DISEÑO DE CURSO

F095-01 / 18/11/2023

PRESENTACIÓN DEL CURSO

Técnico Laboral Por Competencias En Cocinero De
Programa
Comida Internacional
Nombre del curso Técnicas De Cocina Nacional
Metodología Teórico-práctico
Periodo académico II Semestre
Intensidad horaria 180 Hs
IH. S 10
Código C2-02
Código de la competencia 260201057, 260201064, 260201061
El estudiante realiza las preparaciones más
representativas de la gastronomía colombiana,
Competencia haciendo uso de técnicas y métodos de cocción, de los
De salida del curso ingredientes propios de cada una de ellas, teniendo en
cuenta el mise en place y las buenas prácticas de
manufacturas.
Versión 01

1 Presentación del curso:

La asignatura de cocina Técnicas De Cocina Nacional busca que los estudiantes conozcan la amplia
diversidad que nos propone la Cocina colombiana, referido esto a recetas, utensilios, e ingredientes
autóctonos de nuestra cultura, así esta asignatura le permitirá conocer los ingredientes, su uso y aplicación
en diferentes preparaciones.

En este proceso serán fundamentales el uso de técnicas y métodos de cocción y de conservación de

alimentos, las B.P.M, el mise en place.

2 Objetivo de la asignatura:
Proporcionar a los estudiantes un conocimiento profundo y práctico de la diversidad culinaria de
Colombia, incluyendo ingredientes, técnicas, tradiciones y platos representativos. A través de esta
asignatura, se busca promover la preservación y el enriquecimiento de la herencia gastronómica del país,
capacitar a los estudiantes para preparar platos auténticos y de alta calidad que reflejen la riqueza cultural
y culinaria de Colombia, y prepararlos para destacarse en la industria gastronómica a nivel nacional e
internacional, contribuyendo a la promoción y difusión de la cocina colombiana.

3 Competencia de salida del curso:

El estudiante realiza las preparaciones más representativas de la gastronomía colombiana, haciendo
uso de técnicas y métodos de cocción, de los ingredientes propios de cada una de ellas, teniendo en
cuenta el mise en place y las buenas prácticas de manufacturas.

@escuelagranchef- @ahjinternationalservice El Gran Chef – Villavicencio.

Cel: 3112200615 escuelagranchef@gmail.com

Dirección: Cra. 47B # 12- 07, Barrio La Esperanza 1ra Etapa – Villavicencio.
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3.1 Indicadores de competencia:

❖ El estudiante elabora preparaciones de la cocina nacional que cumplen con los estándares
gastronómicos de calidad establecidos a nivel regional (olor, sabor, color y textura).
❖ El estudiante utiliza las técnicas adecuadas para la transformación de ingredientes autóctonos y
representativos de cada región de Colombia para sus preparaciones.
❖ El estudiante realiza preparaciones de cocina colombiana, equilibradas para los sentidos, que
cumplen con estándares de emplataje.
❖ El estudiante aplica las B.P.M. de forma correcta cumpliendo con estándares de calidad e inocuidad.

4 Actividades sugeridas:
❖ El estudiante debe realizar una infografía, eligiendo una región de Colombia, mostrando al menos
1 ingrediente autóctono de esta región y una preparación representativa, sus componentes,
características y método de preparación.
❖ El estudiante diligencia un formato de evidencias de todas las técnicas y preparaciones vistas
durante su proceso formativo.
❖ El estudiante realiza un menú de degustación de 2 tiempos, eligiendo una región de Colombia
específica, en donde al menos uno de los tiempos a presentar deberá ser una propuesta personal
utilizando algunos ingredientes específicos de la región escogida.

5 Instrumentos y técnicas de evaluación

5.1 Evaluación:
El curso será evaluado de manera independiente en cada uno de los tres cortes establecidos. Las
actividades de evaluación serán propuestas por el docente, podrán ser de tipo Oral y/o escrito y los talleres
prácticos también serán calificables, se requiere un mínimo de tres actividades evaluativas aparte de las
actividades de parcial. Todas las evaluaciones deben dar cuenta del alcance de los indicadores de
desempeño de cada uno de los estudiantes. Se entregarán las notas correspondientes a cada corte y al
finalizar el curso se ponderarán las calificaciones de cada corte; el primer corte tendrá un valor porcentual
del 30%, el segundo corte tendrá un valor porcentual del 30% y el tercer corte tendrá un valor porcentual
del 40%, de esta forma se podrá obtener una nota definitiva del curso.

