Sopa de tarhana

Foto tomado de http://goo.gl/FmBe9S : Mezcla de tarhana

La sopa de Tarhana tiene los mismos principios de la salsa o pasta de
tomate, pues también se prepara una vez al año y se conserva la
mezcla para preparar sobre todo en el invierno. El proceso para hacer
esta mezcla dura una semana y esta contiene: Pimentón rojo, tomate,
yogurt, cebolla, levadura, harina y algunas especies. Esta mezcla la
cocinan, la secan y la guardan por un año. La encuentran en las tiendas
en un paquetico como si fuera un polvo.
Si suponemos que ya tienen la bolsita de tarhana, la receta es la
siguiente:

Ingredientes
 1 cucharada de mezcla de tarhana
 4 vasos de agua
 1 cucharada de menta seca y molida
 2 cucharadas de aceite de girasol
 1 cucharada de salsa o pasta de tomate
 Pimienta roja
 Pimienta negra
 Sal
Procedimiento
En una olla echamos el aceite, la salsa, la mezcla, las especies, mezclamos y
dejamos cocinar unos 5 minutos. Luego agregamos agua y continuamos con el
proceso de mezcla. Al hervir cocinamos con el fuego un poco mas bajo por 5
minutos mas y ya esta listo para comer.

Tarhana
Dos tipos de tarhana: con yogur (izquierda) y de trigo integral de Creta (derecha).

Tarhana Çorbası (turco), trajanás (griego τραχανάς)

o (sino)jondros ((ξυνό)χονδρος), kishk (Egipto), o kushuk (Irak) son
alimentos secos durante la fermentación que se realiza en una mezcla
de granos de cereal y yogur o leche fermentada, generalmente se consume
como una sopa. Debido a su condición doble de medio ácido y poco húmedo
preserva las proteínas de la leche durante largos periodos de tiempo. El
tarhana es muy similar en preparación a algunos tipos de kishk. En la cocina turca el tarhana consiste en granos
de trigo ligeramente molidos (o reducidos a harina), yogur y verduras fermentadas y luego secadas. En la cocina
griega el trahana contiene sólo trigo molido y yogur. En Chipre es considerado una especialidad nacional y a
menudo se saboriza con hojas de laurel, tomillo salvaje y semillas de hinojo. Todo ello consumido como una sopa
añadiéndole agua al caldo. En todos estos países el tarhana puede encontrarse en tiendas de conveniencia como
sopa deshidratada en sobres o paquetes.

Historia
Los investigadores Hill and Bryer (1995) argumentan trahana un tipo de τρακτον/tractum, un espesante
mednionado por Apicius en el siglo I,1 mientras que otros autores lo consideran un tipo de migas crujientes.
Dalby2 (1996) conecta el τραγός/τραγανός describiéndolo (y condenándolo) en la obra
de Galenodenominada Geoponica 3.8. Weaver (2002) también lo considera un alimento de orígenes orientales.
Perry (1997), por otra parte, argumenta que la evolución fonética de τραγανός a tarhana es muy poco probable,
y que probablemente tenga un origen Persatarkhâne. Considera que es una especie de adaptación de τραγανός a
τραχύς es una aproximación 'burda', pensando que quizás τραχύς puede haber sido influenciado por la etimología
popular. El nombre húngaro de tarhonya posee el mismo origen, y probablemente fuera antaño el mismo en
ambos lugares, pero el plato difiere ligeramente ya que emplean harina y huevo.

Preparación
La tarhana se prepara mezclando harina (o granos de trigo triturados) con yogur o leche agria, y con la
posibilidad de añadir verduras escaldadas, sal y especias; se deja que la mezcla fermente y posteriormente se
deja que se seque, el resultante se muele. La fermentación produce el ácido láctico y otros componentes
químicos que proporcionan a la tarhana sus sabores y aromas característicos: el pH se baja a 3.4-4.2, y el
proceso de secado reduce la humendad de las fibras a un porcentaje de 6-10%, resultando un medio
inhospitable para los elementos patógenos y los organismos encargados de favorecer la descomposición,
mientras que las proteínas de la leche se preservan. 3

Tarhana Çorbasi, sopa tradicional turca.

