Plan de Saneamiento Básico

PLAN DE SANEAMIENTO Fecha: 06-Abril -2024
BÁSICO
VERSIÓN 01
ELABORADO POR:
APROBADO POR: Heidy Ximena Tafur
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

El desarrollo con eficacia y eficiencia de este plan es responsabilidad directa del
representante legal, estará disponible en medio escrito y magnético, a disposición
de la autoridad sanitaria competente, e incluye los siguientes programas.
El objetivo del Plan de Saneamiento es que la empresa TARANTELA, esté

realmente higiénica y segura, conforme con los lineamientos y políticas
establecidas en la normatividad sanitaria vigente. De igual manera pretende que
todo el personal que labora, vele por la implementación de buenas prácticas
higiénicas y aplique los procesos de higienización correctamente.
Fundamentados en Buenas Prácticas de Manufactura, y de conformidad con los

requerimientos de La resolución 2674 DE 2013 del Ministerio de Protección
Social, buscamos con este plan, tener claridad en la implementación y aplicación
de las acciones referentes a limpieza y desinfección de equipos, utensilios y las
instalaciones físicas donde se elaboran los alimentos.
Hacer e inspeccionar la limpieza e higiene del personal manipulador. Controlar

efectivamente las plagas y posibles infestaciones en las distintas áreas y
alrededores.
Recolectar y disponer adecuadamente los residuos sólidos, para prevenir

cualquier contaminación en los productos terminados y evitar así molestias dentro
y en los alrededores.
Calle 67 No .6-67 Los Parrales

Teléfono 2744444 – 3002036150
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Imagen 00. Área de ventas Imagen 01. Personal debidamente

uniformado
DESCRIPCION FISICA DE LAS INSTALACIONES
La empresa consta de:
- Cocina dotada de equipos en acero inoxidable, equipos eléctricos, neveras

y utensilios.
- Bodega, para el almacenamiento de los diferentes productos.
- Baños, para el uso de los empleados y clientes.
- Área dotada de mesas para los clientes
- Caja, equipos de cómputo y atención al cliente
- Neveras y congeladores.

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Imagen 02. Mesas en Acero inoxidable. Imagen 03. Congelador de pulpas.
Imagen 04. Cubiertos Imagen 05. Estufa en Acero Inoxidable

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
INTRODUCCIÓN
Las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan,

transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento deben cumplir
con los protocolos siguiendo la cadena alimentaria desde la producción primaria
hasta el consumo final. Todo esto basado en la implementación de los programas
de Saneamiento Básico y en el uso de normas y decretos vigentes que permitan
que los productos cumplan con los requerimientos exigidos por la normatividad y
los consumidores. Dando cumplimiento a la Resolución 2674 de 2013.
Los procedimientos de limpieza y desinfección satisfacen las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. El establecimiento tiene
por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
El propósito del programa de limpieza y desinfección es garantizar al consumidor

un alimento inocuo.
OBJETIVOS DEL PROGRAMA
OBJETIVO GENERAL
Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de prevenir la

Contaminación biológica, química y física de los alimentos, suministrando
productos confiables e inocuos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Mantener procedimientos adecuados de higienización en equipos y

procesos.
• Prevenir la aparición de focos de contaminación biológica, química y física.
• Cumplir con los estándares exigidos para mantener la inocuidad.

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• Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos

de limpieza y desinfección.
GLOSARIO O DEFINICIONES
Limpieza. Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante el

Lavado y fregado con agua caliente, jabón o detergente adecuado. Tiene como
objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio
ambiente que rodea el proceso en la planta.
Enjuague. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos

usados en las operaciones de limpieza, higienización desinfección por medio de
agua potable. Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y dilución.
Detergente. Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes

en superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente agua) en una
Operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.
Desinfección. Es la destrucción de microorganismos infecciosos, por medio de la

aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz
Ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
Esterilización. Destrucción de todos los microorganismos por medios químicos o

físicos.
Desinfectante. Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero

no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto
cuando el uso indicado es contra ellas.
Los compuestos químicos modifican la naturaleza del agua, para realizar una
buena limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes cualidades:
• Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

• Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las
superficies a limpiar.
• Ser fuertemente hidrofílicos para mantener en suspensión en el agua las
suciedades removidas.
• Tener buena solubilidad en el agua.

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• Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.

• Ser lo menos corrosivo posible.
• Ser económico.
• Ser estable durante el almacenamiento.
• No formar grumos.
• Ser medible fácilmente.
MARCO TEORICO
CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN
Para seleccionar un producto se deben tener en cuenta las siguientes condiciones:
• La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre.

• El procedimiento adecuado previo y posterior al lavado.
• El restregado adecuado para eliminar toda la suciedad.
• Temperatura correcta del proceso.
Limpieza manual
La limpieza manual se aplica con la ayuda de una acción mecánica fuerte como el
frotado o fregado con cepillo y otros elementos.
Ventajas:
• Mayor probabilidad de remoción de las incrustaciones de la piedra de leche.

