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Artículo científico HOJUELAS DE MAÍZ AZUCARADO: EVALUACIÓN SENSORIAL

DE CUATRO MARCAS COMERCIALES

Article in Revista ReCiTeIA · March 2020

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2 authors:

Yadid Chavez Espinosa Danna Reina

Universidad Santiago de Cali Universidad Santiago de Cali
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 Artículo científico

HOJUELAS DE MAÍZ AZUCARADO:

EVALUACIÓN SENSORIAL DE
CUATRO MARCAS COMERCIALES
YADID CHAVEZ-ESPINOSA
Química (e), Facultad de Ciencias Básicas,
Universidad Santiago de Cali, Cali, Colombia
e-mail: yadidchavezespinosa@gmail.com

DANNA GABRIELA REINA-VILLEGAS

Química (e), Facultad de Ciencias Básicas,
Universidad Santiago de Cali, Cali, Colombia
e-mail: danna.reina00@usc.edu.co

Recibido: 08/03/2020 Revisado: 18/03/2020 Aceptado: 31/03/2020

Resumen ........................................................................................................................................... 30
Abstract ............................................................................................................................................ 30
1 Introducción ............................................................................................................................ 30
2 Materiales y métodos .............................................................................................................. 33
2.1 Obtención de la muestra ..................................................................................................................... 33
2.2 Localización y personal ...................................................................................................................... 33
2.3 Presentación de las muestras .............................................................................................................. 33
2.4 Prueba de preferencia ......................................................................................................................... 34
2.5 Prueba de aceptación: prueba hedónica de 5-puntos .......................................................................... 34
2.6 Análisis estadístico ............................................................................................................................. 34
3 Resultados y discusión ............................................................................................................ 35
3.1 Prueba de preferencia ......................................................................................................................... 35
3.2 Prueba Friedman ................................................................................................................................ 36
3.3 Prueba Wilcoxon ................................................................................................................................ 37
4 Conclusiones............................................................................................................................ 38
5 Agradecimientos ..................................................................................................................... 38
6 Referencias Bibliograficas ..................................................................................................... 38

Edición:
© 2020 - ReCiTeIA.
ISSN 2027-6850
Cali – Valle – Colombia
e-mail: reciteia@gmail.com
url: http://revistareciteia.es.tl/

Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista ReCiTeIA, de sus órganos o de sus
funcionarios. ReCiTeIA no se hace responsable de materiales con derecho de autor tomados sin autorización por los propios autores
 CHÁVEZ-ESPINOSA, Y. – REINA-VILLEGAS, D.G. HOJUELAS DE MAÍZ AZUCARADO

Hojuelas de maíz azucarado: evaluación sensorial de cuatro marcas

comerciales
RESUMEN

Para realizar el análisis sobre la preferencia de hojuelas de maíz se emplearon cuatro marcas
diferentes de cereales, las cuales tienen diferencias significativas respecto a su precio comercial. Para
realizar dicho análisis elegimos al azar 32 estudiantes de la Universidad Santiago de Cali del horario
diurno, quienes realizaron las pruebas en la mañana (9 a 10am). Los estudiantes representan distinto
estrato social y tienen edades que oscilan entre 17-25 años. en la cual se observó gran diferencia en
la preferencia de los cereales, respecto a la textura, olor, color y sabor, siendo el cereal YDLK19 el
preferido por los estudiantes santiaguinos.

Palabras clave: Hojuelas de maíz, análisis sensorial, prueba Friedman, prueba Wilcoxon.

Sugared corn flakes: sensory evaluation of four trademarks

ABSTRACT

To perform the analysis on the preference of corn flakes we rely on four different brands of cereals,
which have significant differences with respect to their commercial value. To carry out this analysis,
we randomly selected 32 students from the Universidad Santiago de Cali in the morning hours, who
live in different social strata and ages ranging from 17-25 years, in which a large difference in the
preference of the students was observed. cereals, regarding the texture, smell, color and flavor, being
the YDLK19 cereal preferred by students from Santiago

Keywords: Corn flakes, sensory analysis, Friedman test, Wilcoxon test

1 INTRODUCCIÓN

La industria cereal de desayuno se comenzó a desarrollar en el siglo XIX en Estados Unidos de

América por motivos principalmente nutricionales. A mediados del siglo, se inició una corriente
defensora de la dieta vegetariana y las costumbres saludables. Uno de sus miembros fue el artífice del
establecimiento de la popularidad del vegetarianismo a finales del siglo XIX y principios del XX:
John Harvey Kellogg(Asociación española de fabricantes de cereales 2010).

