UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE BOGOTÁ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Tecnología de la Poscosecha

Práctica de Secado

Se cuenta con un secador de bandejas, similar al presentado en la siguiente imagen

El secador cuenta en total con 10 bandejas. Cada bandeja tiene un tamaño de 30.4 cm de ancho
por 48.1 cm de largo.

En este secador, se desea realizar una prueba para construir la curva de secado de tomate. Para
ello se cortó el producto en rodajas de 1 cm de grosor, donde se observó que en promedio, los
tomates tienen un diámetro promedio de 8 cm.
 1. ¿Cuántas rodajas enteras de tomate caben un una bandeja, sin que haya superposición
entre ellas? RTA: 22 rodajas En total, ¿Cuántas rodajas cabrán en el secador? RTA: 220
rodajas
2. Calcule el área superficial de una rodaja de tomate, asumiendo que el producto posee una
geometría similar a un círculo. RTA: 100.52 m2
3. Calcule el área total superficial de transferencia, multiplicando el área de una rodaja por el
número total de rodajas que caben en el secador. RTA: 22144 m2

Antes de realizar la prueba de secado, usted empleó una balanza de humedad para determinar el
contenido de materia seca del tomate, como la que se observa en la figura.

La balanza de humedad es un instrumento que trae acoplado una balanza y una fuente de emisión
de calor. El equipo típicamente opera a 105°C y toma valores de peso cada 30 segundos, hasta
encontrar un valor de peso constante durante tres tiempos consecutivos.

Al interior de la balanza, usted puso 1.000 g de tomate fresco. Una vez la balanza finalizó el
proceso, usted encontró que la masa remanente era de 0.065 g.

4. Con la información suministrada por la balanza de humedad, ¿Cuál es el porcentaje de

humedad del tomate fresco? RTA: 99.9935 %
5. De manera paralela, usted dispuso las bandejas con el tomate en el secador e inició el
proceso. El secado se llevó a cabo a 45°C durante 870 minutos. Adicionalmente, el secador
permite un flujo de aire al interior a una velocidad de 3 m/s. La humedad relativa
ambiental es de 50%.
6. Emplee la ecuación de gases ideales para determinar la densidad del aire. El peso
molecular del aire es de 28.97 g/mol y el secado se realiza a presión atmosférica a nivel del
mar (1 atm). RTA: 1.09 kg m3
7. Utilice la carta psicrométrica para determinar la temperatura de bulbo húmedo. RTA:40ºC

Previamente, usted había registrado el peso de las 10 bandejas vacías, cuyo valor total es de 3575
g.

A lo largo del proceso, cada 30 minutos, usted registró el peso de las 10 bandejas más las rodajas
de tomate. Los resultados de peso a lo largo del tiempo se presentan en la siguiente tabla:
 Tiempo (min) Masa de la bandeja con producto (g)
0 12641
30 11576
60 10916
90 10475
120 9892
150 9098
180 8272
210 7714
240 7406
270 6702
300 5803
330 5404
360 5292
390 5124
420 5015
450 4863
480 4721
510 4625
540 4586
570 4492
600 4448
630 4403
660 4354
690 4297
720 4279
750 4256
780 4227
810 4201
840 4200
870 4199

8. Partiendo del resultado que usted obtuvo en la balanza de humedad, ¿cuánta sería la
cantidad de materia seca en los tomates que usted dispuso en el secador? RTA: 624
9. En una nueva columna indique el peso del producto únicamente, restando el peso de las
bandejas para cada uno de los tiempos monitoreados.
 10. En una nueva columna indique el contenido de agua remanente para cada tiempo
monitoreado, restando de la masa de producto el valor de materia seca.
11. En una nueva columna calcule el porcentaje de humedad para cada tiempo monitoreado.

masa agua remanente

%Humedad= ∗100 %
masa agua remanente+masa materia seca
12. En una nueva columna calcule la relación de kg agua / kg materia seca (X), para cada
tiempo monitoreado.

Masa de
Masa de la
agua
Tiempo (min) bandeja con
Masa remanent Cont. Humedad en bases
producto (g)
producto e %HUMEDAD seca
0 12641 9066 8442 93,11714097 13,5288462
30 11576 8001 7377 92,20097488 11,8221154
60 10916 7341 6717 91,49979567 10,7644231
90 10475 6900 6276 90,95652174 10,0576923
120 9892 6317 5693 90,1218933 9,12339744
150 9098 5523 4899 88,7017925 7,85096154
180 8272 4697 4073 86,71492442 6,52724359
210 7714 4139 3515 84,92389466 5,63301282
240 7406 3831 3207 83,71182459 5,13942308
270 6702 3127 2503 80,04477135 4,01121795
300 5803 2228 1604 71,99281867 2,57051282
330 5404 1829 1205 65,88299617 1,93108974
360 5292 1717 1093 63,65754222 1,75160256
390 5124 1549 925 59,71594577 1,48237179
420 5015 1440 816 56,66666667 1,30769231
450 4863 1288 664 51,55279503 1,06410256
480 4721 1146 522 45,54973822 0,83653846
510 4625 1050 426 40,57142857 0,68269231
540 4586 1011 387 38,27893175 0,62019231
570 4492 917 293 31,95201745 0,46955128
600 4448 873 249 28,52233677 0,39903846
630 4403 828 204 24,63768116 0,32692308
660 4354 779 155 19,89730424 0,24839744
690 4297 722 98 13,5734072 0,15705128
720 4279 704 80 11,36363636 0,12820513
750 4256 681 57 8,370044053 0,09134615
 780 4227 652 28 4,294478528 0,04487179
810 4201 626 2 0,319488818 0,00320513
840 4200 625 1 0,16 0,00160256
870 4199 624 0 0 0

13. Elabore la gráfica que corresponde a la curva de secado. Indique el contenido crítico de
humedad (Xc) y el contenido de humedad en equilibrio (Xe).

Curva de secado
16
14
Cont Humedad en bases seca

12
10
8
6
4
2
0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
Tiempo

Xc= 2g agua/ 2g materia seca

Xe= 0.02 g agua/ 0.02 g materia seca

14. Calcule el coeficiente convectivo (h) RTA: 51.60 W/m2K

Para comercialización, usted desea obtener tomates deshidratados con un porcentaje de

humedad final del 12%.

15. Calcule la tasa de evaporación del agua en el periodo constante 2.48 kg/s
16. Calcule la cantidad de agua evaporada durante el periodo constante 7.2 kg por bandeja
17. Calcule la energía requerida durante el periodo constante 5704000 w
18. Calcule el tiempo de secado que se requiere para llegar hasta el 12% de humedad.
19. Calcule la tasa de evaporación del agua en el periodo decreciente.
20. Calcule la cantidad de agua evaporada durante el periodo decreciente.
21. Calcule la energía requerida durante el periodo decreciente
22. Calcule el consumo total de energía