Cartilla de Practica Laboral I Cocina

Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria
TÉCNICATURA SUPERIOR EN COCINAS

REGIONALES Y CULTURA ALIMENTARIA
Docente: TEC. Daniela agustina Galian Calazana
AÑO: 2019
Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

Restaurante
Se clasifican según su explotación, unos realizan una gestión

hacia una oferta para un público familiar y otro hacia un público
más selecto o de elite. Su denominación varía según los
productos que ofreces.
 Restaurante tradicional. Dispone de una cocina refinada y

excelente, con platos típicos e internacionales. El mobiliario
está compuesto por mesas independientes y sillas de estilo el
personal se presenta uniformado.
 Cafetería: ofrece servicios de bebidas ligeras, se
complementa con un reducido número de mesas.
 Snakc bar: presenta un menú sencillo o platos combinados
a acompañados de bebidas.
 Self service: el cliente se sirve el mismo en bandejas que
circulan por un mostrador paralelo a los expositores de
comidas donde se encuentran dispuestos los platos.
 Buffet abierto: modalidad usada por los hoteles, los clientes
se sirven a voluntad y todas las veces que desee a un precio
único.
Tipos de restaurante por categoría

Restaurante de lujo (cinco tenedores)
Este tipo de restaurantes debe tener una organización eficaz y
políticas internas y externas. La decoración de este tipo de
restaurantes debe contar con los materiales de la mejor calidad:
mesas, sillas, alfombras, cortinas, manteles, loza, cristalería, todo
esto debe ser cuidadosamente elegido. De la misma forma, los
alimentos son de la mejor calidad, preparados al momento,
escogidos a la carta y servidos a la mesa. El precio va de acuerdo
al servicio y la calidad de los platillos, es importante que cuenten

con una carta de vinos bien seleccionada y variada.
Restaurante de primera clase (4 tenedores)
Estos restaurantes también son conocidos como full service, se
diferencia de los de lujo porque su estrategia de venta es
diferente, ofrece alimentos a la carta o en menú que puede
presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, además, cuenta
con una variedad limitada de bebidas alcohólicas.
Mientras los restaurantes de cinco tenedores son muy exclusivos,
los de cuatro son un poco más comunes, y son los que
normalmente conocemos como un „buen restaurante.
Restaurante de segunda clase (3 tenedores)

También se le conoce como restaurante turístico, se distingue de
los dos anteriores porque no tiene un acceso especial para los
empleados y proveedores, utilizan la misma que los clientes pero
en un horario donde no hay servicio. El espacio de servicio es
más restringido, su carta cuenta solo con seis tiempos:
entremeses, sopas y cremas, verduras, huevos o pastas,
especialidades de pescado, especialidades de carnes y postres,
dulces, helados o fruta.
Restaurante de tercera clase (2 tenedores)
En este tipo de restaurantes solo se necesita tener insumos
resistentes sin necesidad de ser lujosos, se pueden ofrecer hasta 4
entradas. De igual forma, la entrada es compartida por clientes y
personal. Este sería considerado como un restaurante promedio,
sin los lujos de restaurantes más finos, pero manteniendo una
buena presentación y precios mucho más accesibles.

Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)

En estos establecimientos debe estar separado el comedor de la
cocina, solo ofrece un menú sencillo con al menos cuatro
entradas. Vajilla, cristalería y mantelería sencillas, limpias y
resistentes. Los meseros no necesitan estar uniformados, solo
muy bien aseados. Esta es la clase de establecimiento más común
y fácil de encontrar de todas, ya que la funcionalidad y
accesibilidad es la prioridad, sin que pese tanto el lujo o la
presentación.
Tipos de restaurante (por concepto)
Esta clasificación de s restaurantes se define de acuerdo a las

costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y el tipo
de clientes:
Restaurantes Gourmet
Aquí los alimentos son de alta calidad y servidos a la mesa, el
servicio y menú es muy parecido al de primera clase, en general
se especializa en platillos poco comunes y muy bien elaborados.
Los restaurantes gourmet por lo general definen su estilo y menú
en relación al chef principal, y suelen ganar renombre
dependiendo de qué tan originales sean sus recetas. Al mismo
tiempo, un restaurante con cierto concepto específico, o que sirve
solo un tipo de comida, puede considerarse gourmet si la calidad
de las recetas y los alimentos son excelente.
Restaurante de Especialidad
Ofrece una variedad limitada de estilos de cocina, su menú
cuenta con diferentes platillos de acuerdo a su especialidad. En
ocasiones se confunde con el restaurante étnico que acostumbra
ofrecer los platillos más representativos de una región. Dentro de

esta clase de restaurantes encontramos otra clasificación de
acuerdo al tipo de comida
 Vegetarianos y macrobióticas, De pescados y mariscos,
Carnes rojas. Aves
Restaurante Familiar
Se sirven alimentos sencillos a precios accesibles, se caracteriza
por el tipo de servicio que es bastante confiable, generalmente
este tipo de restaurantes son franquicias.
Restaurante Buffet
Los comensales pueden elegir entre una gran variedad de platillos
cocinados y dispuestos para autoservicio. Generalmente el precio
es una cantidad fija por persona, aunque en ocasiones el precio va
de acuerdo a la cantidad de platos. En este tipo de restaurante lo
más importante es el precio y la cantidad de comida que se sirve.
Restaurante de comida rápida
Este tipo de restaurantes son informales y ofrecen productos
simples y de rápida preparación (como hamburguesas, papas,
pizzas, pollo frito, etc.) a diferencia de los restaurantes tipo
gourmet, donde la realización artesanal de los platillos es el
atractivo principal.
Restaurantes temáticos
Se clasifican de acuerdo al tipo de comida que ofrecen, aquí es
donde encontramos los que ofrecen alimentos de acuerdo a su
origen (cocina italiana, francesa, argentina, etc.) También
encontramos los restaurantes de espectáculos, que son los que
generalmente están asociados con algún tipo de personaje o tipo
de música.
Restauración Tradicional, encuadra el restaurante tradicional,

cafeterías y café bares.
Restaurante Tradicional: se entiende por restaurante como el
local o establecimiento destinado a la venta de comida y bebida
que va ser consumida en el mismo local. Existen cinco categorías
distinguidas por una serie de tenedores.
A lo largo de la historia gastronómica han ido sucediendo
distintos tipos de servicios que se adecuan a cada tipo de
comensal, por ello se distinguen varios tipos:
 Servicio emplatado: conocido como servicio a la
americana, los platos sales de la cocina totalmente
terminados y directamente hasta el comensal, es una forma
rápida y sobre todo cómoda para el cliente, se sirve siempre
por la derecha.
 Servicio a la Francesa. El camarero presenta los alimentos
por la izquierda y es el propio comensal el que se sirve
directamente ese plato, con la comida se presenta también
los cubiertos para tal fin, es un servicio lento y que está en
desuso.
 Servicio a la Rusa: es en el que el camarero prepara los
alimentos en una mesa auxiliar a la vista del cliente para
después servirlo. Dentro de esta modalidad se debe destacar
los platos que se deben terminar delante del cliente, como
por ejemplo pescados asados que deben ser despinados
delante del comensal. También es preciso citar la
terminación del plato en rechaud que permite la terminación

de los platos en caliente delante del comensal.
 Servicio a la inglesa: el camarero presenta los alimentos por
la izquierda al comensal en una fuente, y utilizando los
cubiertos apropiados le sirve directamente en su plato.
 Servicio en Guari don: es una mesa auxiliar que sirve de
apoyo en los labores del camarero. La diferencia es que el
camarero presenta primeramente la fuente o el plato con los
elementos que ya vienen preparados de la cocina, entonces
se retira el guaridon para porcionar la comida y repartirla
entre los comensales.
Las CAFETERIAS: son aquellos establecimientos donde se
sirven al público bebidas en general, además de helados,
batidos, infusiones, etc., además de servir platos fríos o
calientes, combinados o simples, también tienen una
clasificación distintiva, en este caso mediante tasas. El servicio
de la cafetería se realiza en la mayoría de los casos en la barra
o mediante el mostrador, lo que hace que el trato al cliente sea
más cercano y discernido.
LOS CAFÉ - BARES: en este grupo se encuentran
establecimiento tales como Cafés – Bares, Tascas, Pubs;
Discotecas, Salas de Fiestas, etc., el servicio se realiza
mediante la barra, no precisa del servicio de comida, aunque en
ciertos lugares es habitual que se sirvan tapas, bocadillos, o
platos sencillos para lo que se acogen a la licencia de cafeterías
a efectos legales.

Establecimientos de la Neo restauración o Restauración

moderna
Autoservicio: está caracterizado porque es el propio cliente es
el que elije y se sirve la comida y la lleva a la mesa donde será
degustada, es un sistema rápido sobre todo económico, ya que
se requiere bastante menos personal.
Dentro de esta modalidad se encuentran varias formas de
autoservicio:
Autoservicio en línea: se compone de una serie de mesas o
mostradores equipados para que los alimentos se mantengan
fríos o calientes en cada caso. Están dispuestos en línea donde
los comensales pueden ver los platos dispuestos
consecutivamente, se forma una cadena que empieza con la
recogida de la bandeja, donde el cliente transportara su
comida, junto con los cubiertos, servilletas, etc., una vez
recogido los cubiertos comenzara la elección de la comida,
primero los platos fríos, ensaladas y entrantes calientes,
seguidamente segundos platos, y por último los postres y las
bebidas frías y calientes, todo ello será transportado en la
bandeja que se arrastra y que termina en la caja donde se
contabiliza el total de la comida elegida y se paga.
Autoservicio en Islas: se dispone de una seria de islas por el
local de manera de que cada una de ellas recoge un grupo de
alimentos, así por ejemplo se encuentran un mostrador en islas
para ensaladas otro para bocadillos, otro para los postres, etc.,
esto hace que el servicio sea mucho más dinámico y fluido,
una vez cargada la comida en la bandeja se pasa al comedor y
en esta intersección es donde está situada la caja donde se
contabiliza la comida y se paga.

