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I. Objeto de estudio.
I.1 Planteamiento del problema

I.1.1 Enunciado

El uso incorrecto de los recursos alimenticios en los restaurantes provoca una gran

merma de ello, pues esto representa un problema mundial, ya que esta práctica se ha vuelto

común y hasta normal entre las personas. Según información de la Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO), un tercio de los alimentos

producidos para el consumo humano se pierde o desperdicia en el mundo, lo que representa

unos 1.300 millones de toneladas de alimentos al año. Además, la FAO (2016) menciona

que el 6% de pérdidas de alimentos se produce en América Latina cada año la región pierde

o desperdicia el 15% de sus alimentos disponibles. Por otra parte, el problema del

desperdicio no solo resalta el uso ineficiente de los recursos para la producción de

alimentos, sino también un problema ético en la sociedad, puesto que, la cantidad de

alimentos desperdiciados podría haber sido mejor utilizados o reutilizados. Además, cada

año la pérdida y desperdicio de alimentos asciende a más de 20 millones de toneladas de

alimentos aptos para consumo humano a lo largo de toda la cadena de valor”. Esa cifra

equivale a 34% de los alimentos que se producen en México. Hubo una actualización

reciente a finales del 2020, en el que ya se habla de cerca de 24 millones de toneladas de

alimentos.

En virtud a lo anterior se da a conocer si el implementar una posible solución al

gran desperdicio provocado sea viable para la realización de una fundación para que

aquella comida desperdiciada sea utilizada para un comedor público ya sea un banco de
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comida cumpliendo ciertos criterios de salubridad e higiene y a su vez sea utilizada para

las personas que más lo necesitan ya que según la información de FAO (2020) 810 millones

de personas padecen hambre y además una de cada 10 personas en el mundo no tienen

suficientes alimentos. La Población nacional en México es de 126,014,021 millones y en

este momento Hay 4.8 millones de mexicanos que probablemente no han comido y tal vez

no lo harán el resto del día. De acuerdo con cifras de la FAO, el 3.7% de la población total

en México enfrenta inseguridad alimentaria severa.

Visto todo lo anterior se puede decir que en América latina a registrado el mayor

aumento regional en el número de personas que sufren inseguridad alimentaria, que a

golpeado en grado moderado o grave a 267 millones de personas en 2020, 60 millones más

el año anterior.

Este volumen es generado por restaurantes y hotelería y todo termina en la basura,

mientras existen 28 millones de personas que sufren de carencia alimentaria, a lo que se

lleva a crear una posible fundación en la cual se buscara rescatar esos productos que se

desechan, para que a través de un banco o comedor público de alimentos se le dé una

segunda vida a toda aquella comida desperdiciada y logre satisfacer las necesidades de

personas que residen en casas hogares, asilos y comunidades marginadas, además se logre

disminuir el mal uso y merma de los alimentos en la Restaurantera y Hotelería,

mediante un banco de alimentos

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1.1.2 Formulación.

En virtud de lo anterior, el presente trabajo se orienta al mal uso y merma de los

alimentos en la Restaurantera y Hotelería, pero específicamente a buscar la solución más

viable para que esa comida sea reutilizada de forma correcta y así poder resolver parte de la

hambruna que existe.

1. ¿Qué alternativas pueden considerar los hoteles y restaurantes para el uso adecuado de

los desperdicios generados?

2. ¿Cómo se compone el desperdicio de alimentos?

3. ¿Cómo influirá positivamente la creación de un sistema de gestión para un banco de

comida?

4. ¿Cuál sería el alcance y características del sistema de gestión de desperdicio de

alimentos?

5. ¿Cuál es la situación actual del desperdicio de alimentos en México para comprender

los diferentes procesos y variables que pueden existir?

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I.2 Objetivos.

I.2.1 Objetivo General.

Crear un plan el cual permita reducir la merma y desperdicio de alimentos

mediante el diseño de un sistema de gestión para así mejorar el aprovechamiento de los

recursos alimenticios.

1.2.2 Objetivos específicos.

Identificar alternativas para el uso adecuado de los desperdicios generados.

Conocer las características del desperdicio de alimentos para el consumo humano

generado por los hoteles y restaurantes.

Examinar la situación actual del desperdicio de alimentos en Los Cabos para

comprender los diferentes procesos y variables de la cadena alimentaria del sistema de

alimentación.

