Elaborado por:

María de los Ángeles

Descripción técnica del proyecto: Citalán Herrera
Planta de producción de jugos
Fecha: 29/07/2021

1.1. SÍNTESIS TÉCNICA DEL PROYECTO

El producto consiste de jugos o zumos de 100% fruta, categoría 14.1.2 Zumos (jugos) de frutas y hortalizas del
RTCA 67.04.54:10. Las frutas procesadas son manzana, kiwi, durazno y uvas, las propiedades sensoriales son
estandarizadas en función del grado de azúcar (°Brix), porcentaje de acidez, pH y estabilidad de pulpa. Por lo que
la única materia prima utilizada además de la fruta es: azúcar, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico,
benzoato de sodio y sorbato de potasio. Estos últimos son añadidos bajo el límite establecido en el CODEX STAN
192-1995.

La fruta utilizada es resultante de dos procesos:

A. Proceso de clasificación de la importación de frutas del más alto grado de calidad.

B. Importación de fruta de una categoría menor de calidad. Es decir, con un tamaño de fruta o forma no
estandarizada como la que se espera para la de mayor grado de calidad.

El proceso de producción de jugo inicia en la limpieza de la misma utilizando una lavadora de frutas de inmersión
con aspersores. El equipo tiene un sistema de recirculación y reserva de agua para utilizar este recurso lo mejor
posible. El desinfectante utilizado es ácido peroxiacético a 50 – 80 ppm. Su nombre comercial es tsunami 300,
cuya concentración es medida cada hora. Luego procede a la selección manual de la fruta con ayuda de una
banda transportadora.

La fruta luego de ser seleccionada es colocada en un tanque o carrito movible, el cual alimenta un elevador de
cangilones. Este elevador de cangilones tiene en su base un pequeño estanque de agua de enjuague, la fruta al
terminar te subir el elevador tiene un triturador. La fruta triturada cae directamente en una prensa hidráulica de
jugos, cuya limpieza de cinturones es continua y consume 2L agua por minuto. El jugo exprimido se dirige a un
tanque pequeño que bombea el jugo a un tanque de mezcla donde se añade el azúcar, ácido y preservantes por
lotes. El jugo es pasteurizado a 90°C durante 30 segundos y luego enfriado inmediatamente a 20 °C utilizando
un intercambiador de calor. Este último equipo es eléctrico, no requiere del uso de vapor o agua caliente, solo
agua a temperatura ambiente para el enfriamiento.

El producto a temperatura ambiente es llenado utilizando una llenadora semiautomática conectada al

pasteurizador. Se utilizan dos envases con empaques secundarios a la medida para almacenarlos en conjunto
luego de haber sido llenados:

A. El envase para las tiendas especializadas es de polietileno de alta densidad (HDPE) de un galón y es
sellado inmediatamente.
B. El envase para supermercados es de polietilentereftalato (PET).

Finalmente se almacenan en los cuartos fríos de las instalaciones del Grupo Dispersa, donde se espera que la
temperatura descienda a 5 – 8°C para su distribución en la cadena fría. Estos jugos son transportados a las tiendas
especializadas de la empresa y centrales de abastecimiento de los supermercados utilizando camiones con
almacenamiento frío.
Los envases HDPE se almacenan en refrigeradores y se utilizan en las tiendas especializadas para llenar las
“refresqueras”, máquinas que mantienen las bebidas frías. El cliente se sirve de estos jugos utilizando botellas
de vidrio de 500 y 1000 mL que pueden llenar a su discreción con la combinación de jugos de fruta que desee.

Tanto los envases HDPE como botellas de vidrio, pueden reutilizarse. Estos envases son lavados en la empresa
combinando la limpieza manual y semi-automática, para ello hay un área especial de lavado y almacenamiento
de empaques lavados. El área de lavado consiste de un lavaplatos común y una máquina semiautomática con
chorros de agua y cepillos que limpia interna y externamente los frascos de vidrio. El secado se realiza dejando
el empaque boca abajo.

Las botellas PET que se venden en el supermercado siguen una cadena fría dentro de los almacenes hasta que el
consumidor los adquiere. Estas botellas no son reutilizables, pero si reciclables.