Buffet: servicio en el que los alimentos se encuentran de forma

muy llamativa generalmente en una sola mesa donde el cliente
ve y elige los platos que más le apetecen, pueden ser fríos o
calientes, o mixtos, se ha convertido en un arte no solo de la
decoración de los alimentos en si, sino también en la forma de
embellecer las mesas, todo ello con el fin de dar colorido y
sensación de frescura en la mesa.
Coctel: servicio en el que el cliente come de pie, los alimentos
se pasan en bandeja entre los clientes y son estos los que
escogen los alimentos que quieren degustar no obstante la
comida puede estar expuestas en mesas, se sirven aperitivos
que el comensal no tenga que usar cubiertos o en tal caso una
simple cucharilla o un pequeño tenedor.}
La bebida también se pasa entre los clientes a la vez que cogen
una bebida nueva pueden soltar sobre la bandeja del camarero
la que ya tienen vacías. Es muy utilizadas en recepciones de
invitados, fiestas y ceremonias, o para una inauguración de
cualquier establecimiento sea del tipo que sea, el coctel es un
servicio muy rápido y no requiere una gran preparación previa.
Drug-Store: el cliente tiene la oportunidad de comprar comida
que está expuesta en vitrinas y consumirlas en el propio local,
estos alimentos pueden estar previamente elaborados, listos
para calentar y servir o incluso preparados al momento a la
vista del cliente, en estos establecimientos es habitual
encontrar libros, músicas, películas, etc., son accesibles hasta
altas horas de la madrugada.
Fast-food: el cliente tiene la posibilidad de conseguir la
comida de forma muy rápida, bien para comerla en el propio
local o bien para llevársela, incluso ofertan servicio a
domicilio.

La comida que se sirve suele ser diversa aunque sistemática,

están especializada en un solo tipo de elaboraciones:
hamburguesas, pizzas, etc. Tanto los cubiertos para comer en
el propio restaurante o los que ofrecen para llevar son
desechables. La producción está totalmente optimizada para
conseguir que el servicio sea lo más rentable posible. El
servicio es tan simple que se prescinde incluso de los
camareros que sirven las mesas.
Take way: se trata de una forma de restauración muy
requerida en la actualidad que sirve una variedad más o menos
amplia de comidas para llevar, los alimentos se encuentran
expuestos en vitrinas, habiendo como norma general varios
primeros platos, segundos, aperitivos o incluso postres, el
menaje que utilizan suelen ser recipientes desechables de papel
aluminio, cartón o polietileno, aunque últimamente la
tendencia en alza es servir los alimentos envasados al vacío.
Vending: se encuentra alimentos como bocadillos sándwiches,
helados, frutos secos, snacks, etc., que se encuentran expuestos
en máquinas expendedoras, donde el cliente solo tiene que
introducir el dinero y elegir el producto que sea.
La restauración informal se encuentra en restaurantes que
son una mezcla entre los Fast-food y los restaurantes
temáticos, se alternan comidas más o menos elaboradas con
presentaciones cuidadas y una decoración muy característica
que es la reseña de la propia marca.
Se han convertido en auténticos centros de ocio, pues
combinan la perfección su mono producto con una temática
creada alrededor para su promoción, requieren ambientes de
diferentes épocas, ejemplo restaurante del viejo oeste o de
lugares lejanos y atractivos y aparentemente inaccesibles para
la gente de a pie, la comida en estos locales es pre fabricada en
el centro de producción masiva y luego repartida para su

terminación en las distintas replicas que existen de la
denominada franquicia.
la restauración hotelera, engloban todos aquellos
establecimientos que como su nombre indica sirven de
complemento a un servicio de hospedaje turístico ya sea hotel,
hostal, camping o complejo turístico, de esta manera se
encuentran servicio como el Buffet, servicio de carta o menú
dentro del restaurante del hotel, en este grupo se encuentran
también otros servicios ofrecidos por el establecimiento:
Servicio de habitación en el que el cliente puede pedir comida
o bebida para ser consumida en la propia habitación, el cliente
dispone de una carta en la habitación en donde puede elegir los
alimentos, el pedido se hace telefónicamente o en recepción y
el personal del hotel es el encargado de hacerlo llegar a la
habitación.
Servicio de Mini Bar: es la propia habitación la que dispone
de una serie de elementos como snack, agua, bebidas
alcohólicas. El cliente dispone, pero no está obligado a
consumir.
Servicio de banquetes: una serie de servicios de menús
especiales pre concertados, dirigidos a grandes celebraciones
como bodas u otros eventos, este servicio se realiza dentro del
propio hotel y para ello se contrata personal extra es decir no
forma parte de la plantilla habitual del hotel.-
La brigada de salón (Brigada del restaurante)
La brigada se define como el conjunto de personas que forman la
plantilla y que se encuentran clasificados por orden jerárquico de
acuerdo con su trabajo y responsabilidad. De pendiendo del tipo

de establecimiento, se estructura la brigada de salón para ofrecer

al cliente un servicio óptimo.
Maître o jefe de comedor: es el encargado de ofrecer al cliente
todos los servicios que brinda el restaurante, además de responder
ante los superiores los incidentes ocasionados en su sector,
también la administración de la dirección de los camareros y todo
lo referente al funcionamiento de salón. Es el intermediario entre
la dirección del restaurante y su personal a cargo. Es el
responsable de la relación de la gente de su sector con el resto de
la empresa, para que el desarrollo del trabajo diario se realice con
total fluidez y sin conflictos. Es el responsable de todo lo bueno
y todo lo malo que ocurra en el salón. Debe dominar al menos
dos idiomas aparte del nativo. Elabora los horarios y asigna los
días libres y vacaciones del personal a sus órdenes. El
responsable del perfecto cumplimiento de todas las normas de
seguridad e higiene en el trabajo. Está encargado del control del
libro de reservas del restaurante. Atiende las posibles quejas y
reclamaciones de los clientes. Sirve a aquellos clientes que, por
su importancia, considere oportuno.
Segundo maître: suele sustituir al maître en su ausencia, ya sea
por vacaciones o necesidades personales, está dedicado al trabajo
físico en el salón apartándose de las tareas administrativas, que
solo abordara por delegación.
En el restaurante cuando coinciden el maître y el segundo maître
suelen estar en sectores diferentes.
Jefe de sector: asumirá la dirección del maître controlando el
sector que se ha demarcado. Tomará comandas, vigilara su
sector, estará capacitado para trinchar toda clase de alimentos,
dominara algún idioma y tendrá algunos conocimientos de
mando.

Sommelier: es un camarero que se dedica exclusivamente al

servicio de vinos y licores. Ofrecerá los vinos y aconsejara sobre
posibles maridajes a los comensales, gestionara la bodega y
coordinara con la cocina la inclusión de vinos en el menú,
directamente o a través del maître. Tendrá conocimientos de
enología, dominara algún idioma.
Camarero: es el encargado de un sector, que se compone de un
número determinado de mesas y tiene un comise a su cargo.
Servirá a sus clientes marcara el tigming de la comanda en la
cocina, pedirá los platos y ordenara el desbarasaje. Coordinara su
trabajo con su comise, compartiendo tareas que requieran mayor
atención. Deberá poseer conocimientos básicos de cocina, al
menos la teoría, para poder informar al cliente sobre la
composición de los platos del menú que se van a consumir.
También tendrá practica para trinchar alimentos, fajina la vajilla,
platería y cristalería antes de ser utilizado en el servicio.
Comise: atiende directamente las órdenes del camarero a cargo,
es el encargado de transportar al salón todos los servicios de
cocina, bodega, pastelería solicitados por el cliente. Es el
encargado de la mise place de su sector, cuidando que no falten
piezas y responsable de su recolección, realizara el desbarasaje de
la mesa cada vez que haya un cambio de platos.
Deontología de la profesión
No existen normas escritas generales acerca de la profesión de
camarero, aunque por lo general y dependiendo de la política de
la empresa, se elegirá al personal de salón, una serie de aptitudes
y actitudes que son más o menos comunes.
Una aptitud es una habilidad que te hace apto para una tarea
concreta, digamos que hace referencia los conocimientos de la
persona, una actitud es una postura personal hacia cualquier
situación, hace referencia a las creencia, la personalidad, los

perjuicios.
Entre las aptitudes podemos destacar:
Aptitudes físicas: estas cualidades pueden ser innatas o
entrenadas, entre ellas destacaríamos como indispensables para la
profesión, resistencia para soportar continuos desplazamientos y
de estar de pies largos periodos, fortaleza para el manejo de las
fuentes cargadas de material, ligereza de gestos, buena presencia
física, buena salud y poseer habilidades manuales y facilidad de
expresión para el trato con los clientes.
Aptitudes intelectuales: son las adquiridas mediante el estudio y
el trabajo y se consideran imprescindibles en el nivel medio de
estudio y los idiomas, la buena memoria, la facilidad de
expresión y una corrección de lenguaje.
Aptitudes profesionales: son varias las necesidades en el
desarrollo de esta profesión
 Responsabilidad en el trabajo
 Dominio de si mismo
 Sentido del orden
 Psicología en el trato con los clientes
 Cortesía y educación con los clientes
 Amabilidad y simpatía
 Franqueza
En cuanto a las aptitudes personales hacia la profesión, son más
fáciles de corregir, sobre todo si el trabajador no posee un
historial dedicado al servicio gastronómico. Las aptitudes
adquiridas durante la etapa del aprendizaje de la persona, son las
que marcaran después su trabajo. Estas son difíciles de cambiar
una vez pasada esta etapa. Se puede pulir aquellas que no sean
muy idóneas para la profesión. Las que se destacan son la

