Tfinal Iop In53 Grupo 3

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TFinal - IOP - IN53 - Grupo 3
Investigación de Operaciones 1 (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas)
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UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
CURSO:
Investigación de Operaciones 1
PROFESOR:
Tupia De La Cruz, Elmer Luis
TRABAJO:
Aplicación de la Programación Lineal: Plan de mejora en el restaurante “Balcón

del cielo” para generar mayor rentabilidad Post Pandemia
GRUPO Y SECCIÓN:
03 - IN53
INTEGRANTES:
Aburto Santos, Mario Enrique U202016212

Leal Rojas, Steven Rogger U202015443
Mayta Diaz, Jean Pool U202011199
Bustamante Centellas, Bryan Hans U202010563
Lima, junio del 2022

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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 3
PRESENTACIÓN GENERAL 4
Diagrama de flujo de proceso productivo y área de aplicación del trabajo 6
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 7
Realidad problemática 7
Formulación del problema 7
Justificación del trabajo 7
Objetivos del trabajo 8
Objetivo general 8
Objetivos específicos 8
MARCO TEÓRICO 8
Revisión de la literatura 8
Marco conceptual 11
Modelo de Programación Lineal 11
Productividad 11
Eficiencia 11
Software Lingo 12
Optimización de procesos 12
MÉTODO DE INVESTIGACIÓN 13
Variables por procesar 13
Consideraciones y Supuestos 15
Técnicas de recolección de datos 15
Técnicas de procesamiento de datos 16
Simulaciones (escenarios posibles) y Variaciones (Definiciones): 19
RESULTADOS 20
Validaciones de la propuesta solución: 20
Primer Avance: 20
Modelo implementado en Lingo: 20
Solución e Interpretación de Resultados: 22
Generación de Escenarios y Corrida de Pruebas: 23
Segundo Avance: 31
Modelo implementando en Lingo (Excel): 31
Solución e interpretación de resultados: 33
Generación de escenario y corridas de pruebas: 34
Tercer Avance: 37
Modelo Implementado en Lingo (Excel): 37
Solución e Interpretación de los Resultados: 38
Generación de Escenarios y Corrida de Pruebas: 39
REFERENCIAS 42
ANEXOS 43

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INTRODUCCIÓN
La estabilidad de la economía actual ha sido cambiante los últimos meses, pese a

eso, se ha promovido el constante crecimiento de las MYPES. Debido a estos
cambios, las empresas necesitan promover sus productos o servicios con el fin de
generar mayor rentabilidad y utilidades a través de los clientes y los proveedores.
Hoy en día las empresas del rubro restaurantes juegan un papel importante dentro
de la sociedad, ya que prestan un gran servicio mediante la venta de exquisitos
platos. El restaurante por tratar en este trabajo es “Balcón del cielo”, el cual tuvo un
inicio de año irregular y para afrontar esa situación busca implementar una
estrategia que ayude a incrementar sus utilidades para satisfacer las necesidades y
exigencias de sus clientes.
Es importante valorar el uso óptimo de las materias primas o ingredientes dentro del
rubro restaurantes, ya que se puede minimizar el costo de adquisición de estos sin
alterar la calidad de los diferentes platos que ofrecen los restaurantes, también es
importante el ambiente que brinda el servicio para contar con una mayor cantidad de
clientes. En el caso del restaurante “Balcón del cielo” ofrece cinco ambientes dentro
de su local campestre por lo que resulta atractivo. Otra pieza fundamental en un
restaurante es la calidad de atención recibida por los meseros por lo que es
importante la selección de personal lo que conlleva a un costo, así como también el
sueldo de los chef que deben contar con experiencia.
En este trabajo analizaremos los datos proporcionados por el restaurante, los cuáles
incluyen los platos más vendidos, los ingredientes y sus costos según sus
proveedores, las cantidades de platos vendidas aproximadas y sus costos y los
gastos generados, con el propósito de contribuir al cumplimiento del objetivo del
restaurante. Utilizaremos un software llamado LINGO que relacionamos con una
interfaz en Excel que nos brindará una óptima solución que nos brindará las
cantidades de platos a preparar optimizando las cantidades de ingredientes y
minimizando sus costos. Adicionalmente generamos diversos escenarios tanto
positivos como pesimistas con el fin de que el restaurante se encuentre preparado
ante futuras adversidades con los diferentes cambios que pueden ocurrir como la
subida de precios de ingredientes y tenga que buscar otras alternativas o restringir la
preparación de un tipo de plato.
PRESENTACIÓN GENERAL
Descripción de la empresa

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El restaurante campestre “Balcon del cielo”, se encuentra en el anexo de

Azpitia del distrito de Santa Cruz de Flores en la provincia de Cañete, al sur
de Lima. Se especializa en producir y vender a sus consumidores finales
platos en base a camarones, mariscos y pescados. Asimismo, posee una
carta extensa y variada en base a platos típicos, carnes, entre otros, así como
también, cócteles y vinos de la zona. Además, una de sus principales ventajas
competitivas es el hermoso paisaje natural, pues ofrece una increíble vista al
valle del río Mala que se puede observar al ingresar a este local campestre.
Descripción de productos y mercado
Dentro de los principales platos más vendidos del restaurante son:
● Camarón al Balcón del Cielo

