Proceso Del Cacao PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA: ELEMENTOS DE MÁQUINAS Y MECANISMOS
TEMA : PROCESO DEL CACAO
Capítulo 1
DOCENTE : MIGUEL EDUARDO VÁSQUEZ GRANADOS
AUTORES : CABRERA CHAMBA, Yoseli
CHASQUERO OCAÑA, Yumbely
FERNÁNDEZ PALMA, Jhanela
TROYES NÚÑEZ, Wendy
CICLO : VII
JAÉN – PERÚ
2016
Industrias Alimentarias-VII Elementos de Máquinas y Mecanismos
ÍNDICE
I. RESUMEN ......................................................................................................................................... 4
II. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 5
III. OBJETIVOS .................................................................................................................................. 6
IV. FUNDAMENTO TEÓRICO. ......................................................................................................... 7
4.1. HISTORIA DEL CACAO. ......................................................................................................... 7
4.2. ORIGEN ..................................................................................................................................... 7
4.3. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO.............................................................................................. 9
4.4. COMPOSICIÓN: ..................................................................................................................... 10
4.5. PROPIEDADES BENEFICIOSAS: ....................................................................................... 10
4.6. IMPORTANCIA ....................................................................................................................... 12
4.6.1. SOCIAL ................................................................................................................................ 12
4.6.2. AMBIENTAL ........................................................................................................................ 12
4.6.3. ECONÓMICA ...................................................................................................................... 13
4.7. VARIEDADES DE CACAO ORGÁNICO ............................................................................. 13
4.7.1. EL CRIOLLO O NATIVO:............................................................................................... 13
4.7.2. EL FORASTERO: ........................................................................................................... 13
4.7.3. HÍBRIDOS:....................................................................................................................... 14
4.8. METODOLOGÍA PARA CULTIVO ....................................................................................... 14
4.9. PRINCIPALES USOS DEL CACAO..................................................................................... 15
4.10. BENEFICIOS DEL CACAO. .............................................................................................. 17
V. EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE CHOCOLATE. ............... 26
5.1. EQUIPOS ................................................................................................................................. 26
VII. MÉTODOS ................................................................................................................................... 36
7.1. OBTENCIÓN DE CHOCOLATE ORGÁNICO. ................................................................ 36
7.1.1. PROPIEDADES BENEFICIOSAS ................................................................................ 37
7.1.2. VENTAJAS Y DESVENTAJAS FRENTE AL CHOCOLATE CONVENCIONAL..... 38
7.1.3. TIPOS DE CHOCOLATE ............................................................................................... 39
7.1.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO .................................................................... 42
7.2. LICOR DE CACAO ................................................................................................................. 50
7.3. MANTECA DE CACAO Y TORTA DE CACAO: ................................................................ 51
7.4. CACAO EN POLVO ............................................................................................................... 53
VIII. CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 55
IX. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................... 56
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PROCESO DEL CACAO
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I. RESUMEN
En el presente trabajo de investigación trataremos sobre el proceso de

cacao, donde los objetivo del tema son: Conocer la línea del proceso de cacao,
identificar los equipos utilizados en el proceso de la obtención de los productos
del cacao e identificar las metodologías aplicadas para obtener productos de
cacao, Algunos de los equipos utilizados, son la tostadora, molino, clasificadora,
etc.
Concluimos que en el procesamiento de cacao para la obtención de

productos derivados es importante que el grano de cacao llegue en buenas
condiciones de fermentación y secado a la planta para así obtener un excelente
rendimiento y calidad al momento de ser procesados, y tener unos productos finos
a la altura del mercado.
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II. INTRODUCCIÓN
Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia el beneficio del cacao, que
da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera
elaborará los derivados del cacao.
Primero se separa la pulpa de la semilla. Luego se procede a la

fermentación, la cual, desarrolla los compuestos responsables del sabor este se
realiza en cajones de madera. Una vez limpios, después sigue la operación de
secado, para eliminar la humedad y mejorar la conservación. Después pasa a la
clasificadora donde se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño.
Seguidamente, se realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del
sabor y del color del producto final, y facilitar la eliminación de la cáscara. El
producto final obtenido se conoce como cacao en grano.
Las semillas tostadas se muelen. La fase siguiente implica una molido para
obtener la pasta o licor de cacao. La pasta de cacao puede prensarse para extraer
parte de la materia grasa y así obtener la torta de cacao. Si la grasa residual de la
torta de cacao se extrae con solventes, se obtiene el cacao desmantecado o
desgrasado. La materia grasa extraída es lo que se conoce como manteca de
cacao.
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III. OBJETIVOS
Conocer la línea del proceso de cacao.
Identificar los equipos utilizados en el proceso para la obtención de los

productos del cacao.
Identificar las metodologías aplicadas para obtener productos.
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IV. FUNDAMENTO TEÓRICO.
4.1. HISTORIA DEL CACAO.
Las antiguas civilizaciones de América Central creían que esas preciosas

semillas eran un regalo del dios Quetzalcóatl, la serpiente emplumada, y trataban
al oro marrón con la correspondiente reverencia. Recientes estudios sugieren que
los olmecas fueron los primeros en cultivar cacao en las costas del Golfo de
México, ya en 1500 a C. Los mayas no sólo prosiguieron con su cultivo, sino que
también utilizaron las semillas para elaborar una bebida amarga, condimentada
con pimienta, y otros ingredientes, que era consumida por las clases dirigentes y
los sacerdotes durante los rituales sagrados.
A lo largo de los siglos, otras avanzadas civilizaciones de América Central

adoptaron esta tradición. Los aztecas también emplearon la bebida sagrada, que
llamaban „Xoco-ati“ (xoco = amargo; ati = agua), como elemento esencial en sus
ritos. El precioso cacao era ofrecido a los dioses como ofrenda durante los
sacrificios, y también como forma de pago. Por ejemplo, según una lista de precios
del año 1545, un pavo valía 200 semillas de cacao, y un conejo 100. Algunos
impuestos también eran cobrados en esta “moneda”.
La llegada del peso español reemplazó las preciosas semillas marrones

como moneda en el conquistado imperio azteca. Es sabido que esa bebida
amarga y picante estaba considerada como una fuente de sabiduría y energía, un
afrodisíaco y un bálsamo relajante, y que normalmente era bebida en pequeños
vasos de oro en grandes cantidades por Moctezuma II, el último rey de los
aztecas, y sus guerreros como fuente de energía y resistencia.
4.2. ORIGEN
El cultivo de cacao tuvo su origen en América pero a un no se ha podido

identificar con exactitud el lugar puntual ni su distribución. Algunos autores indican
que el cultivo de cacao se inició en México y América Central y señalan al mismo
tiempo que los españoles no lo vieron cultivado en América del Sur cuando
arribaron a este continente, lo encontraron creciendo en forma natural en muchos
bosques a lo largo de los ríos Amazonas y Orinoco y sus afluentes, donde a un
hoy existen tipos genéticos de un alto valor.
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Las zonas productoras más importantes del país se encuentran localizadas

en las regiones de Cusco y Ayacucho que producen el 65.9 % del total nacional,
seguido por las regiones de Junín, Huánuco y Cajamarca que en conjunto
producen el 27 % del total. La producción nacional actual equivale al 0,9% de los
2,3 millones toneladas de cacao producidas anualmente en el mundo. Los
principales países productores de cacao son: Costa de Marfil (39%), Ghana
(13%), Indonesia (13%) y Brasil (10%), seguidos por Nigeria (5%), Camerún (4%),
Malasia (4%), República Dominicana (2%), Colombia (2%), Nueva Guinea (1%),
México (1%), Ecuador (1%), y Perú (0.9%).
El cacao peruano es un producto de exportación no tradicional, que se