Las notas serán ponderadas entre 0 y 5.0 y la nota mínima aprobatoria es de 3.5

En este sentido La Escuela de Gastronomía y Alta Cocina El Gran Chef establece como estrategia
pedagógica tres cortes evaluativos que permitan tanto el seguimiento pertinente del proceso como la
evidencia de la competencia alcanzada.

Primer corte: Este se desarrollará entre la semana 1 y la semana 6 del periodo académico, allí se
tendrán en cuenta las actividades planteadas por el docente y el ejercicio evaluativo que en total
acumularán un peso porcentual del 30% dentro de la calificación final.

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Segundo corte: Este se desarrollará entre la semana 7 y la semana 12 del periodo académico, allí se
tendrán en cuenta las actividades planteadas por el docente y el ejercicio evaluativo que en total
acumularán un peso porcentual del 30% dentro de la calificación final.

Tercer corte: Este se desarrollará entre las semanas 13 y 18 del periodo académico, allí se
desarrollarán actividades de evidencia de desempeño planteadas por el docente y la actividad
planteada dentro del diseño del curso, la calificación de esta última actividad siempre tendrá un
peso porcentual del 70% dentro de la calificación del corte. La calificación total de este corte tendrá
una representación del 40% dentro de la calificación final de curso.

Toda actividad evaluativa dentro del instituto debe ser, pertinente, evidenciable, alcanzable, ajustada
al nivel de formación y la complejidad del curso, debe dejar evidencia de su aplicación y calificación y debe
tener un instrumento para su calificación.

5.2 Técnicas de evaluación

❖ Aplicación de cuestionarios sobre los conocimientos impartidos.
❖ Quices.
❖ Parciales.

5.3 Instrumento evaluativo

CRITERIO Puntos a calificar Descripción Calificación Nota
El estudiante realiza un mise en place
Mise en Place (utensilios y materias primas) de forma
10% ágil, ordenada y acorde con los criterios
de la preparación a realizar.
Técnicas de cocción El estudiante aplica las técnicas de
(Practica) cocción adecuadas para obtener los
15% resultados deseados en cada
preparación.
TECNICAS DE COCCIÓN
Técnicas de cocción El estudiante argumenta los cortes, el
(50%)
(Argumentación) método, tipo y técnica de cocción
15% evidenciados en el producto final.
Sabor Tiene sabores equilibrados, buen gusto
10% en cada uno de los componentes del
plato.
El estudiante aplica los principios de
buenas prácticas de manufactura
(descritos en el decreto 3075 de 19973)
durante su práctica de cocina
Bpm obedeciendo los reglamentos
BUENAS PRACTICAS
15% establecidos en cuanto a orden aseo
DE MANNU FACTURA
presentación personal higiene e inocua
(25%)
manipulación de alimentos.
Presentación El plato tiene un equilibrio visual,
10% armonía, temperatura y limpieza.
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Manejo De Brigada El estudiante atiende asertivamente,

y Apropiación del las indicaciones de sus compañeros de
Rol brigada, ejecutando de manera efectiva
15% su rol como líder o como receptor de
funciones, y se desenvuelve de manera
práctica en cada rotación de estación.
TRABAJO EN EQUIPO Es puntual en el horario de entrada a la
(25%) Tiempo de Entrega sesión evaluativa para cumplir con los
10% tiempos establecidos de entrega. 1:30
minutos de preparación.
Se tendrá máximo una diferencia de 10
minutos al iniciar la sesión.
TOTAL, NOTA:

NIVEL DE
DESEMPEÑO DESCRIPCIÓN DEL NIVEL NOTAS
MUY El estudiante cumple a cabalidad con las características de la preparación y
4,5 - 5,0
SUPERIOR cumpliendo con cada uno de los indicadores de la matriz.
El estudiante cumple parcialmente, con las características de la preparación,
SUPERIOR 4,0 - 4,4
faltando muy poco para cumplir a cabalidad con los objetivos de la sesión.
El estudiante cumple con lo justo para cumplir con los objetivos de la preparación,
teniendo algunas falencias técnicas y argumentativas, las cuales generan una
MEDIO 3,5 - 3,9
pequeña alerta, en donde se sugiere más compromiso y estudio para seguir
mejorando y llegar a la excelencia.
El estudiante no cumple con los estándares de la preparación, cometiendo errores
BAJO en la argumentación de su plato, y falencias en las técnicas mínimas para la 2,3 – 3,4
preparación.
El estudiante no cumple con ninguna de las características de la preparación, se le
MUY BAJO recomienda más compromiso académico y actitudinal, para cumplir con los 0,0 - 2,2
objetivos de la materia.

