Extraccion de Pectina Liquida A Partir de Cascaras

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Extracción de pectina líquida a partir de cáscaras de Maracuyá (Passiﬂora edulis)

y su aplicación en el desarrollo de un producto de humedad intermedia
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Patricio J. Cáceres
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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la

Producción
“Extracción de pectina líquida a partir de cáscaras de Maracuyá

(Passiflora edulis) y su aplicación en el desarrollo de un producto de
humedad intermedia”
TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:
INGENIERA DE ALIMENTOS
Presentada por:
Mariella Alexandra Rivadeneira Ávila
GUAYAQUIL – ECUADOR
Año: 2009
AGRADECIMIENTO
A Dios por acompañarme en cada
paso.
A mis padres quienes sin
escatimar esfuerzo alguno han
sacrificado gran parte de su vida
para formarme, educarme y
guiarme con amor. A quienes la
ilusión más grande de su vida ha
sido convertirme en una persona
de provecho.
Por eso hago este triunfo
compartido solo esperando que
comprendan que mis ideales y
esfuerzos son inspirados en

ustedes y que la fuerza que me
ayuda a conseguirlo es su apoyo.
A mis hermanos Daniel, Arturo y
Diana por estar junto a mí, por su
afecto y por ser parte de mi
camino.
A mis amigos que colaboraron de
diversas maneras en la
culminación de este trabajo con su
constante ánimo y cariño. Y de
manera especial al Ing. Patricio
Cáceres por su ayuda invaluable y
formación académica.
DEDICATORIA
A DIOS
A MIS PADRES
A MIS HERMANOS
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
______________________ ______________________
Ing. Francisco Andrade S. Ing. Patricio Cáceres C
DECANO DE LA FIMCP DIRECTOR DE TESIS
PRESIDENTE
______________________
Ing. Karín Coello C.
VOCAL PRINCIPAL
DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de esta
Tesis de Grado, me corresponden
exclusivamente; y el patrimonio intelectual de
la misma a la ESCUELA SUPERIOR
POLITÉCNICA DEL LITORAL”
(Reglamento de Graduación de la ESPOL).
_____________________________
Mariella Alexandra Rivadeneira Ávila

RESUMEN
El presente estudio va dirigido al aprovechamiento integral de residuos de
plantas procesadoras de concentrado de maracuyá, enfocado a la búsqueda
de compuestos potenciales como la pectina que otorgan una utilidad a la
industria de los alimentos.
Para la extracción de pectina líquida se estudia el tratamiento y análisis de las
cáscaras de maracuyá como materia prima, empleando la variedad Passiflora
edulis flavicarpa, además del proceso de obtención de material gelificante
mediante la experimentación en laboratorio basado en patentes de métodos de
hidrólisis ácida, determinando parámetros adecuados como la temperatura, pH
y tiempo que influyen en la calidad evidenciada en el contenido de ácido
galacturónico y grado de esterificación dando como resultado su capacidad de
gelificación.
Siendo este aditivo un producto tecnológicamente funcional se evalúa su
aplicación en el desarrollo de un alimento de humedad intermedia como es la
mermelada de piña, basándose el diseño de la fórmula en combinaciones
arrojadas por los factores correspondientes a porcentaje de fruta y extracto a
diferentes niveles proporcionando tres tratamientos que fueron analizados

sensorialmente. La formulación seleccionada tuvo un nivel de sustitución del
11.5% de fruta por extracto de pectina líquido la que fue sometida a pruebas
sensoriales con 30 jueces consumidores, siendo el resultado promedio de +2
equivalente a muy agradable. Además del análisis sensorial del efecto del
reemplazo de este ingrediente mediante prueba discriminativa triangular para
establecer si existe diferencia con una muestra de marca comercial utilizando
12 jueces semientrenados.
Para completar esta investigación se planteo una línea de producción con una
capacidad de 201 Ton/mes de cáscara, sugiriendo además equipos
adecuados.
Este estudio permitió confirmar que es favorable la utilización de cáscaras de
esta fruta para la extracción de pectina en condiciones óptimas generando
rendimientos aceptables con características reológicas de interés para la
industria.
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN…………………………………………………………………………I
ÍNDICE GENERAL……………………………………………………………….III
ABREVIATURAS………………………………………………………………...IV
ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………VI
ÍNDICE DE TABLAS………………………………………………………….…VII
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….VIII
CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES ................................................................................1
1.1 Materia Prima .................................................................................1
1.1.1 Maracuyá ..............................................................................1
1.1.2 Estructura del fruto ................................................................4
1.1.2.1 Morfología de la maracuyá ........................................4
1.1.2.2 Composición química ...............................................6
1.1.3 Exportaciones .......................................................................7
1.2 Pectina .........................................................................................10
1.2.1 Evolución de la pectina en la madurez del fruto ..................10
1.2.2 Propiedades Físicas y Químicas de las Pectinas ................15
1.2.3 Tipos de pectina ..................................................................16
1.2.4 Método convencional de extracción de pectina ...................18
1.3 Semiconservas .............................................................................21
1.3.1 Procesos de Elaboración ....................................................21
1.3.2 Ingredientes ........................................................................22
CAPÍTULO 2
2. MATERIALES Y MÉTODOS ...............................................................27

2.1 Caracterización de la Materia Prima para la extracción de pectina
...........................................................................................................27
2.2 Proceso de extracción experimental de Pectina ...........................28
2.2.1 Análisis de la calidad de pectina obtenida...........................30
2.3 Pruebas experimentales ...............................................................36
2.3.1 Diseño de Experimentos .....................................................36
2.3.2 Pruebas de aceptabilidad ....................................................40
CAPÍTULO 3
3. DISEÑO DEL PROCESO Y LÍNEA DE PRODUCCIÓN ......................46

3.1 Diseño del proceso de obtención del extracto de pectina ............46
3.2 Diseño del proceso de las semiconservas ...................................50
3.3 Determinación de las operaciones de producción del extracto
de Pectina.....................................................................................51
3.4 Selección de equipos adecuados .................................................52
3.5 Análisis de costos directos ...........................................................59
CAPÍTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................63
ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA
ABREVIATURAS
°C Grados Centígrados
AG Acido Galacturónico
aw Actividad de agua
CSIC Consejo Superior de Investigaciones Científicas
c/ton Cada Tonelada
DMS Diferencia mínima significativa
F Relación de variación Fisher
FAO Food and Agriculture Organization
GE Grados de esterificación
INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización
Kg Kilogramo
Kw Kilowatt
l Litro
mg Miligramo
min Minuto
ml Mililitro
N Normalidad
rpm Revoluciones por minuto
Ton Toneladas
Ton/mes Toneladas al mes
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 Principales productores de Maracuyá ..............................….……3

Figura 1.2 Estructura de la Maracuyá ............. ………………………………..5
Figura 1.3 Estructura de la pared celular ...............…………………………...6
Figura 1.4 Exportaciones de concentrado de Maracuyá. ............................ 8
Figura 1.5 Escala de colores del grado de maduración de la Maracuyá .... 11
Figura 1.6 Evolución química de las sustancias pécticas ......................... .11
Figura 1.7 Reacción de desmetoxilación catalizada por la enzima pectino-
esterasa..................................................................................... 13
Figura 3.1 Diagrama de flujo del proceso de obtención del extracto de
pectina ....................................................................................... 48
Figura 3.2 Diagrama de flujo del proceso para la elaboración de
semiconservas ......................................................................... 51
Figura 3.3 Diagrama de operaciones de extracción de pectina .............. …52
Figura 3.4 Diagrama de equipos del proceso para la obtención de extracto
de pectina .................................................................................. 55
Figura 3.5 Layout de la planta de procesamiento ...................................... 59
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Composición de la pared celular en relación con el grado de

maduración de la planta ................................................................ 14
Tabla 2 Caracterización de la maracuyá como materia prima ................... 28
Tabla 3 Parámetros óptimos de producción de extracto ............................ 30
Tabla 4 Análisis de identificación de existencia de pectina ........................ 31
Tabla 5 Resultado de los análisis químicos del extracto ............................ 32
Tabla 6 Análisis químico de la pectina ....................................................... 34
Tabla 7 Azúcares neutros que forman parte de la pectina presente en la
cáscara de maracuyá .................................................................... 34
Tabla 8 Características organolépticas del extracto obtenido .................... 35
Tabla 9 Factores y niveles del diseño de experimentos............................. 38
Tabla 10 Número de muestras..................................................................... 38
Tabla 11 Elaboración de muestras .............................................................. 39
Tabla 12 Escala hedónica ............................................................................ 41
Tabla 13 Resultados de medias pruebas afectivas ...................................... 42
Tabla 14 Característica de la semiconserva elaborada con extracto de
pectina ........................................................................................... 45
Tabla 15 Parámetros de materia prima ........................................................ 48
Tabla 16 Parámetros del proceso ................................................................ 49
Tabla 17 Costos de materia prima ............................................................... 60
Tabla 18 Costos de mano de obra ............................................................... 61
Tabla 19 Estados de costos ......................................................................... 62
INTRODUCCIÓN
La pectina es reconocida por la FAO como un aditivo seguro el cual no
tiene restricciones de uso, es un hidrocoloide fundamental en el
procesamiento de los alimentos ya que crea y modifica la textura de
compotas, jaleas y mermelada.
Hoy en día se hace necesario el procesamiento de materiales de desecho
para disminuir el impacto ambiental, siendo útil la inversión de capital en el
tratamiento del mismo, esta evolución toma en manifiesto el
aprovechamiento integral de subproductos considerados como residuos
buscando posibles compuestos que puedan otorgarle un valor agregado.
El presente trabajo trata de la “Extracción de pectina líquida a partir de
cáscaras de Maracuyá y su aplicación en el desarrollo de un producto de
humedad intermedia”, donde se analiza y describe las pruebas
experimentales para la producción, caracterización y análisis de calidad del
extracto de pectina, siguiendo parámetros ya establecidos para su
obtención, se presenta además la determinación de las proporciones
óptimas para su aplicación en un producto a fin como es la mermelada de
piña y finalmente se evalúa la calidad y aceptación del producto con la
pectina obtenida mediante pruebas sensoriales.

