UNIDAD EDUCATIVA PARTICULAR

SAN JOSÉ “LA SALLE” LATACUNGA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN Y MONOGRAFÍA

Tema: Análisis de la concentración de vitamina c en los zumos tanto

naturales como industriales de la naranja, presentes en el mercado

2022 - 2023
Dedicatoria
Tema: Análisis de la concentración de vitamina c en los zumos tanto naturales como
industriales de la naranja, presentes en el mercado

Resumen

Palabras clave:
Topic: Analysis of the concentration of vitamin c in both natural and industrial orange juices,
present on the market

Abstract
Índice de contenido
Dedicatoria............................................................................................................................................2
Resumen................................................................................................................................................3
Abstract.................................................................................................................................................4
CAPÍTULO I............................................................................................................................................6
Introducción..........................................................................................................................................6
Definición del problema........................................................................................................................9
Objetivos.............................................................................................................................................10
Bibliografía...........................................................................................................................................11
 CAPÍTULO I
Introducción

La presente investigación se refiere al análisis de la concentración de vitamina c en

los zumos tanto naturales como industriales de la naranja, presentes en el mercado al
mencionar los cítricos y sus derivados son productos de gran consumo a escala mundial
(Maya, 2017), con una producción de 96 millones de toneladas (Montenegro, 2015). No solo
es útil por su aporte nutricional en la dieta diaria sino por los beneficios asociados a la
disminución de patologías en el ser humano, sobre todo sus efectos en enfermedades
neurodegenerativas, cancerígenas, cardiovasculares, diabéticas (Cardeñosa et al., 2015). La
actividad biológica y capacidad antioxidante de los cítricos, especialmente, las frutas
(Magwaza, Mditshwa, Tesfay & Opara, 2017), se relaciona con la presencia de metabolitos
activos, entre ellos, fenoles, flavonoides y vitaminas (Stinco et al., 2015).

La presente característica principal es el análisis de la concentración de vitamina c

del contenido de ácido ascórbico, reportándose valores de 46 mg/100 g en naranjas.
Debido a sus propiedades el ácido ascórbico ha sido utilizado ampliamente en el sector
farmacéutico y en la industria alimenticia. Por lo cual se necesita conocer un método
selectivo, simple y preciso para determinar la concentración de AA y el valor nutricional
en una muestra real.

La naranja es una de las frutas cítricas más cultivadas y comercializadas (Smil &
Kobayashi, 2013), la cual es una fuente alta de biocomponentes químicos los cuales son
conocidos como compuestos nutraceuticos que le confieren la utilidad esencial. (Escobedo-
Avellaneda, Gutiérrez-Uribe, Valdez-Fragoso, Torres & Welti-Chanes, 2014). La naranja
contiene carotenoides, fenoles, pero es más notable por su alto contenido de vitamina C
(Martí, Mena, Cánovas, Micol, & Saura, 2009).

Para este análisis es necesario analizar las técnicas electroanalíticas mismas que son
sensibles, con procedimientos sencillos, siendo una alternativa útil para la cuantificación
de ácido ascórbico (Bolaños, y otros, 2014). La voltametría fue desarrollada a partir de la
polarografía descubierta a inicios del año 1920 por el químico Jaroslav Heyrovsky (Segura,
Jimenez & Giraldo, 2016). La voltametría es una técnica electroquímica basada en
reacciones de óxido-reducción que consiste en la medición de la corriente circulante la
cual es proporcional a la concentración de las especies electroactivas que se encuentran en
la disolución a estudiar (Cobas, Valdés & Pavoni, 2005).

Uno de los equipos más usados para los procesos electroquímicos es el

potenciostato que nos permite realizar control de algunas variables determinadas mediante
la medición del flujo de corriente entre el electrodo de trabajo y el electrodo de referencia
que se encuentran en una celda electroquímica (Segura, Jimenez, & Giraldo, 2016). La
energía dada al sistema de electrodos es programada por el potenciostato y este puede ser
implementado de diversas formas como barrido lineal, cíclico, etc. (Segura, Jimenez, &
Giraldo, 2016).

La voltametria de barrido lineal consiste en dos señales de impulsos, la intensidad

de corriente (amperios) en función a una corriente potencial (voltios), donde el potencial
varía entre dos valores aumentando linealmente hasta un potencial determinado y después
disminuye linealmente (Segura, Jimenez & Giraldo, 2016).

La celda electroquímica es conectada a un sistema de tres electrodos (electrodo de

referencia, contraelectrodo y electrodo de trabajo) (Cobas, y otros, 2007). Para mantener el
electrodo de trabajo a un potencial constante, debe evitarse que circule corriente por el
electrodo de referencia y para contrarrestar este efecto se sugiere que se incluya un
contraelectrodo (Segura, Jimenez, & Giraldo, 2016).