caracteriza por ser tipo aromático, por su alto contenido de grasa, que le confiere
un alto valor comercial en el mercado internacional y con un gran potencial para
la producción de cacao orgánico como cultivo en sistemas agroforestales.
FIGURA N° 1: Las principales zonas productoras de cacao en el Perú.
FUENTE: MINAG- PROAMAZONIA
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4.3. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El cacao es una baya denominada mazorca, con forma de calabacín

alargado que al madurar se vuelve amarilla. Cada baya contiene de 30 a 50
semillas. Los granos de cacao fermentados, secados y tostados se usan para
hacer chocolate. (Enciclopedia de salud, dietética y psicología, 2012).
Se define una producción orgánica como la ausencia de agroquímicos en

una porción de tierra, es por ello que el cacao se considera orgánico cuando en
su cultivo no se ha utilizado ningún tipo de sustancia química.
TABLA N° 01: Ficha técnica del cacao

orgánico
Fuente: Elaboración propia
TABLA N° 02: TAXONOMIA
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4.4. COMPOSICIÓN:
La composición nutricional de los granos de cacao orgánico se muestra en

la tabla 3. El componente predominante es la manteca de cacao, la cual puede
ser extraída del grano. Los granos de cacao también contienen un porcentaje bajo
de agua, con la cual se puede generar la pasta de cacao.
TABLA N° 03: Composición nutricional (Epco Tocache, 2011)
4.5. PROPIEDADES BENEFICIOSAS:
Las propiedades medicinales del cacao son muchas, una de ellas es ser
antioxidante cardiovascular, disminuye hasta un 42% el envejecimiento celular y
retrasan la acción de las enfermedades cardiovasculares. Se ha demostrado
mediante investigaciones que el cacao ayuda a combatir las bacterias que
provocan la septicemia y los forúnculos. Otra propiedad es que el cacao tiene un
suave efecto sobre la mente y las emociones, aumenta la agudeza mental y calma
y relaja el cuerpo. Cantidades moderadas de chocolate puro levantan el ánimo y
estimulan un estado mental positivo. (Plantas Medicinales, 2005).
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En la figura 02 se muestra el valor nutricional del cacao orgánico. Los

granos de cacao contienen magnesio, cromo, hierro, vitamina C, omega 6 y fibra,
además de ser muy ricos en flavonoides, lo cuales protegen las células nerviosas
del cerebro, limitando los riesgos de enfermedades coronarias, según estudios del
Dr. Norman Hollenberg, principal investigador del departamento de Medicina
Humana de la Universidad de Harvard.
FIGURA N° 02: Muestra del cacao
TABLA N° 04: Valor nutricional del cacao (Collazos, 1996)
11
De igual forma, al cacao también se le atribuyen propiedades para evitar y

tratar varios tipos de canceres, aunque no se encuentra demostrada esta teoría,
los estudios muestran buenos resultados en dicha materia.
Sus beneficios también se extienden hasta en aspectos físicos:
A. El cacao es una inmensa fuente de energía que aporta y ayuda a mejorar

las reservas de la misma, permitiendo obtener un mayor desarrollo en
nuestras actividades físicas.
B. El cacao posee dentro de sus elementos más reconocidos los llamados

aceites vegetales muy útiles para cuidar y proteger el sistema nervioso
central, lo cual aumenta significativamente la percepción física y mental.
4.6. IMPORTANCIA
4.6.1. SOCIAL
El cacao es una fuente importante de ingresos para las familias

productoras a la vez que lo utilizan para su alimentación ya que forma parte
de una gran variedad de alimentos además es un aporte importante a la
soberanía alimentaria, porque contiene nutrientes esenciales para el sano
desarrollo de las familias, no requiere de grandes inversiones económicas para
su establecimiento y manejo lo que lo convierte en una buena alternativa
productiva.
4.6.2. AMBIENTAL
Tanto los arboles de cacao como las especies utilizadas como sombra
permanente protegen el suelo de la erosión y de la proliferación de malezas lo
que conlleva a reducir su control, a la vez mantienen un clima equilibrado
dentro de la plantación, las hojas al caer se descomponen y contribuyen a
mejorar el contenido de materia orgánica del suelo. Permite que exista una
mayor infiltración de agua en el suelo, ayudan a restaurar los mantos acuíferos
además de proteger las cuencas hidrográficas. Si se utilizan leguminosas
como arboles de sombra se fija nitrógeno en el suelo. Además los sistemas
productivos de cacao son habitad y refugio de la biodiversidad.
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4.6.3. ECONÓMICA
Para las familias productoras es un buen negocio producir y vender

cacao debido a que es un cultivo que siempre tiene demanda, su precio en el
mercado es estable a diferencia de otros cultivos como el café o el frijol que
además de tener precios variables enfrentan mayores riesgos de pérdida de la
producción especialmente en el trópico húmedo.
4.7. VARIEDADES DE CACAO ORGÁNICO
Existen tres variedades principales de cacao:
4.7.1. EL CRIOLLO O NATIVO:
Es un cacao reconocido como de gran calidad, reservado para la

fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso
rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromática. Representa,
como mucho, el 10% de la producción mundial. Se cultiva en América: Perú,
Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Bolivia,
Jamaica, México, Granada y en el Caribe.
4.7.2. EL FORASTERO:
Originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino

más elevado. Se cultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil
Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana,
Camerún y Santo Tomé. También hay plantaciones en el sudeste asiático. El
grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para
neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden
el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores
productores usan grano forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud
al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores
chocolates proviene de la variedad criolla.
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4.7.3. HÍBRIDOS:
Entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el

forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre
sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en
1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como
resultado de un proceso de cruce.
De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor
del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras
variedades. Son el 20% de la producción mundial, buena calidad.
(Chocolatisimo, 2012).
4.8. METODOLOGÍA PARA CULTIVO
La metodología ya se encuentra determinada. El ciclo de la producción

orgánica del Cultivo de cacao consiste en:
 Devolver al suelo lo que nos brinda: reciclar las mazorcas, ramas de las
podas y malezas de la zona para hacer compost.
 Aplicar el compost en el vivero, la siembra y al menos una vez al año en
plantas adultas, luego de regar.
 Podar para dar equilibrio a la estructura de la planta y mejorar la
producción.
 Usar biofertilizantes para dar fortaleza a las plantas, y purines para repeler
insectos y hongos.
 No olvidar el raleo de los árboles y el cacao: el exceso de sombra y
humedad son hogar perfecto para enfermedades.
 Recoger las mazorcas negras, pues son fuente de enfermedades.
 Obtener una plantación saludable, llena de flores y de frutas y la tan
ansiada cosecha. (Ministerio de Agicultura, 2004).
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4.9. PRINCIPALES USOS DEL CACAO
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros
productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao
en polvo) y el chocolate.
TABLA N° 05: Usos del cacao (Perfil del mercado y

competitividad exportadora del cacao (2014).
En el cuadro N° 1: se muestra el proceso para la obtención de los diferentes