1
CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES
1.1 Materia Prima
1.1.1 Maracuyá
El maracuyá es una planta de origen tropical, conocida también
como fruta de la pasión, se utiliza la variedad Pasiflora edulis
flavicarpa que es la más cultivada, presenta un sabor dulce
particular intenso y una acidez alta, muy apreciado en los países
norteamericanos, europeos y asiáticos que demandan esta fruta
con gran interés. Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del
arilo, tejido que rodea a la semilla, y es una excelente fuente de

2
Vitamina C, Vitamina A, Potasio, Magnesio y Ácido Fólico; así
también la cáscara es rica en pectina y las semillas tienen alto
contenido de aceite con gran valor nutritivo y fácilmente digerible.
Esta fruta es de vital importancia para muchos agricultores en
vista de que alrededor de 50 mil familias se benefician directa o
indirectamente de esta actividad. A diferencia de otros productos
agrícolas, el cultivo de maracuyá requiere una mínima inversión y
tiene un rendimiento importante de producción.
Actualmente el concentrado de maracuyá es utilizado por la
industria como un ingrediente para elaborar bebidas de frutas
tropicales, purés, mermeladas, alimentos para bebés, helados,
yogures, chocolates, entre otros.
Demanda
El incremento de la demanda mundial de jugo concentrado de
maracuyá se debe principalmente a la creciente popularidad de

3
jugos multifrutales, bebidas de sabores exóticos y bebidas
multivitamínicas, particularmente en Europa y Estados Unidos.
Entre los principales productores de esta fruta están Brasil,
Colombia, China, Perú, y Ecuador.
FIGURA 1.1 PRINCIPALES PRODUCTORES DE MARACUYÁ
A pesar de que Brasil es el mayor productor de Maracuyá su
participación en el mercado mundial sólo representa el 10%, ya
que destina al mercado interno gran parte de su producción,
comercializando dentro del país el 70% como fruta fresca y el
30% restante como jugo y concentrado.

4
1.1.2 Estructura del fruto
1.1.2.1 Morfología de la maracuyá
Al hablar de morfología de la maracuyá se menciona las
partes del fruto que componen su estructura, como se
puede observar en la Figura 1.2, donde el Exocarpio es la
cáscara o corteza del fruto, que tiene una apariencia lisa
y está recubierto de cera natural que le da brillo y el color
varía desde el verde a amarillo canario cuando está
maduro.
La siguiente capa es el Mesocarpio que es la parte
blanda porosa y blanca formada principalmente por
pectina, tiene un grosor aproximadamente de 6 mm y por
último la placenta que es una especie de bolsa
compuesta de funículos que sostienen los arilos, éstos
son los que contienen el jugo y envuelven a las semillas.

5
FIGURA 1.2 ESTRUCTURA DE LA MARACUYÁ
La pectina se deposita principalmente en la lámina media
de las paredes celulares vegetales, es decir, en el
Mesocarpio, siendo los tejidos mesenquimáticos y
parenquimáticos particularmente ricos por sustancias
pécticas, celulosa y hemicelulosa, las sustancias
pécticas tienen la función de ser estructurales; dando
forma, confiriendo elasticidad o rigidez, protección,
soporte además de ser agentes de hidratación, formando
redes como se observa en la Figura 1.3, constituyendo
del 21 al 30% del peso seco de la pared celular primaria.

6
FIGURA 1.3 ESTRUCTURA DE LA PARED CELULAR
1.1.2.2 Composición química
El fruto de la maracuyá está compuesto por agua que es
el constituyente principal de frutas y hortalizas, se
encuentra en dilución formando parte de soluciones con
minerales o agua ligada presente en la membrana del
citoplasma y núcleo, y agua de constitución, que está
directamente ligada a los componentes de las moléculas
químicas y la cuál es difícil de remover.
Por otro lado, están los carbohidratos totales (Glucósidos
y azúcares) que son la suma de azúcares sencillos,

7
polisacáridos (almidón, celulosa y hemicelulosa), y
sustancias pécticas.
Dentro de las sustancias pécticas, se tiene a la pectina,
un polisacárido coloidal y complejo que forma parte de la
estructura de las frutas como se explicó anteriormente.
1.1.3 Exportaciones
En Ecuador, las exportaciones de concentrado de maracuyá se
iniciaron en la década de los 90 y desde entonces se ha
experimentado un incremento considerable con excepción de los
años 1993, 1998 y 2001 a causa del Fenómeno del Niño. El nivel
máximo de exportaciones se alcanzó en el año 2000, con una
cifra récord de más de 27 mil toneladas métricas.

8
FIGURA 1.4 EXPORTACIONES DE CONCENTRADO DE

MARACUYÁ.
FUENTE: BANCO CENTRAL DEL ECUADOR - CORPEI
En el 2003 se presentó un incremento del total exportado del
83%, siendo un año importante para el Ecuador en cuanto al
precio de venta internacional.
La Unión Europea y Estados Unidos son considerados como
mercados estables para el jugo concentrado de maracuyá
ecuatoriano estimándose 2,500 toneladas métricas anuales de
importación por parte de Estados Unidos y 8,000 toneladas
métricas por parte de Europa, registrando volúmenes constantes
e interesantes.
9
Disponibilidad de Materia Prima
En los últimos años Ecuador se ha convertido en el principal
proveedor de jugo concentrado de maracuyá en el mundo. El
privilegiado clima tropical ecuatoriano permite que exista una
cosecha ininterrumpida durante todo el año con dos picos de
producción en el periodo de Abril a Junio y el segundo en
Octubre, con un volumen disponible de alrededor de 28 mil
hectáreas sembradas en todo el Ecuador considerando un
rendimiento promedio de 12 toneladas métricas distribuidas en
las principales zonas de producción ubicadas en Quevedo,
Vinces, Guayaquil y Machala, las cuales abastecen las seis
plantas procesadoras exportadoras de concentrado de maracuyá
en el Ecuador. Véase el detalle en Anexo A.
El 75% de esta producción se deriva a la industrialización,
básicamente destinada a la obtención de jugo pasteurizado
concentrado que origina un desecho compuesto de cáscara y
semillas que representa un 70% del material saliente en el
proceso en relación de la materia entrante. Es decir, de 100g de

10
maracuyá que ingresa al proceso, 30g es jugo y 70g pertenecen
al peso de cáscara y semillas. En Ecuador la cáscara se la
destina a la alimentación de ganado, además es utilizado como
abono en algunas plantaciones.
1.2 Pectina
Industrialmente la pectina se obtiene a partir de las materias de
desechos de las procesadoras de zumos de frutas principalmente del
género Citrus Rutaceae que abarca la variedad de cítricos en especial
la naranja y de la manzana cuya especie es Rosaceae.
1.2.1 Evolución de la pectina en la madurez del fruto
El cambio de coloración del fruto se puede emplear como índice
práctico de madurez para la cosecha, pues su variación se
correlaciona con un cambio en la composición química interna
del fruto, evidenciando también cambios en la textura y
variación en la consistencia.
11
FIGURA 1.5 ESCALA DE COLORES DEL GRADO DE

MADURACIÓN DE LA MARACUYÁ
Los cambios tangibles como la pérdida de rigidez están
asociados con la solubilización progresiva y despolimerización
de las sustancias pécticas, evolucionando con el tiempo de
forma gradual de protopectinas insolubles a pectinas solubles.
Figura 1.6 (1).
Pectina
•Por maduración •Por putrefacción
Protopectina •Ebullición en agua, alcohol y de la fruta
Acido pectinico
acidos diluidos y Metil Alcohol
FIGURA 1.6 EVOLUCIÓN QUÍMICA DE LAS SUSTANCIAS

PÉCTICAS
12
La etapa intermedia que corresponde a la sustancia llamada
pectina es la sustancia de utilidad en la industria alimentaria por
tener la capacidad de modificar texturas en semiconservas en el
procesamiento de los alimentos, formando geles en presencia
de azúcar, ácido y agua en proporciones adecuadas.
A medida que las sustancias pécticas evolucionan al producirse
la maduración en los tejidos vegetales disminuye su contenido
de metoxilos o grado de esterificación (GE) que caracteriza a la
pectina y es lo que determina su utilidad, este índice es definido
como el número de residuos de ácido galacturónico
esterificados sobre el total de ellos expresado en tanto por
ciento.
Todo este proceso de variación se deriva de la acción de la
pectino-esterasa que cataliza las reacciones de desmetoxilación
como se muestra en la Figura 1.7.

13
FIGURA 1.7 REACCIÓN DE DESMETOXILACIÓN

CATALIZADA POR LA ENZIMA PECTINO-ESTERASA
Dependiendo del grado de esterificación o contenido de
metoxilo las sustancias pécticas pueden ser coloidales o
solubles en agua.
La acción completa de la pectino-esterasa conduce a la
eliminación total de los grupos metilester, dando lugar a los
ácidos pécticos presentes en las frutas sobremaduras,
sustancia desprovista de la capacidad de gelificación.