honradez, la voluntad, el compañerismo, el buen uso de la

autoridad, el amor por la profesión y el espíritu de sacrificio.
Normas de conductas
Las normas de conductas y comportamiento del personal de salón
son muy amplias y diversas. Estas vienen dadas por las empresas
en la que se trabaja, el tipo de cliente al que va dirigido, la
política de trato hacia ellos, etc.
El trabajo mejora con la experiencia. En un restaurante es
imprescindible actuar en equipo. Es muy importante la
coordinación del personal, para que pueda prestarse un servicio
con el máximo detalle, siendo este toque final lo que hace de un
buen trabajo una obra maestra.
Principios funcionales que debe tener en cuenta el personal de

servicio.
 Disciplina: en una buena empresa surge sola, sin
comparaciones estériles entre uno y otros.
 Orden: imprescindible para que el trabajo salga adelante en el
tiempo preciso con puntualidad.
 Economía: para evitar pérdidas o hacer gastos inútiles.
 Autoridad: la persona a cargo del salón (maître) debe hacer
buen uso de ella ganándose primero el respeto de los camareros
a su cargo, para que tomen sus decisiones como estrictamente
profesionales y no personales.
 Jerarquía: clasificación del personal según el trabajo y la
responsabilidad a cada uno encomendada.
Normas de higiene personal
 El rostro: el personal masculino deberá rasurarse, para no dar
una impresión de descuido. El personal femenino se presentara

con un maquillaje suave procurando evitar perfumarse con

aromas fuertes.
 El cabello: es lo más visible a primera vista y por ello deberá
guardar higiene máxima, lavándose el pelo con frecuencia y
procurando evitar la caspa. Los peinados deberán ser discretos,
sin que llamen la atención.
 El aseo corporal, para evitar olores: debido a la cantidad de
tiempo de intenso trabajo se produce mayor traspiración, por lo
que se recomienda un baño antes del servicio para evitar olores
corporales.
 La boca y los dientes: es importante la higiene bucal, para
evitar caries que generan el mal olor. Para evitar el mal olor se
evitara fumar y beber durante el servicio, como también ingerir
alimentos con cebolla, ajo y algunos condimentos.
 La limpieza y cuidado de las manos y uñas: las manos están
expuestas a las miradas del cliente todo el tiempo, por ello se
deberá cuidar al máximo la pulcritud evitando la suciedad de
las uñas y las mordeduras. el personal femenino deberá usar
esmaltes suaves o transparentes.
 Los pies: se deberá cuidar los pies ya que es la parte del
organismo que más sufre, por el peso del cuerpo en las largas
jornadas de servicio. Para ello deberá usar zapato confortable y
medias de algodón que absorban la traspiración, acompañados
de talco.
Uniforme
 Mantener en ellos la máxima pulcritud y limpieza.
 Disponer de al menos dos uniformes, con el fin de que
mientras uno está limpio el otro está en uso.
 Las medias deberán ser de algodón y de color negro.
 Los zapatos deberán ser de horma ancha.
Características generales de los uniformes
La gama de uniforme empleados en la hotelería y gastronomía es
muy amplia, se adecua a la categoría del establecimiento. En
general se tiende a usar ropa cómoda, no excesivamente ancha

para que permita la libertad de movimientos. El nivel de
formalidad dependerá directamente de la categoría del local, la
clientela y la política de la empresa. Tampoco se recomienda
ropa demasiado llamativa que haga al personal demasiado
protagonista del servicio.
Los materiales deberán ser de buena calidad para evitar el rápido

deterioro de las prendas. Para evitar la transpiración es
aconsejable el uso de camisetas manga cortas por debajo del
uniforme. La ropa blanca se cambiará a diario, y deberá estar
pulcra sin manchas ni rozadura de puños o cuellos. Como norma
general la ropa de servicio no puede ser utilizada fuera del
establecimiento, los Zapatos deben ser se color negro liso, sin
adornos metálicos. Deberán estar en perfectas condiciones de
conservación e higiene.
En los establecimientos de élite, el uniforme de los maître es

diferente a de los demás para poder distinguirlos, estos disponen
de un esmoquin negro o media etiqueta traje negro con camisa
blanca, tanto para hombres como para mujeres. El personal
restante llevará uniforme con chaqueta francesa o camisa cuello
palomita con moño negro, con pantalón o falda negros y zapatos
negros. Con el uso obligatorio de faldas protectoras o delantales
que sirven para proteger el uniforme de posibles manchas el
estilo de estos dependerá de la elección de la empresa.
Reglas de tratamiento hacía el cliente
 El cliente eses el centro de actividad de todas las empresas
gastronómicas hoteleras, sin ellos no habría actividad ni

trabajo, para ello se debe seguir pautas de comportamiento

para un buen servicio.
 Conseguir que el cliente se encuentre a gusto con el
establecimiento, atendiéndolo cortésmente y con el
comportamiento adecuado y amable.
 Ser correcto y adecuado con el cliente, procurándole las
atenciones que pueda demandar, como acompañarlo a su
mesa, retirar la silla, ayudar con los abrigos. Aconsejándolo
así cuando no lo solicite. Cuando sucede la indecisión a la
hora de elegir platos.
 Saber tratar al cliente en todo momento con tacto y sentido
común.
 Ser amable, hacer grata la estancia del cliente.
 Ser servicial, con ánimo de agradar. Atender al cliente en
todas su inquietudes, de forma eficaz, se debe evitar un
servicio rápido para evitar parecer que se está despachando
al cliente y que no se presta la debida atención.
 Ser discreto evitar escuchar conversaciones y mucho menos
participar en ellas.
 Ofrecer un trato igualitario hacia todos los clientes, para
evitar que alguno se sienta molesto por diferencias en el
servicio.
 Saber guardar distancia en todo momento, aunque el cliente
sea el primero en dar confianza, se puede mantener esta
dentro de los límites de la discreción y la buena educación.
 Cuando se dirige a un cliente, deberá usar el momento más
apropiado, idóneo, como puede ser las pausas entre la
comida o cuando el cliente finalice la conversación, para
dirigirse a el de manera discreta con tono de voz suave y
educado.
 Utilizar un lenguaje correcto; es un factor importante la

facilidad de expresión.
 Buena memoria y capacidad retentiva para asociar y poder
recordar a clientes asiduos y reconocer sus gustos y
preferencias, como ubicación en el salón, gusto por su plato,
etc.
Tratamiento a compañeros y superiores
El empleado de restaurante debe comprender que su trabajo no es
individual ni aislado, por el contrario es vital realizarlo en equipo,
él es solo un eslabón en la cadena, cuyo inicio se encuentra en la
cocina y finaliza en el salón, antes, durante y después del servicio
al cliente.
Es primordial la fluidez del servicio, se debe colocar al máximo
con todos los miembros de la brigada de salón, manteniendo la
compostura delante de los clientes. No se deben hacer carreras
por parte de los empleados.
Las órdenes se hacen cuando es necesario y siempre con
discreción, mediante una seña, advertencia con los ojos, evitando
levantar la voz y dar gritos.
Si se debe reprender una mala actitud a un compañero, se evitara
hacerlo en público, a fin de no ofrecer un espectáculo
desagradable.
Durante el servicio no se fuma ni bebe, ya que esto significa una
falta de educación para con los clientes además de ofrecer una
imagen negativa de la organización del establecimiento.
Los gestos deben cuidarse al máximo, no rascarse la nariz, cabeza
ni orejas, como tampoco cantar ni hablar a gritos.

Se debe destacar las órdenes de los superiores en todo momento,

por incomprensibles que parezcan, después pueden aclararse sin
la presencia de los clientes.
Las conversaciones o discusiones entre el personal de servicio
debe evitarse delante de los clientes. Como también aislar los
problemas personales de los laborales, la relación profesional
debe desarrollarse en un marco idóneo de coordinación y
colaboración.
Las posturas corporales deben ser adecuadas, no tener las manos
en los bolsillos, ni apoyarse en la pared, las mesas o aparadores,
esto puede considerarse como falta de interés.
Ser FORMAL, comunicar lo antes posible al superior, la
inasistencia al trabajo, para que pueda buscar un remplazo a
tiempo.
Ser COOPERATIVO, ayudar a los compañeros si fuese
necesario.
Trasmitir todas las quejas de los clientes, a sus superiores.
Ser IMPARCIAL no discriminar a nadie por razón de sexo, edad
o raza.
Comportamiento hacia la empresa
Puntualidad, la regla más importante así como una muestra de
compañerismo, el incumplimiento del horario laboral perjudica
tanto al resto de los compañeros como a la empresa.
Comunicar a la empresa los defectos y averías de del material o
herramienta de trabajo.
Devolver a la cocina, los elementos sobrantes en perfectas

condiciones de presentación. Cuidar al máximo las herramientas
y material de trabajo, ya que puede convertirse en grandes