○ Son camarones dorados en mantequilla con salsa azafrán, vino
blanco y espinaca, acompañado de arroz a la valencia. Es
conocido por ser el plato bandera de la casa.
● Delicias del Rio
○ Exquisita combinación entre dos productos del río, los cuales
son trucha a la plancha y una salsa en base al coral del
camarón, acompañados de yuca frita y ensalada de legumbres.
● Chicharrón de camarones
○ Plato clásico en base a camarones, pues son fritos con harina,
sal, pimienta y el secreto del chef, acompañado con yuca frita y
ensalada criolla.
Dentro del sector gastronómico campestre, el restaurante “Balcón del cielo”

se ha encontrado en varias oportunidades durante los últimos cinco años
dentro del Top 30 a nivel nacional, así como también, acreedor de distintos
premios por la calidad de platos que ofrece y su excelente servicio.
El grupo objetivo al que va dirigido el servicio es el sector A y B, debido al alto

costo de los platos que varía desde los 40 soles en platos típicos, aves o
sopas hasta los 70 soles en platos en base a camarones, esto sin contar
bebidas, entradas y postres. A pesar de ello, la exquisita gastronomía y la
excelente atención al cliente busca poder satisfacer las necesidades de los
consumidores y fidelizarlos al momento de brindar un servicio de buena
calidad.

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Diagrama de flujo de proceso productivo y área de aplicación del trabajo

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1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Realidad problemática
Actualmente, el Perú se encuentra recuperándose de una situación

crítica ocasionada principalmente por la pandemia del Covid-19.
Debido a esto, muchas familias se han encontrado en total aislamiento
durante un largo periodo de tiempo, desde que decretaron
inmovilización total hasta que disminuyeron los casos de coronavirus.
A pesar de ello, para Comex (2021), se ha registrado un incremento
del 31.3% en el turismo a nivel nacional a partir del primer trimestre del
año 2021 hacia adelante, esto es causado por la necesidad de la
población de salir de sus hogares y poder viajar a conocer distintos
sitios del país. Por esta razón, uno de los tantos lugares en el que se
incrementó este sector económico, es el pueblo de Azpitia, ubicado en
el distrito de Flores, al sur de Lima.
Según el INEI (2021), el porcentaje de reapertura de restaurantes se
vio incrementada en un 224.59% en el año 2021 a comparación del
año 2020. En tal sentido, uno de los restaurantes campestres que se
encuentra en pleno crecimiento y posicionamiento, es el “Balcón del
cielo”. Sin embargo, durante el primer trimestre del presente año, no
tuvieron la misma o una cantidad adecuada de clientes. Esto afectó en
gran magnitud a la empresa, pues no generan mucha utilidad, es decir,
menos ingresos y menor calidad en el servicio para el cliente y
productos.
1.2. Formulación del problema
Se puede analizar que el restaurante “Balcón del cielo” no está

pasando una buena situación, debido a que no hay una cantidad
adecuada de clientes. Por ello, necesita una estrategia sostenible que
pueda resolver la baja utilidad obtenida (Tomando como referencia la
utilidad antes de la pandemia). Aumentar la utilidad es necesaria para
satisfacer las exigentes necesidades de los clientes. Puesto que,
mientras haya más dinero, se puede lograr una mejoría en la calidad
del restaurante.
1.3. Justificación del trabajo
Realizamos este trabajo con el propósito de que el restaurante “Balcón

del cielo” pueda seguir siendo viable. Para esto se creará un eficiente
plan de mejora que tenga la capacidad de incrementar la rentabilidad
de la empresa y maximizar la utilidad. De esta manera, se espera
plantear estrategias que ayuden en la toma de decisiones del negocio
y también ser ejemplo en la ayuda de otros restaurantes para ofrecer
posibles soluciones y recomendaciones.

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1.4. Objetivos del trabajo
1.4.1. Objetivo general

Crear un modelo de programación lineal aplicada para la
implementación de un eficiente plan de mejora frente a la
situación del restaurante “Balcón del Cielo”, de esta manera
maximizar su utilidad y generar rentabilidad.
1.4.2. Objetivos específicos

Con relación al software: Usar LINear Generalize Optimizer
(LINGO) para la formulación del problema de una manera clara,
ordenada y precisa.
● Con relación a la empresa:
➢ Plantear un plan de mejora con variables que
representen la realidad para poder evaluar su
efectividad.
➢ Obtener una solución óptima para que la empresa
considere implementar el plan que implica
maximizar utilidades.
2. MARCO TEÓRICO
2.1. Revisión de la literatura
Fuente 1: “Optimización racional de costos”
Rojas, Valencia y Cuartas (2017) abordan las interrogantes sobre la

relación entre las utilidades, ingresos y costos, con el objetivo de
generar una mejor optimización. De manera teórica se conoce que las
utilidades son los ingresos menos los costos, según los autores en
mención la principal preocupación para las empresas o negocios son
los costos, por lo que desde diferentes disciplinas se considera la
reducción de costos como estrategia para el logro de metas
financieras. Es importante que al reducir costos no se altere la calidad
del producto o servicio, ya que la calidad se relaciona directamente con
el incremento de utilidades. En resumen, se clarifica la diferencia entre
una reducción y una optimización de costos, ya que en la reducción no
siempre lo primordial es la calidad sino la minimización de costos, caso
contrario sucede en la optimización que tiene ambos pilares tanto la
calidad como la minimización, garantizando un incremento de
utilidades y un óptimo control de calidad. En el rubro de la venta de
comidas es importante la calidad, por ello en el restaurante Balcón del
Cielo se optimizarán los costos.
Fuente 2: “Modelo de optimización para un asentamiento agrícola en

