Pimienta Negra. Libro Parte 1 de Auxiliar Año 2024.

CARRERA DE
PROFESIONAL GASTRONÓMICO
~ 1er. AÑO ~
~AÑO 2024~
PIMIENTA NEGRA -GASTRONOMÍA- 2

UNIDAD N°1

UNIDAD N° 1
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
1. GASTRONOMÍA:
Concepto de Gastronomía: Es una ciencia que estudia el arte de comer y la

alimentación. Deriva del término griego “gastro” que significa estómago y “nomía” que
significa ley, conocimiento y estudio. Por otra parte, se denomina Gastronomía al estudio
de la relación entre el hombre, su alimentación y su medio ambiente (entorno). Este
término se comienza a utilizar por el año 1801 y corresponde al desarrollo del arte
culinario donde los placeres de la mesa no sólo se saborean, sino que se elaboran y
perfeccionan sin cesar.
Como podemos observar la gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que
también con las distintas culturas que existen en la tierra. Por lo que la gastronomía, está
inexorablemente vinculada a la cultura de los países. Por esto podemos señalar, que cada
país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa,
italiana, peruana, china, mexicana, española, argentina, etc. Principalmente con el avance
de la física y la química se desarrolló la industria alimenticia que sirve de apoyo a la
Cocina Internacional para que las cadenas de restaurantes y hoteles ofrezcan una carta
casi idéntica en Nueva York, París, Tokio, Buenos Aires, etc. En la gastronomía se puede
ver una gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término.
Como ejemplo podemos señalar a la historia, la sociología, la antropología, diversas artes,
el estudio de los alimentos por parte de la agronomía, etc. Todas son elementos o materias
que se encuentran presentes en la cultura arraigada de cada país o cultura. Cada país con
su cultura con el paso del tiempo le va dando forma a la gastronomía típica de su propia

región. Se sabe que existen estudios de gastronomía que datan del siglo XIX e incluso de
mucho antes. Estos estudios no se reducían a transcribir de manera sistemática varias
recetas, sino que se realizaba un estudio más acabado acerca de la comida como tal.
Por todo ello, en el estudio de la Gastronomía nos proponemos desde nuestra Escuela
Pimienta Negra a que los alumnos adquieran gradualmente los conocimientos,
habilidades y destrezas para poder desempeñarse con éxito en esta hermosa profesión en
los distintos ámbitos que desee aplicarla. Esto posibilita la articulación de los contenidos
teóricos con la actividad práctica individual y grupal.
En los tiempos actuales después de haber logrado una evolución y prácticamente una línea
de trabajo, donde la responsabilidad, habilidades y respeto de un Profesional
Gastronómico se fueron intensificando. Donde se vio la necesidad de profesionalizar un
oficio y es allí donde nació la figura del Profesional Gastronómico. En la actualidad el
rol del profesional implica muchas actividades; desde la elaboración de un menú, la
dirección de la brigada de cocina, hasta la preparación de los platos en sí. Y esto ha sido
a través del desarrollo y el importante crecimiento que la profesión fue alcanzando con el
correr de los años hasta la actualidad a nivel mundial.
1.1. Profesional Gastronómico
Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente

que el término gastronomía tiene únicamente relación con el arte culinario y la cubertería
en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de
dicha disciplina. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como
eje central la comida. Y se logra ser profesional en lo que uno hace cuando uno sigue el
camino del aprendizaje con humildad, paciencia, amor, y especialmente con
profesionalismo, pudiendo controlar detalladamente hasta la más mínima tarea a realizar.

1.2. Funciones y responsabilidades de un Profesional Gastronómico:
 Conocer las políticas y manuales de procedimiento de la empresa.

 Identificar, reconocer y aprender las recetas y preparaciones.
 Verificar el estado organoléptico de los alimentos a preparar.
 Verificar el estado de equipos e instalaciones.
 Realizar y confeccionar junto al personal de cocina los menús del día.
 Mantener la limpieza y el orden en el lugar de trabajo.
 Ordenar y coordinar al personal de servicio durante el despacho de alimentos.
 Mantener un control de costos, evitando la preparación de productos defectuosos,
manteniendo un adecuado control de los insumos almacenados y realizando los
pedidos de manera eficiente para así evitar un sobre stocks de alimentos.
 Mantener una constante comunicación con los jefes y subordinados y con el
personal de trabajo, para así lograr un buen trabajo en equipo y un buen clima
laboral.
 Realizar las preparaciones con la mayor calidad e higiene, y en el menor tiempo
posible.
 Mantener un stock razonable de alimentos bajo las normas de higiene y
conservación de alimentos requeridas.
 Tomar en cuenta las medidas de higiene y seguridad estipuladas en el manual de
procedimientos.
1.3. Deontología Profesional
Definiremos la deontología profesional como la disciplina que trata de los deberes que
deben desarrollarse a lo largo de nuestra vida profesional como Auxiliares Gastronómicos
y/o Chef, para ofrecer profesionalidad, seguridad y bienestar.

Esta disciplina nos enseña a comportarnos de forma adecuada en el trabajo que cada
persona eligió o se encuentre desempeñando. Además de formar profesionalmente al
individuo en su campo de ocupación, integra actitudes como compañerismo, tolerancia,
solidaridad, entre otras que se nombraran más abajo en la ética del profesional.
Por tanto debemos considerar la deontología profesional como una disciplina que aglutina
el buen hacer en el trabajo y el correcto comportamiento en el entorno donde se desarrolla
éste.
1.3.1. Ética del Profesional Gastronómico
1. Entregar un producto o plato de primera calidad.

2. Cualidades de un Chef: Que siempre sea higiénico, que se siga capacitando
constantemente y que tenga espíritu de progreso.
3. Enseñar y profesar sus conocimientos. Demostrando siempre cariño y amor por
la profesión.
4. Una buena disposición a trabajar en grupo, bajo presión, largas jornadas de
trabajo y calor intenso.
1.4. Conducta y puntualidad del Profesional Gastronómico
 Se encuentra terminantemente prohibido fumar dentro de las áreas de cocina.

 No debe usarse el uniforme fuera del lugar de trabajo.
 Todas las áreas deben estar limpias y ordenadas.
 La puntualidad es un requerimiento muy importante. Por lo cual si por algún
factor externo no puede asistir, se recomienda avisar con anterioridad.

1.5. Uniforme del Profesional Gastronómico
El atuendo del profesional debe ser un verdadero escudo entre las bacterias transmitidas
por la persona y las materias primas. Debe de estar siempre limpio y se debe cambiar con
regularidad o diariamente. El uniforme del profesional gastronómico está compuesto por:
 La chaqueta debe estar siempre limpia y bien planchada. Su color blanco

significa pulcritud e higiene. La chaqueta puede ser: de algodón, cruzada, doble
hilera de botones, cuello de suboficial, etc. Con frecuencia las mangas se doblan
cuidadosamente hasta los codos para realizar el trabajo con comodidad, mover los
brazos, doblar los codos, poder lavarse fácilmente los antebrazos o meter los
brazos en agua, amasar una masa, para limpiar pescado o algunos productos
sangrantes. El uniforme del Profesional Gastronómico es su carta de presentación.
 El gorro blanco: puede ser de tela de algodón, de papel, etc. El gorro es más o
menos alto, según los gustos o costumbres de cada lugar, su utilidad reside en
sujetar el pelo. En su origen el gorro era ancho y plano, formado algo parecido a
un paraguas, tenía esta forma por dos razones:
1.- Evitar la radiación debida al calor bajo la campana de la cocina.
2.- Evitar las caídas de condensación de vapor bajo las mismas campanas.
Después los gorros con el paso de los años se han ido almidonando por cuestión de
estética, convirtiéndose más rígidos y más rectos. Se debe usar el pelo recogido
dentro del gorro, de ser necesario usar cofia para evitar el riesgo de contaminación
en los alimentos. El gorro del Chef hace de chimenea del calor de la cabeza. Evitando
de esta manera la transpiración sobre la cara.
 El delantal blanco, a rayas o negro: tiene la finalidad de proteger la chaqueta y

el pantalón. Suele ser largo y envolvente. Atado por delante con las cintas o

cordones. La cinta del delantal debe doblarse preferentemente hacia adentro para
que de esta manera no se enganche con las maquinas ni ningún otro utensilio.
 Los zapatos: Normalmente son cerrados para evitar quemaduras (salpicaduras
de aceite, agua o de leche hirviendo). Evitar mojarse los pies (en el lavado de las
superficies de trabajo o el suelo). Evitar posibles roces con el polvo de la harina
por ejemplo. La suela debe de ser gruesa para evitar el cansancio suplementario
producido por hecho de estar siempre de pie, antideslizante para no resbalar con
un poco de agua o algún tipo de grasa que puede haber caída en el suelo. Los
zapatos deben ser preferentemente de cuero y anatómicamente de descanso, ya
que el cocinero pasa gran parte de su jornada de trabajo parado. Los que se suelen
utilizar con mayor frecuencia son los zuecos ya que cumplen con todas las
funciones y son prácticos de sacar en caso de que ocurra algún accidente.
 El pantalón debe ser lo suficientemente cómodo para trabajar. Se aconsejan los
que tiene elásticos para sacarlos más rápido en caso de quemaduras.
Elementos no aconsejables: Se desaconseja trabajar con reloj, pulseras, brazaletes o

anillos, que pueden molestar para meter las manos en el agua o para las mezclas. En
pastelería por otra parte, el azúcar o la harina quedan debajo de estos objetos y pueden
producir irritaciones con el roce y el calor.
Aparte también se debe de tratar de, evitar todas las joyas de fantasía por ser de material
alterable y que podemos traspasar de forma directa a los alimentos.
Recordamos, que todo este tipo de alhajas nos pueden producir accidentes,
enganchándonos con la maquinaria o los utensilios de la cocina, tratemos pues de evitar
todo este tipo de anomalías.

1.6. TIPOS DE COCINA:
1. Cocina de Restaurante: Origen Francés. Lo importante es la comida, y

la bebida la acompaña. La técnica de elaboración son altas. Las recetas
son elaboradas y/o especializadas.
2. Cocina Bistró: Origen Francés. Las recetas son de autor, en donde se
destaca la impronta de cada Chef. Son lugares con pocos tenedores, para
que la calidad de la comida sea más importante.
3. Cocina Bar: Su origen principalmente es Inglaterra. Su característica
principal es la bebida y la comida debe acompañar a la bebida. Las
recetas son moderadas, no tan simples. Con técnica de elaboración
media.
4. Cocina de Comedores: Origen de los Estados Unidos de Norteamérica.
Como característica principal se encuentra la cantidad de alimentos, con
recetas estandarizadas. Técnica de elaboración baja. Catering, Peñas,
fiestas grandes, etc.
5. Cocina Fast Food: Recetas pre elaboradas. Y técnicas culinarias
básicas. Alta tecnología, poca mano de obra. Cocina de grandes
cantidades. Su origen principalmente es de los Estados Unidos de
Norteamérica.
1.6.1. Tipos de cocina regional:
a) Cocina de fecha señalada: Recetas y técnicas culinarias que respetan una

fecha o evento (Navidad, Año nuevo, Pascuas, 25 de Mayo, Día de la
primavera, los 29 de cada mes, etc.)
b) Cocina Internacional: Recetas y técnicas culinarias que se respetan en
cualquier parte del mundo.

c) Cocina de régimen: Recetas y técnicas culinarias que se relacionan
exclusivamente con el comer ya sea por problemas de salud, de trabajo,
etc.
d) Cocina vegetariana: Recetas y técnicas culinarias a base de verduras,
cereales, legumbres y frutas.
e) Cocina ovo lácteo vegetariana: Recetas y técnicas culinarias a base de
huevo, lácteos, frutas, verduras, legumbres y cereales.
f) Cocina de Región: Recetas y técnicas culinarias realizadas con
ingredientes y productos de la región.
1.7. BRIGADA DE COCINA
1. Chef “jefe”: Organiza y dirige la cocina. Diseña y diagrama el menú. Y

es el encargado de realizar el stock de los alimentos y utensilios
necesarios.
2. Cocinero de cocina caliente: Encargado de ejecutar la parte caliente del
menú. Profesa y traspasa sus conocimientos.
3. Auxiliar de cocina caliente: Encargado de asistir y ayudar a su
cocinera/o.
4. Cocinero de cocina fría: Encargado de ejecutar la parte fría del menú.
5. Auxiliar de cocina fría: Asiste y ayuda a su cocinero/a.
6. Chief steward: Encargado de la limpieza y la decoración y
ornamentación del local (interna y externa).
7. Steward: Encargado de ejecutar las órdenes del Chief Steward.
8. Pantry: Encargado de las bebidas sin alcohol (especialista en mezclas).
9. Bartender (Barman o barwoman): Encargados de las bebidas con alto
contenido alcohólico (especialista en mezclas).

10. Sommelier: Especialista en bebidas como “vinos” y todas sus
variedades.
11. Panadero: Encargado de la producción de pasteles, masas secas, masas
finas, facturas, etc.
12. Especialista en cremas heladas.
13. Batería de cocina: Sirven exclusivamente para cocinar alimentos
(cacerolas, sartenes, etc.)
1.8. Batería de cocina básica: Son los elementos de tamaño medio. Que se encuentran
en una cocina.
1. Ollas: De diferentes tamaños y altura, con tapa o sin tapa. Pueden ser de
aluminio, hierro, acero, barro.
2. Cacerolas: De diferentes medidas, con tapa y pueden ser enlozadas, de
aluminio, de barro o de acero.
3. Sartenes: De perfil bajo, de diferentes medidas con mango de chapa
cuñada, enlozadas, de cobre o barro.
4. Payla: Igual que la sartén, de todos tamaños pero con asas.
5. Wok: Sartén fronda y cóncava con mango de madera.
6. Penol: Son recipientes y generalmente son de acero inoxidable y con
mango.
1.9. Utensilios de cocina: Son los elementos de uso manual que se encuentran en una
cocina. A su vez son de uso exclusivo o adaptable:
 Cuchillo: Es el utensilio más indispensable.

 Cuchillo de cocina: de hoja alargada y puntiaguda y
ancha. Debe estar siempre bien afilado y ser cómodo para

el usuario. Su material puede ser de acero inoxidable,
carbono o pueden ser cromados.
 Cuchillo de sierra: Cortos, medianas y largos, según la
necesidad. Tiene filo dentado.
 Descavador o saca escamas: Cuchillo medio o largo
generalmente sin filo y dentado.
 Cuchillo para filetear pescado: Fino, largo y flexible,
termina en punta y muy afilado.
 Cuchillo para deshuesar: Corto, filoso y puntiagudo.
 Cuchillo para fruta: De forma ababanada y con filo en la
parte interna.
 Pela papa
 Colador chino: De forma cónica, acero inoxidable, se
utiliza para líquidos (salsas, arroz, fideos, etc.).
 Colador tamiz: Media esfera y maya de acero inoxidable.
Sirva para sólidos (cualquier tipo de harina).
 Batidora-espumadera: Metal o plástico, cucharón de
plástico.
 Palo de amasar de madera
 Espátulas lisos o ranurados de metal o platico.
 Bols
 Tenedores
 Cucharas (generalmente de metal).
 Cucharas colmadas 15gr.
 Cucharita colmada 4gr.
 Cuchara al ras 5gr.
 Cucharita al ras 2gr.
 Rallador

 Noisetera
 Tazas 100 ó 125cc. (depende de la taza).
 Pocillo: Pocillo italiano 45cc.
 Moldes para ravioles de plástico y que se encastre.
 Moldes para sorrentinos de plástico y que se encastre.
1.10. SEGURIDAD EN LA COCINA
La seguridad en la cocina es una responsabilidad de cada persona. Se recomienda la

utilización de la ropa y zapatos adecuados. Ya que la cocina es un medio riesgoso y es
común a veces hacerse pequeños cortes o quemaduras, por lo que siempre hay que tener
una actitud de alerta.
El trabajo de un Chef o profesional gastronómico es un trabajo intenso y donde se
manipulan utensilios y equipamientos a altas temperaturas se pide que los alumnos se
manejen con precaución actuando con lógica y siempre con mucho cuidado. La Escuela
se ocupará de enseñarles a los alumnos las correctas técnicas y la forma adecuada de
proceder ante las máquinas, utensilios y el uso correcto del botiquín de Primeros Auxilios.
Pero en el caso que llegase a ocurrir algo la Escuela Pimienta Negra procederá a darles a
los alumnos primeros auxilios, ya que la Escuela posee su área protegida.
1.10.1 Elementos básicos del botiquín de Primeros Auxilios:
1. Gasas
2. Algodón
3. Alcohol
4. Apósitos (Curitas)
5. Desinfectantes; Pervinox, agua oxigenada, agua iodada, etc.
6. Cinta adhesiva microporosa
7. Barbijos descartables

8. Guantes descartables de látex
9. Crema para quemaduras
1.11. Higiene del Auxiliar y/o Chef:
El hombre es capaz de transportar una gran cantidad de gérmenes, bien por padecer una
enfermedad, como “portador sano” (no presenta síntomas, pero es portador de
infecciones), o como simple intermediario. Para alcanzar máximos estándares de
seguridad en la higiene de las manipulaciones que realice el hombre, éste deberá observar
una serie de normas y no desviarse de ellas en ningún caso.

1.11.1. Los aspectos que ha de vigilar con mayor atención el manipulador de
alimentos son:
1. Vigilar la salud: Se ha comprobado que los chequeos médicos sólo garantizan

que la persona que se los hace no esté enferma en ese momento, pero podría
contagiarse justo al día siguiente. Lo adecuado es solicitar un chequeo médico en
caso de alteración del estado de salud o ante la aparición de algún síntoma (diarrea,
infección de garganta, etc.).
2. En caso de resfriado o infección buco-nasal: seguir las instrucciones del médico
y usar barbijo (existe el riesgo de contaminación por estafilococos o salmonela).
No estornudar, toser, ni fumar, el aire es muy buen portador de gérmenes.
3. Aseo personal: Extremar la higiene personal, sobre todo buco dental, manos y
protección de heridas.
a. El pelo: Debe de estar limpio y obligatoriamente bajo el gorro blanco, si

es largo se utilizaran rejillas o cofias, con el fin de llevarlo lo más recogido
posible, sin que queden pelos sueltos (con el riesgo de caer alguno sobre
los alimentos). Quedando totalmente prohibido rascarse la cabeza cerca o
en el puesto de trabajo, para eso la empresa tiene destinados unos
vestuarios para estos menesteres.
b. Las manos: Deben ser cuidadosamente lavadas y cepilladas antes de

empezar cada trabajo y después de cada vez que el cocinero se haya
ensuciado (después de sonarse la nariz, al salir del baño, después de la
manipulación de cajas o materiales dudosos). Recordamos pues que en el
caso de portadores de bacterias, las manos entran en contacto directo con
los alimentos (Heridas).

c. Las uñas: Cortas y bien cepilladas para que estén bien limpias, quedando
prohibido el esmalte de uñas. Recordamos que forma parte de la mano y
puede ser portadora de gérmenes que pueden pasar a los alimentos.
d. El afeitado y el planchado de las prendas: Forman parte de esta pulcritud

que debe de tener todo profesional en la cocina en cuanto a su higiene. Y
de forma indirecta es nuestra tarjeta de presentación, incluyendo todos los
puntos que hemos hablado. Si se lleva barba debe de estar perfectamente
limpia y cuidada.
De nada servirá lo expuesto anteriormente si el manipulador de alimentos (Profesional

Gastronómico) no se esfuerza por adquirir estos hábitos que le permitan comportarse
de forma responsable y segura higiénica y sanitariamente hablando.
1.12. Higiene de las instalaciones y equipos
La higiene de las instalaciones deben mantenerse mediante una limpieza permanente y

cotidiana (limpiando por lo menos una vez al día el suelo con abundante agua, a la que se
añade un detergente autorizado), una limpieza más profunda deberá hacerse por lo menos
como mínimo una vez a la semana, con agua caliente con detergente, en el interior de
cámaras frías, hornos, cámaras congeladores, conservadoras, etc. Paredes y techos serán
también limpiados regularmente con agua y jabón apto para paredes o azulejos.
Siempre se debe limpiar y retirar a diario las bolsas de basura, ya que son un foco
importante de contaminación al tratarse de desperdicios y restos alimenticios en mal
estado. Preferiblemente la tapa debe ser a pedal para evitar el contacto con las manos e
impedir el acceso de insectos y roedores.

Hay que realizar una desratización periódica por parte de empresas autorizadas.
1.12.1. Limpieza de las herramientas y utensilios de uso común
Se debe mantener en perfecto estado de limpieza todos los recipientes, instrumentos y

útiles que se manejan en el tratamiento de los alimentos, por ejemplo cuchillos y todo tipo
de material (ollas, sartenes, cacerolas, platos, y todo lo que se nombró arriba). Asimismo,
debemos sustituir los recipientes que presenten roturas, óxidos o defectos, por otros que
estén en buen estado.
1.13. MISE EN PLACE
Las palabras “mise en place” provienen del diccionario francés, su traducción al

castellano sería la de “puesto en el lugar”. En el trabajo diario de una cocina es
fundamental desde el punto de vista organizativo el realizar una “mise en place” lo más
perfecta posible, esto nos permitirá dar un servicio correcto, rápido y sin sobresaltos, lo
que repercutirá directamente en la calidad de servicio que recibirá el cliente. Con una
completa “mise en place” el servicio será sin esperas innecesarias, con una presentación
de los platos servidos correctamente y sin la falta de ningún contenido.
Mise en place en cocina significa básicamente disponer los ingredientes, utensilios,

acondicionamiento del equipamiento para el desarrollo de una preparación. Son
todas las operaciones necesarias que se efectúan para elaborar las preparaciones de
los menús, es decir tener bien organizado el puesto de trabajo.
1.13.1 Algunos ejemplos de una correcta “mise en place” son:
o Antes de la realización de cada trabajo, preparar todo el material y materias

primas necesarias para poder realizarlo. Se recomienda tener las materias

primas por orden de utilización para no equivocarnos y garantizar el éxito de la
receta.
o Si somos muy meticulosos y organizados evitaremos desplazamientos inútiles
y evitar pérdidas de tiempo y bajar el nivel de cansancio.
o Controlar el buen funcionamiento y temperaturas en caso de cámaras
frigoríficas y congeladores. También el de fogones, hornos y aparatos eléctricos
para no sufrir accidentes (escapes de gas, descargas eléctricas, etc.).
o Al final de la jornada cerrar las llaves de paso de gas, extracción y luz para no
tener un gasto inútil de energía. (A la vez que se podía sufrir un accidente en
nuestra ausencia).
La buena organización y planificación son fundamentales para ello tener en

cuenta:
 Higiene
 Orden total del lugar de trabajo.
 Equipo necesario de utensilios
 Tener recipientes necesarios para el almacenamiento.
 No perder la cadena de frío de los ingredientes
 Disponer de un lugar adecuado para los residuos.
1.13.2. Técnica para mise en place:
Se encienden las cocinas, hornos, freidoras, etc. Siempre tomando en cuenta las medidas
de seguridad.
 Ocupar tablas de distintos colores para la elaboración de distintos alimentos:

o Tablas azules/celestes o para pescados y
mariscos.
o Tablas rojas para carnes.
o Tablas blancas para panes, masas y de

uso en general.
o Tablas amarillas para aves.
o Tablas verdes para vegetales.
o Tablas beige para productos de rotisería

y fiambres.
 Mantener los cuchillos en recipientes de acero inoxidable en una solución de

yodo y agua.
 Mantener espátulas, cucharas, batidores manuales, etc. En un recipiente cilíndrico

alto de acero inoxidable en una solución de agua y yodo.
 Tener paños o repasadores de limpieza para las mesadas.
 Tener paños o repasadores secos y limpios para tomar platos calientes y retirar
preparaciones del horno.
 Tener ollas, sartenes, etc. Para realizar las preparaciones. Acá se debe coordinar
con el personal de limpieza.
 Tener platos de servicios, ordenados de acuerdo al tipo de servicio en la ventana

de despacho. No olvidar que los platos de servicio frío deben estar fríos, y los
platos de servicio calientes deben estar calientes.

1.14. Plan de Trabajo
Se debe planificar todo lo que se va a hacer durante el tiempo de producción antes de

comenzar el día de trabajo en la cocina. Esto es para optimizar el tiempo, que se va a ser
más fácil con la experiencia que vaya adquiriendo el Profesional Gastronómico. La
planificación de las tareas posibilita que las actividades que se relacionan con ellas se
ejecuten de modo más prolijo ya que una vez en el servicio, no habrá más tiempo para
preparar alimentos y se deberá despachar la comida.
Llegar al servicio con la mise en place lista es el 50% de un trabajo exitoso. Para ello hay
que tener en cuentas:
 Lograr una secuencia de trabajo lógica y ordenada.
 La preparación al alcance de la mano de mercaderías y materiales

que se necesitan.
 Cooperación entre los compañeros.
 Control de reservas existentes.
 Ser veloz en la cocina es una cualidad requerida.
1.15. Control de despacho
El despacho es el momento del servicio en el cual las preparaciones o platos ya montados

son entregados al personal de servicio para ser presentados al cliente. Para que el
despacho se realice rápidamente se necesita una coordinación con los cocineros de las
distintas áreas-estaciones (cocina caliente, cocina fría y pastelería) y con el personal del
salón (maître, mozos, camareras, sommelier, etc.).

1.15.1. Organización del despacho:
Se recibe la orden o la comanda, luego se la debe organizar la orden en tiempo y

coordinarlos con el personal de cocina.
 Órdenes de primer tiempo:
o Servicio de entradas frías y calientes.
o Servicio de ensaladas.
o Servicio de sopas, consomés o cremas.
 Órdenes de segundo tiempo:
o Servicios de platos principales
o Servicio de pizzas, sándwiches, etc.
 Postres:
o Servicio de postres fríos y calientes.
Para lograr un buen servicio y un despacho rápido se deben considerar los

siguientes puntos:
1. Temperatura de cocción de los alimentos.
2. Puntos de cocción requeridos por los clientes, principalmente en las carnes.
3. Disponibilidad del equipamiento para realizar la preparación y el montaje de los

platos.

1.16. Control de pedido –stock-
Es importante mantener un adecuado stock de insumos para realizar nuestro servicio

diario, para ello es necesario hacer un seguimiento de las ventas y de los platos más
consumidos por lo clientes. A partir de esta información se podrá determinar las
cantidades reales que son necesarias para nuestra mise en place, evitando así que falten
productos o que sobre stock. Cuando se realiza el pedido hay que tener en cuanta; el
tiempo de entrega, y los días destinados a la recepción de las distintas variedades de
insumos.
2. LOS CUCHILLOS Y SUS VARIEDADES

Es importante conocer las partes que componen un cuchillo y sus detalles de calidad
así como las diferencias entre unos y otros. Actualmente encontramos en el mercado
cuchillos específicos para cada tarea. Lo ideal es comprar los mejores según las
posibilidades y los que más se ajusten a la mano del cocinero para lograr un corte
preciso, rápido y seguro.
Las partes que lo componen
El mango debe ser suficientemente extenso y no tener uniones o hendiduras para que
no se alojen ahí bacterias. En el mercado hay cuchillos llamados monobloc cuyo
mango y lamina forman una sola pieza. Los mandos ideales so los plásticos, sobre
todo por un tema higiénico

La lamina del cuchillo es la parte más importante debe ser de una sola pieza, es decir
que debe ir desde la punta hasta el extremo del mango.
Existen láminas de metales diferentes unidos por medio de un proceso industrial:
1. Las láminas de acero al carbono son muy buenas ya que toman rápidamente filo
y lo conservan durante su uso. El gran defecto que tienen es que se oxidan
fácilmente, se manchan cuando están en contacto con productos ácidos y trasmiten
sabor metálico a los alimentos.
2. Las láminas de acero inoxidable, salvo las de buena calidad, pierden el filo
rápidamente y lo recuperan con mucha dificultad. Las mejores son las de acero
forjado, pero suelen ser muy costosas. En la mayoría de los casos los cuchillos
baratos de acero son solo una barra de acero cortada y afilada.
3. Las láminas de acero –molibdeno- variado son las mejores sin lugar a dudas.
Cortan tan bien como las citadas en primer lugar, no se oxidan, y mantienen un
buen filo fácilmente con un simple chaireado.
Los cuchillos más utilizados
Cuchillo de oficio: sirve para trabajos delicados y para pelar y tornear vegetales en el
caso de no tener un cuchillo torneador.

Cuchillo torneador: Su uso está concentrado solo en el torneado de vegetales.
Cuchillo jamonero: cuchillo largo y fino de hoja flexible.
Cuchillo deshuesado chico: Posee una hoja fina y rígida, su uso está concentrado solo
en el deshuesado de aves y de algunos cares e tamaño pequeño.
Cuchillo salmonero: Es de un largo considerable, lo que lo hace ideal para retirar los
filetes del salmo. En algunos casos posee hendiduras en el filo, para que el aire pase
fácilmente a través y el cuchillo no arrastre la carne.

Cuchillo de chef: Es el cuchillo más utilizado en la cocina para cortar vegetales, picar
hierbas, cortar carnes, trozar aves y en algunos casos, filetear pescados de gran tamaño.
Cuchillo de filet de sole: Su hoja es sumamente flexible. Es ideal para retirar los filetes
de los pescados planos y es muy útil en los pescados de tamaño pequeño.
Cuchillo español para cortar postas: Es grande y tiene la hoja en forma de medialuna.

Cuchillo deshuesador grande: Posee una hoja más gruesa y firme, se usa para deshuesar
piezas grandes de carne, en las que habrá que utilizar la fuerza para romper algunas
articulaciones.
Cuchillo para carnes cocidas: Tiene una hoja rígida y es de una sola pieza para dar
firmeza en el momento del corte.
Cuchillo para cortar verduras: Posee una hoja más fina, delicada y de una forma similar
a la del cuchillo de chef, ideal para cortar vegetales y picar hierbas.
Cuchillo para pan: Tiene dientes que ayudan a no aplastar la pieza en el momento del
corte, es ideal para panes, masas y, en ciertos casos, algunas carne.

LA CHAIRA Y LA MANERA DE AFILAR
Para tener sus cuchillos en óptimas condiciones un cocinero debe saber cómo utilizar
dos elementos indispensables: la chaira y la piedra de afilar.
Por lo general los cuchillos tienen un ángulo de filo que, según el fabricante, mide entre
10° y 20°. Después de un uso prolongado la hoja pierde su filo y se dificulta el corte. Por
eso, para mantener el cuchillo siempre en óptimas condiciones, debemos recurrir cada
tanto a la chaira para que esta mantenga en condiciones inmejorables el filo del cuchillo,
sin duda, uno de los mejores amigos del cocinero.
Las chiras que se encuentran en el mercado son de acero templado, de forma redonda u
ovalada. Algunas son lisas, ideales para asentar y mantener el filo, otras, acanaladas, lo
que las hace más abrasivas, por lo que desgastan más rápido la lámina del cuchillo.
Estas últimas afilan como si se tratara de una piedra de afilar de granulometría gruesa.
Dos formas de chairear correctamente:
 1). Alejar la chaira del cuerpo. Apoyar sobre esta el filo del cuchillo, en un ángulo
de 20°, colocando el talón del cuchillo en el extremo superior de la chaira. Deslizar
el cuchillo hacia abajo, pasando toda la hoja contra la chaira. Pasar 6 veces de
cada cara sin separar la hoja. Para no cortarse, es importante que el cuchillo no
toque el protector de la chaira.
 2). Otro procedimiento más lento, pero más seguro, es colocar la punta de la chaira
contra la tabla y deslizar el cuchillo desde el protector hacia la punta apoyada,
siguiendo la técnica explicada anteriormente.

Como afilar con la piedra
Con el uso, el ángulo del filo se vuelve menos agudo, por más que se lo pase una y otra
vez por la chaira. En estos casos es bueno recurrir a la piedra de afilar. Existen piedras
cerámicas y maquinas eléctricas para tal fin, pero estas últimas son muy costosas.
Entonces, lo mejor es usar las clásicas y muy efectivas piedras de afilar, que se consiguen
fácilmente. Existen de gran granulometría fina, gruesa y mediana. Las más gruesas
desgastan rápidamente.

Paso a paso
La hoja del cuchillo, la más
aconsejable son las medianas,
mientras que las finas solo se
usan para terminación, ya que
solo pulen y borran las rayas
que se produjeron durante el
afilado. Existen en el mercado
piedras con dos caras: una de 1. Colocar la piedra sobre la 2. Pasar la lámina del cuchillo en
ellas para afilar, con una rejilla húmeda para que no se toda su longitud, comenzando por
granulometría mediana, y la deslice. la punta, e ir presionando en
otra con una granulometría forma pareja contra la piedra.
fina. Estas son las más Hacer este movimiento de 10 a 15
prácticas, ya que tienen todo veces, según el desgaste de la
en una única piedra. Para hoja.
obtener un correcto afilado es
aconsejable sumergir la piedra
en agua por 10 minutos, e ir
3. Repetir la misma operación con
mojándola constantemente
la otra cara del cuchillo
durante el uso. Un buen
consejo para mantener la
piedra siempre en buenas
condiciones es frotarla contra
otra más gruesa, para que se
gaste en forma pareja.
Importante
No debemos quitar el polvillo que

desprende la piedra, ya que este
ayuda a obtener un buen afilado.

UNIDAD N°2

UNIDAD N°2
LAS VERDURAS Y SUS CORTES
1. LAS VERDURAS:
Las verduras representan una parte fundamental en nuestra alimentación. De algunas

verduras se aprovechan hojas, tallos y raíces, de otras verduras las vainas y semillas.
Todas las verduras se agrupan en una clasificación común: Hortalizas. Las Hortalizas
constituyen todos los productos del huerto, incluyendo muchos frutos que por sus
características se emplean en la cocina de modo semejante al de las verduras. Tales como
el tomate, los pimientos, berenjenas y la familia de las calabazas.
Se pueden clasificar las diferentes verduras y vegetales por la parte de la planta dedicada
a la alimentación humana. Así, las verduras normalmente proceden de la tierra hacia
arriba y los vegetales de la tierra hacia abajo.
LAS VERDURAS SE CLASIFICAN EN:
 1.1. Verduras de hoja:
o Acelga, espinaca, radicheta, lechuga, etc.
 1.2. Verduras verdes:
o 1.2.1. Tallos: Apio, espárrago, hinojo.

o 1.2.2. Legumbres: Arveja, habas, maíz.
o 1.2.3. Hojas: Repollito de Bruselas, repollo,
endibias, espinaca, lechuga.
o 1.2.4. De Flor: Alcachofa (alcaucil), brócoli,
coliflor.

o 1.2.5. Frutas: Palta, pimiento, berenjena.
 1.3. Vegetales de raíz:
o 1.3.1. Raíces: Remolacha, zanahoria, salsifí, nabo.

o 1.3.2. Tubérculos: Papa, batata.
o 1.3.3. Bulbos: Ajo, cebolla, puerro, echalote.
1.1. VERDURAS DE HOJA
1. Lechugas:
El origen de la lechuga tiene dos historias. Por un lado algunos autores afirman que
procede de la India, mientras que por otro lado la sitúan en las regiones templadas de
Eurasia y América del Norte, a partir de la especie Lactuca serriola. El cultivo de la
lechuga comenzó hace 2.500 años. Era una verdura ya conocida por los persas, griegos y
romanos. Los romanos tenían la costumbre de consumirla antes de ir a dormir cuando
habían tenido una cena abundante para así poder conciliar mejor el sueño. En esta época
ya se conocían distintas variedades de lechuga. En la Edad Media su consumo comenzó
a descender, pero volvió a adquirir importancia en el Renacimiento.
La lechuga es una planta anual propia de las regiones semi-templadas, que se cultiva con
fines alimenticios. Debido a las muchas variedades que existen, y a su cultivo cada vez
mayor en invernaderos, se puede consumir durante todo el año. Actualmente muy
reconocidas en todo el mundo ya que posee el %90 de agua, por lo tanto son muy pobres
en calorías.

a) Lechuga Butterhead (mantecosa): Incluye otras variedades de lechuga como la
Big Boston y la Bibb. Es muy similar a la lechuga Iceberg, pero de menor tamaño.
Forma cabeza floja. Sus hojas son de textura suave, de aspecto aceitoso. Durante
los últimos años este grupo ha aumentado su participación porcentual por una
mayor superficie sembrada. Esto se debe a que en los últimos años ha habido un
incremento de demanda de este tipo de lechugas por parte de los compradores.
b) Lechuga Escarola (Iceberg): Es la más popular dentro de las variedades de
lechugas, sobre todo en Estados Unidos. Su cabeza esférica de hojas muy
apretadas se compone de hojas crujientes de verde palido y con un sabor muy
tenue. Estas permanecen crujientes por un tiempo largo una vez que han sido
cortadas.
c) Lechuga Romana: La Lechuga romana, italiana o escarola (a menudo denominada
simplemente Romana) es una variedad de lechuga que crece con una larga cabeza
y que posee unas hojas robustas, alargadas y con un robusto nervio central. Al
contrario que otras lechugas es más tolerante al calor. Su sabor es ligeramente
amargo, por lo que es una de las lechugas más empleadas en ensaladas. Este tipo
de lechuga es la que se emplea en la ensalada Cesar.
d) Lechuga Francesa: Hojas rojizas en los bordes, en forma de repollo, es la lechuga
de mayor consumo. Contiene hojas muy rizadas y de hoja poco compacta y rizada,
es pariente de la achicoria y la endivia.
e) Las endibias –belgas-: Es una planta con hojas que arrancan del cuello de la raíz,
con una coloración, variable según variedad y cultivo, desde el verde oscuro al
amarillo claro. La endibia, es una verdura de agradable presencia, es, en realidad,
el corazón que se extrae de la planta. De forma puntiaguda y cilíndrica, está
compuesta por una sucesión de apretadas hojas superpuestas de color blanco que
se vuelve amarillo en las puntas. Miden de 8 a 9 centímetros de largo y tiene en
torno a 3 centímetros de diámetro. Tiene la endibia un marcado sabor dulce,
jugoso, crujiente y refrescante. Aunque en algunas variedades es ligeramente
amargo.

f) Lechugas Baby: El tallo tiene, en su inicio, forma de disco, del que surgen las
hojas formando rosetas que posteriormente se acogollan. Las lechugas tipo Baby
forman cogollos pequeños muy compactos. Generalmente son menos amargas y
siempre son suaves y delicadas. Dentro de esta categoría están baby red bibb, red
sails, Lola Rosa, etc.
2. Achicoria:
La achicoria común es una hierba robusta, que puede alcanzar un metro de altura. De
profunda raíz única, gruesa y pivotante. Muestra numerosas ramificaciones; las hojas son
espatuladas, semicarnosas, suavemente dentadas. Son bastantes firmes por lo tanto se
pueden preparar cocidas, generalmente asadas o braseadas.
3. Radicchio:
El radicchio es una variedad de achicoria que forma densos cogollos, habitualmente de

color morado. Cultivada sobre todo en Italia, se asemeja a un repollo morado pequeño, y
se cocina braseado o grillado para servirlo como un acompañante. Gracias a que posee
un atractivo color, es muy usado en ensaladas frías, pero en pocas cantidades debido a su
sabor amargo.
A continuación detallaremos otros ingredientes de hoja y florales. Estos poseen delicadas

hojas y fuera de la lechuga y la achicoria se utilizan para agregar sabor, textura y color a
las ensaladas, ellas son:
4. Rucula (Arúgula):
La rúcula ha sido cultivada como verdura en el Mediterráneo desde la época romana,

siendo considerada un afrodisíaco. Sin embargo, no ha sido cultivada a gran escala ni
sometida a investigación científica hasta los años 1990, siendo normalmente recolectada
salvaje. Actualmente se cultiva en varios lugares. La rúcula es especialmente usada en

ensaladas, pero también cocinada como verdura con pasta o cecina. También es común
su uso en pizzas, añadiéndosela sólo tras el horneado. Es rica en vitamina C y hierro.
5. Acedera:
Su empleo en ensaladas tiene un sabor muy peculiar, se emplea como condimento en la

preparación de diversos platos de pescados y mariscos. También se toma cocida; la sopa
de acedera es un clásico en varios países europeos.
6. Espinaca:
La espinaca es cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde
muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida
o frita. En la actualidad es una de las verduras que más habitualmente se encuentra
congelada. Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. También contiene
bastante ácido oxálico, por lo que se ha de consumir con moderación.
Existen variedades de invierno y verano, así como la llamada espinaca de Nueva Zelanda,
que aunque no pertenece al mismo género ni familia, también se cultiva en algunos
lugares como verdura debido a su similar sabor y textura.
Fue cultivada por primera vez en Persia. Los árabes la introdujeron en España hacia el
siglo XI y se extendió por toda Europa alrededor del s. XV.
7. Berro:

Es una planta de la familia crucífera donde las hojas pueden ser consumidas crudas o
cocidas, es una guarnición tradicional para carnes rostizadas y grilles. Hay 2 tipos
principales; Fontana y Jardín.
8. Brotes:
Aunque no son hojas verdes se emplean en ensaladas, hay muchas variedades entre ellas
brotes de; soja, mostaza (rabanito), y alfalfa entre otros.
9. Flores comestibles:
Se usan en ensaladas o para adornos cuando se necesitan dar algún color. Las más usadas
son; los pensamientos, las caléndulas, la espuela de galan, etc.
10. Diente de León:
Es una planta silvestre, con hojas de sabor amargo y se la utiliza igual que las espinacas.
1.2. VERDURAS VERDES:
1.2.1. VERDURAS VERDES DE TALLO:
1. Apio:
Son plantas Hortícolas de la familia de las umbelas (Ej. anís, Hinojo, etc.). Posee tallos
estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte
sabor acre, aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas
cualidades, adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma que lo convierte en
un buen ingrediente de ensaladas y sopas. Se puede encontrar todo el año aunque los

mejores se encuentran en otoño e invierno. Para sembrar hay dos épocas de siembra
(invierno y primavera). Se utiliza todo el producto según preparación.
a) Apio tallo: Es una variedad con hojas verdes, firmes, carnosas, blancas, brillantes
y con un pie profundo su cultivo es de primavera y verano. Sus propiedades son
de ser muy digestivo, poco calórico, rico en cloruro de sodio y sus hijas se pueden
consumir en ensaladas, sopas, salsas, caldos cortos y fondos braseados. Existen
dos variedades; apio blanco y verde. Se aprovechan sus semillas, tallos, hojas y
raíces.
b) Apio (papa o bulbo): Pesa entre 800 y 1kg.y su pulpa es más o menos de color
blando. La mejor época para encontrarlo es en invierno. Es muy digestivo y aporta
44 calorías por 100 grs. aproximadamente y es rico en fósforo y cloruro de sodio.
Se lo puede consumir crudo o cocido.
2. Espárragos blancos y verdes:
Pertenecen a la familia de las Liliáceas, los brotes aparecen con la primavera sobre los
rizomas subterráneos de la planta. Pueden ser clasificados en tres familias:
a) Espárragos blancos: El espárrago blanco contiene más hidratos de carbono,

presenta una cáscara dura, que obliga a pelarlo y a cocinarlo para poder
consumirlo, por lo que se comercializa principalmente procesado. Y se lo
recolecta cuando su punta emerge de la tierra.
b) Espárragos Violetas: Esta variedad se recolecta cuando la punta sobrepasa la tierra
algunos centímetros.
c) Espárragos Verdes: El espárrago verde tiene un sabor y aroma más intenso y una
textura más firme y carnosa y es más nutritivo. Lo ideal para disfrutar mejor de
todas sus cualidades gastronómicas y nutritivas es consumirlos recién cosechados.
Los espárragos verdes son los que contienen más vitaminas. Se recolectan
habiendo pasado el nivel solar con una decena de centímetros.