• Útil cuando se desarman los equipos.
Desventajas:
• Se emplea mayor tiempo.

• Su efectividad disminuye frente a otros sistemas de lavado y desinfección.
• Aumenta el gasto de agua, de productos y desinfectantes.
• Aumenta la mano de obra.

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ALCANCE
El programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en las

diferentes áreas, utensilios, materias primas y personal que forman parte del
establecimiento, antes, durante y después de los procesos de preparación. Para
garantizar al consumidor un alimento inocuo que no ponga en riesgo su salud y
bienestar.
DESINFECTANTE CON HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL (5.25%)
Elementos a Cantidad de Cantidad de Tiempo de Periodicidad

Desinfectar Agua Desinfectante Acción
Alimentos 1 litro 1ml 3 min CADA VEZ

(frutas, verduras QUE SE
y carnes) UTILICEN
Utensilios 1 litro 2ml – 4ml 5 – 10 min

TODOS
Equipos
LOS DIAS
Superficies 1 litro 4ml 10 – 15 min
TODOS
LOS DIAS
Paredes, techos 1 litro 4ml – 6ml 10 – 15 min
y pisos TODOS
LOS DIAS
Baños 1 litro 7ml – 8ml 10 – 15 min

TODOS
LOS DIAS
Uniformes 1 litro 4ml 10 – 15 min

TODOS
LOS DIAS

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Ambientes 1 litro 6ml

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PROCEDIMIENTOS
FICHAS DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD:

001 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS
RESPONSABLE: ENCARGADOS DE ÁREA ( VENTAS- PRODUCCIÓN)
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

LIMPIEZA Diario Balde Barrer, recogiendo
Especialmente al Cepillo o Escoba. residuos de gran
terminar la Jabón tamaño y visibles.
jornada y en el Agua Cepillar el piso, dejarlo
transcurso del Jabonado por
Día. 5 minutos.
Posteriormente aplicar
agua hasta sacar el
jabón Totalmente.
Escurrir el agua hasta
quedar totalmente
seco.
DESINFECCIÓN Diario Hipoclorito Preparar desinfectante

Al finalizar la Agua ml Desinfectante / Lt
Jornada agua.

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Imagen 06. Escoba, Trapero Y recogedor Imagen 07. Productos de aseo.

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002 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES
RESPONSABLE: ENCARGADOS DE AREA ( VENTAS- PRODUCCIÓN)
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

LIMPIEZA Diario Agua. Aplicar agua con jabón
Esponja suave Refregar la pared con
Al finalizar la jornada. Jabón la Esponja.
Aplicar agua hasta
retirar totalmente el
jabón.
DESINFECCIÓN Semanal Hipoclorito Preparar desinfectante

Agua ml Desinfectante / Lt
agua.

003 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHOS
RESPONSABLE: ENCARGADOS DE AREA ( VENTAS- PRODUCCIÓN)
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

Jabón Humedecer la esponja
LIMPIEZA Semanal. Agua o cepillo con solución
Cepillo o esponja jabonosa.
Toalla Limpiar con la toalla
Escoba sobre la superficie
retirando partículas de
polvo o grasa
DESINFECCIÓN Semanal Hipoclorito Preparar desinfectante
agua.

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004 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE NEVERAS
RESPONSABLE: ENCARGADOS DE AREA ( PRODUCCIÓN- COCINERA)

LIMPIEZA Semanal. Jabón Humedecer la esponja
Agua o cepillo con solución
esponja jabonosa.
Toalla Limpiar con la toalla
sobre la superficie
retirando partículas
DESINFECCIÓN Semanal Hipoclorito o vinagre Preparar desinfectante

agua.
OBSERVACIONES: GUIA PARA LIMPIEZ DE NEVERAS

Desocupe y desconecte la nevera.
Preparar la solución de detergente que se va a usar conforme a las
indicaciones de la hoja de datos de seguridad y ficha técnica del
producto.
Retire los restos de alimentos.
Humedezca el interior de la nevera y restriegue con la esponja.
Deje la solución detergente actuar por cinco minutos.
Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el
detergente se elimine, luego agregar solución para desinfectar.

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005 LICUADORA Y TERMOS
RESPONSABLE: COCINERAS
Desconecte la licuadora.
Para la licuadora separe las
cuchillas del vaso con
precaución.
Para el caso del termo
desocupe y deje enfriar.
Prepare la solución de
detergente que se va a usar
Paño abrasivo tipo conforme a las indicaciones
sabrá de la hoja de datos de
Diariamente cada vez Detergente seguridad y ficha técnica del
que se utilice. biodegradable producto.
Recipiente. Humedezca y restriegue con
precaución con el paño
LIMPIEZA abrasivo tipo sabra.
Para el termo use escobilla o
cepillo.
Deje la solución detergente
actuar por dos minutos.
Enjuagar con suficiente agua
potable asegurándose que
todo el detergente se elimine.
Prepare la solución
desinfectante con la ayuda
del dosificador, según la hoja
de datos de seguridad y ficha
DESINFECCIÓN técnica del producto.
Desinfectante Aplique el desinfectante con
Diariamente cada vez
Agua. el aspersor.
que se utilice.
Guantes de caucho Deje actuar la solución por el
tiempo establecido en la
tabla
Enjuague para eliminar el
desinfectante.
Dejar secar.