La vitamina C o conocida también como ácido ascórbico es una vitamina

hidrosoluble hallada en altas concentraciones en el plasma sanguíneo y tejidos corporales.
Se sintetiza por medio de la glucosa, sin embargo, el ser humano no posee la enzima
encargada de la síntesis “L-glunolactona oxidasa” (Du, Cullen & Buettner, 2012), por lo
cual se debe ingerir en la dieta diaria por la alimentación (Jaén, 2014).

La FDA como organismo regulador dictamina una cantidad de 60-100 mg/dl

concordando con la FAO la cual menciona cantidades de 45-90 mg diarios de vitamina C
en la ingesta (FAO, 2014). Investigaciones mencionan que la vitamina C posee muchos
beneficios en el ser humano, entre ellas destacan reparación de arterias, actividad anti
infecciosa, efectos en sistema inmune (Mauro-Martín; Garicano-Vilar, 2015),
mantenimiento de material intracelular (Bastías & Cepero, 2016), mejoramiento en la
 absorción de hierro, actividad antioxidante (Grosso, y otros, 2013) importante indicador
de calidad en comidas y bebidas (Popa, Danet, Jipa, & Zaharescu, 2012), prevención de
problemas cardiovasculares (Illnait ferrer, 2009).

Del mismo modo, la vitamina C previene la formación de radicales libres los cuales
influyen en el envejecimiento e incluso procesos tumorales (Oxilia, 2014). Otros análisis
deducen que el ácido ascórbico es importante en la prevención de mutación en el genoma
humano (Oliveira, Peixoto, Machado, Costa, & Ana, 2011).

Capítulo I Introducción se mencionará introducción, definición del problema,

justificación y objetivos del tema planteado.

Capitulo II Marco Teórico se mencionará antecedentes, marco conceptual, marco teórico.

Capítulo III: Metodología de la investigación se mencionará marco metodológico,

resultados, análisis de resultados.

Capítulo IV: Resultados y Discusión se expone conclusiones y recomendaciones

Definición del problema

El problema o curiosidad que se presenta es conocer la cantidad real de vitamina

C, tan necesaria para el ser humano, que se ingiere al tomar un zumo de naranja, ya sea
comprado o recién exprimido. En el caso de los zumos que se comercializan, la
verdadera intención es comprobar si la información nutricional impresa en el dorso del
recipiente que lo contiene es correcta. Atendiendo finalmente a las preguntas que nos
planteamos desde un primer momento, ¿cuánta vitamina C contiene cada zumo?, ¿qué
zumo contiene más vitamina C?, ¿es veraz la información nutricional de los zumos
procesados?

Justificación

A partir de la obtención industrial de zumo de naranja se generan diversos

coproductos de esta fruta. Los coproductos de cítricos, son aquellos obtenidos
directamente de las industrias procesadoras de zumos y de las piezas retiradas del
mercado. El coproducto por excelencia de la industria de los zumos cítricos está
constituido fundamentalmente por tres fracciones:

1. La pulpa que contiene residuos del zumo,

2. las células que lo contienen y
3. la piel o corteza (Figura 1).

Grafico 1 Estructura de la naranja

Por un lado, la pulpa extraída puede utilizarse para la preparación de
concentrados, pulpas, néctares y jugos. En cambio, por otro lado está la piel, que
respresenta aproximadamente del 45-60% del peso, y es considerada como material de
desecho. Esto genera grandes cantidades de residuos (Cordova et al., 2020) a partir de
los cuales se pueden obtener compuestos bioactivos que tienen efectos beneficiosos
sobre la salud, tales como la fibra dietética, vitaminas (principalmente vitamina C),
minerales, compuestos polifenólicos, carotenoides y aceites esenciales (Chedea et al.,
2010; Ahmed et al., 2017). Asimismo, se ha demostrado que estos subproductos cítricos
son fuentes ricas de sustancias antioxidantes y se ha propuesto utilizarlos en la industria
como antioxidantes naturales. Así, el flavedo contiene compuestos con importantes
aplicaciones en la industria de alimentos como son los aceites esenciales y los 3
terpenos, de enorme aplicación en la industria química (Chafer et al., 2000), por su parte
los carotenoides del flavedo pueden ser utilizados como pigmentos naturales para la
mejora de la coloración de los zumos simples y concentrados, mientras que el albedo
contiene celulosa, pectinas y diversos flavonoides (Alesón-Carbonell et al., 2002)