3. Acelga:
La acelga es una planta hortícola, se usa el tallo, las hojas y es de la misma especie que
la remolacha. Pero la diferencia es que se come el tallo y las hojas. Tiene un gusto menos
pronunciado que la espinaca, pero se cocina igual. Las nervaduras principales son largas,
en el caso de los cardos se constituye una merma más pronunciada y entran
principalmente en composiciones como pastas rellenas (ravioles, canelones, etc.). Se
consumen los tallos y hojas tiernas y de color vivo. Deben ser bien lavadas, si las pencas
son fibrosas cortar la base y sacar las fibras. Para evitar que se pongan oscuras cocinarlas
en agua acidulada, las pencas se pueden preparar de distintas formas con salsas varias o
en vinagreta. Las hojas son muy ricas en vitamina C, A, magnesio y potasio.
4. Hinojo:
El hinojo es la única especie del género Foeniculum. Se encuentra distribuida por las
zonas templadas de todo el mundo, aunque es nativa de la zona meridional de Europa, en
especial la costa del Mar Mediterráneo donde crece en estado silvestre. Es una hierba
perenne y sumamente aromática, cultivada para su empleo en gastronomía. Los tallos y
las hojas picados se utilizan como hierba aromática, las semillas como especia y el bulbo
como hortaliza. De las semillas se obtiene también un aceite esencial. Las semillas se
usan secas y se combinan con una serie de platos como, tartas, panes y pasteles, y
pescados (caballa, arenque y salmón). Los bulbos se utilizan como ingrediente de
numerosas recetas haciendo los platos más fáciles de digerir.
Entre sus propiedades se la considera una planta con características diuréticas; se cultiva
para extraer la parte inferior que tiene un bulbo parecido a la cebolla. Y se la usa como
verdura, como condimento y se la uso desde hace mucho tiempo como planta medicinal.
5. Cardo:

Es muy conocido en América del Norte, es pariente del alcaucil o alcachofa. Su sabor es
parecido al apio y al salsifí. Para su consumo se le deben retirar los hilos de los tallos
exteriores. Antes de cocinarlos se lo debe blanquera de esta forma se reduce su sabor
amargo. Entre sus propiedades es rico en potasio.
1.2.2. VERDURAS VERDES DE LEGUMBRES:
Las Legumbres tienen la propiedad de dar a nuestro organismo las materias necesarias
para la combustión o calor para las actividades musculares.
Se coloco está información en esté módulo para que aprendan la clasificación correcta de
las verduras. La información desglosada de cada legumbre se detallará en la Unidad de
Legumbres más adelante.
1.2.3. VERDURAS VERDES DE HOJAS: Repollito de Bruselas,

repollo, endibias, espinaca, lechuga, etc. La diferencia entre las Verduras de hoja y las
verduras verdes de hoja es que estás últimas deben ser de color verde.
1. Repollito de Bruselas:
Los repollito de bruselas pertenece a la familia de las crucíferas, e incluye también a la

familia col. También conocido como repollo de Bruselas o col de Bruselas.
Los repollitos de bruselas se diferencian por tener más Vitamina A, mucho potasio y
calcio, fósforo, sodio y magnesio. Disponen de una alta cantidad de vitamina C. La acción
antioxidante de la vitamina C, hace que el consumo de los repollito de bruselas sea
beneficioso para nuestra vista, piel, oído y aparato respiratorio. Además, la alta cantidad
de vitamina C de esta verdura puede ayudarnos a reducir los síntomas del resfriado y a
combatir enfermedades como el estreñimiento y el hipertiroidismo. También es
recomendable durante la menopausia ya que la vitamina C ayuda a reducir las altas

temperaturas corporales y otros síntomas de la menopausia. También son un alimento
rico en vitamina K. El elevado contenido de vitamina K en esta verdura hace que tomar
los repollito de bruselas sea beneficioso para una correcta coagulación de la sangre. Este
alimento también es beneficioso para el metabolismo de los huesos. Su contenido en
azufre es muy alto, también contienen arsénico, calcio, nitrógeno y yodo, nos sirven como
aperitivo, gran fuentes de minerales y como reconstituyente.
Asimismo se dice que los repollito de Bruselas nos ayudan a bloquear los agentes
potencialmente cancerígenos que nos rodean y son grandes desintoxicantes de nuestro
organismo.
2. Repollo:
El repollo es una planta comestible cuyas hojas forman una especie de cabeza. Existe una
amplia variedad de repollos, surgida de variaciones de la planta silvestre. También
conocido como col o col repollo, lo habitual es que el término haga referencia a la especie
cuyo nombre científico es Brassica oleracea var. capitata. Se trata de un alimento que
presenta un gran nivel de calcio, beta caroteno, vitamina A y vitamina C, entre otros
nutrientes. El repollo puede consumirse crudo, encurtido o cocido. En muchos países, por
ejemplo, son populares la ensalada de repollo y zanahoria y la ensalada de repollo y
manzana, entre otras.
3. Endibias:
Su nombre científico es Cichorum endivia (conocida, según las variedades, como endibia
o escarola) es una planta herbácea de la familia de las asteráceas. La endibia es una
hortaliza de invierno, de hojas blancas y apretadas. La endibia es llamada en distintos
sitios del mundo de distintas maneras en Bélgica se la llama witloof (hoja blanca en
flamenco), en Alemania se la llama “achicoria de Bruselas”, y en Gran Bretaña se la llama
“achicoria belga”.

Se deben vender con las hojas muy firmes, brillantes, inflada y sin manchas. Es muy
digestiva y muy poco calórica, solo tiene 20 calorías por cada 100 gramos. Es rica en
agua, en potasio, vitaminas C, B1, B2 y provitaminas A.
4. Espinaca:
La espinaca es cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde
muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida
o frita. En la actualidad es una de las verduras que más habitualmente se encuentra
congelada. Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. También contiene
bastante ácido oxálico, por lo que se ha de consumir con moderación.
Existen variedades de invierno y verano, así como la llamada espinaca de Nueva Zelanda,
que aunque no pertenece al mismo género ni familia, también se cultiva en algunos
lugares como verdura debido a su similar sabor y textura.
Fue cultivada por primera vez en Persia. Los árabes la introdujeron en España hacia el
siglo XI y se extendió por toda Europa alrededor del s. XV.
5. Lechugas:
El origen de la lechuga tiene dos historias. Por un lado algunos autores afirman que
procede de la India, mientras que por otro lado la sitúan en las regiones templadas de
Eurasia y América del Norte, a partir de la especie Lactuca serriola. El cultivo de la
lechuga comenzó hace 2.500 años. Era una verdura ya conocida por los persas, griegos y
romanos. Los romanos tenían la costumbre de consumirla antes de ir a dormir cuando
habían tenido una cena abundante para así poder conciliar mejor el sueño. En esta época
ya se conocían distintas variedades de lechuga. En la Edad Media su consumo comenzó
a descender, pero volvió a adquirir importancia en el Renacimiento.
La lechuga es una planta anual propia de las regiones semi-templadas, que se cultiva con
fines alimenticios. Debido a las muchas variedades que existen, y a su cultivo cada vez

mayor en invernaderos, se puede consumir durante todo el año. Actualmente muy
reconocidas en todo el mundo ya que posee el %90 de agua, por lo tanto son muy pobres
en calorías.
g) Lechuga Butterhead (mantecosa): Incluye otras variedades de lechuga como la

Big Boston y la Bibb. Es muy similar a la lechuga Iceberg, pero de menor tamaño.
Forma cabeza floja. Sus hojas son de textura suave, de aspecto aceitoso. Durante
los últimos años este grupo ha aumentado su participación porcentual por una
mayor superficie sembrada. Esto se debe a que en los últimos años ha habido un
incremento de demanda de este tipo de lechugas por parte de los compradores.
h) Lechuga Escarola (Iceberg): Es la más popular dentro de las variedades de
lechugas, sobre todo en Estados Unidos. Su cabeza esférica de hojas muy
apretadas se compone de hojas crujientes de verde palido y con un sabor muy
tenue. Estas permanecen crujientes por un tiempo largo una vez que han sido
cortadas.
i) Lechuga Romana: La Lechuga romana, italiana o escarola (a menudo denominada
simplemente Romana) es una variedad de lechuga que crece con una larga cabeza
y que posee unas hojas robustas, alargadas y con un robusto nervio central. Al
contrario que otras lechugas es más tolerante al calor. Su sabor es ligeramente
amargo, por lo que es una de las lechugas más empleadas en ensaladas. Este tipo
de lechuga es la que se emplea en la ensalada Cesar.
j) Lechuga Francesa: Hojas rojizas en los bordes, en forma de repollo, es la lechuga
de mayor consumo. Contiene hojas muy rizadas y de hoja poco compacta y rizada,
es pariente de la achicoria y la endivia.
k) Las endibias –belgas-: Es una planta con hojas que arrancan del cuello de la raíz,
con una coloración, variable según variedad y cultivo, desde el verde oscuro al
amarillo claro. La endibia, es una verdura de agradable presencia, es, en realidad,
el corazón que se extrae de la planta. De forma puntiaguda y cilíndrica, está
compuesta por una sucesión de apretadas hojas superpuestas de color blanco que

se vuelve amarillo en las puntas. Miden de 8 a 9 centímetros de largo y tiene en
torno a 3 centímetros de diámetro. Tiene la endibia un marcado sabor dulce,
jugoso, crujiente y refrescante. Aunque en algunas variedades es ligeramente
amargo.
l) Lechugas Baby: El tallo tiene, en su inicio, forma de disco, del que surgen las
hojas formando rosetas que posteriormente se acogollan. Las lechugas tipo Baby
forman cogollos pequeños muy compactos. Generalmente son menos amargas y
siempre son suaves y delicadas. Dentro de esta categoría están baby red bibb, red
sails, Lola Rosa, etc.
1.2.4. VERDURAS VERDES DE FLOR:
Las verduras comestibles de flor son aquellas verduras y hortalizas de las que se
consumen y utilizan sus flores. Este tipo de verduras no es muy frecuente, seguramente
en parte porque las flores suelen ser polinizadas rápidamente o porque simplemente es
más apetecible y nutritivo el fruto que resulta de esa polinización.
1. Alcachofa (alcaucil):
Su nombre científico es Cynara scolymus. Se come el corazón y la base, retirando la

pelusa interna. Selecciona alcachofas de hojas verdes brillantes y apretadas. Las hojas
descoloridas y las manchas negras en la parte superior indican falta de frescura. Se cuecen
en agua con sal que las cubra bien, unos 35-45 min y se comen rehogadas, en menestra,
gratinadas, rellenas, etc.
2. Brócoli:

También llamado Brécol. Su nombre científico es Brassica oleracea itálica. Originario
del sur de Italia. Selecciona los brócolis duros, de color vivo y ramilletes compactos. Evita
los florecidos, amarillentos o secos. Se puede comer crudo, macerado o como aperitivo,
cocido con salsa vinagreta o bechamel. Cocido o al vapor tarda unos 10 a 15 minutos.
Crudo especialmente es una buena fuente de vitamina C, y como miembro de la familia
de las coles Brassica se considera tiene propiedades anticancerígenas.
3. Coliflor:
Su nombre científico es Brassica oleracea botrytis. Suelen ser blancas, aunque hay
variedades moradas e incluso verdes. Selecciona las compactas, consistentes, con las
hojas exteriores frescas. Evita las descoloridas o las que comienzan a florecer. Se cuece
enseguida, por lo que se debe vigilar el tiempo de cocción. Se come cruda, marinada y
como aperitivo. Cruda es rica en vitamina C y ácido fólico y posee propiedades
anticancerígenas como el resto de la familia a la que pertenece.
4. Flor de calabacín:
La flor de calabacín -y la de calabaza- se asemeja a un cogollo de lechuga, de color

amarillento a naranja. Se sirven salteadas, rebozadas y rellenas, en sopas y ensaladas. Sus
hojas -sus pétalos- no aguantan más de un día en la heladera, por lo que su consumo debe
ser fresco.
1.2.5. VERDURAS VERDES DE FRUTOS:
1. Tomate:
Considerado durante mucho tiempo como venenoso, el tomate es actualmente uno de los
ingredientes más universales, se los puede consumir con ajo, orégano, tomillo, etc.

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100g. de tomate
aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente
en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren
un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido
característico.
El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio).

De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la vitamina C. Presenta también
carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate).
La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora de nuestro
organismo. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de
vitamina C.
2. Berenjena:
Su cultivo es antiquísimo, desde más del 2000 a.C. y existen innumerables documentos
escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático. Es muy posible que por
desconocimiento de cómo tratar culinariamente a la berenjena o por utilizar especies no
comestibles pueda causar problemas digestivos, creándose una mala fama. Durante los
primeros siglos de la entrada a Europa existió la creencia de que su consumo provocaba
múltiples enfermedades como fiebre, epilepsia y la locura, por lo que la planta fue
utilizada durante tiempo como un adorno decorativo y exótico y no como un alimento.
El fruto es comestible, es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud de forma esférica,

oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores
diversos según la variedad, la más común es la de color morado o negro al madurar, pero
existen blanca, púrpura, negra, amarilla y roja o de colores mezclados, sobre todo blanco,
negro, morado y verde. La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color blanco,
tiene cierto sabor amargo, presenta pequeñas semillas de color amarillo. Se encuentra
todo el año al ser cultivado en época de bajas temperatura en invernadero.

3. Pimiento:
Hay evidencias arqueológicas en yacimientos ubicados en el suroeste de Ecuador de que

los chiles fueron domesticados hace más de 6000 años, y es uno de los primeros cultivos
en América que se auto poliniza. La domesticación se dio al menos en diferentes lugares
de Sur y Centroamérica.
Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los
llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra europea, del género
Piper (y por tanto botánicamente sin relación).
Los chiles fueron cultivados por todo el mundo tras la época de Colón. Diego Álvarez
Chanca, un médico de la segunda expedición de Colón a las Indias Occidentales en 1493,
llevó los primeros pimientos chiles a España, y fue el primero en escribir sobre sus efectos
medicinales en 1494. El fruto varía en coloración y tamaño de acuerdo a la variedad;
puede ser cúbico, cónico o esférico. De interior hueco, está dividido en dos o cuatro
costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo pálido. Sin
embargo, la mayor cantidad de semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La
carnosidad del pimiento también varía según la especie. Cuando el fruto madura sus
colores abarcan, según la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso,
pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez,
aunque muchas especies se consumen también de ese modo.
4. Aceituna:
La aceituna es el fruto del olivo. Se le puede llamar también oliva. Es uno de los frutos
más antiguos que se producen en el mediterráneo. Las aceitunas se consumen en fresco

pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen
debido a un glucósido conocido como Oleuropeína.
5. Palta:
Perteneciente a la familia de las lauráceas. Su fruto, comestible, se conoce como

aguacate, palta, cura, avocado o abacate, según las distintas culturas y regiones.
El color de la piel depende de la variedad y no del grado de madurez del fruto. Si la palta
está muy blanda, está madura, se suele comer cruda, ya que no soporta la cocción. La
pulpa se ennegrece al entrar en contacto con el aire, es por eso que se lo suele rociar con
jugo de limón o vinagre que logrará que eso no suceda. La palta es muy rica en potasio y
ácido fólico.
6. Calabaza y zapallo:
Estos ejemplares constituyen el fruto de una hortaliza que pertenece a la familia del melón
y del pepino. Las de verano se recolectan cuando son muy jóvenes, por lo que son
delicadas y se conservan poco tiempo. Tanto la piel como las pepitas son comestibles.
Las calabazas de invierno tienen una corteza anaranjada mas seca, mucho más dulce que
se reblandece durante la cocción y sus pepitas son deliciosas u muy nutritivas. Las
calabazas de invierno tienen más calorías que las de verano.
7. Frutas:
La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o

silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las
frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas
diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene
comerlas cuando están maduras.

Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y
minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
La fruta se consume desde tiempos prehistóricos y se cultiva desde hace unos 6.000 años.
En la alimentación de los pueblos primitivos, la fruta desempeñaba un papel importante
en la alimentación. Nunca ha habido tanta variedad de frutas en el mercado como en la
actualidad. Encontramos frutas de la familia de las bayas, frutas con carozo o hueso, frutas
con semillas, cítricos, melones y frutas tropicales.
Clasificación botánica de las frutas:
o Frutas de bayas: Frutillas, arándanos, frambuesas, uvas, entre otros.

o Frutas con hueso o carozo: cerezas, ciruelas, duraznos, damascos, dátiles, etc.
o Frutas con semilla: manzanas, peras, nísperos, membrillo, etc.
o Melones: sandía y melón.
o Frutas tropicales: piña, banana, chirimoyas, higos, papaya, mango, granada, kiwi,
entre otros.
1.3.1. VEGETALES DE RAÍCES:
1. Remolacha:
La remolacha tiene una raíz carnosa, donde hay variedades donde sus ejemplares son
cultivados para la industria azucarera y la destilería, y otras para forraje. Solo la betarraga
hortícola con carne fina y fuertemente coloreada en rojo es consumida como verdura.
Como accesorio es utilizado como colorante alimenticio. Las hojas no son muy gustosas
pero suelen prepararse como las espinacas y son utilizadas como sopas en Europa. Su
color característico es debido a su pigmento, extremadamente soluble en el agua.
Las remolachas deben ser duras y lisas, lavarlas con cuidado y cocinarlas con la piel.
También se pueden comer crudas, son una fuente de potasio y de vitamina A.

2. Zanahoria:
La zanahoria es una planta herbácea anual de la familia de las umbelíferas. Su

denominación técnica es Daucus carota o zanahoria silvestre. Esta planta presenta unas
hojas compuestas, y flores blancas y amarillas. La parte comestible es la raíz. Es muy
carnosa, presenta un aspecto coniforme y de color rojo anaranjado. Entre sus parientes se
encuentran el apio, el nabo y el hinojo. Su cultivo para la alimentación humana es muy
reciente. La razón es que esta planta originariamente era bastante venenosa. Fueron los
hortelanos franceses y alemanes quienes eliminaron su peligro. Por medio de una paciente
selección y cruces neutralizaron su veneno y produjeron las raíces que, hoy en día, son
un compendio de vitaminas.
La zanahoria contiene mucha agua (casi el 90%) y es hipocalórica, aporta a la dieta sólo
un 40% de calorías. Además es antioxidante y un eficaz protector de la piel. El organismo
humano necesita unos 2 miligramos diarios de vitamina A y la zanahoria contiene entre
4 y 10 mg. por cada 100 gramos. Esto es fundamental para proporcionar un desarrollo
armónico del cuerpo de los niños. Son una fuente de potasio y vitamina A.
La zanahoria es una hortaliza disponible a lo largo de todo el año. En la primavera se

suele entresacar para hacer sitio y que pueda crecer con mayor comodidad. En invierno,
en los lugares donde la temperatura no es muy extrema, las zanahorias aguantan en la
tierra protegidas como mucho con un manto de paja. En el peor de los casos se extraen
antes de las primeras heladas fuertes y se conservan enterradas bajo arena.
3. Apio-nabo:
Su textura es crujiente y de sabor algo picante, para que no resulte muy fibroso no debe
pesar más de 500g. Esta verdura se oscurece al tomar contacto con el aire, y para
protegerlo se lo debe rociar con algún ingrediente acido, se lo puede cocinar y aderezar
con salsa remolada.

4. Nabo:
Pertenece a la gran familia de las crucíferas, plantas en las que también se encuentra el
col. Debe ser de consistencia bien dura, no muy grande, porque suelen ser fibroso y
amargos, su cocción es lenta, un poco más que la zanahoria. Buena fuente de vitamina C
y potasio.
5. Rábano:
Es una planta de la familia de las crucíferas, pueden ser: redondos, semi-ovalados y

ovalados. De color rojo entero, rojo mezclado con blanco o sino también existe una
variedad de invierno que es negra. Generalmente se consumen crudos como entrada
acompañados con manteca y sal. Los rábanos negros luego de lavarlos se dejan macerar
en sal fina por 30 minutos. Los rábanos deben ser de tamaño normal, no demasiado
grandes, crocantes y poco picantes. Los rojos son menos picantes que los negros y sus
hojas son comestibles. En los países occidentales se suelen comer crudos en aperitivos y
ensaladas. En oriente es más común marinarlos o cocinarlos. Con las semillas se pueden
hacer germinaciones y sus brotes se utilizan en sopa.
6. Champiñones:
Champiñón (palabra procedente del francés champiñón, en tal idioma se refiere a toda
seta u hongo visible en el campo), en español, dependiendo del país, champiñón puede
significar cosas distintas:
 En Bolivia, Argentina, Chile, España y México, es el nombre aplicado a los

hongos del género Agaricus, en especial el Agaricus bisporus.
 En gran parte de América Latina equivale a toda seta comestible.
a) Portobello: Es una de las variedades cultivadas más conocidas, es grande y de sabor

más intenso.

b) Champiñón de París: Es el que más se consume, su sabor es excelente y puede
comerse en ensaladas o bien cocido en distintas preparaciones.
c) Hongos de pino: Son de sabor mucho más fuertes y generalmente se los deja secar
antes de consumirlos, de esta forma al usarlo se los hidrata en distintos tipos de
líquidos.
Cabe destacar que la variedad de champiñones es muy amplia y sus usos son muy
diversos.
1.3.2. VEGETALES DE TUBÉRCULOS:
1. Papa:
Su nombre científico es Solanum tuberosum. Es una planta perteneciente a la familia de

las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos
comestibles. La palabra “papa” es un vocablo quechua que significa tubérculo. La papa
cultivada tiene más especies silvestres (228) afines que cualquier otro cultivo, que están
ampliamente distribuidas en América, desde la región Suroeste de Estados Unidos hasta
el extremo sur de la cordillera Andina. Existen dos centros de biodiversidad de papa
silvestre, localizados en la región central de México el primero, y entre la región central
del Perú y el noroeste Argentino el segundo. Aunque se desconoce su antigüedad, puede
afirmarse, de acuerdo con las evidencias botánicas y culturales, que la papa fue
domesticada por los Collas (hoy Aymaras) de la cultura Tiahuanaco, que se desarrolló al
Oeste de Bolivia en la región comprendida entre los lagos Titicaca y Poopó, ambos unidos
por el río Desaguadero.
Desde su centro de origen, las papas cultivadas fueron difundidas en Sudamérica a través
de la interconexión de los pueblos andinos. En Perú los primeros conquistadores
españoles advirtieron que los Incas cultivaban para su alimento una extraña planta cuyo
fruto crecía bajo la tierra: era la papa.

Los Incas tenían un notable dominio de este cultivo, que se presentaba en la base de su
alimentación. Utilizaron terrazas a las cuales colocaron un cimiento de capas de roca y
arcilla (inclusive en puntos que llegan a más de 2.500 metros de altura sobre el nivel del
mar) y, desde el río, trasportaron tierra fértil trepando estos terraplenes. La agricultura era
una actividad sagrada para los Incas, adoradores de la Pachamama (la tierra madre) y el
Inti (Dios Sol): ambos hacían crecer sus plantas. Los Incas hicieron experimentos
botánicos como ninguno en su época. Aprendieron a producir enormes cosechas de papa
en pequeños lotes de tierra, con una variedad increíble de ellas; blancas, amarillas,
moradas, rojas, etc. y de diversos tamaños. En el valle del Urubamba (que se extiende
desde Macchu Picchu hasta el Cuzco, capital Inca) se encuentran hasta el día de hoy
muchas de estas terrazas, y lo más increíble es que en nuestros días muchas de ellas son
utilizadas por los campesinos de la zona. La papa fue descubierta por los españoles en
1537 por la expedición de Gonzalo Jiménez de Quesada, en lo que actualmente es la
provincia de Vélez, Colombia. Fray Vázquez de Espinoza en su “Compendio y
descripción de las Indias Occidentales”, escrita en 1628, se encuentra la primera relación
detallada del cultivo de la papa en América. Las referencias que hace van desde Ecuador
a Perú, el Alto Perú (Bolivia), Argentina, Paraguay y Chile, donde llega hasta la ciudad
de Castro en la Isla Grande de Chiloé. Afirma en este trabajo que las papas son mejores
que las trufas, y esto es mucho decir para un español que está catalogando un “alimento
de indios”.
La papa había llegado a España hacia 1550 y desde allí se extendió por toda Europa
durante el siglo XVI. Durante la conquista española en América del Sur, al principio la
papa fue despreciada, pues no había costumbre de consumir raíces y para la gente del
viejo mundo era casi “irracional” adaptarla como un alimento ordinario. Inclusive cuentan
las leyendas europeas que este tubérculo era causante de la lepra. En Rusia la llamaron
“planta del diablo”, los católicos decretaron que “era pecado” consumirla pues no se la
mencionaba en la Biblia, otros opinaban que causaba “flatulencia”. En fin, miles de
razones y excusas para evitar el consumo de este alimento, que limitaron a usarlo para el
ganado o como una planta de decoración. Sin embargo, hubo personas que sí se

interesaron. Entre ellas Antoine Agustín Parmentier, farmacéutico del ejército francés,
que en la Guerra de los Siete Años fue prisionero de Federico “El Grande” durante tres
años, y que subsistió gracias al consumo de éste tubérculo. En forma de agradecimiento,
Parmentier aconsejó al Rey Luis XVI que estimulara el cultivo de la papa entre los
campesinos. Cuenta la historia que lo hizo sembrar patrullándolo por las mañanas con
soldados, los que abandonaban la vigilancia por las noches. Esta situación producía gran
curiosidad entre los campesinos, terminando éstos por robar este producto por las noches,
pues “si el Rey lo cuidaba de tal forma, es porque era algo muy bueno”. Hoy en día,
gastronómicamente hablando, todos los términos “Parmentier” están relacionados con la
papa.
Los campesinos empezaron a sembrarla, pues los gobernantes les obligaron a cultivarla
debido a las hambrunas, guerras y epidemias que se vivían en aquellos años. Pero tuvieron
que pasar dos siglos desde que se introdujo este tubérculo en Europa para que la papa
empezara a ser considerada dentro de la alimentación doméstica.
Al poco tiempo, se vieron grandes tierras de cultivo cubiertas de esta planta. Los
campesinos comprendieron lo rápido que podían solucionar sus problemas, pues sólo se
necesitaban tres o cuatro meses de espera para la cosecha. Inclusive tenían menos trabajo,
cosa que les permitía dedicarse a otros quehaceres y se podía almacenar por largo tiempo.
Con el cultivo a gran escala, pronto empezaron a prepararse platos diversos: panes, fideos,
sopas, estofados, al horno, asada, frita, pasteles. En fin, una larga lista de manjares. La
papa se aclimató muy bien a las tierras europeas, destacándose en esta producción países
como Alemania, Polonia, Rusia, Irlanda y Bélgica, entre otros. En 1750, la papa era ya
considerada como un artículo de primera necesidad en todo el continente europeo y una
de las cosechas más importantes de aquel entonces.
Hoy, con los avances tecnológicos, podemos disfrutar hasta de papas deshidratadas. Este
producto pasa por un proceso de selección y limpieza. Luego son peladas y cocidas al
vapor – no en agua -. Al cocerlas de esta manera, las papas no se deshacen, con lo que
mantiene intactos sus principios minerales. Las papas cocidas se pasan por un triturador.
El puré así obtenido pasa a un equipo de secado – el más importante del proceso – que

elimina el agua por evaporación sin destruir las células de la papa. De esta forma, el copo
ligero que se obtiene conserva el valor nutritivo de las papas. En la actualidad, la papa
ocupa un lugar sustancial en la economía de muchos países y constituye uno de los
alimentos básicos de nuestra mesa.
2. Batata:
Su nombre científico es Ipomoea batatas. También se la llamada papa dulce o camote. Es

una planta de la familia Convolvulaceae. Cultivada en gran parte del mundo por su raíz
tuberosa comestible. Esta planta tiene su origen en la región neotropical, donde de las
muchas variedades que existen las más consumidas son la blanca, la amarilla y la morada.
Originaria de los trópicos de Sudamérica y América Central, ha sido domesticada y

cultivada desde hace 8000 años en lo que hoy es Perú, y se han hallado numerosas
representaciones de la batata en las culturas precolombinas. Llegó a Europa en el siglo
XVI y se ha difundido ampliamente en todo el mundo. Según estadísticas de la FAO
(Food and Agriculture Organization of the United Nations), en el año 2009, China es el
principal productor, pues cultiva aproximadamente el 80 % del total mundial; le siguen
Uganda, Nigeria e Indonesia. Islas Salomón tiene la mayor producción per cápita del
mundo: 160 kg por persona por año.
Es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutrición debido a sus
características nutritivas, facilidad de cultivo y productividad.
La raíz contiene grandes cantidades de almidón, vitaminas, fibras (celulosa y pectinas) y
minerales, y destaca entre estos el contenido de potasio. En valor energético supera a la
papa y en vitaminas se destaca por la provitamina A (betacaroteno) y las B1, C (ácido
ascórbico) y E (tocoferol). Cuanto más amarillenta es su raíz, más betacaroteno posee,
por lo que las batatas con esta coloración son muy utilizadas en Asia y África para reducir
la deficiencia de vitamina A en los niños. Su sabor dulce se lo debe a la sacarosa, la
glucosa y la fructosa.

Además, su raíz, si bien no posee altos contenidos de proteína, sí es importante en
contenido de lisina. Por esto es que se la utiliza como complemento de algunas harinas
de cereales. Su contenido de lípidos es bajo. Sus ácidos grasos principales son el linoleico,
el oleico, el esteárico y el palmitoleico. Posee gran cantidad de fibra digerible, que acelera
el tránsito intestinal, previene el cáncer de colon, controla el nivel de glucosa, reduce el
nivel de colesterol y produce sensación de saciedad. Su piel y su pulpa poseen
antioxidantes, por lo que previene enfermedades cardíacas, diabetes y cáncer. En algunos
países se valora su hoja para alimentar tanto a animales como vegetales, pues posee
importantes niveles de hierro, provitamina A, vitamina B2, vitamina C y vitamina E, fibra
dietaria y polifenoles.
1.3.3. VEGETALES DE BULBOS:
1. Variedades de ajos:
El origen del ajo se remite a Asia Central, pero los chinos y egipcios ya lo utilizaban en
la más remota antigüedad. La historia cuenta que estas culturas alimentaban con ajos a
los esclavos que construían las pirámides porque creían que el ajo les aportaba energía.
El ajo blanco o morado, ajo rosado, ajo tierno, se debe sacar el centro para que no resulte
indigesto y de mal aliento. El ajo es considerado uno de los vegetales curativos más
importantes. En los últimos años, se le ha estado dando, mucha más importancia y
difusión a este vegetal, y a tratar de educarnos para estimularnos en su consumo,
brindándonos mucha más información sobre todas sus propiedades y sobretodo, como
actúa, como medio preventivo y curativo en las distintas enfermedades. Por lo tanto, una
vez recopilada esta información, de muchos artículos leídos, en distintos textos y revistas
que consideramos serios, creemos que lo importante, no es tenerlas guardadas, sino
difundirlas lo más posible, para que éstas informaciones y conocimientos puedan servir,
a su vez de ayuda a todo aquél que la necesite.

El ajo, ayuda a prevenir y curar todas las enfermedades de las vías respiratorias.
Se utiliza también para eliminar parásitos y en estos casos el jugo del ajo es uno de los
mejores remedios, y aún en las especies difíciles de expulsar, se obtienen resultados
sorprendentes. Ayuda a quienes padecen de ácido úrico y actúa como protector en la
calcificación de las arterias. Previene la hipertensión y la mala circulación, ya que tiene
una acción hipotensora. Es estimulante, diurético y expectorante. El ajo ayuda a eliminar
los viejos residuos que van quedando en el organismo, sus enzimas favorecen una buena
síntesis de los ácidos grasos, ayudando a bajar el colesterol malo o LDL.
Tiene un alto contenido de fósforo y de azufre, por eso se destaca como un sedante
especial para los nervios. Aconsejan comerlo crudo ya que cocido pierde más del 90% de
su efectividad.
El ajo produce mal aliento y transpiración desagradable, sólo por un corto período de
tiempo, es decir mientras se expulsan las toxinas acumuladas en el organismo, una vez
liberadas éstas, ya no se despide mal olor, ni en el aliento, ni en la transpiración, ni
siquiera en la orina y las deposiciones. Esto es debido a que ese olor desagradable que se
atribuyen a los ajos, no es debido a los ajos propiamente dicho, sino a las toxinas
acumuladas en el organismo que, al combinarse con los activos principios eliminadores
del ajo, despiden ese olor desagradable.
Y para finalizar, diremos, que el órgano que más se beneficia con el ajo crudo, es el
corazón. Si tenemos en cuenta, que el ajo, es el gran purificador de la sangre, sacaremos
como consecuencia que también es el gran fortalecedor del corazón.
Afrodisíaco y energético
a) El ajo de invierno: Que da lugar a cosechas abundantes. Se planta a finales de

septiembre o durante la primera quincena de octubre a 6-8 cm de profundidad.
b) El ajo de primavera: Se planta preferentemente en marzo, a 5-6 cm de
profundidad. En cualquiera de los casos no exige un riego particular salvo que el
tiempo sea muy seco. Cuando el tallo amarillea y se seca, lo que sucede en el mes

de julio, se precede a la recolección del ajo. El proceso de secado se produce a la
sombra suspendiéndolo en ristras de 15 a 20 cabezas. Previamente se habrán
cortado las raíces y eliminados los tallos.
2. Puerro:
Son plantas hortícolas de la familia de las liliáceas, donde los bulbos y las hojas son
utilizados. Usos variados disponibles todo el año. En Gran Bretaña es la verdura nacional
y en Francia durante siglos formo la base de las sopas. El puerro es diurético, rico en
celulosa, en mucilago y en minerales, es ligero, tiene 40 calorías cada 100 g. El puerro
tiene un sabor más suave y dulce que la cebolla.
3. Cebolla:
Es un bulbo comestible de la familia de las liliáceas y está formada por hojas blancas y
carnosas, recubiertas de finas hojas naranjas oscuras, rojas y blancas, más o menos duras,
se consumen frescas, semi-secas, secas, crudas y cocidas. La cebolla se sitúa entre las
primeras plantas cultivadas.
Se sitúa sus orígenes en Asia Central. Más certeza se tiene en su entrada al continente
Europeo por los griegos y romanos. La salsa provenzal deriva de un preparado alimenticio
muy usado entre los gladiadores y legionarios: una mezcla de ajo, cebolla y aceite de oliva
con posibles añadidos de laurel, perejil, albahaca, romero.
La cebolla es un alimento que debe ser incluido definitivamente en nuestra alimentación.

Posee una potente acción contra el reumatismo, de manera similar al ajo (ambas se
encuentran en la misma familia taxonómica). Esta disuelve el ácido úrico (responsable de
la enfermedad de la gota, que afecta a los riñones y las articulaciones), lucha contra las
infecciones gracias a sus sales de sosa y su potasa, que alcalinizan la sangre.

