TALLER ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

A continuación, se presenta la descripción de un brote de ETA basado en un caso real. Ud. debe leer
cuidadosamente los antecedentes y discutirlos con su grupo de compañeros durante el taller.

En la descripción e investigación del caso, usted encontrará preguntas relacionadas al tema, que deberá
responder, como se señala a continuación, en el transcurso del taller o posteriormente.

Todas las preguntas deben ser respondidas en el informe final, que debe ser entregado antes del
próximo taller o práctico.

1.- DESCRIPCIÓN GENERAL

CASO: En la empresa elaboradora de platos preparados donde usted trabaja, ingresa un email con un
reclamo de un cliente que dice lo siguiente:

Asunto: Brote de ETA en la compañía ConSumption S.A.

El personal de una empresa compañía minera tomó desayuno entre las 07.30 y las 8.00 AM, atendidos
en un casino concesionado de la empresa ubicado en el campamento principal. Posteriormente, cerca de
las 10 AM, comenzaron a presentarse los primeros casos de personas que presentaban síntomas
gastrointestinales como vómitos, náuseas, dolor abdominal y diarrea.

2.- INVESTIGACIÓN

La investigación se realizó siguiendo los siguientes pasos:

a.- Encuesta rápida individual a los comensales enfermos y no enfermos, para lo cual se utilizó un
cuestionario que suministró información sobre edad, síntomas, hora de comienzo, alimentos
ingeridos, enfermó sí o no.
b.- Investigación sobre la procedencia y manipulación de alimentos e,
c.- Inspección de la cocina y manipuladores.

3.- RESULTADOS:

3.1.- Tasa de ataque: Se estableció que de los 226 trabajadores que tomaron desayuno esa mañana,
enfermaron 96 (42,5%).

3.2.- Incubación y síntomas:

● El tiempo medio de aparición de síntomas fue de 5,0 horas, ocurriendo un 85% de los casos entre 2,5
y 7 horas después de la ingestión.
● 90 personas presentaron vómitos; 87 dolor abdominal y 73 pacientes diarrea.
3.3.- Alimentos consumidos:

● Sándwich de pasta de ave - morrón;

● Café con leche;
● Té puro;
● Té con leche;
● Café solo.

3.4.- Investigación en terreno: De la información recogida en terreno destacan los siguientes

hechos:

1.- El sándwich con pasta de ave - morrón fue preparado la noche anterior.
2.- Uno de los manipuladores mostraba heridas en sus manos, algunas recientes y otras
cicatrizadas.

3.5.- Resultados de la encuesta alimentaria.

TABLA Nº 1
Tasas de ataque según alimento consumido

Personas que Personas que

ALIMENTO Tasa de ataque
comieron enfermaron

Sándwich de pasta ave-

158 103
morrón

Té con leche 6 6

Té solo 49 29
Café solo 35 19

Café con leche 72 49

Tasa: relación entre la cantidad y la frecuencia de un fenómeno. Se utiliza para indicar la presencia de una situación que no puede
ser medida en forma directa. Esta razón se utiliza en ámbitos variados, como la demografía, la economía o en este caso, la
epidemiología.

TABLA Nº 2
Tasas de ataque según alimento NO consumido

Personas que NO Personas que

ALIMENTO Tasa de ataque
comieron enfermaron
Sándwich de pasta ave-
33 2
morrón
Té con leche 185 102
Té solo 142 85

Café solo 155 85

Café con leche 118 56

TABLA Nº 3
Tasa de ataque para la combinación específica del alimento sospechoso

Personas que comieron Personas que

ALIMENTO Tasa de ataque
+ enfermaron

Sándwich de pasta ave-

158 103
morrón

Con té con leche

Con té solo
Con café solo
Con café con leche

La tabla 3 se calcula tomando como referencia el alimento que presenta la mayor sospecha de ser el causante del brote de ETA en
base a los antecedentes que se señalan más arriba. Se suma la frecuencia del alimento sospechoso más la frecuencia de cada
uno de los otros alimentos. El resultado permite confirmar la sospecha y a la vez confirmar si es el único o hay otro alimento
involucrado.

a).- ¿Qué agentes son capaces de provocar intoxicación alimentaria con las características
señaladas en el punto 3?

b).- ¿Qué le sugieren los datos de la investigación en terreno?

c).- ¿Qué alimentos de la lista de alimentos consumidos pueden determinar intoxicación

alimentaria?

d).- ¿Cómo podría precisarse en forma objetiva el agente y el alimento causal de este brote de
 intoxicación alimentaria?

e).- Calcule las tasas de ataque en las tablas 1 y 2. ¿Qué alimentos le parecen más sospechosos
según este análisis?

f).- ¿Cómo se explica la aparición de la enfermedad entre las personas que no consumieron
alimentos sospechosos?

g).- ¿Cómo explica que las personas expuestas al alimento sospechoso no enfermaron?

h).- Calcule las tasas de ataque en la tabla 3. ¿Qué le indica este análisis?

i).- ¿Puede afirmar cuál es el alimento responsable del brote de ETA? Proponer una Hipótesis
y el efecto que las preguntas b, c y e tienen sobre ella. Incluir la identificación de: la causa
necesaria, la causa suficiente y describir el factor determinante.

j).- Complete el siguiente cuadro con los antecedentes solicitados

Utilizar entre la bibliografía, libros de microbiología de los alimentos como

• Mossel D.A.A; Moreno B; Struijk C.B (2002). Microbiología de los alimentos, editorial Arancibia,
España.
• DOYLE M.P. Beuchat L.R, Monteville T.J. (2006) Microbiología de los alimentos fundamentos y
fronteras, editorial Arancibia, Zaragoza, España.

Tiempo de Elementos
incubación o Alimentos de Gravedad
Sintomatología
Agente ETA aparición de asociados más patogenicid del cuadro
más relevante
los primeros frecuentemente ad clínico
síntomas relevantes
S. aureus
Salmonella enteritidis
Salmonella tiphy
Shigella
Clostridium
perfringens
Vibrio
parahaemolyticus
Norovirus
Saxitoxina
E. coli
enterohemorrágica
(EHEC)
E. coli
enterotoxigénico
(ETEC)
E. coli enteroinvasiva
(EIEC)
E. coli
enteroagregativa
(EAEC)
E. coli de adherencia
difusa (DAEC)
Bacillus cereus