14
Por lo tanto las cáscaras de maracuyá verde indican mejores
resultados en la extracción por comportamientos propios de las
paredes celulares de todos los vegetales, sin embargo nuestro
estudio va dirigido al aprovechamiento del desperdicio de las
plantas procesadoras de concentrado de maracuyá es por esto
que se tomó como materia prima la maracuyá amarilla,
considerando que en los frutos maduros existe un 43% de
polisacáridos no celulósicos (Tabla 1).
TABLA 1
COMPOSICIÓN DE LA PARED CELULAR EN RELACIÓN
CON EL GRADO DE MADURACIÓN DE LA PLANTA
Componentes principales
Pared celular Polisacáridos no

celulósicos,
Celulosa Hemicelulosa, Lignina
Pectinas
Plantas
25% 60%
inmaduras
Plantas maduras 38% 43% Indicios 17%
FUENTE: http://www.fibra-salud.com/.\Obra\3.htm
15
1.2.2 Propiedades Físicas y Químicas de las Pectinas
Las pectinas son polímeros lineales de gran peso molecular
proveniente de las partes blancas o albedo de los cítricos. Están
formadas por unidades de Ácido D-Galacturónico parcialmente
esterificado con metanol, unidos por enlaces glucosidicos α-
(1→4) entre los cuales se intercalan restos de ramnosa con
ramificaciones de azúcares neutros como galactosa, arabinosa
y xilosa.
Las características del gel a formar dependen esencialmente del
grado de esterificación que influye en la resistencia de los geles,
la viscosidad de las disoluciones y la velocidad de formación del
gel, indicando que el número de grupos metoxílicos presentes
en la molécula de pectina es el poder gelificante de la misma.
Es decir, que la resistencia del gel y la velocidad de gelificación
disminuyen con el grado de esterificación. Ello puede ser
explicado probablemente por el aumento de interferencia
esférica que producen los grupos metil-ester sobre las
interacciones intermoleculares mediante puentes de hidrógeno.
Mientras que con las de grado de esterificación mayor decrece

16
el tiempo de gelificación, lo cual puede ser debido al incremento
de la interacción hidrofóbica entre las moléculas de pectina.
1.2.3 Tipos de pectina
Como se explica anteriormente las pectinas se clasifican según
el grado de esterificación o el contenido de metoxilo por ser un
indicador de gran importancia.
Las pectinas de alto grado de esterificación son aquellas que
contienen más de un 50% de unidades del ácido galacturónico
esterificadas, y contienen del 7 al 12% de metoxilos. Son
capaces de gelificar con azúcar y ácidos en adecuadas
condiciones dentro del 60-65% de sólidos solubles y 2,7-3,2 de
pH. Dividiéndose esta clasificación las de gelificación rápida las
que contienen más del 65% de GE y las que contienen menos
como las de gelificación lenta dentro del parámetro de pectinas
de alto grado de esterificación.

17
Las pectinas de bajo grado de esterificación son las que tienen
menos del 50% de unidades esterificadas del ácido
galacturónico y están en el rango de 3-6.5% de metoxilos.
Pueden formar geles estables con poca o ninguna cantidad de
azúcar pero requieren de la presencia de cationes divalentes
como es el calcio para formar entrecruzamientos moleculares.
Las pectinas de bajo contenido de metoxilo son menos
sensibles a los cambios de pH es por esto que se pueden
formar geles en el intervalo de 2.5-6.5.
Las pectinas amídicas con bajo índice de metoxilo son aquellas
que han sido desmetoxiladas con amoniaco en lugar de usar
ácidos, reemplazando parte de los grupos éster por grupos
amida, lo cual modifica las propiedades de gelación de la
pectina.
Cabe aclarar que si se tuviera una pectina con 100% de grado
de esterificación o 16% de contenido de metoxilo seria más bien
una protopectina; por lo contrario si la metoxilación es de 0%
sería un ácido péctinico, considerándose estos extremos como

18
sustancias que no aportan la propiedad gelificante a los
alimentos.
1.2.4 Método convencional de extracción de pectina
Existen numerosos procesos patentados para obtener pectina a
partir de materiales vegetales que tienen un alto contenido de
esta sustancia como Graves, 1994; Fishman, 2000; Attri, 1996;
Ehrlich, 1997; Gómez, 1998, y Glahn, 2001. Según el
tratamiento que se le haga a las materias primas se obtienen
diferentes calidades de pectina, pero básicamente los procesos
de obtención se basan en hidrólisis, separación y recuperación.
La hidrólisis permite eliminar el bloqueo químico de los
carboxilos galacturónicos que insolubilizan parcialmente a las
pectinas. Sin embargo, este proceso es cuidadosamente
vigilado para evitar la hidrólisis de enlaces glucosídicos y
ésteres no deseados.
19
Industrialmente las empresas dedicadas a la producción de
pectina compran el rechazo de las procesadoras de
concentrado e inmediatamente se procede a la clasificación,
limpieza del mismo con el fin de eliminar residuos e impurezas;
así mismo separar las cáscaras que posean hongos, gusanos y
materiales extraños.
Una vez realizada esta operación se procede a escaldar las
cáscaras durante 15 minutos en agua a 95°C, seguidamente se
escurren, se separan todo tipo de semillas y se muele para
obtener una pasta blanda.
El propósito de esta operación es inactivar las pectino-esterasas
que son las enzimas que catalizan la reacción de
desmetoxilación formando pectinas de menor metoxilo, además
de inactivar la poligalacturonasa que rompe enlaces
glucosídicos entre las moléculas galacturónicas,
despolimerizando la cadena en fracciones más cortas para
finalmente llegar al monómero del ácido galacturónico.

20
La siguiente etapa es la hidrólisis que es la operación más
importante para la extracción de la pectina, donde las cáscaras
son calentadas en agua acidulada a un pH bajo alrededor de
1.2 a 3, utilizando comúnmente ácido clorhídrico o ácido cítrico,
durante 80 minutos aproximadamente a 90 grados centígrados;
sin embargo el tiempo de calentamiento depende de la
temperatura de extracción, cuanto más alta más corta es la
duración del calentamiento, es por esto que dos horas de
calentamiento pueden ser empleadas en un rango de 79-85°C.
Terminada esta operación, el extracto líquido se separa del
bagazo y éste se prensa.
Nuevamente se procede a filtrar y el extracto de la pectina
resultante se precipita con etanol al 60%, la adición de alcohol o
acetona actúa como agentes deshidratantes.
Finalmente se separa la pasta gelatinosa y se recupera el
etanol, se procede a secar a 60°C por aproximadamente 2
horas, luego se muele y se normaliza. (3)(7).

21
1.3 Semiconservas
La mermelada según la BOE (legislación Española) es un producto
preparado por cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas a las
que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto
semilíquido o espeso.
La preservación de estos productos se basa en la disminución de la
actividad de agua (aw) que a su vez sirve como barrera disminuyendo
el contenido de humedad y aumentando el contenido de sólidos
solubles para impedir crecimientos microbiológicos unidos a un
proceso de cocción para producir un buen sabor en el producto.
1.3.1 Procesos de Elaboración
Se obtiene la pulpa o fruta troceada a partir de una operación
preliminar mediante picadora de fruta, prensa o filtro, esta
operación se realiza asépticamente y cuidadosamente para
eliminar defectos que pudieran desmerecer el producto final,
paralelamente a esta operación se pesan los demás

22
ingredientes como son el azúcar, el ácido y la pectina según la
formulación y se procede a la mezcla.
Se hierve vigorosamente a temperaturas del orden de 55 a 65°C
a presión de vacío, hasta que alcance el punto final según los
parámetros de concentración de nuestro producto a obtener,
usando un refractómetro de lectura para medir la concentración
de sólidos solubles que van a estar alrededor de 65 °Brix.
1.3.2 Ingredientes
Fruta
La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente
de las características de sanidad, madurez y composición de las
frutas que se empleen, se debe evitar el uso de frutas con
principios de descomposición ya que éstas favorecen al
desarrollo de microorganismos.
El grado de madurez de las frutas influye en las características
físico químico y sensorial del producto final. Es así como las

23
frutas pintonas no han desarrollado completamente su color
aroma y sabor característicos, mientras las sobremaduras
poseen poca pectina que no aporta con la concentración
adecuada para la gelificación de las mermeladas.
Ácido Cítrico
El fenómeno de la gelificación está estrechamente ligado a la
acidez activa, expresada como pH, es decir, la concentración de
iones hidrógenos libres. Para cada tipo de pectina y para cada
valor de concentración de azúcar existe un valor de pH el cual
corresponde el óptimo de gelificación. Este valor está
comprendido para pectinas de alto metoxilo entre 2,8 a 3,2 que
indica que para valores superiores a 3,2 la gelificación no tiene
lugar ya que provoca repulsión entre las cadenas, mientras que
para valores inferiores a 2,8 que es una acidez activa más
fuerte, se produce la sinéresis, que es un proceso que se
manifiesta por una exudación de jarabe y es debido al
endurecimiento excesivo de las fibras de pectina y rompimiento
de la estructura perdiendo la elasticidad necesaria para retener

24
los líquidos del gel, este efecto se ve aumentado por el uso de
pectina de rápida gelificación.
El ácido debe ser introducido al final de la cocción ya que con
esto se crean las condiciones necesarias para la gelificación y
se inicia el proceso. Su adición anticipada provocaría
fenómenos de pre-gelificación que dañarían el resultado final de
la elaboración.
Pectina
Hoy en día su uso está muy extendido en la industria de
alimentos debido a su propiedad funcional de gelificación en
medio ácido azucarado además de ser estabilizante,
espesante, texturizante y emulsificante.