La cebolla — sobre todo la roja — ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su alto
contenido del flavonoide quercetina, antioxidante de la familia del polifenol, cuya
actividad es superior a la de las isoflavinas.
Variedades de cebolla:
o Cebolla común o española: De color marrón cobrizo y de sabor suave y dulce.

o Cebolla blanca: La cebolla blanca que se conserva poco tiempo, disponibilidad
primavera-verano, tiene aspecto fresco y crocante y son muy sabrosas. Es
relativamente suave, de color plateada brillante.
o Cebolla roja: Es más fuerte que las otras y su nombre se recibe por la coloración
de su piel y sus capas.
o Cebolla de verdeo: De buen perfume, su anatomía es distinta a las demás, sus
hojas tubulares verdes son utilizables y obtienen muy buen sabor luego de la
cocción.
Las cebollas son poco energéticas (47 C cada 100g), es rica en azufre y en vitamina C
pero son poco digestibles crudas.
4. Echalote o Chalote/a:
También conocida como escalonia, de sabor refinado y de pequeño tamaño. El Echalote

es utilizado en cocina como condimento y su origen es de oriente. El chalote es una
liliácea como el ajo y la cebolla, pero su aroma es más sutil que esta, y menos acre que
el ajo.
Variedades de Echalote:
a) Echalote gris: pequeño bulbo, gusto pronunciado pero fino.

b) Echalote jersey: Redondo y rojo
c) Echalote pera: menos alargado pero de gran bulbo

d) Echalote simiane: groso bulbo, dulce
En las Verduras se encuentran todos los principios necesarios para nuestra alimentación:
albúminas, grasas, hidratos de carbono y sales minerales, perfectamente asimilables. Las
albúminas o proteínas se presentan en los vegetales en dosis mínimas, por eso deben ir
acompañadas por una adecuada proporción de proteínas animales: leche, carnes, huevos.
Algunas nos surten de las sustancias minerales necesarias para el organismo- papas,
brócolis, etc.- otras tienen elementos ácidos y por estos estimulan las funciones digestivas
tales como el achicoria, puerros, espinacas, etc.
2. USOS CULINARIOS DE LAS VERDURAS:

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:
 Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y

aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos.
 Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor

(aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la
olla de presión o simplemente pochadas. A veces en la cocción se añade un
medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las
vitaminas.
 Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes)

o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise.
 Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes, o

asadas a la sartén, o también horneadas sin pelar.
 Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el

zumo de zanahoria).

3. NUTRICIÓN DE LAS VERDURAS:
Las verduras poseen un bajo contenido de proteína y de grasa, poseen bajo contenido
calórico: desde 20 kcal/100 g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de las habas. Las
vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina),
el 80% restante es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas,
lechuga, espinacas); la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.
Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actúan
sinérgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crónicas, tanto
cardiovasculares, como del cáncer (cáncer de próstata, cáncer de colon) e igualmente
ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.
Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los

alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción
lenta y fibra dietética. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una
porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o enlatados, o
una papa, o una zanahoria.
Composición de las principales verduras
Por 100 g
ag ener carbohid prote lípid calcio( carot vitam fib
de
ua gía ratos ína os Ca) eno ina C ra
producto
fresco g cal g g g mg mg mg g
Alcachofa 85 40 7,6 2,1 0,1 47 0,1 8 2

Berenjena 92 20 3,5 1,0 0,2 12 0,03 4 2,5
Remolach
86 40 8,4 1,3 0,1 20 0,05 10 2,5
a
Zanahoria 90 37 6,7 1,0 0,2 31 7 10 3
94,
Calabacín 15 3 0,9 0,2 12 0,27 7 1,1
5
Espinacas 92 17 1,3 2,7 0,2 105 4 48 2,7
Endivia
95 12 2,4 1,1 0,1 49 0,1 7 2,2
(achicoria)
Frijoles(ve
82 64 10 2,3 0,1 8 50 8 6,5
rdes)
94,
Lechuga 10 1,3 0,9 0,1 17 0,6 8 1,5
5
Nabo 93 26 3,2 0,9 0,1 34 0,02 28 2

Cebolla 89 37 7 1,3 0,2 30 0,01 8 2,1
Soja seg 8,5 416 30 38 20 280 140 6 15
Perejil 83 28 1,5 4,4 0,4 200 7 170 6
Papas 77 85 19 1,7 0,1 7 0 10 2,1
Puerro 90 25 4 0,8 0,1 38 0,5 18 3,5
4. HIGIENE DE LAS VERDURAS

Las verduras forman parte de la alimentación por eso deben mantenerse ciertas normas
de higiene básicas en la manipulación de los vegetales. Las verduras deben enjuagarse
con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando las
hojas o partes exteriores de las mismas. No se debe emplear productos agresivos que
puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las
bacterias y microrganismos existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras
estropeadas o que presenten un avance de hongos. Las verduras no deben cortarse en la
misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.

5. DIFERENTES CORTE DE VERDURAS
Existen diferentes técnicas para cortar los vegetales (verduras). Los cortes que podemos
realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y
experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son:
5.1. CORTES PARA CEBOLLA: Cortar la cebolla a la mitad, dividiendo el nudo. A

partir de este punto, se realizan los diferentes cortes.
1. Eminzado: Se conoce también como pluma. Solo se utiliza si se va a cocinar la

cebolla. Sostener la mitad de la cebolla con el nudo al costado, cortar láminas que
quedarán unidas por el nudo
2. Ciselado: También llamado juliana de cebolla. En este caso debemos cortar la

cebolla por la mitad dividiendo el nudo en dos. Luego cortar láminas transversales
al nudo que se separan en tiras, y descartando el nudo.
3. Doble Ciselado: Se lo conoce también como Brunoise. Esta técnica consistirá en

tres pasos; primero, cortar horizontalmente sin llegar al nudo. Segundo, hacer el

corte vertical sin llegar al nudo y tercero hacemos cortes como cuando ciselamos
y las láminas se separarán en pequeños dados.
4. Aros: Tomar la cebolla por la parte del nudo y colocarla sobre la hoja de la
mandolina. Cortar bien fino para obtener los aros.
5.2. CORTES PARA TOMATES: Las técnicas de corte de tomate más conocidas:
1. Tomate cubeteado: Cortar el tomate en cuatro como se indica en el gráfico,

lo que dará como resultado cuatro gajos.

2. Concassé Fránces: Sin semilla y sin piel.
3. Concassé Italiano: Con piel y sin semillas.
4. Concassé Español: Con piel y con semillas.

5.3. CORTES DE PAPAS:
1) Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables

para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de
realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7
caras iguales.
o Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 capas de 7 a 8
cm. de largo y 80 grs. de peso aproximadamente, termina en
punta.
o Torneado Cocotte: Se trata de un torneado de 7 caras liso de 5
a 6 mm de largo con las puntas truncas.
o Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana
y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
o Inglesa o vapor: Torneado de 7 caras, 6 cm de largo y 50 a 55 g
de peso
o Torneado olivette: Trozos redondeados de 3 a 6 cm. De largo.
2) Bastones: Encuadrar la papa y cortar las láminas y bastones del grosor

requerido.
o Cheaveaux o cabello: 1mm. De grosor.
o Paile o paja: 2mm. De grosor.
o Papa allumette o fósforo: 3mm a 5 cm. de grosor.
o Batón clásico para freír de 5 a 7mm de grosor.
o Pont-neuf (bastones): Bastones de 1 cm. de grosor.
3) Redondas: Sobre la cara más redondeada hay que buscar hundir el

utensilio de corte girándolo sobre sí mismo, es conveniente ayudarse con
el dedo pulgar de la mano contraria de la que se sostiene.

o Noisette: Se obtiene con cuchara Nº 20.
4) Planas: Hay que tratar de redondear la papa de todos sus lados y luego
realizar los cortes del grosor deseado.
o Papa española: De 4mm a 5mm de espesor.
o Lyar: de 2 a 3mm de espesor.
o Chip: de 1.5 a 2mm de espesor.
5) Cúbicas: Encuadrar la papa, primero cortar las láminas, segundo cortar

los bastones y tercero cortar cubos.
o Rissolée: Cubos de 1 cm de lado.
o Parmentiere: Cubos de 1,5 cm. De lado.

 Cortes clásicos de vegetales:
1. Juliana: Tiras de 2mm. De espesor por 6cm. De largo. Para su obtención se

procede de la misma manera que en los cortes bastones. Y se utiliza mayormente
para cortar la zanahoria.
2. Jardinera: Tira de 1cm. por 4cm. De largo. Obteniendo la forma rectangular.
3. Macedonia: Parte del corte de una jardinera cortada a la mitad. Obteniendo como
forma un cubo.
4. Matignon: Cuadrados de 1 cm. De lado por 1mm. De espesor.
5. Cubos medianos y grandes: De 1cm.de lado y 2cm de espesor.
6. Mirepoix: Corte irregular de 1 a 1,5 cm de lado.
7. Paisana: Se aplica al corte Mirepoix, cortando transversalmente la pieza.

 Otros cortes:
1) Vicky: Rodajas de 2mm. lisas o acanaladas. Para realizar las canaletas cortar
en sus lados en forma de V con un cuchillo de oficio.
2) Sifflets: Rodajas oblicuas.
3) Rondelle: Corte similar al Vichy, pero sin canaletas y de 4mm.
4) Chiffonnade: Para vegetales de hojas tiernas y frágiles (equivale a la juliana
en las hojas).
5) Damero: Rombos de 1cm. Generalmente se lo aplica para el corte de
pimientos.

UNIDAD N°3

UNIDAD N°3
MÉTODOS Y TIPOS DE COCCIÓN
1. CONCEPTO DE COCCIÓN:
Del latín coctĭo, el término cocción permite nombrar a la acción y efecto de cocer o
cocerse. Este verbo, por su parte, refiere al hecho de convertir en comestible un alimento
crudo mediante la ebullición o la acción del vapor. En sentido similar, cocer es someter
algo a la acción del calor para que adquiera determinadas propiedades. La cocción hace
que la mayoría de los productos se vuelvan más sabrosos. El proceso también ayuda a la
conservación. Sin embargo, la mayoría de las frutas y de las verduras puedan comerse
crudas. También hay ocasiones en que la carne y el pescado se comen crudos, aunque son
excepciones.
La cocción permite la modificación de los componentes físicos y bioquímicos del

alimento (características organolépticas), ya sea a través del ablandamiento, la
coagulación, el hinchamiento o la disolución. El calor también permite la destrucción de
los agentes causales de enfermedades que aparecen en los alimentos crudos.
La salmonella y la escherichia coli, por ejemplo, pueden eliminarse gracias a la cocción.

Ciertos aminoácidos naturales y alcaloides que son tóxicos para el ser humano también
pueden ser destruidos mediante los procesos de cocción.

1.1. CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN:
Húmedos 1. Hervir
2. Blanquear
3. Freír
4. Saltear
5. Pochar
Desde agua
Métodos TIPOS caliente
de Cocción
Por
Concentración
Secos 1. Hornear Rostizar
Espiedo
2. Gratinar
3. Asar Parrilla
Estaca
Llama
4. Sellar Grill
Plancha
A. COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN:
Consiste en someter un alimento a un choque térmico rápidamente sin pérdida de

muchos sabores ni sustancias. El objeto es impedir la deshidratación del alimento y
exponerlo directamente al calor. De esta manera los productos conservan sus jugos
internos.

A). TIPOS HÚMEDOS:
1) Hervir: Es poner un líquido a ebullición y mantenerlo a fin de cocinar los

alimentos que serán empleados.
2) Blanquear o pre-cocinar: Este método consiste en someter un alimento crudo a

la acción de un líquido hirviendo, salado o avinagrado. De acuerdo a la textura del
alimento a blanquear será el tiempo que realizaremos éste proceso. En ciertos
casos los elementos sumergidos en agua fría y llevados a ebullición (como ser
papas, tocino, arroz, etc.) para eliminar el almidón y facilitar la cocción.
3) Freír: Es cocinar un alimento enteramente o terminar la cocción por inmersión

dentro de un cuerpo graso puesto a alta temperatura. Esta temperatura varía en
función de la naturaleza y el grosor del alimento a tratar, y del resultado deseado
(cocción antes de la coloración, cocción y coloración y acabado).
Concentración:
La brusca inmersión de un alimento de un baño de aceite puesto a alta
temperatura (160º a 180º C máximo).
Es amena la coagulación de proteínas superficiales, la caramelización del
almidón, combinando proteínas y almidones.
La costra es opuesta a la salida de sustancias sápidas (gustosas, “grasosas”) y
aromáticas de los alimentos e impide la penetración.
Alimentos tratados:
• Aves
• Carnes
• Achuras
• Pescados

• Huevos
• Legumbres
• Postres (Frituras)
Técnica de cocción:
Cocción lenta 150 a 160º C, produciendo el secado del alimento y la coloración
progresiva.
Cocción 170º C para alimentos envueltos, ej.: buñuelos, papas dauphine.
Cocción 180º C para coloración inmediata y formación de una costra, ej.:
alimentos muy pequeños.
4) Saltear: Es cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente cubierto dentro de

una pequeña cantidad de cuerpos grasos.
Esta técnica de cocción rápida se aplica a piezas pequeñas: legumbres, huevos,
achuras, productos de embutidos, pescados, aves, animales de caza, carnes de
carnicería.
Concentración:
Formación rápida de una costra obtenida la reacción de caramelización.
Esto quiere decir que se mantiene en el interior de la pieza tratada el máximo de
sustancias sápidas y nutritivas (jugos).
Alimentos tratados:
Ciertas piezas pueden ser marinadas (animales de caza). Los alimentos más
húmedos pueden ser enharinados (foie, escalopes, costillas de ternera, cocción
de aves). Colocar una materia grasa que soporte las temperaturas elevadas de
cocción. La mejor mezcla es la manteca clarificada más un aceite de cocción,
dará un mejor resultado.

5) Pochar: Cocción de un alimento por inmersión dentro de un líquido caliente a
90º c (agua, fondo, fumet, caldo corto, leche, jarabe, etc.).
Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos, salvo los líquidos. La
duración de esta depende del producto a pochar.
B). TIPOS SECOS:
1. Hornear: Principio de cocción donde el alimento es sujeto a la acción del calor

seco en un horno. El calor seco es modificado por el vapor producido por el
líquido contenido en el mismo alimento horneado. Algunos alimento necesitan
vapor para crecer en volumen o finalizar la cocción bien crocantes para lo cual
se introduce un recipiente, el cual debe tener la capacidad para contener el agua
y el recipiente donde se encuentre el alimento, a esto se le denomina baño maria
dentro del horneado.
Según lo que se cocine, se necesitaran diferentes temperaturas. Estas varían
entre 130°C y 240° C.
1.1.Rostizar: Existe 2 tipos de rostizado: rostizado en horno y a la brocha. Los dos

tienen el mismo principio de cocción y son, a través de la acción bañados en los
jugos y grasa de cocción.
A. Rostizado en horno: Principio de cocción donde el alimento es cocido en

un horno, donde la grasa es utilizada para humectar. El rostizado también
se efectúa al espiedo con una técnica similar.
La grasa de los cortes utilizados colocada hacia arriba baña
continuamente durante la cocción del producto. También se puede realizar
el rostizado en cacerolas especiales con tapa de hierro, en las cuales el

producto no es expuesto a tan alta temperatura y donde el ambiente, al ser
cerrado, concentra más vapor, con un resultado más húmedo.
El rostizado a baja temperatura, se cocina por largos periodos a una
temperatura que oscila entre los 80° y 100°C. Dicho método comienza a
una temperatura de 200°C para un bue sellado, para luego reducirla una
vez obtenida el color deseado.
Alimentos posibles: carnes de animales de caza, de crianza, de ave,
pescado, verduras, etc.
Equipamiento: Espiedo Horno, etc.
B. Rostizado a la brocha: Tipo de cocción: concentración.

Consiste en someter un alimento a la acción de un calor seco producido
por un horno rostizador. Se produce el sellado o la coagulación de la
superficie del alimento, formándose una costra más o menos coloreada,
crocante y particularmente sápida.
2. Gratinar: El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos

generalmente cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa
del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que se ponga
crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa
que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.
El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se
produce en su superficie debido en parte a la combinación de hidratos de
carbono y proteínas procedente de los ingredientes. En algunos casos de alta
cocina se suelen emplear soldadores para hacer esta operación de gratén.
3. Asar: El asado, barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de cocción

mediante la que los alimentos (generalmente trozos de carne) son expuestos al
calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite

gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o
cerca de las brasas. El fuego se logra a partir de carbón vegetal o de la quema
directa de madera, aunque hay también parrillas de gas. Las maderas más usadas
son maderas duras como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que
arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Si bien la carne más
empleada es la carne vacuna, también se asa carne de cerdo, de cordero, cabrito,
pescado, pollo, langostinos y diversos embutidos.
4. Sellar: Someter a un alimento a la acción directa del calor irradiado, o el calor

por contacto dado por un grill ó una plancha.
Esta técnica de cocción rápida (efectuada a la comanda) se aplica principalmente
para las pequeñas piezas, legumbres, achuras, productos de chacinados,
pescados, carnes tiernas (excelente calidad y preferiblemente de animales
jóvenes.
Concentración:
Ella permite la coagulación rápidamente de proteínas, caramelizando el almidón,
el objeto es preservar los jugos que quedan en el interior de la pieza.
Ella hace que igualmente surgen los compuestos haciendo un gusto más
apreciable.
Alimentos tratados:
• Carnes carnicería:
- Buey (Tournedos, Chateaubriands, Costillas)
- Animales De Caza
- Achuras
- Pescados
- Crustáceos

- Moluscos-Legumbres
- Diferentes Puntos De Cocción.
Húmedos 1. Vapor
2. Sudar
3. Baño María Horno
Directo
4. Escalfar
5. Pochar
Desde agua fría
6. Confitar
Métodos TIPOS
de Cocción
Por Expansión
Secos 1. Hornear
A la brocha
(con pincel)

B. COCCIÓN POR EXPANSIÓN:
A). TIPOS HÚMEDOS:
1) Vapor: Consiste en colocar un alimento en presencia de vapor de un líquido, el

calor permite realizar la cocción de este alimento. El vapor de agua en equilibrio
con el líquido está a 100°C, pero su calor específico es menor, y el alimento
tarda un poco más en calentarse. Los minerales, vitaminas y principios
aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos. Esta técnica ce cocción
se aplica a todos los alimentos tradicionalmente pocheados o cocidos a la
inglesa. También a la descongelación, a la reducción, al mantenimiento en
temperatura de platos cocidos de antemano y a la cocción de los alimentos al
vacío.
2) Sudar, Rehogar: El rehogado es una técnica de cocción que se basa en cocer los
alimentos en un medio graso (aceite o mantequilla) y a fuego suave (entre 50 y 80
°C). El objetivo es que el alimento suelte sus jugos debido a la acción del calor.
Esta técnica tiene muchas similitudes con el sofrito. La diferencia fundamental es
que en el rehogado la cocción es mucho más rápida que en el sofrito.
3) Baño maría -pochado indirecto-: Se aplican a las preparaciones más delicadas

que no soportan el contacto directo con el calor. Para lo cual se coloca un
recipiente con agua en ebullición, en el cual se ubica el recipiente con la
preparación a cocinar. Se puede realizar sobre fuego directo (hornalla) u horno.
Un ejemplo significativo son los flanes.
4) Escalfar: El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín

excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido

(puede incluir vinagre y ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua)
mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de
ebullición (punto mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con
el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el
líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo
escalfado.
5) Pochar -desde de un líquido frío-: Se provoca un intercambio de sabor entre el

alimento a pochar y el líquido de cocción, modificando su composición.
Lo disuelto (liquido de cocción) va de la solución menos a la más concentrada.
Este doble movimiento se produce hasta el equilibrio de las dos concentraciones.
Un líquido de cocción concentrado es rico en elementos de disolución y es opuesto
a la salida de sustancias sápidas y aromáticas del alimento bien cocido.
El pochar produce rápidamente la difusión de sustancias solubles y sápidas de
composición nutritiva e hidrosoluble (vitaminas, sales minerales, ciertas
proteínas, aminoácidos) dentro del líquido.
Si el agua esta fría, las perdidas por difusión son importantes. Aproximadamente
el %35 de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasan por el
líquido de cocción.
Por ejemplo: Al preparar un caldo, si queremos preparar un caldo sabroso,
pondremos la carne cuando el agua este fría. Si el agua está hirviendo, cuando se
sumerge el alimento, este queda en la superficie y son menores las perdidas por
difusión; así que, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el
agua este hirviendo.
Liquido: caldo, fumet, fondo, leche, agua, etc.
Equipamiento: recipientes que permitan una buena inmersión de los alimentos
para evitar que estos se estropeen.
Alimentos posibles: Carnes de buey, ternera, huesos de ternera, carnero, cerdo,
blanqueado de legumbres secas y de cereales.

6) Confitar-confits: Confitar un alimento significa cocinarlo a muy baja y constante
temperatura. La temperatura de cocción no debe superar nunca los 80ºC, por lo
que los tiempos para realizar un confitado son extensos. Es uno de los métodos
utilizados tradicionalmente para conservar alimentos y hacerlos más tiernos
también. La cocción se realiza en un medio líquido, generalmente grasoso, como
aceites de diversos tipos o grasas animales o vegetales. Con este método se pueden
preparar todas las carnes y algunos vegetales y verduras. También las frutas se
confitan cocinándolas en agua y azúcar. Las piezas para confitar, sean vegetales o
carnes, deberán estar limpias y absolutamente secas. Se preparará el medio graso
calentándolo en una olla hasta alcanzar la temperatura que indique la receta (y que
puede ir desde los 60ºC a los 80ºC). Luego se colocan los alimentos troceados y
se deja cocinar lentamente, conservando la temperatura constante y, de
preferencia, tapados.
Métodos
de Cocción
Por TIPOS Mixtos 1. Estofar
Concentración 2. Guisar
Y Expansión 3. Brasear

C. COCCIÓN MIXTA:
1. Estofar: Consiste en cocinar un alimento a un calor suave con un poco de materia

grasa y de líquido ligado directa o indirectamente. Para estofar la pieza de
alimento se debe encontrar en trozos grandes, con mucho líquido y el recipiente
tapado.
2. Guisar: Para guisar el procedimiento inicial es igual al de estofar, con la

diferencia que las piezas de alimentos se deben encontrar en trozos pequeños, con
poco líquido y el recipiente destapado.
3. Brasear: Consiste en sellar un alimento y es una técnica culinaria combinada,

generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el
húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes
(sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie
y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo
con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña
cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de
verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta
última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado en el horno y
tapado.
1. Microondas
Técnicas 2. Al vacío
Complementarias 3. Deshidratación
4. Marinar

D. TÉCNICAS COMPLEMENTARIAS:
1. Microondas: La cocción al microondas difiere del resto de métodos de cocción en un

aspecto básico; cuece el interior de los alimentos directamente gracias a la energía
electromagnética que genera. En cambio, en otros métodos como hervir, asar o freír, el
calor afecta primero al exterior del alimento para ir penetrando posteriormente hacia el
interior del mismo. Normalmente utilizamos el microondas únicamente para calentar o
descongelar alimentos, sin embargo se trata de una técnica que va mucho más allá. Al
cocer los alimentos en su propio jugo (añadiendo poca grasa o agua), estos conservan
todo su sabor.
Se trata de una técnica en la que se pierden muy pocos nutrientes, igual que en la cocción
al vapor, así que nos permite desarrollar una cocina saludable. Asimismo aporta una
velocidad de cocción cuatro veces más rápida que el horno de gas o eléctrico. Debido a
que se trata de cocciones rápidas, necesitaremos dominar muy bien los tiempos de
cocción. En este sentido, es mejor quedarse corto que pasarse, ya que la cocción continúa
tras retirar el preparado del microondas.
Es importante utilizar los recipientes y materiales adecuados para el microondas; nunca

hay que usar papel de aluminio ni plásticos no preparados para este electrodoméstico, ya
que pueden resultar tóxicos.
2. Al Vacío: La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza

introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío
y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido
con temperatura controlada; hornos de convección vapor, baños maría termostáticos,
vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la
calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad
alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en
compras como en reducción de mermas

3. Deshidratación: La deshidratación consiste en la hacer perder agua al producto, de
esta manera se hace muy difícil el desarrollo de microorganismo, ya que estos necesitan
cierto grado de humedad para sobrevivir.
Características:
 Eliminación del contenido de agua de los alimentos, pudiendo llegar

hasta el 98%.
 Reducción del peso y el volumen.
 Conservación e intensificación del aroma natural.
 Recuperación de las propiedades, olor, sabor y color, tras la
rehidratación. En aquellos productos destinados a consumir
desecados (pasas, orejones, higos, especias, etc.); intensificación
del sabor, aroma y color; facilidad de almacenamiento y
conservación (especias).
4. Marinado: El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento

en remojo con un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta
varias semanas). El objetivo es que tras el tiempo de marinado el producto sea más tierno
o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de
conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para
algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general, ya que
dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener
otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina
escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en jugo de limón
u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es
en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente
realizado a las carnes). Por regla general, el marinado se aplica a carnes y pescados, y es
poco común realizarlo en las verduras.

-EJERCITACIÓN PARA QUE LOS ALUMNOS COMPLETEN LOS
CUADROS:
COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN:
Tipos Tipo
de Húmedo Seco Mixto Temperatura Tiempo de
cocción calor
Hervir
Blanquear
Freír
Saltear
Hornear
Gratinar
Rostizar
Espiedo
Grillar
Plancha
Asar

COCCIÓN POR EXPANSIÓN:
Tipos Tipo
de Húmedo Seco Mixto Temperatura Tiempo de
cocción calor
Pochar
Vapor
Baño
María
Confitar
Sudar
Estofar
Guisar
Brasear
TÉCNICAS COMPLEMENTARIAS:
Tipos
Tipo de
De Húmedo Seco Mixto Temperatura Tiempo
Calor
Cocción
Microondas
Al vacío

Deshidratación
Marinar

UNIDAD N°4

UNIDAD N°4
AYUDAS DE COCINA
LOS FONDOS
Para la elaboración de gran número de salsas, en cocina emplean unos fondos que sirven
de base principal a éstas y otros manjares, como consomés, sopas, cremás, etc. Dada su
importancia, a continuación desarrollaremos los más utilizados.
Se requieren tres ingredientes principales:
Huesos: Pueden ser de aves o de ternera según sea el fondo. Su sabor se transfiere al fondo
a través del proceso de expansión el cual se produce al incorporar agua fría. A medida
que se va elevando su temperatura, esta va extrayendo todo su sabor. Cuanto mayor tejido
conectivo posean (tendones, cartílagos) mayor liga se obtendrá a través de la reducción,
método por el cual se espesa el fondo (mayor liga).
Vegetales (mirepoix): Están compuestos por dos partes de zanahoria, una parte de cebolla,
una parte de blanco de puerro y media parte de apio; estos vegetales se cortan en trozos
irregulares que deben medir por lo menos dos cm. de lado o se usan en mitades e incluso
enteros. El tamaño depende del tiempo de cocción y debe ser mayor cuanto más
prolongada sea ésta.
Agua: Esta se colocará fría para que a medida que vaya subiendo de temperatura vaya
extrayendo los sabores de los ingredientes antes mencionados, y así logremos un buen
sabor en el fondo confeccionado.

FONDOS ESENCIALES
Para la elaboración de un gran número de salsas, en cocina se emplean los fondos que
conforman la base principal de éstas y otros manjares, como consomés, sopas, cremás,
etc.
El método es el siguiente:
 Preparar los huesos y vegetales en el horno a 180° C.

 Para conseguir un jugo de excelente calidad y consistencia gelatinosa, agregar 1
litro de agua por cada kilogramo de huesos y recortes.
 Colocar en una olla junto con los vegetales y aromáticos.
 Añadir agua a altura (la cantidad necesaria para que apenas cubra los ingredientes)
y elevar la temperatura a 90º C (cerca del punto de ebullición).
 Espumar y cocinar a 90º C; a esta temperatura, inferior a la de ebullición, se
produce la infusión entre sólidos y líquidos.
 Dejar que se evapore la mitad de líquido.
 Pasar por un chino, volver a hervir y pasar por un chino fino.
CLASIFICACIÓN
Dada su importancia a continuación iremos detallando los más utilizados:
Fondos blancos:
Se pueden preparar de ave y de ternera (carcasas, huesos, nervios, hortalizas, aromáticos).
Sirven de base para sopas, cremás y guisos blancos.

Fumet (fondos de pescados): Conocido en cocina con el nombre de fumet de pescado.
Sirve, como base, para sopas, cremás y preparaciones de pescados con salsas. Para su
elaboración se utilizan espinas, pieles, cabezas de pescados y hortalizas, como puerros,
zanahorias, etc. Si se quiere conseguir un sabor delicado utilizar espinas y recortes de
pescado blanco como lenguado, rodaballo o pescado rosa pálido. No utilizar pescados
grasos y de sabores fuertes como la caballa. Cocinar el caldo de pescado durante 20
minutos; si se lo cuece durante más tiempo el caldo quedará amargo.
Procedimiento: Trozar las espinas y recortes de pescado con un cuchillo de cocinero.
Retirar ojos y agallas. Colocar las espinas y los recortes de pescado a remojar en agua
salada durante 19 minutos (de esta manera se elimina la sangre el sabor “fangoso”).
Escurrirlo y colocarlo en una olla. Cortar las hortalizas en trozos uniformes y ponerlas en
la olla con el resto de ingredientes. Durante la cocción, espumar el caldo a medida que
las impurezas suban a la superficie. Colarlo a través de un tamiz fino. Presionar sobre los
ingredientes sólidos con el cucharón para extraer todo el líquido.
Fondo oscuro:
Es uno de los fondos más elementales en la cocina, sin el cual no se lograrían salsas
básicas y guisos.
Fondo de caza: Se obtiene igual que el anterior, pero empleando elementos de animales
propios de caza, y en vez de perfumar con vino blanco se hace con un vino tinto de
calidad. Se utiliza para los guisos de caza y confección de salsas específicas.
Glace de viande: Se obtiene de un fondo oscuro que no lleva sal, reduciéndolo al 10 %,

cambiando de recipiente hasta conseguir la concentración necesaria. En cocina lo utilizan
para reforzar salsas guisos caldos, etc.
Remouillage (Remojo): Es un fondo hecho con huesos que ya han sido utilizados
(aquellos usados para hacer un jus ligado o un fondo por ejemplo). Este “segundo” fondo

es menos fuerte y es usualmente reducido para realizar una glace. El remouillage puede
reemplazar al agua en la confección de un fondo.
TIEMPOS
 Fondo de ave: 4 hs. de cocción.

 Fondo de ternera: 8 hs. de cocción.
 Fumet de pescado: 20 minutos (si se lo cocina por más tiempo se toma sabor
amargo).
 Glacé: Se logra reduciendo el fondo (elaborado) hasta obtener un 10 % de su total.
DESGRASADO
Quitar el exceso de grasa de un producto, de una preparación. Los líquidos calientes se

desgrasan con un pequeño cucharón y los líquidos fríos, al tener la grasa solidificada nos
facilita la extracción con una espumadera. Un consomé caliente también puede
desgrasarse una vez clarificado, apoyando sobre la superficie un trozo de papel
absorbente. El término para designar esta técnica se denomina “degraissis”.
AROMATIZADO
Son mezclas de hortalizas, hierbas y especies que se añaden a las preparaciones con la
finalidad de perfumarlas. No llegan a los platos, pues se retiran al final de la cocción.
Se identifican por los elementos que las componen y por la forma en que estos se cortan
o agrupan.

 Bouquet Garnie: Es un ramito aromático que, en su composición clásica, combina
puerro, laurel, tomillo, perejil y apio. Si la receta lo pide, puede llevar otros
perfumes tales como albahaca, romero, salvia, mejorana u orégano. Una vez
armado el bouquet conviene mantenerlo en la heladera hasta el momento de
incorporarlo a la preparación.
 Sachet aromático: Es similar al Bouquet garnie, pero si hace con ingredientes

secos, a veces en polvo, que se envuelve en una gasa muy fina para que no se
dispersen
 Cebolla claveteada: Se prepara simplemente insertando clavos de olor en una

cebolla. Para que no se desprendan conviene pincharlos en el nudo, que no se
ablanda durante la cocción.
 Mirepoix: Guarnición aromática compuesta por dos partes de zanahoria, una parte
de cebolla, una parte de blanco de puerro y media parte de apio; estos vegetales
se cortan en trozos irregulares que deben medir por lo menos 2 cm. de lado o se
usan en mitades e incluso enteros dependiendo de los tiempos de cocción en los
que estén siendo usados.
 Mirepoix Tradicional: Zanahorias, cebollas, apio, puerros, tallos de perejil

(opcional).
 Mirepoix Blanco: Cebollas, tallos de perejil y apio. Optativo muy poca zanahoria.
 Mirepoix Graso: Tiene los mismos ingredientes que el mirepoix tradicional más
tocino blanco o ahumado, dependiendo la preparación.

EVALUACIÓN DE CALIDAD
Los fondos pueden ser evaluados sobre la base de 4 criterios: Sabor, color, aroma y
claridad.
Sabor: Si la cantidad de huesos, mirepoix y líquidos ha sido la correcta, el sabor debe ser
bien balanceado, rico y con cuerpo. Debe predominar el sabor al ingrediente dominante,
por ejemplo, en el caso del fondo de pollo debe saber a pollo. La mirepoix y los
aromatizantes no pueden obstruirlo. El sabor de un fondo debe ser fresco, todos los fondos
deben ser chequeados antes de ser utilizados en otra preparación. Para ello se debe volver
a hervir y probar.
Color: Los fondos blancos y el fumet de pescado deben tener un color ligero que se vuelva
traslúcido y no transparente cuando están fríos. Los fondos oscuros tienen un color ámbar
o café debido al dorado preliminar de los ingredientes. Las esencias de verduras van a
variar de color dependiendo del tipo empleado en su elaboración.
Aroma: El aroma debe aparecer pero no de manera muy fuerte. Cuando el fondo es
recalentado para corroborar su sabor, se debe verificar si éste llega a presentar un aroma
ácido o si está falto del mismo.
Claridad: La mayoría de los fondos con excepción de las esencias de verduras y el fumet
de pescado, deben ser cristalinos cuando están calientes. Esto se logra manteniendo una
ebullición apropiada, nunca dejarlo hervir. El hecho de limpiar las impurezas de la
superficie también ayuda a este respecto; dichas impurezas son atrapadas por las
albúminas contenidas en los huesos y que con el hervor suben a la superficie. Si el fondo
es absolutamente claro, es posible clarificarlo combinando 3,75 de fondo con 4 claras de
huevo batidas a nieve y luego llevándolo a hervir suavemente. Las claras de huevo que
atrapan las impurezas son luego desechadas. Este proceso debe ser utilizado sólo cuando

es absolutamente necesario, puesto que debilitará el sabor del fondo. Un fondo de
excelente calidad puede llegar a requerir de hasta 8 horas de cocción, hoy en día ellos
representan en la cocina una importante fuente de ahorro; puesto que permiten que los
despuntes y sobras de carnes y/o vegetales sean utilizados de una manera eficiente. Es
sólo en contadas oportunidades tan caro como los caldos industriales, y más importante
aún, los fondos producidos en la cocina son usualmente de una calidad superior a las bases
preelaboradas.
Es un punto crítico para un cocinero aprender de manera temprana la confección de
buenos fondos y su correcta evaluación, ya que ellos son un elemento primordial una
cocina, de éstos derivan salsas y numerosas preparaciones. Una buena cocina es aquella
que posee fondos de calidad.
CALDOS
El caldo, es el líquido colado que se obtiene al cocer en agua aves, carnes o pescados con
hortalizas y condimentos; es la base de muchas sopas, salsas y guisos. Se pueden congelar
bien, por lo tanto, siempre se pueden tener a mano.
Los diferentes caldos con los que contamos son:
 Caldo de pollo: Este caldo clásico, pálido y dorado se puede hacer con huesos del
pollo crudo o huesos y resto de pollo guisado. Blanquear primero los huesos es
una técnica que utilizan los cocineros profesionales para eliminar el exceso de
grasa; también se explica otro método alternativo. Procedimiento: Poner los
huesos y hortalizas en una olla, cubrirlo con agua y llevar a ebullición. Mientras
el caldo cuece lentamente, espumarlo a menudo. Colarlo sobre un tamiz fino.
Presionar los ingredientes sólidos con el cucharón para extraer todo el líquido.
Para eliminar la grasa: dejar el caldo en la heladera durante toda la noche, quitar
con una espumadera toda la grasa solidificada en la superficie.

 Caldo oscuro: Este caldo de carne, que se puede hacer con carne o huesos de
ternera, tiene un color y un sabor bueno y fuerte porque primero se asan los
huesos. Al asarlos, los huesos se caramelizan por fuera y es precisamente esto lo
que le da el color al caldo; además también elimina el exceso de grasa. Si se quiere
un caldo claro, no asarlo. Procedimiento: Añadir las hortalizas a los huesos a la
mitad del tiempo de cocción y removerlas para mezclarlas. Espumar el caldo a
menudo para eliminar la grasa y la espuma. Colarlo a través de un tamiz fino.
Presionar los ingredientes sólidos sobre el cucharón para extraer todo el líquido.
CALDOS ESPECIALES
Diferentes ingredientes y técnicas confieren a estos caldos texturas y sabores únicos que
completan el repertorio culinario de los caldos más frecuentes:
 Caldos de hortalizas: Ligero y suave, este caldo se puede utilizar como sustitución
vegetariana del caldo de pollo o de carne. Utilizar unos 450 g de hortalizas
variadas, por ejemplo, zanahorias, cebollas, puerros y apio, un ramillete de hierbas
aromáticas y 2 l de agua para obtener 1,5 l de caldo. Después de enfriarlo, se puede
conservar en la heladera hasta 3 días y un mes en el congelador. Procedimiento:
Colocar las hortalizas trozadas, el ramillete de hierbas aromáticas y en agua en
una olla. Llevar a ebullición y dejar cocer 1 hora a fuego lento. Colar el caldo a
través de un tamiz fino. Presionar sobre las hortalizas para extraer todo el líquido.
 Caldo de algas: Este caldo se llama dashi en japonés y tiene un delicado sabor a
pescado. Es muy rápido y fácil de preparar y se conserva hasta 3 días en la
heladera. Normalmente el kombu (algas secas) y los copos de bonito (pescado
seco) se encuentran en los grandes supermercados y las tiendas de alimentación
japonesas y orientales. Procedimiento: Añadir las algas kombu y los copos de

bonito en una olla con agua y lleve a ebullición. Tamizar lentamente el líquido a
través de un tamiz forrado con muselina.
 Caldo de caza: Las carcasas de aves de caza adultas hacen un caldo con mucho
sabor, especialmente si primero se doran con manteca. Para unos 2 l de caldo
utilizar 1 Kg de carcasas trozadas, unos 450 g. de hortalizas picadas, por ejemplo
cebollas, zanahorias y apio, y 2 l de agua. Procedimiento: Dorar las carcasas en
manteca para dar más color y sabor al caldo. Añadir las hortalizas y el agua y
llevar a ebullición. Cocer a fuego lento durante 1 o 2 horas y espumar con
frecuencia. Tamizar, dejar enfriar y guardar en la heladera; se conserva hasta 3
días.
GLACES
Líquido aromático obtenido por reducción de un fondo no ligado de carne de ternera. Es

utilizada en la terminación de una salsa, para mejorar el gusto o para ligar la preparación.
También es empleada como fondo de salsa, adicionada de otros elementos, se utiliza
igualmente para preparar gelatinas o potajes.
JUGOS
Líquidos más o menos ricos en sabor y en nutrientes que se forman al cocinar carnes o
vegetales, sobre todo cuando la cocción se hace cubierta. Para obtener el de las carnes se
deberá calentar el recipiente en donde ésta fue cocida y agregar allí un medio líquido
como vino, jugos de frutas, caldos, etc. Luego puede ser espesado y utilizado como salsa
de esa misma pieza rostizada.