6 Saber, saber hacer y ser

SABER SABER HACER SER

CONOCIMIENTOS BÁSICOS DE Realiza preparaciones de la cocina Organizado en el trabajo.

COCINA EN LAS DIFERENTES colombiana de la región atlántica y
REGIONES DE LA COCINA caribe. Honesto y responsable.
COLOMBIANA:
❖ Fundamentos de cocina Sancocho de robalo con leche de Disfruta y comparte los
colombiana. coco, arroz de chipi chipi, mote de conocimientos con el grupo de
❖ Organización de la cocina. queso con suero costeño, compañeros.
❖ Técnica de lavado de manos. limonada con coco, coctel de
❖ Técnicas de limpieza y camarón tigre, posta negra Comprometido en el proceso.
desinfección.
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❖ Uso Maquinaria y utensilios de
cocina.
❖ Operaciones básicas de cocina.
REGIONES DE LA COCINA
COLOMBIANA
❖ Región atlántica y caribe.
❖ Región pacífica.
❖ Valle del Cauca.
❖ Región andina.
❖ Región cundiboyacense.
❖ Santanderes.
❖ Eje cafetero.
❖ Orinoquia.
❖ Llanos orientales.
❖ Empanadas.
❖ Fritos del caribe.
❖ Huila y Tolima, tamales y
hayacas.
❖ Arepas.
❖ Embutidos.
❖ Menú colombiano.
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Cel: 3112200615
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cartagenera, arroz de coco frito
(titotte) y plátano en tentación
Jugo de mango de azúcar, chivo
guisado en leche de coco,
sancocho de frijol cabecita negra
Enyucado, limonada de patilla.
Realiza preparaciones de la cocina
colombiana de la región pacífica y
del Valle del Cauca.
Marranitas, aborrajados, tostadas
de plano y hogao, cazuela de
mariscos con chontaduro, chuleta
valluna, atollado, lulada, champús
Cola endiablada en salsa criolla,
papas chalequeadas con salsa de
ají picante, arroz clavado,
encocado de camarón.
Realiza preparaciones de la cocina
colombiana de la región Andina y
Bogotá D.C.
Sopa de cebada perlada, bagre en
salsa criolla, papas chorreadas,
hígado encebollado, cuchuco de
trigo con espinazo, sobre barriga
en salsa criolla, papas chorreadas,
Jugo de maracuyá, ajiaco con sus
guarniciones, fritanga, mazato de
arroz, arroz con leche, puchero
santafereño, envueltos de
mazorca, ensalada de repollo y
piña, sorbete de curuba.
Realiza preparaciones de la cocina
colombiana de la región
cundiboyacense.
Mazamorra chiquita, pepino
relleno, papa fría, jugo de
guanábana, cocido boyacense,
arroz blanco, arepa boyacense,
jugo de feijoa.
Realiza preparaciones de la cocina
colombiana de la región de los
Santanderes.
escuelagranchef@gmail.com
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Es responsable dinámico en cada
uno de los procesos que realiza.
Honesto en la aplicación de lo
teórico a lo práctico.
Ordenado en su presentación
personal y sitio de trabajo.
Colabora en la organización de los
equipos e insumos para realizar las
practicas.
Asume la responsabilidad del uso
adecuado de equipos y utensilios
de cocina.
Aprecia la importancia del uso de
los equipos de acuerdo con el
laboratorio a realizar.
Cuidadoso en el manejo de los
equipos.
Pertinente con la organización de
los equipos.
Organizado en el proceso.
Diligente en la aplicación de
conocimientos.
Organizado con el sitio y los
elementos de trabajo.
Ético en la aplicación de
conocimientos.
Diligente en cada uno de los
procesos.
Honesto con el conocimiento.
Disciplinado en los procesos
prácticos.
Comparte ideas con el grupo de
compañeros.
Es racional en el uso de insumos,
materiales y equipos.
El Gran Chef – Villavicencio.
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Mute Santandereano, Lengua en