Definir el alcance y características del sistema de gestión de desperdicio de

alimentos a partir de una descripción detallada de los procesos alineados al modelo de

negocio del Banco de Alimentos.

Realizar los modelos funcional y estructural del sistema de gestión de desperdicio

de alimentos que permita comprender las funciones, dinámica y comportamiento y a su

vez la aplicación, y la descripción de su estructura.

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I.3 Justificación y delimitación.

La presente investigación tendrá un enfoque respecto a conocer e identificar el

por qué ocurre tanto desperdicio de alimentos en las áreas de restaurantes y hoteles y el

cómo reutilizar dichos alimentos.

Hoy en día existen 28 millones de personas que sufren de carencia alimentaria,

mientras tanto los hoteles y restaurantes desperdician alrededor de 31% de los alimentos

producidos, por lo que buscan utilizar alguna estrategia para disminuir aquel

desperdicio o bien reutilizar dicho alimento.

Es por ello que es necesario que se lleve a cabo esta investigación para que las

empresas como lo son restaurantes y hoteles puedan conocer los beneficios que genera

poder crear una posible fundación en la cual se buscara rescatar esos productos que se

desechan, para que a través de un sistema de gestión de alimentos se le dé una segunda

vida a toda aquella comida desperdiciada y logre satisfacer las necesidades de personas

que residen en casas hogares, asilos y comunidades marginadas y así disminuyan dichos

desperdicios.

En caso de que no se lleve a cabo dicha investigación, las empresas dedicadas a

la producción de comida no podrán disminuir tanto desperdicio provocado por el mal

uso de ellos, además que no solo supone una pérdida de dinero en los alimentos

adquiridos, también afecta en el coste del trabajador que los ha cocinado y el tiempo y

energía desaprovechados en su conservación y elaboración.

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Es por ello que, al concluir esta investigación, se espera cumplir los objetivos ya

que los beneficiados serán las empresas dedicadas a la producción de alimentos como lo

son restaurantes y hoteles para así poder disminuir grandes cifras del desperdicio de

comida que es provocado día a día y a su vez poder dar una segunda vida a toda esa

comida y lograr satisfacer las necesidades de aquellas personas que carecen de ello.

Delimitación

 Tiempo: Está investigación se llevará a cabo en un tiempo estimado de 10 meses, de

febrero del 2023 a diciembre del año 2023.

 Espacio: Zona hotelera de San José del Cabo BCS.

Esto considerando que en esta zona abundan grandes restaurantes y hoteles, además

un gran flujo de personas (turismo) los visitan y de esta manera se consideró

trabajar con esta zona ya que a su vez se manejan grandes cantidades de alimentos y

en muchas ocasiones estas son desperdiciadas y desechadas.

Los recursos utilizados para esta investigación serán:

 Material: La investigación contará con instalaciones y mobiliario que serán

utilizados a la hora de la donación de los alimentos de restaurantes y hoteles.

 Financiero: La investigación contará con un apoyo económico de $5000 pesos, el

cual serán utilizados para cualquier necesidad económica que se llegue a requerir

durante la elaboración de este proyecto.

 Humano: Recursos humanos, tres investigadores de la carrera de gastronomía de

sexto y séptimo semestre y un asesor metodológico.

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I.4 Viabilidad

La presente investigación si se considera viable ya que se cuenta con los recursos

necesario para llevarla a cabo. Se realizara los modelos funcionales y estructurales del

sistema de gestión de desperdicio de alimentos que permita comprender las funciones,

dinámica y comportamiento y a su vez la aplicación, y la descripción de su estructura,

además, se va definir el alcance y características del sistema y a su vez contamos con el

permiso necesario para poder realizar las entrevistas necesarias a las personas

seleccionadas ya que se habló con el chef ejecutivo y con la jefatura de recursos humanos

en el restaurante de Don Sánchez lo cual están dispuestos a colaborar con la investigación.

I.5 Campo Hipotético.

Esta investigación cuenta con tres variables los cuales son: Banco de alimentos,

Hotelería y Restaurantera y Merma de Alimentos se entiende como desperdicio o desecho

de alimentos, por otro lado, en hotelería y restaurantera es el conjunto de actividades y

prestaciones de servicios de alimentación a los clientes en restaurantes y establecimientos

de comida, por último, el banco de alimentos es el sistema de gestión en el cual se realiza la

estructura y funciones de este.

