PRÁCTICA 2.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Objetivo.
El estudiante se familiarizará con el sistema de secado al homo y los cálculos para
determinar el contenido de humedad de una muestra de harina de trigo y/o de maíz.

Principio.
El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la pérdida de
masa que experimenta en condiciones determinadas.
El producto se seca a 130°C bajo presión atmosférica normal, durante una hora y media.
Este método de desecación a 130°C se aplica a los granos, harinas y otros productos
derivados de los cereales.

Método de Secado al Horno - En este método la muestra se calienta bajo condiciones

específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de
humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente
dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y su tipo, así
como la temperatura de secado. Estos métodos de secado son simples y permiten el
análisis simultáneo de grandes números de muestras El tiempo requerido para el análisis
puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24 hrs.

Material y Equipo.
Papel o charolitas de aluminio.
1 espátula.
1 termómetro.
2 frascos de vidrio con tapa (proporcionados por el alumno).
1 balanza analítica.
1 paquete chico de harina de trigo y/o maíz.
1 tamiz.
Desarrollo de la Práctica.
1. Prepare una charolita de papel aluminio.
2. Pese la charola vacía o el papel aluminio y anote el peso.
3. Tamice la muestra de harina y, en la charola de aluminio, pese de 3 a 4 gramos de la
muestra en la balanza analítica. Registre hasta centésimas.
4. Ponga a secar las muestras en el horno a 130°C durante 1 hora.
5. Saque la muestra del horno y póngala a enfriar en un desecador durante 10 minutos.
6. Pese las muestras secas si es posible hasta peso constante, regresándola 10 minutos
al horno y enfriando nuevamente.
7. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el
secado según la siguiente fórmula:

% de Humedad = M – m ______ X 100

M
Donde:
M = Masa inicial en g de la muestra.
m = Masa en g del producto seco.

Cuestionario.
1. ¿Describe en qué consiste la determinación de humedad y en qué equipo se
realiza?
Se trata procedimiento orientado a establecer el porcentaje de humedad en alimentos,
convirtiéndose así en un indicador de estabilidad del producto.
2. Un contenido elevado de humedad contribuye a la proliferación 3 tipos
microorganismos. Menciona ¿cuáles son?
Un contenido elevado de humedad favorece la proliferación de bacterias, hongos y
levaduras.

3. ¿Qué procedimiento se emplea para conservar adecuadamente los granos de

cereales y oleaginosas cuando son almacenados?
Para conservar adecuadamente los granos de cereales oleaginosos durante el
almacenamiento, se emplean métodos como el secado previo de los granos hasta
alcanzar un nivel de humedad óptimo, el uso de recipientes herméticos que impidan la
entrada de humedad y aire, así como el almacenamiento en condiciones frescas y secas
para evitar la proliferación de microorganismos.