productos que surgen del cacao. Después de la fermentación del cacao, se realiza
una limpieza donde se elimina tanto los desperdicios como las cáscaras del propio
cacao. Luego de tostar, y pasar por la molienda se obtiene dos tipos de licores:
licor para prensado y licor para chocolate. En el caso del licor para prensado se
realiza una separación donde se obtiene por un lado torta de cacao y por otra
manteca de cacao. A la torta de cacao se le realiza una molienda para sacar polvo
de cacao, el cual es almacenado en empaques así como la manteca.
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Por otro lado al licor para chocolate se le refina y se le mezcla con azúcar
y a veces leche para obtener la miga de chocolate, la cual es conchada y se
consigue el chocolate líquido o cobertura. Está cobertura es utilizada para hacer
los más exquisitos dulces a base de chocolate.
CUADRO N° 01: proceso de la obtención de los derivados
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4.10. BENEFICIOS DEL CACAO.
La calidad final del producto en cuanto a sabor y aroma es influenciada por

diversos factores importantes, entre ellos la variedad del material genético,
condiciones de clima y suelo, manejo agronómico y la tecnología de pos cosecha.
Sin embargo, este último factor constituye el factor más importante para preservar
y mejorar las características organolépticas del cacao, especialmente la correcta
fermentación y secado de granos es esencial para el desarrollo de los compuestos
precursores del aroma y sabor del cacao.
La cosecha y beneficio del cacao consta en efectuar un conjunto de
prácticas o labores sucesivas que tiene por finalidad obtener un grano de cacao
de buena calidad que permita la elaboración de productos alimenticios con
características de sabor y aroma a chocolate.
4.10.1. COSECHA O RECOLECCIÓN DE LAS MAZORCAS
Consiste en la recolección de los frutos del árbol del cacao en el que

debe tenerse en cuenta la madurez de las mazorcas, cuyo estado se reconoce
por la coloración de los mismos, lo que ocurre por lo general entre 160 y 185
días después de la fecundación de la flor. Los frutos verdes se tornan amarillos
vistosos cuando maduran, y los de color rojo o carmelitas pasan a una
tonalidad naranja. Es necesario asegurarse de la madurez adecuada de los
frutos antes de la cosecha, para evitar la mezcla de granos con distintos
niveles de desarrollo y la pérdida de calidad en la fermentación, provocada por
esta situación. Las mazorcas pintonas y verdes pueden no tener suficiente
azúcar en la pulpa para una fermentación satisfactoria.
La cosecha de los frutos depende de la abundancia de mazorcas

maduras y el tamaño de la plantación. Si la plantación es grande, se puede
cosechar cada 8 a 15 días. Si la plantación es pequeña, quizá se pueda
hacerlo cada quincena o mes; en todo caso, no hay que dejar sobre madurar
las mazorcas, por cuanto las almendras germinan dentro del fruto y quedan
inutilizadas. Igualmente revisar bien los frutos y si los granos están dañados,
no mezclarlos con la masa de almendras de los frutos sanos, sino eliminarlos.
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Cuando hay problemas de enfermedades que dañan la mazorca como

la moniliasis, la escoba de bruja o la podredumbre parda, la cosecha debe
hacerse con la mayor frecuencia posible para evitar pérdidas mayores.
La recolección se lleva a cabo con la ayuda de herramientas
apropiadas: machete o tijera cuando las mazorcas están bajas, y
desgarretadora o podón cuando están en la parte alta de la planta. No es
conveniente el uso del machete en ramas altas para cosechar frutos ya que se
rasga la corteza del árbol y pueden dañarse los cojines florales. Si los cojines
se dañan no hay formación de flores y por tanto no habrá producción. Tampoco
se debe torcer o tirar el fruto para desprenderlo del árbol porque así también
se daña el cojín floral y se reduce su capacidad productiva. Es muy importante
que los instrumentos para cosechar estén bien afilados para no dañar los
cojines florales.
FIGURA N° 03: Muestra de la mazorca
4.10.2. QUIEBRA DE MAZORCAS Y EXTRACCION DE MAZORCAS
Es la operación que consiste en partir la mazorca y extraer las

almendras, las que una vez separadas de la placenta, serán sometidas a la
fermentación. Antes de empezar a partir las mazorcas, debe separarse las
sanas de las afectadas por enfermedades o plagas para beneficiar solamente
granos provenientes de frutos sanos y no dañar la calidad final del producto.
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La apertura o quiebra de las mazorcas se puede hacer en el campo o

en el lugar de fermentación y secado, para lo cual se puede usar un machete
corto o un mazo de madera evitando dañar los granos, lo cual depende de la
habilidad del operario. En algunos países cacaoteros utilizan otro método para
partir las mazorcas, que consiste en ensamblar un trozo de machete con el
lomo hacia arriba en un soporte de madera a manera de “T” invertida, la
mazorca se parte fácilmente golpeándola contra este lomo.
La extracción de las almendras se puede hacer con los dedos o

ayudándose con paletillas de madera o bambú adaptadas para ese propósito.
Las semillas se transportan en cajas de madera, envases o sacos plásticos
hacia el lugar de fermentación. Se debe evitar poner la masa y los granos en
contacto con materiales de metal. En caso de abrir las mazorcas en el
"beneficio" las almendras se pueden poner directamente en los fermentadores.
En algunos países acostumbran guardar los frutos bajo techo durante 5

a 10 días antes de quebrar las mazorcas y extraer las almendras, con el
propósito de fomentar el desarrollo de procesos bioquímicos en el interior de
los granos, que ayudan a mejorar la calidad que se obtiene en la fermentación
posterior. En lo que se refiere al tiempo que debe transcurrir entre el desgrane
y la puesta en fermentación es recomendable no exceder las 24 horas,
igualmente debe evitarse mezclar almendras extraídas en diferentes días.
FIGURA N°04: Muestra de la quiebra del cacao
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4.10.3. FERMENTACIÓN
Es el proceso bioquímico de capital importancia en relación con la

calidad de los granos, que consiste en la colocación de los granos recién
desgranados en recipientes adecuados o pilas que deben cubrirse para crear
un ambiente semicerrado. Así ocurre la eliminación de la baba o mucílago
azucarado y, dentro de la almendra, la muerte del embrión, la transformación
de los cotiledones y la formación de las sustancias precursoras del sabor y
aroma a chocolate que dan la calidad propia al cacao. En las almendras sin
fermentar la característica predominante es extremadamente amargo y
astringente, completamente ausente de sabor y aroma, siendo útil sólo para el
aprovechamiento de manteca.
En el proceso de fermentación se limpian las semillas y se da buena
presentación a las almendras como producto comercial. Se obtiene mejores
resultados cuando se dispone de instalaciones apropiadas y un lugar especial
bien ventilado pero no afectado por el viento.
Existen diferentes métodos de fermentación, siendo los más comunes:
cajones de madera, rumas o montones y en sacos ya sea de yute o
polipropileno; sin embargo, los mejores resultados en la calidad del producto
final se obtienen en cajones de madera.
El número de días de la fermentación no puede generalizarse, depende
del material genético, el método de fermentación y la cantidad por fermentar.
Por lo general el tipo criollo necesita de 3 a 4 días; el tipo trinitario requiere
entre 5 a 6 días y los tipos Forasteros necesitan de 5 a 8 días, es importante
también establecer la relación con los otros factores del ambiente que
caracteriza cada zona productora. Durante la fermentación la temperatura en
la masa de almendras puede subir hasta 50° C aproximadamente. Cuando la
temperatura llega a 45° C, los embriones de la semilla mueren, y ese momento
marca el inicio de los cambios bioquímicos que luego darán el sabor y el aroma
a chocolate.
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FIGURA N° 5: Muestra de fermentación
La fermentación puede caracterizarse como un proceso con dos etapas:
a. Una etapa de hidrólisis o alcohólica, en condiciones anaeróbicas.
Donde intervienen microorganismos como levaduras, que