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Imagen 06. Termo Imagen 07. Licuadora

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006 ESTUFA, HORNO(S) MICROONDAS
RESPONSABLE: ÁREAS ENCARGADAS (COCINERAS- PRODUCCIÓN)

Cierre las llaves de conexión
al gas.
Retire todas las piezas del
equipo
Retire con un paño los
restos de alimentos.
Prepare la solución de
detergente que se va a usar
conforme a las indicaciones
de la hoja de datos de
seguridad y ficha técnica del
producto.
Humedezca y restriegue con
la esponjilla.
Diariamente cada vez
Deje la solución detergente
que se utilice.
actuar por cinco minutos.
Enjuagar con suficiente
LIMPIEZA Paño abrasivo tipo agua potable asegurándose
sabra. que todo el detergente se
elimine.
En caso de que se requiera
desengrasante aplicar
según indicaciones de la
hoja de datos de seguridad
y ficha técnica, para lograr
una limpieza de la suciedad
y grasas difíciles de remover
con un detergente
biodegradable.
desinfectante con la ayuda
del dosificador, según la
hoja de datos de seguridad
y ficha técnica del producto.

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ELABORADO POR:
Aplique el desinfectante con

el aspersor.
DESINFECCIÓN Diario Hipoclorito Deje actuar la solución por
Al finalizar la Agua el tiempo establecido en la
Jornada tabla
Enjuague para eliminar el
desinfectante.
Deje secar.

007 CANASTILLAS
RESPONSABLE: ENCARGADOS DE ÁREA (PRODUCCIÓN)
Humedezca las
Cepillo canastillas con agua.
Detergente Prepare la solución
biodegradable detergente.
Agua Adicione a las
LIMPIEZA
Balde canastillas la solución
Semanalmente Guantes de caucho jabonosa, cepillando
vigorosamente.
Deje actuar por dos
minutos y enjuague
hasta retirar el
detergente
desinfectante con la
ayuda del medidor y
según la hoja de
datos de seguridad y
Desinfectante. ficha técnica del
Agua. producto.
DESINFECCIÓN Semanalmente
Guantes de caucho. Atomizar todas las
(después del proceso
superficies.
de limpieza). Dejar actuar la
solución desinfectante
por el tiempo
establecido en la tabla
y enjuagar.
Dejar secar.

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008 HUEVOS
RESPONSABLE: ENCARGADOS DE ÁREA ( COCINA- PRODUCCION)
Los huevos deben

Al momento de la Agua potable.
LIMPIEZA lavarse uno a uno con
preparación
agua potable.
ayuda del medidor y
según la hoja de
Agua. producto.
DESINFECCIÓN Al momento de la
Atomizar todas las
preparación
superficies.
Dejar actuar la
por el tiempo
y enjuagar.
Dejar secar.

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VERSIÓN 01
ELABORADO POR:

009 TOMATE
RESPONSABLE: ENCARGADOS DE ÁREA ( COCINERAS)
Los tomate deben

Al momento de la Agua potable,
preparación
agua potable.
ayuda del medidor y
según la hoja de
Agua. producto.
.
preparación
Dejar actuar la
por el tiempo
y enjuagar.

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008 NARANJA Y LIMÓN
RESPONSABLE: ENCARGADOS DE ÁREA ( COCINA- PRODUCCIÓN)
Los huevos deben

Al momento de la Agua potable,
preparación Guantes de caucho
agua potable.
ayuda del medidor y
según la hoja de
Agua. producto.
preparación
Dejar actuar la
por el tiempo
y enjuagar.
Dejar secar.
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

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INTRODUCCIÓN
En el proceso de producción de una empresa de alimentos se generan una serie

de subproductos y desechos sólidos que deben ser manejados de tal forma que
impida la contaminación del producto final y se minimice el impacto ambiental. La
totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.
OBJETIVO GENERAL
Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos)

procedentes del proceso productivo.
• Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evaluación

de los residuos sólidos generados en el establecimiento.
• Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso, producto
final, equipos y utensilios; retirándolos rápidamente de las diferentes áreas
de preparación y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios.
• Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y
disposición de los residuos, del manejo del programa, de la importancia de
los residuos y de los factores de riesgo que pueden generar contaminación
del producto final.
• Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con los Decretos
605 de 1996, 1713 del 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre manejo
y disposición de los residuos sólidos.
• Cumplir con la Resolución 2674 de 2013 para la estructuración del Plan de
Saneamiento.
• Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los
residuos generados en el restaurante.
ALCANCE
El programa de residuos sólidos está orientado hacia la recolección,

almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan

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durante los procesos de recepción, preparación y servido de alimentos y debe ser