Objetivos
 Determinar la cantidad de ácido ascórbico en los zumos de naranja naturales e
industriales del mercado
 Analizar valoraciones con: zumo de naranja, recién exprimidos y zumos
industriales.
 Comparar los resultados obtenidos de las diferentes valoraciones de los zumos
de naranja naturales e industriales del mercado
 CAPÍTULO II
Marco Teórico

2. Antecedentes
La vitamina C como agente reductor y antioxidante, en nuestro organismo se
necesita para dar origen y para el sostenimiento del material extra celular además de
tener efectos de disminución de la actividad negativa de radicales libres y de contribuir
a la asimilación de hierro (Calabrese G., 2013). La deficiencia de vitamina C en el
organismo está relacionado a proceso de cicatrización de heridas lento, problemas de
anemia, sangrado, además de que su poder de acción está ligado a la prevención de la
enfermedad llamada escorbuto (Walter, 1994).

Esta deficiencia, sumada a la baja ingesta de algunos micronutrientes se

terminan asociando a un estado de malnutrición general, la misma que se manifiesta
principalmente en personas de la tercera edad, indigentes y alcohólicos (Gan, Eintracht,
& Hoffer, 2008). Actualmente hay evidencias de que en personas con diabetes la falta
de vitamina C los convierte en población de riesgo, muchas de estas personas tienen
niveles plasmáticos de Ácido ascórbico por debajo de 20 μM, lo que se asocia al
aumento de problemas de mala cicatrización en esta población (Christie-David &
Gunton, 2017). Otra de las funciones de la vitamina C es la de colaborar en la
biotransformación y asimilación de los lípidos y vitaminas, además del crecimiento del
tejido conectivo. Participa en el proceso de biotransformación para la eliminación de
algún radical libre (Calabrese G., 2013). En los últimos 10 años hay evidencias de
donde el 20% de toda la población consume menor cantidad de vitamina C que la
recomendada; poblaciones como la del sur de Asia y en menor proporción en países con
alto ingreso (Beal, Massiot, Arsenault, Smith, & Hijmans, 2017).

En Canadá, el déficit de vitamina C es del 12% para toda su población, siendo el

15% para adultos mayores; y en Francia los hombres presentan una deficiencia del 12%
y las mujeres una de 6% (Gan, Eintracht, & Hoffer, 2008; Mosdol, Erens, & Brunner,
2008). En tanto, Estados Unidos presenta una falta de vitamina C de 7% para toda su
población (Schleicher, Carroll, Ford, & Lacher, 2009). La población tailandés mostro en
un estudio, una falta de vitamina C en niños menores de 1 año a 9 años de edad que
sufrieron una hospitalización de largo tiempo y recibieron como alimentación leche
UHT (ultra-high emperatura), la cual presento niveles reducidos de vitamina C la cual
fue afectada por el calor (Ratanachu, Sukswai, Jeerathanyasakun, & Wongtapradit,
2003). A nivel de Latinoamérica, la falta de vitamina C ya no se considera un
inconveniente de salud pública; pero ciertos estudios, logran determinar que una ingesta
de niveles de vitamina C por debajo del normal supera el 37% en toda la población. El
escorbuto es la principal enfermedad adquirida por falta severa de vitamina C aunque
también, la deficiencias marginales se relacionan con estrés oxidativo, enfermedades
oculares, infecciones, con un aumento de riesgo en la disminución de la función
cognitiva, y aumenta la probabilidad de cáncer (Granger & Eck, 2018).

En el Perú, la ingesta de vitamina C en la dieta promedio es 75 mg/día en

hombres y para la mujer es de 60 mg/día. Según estudios realizados en el 2006, Perú
indicó que el 75% de la población tiene una ingesta de vitamina C menor o igual a 18
mg. En la sierra rural de Perú el consumo promedio es de 27.72 mg y en la costa el
promedio es menor a 18.98 mg (INS, 2021). Químicamente el ácido L-ascórbico
(C6H8O6) de nomenclatura química 2-oxo-Ltreohexono-1,4-lactona-2,3-enediol es la
Vitamina C; la cual, es una de las moléculas orgánicas de tipo cetolactona de 6C, y está
estrechamente relacionado con las hexosas (Hediger, 2002; Levine, 1986).