transforman el azúcar de la pulpa en alcohol y anhídrido carbónico, a la
vez que comienza a elevarse la temperatura. Conforme se produce el
colapso de las células de la pulpa, hay penetración de aire y se favorece
la oxidación del alcohol a ácido acético, con la intervención de bacterias
acéticas inoculadas por los insectos denominados mosquitos del
guarapo.
El ácido acético provocó la muerte del embrión y de las
almendras al penetrar en el tejido cotiledonar y a su vez la permeabilidad
de las paredes celulares, permitiendo la interdifusión de los
componentes del jugo celular. Así, las enzimas se ponen en contacto
con los polifenoles y proteínas y se inician las reacciones hidrolíticas
que dan lugar a cambios en los pigmentos cianidinglucósidos,
provocando el inicio de la formación de los precursores del sabor a
chocolate. Toda esta fase hidrolítica ocurre a temperaturas cercanas a
45 °C y con pH de 4 – 5.
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b. La etapa de oxidación se inicia inmediatamente cuando hay mayor

penetración de oxígeno y consiste esencialmente en la oxidación y
condensación de los compuestos polifenólicos en productos complejos,
aminoácidos volátiles solubles e insolubles que tienen poco o ningún
sabor. Paralelamente con la condensación oxidativa, disminuye el
contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de agua detiene
la actividad enzimática. Cuando el oxígeno tiene acceso a las células
de los cotiledones durante la fase de condensación oxidativa, el color
de la superficie de las almendras se vuelve pardo y esto se realiza en
toda la almendra, conforme se inicia el secado y se facilita la penetración
del oxígeno al interior del cotiledón.
La Fermentación termina cuando los granos se ven hinchados, el

embrión ha muerto, el exceso de humedad se ha reducido
considerablemente y la temperatura desciende a la del medio ambiente.
Un indicador de fermentación satisfactoria es la presencia de un anillo
periférico de color pardo, indicativo de que debe iniciarse el tendido del
cacao para su secado. Además, cuando se realiza un corte transversal
del grano se observa un agrietamiento característico del grano
fermentado y posee un sabor a chocolate.
4.10.4. SECADO
El secado tiene como finalidad eliminar el exceso de humedad de los

granos de cacao, al término del proceso de fermentación las almendras tienen
alrededor de 50 a 56% de humedad, el que deberá reducirse a un rango de
7% - 8 %, límite considerado como crítico para el almacenamiento y así evitar
el desarrollo de hongos (mohos). Cuando la humedad baja más de un 6 % las
almendras se vuelven quebradizas, pero si no se seca al punto indicado son
más susceptibles al ataque de hongos, que puede producir micotoxinas
patógenas (ocratoxina) que representa un riesgo para la salud humana.
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Durante este proceso continúa el proceso de fermentación, las

almendras de cacao terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a
chocolate, por lo que es recomendable un secado lento durante los dos
primeros días. También en ese momento cambian los colores, apareciendo el
color marrón (café), típico del cacao fermentado y secado correctamente.
Si la temperatura y la velocidad del aire son muy fuertes solo se seca la

parte exterior del grano formándose una corteza dura sobre éste, impidiendo
de esta manera la salida del ácido acético, lo que provoca que el cacao tenga
mayor acidez. Hay varios métodos para secar cacao, siendo los más comunes
las mantas de polipropileno, tendales de madera o bambú, secaderos de
cemento que aprovechan la temperatura que producen los rayos solares para
secar paulatinamente el cacao. Los tendales elevados construidos a base
madera son quizá, el método más recomendables porque permite la
circulación de aire con más facilidad y permite secarse lentamente, las
almendras completan satisfactoriamente los cambios para lograr un buen
sabor. El tiempo del secado varía de acuerdo a la temperatura, la intensidad
solar, la lluvia y la estación del año. Bajo condiciones normales el tiempo de
secado dura entre 5 y 7 días.
Cuando el tiempo de secado es muy rápido se dificulta la volatilidad del
ácido acético elevando la acidez y presentando mayor cantidad de granos
violetas. Cuando el tiempo de secado es mayor a lo normal, debido al mal
tiempo o a un espesor mayor de 5 cm. el cacao tiene un olor a podrido y
presenta mayor cantidad de moho.
FIGURA N° 06: Muestra del secado
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4.10.5. ALMACENADO (GRANOS)
Es la etapa final del beneficio. Los granos de cacao son altamente

higroscópicos y si están mal almacenados absorben humedad y olores
extraños. Para lograr un buen almacenamiento, los granos de cacao secos
se deben guardar en sacos de yute y almacenarlos en ambientes techados,
secos, blancos o de color claro, bien ventilados; evitando almacenarse en
lugares próximos a fuentes de olores fuertes tales como establos, cocinas y
otros, debido a que el grano de cacao los adquiere fácilmente. Evitar la
contaminación por humo.
El cacao almacenado en zonas tropicales está propenso a ser

atacado por hongos o insectos si no se toman los cuidados necesarios.
Además el almacenamiento prolongado bajo condiciones húmedas puede
originar un incremento en los niveles de ácidos grasos libres, lo cual es una
causa de deterioro de la calidad. Es importante tener en cuenta que el cacao
por ser un producto altamente higroscópico almacenado en ambientes
húmedos absorbe agua hasta quedar en equilibrio con la humedad del aire.
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CUADRO N° 02: diagrama de flujo de poscosecha
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V. EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE

CHOCOLATE.
5.1. EQUIPOS
La maquinaria a utilizar en la línea de producción ha sido seleccionada

tomando en cuenta factor: precio, capacidad. A continuación se detallan las
características de la maquinaria a utilizar en el proceso.
1. CLASIFICADORA DE GRANOS
Es usado para separar granos de cacao de acuerdo a su peso por

gravedad, así mismo separa los defectos de forma rápida y mejorar la calidad
del producto.
VENTAJAS:
 Manejo simple.
 Consumo mínimo de energía.
 Control de distribución de fluido de aire.
 Mínimo ruido.
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TABLA N° 06: datos de clasificadora
FIGURA N° 7: Clasificadora de cacao.
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2. TOSTADORA
Máquina que sirve para tostar granos de café, cacao, maca, maní y
cereales, permite tostar granos de diversos productos, para el punto de
calentamiento se tiene 05 puntos de gas GLP, tiene control de temperatura,
posee una ventana para sacar muestras del producto, cuenta con enfriador
posee un tambor giratorio de ½ hp.
TABLA N° 07: datos de tostadora (Maquiagro)
FIGURA N° 8: tostadora de cacao.
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3. MÁQUINA DESCASCARILLADO
Máquina que separa la cascarilla del cacao tostado. Pela granos de

cacao sin dañarlos, operación y mantenimiento fáciles, tiene un mecanismo
con rodillo forrado de jebe corrugado para no maltratar al cacao, construido
en acero inoxidable ISO 304, tiene un motorreductor de 2 HP y para el
ventilador 0.75 HP.
TABLA N°08: datos de descascarillado (Maquiagro)
FIGURA N° 09: tostadora de cacao.
29
4. MOLINO DE GRANOS
Máquina que muele los granos secos de cacao. Muele granos de