pérdidas para la empresa. Evitar despilfarrar o ser avaro,
ofreciendo cantidades justas de raciones establecidas por la
empresa.
No alterar los precios fijados en el menú o carta y cobrar siempre
lo justo, ser honrado con la empresa y los clientes. Entregar los
artículos olvidados por los clientes a los superiores, sin guardarse
nada para uno, para no perjudicar la imagen de la empresa. Ser
positivo y admirador del establecimiento, no comentar los
problemas internos a los clientes.
Puesta de la Mesa Formal.
Elementos que la componen
Plato de Sitio: es de un tamaño mayor que el de la comida que se
apoyara sobre él, se coloca a dos centímetros del borde la mesa.
Se usan de metal, plata, cristal o porcelana. No se coloca comida
sobre él mide 32 cm de diámetro siempre es más grande que el
plato de la comida. Cumple dos funciones:
 Marca el sitio del comensal.
 Cumple la regla de no dejar vacía la mesa después de retirar
el plato utilizado.
Plato Plano: se coloca sobre el plato de sitio, su medida es de 25
cm de diámetro, si tuviera un dibujo o diseño, se deben colocar
todos los platos en el mismo ángulo.
Plato de Entrada: de 21cm aproximadamente.
Plato de Postre: de 19cm aproximadamente
Plato de pan: se trata de un plato pequeño que se coloca en el
ángulo superior izquierdo del espacio de cada comensal. Mide 14
cm de diámetro. Pueden usarse platos que no sean del juego de
vajilla. El plato de pan es individual, no se comparte.
Plato para ensalada: generalmente acompaña a un plato de

carne, tiene forma de riñón.
Para comenzar a montar una mesa formal tomaremos como

centro el plato de sitio, el cual se ubicara a dos centímetros del
borde de la mesa, y de allí se dispondrán los demás elementos.
El plato de asiento o plato de sitio se emplea en mesas formales,
y sirve como asiento del plato principal. No es obligatorio pero
resulta elegante, usualmente es de plata, metal plateado o
porcelana antigua, también se puede encontrar de porcelana de
colores para las comidas informales.
Sobre el plato de sitio se ubica el plato playo o principal, este es
el de mayor tamaño. En caso de tener un emblema, dibujo o
siglas, estas deberán orientarse hacia el comensal para que pueda
apreciarlas.

Cubiertos
Los cubiertos irán colocados sobre el mantel, al lado del plato,
de acuerdo al estilo, irán hacia arriba o hacia abajo (inglés y
francés). Los tenedores se ubican a la izquierda del plato, y los
cuchillos y cucharas del lado derecho. El orden de uso es de
afuera hacia adentro, por lo tanto se ubicaran los cubiertos de
entrada en los extremos y después lo que indiquen las comidas
que se servirán hacia adentro. El filo del cuchillo debe ir
apuntando al plato (antes se consideraba que el filo hacia afuera
era una amenaza hacia el comensal de al lado). Los cubiertos de
pescado se distinguen de los demás porque suelen tener una
marca diferenciadora, el tenedor generalmente tiene tres dientes y
el cuchillo es una pala sin filo, que se usa para apartar las espinas
del pescado barriéndolas.
Los cubiertos de postre se ubican en la parte superior del plato de
manera horizontal, se usan cuchara y tenedor de postre, se coloca
cuchillo solo cuando se sirve fruta. Estos van orientados con los
mangos hacia donde deben ser bajados para la hora del postre.

El plato de pan, menor que el de postre, se ubica al lado izquierdo

al lado del plato o en la parte superior, también puede emplearse
paneras de plata o de otros materiales que combinen. En caso que
se acompañe con alguna manteca o queso, se empleara un
pequeño cuchillo para untar, este no debe ser usado para cortar el
pan, el pan solo se corta con las manos sobre el plato, el plato de
pan es individual.
Las copas deben ubicarse en el extremo superior derecho del

plato playo, la cantidad de ellas depende de la variedad de
bebidas que se servirán. El orden es de mayor a menor, la copa de
agua se ubica en el extremo superior y le sigue la copa de vino
tinto y la copa de vino blanco. Si se sirviera champagne, esta se
ubicara detrás de la hilera de copas entre la copa de agua y la de
vino tinto, formando un triángulo. La copa que está más cerca de
la mano es la primera en ser bebida.
La servilleta puede colocarse sobre el plato, o a la izquierda de
los cubiertos, pero nunca encima ni debajo de estos. Las
servilletas nunca se colocan dentro de las copas, en el caso de
usar servilletero esta se ubicara a la derecha del plato.
Sobre la mesa pueden colocarse saleros y pimenteros,
generalmente dos por persona, no se colocan aceiteras sobre la
mesa, las ensaladas deben venir aderezadas de la cocina.
También puede colocarse salseras con su correspondiente
cuchara y plato para que los comensales puedan servirse de ella.
Sobre la mesa no se colocan botellas, en caso de ser una comida
informal las bebidas se servirán en jarras o botellones de cristal.

1-servilleta
2-tenedor de pescado
3-tenedor principal
4-plato de sitio
5-cuchillo para carne
6-pala de pescado
7-cuchara de sopa
8-plato de pan
9-Tenedor de postre
10-cuchara de postre
11-señalador
12-copa de agua
13-copa de champagne
14-copa de vino blanco
15-copa de vino tinto

1- plato de pan
2- cuchara de postre
3-Tenedor de postre
4-cuchillo de postre
5-copa de agua
6-copa de vino tinto
7-copa de vino blanco
8-copa de champagne
9-servilleta
10-tenedor de pescado
11-tenedor principal
12-plato playo
13-plato de sitio
14-cuchillo principal
15-pala de pescado
16-cuchara de sopa
Copas.
Las copas se colocan de mayor a menor, de izquierda a derecha, y
formando una leve diagonal. Para que el sitio quede
perfectamente armado, la copa de vino tinto debe estar alineada
con el cuchillo para carnes, a su izquierda, levente hacia arriba la
copa de agua, que es la más grande, y hacia abajo siguiendo la
diagonal la copa de vino blanco, que es la más pequeña. Por
detrás la copa de champagne en caso de brindis, que formara un
triángulo entre las copas de agua y vino tinto. La copa de agua no
debe faltar nunca.
1. Copa de Champán:
Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es
retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas
planas de champán. Se pueden llenar hasta 4/5 de su capacidad.

2. Copa de Agua:
De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y
zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad.
3. Copa de Vino:
Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más
pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza a imponer
una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad.
4. Copa de Vino Blanco:
Algo más
Mobiliario de un restaurante
Se llama mobiliario al conjunto de muebles existentes en un
local hotel o restaurante. No existen normas fijas de acuerdo al
mobiliario pero debe responder a tres aspectos fundamentales:
 Estar en constancia con la categoría del local, decoración
general tipo de oferta y todos los factores que influyen en la
presentación externa del producto.
 Tener diseño de estructura que permita la máxima

comodidad del cliente o en el caso de mobiliario auxiliar,
que facilite el servicio.
 De fácil mantenimiento, construido con materiales que no
dificulten la limpieza.
Mobiliario principal
Mesa: las mesas destinadas a los clientes pueden ser de distintas
formas y alturas, debiendo temer diversos modelos para facilitar
la distribución de los comensales según el número de personas
que se sienten en ellas. El espacio entre mesas será de 140cm
aproximadamente.
 Mesas cuadradas están destinadas para dos o cuatro
personas, generalmente son de maderas, el espacio que
ocupa un cliente es aproximadamente de 70cn por lo que la
mesa deberá tener 90 a 100cm.
 Mesas redondas se utiliza para un mayor número de
comensales sus diámetros son de 110cm, 130cm 0 189cm.
 Mesas rectangulares son para un máximo de 8 personas y
sus medidas aproximadas son de 90 x150cm y90x180cm.
La distribución de las mesas en el salón se hará según la
funcionalidad de las mismas teniendo en cuenta la circulación
para facilitar las tareas del personal de servicio. La estética estará
dada por el conjunto armónico de las mesas teniendo en cuenta la
distribución de la luz.
Sillas: estarán en armonía con la decoración y los tipos de mesas
del local, deberán ser cómodas para el cliente y a su vez tener las
medidas adecuadas para no entorpecer el servicio. Deben reunir
los siguientes requisitos:
 las dimisiones acorde con las mesas y el local
 De fácil almacenamiento
 De fácil limpieza y en su reposición

 Tapizados que no generen excesivo calor
 Respaldos cómodos.
Mobiliario auxiliar
Mesa auxiliares o mesas e apoyo. Son utilizadas exclusivamente
por el persona de salón, con la finalidad de facilitar el servicio,
deben guardar relación con la decoración del lugar, pueden
poseer ruedas para favorecer el desplazamiento, al igual que las
mesas de los clientes estarán provistas por muletones y revestidas
por manteles que lleguen al suelo. Cada camarero usara una
propia mesa auxiliar que deberá estar situada cerca las mesas que
han de servir. En ellas podemos colocar:
 Botellas de bebidas que se sirvan en las mesas de los
comensales
 Paneras
 Cubiertos limpios
 Servilletas limpias
 Hieleras
 Saleros
Aparadores: es un mueble que se emplea también como mesa de
trabajo , se encuentra ubicado estratégicamente en el comedor, en
él se guarda la cristalería, la loza y la mantelería así como
también los aderezos y salsas u otros accesorios de reposición.
Carros calientes: estos son empleados para llevar a la sala grande
piezas que serán cortadas y servidas a la vista del cliente.
Conserva en mejores condiciones a los alimentos y permite servir
la cantidad que el cliente desee, genera ahorro e impone
elegancia.