Preocupado por los problemas digestivos de sus pacientes y por los hábitos alimentarios poco variados
de un grupo de vegetarianos de su comunidad, John H. Kellogg, administrador del sanatorio de Battle
Creek (Michigan), y su hermano William K. Kellogg, empezaron a investigar sobre nuevas fórmulas
de alimentación. Los pacientes del sanatorio generalmente eran personas mayores a las que se les
dificultaba mucho comer, por lo que los hermanos Kellogg constantemente experimentaban con el
cereal para hacerlo más fácil para comer (Asociación española de fabricantes de cereales 2010).

En 1894, John y Will olvidaron un plato de trigo que estaban preparando y lo dejaron al aire libre por
unos días. Cuando se dieron cuenta, la masa de trigo había quedado muy crujiente y fácil de romper
por lo que decidieron picarla en pequeños trozos y dejarla un par de días más. Luego, hornearon los
trozos y los sirvieron en un plato de cereal con un poco de leche que gustó mucho a sus pacientes.
Kellogg promulgaba un régimen al que denominó “biológico”, basado en una dieta vegetariana, con
abstinencia de alcohol, café, azúcar y especias fuertes, haciendo hincapié en el ejercicio físico, la

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hidroterapia, el aire fresco, baños de sol, buenas posturas y buena salud mental. En 1898 se abre la
primera fábrica de copos de maíz y en 1906, William K. Kellogg funda “The Battle Creek Toasted
Cornflakes Company”, que fue conocida más adelante como “Kellogg Company”. Los cereales de
desayuno se hicieron pronto muy populares y desplazaron a otros productos con alto contenido graso
que se consumían en la época. Apenas diez años después de su aparición, ya existían más de 40
compañías que elaboraban productos similares (Buendía 2011).

Las hojuelas de maíz son muy nutritivas y fundamentales para todas aquellas personas que hacen
dieta, ya que tienen un alto porcentaje en fibra en comparación de otra clase de cereales. Algunas
otras propiedades son: se digieren fácilmente y se puede comer a cualquier hora del día, tienen
propiedades diuréticas, tienen alto nivel de carbohidratos, son ricos en magnesio, fibra, antioxidantes
y vitaminas B1, B3 y B9 (Lezcano 2011).

Los cereales de desayuno se elaboran mayoritariamente con trigo, maíz y arroz, aunque también se
utiliza avena, cebada y, cada vez más, otros cereales como el centeno o el mijo. Además, los solemos
encontrar azucarados y enriquecidos con vitaminas y minerales; con chocolate, fruta, frutos secos,
miel o leche en polvo (Marquina 2014).

Figura 1. Esquema de la cadena alimentaria de los cereales de desayuno

Con relación al contenido nutricional de los cereales de desayuno, se tiene que (Trejo 2017):

Azúcar. Las concentraciones agregadas de este ingrediente deben ser bajas, hasta un 10%, ya que no
causa cambios significativos en el producto final. Se considera un alto contenido de azúcar cuando el
alimento presenta un 20% o más de la dosis diaria.

Grasas (Lípidos). Este componente en los cereales puede ser indicado de diversas formas en la lista
de ingredientes como aceite vegetal hidrogenado o parcialmente hidrogenado aceite de coco o de
palma (grasas saturadas), aceite de oliva, girasol o maíz, frutos secos como nueces y almendras, y
semillas se puede mencionar sésamo y girasol (grasas insaturadas).

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Sodio. Este componente en los cereales puede ser indicado de diversas formas en la lista de
ingredientes (sal, sal yodada, bicarbonato sódico, fosfato disódico o E 339, E514). Algunos productos
que entre sus ingredientes contienen colorantes alimentarios pueden incrementar el contenido de
sodio.