La concentración de Vitamina C se ve disminuida de forma significativa en los

procesos de frutas y las hortalizas, debido a la interacción con la variación de presión, la
temperatura, la luz, el oxígeno, pH, entre otros (García, y otros, 2006). La naranja es
una fruta cítrica que destaca notablemente por los abundantes beneficios que podemos
encontrar en él, principalmente, debido a su amplia riqueza en propiedades nutritivas
(Domínguez & Ordoñez, 2013). El principal atractivo vitamínico que ofrecen las
naranjas se representa por medio de su amplia riqueza en vitamina C, la cual constituye
aproximadamente el 88% de su aporte vitamínico y un 50 mg/100 g de porción
comestible de peso de su composición nutricional (ailimpo, 2021).
 2.1. Marco Conceptual
Como agente antioxidante la vitamina C es fundamental en la formación y
mantención correcta del material intercelular; esta coadyuva en el mejoramiento de
absorción del hierro y reduce el efecto perjudicial que generan los radicales libres
(Grosso, y otros, 2013; Shaik-Dasthagirisaheb, y otros, 2013).

La falta de vitamina C, en las personas, causa hemorragias, dificultades de

cicatrización, tardo proceso de curación de las heridas y anemia. (Chawla & Kvarnberg,
2014; Waalter, 1994). Además de los cítricos, la vitamina C la podemos encontrar en
frutas frescas y vegetales, y siendo soluble en agua se genera la acumulación en el
organismo siendo muy importante su ingesta diaria. La vitamina C se afecta por
oxígeno, luz y la temperatura,siendo degradada durante la etapa de procesamiento y las
condiciones de almacenamiento (Marsanasco, Márquez, Wagner, & Chiaramoni, 2011).
Por este motivo una solución que garantiza su presencia y funcionalidad es aplicar el
proceso de fortificación de alimentos y así coberturar el requerimiento biológico en
ciertas etapas (Abulude, Ogunkoya, & Oni, 2006).

La vitamina C es fundamental para mantener una piel saludable, encías sanas y

vasos sanguíneos en buen estado. Tiene participación en la absorción de hierro
inorgánico, generación de colágeno, disminución del nivel de colesterol en plasma,
desactivación del proceso de generación de nitrosaminas, además de mejorar el sistema
inmune, la reacción con radicales libres y el oxígeno. Reduce el riesgo de desarrollo de
algunos tipos de cáncer, arterosclerosis y alguna enfermedad cardiovascular (Rekha, y
otros, 2012).

En naranjas podemos encontrar entre 40-70 mg de vitamina C/100 ml de zumo,

en tanto que en limones, mandarinas y pomelos el contenido es de 20-50 mg / 100 g. de
zumo. Generalmente el contenido de vitamina C es más alto en las naranjas maduras,
mientras que la medida en el jugo de naranja es la quinta parte del contenido asignado al
flavelo y la tercera parte del contenido presente en el albedo (Ladaniya, 2008). La
operación unitaria de Evaporación, hoy en día es de gran importancia en la industria
sobre todo en la de alimentos, debido a la reducción de costos de transporte del fluido
sin variar las características fisicoquímicas del producto. Es pues esta operación unitaria
muy importantes en ingeniería química aplicada a los alimentos (Ayala, Pabón, &
Correa, 2018).

La evaporación se emplea principalmente en la concentración de sustancias

como: jugos de frutas, glicerina, hidróxido de sodio, etc. (Rojero, García, Serrano,
Félix, & Ríos, 2008). La operación unitaria tiene como fundamento la aplicación de
calor a una solución para volatilizar el disolvente (normalmente agua); siendo, el
producto deseado la solución concentrada y el solvente (agua) evaporado tiende a ser
eliminado (Geankoplis C. , 1998). Se hace imprescindible considerar la definición de
evaporación; operación unitaria que consiste separar de una mezcla líquida, por
ebullición, un vapor que contiene los componentes más volátiles de aquella, logrando
así concentrar disoluciones. (Watts, Rodríguez, Payán, Bruin, & de-Stewart, 1999).

La evaporación se rige por el equilibrio líquido-vapor que genera la

concentración de una solución que contiene un soluto no volátil y un disolvente volátil,
el cual es agua en su mayoría (McCabe & Smith, 1991). Singh y Hieldman (2009),
definen la evaporación como la operación unitaria básica utilizada en eliminar agua de
alimentos en estado líquido a fin de conseguir concentrar un producto, con menos
presencia de agua lo que le da mayor estabilidad microbiológica además de generar
reducción de costos por almacenamiento y transporte.