La mise place
Este término es una expresión francesa utilizada para designar el
conjunto de todas las operaciones necesarias para obtener una
buena puesta a punto de toda maquinaria, herramientas,
mobiliarios o útiles necesarios para el desarrollo de un posterior
servicio.
Este trabajo lo realizan las personas designadas por el maître
encargado de la brigada.
Dentro de las operaciones de servicio podemos hacer varias
divisiones de acuerdo a la mecánica de las mismas
 Reposición de materiales : es el primer paso a dar en el
salón, el ayudante deberá reponer los aparadores u otros
muebles auxiliares todos los materiales a utilizar durante el
servicio:
 Cristalería
 Loza
 Cubertería
 Condimentos
 Bebidas
 Fajinado de materiales: podríamos definir este término como

la acción de volver a examinar, para que todo esté en
perfecto estado de limpieza y conservación
Para fajinar utilizamos en algunos casos alcohol puro o en otros
se puede hacer una mezcla de un 25% de agua y un 75% de
alcohol, es preferible utilizar un pulverizador.
Tener en cuenta cuando se hace el lavado de la cristalería
 Se tiene que ser muy cuidadoso. Se debe utilizar
detergente sin olor, además se debe lavar con agua fría
y no caliente.
 Hay que utilizar un paño suave para no rayar la

cristalería.
 El pulido debe ser muy delicado ya que la cristalería se
ubica en la mesa. Debe utilizarse un paño o pulidor que
no deje pelusa
Pulir significa limpiar con nitidez una pieza hasta obtener un

brillo o un color adecuado.
 Montaje de mesas: se monta con los elementos básico

muletón, mantel cubre mantel en perfecto estado de limpieza
y cuidado
El servicio
El servicio de salón se realiza una vez montado el salón con la
vajilla previamente fajinada y la cocina abierta
Organizar la mise en place del área de servicio
Mozo/camarero de salón en el marco de esta función profesional,
está capacitado para actuar en la gestión de los procesos de mise
en place, organizar las actividades del día fijando prioridades y
ordenar y poner a punto el espacio de trabajo y asegurarse de
contar con todo los elementos necesarios y en condiciones a su
vez está capacitado para actuar en el post servicio: montaje y
desmontaje de las mesas requeridas para la presentación del
servicio gastronómico.
Recibir al comensal, vender alimentos y/o bebidas
El Mozo/camarero de salón en el marco de esta función
profesional, esta capacitado para dar la acogida y acomodar al
cliente en el establecimiento, verificar si existe reservación previa
y establece un acuerdo tácito con el destinatario para su
acomodación en el salón

En esta función interactúa con el destinatario adecuando la oferta

gastronómica a las necesidades y gusto del cliente y la oferta
disponible en el establecimiento. Así mismo en este proceso de
interacción el profesional pone en juego la descripción del
servicio al cliente tanto del establecimiento como de la localidad
y región en donde se encuentra. Está capacitado para considerar y
respetar las normas de protocolo y ceremonial, seguir la
secuencia de tareas realizar su control para proveer necesidades
posibles.
Gestionar la comanda y servir alimentos y/o bebidas
profesional, esta capacitado para presentar la oferta del
establecimiento; recibir y tomar solicitudes de pedido y atender al
cliente conforme a sus necesidades, de acuerdo a la
disponibilidad de los productos e insumos aplicado reglas de
cortesía.
En esta función el profesional maneja información relacionada
con las bebidas sus características y maridajes con los tipos de
menú, composición y técnicas de cocción de los platos.
Cerrar el servicio
profesional, esta capacitado para presentar la adicción respetando
las normas de protocolo y cerrar el servicio de atención al cliente
considerando formas de pago y su conformidad: aplicar criterios
de optimización en el post servicio para agilizar la rotación de las
mesas y mantener las condiciones de higiene y seguridad fijada
por el establecimiento
Atender o gestionar las quejas y reclamos de los clientes
profesional, esta capacitado para identificar situaciones
problemáticas e imprevistos, actuar en el manejo de situaciones

críticas del servicio y resolver conflictos. A su vez está
capacitado para recibir, atender y resolver solicitudes, reclamos,
quejas planteadas por los clientes, logrando la mayor satisfacción
en los mismos.
Para tener en cuenta al atender las mesas del salón
anual de Mesero / Bar tender
1. Recibir a la o el cliente. La mesera o el mesero se ubicará
a un metro de distancia de la mesa o mesas asignadas, en
posición erguida y deberá tener el lito (servilleta) puesto
en su mano izquierda doblada a 45º grados.
2. Saludar a la o el cliente. El saludo debe incluir el tiempo
del día, apellido de la o el cliente (en el caso de
conocerle) y la cordial bienvenida al hotel o restaurante.
“Muy buenos o buenas Señora, Señor Bienvenida,
bienvenido, mi nombre es _______, seré la mesera o el
mesero responsable de su mesa y es un placer atenderles”
3. Ofrecer bebida a la o el cliente. “¿Me permite ofrecerle
algo de tomar Señora /señor? “Puedo ofrecerle
(ofreciendo bebidas autorizadas por la o el cliente o en
menú de bebidas).
4. Trasladar bebidas. Antes de servir deberá revisar que la
cristalería se encuentre en buenas condiciones y limpia,
además verifica que la bebida esté servida 2 centímetros
bajo el borde de la cristalería y verificar en el bar que la
bebida que se está entregando sea la solicitada por la o el
cliente.
5. Servir bebida a la o el cliente. Se debe servir por el lado
derecho. “¿Señora / Señor, me permite servir su bebida?
Hay que verificar que las copas para agua o vasos se
encuentren siempre llenos.
6. Ubicar complementos en la mesa (pan y mantequilla).
7. Trasladar plato de entrada. Antes de servir d deberá
revisar que los platos estén en perfectas condiciones y que
la presentación de los alimentos sea la adecuada

denotándose la frescura e higiene de los mismos. Además
hay que verificar que la entrada sea la solicitada por la o
el cliente.
8. Servir plato de entrada. Al servir el plato, lo hará por el
lado derecho, diciendo a la o el cliente “con permiso
Señora / Señor, su…. (Mencionar nombre del plato de
entrada que está sirviendo), buen provecho.” Consultar a
las o los clientes si necesitan algo más.
9. Retirar plato de entrada. Retira por el lado izquierdo y con
la mano izquierda los platos de entrada. “¿Con permiso,
Señora / Señor, me permite retirar?
10. Trasladar plato fuerte. Antes de servir deberá revisar
que los platos estén en perfectas condiciones y que la
presentación de los alimentos sea la adecuada
denotándose la frescura e higiene de los mismos. Además
hay que verificar que el menú sea el solicitado por la o el
cliente.
11. Servir plato fuerte. Al servir el plato, lo hará por el
lado derecho, diciendo a la o el cliente “Con permiso
Señora / Señor, su…. (Mencionar nombre del menú que
está sirviendo), buen provecho.” Consultar a las o los
clientes si necesitan algo más.
12. Retirar plato fuerte. Retira por el lado izquierdo. Con
permiso, Señora /Señor, me permite retirar.
13. Trasladar postre. Antes de servir deberá revisar que los
platos se encuentren en perfectas condiciones y que la
presentación del postre sea la adecuada denotándose la
frescura e higiene. Además hay que verificar que sea lo
solicitado por el cliente.
14. Servir postre a la o el cliente. Al servir el postre lo hará
por el lado derecho, diciendo al cliente “Con permiso
Señora / Señor, su…. (Mencionar nombre del postre que
está sirviendo), buen provecho.”

15. Despedir a la o el cliente. Con amabilidad y

proyectando actitud de satisfacción por haberle atendido.
La despedida debe incluir el agradecimiento
personalizado y una invitación a visitar nuevamente el
hotel o restaurante. Ejemplo: “Ha sido un placer
atenderles, muchas gracias por su visita y le esperamos
nuevamente.”
IMPORTANTE: La mesera o el mesero deben dejar en la mesa
la copa para agua y servilleta.
Estas se retiran al momento de desmontar la mesa. Tiene también
que estar pendiente de cualquier otro requerimiento extra de la o
el cliente.
La comanda
La comanda es el pedido que el camarero toma del cliente sobre
lo que desea consumir, se realiza por triplicado. Una copia va a
cocina para comenzar a elaborar el pedido, otra para la barra de
bebida y otra para facturación
El pedido si es realizado a mano, debe ser legible y claro, existen
comandas digitales que el camarero puede controlar a través de
una Tablet digital que posee un software, que se conecta con la
cocina, imprimiendo el pedido y con la barra de bebida y el
sistema de facturación.
Datos de la comanda
Para que los procesos de prestación del servicio y de facturación
se desarrollen en forma eficaz, el personal encargado de tomar la
comanda deberá anotar correctamente los siguientes datos:
 Numero de mesa, que ocupan los clientes
 Fecha del dio que se presta el servicio
 Número de personas que se sientan en la mesa
 Numero de habitación si el servicio se realiza en un hotel
 Nombre de los productos solicitados, por los clientes

 Cantidad de cada producto, que hayan solicitado
 Firma de la persona que toma la comanda
Secuencia de recorrido de la comanda
Comanda electrónica se trata de dispositivo periféricos
permitiendo a cada camarero anotar y trasmitir electrónicamente
los pedidos desde cualquier lugar del salón a la cocina.






