NORMA BOLIVIANA 39007

Harina y derivados - Productos panificados - Requisitos 1

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece las condiciones y requisitos que deben cumplir los productos panificados destinados a la
comercialización para el consumo humano. 2

1
PNB 39007 NB / ISO 6579 Microbiología de los alimentos para consumo humano y alimentación animal Método
horizontal para la detección de Salmonella spp NB / ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspección por
atributos. Parte 1 Esquemas de muestreo determinados por el nivel de calidad aceptable (NCA) para inspección lote
por lote. 3

DEFINICIONES
3.1

Productos de panificación
Aquellos productos obtenidos de la mezcla de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable,
fermentados o no, pueden contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no,
leudantes, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azucares, mieles, frutas, jugos u
otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos:

sometidos a proceso de horneado, cocción o frituras; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidas a
temperaturas ambientes en refrigeración o en congelación. 3.2

Pan
Es el producto de consistencia esponjosa o no cereales, resultado de la cocción de una masa obtenida en condiciones
higiénicas y técnicas adecuadas, por la mezcla de ingredientes inocuos como: harina de trigo y / o de otros, sal, agua
potable y otros, fermentada por la adición de levaduras activas, adicionando o no ad alimentarios y otros ingredientes
debidamente autorizados. 3.2.1 Pan común Es el producto definido en 3.2, elaborado a base de harina de trigo, agua
potable, con o sin aceites y grasas de origen vegetal y / o animal, con o sin levadura, sal y azúcar, en condiciones
higiénicas y técnicas adecuadas. 3.2.2 Pan integral Es el producto que resulta de la panificación de la masa
fermentada, preparada con mezclas de harinas de trigo integrales, harina de cereales integrales o harina de
leguminosas, agua, sal, azucares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. 

NOTA No se debe dar la denominación de pan integral al producto obtenido de la preparación con mezclas de harina
de trigo y afrechos u harinas de otros cereales, tubérculos o leguminosas.

3.2.3 Pan para la alimentación complementaria escolar y otros Es el producto definido en 3.2, elaborado a base de
mezcla de harinas de acuerdo a la reglamentación vigente, enriquecido y / o fortificado. 3.2.4 Pan especial Es el
producto definido en sal, azúcar, grasa y / u otros ingredientes que le Ejemplo: pan blanco, pan, pan dietético, etc.

3.2, elaborado a base de harina de trigo, agua potable, levadura, harina de uno o más cereales, tubérculos y
leguminosas, otorgan características particulares y con aditivos permitidos. dulce, pan enriquecido, pan fortificado,
pan francés, pan molde,

2
PNB 39007 3.2.4.1 Pan dulce Es el producto definido en 3.2.4 de masa dulce, al que podrá agregarse o no
ingredientes autorizados tales como: almendras, nueces, pasas de uva, chocolate, frutas confitadas y otros; pudiendo
destacar sus características a través de un nombre de fantasía o de sus ingredientes característicos ej.: Pan dulce con
almendras, con chocolate, pan dulce tipo genovés, tipo milanés, tipo veneciano, tipo madrileño, pan dulce de pascua,
roscas navideñas, etc. 3.2.4.1.1 Paneton (panettone) Es el producto definido en 3.2.4.1 fermentado con levadura
natural o agria, moldeado en forma cilíndrica. 3.3

Budín
Es el producto alimentario obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina, agua potable,
grasasibles o manteca, azúcares, huevos, sal y aditivos permitidos. A la que se le pueden agregar otros ingredientes
autorizados como, por ejemplo: frutas, frutas secas, miel, chocolate y otros; pudiendo destacar sus características a
través de un nombre de fantasía o de sus ingredientes característicos ej.: budín con frutas, sin frutas, marmolado, con
chocolate, etc. 3.4

Levaduras
La levadura para panificación, es el producto obtenido de la propagación industrial de levaduras del género
Saccharomyces, en medio de cultivos adecuados. 3.5

Agentes leudantes
Polvos para hornear, son aquellos productos formados de ácido carbónico y sus sales sódica, potásica, cálcica y
amónica y otros leudantes químicos autorizados, pudiendo adicionarles excipientes como material inerte. 4

CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
El pan se clasifica de la siguiente manera:
Pan común Pan especial Pan integral Pan para la alimentación complementaria escolar y otros

5
REQUISITOS
5.1

Requisitos generales
Textura, color, olor y sabor característico de acuerdo al tipo de pan , no debe contener ninguna partícula extraña
(piedra, papel, textil, madera, insecto, masa seca o quemada, etc.) ajena a los ingredientes de los paneles, dentro ni en
la superficie del producto terminado.

