El AGUA

Introducción

El agua es una sustancia de capital importancia para la vida con excepcionales

propiedades consecuencia de su composición y estructura.

Es una molécula sencilla está formada por dos átomos de hidrogeno y uno de
oxígeno. El agua es la molécula más abundante de la materia viva. Es esencial
para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.

El agua existe en la Tierra en tres estados: solido (hielo, nieve), líquido y gas
(vapor de agua). Los océanos, ríos, nubes y lluvia están en constante cambio: el
agua de la superficie se evapora, el agua de las nubes precipita, la lluvia se filtra
por la tierra, etc. Sin embargo, la cantidad total de agua en el planeta no cambia.
La circulación y conservación de agua en la Tierra se llama ciclo hidrológico, o
ciclo del agua.

Otra característica que hace que esta molécula sea única es su amplia capacidad
como disolvente de sustancias polares.

Es también el componente mayoritario en los alimentos, no se considera como

nutriente; sin embargo, influye en ellos.

Desarrollo

El agua se ingiere no solo al beber sino también al comer, pues casi todos los
alimentos la contienen en abundancia como lo son las frutas y las verduras que
contienen el 80% de agua.

El agua es el principal constituyente de la mayoría de los alimentos ya que influye

en la estructura, textura, aspecto y sabor. Además, el agua es un factor
determinante para su conservación y seguridad.

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento depende de su

contenido de agua, aun cuando este influye definitivamente en las reacciones
físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas, solo para efectos de
simplificación. El agua se divide en ligada y libre.
El agua ligada es aquella que no se puede extraer fácilmente, ya que muchos de
los constituyentes de los alimentos pueden unir o ligar moléculas de agua, por ello
no se pueden eliminar fácilmente y no se comportan como agua líquida.

Algunas de las características del agua ligada son:

 No está libre para actuar como solvente para las sales y azúcares.
 Se puede congelar solo a muy baja temperatura (por debajo del punto de
congelación del agua).
 Esencialmente no presenta presión de vapor.
 Su densidad es mayor que la del agua libre.

Por otro el agua libre o congelable es la proporción de agua de un alimento que se

congela primero:

 se volatiliza rápidamente
 su densidad es menor que la del agua ligada
 se pierde en el calentamiento.

La relación entre el agua ligada y el agua libre se incrementa entre un alimento

contenga más agua y disminuye si este tiene menos cantidad de agua.

Cuando un alimento presenta baja actividad de agua y se deja al aire libre este
absorbe humedad hasta ir perdiendo su textura seca, pues el aire del ambiente
posee mayor cantidad de agua.

A esta actividad se le conoce como adsorción la cual consiste en la retención

superficial de moléculas de átomos o iones de un sólido por parte de un sólido o
liquido (se distingue porque penetra la masa del solido).

Un claro ejemplo de adsorción es el pan tostado el cual tiene una textura crujiente,
al dejarlo al aire libre este absorbe humedad y cambia su textura.

Así como hay alimentos que absorben agua, existen alimentos a los cuales se les
elimina la mayor concentración posible de agua; esto con el fin de conservar por
más tiempo los alimentos a esto se le conoce como desorción (deshidratación).

La desorción es la reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento del

alimento mediante calor artificial. Los alimentos que pueden ser deshidratados
son:

 Frutas
 hortalizas
 Legumbres
 Hongos
  Leche
 Especias

Una de las ventajas de los alimentos deshidratados es el ahorro de tiempo,

energía y la facilidad de preparación.

Hay una clara diferencia entre el fenómeno de adsorción y desorción; sin

embargo, es factible que ambos sucedan simultáneamente.

Para poder entender con mayor claridad estos dos fenómenos en un alimento se
representan en una gráfica ilustrando los datos a observar como lo son el
contenido de agua, humedad relativa y la histéresis.

Conclusión

A través de este trabajo, aprendimos que el agua además de estar presente en el

cuerpo humano, en el planeta tierra, también la podemos encontrar en nuestros
alimentos; el agua juega un papel muy importante en los alimentos ya que algunos
de ellos están constituidos por el 80% de ella, la podemos encontrar como agua
ligada o agua libre.

Bibliografía
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http://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-alimentos/304-
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