Buffet
El termino buffet deriva de la palabra francesa buffet y su
aceptación más adecuada, esta compuestos por platos calientes y
fríos que se exponen atractivamente para que los comensales se
sirvan ellos mismos.
El origen de este término se le atribuye a que en francés, su
idioma original esta palabra se usa para nombrar un mueble de
comedor o cocina donde se guardan los utensilios que se usan
para preparar la mesa o aparador donde se coloca la comida para
ser servida al público.
Historia
El bufet fue desarrollado fue desarrollado en el siglo XVII en
Francia debido a que los monarcas franceses buscaron una
formula alternativa al clásico salón en el que se sentaban todos
sus invitados y los mayordomos servían a los comensales un
único menú elaborado en la cocina del palacio . Bien para salir de
la rutina o bien para que las fiestas no fuesen tan formales, estos
reyes comenzaron a ordenar a sus criados a que preparasen una
gran mesa repleta de deliciosos platillos para que las damas y los
caballeros asistentes a su fiesta se sirviesen ellos mismos lo que
deseasen.
Este estilo de banquetes se extendió primero en Europa y luego
por todo el mundo, gano gran popularidad en Inglaterra, Suecia,
noruega, china, usando variantes de buffet a justadas a sus o
platos típicos.
Diseño del buffet

El buffet nunca de be ser una oferta de improvisación, sino todo
lo contrario, su estructura, montaje, decoración, situación de
platos, tienen a responder a una necesidades concretas y forma

parte de un conjunto armónico que está representado en ultimo
termino por el propio establecimiento.
En primer lugar se plantea cual debe ser el local o espacio donde
situar el buffet. Por lo general, este tipo de ofertas tiene que tener
un mínimo de demanda que podemos fijar a partir de 100
comensales por ejemplo.
La superficie necesaria para la colocación del esqueleto del buffet
y la correspondiente a circulación de clientes, alrededor del
mismo supone del 20 al 30 % del total, en ocasiones el buffet se
monta en un par de tableros s, sin arte ni gracia, pero no es un
buffet.
No podemos olvidar que la oferta es comida es, normalmente,
fría y caliente. La instalación de equipos adecuados (baño maría,
mesas expositores, frigoríficos, etc.) se hace imprescindible, pero
al mismo tiempo debe integrarse en el esqueleto del buffet
respetando el conjunto y su decoración existen formas de vestir,
estos equipos para que guardes una armonía con el resto. Se trata
casi siempre de romper la frialdad del metal (acero inoxidable)
que se utiliza en su construcción, atreves de la madera, telas,
paneles de material duro, etc. Se pueden conseguir estos efectos.
Hay firmas comerciales que ofrecen entre estos otros productos,
bufetes fabricados a medida donde las instalaciones y equipo de
frio, caliente y neutro, están relacionalmente dispuestos para su
objetivo oferta de comida.
Como elemento decorativo y de realce, las telas de colores, la
cerámica el mimbre os productos naturales (frutas, hortalizas,
etc.)Las luces, juegan un papel fundamenta.
Características generales

Es una modalidad de servicio de comida, que se utilizan para los

eventos con mucha concurrencia de invitados.
La comida se dispone en mesas para que os invitados puedan
servirse la comida de manera simultánea.
Puede ser frio o caliente (buffet froid&chaud) la comida caliente
se presenta en contenedores de calor como los rechaud,
recipientes con tapa que mediantes un baño maría mantiene la
comida calientes. Dulce, salado o temático (comidas mexicanas,
comidas árabes etc.)
Para que sea considerado buffet debe presentar como minino seis
comidas diferentes.
Suele emplearse una barra de bebidas para su distribución.
Las mesas se dividen por sectores fríos o calientes, en ellas se
encuentran todo lo necesario para que los invitados puedan
servirse ellos mismos.
 Pinzas para cada comida
 Servilletas
 Cristalería
 Platos
 Cubiertos
 Sal y pimienta
 Aderezos
En los buffet e gala suelen emplearse recursos de decoración
como el tallado de frutas y verduras esculturas de hiela. Se
realizan presentaciones de prestigio con las comidas

Puntos críticos
1) Montaje adecuado
Un buffet debe tener una presentación acorde con lo que se
quiere exponer, pero siempre con “relieve y color “, es decir, no
puede ser una línea monótona ni tampoco puede faltar el atractivo
colorista visual.
Además el buffet tiene que estar bien provisto de elementos de
apoyo frío y caliente, cubertería, vajilla, etc., de tal forma que los
platos se conserven adecuadamente y el cliente siempre disponga
de material para su servicio.
2) Distribución lógica de la oferta
Aunque al cliente le guste descubrir los platos, nosotros tenemos

que ayudarle con una distribución lógica de los platos .Para ellos
crearemos zonas de ensaladas, de pescado, de carne, de platos
fríos, de postres, etc. En algunos casos y si hay espacio
suficiente, esta islas se pueden repetir para evitar aglomeraciones.
3) Reposición y asistencia
Es muy importante que exista una correcta reposición de platos y
material de servicio para que el buffet no pierda su atractivo. Por
otra parte y aunque es una oferta “self-service”, el buffet debe
estar asistido por el personal necesario, tanto en la zona de
exposición como en las mesas. No hay nada más desagradable
que ver fuentes vacías o semivacías, restos de género, platos
acumulados en las mesas por no haber un desbarasado correcto,
etc.

En resumen el bufet debe responder a lo que los franceses

llaman FRAC.
 Fraicheur: materias primas frescas, platos recién hechos,
etc.
 Relief: relieve en el montaje, situando la oferta en distintas
alturas y evitando las presentaciones planas.
 Abondance: abundancia en la oferta o al menos debe dar
esa sensación.
 Couler: color
Clases de buffet: el buffet pueden clasificarse, en función de la

comida que se sirve en ellos, de la siguiente forma:
 Desayuno buffet. (americano, continental)
 Coffe breaks
 Brunch (breakfast+lunch, desayuno almuerzo)
 Buffet almuerzo/cena
 Mesa dulce
 Desayuno buffet
Sin duda esta clase de servicio ha resuelto los problemas de los
hoteles a la hora del desayuno, los atascos por la demanda de este
servicio a horas picos. Ha obligado al cliente a bajar al salón para
desayunar. A esta oferta se la llama desayuno continental.

Desayuno continental
Este desayuno se aplica generalmente a los hoteles de alto nivel,
con una enorme variedad alimentos, se sirve generalmente de
8:00 a 10:00 hs. Y está incluido en las taifas de habitaciones.
Este puede contener


Desayuno americano
Este desayuno tambien se ofrese a modo de buffet, es un

desayuno que generalmente se aplica en culturas anglajosanas.
Las ofertas es la misma que el desayuno continental pero con el
el agregado de
 Hotcakes
 Huevos
 Huevos revueltos
 Huevos fritos
 Huevos escafados salchichas y embutidos , salchicha tio
alemana bacon crocante
 Panqueques con miel y manteca
 Pancakes
Coffe breaks
Así mismo se puede utilizar el servicio de buffet para otros

ámbitos como reuniones empresariales institucionales,
conferencias etc. Donde se realiza una pausa en las actividades
programadas en la mañana o por la tarde (está a modo de
merienda), donde la modalidad del servicio es Self service.
La oferta de comida es similar al desayuno, con la diferencia de
que no se utilizan las frutas frescas, los cereales y los lácteos. La
pastelería es la más acotada
Brunch
El brunch es una modalidad de servicio anglosajona usada a
mitad de la mañana, generalmente en hotelería. Este servicio
conjuga al desayuno y al almuerzo (breakfast+lunch)

En nuestro país suele usarse los fines de semana, donde las

personas se despiertan más tarde el almuerzo es pasado el
mediodía. La oferta ases mucho más amplia, con el agregado de
comidas saladas.

Almuerzo/cena buffet
Es utilizado en hoteles, pero también se implementa en los
catering en eventos. La variedad culinaria que ofrece a los
clientes puede ser muy amplia y el tipo de platos esta siempre en
relación con el precio del mismo.
Así podemos encontrar buffet donde los fiambres son de calidad,
pescado y mariscos, y excelentes carnes están expuestas con
abundancia y perfecta presentación. Otros más modestos, utilizan
platos económicos, aunque no por ellos dejan de tener la calidad
culinaria adecuada. También existen otros buffet que dejan
mucho que desear, donde la oferta es pobre, de escasa calidad
culinaria y con una presentación carente de imaginación y
creatividad en su exposición.

Mesa dulce
La mesa dulce o buffet de postres se utiliza en la mayoría de los
eventos sociales y en las cenas de gala. En el caso de que se sirva
postre la mesa dulce se sirve a la madrugada o como fin de fiesta.
La mesa dulce también usa la modalidad de Self service.
Siempre deben contar con variedades dulces, a mayor número de
comensales más variedades de dulce. En los cumpleaños
infantiles se agrega una mesa de golosinas, como también
cascada de chocolates. También se puede agregar una mesa de
panqueques para realizarlos frente a los clientes.
Se calcula 200 a 300g por persona. Pero siempre debe haber una
reserva de dulce en el caso que se consuma más de lo previsto. La
mesa debe poseer variedad de preparaciones, como variedades de
colores y texturas en las mismas. El montaje de la mesa debe ser
planeado estratégicamente para exhibir vistosamente las
preparaciones dulces, con juego de alturas, combinaciones de
colores en mantelería y ornamentación.

Preparaciones que debe tener una mesa dulce


. Puesta de Mesa de Buffet.
También llamada mesa americana, la mesa buffet se organiza por

lo general para eventos con mucha concurrencia de gente, pues
brinda la oportunidad de dar de comer sin necesidad de grandes
espacios.
Tiene modalidad de auto servicio, cada invitado se sirve por sí
solo. El circuito comienza donde están los platos limpios apilados
y las servilletas, de ahí se parte a servir las comidas, los aderezos,
el pan y por último los cubiertos. Los alimentos deben ser fáciles
de manipular para servirse.
Existen dos tipos de buffet
 Buffet: comidas frías.
 Buffet froid et chaud: que es igual que el primero pero con
agregado de platos calientes. Estos se mantienen calientes en
baño marías llamados Rechaud.
También es considera mesa de buffet a la mesa dulce. En una
mesa buffet jamás se sirven comidas saladas y dulces
simultáneamente.

El personal de servicio deberá reponer inmediatamente cuando se

desocupen las fuentes de comidas o rechauds, como también
estarán atentos en la reposición de vajilla limpia.
Las bebidas pueden tener su propia mesa a modo de bar, donde
solo se encuentren las copas.
En el salón deben disponerse mesas de apoyo para que los
invitados puedan depositar la vajilla utilizada. El personal de
servicio debe levantar los platos usados tan rápido como es
posible para mantener orden y limpieza en el salón donde se
realiza el evento.