La Cruz de Guanacaste, Costa Rica”

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Alvarado (2013) aplica un modelo de optimización con el objetivo de

generar más ganancias para los productores agrícolas y de la misma
manera potenciar la inversión en el sector agrícola generando empleos
para los pobladores y así disminuir la pobreza en este sector. El autor
en mención resalta que la programación lineal es un instrumento que
facilita la toma de decisiones y que su utilización se observa
mayormente en el sector industrial y de servicios, resalta que es difícil
visualizar modelos de optimización de programación lineal en el sector
agropecuario y que los trabajos de aplicación en el sector agrario no
son cuantiosos. Boirivant define su función objetivo mediante las
variables cultivos y los coeficientes objetivo que son las ganancias por
hectárea de cada cultivo.
Adicionalmente detalla sus diversas restricciones que tendrá su modelo

tales como restricciones de tierra (rotación de cultivos), restricciones de
mano de obra (horas mensuales por cultivo) y restricciones de capital
(costo de producción), como resultado final logra maximizar las
ganancias. En resumen, la aplicación de programación lineal
contribuye a optimizar el objetivo definido, por lo que en este trabajo
desarrollaremos un modelo de optimización para un restaurante que
busca maximizar sus utilidades tomando en cuenta las restricciones y
datos.
Fuente 3: “Acerca del criterio de optimización basado en la

maximización de la utilidad esperada”
Landro y Gonzáles (2016) analizan los alcances y las condiciones

que debe cumplir la función objetivo con el propósito de garantizar la
validez de optimización y así maximizar la utilidad. Realizan hincapié
en las variables de la función objetivo y que estas sean lineales,
brindan mayor importancia a la estructura del modelo matemático que
posteriormente será transformado a modelo de programación lineal.
Desde la perspectiva de los autores, resaltamos lo importante que es
analizar los datos y el modelo de programación y que este no tenga
contradicciones ni redundancia, ya que el mínimo error genera
cambios en el resultado de búsqueda de maximización de utilidades.
Fuente 4: “La programación lineal aplicación de las pequeñas y

medianas empresas”
Alvarado (2009) expone que la programación lineal no ha sido

implementada por el personal de las PYMES y que han
desaprovechado los beneficios del modelo de programación lineal que
se utilizará como método matemático y contribuiría a la toma de
decisiones a través de información generada por el software.
Considera que la programación lineal es una potente técnica analítica

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que está al servicio de las pequeñas y medianas empresas, que facilita

de gran forma a la gestión y administración de reportes de las PYMES.
En breves palabras la programación lineal es la planeación de
actividades que busca la obtención de un resultado óptimo, siendo este
el resultado que mejor logre el objetivo definido en el modelo.
Fuente 5: “Control de materiales como herramienta de gestión de

costos en empresas”
Colmenares, Valderrama, Jaimes y Colmenares (2016) exponen que

para garantizar el uso adecuado de las materias primas en un proceso
productivo es imprescindible la implementación del control de los
materiales.
Las empresas utilizan el control como herramienta de gestión de los
costos, a su vez sirve como un sistema de información en el ámbito
operativo y contable, cuyo propósito es garantizar la optimización del
uso de las materias en el proceso. Además, el uso de un intensivo
control de materiales debe aportar al control de calidad de dichos
materiales para el desarrollo del proceso. Por otro lado, es importante
detallar que los materiales son recursos que se adquieren de los
proveedores, que mediante diversos procesos de transformación
resultan en productos terminados. En otras palabras, se debe registrar
minuciosamente las materias de los proveedores que se reciban para
verificar la calidad. La investigación propuesta por los autores en
mención contribuye en nuestro trabajo en gran medida, debido a que
en el sector de restaurantes se encuentra una relación inherente entre
la calidad de la comida, la satisfacción del cliente y el manejo de
ingredientes o materia prima. Nos centraremos en el control de materia
prima, ya que evitaremos pérdidas de alto volumen y realizaremos el
análisis de costos contando con los ingredientes disponibles por el
restaurante para maximizar los ingresos dentro de un tiempo
determinado.
Fuente 6: “Programación Lineal Aplicada”
Weber, Beneke y Winterboer (1984) exponen que la programación

lineal trata sobre la planeación de las actividades para obtener un
resultado óptimo, esto es, el resultado que mejor alcance la meta
especificada (según el modelo matemático) entre las alternativas de
solución”. Es decir que lo esencial es alcanzar el resultado óptimo,
pero para poder obtener este resultado primero se debe hacer una
correcta programación de actividades. Además explican que es un
método matemático de resolución de problemas donde el objetivo es
optimizar (maximizar o minimizar) un resultado a partir de seleccionar
los valores de un conjunto de variables de decisión, respetando

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restricciones correspondientes a disponibilidad de recursos,

especificaciones técnicas, u otras condicionantes que limiten la libertad
de elección.”
2.2. Marco conceptual
2.2.1. Modelo de Programación Lineal
La Programación Lineal es una técnica de modelación y

resolución de problemas, comúnmente es utilizada en la
ingeniería, para abordar problemas de toma de decisiones y
productividad de acuerdo con el cumplimiento de determinadas
restricciones, como los recursos limitados y costosos, con la
finalidad de maximizar un beneficio o minimizar un costo.
El objetivo fundamental de la Programación Lineal es optimizar,

en otras palabras, maximizar o minimizar una función lineal
denominada función objetivo. Para ello se parte de un conjunto
de ecuaciones o inecuaciones (restricciones) que limitan los
valores que pueden tener cada variable.
Además, a continuación, se presenta de manera práctica la
organización de los pasos para la resolución de un problema de
programación lineal:
● Identificación y definición de las variables
● Definición del criterio de la función objetivo
● Identificación y definición de restricciones
● Planteamiento de la función objetivo
2.2.2. Productividad
Medición económica de eficiencia que calcula la cantidad de

bienes y servicios producidos por cada factor utilizado, como
trabajador, capital, tiempo, etc., durante un tiempo determinado.
2.2.3. Eficiencia
Es la facultad de lograr un resultado deseado mediante la

óptima utilización de los recursos disponibles en el menor
tiempo posible.

