Proyecto_-_Producción_carne

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Facultad de Ingeniería en Ciencias Pecuarias

“Ingeniería de la producción animal”
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Zootecnista
TEMA:
“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

CENTRO DE ENGORDE DE VACUNOS EN LA PROVINCIA DE SAN PABLO
DEPARTAMENTO CAJAMARCA”
ASIGNATURA:
PROYECTOS PECUARIOS
PRESENTADO A:
Dr. ACEIJAS PAJARES LUIS HUMBERTO
PRESENTADO POR:
 Cabanillas Cáceres, Luis Alfredo

 Cacho Risco, Segundo Luis
 Espinoza Zambrano, Alex
 Mendoza Mendoza, Laura Janeth
 Valera Saldaña, Mariela de Jesús
Cajamarca, 2023
ÍNDICE
CAPÍTULO I........................................................................................................4
I. ASPECTOS GENERALES...........................................................................4
1.1. JUSTIFICACIÓN....................................................................................4
1.2. OBJETIVOS...........................................................................................5
CAPÍTULO II.......................................................................................................6
II. ANTECEDENTES DEL PROYECTO...........................................................6
2.1. GENERALIDADES................................................................................6
2.2. UBICACIÓN DEL PROYECTO..............................................................6
2.3. ESTUDIOS PREVIOS............................................................................7
CAPÍTULO III......................................................................................................7
III. ESTUDIO DE MERCADO.........................................................................7
3.1. EL PRODUCTO EN EL MERCADO......................................................7
3.1.1. DEFINICION DEL PRODUCTO......................................................7
3.1.2. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE BOVINO (RES).............8
3.1.3. PROPÓSITO DEL PRODUCTO......................................................9
3.1.4. SUBPRODUCTO.............................................................................9
3.2. ÁREA DE MERCADO..........................................................................11
3.2.1. MERCADO OBJETIVO.................................................................11
3.2.2. ÁREA DE INFLUENCIA................................................................11
3.3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA.............................................................12
3.3.1. ASPECTOS GENERALES............................................................12
3.3.2. CARACTERIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES.......................12
3.3.3. DEMANDA ACTUAL.....................................................................13
3.3.4. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA...............................................14
3.4. ANÁLISIS DE LA OFERTA.................................................................15
3.4.2. OFERTA ACTUAL........................................................................17
3.4.3. PROYECCIÓN DE LA OFERTA...................................................17
3.5. ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA.........19
3.5.1. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA....................19
3.5.2. DEMANDA A SER CUBIERTA POR EL PROYECTO.................20
3.6. MERCADO DEL PROYECTO.............................................................20
3.6.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES.............................................20
3.6.2. PRECIOS...................................................................................... 21
3.7. COMERCIALIZACIÓN.........................................................................21
3.7.2. ANÁLISIS FORD...........................................................................22
3.7.3. ESTRATEGIA DE MARKETING...................................................23
3.7.3.1. OBJETIVOS...............................................................................23
3.7.3.2. MARKETING MIX......................................................................24
3.7.4. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN DEL PROYECTO.......26
3.7.5. SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN DEL PROYECTO............28
CAPÍTULO IV....................................................................................................29
IV. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN.................................................................29
4.1. TAMAÑO............................................................................................. 29
4.1.1. RELACIÓN TAMAÑO – MERCADO.............................................29
4.1.2. DISPONIBILIDAD DE INSUMOS – RECURSOS.........................29
4.1.3. RELACIÓN TAMAÑO – INVERSIÓN – RECURSOS
FINANCIEROS...........................................................................................30
4.1.4. SELECCIÓN DEL TAMAÑO.........................................................30
4.2. LOCALIZACIÓN..................................................................................30
4.2.1. MACROLOCALIZACIÓN..............................................................30
4.2.1.1. CERCANÍA AL MERCADO..........................................................30
4.2.1.2. DISPONIBILIDAD DE AGUA.....................................................31
4.2.1.3. VÍAS DE COMUNICACIÓN.......................................................31
4.2.1.4. SUMINISTRO DE ENERGÍA......................................................31
4.2.1.5. SELECCIÓN DE MACROLOCALIZACIÓN...............................31
4.2.2. MICROLOCALIZACIÓN................................................................31
4.2.2.1. MATERIA PRIMA......................................................................32
4.2.2.2. DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA...................................32
4.2.2.3. VÍAS DE ACCESO.....................................................................32
4.2.2.4. COSTO DEL TERRENO............................................................32
CAPÍTULO I
I. ASPECTOS GENERALES
I.1. JUSTIFICACIÓN
Nuestra región está dentro de las regiones en vías de desarrollo,

debido a que presenta una serie de indicadores que hacen referencia
a las limitaciones y necesidades a las que se enfrenta
permanentemente ciertos sectores de la población; entre tales
limitaciones tenemos: escaso avance tecnológico, bajo rendimiento
productivo, lo cual deviene en pobreza, analfabetismo, desnutrición,
etc. A pesar de ello, nuestra región presenta muchas posibilidades
para el progreso del sector agropecuario, especialmente en el área
pecuaria, donde nuestro potencial es muy rico; sin embargo, este
sector ha estado abandonado por parte de las instituciones públicas,
a pesar de ser fuente de abastecimiento con productos para la
industria, la alimentación y un importante proveedor de trabajo para
la población.
La alimentación es básica para la salud y el desarrollo de las
poblaciones. Por ello una de las alternativas para satisfacer esta
necesidad vital es sin duda las explotaciones pecuarias y dentro de
ella se destaca el consumo de carne de res.
La producción de alimentos para la población es insuficiente, y, en
consecuencia, la disponibilidad de éstos en los centros de acopio
(mercados) es cada vez menor y el costo es elevado; es así como los
sectores sociales de menores recursos económicos no pueden
obtenerlos, sobre todo los alimentos de origen animal, que son de
gran importancia por su contenido proteico.
Esto se observa principalmente en el consumo de carnes, siendo en
promedio, a nivel nacional, de 35.28 kg. /habitante/año; y a nivel de
Lima es de 52.30 kg. /habitante/año, lo que indica un nivel de vida
más elevado. La producción de carne bovina ha venido