La tarhana es la primera sopa instantánea creada por tribus nómadas turcas que vivían en Asia Central, que generaron
otras tradiciones culinarias turcas como los encurtidos y las hortalizas secas, entre otros.
Muchas verduras son abundantes en verano y escasas en periodo invernal, en el cual son de peor calidad y resultan
más caras. Así que en el verano, cuando el surtido de verduras es inmenso, la gente del campo cocina los tomates con
el perejil, la menta, cebolla y pimientos. Añaden después harina y yogur. La masa resultante se fermenta durante
aproximadamente una semana, y entonces se pone a secar al sol. Después de seca se pasa por un tamiz para obtener
un polvo fino y se almacena para ser consumido durante todo el siguiente año.
Para preparar una sopa usando tarhana, se hidrata una porción durante unos pocos minutos y luego se cocina sólo con
agua y sal o puede ser enriquecida con tomates o pasta de tomate. Su sabor es único y varía de una región a otra, ya
que los ingredientes utilizados en la fabricación del polvo de tarhana difieren.
Es fácil comprar tarhana hecha a mano en Turquía, sobre todo en ferias de productos gastronómicos o en los
mercados semanales. También se puede comprar en tiendas especializadas en productos orgánicos y naturales
(Lokman Hekim). Hay también tarhana a la venta en los supermercados, pero siempre es preferible la artesanal. Si no
vais a viajar a Turquía, siempre la podeís comprar “on line” o prepararla vosotros mismos tal como podéis ver en el
vídeo que se incluye en esta página.
La Tarhana o trahana en Turquia, trachanas o (xino)chondros en Grecia, kishk en Egipto, o kushuk en Irak, es una
preparación culinaria típica de Asia Central, y también popular en el Medio Oriente y los Balcanes.
La tarhana se prepara mezclando harina (o granos de trigo triturados) con yogur o leche agria fermentada, y con la
posibilidad de añadir verduras escaldadas, sal y especias. Se deja que la mezcla fermente al aire libre durante unos
pocos días y después se seca y se transforma en un granulado que posteriormente se muele, y que puede ser
rehidratado para hacer una sopa. La fermentación produce el ácido láctico y otros componentes químicos que
proporcionan a la tarhana sus sabores y aromas característicos: el pH se baja a 3.4-4.2, y el proceso de secado
reduce la humendad de las fibras a un porcentaje de 6-10%, resultando un medio no apto para elementos patógenos y
organismos encargados de favorecer la descomposición, mientras que las proteínas de la leche se preservan. Debido a
su condición doble de medio ácido y poco húmedo, preserva las proteínas de la leche durante largos periodos de
tiempo.
La tarhana es muy similar en preparación a algunos tipos de kishk egipcio aunque existen pequeñas diferencias. En la
cocina de Turquía, la tarhana consiste en granos de trigo ligeramente molidos (o reducidos a harina), yogur y verduras
fermentadas, aunque en algunas regiones turcas, se utiliza harina de maíz y harina de garbanzos en lugar de harina de
trigo o grano. En la cocina griega el trahana contiene sólo trigo molido y yogur. En Chipre es considerado una
especialidad nacional y a menudo se le añaden hojas de laurel, tomillo salvaje y semillas de hinojo. Todo ello consumido
como una sopa añadiéndole agua al caldo. En todos estos países la tarhana puede encontrarse como sopa deshidratada
en sobres o paquetes.
Para preparar la sopa, tarhana se disuelve en agua y se deja durante algún tiempo; luego se le añade puré de tomate y
pimienta, caldo de pollo y mantequilla, y se cuece a fuego lento, revolviendo constantemente. Se sirve caliente, y se
puede añadir queso feta.
La Trahana también se considera la “sopa nacional” de Chipre y la diferencia respecto a las recetas de Turquía es que
se utiliza limón en lugar de tomate. La base, en sí, o “trakhana” es el resultado de secar una pasta de harina y yogur
tradicionalmente hecha cuando los campesinos tenían exceso de leche.
En Grecia, la trahana se preparaba tradicionalmente con harina de trigo y leche, yogur o suero de la elaboración del
queso, lo que dio lugar a dos tipos de trahana, “dulce” y “amarga”, que se utilizaba indistintamente para los mismos
platos según preferencia. Más recientemente, especialmente después de la industrialización de los alimentos, la
trahana se prepara con harina, agua y algunas veces huevo, como una pasta, que se utiliza todavía fresca para espesar
una sopa o preparar comida para bebés, o se deja secar
En Bosnia, la trahana o tarhana se utiliza para las sopas y también para preparar comidas infantiles. Se considera una
especialidad nacional, reforzada por los dichos como “¡trahana, Glavna hrana za godinu baile!” (trahana, principal
alimento para bailar muchos años) y “¡trahana, Bošnjačka hrana!” (trahana, alimento bosnio).
En Oriente Medio, el equivalente a la tarhana es el “Kishk”, “kishik” o “Kashk” y básicamente se prepara de la misma
manera y se convirtió en varios platos diferentes. El Kashk Iraní se hace con trigo o cebada y yogur o suero de
mantequilla, y puede ser utilizado en forma líquida o seca. En Egipto, el “Kishk” era tradicionalmente un granulado
hecho con restos de granos de trigo procedentes de la molienda del trigo para hacer harina, mezclado con suero de
leche, que se dejaba fermentar y secar, y además de consumirse normalmente crudo en el desayuno, también se
utilizaba como comida rápida, frito en manteca y cocinado con huevos, tomates o trozos de carne ya cocidos. Hoy en
día, el Kishk se cocina con yogur, sazonado con ajo y cebolla frita, y se transforma en una especie de sopa,
añadiendole caldo de pollo.
Hoy os propongo una sopa de Tarhana (Tarhana Çorbasi) al estilo turco, que de seguro hará las delicias de
vuestros comensales.