aplicado por personal del establecimiento.
Aplicando la clasificación de los desechos sólidos no se permitirá la acumulación

de desechos en las áreas de manipulación, almacenamiento y obtención de
producto y así evitar de esta manera la contaminación.
Realizar la evacuación de residuos líquidos para impedir la contaminación de la
alimentos en proceso.
DEFINICIONES
Basura. Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con

excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios,
desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de
establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.
Desecho. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor

destina al abandono o del cual quiere desprenderse.
Desperdicio. Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto

a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de
alimentos.
Disposición sanitaria de basuras. El proceso mediante el cual las basuras son

colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras,
las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposición al mar.
Enterramiento de basuras. La técnica que consiste en colocarlas en una

excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura.
Entidad de aseo. La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o

responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como
empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente.
Residuo sólido. Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se

abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.

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ELABORADO POR:
Residuo sólido comercial. Aquel que es generado en establecimientos

comerciales y mercantiles tales como almacenes, depósitos, hoteles, restaurantes,
cafeterías y plazas de mercado.
Residuo sólido domiciliario. El que por su naturaleza, composición, cantidad y

volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier
establecimiento asimilable a éstas.
Tratamiento. El proceso de transformación física, química o biológica de los

residuos sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en
el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes.
CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Residuo reciclable: Cualquier material, objeto, sustancia o elemento que no tiem

valor para quien lo genera, pero se puede incorporar nuevamente a un proceso
productivo (Decreto 1713 de 2002). Entre ellos están:
✔ Papeles: archivo, kraft, cartulina, periódico.
✔ Cartón y plegadiza
✔ Vidrio
✔ Plástico: envases, sucio, bolsas, vasos, PET.
✔ Metales
✔ Tetra pack
Residuo no reciclable: Todo material o sustancia que no ofrece ninguna
posibilidad de aprovechamiento, reutilización o reincorporación a un proceso
productivo. No tienen ningún valor comercial, por lo tanto, requieren disposición
final (Decreto 1713 de 2002). Entre ellos están:
✔ Papel Tissue: higiénico, servilletas, toallas de mano, pañales.
✔ Papel encerado y metalizado
✔ Cerámicas.

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ELABORADO POR:
✔ Material de barrido
✔ Colillas de cigarrillo
✔ Icopor
Residuo orgánico biodegradable Son aquellos que tienen las características

poder desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose en otro tipo
materia orgánica. Entre ellos están:
Los restos de comida, de fruta, cáscaras, carnes, huevos.
Residuos Peligrosos: Es aquel residuo o desecho que por sus características

corrosivas reactivas, explosivas, tóxicas, inflamables, infecciosas o radiactivas
puede causar riesgo a la salud humana y el ambiente. (Decreto 4741 de 2005).
Entre ellos están:
residuo desecho peligroso los envases, empaques o embalajes que hayan:

Pilas y baterías
Químicos
Medicamentos
Aceites usados
Biológicos
MANEJO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
El manejo inadecuado de los desechos en la empresa es la principal fuente de

contaminación, ya que es un hábitat ideal para el crecimiento de todo tipo de
microorganismos:
Los microorganismos pueden llegar a los alimentos por:
Manipulación directa de la persona encargada del aseo dentro de los

negocios manipula los desechos y no realiza adecuadamente un posterior
lavado y desinfectado de las canecas y de las manos.
Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas,

maquinaria, paños que han sido mal lavados o expuestos a insectos o al
aire contaminado.

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ELABORADO POR:
A través del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en

seco, transportan gérmenes que pueden depositarse en los alimentos no
protegidos.
Por el agua no potable en la preparación o lavado de alimentos, o en el

lavado de utensilios que vayan a estar en contacto con ellos
Canecas Destapadas: El ambiente es contaminado, por la descomposición

de algunos desechos que se generarán en la sección, además se presenta
proliferación de microorganismos en el área y posteriormente plagas que en
sus patas los transmiten.
GENERALIDADES
CARACTERÍSTICAS DE LAS BOLSAS
Las bolsas son plásticas y resistentes para soportar la tensión ejercida por los
residuos contenidos y por su manipulación.
Son de alta densidad y calibre mínimo de 1.4 para bolsas pequeñas y de

1.6 milésimas de pulgada para bolsas grandes, suficiente para evitar el
derrame durante el almacenamiento en el lugar de generación, recolección,
movimiento interno, almacenamiento central y disposición final de los
residuos que contienen.
Son impermeables, a fin de impedir el contacto de los líquidos producidos

por los residuos con el exterior; cerrarse con facilidad para evitar la
contaminación cruzada con otros desechos y depositarse en el recipiente
de recolección.
CARACTERÍSTICAS DE LAS CANECAS
Las canecas para cada sección y bodegas de almacenamiento, son livianas y

cumplen con la capacidad suficiente para el almacenamiento provisional, con el fin
de evitar exceso de residuos y contaminación en el área.