5.2
Requisitos materia prima 3
PNB 39007 5.2.1 Harina de trigo Debe cumplir con la norma NB 680. 5.2.2 Agua El agua para la elaboración de pan
debe ser potable y cumplir con la norma NB 512. 5.2.3 Azúcares Para la elaboración de pan se podrá utilizar azúcar
refinada (según la norma NB / NA 0011) y azúcar morena que cumpla con las normas vigentes. 5.2.4 Sal La sal usada
en la elaboración de pan debe cumplir con la norma NB 328004. 5.2.5 Levadura Para la panificación se utilizará
levadura fresca o seca con las siguientes características: Tabla 1 - Requisitos de la levadura Levadura fresca
Levadura seca
Humedad, máximo (%), 120 ºC 2 horas

70

10

a 4000 msnm a 2500 msnm a 1500 msnm a 400 msnm

59 70 77 85

67 79 87 96

Prueba de horneado (máximo, minutos)

NOTA Prueba de horneado: Prueba de levantamiento de masa. Es el tiempo que tarda una masa en alcanzar un
volumen establecido, bajo condiciones controladas de fermentación. El objetivo de esta prueba es conocer la calidad
fermentativa de la levadura mediante la determinación del tiempo requerido para que una masa alcance un volumen
determinado a una temperatura definida.

5.2.6 Harina de cereales y leguminosas La harina de cualquier cereal o leguminosa usada para la elaboración de pan
debe cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2. Tabla 2 - Requisitos
microbiológicos para diferentes harinas de cereales y leguminosas Característica Aerobios mesófilos UFC / g
Coliformes totales UFC / g Escherichia coli Mohos y levaduras UFC / g Salmonella spp en 25 g

Límite máximo 7 x 104 1 x 103 Ausencia 1 x 104 Ausencia

Método de ensayo NB 32003 NB 32005 NB 32005 NB 32006 NB / ISO 6579

Además cumplir con lo establecido en la siguiente tabla de requisitos toxicológicos:

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PNB 39007 Tabla 3 - Nivel de aflatoxinas Característica Límite máximo Aflatoxinas B1 Aflatoxinas totales

5 ppb 20 ppb

5.2.7 Materia grasa Debe cumplir con la norma correspondiente. 5.2.8 Agentes leudantes Se podrá utilizar como
agente leudante, toda sustancia establecida por el Codex Alimentarius. 5.2.9 Aditivos De acuerdo a lo establecido por
el Codex Alimentarius. 5.2.10 Bromatos No se permite el uso de sales de bromato en la elaboración de pan. 5.2.11
Especias En la elaboración de pan se podrá utilizar jengibre, nuez moscada, canela, clavo, cardamomo y otros
similares. Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las características que les son propias. Deben
contener la totalidad de sus principios activos y estar privados de otras partes del vegetal exentas de valor como
condimento. Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o parásitos, ni en mal estado
de conservación o higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias inertes, amiláceas o cualquier otra sustancia
extraña. 5.3

Requisitos

5.3.1 Requisitos para el pan común La masa cocida del pan debe presentar dos (2) cortezas, una interior y otra
exterior más espesa, debiendo ambas estar bien adheridas a la miga. La miga debe ser compacta, leve, homogénea,
elástica, no adherente a los dedos cuando se la comprime y no debe tener grumos, puntos negros, pardos o rojizos El
color de la parte externa debe ser amarillento o de color amarillento parduzco y la miga debe ser de color
blanquecina. El producto debe presentar un sabor ligeramente salado. El pan común debe presentar un olor
característico. El pan común debe cumplir con los requisitos físicos - químicos de la siguiente tabla.