cacao y otros en forma homogénea, no permite que el grano se pegue a la
máquina, operación y mantenimiento fáciles.
TABLA N° 09: Datos de molino (Unio Process)
FIGURA N° 10: Molino (unio process)
30
5. PRENSADO
TABLA N°10: Datos de prensado (dsoilpress)
FIGURA N° 11: Prensadora de cacao (dsoilpress)
31
6. CONCHADO
TABLA N° 11: Datos de conchado (Maquiagro)
VI.
FIGURA N° 12: Canchadora de cacao (Maquiagro)
32
7. MÁQUINA DE TEMPLADO
TABLA N° 12: Datos de templado (Prefamac)
FIGURA N° 13: Templadora de chocolate (Maquiagro)
33
8. MOLDEADO
TABLA N° 14: Datos de moldeado ( Delani)
FIGURA N° 14: moldeadora (Delani)
34
9. REFRIGERADO
TABLA N° 15: Cámara de refrigeración (Corefri)
FIGURA N° 15: Cámara de refrigeración (Corefri)
35
VII. MÉTODOS
7.1. OBTENCIÓN DE CHOCOLATE ORGÁNICO.
Como definición de chocolate tenemos: pasta hecha con cacao y azúcar

molidos, a la que generalmente se añade canela o vainilla. (RAE).
La popularidad del chocolate orgánico se ha disparado en los últimos años,

y ahora no hay escasez de empresas que compiten por ganar más consumidores.
Aunque la disponibilidad se ha incrementado, el chocolate orgánico se considera
todavía algo de una especialidad, y como tal hay algunas variedades y sabores
interesantes para probar. (About Organics).
El chocolate orgánico se elabora utilizando granos de cacao que no se han

tratado con fertilizantes sintéticos, herbicidas o pesticidas. Asimismo, cualquiera
de los otros ingredientes incluidos en la mezcla (azúcar, leche, frutos secos, frutas,
especias, etc.) debe ser orgánico. Por supuesto, sólo porque la etiqueta dice
orgánico no significa que es totalmente orgánico, debe revisarse las etiquetas
detenidamente, el porcentaje de lo que tiene de orgánico el chocolate podría estar
entre 70% al 98%. (Danareva, Last updated on March 30, 2012).
Podemos decir entonces que un chocolate es orgánico porque es

esencialmente creado usando granos de cacao que no han sufrido fuertes
fumigaciones de plaguicidas, aunque muchos productos en el mercado también
pueden presumir de ser de comercio justo certificado. (About Organics).
Esto significa que los productores de cacao y azúcar que intervienen en el

proceso están garantizados para recibir un precio justo por sus productos, lo que
ayuda a mejorar su calidad de vida. (About Organics).
36
TABLA N° 16: Composición nutricional del chocolate
FUENTE: TSIRUSHKA – ACOMUITA)
7.1.1. PROPIEDADES BENEFICIOSAS
 Mejora la circulación.
 Los flavoniodes presentes en el chocolate orgánico actúan como
estimulante del músculo cardíaco y reducen la tensión arterial.
 Mejora el estado de ánimo.
 Inhibe la ira, la agresión, el sueño.
 Efecto sobre el envejecimiento.
 El chocolate puro contiene flavonoides que son antioxidantes cuyo
consumo reduce la oxidación de las células, retardando su
envejecimiento.
 Estimulante: El chocolate contiene un estimulante natural (teobromina),
cuyo funcionamiento es similar al de la cafeína aunque su acción es
más suave.
 Mejora la piel: La manteca de cacao es una de las grasas más estables
conocidas, la cual ejerce sobre la piel una acción emoliente, nutritiva,
hidratante, protectora y anti-edad muy eficaz.
37
7.1.2. VENTAJAS Y DESVENTAJAS FRENTE AL CHOCOLATE

CONVENCIONAL
VENTAJAS:
 No posee productos químicos, conservantes o sustancias de relleno, lo que

significa que puede formar parte de una dieta saludable.
 No contiene productos lácteos, pudiendo ser consumido por personas
intolerantes a los productos lácteos.
 Poseen poca cantidad de azúcar por lo que ayuda a controlar la cantidad
de calorías, lo que significa que se puede comer un poco más sin
preocuparse acerca de su cintura.
 Los granos de cacao utilizados para su elaboración son cultivados en
campos libres de pesticidas. Su cultivo natural también se hace sin
antibióticos y sin hormonas de crecimiento.
DESVENTAJAS:
 La única desventaja del chocolate orgánico es que tiene un mayor precio

que el convencional, debido a que es un producto de alta calidad y con una
mayor cantidad de beneficios para el consumidor. Para que la comparación
sea más clara se sintetizarán estas ideas en el siguiente cuadro
comparativo.
38
7.1.3. TIPOS DE CHOCOLATE
 Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo;

chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate
propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca
del cacao con azúcar.
Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No
obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una
proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del
producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao
empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado
tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando
incluso hasta el 99%.
FIGURA N° 16: Chocolate negro
 Chocolate de cobertura: Es el chocolate que utilizan los chocolateros y

los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en
todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de
cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos
de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el
chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
FIGURA N° 17: Chocolate cobertura
39
 Chocolate de taza: Es el chocolate negro (normalmente, con una

proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña
cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de
cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es
posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya
líquida.
FIGURA N° 18: Chocolate cobertura
 Chocolate con leche: Es el derivado del cacao más popular. Se trata,

básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele
estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes
marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con
proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas
tanto al mercado de los gourmet como al negocio de la pastelería. El
chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo
o condensada.
FIGURA N° 19: Chocolate con leche
40
 Chocolate blanco: Estrictamente, no se trata de chocolate, pues

carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia
que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca
de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada)
y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce.
Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado
en la repostería.
FIGURA N° 20: Chocolate blanco
 Chocolate relleno: Es una cubierta de chocolate (en cualquiera

de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que
recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.
FIGURA N° 21: Chocolate Relleno
41
7.1.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Fuente: Elaboración propia
El Diagrama de bloques detalla procesos necesarios para la obtención

de chocolate orgánico y las relaciones entre ellos. Además permite conocer
los insumos necesarios y el momento en que son añadidos al proceso. Estos
insumos son la panela y la manteca de cacao.
42
7.1.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
A. Clasificación de granos de cacao (Beckett, 2013).
Los granos de cacao deben limpiarse para eliminar impurezas. Un

conjunto de tamices vibratorios elimina tanto las partículas muy grandes
como las muy pequeñas por tamizado. Pedazos de madera, cuerdas y otros
residuos grandes son recogidos por las pantallas gruesas, mientras que los
granos de cacao pasan junto con otras pequeñas partículas.
Las partículas de baja densidad se separan de los granos de cacao a
través de un flujo de aire. La eliminación de polvo y arena es muy importante,
debido a su naturaleza abrasiva, que rápidamente desgastará la maquinaria
de los procesos siguientes.
El material ferroso se retira por medio de imanes, incluso estos

detectores de metales pueden ser utilizados durante el procesamiento
posterior.
B. Tostado (Derivados del cacao del sur S.A., 2012)
El tostado es una operación que se lleva a cabo en tostadores

específicos a una temperatura de 95-110°C. Durante este proceso, los
granos sufren una deshidratación desde 7% a 2% de humedad. Esto,
favorece la separación de la cascarilla del grano.
Esta operación es fundamental debido a que sus reacciones son las

