Nombre: Luis Carlos Lizarazo Argüello CC: 1098711867

Taller aplicado. Analizar el cambio de las características en productos

alimenticios
Realizar una breve descripción del proceso industrial para la pasteurización del
huevo. Posteriormente en el análisis, el aprendiz disertará en torno a los siguientes
temas:
1. Identificar los tres principales tipos de presentación que se logran con los
huevos pasteurizados:
- Huevo líquido pasteurizado: Los huevos se pasteurizan y se dejan
en forma líquida sin cascara.
- Huevo en polvo pasteurizados: Luego de que el huevo líquido se
pasteuriza, se les extrae la humedad libre y se convierten en polvo alargando su
vida útil, su almacenamiento y transporte.
- Mezcla de huevos pasteurizados: Se mezcla yema y clara de huevo
pasteurizadas en proporciones específicas, y dicha mezcla es conveniente para
ciertas aplicaciones culinarias siendo envasadas y refrigeradas.

2. Indicar la principal causa del cambio de color del huevo pasteurizado.

La principal causa del cambio de color de los huevos pasteurizados tiene que
ver con una reacción química llamada fermentación sulfídica, la cual nos
produce formación de sulfuro de hierro, dándose entre la yema y la clara. La
presencia de hierro en la yema y de azufre en la clara es esencial para dicho
cambio.
Puede ocurrir debido a que pequeñas cantidades de bacterias se almacenan
durante periodos largos y a temperaturas inocuas, dando paso a las bacterias
presentes que metabolizan los compuestos azufrados formando sulfuro de
hidrógeno. Al reaccionar con el hierro de la yema forma el Sulfuro de Hierro
el cual produce el un color negro o gris, dependiendo de la reacción.
Hay que aclarar que esto no afecta la seguridad alimentaria, pero si puede
influir en su apariencia y su aceptabilidad.
3. Enunciar al menos tres ventajas del uso del huevo líquido pasteurizado

a. Eliminación o reducción de presencia de patógenos como la

Salmonella, por tanto, mejora la calidad del alimento. Especialmente
 crucial en donde los huevos se consumen crudos o parcialmente
cocidos.
b. Permite el almacenamiento conveniente, ya que alarga la vida útil de
los huevos frescos, siendo más fáciles de almacenar y manipular en
entornos industriales.
c. Acelera el proceso de preparación en la cocina sin necesidad de
romper y separarlo de su cáscara. Adicionalmente la uniformidad de
esta presentación permite una mayor precisión en la medición de
recetas de cocina y garantizar así la calidad del producto final.

4. Mencionar tres aditivos que se añadan en el proceso de pasteurización de

los huevos para evitar su cambio de color.

a. Ácido ascórbico (Vitamina C):

Código E: E300
Categoría: Antioxidante
Explicación: El ácido ascórbico se utiliza comúnmente como
antioxidante para evitar la oxidación de los componentes del huevo, lo
que puede ayudar a mantener su color natural.
b. Lecitina:
Código E: E322
Categoría: Emulsionante
Explicación: La lecitina se utiliza como emulsionante para mejorar la
mezcla y la estabilidad de las fases acuosas y grasas en los alimentos.
En huevos pasteurizados, puede ayudar a mantener una textura
homogénea.

c. Fosfatos:

Código E: E339, E340, E341

Categoría: Reguladores de acidez y estabilizadores

Explicación: Los fosfatos se utilizan para ajustar el pH de los

alimentos y mejorar la retención de agua. En productos como huevos
líquidos pasteurizados, los fosfatos pueden ayudar a estabilizar la
estructura y textura.