Ingredientes para 4 personas:

3 cs de polvo Tarhana dulce
1 cs de polvo Tarhana picante
3 ajos puerros
600 gr de tomate maduro
2 ramas de apio
50 gr de mantequilla
1,2 l. de caldo de verduras o pollo
2 cs de pasta de tomate concentrado
1 cs de perejil fresco picado
1 cs de menta fresca picada
1 cp de pimienta blanca
Sal al gusto
Preparación tradicional:

Ponemos en una olla la mantequilla y añadimos el puerro picado hasta que

se dore.
Incorporamos el tomate previamente picado.
Añadimos un litro de caldo de verduras o de pollo a nuestra elección, y
llevamos a ebullición durante 15 minutos. Condimentamos con la pimienta
blanca molida.
Ponemos en remojo la tarhana con agua templada, batiéndola un poco para
que tome consistencia.
Añadimos la tarhana a la sopa y cocemos 5 minutos más.
Esta sopa se toma caliente, añadiéndole el perejil y la menta para decorar
el plato.

Preparación Thermomix:
Ponemos los tomates, bien lavados y partidos por la mitad, en el vaso de la Thermomix y programamos 30 seg/vel progresiva 5-
10. Reservamos en un bol grande.

Sin lavar el vaso ponemos el puerro y el apio en trozos. Programamos 5 seg/vel 5. Con la espátula, bajamos los restos que queden
en las paredes y en la tapa del vaso hacia las cuchillas. Volvemos a programar 3 seg/vel 5 y de nuevo, bajamos los restos que
queden en las paredes y en la tapa hacia las cuchillas.
Añadimos la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra, y programamos 7 min/varoma/vel 1. Si no queremos que se noten el
puerro y el apio, los trituramos durante 15 seg/vel progresiva 5-10, antes de añadir el tomate al sofrito.

Incorporamos el tomate triturado, la mitad de la menta picada y la sal. Programamos 10 min/varoma/vel 1.

Añadimos el caldo de verduras o pollo y el tomate concentrado. Programamos 10 min/100º/vel 1. Por ultimo, añadimos las
cucharadas de Tarhana disueltas en media taza de agua templada al vaso de la Thermomix y programamos 5 min/100º/vel 1

Vertemos en un sopera y servimos la sopa, acompañada de rebanadas de pan tostado, y decoramos cada plato con un poco de
perejil y el resto de menta picados.