salsa, Arroz con fideos, jugo de
borojó, Pepitoria, Cordero asado,
Arepa santandereana con
chicharrón, Refajo.
Realiza preparaciones de la cocina
colombiana de la región del Eje
Cafetero.
Bandeja paisa con frisol y arepa
antioqueña, mazamorra, salpicón
Mondongo, arepa paisa, natilla
Jugo de piña.
Responsable con la conservación
del medio ambiente seleccionado
adecuadamente los residuos.
Comparte conocimientos y
respeta las opiniones de sus
compañeros y el docente.
Acepta y acata órdenes.
Fortalece conocimientos.
Racional en el uso de los insumos.

Realiza preparaciones de la cocina Honesto en la aplicación de las

colombiana de la región de la BPM.
Orinoquia y los llanos orientales.
Organizado en el sitio de trabajo.
Patarashca, capón de auyama,
jugo de arazá, amarillo al Honesto en la aplicación de los
monseñor, cachama sudada, conocimientos.
sancocho trifásico a leña, arroz con
mollejas, guiso. Ético en la aplicación de
conocimientos.
Realiza preparaciones de la cocina
colombiana como las empanadas. Organizado en el sitio de trabajo.

Empanada bogotana (arroz)

Empanada colombiana (papa) Trabaja en equipo.
Empanada de pipián
Salsas de ají Cumple indicaciones dadas por el
docente.
Realiza preparaciones de la cocina
colombiana como los fritos del
caribe.

Arepa de huevo, carimañolas,

empanadas de queso.

Realiza preparaciones de la cocina

colombiana como el tamal y la
hayaca.

Realiza preparaciones de la cocina

colombiana como las arepas.

Arepa de peto, arepa de choclo,

arepas rellenas.

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Realiza preparaciones de la cocina

colombiana como los embutidos.

Morcilla, chorizo, longaniza.

Realiza preparaciones de la cocina

colombiana como menús
tradicionales.

Arroz con pollo, chips de papa,

viudo de capaz, bocachico en
zumo de coco, cazuela de
mariscos, hígado encebollado,
changua, muchacho relleno, pollo
sudado, carne en bistek, arroz
blanco, papa al vapor, mojarra
frita, arroz con coco, patacón,
ensalada de tomate y cebollas.

7 Metodologías y contenidos de la asignatura

7.1 Estrategia metodológica
❖ Clase magistral.
❖ Investigaciones.
❖ Exposiciones.
❖ Salidas pedagógicas.
❖ Clase demostrativa.
❖ Clase práctica.

7.2 Contenido de la asignatura:

Semana Corte Contenidos Evidencias de aprendizaje
Introducción presentación. Pautas y
INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA políticas de clase. Buenas prácticas de
manufactura. Seguridad industrial.
1 Sancocho de robalo con leche de coco
Arroz de chipi chipi
ZONA NORTE COSTA ATLÁNTICA
Mote de queso con suero costeño
1
Limonada con coco
Coctel de Camarón tigre
Posta negra Cartagenera
2 ZONA NORTE COSTA ATLÁNTICA Arroz de coco frito (Titotte) y plátano en
tentación
Jugo de mango de azúcar

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Chivo guisado en leche de coco

Sancocho de frijol cabecita negra
ZONA NORTE COSTA ATLÁNTICA
Enyucado
Limonada de patilla
Marranitas
Aborrajados
REGIÓN PACÍFICA
Tostadas de plano y hogao
Cazuela de mariscos con chontaduro
3
Chuleta valluna
Atollado
REGIÓN PACÍFICA
Lulada
Champús
Cola endiablada en salsa criolla
Papas chalequeadas con salsa de ají picante
REGIÓN PACÍFICA
Arroz clavado
Encocado de camarón
4
Sopa de cebada perlada
Bagre en salsa criolla
REGIÓN ANDINA
Papas chorreadas
Hígado encebollado
Cuchuco de trigo con espinazo
Sobre barriga en salsa criolla
REGIÓN ANDINA
Papas chorreadas
Jugo de maracuyá
5
Ajiaco con sus guarniciones
Fritanga
REGIÓN ANDINA
Mazato de arroz
Arroz con leche
Puchero santafereño
Envueltos de mazorca
REGIÓN ANDINA
Ensalada de repollo y piña
6 Sorbete de curuba
Canasta Sorpresa
Parcial Primer Corte Parcial Teórico Practico
Primer Corte
Mazamorra chiquita
Pepino relleno
7 2 REGIÓN CUNDIBOYACENSE
Papa fría
Jugo de guanábana