5
PNB 39007 Tabla 4 - Requisitos físicos - químicos para el pan común

Requisito Acidez, máximo (expresado como ácido láctico en base seca) Humedad, máximo Sal, máximo en base seca
Cenizas (reducida la sal), máximo (en base seca)

Unidades

Cantidad

% (m / m)% (m / m)% (m / m)% (m / m)

0,8 35 1,65 1,30

El pan común debe cumplir con los requisitos microbiológicos de la siguiente tabla. Tabla 5 - Requisitos
microbiológicos para el pan común Característica Mohos y levaduras (UFC / g)

Límite máximo 1 x 102

Método de ensayo NB 32006

Los requisitos de peso, volumen y otros, serán definidos por la autoridad competente. 5.3.2 Requisitos para el pan
especial y budín El pan especial y budín, debe cumplir con los siguientes requisitos físicos - químicos: Tabla 6 -
Requisitos físicos - químicos para el pan especial y budín

Requisitos

Unidades

Cantidad

Humedad, Máximo Acidez, Máximo (expresado Como ácido láctico en base. Seca) Grasa, Máximo (excepto los
paneles de masa dulce) Grasa, Máximo (párr paneles de masa dulce) Grasa, Máximo (budines para) Recuento de
frutas , mínimo (para el paneton cuando lo contenga)

% (m / m)% (m / m)% (m / m)% (m / m)% (m / m) g / kg de

35 1,0 13 40 30 150

colesterol, Mínimo (*) (párr paneton)

% (m / m)
producto

0,06

NOTA (*) Se considera 0,2 g de colesterol por un huevo.

5.3.3 Requisitos para el pan integral El pan integral debe cumplir con los siguientes requisitos físicos químicos Tabla
7 - Requisitos físicos - químicos para el pan integral.

Requisito Humedad, máximo Acidez, máximo (expresado como ácido láctico en base seca) Grasa, máximo Fibra
cruda, mínimo

6
Unidades

Cantidad

% (m / m)% (m / m)% (m / m)% (m / m)

35 1,0 3,6 1,0

PNB 39007 Tabla 8 - Requisitos físicos - químicos para el pan de la alimentación complementaria escolar y otros

Requisito Humedad, máximo Acidez, máximo (expresado como ácido láctico en base seca) Grasa, máximo Fibra
cruda , mínimo 5.4

Unidades

Cantidad

% (m / m)% (m / m)% (m / m)% (m / m)

35 1,0 30 3,0

Requisitos microbiológicos para el pan especial, budín e integral

Los diferentes tipos de paneles deben cumplir con los requisitos microbiológicos de la tabla 9. Tabla 9 - Requisitos
microbiológicos para el pan especial, budín e integral Característica Staphylococcus aureus (UFC / g) Coliformes
totales (UFC / g) Escherichia coli en 1 g Mohos y levaduras (UFC / g) Salmonella spp en 25 g (*)

Límite máximo <10 10 Ausencia 1 x 102 Ausencia

Método de ensayo NB 32004 NB 32005 NB 32005 NB 32006 NB / ISO 6579

(*) permiso para panes con huevo, leche , cacao y derivados.

5.5

Requisitos toxicológicos para los productos panificados Tabla 10 - Requisitos toxicológicos Característica

Límite máximo

Aflatoxinas B1 Aflatoxinas totales Sales de Bromatos

5 ppb 20 ppb Ausencia

Nota 1 Análisis de aflatoxinas, para productos que llevan almendras, nueces o maníes 2 Análisis de sales de bromatos
para todos los productos de panificación

6
MUESTREO
El muestreo se realiza según lo establecido en la norma NB 2859-1. 7

ENVASE Y ETIQUETADO

7.1
Envase
El pan podrá venderse envasado de acuerdo a las características del producto. El envase utilizado será de un material
adecuado, no tóxico, resistente y que asegure la buena conservación del producto.

7
PNB 39007 7.2
Etiquetado

El etiquetado del pan debe cumplir con la norma NB 314001 y para panes con adición de nutrientes, debe cumplir
con la norma NB 314004. 8

8
PNB 39007 Anexo A (Informativo) Recomendaciones para el transporte y comercialización de los productos de
panificación •

El pan no debe exponerse al sol durante el transporte y comercialización del mismo, ya que puede que puede
ocasionar: pérdidas de humedad, que afectarán a las características organolépticas (color, olor, sabor, apariencia, etc.)
del producto a granel y ocasionar el enmohecimiento de productos envasados, debido a la acumulación de vapor de
garúa dentro de los envases.

- Debe evitarse el manipuleo excesivo, para mantener la corteza en buen estado, evitando desprendimiento y
hundimientos de la misma, manteniendo la apariencia y características del producto.

- El pan no debe apilarse en grandes cantidades durante el almacenamiento, el objeto de evitar daños en la corteza del
mismo.