responsables del desarrollo del aroma y sabor típicos del cacao en polvo. El
tostado se desarrolla en dos etapas. La primera fase del secado tiene una
influencia directa sobre la calidad aromática, pero también una indirecta, por
cuanto las reacciones posteriores sólo tienen lugar en medios pobres en
agua.
Durante la segunda fase se produce el desarrollo del aroma y el sabor.
Debemos tener cuidado en esta etapa ya que si se sobrepasa la temperatura
óptima puede llegar a tener un aroma y sabor a quemado.
43
C. Descascarillado (Beckett, 2014)
La extracción adecuada de cáscara es un requisito previo para un

producto de buena calidad. La cáscara al ser un material muy fibroso, es muy
"duro" y por lo tanto dificulta la molienda lo que lleva a la abrasión del equipo
de molienda.
Idealmente, la cáscara se debe separar perfectamente sin embargo la

cáscara alrededor de algunos granos no se puede quitar fácilmente. En la
práctica, los granos son generalmente sometidos a tratamientos de calor de
superficie para facilitar la liberación de la cáscara, se utilizan tostadores
continuos de aire, secadores infrarrojos, entre otros.
El principio de la radiación infrarroja se basa en la idea de soplar

la cáscara de la semilla. Se compone de radiadores infrarrojos y un vibrador
por debajo de la cinta transportadora. Los granos se depositan sobre la cinta,
donde se secan. La humedad en el grano se evapora dando un efecto de
hinchamiento y el calor aumenta la fragilidad de la cáscara, lo que facilita
una fácil extracción de la cáscara después.
La transferencia de calor se concentra en la superficie más que en el

interior del grano. De esta manera el material no deseado, tales como pelos
de roedores y fragmentos de insectos, son eliminados por combustión.
D. Molienda 1 (Derivados del cacao del sur S.A., 1995)
Los granos de cacao descascarillado pasan a través de molinos

obteniéndose el licor de cacao o pasta de cacao, que tiene una presentación
líquida debido a la liberación de la manteca de cacao. Esta pasta de cacao
se utiliza para hacer el chocolate. En este punto su sabor es amargo.
El proceso de molienda tiene como insumo manteca de cacao, el cual

es añadido a la pasta, esto le da al producto final una mejor textura. Para la
segunda molienda, se mezcla la pasta de cacao con la panela y este proceso
se hace dos veces para un mejor mezclado.
44
E. Prensado (Beckett, 2013)
El proceso de presando permite separar la pasta de cacao de la

manteca. Un grano de cacao está formado en un 50% de manteca La
maquinaria a utilizar en este proceso son las prensas hidráulicas. El proceso
se realiza de la siguiente manera:
 La pasta de cacao es presionada poco a poco.

 Se extrae el contenido graso de la mezcla.
 Cuando se libera la grasa, sale de la prensa la masa de cacao.
 Luego esta masa es un ingreso al proceso de molienda.
F. Molienda 2 (Derivados del cacao del sur S.A., 2013)
Se realiza el mismo procedimiento que la primera molienda, la

diferencia es que se le agrega la panela a la mezcla. Se busca una mezcla
homogénea.
G. Conchado (Beckett, 2009)
El sabor de un trozo de chocolate depende de que una serie de

procesos se lleven a cabo correctamente. El conchado es el último de estos
procesos y es la última oportunidad que el fabricante tiene para obtener el
sabor requerido para el producto.
Este proceso, sin embargo, no puede corregir errores anteriores, por

ejemplo, sabores desagradables debidos a humo o moho obtenidos por un
secado deficiente, ni puede hacer que un cacao de baja calidad llegue a
tener el sabor de un cacao de mejor calidad.
La masa de chocolate, incluso cuando los granos del cacao han sido
fermentados, secados y tostados correctamente, tiene un sabor muy ácido,
que a la mayoría de la gente le desagrada. La función del conchado es
eliminar este sabor ácido y conservar los sabores más deseables. Es decir,
el objetivo del conchado es esencialmente la eliminación de los sabores
indeseables y la transferencia de sabor entre los ingredientes, para que el
producto final resulte con el sabor deseado.
45
El conchado puede describirse como el paso de la masa de chocolate

a una pasta fluida, junto con una modificación del sabor. Típicamente, el
chocolate conchado tiene un sabor suave en comparación con uno no
conchado. La amargura del chocolate se reduce, permitiendo que otras notas
de sabor sean más pronunciadas.
La naturaleza del cambio de sabor durante el conchado no ha sido

completamente explicada a nivel químico (Dimick y Hoskin, 1999). Antes del
conchado, la masa de chocolate primaria normalmente se muele hasta el
tamaño de partícula final requerido. Esto produce que el chocolate resulte
seco y desmenuzable. La mayoría de las partículas tienen que ser más
pequeña que 30 μm, de lo contrario el chocolate se sentirá como granitos de
arena en la boca (Beckett, 2000).
Aunque después de la molienda muchas partículas se reducen,

algunas permanecen juntas y forman aglomerados porosos que atrapan y
encierran grasas. Durante el conchado la masa de chocolate se convierte en
una pasta fluida fundida que tiene un sabor intenso, armonioso y de larga
duración.
Los cambios físicos provocados consisten en la rotura de los

aglomerados y el recubrimiento de las partículas no grasas por una película
de grasa. La temperatura puede elevarse a 80˚C para el chocolate negro.
Después la masa de chocolate se licúa mediante la adición gradual de la
manteca de cacao residual y se somete a un trabajo mecánico continuo.
Aunque el conchado requiere aproximadamente de 6 a 24 horas en

conchadoras modernas de alta eficacia, a menudo toma 72 horas en las
tradicionales. Los compuestos altamente volátiles y los ácidos grasos con
bajo punto de ebullición se reducen en un 30%, lo que permite que otras
notas de sabor se vuelvan más pronunciadas y por lo tanto se obtiene un
chocolate más suave después del conchado.
46
TABLA N° 17: Distribución del sabor entre los sólidos del cacao, la
superficie de las partículas del azúcar y las grasas antes y después
del conchado.
H. Templado (Beckett, 2009)
El proceso de templado asegura que la manteca de cacao pueda

cristalizar en la forma estable. El método más comúnmente utilizado de
templado implica los siguientes pasos:
 Fusión completa
 Enfriamiento hasta el punto de cristalización
 La cristalización
 Fusión de cristales inestables.
47
TABLA N° 18: Secuencia del temperado
La secuencia es la siguiente:
 Inicia a una temperatura ambiente de 28 °C.
 A 50 °C se funden todos los cristales de grasa.
 Las temperaturas para el chocolate negro sería 2-3 °C más altos que
los indicados.
 Sin embargo, las temperaturas precisas pueden variar dependiendo
de la receta, revenido equipo e incluso el propósito para el cual el
chocolate voluntad ser usado.
I. Moldeado (Beckett, 2013)
El moldeo es el proceso en donde la pasta de chocolate es puesta

en moldes para obtener la forma deseada del chocolate final, da un brillo
evidente en el producto acabado. Las plantas fijas de molde son aquellas
con moldes unidos a transportadores de movimiento continuo, por lo
general cadenas, y son muy adecuadas para grandes volúmenes de
producción, ya que puede alcanzar velocidades de más de 60 moldes por
minuto cuando se moldean chocolate sólido.
Movimiento intermitente y el hacinamiento son posibles para tramos

cortos, por lo general mediante el uso de mecanismos hidráulicos para
aflojar las cadenas de transmisión.
48
Si el chocolate templado se introduce en moldes que no están en