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2.2.4. Software Lingo
Lingo es una herramienta diseñada para la formulación,

resolución y análisis de problemas de programación lineal,
permite resolver problemas de optimización con una o varias
variables independientes y un solo objetivo empleando un
lenguaje propio de programación que posibilita representar de
forma compacta el conjunto de restricciones del problema.
Por otro lado, el lenguaje de modelado permite expresar un
problema de una manera muy similar a la notación matemática,
es decir, lenguaje algebraico en problemas de optimización.
Agregando a lo anterior, es posible expresar sumatorias y
repeticiones permitiendo la escritura de modelos más
compactos. La similitud de ambos lenguajes facilita la utilización
del software y permite al usuario enfocarse en la realización de
modelación en lugar de coaccionarlo al aprendizaje de un
lenguaje de programación.
2.2.5. Optimización de procesos
En 2018, Granizo expuso lo siguiente:

“Una de las características principales que los mercados y el
mundo empresarial presentan de manera más notoria por estos
tiempos, tiene que ver con la necesidad a la que se enfrentan
los hombres de negocios a la hora de optimizar y efectivizar los
distintos procesos de producción, comercialización y difusión de
los que dispone su compañía, tratando de sacar de los mismos
el máximo rédito y la mayor productividad, generando a su vez
la menor cantidad de costos en cuanto a tiempo y dinero que
sea posible. Toda actividad realizada por una organización, que
utiliza unos recursos, obtenga un bien o un servicio dirigido a un
cliente, se considera un proceso; un conjunto de actuaciones,
decisiones, actividades y tareas que se encadenan de forma
secuencial y ordenada para conseguir un resultado que
satisfaga plenamente los requerimientos del cliente al que va
dirigido.”

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3. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
3.1. Variables por procesar

Las variables que consideraremos en el modelo de programación lineal
serán las siguientes:
Índices:
● i: Plato i
Plato i
i=1 Camarón al Balcón del cielo
i=2 Delicias del Rio
i=3 Trucha a la plancha
i=4 Chicharrón de camarones
i=5 Chicharrón de perico
● j: Ingrediente j
Ingrediente j
j=1 Camarón
j=2 Trucha
j=3 Perico
j=4 Papa
j=5 Yuca
j=6 Cebolla
j=7 Condimentos
● Información de proveedor:
Proveedor fijo: Mercado Central.
● k: Mes k

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Mes k
k=1 Enero
k=2 Febrero
k=3 Marzo
● l: Distribuidora l
Distribuidora l
l=1 D1
l=2 D2
l=3 D3
l=4 D4
Variable de decisión:
Variables
Xik Cantidad de platos i a producir en el mes k.
Zl Decisión de usar la distribuidora l.
Variable de apoyo:
Variables
Cantidad de ingredientes usados j, en kg, en el

Yjk
mes k.
Cantidad de ingredientes, en kg, a recibir del

Wl
distribuidor l.
Datos:
Datos

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Compoij Cantidad de ingredientes j necesarios para producir el plato i.
Costojk Costo de ingrediente j según el mes k.
Dispojk Cantidad disponible del ingrediente j en el mes k.
Demik Demanda del plato i en el mes k.
Ofertaik Oferta del plato i en el mes k.
Requej Cantidad de ingredientes i requeridos mensualmente .
PVentai Precio de venta del plato i.
CostoFijol Costo fijo del distribuidor l.
CostoVarl Costo variable, según peso, del distribuidor l.
Capacl Capacidad, en kg, del distribuidor l.
3.2. Consideraciones y Supuestos

Para la elaboración y solución de este problema real de programación
lineal se ha tomado en cuenta las siguientes consideraciones:
● Se han tomado solo los 5 platos estrella (más destacados) del
restaurante “Balcón del Cielo” para la elaboración del PL.
● Todo lo que se produce se vende, puesto que, al tratarse de un
local de comida, esta no puede llegar a vencerse.
● Los costos de los ingredientes según los siguientes meses son
una proyección de la inflación, reflejándose como el costo del
ingrediente del mes anterior aumentado en 0.10 por mes.
3.3. Técnicas de recolección de datos

Para la recolección de los datos utilizados en esta programación lineal,
se ha recurrido a las siguientes técnicas:
● Entrevista: Se ha entrevistado al dueño del local sobre los 5

platos que son íconos de su local, de la misma forma, su costo
de preparación, ingredientes necesarios y cantidad de
ingredientes.
● Observación: Se ha realizado una observación (1 semana) del
local para detectar la cantidad de clientes diarios y estimarlo a
una cantidad mensual, junto a ello se identifica la cantidad
máxima de clientes.
● Compromiso: Nuestro trabajo realizó un acuerdo de
confidencialidad con el restaurante “Balcón del cielo”. Gracias a