25
Azúcar
Los azucares o edulcorantes mas comúnmente usados en la
elaboración de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe
invertido y las mieles.
En vista de ser una sustancia hidrofílica, el azúcar liga agua y
ayuda que ésta sea retenida por las moléculas de pectina,
previniendo la sinéresis, además de establecer enlaces a base
de puentes entre las cadenas de pectina.
El contenido en azúcar de una conserva está expresado en
porcentaje de sólidos solubles o grados Brix. Éstos se
determinan mediante lectura en refractómetro a 20°C y se
expresan en porcentaje de sacarosa. Este edulcorante o
cualquier otro que se emplee contribuye de forma definitiva para
que se produzca la gelificación final de la mermelada luego de
la cocción y concentración hasta llegar a un nivel determinado
de °Brix, si este nivel se sobrepasa o no alcanza es difícil lograr
una adecuada gelificación.

26
Ciertas fábricas prefieren emplear más de un edulcorante y en
forma de jarabe para evitar la cristalización. La mezcla de
diferentes azúcares aporta menor sabor dulce y contribuye a
resaltar el color, aroma y sabor de la fruta empleada.

27
CAPÍTULO 2
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Caracterización de la Materia Prima para la extracción de pectina
Las muestras de frutos de maracuyá, fueron adquiridas en el mercado
local, durante el invierno, con un grado de madurez evidenciado por el
color, firmeza al tacto y ausencia de daños.
Se procedió a realizar pruebas físico químicas sobre las cáscaras
mediante métodos descritos en los Anexos B,C,D con el fin de
caracterizar la materia prima, y así también identificar el índice de

28
madurez del fruto que se define como la relación entre los sólidos
totales sobre la acidez.
TABLA 2
CARACTERIZACIÓN DE LA MARACUYÁ COMO MATERIA PRIMA
Parámetro Valoración
Color Amarillo verduzco
Brix 14
pH del jugo 2.9
Acidez 3.2
Índice de madurez
4
(SST/Acidez)
Elaborado por: Mariella Rivadeneira; 2009
El índice de madurez igual a 4 evidencia que el color de la fruta es un
amarillo verdoso que representa el inicio de la maduración según la
escala Figura 1.5.
2.2 Proceso de extracción experimental de Pectina
Los parámetros del proceso de extracción experimental se exponen en
la tabla 3, partiendo de patentes sobre métodos de extracción de

29
pectinas por Gómez 1998, utilizando el medio ácido para la
recuperación de pectina, liberándose así de la lámina media de las
paredes celulares y se pueda disolver. Se utilizó para los ensayos el
pH 3 considerando que cumple con el rango de pH ideal para
extracción además de cumplir el pH recomendado para su fácil
aplicación en la industria de semiconservas.
Para extraer la pectina se partió de las cáscaras trituradas en
presencia de un medio ácido caliente para disociar la protopectina a
pectina soluble utilizando ácido cítrico con el cual se prepara una
solución de agua acidulada con una relación de volúmen 3:1
correspondiente a agua-cáscara. La mezcla acidulada se calentó a
90°C durante 80 min, transcurrido el tiempo de calentamiento se
separó el extracto pectínico y el bagazo gastado por medio de un
escurrimiento y prensado en liencillo, procurando que el bagazo quede
bien seco.
Un factor importante también es el tiempo de extracción, porque a
tiempos muy cortos se reduce la eficiencia en la extracción mientras
que con tiempos muy prolongados la materia prima comienza a

30
degradarse. Cabe recalcar que el producto obtenido no ha pasado por
un proceso de precipitación es decir que es pectina disuelta en agua al
cual llamaremos extracto.
TABLA 3
PARÁMETROS ÓPTIMOS DE PRODUCCIÓN DE EXTRACTO
Materia Prima/Agua Acidulada pH Temperatura Tiempo
1:3 3 90 80 min
2.2.1 Análisis de la calidad de pectina obtenida
Previo al análisis químico experimental se procede a realizar una
prueba de identificación de pectina que cumple los conceptos
teóricos del comportamiento regular de esta sustancia, (Tabla 4).

31
TABLA 4
ANÁLISIS DE IDENTIFICACIÓN DE EXISTENCIA DE PECTINA
PECTINA EXTRACTO DE
PRUEBA
COMERCIAL PECTINA
Prueba de precipitación con + +
alcohol
Prueba de solubilidad y + +
gelificación en agua+sacarosa
Prueba de solubilidad en - -
alcohol
Demostrando los resultados positivos frente a los de una pectina
comercial, se analiza también el rendimiento que es un parámetro
de gran interés, el cual se refiere al porcentaje en peso del
material gelificante con relación a la materia prima empleada,
dando como respuesta un valor del 36.51% correspondiente al
peso de las materias primas iniciales (cáscaras+agua).
Al extracto obtenido se le realizaron pruebas para evaluar la
calidad y su aplicación.
32
Los valores promedios de los análisis de calidad realizados al
extracto de pectina se detallan en la tabla 5, utilizando métodos
de determinación de Grupos Metoxilos y de Ácidos
Galacturónicos por duplicado, verificando con esto que el extracto
obtenido es de buena calidad y con propiedades de gelificación
positivas. El Anexo G tomado del Pharmacopeia National
Formulary detalla las técnicas analíticas de su determinación (5).
TABLA 5
RESULTADO DE LOS ANÁLISIS QUÍMICOS DEL EXTRACTO
Análisis Extracto de pectina

Contenido de Metoxilos (ppm) 7.8
Contenido de AG (ppm) 262.1
Grado de esterificación 50
pH extracto 3
Brix extracto 5
Densidad extracto 1.28 kg/l
El contenido de metoxilo que arroja el análisis incluye al extracto
pectínico en la clasificación de pectinas de alto metoxilo
requiriendo de parámetros apropiados de pH, y °Brix propios de
esta clasificación para su aplicación exitosa en productos, sin

33
embargo el poseer el valor mínimo para estar dentro de esta
clasificación, es decir, el contener el 50% de grado de
esterificación le da cualidades de ser una pectina lenta para el
proceso de gelificación pero con buenos resultados (Anexo E)
(2).
Se toma en cuenta además, resultados de análisis de ácidos
urónicos del extracto realizados por el Ing. Patricio Cáceres en el
CSIC de España con el objetivo de evaluar resultados y la
eficiencia del proceso que se realizó en este trabajo. En la
metodología figuran como parámetros de hidrólisis temperatura
de 100°C y pH de 1,5.
Estos estudios fueron hechos por triplicado, cuyo método consta
en el Anexo F, utilizando el Método Fotométrico basado en la
medición de la radiación electromagnética absorbida, reflejada o
emitida por una substancia disuelta en una solución, aplicando la
Ley de Lamber Beer, que para efectos cuantitativos establece
básicamente una proporción lineal entre la magnitud de absorción
y la concentración de una sustancia absorbente.

34
Así también se consideran los análisis de azúcares neutros por
cromatografía de gases para cuantificar la cantidad de los
azúcares que componen la fibra.
TABLA 6
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA PECTINA
Nombre del componente Concentración (ppm)

Ácidos Urónicos 206.52
Azucares neutros 136
FUENTE: CSIC, Ing. Patricio Cáceres; 2009
TABLA 7
AZÚCARES NEUTROS QUE FORMAN PARTE DE LA

PECTINA PRESENTE EN LA CÁSCARA DE MARACUYÁ
Monosacáridos Concentración (ppm)

Glucosa 49.14
Xilosa 19.63
Galactosa 42.66
Arabinosa 24.64
FUENTE: CSIC, Ing. Patricio Cáceres, 2009

35
La cita de estos resultados se hace válida para reafirmar y
evidenciar la presencia de las buenas características de la
pectina que poseen las cáscaras de maracuyá.
En cuanto a las características físicas del extracto de pectina,
presenta cualidades similares a la de una jalea ligeramente
viscosa con color, olor y sabor agradable (Tabla 8).
TABLA 8
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL EXTRACTO
OBTENIDO
Parámetro Extracto
Color Amarillo transparente
Sabor Agri-dulce
Olor Frutal
Apariencia Buena

36
2.3 Pruebas experimentales
2.3.1 Diseño de Experimentos
Formulación de la mermelada
Para la formulación es necesario basarse en legislaciones
locales, por tal motivo se parte de la norma INEN 418 que trata
de las especificaciones que debe tener una mermelada donde la
relación Fruta-Azúcar es 45:55 respectivamente.
Como el objetivo es la aplicación del extracto pectínico, se
busca obtener el porcentaje aproximado de extracto que debe
contener una semiconserva, variando las proporciones de sus
ingredientes, siendo reformulada considerando la consistencia,
apariencia, sabor y olor del producto final.
La dosis de pectina comercial que generalmente se utiliza está
normalmente comprendida entre 0,3 y 2 % del peso final del
producto, sin embargo, en las pruebas este porcentaje sirve de

37
referencia pero no es aplicable porque difiere del extracto por
poseer una presentación diferente.
Para empezar a elaborar las pruebas, se diseñó el experimento
variando el 45% correspondiente a la fruta y el 1% tomado del
azúcar que corresponde a la adición de conservantes y agentes
formadores de textura como se explica en la Tabla 11,
evaluando las influencias en las características del producto
final, basándose en la aplicación de diferentes porcentajes de
extracto en la fórmula.
Las proporciones que podrían influir serán llamadas variables o
factores, los cuales se evaluarán a tres niveles (ver tabla 9), es
decir dando esta combinación a una serie de muestras como
está detallado a continuación en la tabla 10, donde se plantea 9
formulaciones para las pruebas, obviando las que han sido
sometidas al análisis discriminatorio por anticipar su resultado
con información tecnológica y criterio técnico. Las pruebas de
formulaciones descartadas son las que la suma de sus

38
proporciones no representa el 100% de sus ingredientes para la
elaboración de una semiconserva.
TABLA 9
FACTORES Y NIVELES DEL DISEÑO DE EXPERIMENTOS
Factor % Fruta %Extracto
Niveles 25 50 75 25 50 75
TABLA 10
NUMERO DE MUESTRAS 32 =9
100%=46%
% Fruta % Extracto
25 25
25 50
25 75
50 25
50 50
50 75
75 25
75 50
75 75
Condiciones comunes: Proporción de azúcar,

Tiempo, temperatura de cocción, Brix y pH.

