Universidad Técnica de Cotopaxi

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos

Naturales
Carrera de Agroindustria
Industria de Harinas

Integrantes:
 Calvopiña Katherine
 Cabascango Leonela
 Chuqui Mayra
 Guaman Gina
 Emily Jara
 Martínez Coraima

Ciclo: Séptimo

Paralelo: “A”

Docente: Ing. Zoila Zambrano

Periodo: Octubre 2023— Abril 2024

TEMA: Elaboración de fideos con sustitución parcial de harinas de haba y arveja.

1. INTRODUCCIÓN

La elaboración de fideos es un proceso fundamental en la industria alimentaria, donde la

calidad y la composición de los ingredientes desempeñan un papel crucial en el
producto final. En un esfuerzo por mejorar la calidad nutricional y diversificar las
fuentes de proteína en alimentos procesados, se ha explorado la posibilidad de sustituir
parcialmente la harina de trigo con harinas derivadas de leguminosas como el haba y la
arveja. Esta investigación se centra en examinar los efectos de esta sustitución en la
textura, el sabor y la aceptación del producto final, así como en su perfil nutricional. El
presente estudio aborda tanto los aspectos técnicos de la elaboración de fideos como las
implicaciones nutricionales y sensoriales de la incorporación de estas harinas
alternativas.

2. Formulación de problemas

¿Qué productos se pueden elaborar con la harina de haba y la harina de arveja a parte de
los productos ya existentes?

3. Objetivos

3.1. Objetivo general

Objetivo general:

 El objetivo general de la elaboración de fideos con sustitución parcial de harinas

de haba y arveja es desarrollar un producto alimenticio que combine las
propiedades nutritivas de las leguminosas con la textura y el sabor
característicos de los fideos tradicionales de trigo, ofreciendo una alternativa
saludable y diversificada en la dieta.

Objetivos específicos:

 Investigar y determinar las proporciones óptimas de harina de haba y arveja que

puedan ser sustituidas por la harina de trigo en la elaboración de fideos, sin
comprometer la calidad sensorial del producto final.
 Evaluar la textura, el sabor y la aceptación del consumidor de los fideos
elaborados con la sustitución parcial de harinas de haba y arveja, mediante
pruebas sensoriales y encuestas de satisfacción.
 Analizar el perfil nutricional de los fideos elaborados con la sustitución parcial
de harinas de haba y arveja, comparándolo con el de los fideos convencionales
de trigo, para determinar sus beneficios potenciales para la salud y su
contribución a una dieta equilibrada.

4. Justificación
Para la elaboración de fideos con sustitución parcial de harinas de haba y arveja radica
en la búsqueda constante de alternativas alimentarias que promuevan una alimentación
más saludable y sostenible. Las harinas de haba y arveja son ricas en proteínas, fibras y
otros nutrientes esenciales, ofreciendo beneficios nutricionales significativos en
comparación con la harina de trigo convencional. La inclusión de estas leguminosas en
la elaboración de fideos no solo diversifica la oferta de productos alimenticios, sino que
también puede contribuir a reducir la dependencia de las harinas refinadas y mejorar la
calidad nutricional de los alimentos procesados. Además, la elaboración de fideos con
harinas de haba y arveja presenta una oportunidad para explorar nuevas formas de
incorporar ingredientes alternativos en la dieta diaria, fomentando así un enfoque más
holístico hacia la alimentación y la salud.

5. METODOLOGÍA

Elaboración de fideos con harinas de haba y arveja.

Ingredientes e insumos

 1500 gramos de harina de trigo

 250 gramos de harina de haba
 250 gramos de harina de arveja
 8 huevos grandes
 1 cucharadita de sal
 Agua, según sea necesario
 Pollo
 Caldo de Pollo
 Rodillo
 Máquina de pasta
 Deshidratadora
 Bandejas
 Ollas
 Cocina
 Recipientes

Preparación

1. Mezcla las harinas: En un tazón grande, combina la harina de trigo, la harina de

haba y la harina de arveja. Mezcla bien para asegurarte de que estén distribuidas
uniformemente.
2. Forma un volcán: Haz un hoyo en el centro de las harinas mezcladas. Este será
el espacio donde agregaremos los huevos.
3. Agrega los huevos y la sal: Rompe los huevos en el hoyo y agrega la sal.
4. Mezcla los ingredientes: Con un tenedor, comienza a batir los huevos y la sal,
incorporando gradualmente la harina de los bordes del hoyo. Continúa
mezclando hasta que los ingredientes estén bien combinados.
5. Amasa la masa: Una vez que la mezcla esté lo suficientemente sólida, empieza a
amasar la masa con las manos limpias. Amasa durante unos 10-15 minutos, o
hasta que la masa esté suave y elástica. Si la masa está demasiado seca, agrega
un poco de agua; si está demasiado pegajosa, agrega un poco más de harina.
6. Deja reposar la masa: Cubre la masa con un paño limpio y déjala reposar durante
al menos 30 minutos.
7. Estira y corta la masa: Divide la masa en porciones más pequeñas y extiéndelas
con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta que tenga el grosor deseado
para tus fideos. Luego, corta la masa en tiras delgadas para formar los fideos.
8. Seca los fideos: Deja que los fideos se sequen durante unos 15-30 minutos antes
de cocinarlos. Esto ayudará a que mantengan su forma al cocinarlos.