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Proyecto de Leche Arequipe de Chocolate 1
Proyecto de Leche Arequipe de Chocolate 1
Profesora: Integrantes:
Ing. Patricia Rojas Eduardo Marín
Alinsem Peralta
Luís Pérez
Albert Guerra
Carmen García
Cesar Castillo
José Ferrer
Freddy Mejía.
Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo
es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se
lo produce se atribuyen su invención.
Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió
a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había
abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo
tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia
espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el
dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen
accidental al dulce de leche.1
Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra
en diversas culturas antiguas. Por ejemplo el Āyurveda (que tiene miles daños)
lo recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama rabadi).3
MATERIAS PRIMAS.
Leche
Los beneficios de la soya han sido utilizados desde el año 1500 a.C. por
culturas como la china, la egipcia y la mesopotámica. En Europa fue
introducida por primera vez en 1712 por el botánico alemán E. Kaempfer y no
fue hasta 1804 cuando se hace mención del primer cultivo de soya en América.
Actualmente es utilizada para prevenir varias enfermedades, entre ellas el
cáncer de mama, colon y de próstata. Es un excelente aliado contra las
enfermedades cardiovasculares y es empleado para tratar la osteoporosis y para
reducir los síntomas de la menopausia, ya que actúa como sustituto del
estrógeno.
Chocolate
Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que
aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene
además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en
los productos finales de chocolate.
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates
blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de
los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.
Azúcar ò sacarosa.
Vainilla
Bicarbonato de sodio
Acidez:
Corrección de la acidez:
Edulcorantes.
Sacarosa.
Reacción de Maillard
H HH
pH:
Conservantes.
FACTORES EXTRÍNSECOS.
Almacenamiento
El lugar de almacenamiento del producto final debe ser fresco, seco, cerrado
y libre de contaminantes
Envasado
Control de envases:
Métodos recomendados para la eliminación de contaminantes:
Vida útil
Los dulces de leche elaborados mediante esta tecnología tienen una duración
aproximada de 6 meses.
Mercado esperado
RECEPCIÓN DE MATERIA
NEUTRALIZACIÓN
(BICARBONATO 0.18%)
MEZCLADO
CONCENTRACIÓN 68 ºBrix
PRE-ENFRIAMIENTO
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL ESQUEMA TECNOLÓGICO PARA
LA ELABORACIÓN DE AREQUIPE.
Recepción de la leche.
Neutralización.
Pesaje de aditivos.
Mezclado.
Concentración.
La concentración con agitación continua, se realiza con el propósito de
disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos hasta el punto que se
obtiene la textura deseada. Generalmente, este proceso se realiza durante 3
horas, a temperatura promedio de 94ºC.
Pre-enfriamiento.
Envasado y enfriamiento.
Almacenamiento.
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
NEUTRALIZACIÓN
(BICARBONATO 0.18%)
MEZCLADO
CONCENTRACIÓN 68 ºBrix
PRE-ENFRIAMIENTO
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO
P.C.C.
ALMACENAMIENTO
MAQUINAS Y EQUIPOS
Evaporador
Licuadora industrial
Balanza
Paletas de maderas
MÉTODOS
Capitulo 3
capitulo II
Según Prieto, “al reconocer los materiales que interviene en un proceso, es de gran
ayuda definir con anterioridad las cantidades que se manipulan en todas las actividades del
mismo. Como consecuencia, se puede revisa el aprovechamiento y rendimiento de los
materiales en el producto final, pues la mayoría de procesos industriales, no todos los
materiales que ingresan a las maquinarias hacen parte del producto final”
M Kg de Mezcla
Una vez definidas las cantidades de materiales según los balances de materia, se procede a
dimensionar los equipos.
− Tanque de almacenamiento.
− Caldera.
Este dimensionamiento permite hallar la masa de vapor que tiene que generar la
caldera, la potencia a la cual debe operar y el volumen de combustible que se usa en la
operación. Para hallar este dimensionamiento se utiliza la mayor masa de leche a procesar
y la temperatura más alta.
Jarabes de glucosa.
No se oscurece el producto.
LECHE