Tarea 3.1. Generalidades Agua. Actividad de agua en los alimentos.

Propiedades
sensoriales de los alimentos.

Definir lo siguiente:

Actividad de agua en los alimentos.

1. Actividad de agua y como se modifica: La actividad de agua es una medida que

indica la cantidad de agua disponible en un sistema, en relación con la cantidad de
agua pura. Se expresa como la relación entre la presión de vapor del agua en un
alimento o material y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Esta medida es crucial en la conservación de alimentos, ya que influye en su
estabilidad microbiológica, química y física.

La actividad de agua puede modificarse mediante varios métodos, como la adición

o eliminación de agua, la reducción de la temperatura, la adición de solutos como
sal o azúcar, y la manipulación de la presión. Estas modificaciones pueden afectar
la estabilidad, la textura y la calidad general de los alimentos.

2. Relación entre Retención de Agua y Composición de los Alimentos: La

retención de agua en los alimentos está estrechamente relacionada con su
composición. Algunos componentes de los alimentos, como las proteínas y los
polisacáridos, tienen la capacidad de retener agua, lo que afecta la textura y la
jugosidad de los alimentos. La cantidad y la naturaleza de estos componentes
influyen en la retención de agua de un alimento.

3. Incidencia de la Actividad de Agua y Composición de los Alimentos: La

actividad de agua y la composición de los alimentos tienen una influencia
significativa en su estabilidad y seguridad alimentaria. La actividad de agua afecta
la disponibilidad de agua para microorganismos y reacciones químicas, mientras
que la composición de los alimentos determina cómo interactúan con el agua y
cómo se modifican sus propiedades.

4. Histéresis: La histéresis se refiere a la discrepancia entre la actividad de agua de

un alimento cuando se está deshidratando y cuando se está rehidratando. Esta
discrepancia se debe a cambios estructurales y químicos que ocurren durante el
proceso de secado y rehidratación.

5. Agua Libre: El agua libre en los alimentos es aquella que está disponible y no
está asociada con ninguna estructura o componente del alimento. Es susceptible
de ser eliminada o absorbida fácilmente.

6. Agua Ligada: El agua ligada en los alimentos está asociada con componentes
específicos del alimento, como proteínas, polisacáridos y lípidos. Esta agua está
menos disponible y no se elimina fácilmente.

7. De que depende la Actividad de Agua: depende principalmente de dos factores:

• Contenido de agua: La cantidad total de agua presente en el sistema
afecta directamente a su actividad de agua. Cuanto mayor sea la cantidad
de agua, mayor será la actividad de agua.
 • Presencia de solutos: La presencia de solutos en el sistema también
influye en su actividad de agua. Los solutos, como sales, azúcares,
proteínas y otros compuestos, interactúan con las moléculas de agua y
reducen su disponibilidad para otros fines. Por lo tanto, cuanto mayor sea
la concentración de solutos, menor será la actividad de agua, ya que estas
sustancias "ligan" el agua y disminuyen su actividad.

8. Alimentos con Actividad de Agua Intermedia: Son aquellos alimentos que

tienen una actividad de agua moderada, lo que significa que tienen una cantidad
moderada de agua disponible. Ejemplos incluyen la mayoría de los alimentos
frescos y algunos productos procesados.

9. Alimentos con Actividad de Agua Alta: Estos alimentos tienen una actividad de
agua alta, lo que significa que tienen una cantidad significativa de agua disponible.
Ejemplos incluyen frutas y verduras frescas, productos lácteos y algunos
productos de panadería.

10. Alimentos con Actividad de Agua Baja: Son aquellos alimentos que tienen una
actividad de agua baja, lo que significa que tienen una cantidad limitada de agua
disponible. Ejemplos incluyen alimentos deshidratados, alimentos grasos como
nueces y semillas, y productos horneados como galletas y panes secos.

Propiedades sensoriales de los alimentos.

1. Atributos Sensoriales: Son características perceptibles por los sentidos, como el

color, el sabor, el olor, la textura y la apariencia general de los alimentos. Estos
atributos son evaluados por los consumidores para determinar la aceptabilidad y
preferencia de un producto.

2. Calidad Sensorial: Se refiere al grado de satisfacción experimentado por los

sentidos al evaluar un producto alimenticio. La calidad sensorial depende de la
armonía y el equilibrio de los atributos sensoriales, así como de la percepción
individual de los consumidores.

3. Análisis Sensorial: Es una disciplina científica que se encarga de evaluar y medir

los atributos sensoriales de los alimentos mediante pruebas y métodos específicos.
Estos análisis pueden involucrar a panelistas entrenados que evalúan diferentes
aspectos como el color, sabor, olor, textura, entre otros.

4. El Color de los Alimentos: Se refiere a la apariencia visual de los alimentos, la cual

es determinada por la interacción de la luz con los pigmentos naturales presentes
en los alimentos. El color puede influir significativamente en la percepción y
aceptación de un alimento por parte del consumidor.

5. El Sabor de los Alimentos: Es la combinación de percepciones gustativas (dulce,

salado, ácido, amargo y umami) y olfativas (a través de los aromas) que
 experimentamos al comer un alimento. El sabor es uno de los atributos sensoriales
más importantes y determinantes en la aceptabilidad de los alimentos.

6. El Olor de los Alimentos: Es la percepción de los compuestos volátiles liberados

por los alimentos, los cuales son detectados por el sistema olfativo. El olor
contribuye de manera significativa a la percepción del sabor de los alimentos y
puede influir en la preferencia del consumidor.

7. La Textura de los Alimentos: Se refiere a las características táctiles y mecánicas

de un alimento, como su suavidad, firmeza, viscosidad, granulosidad, entre otras.
La textura influye en la experiencia sensorial al comer y puede ser determinante en
la aceptabilidad de un alimento.