Fibra. Este componente en los cereales no puede estar directamente indicado, ya que se encuentra en
el cereal utilizado para la elaboración del producto.

Con relación al Etiquetado de los envases de cereales de desayuno, generalmente consta del nombre
del alimento, la lista de ingredientes, las condiciones de uso y almacenamiento, la composición
nutricional, datos sobre el fabricante, fechas de caducidad y lote. Además, se proporciona información
sobre las Cantidades Diarias Recomendadas y las Cantidades Diarias Orientativas (CDRs y CDOs).
Igualmente se incluye información relevante para personas con alergias o intolerancias alimentarias,
indicándose los alérgenos más comunes (frutos secos, leche, huevo, etc.) en caso de que estén
presentes en el producto(Asociación española de fabricantes de cereales 2010).

CDRs. Se refieren a vitaminas y minerales y se encuentran en forma de porcentaje, que se calcula

según los valores de referencia de ingesta de nutrientes oficiales. En el paquete de cereales figura el
porcentaje de CDR para un determinado nutriente que se encuentra tanto en 100 g como en una ración
(30-40 g) de ese producto.

CDOs. Se trata de un sistema de etiquetado que contiene información sencilla, rigurosa y objetiva
sobre el aporte nutricional de cada producto. Su función es informar acerca de la energía y
determinados nutrientes que aporta una ración de un alimento en comparación con lo que una persona
necesita en un día. En general, las CDO se refieren a la energía y a los cuatro nutrientes más
importantes susceptibles de aumentar el riesgo de padecer algún trastorno relacionado con la
alimentación: grasas, grasas saturadas, azúcares y sodio.

Figura 2. cuadro de CDO presente en el etiquetado de los cereales de desayuno

Fuente: (Asociación española de fabricantes de cereales 2010).

La CDO mostrada en la tabla está basada en recomendaciones oficiales aptas para la mayoría de la
población (dieta media de 2.000 kcal.). Así mismo señala el 100% de las Cantidades Diarias
Orientativas de consumo de los nutrientes que aparecen en los envases de cereales de desayuno. Para
calcular estos valores, se tienen en cuenta las necesidades medias estimadas de la población, tomando

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en consideración los niveles de actividad física y estilo de vida del ciudadano medio. Los hombres
físicamente activos tendrán mayores requerimientos y los de los niños serán menores. El sistema
CDO es una importante herramienta de comunicación entre productor y consumidor. La
incorporación de este sistema en el etiquetado de productos es voluntaria, pero ya ha sido adoptada
por muchas industrias alimentarias, siendo el sector de los cereales de desayuno pionero en esta
iniciativa (Asociación española de fabricantes de cereales 2010).

Conocer la información sobre los gustos y aversiones, preferencias y requisitos de aceptabilidad por
parte de los consumidores, permite el desarrollo de nuevos alimentos, la mejora de la calidad de los
existentes, entre otros, para esto es necesario aplicar el Análisis Sensorial (AS), específicamente
métodos de análisis denominados Pruebas Orientadas al Consumidor (POC) (Ramírez-Navas 2012).

Las POC de preferencia y de aceptación, son de fácil realización. Son un componente valioso y
necesario de todos los programas sensoriales. La aceptabilidad de un producto generalmente indica
el uso real del producto, con relación a la compra y consumo. Las pruebas recomendadas para la
mayoría de estudios, o en proyectos de investigación estándar, donde el objetivo es simplemente
determinar si existe preferencia por un producto en particular o diferencias entre los productos en la
aceptación del consumidor, son las POC de preferencia (i.e. prueba de comparación) o las POC de
aceptación .Cuando no se puede suponer normalidad entre los resultados del AS, generalmente lo que
sucede con los datos obtenidos de pruebas hedónicas, se aplica análisis estadístico no paramétrico
para determinar las diferencias existentes ,por ejemplo, se recomienda el uso de la prueba de los
rangos con signo de Wilcoxon, alternativa a la prueba t de Student, que compara la media de dos
muestras relacionadas y/o el de la prueba de Friedman, equivalente al análisis de varianza (ANOVA)
(Ramírez-Navas 2012).