UNIDAD N°5

UNIDAD N°5
LAS HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS
El uso de las hierbas y especias aromáticas tiene sus orígenes en lo más remoto de la
historia. Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido
destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas, por lo que son muchas las
personas que reservan un rincón en su jardín para cultivar alguna de ellas.
CLASIFICACION:
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el
sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el
tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran
la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad
de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy
amplio y esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque
característico.
1. LAS HIERBAS AROMÁTICAS:
En multitud de platos se ve el apéndice a las finas hierbas. Esto no es más que una
deliciosa combinación de las hierbas frescas más sabrosas, como el perifollo, el cebollino
o el estragón. Los ramilletes de hierbas son un alimento muy utilizado y con gran éxito
para condimentar los platos. Consisten en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y
una hoja de laurel, todo ello atado con un hilo. A este ramillete original, se le pueden
añadir algunas hojas de apio, cáscara de naranja, un diente de ajo, unas ramitas de hinojo
o cualquier otra hierba que pueda contribuir a mejorar el plato. El ramillete se puede

añadir a numerosos guisos o sopas, retirándose cuando el plato esté listo. Son pequeños
detalles los que convierten un plato normal en un delicioso manjar. Las hierbas aromáticas
en la cocina son ese pequeño gran elemento, que aunque se suelen usar, no se explotan
sus utilidades, siendo alguna de ellas desconocidas.
Las hierbas aromáticas provienen de hojas de plantas pero sólo perfuman la comida.
Éstas son:
 la Ajedrea
 la Ajedrea de Jardín
 la Angélica
 la albahaca
 el árbol del curry
 el cantueso
 el cilantro
 el espliego (o lavanda)
 el estragón
 el eneldo
 el hinojo
 el laurel
 el Levístico
 el Malabathrum
 la mejorana
 la menta
 el orégano
 la Piperita
 el Poleo
 el perejil
 el Perifollo (o Cerefolio)

 la Ruda
 la salvia
 el romero
 el tomillo
Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como:
 el curry
 las hierbas provenzales
Del resultante de la desecación de ciertos vegetales. Son:
 el ajo en polvo
 el apio en polvo
 la cebolla seca
 el pimentón
 el tomate secado y en polvo
1.1. Clasificación de aromas y condimentos:
 Aromas: Albahaca, perifollo, estragón, hinojo. Enebro, laurel, perejil, romero,

salvia, tomillo.
 Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez
moscada, pimiento, azafrán.
 Condimentos ácidos: Limón, vinagre.
 Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rábano
blanco.
 Condimentos grasos: los cuerpos grasos.
 Condimentos salinos: la sal.
 Condimentos dulces: el azúcar.

1.2. Las Plantas Aromáticas:
Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil
liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la
menta.
El perejil es muy rico en vitamina Conteniendo 200 mg. por cada 100 g. de perejil fresco.
Desde un punto de vista gastronómico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en
el caso de las salsas. Es decir, añadirlas algunos minutos antes del final de la cocción, esto
permite conservar el máximo de perfume liberado y eventuales vitaminas. Conviene
recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su
empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado
esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto
propio del alimento
Todas las Especias, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen
propiedades estimulantes para el apetito y la digestión, las excreciones digestivas, incluso
el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes. Estas propiedades
dependen de su composición química, que varía según el grupo vegetal al que pertenece
la especie o planta aromática. El té a la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas al
mentol. Las Especias perfumadas usadas en los platos de los países cálidos estimulan la
sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo así la compensación de la pérdida
de líquidos derivada del clima.
1.3. Manera de Conservar las Hierbas:
Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año hay que recurrir a
alguna forma de conservación:
 Congelar: se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos
de caldo. También se pueden congelar entre hojas de papel absorbente, sobre todo
las hierbas de hojas grandes como la salvia.

 Se pueden conservar también en aceite o en vinagre, a ser posible en recipientes
opacos, para que la luz no llegue a ellas.
 En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción sería
una parte de sal por cuatro partes de hierba.
 Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo, o cerca de una estufa.
Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo.
Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras. Cuando se usan hierbas
secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas
equivale a 3 de hierbas frescas.
 También conviene añadirlas a la comida en los diez últimos minutos de cocción,
para que el calor haga que desprendan su aroma. Para desmenuzar hierbas secas,
se puede utilizar un rodillo de pastelería, y luego se guardan en tarros de vidrio
herméticos.
2. LAS ESPECIAS:
Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de
condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan
para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes
duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud,
muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo
nombre real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas
Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas
en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad.
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o

desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder
sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden

resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de
ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por
las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos
aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen
presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales,
como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que
tienen sobre el apetito. Las especias tienen un sabor y/o un perfume característico,
propiedades que realzan extraordinariamente el gusto de los platos.
Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos,
flores o cortezas secas. Éstas según la parte de la planta son:
 de arilos:
o Macis
 de semillas o frutos secos:
o Ajowan o Ayowam.
o Alcaravea o Carvia.
o Alhova
o Almendra
o Amapola
o Anís
o Anís Estrellado o Badiana.
o Berberis vulgaris o Zereshk
o Cardamomo
o Cardamomo negro
o Cayena o guindilla
o Comino
o Comino negro

o Cubeb
o Eneldo
o Granos de paraiso
o Junípero o Enebro
o Matalaúva o matalahuga
o Mostaza
o Nigella sativa
o Nuez moscada
o Pimentón
o Pimienta
o Pimienta de Sichuan
o Pimenta dioica
o Pimienta larga
o Tamarindo
o Semillas de Apio
o Semillas de Granada
o Sésamo (ajonjolí),
o Vainilla
o Zumaque
 de cortezas vegetales:
o canela
o Cassia
 de flores secas:
o Azafrán
o Clavo de olor
o Lavanda
o Rosa
 de raíces:
o Regaliz

o Rúcula
o Wasabi
 de resinas:
o Asafétida
 de rizomas:
o Alpinia officinarum
o cúrcuma
o jengibre
o Galangal
3. UTILIZACIÓN DE LAS HIERBAS AROMÁTICAS Y

ESPECIAS:
o TERNERA: Paprika o curry Romero, tomillo y salvia cáscara de limón.

o ARROZ: Azafrán, nuez moscada o curry.
o HUEVOS: Perifollo, cebollino o estragón.
o ESCABECHE: Enebro y comino.
o CORDERO: Tomillo.
o CERDO: Canela o comino salvia e hinojo.
Como un condimento para estofados y caseros, marinas, LAUREL

asados, sopas, paté y pescado escalfado. Retírelo antes de
servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden
usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las
secas.
Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se

desprende lentamente.

Sus aromas, algo más fuerte que el perejil, recuerda que el anís PERIFOLLO
y es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y
pescados. Utilícelo también en ensaladas, salsa, vegetales,
pollo y platos con huevo. Agréguele al final del cocimiento
para dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas.
Rocíelos sobre las ensaladas y verduras, especialmente CIBOULETTE

alcachofas y espárragos. Es especial para pescados cocinados
al vapor y macerados, o bien en sándwich y sopas, como
aderezo. Tienen un efecto muy recomendable contra el cáncer
del sistema gastrointestinal. Crudas o cocinadas, las cebollas
agregan sabor y porciones importantes de compuestos del
organosulfur. Proponemos la tortilla de patatas y cebolla y
nuestra receta de Ensalada de tomate y cebolla (chilena), los
aros de cebolla fritos... Los puerros es un pariente cercano más
suave (ver receta de Vichyssoise).
Con ajo, acompañado bien el pescado, y es interesante como CILANTRO

calabacín, coliflor, opio. Use las semillas para mejorar el sabor
de curris y ensaladas de tomate. Rocíelo sobre cremas,
estofados, ensaladas y salsa, como aderezo.
LIMONARIA: mézcle, finamente picada, con ensaladas,
mayonesas, salsa blancas para pescado y platos basados de
aves y de cerdo. Añádala a las ensaladas de frutas y a bebidas
frías.
Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor ROMERO

y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres.
Añádalo generalmente a los platos de carne, especialmente de
cordero y de cerdo. Úselo para darles sabor a las papas cocidas

y preparar hierbas para los vegetales. También puede tener
propiedades antinflamatorias. En estudios con animales han
mostrado una gran capacidad para reducir las enzimas que
aumentan la formación del cáncer. Nuestra receta de paella
lleva romero. Enriquece las patatas asadas y combina muy
bien con nuestras recetas de cordero estofado y pollo con
almendras.
Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco o ORÉGANO

mozzarella. Añádala a las pizzas, y, en general, a los platos
basándose en tomate, huevo y queso. Frótelo sobre la carne
asada, pero evítelo en los pescados. Esta hierba versátil tiene
por lo menos dos bioflavonoides. Los flavonoides son un
grupo de compuestos polyphenolic, las enzimas que arrebatan
a los radicales libres su capacidad antes de que puedan causar
daño celular. Proponemos la original receta del Gazpacho de
melón con bogavante para que el orégano luzca con
mayúsculas. Con el pepino va muy bien.
Dado que desprenda un fresco aroma y acompaña HIERBA BUENA

perfectamente cualquier postre (frutas, helados, tártaras...),
ponga algunas hojas en las copas o vasos. Ideales para salsa,
vinagretas y almíbares. Añádala, rociada, sobre papas,
arvejas, bebidas y panqués.
Es muy digestiva, por lo que va bien con platos basándose en SALVIA

carne. A las hortalizas, como el puerro, les da un toque
especial, y con hígado es estupenda. Espolvoréela sobre
ensaladas y mézclela con cebolla, para hacer picadillo y allí

cocinar carnes grasosas. El nombre de esta hierba antigua
viene del significado latino que refleja sus propiedades
curativas; es otro combatiente del cáncer. Nuestra receta de
Sopa fría de Aguacate es exquisita son esta hierba.
Muy picado, es perfecto para acompañar ensaladas, ESTRAGÓN

aromatizar sopas, cremas o salsa; no va nada mal con el
pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco, pues seco
pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas,
conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros
sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para
aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con mostaza.
Es una hierba más útil en la cocina occidental para salsa, PEREJIL
vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio, yodo y

magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales,
sopas, pescados, sándwich y papas. Es ideal para decorar,
especialmente el crespo.
Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo le un TOMILLO

sabor especial, igual que al conejo y al buey. Además, ejerce
una tarea de desengrase, Aunque tiene propiedades para curar
problemas bronquiales y sus baños son bálsamo contra el
reuma, sus cualidades culinarias no son menores. Destaca por
su intenso y agradable aroma, utilizándose incluso en
perfumería.

Ideal para carnes, pollo y sopas. Si se utiliza para dar aroma a
los platos, no hay que olvidar retirarlo.
Muy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar ALBAHACA

tomates y en la famosa salsa pesto para acompañar pastas;
pero igualmente con ensaladas, huevo, setas y aves. Tiene
hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen
suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda o
apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. Fresca o seca,
esta planta aromática fue llamada la "hierba real" por los
Griegos antiguos. La albahaca combina cocinada o cruda en
numerosos platos, especialmente con las aves de corral, las
pastas, los mariscos. Combina de maravilla con el tomate, otro
alimento recomendado. Ver nuestra Receta de Tomates con
albahaca.
MELISA o
Se usa para aliños de ensaladas; En todos los platos en los que TORONJIL
interviene el zumo de limón. A la hora de cocinar hay que

tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque
perderían mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras de
melisa, están muy ricas acompañando postres, ensaladas de
frutas y licores.

ENELDO
Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de

Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se
seca pierde mucho aroma, ingrediente muy importante del
salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque
y como condimento en la conservación de los pepinos.
Es una de las hierbas más conocidas, La menta verde es la que MENTA

se usa normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor.
Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una
sensación de frescor en la boca. Sólo desarrollan todo su
aroma cuando se combinan con azúcar. En la cocina se suele
utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, patatas
nuevas, mariscos y guisantes. Recomendada especialmente
contra el cáncer de pecho. Se puede añadir menta fresca en el
requesón, los guisantes y el jamón York, el arroz, la ensalada
de fruta o en el té helado. Recomendamos la receta de nuestra
Ensalada de pepinos con yogur y menta. También es muy rica
con infusiones y con los helados.
Se la utiliza en salsas y dulces, también para acompañar el
cordero y mariscos, siendo uno de los elementos de la salsa
agridulce inglesa. Más conocido es su uso para hacer chicles
por su aroma y frescura, siendo también interesante su uso
para cócteles y bebidas.

UNIDAD N°6

UNIDAD N°6
ENSALADAS
1. DEFINICIÓN DE ENSALADA: Es una combinación de ingredientes frescos que

pueden ser crudos o cocidos. Una ensalada debe estar bien equilibrada y debe poseer
texturas adecuadas. Eso se define según los ingredientes utilizados.
2. LA HISTORIA:
Están presentes en la alimentación humana desde hace muchos siglos. Los humanos
aprendieron poco a poco a seleccionar en razón del sabor y del poder alimenticio de los
vegetales que los nutrían. Cuando el hombre aprendió el arte de la agricultura se preocupó
por cultivar determinadas especies que podrían consumirse en crudo. Felizmente, se ha
conservado esta afición a lo natural e incluso países de gloriosa tradición culinaria
presentan en sus amplios catálogos gastronómicos sanas y refrescantes ensaladas, que son
agradables, dan variedad a las comidas y pueden servir como aperitivo, guarnición postre
o plato independiente. Las ensaladas no deberían faltar en la mesa, por lo menos una vez
al día.
Sin embargo, durante la Edad Media, las ensaladas estuvieron un tanto olvidadas y solo
volvieron a figurar con todos los honores en las mesas mejor abastecidas del siglo XVIII.
Posteriormente, las ensaladas han ido adquiriendo prestigio gastronómico y se han ido
incorporando a ellas nuevos y numerosos elementos. La variedad de ingredientes es
vastísima. Desde la escarola a la zanahoria, desde los pimientos rojos y verdes al hinojo,
desde el apio a la remolacha, desde los berros al repollo, desde los rábanos al pepino,
desde las aceitunas al salsifí, desde la albahaca a las alcaparras. Con estos y otros
vegetales se pueden preparar diversas ensaladas.

Si bien lo más corriente es que los diversos ingredientes se presenten mezclados y
aliñados a quien desea presentar las diversas hortalizas separadas, dejando que cada
comensal elija las que más le gusten y las combine según sus preferencias, aliñándolas en
su plato y a su gusto. Este sistema predispone al estómago para digerir porque durante la
preparación de cada ensalada en particular, son provocadas las secreciones de las
glándulas salivales y otras del aparato digestivo.
En lo que se refiere al aliño, nada mejor que el aceite virgen de oliva. Es preferible no
usar vinagre, sino jugo de limón bien maduro. Otros condimentos son el ajo y el perejil.
Las ensaladas tienen dos fundamentos primordiales: estimulan el apetito y ayudan a
digerir otros manjares, que bien por su constitución o preparación son difícilmente
asimilables. De aquí se puede deducir que suelen ofrecerse como guarnición o plato base.
3. CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN:
1. Simples: Ya que normalmente, como su misma palabra indica, están

constituídas por un ingrediente, de base cruda o cocida, que se sirve fría con
una salsa a la misma temperatura.
2. Ensaladas mixtas: Son una mezcla de varias ensaladas de hojas o verduras

con ingredientes crudos o cocidos: ensalada rusa, ensalada waldorf o
composiciones propias de verduras, hongos y/o frutas.
3. Compuestas: Como su nombre lo indica, se preparan con una combinación

armonizada de elementos en los que se tiene en cuenta el colorido y la
degustación. Además de los ingredientes de las ensaladas simples, entran
otros, como huevo, papas, arvejas, remolacha, mariscos (camarones,
langostinos, langostas, etc.), ave (pechuga), arroz y frutas (nueces, manzanas,
etc.). Así como para las ensaladas simples se utilizan aderezos sencillos
(aderezo francés, vinagreta, etc.) las compuestas o mixtas, por las

características de sus ingredientes, admiten salsas finas y montadas
(americana fría, muselina fría, mayonesa, etc.)
4. PRINCIPIOS BÁSICOS:
La preparación de ensaladas, su composición, selección y presentación. Existe una

extensa variedad de ensaladas. Los componentes o ingredientes de las ensaladas incluyen
verduras, vegetales, pastas, arroces, legumbres, carnes, aves, mariscos y frutas.
Se debe tratar de ofrecer ensaladas que han sido bien pensadas, nutricionalmente
equilibradas, atractivamente presentadas y que estimulen el apetito. Para conseguir esto
debemos asegurarnos de preparar las ensaladas siguiendo ciertas normas en su
preparación y servicio; estas normas incluyen entre otras:
1. Usar ingredientes frescos.

2. Hacer un montaje atractivo.
3. Conseguir texturas adecuadas.
4. Lograr un resultado atractivo a la vista.
5. Equilibrar bien la mezcla de sabores.
La extensa variedad de ensaladas hace imposible imponer normas para prepararlas. Sin
embargo, hay algunas normas de sentido común que se deben seguir:
 Los vegetales y verduras de sabor suave y los de hojas verdes deben

estar crujientes, sin manchas y la sazón o el aderezo debe ser puesto justo
antes de servir.
 Los vegetales de sabor fuerte deben ser preparados y aderezados no más
de un día antes de usarlos.
 Nunca se pondrá mucha ensalada en el plato, porque esto dificulta poder
mezclar la ensalada.

Existen cuatro partes básicas en una ensalada que son: la base, el cuerpo, el aderezo y la
guarnición:
1. La base: es lo que determina como se va a colocar el total en el plato. Un

ejemplo puede ser utilizar una hoja de lechuga para cubrir el fondo del plato.
2. El cuerpo: es el ingrediente principal; debe ser el foco central que se pone
encima de la base.
3. El aderezo: se usa para aumentar y añadir sabor al cuerpo de la ensalada y se
puede mezclar con los ingredientes principales o se puede servir aparte.
4. La guarnición: le da color y textura a la ensalada.
La ensalada que se escoge debe ser apropiada para todo lo que se va a servir. Los
ingredientes de la ensalada deben complementarse entre ellos. Se deben considerar cinco
factores importantes al escoger una ensalada para alcanzar un balance perfecto entre la
ensalada y la comida que son los siguientes: sabor, color, textura, nutrición y tamaño.
A. El sabor: El sabor se debe tener en consideración no solo entre los ingredientes
de la ensalada sino también en ésta como parte de la comida completa. Cuando se
seleccionan los ingredientes para la ensalada la meta es conseguir un sabor
apetecible, y al mismo tiempo permitir que cada ingrediente se conserve separado.
El sabor de la ensalada debe permitir un suave cambio de un plato a otro.
B. Los colores: Los colores de los ingredientes de la ensalada deben estar bien
combinados para proveer un efecto apetecible y agradable. El color de la ensalada
debe al mismo tiempo compensar al resto de la comida que se presentará.
C. La textura: La textura de los ingredientes individuales debe formar un sabor
agradable en la boca. La textura completa debe añadir y no restar cualidades al
resto de la comida.
D. Nutrición: La ensalada nos ofrece una gran oportunidad para aumentar el valor
nutricional de toda la comida.

E. El tamaño: El tamaño de la ensalada debe ser de acuerdo a la posición que va a
tener en la comida. Si va a sustituir al plato principal será de más cantidad. Si va
a acompañar a un plato, no debe ser mayor cantidad que la de éste.
La presentación de la ensalada requiere de equilibrio. El foco central debe estar en el

ingrediente principal. La presentación completa de la ensalada debe ser agradable a la
vista y no debe estar apelmazada.
5. LA IMPORTANCIA DE LA CALIDAD EN LAS ENSALADAS:
El sabor es delicado y puede ser destruido fácilmente cuando se usa demasiado aderezo.
El aderezo solo debe cubrir ligera y uniformemente las hojas y los vegetales. Una buena
regla para recordar es que una o dos cucharadas de aderezo es suficiente para usar en una
ensalada de 80 a 100 gramos.
Aunque no todas las ensaladas se sirven frías, debemos recordar que la mayoría sí se
sirve. Hay normas que se deben seguir cuando se preparan ensaladas frías como las
siguientes:
 Se deben lavar siempre los ingredientes en agua corriente antes de

servirlos.
 Se debe sacar del refrigerador solamente la cantidad que se va a usar en
un período corto.
 Los vegetales y verduras frescos se deben conservar a temperatura
ambiente por el menor tiempo posible cuando se hacen ensaladas.
 Todos los ingredientes que se van a utilizar en la ensalada deben estar
bien fríos antes de mezclarlos con los vegetales y verduras frescos.
 Las ensaladas frías se deben servir siempre en platos fríos.

La estructura de la ensalada como un grupo, está cambiando continuamente, por lo
tanto es importante experimentar probando nuevos vegetales y nuevos métodos de
presentación.
6. NORMAS BÁSICAS QUE SE DEBEN RESPETAR:
1. Las ensaladas de vegetales verdes deben tener un aderezo liviano de aceite y ácido
(jugo de limón o vinagre).
2. Se pueden mezclar varias clases de vegetales y verduras verdes para formar una
variedad de colores y texturas.
3. Si se añaden nueces, quesos o frutas secas a las ensaladas de vegetales verdes se
debe hacer en cantidades pequeñas.
4. Al utilizar vegetales de sabor fuerte permite que se utilicen aderezos también
fuertes.
5. Los vegetales verdes crujientes y los que tienen hojas blandas pueden formar una
buena combinación. Existe una gran variedad de vegetales ya cortados para
ensaladas. Estos productos reducen el tiempo de preparación y el desperdicio. Por
ejemplo, las zanahorias se pueden conseguir enteras sin pelar; enteras peladas;
cortadas en tiras; ralladas, etc. Cada operación debe elegir la forma de vegetales
que necesita comprar.
7. MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE ENSALADAS:
 Las ensaladas de vegetales y verduras verdes solo se pueden almacenar por muy
poco tiempo. Lo preferible es que se guarde en un contenedor de plástico con una
buena tapa. Se necesita que estén a una temperatura de 8° a 12° C, con humedad
alta.
 Las ensaladas marinadas se deben guardar dentro del líquido y bajo refrigeración.
 Los vegetales cocinados se pueden guardar por poco tiempo y bajo refrigeración.

 Las ensaladas también se pueden montar o emplatar en platos fríos y después
guardarlas en el refrigerador. Se deben cubrir con papel film para que no se
sequen.
La alternativa más aconsejable es que las ensaladas siempre sean montadas

antes de servirlas o al momento de servir.
8. LA PREPARACIÓN DE LAS ENSALADAS DE VEGETALES:
La ensalada de vegetales puede ser simplemente definida como aquella que está hecha
con vegetales. Este amplio grupo puede dividirse en dos categorías:
o Ensaladas verdes con vegetales frescos

o Ensalada de vegetales crudos y cocidos, con un adobo.
Las verdes con vegetales frescos incluyen la ensalada común, la César y la ensalada de
espinacas, para mencionar solo algunas. Las ensaladas adobadas o marinadas incluyen la
de repollo y la ensalada rusa por ejemplo. La preparación de la ensalada de vegetales
empieza al recibir, almacenar y manejar debidamente los vegetales frescos, enlatados y
los ya cortados. Cuando nos entregan los productos se deben examinar bien para poder
asegurarnos de que son de buena calidad e inmediatamente guardarlos a temperaturas
adecuadas. Los verdes se deben examinar para que no tengan manchas negras y ver que
estén frescos y crujientes con buen color y sabor.
Las ensaladas ya cortadas deben estar frescas y cerradas o bien al vacío. Todas las
ensaladas ya cortadas deben tener una fecha de expiración en cada contenedor.
Antes de usar los vegetales se deben lavar bien en agua corriente aunque parezca que
están muy limpios. Los vegetales frescos a veces necesitan un poco de agua para

revivirlos después de haber estado almacenados por un tiempo y al lavarlos en agua fría
les devuelve su frescura original.
Los vegetales también se deben secar bien después de lavarlos que cuando se agregue el
aderezo se adhiera bien a ellos. Hay muchos métodos que se pueden utilizar. Uno de ellos
es lavarlos en un escurridor y sacudir para salga el exceso de agua; también se puede
añadir sal para que absorba el exceso de humedad. Se pueden secar en bandejas forradas
con papel o una toalla bien separadas y después se secan individualmente. En muchas
operaciones comerciales en utilizan cantidades muy grandes de ensalada se usan unas
máquinas especiales.
Los champiñones requieren de una atención especial cuando se utilizan en ensaladas.
Debido a que son muy porosos se deben de lavar en agua corriente en un escurridor y
secarlos inmediatamente. Cuando se corten se deben introducir rápidamente en una
mezcla ácida con agua para que conserven su color blanco por más tiempo. Los vegetales
se pueden conseguir en muchos tamaños y también se pueden hacer rallados, en trozos y
hasta cortados en formas variadas. Los vegetales que se utilizan para ensaladas deben ser
cortados en tamaños pequeños a no ser que se utilicen como guarnición. Los chefs no
están de acuerdo sobre cortar los vegetales con cuchillo o con las manos, pero cortar las
lechugas con las manos les da una apariencia más natural. Sin embargo cuando se cortan
con cuchillo se hace más rápido sobre todo cuando tenemos que cortar cantidades
grandes.
9. VEGETALES COCINADOS PARA ENSALADAS:
Los vegetales cocidos se utilizan en las ensaladas en varias formas incluyendo los
enlatados, congelados, en salmuera y desde luego los frescos. Ya que los vegetales
enlatados ya han sido cocinados van a quedar muy blandos cuando se dejan marinando
por mucho tiempo.
Los vegetales en salmuera se deben utilizar igual que los enlatados, con la única diferencia
que se debe tener en cuenta la sazón que le han dado cuando se decide un aderezo para la

ensalada. Los congelados son blanqueados o escaldados antes de congelar y no aguantan
por mucho tiempo una marinada; sin embargo son muy prácticos cuando se necesita
añadir un poco de color, o una guarnición a una ensalada mixta de vegetales. El método
de preparación para cocinar los vegetales para ensaladas normalmente solo requiere que
los vegetales se blanqueen o escalden y se sequen antes de ponerles aderezo, adobo,
escabeche o a marinar.
10. ENSALADAS DE PASTAS:
Las ensaladas de pastas se pueden dividir en dos clases, dependiendo en el tipo de pasta
que se usa:
1. Pasta seca: La pasta seca está hecha con semolín y agua. Son más fuertes
y duran más, como el espagueti y los macarrones. Es preferible utilizar un
aderezo fuerte que lleve mayonesa como base.
2. Pasta de huevo: Las pastas de huevo, tanto frescas como secas, están
hechas con huevo y harina. Estas pastas son muy porosas y se debe utilizar
un aderezo de aceite y vinagre. Entre ellas está el fetuchini y el cabello de
ángel.
Se deben seguir unas normas básicas para cocinar la pasta bien para hacer ensalada:
 Se debe utilizar suficiente aderezo para cubrir uniformemente la pasta y los otros
ingredientes.
 La ensalada de pasta nunca se debe servir directamente del refrigerador.
 Las hierbas frescas, especias y otros sabores se deben mezclar directamente con
la pasta recién cocinada o con el aderezo.
 Productos duraderos como vegetales frescos, carnes, y mariscos se deben mezclar
con la pasta antes de añadir los más perecederos.

 El aderezo se puede mezclar con la ensalada de pasta tanto antes como después
de añadir otros ingredientes, con excepción de vegetales delicados.
 Las pastas de tamaño pequeño son mejores para utilizar en buffets en donde los
comensales se sirven solos.
 La pasta debe ser el cuerpo de la ensalada.
Al momento de escoger la pasta para la ensalada se debe tener en cuenta el sabor y la

presentación que desearnos. Las pastas son una buena elección desde el punto de vista
nutricional ya que son ricas en carbohidratos y bajas en grasa.
Las ensaladas de pasta se deben de hacer antes de usarlas para permitir que absorban bien
los sabores.
Se deben guardar a temperaturas 5 a 8 °C, en contenedores bien cerrados de plástico. Se
pueden guardar por unos dos o tres días.
11. ENSALADAS DE ARROZ:
Las normas básicas para hacer ensaladas de arroz son las mismas que para hacer ensaladas
de pasta. La clave es cocinar bien el arroz, al dente. Los granos deben estar separados y
enteros. El mejor arroz es el de grano largo.
El sabor final de la ensalada de arroz está afectado por la forma que se prepara. El arroz
cocido que se usa como la base de la ensalada se debe cocinar en agua un poco salada,
pero desde luego el sabor principal se conseguirá de los ingredientes que se usan como
guarnición. El arroz también se puede cocinar en caldos con una variedad de sabores
distintos y le dará al arroz un sabor especial. El arroz que se prepare de esta forma será el
foco principal de sabor de la ensalada.

12. ENSALADAS CON LEGUMBRES:
Las legumbres, habas y arvejas han sido usadas desde hace mucho tiempo como el cuerpo
de una gran variedad de ensaladas. Se puede utilizar cualquier tipo de legumbres. Las
normas para preparar una ensalada de legumbres de calidad son las mismas que para
preparar ensalada de pastas. Al igual que con el grano del arroz, el punto de cocción de
las habas o los guisantes son muy importantes. La presentación de la ensalada depende
mucho del tamaño y color de las habas. Deben estar enteras y deben estar blandas no
duras. Una vez más requiere que se cocinen al dente.
Las habas y las arvejas se pueden utilizar con una variedad de ingredientes tanto delicados
como fuertes. Sin embargo es preferible utilizar un sabor como el de la cebolla para
ayudar a mejorar su sabor. Los aderezos que se usan pueden variar mucho desde uno
fuerte con base de mayonesa a uno con el aderezo básico francés.
13. ENSALADAS DE CARNE Y/O POLLO:
Las ensaladas de carne y pollo se pueden servir como aperitivo, como ensalada o como
plato de entrada. Cualquier carne puede ser usada en una ensalada. La carne y/o el pollo
que se usa pueden haber sido cocido expresamente para la ensalada o puede haber
quedado de otra comida. En cualquier caso debe estar bien sano para comer.
Las normas básicas para ensaladas de carne y pollo incluyen:
1. Los cortes duros de carne cocidos para ensaladas deben
hacerse a fuego lento hasta que estén blandos y después se
deben cortar en brunoise o rondelle.
2. Los pollos viejos deben ser cocidos a fuego lento hasta que
estén blandos.
3. Si la carne para la ensalada es asada, estofada o pochada la
salsa que queda después de quitar la grasa es una excelente
adición para el aderezo.

4. Los sesos se deben remojar en vinagre y agua durante una
hora para que puedan limpiarse bien y después se cuecen a
fuego lento y se dejan enfriar antes de cortarlos y servirlos.
5. La lengua se debe cocinar hasta que esté blanda y después se
corta en rondel y se presenta en una bandeja o se corta en
brunoise y se presenta en ensalada.
6. Cuando se utilizan salchichas en ensalada se debe quitar la
funda que le rodea antes de cortarlas.
7. Las carnes que hayan sobrado y se quieran usar en ensalada,
normalmente se secan un poco después de estar en el
refrigerador y para revivir su textura es necesario ponerlas a
marinar en una vinagreta por unos 45 ó 60 minutos antes de
presentarlas.
8. Las carnes asadas o grilladas que han sido poco cocinadas
quedan normalmente jugosas, por lo tanto no es necesario
marinarlas.
9. El pollo asado o escalfado, el pavo o el pato pueden dar cortes
uniformes de la pechuga para utilizar en ensaladas.
10. Todas las ensaladas de carne son altas en proteínas y por lo
tanto requieren de constante refrigeración. En general estas
ensaladas deben conservarse a unos 3° a 4° C y deben meterse
en contenedores de plástico bien cerrados para prevenir
contaminación y deshidratación.
14. ENSALADAS DE MARISCOS:
Las ensaladas de mariscos y pescado ofrecen una refrescante y única variación en un

menú. La gran variedad de pescado y mariscos disponible nos permite ofrecer una lista

de combinaciones interminables. Las ensaladas a menudo son preparadas con productos
enteros o en trozos, como por ejemplo, la ensalada de camarones y la de jaiba.
Los mariscos para ensaladas pueden ser cocidos utilizando tanto calor seco como húmedo,
dependiendo siempre en el producto final que queremos obtener. El calor húmedo ayuda
a conservar el marisco entero y es el método más utilizado para hacer ensaladas.
Los mariscos delicados como calamares y camarones o los pescados de textura firme
como el lenguado, pueden marinarse por varias horas en jugo cítrico y se sirven después
sin necesidad de cocinarlos por largo tiempo.
Los bivalvos y moluscos como las almejas, ostras y mejillones se deben cocinar al vapor
o en olla a presión para conservar sus jugos naturales en la concha. Los bivalvos se
complementan muy bien con una salsa vinagreta.
Los crustáceos como las langostas, langostinos, y los camarones se deben cocinar
rápidamente en agua hirviendo salada en un caldo corto. Los jugos (líquidos) que salen
al romper el cascarón de las langostas y los langostinos se utilizan para añadir sabor al
aderezo básico francés, la mayonesa o cualquier tipo de aderezo.
El pescado fresco como el salmón, la trucha, el lenguado y el turbot se deben estofar o
pochar en un caldo o líquido que nunca exceda temperaturas mayores de 90° C. El
pescado nunca debe cocinarse por períodos mayores a 10 minutos por cada 2,5 cm de
grosor. Cuando se cocina adecuadamente el pescado quedará jugoso y muy sabroso. El
marisco es considerado una comida potencialmente peligrosa y se debe manejar
cuidadosamente. Debe conservarse refrigerado a temperaturas de 2 a 4° C, en recipientes
herméticamente cerrados.
15. ENSALADAS DE FRUTAS:
Las ensaladas de frutas son una refrescante alternativa para otros tipos de ensaladas. Su
variedad puede ir de una presentación de rodajas de frutas a una ensalada mixta con un
aderezo apropiado.

La principal preocupación en la preparación de ensalada de frutas, tanto simple como
mixta, es la preservación del colorido, sabor y textura natural de la fruta. La carne de
algunas frutas como la del plátano y la manzana se oscurece al entrar en contacto con el
aire y para evitar esto el método más usado es el de introducir los trozos en líquido hecho
con un poco de ácido o sal.
La presentación de frutas frescas debe hacerse aprovechando el color y textura y sabor de
las frutas. Cualquier fruta que se use debe ser procesada de forma que sea para el comensal
fácil de manejar.
Las frutas pueden ser cortadas en una gran variedad de formas para dar mejor
presentación al plato. Se debe recordar que todas las frutas pierden su textura rápidamente
una vez que están cortadas, por lo que es aconsejable que se corten justo antes de servirlas.
Para preparar ensaladas mixtas es preferible utilizar fruta fresca, pero la fruta enlatada y
seca también da buenos resultados. Los trozos deben ser cortados pequeños, de un
bocado, para hacer las ensaladas y el aderezo debe escogerse uno que ensalce el sabor de
la fruta.
Si es necesario mezclar el aderezo con la fruta antes de servirla se debe recordar que hay
que utilizar frutas más duras, de textura crujiente como las manzanas.
Se puede conseguir una mayor variedad de ensaladas de fruta cuando se añaden nueces y
vegetales crujientes también. Toda ensalada de frutas debe ser conservada bajo
refrigeración herméticamente cerrada.

UNIDAD N°7

UNIDAD N°7
CONSERVAS
Las conservas, son tan antiguas como el ser humano. Estas prácticas respondían a
acumular alimentos en las épocas de abundancia para contar con ellos durante la escasez.
A través de la observación y la experiencia se aprendió que el frío o el sol (el calor)
aumentaban el tiempo de conservación de los alimentos. En la actualidad la elaboración
de conservas caseras, es una forma de aprovechar la materia prima que abunda en la época
de producción y también de cubrir las necesidades de autoconsumo, mientras que en otros
casos es una fuente de ingresos cuando el destino final es la comercialización. Cualquiera
sea el motivo, el esfuerzo, el tiempo y el gasto se recompensa con la satisfacción que
proporciona el preparar uno mismo las propias conservas.
¿Qué es una conserva casera?
Es un procedimiento sencillo y natural que puede realizarse en el hogar con el fin de

elaborar confituras, mermeladas, lácteos, dulces y otras cosas ricas con frutas y hortalizas
frescas de la estación. Un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un
adecuado proceso de elaboración, con la finalidad de prevenir su deterioro microbiano y
enzimático, permitiendo conservarse a través del tiempo, en óptimas condiciones,
logrando un producto sano, saludable y seguro.
Recomendaciones de higiene y sanidad
Ambos términos son importantísimos al momento de definir la calidad final del producto,
de otra manera quedaría a merced de la contaminación microbiana.

Higiene Sanidad
Tiene en cuenta la persona que Se relaciona a la materia prima, equipos y
elabora. utensilios.
En cuanto a lo personal hay que tener en cuenta:
 Lavar manos y uñas antes de cualquier proceso.

 Usar delantal, barbijo y cofia o cabellos recogidos.
 No usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos.
 No elaborar cuando hay heridas, resfríos o una enfermedad contagiosa.
En el espacio de elaboración:
 Mantener la limpieza general del lugar.

 Limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración.
En el equipamiento y utensilios:
 Utilizar elementos limpios, apropiados y en buenas condiciones de uso.

 Lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar.
 Lavar y secar moledora, trituradora y tapadora una vez terminadas de
usar.
 Todo utensilio debe guardarse limpio.
Durante el proceso:
 Lavar la materia prima con agua limpia. En caso de no contar con agua
potable es conveniente clorinar (5 gotas de lavandina por litro de agua es
suficiente para desinfectar).
 Enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar.

 Retirar los residuos y mantener el orden.
 Lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados
lavar con detergente, enjuagar y volver a enjuagar.
En el almacenamiento:
 Limpiar los frascos una vez finalizado el proceso con una mezcla de dos
partes de agua y una de alcohol.
 Rotular indicando tipo de producto y año de elaboración.
 Mantener en lugar fresco, seco, oscuro y limpio.
 Todas estas recomendaciones permiten una mejor organización, control y
disminución de la carga microbiana, favoreciendo la calidad y
conservación del producto elaborado.
Los microorganismos y las conservas
Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del

tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una
utilización apropiada como en el caso de las fermentaciones. En el caso de frutas y
hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar alteraciones son
destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene con el uso de
recipientes herméticamente cerrados. Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran,
debido a que no contienen suficiente humedad para permitir el desarrollo de microbios.
En productos como el yogurt y las aceitunas, el proceso de elaboración es una

fermentación de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima original. El
éxito depende del desarrollo de los microorganismos deseables y la eliminación de los
indeseables que provocarían alteraciones en el producto final.
Los microorganismos se diferencian en: mohos, bacterias, levaduras, virus. El comienzo

de la alteración de un producto depende principalmente de la cantidad de
microorganismos presentes. Es por este motivo que es necesario disminuir la población
desde el momento de su elaboración, tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y en
cada etapa del proceso, culminando con la esterilización del producto a envasar.
Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:
 Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas.
 Efectos del frío: no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad.
 Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay

actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce
se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las bacterias no
pueden desarrollarse.
 Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como

conservante natural.
 Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría

de las bacterias.
 Acción del ácido acético: en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de

las bacterias.
 Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido

sulfuroso.
 Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden

desarrollarse los microorganismos.
Tener cuidado con el Botulismo
La bacteria Clostridium botulinum, en medios favorables, es decir poco ácidos y sin

presencia de aire, genera un toxina causante de una enfermedad que se denomina

botulismo.
Esta toxina está presente en las conservas, no se visualiza a simple vista, es decir no hay
cambios que alerten su presencia. No produce cambios de olor, sabor, ni color. Ataca al
sistema nervioso central, provocando parálisis de los músculos.
A nivel casero, se puede controlar el desarrollo de esta bacteria acidificando la
elaboración de la conserva. Los ácidos utilizados son: cítrico y acético (vinagre).
El uso de los ácidos depende del tipo de producto. El cítrico es usado para pimientos.
El vinagre para el resto de los productos. El jugo de limón confiere demasiado gusto
cítrico.
Para tener en cuenta:
 En la industria se controla con ácidos y autoclave (equipamiento que alcanza

temperaturas de 120º C, que destruyen a la bacteria).
 En la casa se controla con adición de ácido acético (vinagre), ácidos cítrico o

cualquier ácido permitido para consumo humano.
 El ácido a usar depende del producto y de la armonía de los sabores, por

ejemplo el cítrico se usa para los frutos, el vinagre para las hortalizas.
 Si no se conoce el proceso de elaboración de una conserva de hortalizas, se

debe hacer baño maría de 10 minutos antes de la apertura. Esta práctica rompe
las cadenas de la toxina generada por la bacteria Clostridium botulinum y deja
de ser un alimento de riesgo.
 Adicionar dos cucharadas de vinagre por botella de litro a las conservas de

tomate, puré, triturado, salsa.