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esto se pudo obtener información valiosa para realizar este

trabajo de investigación.
3.4. Técnicas de procesamiento de datos

Para el procesamiento de datos y almacenamientos, se está usando
como base de datos al programa Microsoft Excel, ya que nos permite
realizar tablas y gráficos necesarios para entender mejor y de manera
ordenada los datos recolectados anteriormente. A continuación, se
muestran los datos recolectados.
Tabla de Mezcla de Ingredientes(con Requerimientos) por Plato:
Tabla de Precios de Ingredientes por Mes (esperado):

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Tabla de Demandas por Plato según Mes:
Tabla de Ofertas por Plato según Mes:

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Tabla de Precio de Venta por Plato:
Tabla de Disponibilidad de Ingredientes por Mes:
Tabla de Gastos Fijos (Sueldo Fijo del Personal):

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Tabla de Distribuidores:
3.5. Simulaciones (escenarios posibles) y Variaciones (Definiciones):
Situaciones Optimistas:
Se tomará en cuenta una sensibilidad favorable para el primer caso.
Para el segundo caso, se toma que, desde una mirada optimista,
debido a que el Perú pudo estabilizar su economía, podemos
garantizar que los precios de los productos no van a aumentar y eso
permitirá a la empresa no perjudicarse por problemas externos como la
inflación. Para el tercer caso se toma el caso de una mejor recepción y
mayor capacidad de distribuidores.
Situaciones Pesimistas:
Se tomará en cuenta una sensibilidad desfavorable para el primer
caso. Para el segundo, se toma el caso que debido a diversos
problemas en nuestro país, podemos identificar que los precios suben
cada mes de una manera sorprendente. Por esto, en una mirada
pesimista los costos van a aumentar por la inflación. Según BCRP
(2022), la inflación máxima mensual de los IPC de Alimentos y Bebidas
presentada en el año tiene un valor de 2,26%. Para el tercer caso se
toma el caso de una riña con el encargado de distribución, el cual
llevaría consigo un aumento de costo variable e inhabilitación de un
distribuidor.
4. RESULTADOS
4.1. Validaciones de la propuesta solución:
4.1.1. Primer Avance:
4.1.1.1. Modelo implementado en Lingo:

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Para modelar el primer avance, se armó una tabla que

indicaba información relevante del problema para poder
modelar y encontrar una adecuada solución.Se definieron
los siguientes índices en sets: Platos,
Ingredientes,Mes,PXI, PXM, IXM y PXIXM. Además,
contamos con las siguientes variables obtenidas de la
tabla que son: PVenta, Requerimientos,
Compo,Demanda, X, Oferta, Costo y Dispo. En este
modelo no entero (Puesto que, no tiene la función
apropiada), vamos a tener como objetivo maximizar la
utilidad, pues, es lo que necesita la empresa con la que
estamos trabajando. También, es importante generar
restricciones que puedan ayudar a armar nuestro
proyecto, estableciendo límites y requerimientos. Cabe
recalcar que toda la información relevante, está ubicada
en data y esto nos permitirá trabajar adecuadamente.
Finalmente, la vista de nuestro Lingo se presenta a
continuación.

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Analizando el diseño, podemos evidenciar que es un modelo no entero, pues, no

presenta la función adecuada. Además, es importante realizar un estudio de
sensibilidad para ver las diversas modificaciones que este modelo presenta.

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4.1.1.2. Solución e Interpretación de Resultados:
Según la información obtenida de Lingo,podemos interpretar y

entender que se debe vender 180 unidades de Camarón al balcón del
cielo (plato 1) en el mes de enero, 185 unidades en febrero y 210
unidades en marzo. Además, debemos vender 177.8571 unidades de
Delicias del río (plato 2) en el mes de enero,210 unidades en febrero y
240 unidades en marzo. También, debemos vender 150 unidades de
Trucha a la plancha (plato 3) en enero, 180 unidades en febrero y 200
unidades en marzo. Además, se deben vender 235 unidades de
Chicharrón de camarones (plato 4) en enero, 239 unidades en febrero
y 234.4286 unidades en marzo. Finalmente, necesitamos vender 200
unidades de Chicharrón de Perico (plato 5) en enero, 216 unidades en
febrero y 201 unidades en marzo. Cabe recalcar que si logramos
vender estas cantidades, nuestra utilidad sería de 52976.10 soles.

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4.1.1.3. Generación de Escenarios y Corrida de Pruebas:
Escenario optimista:
Situación: Desde una mirada optimista, debido a que el Perú pudo
estabilizar su economía, podemos garantizar que los precios de los
productos no van a aumentar y eso permitirá a la empresa no
perjudicarse por problemas externos como la inflación.

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Podemos evidenciar en el modelo que el Costo (Precio de los

productos) no varía y permanece constante.
Resultados:
Según la información obtenida de Lingo, podemos interpretar y
Escenario intermedio:
Situación:Debido a diversos problemas en nuestro país, podemos
identificar que los precios suben cada mes. Pero, considerando que el
gobierno actúe de manera correcta,plausible y eficiente. Nuestros
precios van a aumentar. Pero, no nos afectará mucho. Por todo ello, la
diferencia de precios será de 0.10 soles por mes.
Resultados: Son los que se presentaron al inicio del avance 1.

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Análisis de sensibilidad:

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Resultados:
1. Después de analizar los escenarios optimistas y pesimistas,
podemos comparar el modelo no entero normal con diversas
situaciones como estas. En el caso optimista podemos
identificar que la cantidad de platos a vender, no varía en gran
medida. Pero, la utilidad aumenta en 394.49 soles. Además, en
el caso pesimista, la cantidad de platos no cambia de forma
considerable y la utilidad disminuye en 498.28 soles.