En este estudio se evaluó el grado de preferencia y aceptación de muestras de Hojuela de maíz

azucarado, provenientes de cuatro empresas tradicionales, realizando pruebas de preferencia y
aceptación en la población estudiantil de la Universidad Santiago de Cali.

2 MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 OBTENCIÓN DE LA MUESTRA

Las cuatro marcas diferentes de hojuelas de maíz se obtuvieron en los almacenes de cadena de la
ciudad de Cali.

2.2 LOCALIZACIÓN Y PERSONAL

Para realizar el análisis sobre la preferencia de hojuelas de maíz elegimos al azar una muestra de 32
estudiantes de la Universidad Santiago de Cali del horario diurno, quienes realizaron las pruebas en
la mañana (9 a 10 am). Los estudiantes provenían de distinto estrato social y tenían edades que
oscilaron entre 17 y 25 años.

2.3 PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS

Para el análisis de las cuatro marcas diferentes de hojuelas de maíz se ubicaron cuatro vasos plásticos
blancos de 150 mL en la mesa de cada participante. Cada vaso contenía una cantidad 30 g de hojuelas
de maíz, a las cuales se le añadió leche (75 mL), después de que cada participante analizara sus
diferentes características en seco (olor, color, sabor, textura). Se empleó manzana verde y agua como
neutralizador de sabor (borrador) entre muestras durante el análisis. Cada catador calificó cada cereal

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de acuerdo a sus experiencias y gustos en una encuesta basada en las pruebas orientadas al consumidor
(POC). Las muestras se presentaron de manera aleatoria a cada participante, con el fin de evitar el
error de posición.

2.4 PRUEBA DE PREFERENCIA

Se les preguntó a los panelistas cuál de las cuatro muestras fue de su preferencia y se les solicitó que
escribieran el código de la muestra (Fig 3).

Figura 3. Formato de evaluación empleada en la prueba de preferencia pareada de cuatro

diferentes tipos de hojuelas de maíz

2.5 PRUEBA DE ACEPTACIÓN: PRUEBA HEDÓNICA DE 5-PUNTOS

Para determinar el grado de aceptación de cada uno de los parámetros sensoriales (olor, color, sabor
y textura) se aplicó la prueba hedónica de 5-puntos (Fig 4).

Figura 4. Formato de evaluación empleada para la prueba hedónica de 5-puntos de cuatro

diferentes tipos de hojuelas de maíz

2.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para el análisis estadístico de datos, se emplearon las pruebas de Friedman y de Wilcoxon. Se utilizó
software especializado, Statistical Package for the Social Sciences (IBM SPSS). Estas pruebas
permitieron contrastar la hipotesis de igualdad de las diferentes muestras.

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2.6.1 Prueba Friedman

Esta prueba se utilizó para comparar las características de las diferentes muestras, la hipótesis de
interés es que no existe diferencia significativa entre las distintas características organolépticas de las
cuatro muestras.
𝐻0 : 𝐶1 = 𝐶2 = 𝐶4 = 𝐶4
𝑯𝟏 : 𝐶1 ≠ 𝐶2 ≠ 𝐶4 ≠ 𝐶4
Ec.1

2.6.2 Prueba Wilcoxon

Esta prueba compara la mediana de dos muestras relacionadas y nos determinó si existía diferencia
entre ellas. Sea la hipótesis:
𝐻0 : 𝐶1 = 𝐶2 = 𝐶4 = 𝐶4
𝑯𝟏 : 𝐶1 ≠ 𝐶2 ≠ 𝐶4 ≠ 𝐶4
Ec. 2

Para cada par de las diferentes 4 muestras de los cereales se considera la siguiente ecuación, donde
s = 4 es el numere de muestra que utilizamos y r = 32 es el número de panelistas.

𝒓𝒄𝟏 − 𝒓𝒄𝟐
𝒁𝑪𝟏,𝑪𝟐 =
√𝒔(𝒔𝟏 + 𝟏)
𝟏𝟐𝒓
Ec. 3

3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 PRUEBA DE PREFERENCIA

En la Tabla 1 se presenta el cuadro comparativo entre as marcas comerciales, de acuerdo a su

contenido de fibra y azúcar. En la Figura 5 se presenta el gráfico de barras comparativo de cada marca
comercial de las hojuelas de maíz según la composición química. En la Tabla 2 se presentan los
resultados de la prueba de preferencia por género.

