Briefing en el Restaurante:

Por Juan Febles

La palabra Briefing es una derivación del verbo

transitivo inglés “To brief”, que tiene dos
significados: Informar y dar instrucciones.
Añadiéndose el subfijo “ing” se convierte en un
sustantivo, completando así su significado. De esta
forma el briefing se convierte en una reunión cuyo
objetivo es dar instrucciones e informar sobre las
actividades del turno
.
En el briefing se refresca la estrategia de servicio y
se hace hincapié en las tácticas a ejecutar para dar
un servicio que sobrepase las expectativas del
cliente o por lo menos que las quejas se disminuyan
al mínimo aceptable.

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El briefing debe tener una duración que no sobrepase
los diez minutos por lo que es importante que usted
planifique con antelación para que este sea productivo. Por
ser una reunión de corta duración no es recomendable tratar
muchos asuntos a la vez ya que se puede distraer la
atención de los elementos claves relacionados al servicio
que se ofrecerá ese día.

Se debe empezar con el briefing por lo menos unos quince

minutos antes de la hora programada para abrir el
restaurante, y que nos sobre algo de tiempo para corregir
algún detalle y para que los camareros verifiquen su
estación. Trate de no hacerlo en presencia de los huéspedes
mientras estos esperan, es de mal gusto para ellos.

Además del personal de servicio, incluyendo al bartender, se

debe invitar al chef del restaurante o algún supervisor de
cocina que lo represente con la finalidad de que pueda
responder alguna pregunta sobre el menú o buffet. También
se aproveche la presencia del chef para hacer
coordinaciones sobre el servicio. Es importante que el
Maitre d’ aproveche la ocasión para
de forma sutil fomentar las buenas
relaciones entre el personal de
cocina y el personal encargado del
servicio.

El Briefing es una herramienta de

motivación que puede ser utilizada
por el gerente, Maitre d’ o supervisor para empoderar y
desarrollar en el personal la resolución y el empuje de hacer
cosas por si mismos y por el grupo sin intervención, refuerzo
y dirección constante por otros. Entre los elementos que
puede utilizar para motivar a su personal durante el briefing
están:

Establecer claramente cuales son los objetivos del

turno y asegurarse de que todos entiendan.
Elogiar públicamente por buenas acciones del personal.
Crear un ambiente de trabajo divertido y agradable.
Establecer metas realistas.
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Aunque los briefings son también utilizados para corregir
errores cometidos en el día anterior, es importante tener en
cuenta que las correcciones no deben ser muy severas al
punto de desmotivar el personal, la idea del briefings es
que, al igual que como se hace en un juego de Baloncesto,
salga todo el equipo con energías enfocadas a dar lo mejor
de si y con la aptitud totalmente positiva. Si los errores
cometidos por el personal en la noche anterior fueron muy
graves, trate de tocar esos puntos al principio del briefing
para no concluir esta importante reunión con un sabor
amargo y desmotivador. Si puede
deje esas reprimendas para las
reuniones ordinarias.

Son muchos los Maitre d’ que han

tomado la mala costumbre de
hacer valer su poder humillando
a su personal durante los
briefings haciendo de esta
reunión una tortura que para los
empleados que participan en ella y al terminar la reunión
todos salen con las caras largas y tensos.

Objetivos principales del Briefing:

1. Motivar al personal para ofrecer un servicio
excepcional.
2. Designar las tareas del turno.
3. Asignar rangos y estaciones.
4. Informar sobre la cantidad reservas que tiene el
restaurante para ese turno.
5. Informar los nombres de los V.I.P’s que se esperan.
6. Asegurarse que todos conocen los especiales del día.
7. Informar sobre los platos o bebidas no disponibles para
la venta.
8. Dar orientación sobre los platos que se empujaran para
la venta.
9. Educar a personal sobre las técnicas de servicio,
descripción de platos, complementos, etc.
10. Supervisar la higiene y la apariencia del personal.