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Escenario pesimista:
Situación: Debido a diversos problemas en nuestro país, podemos
identificar que los precios suben cada mes de una manera
sorprendente. Por esto, en una mirada pesimista los costos van a
aumentar por la inflación. Según, BCRP data el promedio de inflación
generado desde enero del 2022 y mayo del 2022 nos indica que el
precio de todos los productos alimenticios y bebidas tuvo una inflación
máxima de 2.26%

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Podemos evidenciar en el modelo que el Costo (Precio de los

productos) varía en 2.26%, con la finalidad de simular una elevada
inflación.
Resultados:
Según la información obtenida de Lingo, podemos interpretar y

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4.1.2. Segundo Avance:

4.1.2.1. Modelo implementando en Lingo (Entero):
Para modelar el segundo avance, se utilizó la tabla del
avance 1, que indicaba información relevante del
problema para poder modelar y encontrar una adecuada
solución. Se utilizaron índices idénticos al avance anterior
que se definieron en sets y son: Platos,
Ingredientes,Mes,PXI, PXM, IXM y PXIXM. Además,
contamos con las siguientes variables obtenidas de la
tabla que son: PVenta, Requerimientos,
Compo,Demanda, X, Oferta, Costo y Dispo. En este
modelo se implementó una apropiada función que nos va
a ayudar a tener resultados enteros y certeros,el cuál es
el denominado “@gin”. También, vamos a tener como
objetivo maximizar la utilidad, pues, es lo que necesita la
empresa con la que estamos trabajando. Asimismo, es
importante generar restricciones que puedan ayudar a
armar nuestro proyecto, estableciendo límites e
importantes requerimientos . Es importante destacar que
toda la información relevante, está ubicada en data y esto
nos permitirá trabajar adecuadamente. Finalmente, la
vista de nuestro Lingo con un diseño entero y normal se
presenta a continuación.

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Aquí podemos evidenciar el modelamiento que se realizó a partir de la

tabla de datos ya presentada. Podemos notar claramente que usamos
tres variables en las restricciones y la FO. Es importante aclarar que lo
hicimos para que todo tenga sentido con los tres meses
(Enero,Febrero y Marzo) que vamos a analizar.
4.1.2.2. Solución e interpretación de resultados:
Según la información obtenida de Lingo,podemos interpretar y

unidades en marzo. Además, debemos vender 179 unidades de
y 233 unidades en marzo. Finalmente, necesitamos vender 199
vender estas cantidades, nuestra utilidad sería de 52946.40 soles. Sin

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duda, un resultado bastante interesante y nos indica lo útil que es

Lingo para solucionar problemas reales.
4.1.2.3. Generación de escenario y corridas de pruebas:
Escenario optimista:
Desde una mirada optimista, debido a que el Perú pudo estabilizar su
economía, podemos garantizar que los precios de los productos no van
a aumentar y eso permitirá a la empresa no perjudicarse por
problemas externos como la inflación.
Resultados:
-Se mantuvieron los precios (En el modelo está definido como “Costo”) y nos dió una
nueva utilidad de 53340.91 soles. En otras palabras, la utilidad aumentó en 394.51
soles, con respecto al escenario intermedio. Por otra parte, el plan de producción de
platos por mes se mantuvo igual al principal.

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Escenario intermedio:
Debido a diversos problemas en nuestro país, podemos identificar que
los precios suben cada mes. Pero, considerando que el gobierno actúe
de manera correcta,plausible y eficiente. Nuestros precios van a
aumentar. Pero, no nos afectará mucho. Por todo ello, la diferencia de
precios será de 0.10 soles por mes.
Resultados: Son los que se presentaron al inicio del segundo avance.
Escenario pesimista:
Debido a diversos problemas en nuestro país, podemos identificar que
los precios suben cada mes de una manera sorprendente. Por esto, en
una mirada pesimista los costos van a aumentar por la inflación.
Según, BCRP data el promedio de inflación generado desde enero del
2022 y mayo del 2022 nos indica que el precio de todos los productos
alimenticios y bebidas tuvo una inflación máxima de 2.26%

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Resultados:
Se modificaron los precios (En el modelo está definido como “Costo”), redondeados
a 3 decimales, y nos dió una nueva utilidad de 52475.63 soles. En otras palabras, la
utilidad bajó en 470.8 soles, con respecto al escenario intermedio. Por otra parte, el
plan de producción de platos por mes se mantuvo igual.

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4.1.3. Tercer Avance:

4.1.3.1. Modelo Implementado en Lingo (Excel):
Para la modelación de este tercer avance, con respecto
al anterior, se tomó la situación adicional de los
distribuidores presentes para la entrega de los
ingredientes al restaurante, por lo cual se ha añadido un
cuarto índice para constatar los Distribuidores y una
variable de apoyo Y en la matriz IXM. El índice de
Distribuidora cuenta con datos como COSTOFIJO,
COSTOVAR, CAPAC, una variable auxiliar W y la
variable binaria Z. También se modifica la FO en el cual
se añade los costos fijos y variables de los distribuidores
de ingredientes. En cuanto a las restricciones, se usa la
variable de apoyo Y(j,k) para que asuma los valores de
los kg usados por ingredientes en cada mes, a su vez,
estos valores se introducen en la variable de apoyo W
para que pueda realizarse la restricción de costo fijo. De
esta manera, el modelo compacto implementado en
Lingo resulta de la siguiente manera.

