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ACTIVIDAD CASO PRÁCTICO

HUEVO PASTEURIZADO
Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos

LUIS IVAN LLANOS | CONTROL DE ADITIVOS | 15 DE ABRIL DE 2014

Por eso se recomienda que la temperatura a la que el huevo liquido debe ser sometido debe ser entre 65º-68ºC después de este proceso el huevo liquido se almacenará bien congelado. la principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínas termo sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. . de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos. la apariencia. puede reducir las temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos. luego se ocasionaría una reacción química en donde dos compuestos como el hierro (Fe) y el azufre (S) forman un sulfuro de hierros altamente calizos.presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes. 2. transformando al hierro (Fe) insoluble. ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal. Benzoato sódico E211: Puede presentar problemas toxicológicos y alergias. 3. es debido al excesivo calor al que es sometido durante la pasteurización. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro? Primero que todo dejemos claro que cualquier tipo de materia puesta a elevadas temperaturas corre un riesgo de alteración. el sabor y la textura de los alimentos. es decir como un mineral. el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. ¿A qué se debe el cambio de color? El cambio de color que se produce al pasteurizar el huevo líquido. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado? Para evitar el cambio de color y otras alteraciones en el huevo yo recomiendo utilizar los siguientes conservantes: Nisina E234: Se utiliza como conservante alimenticio. justificando sus respuestas: DESARROLLO 1. Este período de almacenamiento a 4ºC antes de su transformación no podrá ser superior a 48 horas. además de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto. pH alto. Otros conservantes que pueden utilizar: Sorbato de potasio E202: actúa como conservante natural o artificial debido a que se obtiene de la naturaleza aunque se fabrica artificialmente y aparte de todo esto no tiene ninguna toxicidad. mejora el valor nutricional. es decir que tienen mucha cal. o bien a una temperatura no superior a 4ºC.

com/images/archivos/manual_manejo_del_huevo_y_ovoprodu ctosn_en_la_cocina_13125246. algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del 5%. y que el producto va a mantener sus características funcionales.com/Proceso+elaboracion+Huevo+Liquido+(FINAL )   .pdf Página 49 Conservantes Nisina E234 http://www.raff.La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos. Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento térmico. sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC.pdf Procedimiento de Pasteurización http://huevoliquido.mx/pdf/NS. REFERENCIAS  cambio Color en Huevo Líquido Pasteurizado http://www.El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre 6568ºC.inprovo.9% la población de Salmonella. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.com. mientras que la clara.wikispaces.