39
A continuación se presentan las combinaciones de las muestras, las
cuales se procederán a codificar, para la puesta en marcha de las
pruebas de evaluación sensorial.
TABLA 11
ELABORACIÓN DE MUESTRAS
Proporción de Ingredientes
Azúcar Variación del 46% de

Muestra Fruta
54%
Fruta Extracto
A 123 54% 50% 50%

23%
23%
B 580 54% 75% 25%

34.5% 11.5%
C 350 54% 25% 75%

11.5% 34.5%

40
2.3.2 Pruebas de aceptabilidad
Análisis Sensorial
Las tres muestras preparadas se dieron a degustar a 30 personas,
cuyo perfil corresponde a jueces consumidores habituales de edades
entre 15-35 años, a las que se les entregó cuestionarios basados en
pruebas afectivas para evaluar el grado de satisfacción de las
diferentes formulaciones del producto.
Para llevar a cabo estas pruebas se utilizaron escalas hedónicas de 5
puntos (Tabla 12). El formato de encuestas se presenta en el Anexo
I, donde además se incluye una sección en la cual se le da
oportunidad a los jueces de expresar sus comentarios.
Se presentaron tres muestras que corresponden a la variación de la
proporción del extracto de pectina en fórmula y se determina el efecto
de esta variable sobre el grado de satisfacción producida por la
mermelada. Las muestras fueron codificadas por números de tres
cifras.
41
TABLA 12
ESCALA HEDÓNICA
VALOR NIVEL DE AGRADO
+2 Muy agradable
+1 Agradable
0 Ni agradable ni desagradable
-1 Desagradable
-2 Muy Desagradable
Una vez obtenidos los resultados de la prueba afectiva por parte de
los consumidores se planteó otra evaluación en la que se considera
la muestra que mas agradó frente a una muestra comercial que está
actualmente en el mercado, mediante una prueba discriminativa
triangular para establecer si hay diferencia con el objetivo de evaluar
el efecto de la sustitución de un ingrediente por otro en este caso el
de la pectina líquida.
Para esta segunda prueba se utilizó 12 jueces semientrenados
capaces de detectar las diferencias de los atributos de la mermelada,
requiriendo de la rotación de posición de las muestras para evitar

42
errores en los resultados por efecto del orden de presentación, el
cuestionario utilizado se detalla en el Anexo J.
La interpretación de las respuestas se lleva a cabo mediante tablas
estadísticas utilizando un nivel de significancia del 5% determinando
el número mínimo de respuestas correctas para establecer una
diferencia significativa.
Procesamiento de datos
Para evaluar los resultados del primer análisis sensorial se obtienen
las medias totales del método estadístico de cada muestra tomando
en cuenta los comentarios sobre las formulaciones propuestas. Tabla
13.
TABLA 13
RESULTADOS DE MEDIAS PRUEBAS AFECTIVAS
Muestra Descripción Valor Comentario

350 Agradable +1 Perdida del sabor
580 Muy agradable +2
123 Agradable +1

43
La muestra escogida por parte de los consumidores es la identificada
con código 580 siendo calificada satisfactoriamente todos sus
atributos.
En la prueba triangular que se realizó se consideraron tres muestras,
dos iguales correspondiente a la de referencia y otra codificada
numéricamente las cuales representan la mermelada de marca
comercial, y la tercera muestra es la 580 que contiene extracto de
pectina líquido.
De los doce jueces semientrenados cinco identificaron la muestra
diferente, estos resultados fueron interpretados por tabla de la prueba
triangular del autor Antonio Anzaldúa Morales (Anexo K) para el nivel
de significancia del 5% indicando que el mínimo de respuestas
correctas para establecer una diferencia significativa es 8, por lo tanto
se ve factible la utilización de este aditivo, representando el 11.5%
extracto de pectina en fórmula que posee características y similares
en cuanto a la textura que se busca adquirir.(8).

44
Interacción de los componentes
Al evaluar los resultados de los análisis sensoriales de las diferentes
muestras se toma en cuenta la importancia de la interacción de los
componentes (Anexo H) donde es indispensable buscar un equilibrio
en sus proporciones, así también de la importancia de plantear
parámetros óptimos en base a la caracterización de pectina obtenida.
Es así como en los grados brix la sacarosa tiene la función de
deshidratar las moléculas de pectina neutralizadas y permitiendo la
formación de puentes de hidrógeno hidroxilo-carboxilo, carboxilo-
carboxilo o hidroxilo-hidroxilo, así también, el pH apropiado aporta
con condiciones adecuadas para la gelificación, el no contar con
condiciones apropiadas lleva a la sinéresis, a una gelificación
defectuosa o simplemente que no la haya.
Con esto se busca el buen desenvolvimiento de agentes gelificantes
durante el proceso, dando como un resultado satisfactorio la
aplicación del 11.5% de extracto de pectina en formulación,
afirmando que es factible la disminución de fruta en mermelada y que
además cumple con estándares de mermeladas de la Unión Europea,

45
donde dentro de los parámetros se puede contener del 30% a 45%
de pulpa de fruta. La tabla 14 muestra las características de la
Mermelada de piña que se logró obtener.
TABLA 14
CARACTERÍSTICA DE LA SEMICONSERVA ELABORADA
CON EXTRACTO DE PECTINA
Características físico químicas de la mermelada
Forma de presentación Triturada
Brix 65
pH 2.9-3.2
Normal de la fruta madura

Color
sometida al proceso de cocción
Olor Característico de la piña
Sabor Propio de la piña
Espesa, gel blando

Textura

46
CAPÍTULO 3
3. DISEÑO DEL PROCESO Y LÍNEA DE PRODUCCIÓN
3.1 Diseño del proceso de obtención del extracto de pectina
El diseño del proceso para obtener pectina a partir de la cáscara de
maracuyá consiste en siete etapas como se muestra en el Diagrama
de Flujo (Figura 3.1), operaciones que se proyectarán a escala
industrial obteniéndose un rendimiento de 36 kg de extracto de pectina
por cada 100kg de cáscara que entra en proceso. La materia prima
son residuos de la producción de concentrado de jugo de maracuyá,
los cuales alcanzan aproximadamente 2016 ton/mes, partiendo de una
planta que tiene una capacidad de producción mensual de 1,200
tambores de concentrado de 250 kg cada uno.

47
Tomando en consideración este valor, se propondrá una línea de
producción utilizando el 10% de los desechos de la planta antes
mencionada, es decir se procesarán 201 Ton/mes de cáscara de
maracuyá.
La producción será continua, con un turno de ocho horas de trabajo, y
26 días laborables en los cuales se tiene programado 4 lotes de
producción al día, generando diariamente 6.8 m3 de extracto de
pectina líquido equivalente a 8869.28 kg.
Para obtener el producto deseado es importante que tanto la materia
prima como el procedimiento cumplan con los parámetros establecidos
en las Tablas 15 y 16 correspondientes a la materia prima como al
proceso de producción respectivamente.

48
Calor
Inactivación
Selección de Preparación de Enzimas
Cáscara Cascara Triturado
Cáscara de la cáscara de cascara Tiempo 15min
de de
Maracayá de Maracayá 95°C
Maracayá maracuyá
Agua
Cáscara de Agua de Agua 3:1 Agua de
Maracayá no desecho desecho
apta
Ac. cítrico Hidrólisis Acida Filtración Solución de Empaque y

Solución Pectina
pH: 3 Tiempo: distribución
Cascaras de Hidrolizada
80 min 90°C
maracuyá
Bagazo
Agua 3:1 Calor Vapor Solución de
pectina
Corriente Sólidos producto final
Corriente Líquido
Corriente calor
Corriente de vapor
FIGURA 3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE

OBTENCIÓN DEL EXTRACTO DE PECTINA
TABLA 15
PARÁMETROS DE MATERIA PRIMA
Materia Prima Características

Madura sin abolladuras índice de
Cáscara de Maracuyá
madurez 4
Ácido cítrico Ácido cítrico granulado
Agua no debe contener metales

Agua pesados, su contenido de calcio y
magnesio debe ser muy bajo

49
TABLA 16
PARÁMETROS DEL PROCESO
T Escaldado 95C
t Escaldado 15 min
T Extracción 90C
t Extracción 80 min
pH Extracción 3
Como se explica en el diagrama 3.1, para la preparación las cáscaras
son sometidas a un lavado a presión para eliminar cualquier impureza
o material extraño y luego son llevadas en una canastilla al
escaldador donde se le adiciona tres partes de agua por cada parte de
cáscara, es decir, existe una relación de volúmen 3:1 y se calienta
durante 15 min, proceso que se realiza con el fin de inactivar enzimas
pectinólicas, además elimina suciedades o microorganismos presentes
en la cáscara, logrando una extracción más efectiva.