aproximadamente la misma temperatura (lo ideal es +/- 1°C) los problemas
aparecerán:
 Si el molde está demasiado caliente, puede ocurrir que como
resultado se pegue el producto en las impresiones de desmolde
 Si son demasiado frías, ocurrirá que el brillo sea pobre y se pegue al
molde. El flujo de chocolate en el molde también puede ser afectado,
y puede dar lugar a marcas en el producto final, así como un mayor
número de burbujas de aire.
Los sistemas directos como usar una fuente de calor radiante, por lo
general un calentador eléctrico montado por encima de los moldes y
brillante hacia abajo sobre su superficie superior. Las ventajas incluyen la
eficiencia energética (ya que sólo actúa sobre la superficie del molde),
simplicidad, y un tiempo de acondicionamiento más corta, que a su vez
conduce a un menor número de moldes en el circuito. Las desventajas son
que la temperatura nunca es completamente uniforme y es difícil obtener
calor en la parte inferior de una cavidad de molde profundo.
J. Refrigeración (Beckett, 2013)
El enfriamiento se requiere para preparar los dulces para la envoltura

inmediata. El enfriador normalmente ocupa alrededor de dos tercios del
espacio lineal de la instalación. Los refrigeradores utilizados para productos
moldeados, tanto el calor latente y el calor de cristalización necesitan ser
removidos.
Tiempos sugeridos de enfriamiento Dependiendo del grosor el

tiempo estimado del Chocolate negro es entre 4-6 min.
49
7.2. LICOR DE CACAO
Producto intermedio color marrón, materia grasa de 56%, acidez de 0.72,

pH de 5.8. La pasta liquida obtenida puede servir para la producción de Manteca
de Cacao y Polvo de Cacao, o bien para la fabricación de chocolates. Utilizado en
la línea de chocolate fina y en la preparación de chocolate para taza.
METOLOGÍA
 Después de que el grano de cacao ha pasado por el beneficio hasta llegar

al tostado, descascarillado continúa la molienda. En la molienda, por medio
de las fuerzas de fricción y compresión, los granos de cacao se convierten
en masa, pasta o licor de cacao.
 Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas, generalmente la
molienda se realiza en dos molinos: triturador y refinador. Casi siempre el
primero es un molino de percusión y el segundo un molino diferencial o de
rodillos.
 El objetivo ideal de la molienda es obtener tamaños de partículas menores
o iguales a 0.04 mm, al menos en el 60% de las partículas.
 El molino de percusión es un molino previo para triturar los granos de cacao
quebrados provenientes de la descascarilladora, y convertirlos en una
masa líquida de cacao.
 Estos molinos vienen provistos de una parrilla cribadora intercambiable,
con ancho de separación que oscilan entre 0.08 - 0.05 mm.
 El producto a moler queda en el proceso de molienda hasta que se haya
logrado la finura requerida, para poder llegar a través de la parrilla cribadora
a la salida.
 El producto molido es recogido en un recipiente y trasladado al siguiente
molino, ya sea manual o mecánicamente a través de una bomba de masas
o de pistones rodantes.
 El molino diferencial o de rodillos son utilizados para la refinación de cacao
premolido, destinado a la producción de chocolatinas y coberturas de
chocolate.
50
7.3. MANTECA DE CACAO Y TORTA DE CACAO:
La manteca de cacao es la grasa obtenida de someter la masa o licor de

cacao a presión y calor. Su composición es 98 % de triglicéridos, 1 % de ácidos
grasos libres, 0,3-0,5 % de diglicéridos y 0,1 % de monoglicéridos. También
contiene alrededor de 0,2 % de esteroles y 150 a 350 ppm de tocoferoles
(principalmente c-tocoferol). El contenido de fosfolípidos varía de 0,05 a 0,13 %.
Una amplia gama de compuestos volátiles tales como piracinas, tiazoles,piridinas
y ácidos grasos de cadena corta, son los responsables de su aroma.
Los ácidos grasos dominantes en la composición de la manteca de cacao

son el palmí-tico (C16, P) 24,4 – 26,7%; el esteárico (C18; St) 34,4 – 35,4%, el
oleico (18:1; O) 37,7 –38,1% y el linoleico (C18:2, L) en baja proporción 2,1%. La
mayor parte de los triglicéridos (77%) están compuestos por ácido oleico (cis) en
la posición media del glicerol, con los dosácidos saturados en las dos posiciones
restantes formando alternativamente tres triglicéridossimétricos POP, POSt,
StOSt. Sólo el 2% de los triglicéridos están completamente saturados.
La masa sólida, separada de la torta de cacao se llama torta de cacao.
METODOLOGÍA
 El licor de cacao se presiona para extraer la manteca de cacao la cual

representa un 50 %del peso total, dejando una masa sólida llamada torta
de cacao.
 La prensa "de expulsión" (en inglés conocida con el término de expeller),

también denominada "de tornillo" (en inglés screw) o "extrusor" (en inglés
extruder), es un extractor mecánico continuo, donde la grasa del cacao se
exprime de la materia prima en un solo paso, bajo alta presión. La
diferencia fundamental con las prensas hidráulicas, radica en que estas
últimas no suelen ser continuas.
51
 Este equipo de prensado, consta de una rosca helicoidal continua que gira
de un cilindro estático perforado. Al transportarse el material a lo largo de
la longitud del cilindro, se produce un incremento de la presión que
ocasiona que la grasa sea "expelida" y drenada a través de pequeños
surcos.
 El material comprimido y desgrasado, llamado torta (si proviene de nibs) o

barquillo (si proviene de semillas no descascarilladas), se descarga en un
extremo, y la grasa se recoge en la base de la prensa.
 La finalidad de esta fase es desgrasar las semillas de cacao desde

aproximadamente el 50% en peso de grasa hasta menos del 20% en peso
de grasa, preferiblemente menos del 12%, y más ventajosamente menos
del 8%; realizando el proceso de desgrasado a una temperatura no inferior
a los 35° C y durante el cual, la temperatura de la torta o barquillo
desgrasada tras el prensado no será superior a los 85° C.
 Así se consigue barquillo o torta de cacao no fermentada, desgrasada por

debajo de un 20% en peso de contenido graso a partir de semillas de cacao
no fermentadas, y de reducida actividad de la enzima polifenoloxidasa.
 La cantidad de manteca extraída del licor es controlada por los

manufactureros para producir tortas de cacao de diferentes proporciones
de grasa.
 El proceso ahora toma dos caminos diferentes. La manteca de cacao se

usa para la elaboración del chocolate. Por otro lado, la torta de cacao se
desmenuza en pequeños gránulos que luego se pulverizan para obtener el
polvo de cacao.
52
7.4. CACAO EN POLVO
Es un polvo seco, de color café oscuro, que tiene el sabor característico

de cacao. No es amargo o ácido y es libre de impurezas, olor o sabores extraños.
El cacao en polvo se usa esencialmente para dar sabor a galletas,

helados, bebidas y tortas. Además de su utilización para dar sabor, se emplea
también en la producción de coberturas para confitería y en postres congelados.
El cacao en polvo lo consume también la industria de bebidas, por ejemplo en la
preparación de batidos de chocolate.
FIGURA N° 22: Caco en polvo
METODOLOGÍA:
 La torta obtenida de caco se estabiliza en un enfriador rotatorio de paletas,

con la finalidad de ser posteriormente molturado. La temperatura de la torta
a la salida del enfriador es de 15°C.
 El proceso de molturación de la torta se realiza en un molino de martillos

dotado de un tamiz (MS-33-M1). Después de la molturación, el 99% de las
partículas es de un tamaño inferior a 500 mieras.
 La torta molturada se somete a un proceso de debacterización en una

autoclave industrial, por medio de un tratamiento térmico a 1210C durante
3 minutos.
53
 Tras el tratamiento térmico, el producto se aglutina presentando un aspecto

sólido en forma de bloque, el cual se moltura en un molino de cuchillas
hasta obtener un sólido con un tamaño de partícula inferior a los 4 mm
(4000 mieras).
 Finalmente, el sólido de cacao es micronizado en un molino clasificador