Por lo tanto, se generó como hipótesis que al implementar estrategias que ayuden a

fomentar el buen uso y aprovechamiento de los alimentos mejorará los hábitos de las

personas encargadas de manipular los recursos en los restaurantes y hoteles y gracias a esto

generará un impacto de manera directa al ecosistema y medio ambiente ya que se reducirán

las cantidades de mermas y alimentos desperdiciados.

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II. Marco Teórico.

2. Estructura Conceptual.

2.1. Banco de Alimentos.

2.1.1. ¿Qué es un banco de alimentos?

2.1.2. Como podría desarrollarse el sistema de banco de alimentos.

2.2. Hotelería y Restaurantera.

2.2.1. ¿Cuál sería su mayor desperdicio?

2.2.2. ¿Como administran sus alimentos?

2.3. Merma de Alimentos.

2.3.1. ¿Qué es la merma de alimentos?

2.3.2. Como se puede disminuir la merma de alimentos.

2.3.3. Como se clasifican.

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2.1. Banco de Alimentos.

Los bancos de alimentos son organizaciones sin ánimo de lucro basadas en

voluntariado cuyo objetivo es recuperar y redistribuir excedentes alimenticios entre las

personas necesitadas a través de otras entidades.

Las cifras sobre desperdicio de alimentos hablan por sí mismas sobre la forma poco

equitativa en la que se reparten los recursos en la sociedad: casi un cuarto del agua que

consumimos los humanos se usa para alimentos que nadie consume, el 40% de las pérdidas

de alimentos en países en vías de desarrollo son resultado de un almacenamiento

inadecuado. En México, se desperdicia el 37% de los alimentos en buen estado.

Una forma de luchar contra estas cifras es la creación de bancos de alimentos,

entidades que reciben y recogen alimentos excedentes de comercios, empresas o personas

para repartirlos con las personas que los necesitan. Normalmente, se prefiere recolectar no

perecederos, ya que su transportación, almacenamiento y distribución es mucho más

sencilla.

Los bancos de alimentos pueden variar en su tamaño, capacidad y públicos, según la

región donde se encuentren y sus propios recursos.

La crisis global actual afecta directamente a los países industrializados y de forma

más indirecta y grave a los países pobres. Una de las consecuencias evidentes es que 925

millones de personas corren riesgo de desnutrición y que la población de 2050 (estimada en

unos 9.000 millones de habitantes) requeriría un incremento del 70% en el abastecimiento

de alimentos (FAO, 2011).

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En México se desperdician más de 30 mil toneladas diarias de alimento. Ese

volumen es generado por restaurantes y hoteles y todo termina en la basura, mientras

existen 28 millones de personas que sufren carencia alimentaria (FAO).

Como respuesta a esta realidad, los bancos de alimentos son organizaciones sin

ánimo de lucro basadas en el voluntariado cuyo objetivo es recuperar excedentes

alimenticios y redistribuirlos entre las personas necesitadas (FESBAL, 2015) a través de

otras entidades no lucrativas (Schneider, 2013). Sus actividades incluyen, por un lado, la

búsqueda y captación de alimentos procedentes de excedentes y donaciones, para su

posterior distribución entre las organizaciones necesitadas y entidades sociales benéficas o

asistenciales y, por otro, la concienciación y sensibilización contra el despilfarro y las

desigualdades sociales mediante la captación de voluntariado y recogida de alimentos. Los

bancos no se encargan de la entrega directa de la comida a la población necesitada, sino de

distribuirla entre instituciones de ayuda social –altruista o autoayuda según los casos, que

tienen contacto con los colectivos más desfavorecidos de la sociedad (CIRIEC, 2015)

(FESBAL, 2015).

El proceso básico en un banco consiste en:

1.- Recoger los alimentos. Los donadores (industria alimenticia, empresas privadas,

supermercados, productores de frutas y verduras, y de colectas.) entregan los alimentos que

tuvieron excedente, esto lo hacen de manera gratuita y los alimentos no deben estar

vencidos. Muchas de las empresas también cooperan con productos no excedentes.

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2. Transportación y almacenamiento a los bancos de alimentos. Los alimentos se

almacenan, en general, por breve tiempo, de forma que estos puedan ser distribuidos y

consumidos dentro de plazos de consumo preferente.

3. Clasificación de alimentos. Los voluntarios colaboran con estos procesos que

deben estar controlados y revisados.