50
Posteriormente se llevan las cáscaras a la máquina de troceado donde
se tritura la materia prima aumentando el área superficial para facilitar
la siguiente operación que es la hidrólisis dando uniformidad a la
penetración de calor, adicionándole posteriormente agua acidulada en
la misma proporción que la etapa de inactivación de enzimas relación
agua-cáscara 3:1 a pH 3 por 80 min con agitación constante para
evitar la sedimentación y degradación del bagazo.
Para obtener la pectina que se solubilizó en el agua, la solución de la
hidrólisis se pasa por un filtro prensa compuesto por placas recubiertas
con mallas con el fin de evitar el paso del bagazo.
Finalmente, la pectina se empaca en bolsas de polietileno o en
Tambores de hierro, se rotula y se distribuye.
3.2 Diseño del proceso de las semiconservas
Como se muestra en el diagrama 3.2 el extracto obtenido se adiciona
en la parte de cocción, no es necesario diluirlo por separado como
comúnmente se lo hace con una pectina en polvo.

51
Selección y Lavado y Pelado y

Fruta clasificación Fruta Desinfección Fruta Cortado Pulpa
Agua
Agua de Cáscara y
desecho corazón
Ac. Citrico
Azúcar Pesado y Cocción Envasado
Mezcla de Solución 65-68°Brix Mermelada en caliente
Ingredientes
Extracto
Calor
Vapor Frascos
Corriente Sólidos producto
final
Corriente Líquido
Corriente calor
Enfriado
Corriente de vapor
FIGURA 3.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PARA LA

ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS.
3.3 Determinación de las operaciones de producción del extracto
de Pectina.
La tabla 16 se relaciona con el diagrama de operaciones siguiente que
resume sus parámetros.

52
Diagrama de operaciones
SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE
LAS CÁSCARAS
INACTIVACIÓN ENZIMAS 95°C 15MIN
HIDRÓLISIS 90°C 80MIN
pH 3
FILTRACIÓN
EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO
FIGURA 3.3 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE EXTRACCIÓN DE

PECTINA
3.4 Selección de equipos adecuados
Capacidad de producción
Como se planteó al inicio de este capítulo se espera procesar 201
Ton/mes de cáscara por considerar que es una capacidad productiva
base en función de la disponibilidad de materia prima tomando en

53
cuenta los meses de baja producción de las empresas procesadoras
de concentrado, asegurando que durante el año la producción no se
interrumpa, siendo la capacidad estimada el 10% menos de
producción de los meses de baja temporada de maracuyá, por otro
lado se considera también esta capacidad con la idea de crear una
planta piloto de generación de subproductos, es decir a partir de la
producción de pectina se puede tener en cuenta la posibilidad de
incursionar en otro mercado como es las semiconservas y ser a la vez
proveedores mediante la aplicación del producto extraído de las
cascaras, dándole un valor agregado a los desechos de la planta
madre que es la procesadora de concentrado de maracuyá.
Partiendo de esta capacidad se permite la selección de la maquinaria
adecuada para esta línea de procesamiento, sin olvidar que no es un
proceso automático debido a la dificultad en el proceso de selección y
preparación de la materia prima porque las cáscaras de maracuyá son
provistas de diferentes empresas procesadores de pulpas y llegan en
diferentes tamaños y condiciones, sin embargo a partir de la hidrólisis
se puede tener un proceso más continuo de la producción.

54
Las bases, los criterios del diseño y el dimensionamiento de los
equipos se efectuaron a partir de los balances de materia y energía,
partiendo del Diagrama de Flujo en la Figura 3.1, entre los cuales se
seleccionaron Tanques de almacenamiento, Banda Transportadora,
Trituradora, Tanques procesadores para Inactivación de enzimas e
Hidrólisis, Tanque mezclador, Filtro prensa, además de las válvulas,
bombas, accesorios e instrumentos de control.
Los equipos recomendados han sido seleccionados de acuerdo a las
exigencias del sector alimenticio y construidos bajo las Normas de
Calidad Internacional. Los equipos están proyectados en una línea
continua, de tal manera que cada uno es compatible con los equipos
siguientes o anteriores de la línea de producción.

55
CÁSCARAS
A
AGUA
AGUA D DE
DESECHO
B
CÍTRICO
ÁCIDO
C E BAGAZO
F EXTRACTO
FIGURA 3.4 DIAGRAMA DE EQUIPOS DEL PROCESO PARA LA

OBTENCIÓN DE EXTRACTO DE PECTINA
Descripción de equipos:
Tanque de Almacenamiento
Tomando en consideración que la disponibilidad de materia prima del
sector es amplia es recomendable tanques de almacenamiento que
cubra la capacidad de la materia prima a trabajar en el día, partiendo
que la capacidad por hora de la planta es de 1280 kg/h será necesario
el almacenamiento de 11 Ton de cáscara aproximadamente,
incluyendo un 30% más de la cascara necesaria.

56
Tina de lavado
La tina de lavado será estructurada en acero inoxidable AISI 316, y de
acuerdo a la capacidad productiva establecida, se recomienda un
equipo de 1,300 Kg/h que se encuentra integrado por un tanque de
prelavado por inmersión, con agua en turbulencia por presión de aire y
posterior enjuagado por aspersores. Un elevador, será el encargado
de llevar las cáscaras hasta la banda transportadora.
La cantidad de agua de entrada será regulada por una válvula,
mientras que un sistema de distribución de agua se encargará del
empuje del producto hacia el elevador. La limpieza de la tina se facilita
mediante la descarga del agua a través del fondo de la tina.
Marmita
Un tanque de acero inoxidable se requiere para el proceso de
escaldado de las cáscaras (Inactivación de enzimas), con camisa y
parrilla interior fabricada en lamina perforada de acero inoxidable

57
capacidad de 3,000 l con conexión para lavado en CIP provista de una
válvula de ventilación y tubería de descarga total.
Trituradora
Fabricada en acero inoxidable AISI 316 con una capacidad de 1,300
Kg/h de acuerdo a la capacidad productiva previamente establecida. El
Triturador corta las cáscaras en pedazos más pequeños. Permite
variar la velocidad de triturado donde el albedo es recogido en un
tanque recolector.
Tanques procesadores Hidrólisis (Marmita)
Se recomienda un tanque que abastezca 3,000 l fabricado en acero
inoxidable AISI 316, de forma cilíndrica, con conexiones para carga y
descarga de producto, además de dos conexiones para vapor y una de
válvula de seguridad, encamisada, aislada con poliuretano con
terminados para uso alimenticio y con agitador tipo ancla accionado
por un motor de 3 HP x 60 RPM.

58
Filtro Prensa
Es recomendable un filtro de placas recubiertas de mallas ordenadas
por tamaño de los poros de mayor a menor comenzando a partir de 50
micras, con el fin de evitar el paso del bagazo a la solución filtrada, con
una capacidad aproximada de 90 l/ min.
Propuesta de la línea de producción de la planta
Para la distribución de la planta, se establecieron las siguientes áreas
de procesamiento, consideradas como básicas en cualquier industria.
La Figura 3.5 representa la distribución de las áreas mencionadas.
- Área de recepción
- Almacén de materia prima seca (Ácido cítrico)
- Área de almacenamiento Albedo
- Bodega de producto terminado
- Área de laboratorios
- Área de procesamiento
- Área administrativa
59
ALMACEN DE
MATERIA
SECA (ÁCIDO
CÍTRICO)
ÁREA DE PROCESAMIENTO
OFICINAS ADMINISTRATIVAS
SELECCIÓN
LABORATORIO
LIMPIEZA Y
BODEGA DE
ENVASES
RECEPCIÓN DE
CÁCARAS
BODEGA DE
PRODUCTO
TERMINADO
FIGURA 3.5 LAYOUT DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO
3.5 Análisis de costos directos
El desecho de las plantas procesadoras de maracuyá no tiene valor
comercial por lo que lo regalan o simplemente lo desechan, sin
embargo de las seis plantas una vende las cáscaras a $3 c/ton
entregándolas el residuo separado de las semillas y ligeramente más
limpio dando al cliente sólo cáscara que es destinada a alimento de
ganado.
60
Considerando este hecho, se propone tomar este dato como precio
base del costo de materia prima para el bosquejo del análisis de precio
de venta del extracto de pectina. Los siguientes valores que se
colocarán son los de un día de producción para facilitar la proyección
al mes, Tabla 17.
TABLA 17
COSTOS DE MATERIA PRIMA
Unidad de Costo diario

INSUMOS Cantidad Unitario %
medida Total
Cascara de
$ 0,003 $ 23,26 3,62%
Maracuyá Kg 7754
Agua m3 432 $ 0,90 $ 388,80 60,55%
Acido Cítrico Kg 100 $ 2,30 $ 230,00 35,83%
TOTAL DIARIO $ 642,06 100,00%
COSTO TOTAL MENSUAL $ 16.693,56
Así también, se considera la contratación de un supervisor-
administrador y 4 operadores los cuales se encargaran de la calidad,
proceso y distribución Tabla 18, los costos indirectos de fabricación
como energía eléctrica por equipos utilizados, agua para limpieza y