Teléfono 2744444 – 3002036150
BÁSICO
VERSIÓN 01
ELABORADO POR:
Contamos con un contenedor con tapa material en acero inoxidable, el cual

durante los días que la empresa encargada de la recolección de desechos no
hace el recorrido, nos permite mantener almacenada brindando seguridad.
Imagen 08.Caneca de Basura Imagen 09. Almacenamiento de bolsas con basura
FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO DE

RESIDUOS SÓLIDOS
PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LA

ZONA
001 COCINA –AREA DE PRODUCCION
RESPONSABLE: COCINERAS - PRODUCCIÓN
FORMATO DE RESIDUOS
MES AÑO
DIAS
RESIDUOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11 12 13 1 15 16
0 4
ORGÁNICOS
INORGÁNICO
S
NOTA Se realiza un conteo diario de las bolsas resultantes.

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BÁSICO
VERSIÓN 01
ELABORADO POR:
La entidad pública encargada del servicio de aseo INTERASEO S.A E.S. P,

quienes con una periodicidad de 3 veces por semana (Lunes, Miércoles y Viernes)
retiran los residuos sólidos del establecimiento y los transportan para su
disposición sanitaria final.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
INTRODUCCIÓN
En los diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crean hábitat

con los que interaccionan las especies biológicas (microorganismos, insectos,
entre otros), que desencadenan situaciones de riesgo para la materia prima en
proceso, al personal manipulador, incluso al consumidor final, por deterioro del
producto, por la presentación o contaminación, alterando su composición,
causando desde leves molestias hasta daños severos. Algunas especies de
plagas son vectores o transmisoras de agentes infecciosos causantes de
enfermedades. Las plagas más importantes a controlar son los roedores y las
moscas domésticas. Las medidas preventivas están orientadas a impedir la
aparición y proliferación de estas plagas, por medio de la implementación de
programas de control integral que incluyan estrategias de gestión ambiental,
porque un ambiente deteriorado presenta las condiciones óptimas para su
reproducción.
OBJETIVO GENERAL
Mantener un sistema de vigilancia y control en Panadería Tarantela, que

prevenga y proteja las áreas del restaurante del ingreso o aparición de plagas y
evite los daños que puede generar su presencia, creando una herramienta que
impida la proliferación de estos (artrópodos y roedores), mediante la
implementación de medidas preventivas y controladas de saneamiento ambiental.
• Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de

plagas.
• Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de
plagas al interior de la planta de proceso.

Teléfono 2744444 – 3002036150
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VERSIÓN 01
ELABORADO POR:
• Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de

evitar acceso de plagas a la planta.
• Entrenar al personal de la planta sobre el manejo y periodicidad de
aplicación de los diferentes controles tanto teóricos como técnicos.
• Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
• Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de
agentes químicos de control.
• Cumplir con la Resolución 2674 de 2013 Para la estructuración del Plan de
Saneamiento.
ALCANCE
Este programa se aplica a todas las zonas de la planta de procesos, para

mantener bajo control los vectores de contaminación; configura una serie de
procedimientos y parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantener
condiciones sanitarias y físicas óptimas, previniendo la aparición y multiplicación,
dentro de las instalaciones, de artrópodos y roedores.
Desratización. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)

dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo
que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.
Fumigación. Método de control químico de plagas.
Infección: Es la presencia de virus, bacterias dentro de un determinado cuerpo.
Infestación. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos
de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.
Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado.
Plaga. Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas.
Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o

controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando también

Teléfono 2744444 – 3002036150
BÁSICO
VERSIÓN 01
ELABORADO POR:
cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como

reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.
Roedor. Constituyen el orden más numeroso de los mamíferos, dotados de

incisivos largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son muy
prolíficos, gregarios y voraces.
Vector. Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en

piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una
fuente de contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar
infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.
Zoonosis: Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los animales.
FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS
PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS

001 CP
RESPONSABLE: Administrador

CONTROL Estado de cada uno de
PREVENTIVO Semanal Lista de chequeo. los sifones, rejillas,
rendijas, anjeos, techos
FORMATO DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

MES AÑO
DÍAS
PLAGAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
CUCARACHAS
MOSCAS
HORMIGAS
ARAÑAS
ZANCUDOS
ROEDORES

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BÁSICO
VERSIÓN 01
ELABORADO POR:
NOTA :
En caso de encontrar propagación de plagas se procede a limpiar y desinfectar y
adelantar el siguiente control.
El control de manera semanal
S: Si, hay presencia de plagas N: No, hay presencia de plagas
***Se protegerán todas las aberturas del establecimiento (puertas, ventanas,