De la misma manera, Rojero et al (2008), sostiene que la evaporación es un de

proceso de separación más utilizado en la industria y consiste en separar un solvente de
una solución por medio de la vaporización parcial de este, teniendo como resultado el
aumento en la concentración del soluto en la solución. Muchos productos alimenticios
procesados no pueden tolerar la evaporación a temperaturas elevadas (corresponden a la
presión atmosférica), sin embargo, se puede obtener menores temperaturas de
evaporación trabajando a presiones inferiores a la atmosférica; por lo que el vapor de
agua producto se condensa dentro de la cámara del condensador a una temperatura
menor que la de saturación de vapor. Considerando de que una alta velocidad de
evaporación implica una alta velocidad de transferencia de calor podemos determinar
tres métodos para lograr esta operación: incremento del diferencial de temperatura entre
el vapor y el líquido que es evaporado, aumento del área disponible para transferir el
calor y el aumento del coeficiente de transferencia de calor global (Batty & Folkman,
1990). Cabe mencionar que Brennan, Butters, Cowell, & Lilley (1990), afirman que al
incrementarse la viscosidad las velocidades de circulación y los coeficientes de
transmisión de calor tienden a ser menores. Generalmente, la viscosidad de una
disolución sometida a evaporación se incrementa al incrementarse la concentración, por
lo que es evidente que, a medida que ocurre la concentración, descienda la velocidad
para la transmisión de calor

Análisis de la
concentración de vitamina
c en los zumos tanto
naturales como
industriales de la naranja,
presentes en el mercado

2.1.1. Estudio de Mercado

Uno de los autores sobre temas de estudio de mercado define lo siguiente: El
estudio de mercado es la primera parte importante en la evaluación y preparación de un
proyecto, pues con la información que de él se obtiene, se proyectan los niveles
aproximados de oferta y demanda que tiene un producto o servicio en un lugar
específico en el que se lo pretende introducir (Sapag, 21, p. 16).

Mazier (2011), lo define como la recolección y análisis de datos sobre clientes,

competencia y mercado en el que se pretende desenvolver una empresa, obtenidos con
el propósito de lanzar un producto nuevo, mejorar los tradicionales o expandir un
negocio (p. 22). Otro de los autores resalta que: El estudio de mercado es aquella
función que posibilita la conexión entre los clientes y los ofertantes por medio de la
obtención de información; el estudio de mercado es aplicado en función de la detección
de oportunidades y problemas, generar acciones y monitorear la gestión del mercadeo
de una empresa determinada (Malhotra, 2009, p. 11).

Según Biafore (2011), el estudio de mercado “es el punto de partida sobre el que
se fundamenta el inicio de un proyecto, pues permite la detección de características que
condicionan los demás estudios necesarios para establecer la viabilidad de una
inversión” (p. 26). 6 El estudio de mercado permite el análisis del entorno de un
proyecto, cuál es la oferta y demanda, las estrategias de mercadeo y el estudio de un
producto, su precio, cuáles son los canales por los que se distribuyen y las actividades
de promoción y publicidad.

2.1.2. Segmentación de mercado

De acuerdo con Prieto (2011), “la segmentación de mercado es aquella actividad
que permite la clasificación de clientes en base a ciertas características,
comportamientos o necesidades con el propósito de aprovechar al máximo los niveles
del marketing mix” (p. 31). Moraño (2013), afirma que la segmentación de mercados
permite el establecimiento de prioridades según la importancia de cada uno y la
asignación de recursos económicos para su ejecución. De acuerdo con Moraño, la
segmentación de mercado puede dividirse en los siguientes aspectos:

Segmentación geográfica.- Se realiza la clasificación del mercado según un país, zona

o región específica (p. 32). Segmentación demográfica.- Esta se realiza tomando en
consideración la edad, sexo, estado civil profesión, entre otros (p. 33).

Segmentación Psicográfica.- Estudia la personalidad, los valores, clases sociales y

valores de los clientes o consumidores (p. 35). Segmentación basada en el
comportamiento.- Se fundamenta en la forma en el que los consumidores utilizan el
producto; cuáles son las actitudes, los beneficios que espera y los niveles de utilización
del mismo (p. 37).
Bibliografía

Gogate, P. K. (2018). Efecto de un nuevo procesamiento basado en ultrasonidos sobre

la calidad nutricional de diferentes jugos de frutas y vegetales. Ultrasonidos
Sonoquímica Volumen 27 . doi:https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2015.05.008
Hocine Rémini, c. m. (2020). Modelado cinético de degradación de ácido ascórbico e
intensidad de color en jugo de naranja sanguina pasteurizado durante el
almacenamiento. doi:10.1016/j.foodchem.2014.10.069
Jingfei Gao, H. V. (2020). Calidad nutricional, fisicoquímica y microbiana de mezclas
de jugo de manzana y zanahoria tratadas con ultrasonido. Ciencias de la
alimentación y la nutrición. doi:DOI:10.4236/fns.2012.32031