61
mantenimiento de planta, entre otros, son considerados como el 30%
de los costos directos. Tabla 19.
TABLA 18
COSTOS DE MANO DE OBRA
Número de Remuneración Mensual

CARGO
puestos Unitario Total
Administrador General 1 $ 800,00 $ 800,00
Operadores 4 $ 300,00 $ 1.200,00
TOTAL $ 2.000,00
Todos estos costos son considerados como directos en el proceso de
elaboración del producto, por tal motivo se hace un resumen (Tabla
20), donde muestra que el precio de venta por Kg es de $0.11 y de
$0.15 por litro, tomando en consideración estos valores se expone que
si se desea proveer a una empresa de semiconservas con una
capacidad de 530kg/h se necesitará 9,752 kg al mes, que representará
en esa empresa un costo de $1072.72 por el rubro de pectina con la
ventaja que este producto va aportar con propiedades gelificantes y a
la vez con un pH adecuado que facilitará al medio, al proceso y los

62
costos de producción, por otro lado se tiene que la pectina comercial
en polvo está a un valor de $11 el kg, si se continúa con el mismo
ejemplo de proveer a la planta con la capacidad antes mencionada
necesitaremos de 424 kg que representa la dosis de menos del 1%
que se adiciona comúnmente en fórmula lo cual representa un valor de
$4,664 al mes.
TABLA 19
ESTADO DE COSTOS
Unidad de
Rubros % medida Kg Litros
Capacidad 230601.28 176800
Costos de Materia
Prima 67% $ 16.993,56
Costos de Mano de
Obra 10% $ 2.000,00
Costos Indirectos 23% $ 4.494,00
Total de costos 100% $ 23.187,56
$ 0,10 $ 0,13
Utilidad 15% $ 3.478,13
Total $ 26.665,69
Precio de venta propuesto $ 0,11 $ 0,15

63
CAPÍTULO 4
4.1 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
 Del extracto de pectina de este estudio se obtiene resultados
positivos en las pruebas cualitativas de identificación, y análisis
químico presentando un contenido de metoxilo de 7.8% y
262.1ppm de ácido galacturónico, lo que determina que es una
pectina de alto grado de esterificación del 50%, pero de
gelificación lenta, produciendo texturas de consistencia similar a la
pectina comercial, por lo que puede concluirse la factibilidad de
usar cáscaras de maracuyá como materia prima para la obtención
de material gelificante y ser esta una buena alternativa para la
industria alimentaria.
64
 El grado de esterificación alcanzado de 50% permite un tiempo
suficiente para que las burbujas de aire atrapadas puedan escapar
durante la gelificación, aportando con una mejor apariencia de la
semiconserva.
 El método y parámetros planteados para el proceso de extracción
de pectina permite obtener un extracto de pectina de grado
alimenticio de buena calidad de acuerdo a las especificaciones que
establece el mercado, obteniendo un rendimiento del 36% en el
proceso a partir de la hidrólisis, produciendo un extracto líquido de
buena calidad que contiene el 11% en dilución de pectina,
desenvolviéndose de manera exitosa como material gelificante en
productos de humedad intermedia.
 La variación de los parámetros durante la hidrólisis determina una
diferencia en la calidad de la pectina que se obtiene, es decir, que
la aplicación de un pH muy bajo con temperaturas muy altas
destruye la molécula de la pectina, lo que se evidenció por los
resultados obtenidos CSIC y los de los realizados en laboratorios
de la ESPOL.
65
 El comportamiento de la semiconserva que fue elaborada con el
extracto de pectina con parámetros de 3,2 de pH y 65° Brix,
muestra una consistencia estable del gel, la cual obtuvo resultados
positivos en la pruebas sensoriales que no mostraron diferencia
significativa con la mermelada comercial demostrando que es
factible la utilización de este aditivo en fórmula.
 Es viable técnicamente la creación de una planta procesadora de
cáscara de maracuyá en la ciudad de Guayaquil por tener al
alcance la materia prima que es desperdiciada, ya que genera
también un impacto positivo en el aspecto ambiental, logrando una
concientización de las empresas procesadoras de frutas de la
necesidad de separación de los desechos y el aprovechamiento de
estos.
 En el ámbito económico, la demostración de la utilidad de
industrialización de subproductos de la industria alimenticia forja
impactos tangibles, los cuales aportaran con la disminución de
importaciones en cuanto a este tipo de aditivo generando una
mejora de la balanza comercial y a nivel social se contribuiría a la
generación de empleo.
66
Recomendaciones
 Se debe analizar las condiciones que favorezcan el correcto
almacenamiento de las cáscaras ya que de lo contrario se puede
provocar reacciones enzimáticas y cambios en la estructura de las
moléculas con lo que disminuye el contenido de pectina de las
cáscaras.
 Es recomendable usar el extracto de pectina recién elaborado por
que el grado de gelificación se va deteriorando en la pectina
almacenada por mucho tiempo.
 Sería conveniente estudiar también el método para el
aprovechamiento de los residuos generados en este proceso de
extracción como es el bagazo de la hidrólisis, para la obtención de
fibras o material para abono.

ANEXOS
ANEXO A
Exportadores de Concentrado de Maracuyá
PLANTA CONTACTO DIRECCIÓN CIUDAD
Km. 121 vía

AGPASA Alfred Ritz Guayaquil-El Guayaquil
Empalme
Km. 4½ vía
ECUAPLANTATION Alex Olsen Guayaquil
Duran Tambo
Fernando Km 19½ vía la

EXOFRUT Guayaquil
Valdano Costa
Km. 10 vía
José Aguilar Guayaquil
FRUTA DE LA Daule
PASIÓN
Bernhard Frei Calle Sucre s/n Vinces

QUICORNAC
Km. 2½ vía
German López Quevedo
Valencia
TROPIFRUTAS
ANEXO B
Determinación de Brix
Fundamento
El método se basa en la medición de porcentaje de sólidos mediante la lectura en una

escala directa, haciendo uso de la refracción de la luz en un prisma refractómetro.
Equipos y Materiales
 Refractómetro con baño de agua fría

 Termómetro 100 C
 Vaso de precipitación de 100 ml
 Agua destilada
Procedimiento
1. En un vaso de precipitación pesar 30g de muestra.

2. Homogenizar con 90ml de agua destilada durante 2.5 min. , utilizando una
licuadora.
3. Encerar el refractómetro con agua destilada hasta que aparezca en la pantalla
0.00 %.
4. Poner 1 a 2 gotas de muestra en el prisma del refractómetro.
5. Proceder a leer el índice a refracción en el ocular del refractómetro.
6. Enjuagar el prisma con agua destilada.
7. El valor leído debe ser multiplicado 3, debido a las disoluciones.
8. El resultado se expresa en porcentaje de peso de sacarosa
ANEXO C
Determinación de pH
Fundamento
Se basa en la medición con un potenciómetro del grado de acidez, mediante el uso de

un electrodo sensible a la concentración molar de iones de hidrógeno de la solución
de muestra.
 pHmetro
 Piseta con agua destilada
 Solución Tampón ph 4
 Solución Tampón pH 7
Procedimiento
1. Preparación de la muestra.- llevar la muestra a 20°C

2. Lectura.-Calibrar el pHmetro con las soluciones tampón, introducir el electrodo
en la muestra, espere 1 min y realice la lectura respectiva. Retirar la muestra,
lavar el electrodo con agua destilada y secar con papel tisú.
ANEXO D
Determinación de acidez
Fundamento
La determinación se basa en la valoración alcalino- métrica con hidróxido de sodio

para neutralizar los ácidos libres que estén presentes en la muestra. La acidez es
expresada en porcentaje de ácido málico, por ser el ácido predominante presente la
maracuyá.
 Bureta (25-50ml)
 Termómetro 100C
 Vaso de precipitación de 200ml
 Agua destilada
Reactivos
 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína
Procedimiento
1. De la solución preparada para la medición de Brix, se prepara para una nueva

solución con 25 ml de agua destilada y 25 ml de la solución de la maracuyá.
2. Se agrega 2 gotas de fenolftaleína como sustancia indicadora.
3. Se procede a realizar una titulación de ácido – base, con la ayuda de una
bureta conteniendo hidróxido de sodio 0.1 N.
4. El resultado se expresa en términos de acido málico.
ANEXO E
Clasificación de pectinas basada en el contenido de Metoxilo

ANEXO F
Cuantificación de Ácidos Urónicos
Método utilizado por el CSIC
Fundamento
Para la cuantificación de los ácidos urónicos presentes en los hidrolizados de fibra

insoluble y fibra soluble se preparan disoluciones patrón de ácido galacturónico con
un intervalo de concentración de 0-300 mg/l. Se toma una alícuota de 0.5 ml y se
procede igual con otras muestras.
 Agitador manual Vortex

 Balanza de precisión (+/_0.1 mg) modelo Boeco Germany
 Baño de agua con agitación y temperatura regulable Uritronic 320 OR,
(Selecta).
 Espectrofotómetro (Beckman DU Serie 500)
Reactivos
 Ácido sulfurico al 98% (Panreac)