compuertas, ductos de ventilación, entre otros) hacia el exterior, con malla y/o
cedazo plástico o metálico, Se mantendrán todas las paredes aislantes cubiertas y
selladas, Se protegerá el espacio que queda entre la pared y el techo, si lo hay,
con cedazo (plástico o metálico) o con espuma de poliuretano, Se instalarán
láminas de metal o de hule en la parte de abajo de todas las puertas que dan al
exterior del establecimiento, Todas las puertas de ingreso cerrarán
adecuadamente y en forma automática (brazos de auto cierre), Además recibirán
la vigilancia y mantenimiento adecuados para que esta condición siempre se
cumpla, Se mantendrá el orden dentro y fuera del establecimiento, todo el tiempo.
Es obligatorio mantener libre de perros, gatos o cualquier otro animal.
***Se aplicarán buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de materias

primas y producto terminado: Se dejará un espacio de 45 cm de ancho, entre
paredes y filas de productos, Es conveniente pintar una banda de color blanco en
el piso de 45 cm de ancho, como mínimo, pegada a la base de la pared a todo el
alrededor del área interna del edificio, para poder detectar posibles infestaciones,
Mantener recipientes de materias primas y/o de productos terminados bien
cerrados, Limpiar todas las suciedades inmediatamente, Tener buena iluminación,
Hacer rotación de materiales almacenados.
***Todos los recipientes recolectores de residuos se taparán adecuadamente y se

colocarán en un lugar con piso de concreto y con drenaje, de modo que se pueda
lavar y eliminar la basura que pueda caer, Eliminar lugares aptos para albergar
plagas, Eliminar las esquinas oscuras, Proteger paredes y techos falsos, Mantener
el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre éste y el
piso para facilitar la inspección, Eliminar todo el equipo y tuberías que no se usen,
Eliminar acumulaciones de basura y/o materiales.
***Los ingredientes comestibles se guardarán en un cuarto inasequible a los

roedores, el que puede ser construido con cualquier material resistente a los
dientes de los roedores, tal como 0.15 cm de pulgada de tela metálica. La parte

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baja debe ser protegida contra daño mecánico. Esta área se manejará con las
mismas medidas que se aplican a cualquier otra bodega.
PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: CONTROL QUÍMICO DE DESINSECTACION Y

DESRATIZACION
002 CP
RESPONSABLE: EMPRESA PRESTADORA DE SERVICIO AUTORIZADA Y CERTIFICADA

CONTROL Fumigación,
PREVENTIVO aplicación de gel
Trimestral
y/o cebos en caso
de ser necesario
**Se colocarán trampas con cebo en la parte externa del establecimiento, las
mismas deberán de ser seguras y bien cerradas. También se colocarán por el lado
de afuera de las paredes, Pueden colocarse trampas mecánicas para roedores a
cada lado de las puertas de entrada y en la parte interior. También se podrán
colocar en todas las zonas de almacenamiento, Cualquier insecto que permanezca
después de la limpieza debe ser muerto por fumigación o algún tratamiento de
insecticidas, La Compañía experta en Control de Plagas deberá determinar la
frecuencia de dichas fumigaciones dependiendo del tipo y grado de infestación.
***Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto en

caso que se deban mantener en el establecimiento, deben guardarse en lugares
cerrados, totalmente separados del área de proceso, bien identificados, para evitar
un error en su uso. Todo el equipo que se use para la aplicación de estos venenos
debe ser retirado completamente una vez usado. En caso que algún equipo deba
ser adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de las instalaciones,
deberá ser lavado inmediatamente después de su uso y guardarse en un lugar
específico. Podrán efectuarse fumigaciones para el control de insectos,
procurando que los productos de carácter residual sean aplicados en las áreas

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externas y en las puertas y ventanas. En el interior podrán utilizarse insecticidas

de efecto inmediato.
***Después de efectuarse una fumigación se deberá lavar todo el equipo y los

pisos antes de iniciar el procesamiento de alimentos. Para el control de moscas
pueden colocarse cintas adhesivas o trampas de feromonas en el interior de la
planta, las mismas deberán ser reemplazadas con frecuencia.
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
La Resolución 2674 de 2013 establece los requisitos sanitarios que se deben

cumplir para las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y
materias primas de alimentos; y los requisitos para la notificación, permiso o
registro.
OBJETIVO GENERAL
Verificar y garantizar la calidad del agua, utilizada para ejecutar todas las
actividades asociadas al procesamiento de alimentos y aseo del Establecimiento
“Panadería TARANTELA".
MARCO TEÓRICO
Se entiende comúnmente por un sistema de abastecimiento de agua potable el

conjunto de las diversas obras que tienen por objeto suministrar agua a una

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población en cantidad suficiente, calidad adecuada, presión necesaria. La