Tabla 1. Cuadro comparativo de cada marca comercial de las hojuelas de maíz según la
composición química
Fibra
Código
Textura de la hojuela de maíz
YDA16 Las hojuelas de maíz son delgadas y su textura es
blanda, debido a esto es el que menos gusto. No
tiene una alta composición de fibra (3.0 %).
DGRV15 Las hojuelas de maíz son gruesas y crujientes,
debido a esto fueron las más preferidas por las
mujeres (5.0 %) .
LSSR18 Las hojuelas de maíz son delgadas y su textura no
es muy crujiente. Su composición de fibra es de (2
%)
YDLK19 Las hojuelas de maíz son delgadas, pero su textura
es crujiente, debido a esto es el que más gusto.
Tiene una alta composición de fibra (8.0 %).
Azúcar
El dulzor de la hojuela de maíz
Las hojuelas de maíz son simples, debido a esto es
el que menos gusto. No contiene alto porcentaje de
glucosa en su composición (3.0 %).
Las hojuelas de maíz son demasiado dulces y
resultaron ser un poco hostigosas para los catadores.
Tienen un porcentaje de glucosa del 12.5 % en su
composición.
Las hojuelas de maíz son dulces. Tienen 12 % de
glucosa en su composición.
Las hojuelas de maíz son muy dulces, debido a esto
es el que más gusto. Tiene un porcentaje de glucosa
en su composición (10.0 %).

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14%
12,5%
Glucosa 12,0%
12%
Fibra
10,0%
Composicion 10%
8,0%
8%

6% 5,0%

4% 3,0% 3,0%
2,0%
2%

0%
YDA16 DGRV15 LSSR18 YDLK19
Hojuelas de maíz comerciales

Figura 5. Comparativo de cada marca comercial de las hojuelas de maíz según la composición
química

Tabla 2. Resultado de la muestra de preferencia.

Género
Muestra
Femenino Masculino
YDA16 0 0% 5 25%
DGRV15 6 50% 5 25%
LSSR18 3 25% 6 30%
YDLK19 3 25% 4 20%
Total 12 100% 20 100%

De acuerdo al análisis estadístico se observa que el género femenino prefirió las hojuelas DGRV15,
esto se debió a su textura crujiente. Mientras que en el caso del género masculino la preferencia estuvo
balanceada, con una ligera tendencia por la muestra LSSR18, esto se debió a su olor dulce.

3.2 PRUEBA FRIEDMAN

En la Tabla 3 se presentan los resultados de la prueba de Rango promedio de Friedman obtenido del
análisis de los datos de la prueba hedónica de 5-puntos. En la Figura 6 se presenta el diagrama de
araña de los rangos promedio de la Prueba Friedman.

Tabla 3. Rango promedio obtenido de la prueba Friedman

Rango Promedio
Código Olor Color Sabor Textura
YDA16 2,02 2,52 1,98 2,09
DGRV15 2,67 2,47 2,63 2,78
LSSR18 2,75 2,42 2,47 2,38
YDLK19 2,56 2,59 2,92 2,75

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Olor
3
2,75
2,5
2,25
2
YDA16
1,75
DGRV15
Textura 1,5 Color
LSSR18
YDLK19

Sabor
Figura 6. Prueba Friedman

De la Tabla3 y Figura 6 se concluye que el cereal preferido por los catadores, de acuerdo a sus
características organolépticas. fue el YDLK19, teniendo en cuenta que fue el cereal más económico
a nivel comercial. El cereal menos preferido por los estudiantes catadores de acuerdo a sus
características organolépticas fue el YDA16, teniendo en cuenta que fue el cereal más costoso a nivel
comercial. Confirmando así los resultados anteriores. Sin embargo, para evidenciar las diferencias
entre atributos por muestra se realizó la prueba de Wilcoxon.

3.3 PRUEBA WILCOXON

En la Tabla 4 se presentan los resultados obtenidos de la prueba Wilcoxon. En la Tabla 5 se presenta

la interpretación de los resultados de los estadísticos de la prueba de Wilcoxon.