Del proceso de producción de jugos de frutas resultan los siguientes desperdicios:

A. Pulpa con un 20 - 25% de humedad, cuyo jugo es difícil extraer.

B. Semillas de frutas carnosas (duraznos, nectarina)
C. Ramas de uvas
D. Cáscaras del kiwi y otras frutas

Las pulpas se utilizarán para el desarrollo de jaleas en un futuro cercano. El resto de desperdicios se planea
utilizarlos para la producción de composta y posible extracción de fibra dietética o aceites esenciales, la cual
también se venderá en nuestras tiendas especializadas.

1.1.1. ESPACIOS ARQUITECTÓNICOS

Cuadro 1. Espacios con los que cuenta la productora de jugos

Espacios arquitectónicos con que cuenta el Áreas generales

proyecto
Área de descarga de materia prima Parqueos de visitas y administrativos
Almacenamiento de materia prima Vestidores
Área de pesado de materia prima Sanitarios
Área de producción Comedor
Almacenamiento de producto terminado
Almacenamiento de elementos varios
- productos de limpieza
- equipo en desuso
- empaque limpio y sin utilizar
Área de despacho de producto terminado
Edificio de ventas
Edificio de administración y oficinas
1.1.2. NÚMERO DE TRABAJADORES

Cuadro 1. Áreas de trabajo y personal

Área Cantidad de personas

Recepción de materia prima, pesado y despacho 1
Lavado, selección y traslado de materia prima a extracción 2
Extracción de jugo, mezclado, pasteurización, llenado, sellado y almacenamiento 2
Encargado de producción 1
Encargado de asuntos legales 1
Departamento de Investigación y Desarrollo 1
Calidad (inspección de materia prima, buenas prácticas y producto terminado) 1
Gerencia 2
Total de personal 11 personas

Cuadro No.3 Horarios de trabajo

Jornada de trabajo Días Horario

Matutina Lunes a viernes 8:00 am a 17:00 pm

Cuadro No.3 Servicios que ofrece la empresa

Descripción Si No
Seguridad en las instalaciones X
Ropa y equipo de trabajo X
Lavado de ropa X
Vestidores X
Tratamientos ambientales (fosa séptica) X
** No estoy segura, si caen en una fosa séptica, pero no sé si es suficiente como para decir que cumple con la
regulación.

1.1.3. CANTIDAD DE INSUMOS VARIADOS

El producto consiste de jugos o zumos de 100% fruta, categoría 14.1.2 Zumos (jugos) de frutas y hortalizas del
RTCA 67.04.54:10.
Cuadro No.4 Materia prima **esto es teórico y con los rendimientos bajos que tenemos actualmente, sin
demanda real actual. Solo la de la cafetería pero sobredimensionada.

Materia prima Consumo por mes Unidad de medida

Manzana gala 1371 Kg
Manzana verde 1371 Kg
Uva verde 1714 Kg
Uva roja 1714 Kg
Durazno 1542 Kg
Nectarina 1542 Kg
Kiwi 1971 Kg
Naranja 1200 kg

Cuadro No.5 Empaques

Materia prima Consumo por mes Unidad de medida

Botellas PET 1.5L 186 Botellas
Botellas HDPE de 1 galón 960 Botellas
Botellas de vidrio 500 mL 960 Botellas
Botellas de vidrio 1L 960 Botellas
Cajas de cartón de 32x32x33 cm 240 Cajas
Cajas de cartón 108x108x156 mm 16 Cajas
Cuadro No.6 Maquinaria y equipos

Descripción Cantidad
Montacargas 1
Básculas 2
Lavadora de inmersión 1
Banda de selección 1
Tanque movible sin tapa 2
Lavaplatos 2
Elevador de cangilones 1
Triturador 1
Despulpadora 1
Exprimidor de zumo de naranja 1
Prensa tipo banda transportadora 1
Tanque de bombeo 1
Tanque de almacenamiento 3
Agitador portátil 1
Pasteurizador eléctrico 125L/h 1
Intercambiador de calor para enfriamiento 1
Llenadora de botellas HDPE de galón 1
Llenadora de botellas PET de 1 L 1
Impresora de etiquetas 1
Limpiador de botellas de vidrio semi-automático 1
Lavado de botas con pediluvio húmedo y cepillos 1
Manguera para lavado de área 2
Cepillos para lavado de botellas 10
Escobas empuja aguas 4
Bombas de flujo positivo 3
1.1.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

Nota: Los cuadros

resaltados de colores
son las operaciones.

Los cuadros blancos

son informativos de la
documentación y
proceso que sigue
cada fruta