Breve historia del Menú.
Origen del menú en Gastronomía
La palabra menú procede del latín minutos, que significa

pequeño, y sus orígenes se remontan a la Edad Media cuando los
comensales nobles en el Consejo de Condes escogían entre una
amplia lista de platos según sus apetencias, en algo parecido a lo
que ahora se denomina carta o menú.
Cuál es la historia del menú

Hay menús impresos que son verdaderas obras de arte. En siglos
anteriores los anfitriones se esmeraban al presentar sus menús,
que se convertían en verdaderos recuerdos. También eran muy
historiados los que presentaban los restaurantes. Ahora, cualquier
carta es bastante insípida en lo que se refiere a decoración.
¿Has pensado alguna vez cuál es la historia del menú? ¿Desde
cuándo existen las cartas? “Los restaurantes, en sus diversas
modalidades, y cuantos establecimientos facilitan al público
comidas y bebidas, cualquiera que sea su denominación, darán la
máxima difusión a los precios de sus cubiertos, menús, cartas de
platos y de vinos”. Así aparecía por primera vez la palabra menú
en el BOE. En 1964 el ministerio de Información y Turismo dio
carta de naturaleza al menú turístico.+
La historia del menú nos remonta al año 1849 con el duque
Enrique de Brunswick como protagonista
Mucho ha llovido desde que en 1765 en la rue du Poulies, en
Paris, un cocinero que se llamaba Dossier Boulanger abriera las
puertas del primer restaurante y que su número se disparara a raíz
de la Revolución Francesa, la caída del Antiguo Régimen y que

un montón de cocineros y lacayos sin trabajo abrieran también

sus propios restaurantes.
Se considera que el primer menú, entendido como lista de platos
que se van a servir a la mesa y utilizado como tal fin, lo puso de
moda en 1849 el duque Enrique de Brunswick con motivo de un
banquete que ofreció en honor del conde Hans de Montforte. Este
último, sentado junto al duque, contemplaba cómo de tanto en
tanto Enrique de Brunswick consultaba un papel escrito que tenía
guardado.
Con curiosidad le preguntó qué estaba leyendo. El duque le
contestó que era la lista de los platos que se iban sirviendo, así
como de los vinos, con la intención de moderarse en alguno de
ellos en espera de otros que le encaprichaban más.
Avance para el comensal

No hay que olvidar que en aquellas épocas los banquetes se
ofrecían realizando el “servicio a la francesa”, en el cual se
depositaban en la mesa un buen número de preparaciones a la
vez, sirviéndose los comensales a su gusto y apetencia.
Posteriormente se cambió al “servicio a la rusa”, en que los platos
se ofrecían uno a uno y el comensal tomaba directamente lo que
le apetecía.
Posteriormente los platos que se iban a ofrecer cada día en los
restaurantes se solían escribir en un papel y colocar en las
paredes de los establecimientos. Parece ser que uno de los
primeros establecimientos en utilizar este sistema fue el Palais
Royal de París.
La puesta en marcha del menú, que se considera también un
subproducto de la Revolución Francesa, supuso un gran avance
para el comensal dado que podía elegir los platos que deseaba
comer y, pasado el tiempo, conocer su coste.

La Importancia Del Menú
Un menú está conformado por el conjunto de platos que

constituyen una comida, y esta es el alma de un restaurante, de allí
su importancia dentro de este negocio, recordemos que el fin
primario de un restaurante es ofrecer un servicio de comidas y
bebidas al público en general.
El menú es el mejor aliado para elevar las ventas en un restaurante
y a pesar de ello, existen muchos errores que pueden convertirlo
en el peor enemigo.
Las principales equivocaciones en una carta menú son las

siguientes:
a) Los platillos están mal costeados, es decir que el precio o es

muy elevado o es muy bajo y eso le resta puntos ante el comensal.
b) Es confuso o difícil de leer. Sí, hay restaurantes que aún no
seccionan la carta Sobre los Hot Spots
Es importante saber ubicar los hot spots (puntos calientes) en los
que se fija la mirada de los comensales al abrir la carta menú.
Según el formato los hot spots son los siguientes:

Otra manera de posicionar los platillos estrella es por líneas y lo
correcto es ubicarlos en la primera, segunda o última de la familia:
De preferencia se deben resaltar con algún ícono, así el cliente
sabrá que es una especialidad de la casa.
Sobre la descripción
Una buena descripción incrementa la venta, facilita el trabajo a

los vendedores y crea antojo en el cliente.
Descripciones que venden:

• Método de elaboración:
a. Hecho en casa
b. Hecho a mano
c. Con un toque de
d. Al carbón
e. Al horno
• Textura y/o sabor de los platillos
a. Crujiente
b. Doradito
c. Gratinado
d. Fresco
e. Natural
f. Delicioso
g. Picosito
• Procedencia de los ingredientes especiales
a. Tradicional mole de
b. La receta original de
Sobre la tipografía
Es importante cuidar la legibilidad:

• Tamaño y color
• Contraste con el fondo
• Ornamentales > sólo en logotipos y títulos
• En textos pequeños > palo seco
Ingeniería Del Menú
Se focaliza el estudio del menú como principal herramienta de
ventas en una operación gastronómica. Se propone el método de la
ingeniería de menú para maximizar los beneficios y el

aprovechamiento de los recursos disponibles, a la vez que elimina
la subjetividad al momento de tomar decisiones respecto a los
platos que se incluyen en el mismo.
LA INGENIERÍA DE MENÚ PERMITE:
* Establecer claros parámetros de acuerdo al desempeño del plato

en relación a los otros platos de la carta.
* Mejorar la disposición de los platos ofrecidos.
* Arribar a soluciones concretas sobre cómo proceder al momento

de fijar precios.
* Se comienza repasando y ejercitando conceptos claves, tales

como ganancia
Utilizar técnicas de venta sugestiva. Algunas de las técnicas para
desviar la demanda podrían ser útiles.
Aumentar cuidadosamente el precio. Tal vez el platillo sea

popular porque representa valor para los clientes. Si los precios se
pueden incrementar, el plato seguiría representando valor y siendo
popular y a su vez generaría un margen de contribución mayor.
Reubicar el plato dentro de la carta con perfil más bajo. Algunas

áreas representan mejor ubicación que otras dependiendo del
diseño del menú (díptico, tríptico). Un caballito de batalla puede
ser reubicado en una zona menos atractiva dentro del menú. Su
popularidad permitirá al cliente encontrarlo en caso que lo busque.
De esta manera otros clientes centrarán su atención en los platos
más rentables que el establecimiento desea vender ubicados en las
mejores posiciones dentro de la carta.
Combinar con productos de menor costo. El margen de
contribución de un caballito de batalla puede incrementarse si se
reduce el costo en las guarniciones que acompañan al ingrediente

principal. Por ejemplo, se pueden reemplazar guarniciones o
acompañamientos costosos, tanto en platos principales como
Origen del menú
Formas y funciones del menú
El menú es sencillamente la lista de los platos que constituyen una

comida. Es muy importante una adecuada planeación de menú ya
que alrededor de él giran todas las actividades de los diferentes
subsistemas del servicio de alimentación. Tiene que estar ajustado
a las necesidades y gustos de los usuarios.
funciones del menú
El menú tiene 4 funciones básicas:

De acuerdo con el periodo, a lo largo del cual se ofrece el menú
variado, en este caso se tiene el concepto de menú cíclico, los
cuales pueden tener las siguientes características. - menú cíclico
verdadero: es un conjunto de menús diarios que se repiten de una
manera regular. - menú cíclico partido: se emplea cuando los
usuarios desean variedad pero sin dejar de recibir con frecuencia
sus alimentos o preparaciones favoritas; cuando hay oferta
limitada de algunos grupos de alimentos; o cuando los usuarios
tienen aversión por determinados alimentos. - menú cíclico al
azar: este tipo de menú no programa las comidas en un orden o día
determinado.
Objetivos y políticas
La planeación del menú tiene diferentes objetivos específicos de

acuerdo con el tipo de servicio de alimentación:

Objetivos:
• Agradar a los usuarios. Si no se cumple este objetivo todos los
demás dejan de tener sentido. • Llenar las necesidades
nutricionales de los usuarios- • Mantenerse dentro de los limites
presupuestales.
Establecer las bases para la realización de las actividades de los
otros subsistemas. • Contribuir a crear la imagen del servicio. La
calidad del menú es el factor más contribuyente para la
















Tipos de menú según Robert Barón

MENÚ FIJO Es un listado de preparaciones que se repiten
semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y
de bajo costo.
Ventajas  Menos adiestramiento.  Reduce el trabajo 
Toma poco tiempo para planificarlo.  Permite tener control
sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a
bodega.  Inventario reducido.  Es fácil de estandarizar 
Menos sobrantes.  Bajos costos  No requiere mantener un
gran stock en bodega Desventajas  Aburrido  Inflexibilidad
para ajustes  Limitaciones de mercado
MENÚ CÍCLICO Son menús preparados para abarcar
determinado periodo de tiempo: un mes, 3 meses, etc., consta
de un numero establecido de menús para un determinado

establecimiento, tal como restaurante industrial, cafetería,
hospital, comedor de ejecutivos.
Al fin de cada periodo puede ser usados de nuevo los menú
evitando la necesidad de confeccionar unos nuevos.
Ventajas Mayor variedad en las preparaciones. Da tiempo
para una buena planificación de la producción. Posibilidad de
controlar los costos. Se puede adaptar a la temporada.
Permite planificar con anticipación y a largo plazo Es
posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o
rechazo de las preparaciones. Facilita el entrenamiento del
personal de cocina. Facilita la utilización de sobrantes de
comida. DESVENTAJAS Aburrimiento si el ciclo ha sido
mal diseñado Requiere de mayores conocimientos
gastronómicos.  Es mayor el stock de materias primas que el
menú fijo
MENÚ VARIABLE Es un tipo de menú en que no existe un
patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra. Las
preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos
que el cliente lo solicite expresamente. Este menú se utiliza en
colegios privados, casinos. etc.
VENTAJAS Elimina el aburrimiento Permite ofrecer
preparaciones en variedad ilimitada. Se pueden realizar
fácilmente cambios diarios o de temporada DESVENTAJAS
Aumento de los costos Aumento del stock de materias
primas. Difícil control de stock Requiere tener control de
las materias sobrantes y saber reutilizarlas Exige personal
con mayores conocimientos gastronómicos
MENÚ CONCERTADO Es aquél que se caracteriza porque
tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo.
Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de un
grupo, por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, como
para la contratación de un gran banquete.

