Técnicas Culinarias II

Act 1. Cuadro comparativo

Cesia Marroquín García 440316571

Yeimi fernanda Leos Valenciano 440317734
Chef. David García Smith

04/Marzo/2024
 COCINA CLÁSICA NOUVELLE
FRANCESA CUISINE
Principales representantes: Principales representantes:
Guillaume Tirel, François Vatel, Paul Bocuse, Michel Guérard, Michel
François La Varenne, Marie-Antoine Bras, Pierre Gagnaire, Bernard Loiseau,
Carême, Georges Escoffier Alan Ducasse

Periodo cronológico: Periodo cronológico:

Las raíces de la gastronomía francesa La Nouvelle cuisine comenzó en 1972
son en la Edad Media

Principales platillos: Principales platillos:

Ratatouille Gigot de pescado
Ruedas de carne
Macarons Técnicas y utensilios: Escamas de berenjenas
Boeuf bourguignon
Sopa bullabesa Grillado Compota de legumbres Técnicas y
Salsa Velouté Baño María utensilios:
Blanquear Sus técnicas normalmente
Glaseado son cocciones secas
Tipos de montaje: Tipos de montaje:
El montaje en la cocina Este montaje es más ligeros,
francesa puede ser alguna más delicados y un mayor
loza cláscia o contemporanea énfasis en la presentación
 COCINA FUSIÓN COCINA
TECNOEMICIONAL
Principales representantes: Principales representantes:
Ricardo Sanz, James Berckemeyer Ferran Adriá, Hervé This, Pierre,
Anderson, Atsumi Sota, Roberto Ruíz Gagnaire, Juan Manuel, Barrientos
Quique Dacosta
Periodo cronológico:
Se inicia y se define formalmente en los
Periodo cronológico:
estados unidos en los años 1970 Termino acuñado en 2006 que busca a
ensayando platos de contraste entre partir de distintas tecnologias y conceptos
occidente- oriente. detilar emocions en los comensales.
Principales platillos:
Principales platillos:
Aire de fresa, Aspic de Técnicas y utensilios:
CEVICHE gambas, Caviar de
CHILI CON CARNE Técnicas y utensilios: Batido, Gelificación,
manzana y fresa Esferificaciones, Liofilización
GUMBO La cocina fusión toma un Consomé de jamón Deconstrucción, Cuchara
CHICKEN TIKKA plato de una tradición
MASALA determinada y lo prepara perforadora, Pinza de
ARROZ CHAUFA con ingredientes no Tipos de montaje: precisión, Tubo de silicona
tradicionales, innovando Jeringuilla, Sifón, Cuchara
Tipos de montaje: dicho platillo. Disperso pluma.
Utilizan a su favor la Ollas, Cacerolas, Sartenes Estructural
altura, los colores de Plancha, Pinzas Utilizan la altura a su favor
diferentes ingredientes
 SLOW FOOD

Principales representantes:
Carlo Petrini, Chef Luz María, Cuatepotzo
Claudia Albertina, Ruiz Sántiz
Periodo cronológico:
Movimiento global iniciado en
1980 por el italiano Carlo
Petrini. Se inicia el movimiento en 1986
después de una manifestación contra
McDonald's en la Plaza España, Roma
Principales platillos: Técnicas y utensilios:
ENSALADA DE POLLO,THAI,
Cocción al vapor, Asado,
VINAGRETA PICANTE,
Horneado, Al
ORIENTAL, CALDEIRADA DE
vacío,Germinadores,
MEJILLONES, LASAÑA DE
Deshidratadores,
PATATA Y TOMATE
Ollas lentas, Extractores
lentos, Batidoras
Tipos de montaje:
Tradicional
No tradicional