importancia de estos sistemas es fundamental para el desarrollo justo y equitativo
de las comunidades, ya que el agua potable es un factor determinante del
bienestar humano. Por ésta razón, es un deber de los estados garantizar el
ejercicio del derecho humano al agua y favorecer el acceso al agua potable, sin
ningún tipo de discriminación y en forma participativa. Para el caso de Colombia,
la Constitución Política establece como uno de los fines principales de la actividad
del Estado, la solución de las necesidades básicas insatisfechas, entre las que
está el acceso al servicio de agua potable. Sin embargo, tan solo el 35% de los
municipios rurales tienen cobertura de acueducto, mientras que más del 75% de la
población urbana en Colombia tiene acceso a este servicio (Procuraduría General
de la Nación, Ministerio de Ambiente, SSPD, DNP, & UNICEF, SF). Ahora bien,
los pocos acueductos que se encuentran en zonas rurales no siempre garantizan
que el agua que proveen sea apta para el consumo humano o implementan
tecnologías poco apropiadas para las características de la zona. El tratamiento del
agua para hacerla apta para el consumo humano todavía sigue siendo un
problema serio.
Por consiguiente, los sistemas de abastecimiento de agua potable en zonas

rurales no solamente pueden ser definidos en términos de infraestructura, equipos
y servicios, se debe tener en cuenta multiplicidad de factores que abarcan
condiciones sociales, ecológicas, económicas, normativas y políticas. Como así lo
menciona un informe de la Organización Mundial de la Salud (2006), los sistemas
de abastecimiento de agua potable deben ser compatibles con la 13 cultura local,
con la capacidad de pago de la población para su operación y mantenimiento, y
para ello se debe requerir el uso de tecnologías apropiadas que tengan en cuenta
el aprovechamiento de los recursos del ecosistema y a su vez contribuyan con la
conservación del ambiente, que se generen en concordancia con la cultura y los
intereses locales afianzando la participación organizada de la comunidad usuaria y
disminuyan la dependencia científico-tecnológica para impulsar el desarrollo de las
potencialidades de la comunidad.
Éste proceso debe involucrar desde su inicio a la comunidad, pues ayuda a

asegurar que se atiendan satisfactoriamente las necesidades del pueblo, que se
movilicen los recursos locales, se usen y mantengan las instalaciones como es
debido y se realicen campañas educativas en prácticas de higiene.
ALCANCE

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DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
A través de este programa se dará un manejo y disposición adecuado del agua

Potable para garantizar el abastecimiento de agua para uso industrial,
específicamente las actividades de limpieza, desinfección, procesamiento de
alimentos y servicios generales
Así mismo se realizará la limpieza, mantenimiento de los tanques de

almacenamiento de agua potable, mantenimiento de filtros y dispensadores de
agua.
FUENTES DE AGUA
La fuente de agua que se emplea es suministrada del acueducto del ibal.
(Empresa pública, prestadora de los servicios de acueducto y alcantarillado de la
ciudad de Ibagué)
LOCALIZACIÓN
El tanque de agua potable se encuentra ubicado en la parte superior de la

infraestructura, el mismo se encuentra cubierto para evitar acumulación de
residuos.
CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUÍMICA
Efectuar análisis microbiológico y fisicoquímico de las aguas empleadas en su

establecimiento de procesamiento de alimentos, resolución 2115 de 2007,
específicamente los parámetros microbiológicos en los artículos de 10 al 12 y los
fisicoquímicos en los artículos del 2 al 9.
TRATAMIENTOS DE POTABILIZACIÓN
Se Implemente una metodología para potabilizar el agua y hacer uso de la misma,

por medio de filtro ubicado en el piso 2 resolución 2115 de 2007.
USOS DEL AGUA
LUGAR DE REMOCIÓN DE DESECHOS LIQUIDOS.

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- Áreas de producción
- Mesones y pisos
- Equipos y utensilios
- Canastillas plásticas
- Techos
- Neveras
- Tipo de suciedad a remover
- Agua residual en el proceso de lavado y desinfección
- Agua de congelamiento en las neveras.
- Agua del proceso de cocción.
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
- Tanques de almacenamiento
- Características: Material Plástico
- Cantidad: 2 Tanques
- Capacidad: 1000 ML C/U
- Ubicación: Aérea en zona piso 3
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
LAVADO DE TANQUES
Este procedimiento se realiza cada 30 días, esta operación se realiza usando

agua y cepillos de cerda suave, el proceso es muy sencillo ya que es un
proceso manual el cual consiste en restregar las paredes para desprender
elementos o ama que se ha adherido a las paredes, terminada esta operación se
continúa con la aplicación de desinfectante (cloro). Terminada la operación se
tapa nuevamente el tanque y se procede a su llenado.
LAVADO DE TANQUES

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FECHA PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES RESPONSABLE
VIGILANCIA
Realizar inspecciones para vigilar las actividades programadas según los

procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de agua.
VERIFICACIÓN
Diseñar listas de verificación para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en

el programa de abastecimiento de agua.
La calidad del agua potable tiene unos estándares característicos regidos por el
decreto 475 entre los cuales se destacan los siguientes parámetros más
importantes:
PARAMETRO AGUA POTABLE UNIDADES

PH 6.5 – 9.0 UND. pH
CONDUCTIVIDAD 50 – 1000 μmhos/cm
DUREZA < 160 mg/L CaCO3
COLOR < 15 mg Pt-Co
HIERRO < 0.3 mg/L
SÓLIDOS TOTALES 500 mg/L

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TURBIDEZ <5 NTU

CLORUROS < 250 mg/L
CLORO RESIDUAL 0.3 – 1.0 mg/L
LIBRE
SULFATOS < 250 mg/L

COLIFORMES < 2.2 NMP/100
TOTALES
Para determinar la calidad del agua abastecida a la planta se han de hacer los
análisis pertinentes, de forma periódica para conocer las condiciones
fisicoquímicas y microbiológicas del agua recolectada del filtro, para así mismo
realizar la corrección en el proceso de tratamiento dado y garantizar la potabilidad
del agua.
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

FORMATO DE SEGUIMIENTO
EMPRESA: FECHA: PREPARADO POR:

N ASPECTO 1 2 COMENTARIOS
o.