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Cocido boyacense
Arroz blanco
REGIÓN CUNDIBOYACENSE
Arepa boyacense
Jugo de feijoa
Mute Santandereano
Lengua en salsa
SANTANDERES
Arroz con fideos
jugo de borojó
8
Pepitoria
Cordero asado
SANTANDERES
Arepa santandereana con chicharrón
Refajo
VISITA SECTOR PRODUCTIVO Visita lechonería sector productivo
Bandeja Paisa con frisol y arepa antioqueña
9
EJE CAFETERO Mazamorra
Salpicón
Mondongo
Arepa paisa
EJE CAFETERO
Natilla
10 Jugo de Piña
Patarashca
ORINOQUIA Capón de Auyama
Jugo de arazá
Amarillo al monseñor
Cachama sudada
LLANOS ORIENTALES
Postre del meta
11 Bebida del meta
Sancocho trifásico a leña
LLANOS ORIENTALES Arroz con mollejas
Guiso
Visita al sector productivo, ASADERO
LLANOS ORIENTALES
MAMONA
12 Canasta Sorpresa
Parcial Segundo Corte Parcial Teórico Práctico
Segundo Corte
Empanada bogotana (arroz)
Empanada colobiana (papa)
13 3 EMPANADAS
Empanada de pipian
Salsas de ají

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Arepa de huevo
FRITOS DEL CARIBE Carimañolas
Empanadas de queso
Tamal y hayaca visita del experto o visita al
Visita del experto
sector productivo
14 Arepa de peto
AREPAS Arepa de choclo
arepas rellenas
Morcilla
EMBUTIDOS Chorizo
15 Longaniza
Arroz con pollo
MENÚ COLOMBIANO
Chips de papa
Viudo de capaz
MENÚ COLOMBIANO Bocachico en zumo de coco
Cazuela de mariscos
16
Hígado encebollado
MENÚ COLOMBIANO Changua
muchacho relleno
Pollo sudado
carne en Bistek
MENÚ COLOMBIANO
Arroz Blanco
Papa al Vapor
17
Mojarra frita
arroz con coco
MENÚ COLOMBIANO
Patacón
Ensalada de tomate y cebollas
Canasta Sorpresa
Parcial Tercer Corte Parcial Teórico Practico
Tercer Corte
18
Repaso teórico para el parcial final de
REPASO
cocina básica
Repaso - Asesoría
Asesoría para la presentación practica final

8 Requerimientos
8.1 Ambiente de aprendizaje
❖ Aula de clase.
❖ Laboratorio de cocina.
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❖ Almacén.
❖ Trabajo autónomo.

8.2 Medios y recursos educativos

❖ Tablero.
❖ Marcadores y borrador.
❖ Fotocopias de los talleres.
❖ Hojas de requisición
❖ Video beam.
❖ Televisor.
❖ Cable HDMI.
❖ Utensilios de cocina.
❖ Equipos de cocina.
❖ Laboratorio de cocina.
❖ Insumos, materias primas.

8.3 Perfil docente

Nivel de formación en técnico, tecnólogo o superior en gastronomía o afines, con experiencia de
mínimo dos años en docencia o procesos de capacitación, experiencia en cocina de por lo menos 3
años y con certificaciones en formación complementaria asociados a desempeños chef ejecutivo, chef
operativo.

9 Referentes bibliográficos
❖ Comunidades étnicas en Colombia, p.p, 89 y 102.
❖ Garavalia, j, (2005) américa latina de los orígenes a la independencia. Pp., 53
❖ El tiempo, e (2011), acerca de la cocina colombiana.
❖ Lambert, o. (1998) cocina latinoamericana.
❖ Parra, d. (2005) comunidades étnicas en Colombia. p.p,102

10 Control de cambios
Elaboró Revisó

Nombre: Andrés Felipe Cruz Moreno Nombre: Andrés Felipe Cruz Moreno
Cocinero y Pastelero Profesional Cargo: Coordinador Académico
Fecha: 18/11/2023

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