PROCESOS DE CONSERVACIÓN
Sardinas en lata conservadas en aceite

.
Atún en conserva.
Marisco congelado.
1. Secado o deshidratado
Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los
alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan
los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas,
vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que

tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran
sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratación es un proceso industrial. Se puede
realizar mediante la aplicación metódica, progresiva y continuada de calor, o por
liofilización.
2. Adición de sal o Salado
Este método de preservación de alimentos es utilizado desde épocas remotas. Carnes y

pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de
gérmenes, actuando como antiséptico protegiendo a los alimentos.
3. Ahumado
El ahumado es otro método que se ha utilizado desde épocas remotas. Ya que el ahumado
conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, y
la deshidratación y la destrucción de gérmenes y enzimas por calentamiento del alimento
durante el proceso.
4. Enlatado y embotellado
Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil

prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su
recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es
eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están
aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas
o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los
alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por
calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y
herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.)
durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se

abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo
prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes
de abrirlas.
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido
al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.
5. Congelación
La congelación, es decir, de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados,
puede ser utilizada para, la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas,
verduras, etcétera, incluyendo comidas ya cocinadas y, preparadas. Cuando se utiliza esta
técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en
el sabor.
 La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días.

 La congelación: entre -6 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3
meses.
 La ultra congelación: temperaturas inferiores a -18 °C, pero no mayores a los -
35 °C. Los alimentos se pueden conservar hasta un año.
6. Enfriado y envasado al vacío
El proceso en que un alimento es enfriado al vacío tiene como objetivo prolongar la vida
útil de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por
parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado
u otros métodos de conservación. El período de prolongación de la calidad del producto
depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa
entre sí durante el mismo.
La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como
barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el

microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas
tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el ácido
láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un
hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o
la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas
y evitando la putrefacción.
7. Conservación por medios químicos
Hay sustancias químicas que destruyen los microbios, por lo tanto, pueden ser añadidas
a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos
químicos. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido
acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hay aditivos
alimentarios que ayudan a preservan los alimentos y evitan que se dañen, algunos también
pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben
consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden
resultar dañinos.
8. Concentrado de azúcar
Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del
fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Además, una alta
concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este
método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre
otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son
envasadas en botellas o latas, y así se preservan con toda su frescura por largos períodos.
9. Encurtidos
Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas,

alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del

vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con
vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservación.

UNIDAD N°8

UNIDAD N°8
HUEVOS
1. HUEVOS
Para el hombre primitivo, de una mente mucho menos tortuosa que la nuestra, no existía
el dilema de que fue primero, la gallina o el huevo. Fue en este contexto cuando las
personas empezaron a decorar los huevos como símbolo de la primavera y la fertilidad.
Es indispensable para el cocinero, además es rico en vitaminas y minerales, es uno de los
alimentos más versátiles y valiosos.
1.1.PROCESO DE FORMACIÓN
Día a día, la gallina va formando y moldeando estructuras variadas cuyo producto final
es el huevo. El proceso de formación del huevo, aún dentro de su complejidad, sigue los
pasos que, esquemáticamente, se representan en la figura. De modo que en un período de
24 horas, el óvulo, que es la yema, va a prepararse y protegerse en su salida al exterior.
1.2.ESTRUCTURA DEL HUEVO

A). Corte transversal del huevo:

B). Partes del huevo:
1. La cáscara del huevo: Está formada por carbonatos de calcio y magnesio e

iguales sales de fosfatos hasta cubrir el 97 o 98% de su peso, 5 gramos
aproximadamente. El color de la misma (Morado o blanco) es determinado por la
raza de la gallina que lo ha puesto y no influye en su calidad, valor nutritivo o
sabor. Es porosa en toda su extensión pero el número de poros predomina en el
polo romo (más redondeado y ancho), los que pueden eventualmente permitir el
escape de CO2 hacia el medio externo y que también penetren bacterias y mohos
en cáscaras sucias.
2. La clara: Es un coloide (dispersión de partículas sólidas en una solución) que esta
compuesta por muchas proteínas (globulina, ovolabúminas y conalgúminas). Su
función básica es la de proteger físico químicamente a la yema.
3. La yema: Se encuentra sostenida en el centro del huevo mediante las chalazas, la
intensidad de su color amarillo dependerá del tipo de alimentación de la gallina.
La misma está compuesta de 50% de agua, una tercera parte de lípidos (lecitina y
colesterol) y un 15% de proteínas. La Cámara de aire se sitúa en el lado más ancho
del huevo, entre la membrana y la clara.

1.3.NUTRIENTES DEL HUEVO
Rico en vitaminas: Los huevos contienen cantidades apreciables de vitaminas y

minerales, destacando las A, D, E, y grupo B. Entre los minerales predominan el hierro,
fósforo, zinc y selenio.
Proteínas: cantidad y calidad: El Huevo es un alimento de elevado contenido en proteínas
de excelente calidad. Tan importante es el valor de las proteínas del huevo, que la
Organización Mundial de la Salud las ha propuesto como patrón de referencia para
determinar la calidad proteica de otros alimentos.
Equilibrado en grasas: El contenido de lípidos del huevo es del 11 por ciento, teniendo
especial importancia su riqueza en fosfolípidos. La relación entre ácidos grasos
saturados/insaturados es favorable en términos de nutrición.
1.4.VARIEDADES DEL HUEVO
 Huevo de codorniz
 Huevo de gallina blanco
 Huevo de gallina moreno
 Huevo de pata
 Huevo de oca

1.5.COMPRA Y CALIDAD
Los estuches y embalajes de huevos frescos, así como los huevos que se venden a granel,
deberán presentar la siguiente información en lugar visible:
1. Fecha de consumo preferente: Se encuentra en la caja de huevos y ahora impresa como
un sellito en los huevos directamente.
2. Consejo de almacenamiento: Indicando que se aconseja mantener refrigerados los
huevos después de la compra
3. Número de huevos estuchados
4. Nombre o razón social y domicilio de la empresa que embale o haya mandado a
embalar los huevos.
El huevo es un alimento muy bien protegido de la contaminación exterior gracias a su
cáscara. Compre siempre huevos con la cáscara intacta y limpia. Es su garantía de
seguridad.
El huevo tiene la proteína de mayor calidad, con la que se comparan las de la leche, la
carne y el pescado. El consumo de huevos es adecuado en cualquier edad.
a). Guía de calidad de los huevos: La frescura, el tamaño y la calidad de los huevos
varían considerablemente.
El conocimiento de estos factores y de sus efectos constituye una de las claves del éxito
en la elaboración de los platos a base de huevo.
De las tres variables, la frescura es la más difícil de determinar. Una forma de calcular la
edad aproximada del huevo consiste en agitarlo suavemente muy cerca de la oreja; si es
muy fresco, no se oye ningún movimiento.
Otros métodos para comprobar la frescura son la prueba de la flotabilidad para huevos
enteros. Dicha prueba se basa en el hecho de que la capacidad de flotación del huevo se
incrementa con la edad. El huevo recién puesto llena toda la cáscara, exceptuando una
pequeña cámara de aire en el extremo más ancho. A medida que el huevo envejece, el

agua se evapora a través de la cáscara porosa y la cámara de aire se agranda. A las 2 o 3
semanas, el huevo tendrá la flotabilidad suficiente para mantener su posición vertical
dentro del agua. A las 5 o 6 semanas flota sobre la superficie del agua y entonces ya debe
desecharse.
Al mismo tiempo se producen cambios químicos que aumentan la fluidez de la clara y la
yema. Estos cambios en la consistencia afectan a la aptitud de los huevos respecto a la
cocción. Las yemas firmes y bien centradas y las claras densas de los huevos frescos son
adecuadas ante todo para escalfar y freír; en cambio, es mejor usar huevos un poco más
viejos para prepararlos duros. Los huevos de 2 y 3 semanas, aunque son tan nutritivos
como frescos, deben usarse cuando el aspecto no es un factor a tener en cuenta; platos al
horno o salsas.
La frescura de los huevos cascados: Huevo recién puesto: la yema del huevo es compacta
y redondeada, rodeada por una capa de clara espesa circundada de una capa exterior más
delgada.
 Huevo de 1 semana: la capa espesa de clara es cada vez más fluida,

confundiéndose con la capa más delgada. La yema se desplaza del centro de la
clara.
 Huevo de 2 o 3 semanas: la yema se extiende y aplana. La clara adquiere una

consistencia acuosa uniforme.
b). La flotabilidad: una prueba de frescura:
A. Huevo recién puesto: Se sumerge el huevo en agua. El huevo recién puesto, con
una cámara de aire muy pequeña, se hunde y queda horizontal en el fondo.

B. Huevo de 1 semana: la cámara de aire se expande. El huevo se inclina con el
extremo redondeado hacia arriba.
C. Huevo de 2 o 3 semanas: a medida que el huevo envejece, la cámara de aire

continúa dilatándose hasta que el huevo flota en posición vertical.
1.6.CLASIFICACIÓN:
Una de las formas de clasificar a los huevos es por su tamaño:
1) Tamaño 1: 70 g. o más
2) Tamaño 2: 65 g. a 70 g.
3) Tamaño 3: 60 g. a 65 g.
4) Tamaño 4: 55 g. a 60 g.
5) Tamaño 5: 50 g. a 55 g.
6) Tamaño 6: 45 g. a 50 g.
7) Tamaño 7: menos de 45 g.
8) El tamaño de los huevos está regulado por un sistema basado en el peso, los
tamaños 3 y 4 son los más vendidos.
1.7.CONSERVACIÓN
Los huevos por muy frescos que sean, deben conservarse a temperatura constante entre
7º y 13º C, o en las partes menos frías de la heladera. Los poros de la membrana permeable
los hacen vulnerables a la invasión de bacterias y olores, es conveniente mantenerlos
aislados de los alimentos de sabor fuerte.
Un huevo se conserva fresco y comestible durante cuatro semanas después de la fecha de
puesta, si se mantiene en el frigorífico tras la compra, evitando que pueda absorber olores
o sabores de otros alimentos.

Cuando se casca un huevo fresco, se aprecian dos zonas bien definidas en la clara: una
más densa y otra que le rodea más fluida, pero sin llegar a ser líquida. Tanto la yema
como la clara quedan bien recogidas sin desparramarse. Es importante comprobar y
respetar la fecha de consumo. Las manchas rojas que pueden aparecer a veces en la yema
no tienen importancia y se pueden retirar con la punta de un cuchillo limpio.
Las claras también pueden tener a veces nubes, que como las manchas rojas, no alteran
la calidad del huevo, y además son síntomas claros de frescura.
Por lo general la salmonelosis se produce debido a una manipulación incorrecta tanto del
huevo como de otros alimentos. Para evitarla, se debe mantener limpias las manos y los
utensilios de cocina.
La adecuada cocción de los alimentos destruye las posibles bacterias contaminantes.
El huevo es un alimento sano en su origen; solo hay que evitar que se contamine por la
manipulación o conservación inadecuada. No se debe lavar los huevos, a menos que se
consuman inmediatamente. Es más seguro comprar siempre huevos con la cáscara intacta
y limpia.
1.8.USOS CULINARIOS:
1. Agente ligante
2. Agente interferente
3. Agente clarificante
4. Agente espesante o gelificante
5. Agente de volumen
6. Agente emulsionante.
7. Agente Aislante

1.9.TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCCIÓN
1) Huevos hervidos: Algunos ponen los huevos en agua fría y otros en agua caliente.
La técnica más recomendable es partir la cocción desde el agua fría ya que al
colocar los huevos en la misma evitamos de ésta manera cualquier fisura en la
cáscara. La forma de evitar que el huevo se rompa, es realizar una incisión en el
mismo perforando la cáscara y membranas. De esta manera el punto de cocción
será exacto.
2) Hornear: Consiste en poner los huevos en cazuelas enmantecadas, añadir 2

cucharadas de crema de leche y sazonarlos. Cocinarlos a baño María a 180º C de
6 a 8 minutos.
3) Huevos revueltos: La técnica para hacer huevos revueltos perfectos y cremosos

consiste en cocerlos a fuego lento y removerlos con paciencia todo el tiempo.
Colocar los huevos en una jarra con la crema de leche o la leche y sazonarlos.
Batirlos con un tenedor durante un minuto. Calentar la manteca, cuando comience
a hacer espuma verter la mezcla. Removerla constantemente con una cuchara de
madera y a fuego lento de 5 a 8 minutos, retirar la sartén del fuego y seguir
removiendo durante uno o dos minutos.
4) Huevos fritos: La técnica para elaborar esta clase de huevos consiste en

incorporar el huevo cascado a un aceite de temperatura media (sin que sobrepase
los 100º C) y dejar que la materia grasa suba progresivamente su temperatura sin
llegar a 180º (para que no se caramelicen las proteínas de los bordes de las claras).
A). COCCIÓN DE HUEVOS CON CÁSCARA
1) A la copa: Se caracteriza por una clara semi-coagulada y la yema líquida.

Técnica de preparación:
 Hervir agua.
 Depositar los huevos en el agua hirviendo.
 Cocinar por dos o tres minutos.
 Refrescar algunos segundos en agua fría para detener la cocción.
 Servir.
2) Huevos mollets: Se caracterizan por una clara completamente coagulada y una

yema cremosa.
 Ubicar delicadamente los huevos en agua hirviendo.

 Cocinar de 5 a 6 minutos.
 Refrescar algunos segundos en agua fría para detener la cocción.
 Servir.
3) Huevos duros:
Presentan una clara y una yema completamente coagulada. Se sirven al desayuno y en
entradas frías y calientes, así como también son elementos de composición de ensaladas
como de guarnición.
 Cocinar a partir de agua hirviendo de 10 a 11 minutos.
 Refrescar algunos segundos en agua fría para detener la cocción
B). COCCIÓN DE HUEVOS SIN CÁSCARAS Y SIN MEZCLAR
1. Huevos cocotte: Se caracteriza por tener la clara coagulada y la yema cremosa.

 Cocinar en baño maría en un cocotte enmantecado por 3 minutos

 Salpimentar
 La guarnición puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos
2. Huevos pocheados: Se caracterizan por tener la clara coagulada y la yema

cremosa y la cocción se realiza en agua a punto de ebullición, con una tercera
parte de vinagre blanco.
 No utilizar huevos extra frescos, ya que causa una masa de claras

 globosas muy importante.
 Refrescar rápidamente y eliminar el gusto ácido del vinagre.
 Quitarle los filamentos de la clara.
 Colocarlos sobre una tostada frita con manteca clarificada.
3. Huevos a la plancha: Se caracteriza por tener la clara semi coagulada y la yema

líquida.
 Cocinar en una plancha aceitada.
 Salpimentar.
 La cocción puede ser terminada en el horno.
4. Huevos salteados o “poeler”: Se caracterizan por tener claras coaguladas y

yemas cremosas.
 Cocinar en una sartén enmantecada.

 Ubicar en un plato caliente.
 Los huevos pueden ser cortados con una corta pasta.
5. Huevos Fritos: La técnica para elaborar esta clase de huevos consiste en

incorporar el huevo cascado a un aceite de temperatura media (sin que sobrepase
los 100º C) y dejar que la materia grasa suba progresivamente su temperatura sin
llegar a 180º C (para que no se caramelicen las proteínas de los bordes de las
claras).
C). COCCIÓN PARA HUEVOS SIN CÁSCARA Y MEZCLADOS
1) Huevos brouilles: Se caracterizan por tener un aspecto cremoso, los huevos deben
quedar apenas suaves y cremosos. Las yemas y las claras apenas endurecidas.
 Cocinar los huevos previamente batidos con un tenedor y pasarlos por un chino.
 Poner la mezcla en un recipiente con manteca derretida.
 Cocinar a baño maría.
 Ayudarse con una espátula de madera, terminar la cocción con crema
 Servir en tostadas, brioches, etc.
2) Huevos en omelette: Se caracteriza por una cocción casi íntegra de los huevos,
pero el omelette debe quedar suave. Los omelettes pueden ser servidos al plato,
enrollados, forrados o soufflés.
 Cocer en un sartén preparado para este fin con manteca muy caliente.
 Deben estar perfectamente lisas y apenas coloreadas.

3) Tortillas: A la mezcla de huevos y yemas se le agregan productos (papas,
salamines, arvejas, quesos, etc.) y se cocinar en sartén, de ambos lados, hasta
coagular la clara y parcialmente la yema (punto Babe).

UNIDAD N°9

UNIDAD N°9
PAPAS ANDINAS
Estas son algunas de las variedades de para que se cultivan en el norte del país y que
fueron seleccionadas históricamente por los agricultores andinos por su valor
nutricional y resistencia a plagas y enfermedades:
1. Tuni
2. Negra Ojosa
3. Colorada
4. Oca
5. Collareja
6. Runa
7. Moradita
8. Sani
9. Sallama
10. Santa María
11. Azul
12. Blanca
13. Malgacha
El proyecto impulsado por las investigadoras del CONICET Adriana Andreu y Andrea
Clausen. Donde ellas se proponen a difundir el conocimiento de estas variedades
ancestrales, valorar el patrimonio fitogenético y concientizar sobre la importancia de su
conservación y revalorización como alimento nutracéutico.

La papa es el cultivo hortícola más importante en la Argentina y tercero en el mundo en
importancia alimenticia. Su producción genera altos rendimientos a bajo costo en
condiciones y ambientes diferentes, y forma parte de la dieta desde los orígenes de los
pueblos precolombinos. Actualmente su consumo es masivo y popular en todo el mundo.
Numerosos atributos genéticos de la papa se encuentran presentes en las variedades
ancestrales andinas, originarias de América del Sur y son la base de la alimentación de
las poblaciones del altiplano y valles de alturas. Por las cualidades que poseen estas
variedades, tales como resistencia a factores bióticos y abióticos, son frecuentemente
utilizadas por los programas de mejoramiento genético de diversas partes del mundo,
explica Clausen.
En la actualidad, la agricultura en los valles andinos de nuestro país está amenazada por
diferentes factores, como la pérdida de diversidad genética al reducir el cultivo de la papa
andina así como el número de variedades distintas que se siembran, lo que se traduce
también en la pérdida del conocimiento asociado a su manejo y la desvalorización de la
papa andina como alimento básico y nutracéutico.
Según Clausen “existen tecnologías de fácil adopción y bajo costo que pueden mejorar la
situación, como la elección de variedades con mejores características agronómicas y
nutricionales”.
VALOR NUTRICIONAL
La papa es un alimento que tiene una alta concentración de almidón, además de una
cantidad importante de vitaminas, minerales y fibra. Andreu destaca que “posee un alto
nivel de carbohidratos que la posiciona como un alimento de gran valor energético.
Además, aunque en menor medida, aporta proteínas en cantidad similar a los cereales y
en mayor proporción que otros tubérculos”.
La papa puede ser considerada parte de los alimentos denominados nutracéuticos con
potenciales funciones del tipo antioxidante, antimutagénico, antimicrobiano,

antineurodegenerativo y anticancerígeno. “Pueden proteger nuestro cuerpo al retardar el
progreso de muchas enfermedades infecciosas y crónicas no trasmisibles, como
patologías cardiovasculares, tumorales y neuronales”, explica Andreu.
EL PLAN DE CONSERVACIÓN
El acervo genético de la papa es muy amplio, se conocen alrededor de 200 especies, de

las cuales siete son cultivadas y las restantes silvestres. En nuestro país las especies
tuberosas se encuentran ampliamente distribuidas desde el nivel del mar en la provincia
de Buenos Aires, hasta los 4500 metros en los Andes en la provincia de Jujuy.
En la década del setenta se creó el Banco Germoplasma BAL en la Estación Experimental

Agropecuaria de Balcarce, INTA con el objetivo de conservar, caracterizar y evaluar
especies silvestres y cultivadas de papa “Como resultado de numerosos viajes de colecta
de germoplasma y de las tareas de conservación en el mediano y largo plazo, se dispone
actualmente de una colección de todas las especies silvestres de país así como de las
variedades andinas cultivadas”, comenta Clausen

UNIDAD N°10

UNIDAD N°10
LEGUMBRES
1. LEGUMBRES
Las legumbres tienen la propiedad de dar a nuestro organismo las materias necesarias
para la combustión o calor para las actividades musculares.
Algunas nos surten de las sustancias minerales necesarias para el organismo como por
ejemplo la papa, brócolis, etc. En cambio otras tienen elementos ácidos y por estos
estimulan las funciones digestivas tales como la achicoria, puerros, espinacas, etc.
El término “legumbres” designa a los frutos que se encuentran en el interior de una vaina
y se denomina leguminosa a la gran familia de las plantas donde crecen estos frutos, en
el que se incluyen las lentejas, habas, soja y maníes. Las leguminosas son los alimentos
más ricos en proteínas de todo el reino vegetal. Si bien no contienen todos los
aminoácidos esenciales en buena cantidad suficiente, nuestros antepasados descubrieron
que, combinadas con granos, constituyen una alimentación muy completa y rica en
calorías.
Al comprarlas se debe tener en cuenta que sean de colores brillantes y tamaño uniforme.
Evitar aquellas que al tacto sean semillas tiernas, arrugadas o picadas por insectos, ya que
esto significa que son viejas.
1.1. LEGUMBRES SECAS
 Porotos adzuki
 Porotos de careta
 Porotos negros
 Porotos verdes
 Porotos arriñonados

 Porotos blancos alargados
 Porotos mungos
 Porotos blancos
 Porotos de soja
 Porotos borlotti
 Habas
 Lentejas amarillas partidas
 Porotos pintas
 Porotos manteca
 Lentejas del Puy
 Almortas
 Garbanzos
 Lentejas marrones
 Lentejas verdes
 Lentejas rojas partidas
 Arvejas verdes partidas
1.2. CLASIFICACIÓN
1) Lentejas: Es una de las variedades más reconocidas en Occidente, es la lenteja

redonda de color verde o parduzco. También hay de color rojo.
2) Habas secas: Se puede cocinar con o sin piel y su sabor en las sopas queda muy
bien.
3) Garbanzos: Se preparan igual a las otras legumbres, pero no se deshacen durante
la cocción. Se los puede comer en puré, en ensaladas, asimismo se los puede asar.
4) Alubia de ojo: Las vainas de la alubia son comestibles antes de haber madurado,
y sirven como las judías verdes.
5) Porotos rojos: Tiene forma de riñón, de textura y sabor suave.

6) Porotos egipcia: Cuyas semillas están unidas a un hilo largo, blanco y
prominente. Se pueden hacer harina y también germinaciones.
7) Alfalfa: Las semillas germinadas son las que se utilizan en la cocina, se pueden
comer crudas y calientes.
8) Porotos adzuki: Contienen gran cantidad de fibra, se pueden poner a germinar,
también preparar harina, los asiáticos la transforman en puré y pueden remplazar
el puré de tomates. Los porotos adzuki también son un sustituto del café.
9) Alubia blanca: Su forma es arriñonada, con los extremos bastante gruesos y
cuadrados. Su sabor es menos pronunciado que el de los porotos rojos. Son muy
apreciadas en Italia.
10) Porotos de arándano: Son grandes, redondas y poco harinosas, de color crema
con manchas rosas o marrones. Se utiliza en ragú y cocidos.
11) Porotos de lima: Suelen ser de color crema o verde, se cocinan muy rápido y es
un buen sustituto de la papa.
12) Porotos española: Las vainas rosadas de los porotos españoles contienen semillas
blancas con manchas rojas o semillas rojas con manchas negras.
13) Porotos negros: Tiene forma arriñonada y es totalmente negra.
14) Porotos romano: Arriñonada de color parduzco, algunas variedades son de color
beige y con manchas. Suele ser más grande y de color más oscuro que la alubia
pinta.
15) Brotes de soja: Se pueden comer los brotes germinados, son muy nutritivos y
sabrosos, pueden ser consumidos crudos o ligeramente cocidos.
16) Soja molida: Es una semilla molida a la que se le ha retirado la piel exterior.
17) Leche de soja: Líquido extraído de la soja triturada. La leche de soja se suele
encontrar en los mercados, es aromatizada artificialmente y es muy dulce.
18) Maníes: Aunque se suele decir que es un fruto seco, se trata de una legumbre. Es
una fuente excelente de niacina, magnesio, potasio y fibra, también de proteínas,
grasas y calorías.

1.3. MÉTODOS DE COCCIÓN
Generalmente se las debe sumergir en agua antes de cocinarlas, por aproximadamente

entre 6 y 8 horas esto ayuda a que el tiempo de cocción sea más rápido, también disminuye
la flatulencia y se conservan las vitaminas y los minerales. También se las puede cocinar
sin remojar. Al llevar a cocinar se las cubre con agua fría, después de la ebullición, se
dejan cocinar a fuego suave hasta que estén tiernas. Para mayor rapidez se las puede
cocinar en microondas, donde el tiempo se reduce en un 40%. Se las puede consumir frías
o calientes, en ensaladas, guarniciones, puré o acompañadas con otros ingredientes.
También en algunos casos se pueden hacer germinaciones.
1.4. USOS EN EL MENÚ
En la mayoría de los menús que se presentaban en los diferentes tipos de cocinas se

consumían pocas verduras; a menudo sólo se servían para acompañar los segundos platos,
pero a partir de la década del 70 su inclusión en los menús fue creciente. En la actualidad
éstas se utilizan como entradas, guarniciones, como ingrediente de una salsa y según de
que tipo de cocina se trate, como plato principal.
1.5. VALORES NUTRICIONALES
Las leguminosas contienen hidratos de carbono en un 60%, principalmente almidón. Son

buena fuente de fibra, y además el contenido proteico es del 17 al 25%, el doble de la
cantidad que tienen los cereales, (5-12%), mayor cantidad que las proteínas de la carne
(16-20%), el huevo (10%) o la leche (3%).
Sin embargo son pobres en algunos aminoácidos y por esta razón deben combinarse con
otras proteínas. Nutrimentos inorgánicos, son ricos en calcio y hierro.

1.6. CONSERVACIÓN
Las legumbres se conservan durante un año en un recipiente hermético y en un lugar

fresco y seco. De este modo no sufren una pérdida importante de su valor nutritivo.
Cocidas se pueden conservar unos 5 días en la heladera y unos 3 meses en el freezer.
1.7. PRODUCTOS DERIVADOS
Las derivaciones comerciales más utilizadas en la industria alimenticia son subproductos

obtenidos a partir de distintos procesamientos que le confieren a las legumbres un valor
agregado realmente importante.
Podemos citar como ejemplos típicos la soja, de la cual obtenemos harinas, salsas, tofú,
miso y otros tantos productos derivados.

UNIDAD N°11

UNIDAD N°11
CEREALES
1. LOS CEREALES
Son las semillas de las gramíneas. Son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o
semillas se emplean en la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en
forma de harina. Los cereales contienen almidón, lípidos en proporción variable – que
permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales- , celulosa y algunos contienen
una proteína: el gluten, indispensable para que se forme el pan. Los cereales fueron un
alimento básico para los seres humanos desde el comienzo de la agricultura en el décimo
milenio antes de nuestra era. Su historia fue tan relevante en el desarrollo de ciertas
civilizaciones. En cada continente hay un cereal predilecto: el arroz en el lejano Oriente,
el trigo y la cebada desde la India hasta el Atlántico, el centeno y la avena en el nordeste
de Europa, el maíz en América y el mijo y el sorgo en África. Molidos o triturados, son
muy importantes en la alimentación. Los más conocidos son los diferentes tipos de arroz,
los granos de trigo, cebada o centeno cocido, y todos tienen un sabor especial y un gran
valor nutritivo.
1.1. CLASIFICACIÓN:
1. Trigo duro
2. Copos de trigo duro
3. Avena
4. Copos de avena
5. Centeno
6. Copos de centeno
7. Trigo

8. Copos de trigo
9. Sorgo
10. Copos de sorgo
11. Cebada
12. Copos de cebada
13. Espelta
14. Copos de espelta.
15. Maíz
16. Trigo
17. Arroz silvestre
18. Arroz natural de grano medio
19. Quínoa
20. Espelta verde
21. Trigo duro
22. Sorgo
23. Cebada desnuda
24. Alforfón
25. Arroz natural redondo
26. Centeno
27. Avena desnuda
28. Amaranto
29. Espelta
30. Kamut
1) El trigo: Una tercera parte del mundo depende de su cultivo, el trigo duro se usa
para elaborar pan y pasta. El trigo tierno contiene menos proteínas y se utiliza para
harinas de pastelería y ciertos productos de panadería. El trigo duro es una fuente
de excelente de magnesio, fósforo, zinc, niacina y potasio.

2) Granos de trigo enteros: Se les extrae la cáscara y se puede utilizar en sopas y
otras preparaciones, también se puede comer crudo, ligeramente molido y con 12
horas de remojo. También sirven para fabricar whisky.
3) Copos de trigo: Los crudos se deben poner en remojo varias horas antes de
cocinarlos, los cocidos su valor nutricional puede variar de acuerdo a su
refinamiento.
4) Trigo triturado: Se puede añadir a la masa del pan y también se usa en postres o
se pueden consumir con el desayuno.
5) Sémola: Término que hace referencia al producto que se obtiene al moler los
granos de diferentes cereales.
6) Avena: La diferencia con los otros cereales es que el salvado y el germen están
unidos al grano de la avena, incluso al retirar la cáscara. Se puede comer en
distintas preparaciones, tanto saladas como dulces, en panes, bebidas y cerveza.
7) Quínoa: La quínoa sustituye a la mayoría de los cereales y al arroz, está recubierta

de una resina que produce espuma al entrar en contacto con el agua y que se debe
eliminar. La quínoa se cocina como la sémola y se añade a sopas, empanadas, y
croquetas. Molida se incorpora a los panes y también a las crêpes. Se utiliza para
preparar la chicha (bebida alcohólica), sus nutrientes son de mayor calidad con
referencia a otros cereales.
8) Cebada: Según la forma de retirarle la cáscara, se obtienen las diferentes cebadas:

mondada, escocesa y la perlada. La harina de cebada se usa para espesar salsa u
otras preparaciones. Es muy rica en fibras solubles.

9) Centeno: Se los utiliza igual que los otros cereales. También sirve para la
elaboración de whisky, cerveza y vodka.
10) Mijo: Puede sustituir a los otros cereales, no contiene gluten, se puede hacer
germinaciones.
11) Es un cereal fácil de digerir y es antialérgico.
12) Maíz Mote: Es el grano de maíz secado en la mazorca y desgranado, se usa en

platos de cocción lenta.
13) Polenta: Harina de maíz, se usa para los tamales y otras preparaciones saladas o
dulces, también los italianos en el Piamonte, preparan la tradicional polenta.
1.2. MÉTODOS DE COCCIÓN
Se los puede cocinar en agua, leche o caldos, generalmente necesitan líquido dos o tres
veces más que su volumen. El tiempo de cocción varía según el tipo de cereal, su frescura
y su grado de refinamiento. Durante la cocción aumentan su volumen entre tres o cuatro
veces.
1.3. VALORES NUTRICIONALES
Los cereales suelen contener entre un 8% y un 15% de proteínas. Estas poseen los ocho
aminoácidos considerados esenciales, pero algunos, denominados aminoácidos
limitantes, están presentes en pequeñas cantidades (los cereales contienen, sobretodo,
poca lisina). La deficiencia de estas proteínas hace que los cereales se consideren un
alimento “incompleto”. Los cereales poseen poca materia grasa, que se suele concentrar
en el germen y está compuesta, sobre todo, de ácidos grasos poliinsaturados. Al ser de
origen vegetal, los cereales no tienen colesterol. Son muy ricos en glúcidos (entre un 60%

y un 80%) compuesto principalmente de almidón. Los cereales también contienen
minerales, especialmente hierro, fósforo magnesio y cinc; asimismo, son ricos en
vitaminas del grupo B (niacina, tiamina y riboflavina) y en ácido fólico.
Estas vitaminas, localizadas básicamente en las capas exteriores de la semillas, apenas
están presentes en los productos transformados, como la harina blanca y el arroz pulido
(salvo si estos productos están enriquecidos), ya que gran parte desaparecen cuando se
descascarillan o se pulen. La vitamina E también está ausente en los cereales refinados,
ya que en este proceso se retira el germen, lugar donde se concentra esta vitamina.
1.4. COMO SE UTILIZAN LOS CEREALES
Los cereales se utilizan molidos o triturados, ocupan un lugar importante en la

alimentación humana (pasta, harina, sémola y fécula). Se conocen mejor los usos del
arroz, pero los cereales restantes se pueden utilizar de forma similar. Los gramos de trigo,
tritícale, cebada o centeno cocido en una sopa añaden un sabor especial y aumentan su
sabor nutritivo.
Como se conservan los cereales: Los cereales se conservan en un recipiente hermético en

un lugar seco y fresco. Guárdelos en el frigorífico o consérvelos a una temperatura de
unos 5º C para que no se tornen rancios tan pronto y para prevenir la aparición de moho.
2. ARROZ
La utilización del arroz es muy variada, sopas, rellenos, ensaladas, guarniciones, tartas,
pasteles, y postres. También se emplea para elaborar jarabes, vinos y vinagres. El arroz
es un sustituto de la papa. Se puede comer cocido o salteado. Se usa para fabricar algunas

bebidas alcohólicas asiáticas, como el sake, y el mirín japonés o el chao xing, un vino
amarillo chino.
El sake es una bebida dulce, que se bebe caliente, tibia o fría, en copas muy pequeñas y
que puede contener entre un 14 % y un 16 % de alcohol.
El mirín es un vino con un mayor o menor contenido de alcohol. Algunas variedades
rondan el 8 %, salado o dulce, que se utiliza como vino de cocción para salsas.
2.1. PLANTA DE ARROZ:
2.2. CLASIFICACIÓN DE GRANOS
Planta gramínea, cuyo fruto es un grano oval, harinoso y blanco que, cocido es un
alimento de mucho uso.
El arroz no se desarrolla ni en terrenos cerrados con diques ni en terrenos llanos, su
siembra debe hacerse como los demás cereales. Pero, independientemente del arroz que
sea, antes de la siembra hay que proceder a la preparación de las semillas.

Es decir, para muchos arroceros el proceso se inicia al tiempo de dar por finalizada la
cosecha correspondiente. Sin embargo el cambio de semillas y la adquisición de nuevas
simientes en Oriente no se realizan regularmente como en Europa, sino solo de modo
ocasional de ahí la importancia de disponer de semillas propias en un proceso
esmeradamente atendido, que va desde la recolección hasta la siembra.
En muchas partes del mundo y en la mayoría de las regiones asiáticas en donde se cultiva
el arroz, en los últimos años se han registrado algunos cambios tecnológicos
2.3. TIPOS DE ARROCES
 Grano largo (americano): Adecuado para todo tipo de platos; es mejor cocerlo con
el método del agua caliente. El arroz blanco se cuece en 15 minutos, el integral en
30 – 35 minutos. Se caracteriza por tener menor cantidad de almidón que los
granos cortos.
 Grano corto (japonés): El grano es cortó y blanco especialmente pegajoso, se sirve
al final de todas las comidas y también se utiliza con el método de absorción y
con un lavado previo de acuerdo a su preparación.
2.4. VARIEDADES DE ARROCES
1) Arroz silvestre: Esa variedad no es propiamente un arroz, es más bien una

variedad de gramínea que crece en tierras pantanosas. Los granos más largos son
de máxima calidad.
Técnicas y tiempo de cocción: 1 taza de arroz enjuagado por 4 tazas de agua y 1
cucharadita de sal, llevar a ebullición, tapar la olla y pasar a fuego lento, cocinar
entre 40 a 50 minutos, hasta que estén tiernos y comiencen a partirse, escurrir.
2) Arroz basmati: De grano largo, su sabor aumenta durante su almacenamiento, es

uno de los arroces más apreciados, y resulta indispensable en la cocina india.

Técnicas y tiempo de cocción: Colocar en remojo y después se cuece a fuego lento
en una cantidad de líquido inferior a su volumen.
3) Arroz arbóreo: Es un arroz blanco y redondo, ingrediente principal del risotto

italiano, es uno de los más finos. Originariamente cultivado en el valle del Po,
Italia, actualmente se lo puede encontrar en todos lados.
Técnicas y tiempos de cocción: Durante su cocción absorbe mucho líquido, y
larga mucho almidón durante su cocción.
4) Arroz japonés: El grano es corto y blanco especialmente pegajoso, se sirve al final

de todas las comidas y también se utiliza con vinagre para el sushi.
Técnicas y tiempos de cocción: se lo debe lavar hasta que el agua salga limpia,
remojar 30 minutos, poner a cocinar 600 ml. De agua por 400 g de arroz, llevar a
ebullición, tapar y dejar a fuego suave 15 minutos, y otros 15 minutos de reposo,
dejar enfriar a temperatura ambiente.
5) Arroz sazonado: Arroz casi siempre precocinado o cocido al vapor, muy sazonado
y salado, que puede contener una mayor o menor cantidad de aditivos.
6) Arroz parborizado: Antes de retirarle la vaina es sometido a un tratamiento de

vapor, de esta forma se mantiene más el valor nutritivo durante el pulido. Es de
color amarillento algo translúcido, tiene un sabor más suave que el integral, pero
contiene menos fibras.
Técnicas y tiempo de cocción. Su tiempo de cocción es de 25 minutos
aproximadamente. Durante la cocción conserva su apariencia y no se pega.
7) Arroz integral: Es el más nutritivo de todos los arroces blancos, es el grano entero
que sólo se le ha extraído la vaina, se utiliza en ensaladas y guarniciones. Este no
es uno solo, sino que cada variedad de arroz, al ser un grano, posee su cascarilla.

8) Arroz blanco tailandés: Tiene un aroma particular es de grano largo y al cocinarlo
se vuelve algo pegajoso. Técnicas y tiempos de cocción. En Tailandia, donde el
arroz es considerado un símbolo de pureza se cuece sin sal ni especias, y se sirve
sólo.
9) Arroz negro tailandés: La capa de fibra es soluble, por lo que se destiñe en el agua
de cocción, tiene un aroma a hierba y una textura ligera. Con leche de coco o coco
seco es delicioso como postre.
10) Arroz carnaroli: Arroz de grano redondo, especial para risotto. Suelta su almidón
al removerlo durante la cocción la cual dura 18 a 20 minutos.
Técnicas y tiempo de cocción: Se cocina en abundante agua hirviendo sin
necesidad de calcularla aproximadamente 15 minutos.
2.5. ALGUNOS DERIVADOS DEL ARROZ:
o Harina de arroz: Se puede obtener del arroz blanco o integral, es sedosa y se utiliza
como espesante o como harina en la elaboración de productos para celíacos.
También para elaborar fideos.
o Copos de arroz precocidos: Arroz pre cocido, prensado y secado. Se emplea en
aperitivos salados y para elaborar postres con leche. No se debe utilizar como
cereal en el desayuno.
2.6. PLANTACIONES DE ARROZ
China es uno de los centros originarios del cultivo del arroz. Es el mayor productor de
arroz del mundo y el pionero del arroz híbrido. En las llanuras del norte de China, la
cosecha del arroz es desde mayo/junio a agosto/septiembre. En el valle del río Yangtzé,

el arroz se siembra de abril a junio y se recoge de agosto a octubre. En el sureste de China,
las primeras cosechas de arroz (de marzo a julio) y las últimas (de junio a noviembre) son
abundantes. En la mayor parte de Yunan, la cosecha del arroz es generalmente larga, ya
que dura desde marzo hasta septiembre. El arroz es el alimento básico de los chinos. En
el pasado, la gente se saludaba mutuamente diciendo "¿Ya se comió hoy el arroz?". China
tiene una espléndida colección de recetas con arroz, y el arroz frito es un plato muy
popular. Las variaciones del arroz frito son innumerables, según el tipo y la cantidad de
ingredientes añadidos. En la actualidad, este sabroso y versátil plato no tan sólo es popular
en China, sino en todo el mundo.