 Disolución de NaOH 0.5%(p/v) (Panreac).
 Disolución de tetraborato sódico 0.0125 M(Sigma) disuelto en ácido sulfúrico
concentrado (Panreac)
 M-hidroxidifenilo (MHDP) (Sigma) de pureza 90% al 0.15%(p/v) en una
disolución de NaOH al 0.5%
 Patrón de ácido galacturónico monohidratado.
Procedimiento
1. A una alícuota de 0.5 ml de hidrolizado, se añaden 3 ml de disolución de

tetraborato sódico (0.0125 M) disuelto en sulfúrico concentrado y se agita bien
con un agitador. Cada muestra viene acompañada de su blanco
correspondiente, realizándose al menos 6 repeticiones de la muestra.
2. Se tapan los tubos y se colocan en un baño de agua a 100°C durante 10
minutos.
3. Transcurrido el tiempo se sacan del baño y se enfrían los tubos en agua o
hielo.
4. A cada tubo preparado para muestra se le añade 50µl de NaOH 0.5%,
agitándose a continuación por medio de un agitador.
5. Se dejan reposar los tubos 20 minutos a temperatura ambiente, para que
desarrollen el color, se mide la absorbancia a 520nm.
ANEXO G
Determinación de Calidad del Extracto de Pectina
Preparación de la muestra
Para realizar los análisis al extracto se debe someter la muestra a una preparación
donde al extracto se le agrega etanol al 60% cuyo volumen es 1,5 veces el volumen
obtenido en el filtrado y se agita con una varilla de vidrio para precipitar la pectina.
Luego se pesa una gasa doble sobre un vidrio reloj, y se procede a filtrar lavando con
dos porciones de 5ml de etanol-amoniacal para neutralizar el ácido que ha quedado
en la pectina.
Por último se traslada la gasa a un vidrio reloj y se seca en la estufa a 60 ºC, se deja
enfriar y se pesa.
Determinación de Grupos Metoxilicos
Tomando 5.00 gramos de la muestra anterior previamente precipitada y secada se

coloca la pectina en un vaso de precipitación adecuado, se revuelve por 10 minutos
con una mezcla de 5 ml de Ácido Clorhídrico y 100 ml de alcohol al 60 por ciento.
Transferir a un embudo de Buchner (30 – 60 ml), y lavar con seis porciones de 15 ml
de la solución de ácido clorhídrico y el alcohol al 60%. Finalmente, lavar con 20 ml de
alcohol, secar por 1 hora a 105ºF (40.5ºC), enfriar, y pesar. Transferir exactamente un
décimo del total del peso neto de la muestra seca (representado 500 mg de la
muestra original no lavada) a una fiola de 250 ml y mezclar con 2 ml de alcohol.
Adicionar 100 ml agua libre de dióxido de carbono, insertar el tapón, agitar hasta que
la pectina este completamente disuelta. Adicione 5 gotas del indicador fenolftaleína,
titule con Hidróxido de Sodio 0.5N, y registre como titulación inicial. Adicione 20.0 ml
de Hidróxido de Sodio 0.5 N, inserte el tapón y agite vigorosamente, deje reposar
durante 15 minutos. Adicione 20.0 ml de Ácido Clorhídrico 0.5N y agite bien sin tapón
hasta que el color rosa desaparezca. Adicione fenolftaleína, y titule con Hidróxido de
sodio 0.5N, hasta que un ligero color rosa persista después de una agitación vigorosa,
registre este valor como titulación de saponificación. Cada mililitro de hidróxido de
sodio 0.5N consumido en la titulación de Saponificación es equivalente a 15.22mg de
–OCH3.
Determinación de Ácido Galacturónico
El procedimiento a seguir es el mismo utilizado para la determinación de grupos

metoxilos. Cada mililitro consumido de hidróxido de sodio 0.5N, en la titulación de la
determinación de grupos metoxilo, es equivalente a 97.07 mg de C6H10O7.
ANEXO H
Parámetros de gelificación adecuados para una pectina de alto grado de

esterificación.
ANEXO I
Formato de la hoja de calificación para las evaluaciones sensoriales
Producto: Mermelada de Piña
Nombre: Fecha: Edad:
Pruebe las muestras que se le presentan e indique el nivel de agrado que le produce
cada una de ellas de acuerdo con la escala presentada, marcando con una X el
renglón que corresponda a la calificación.
ESCALA 123 580 350
Muy agradable ___ ___ ___
Agradable ___ ___ ___
Ni agradable ni desagradable ___ ___ ___
Desagradable ___ ___ ___
Muy desagradable ___ ___ ___
Comentarios:________________________________________________________
__________________________________________________________________
ANEXO J
Formato de la hoja de calificación para las evaluaciones sensoriales
Producto: Mermelada de Piña
Nombre: Fecha: Edad:
Ante usted hay tres muestras, dos de ellas son iguales entre sí. Pruébelas e indique
cual es la muestra diferente marcando con una X la clave de la muestra elegida.
580 440 386
___ ___ ___
Comentarios:
________________________________________________________________
________________________________________________________________
ANEXO K
ANEXO L
Fotografías del proceso de elaboración y producto obtenido
Índice de Madurez de la Materia Prima Hidrólisis para la extracción de pectina
Pruebas de precipitación en alcohol Pruebas de precipitación en alcohol

BIBLIOGRAFÍA
1. FENNEMA. OWEN, Química de los Alimentos. Segunda Edición. Editorial

Acribia, Zaragoza, España. Pág. 141-143
2. REGINALD H. WALTER, The chemistry and Technology of Pectin. (Food

Science and technology). Steve Taylor Editor, USA, 1999.
3. REINOSO, BENJAMIN. OLLAGUE, VICENTE. Extracción y análisis

experimental de la Pectina de las Cáscaras del Limón, Naranja y Toronja.
(Tesis, Facultad de Ingeniería Química, Universidad de Guayaquil 1976).
4. AOOAC, (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITYCAL CHEMISTS, 1990).
5. PHARMACOPEIA NATIONAL FORMULARY, United States Pharmacology,

Edición 30 de Mayo, 2007 Pág. 2869.
6. FARMACOPEA DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS, Soberon Quinta

edición, Mexico1998. Pág. 812-813.
7. DEVIA P. JORGE. Proceso para producir pectina pectinas cítricas, Universidad

Eafit, Enero-Marzo numero 19, Medellín Colombia 2003. Pág. 21-30.
8. ANZALDUA-MORALES, ANTONIO, La Evaluación sensorial de los alimentos

en la teoría y la práctica, Editorial Acribia S.A, Zaragoza, España, 1994.
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Extraccion de Pectina Liquida A Partir de Cascaras

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Extracción de pectina líquida a partir de cáscaras de Maracuyá (Passiﬂora edulis)

Article · April 2010

Ingredients with antioxidant and antihypertensive activity View project

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la

“Extracción de pectina líquida a partir de cáscaras de Maracuyá

Previo a la obtención del Título de:

Mariella Alexandra Rivadeneira Ávila

A Dios por acompañarme en cada

A mis padres quienes sin

escatimar esfuerzo alguno han

sacrificado gran parte de su vida

para formarme, educarme y

guiarme con amor. A quienes la

ilusión más grande de su vida ha

sido convertirme en una persona

Por eso hago este triunfo

compartido solo esperando que

comprendan que mis ideales y

esfuerzos son inspirados en

ayuda a conseguirlo es su apoyo.

A mis hermanos Daniel, Arturo y

Diana por estar junto a mí, por su

afecto y por ser parte de mi

A mis amigos que colaboraron de

culminación de este trabajo con su

constante ánimo y cariño. Y de

manera especial al Ing. Patricio

Cáceres por su ayuda invaluable y

“La responsabilidad del contenido de esta

Tesis de Grado, me corresponden

exclusivamente; y el patrimonio intelectual de

la misma a la ESCUELA SUPERIOR

POLITÉCNICA DEL LITORAL”

(Reglamento de Graduación de la ESPOL).

Mariella Alexandra Rivadeneira Ávila

El presente estudio va dirigido al aprovechamiento integral de residuos de

plantas procesadoras de concentrado de maracuyá, enfocado a la búsqueda

de compuestos potenciales como la pectina que otorgan una utilidad a la

industria de los alimentos.

Para la extracción de pectina líquida se estudia el tratamiento y análisis de las

cáscaras de maracuyá como materia prima, empleando la variedad Passiflora

edulis flavicarpa, además del proceso de obtención de material gelificante

mediante la experimentación en laboratorio basado en patentes de métodos de

hidrólisis ácida, determinando parámetros adecuados como la temperatura, pH

y tiempo que influyen en la calidad evidenciada en el contenido de ácido

galacturónico y grado de esterificación dando como resultado su capacidad de

Siendo este aditivo un producto tecnológicamente funcional se evalúa su

aplicación en el desarrollo de un alimento de humedad intermedia como es la

mermelada de piña, basándose el diseño de la fórmula en combinaciones

arrojadas por los factores correspondientes a porcentaje de fruta y extracto a

diferentes niveles proporcionando tres tratamientos que fueron analizados

sensoriales con 30 jueces consumidores, siendo el resultado promedio de +2

reemplazo de este ingrediente mediante prueba discriminativa triangular para

establecer si existe diferencia con una muestra de marca comercial utilizando

capacidad de 201 Ton/mes de cáscara, sugiriendo además equipos

Este estudio permitió confirmar que es favorable la utilización de cáscaras de

esta fruta para la extracción de pectina en condiciones óptimas generando

rendimientos aceptables con características reológicas de interés para la

2. MATERIALES Y MÉTODOS ...............................................................27

3. DISEÑO DEL PROCESO Y LÍNEA DE PRODUCCIÓN ......................46

Figura 1.1 Principales productores de Maracuyá ..............................….……3