4. Distribución. Los alimentos donados y clasificados adecuadamente para llegan a

los centros de acogida con necesidades específicas.

Los bancos necesitan de ayuda gubernamental y del apoyo de la sociedad en

general, pero el papel de la comunidad empresarial es también muy importante para su

funcionamiento. Además, se deben tener claro los siguientes puntos para poder llegar a un

buen funcionamiento y una buena organización.

Necesitan buscar empresas que estén dispuestas a dar de forma gratuita sus

excedentes. Sin olvidar que también hay empresas que colaboran sin la necesidad de que

los productos sean excedentes.

Se realizarán colectas para recoger lícita y gratuitamente alimentos.

Se admiten subvenciones y ayudas de dinero, que ayudan a mantener la estructura

mínima del Banco de Alimentos como las naves de almacenamiento, las cámaras

frigoríficas o las carretillas.

Los alimentos se almacenan poco tiempo, en la medida de lo posible, para que se

puedan distribuir y consumir dentro de los plazos de consumo preferente.

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Se distribuyen gratuitamente a los centros de acogida necesitados. Los receptores,

por su parte, se comprometen a cumplir con las condiciones exigidas.

Todo ello se lleva a cabo con personas que voluntariamente colaboran con su

tiempo y su trabajo.

Únicamente se da comida a los centros asistenciales adheridos con los Bancos de

Alimentos. Nunca a particulares.

2.2. Hotelería y Restaurantera.

La manera en que el hotelería y la restaurantera administran sus áreas de alimentos

es mediante un establecimiento de rutinas, procesos, sistemas o incluso entrenar a la gente

que forma parte de la cocina con el fin de que cuando llegue a hacer falta el dueño u

encargado del hotel o restaurante puedan ellos actuar de la mejor manera y sacar a flote la

cocina, la mayor parte para que eso funcione es en la capacidad de actuar y organizar.

Uno de los puntos más importantes para la restaurantera es poder sobrevivir a la

baja de ventas, para ello se utilizan mucho las capacitaciones en la administración con el

propósito de no fracasar y no tener pérdidas o mermas dentro de la cocina. La

administración es hacer uso de recursos escasos para conseguir con ellos el resultado más

alto o más productivo posible.

El control de inventarios es lo que va más allá de solo contar lo que contiene un

almacén, hay 3 áreas que forman parte de esta el cual son compras, almacén y recepción de

mercancía. Estas 3 áreas son las principales para comenzar tu control de inventarios a su

vez esta tiene 3 tipos fundamentales el cual son controles físicos, administrativos y

contables. Los controles físicos son aquellas existencias físicas que están dentro del
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almacén del restaurante y son contabilizadas durante un periodo determinado, esta también

se encarga de analizar las instalaciones, áreas libres de contaminación, los etiquetados de

alimentos, la contaminación cruzada y el contar con los servicios básicos como lo son el

agua, luz y control de plagas. Así es como se decepciona la mercancía para que se pueda

mantener fresca y a su vez conservarse de la mejor manera.

El método justo a tiempo (just in time) es un método administrativo que tiene como

objetivo reducir el tiempo en actividades que no agregan valor dentro de un proceso,

hablando en alimentos y bebidas se hace hincapié en que cada paso debe de ser respetado

en tiempo y forma para que todo sea sincronizado, de no ser así se puede convertir en una

merma.

El método abc es conocido como el método 80/20 y se administra de la siguiente

manera, en la categoría A se colocan los alimentos más costosos y de más alto valor por lo

que se enfoca mucho más control en esos insumos, algunos de estos productos son los

quesos, vinos, carnes y marisco.

En la siguiente categoría B son productos de importancia secundaria pero aun así se

necesita tener un control vigilado, y en la categoría C están los productos de importancia

reducida y representan el 50% y 70% del inventario.

El método de mínimos y máximos son definidos por los gerentes de administración,

en este control cuando se llega al mínimo lo que se tiene que hacer es una lista con un

pedido para poder restablecer o recuperar el nivel requerido y de llegar al máximo se

realiza una estrategia para poder deshacerse de los productos rápidamente y así poder evitar

tener pérdidas o mermas dentro del almacén.

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Este control es utilizado en restaurante que ya son de alta estructura y tiene definida

el área de compras, cocina y almacén.