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4.1.3.2. Solución e Interpretación de los Resultados:
Según lo planteado anteriormente, el resultado obtenido

mediante Lingo resulta así.
Reporte Administrativo:
En Enero, se decide preparar 180 platos de Camarón al
Balcón del cielo, 179 platos de Delicias del Río, 150
platos de Trucha a la plancha, 235 platos de Chicharrón
de Camarones y 199 platos de Chicharrón de perico. En
Febrero, se decide preparar 185 platos de Camarón al
Marzo, se decide preparar 210 platos de Camarón al
de Camarones y 202 platos de Chicharrón de perico.

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Adicionalmente, se decide elegir a las distribuidoras

D1,D2 y D3 con una cantidad de ingredientes a
transportar de 1700 kg, 1300 kg y 766.45 kg
respectivamente. Esto genera una utilidad máxima de S/.
51 674.79
4.1.3.3. Generación de Escenarios y Corrida de Pruebas:
Escenario Optimista:
Desde una mirada optimista, si se mantuviese un orden y
organización en el espacio de recepción se podría recibir
hasta 4 distribuidores. Además, se espera que la
capacidad de cada distribuidor aumente en 175 kg por su
constante mejora. Por ello, se trabajará el modelamiento
con dichos datos modificados.

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Resultado: El plan de producción de platos se ha

mantenido igual; sin embargo, los distribuidores elegidos
no. Ahora se ha elegido a los distribuidores D1, D3 y D4
con una cantidad de ingredientes a transportar de 1875
kg, 616.45 kg y 1275 kg respectivamente. Esto genera
una utilidad máxima de S/. 51 713.54, es decir, S/.38.75
más de utilidad comparado al escenario intermedio
Escenario Intermedio:
En la situación actual, el restaurante cuenta con una
capacidad de poder recibir 3 distribuidores debido al
mediano espacio de recepción que usualmente se tiene
disponible de dicha manera.
Resultado: Igual que el original.
Escenario Pesimista:
Desde una mirada pesimista, se supone que la relación
laboral entre el jefe y el encargado de distribución tiene
un bajón debido a una riña. Debido a ello, el encargado
de distribución inhabilita el distribuidor D2 y aumenta el
costo variable del resto en 10 céntimos. Por ello, se
trabajará el modelamiento con dichos datos modificados.

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Resultado: El plan de producción de platos ha cambiado.

En Enero, se decide preparar 180 platos de Camarón al
Febrero, se decide preparar 185 platos de Camarón al
Marzo, se decide preparar 210 platos de Camarón al
de Camarones y 201 platos de Chicharrón de perico. Y
ahora se han elegido a los distribuidores D1, D3 y D4 con
una cantidad de ingredientes a transportar de 1700 kg,
899.85 kg y 1100 kg respectivamente. Esto genera una
utilidad máxima de S/. 48 510.45, es decir, S/.3 164.34
menos de utilidad comparado al escenario intermedio.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
● Se puede concluir que el modelo matemático funcionó correctamente
dando el resultado óptimo para nuestro proyecto. Es decir,
encontramos un plan de mejora para el restaurante “Balcón del cielo”
en la maximización de utilidades. Así como también, en los distintos
supuestos escenarios simulados por el programa, los cuales dieron la
solución óptima esperada. La correcta investigación de costos en
ingredientes, ayudó de gran medida a resolver con mayor facilidad esta
labor. Asimismo,esta estrategia busca ayudar a otros restaurantes que
pasen por una situación similar en la búsqueda de posibles soluciones
y recomendaciones.
● Consideramos que una recomendación sería aplicar más ingredientes
que puedan ayudarnos a realizar un análisis más adecuado y poder
generar resultados más acertados.Ya que, en nuestro modelo
incluimos ingredientes esenciales y sumamente necesarios para poder
producir los platos ya mencionados. Pero, sería razonable agregar
algunos ingredientes adicionales como reemplazo ante el incremento
del precio de compra de otros insumos.
● Consideramos que una acertada recomendación sería implementar un
método comprobado y fidedigno de alguna fuente confiable que nos
ayude a poder incluir en nuestras restricciones y función objetivo tres
variables. Consideramos que esta posibilidad de mejora de nuestro
proyecto puede ayudarnos a obtener resultados más exactos y
verídicos.

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● Analizando el primer y segundo avance en condiciones normales,

podemos identificar que la diferencia entre utilizar un modelo entero y
no entero es pequeña, pues, el modelo sin la función “@Gin” (Primer
avance) presenta como utilidad 52976.1 soles. No obstante, el modelo
del segundo avance que es entero posee como utilidad 52946.40
soles. Podemos evidenciar que la utilidad del primer avance es mayor
al del segundo en 29.7 soles. Finalmente, podemos indicar que el
modelo no entero nos brinda un resultado coherente y muy cerca del
correcto que sería el modelo entero y puede tener la única función de
mostrar la sensibilidad del modelo, ya que como sabemos a un modelo
no entero no se le puede aplicar un análisis de este tipo.
● Consideramos que una adecuada recomendación sería generar una
precisa predicción de los precios para el modelo normal, usando
métodos estadísticos simples, siendo conscientes en todo momento
de la inestabilidad económica que actualmente se vive y siempre
tomando en cuenta datos reales sobre la inflación de varios años como
referencia (Más de dos años). Consideramos que esto haría más real
el caso y podría darnos resultados más certeros.
6. REFERENCIAS
INEI (2021). El subsector de restaurantes aumentó 224,59% en junio del
presente año. Recuperado de
http://m.inei.gob.pe/prensa/noticias/subsector-restaurantes-aumento-
22459-en-junio-del-presente-ano-13073/
Landro, A. & González, M. (2016). ACERCA DEL CRITERIO DE