2.7. TRATAMIENTOS INDUSTRIALES
o Harina de arroz: Una vez descascarillado, se puede moler sin problemas al igual
que el trigo y el centeno. Se obtiene principalmente del arroz partido y pulido, por
lo que generalmente es blanca y más fina que la harina de trigo. Existe una gran
diferencia, la harina de arroz no puede cocerse, el motivo está en su composición
química, contiene mucho almidón, pero posee muy poca adherencia, lo que resulta
negativo en la estructura de las migas de las masas.
El almidón de la harina de arroz no puede formar una estructura reticular, por tal
motivo los productos como masas se utilizan para cubrir distintos rellenos salados
o dulces, pero siempre resultan planos. En caso de alergias o dietas especiales, la
harina de arroz se utiliza por su buena tolerancia.
o Arroz sancochado: Mientras el arroz “blanco” pierde tras el descascarillado la

mayoría de las valiosas sustancias que contiene, El arroz sancochado conserva la

mayor parte de las vitaminas y de los minerales del arroz oscuro; concentrados
hasta un 80 % de los mismos y esto incluso después de haberse eliminado la
cutícula de plata y el embrión. Asi pues resulta rentable aunque registre una ligera
pérdida de sabor. Aproximadamente la quinta parte de la producción mundial se
elabora como arroz sancochado (arroz a medio cocer), y esto se hace generalmente
en los mismos países cultivadores. El procedimiento no es nuevo.
Tradicionalmente consiste en cocer al vapor el arroz bruto y en dejarlo secar al
sol después. El moderno método de “parboiling” que es sancochar, con vapor y
presión se desarrollo en Estados Unidos en los años cuarenta y se impuso
progresivamente partir de la segunda guerra mundial.
El método de parboiling ofrece además, la ventaja de reducir las pérdidas por la
ruptura. Por otra parte, el arroz se selecciona foto electrónicamente para clasificar
los granos pardos y oscuros, que han recibido mucho calor.
2.8. METODOS DE COCCIÓN
El porcentaje de composición de almidón del arroz ejerce una influencia decisiva en las
características de cocción de cada variedad En principio se distinguen dos tipos de
almidón: la amilopectina y la amilasa. La amilasa es parte soluble en agua del cuerpo
harinoso en tanto que la amilopectina es insoluble al agua, determina la hinchazón de los
granos de arroz y su capacidad de adherencia. No es extraño, por lo tanto que el almidón
del arroz glutinoso este formado casi exclusivamente de amilopectina; ni que el arroz
glutinoso se cueza preferente, al vapor y no en agua hirviendo.
También en otros métodos de cocción debe tenerse en cuenta las diferentes propiedades
del almidón del arroz por ejemplo en la preparación del risotto.
o Método del agua caliente:

El arroz blanco o el integral americano de grano largo se pueden cocer en una gran
cantidad de agua hirviendo sin necesidad de calcularla. Después de cocerlo, escúrralo y
enjuáguelo. Esto sirve para quitarle el almidón y para que los granos queden separados y
secos. El arroz se puede enfriar y después recalentar sin que se pegue.
Procedimiento: Colocar a hervir el agua en una cacerola. Añadir la sal y después el arroz.
Dejarlo cocer a fuego lento, sin taparlo hasta que esté tierno. Luego colocar el arroz en
un colador o en un tamiz; enjuagarlo con agua hirviendo. Saltearlo en manteca o aceite
para recalentarlo.
o Método de absorción:
El arroz preparado empleando este método se denomina arroz hinchado aunque la

preparación en si exija muy poco método. Sin embargo, hay que partir de la base de que
el arroz hinchado debe disponer de una cantidad de líquido que sea capáz de absorber
durante la cocción. Tanto la cantidad requerida del líquido como los tiempos de cocción
dependen de múltiples factores:
 La puesta previa, o no, del arroz en remojo

 El tiempo de remojo
 La cocción en olla tapada o nó
 La variedad del arroz elegida
 La duración del tiempo del almacenamiento del arroz
 El grado de humedad del arroz
 El gusto personal, preferencia de la consistencia del arroz.
De ahí que no exista una receta única para elaborar el arroz por el método de absorción.
En cualquier caso es indiscutible que la mayor parte del arroz que se prepara se hace
según el método de absorción. Con este método, además de preparar el arroz blanco

brillante de las guarniciones también puede confeccionarse el arroz de risotto, el pilaf y
la paella e incluso el arroz con leche. En todos estos platos el arroz se hincha en un líquido
caliente, aun cuando quizá previamente haya sudado en materia grasa.
o Método de vapor:
En Europa es muy común cocinar al vapor ya que esta cocción resulta menos agresiva
porque el producto no entra en contacto directo con el líquido caliente lo que en la cocción
normal, evitando así la pérdida de una parte considerable de las vitaminas y sustancias
nutritivas solubles en agua. Sin embargo la cocción al vapor habitual en Asia es
relativamente novedosa en occidente. Este método de cocción es aconsejable tanto para
los arroces con mucha cantidad de almidón tanto para los arroces de corto, medio y largo
grano. Este método de cocción puede ser llevado en cestas de bambú como en cacerolas
de metal.
o Arroz de cocción rápida:
Arroz blanco pre cocido y después deshidratado para reducir el tiempo de cocción. Una
vez cocido este arroz parece seco y ligero. Tiene poco sabor y posee incluso menos valor
nutritivo que el arroz blanco.
o El risotto:
La preparación adecuada de risotto constituye en Italia una cuestión de gran

trascendencia, unos lo prefieren más líquido, otros, más seco. Para unos los granos de
arroz tienen que estar blandos, para otros no. En cualquier caso, se imponen unas normas
de general cumplimiento, al margen de las cuales no se concibe la preparación del risotto.

UNIDAD N°12

UNIDAD N° 12
SOPAS Y CONSOMÉS
1. DEFINICIÓN DE SOPA:
Definición: Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con
substancia y sabor.
Para la sopa se pueden usar una gran variedad de productos para su confección. Y
generalmente son llamadas por su ingrediente principal, por ejemplo una sopa de cebolla
tendrá más cebolla que cualquier otro producto y será el ingrediente que va a sobresalir
en el sabor. Y el resto de los ingredientes ayudarán a darle textura, a resaltar el sabor del
ingrediente principal. Asimismo es posible obtener una deliciosa sopa añadiendo
simplemente algunos ingredientes a un caldo casero. Es importante reconocer la
importancia de la sopa en el menú.
LAS SOPAS:
Las sopas son preparaciones con distintos tipos de ingredientes y texturas con cierta
densidad que pueden o no tener productos sólidos como guarnición dentro de su estructura
básica.
En la antigüedad la sopa era consumida solamente como plato principal por sus productos
y sus nutrientes, y se la servía caliente.
En la actualidad los usos de la sopa fueron variando y hoy es un plato principal en los
menús además se la incluye dentro de las entradas y postres dependiendo de los productos
de su estructura básica como de su temperatura a la hora de servirla, las sopas pueden ser
fría o caliente. Y a lo largo de la historia se fue conformando la siguiente clasificación.

2. CLASIFICACIÓN:
A. Sopas claras: Generalmente las sopas claras pueden ser ligeras o bien constituir
platos completos y saludables si llevan incorporados trozos de carne tierna y
hortalizas. Si se hacen con carne de caza, vegetales, mariscos, aves o pescados las
sopas claras se preparan todas de la misma forma y son por regla general un buen
primer plato ya que estimulan suavemente el apetito y no son difíciles de hacer
aunque requieren atención y tiempo. Estas sopas son las más fáciles de preparar,
ya que normalmente su sabor proviene de hervir una variedad de ingredientes en
una olla. Asimismo a los caldos se les puede añadir algunos elementos como vinos
blancos, limón, salsas picantes, etc. También se puede añadir pasta o arroz que
deben haber sido cocinados previamente y de manera separada, para así evitar que
enturbien el caldo o la sopa. Las sopas se pueden acompañar también de trozos de
pan tostado o frito (croutons) y se puede espolvorear un plus de hierbas frescas.
B. Puré: Este tipo de sopas tiene una textura más espesa que las anteriores ya que
están compuestas de purés de vegetales, esa es lo que la caracteriza de las demás
sopas.
Las sopas purés generalmente son elaboradas de vegetales que contienen muchos
hidratos de carbono como los porotos, lentejas, garbanzos, etc. Ya que contienen
suficiente almidón natural como para no necesitar elementos adicionales para
ligar. Pero hay que tener en cuenta de que los purés de vegetales frescos que
tengan menos almidón necesitan la adición de otros productos.
Para lograr una correcta sopa tipo puré es necesaria una cocción completa que
asegura que los almidones que dan cuerpo a la sopa queden bien mezclados. La
consistencia de un puré variará según los ingredientes que se usen y la forma de
procesarlos.

C. Crema: Se denomina así a las sopas ligadas con roux, purés o adicionadas con
crema de leche. Se pueden presentar acompañadas de guarniciones.
Las sopas tipo crema usan muchos de los ingredientes de las sopas de los purés
pero son más suaves, ricas y de textura más refinada. Casi todos los vegetales se
pueden usar para hacer una sopa tipo crema. Características:
 Espesor: Debe ser como el de la crema o almíbar.
 Textura: Debe ser suave, cremoso y aterciopelado, sin
grumos ni gránulos.
 Sabor: Debe tener el sabor de los ingredientes
principales, reconocible y delicado.
Las sopas cremas pueden tener como base una salsa bechamel o una velouté con
la adición de más ingredientes y finalizando su textura fina con el agregado de
crema de leche o yemas de huevo.
D. Bisqué: Sopa clara con cierta densidad, por lo general de mariscos, cangrejos,
langostas. Un bisqué concentra la esencia de un solo ingrediente en una perfumada
sopa. Tradicionalmente la base para un bisqué ha sido el marisco que es cocinado
con “mirepoix”.
El nombre “Bisqué” se aplica también a veces a sopas cremosas de mariscos y
vegetales como por ejemplo de cangrejo y tomate, aunque generalmente estas
recetas no siguen el procedimiento clásico para hacer bisqué. La sazón del bisqué
es importante. Con frecuencia se añade un poquito de cayena para aumentar el
sabor. Algunas recetas piden un añadido final de manteca de mariscos.
Los bisqués se pueden guarnecer con productos que representen la base, por
ejemplo, para la de mariscos se pueden incorporar algunos ejemplares pequeños
dentro de la misma aunque normalmente se acompañan con cubitos de pan frito.
E. Sopa espesa: Este término se utiliza para describir las sopas que se sirven como
primer plato sustancial o como plato principal. Pueden ser hechas con caldo de

carne, aves, pescado, mariscos o vegetales. Varios ingredientes se pueden añadir
a los caldos para darles una consistencia más espesa y un sabor particular. Las
sopas espesas se dividen en cuatro grupos:
 Purés, y bisques
 Sopas cremosas
 Sopas de vegetales
F. Sopas de vegetales: Cualquier sopa que contenga uno o más vegetales junto con
el líquido al cual dieron sabor se clasifica como sopa de vegetales o potaje. Los
potajes no piden gran precisión en la cantidad de vegetales a usar, sin embargo
necesitan mucho cuidado y atención. Los puntos básicos a observar para preparar
una sopa de vegetales son:
 Cortar los ingredientes en piezas de tamaño y formas similares.

 Saltear los vegetales en manteca.
 Añadir líquido y dejar hervir la mezcla lentamente hasta que los
ingredientes están tiernos y el caldo obtenga buen sabor.
Algunas de las mejores sopas de vegetales resultan de la mezcla de varios

ingredientes de acuerdo a la creatividad del cocinero. Los ingredientes se añaden
de acuerdo a sus tiempos de cocción individuales, con el objetivo de conseguir
que cada ingrediente acabe su cocción al mismo tiempo y por lo tanto obtenga la
textura correcta dentro de la sopa.
G. Frías: Las sopas frías son aquellas cuyos ingredientes admiten ser presentados
fríos o cocidos previamente o no y por lo general con base de puré de hortalizas o
frutas con agregados de crema, yogur, caldo frío, etc.

H. Consomé: El consomé es una sopa clara obtenida por la clarificación (ver técnica
de clarificación) de un caldo que puede ser de ternera, pollo, verdura, pescado o
caza. A diferencia de cualquier otro caldo, este tiene como característica ser más
concentrado en aromas y más translucido. El término “consomé doble” describe
el proceso por el cual el sabor de la carne o pescado se extrae dos veces; primero
cuando se hace el caldo, segundo cuando se clarifica y es esta clarificación la que
lo convierte en un verdadero consomé que debe tener siempre un tinte claro, más
oscuro en el caso de consomé de carne y menos en el de pollo o pescado. Cualquier
guarnición debe ser añadida al consomé justo antes de servirlo para que no
enturbie la sopa y no debe consistir de ingredientes más grandes que un guisante
ni tampoco de cantidad mayor que una cucharada.
Existen también consomés especiales con vinos, normalmente vinos fortificados
o con buen cuerpo que se añaden en el último minuto justo antes de servir. Estos
consomés se hacen de la misma forma que los otros con la variante que necesitan
una mayor cantidad de carne para su clarificación. También puede ser necesario
incrementar la cantidad de aromáticos para mantenerlos con un sabor
característico.
TÉCNICA DE CLARIFICACIÓN PARA CONSOMÉ:

En este método para clarificar en este caso los ingredientes a utilizar serán: una mezcla
de claras de huevo, hortalizas, medio ácido (en este caso jugo de limón) y carne molida.
Procedimiento:
1. Batir las claras a punto nieve. Reservar.

2. Picar los vegetales y mezclarlos con la carne y el jugo de limón.
3. Incorporar con movimientos envolventes las claras al resto de los ingredientes
para que la preparación no se baje (claras).

4. Agregar esta preparación al líquido a clarificar, mezclando solamente al inicio de
la cocción. Ya que si se moviera después se rompería la coagulación de claras no
volviéndose a lograr.
5. Cocinar a fuego bajo hasta que la tortilla (preparación del Clarificado) quede
totalmente coagulada de ambos lados y su color se haya modificado.
6. El filtrado del consomé se debe realizar por medio de un colador fino,
7. Agregándole también una gasa o cedazo, teniendo el mayor de los cuidados,
tratando de no dañar la tortilla formada ya que de su lado interno (el que está en
contacto con el líquido) quedarán todas las impurezas delicadamente adheridas.
3. SOPAS TRADICIONALES:
Las sopas tradicionales tienen un origen específico regional o nacional y que son difíciles
de incluir en otras clasificaciones. Cuando se preparan este tipo de sopas se debe imitar
lo más posible el producto original. Normalmente estas sopas tienen un sabor intenso
específico que viene de algunas especias o ingredientes del lugar. La preparación de este
tipo de sopas especiales suele requerir un alto nivel de preparación culinaria y talento para
conseguir resultados auténticos.
La sopa es una preparación arraigada a las costumbres humanas alrededor del mundo y
que cada región ha volcado en sus recetas los ingredientes que poseen en sus tierras.
En la Argentina existen sopas tradicionales creadas principalmente con la gran variedad
de productos que aporta el continente y fusionadas con costumbres regionales e
influencias de inmigrantes, los cuales aportaron sus recetas y dieron origen a
preparaciones como la famosa sopa de gallina, que se obtiene como resultante del puchero
criollo y consiste en un sabroso caldo saborizado con variedad de verdura, chorizo
colorado y la infaltable gallina. Dentro de nuestra clasificación de sopas tradicionales, no
debemos olvidar al locro criollo, que entraría en el grupo de las sopas basadas en un puré
(en este caso de zapallo) guarnecida de gran variedad de cortes de cerdo y de vaca,

embutidos y guisantes como maíz, porotos, garbanzos. Asimismo el locro puede tener
variantes según el lugar donde se lo realice en Argentina.
Muchos restaurantes suelen ofrecer en sus menús sopas, cremas, etc., típicas de algunos
países, vamos a citar a continuación algunas de las más importantes:
1) Olla podrida: Es una sopa española que se prepara con carne de vaca, gallina,
jamón, tocino, chorizo, garbanzos, puerros, nabos, papas, coles, etc. Con el caldo
se puede preparar una sopa, que se sirve previamente.
2) Sopa de cebolla: Sopa francesa que se presenta en cazuela de barro, y se elabora

con pan, cebolla, queso rallado y luego se gratina, se sirve en la misma cazuela.
3) Gazpacho (España - Andalucía): Sopa fría de verdura conocida a nivel mundial,

de consumo estival y con ingredientes frescos como el ajo, tomate, pimiento,
pepino, cebolla, aceite de oliva, rodaja de pan y vinagre de jerez. Hay que servirlo
muy frío en tazas de consomé o cuenco de madera, ofreciendo al cliente la
guarnición de pan, tomate, pepino, pimiento y cebolla según costumbre.
4) Sopa de ajo: Compuesta de pan duro frito, aceite de oliva, ajo en abundancia,
caldo de ternera y opcional de huevos y pimientos.
5) Sopa de pedra (Sopa de piedra - Portugal): Portugal nos aporta también entre
sus platos, sopa sumamente completas como la sopa de pedra compuesta de trozos
de cerdo, embutidos típicos, legumbres y vegetales varios aromatizados con
cilantro.
6) Sopa griega augolemono (Grecia): Sopa ligera a base de arroz grano largo, caldo
de pollo, huevos, jugo de limón y canela.

7) Chowder de pescado (Estados Unidos): Sopa oriunda de Estado Unidos. Su
nombre proviene de la palabra francesa “Chaudiere” que significa “Caldero”, los
más conocidos son dos, el de Nueva Inglaterra y el de Manhattan. Los ingredientes
básicos son: papas, caldo de pescado o verdura, tomates y almejas, con el opcional
de leche en el caso del de Nueva Inglaterra.
8) Sopa China (China): Este tipo de sopa se prepara añadiendo ingredientes típicos
de la región a un caldo de pescado o pollo. Por ejemplo shitake, tiritas de pollo,
algas, etc.
4. SOPAS INTERNACIONALES:
El consumo de la sopas se remonta a tiempos pasados ya que se consumía como un buen

alimento y muy nutritivo como también para soportar las bajas temperaturas del invierno.
Cada país diferencia sus sopas, ya que se basan en temperaturas, costumbres y por sobre
todo, en productos tradicionales de cada región.
A). Borsch (Rusia): En la cocina rusa, la sopa se considera el primer plato y se toma
después de los entremeses. Ningún otro país posee una variedad de sopas tan rica como
Rusia. Aquí damos algunos ejemplos impuestos en la cocina internacional.
B). La Borscht: Es una de las más conocidas, está compuesta principalmente de

remolacha, repollo blanco y carne vacuna, armoniosamente condimentada con hierbas y
suavizada con crema de leche.
C). Soupe A`l´oignon (Sopa francesa de cebolla): Sopa típica de cebolla en caldo de
ternera, generalmente gratinada con queso gruyere y acompañada con tostadas de pan
baguette.

D). Soupe au pistou (Francia): A base de verduras con el agregado de pistou (pesto). Se
la sirve caliente y el pistou agregado a último momento.
E). Vichyssoise (Francia): Sopa fría y delicada a base de puerros, cebollas y papas hecha
puré.
F). Bullabesa con rouille (Francia): Sopa de pescado reconocida mundialmente la cual
es combinada con pimientos, tomates, chiles, azafrán, cebollas, apio, hierbas frescas,
condimentos varios, caldo de pescado y mariscos (especialmente ostras y langostinos
pelados). El rouille es una salsa para acompañar este tipo de preparaciones, y se elabora
a base de papa, tomate, yema de huevo, ajo, pimienta de Cayena y emulsionada con
abundante aceite de oliva.
G). Oxtail-Soup (Reino Unido): Sopa de la cocina inglesa que, como su nombre lo
indica está elaborada con rabo de buey. Se presenta como una pequeña marmita,
guarnecida con trozos del rabo, hortalizas cortadas en macedonia y perfumada con vino
oporto. Este plato se puede presentar, ligado con un roux oscuro, como crema.
5. EL USO DE LAS SOPAS EN EL MENÚ:
El servicio de una sopa no requiere ninguna técnica especial, pues dada su sencillez
fácilmente se puede realizar. Es conveniente tener presente un punto fundamental:
servirlas siempre bien caliente. La guarnición de una sopa puede tener los siguientes
ingredientes principales, como los vegetales en una sopa clara, pueden ser usados como
guarnición así como carnes, aves, pescado, pasta y arroz. Cuando estos productos
intervienen como guarnición en una sopa hay que tratarlos como parte de la preparación
y no simplemente como algo añadido.
Muchas veces se nombra a los consomés según su guarnición. Las sopas cremas y purés
de vegetales se suelen acompañar con piezas de los vegetales que intervienen en su

preparación y algunas veces se pueden usar embutidos y otros productos como
guarnición.
Las cortezas y los trozos de pan frito se usan mucho con las sopas. También se puede
añadir huevo a una sopa hirviendo pasándolo a través de un colador lo cual consigue un
efecto muy atractivo. Hay una preparación de huevo más compleja llamada “Royal” que
también se usa como guarnición para sopas, especialmente para caldos y consomés. Se
pueden conseguir “royal” de diferentes colores mezclando purés de diferentes vegetales
con el huevo y la crema.
La pasta es una guarnición muy popular para sopas así como los vegetales cortados de
distintas formas. Normalmente se cortan, se blanquean a la inglesa, se enfrían
rápidamente y se guardan para usar con consomés y cremas.
Cualquier cosa que se añada a una sopa debe ser añadida justo antes del servicio para que
no se hundan o pierdan su apariencia fresca. Su sabor deberá complementar al de la sopa
y su apariencia deberá ser atractiva pero no sobrecargada.
Las sopas claras se sirven generalmente sin guarnición. Las espesas, especialmente las
que son de color uniforme, se suelen decorar, algunas veces con hierbas frescas y otras
con láminas de almendras o avellanas, queso rallado o croutons.
Como con todos los platos, la temperatura de la sopa tiene que ser correcta para que el
producto sea bueno. Hay que servir las sopas frías, bien frías en utensilios enfriados y las
calientes, bien calientes en utensilios calientes. Cuanto más clara es la sopa más caliente
debe servirse.
El servicio de sopa para muchas personas no es difícil. Lo que hay que hacer es llevar la
sopa a la más alta temperatura posible en el último minuto y entonces se sirve
rápidamente. Las sopas para el servicio en menús se pueden hacer en cantidades grandes
y se pueden después refrigerar de forma que se calienten las porciones requeridas cuando
se necesiten. El mejor resultado en este proceso se consigue usando microondas.

6. CONSERVACIÓN:
Enfriar los restos de sopa; refrigerarlos en un recipiente cerrado hasta 3 días. Las sopas
pueden espesarse al enfriarse: al recalentarlas deberá añadirles más caldo, agua, crema de
leche o leche.
La mayoría de las sopas soportan bien la congelación en recipientes herméticamente
cerrados durante 3 meses. Viértalas en contenedores planos, para que se congelen con
mayor rapidez; deje espacio para que puedan extenderse.
No añadir crema de leche, yogur o huevos a las bases de sopa antes de congelarlas. Este
tipo de ingredientes se coagulan con el recalentamiento.
Es preferible descongelar las sopas congeladas en la heladera antes de recalentarlas.
Puesto que la congelación puede atenuar algunos sabores.
7. CALDOS:
Definición: El caldo, es el líquido colado que se obtiene al cocer en agua aves, carnes o
pescados con hortalizas y condimentos; es la base de muchas sopas, salsas y guisos.
Por otro lugar el caldo si es un líquido sazonado y concentrado en nutrientes porque el

tiempo de cocción que requiere es mucho menor que en el caso de los fondos.
Los diferentes caldos son:
1. Caldo de pollo: Este caldo clásico, pálido y dorado se puede hacer con huesos
del pollo crudo o huesos y resto de pollo guisado. Blanquear primero los huesos
para eliminar el exceso de grasa; también se explica otro método alternativo.
Procedimiento: Poner los huesos y hortalizas en una olla, cubrirlo con agua y
llevar a ebullición. Mientras el caldo se cuece lentamente, espumarlo a menudo.

Colarlo sobre un tamiz fino. Presionar los ingredientes sólidos con el cucharón
para extraer todo el líquido. Para eliminar la grasa: dejar el caldo en la heladera
durante toda la noche, quitar con una espumadera toda la grasa solidificada en la
superficie.
2. Caldo oscuro: Este caldo de carne, que se puede hacer con carne o huesos de
ternera, tiene un color y un sabor bueno y fuerte porque primero se asan los
huesos. Al asarlos, los huesos se caramelizan por fuera y es precisamente esto lo
que le da el color al caldo; además también elimina el exceso de grasa. Si se quiere
un caldo claro, no asarlo.
Procedimiento: Añadir las hortalizas a los huesos a la mitad del tiempo de
cocción y removerlas para mezclarlas. Espumar el caldo a menudo para eliminar
la grasa y la espuma. Colarlo a través de un tamiz fino. Presionar los ingredientes
sólidos sobre el cucharón para extraer todo el líquido.
3. Caldos especiales: Diferentes ingredientes y técnicas confieren a estos caldos

texturas y sabores únicos que completan el repertorio culinario de los caldos más
frecuentes:
4. Caldos de hortalizas: Ligero y suave, este caldo se puede utilizar como

sustitución vegetariana del caldo de pollo o de carne. Utilizar unos 450 g de
hortalizas variadas, por ejemplo, zanahorias, cebollas, puerros y apio, un ramillete
de hierbas aromáticas y el agua para obtener 1,5 l de caldo. Después de enfriarlo,
se puede conservar en la heladera hasta 3 días y un mes en el congelador.
Procedimiento: Colocar las hortalizas trozadas, el ramillete de hierbas aromáticas
y en agua en una olla. Llevar a ebullición y dejar cocer 1 hora a fuego lento. Colar
el caldo a través de un tamiz fino. Presionar sobre las hortalizas para extraer todo
el líquido.

5. Caldo de algas: Este caldo se llama dashi en japonés y tiene un delicado sabor a
pescado. Es muy rápido y fácil de preparar y se conserva hasta 3 días en la
heladera. Normalmente el kombu (algas secas) y los copos de bonito (pescado
seco) se encuentran en los grandes supermercados y las tiendas de alimentación
japonesas y orientales.
Procedimiento: Añadir las algas kombu y los copos de bonito en una olla con
agua y lleve a ebullición.Tamizar lentamente el líquido a través de un tamiz
forrado con muselina.
6. Caldo de caza: Las carcasas de aves de caza adultas hacen un caldo con mucho
sabor, especialmente si primero se doran con manteca. Para unos 2 l de caldo
utilizar 1 Kg. de carcazas trozadas, unos 450 g. de hortalizas picadas, por ejemplo
cebollas, zanahorias y apio, y 2 l de agua.
Procedimiento: Dorar las carcasas en manteca para dar más color y sabor al
caldo. Añadir las hortalizas y el agua y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento
durante 1 o 2 horas y espumar con frecuencia. Tamizar, dejar enfriar y guardar en
la heladera; se conserva hasta 3 días.
8. LOS CONSOMÉS:
Son caldo más o menos concentrado, de color ámbar y transparente, por efecto de un
proceso de clarificación. Para su elaboración se requiere un caldo, generalmente de carne
o de ave. Dicha composición se cuece a fuego lento durante varias horas y se termina
pasando por un paño. Dependiendo de la materia prima empleada, puede ser de buey, de
ave, de caza, de pescado.
Según su consistencia los hay ordinario, doble y gelée.
Dependiendo de su guarnición o aroma empleado existe una gran variedad de este tipo de
sopa, siendo algunos de ellos los siguientes:

 Consomé Alexandra. Consomé de ave ligado con tapioca. Lleva una guarnición
de “juliana” de ave, “querelles” de ave y “chiffonnade” de lechuga.
 Consomé Alsaciana. Consomé con una guarnición de “choucroute” y rodajas de

salchichas de Estrasburgo.
 Consomé Andaluza. Consomé al fumet de tomates, guarnecidos con dados de

royal, tomate, “juliana” de jamón, arroz y huevo hilado.
 Consomé Antigua. Caldo de “petite marmite”, guarnecido con legumbres de la

marmita, repollo y puerro. Se sirve con costrones de pan tostado.
 Consomé Aremberg. Consomé de ave guarnecido con nabo, zanahoria y trufa,

cortado todo en bolitas, guisantes, “quenelles” de ave y pequeñas rodajas de royal
de espárragos.
 Consomé Aurora. Consomé al fumet de tomate ligado con tapioca y guarnecido

con “juliana” de ave.
 Consomé Beatriz. Consomé de buey guarnecido con royal, rodajas de farsa de

ave ligada con tomate y sémola de trigo.
 Consomé Beauhanais. Consomé de ave ligado con “Arrow-root”, y guarnecido

con “juliana” de trufas, puntas de espárragos, rodajas de lechuga cocida y hechas
en popietas y hojas de perifollo.
 Consomé Bella Gabriela. Consomé ligado con tapioca y guarnecido con colas
de cangrejos y rectángulos de muselina de ave.
 Consomé Bella Granjera. Consomé de buey guarnecido con “juliana” de repollo,

pasta italiana y rombos de judías verdes.
 Consomé Berchoux. Consomé al fumet de caza, guarnecido con royal hecha a la

esencia de codorniz y con puré de castañas y “juliana” de champiñones y trufas.
 Consomé Bizet. Consomé de ave ligado con tapioca y guarnecido con

«quenelles» de ave, adicionadas de estragón picado y hojas de perifollo.

 Consomé Bohemia. Consomé de ave ligado con tapioca guarnecido con dados de
royal hecha con puré de “foie-gras”, y profiteroles que se sirven aparte.
 Consomé Boïeldieu. Consomé ligado con tapioca y guarnecido con quenelles de

foie-gras, ave y trufas picadas.
 Consomé Bouchére. Caldo de «petite marmite» guarnecido con cuadraditos de

repollo y pequeñas rodajas de tuétano que se sirven aparte.
 Consomé Bouquetiére. Consomé de ave, ligado con tapioca y guarnecido con

legumbres torneadas.
 Consomé Brancas. Consomé guarnecido con “chiffonade” de lechuga y

acederas, fideos, “juliana” de champiñones y hojas de perifollo.
 Consomé Bretona. Consomé guarnecido con puerro, champiñones, apio y

cebolla, todo ello en “juliana” y hojas de perifollo.
 Consomé Brillat-Savarín. Consomé de ave ligado con tapioca, guarnecido con

crépes en rombos (salados), “chiffonnade” de lechuga y acederas, “juliana” de
pechuga de ave y hojas de perifollo.
 Consomé Britania. Consomé ligado con tapioca guarnecido con “juliana” de

trufas y dados de royal hecha a la esencia de langosta.
 Consomé Brunoise. Consomé guarnecido con legumbres estofadas en

mantequilla y cortadas en “brunoise” (zanahoria, nabo, puerro, cebolla, apio, etc.).
 Consomé Cabellos de Ángel. Consomé de ave guarnecido con fideos muy finos.
 Consomé Cancalaise. Consomé de pescado ligado con “arrow-root” y

guarnecido con trozos de ostras cocidas, “quenelles” de merluza y hojas de
perifollo.
 Consomé Carmen. Consomé al fumet de tomates, pimientos dulces y guarnecido

de arroz, tomate, pimiento en “juliana” y hojas de perifollo.

 Consomé Carolina. Consomé de ave guarnecido con royal (elaborada con leche
de almendras) en rombos, arroz y hojas de perifollo.
 Consomé Cazador. Consomé elaborado con aves de caza, ligado con tapioca y
guarnecido con “juliana” de champiñones, hojas de perifollo y profiteroles
rellenos con un puré de caza.
 Consomé Celestina. Consomé ligado con tapioca y guarnecido con juliana de

crépes al aroma de las trufas o finas hierbas.
 Consomé Colbert. Consomé guarnecido con una “printaniére” de legumbres,

huevos pochés y hojas de perifollo.
 Consomé Colnet. Consomé de ave guarnecido con una “brunoise” de zanahorias

y apio, huevo hilado y hojas de perifollo.
 Consomé Crôut-au-pot. Consomé Antigua.
 Consomé Crécy. Consomé de ave ligado con tapioca, guarnecido con rombos de
royal (elaborada con un puré de zanahorias), “brunoise” de zanahoria y hojas de
perifollo.
 Consomé Dama Blanca. Consomé de ave ligado con tapioca, guarnecido con
dados de royal (elaborada con leche de almendras), ave y “perlas del Japón”.
 Consomé Demidoff. Consomé de ave, guarnecido con una “printaniére”, de

legumbres, trufa, “quenelles” a las finas hierbas y hojas de perifollo.
 Consomé Diplomático. Consomé de ave ligado con tapioca, guarnecido de

rodajas hechas con la farsa de ave, cangrejos y “juliana” de trufas.
 Consomé Diablotines. Consomé de ave, guarnecido con rodajas de pan cubiertas

con mantequilla, queso rallado y cayena, y gratinadas al horno.
 Consomé Deslignac. Consomé de ave ligado con tapioca, guarnecido con dados
de royal, lechuga y hojas de perifollo.

 Consomé Doble. Consomé concentrado.
 Consomé Doria. Consomé de ave, guarnecido con una “printaniére” de

pepinillos, macarrones de un centímetro de largo, rellenos de una farsa de ave
atomatada y profiteroles.
 Consomé Douglas. Consomé guarnecido con rodajas de mollejas de ternera,

fondo de alcachofas y puntas de espárragos.
 Consomé Dubarry. Consomé ligado con tapioca, guarnecido con rodajas de

royal, “bouquets” de coliflor y hojas de perifollo.
 Consomé Duquesa. Consomé de ave, guarnecido con, perlas del Japón, dados de
royal y “juliana” de lechuga.
 Consomé Embajadores. Consomé de ave, guarnecido con royal (elaborado con

trufas picadas), champiñones y ave, todo ello cortado en dados.
 Consomé Emperatriz. Consomé de ave, guarnecido con crestas de riñones de

pollo y rodajas de royal.
 Consomé Escocesa. Consomé de camero, guarnecido con dados de carne, cebada

perlada y ”brunoise” de legumbres.
 Consomé Favorita. Consomé ligado con tapioca, guarnecido con pequeñas

bolitas de patata, “juliana” de fondos de alcachofa y champiñones y hojas de
perifollo.
 Consomé Flamenca. Consomé guarnecido con guisantes, dados de royal (de

coles de Bruselas) y hojas de perifollo.
 Consomé Floreal. Consomé de ave, guarnecido de zanahoria, nabos, guisantes,

puntas de espárragos, “quenelles” de ave con polvo de pistachos y hojas de
perifollo.
 Consomé Florencia. Consomé guarnecido con “vermicelli” y “juliana” de trufas.

 Consomé Florentina. Consomé de ave, guarnecido con huevo hilado, arroz y
hojas de perifollo.
 Consomé Garibaldi. Consomé de ave, guarnecido con “perlas del Japón” y

espaguetis.
 Consomé Gauloise. Consomé de ave, ligado con yema de huevo o tapioca,

guarnecido con pequeñas crestas y riñones de pollo, “juliana” de crépes y hojas
de perifollo.
 Consomé Gelée. Consomé concentrado frío, con aspecto gelatinoso.
 Consomé Germinal. Consomé al fumet de estragón, guarnecido con dados de

judías verdes, guisantes, puntas de espárragos, “quenelles” de ave y hojas de
perifollo.
 Consomé Girondine. Consomé guarnecido con rombos de royal de jamón y

“juliana” de zanahorias.
 Consomé Gran Duquesa. Consomé de ave, guarnecido con, “quenelles” de ave,

“juliana” de pechuga de pollo y lengua escarlata junto con puntas de espárragos.
 Consomé Grimaldi. Consomé al fumet de tomates, guarnecido con dados de

royal y “juliana” de apio.
 Consomé Holandesa. Consomé sazonado con paprika, guarnecido con dados de

tuétano, “quenelles” de hígado de ternera y hojas de perifollo.
 Consomé Húngara. Consomé al fumet de tomates, sazonado con paprika,

guarnecido con rodajas de una farsa de ave y “quenelles” de hígado de ternera.
 Consomé Infante. Consomé de ave ligado con tapioca, guarnecido con

profiteroles rellenos de un puré de, foie-gras, mezclado con una velouté de ave
reducida.
 Consomé Italiana. Consomé de ave guarnecido con dados de royal de tomate y

royal de espinacas y espaguetis. Se sirve con queso rallado aparte.

 Consomé Jockey-club. Consomé de ave guarnecido con dados de royal de tres
tipos: Crécy, de puré de guisantes y de puré de ave.
 Consomé Joinville. Consomé de ave guarnecido con “quenelle” de colores

diferentes.
 Consomé Juanita. Consomé de ave, guarnecido con dados de royal de tomate y

yemas de huevo en forma de hilos (adquieren esta forma al ser pasados por un
tamiz).
 Consomé Juliana. Consomé guarnecido con una “juliana” de legumbres.
 Consomé Leopoldo. Consomé ligado con sémola, guarnecido con una

“chiffonnade” de lechuga y acedera y hojas de perifollos.
 Consomé Leverrier. Consomé de ave ligado con tapioca, guarnecido con

estrellas de royal de diferentes sabores y hojas de perifollo.
 Consomé Madrileña. Consomé de ave, adicionado de tomate concentrado y

sazonado con cayena. Se puede tomar frío y guarnecido con dados de pimientos
rojos.
 Consomé María. Consomé de ave ligado con tapioca, guarnecido con rodajas de
royal (elaborada con un puré de judías blancas) y una “printaniére” de legumbres.
 Consomé Marquesa. Consomé de ave, guarnecido con “quenelles” de ave

atomatadas y, “juliana” de lechuga y trufas.
 Consomé Médicis. Consomé ligado con tapioca, guarnecido con dados de royal
Crécy y royal de guisantes y “chiffonnade” de acederas.
 Consomé Mercedes. Consomé de ave, aromatizado con Jerez, guarnecido con

pimientos rojos en forma de anillos y “estrellas” de crestas de pollo.
 Consomé Mesalina. Consomé de ave al fumet de tomate, guarnecido con arroz,

riñones de pollo y “juliana” de pimientos rojos.

 Consomé Metternich. Consomé al fumet de faisán, guarnecido con dados de
royal de alcachofas y “juliana” de faisán.
 Consomé Mikado. Consomé de ave al fumet de faisán, guarnecido con dados de

tomate y ave.
 Consomé Milanesa. Consomé de ave al fumet de tomate, guarnecido con

“juliana” de champiñones, trufas y espaguetis. Se sirve con queso rallado aparte.
 Consomé Mimosa. Consomé de ave guarnecido con dados de roya] de tres tipos:
Crécy, yemas de huevo y guisantes.
 Consomé Mireifie. Consomé de ave guarnecido con sémola, rodajas de royal y

farsa de ave atomatada.
 Consomé Mirette. Consomé de “petite Marmite”, guarnecido con “quenelle” de

ave, “chiffonnade” de lechuga y hojas de perifollo. Se sirven con palitos de
parmesano aparte.
 Consomé Mónaco. Consomé de ave guarnecido con una “printaniére” de

legumbres, trufas, perlas del Japón y profiteroles.
 Consomé Montmorency. Consomé de ave ligado con tapioca, guarnecido con

arroz, puntas de espárrago, “quenelles” de ave y hojas de perifollo.
 Consomé Nemours. Consomé de ave ligado con tapioca, guarnecido con royal
Crécy, “juliana” de trufas y perlas del Japón.
 Consomé Nesselrode. Consomé de caza, guarnecido con profiteroles rellenos de

un puré de castañas y cebolla y un salpicón de champiñones.
 Consomé Niçoise. Consomé al fumet de tomate, guarnecido con dados de patatas,

tomate, judías verdes y hojas de perifollo.
 Consomé Nilson. Consomé ligado con tapioca, guarnecido con “quenelles” de

ave y jamón, guisantes, trufas y cebolla picada y hojas de perifollo.

 Consomé Olga. Consomé aromatizado con Oporto, guarnecido con “juliana” de
puerro, apio, zanahoria y “agoursis”.
 Consomé Oriental. Consomé guarnecido con zanahoria, nabo, remolacha y arroz

aromatizado y coloreado con azafrán.
 Consomé Orleáns. Consomé ligado con tapioca, guarnecido con “quenelles” de

espinacas, ave y tomate.
 Consomé Parisién. Consomé de ave guarnecido con legumbres, rodajas de royal

y hojas de perifollo.
 Consomé Pastora. Consomé de buey ligado con tapioca, guarnecido con punta
de espárragos, setas picadas en trocitos pequeños, hojas de estragón y perifollo.
 Consomé Princesa. Consomé de ave ligado con tapioca, guarnecido con

“quenelles” de ave, puntas de espárragos y hojas de perifollo.
 Consomé Printanier. Consomé de ave, guarnecido con zanahoria, nabo en

pequeñas bolitas, guisantes y hojas de perifollo.
 Consomé Profiteroles. Consomé ligado con tapioca, guarnecido con hojas de

perifollo. Se sirve con profiteroles rellenos de un puré, aparte.
 Consomé Rachel. Consomé de ave ligado con tapioca, guarnecido con “juliana”
de fondos de alcachofas. Se sirve con costrones de pan y láminas de tuétano.
 Consomé Reina. Consomé de ave ligado con tapioca, guarnecido con dados de
royal y “juliana” de ave.
 Consomé Rossini. Consomé de ave ligado con tapioca y perfumado con esencia
de trufas. Se guarnece con profiteroles rellenos de puré de foie-gras y dados de
trufa.
 Consomé Royal. Consomé de ave guarnecido con triángulos, rombos, cuadrados,

etc. De royal.

 Consomé Rubens. Consomé de ave al fumet de tomate, guarnecido con copos de
lúpulo.
 Consomé San Huberto. Consomé de caza ligado con tapioca, guarnecido con
royal de puré de caza y “juliana” de champiñones aromatizados con vino Madera.
 Consomé Sévigné. Consomé de ave guarnecido con “quenelles” de ave, puntas

de espárragos y “juliana” de lechuga.
 Consomé Soberano. Consomé de ave guarnecido con ”quenelles” (hechas con

una brunoise de legumbres) y hojas de perifollo.
 Consomé Solange. Consomé guarnecido con “Cebada perlada”, “juliana” de ave

y lechuga.
 Consomé Teodora. Consomé de ave guarnecido con “juliana” de ave, trufa,

dados de royal y puntas de espárragos.
 Consomé Trois Filets. (Tres filetes). Consomé guarnecido con una “juliana” de
ave, lengua y trufa.
 Consomé Valois. Consomé guarnecido con “quenelles” atomatadas, puntas de

espárragos y “cebada perlada”.
 Consomé a la Vasca. Consomé guarnecido con “juliana” de pimientos rojos,

tomate en dados, arroz y hojas de perifollo.
 Consomé Veneciana. Consomé perfumado con albahaca, perifollo y estragón,

guarnecido con arroz y pequeños ñoquis gratinados.
 Consomé Vermicelli. Consomé guarnecido con fideos muy finos.
 Consomé Vert-Pré (Prado verde). Consomé ligado con tapioca, guarnecido con
guisantes, judías verdes, puntas de espárragos, “chiffonnade” de acederas y
lechuga y hojas de perifollo.

 Consomé Windsor. Consomé a la esencia de patas de ternera, guarnecido con
“juliana” de morcillo de ternera y “quenelles” de ave.
 Consomé Xavier. Consomé guarnecido con royal de ave, g guisantes y perifollo.

UNIDAD N°13

UNIDAD N°13
PASTAS CASERAS
1. DEFINICIÓN DE PASTAS:
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es
la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque
cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales
siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son
habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de
arroz (Oryza sativa).
También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:
 Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.

 Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
 Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas
fortificadas.
 Suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas.
2. HISTORIA
Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro de las pastas. Una antigua
leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano,
el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció
tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de

hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y
vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.
La historia nos dice que el origen de la pasta se sitúa en la península itálica, más
precisamente en la zona de la campiña napolitana, cuya agua, muy rica en azufre, le da a
la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares. La misma pasta, en
forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón, pero
ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”, plural de “laganum”. Las
actuales lasañas, que al parecer gustaban mucho a Cicerón. Estas “laganas” se encuentran
también en el Libro IV del “De arte coquinaria” de Apicio. En un Código del siglo XIII,
que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hacen las
lasañas y que no difiere en nada de cómo se hacen en la actualidad.
Por otra parte, la cámara sepulcral de la famosa tumba etrusca de Cerveteri, llamada “de
los relieves”, lleva numerosas decoraciones que reproducen utensilios domésticos entre
los cuales varios de ellos están destinados a cocinar, dar forma y cortar la pasta. Por lo
tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de
los romanos.
La Pasta en la Edad Media
En los siglos XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la pasta seca traída por los
árabes, precisamente de Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un tubo de
pastas delgadas llamadas “itrya”. Al parecer, los árabes tomaron la idea de poblaciones
nómades del Medio Oriente. Originalmente debía tratarse de tiras de masas arrolladas en
torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el hueco servía para reducir la
posibilidad de la formación de moho. Posiblemente este alimento tenía un fin práctico:
era liviano y fácilmente de transportar y conservar, lo cual permitía una preparación
rápida y era particularmente útil para las tropas que se desplazaban con asiduidad.

Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica introducción a las pastas en Italia
por Marco Polo, el cual las había traído de China. Se ha podido reconstruir el manuscrito
perdido, que con el relato de sus aventuras, dictó Marco Polo a su compañero de prisión
Rustichello, publicado en Italia con el título de “ Il Millone” (El millón) y traducido al
francés con el de “Livre des merveilles du monde” (Libros de las maravillas del mundo).
En el Capítulo CLXXI se puede leer, refiriéndose a la China: “y les diré de otra cosa
asombrosa”. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como. Sepan que tienen
árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están
llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos
con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”.
Marco Polo partió para la China en el año 1271, volvió a Italia en el 1295 y recién dictó
su manuscrito después de 1298. Por lo que hemos visto, ya las pastas se conocían de
mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida.
Además, en ningún momento habla de los spaghettis”, que fue siempre lo que se le
atribuyo que había traído de la China.
Entretanto, una escritora napolitana de fines del siglo XIX, Matilde Serao, cuenta una
fábula que intenta designar a Nápoles como el lugar donde la pasta hizo su primera
aparición. Es muy probable que de Grecia llegara la pasta a Nápoles, que durante algún
tiempo fue colonia griega.
Serao escribió que en 1220 vivía en Nápoles un mago llamado “Chico”. Rara vez salía de
sus habitaciones en el piso superior de la casa excepto para ocasionales excursiones al
mercado en busca de diversas hierbas y tomates (Conseguir tomates fue un buen truco de
magia de parte de Chico, porque todos en Europa tuvieron que esperar otros 400 años,
hasta que los europeos llegaran a América). Pasaba sus días delante de un caldero
burbujeante, y sus noches revisando antiguos textos y manuscritos. Después de muchos
años, alcanzó su meta. Se regocijó al saber que había descubierto algo que contribuiría a
la felicidad de toda la gente.

Durante todo ese tiempo, Jovanella, cuyo marido trabajaba en la cocina del palacio del
rey, había estado espiando a Chico en todos sus movimientos desde el balcón de su casa
que daba a las habitaciones del mago. Cuando finalmente descubrió el secreto, se lo contó
a su marido: “Ve a decirle al cocinero del rey que he descubierto una nueva comida que
merece ser probada por su Majestad”. Así, su marido habló con el cocinero, que habló
con el mayordomo, que habló con un conde, que, después de grandes deliberaciones,
habló con su Majestad, el rey, que estaba aburrido de su comida, recibió con beneplácito
la oportunidad de probar algo diferente. Jovanella fue admitida en la cocina real y
comenzó a preparar lo que había visto crear al mago. Combinó harina, agua y huevos para
formar una masa, que, con mucho esfuerzo, estiró hasta que quedó tan delgada como un
pergamino. La cortó en tiras y formó anillos, que dejó secar. Luego cocinó cebollas, carne
y tomates sobre fuego muy lento durante largo rato hasta que formaron la salsa. Cuando
llegó el momento de comer, cocinó la pasta en agua hirviendo, la coló y mezcló con la
salsa y con “el famoso queso de Parma”. El rey quedó tan impresionado por lo que ella
había hecho que le pregunto cómo había logrado inventar algo tan notable. Respondió
que un ángel se lo había revelado en sueños. El rey ordenó que fuera cuantiosamente
recompensada por haber hecho una contribución tan importante a la felicidad de la
humanidad. Un día, Chico sintió que el aroma de su maravillosa invención, provenía de
una casa vecina. Incrédulo, preguntó qué se estaba preparando. Se le dijo que un nuevo
plato maravilloso que un ángel había revelado en sueños a una mujer. Con el corazón
destrozado, salió corriendo y no se volvió a ver nunca más.
La Pasta moderna
En una crónica de fines del siglo XV, se hace referencia a algunos negocios de fabricantes
de lasañas, en Florencia, donde la mano de obra era totalmente femenina, sin ayuda
masculina. También la elaboración de la pasta era conocida en Sicilia por esa época; el
amasado se hacía con una harina más bien granulosa y con agua y huevos, la masa se

estiraba sobre una mesa de madera con un palote y después se contaba en tiras y otros
formatos, antecesores de las pastas actuales.
Es aquí donde empieza las producciones artesanales y familiares desconocidas por la
plebe. Con el tiempo, los “macarrones” habrían entrado en la mesa de la gente pobre y
sólo durante el Carnaval.
A mediados del Siglo XVI comenzaron a encontrarse en la Liguria, el Lazio y la
Campania, elaboraciones hechas con cierto criterio industrial; el amasado se hacía
trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza propiciatoria de
la abundancia. La pasta es también aceptada ampliamente en España, sobre todo a partir
del siglo XVI, época del virreinato español en Nápoles, de donde los españoles la llevaron
a su vez a tierras mexicanas. Diversas formas de pasta, de la gran variedad existente,
fueron adaptadas, pues, a la dieta mexicana. La nobleza de esa neutral combinación a
partir de harina y huevo encontró un acoplamiento perfecto con los ingredientes clásicos
de México, haciendo mestizo lo que en un principio fue una aportación eminentemente
europea.
Contemporáneamente, en la mitad del siglo XVI, las pastas fueron llevadas a Francia por
los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de la corte, Paul
Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias y profesor del Colegio de
Francia.
En la segunda mitad del siglo XVIII, apareció en Francia una nueva profesión: los
vermicelliers”, que usando un aparato con orificios, transformaban la pasta en hilos
delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice “vermi” y de ahí proviene el
nombre “vermicelli”, cuyo sinónimo es la palabra “spaghetti”, palabra napolitana que
recién aparece en la mitad del siglo pasado.
En el siglo XVIII, Francisco I, Rey de las Dos Sicilias, encargó a un grupo de ingenieros
que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de eliminar el antiguo método
de elaboración con los pies. Fue así como se ideó un brazo de bronce que sustituía el
trabajo de los operarios.

La Pasta en el periodo industrial
En el siglo XIX se introdujeron en Nápoles las primeras gramoladoras que hacían más
resistente y elástica la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. Más
tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta llegar a nuestros días con la
tecnología de fabricación de pastas.
La pasta ha sido también la responsable de un avance gastronómico importante. Para
cuando los spaghettis se volvieron la comida más popular de los napolitanos, estos se
comían directamente con las manos porque los tenedores, que tenían solo dos dientes, no
servían para enrollarlos.
En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que por el ex
presidente Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina para hacer
spaghettis. En cuantos a los métodos de elaboración, también fueron progresando con el
paso del tiempo. Así, la elaboración industrial de la pasta comenzó en el siglo XIX, más
precisamente en Nápoles en 1830. El amasado se hacía en artesas, un recipiente
cuadrilongo de madera y la extrusión en toscas de prensa de madera, el secado de los
fideos se hacía al sol. Posteriormente, la invención de la prensa hidráulica, utilizando el
vapor y el secado por medios artificiales, fue el antecedente de los métodos actuales.
3. DOS CATEGORÍAS PRINCIPALES DE LA PASTA:
Cualquiera fuera la forma en que aparecieron por primera vez, los italianos han estado
haciendo pastas durante siglos. Aunque se han procesado de muchas maneras diferentes
los ingredientes básicos siguen siendo los mismos.
Hay dos categorías principales: pastas hechas con agua y harina y pastas hechas con
huevo. Es importante comprender las características de cada una. Las pastas hechas con
agua y harina usan harina hecha de trigo durum (duro), una harina de alto contenido de
gluten, llamada en italiano semolina”. Esta categoría incluye pastas envasadas como
spaghetti, tubos y muchas de formas especiales. Son firmes y van bien con salsas picantes

y sabrosas y con las que tienen una base de aceite de oliva. Estas pastas se compran en
negocios y son mejores cuando se hacen en fábricas.
La otra categoría de pastas es la que se hace con harina y huevos, y se las llama en general
“pastas caseras al huevo” o simplemente “pastas caseras”. Se hacen con una harina de
trigo blando, conocida como “00″ y en algún aspecto equivalente a la harina común para
todo propósito. La receta para la masa varía según la región. En Toscana, por ejemplo, se
agregan un poco de aceite de oliva y sal, y en Liguria se usa un poco de agua. Pero en
Emilia-Romagna, que es famosa por producir las mejores pastas caseras y es el lugar de
nacimiento de los tagliatelle, tagliolini, lasagne y varias pastas rellenas, la masa se hace
usando sólo harina y huevos y nada más (excepto espinaca o pasta de tomate). Las pastas
al huevo son capaces de absorber salsas con más facilidad que las de agua y harina. Estas
pastas se adaptan mejor a las salsas basadas en crema o manteca, y a salsas más suaves
que son compatibles con su delicada textura. Con salsas en la que predomina el aceite de
oliva, las pastas al huevo absorben demasiado aceite y se vuelven resbaladizas y
pegajosas.
Las pastas al huevo, a diferencia de las pastas compradas en negocios, deben ser hechas
en casa. Las mejores pastas caseras son porosas, de delicada textura y muy delgadas, un
resultado que puede alcanzar sólo amasando la masa a mano y afinándola con un palo de
amasar.
4. CLASIFICACIÓN DE LA PASTA:
Las pastas clásicas pueden agruparse en tres grandes clases:
1. Pastas Largas: Spaghetti, fettuccine, tagliatelle, pappardelle, trenette, etc.

2. Pastas Cortas: Maccheroni, tortiglioni, penne, fusilli, bigoli, lumache, etc.
3. Pastas Rellenas: Tortellini, ravioli, tortelloni, lasagne, capelletti, etc, etc.
4. Pastas Secas: La mejor pasta seca se elabora con sémola de trigo duro y agua.
En las tiendas de comestibles y mercados italianos existen múltiples

variedades (rizos, fideos, conchas, espaguetis, etc.). Si se guardan en un lugar
fresco y seco, se conservan de forma indefinida.
5. COMPOSICIÓN BÁSICA:
Ingredientes Básicos:
 Harina
 Huevos frescos
 Sal
 Aceite
En Occidente, la pasta de buena calidad se prepara con una buena variedad de trigo duro,
el cual tiene un alto contenido de proteínas, es rico en gluten y pobre de almidón. El grano
de esta variedad de trigo se muele en partículas finas (sémola) o en harina. El trigo duro
sigue siendo granuloso e incluso después de molerlo, lo que da lugar a una pasta que
resiste mejor la cocción, más consistente y que apenas se pega. En algunos países como
Canadá, la pasta se enriquece con vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina)
y, a veces, con hierro. También se puede adquirir pasta enriquecida con proteínas. La
elección del tipo de pasta es una cuestión de gustos, pero también depende del uso que se
le quiera dar.
La pasta fina se utiliza, sobre todo, para las sopas y los caldos, mientras que la curva,
enroscada o en forma de tubo se usa con salsas, ya que las absorbe bien. La pasta rayada
es ideal para las salsas de carne, mientras que la pasta lisa, lo es para las salsas de crema
o las salsas de queso.
La pasta se emplea en los entrantes, las sopas, las ensaladas mixtas, los primeros platos e
incluso en los postres.
La pasta fresca, por lo general, se elabora con huevo. Se puede preparar en casa o comprar
en algunas tiendas de comestibles y mercados. La casera se debe consumir en los dos o
tres días siguientes a su elaboración o secarse con cuidado para conservarla. Se puede

guardar durante un mes en el congelador. La pasta fresca se cuece mucho antes que la
seca.
6. EQUIPAMIENTO:
Lo ideal es utilizar la “cucci pasta” es un aparato muy parecido a la freidora eléctrica, en

donde constantemente hay agua en ebullición y allí se puede blanquear o cocinar en su
totalidad la pasta elegida. En el caso de utilizar recipientes individuales, éstos deben ser
profundos para que al sumergir la pasta ésta no se pegue. La proporción de agua es, un
litro de agua por 100 gramos de pasta fresca.
7. AMASADO:
o Extender y cortar las pastas: La pasta se puede extender formando láminas a mano,
o más rápida y finas, con una máquina especial para hacer pastas. Una vez que la
lámina se haya secado, la pasta se puede cortar a mano, o con los accesorios de la
máquina de hacer pastas, lo que dará lugar a diferentes formas y tamaños, según
la receta escogida.
o Extender la pasta a mano: La pasta que se extiende a mano puede quedar más
gruesa que la que se extiende a máquina. Para ello, se necesita una superficie de
trabajo bastante amplia, ya que cada bollo de pasta se convertirá en una lámina
muy grande. Para que sea más fácil manipularla, corte la masa por la mitad y
aplane cada una por separado. Cuando la lámina tenga el grosor del papel,
cuélguela de una varilla de madera.
o Extender la pasta a máquina: Una máquina para pasta aplasta las láminas de masa
hasta que quedan elásticas y homogéneas dándoles el mismo grosor. Luego se

introduce la masa de pasta a través de los rodillos, con diferentes grosores, se da
vuelta la manivela, ajustando siempre los rodillos. Antes de empezar, enharine la
pasta y los rodillos.
8. CORTES Y FORMAS:
Las láminas de pasta extendidas manualmente se han de cortar también a mano tras secar
las láminas unos 15 minutos, la masa debe ser lo bastante flexible para cortarla sin que se
pegue. Si la pasta está demasiado seca, es frágil y difícil de cortar.
Tome una lámina de pasta seca y forme con ella un cilindro suelto pero uniforme. Córtelo
transversalmente en tiras según el ancho deseado, se desenrollan las tiras y se dejan secar.
La ventaja de la máquina para la pasta es que ajustando los rodillos, se cortan las pastas
con diferentes tamaños.
La pasta fresca de huevo debe estar totalmente seca antes de guardarla. Se espolvorea con
un poco de harina y se coloca en un recipiente herméticamente cerrado en la heladera
durante dos días.
9. PASTAS ESPECIALES: COLORES – SABORES – MIXTAS
Estas son las que están coloreadas y las variedades cuya masa lleva ingredientes
aromáticos, como champiñones, trufas, vino, etc., o a las que se les incorpora otras clases
de harinas como la integral, de trigo sarraceno, de centeno, etc. Las formas de colorear la
masa es utilizar tinta de calamar o sepia, puré de espinaca, extracto de tomate, jugo de
remolacha, azafrán, etc.
También se puede conseguir ésta variedad de pasta preelaborada y seca combinando una
o varias formas de las recién descriptas, a las que se denomina mixtas.
Para que las pastas caseras queden más sabrosas, se les puede añadir diferentes
aromatizantes. Sea cual sea su elección, la única regla que debe seguir es que los
condimentos deben incorporarse uniformemente.

Los ingredientes secos, por ejemplo granos de pimienta machacados o hierbas secas se
han de mezclar con la harina tamizada, mientras que los húmedos o los que contienen
más humedad, por ejemplo espinacas trozadas, hierbas frescas y tintas de calamar, se han
de añadir con el último huevo.
10. PASTAS RELLENAS
La pasta rellena con una amplia variedad de rellenos picados, tanto gruesos como finos,
se come en todas partes del mundo pero sobre todo en Italia desde donde se produjo la
mayor difusión de su elaboración y consumo. La masa que se utiliza para hacer la pasta
rellena no ha de estar muy seca, sino lo suficientemente húmeda para poder darle la forma
deseada con facilidad y poder cerrarla bien. Se pueden obtener diversas formas, desde
cuadrados hasta medias lunas. Los rellenos, como fueron antes mencionados, varía en
ingredientes y su combinación, pero todos generalmente llevan queso y huevo para
ligarlo. Una vez elaborada se suele cocer en agua, caldo u hornear con una salsa.
 Cappelletti Tortelli
 Lasagna
 Pansoti Panzarotti di magro Ravioli
 Ravioli alle nosi
 Tortellini
 Triangoli al salmón
11. CONSERVACIÓN
Para conservar un sabor y una textura óptima, comprar pasta elaborada con trigo duro o
harina de sémola (esta se muele más groseramente que la de trigo duro). La pasta de
calidad tiene un color amarillo claro, es pesada y presenta una textura lisa.

Si se conserva en lugar frío, seco y oscuro, se mantiene hasta un año (la pasta integral,
seis meses). La pasta fresca industrial, se debe guardar en la heladera, de acuerdo con las
instrucciones del paquete, hasta una semana o congelar como máximo un mes. La pasta
fresca casera, bien tapada, hasta tres días; o en iguales condiciones congelarlas por un
mes. No descongelar antes de cocinar.
12. ÑOQUIS:
Es una variedad dentro de las pastas que suele llevar entre sus ingredientes de elaboración
queso de Parma y de Gruyere. Esta pasta presenta variantes no sólo en cuanto a las
diferentes formas de prepararlo, sino en cuanto al ñoqui propiamente dicho.
1) Parisien: Estos se elaboran a base de una pasta choux (pasta que se prepara con
harina tamizada, leche, manteca y huevos), ligada con queso rallado. Esta masa
se coloca en una manga pastelera. Sobre agua hirviendo se van dejando caer los
ñoquis, cortándolos en el momento, de unos dos o tres centímetros de largo. Una
vez cocidos se saltean con manteca, ligándolos con crema de leche y queso y luego
se gratinan. Generalmente se presentan en platillos o cazuelas refractarias.
2) Ñoqui de papa: Para elaborar éste tipo de ñoqui la variedad de papa a utilizar es
fundamental. Las variedades harinosas necesitan que se les añada huevo y harina
para que la pasta resulte húmeda; las céreas, sólo necesitarán harina. Colocar la
mínima cantidad posible de harina o de lo contrario quedará pesado y duro.
Otro procedimiento fundamental para lograr la consistencia ideal es pochar las
papas con piel u hornearlas para que éstas absorban la menor cantidad de agua
posible.
3) De sémola: Es una variedad de ñoquis más comunes también conocidos como

“alla romana” hechos con sémola, leche, huevo, sal y pimienta. Su elaboración

constituye un reto ya que deben tener una textura ligera pero lo suficientemente
firmes para darle forma y no se rompan al cocinarlos. La técnica de elaboración
consiste en llevar a ebullición la leche, la cual puede ser aromatizada, a la que se
le ira agregando de a poco y removiendo constantemente, para evitar la formación
de grumos, la sémola de trigo duro. Luego se debe dejar enfriar la pasta para poder
agregarle los huevos o la yema de a uno. Una vez obtenida la mezcla se debe
colocar en una asadera previamente aceitada, dejar enfriar la mezcla y luego darle
forma con el corta pasta o con cuchillo. Clásicamente se colocan en una placa,
pincelados con manteca, espolvoreados con queso y finalmente gratinados.
13. TÉCNICAS DE COCCIÓN
Es importante saber cómo se debe cocer la pasta. Para que quede perfecta, debe ser
probada a menudo hasta finalizar el tiempo de cocción.
 Cómo cocer pastas cortas: Utilizar una cacerola grande para que la pasta se pueda
mover bien en el agua hirviendo. Como guía aproximada ponga 5 litros de agua y
una cucharada de sal por cada 450 g de pasta.
Una vez que el agua hierve añada toda la pasta, volver a llevar el agua a ebullición
y empezar a contar el tiempo de cocción. Cocer la pasta sin tapar a fuego vivo
hasta que esté al dente.
Escurrirla en un colador moviéndolo con fuerza para que la pasta suelte toda el
agua.
 Cómo cocer pastas largas: La técnica para cocer pastas consiste en introducirla en
agua hirviendo, con sumo cuidado ya que al sumergirse, las pastas se ablandan y
se doblan y es importante que no se rompan durante la cocción. También como en
las pastas cortas calcule el tiempo de cocción a partir del momento en que el agua

vuelve a hervir, una vez que haya introducido la pasta. Cocer la pasta sin tapar a
fuego vivo hasta que esté al dente.
 Tiempos de cocción: Calcule los tiempos de cocción de todos los tipos de pasta
contando a partir del momento en que el agua vuelve a hervir una vez que se ha
introducido la pasta. Si esta ha de continuar cociéndose (la lasaña al horno)
reduzca ligeramente el tiempo de cocción.
Pasta fresca 1 – 3 minutos

Pasta fresca rellena 3 – 7 minutos
Pasta seca corta 10 - 12 minutos
Pasta seca larga 8 – 15 minutos
¿Cómo saber si la pasta está cocida?
Tanto si se hierve o se hornea, la pasta debe cocinarse hasta que esté al dente, como dicen
los italianos, y que significa que debe estar firme al paladar.
14. UTILIZACIÓN EN EL MENÚ
Dentro de éste la pasta encuentra distintas ubicaciones como por ejemplo: entrada, plato
principal, guarnición de plato principal y postre.
En las entradas, acompañando alguna delicadeza como por ejemplo una trufa, como uno
de los ingredientes principales de las mismas. Como guarnición de diversos potajes, o

bien acompañada de diversas salsas. Como plato principal en su mayoría una gran
cantidad de pastas rellena, a diferencia de las pastas de entrada, éstas varían según su
peso, ejemplo, un plato de entrada de pastas pesa aproximadamente 60 g y el mismo de
plato principal 200 g.
En la cocina italiana llegan a usarse a tal punto que se encuentran diversos platos de pastas
dulces. El gusto de las mismas está dado por las salsas, ejemplo, pasta rellena con cóctel
de frutas acompañada de coulis de mango.
15. AL DENTE
La pasta, para que realmente esté buena, tiene que estar hecha “al dente”. Es decir, sólo
el tiempo necesario para que se vuelva tierna.
Para ello, el agua tiene que ser abundante. Por lo menos 1 litro por cada 100 g de pasta.
Es preferible no utilizar sal en el agua, de lo contrario usar sal gruesa y no fina, la
proporción es de 7 gramos por litro de agua.
La pasta tiene que ser puesta en el agua en el momento de máxima ebullición y mezclada
de inmediato. Una vez que el agua vuelve a hervir, la cocción debe continuar unos
minutos, sin ponerle la tapa a la cacerola.
El fuego debe ser alto al principio. Cuando se echó la pasta y el agua volvió a hervir, se
baja un poco la llama y se continúa la cocción a fuego lento.
Por último, el tiempo se calcula desde el momento en que el agua vuelve a hervir con la
pasta dentro hasta que esté “al dente”. Para ello, habrá que ir probando de tanto el tanto
un trocito de pasta y cuando llegó al punto justo, debe pararse de inmediato la cocción
echando un chorrito de agua fría. Luego se escurre con un colador y se sirve.
16. SALSAS
Existe una innumerable cantidad de salsas para acompañar una gran variedad de pastas,
ya sean frías, tibias o calientes. Hay salsas que han sido desde antaño la pasta tradicional

napolitana y su forma clásica de degustarlas es “alla napoletana” pasados por aceite y
acompañados con salsa de tomate. En Nápoles también se comen “all’aglio e olio”, una
pasta bañada con aceite de oliva y mezclada con ajo salteado. Se pueden acompañar con
queso parmesano, grana o pecorinos rallados excepto en aquellos casos que llevan una
salsa a base de pescado como los “alla vongole”, con almejas o berberechos y que son
otra especialidad napolitana. Incluso en Bolonia, si no en “in bianco”, mezclados con
abundante manteca derretida, queso recién rallado y crema o al burro sin la crema, se
pueden llegar a degustar las pastas con tiras de panceta frita y salsa bechamel. Otros
aromatizantes y colorantes para pastas incluyen el puré de tomate, el azafrán y la tinta de
calamar, así como hierbas y pimientas groseramente molidas. En Toscana y Umbría se
prepara una bonita mezcla verde y amarilla denominada “paglia e fieno”. Las pastas
integrales tienen un sabor que recuerda a las nueces y son más ricas en minerales y
vitaminas.
17. LA PASTA COMO FUENTE VITAL DE ENERGÍA
La pasta es un alimento muy saludable y los expertos en alimentación sugieren comer

diariamente al menos 100 gr. de pasta porque de este modo, se da al organismo de un
14% a un 18% de su necesidad energética. Ha sido probado clínicamente que la pasta baja
el grado de colesterol en la sangre y favorece el funcionamiento regular de la tiroide. La
pasta, moderadamente condimentada, puede ser incluida, también, en dietas de
adelgazamiento. De hecho, al aumentar de volumen durante la cocción provoca saciedad
manteniendo las calorías en los límites permitidos.
La pasta es una fuente de energía muy rica y, como tal, un alimento bastante nutritivo. Su
valor nutritivo es de 350 calorías por 100 gr. de pasta en crudo, cantidad que puede
incrementarse notablemente con las salsas e ingredientes que la acompañen.
Es un alimento que no debe faltar en la dieta de aquellos que necesitan una
sobrealimentación, realizan ejercicio físico o tienen una difícil digestión. Para los niños

es ideal porque su consumo garantiza buena parte de las energías que necesitan, además
de ser muy apetecida por ellos debido a las múltiples formas en que puede servirse y la
gran cantidad de figuras atractivas con que se confecciona.
Sin embargo, la pasta suele ser relegada de muchas mesas debido a que dicen que engorda.
Esto es verdad hasta cierto punto ya que, en realidad, todos los alimentos en exceso
engordan. Hay que comerla con moderación y no precisamente a diario. Sólo estaría
contraindicada en caso de obesidad o diabetes. De hecho, lo ligero o pesado de cualquier
pasta dependerá de los condimentos con que se sazone o de las salsas y aderezos con que
se acompañe.
De esto dependerá también su valor nutritivo: acompañada de carne, queso y crema aporta
proteína animal además de calorías; acompañada de salsas de tomate y otros vegetales se
enriquece en vitaminas.

UNIDAD N°14

UNIDAD N°14
SALSAS
Definición: Se denomina salsa a la composición más o menos fluida de varias sustancias,

que se hace para aderezar o condimentar la comida. Son dentro de una cocina una parte
muy importante, pues de ellas depende la buena terminación de las comidas, dependiendo
del gusto, color, sabor y temperatura las podemos clasificar. De cada una de ellas derivan
cantidades de salsas, con solo incorporarles uno o varios elementos cambian de nombre.
1. LA HISTORIA DE LAS SALSAS
En Roma antigua y en la Edad Media se mezclaba: manzanas, yemas, azafrán y pasas,

para preparar una salsa. Si bien es cierto que no había mayonesas ni salsas holandesas o
parmesanas, ya era todo un arte culinario que más tarde hubo que reinventar porque
mucho se perdió. Por otra parte, en la cocina medieval se llegó a abusar desmedidamente
de las especias y con frecuencia se servían salsas idénticas para acompañar platos muy
diferentes. Preparaban salsas particularmente fuertes o agridulces, con vinos muchas
veces avinagrados, que se mezclaban con pan molido. La más conocida de las salsas de
esa época, el garum, era un líquido oscuro que se dice se obtenía de la fermentación de
intestino de pescado, a los que se les añadían sal, especias, vino, miel, vinagre y aceite.
Se fermentaban al sol y así se obtenía un extracto que incluso era embotellado y se vendía
a un alto precio, que se fijaba según fuera su calidad y tipo. Las más finas salsas eran las
que se obtenían sólo de los hígados del pescado. Curiosamente esta salsa era una rica
fuente de vitamina D. En realidad, en el más antiguo libro de recetas y salsas escrito por
Marcos Gavio Apicius, romano nacido 80 años A. de C., se describen recetas para salsas
que evocan a las salsas de chile, los chutneys, las mostazas de hierbas, la salsa inglesa,
las salsas vietnamitas, las salsas de soja o de ostra y la popular salsa “ketchup”. En las

salsas, como en otros alimentos, todo cuenta: la consistencia, el color, el aspecto, la
textura, el aroma. Y aunque hay gustos para todo, la cantidad y el modo de empleo
también tienen lo suyo.
2. CARACTERÍSTICAS DE UNA SALSA:
1. Viscosidad: Resistencia al movimiento, es la consistencia dada por el agente

espesante, ligante o la reducción.
2. Textura: Es la sensación dejada por una salsa en el paladar.
3. Color: Es el color dado por la combinación del roux, fondo, o cualquier otro
ingrediente que aporte color a la salsa.
4. Opacidad: Es el grado de transparencia de la salsa:

 Opaco: la luz no traspasa la salsa.
 Translúcido: luz difusa.
 Transparente: la luz traspasa la salsa.
5. Temperatura: Las salsas pueden ser frías o calientes, pero deben ir en armonía
con el plato al que acompañan.
3. PARTES DE UNA SALSA:
1) Base: Es el cuerpo de la salsa, (fondo, crema, mantequilla, etc.)
2) Sazón: Es el condimento de la salsa, con el cual se identifica y potencian los

sabores de ella.

3) Ligante: Es lo que le da consistencia o viscocidad a la salsa.
4) Guarnición: Son los ingredientes que acompañan a la salsa y le otorgan su

nombre y ayudan a la terminación de ella.

4. SALSAS FRÍAS:
Las salsas frías, son más apropiadas para acompañar platos fríos, entrantes o
preparaciones para buffet. Las llamadas "ensaladas” permiten la combinación de
diferentes vegetales, crudos o cocidos, fríos o calientes. Su uso en gastronomía es amplio
y variado.
4.1. Emulsiones frías
Las salsas emulsionadas frías a base de yema de huevo y aceite con el agregado de
vinagre, de sal, de pimienta y de mostaza son las más comunes, pero la emulsión es una
actividad química en la cual la materia grasa se mantiene en suspensión por tiempo
indeterminado o no.
4.2. Mayonesa y sus derivados
La salsa mayonesa, en su origen se llamó salsa Mahonesa, su inventor, según parece fue
el Duque de Richelieu, y la bautizó así en recuerdo de su victoria en el sitio de Mahón en
las Islas Baleares.
Cremosa y suave, es una simple mezcla de yema y aceite, sal, jugo de limón o vinagre.
Se utiliza siempre en preparaciones frías, combinándola con otros ingredientes se
obtienen distintos tipos de salsas, que sirven para acompañar diferentes platos.
La mayonesa es una salsa fría considerada “estable” ya que luego de la correcta emulsión
sus componentes permanecen unidos.
El correcto uso para que no se corten es que los ingredientes estén a temperatura ambiente,
se la puede realizar con la batidora eléctrica o en forma manual.
El aceite se debe agregar en forma lenta, de hilo. Los franceses le agregan mostaza al
comienzo esto también ayuda para que no se corte, además de otorgarle más color y un
sabor característico.

Un batido prolongado de la salsa mayonesa permite la obtención de una salsa más firme.
Respecto a la sal, esta debe agregarse junto con el medio ácido para que la misma se
disuelva, si se la agrega al principio deshidrata la yema perjudicando la emulsión.
En el caso de que la salsa se cortase su recuperación es inmediata si se le agrega agua fría
y luego se emulsiona con un batido enérgico.
Cabe destacar que las yemas no sufren cocción por lo cual es una preparación “riesgosa”
respecto a la enfermedad característica de las aves, la salmonelosis. Por esta razón debe
prepararse con huevos de calidad segura y no debe reservarse, su consumo debe ser
inmediato, sin conservación.
4.3. Aliños
Los aliños, son condimentos indispensables para las ensaladas y otras preparaciones,
contienen distintos tipos de aceites, se deben utilizar los de primera calidad.
Son considerados salsas frías “inestables”, ya que por más que sus componentes se hayan
emulsionado correctamente, transcurrido un tiempo los mismos tienden a separarse.
Las vinagretas son ejemplo de estas preparaciones, tradicionalmente llevan dos partes de
aceite por una de vinagre y si el medio ácido es muy fuerte (limón, aceto balsámico, etc.)
se utilizará tres partes de aceite, las mismas pueden ser utilizadas en ensaladas de hojas
verdes, vegetales, pastas, pescados y mariscos. Cuando los aliños son cocidos aportan
mejor sabor y más profundo.
5. SALSAS AGRIDULCES:
 Gastrique: Reducción de vinagre y azúcar que sirve para preparar salsas calientes
que acompañan platos compuestos de frutas (como el pato a la naranja). Se elabora
mezclando los ingredientes sobre el fuego eventualmente con diversos
condimentos hasta que se evapore completamente el líquido.

 Chutney: Condimento agridulce, hecho de frutas o de verduras (o de una mezcla
de las dos) cocidos en vinagre con azúcar y especias hasta lograr una consistencia
de mermelada.
5.1. Infusiones
Son aquellas salsas que se obtienen concentrando los sabores por medio de una ebullición
lenta y prolongada, dependiendo de la cantidad de líquido que se utilice, y luego éstas son
agregadas a otra preparación, para ser ligadas y finalizar como una salsa.
5.2. Otros ingredientes
 Salsa tabasco: Muy picante, inventada y patentada en Luisiana. Las guindillas

rojas de Tabasco se trituran, se dejan macerar con sal en toneles de roble y pasan
más tarde al vinagre antes de ser filtradas. Se usa para condimentar sopas, salsas,
judías, carnes, aves y mariscos. Su conservación es por largo tiempo.
 Leche de coco: Se obtiene triturando la pulpa del coco, su uso es muy variado, en
la cocción del arroz, sopas, marinadas, postres, tragos.
 Salsa inglesa: Se conoce con el nombre de Worcestershire, se basa en soja y

procede de
 Inglaterra, otros de sus ingredientes son: azúcar, chalotes, salsa de boquerón,
vinagre y melaza. Se emplea en carnes, aves, crustáceos, sopas, caldos, vinagretas
y mayonesas.

 Salsa de ostras: Compuesta principalmente por ostras fermentadas, fécula de maíz
y caramelo. Se emplea en pescados, carnes, verduras y pastas.
 Mostaza de dijón: Con denominación de Origen registrada desde 1937, fuerte, de

un amarillo pálido, se elabora con granos negros o pardos, agua, vino blanco,
agraz
 (Zumo de uvas verdes), sal y especias, se utilizan en salsas, mayonesas o
vinagretas. En el siglo XIV, Dijón contaba con la reputación de ser la capital
francesa de la mostaza.
 Mostaza alemana: Es agridulce, de color oscuro y un poco azucarado.

Aromatizada con hierbas y especias, es especial para salchichas y carnes frías.
 Mostaza inglesa: Es elaborada con una mezcla de harina, granos pardos o blancos,
cúrcuma, se vende ya preparada o en polvo. Acompaña el rostbeef y el jamón.
 Mostaza americana: Se elabora con los granos de mostaza negros y blancos,

vinagre, azúcar y especias, entre las cuales la cúrcuma le confiere ese color
amarillo chillón, su uso es muy especialmente en panchos y hamburguesas.
6. SALSAS TIBIAS:
Este tipo de preparaciones se utilizan para acompañar platos fríos como calientes.
La diferencia respecto a las demás salsas, es la textura de la misma debido a la
coagulación de las yemas por medio de la incorporación de calor y a la emulsión total de
sus ingredientes por medio del batido constante.

6.1. Emulsiones Tibias
La realización de estas salsas descansa principalmente sobre las propiedades

fisicoquímicas del huevo:
 Propiedades de proteínas del huevo aumentan el volumen sobre la acción de un

batido intenso con la incorporación del aire (propiedades de espumar de las
proteínas).
 Propiedades de las proteínas del huevo de coagular sobre la acción del calor y de
los ácidos (jugo de limón, vino blanco, etc.).
 Propiedad de grasas fosfóricas contenidas en las yemas del huevo (lecitina) para
estabilizar la emulsión agua – grasa.
Dentro de ésta clasificación se encuentran la holandesa, bearnesa y sus derivados. Para

realizar éste tipo de emulsiones es necesario contar con yemas de huevo y manteca
clarificada.
La técnica de elaboración partir de las yemas con el líquido batiendo continuamente hasta
llegar a la temperatura de cocción de las yemas (63º- 65º), cocinar la yema durante
algunos segundos y luego incorporar de a poco la manteca clarificada, batiendo
continuamente, de ésta logramos una emulsión homogénea. Todo este proceso de
emulsión se realiza a baño María.
La temperatura que deben alcanzar estas salsas en el momento de su elaboración es de
80º C.
Son salsas muy sensibles y deben conservarse a una temperatura de 45º C. Una bearnesa
es muy similar, salvo que el sabayón parte de las yemas y una reducción de vinagre, vino
blanco, pimienta, estragón.

7. SALSAS CALIENTES
Este tipo de preparaciones se utilizan para acompañar tanto platos fríos como calientes,
cabe destacar que su temperatura no debe ser tibia sino caliente al momento del
emplatado. Las salsas calientes se dividen a su vez por el tipo de consistencia que tiene
cada una, si es por medio de la reducción o de la incorporación de un agente ligante
específico como así también por su color, si son blancas, rubias u oscuras.
La salsa madre de tomate y sus derivadas se incluyen dentro de las salsas rubias cuya
densidad final es lograda a través de la reducción mediante la cocción. Deben cocinarse
no menos de 30 minutos ya que la acidez característica del tomate se reduce o elimina
transcurrido ese tiempo.
7.1. Elaboración de Salsas Calientes:
 La Salsa Bechamel y las Velouté: Se elaboran a partir de la preparación de un

roux claro (ya que son salsas claras) y luego se le incorpora el correspondiente
cuerpo siempre batiendo la preparación a fuego medio hasta lograr la densidad de
salsa. En caso de que la misma resulte demasiado espesa, se puede diluir con el
agregado de cuerpo frío y si resulta con mucha fluidez se puede corregir con la
adición de un roux claro (en ambos casos siempre se debe batir para homogeneizar
los ingredientes). Este tipo de salsas puede conservarse en refrigerador durante
tres días.
 Salsa de Tomate: La misma es elaborada a partir del sudado de vegetales y
posterior agregado de un caldo o fondo claro. Se sazona y se continúa su cocción
a fuego bajo por 30 minutos, tiempo en el cual se habrá disminuido la acidez
inicial que aporta el tomate. Como ligante no se utilizan los agentes ligantes
animales o vegetales ya que se obtiene la viscosidad a través de la reducción de
los líquidos. La conservación de esta preparación llega a ser 3 días en refrigerador
o tres meses en freezer.

 La Salsa Demi-Glase: Se obtiene a partir de la elaboración de un fondo oscuro,
transcurrido el tiempo de dos horas, el mismo se filtra y el líquido resultante se
espesa con el agregado de fécula de maíz. Esta salsa se conserva durante 7 días en
refrigerador o tres meses en freezer.
8. USO DE LA MANTECA EN LAS SALSAS
Este producto se utiliza en la elaboración de las salsas no solo por su aporte de sabor sino
también por las características de brillo y untuosidad.
Así mismo se la puede encontrar como base de salsas utilizadas de distintas maneras como
agente ligante: roux, como base de medio graso: sudado o como medio graso dentro de la
emulsión de las salsas tibias.
8.1. Técnicas:
1) Manteca Clarificada: Llevar a fuego lento (40º C - 45º C) sin removerla.

Retirarla del fuego y quitar la espuma de la superficie a medida que la misma vaya
emergiendo. Hay sedimentos más densos que decantan y permanecen en el fondo
por lo que se debe traspasar la manteca espumada a un recipiente vertiéndola con
cuidado. Como se han eliminado los sólidos lácteos, ésta, dura más tiempo sin
ponerse rancia y se la puede calentar a temperaturas más altas (170º C), que la
manteca normal, sin que se queme. Por lo tanto, es perfecta para saltear y freír. A
las salsas les da un buen sabor y brillo.
2) Montado: Para realizarlo es necesario tener cubitos de manteca cortados y

reservados en un recipiente para cuando se vaya a emulsionar la salsa, siempre a
último momento. En cuánto la salsa obtuvo la consistencia deseada, antes de
servirla, se comienza a agregarle de a uno los cubitos de manteca para que éstos
se vayan incorporando de a poco.

3) Espumado: Esta técnica muy usada en la actualidad, tiene que ver con los sabores
puros y aireados de los productos. Para llevar a cabo esto, se necesita una salsa no
muy tomada (no un glace por ejemplo) que se vuelve al calor en una pequeña
cacerola salsera de bordes altos, y al llegar a temperatura de hervor se le comienza
a agregar cubos de manteca trabajándolos con mixer, lo cual le va a conferir una
textura aireada, llena de burbujas de aire, recubiertas por la grasa de la manteca,
que al colocarla sobre el producto a presentar, quedará mucho más liviana, etérea
y dará sensación de ingerir en la boca pequeñas burbujas de sabor.

UNIDAD N°15

UNIDAD N°15
AVES
La palabra “ave” designa en cocina la carne de todos los animales de pluma de corral,
como patos, pavos, pollos, gallinas, pichones, gallos o pintadas.
La mayoría de estas aves son domésticas desde tiempo inmemorial. El pollo es el más
popular por lo barato que resulta su producción.
Las aves se clasifican por categoría según normas que difieren de un país a otro. Esas
categorías sirven para determinar el aspecto exterior de las aves, pero no la calidad de la
carne, que tiene que ver sobre todo con la edad.
1. EL POLLO
Las granjas biológicas crían pollos o gallinas de engorde en grandes masas, utilizando
frecuentemente las razas tradicionales.
La cría adecuada de la especie garantiza a estos animales una buena vida y a la clientela
una calidad extraordinaria.
1.1. CLASIFICACIÓN:
1) Gallina: La hembra del gallo se cría para poner huevos y sólo se mata sino cumple
este cometido. Es mejor si pesa menos de 2 Kg., su carne siempre es consistente
y con poca grasa y requiere una cocción lenta y prolongada, con ellas se pueden
elaborar sopas y guisos exquisitos.
2) Pollos: Es la cría de la gallina, a partir del cuarto mes, se denomina “ pollos de

granos” o “pollos de granja”, aunque en algunas zonas no hay reglamentación

alguna para que regule esta denominación, suele contener menos materia grasa y
tanto colesterol como la parte magra del vacuno, ovino, porcino o equino.
3) Pollos Jóvenes: Pesan entre 1kg y cuarto o ½, se pueden hacer a la parrilla,

enteros al horno o trozados.
4) Pollo Grande: Se compran enteros o en trozos su peso debe ser de 3kg

aproximadamente, se puede asar al horno entero o a la parrilla en cuartos o en
trozos, condimentarlos, pintar con manteca y aceite y poner a la parrilla a
temperatura media, darlo vuelta y dejar cocinar a punto.
5) Capón: Los capones son animales machos tratados con hormonas que le hacen
ganar mucho peso en poco tiempo, pueden llegar a los 3 o 4 Kg., sirven para la
parrilla, horno, guiso y se pueden asar como los casos anteriores.
6) Picantones: Son pollitos de cuatro semanas que suelen pesar hasta medio kilo y
hace solamente una ración ya que es grande la proporción de huesos.
7) Tomateros: Se matan cuando tienen entre seis y diez semanas y pesan alrededor
de 1 Kg. Se pueden partir en mitades o abrirlos en canal para hacer dos raciones
es mejor poner un pollo tomatero en vez de dos picantotes.
8) Pavo y pava: Ave gallinácea, de cabeza y cuello cubierto de carúnculas rojas, así
como la membrana eréctil que lleva encima el pico. Tiene en el pecho un mechón
de cerdas de tres a cuatro centímetros de longitud. Se cría en domesticidad y su
carne es muy apreciable. En general, las pavas se asan enteras al horno, ya que
son más pequeñas que los pavos y su carne tiene un sabor más dulce. Los pavos
son un 40 % más grande que las pavas, tienen el pecho más grueso y se suelen

vender en piezas. Los granjeros especializados venden ambos ejemplares para
asar. La carne del pavo suele ser algo más dura.
9) Oca: Ave palmípeda, con plumaje general blanco grisáceo, alas agudas que pasan
de las extremidades la cola y pico anaranjado, dentellado y muy fuerte en la base.
Carne de sabor delicioso, es el ave tradicional de Navidad de muchos países
europeos. Sus extremidades parecen muy pequeñas para una carcasa tan grande,
sin embargo, contienen bastante carne. Durante su cocción, la oca produce gran
cantidad de grasa que, una vez retirada, se puede utilizar para asar papas. La
lombarda es la guarnición tradicional de este asado.
1.Pavo 2.Oca o Ganzo 3.Pato barbary 4. Gallina de Guinea 5.Pato azulón

6.Pollito o Coquelet 7. Codorniz 8.Perdiz 9.Pichón 10.Faisán 11.Pollo
12. Pato de Aylesbury

1.2. CALIDAD:
Las aves se dividen en dos grupos, que son de granja o las de campo abierto, la
alimentación puede afectar el color de la piel y el sabor de la carne. En las granjas su
alimentación es balanceada y en tiempo record, estas aves están en el peso justo, sus
carnes son blancas y tiernas, pero menos fuertes y sabrosas, aunque sus propiedades
alimenticias no se ven afectadas, siempre se prefieren las otras que tienen la piel de color
amarillo más fuerte y su carne más sabrosa.
Cuando se seleccionan aves jóvenes, tener en cuenta que al presionar el esternón con
cuidado ha de ser flexible que tengan la piel húmeda y de color uniforme, no debe haber
signos de golpes o de plumas, compruebe que las patas deben ser flexibles y que la piel
esté intacta.
Pollo de granja e industrial:
La mayoría de las aves que se venden en los supermercados se crían en granjas

industriales y tienen un sabor un poco insulso. Las criadas en corral son más caras y tienen
mejor sabor porque tienen una dieta más variada y están en libertad.
1.3. MANIPULADO Y CONSERVACIÓN:
Cuando se manipulan aves congeladas hay que controlar que el envoltorio esté cerrado e
intacto que no tenga trozos de hielo y que la carne no esté descolorida, signo de
quemaduras por congelación en la piel, además hay que verificar siempre las etiquetas
para controlar el tiempo de vencimiento, antes de cocinar deben estar totalmente
descongeladas.
Si se congelan pollos o gallinas enteras, su duración es de 12 meses, si se lo troza solo
dura 6 meses. Una vez descongelada debe cocinarse dentro de las primeras 24 hs. No se

debe volver a congelar, solamente en los casos en que se cambie su estado, o sea que se
cocine y se lleve nuevamente a congelar. Siempre envuelto correctamente.
Para descongelar las aves, es preferible hacerlo dentro del refrigerador, porque al
descongelar a temperatura ambiente las bacterias actúan más rápido.
Si el ave es fresca se le debe quitar el envoltorio y colocarla sobre una rejilla para evitar
que se produzcan bacterias además se deben limpiar muy bien las superficies y los
elementos que se utilizan para trabajar, antes de usarla para otros alimentos.
Salmonela: El peligro de contaminación por Salmonella constituye un aspecto

importante que debe considerarse en las preparaciones. La salmonella es una bacteria que
suele encontrase en los intestinos de las aves y puede extenderse por todo el animal
durante la matanza. También se halla en los huevos. En la mayoría de los casos se evita
este problema recurriendo a una serie de medidas de precaución muy sencillas durante
los procesos de almacenamiento, descongelación, manipulación y cocción.
Lo más seguro para evitar riesgos por salmonelosis es cocer las aves a altas temperaturas
y así asegurarse de eliminar las posibles bacterias.
El ave fresca se estropea con facilidad porque ofrece a las bacterias un medio ideal para
su multiplicación.
1.4. PORCIONADO:
 En medios ( 2 partes)
 En cuartos ( 4 partes)
 En octavos ( 8 partes)
El proceso es más sencillo de lo que parece, y una vez que se ha adquirido confianza
puede hacerse en pocos minutos, se debe conocer bien las articulaciones con el tacto, a
fin de no dar con el cuchillo en el hueso y cortar los tendones y cartílagos menos
resistentes, además se debe tener un cuchillo muy filoso.

a) Procedimiento:
 Poner el pollo con la pechuga hacia arriba, separar las patas, comenzar estirando
una de las patas hacia el exterior y cortar la piel que la une al cuerpo, luego estirar
con más firmeza hasta desarticular el hueso de la pata. Cortar en la unión del hueso
y cavidad, y la pata se desprenderá fácilmente.
 Repetir la operación con la otra pata. Luego poner la pata con la piel hacia abajo,
y separar el músculo del contra músculo, esta fase puede omitirse si el ave es
pequeña.
 Separar las alas: Apretar el ala contra el cuerpo del ave, y las dos partes de la
articulación de la espalda quedarán visibles bajo la piel. Practique una incisión
entre el hueso y la cavidad de la articulación, tire del ala y corte la piel en la base
del ala. Separar la otra con el mismo método.
 Partir la carcasa: Introducir la hoja del cuchillo en la cavidad corporal y perforar
un lado, entre la articulación de la espalda y la caja toráxica. Cortando
paralelamente al espinazo, abrir con cuidado la caja toráxica, repetir la operación
del otro lado.
 Separar la pechuga: Desprender la pechuga del lomo para descubrir los huesos de
la espalda. Cortar entre estos huesos para separar el pecho. Después dividir el
lomo en dos partes, cortando a lo ancho a través del espinazo en el punto donde
termina la caja toráxica.
 Cortar la pechuga por la mitad: Poner la pechuga sobre la tabla, con la piel hacia
arriba. Con un cuchillo grande cortar el esternón apoyando el cuchillo en uno u
otro lado de la quilla. Las aves de mayor tamaño, como el pavo o la oca, pueden
cortarse de nuevo en sentido horizontal, para obtener entre cuatro y seis porciones

de pechuga. Con esta técnica se obtienen 10 trozos, no se desperdicia ninguna
parte de la carcasa, pero el tamaño de los trozos difiere bastante entre ellos.
 Quitar la espoleta: La espoleta se encuentra situada en el extremo del cuello del
ave. Es necesario quitarla por motivos de seguridad, ya que es un hueso
sumamente pequeño y propenso a astillarse. También favorece el trinchado de la
pechuga.
b) Diferentes formas de trozado:
1. Colocar el pollo sobre una tabla y secarlo bien.

2. Retirarle las vísceras y reservarlas para usos posteriores.
3. Tomar el pollo por la parte posterior y realizar un corte en la piel al costado de la
pechuga.
4. Cortar el cuerpo transversalmente, haciendo una incisión por debajo de la caja
toráxica.
5. De este modo, obtenemos dos trozos.
6. Cortar las alas por la coyuntura, dejando solamente el hueso pequeño pegado a la
pechuga.
7. Separar el espinazo (reservar para fondos) dejando las articulaciones de las alas.
8. Dividir la pechuga en dos, usando como referencia la quilla (esternón).
9. Colocar sobre una tabla la otra mitad del pollo.
10. Dislocar la articulación del muslo y proceder a cortar procurando no desperdiciar
nada de carne.
11. De esta manera obtenemos lo que se denomina pata-muslo o muslo y contra
muslo.

1.5. MENUDOS:
Los menudos, consisten en el cuello, la molleja, el corazón y el hígado, normalmente

vienen dentro de una bolsa de plástico, dentro de la cavidad del pollo. Con esto se
preparan caldos, deben estar bien cocidos.
Hígado: se debe sacar bien la membrana y la vesícula biliar. Es muy apreciado y resulta
muy delicioso en paté o rellenos de pasta u otros preparados.
1.6. DESHUESADO:
Para aplicar la técnica de deshuesado solo se requiere cuidado. En primer lugar no hay
que quebrar el hueso de un ave, el mismo es hueco y puede astillarse fácilmente. En
segundo lugar siempre debe recordarse la anatomía del ave, teniendo siempre en cuenta
que cada grupo muscular (pechuga, muslo, pata, ala, etc.) esta sostenido por un hueso. En
tercer lugar se debe tener precaución con las herramientas de trabajo, deben estar afiladas,
controlando que el filo del cuchillo solo sirva para cortar tendones y articulaciones, solo
con el lomo del mismo se procede a limpiar el hueso.
Las técnicas de deshuesado son aparentemente difíciles, pero puede ser llevadas a cabo
por cualquier cocinero que haya aprendido a trocear un pollo. Es idéntica para todo tipo
de aves. Solo se necesita paciencia y un cuchillo pequeño y filoso.
A. Pollo en bolsa: Dejar la piel intacta, sin más cortes que las aberturas por las que
se limpian cuando se sacrifican. Primero se quita la estructura que comprende la
espoleta, las clavículas y los omóplatos. Entonces la carne ya puede desprenderse
con cuidado de la carcasa. En esta fase el ave parece una bolsa de carne. Los
huesos principales de las alas y los muslos se dejan en su sitio para que el ave, una
vez rellena, bridada y cocida, tenga un aspecto natural. El trinchado revela más
tarde la sorpresa del interior.

B. Pata muslo: Comenzar separando las pechugas de la quilla, siempre al ras del
hueso. Una vez separada la pechuga, cortar por la articulación de las alas.
Separadas las pechugas, retirar la caja torácica junto al espinazo, procurando no
romper la piel. Luego proceder a deshuesar los cuartos traseros, raspando
cuidadosamente los huesos del muslo y contra muslo. Terminado el proceso de
deshuesado, distribuir la carne de la pechuga, cubriendo los espacios desprovistos
de carne. Siempre el lado de la piel se deja hacia abajo, con el filo del cuchillo se
realiza un corte en “L” por encima de los huesos, ya que tanto la pata como el
muslo se sostiene en dos huesos que forman un “L”. En cuanto se asoma el hueso
se procede a limpiar con el lomo del cuchillo. Hasta lograr obtener un filete sin
hueso. Si se quiere mantener la forma de la pata muslo solo hay que tomar la pieza
por el extremo más ancho y rasquetear el hueso desenrollándose como si fuera
una media, una vez extraído el mismo, retraer la carne y la pieza queda formada.
C. Embroquetar un ave: La derivación de este término culinario es un poco oscura.

Una palabra que data del siglo XVI, se supone que de origen irlandés, se dice que
proviene de la costumbre que se tenía de alimentar a los comensales inesperados
con un ave recién sacrificada y asada al fuego. En la actualidad la palabra hace
referencia al hecho de cortar y quitar el espinazo para que el ave se pudiera aplanar
y así cocinar más rápidamente.
Procedimiento:
o Dislocar las patas del ave.
o Luego extraer la carcasa sin romper la piel, el lado por el cual se extrae
(cogote o cavidad visceral es a elección).
o Retirar los huesos de las dos patas muslo, con la técnica conocida, cortar
las alas solo dejando adherido el hueso que une el ala a la pechuga,
deshuesar esa porción.
o Rearmar el ave.

D. Arrollado, ballotine: Para deshuesar completamente un ave puede comenzarse
desde la parte de las pechugas o desde la espalda. En primer lugar se realiza un
corte a lo largo, siempre utilizando como eje la quilla. Luego se comienza a
desprender la carne de la carcasa de ambos lados. Cuando se llega a la unión con
el muslo (rancho), se disloca la pieza y se continua separando la carne hasta que
la carcasa esta despojada de restos de carne. Una vez retirada la misma, se procede
a deshuesar cada pata muslo abriendo en forma de “L” la pieza. De la misma
manera se deshuesan las alas. Se debe lograr obtener una pieza uniforme,
totalmente abierta, sin huesos y con la piel entera.
E. Bridar aves: Bridar las aves con una aguja y un bramante (hilo) es un buen
método para las aves grandes, para obtener una forma compacta. Además este
método ayuda a retener los jugos naturales y mantiene la carne jugosa.
Procedimiento:
o Introducir los alones por debajo del cuerpo y doblar la piel sobrante del
cuello. Atravesar las alas y la piel colgante con la aguja.
o Hacer un nudo doble atando el extremo del bramante que ha atravesado
las alas con el extremo que queda en la pata.
o Cortar el cordel sobrante.
o Pasar la aguja por debajo de las patas a través del extremo de la cola y
dejar un trozo de cordel de 15 cm. de longitud por donde ha entrado la
aguja.
o Insertar la aguja por el extremo de una pata, atravesar la pechuga y sacarla
por la otra pata.
o Hacer un nudo doble atando el extremo del cordel con el que ha pasado
por las patas con el que ha quedado en la cola.
o Cortar ambos extremos de cordel (cordel: hilo).
o Darla vuelta al ave, ponerlo boca arriba.

F. Aguja de bridar: Es una aguja grande especial, debe tener 25 cm.
aproximadamente, las hay más chicas, depende del tamaño del ave que se va a
bridar.
G. Bridado rápido: Las aves grandes que se van a asar sin relleno o en la barbacoa
se pueden bridar de manera muy rápida y sencilla, insertando dos broquetas
metálicas largas, una se introduce a través de las dos alas, por la piel del cuello y
sale por la otra ala. La segunda atraviesa los contra muslos y la cavidad de la cola.
Asegurada de esta manera, el ave conserva su forma y ya se puede cocinar.
1.7. TÉCNICAS DE COCCIÓN:
Son diversas las formas de cocinarlas, si es al horno éste se debe precalentar a 160º C, el
ave estará lista cuando introduzca el termómetro en la parte más carnosa, y este marque
85º C. Los jugos estarán limpios y claros (no rosado) y el músculo se debe separar
fácilmente.
Se debe considerar que siempre la pechuga resulta más seca que el muslo por lo cual se
la suele lardear o mechar con materia grasa para otorgarle humedad.
 Pollo frito: El placer de comer algo crujiente. El gastrónomo Jean Anthelme

Brillat-Savarin, expuso una teoría precisa, si bien algo excéntrica, del arte de freír:
“Todo el mérito de freír estriba en la sorpresa”. Este término era para describir el
sellado instantáneo de cualquier alimento sumergido en aceite o grasa caliente.
“Gracias a esta sorpresa, se forma una especie de costra alrededor del alimento,
que impide la penetración de la grasa y la salida de los jugos”. Brillant-Savarin
observó que el éxito de la fritura depende de lo caliente que esté el aceite o la
materia grasa que se haya elegido, la acción es rápida e inmediata, se consigue
cuando el mismo está a 180 ó 195° C. Entre los mejores aceites y grasas para freír

se encuentran los aceites vegetales, manteca, grasa de riñón, ninguno de estos
aceites se queman a estas temperaturas. Esto se puede controlar con un trozo de
pan que debe dorarse en menos de un minuto o un termómetro para este fin, en
otros casos la freidora trae su termostato. Un detalle muy importante es no usar el
aceite o grasa varias veces. Esto dará un sabor muy desagradable.
 Pollo salteado: Se utiliza una sartén lo suficientemente grande para que las piezas
queden bien ubicadas y toquen el fondo del recipiente, agregar la materia grasa
elegida, dejar que se caliente y ubicar las presas bien secas para lograr un buen
dorado. Dar vuelta las piezas y dorar por el otro lado por 15 a 20 minutos.
Continuar la cocción a fuego suave.
 Pollo al horno: La cocción se efectúa bajo un calor intenso y seco, su piel y su

capa superior quedan rápidamente cocidas, después debajo de esta barrera
protectora, los propios jugos de la carne se difunden por el interior y completan la
cocción.
 Pollo a la parrilla: Es un proceso similar al horno, pero el calor se emana desde

abajo. Luego se debe dar vuelta. También se puede hacer en un espetón que va
girando durante la cocción, combina el efecto del calor directo con el del horno.
 Gallinas escalfadas: Esta técnica de cocción se inventó para ablandar las gallinas
viejas y duras, pero también se puede sustituir por una gallina joven, que estará
cocida en una hora, aproximadamente, la gallina vieja llevará el doble de tiempo.
Aunque la carne de un ave vieja es mucho más sabrosa, es mucho más rica en
gelatina y da un caldo más sabroso, no se puede comparar con la carne joven.
Todas las aves quedan muy bien si se las rellena antes de escalfar.

 Cocción de aves en su jugo: Asar aves en un recipiente ajustado ha sido durante
mucho tiempo un sistema efectivo para lograr un ave tierna y jugosa sin tener que
rociarla o añadirle líquido. Por ejemplo diversos pueblos cubren completamente
el ave con arcilla húmeda y la entierran en las ascuas (trozo de leña, carbón u otro
material combustible que arde sin llama) de un fuego. Una vez terminada la
cocción, la arcilla que forma una costra dura, se rompe y se aparta. También se
puede utilizar recipientes de terracota o simplemente envolverlas en papel
aluminio o bolsas de papel transparente.
1.8. SERVICIO DE CORTADO:
Cortado de un ave asada: antes de trozar o trincharlas, dejar reposar 15 minutos cubiertas
con papel aluminio para que los jugos se asienten; y de esta manera obtengamos una carne
mucho más sabrosa y un despiece (trozado) o trinchado (rodajas) más efectivo.
Ambas técnicas se llevan a cabo con un cuchillo grande, bien afilado y un tenedor de dos
dientes para sujetar la pieza.

UNIDAD N°16

UNIDAD N°16
QUESO Y RICOTA
PARTE N°1: QUESO
Definición: El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse
usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de
la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto
en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos «el queso era un regalo de los dioses». Hay centenares de
variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas
especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el
tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas,
cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la
adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche
esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de
limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que
se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la
adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también
se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos
vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso procede del latín caseus (palabra derivada de la frase latina carere
suerum, que significa carece de suero), luego, entre los legionarios se hizo famoso el
término formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus, llegó a
significar queso moldeado. Así tenemos que al queso, en francés se le diga fromage, en
italiano formaggio o en catalán formatge.
Es probable que la palabra latina caseus (queso) y la frase latina carere suerum (carece de
suero), tengan un origen lingüístico indoeuropeo, procedente de la palabra kwat, que
significa para fermentar, se agria.
1. HISTORIA
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia
escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa
sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas
de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la

era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y
los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez
y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de
transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El
queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir
de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una
región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste
de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender solo
cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más
por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
2. ORÍGENES
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con
exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se
domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras
realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del
estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada
(debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros
autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, pero no se ha podido
comprobar.
Por otro lado se cree que probablemente surgió como una manera de conservar la leche,
aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar
que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura.
Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado
en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros

quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una
textura similar a los quesos feta o requesón. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000
años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo
que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de
piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche
fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para
elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Desde Oriente
Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde
climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la
reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias
y mohos, encargados de darle su sabor característico.
Queso cottage. Posible aspecto de los primeros

quesos.
2.1. Época clásica:
La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En la

Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando
quesos de oveja y cabra.
En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso
de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito
industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la fabricación de

quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del
cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica un
capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del
Imperio. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se
podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes
y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. De los extranjeros,
Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.
2.2. El legado de Roma en Europa:
Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa,
introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive
de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en
Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias
tradiciones distintivas. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de
queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra
de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada
día del año, como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle “¿Cómo es
posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?”. A pesar de todo, los avances
en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la
caída de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la
Baja Edad Media o después. Se conserva un documento del año 959 escrito en el
monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente
en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de
kesos), y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana
derivada del latín. Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano en
1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algunos ejemplos.

Queso parmesano, elaborado tradicionalmente
desde la Edad Media.
2.3. Tiempos modernos:
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea y mediterránea, el queso era

prácticamente desconocido en las culturas orientales, no había sido inventado en la
América precolombina, y tenía un uso bastante limitado en África subsahariana, siendo
popular y estando desarrollado solo en Europa, Oriente Medio y en las áreas fuertemente
influenciadas por su cultura. Pero con la extensión, primero del colonialismo europeo, y
después de la cultura occidental, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho
popular en todo el mundo.
La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero
fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente
éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de
una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una
cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron comunes
este tipo de asociaciones entre granjas.
Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio
de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se

obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros
significó una producción mucho más estandarizada. Se empezaron a producir lo que se
denomina queso procesado.
La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial,

y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa
desde entonces.
Queso procesado en un supermercado actual.
3. TIPOS DE QUESO
Categoría principal: Quesos
Hoy en día existe una amplia gama de quesos y esto hace imposible una clasificación
única de los mismos. Son muchas las características que definen a cada queso; como el
grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su
contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos.
3.1. Denominaciones de origen:
Categoría principal: Quesos con denominación de origen
La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En

ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que
se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona
determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre
que han creado los originales.

En España hay más de 100 tipos de quesos, solamente en Asturias existen 42 variedades.
En total, 28 variedades cuentan con denominación de origen protegida, como el queso
manchego o el queso de Cabrales.
Esta indicación geográfica está regulada para los países miembros de la Unión Europea,
aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en
Francia, donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée, cuyos orígenes se remontan
al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero
en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos
diferentes. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos
como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en
el Reino Unido al stilton y cheddar.
Queso con Denominación de Origen Protegida

(D.O.P.) de La Mancha.
3.2. Tipos de leche usada:
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido

principalmente a que es la leche con mayor producción. Los quesos obtenidos a partir de
leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras
del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la
producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche
procedente de granjas lecheras.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el queso
de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche
de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello
depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor
muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada,
o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno
de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche
desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.
En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de
oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego,
el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con
denominación de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de
Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del
queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se utiliza una mezcla de
leche de vaca, oveja y cabra.
También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la

mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante
más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas.

Queso gouda, elaborado con leche de vaca.
3.3. Quesos frescos:
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar
y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación
adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se
podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados.
El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas
poco consistentes.
Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso
de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en
las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua
caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la
temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas
de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las
pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no
corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El
mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy
cremosas.
Mozzarella fresca.
3.4. Quesos curados:
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el

que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el
ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de
uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. El proceso
de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se
incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso.
Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar
distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como
tiernos, semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el
gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la
Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.

El grana-padano y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres
años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma
rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.
Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en

conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus
características.
Queso parmesano seco.
3.5. Quesos cremosos:
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más
cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos
tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de
los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso
camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico
por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor
amargo. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de
forma redonda, e incluido en una caja de madera.
Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema, comúnmente llamada

queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de

margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una
variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.
En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores

dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboración
de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina
alemana o austriaca.
Queso camembert.
Torta del Casar, producida en Extremadura (España).
También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar

sólida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este queso, aunque
se puede consumir crudo, es típico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que
quede total o parcialmente líquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida,
consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.
3.6. Quesos verdes o azules:

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes
o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al
color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso
sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con
humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90 %. Excelentes lugares para ello
han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos
normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el
nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza
del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular
totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene
es el queso de gusanos de Cerdeña.
Uno de los frecuentemente llamados “rey de los quesos” es el roquefort, producido en las
cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen
protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el
queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede
encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho
más fuerte y picante.
Queso roquefort.

3.7. Quesos de hoja:
Son distintos tipos de queso que se fabrican y distribuyen en República Dominicana,

Centroamérica, México y en Latacunga y Cayambe de Ecuador.
El queso de hoja dominicano posee características parecidas a una mozzarella salada. Es

bien popular en el país y una tradición cultural su producción. Se produce con leche
cuajada, un aditivo y sal, usando las mismas técnicas desde hace más de 50 años. Su
nombre no guarda ninguna relación con su fabricación o sabor, sino por la forma en la
que las bolas de queso están conformadas, por un conjunto de capas similares a “hojas”
de queso, que se pueden pelar.
El queso de hoja ecuatoriano es muy popular con los turistas en Cayambe. Su bajo costo
lo convierte en una buena opción para los transeúntes como suplemento a su dieta. En
Cayambe y Latacunga se produce el queso en láminas delgadas, enrolladas algo parecido
a un cilindro, y envueltas en hojas de achira que le imprimen sabor. Se lo consume en
Cayambe con biscochos y en Latacunga con Allullas, unas galletas levemente saladas.
Ambas se usan como suplemento al tomar café.
El queso de hoja ecuatoriano,

Cayambe.

4. PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero
en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. Cien
gramos de queso manchego contienen 21 g de proteínas y entre 600 y 900 mg de calcio.
Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 g de leche para igualar esta
cantidad de proteínas, y 550 g para la de calcio.
El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto
contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este
tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro
de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada
en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media unos 13,6 kg al año.
Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como
Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de
enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta
a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como
el vino tinto o el aceite de oliva.
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos
con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos
estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades
infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. En
los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos
los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Otros países no
europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como
Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones
con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort. Sin
embargo, la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos
problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa

(donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada),
y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Las precauciones con
el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan los
Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido
al riesgo de transmitir listeriosis al feto.
Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma

significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de
uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y
otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo
que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto, algunos
ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa.
Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la
cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de
las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a
prevenirlo.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin
embargo quesos como el cheddar solo contienen un 5 % de la lactosa encontrada en la
leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que
sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la
tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden
producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento
de la presión sanguínea.

Ilustración sobre el queso en Tacuinum Sanitatis, libro
árabe del siglo XI que describe los beneficios de hierbas y alimentos.
5. ELABORACIÓN
5.1. Cuajado:
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado

cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El
queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le
aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más
comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o
cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre
o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los
azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen,
también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En
la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o
Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter
shermanii, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros,
como en el caso del emmental.

Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se
usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación
con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También
permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos
añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente
al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados. También se
utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación.
Cuajadas de queso gouda.
5.2. Procesamiento de la cuajada:
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos
blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y
empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para
facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33 ºC a

55 °C. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles
cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura
química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean
bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o
Streptococcus.

La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor
salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su
interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior
del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que
dan las características finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el
estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la
mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel
de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto
más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina humedad —los
moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.
Mezclado y batido de la cuajada de queso

emmental, previamente a su troceado.
5.3. Añejamiento:
Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a
la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta
estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos
microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la

grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso.
Es habitual en algunas gastronomías que tras el añejado, se conserve en aceite.
Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación
y modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el
ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso
casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca
del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que
actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por
lo que se consume clandestinamente.
5.4. Cocinado:
Los quesos se comen normalmente crudos, aunque también pueden ser cocinados. Se
consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene en temperaturas de
frigorífico una textura dura, parecida a la de la mantequilla fría. Si el queso se encuentra
a temperaturas cálidas, entre los 26 y 32 °C, la grasa se derrite y se suele decir que el
queso “suda”. En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura
ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.
A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse,

aunque los más duros, como el parmesano, necesitan unos 82 °C. Algunos son típicos por
consumirse fundidos, como las fondue de suizas. Se puede lograr que muchos otros hagan
lo mismo en presencia de ácidos o almidón. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos
cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh
rabbit. Algunos quesos se funden de modo dispar, separándose sus grasas a medida que
se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con ácido, incluyendo el halloumi,
paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a
medida que se evapora el agua que contienen.

El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana.
Es un ingrediente fundamental de las pizzas, así como de lasañas y canelones. También
es muy común que acompañe a los platos de pasta, ya sea como condimento, como
relleno, o como ingrediente de salsas. También es frecuente encontrarlo en platos de la
cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de
los condimentos más frecuentes en productos de comida rápida, como las hamburguesas
y los perritos calientes.
También puede encontrarse en la repostería. El ejemplo más claro es el pastel de queso,
pero también la crema de queso mascarpone, usada para hacer multitud de postres
italianos, como el tiramisú.
Queso halloumi cocinado.
PARTE N°2: RICOTA
1. Requesón:
El requesón, llamado en algunos países de América del Sur ricota (del italiano ricotta, y
éste del latín recocta, “recocida”), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un
segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de
quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un

elemento crucial en la cocina italiana y se emplea para postres y platos salados por igual;
es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.
Ricotta salata.
2. Elaboración:
La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente

en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la cocción a alta
temperatura, al endurecerse la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido
de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque el requesón
tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción
industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar
la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del
exceso de líquido durante unas diez horas.

Ricotta infornata, nótese la costra dorada de la cocción.
A diferencia del queso, el requesón es un producto rápidamente perecedero. Para

incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios procesos. Prensado, salado y
puesto a secar se obtiene ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumado, da lugar a
ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente
horneado, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo
proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente
amarga, intensa y picante.
La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en Sicilia,
pero también son grandes productores Calabria y Cerdeña.
En España, el requesón se produce principalmente en las regiones cantábricas y zonas
cercanas, como los Pirineos y Galicia.
3. Consumo:
El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia

está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de búfala. La de leche
de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24 %, mientras que las de origen bóvido
no superan el 8 %. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa.
Se emplea para rellenar pasta (raviolis, tortellini, canelones, lasaña) o en postres.
Mezclada con fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno
principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la
cassata. En Argentina un típico postre es la tradicional tarta de ricota.

BIBLIOGRAFIA
 Larousse Gastronomique en español. Editorial Larousse-Bordas, 2004.
Madrid, España.
 Harold McGee. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura
de la comida. Penguin Random House Grupo Editorial, 2017. Barcelona,
España.
 Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía molecular. El encuentro entro
la ciencia y la cocina. Editorial Siglo Veintiuno, 2014. Buenos Aires, Argentina.
 Koppmann, Mariana. Nuevo manual de gastronomía molecular. El encuentro
entro la ciencia y la cocina. Editorial Siglo Veintiuno, 2015. Buenos Aires,
Argentina.
 Hierbas. Guías Edimat. Edimat libros, 1999. Madrid, España.
 Golombek, Diego y Schwarzbaum, Pablo. El nuevo cocinero científico. Cuando
la ciencia se mete en la cocina. Editorial Siglo Veintiuno, 2013.
 Rodríguez Palacios, Ariel. Carnes vacunas al estilo del maestro de cocina.
Editorial Atlántida, 2006. Buenos Aires, Argentina.
 Rodríguez Palacios, Ariel. Vegetales, legumbres y cereales al estilo del maestro
de cocina. Editorial Atlántida, 2012. Buenos Aires, Argentina.

 Rodríguez Palacios, Ariel. Aves al estilo del maestro de cocina. Editorial
Atlántida, 2006. Buenos Aires, Argentina.
 Rodríguez Palacios, Ariel. Pastas al estilo del maestro de cocina. Editorial
 Rodríguez Palacios, Ariel. Técnicas básicas del maestro de cocina. Editorial
 Battro, Pablo. Todo lo que siempre quiso saber sobre los QUESOS. Editorial
Albatros, 2014. Buenos Aires, Argentina.
 Arguiñano, Karlos. Cocinando con Karlos Arguiñano. Editorial Planeta, 1999.
Buenos Aires, Argentina.
TODOS LOS DERECHOS ESTAN RESERVADOS. QUEDA PROHIBIDA LA

REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE ESTA OBRA, SEA POR MEDIOS
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PIMIENTA NEGRA -GASTRONOMÍA- 18

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