Por último, están los controles contables que son los PEPS que hace referencia a

primeras entradas y primeras salidas así permitiendo dar salida a lo primero que se compró,

el método UEPS ultimas entradas primeras salidas que según el artículo (economipedia

2020) dice que este método se utiliza para hacer una evaluación del inventario teniendo en

cuenta que los últimos artículos que ingresaron en el stock son los primeros que van a salir.

Este método se recomienda usarlo cuando hay mucha inflación en el entorno

económico del establecimiento.

Y por último el método es uno de los más utilizados en las cocinas hoteleras y

restauranteras, este es el método del promedio y ponderado y este busca calcular el costo

promedio de las mercancías disponibles y para esto dividen el costo total de las mercancías

entre las unidades en existencia, con este sistema la empresa puede saber en todo momento

el valor del inventario sin tener un conteo físico.

A la hora de recibir las entregas de los probadores, es necesario tener la orden de

compra ya que es un documento que enlista cada uno de los productos que serán recibidos y

esta además contiene los productos, cantidad, especificación de la calidad, nombre del

proveedor y la fecha de recepción.

Primero que nada se tiene que llevar a cabo una serie de pasos para poder mantener

todo de la mejor calidad posible y de esta manera prevenir que haya más mermas en los

productos, primero que nada se tiene que asegurar que el lugar esté en las condiciones

correctas para recibir los productos, para ello se revisan los pisos, techos y paredes del
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lugar estén limpios y que no existan malos olores, también se tiene que asegurar que la

ventilación sea la correcta para todos los insumos y que los materiales con los que se

trabajará estén limpios y sin óxidos. Al llegar la mercancía una persona encargada debe de

asegurar que la calidad de la mercancía llegue con las condiciones de conservación

correctas durante su traslado.

Por otro lado, se tiene que analizar las cantidades para corroborar que sean iguales a

los facturados, hay ocasiones en las que se tiene que retirar de cajas o empaques con el fin

de evitar que te den menos cantidad. La calidad tiene que llegar con las especificaciones

que se solicitan y para ello una persona se encarga de verificar cada uno de estos puntos,

tiene que analizarse cada una de las características organolépticas como el color, olor,

textura y sabor.

Según el artículo (Pilarica 2019) dice que los análisis organolépticos son

valoraciones que se basan en una evaluación a partir de una muestra para así poder

determinar la calidad que tiene un producto y esto se realiza mediante gusto, olfato, vista y

el tacto.

El almacenamiento de alimentos es el siguiente paso, en este se tiene que acomodar

todo en la bodega y para esto se tiene que tener un espacio adecuado para cada producto,

además de tener un buen control de temperatura para que cuando los insumos lleguen a la

bodega se puedan acomodar en el orden requerido y con los etiquetados visibles, en muchas

ocasiones cuando un producto ya sea enlatado o fresco es abierto se tiene que marcar fecha

en la que fue abierto para poder monitorear mejor el tiempo en el que seguirá siendo de

buena calidad ya que de no hacer ese paso no se podría tener las fechas correctas y

provocaríamos pérdidas y mermas en nuestro almacenamiento.

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Las frutas y verduras son productos comestibles que no faltan en ninguna cocina ya

sea de hogar o restaurante, al ser así esta son los productos más mermados y/o

desperdiciados en cualquier cocina. En el año 2020, el 45% de estos productos alimenticios

fueron tirados a la basura. Además de las frutas y verduras también se puede hablar del pan

derivados de las harinas, los aceites o envoltorios ya que son algunos de los productos más

desperdiciados dentro de un hotel o restaurante.

Según un artículo en la up.deu la comida que se desecha en los hogares y

restaurantes podría alimentar a 28 millones de mexicanos ya que se desperdician más de 30

mil toneladas de alimentos. Esto podría evitarse con una correcta planificación a la hora de

comprar los alimentos, muchas personas se exceden a la hora de comprar los alimentos esto

incluye a hoteles restauranteros y establecimientos de comida, además del exceso de

alimentos también llega a haber problemas con el etiquetado o sellado de fechas en las que

los productos son abiertos (fecha de consumo preferente). Los resultados de un estudio

dicen que uno de los eventos en los que más se desperdician alimentos es en los buffet ya

que toda esa comida que sobra es tirada junto con los desechos de basura y de esta manera

se convierte en uno de los eventos con mayor desperdicio de alimentos.

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Bibliografía
CIRIEC. (2015). Revista de Economia Publica, Social y Cooperativa. Recuperado el Abril de 2023