PRACTICA N 06

ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS

QUESO DE CHANCHO
I.

OBJETIVOS
Hacer posible conocer el proceso de manufactura y los componentes de
un producto crnico cocido.
II.
FUNDAMENTO TEORICO
A. Queso de chancho
Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes maneras,
utilizndose para el efecto la cabeza, corazn, pulmones, cuero y carne de cerdo
segn el caso. Particularmente en el centro de Produccin de crnicos de la ESPOCH,
se realiza este producto de la manera ms sencilla emplendose cuero y carne magra
de cerdo, ms aditivos y condimentos, cuya formulacin se reporta en el cuadro 1.
Cuadro 1. FORMULACIN DE QUESO DE CHANCHO
Elementos
Carne magra de cerdo
Cuero de cerdo
Fcula
Ingredientes
Sal
Pimienta blanca
Comino
Agua
Fuente: Mira, 1998.

Porcentaje (%)
50.00
47.00
3.00
0.00
3.00
0.15
0.15
5.00

B. El Colgeno
Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y cuero
del cerdo, y que formar parte de la emulsin crnica que conforma el queso de
chancho. Snchez (1998) reporta que emulsin es la mezcla de dos lquidos
inmiscibles, de los cuales uno se encuentra formando pequeos glbulos dentro del
otro, estos reciben el nombre de fase dispersa y fase continua, respectivamente. Este
sistema suele ser inestable a menos que incluya otro componente adicional que es el
gente emulsionante o estabilizante que est constituido por protenas, especialmente
de las miofibrilares. Estas protenas cumplen una accin emulsificante al cubrir la
superficie de los glbulos de grasa y funcionan como interfase entre la grasa y el agua.
Cuando el sistema es sometido al calor las protenas se coagulan y la grasa queda
atrapada en la raz proteica.
Segn Cueronet (2003), el colgeno es un material extracelular fabricado por los
fibroblastos y es una protena fibrosa que resulta relativamente insoluble en agua, en
contraposicin a otras familias de llamadas globulares, que si son solubles en agua. La
base molecular del colgeno est constituida por cadenas de polipeptidos y cada uno
de estos es un polmero de aminocidos. Es decir, son cadenas constituidas por
aminocidos, que son unidades moleculares pequeas. Cada uno de estos
aminocidos se caracterizan por tener por lo menos dos funciones distintas: un amino
y una acida en la misma unidad molecular. Los polipptidos no son ms que cadenas

de estos aminocidos que se encuentran en los organismos biolgicos en nmeros

limitados.
La utilizacin de colgeno segn Forrest (1989), seala que a los embutidos se les
suele incorporar una variedad de productos no crnicos que generalmente se les
denomina extensores o dispersantes, ligantes y rellenos. Se incluyen en las frmulas
de embutidos por una o ms de las siguientes razones:

Mejorar la estabilidad de la emulsin.

Aumentar l capacidad de ligar agua.
Resaltar el aroma.
Disminuir las mermas durante la coccin.
Mejorar su disposicin para la obtencin de rodajas.
Disminuir los gastos de la formulacin.

Los colgenos son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a

travs de liga, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial, sabor, textura y
jugosidad, adems de mejorar el rendimiento. En los puntos importantes a controlar
por el procesador, quizs el ms significativo es el de conocimiento, dado que este
punto representa la mxima aplicacin o ventaja tcnica. En esta razn de que aqu se
conjuga la mxima absorcin de agua, expansin del granulo y aumento de volumen,
siempre y cuando se tenga controlada la temperatura en el punto correcto. He aqu la
relevancia de tener una revisin peridica y permanente del instrumental designado
para medir la temperatura, as como de contar con un personal debidamente
capacitado para ejercer esta operacin. (Villaseor, 1997).
Adems seala que en el caso de las emulsiones de carne el ligador influye en la
ligazn y dispersin de la grasa en la mezcla. Si el colgeno no retiene la humedad
durante el procesamiento y la coccin, la carne y la grasa tendern a separarse lo que
resultara en un producto inapetecible de textura granulosa. Las propiedades que se
buscan en un colgeno idneo para productos crnicos son:

III.

Capacidad de ligazn y estructuracin.

Estabilidad en los ciclos de congelacin, descongelacin y prevencin de
desprendimiento de lquido (sinresis).
Capacidad de impartir textura.
Mejorar los rendimientos.

MATERIALES Y EQUIPOS
a) Materiales

 Bandejas
Termmetro
Cuchillos
Tabla de picar
Mesa de trabajo
Recipientes
b) Equipos
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora manual de carne
c) Insumos
Cabeza de cerdo
Agua
Sal comn
Azcar
Pimienta molida
Comino molido
Polifosfato
IV.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a. Recepcin y Pesado.- La cabeza de cerdo una vez recepcionado se pesan para
ver el rendimiento final del producto.
b. Lavado y retoque de las cabezas.- las cabezas son lavadas y se eliminan
restos de cerdas (pelos) con la ayuda de un soplete o quemador.
c. Coccin.- las cabezas ya curadas, se cocinan con agua a temperatura de
ebullicin y con hojas de laurel y ans para otorgarles el sabor apropiado. El
tiempo de coccin vara de 1.5-2.5 horas, para obtener una fcil separacin de los
tejidos adheridos a los huesos.
d. Cortado.- se procede a retirar los tejidos adheridos a la cabeza de cerdo y se
cortan en cubos de aproximadamente 2.5cm. teniendo cuidado de eliminar los
ojos y sesos.
e. Condimentado.-

los

trozos

anteriormente

obtenidos

son

mezclados

homogneamente con los condimentos, sal y polifosfatos, adicionando de agua

de coccin (caliente).
f.

Enmoldado.- los trozos condimentados se colocan en un molde cubierto con

plstico, se enfundan y se prensan.

g. Coccin.- el molde se somete a calor con la finalidad de unir los trozos

condimentados por unos 15-20 minutos.
h. Enfriado.- el molde se debe enfriar rpidamente, sumergiendo el molde
completamente en agua fra hasta que la temperatura interna llegue a 30C y se

deje 12 horas en refrigeracin (3C aproximadamente), para su posterior

desmoldado y comercializacin.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

SELECCIN Y PREPARACION DE CARNE

Pimienta, nuez, moscada, culantro, nitrato, azcar, agua

COCCION

(En hmedo)

ENFRIAR

DESHUESAR
T < 12C hasta homogenizar la masa crnica

CABEZA
DE CERDO
CORTAR

Colapez 0,4%, ajo al gusto

MEZCLAR

ENVASADO Y/O MOLDEADO

PRENSADO

COCCION

ENFRIAR

T = 2C
Tiempo = 24 horas

ALMACENATIENTO Y CONCERVACION

V.

RESULTADOS
QUESO DE CHANCHO
CUADRO N1 PESO INICIAL DE LA MATERIA PRIMA PARA ELABORAR EL
QUESO DE CHANCHO.

INSUMOS
carne de cabeza de

CANTIDAD(g)
17900

PRECIO
62,70

cerdo
carne de cerdo
cuero de panceta o
pellejo
nuez moscada
culantro
sal
nitrato
azcar
fundas polietileno
dientes de ajo
pita
colapez
pimienta entera
TOTAL

6300
1100

81,90
15,00

15
10
2000
50
50
3 unidades
25

2,60
1,00
3,00
15,00
0,14
12,00
1,00
0,50
3,70
1,00
199.54

54
30

CUADRO N2 PESO DESPUES DE LA COCCION.

Kg.
CARNE
14.875
HUESO
4.600
COLAPEZ
0.054
TOTAL
FUENTE: ELABORACION PROPIA,2015.

VI.

Segn NTE, 2010.Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias

sanitarias de materia prima, producto o malas prcticas de manufactura.
Efectivamente hemos adquirido materia prima de buen estado y de calidad en
donde se ha utilizado nitrato de potasio
Segn CODEX la Dosis mxima calculada sobre el contenido neto total del
producto final Nitrito de potasio y/o sodio debe ser 50 mg/kg en total, de nitrito,
expresado en nitrito sdico
Segn IDA indica la cantidad diaria que se puede consumir de un aditivo para
que este no produzca efectos perjudiciales a lo largo de la vida de un individuo
es de 0-3,7 mg/Kg de nitrato de potasio.

CONCLUSIONES

VII.

Segn los autores citados el colgeno es un aditivo muy importante que

tiene una relacin directa con la calidad del queso de chancho, nos
ofrece muchos beneficios.
El costo de nuestro queso de chancho es de S/. 28,5.

CUESTIONARIO
1. Cul es la funcin de la gelatina?

La utilizacin de colgeno segn Forrest (1989), seala que a los embutidos se les
suele incorporar una variedad de productos no crnicos que generalmente se les
denomina extensores o dispersantes, ligantes y rellenos. Se incluyen en las frmulas
de embutidos por una o ms de las siguientes razones:

Mejorar la estabilidad de la emulsin.

Aumentar l capacidad de ligar agua.
Resaltar el aroma.
Disminuir las mermas durante la coccin.
Mejorar su disposicin para la obtencin de rodajas.
Disminuir los gastos de la formulacin.

2. Hacer el flujo del procesamiento del queso de chancho, en donde se

representa el balance de masa?
Balance de materia por operacin:

Carne 14,875 Kg +panceta 1.10 Kg+ colapez 0,054 Kg.

ME

VIII.

BIBLIOGRAFIA
MIRA, J. 1998. Compendio de Ciencia y Tecnologa de la Carne. Editorial AASI.
Primera edicin. Riobamba-Ecuador. Pp. 1-12, 21-35, 131-135.
CUERONET. 2003. Tcnica del cuero. Estructura del colgeno.
http://www.cueronet.com/tecnica/colageno.htm
FORREST, J. 1989. Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Edit. ACRIBIA.
Zaragoza, Espaa. Pp 10-19.
VILLASEOR, S. 1997. El uso de almidones en los productos crnicos.
Laboratorios Griffith. Rev. Cametec, septiembre/octubre. Mxico . 20pp.

IX.

ANEXOS

DESCRIPCION FOTOGRAFICA DE LA ELABORACION DE QUE DE CHANCHO

a) Recepcin de la
materia prima.

b) Eliminacin de
cerdos.

c) Pesado de la
materia prima.

d) Lavado

e) cocido

f)

deshuesado y
picado.

g) mezclado

h) envasado

i)

producto terminado

E252- NITRATO DE POTASIO