UNIDAD N°2.

USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta
algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que
aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo
de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus
respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

El cambio de color en el producto se debe a una reacción química entre los compuestos azufrados
y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de Ph y temperatura elevadas forman sulfuro
de hierro en el proceso de pasteurización, que da el color gris verdoso. Este no afecta a la
seguridad alimentaria del huevo, pero si puede disminuir la calidad comercial del huevo líquido

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo
pasteurizado?

Para evitar el cambio de color en el producto se debe usar la temperatura necesaria y no una
excesiva, además evitar el ingreso de microorganismos dañinos.

Aditivos que se puede utilizar en el huevo pasteurizado son:

Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de
tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, Su efecto es similar al de los
antibióticos.

Etilendiaminotetracetato de calcio y sodio (EDTA): ovoproductos.

Ácido ascórbico y sorbato potásico.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

 Tener un buen proceso de pasteurización.

 Mantener un monitoreo constantes de los cambios químicos ocasionados por el procesos
de pasteurización, es decir que este no sobrepase los límites de temperaturas aceptables,
para mantener las condiciones óptimas del producto, se deben hacer pruebas de control de
calidad como él %PPS para garantizar las buenas condiciones de las mismas.
 Mantener la estabilidad de las condiciones del producto por medio de la utilización de
aditivos como la Nisina, ácido ascórbico entre otros.
 También es de vital importancia tener un buen manejo en el almacenamiento y transporte
del producto terminado.
 Mantener la cadena fría que se requiere para garantizar la estabilidad de la vida útil y de
las características deseadas del producto final.