ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS”

Los microorganismos necesitan agua para realizar sus funciones vitales: crecer
reproducirse movilizarse. Los alimentos con más agua disponible son más perecederos.
Ej. Leche fresca respecto a la leche en polvo.

MÉTODOS PARA REDUCIR EL AGUA DISPONIBLE

DESHIDRATACIÓN:

 Secado
 Concentración por evaporación
 ADICIÓN DE SOLUTOS (SAL, AZÚCAR).

DESHIDRATACIÓN/SECADO:
Uno de los métodos más antiguos.

Ejemplo de productos secos: pasas higos secos, orejones, manzanas deshidratadas.

Mayor conservación, reducción de peso, facilidad de transporte, economía.

Pueden reducir 10 veces su peso. Prácticamente se conserva el valor nutritivo.

Rehidratados no son iguales al producto fresco (sabor, textura).

FUNDAMENTOS DE LA REDUCCIÓN DE AGUA:

A mayor agua disponible, mayor alteración biológica y mayor velocidad de otros
mecanismos de deterioro. La Actividad de Agua (Aw) mide el agua disponible en un
alimento.

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

La Aw se utiliza en la microbiología predictiva. El rango de Aw es 0 a 1.

En el agua al estado libre: Aw=1

A mayor agua ligada, menor Aw.

La Aw de un producto es siempre < 1.

Aw y microorganismos

Aw y congelación: En la congelación se manifiestan fuerzas denominadas “fuerzas de

congelación” que separan el material sólido del líquido.

El líquido separado forma cristales de hielo, inmovilizando el agua.

A mayor agua inmovilizada (hielo), menor Aw.

La baja Aw es el principio de conservación en la congelación.

TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN Y Aw
Temperatura (ºC) Aw
Velocidad de deterioro de los alimentos en función de la Aw