Tabla 4. Datos obtenidos de la prueba Wilcoxon

Código Olor Color Sabor Textura
z p z p z p z p
DGRV15 - YDA16 -1,992b 0,046 -,522b 0,601 -2,005b 0,045 -2,529b 0,011
LSSR18 - YDA16 -1,982b 0,047 -,566b 0,571 -1,514b 0,130 -1,215b 0,224
YDLK19 - YDA16 -1,482b 0,138 -,577b 0,564 -2,738b 0,006 -2,113b 0,035
LSSR18 - DGRV15 -,139b 0,889 -,273c 0,785 -,513c 0,608 -1,436c 0,151
YDLK19 - DGRV15 -,630c 0,528 -,087c 0,930 -1,226b 0,220 -,497c 0,619
YDLK19 - LSSR18 -,748c 0,455 -,110b 0,912 -1,655b 0,098 -1,107b 0,268
a. Prueba de rangos con signo de Wilcoxon
b. Se basa en rangos negativos.
c. Se basa en rangos positivos.

Tabla 5. interpretación de los resultados de los estadísticos de la prueba de Wilcoxon

Código Olor Sabor Textura
DGRV15 - YDA16 Rechazar la hipótesis de igualdad Rechazar la hipótesis de igualdad Rechazar la hipótesis de igualdad
de promedio de promedio de promedio
LSSR18 - YDA16 Rechazar la hipótesis de igualdad Igualdad Igualdad
de promedio
YDLK19 - YDA16 Igualdad Rechazar la hipótesis de igualdad Rechazar la hipótesis de igualdad
de promedio de promedio
LSSR18 - DGRV15 Igualdad Igualdad Igualdad
YDLK19 - DGRV15 Igualdad Igualdad Igualdad
YDLK19 - LSSR18 Igualdad Igualdad Igualdad

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De los resultados presentados en la Tabla 4 se concluye que las muestras no presentan diferencias
significativas en el atributo color, sin embargo, si lo hacen en los demás atributos. Entre el cereal
YDA16 y DGRV15 existe una diferencia significativa en cuanto al olor, sabor y textura. Entre el
cereal YDA16 y YDLK19 existe una diferencia significativa en cuanto al sabor y textura. Entre el
cereal YDA16 y LSSR18 existe una diferencia significativa en cuanto al olor. Se observa que la
muestra que obtuvo el menor valor de preferencia es la muestra que difiere con el resto de muestras.

4 CONCLUSIONES

Los panelistas prefieren el cereal YDLK19, debido a que su olor es más dulce, su textura es crujiente,
su hojuela pequeña y gruesa y el sabor es carameloso. El cereal que menos agradó fue el YDA16,
debido a que su sabor es simple, su olor carecía de fragancia dulce, su textura blanda y su hojuela
delgada. Con los resultados de la prueba de Wilcoxon se concluyó que, al momento de evaluar las
características de los cereales, estos no tuvieron ninguna diferencia respecto a su color.

5 AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a los estudiantes santiaguinos por bridarnos su tiempo, su apoyo y colaboración
con las pruebas POC.

6 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

AEFC. 2010. “Historia de Kellogg’s.” La historia de los copos de maíz kellogg’s.Historia de nuestra historia.
Asociación Española De Fabricantes De Cereales 80 p.
Escalona Buendía, Héctor. 2011. Evaluación Sensorial de Cereales. Universidad Autónoma Metropolitanta,
México. 36p.
Lezcano, Elizabeth P. 2011. “Analisis de Producto.” Cereales para el desayuno. Cereales para el desayuno
Alimentos Argentinos – MinAgri. 43p.
Marquina, Eva. 2014. “Elaboracion de Cereales.” Cereales de desayuno. Universidad Miguel Hernández de
Elche. 5p.
Ramírez-Navas, J. S. 2012. Análisis Sensorial-Pruebas orientadas al consumidor. Revista Reciteia 12(1): 20.
Trejo de Leon, Sonia Pricila. 2017. Guía con información del contenido de azúcar, grasas, fibra y sodio de los
cereales de desayuno. estudio realizado en supermercados del área urbana de la ciudad de guatemala. “Cereales
de Desayuno.” Universidad Rafael Landívar.

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