. VENTAJAS El cliente queda muy conforme con la

posibilidad de elegir su menú Aumentan las ventas del
establecimiento. Mejora la imagen del restaurante, casino u
hotel. Calidad superior a los menús anteriores (fijo y cíclico)
Permite un desarrollo técnico mayor en el personal, incitando
a la capacitación gastronómica Permite una mayor
creatividad del personal de cocina, por el tipo de preparaciones
que realizan DESVENTAJAS Requiere de mayor cantidad
de personal y mayor equipamiento. El personal debe ser
capacitado y tener experiencia en gran variedad de
preparaciones. Se necesitará más tiempo para la elaboración
de las preparaciones. Requiere de mayor cantidad de stock de
materias primas. Puede ser de mayor costo si no es bien
planificado.
MENÚ DE DEGUSTACIÓN Este tipo de menú largo y
estrecho últimamente implantado en restaurantes de última
categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen números
de platos generalmente considerados como especialidades de la
casa, por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos
de una digestión pesada
 MENÚ CORTO Y ANCHO Se dice corto por estar
compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por
ser raciones muy abundantes.
MENÚ LARGO Y ESTRECHO Suele estar compuesto de
cinco o más platos, con raciones más cortas de lo normal.
MENÚ DE RÉGIMEN La cocina dietética tiene dos
vertientes, la curativa y la preventiva. 1. La dietética
preventiva; se debe practicar habitualmente, a base de una
alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener la
forma física. 2. La dietética curativa; consiste en la aplicación
de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad
que padezca el paciente
ENTRADAS: Son pequeñas preparaciones con mucho sabor,
servidas al principio de las comidas para despertar el apetito y
hacer más corta la espera del primer plato. La cantidad a servir

es de 80 a 100 grs., generalmente con base en verduras,
embutidos, fiambres, ensaladillas, pescados en conserva como
sardinas o salmón ahumado, aceitunas, espárragos, mariscos,
gelatinas, ostras, carnes secas y ahumados.
Entradas Frías: Servidas a temperatura ambiente o

simplemente frías:
 Coctel de mariscos
 Mayonesa de pescado
 Cebiche de camarones
 Sardinas sobre tostada
 Ceviche de caracol
 Melón con jamón
 Ceviche de pescado
 Canapés variados
 Palmitos con salsa vinagreta
 Huevos fríos.
Entradas Calientes: Son pequeñas preparaciones calientes

que en caso de que no haya entremeses fríos.
 Palmitos gratinados
 Espárragos gratinados
 Huevos florentinos
 Omelettes
 Croquetas
 Volauvent
 Buñuelos de queso o de pescado
 Tartaletas con champiñones calientes.
SOPAS: La cantidad que se debe servir es de 280 a 300 cm3 .

Las sopas pueden ser: consomés o caldos elaborados con la
sustancia de carne, aves o pescados (consomé campesino,
consomé aurora entre otros)
Platos Fuertes o Principales: Harinas y Farináceos:

 Arroz: 60 a 80 grs. acompañamiento.
 Arroz: 280 a 300 grs. plato principal.
 Pescado en filete o marisco: Se sirven mínimo 180 a 220
grs.
 Pescado con hueso o espina: Se sirven 270 a 300 grs.
 Aves: con hueso de 280 a 300 grs., sin hueso: 220 a 250 grs.
 Carnes: Se sirve un promedio de 180 a 220 grs., cuando es
carne sin hueso o pulpa, y cuando es con hueso 270 a 290 grs.
Verduras y Ensaladas:
 Para el servicio se presentan estos alimentos como
acompañamiento de platos principales.
 El servicio promedio de estos alimentos como
acompañamiento es de 80 grs. La ensalada de verduras o
legumbres sólo se sirve como plato principal en restaurantes
vegetarianos o a pedido del cliente
Garnituras: Son acompañamientos que van con el plato

fuerte. La cantidad que se debe servir es de 70 a 80 grs.
Postres Fruta
 De cocina: (gelatinas, esponjados, omelettes, crèpes,
pudines, dulces y mermeladas).
 De pastelería: (flan de vainilla, heladería, entre otros).
 La cantidad que se sirve en promedio es de 100 a 120 grs.
Las Bebidas Cualquier líquido apto para el consumo humano.
Se diferencian por naturaleza o fabricación, en alcohólicas y no
alcohólicas
Los menús deben ser equilibrados conteniendo todo

aquello que el organismo necesita.

 El almuerzo debe considerar una entrada ya sea como sopa,

ensalada, o entrada como tal, plato principal con
acompañamiento y postre.
Deben estar orientados al gusto y característica del comensal
(deportistas, niños, ancianos, etc.)
 Adaptar los menús al clima, los de invierno más ricos en
calorías y los de verano hacerlos más frescos como una gran
cantidad de ensaladas.
Manipular los alimentos en las mejores condiciones higiénicas.
 Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo y
ofreciendo menús más ligeros por la noche.
Lo más recomendable desde el punto de vista de los costos
sería tener días caros y días baratos. De lo contrario todos los
días los clientes escogerían más la alternativa cara.
 Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con
postres o entradas de gran aceptabilidad.
Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones
ya sea de las ENTRADAS, CARNES,
ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES.
 Lo anterior se debe considerar en el presupuesto y las
preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de pedidos
frecuentes, otros). Esto ayudará al mejor control de los costos.
 La carne debe representa el 50 a 60% del costo del almuerzo
La alimentación normal debe ser suficiente, completa,
adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para
lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y
estado fisiológico de la persona. La alimentación equilibrada,
consiste en determinar las raciones de alimentos que deben
consumirse en un día. Para elaborarlo, se toma en cuenta:
Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los
comensales.  Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio
óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas,
carbohidratos, lípidos, otros).  Fraccionamiento: Consiste en

dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo

general, en desayuno, almuerzo y cena
La planificación de un programa de menú representa una
actividad bastante compleja, ya que se debe tener en cuenta no
solo los gustos generales, sino varios factores como la materia
prima disponible, el equipamiento necesario y el personal
disponible.
Instalaciones:
 Espacio físico en la cocina
 Servicios
 Mobiliario
 Equipo
Personal
Asignar al personal las tareas adecuadas para optimizar la
mano de obra Personal en la cocina
Personal en la línea de montaje
Personal de servicio
Analizar primero al comensal y sus necesidades:

 Edad
 Género
 Estado Fisiológico
 Condición de salud
 Necesidades nutricias especiales
 Consideraciones religiosas
 Disponibilidad de tiempo
 Medio ambiente
 Cultura Gastronómica
 Gustos

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Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria

TÉCNICATURA SUPERIOR EN COCINAS

Docente: TEC. Daniela agustina Galian Calazana

Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

Se clasifican según su explotación, unos realizan una gestión

 Restaurante tradicional. Dispone de una cocina refinada y

Tipos de restaurante por categoría

al servicio y la calidad de los platillos, es importante que cuenten

Restaurante de segunda clase (3 tenedores)

Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)

Tipos de restaurante (por concepto)

Esta clasificación de s restaurantes se define de acuerdo a las

ofrecer los platillos más representativos de una región. Dentro de

Restauración Tradicional, encuadra el restaurante tradicional,

terminación del plato en rechaud que permite la terminación

Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

Establecimientos de la Neo restauración o Restauración

Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

Buffet: servicio en el que los alimentos se encuentran de forma

Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

La comida que se sirve suele ser diversa aunque sistemática,

el centro de producción masiva y luego repartida para su

Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

de establecimiento, se estructura la brigada de salón para ofrecer

Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

Sommelier: es un camarero que se dedica exclusivamente al

situación, hace referencia a las creencia, la personalidad, los

Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

honradez, la voluntad, el compañerismo, el buen uso de la

Principios funcionales que debe tener en cuenta el personal de

Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

con un maquillaje suave procurando evitar perfumarse con

general se tiende a usar ropa cómoda, no excesivamente ancha

Los materiales deberán ser de buena calidad para evitar el rápido

En los establecimientos de élite, el uniforme de los maître es

Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

trabajo, para ello se debe seguir pautas de comportamiento

 Utilizar un lenguaje correcto; es un factor importante la

Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

Se debe destacar las órdenes de los superiores en todo momento,

Devolver a la cocina, los elementos sobrantes en perfectas

y material de trabajo, ya que puede convertirse en grandes

Plato para ensalada: generalmente acompaña a un plato de

Para comenzar a montar una mesa formal tomaremos como

Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

El plato de pan, menor que el de postre, se ubica al lado izquierdo

Las copas deben ubicarse en el extremo superior derecho del

Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

5-cuchillo para carne

14-copa de vino blanco

15-copa de vino tinto

Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

6-copa de vino tinto

7-copa de vino blanco

Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

 Tener diseño de estructura que permita la máxima

 De fácil limpieza y en su reposición

Practica laboral I- Docente Tec. Daniela A. Galian Calazana

 Fajinado de materiales: podríamos definir este término como

 Hay que utilizar un paño suave para no rayar la