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1 El agua utilizada por la planta es de calidad potable y cumple con lo establecido por la
reglamentación del Ministerio de Salud
2 Si la planta potabiliza el agua se cuenta con los procedimientos para hacerlo y existe
evidencia de su ejecución
3 Se dispone de la temperatura adecuada y la presión suficiente en los diferentes puntos de
agua
4 Solamente se usa agua no potable en casos de generación de vapor, red contra incendios,
refrigeración indirecta y otros casos que no conlleven a la contaminación de los alimentos
5 Se cuenta con un tanque de almacenamiento de agua suficiente para atender mínimo un día
de producción
6 La rotación del agua del tanque es suficiente de manera que se garantice la calidad de la
misma
La tubería de conducción de agua del tanque a los diferentes puntos de la planta es
independiente a otras tuberías de conducción de agua no potable
7 El tanque es lavado mínimo cada seis meses
8 Existe evidencia del procedimiento anterior
9 El tanque está incluido en el programa de mantenimiento preventivo
10 Se realiza seguimiento del cloro residual en red
11 Se realiza análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua potable
12 Se ha diseñado correctamente la estrategia de evaluación , seguimiento y mejoramiento del

programa
13 Existe evidencia escrita que demuestre que se realizan las actividades de evaluación,
seguimiento y mejoramiento continuo
14 Hay un manual del programa que contenga objetivos, alcance, estructura organización y
responsabilidades
15 El manual es conocido por todas las personas involucradas en la planeación, ejecución,
evaluación y mejora del programa
16 Se genera un indicador que muestre el desempeño global del programa
17 Hay evidencia de la capacitación de todo el personal involucrado con el programa
1: CUMPLE; 2: NO CUMPLE

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Plan de Saneamiento Básico

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PLAN DE SANEAMIENTO Fecha: 06-Abril -2024

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

El objetivo del Plan de Saneamiento es que la empresa TARANTELA, esté

Fundamentados en Buenas Prácticas de Manufactura, y de conformidad con los

Hacer e inspeccionar la limpieza e higiene del personal manipulador. Controlar

Recolectar y disponer adecuadamente los residuos sólidos, para prevenir

Calle 67 No .6-67 Los Parrales

Imagen 00. Área de ventas Imagen 01. Personal debidamente

DESCRIPCION FISICA DE LAS INSTALACIONES

La empresa consta de:

- Cocina dotada de equipos en acero inoxidable, equipos eléctricos, neveras

Calle 67 No .6-67 Los Parrales

Imagen 02. Mesas en Acero inoxidable. Imagen 03. Congelador de pulpas.

Imagen 04. Cubiertos Imagen 05. Estufa en Acero Inoxidable

Calle 67 No .6-67 Los Parrales

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan,

Los procedimientos de limpieza y desinfección satisfacen las necesidades

El propósito del programa de limpieza y desinfección es garantizar al consumidor

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de prevenir la

• Mantener procedimientos adecuados de higienización en equipos y

Calle 67 No .6-67 Los Parrales

• Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos

Limpieza. Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante el

Enjuague. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos

Detergente. Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes

Desinfección. Es la destrucción de microorganismos infecciosos, por medio de la

Esterilización. Destrucción de todos los microorganismos por medios químicos o

Desinfectante. Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero

• Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

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• Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.

CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA

Para seleccionar un producto se deben tener en cuenta las siguientes condiciones:

• La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre.

• Mayor probabilidad de remoción de las incrustaciones de la piedra de leche.

• Se emplea mayor tiempo.

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El programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en las

DESINFECTANTE CON HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL (5.25%)

Elementos a Cantidad de Cantidad de Tiempo de Periodicidad

Alimentos 1 litro 1ml 3 min CADA VEZ

Utensilios 1 litro 2ml – 4ml 5 – 10 min

Baños 1 litro 7ml – 8ml 10 – 15 min

Uniformes 1 litro 4ml 10 – 15 min

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Ambientes 1 litro 6ml

FICHAS DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD:

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

DESINFECCIÓN Diario Hipoclorito Preparar desinfectante

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Imagen 06. Escoba, Trapero Y recogedor Imagen 07. Productos de aseo.

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PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD:

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

DESINFECCIÓN Semanal Hipoclorito Preparar desinfectante

PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD:

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

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OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO