Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta
algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que
aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo
de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus
respuestas:
El cambio de color en el producto se debe a una reacción química entre los compuestos azufrados
y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de Ph y temperatura elevadas forman sulfuro
de hierro en el proceso de pasteurización, que da el color gris verdoso. Este no afecta a la
seguridad alimentaria del huevo, pero si puede disminuir la calidad comercial del huevo líquido
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo
pasteurizado?
Para evitar el cambio de color en el producto se debe usar la temperatura necesaria y no una
excesiva, además evitar el ingreso de microorganismos dañinos.
Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de
tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, Su efecto es similar al de los
antibióticos.