OPTIMIZACIÓN BASADO EN LA MAXIMIZACIÓN DE LA UTILIDAD
ESPERADA. Cuadernos del CIMBAGE, 18, 109-134.
https://www.redalyc.org/pdf/462/46247652002.pdf
Alvarado, J (2009). LA PROGRAMACIÓN LINEAL APLICACIÓN DE LAS

PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS. Reflexiones, 88 (1),89-105.
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72912559007
Alvarado, J. (2013). Modelo de optimización para un asentamiento agrícola en

La Cruz de Guanacaste, Costa Rica. InterSedes , 14 (29), 19–42.
https://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2215-
24582013000300002

lOMoARcPSD|26517212
Rojas, M., Valencia, M., & Cuartas, D. (2017). Optimización racional de

costos. Revista Espacios, 38(39), 8.
https://www.revistaespacios.com/a17v38n39/a17v38n39p34.pdf
Colmenares, L., Valderrama, Y., Jaimes, R., & Colmenares, K. (2016). Control
de materiales como herramienta de gestión de costos en empresas
manufactureras. Redalyc, 3(5), 55-78.
https://www.redalyc.org/journal/5530/553057362004/html/
Comex (2021). Turismo en el primer semestre: Su desempeño y aporte a la

economía. Semanario 1093. Recuperado de
https://www.comexperu.org.pe/articulo/turismo-en-el-primer-semestre-
su-desempeno-y-aporte-a-la-economia-muestran-perspectivas-
inciertas-de-recuperacion
Granizo, C. (2018). Optimización de los procesos de una empresa comercial

caso: BC LLANTAS. [Tesis de licenciatura, Pontificia Universidad
Católica del Ecuador]. Repositorio PUCESA.
https://repositorio.pucesa.edu.ec/handle/123456789/2481
BCRP(2022).IPC ALIMENTOS Y BEBIDAS.Recuperado de:

https://estadisticas.bcrp.gob.pe/estadisticas/series/mensuales/resultad
os/PN01313PM/html [Consulta: 12/06/2022].
7. ANEXOS
Excel de Datos:
Definición de índices y datos que se trabajó en el LINGO

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Pantallas de Lingo:
Primer Avance:

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Segundo Avance:

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Tercer Avance:

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Tupia De La Cruz, Elmer Luis

Aplicación de la Programación Lineal: Plan de mejora en el restaurante “Balcón

Aburto Santos, Mario Enrique U202016212

Lima, junio del 2022

Descargado por Mike Donayre (velasquezbriseida3@gmail.com)

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La estabilidad de la economía actual ha sido cambiante los últimos meses, pese a

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El restaurante campestre “Balcon del cielo”, se encuentra en el anexo de

Descripción de productos y mercado

Dentro de los principales platos más vendidos del restaurante son:

● Camarón al Balcón del Cielo

Dentro del sector gastronómico campestre, el restaurante “Balcón del cielo”

El grupo objetivo al que va dirigido el servicio es el sector A y B, debido al alto

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Diagrama de flujo de proceso productivo y área de aplicación del trabajo

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1.1. Realidad problemática

Actualmente, el Perú se encuentra recuperándose de una situación

1.2. Formulación del problema

Se puede analizar que el restaurante “Balcón del cielo” no está

1.3. Justificación del trabajo

Realizamos este trabajo con el propósito de que el restaurante “Balcón

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1.4. Objetivos del trabajo

1.4.1. Objetivo general

1.4.2. Objetivos específicos

2.1. Revisión de la literatura

Fuente 1: “Optimización racional de costos”

Rojas, Valencia y Cuartas (2017) abordan las interrogantes sobre la

Fuente 2: “Modelo de optimización para un asentamiento agrícola en

Descargado por Mike Donayre (velasquezbriseida3@gmail.com)

Alvarado (2013) aplica un modelo de optimización con el objetivo de

Adicionalmente detalla sus diversas restricciones que tendrá su modelo

Fuente 3: “Acerca del criterio de optimización basado en la

Landro y Gonzáles (2016) analizan los alcances y las condiciones

Fuente 4: “La programación lineal aplicación de las pequeñas y

Alvarado (2009) expone que la programación lineal no ha sido

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que está al servicio de las pequeñas y medianas empresas, que facilita

Fuente 5: “Control de materiales como herramienta de gestión de

Colmenares, Valderrama, Jaimes y Colmenares (2016) exponen que

Fuente 6: “Programación Lineal Aplicada”

Weber, Beneke y Winterboer (1984) exponen que la programación

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restricciones correspondientes a disponibilidad de recursos,

2.2. Marco conceptual

2.2.1. Modelo de Programación Lineal

La Programación Lineal es una técnica de modelación y

El objetivo fundamental de la Programación Lineal es optimizar,

Medición económica de eficiencia que calcula la cantidad de

Es la facultad de lograr un resultado deseado mediante la

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2.2.4. Software Lingo

Lingo es una herramienta diseñada para la formulación,

2.2.5. Optimización de procesos

En 2018, Granizo expuso lo siguiente: