DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BIOQUÍMICA

Procesamiento de alimentos


Taller balance de masa

1. Problemas de concepto en balance de materia

1. Calcular la masa de agua que se obtendrá de un evaporador que se alimenta con 5 kg
pulpa diluida de guayaba y del que se obtienen 1 kg de pulpa concentrada.

2. Calcular el tomate triturado, del 5 % de sólidos, que debe añadirse a 400 kg de un tomate
concentrado del 50 % de sólidos para que la mezcla final tenga un contenido de sólidos
del 30 %.

3. Para fabricar mermelada se mezclan 50 partes de fruta triturada con 50 partes de azúcar.
A esta mezcla se le añaden 200 g de pectina por cada 100 kg de azúcar. De la mezcla
anterior se elimina agua por evaporación hasta que se alcanzan 65°Brix. ¿Cuántos kilos de
mermelada se pueden obtener de cada kilo fruta que contenga un 15 % de sólidos
solubles?

2. Problemas de cálculo de la composición en alimentos (una operación de
transformación)

4. La leche desnatada tiene 90 % de H2O, 3,5 % de proteína, 5,1 % de carbohidratos, 0,1 % de
grasa y 0,8 % de cenizas. La leche original tiene 4,5 % en grasa. Calcular el porcentaje
original de la leche entera. Tomar como base de cálculo 100 kg de leche desnatada
producida.

5. Para la elaboración de helado se hace la mezcla de diferentes ingredientes, entre ellos se
encuentra leche líquida (m1), mantequilla (m2), leche en polvo (m3), azúcar (m4) y
estabilizante (m5). (alto componente matemático).

Las materias primas utilizadas tienen la siguiente composición:

Leche líquida Mantequilla Leche en polvo:
3,6 % de grasa 90 % de grasa 26 % de grasa
8,9 % Sólidos no grasos 70 % Sólidos no grasos

Realice el balance de masa para la formulación del helado si se van a preparar 15 kg de mezcla
cuya composición es :

Grasa láctea 10 %
Sólidos lácteos no grasos 11 %
Azúcar 14 %
Estabilizante 0,4 %

3. Problemas de cálculo de la composición en alimentos (dos operaciones de
transformación)

6. La soja se procesa en tres etapas. En la primera etapa entran 10000 kg de semillas de soja
con un 35 % de peso de proteínas, 27,1 % de carbohidratos, 9,42 % de fibra y cenizas,
10,5 % de agua y 18 % de aceite. Se muelen y prensan para eliminar parte del aceite,

 DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BIOQUÍMICA
Procesamiento de alimentos

saliendo la torta con 6 % en peso de aceite. Por último, la torta de soja (el residuo) se seca
para dar un producto con un 8 % de agua en peso. Calcular:

a) Cantidad de soja prensada y aceite que se obtienen en la primera etapa.
b) Humedad y proteína de la torta después de prensado.
c) Cantidad de torta seca que sale en la segunda etapa.
d) Porcentaje de proteína que contiene la torta de soja después del secado.