(MS 1000 Micron Process) hasta obtener un polvo en el que un 99% de
partículas es inferior a 75 mieras.
54
VIII. CONCLUSIONES
 La maquinaria a utilizar en la línea de producción son seleccionadas tomando

en cuenta factores como: precio y capacidad. Algunos equipos son la
tostadora, molino, clasificadora, etc.
 A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros
productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y
cacao en polvo) y el chocolate.
 Con el cacao correctamente fermentado, secado, limpio y clasificado se

realiza el tueste donde se logra el desarrollo del aroma y el sabor característico
del cacao, entre otros aspectos, se busca oscurecer el color, facilitar el
desprendimiento de la cascarilla y alcanzar una textura ideal para el
quebrantamiento del grano. Durante el tueste de los granos de cacao suceden
cambios químicos conocidos con el nombre de reacciones de Maillard, las
cuales causan modificaciones en los aminoácidos libres y azucares reductores
que conducen a la formación de aromas y sabores.
 El proceso para la obtención de los productos de cacao, son llevados a cabo

con estándares de calidad, buenas prácticas de manufactura, y en buenas
condiciones para desarrollar un excelente rendimiento y calidad del licor de
cacao.
 Las distintas variedades de cacao presentan diferencia en los tiempos y
temperatura de tueste. Estos cambios dependen básicamente del tipo de
tostador y la eficiencia en su transferencia de calor, el tamaño del grano, la
fermentación, el contenido de humedad inicial y a ciertas características
internas del grano
 Como chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado

de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de
cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en
polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes
(azúcar blanco, glucosa, azúcar invertido o sus mezclas).
55
IX. BIBLIOGRAFÍA
 BRAUDEAU, J. 1970. El cacao. Técnicas agrícolas y producciones tropicales.

Barcelona, España. Editorial Blumé; 297 p.
 CROSS, E., 1997. Factores condicionantes de la calidad del cacao. Memorias

del 1er Congreso Venezolano del Cacao y su Industria. Noviembre. Maracay,
Estado Aragua. Venezuela.16-32 p.
 Chire, 2012. Experiencias en Laboratorio de Chocolate. Laboratorio de Análisis

Fisicoquímico de Alimentos, UNALM.
 DUICELA A.; 2004; Taller Internacional “Calidad Integral de Cacao”: Calidad

Ambiental en los Sistemas de Producción de Cacao. INIAP- Ecuador; 5 – 6 p.
 NTP ISO2291, 2006. Granos de Cacao: Determinación del contenido de

humedad (Método de rutina). Indecopi, Perú.
 NTP ISO 1114, 2011. Granos de Cacao. Prueba de Corte. Comisión de

Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias –
INDECOPI. 3era Edición. Lima.
 POWEL, B.D. 1981. Calidad de las Almendras de Cacao. Necesidades del

Fabricante. Editorial El cacaotero Colombiano, Colombia; 24 – 31p.
 QUIROZ, J., 2004. Taller Internacional de calidad de cacao. Instituto Nacional

de Investigaciones Agropecurias – Pichilingue. Ecuador.
 Rojas y col (2014). Exposición de Proyecto como parte de la Socialización de

Resultados de Investigación e Innovación para el Mejoramiento de la Calidad
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 Zambrano A, Gómez A, Ramos G, Romero C, La cruz C y Rivas E, 2010.

Caracterización de Parámetros Físicos de Calidad en Almendras de Cacao
Criollo, Trinitario y Forastero durante el Proceso de Secado. Agronomía Trop.
60(4): 389-396.
56

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

ASIGNATURA: ELEMENTOS DE MÁQUINAS Y MECANISMOS

TEMA : PROCESO DEL CACAO

DOCENTE : MIGUEL EDUARDO VÁSQUEZ GRANADOS

AUTORES : CABRERA CHAMBA, Yoseli

CHASQUERO OCAÑA, Yumbely

FERNÁNDEZ PALMA, Jhanela

TROYES NÚÑEZ, Wendy

PROCESO DEL CACAO

En el presente trabajo de investigación trataremos sobre el proceso de

Concluimos que en el procesamiento de cacao para la obtención de

Primero se separa la pulpa de la semilla. Luego se procede a la

Conocer la línea del proceso de cacao.

Identificar los equipos utilizados en el proceso para la obtención de los

Identificar las metodologías aplicadas para obtener productos.

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO.

4.1. HISTORIA DEL CACAO.

Las antiguas civilizaciones de América Central creían que esas preciosas

A lo largo de los siglos, otras avanzadas civilizaciones de América Central

La llegada del peso español reemplazó las preciosas semillas marrones

El cultivo de cacao tuvo su origen en América pero a un no se ha podido

Las zonas productoras más importantes del país se encuentran localizadas

El cacao peruano es un producto de exportación no tradicional, que se

FIGURA N° 1: Las principales zonas productoras de cacao en el Perú.

FUENTE: MINAG- PROAMAZONIA

4.3. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

El cacao es una baya denominada mazorca, con forma de calabacín

Se define una producción orgánica como la ausencia de agroquímicos en

TABLA N° 01: Ficha técnica del cacao

Fuente: Elaboración propia

TABLA N° 02: TAXONOMIA

La composición nutricional de los granos de cacao orgánico se muestra en

TABLA N° 03: Composición nutricional (Epco Tocache, 2011)

4.5. PROPIEDADES BENEFICIOSAS:

En la figura 02 se muestra el valor nutricional del cacao orgánico. Los

FIGURA N° 02: Muestra del cacao

TABLA N° 04: Valor nutricional del cacao (Collazos, 1996)

De igual forma, al cacao también se le atribuyen propiedades para evitar y

Sus beneficios también se extienden hasta en aspectos físicos:

A. El cacao es una inmensa fuente de energía que aporta y ayuda a mejorar

B. El cacao posee dentro de sus elementos más reconocidos los llamados

El cacao es una fuente importante de ingresos para las familias

Para las familias productoras es un buen negocio producir y vender

4.7. VARIEDADES DE CACAO ORGÁNICO

Existen tres variedades principales de cacao:

4.7.1. EL CRIOLLO O NATIVO:

Es un cacao reconocido como de gran calidad, reservado para la

Originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino

Entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el

4.8. METODOLOGÍA PARA CULTIVO

La metodología ya se encuentra determinada. El ciclo de la producción

podas y malezas de la zona para hacer compost.

 Aplicar el compost en el vivero, la siembra y al menos una vez al año en

plantas adultas, luego de regar.

 Podar para dar equilibrio a la estructura de la planta y mejorar la

 No olvidar el raleo de los árboles y el cacao: el exceso de sombra y

humedad son hogar perfecto para enfermedades.

 Recoger las mazorcas negras, pues son fuente de enfermedades.

 Obtener una plantación saludable, llena de flores y de frutas y la tan

ansiada cosecha. (Ministerio de Agicultura, 2004).

4.9. PRINCIPALES USOS DEL CACAO