CENTRO DE ENGORDE DE VACUNOS EN LA PROVINCIA DE SAN
PABLO DEPARTAMENTO CAJAMARCA”
4
disminuyendo en términos generales al igual que en Lima
Metropolitana, que es el principal mercado consumidor,
observándose depresiones fuertes en los años 93 y 94,
probablemente se debió a la política deprimente que se aplicó en el
país, disminuyendo en consecuencia el consumo de carne de vacuno
a nivel nacional, de 5.70 kg. /habitante/año en 1990 a 4.64
kg/habitante/ año en 1994, aumentado ligeramente a 4.70
kg/habitante/año en 1995.
Con este proyecto se pretende contribuir a generar más fuentes de
trabajo tanto para profesionales, técnicos y obreros además de la
transferencia de tecnología hacia las comunidades y contribuyendo
de manera activa a la disminución de la desnutrición que existe en
nuestro medio ofertando carne de alto contenido nutricional, bajo
contenido de grasas saturadas a bajos costos.
Consecuentemente se incrementará los ingresos económicos a las
familias y personal que labora en la empresa permitiéndoles mejorar
sus condiciones económicas y por ende su calidad de vida.
I.2. OBJETIVOS
GENERAL:
 Incrementar la productividad y comercialización de vacunos en
pie en la provincia de San Pablo.
PRINCIPAL
 Determinar la viabilidad técnica y económica para la
instalación de un centro de engorde de vacunos criollos
mejorados e incrementar el abastecimiento de carne de origen
bovino y satisfacer la demanda del mercado local y
proyectarse hacia el mercado Nacional.
ESPECÍFICOS
 Implementar un sistema tecnificado y moderno para la
producción de carne de res.

5
 Contribuir a disminuir el déficit de la demanda de carne de res
en la provincia de Cajamarca.
 Realizar un manejo eficiente a fin de obtener buenos
indicadores productivos.
CAPÍTULO II
II. ANTECEDENTES DEL PROYECTO

II.1. GENERALIDADES
La producción de carne de res constituye una actividad muy
importante, que experimenta constantemente avances con aspectos
genéticos y nutricionales. El vacuno para producción de carne se
encuentra entre las principales producciones de carne lo cual como
primera labor es la conversión eficiente del alimento en carne de
buena calidad.
Por medio de esta actividad comercial se aprovecha las distintas
razas de vacunos con el propósito de obtener productos y
subproductos que se destinan a la satisfacción de las necesidades
básicas siendo una de ellas la crianza y engorde de ganado vacuno.
El desarrollo de esta actividad pecuaria contribuirá a ofertar carne de
res las distintas áreas comerciales.
El presente plan de producción de res se desarrollará en la provincia
de San Pablo ubicado en el departamento de Cajamarca con el
objetivo de aprovechar las ventajas climáticas de la zona, la
disposición de recursos y la reducida competencia que se da en este
centro poblado.
II.2. UBICACIÓN DEL PROYECTO

La unidad de producción se ubicará en la provincia de San Pablo,
departamento de Cajamarca.
San Pablo es una antigua provincia ubicada a 73.9 km al este de la
ciudad de Cajamarca con una altitud de 2365 msnm, y una población

6
de 21,102 habitantes (INEI, 2017). Las actividades agropecuarias
son la fuente principal de ingreso para sus habitantes.
II.3. ESTUDIOS PREVIOS

(Agraria.pe, 2020) , en el Perú, la producción anual de carne de res
llega a las 378.274 toneladas lo que refleja un incremento de 2.2%
frente a las 370 mil toneladas producidas en 2018.
Fernando Cillóniz, presidente de la consultora Inform@cción, quien
destacó que Perú no tiene las extensas praderas que tienen países
como Argentina, Uruguay, Paraguay, Brasil, por lo que no somos
grandes productores de ganado vacuno, ni gran consumidor de dicha
carne como ellos.
Señaló también que la carne de bovino se produce en todo el país,

sin embargo, no hay una región dominante, aunque destaca
Cajamarca que produce el 12.8% del total, Huánuco 11.9%, Lima
11.2%, Puno 10.9%, Ayacucho, Cusco, Áncash, Amazonas, La
Libertad, Junín, otros.
Con este análisis, podemos identificar el crecimiento que tiene esta
industria, a lo que hace falta complementar el esfuerzo del sector
privado con prontas acciones de parte de nuestras autoridades
sanitarias, para poder atender las demandas identificada en los
mercados internacionales.
Esto también se podrá́ lograr a través de la tecnificación y
capacitación técnica a los productores peruanos, quienes buscan no
solo incrementar el consumo per cápita nacional, sino que también
hacer llegar sus productos de calidad a nuevos mercados.

7
CAPÍTULO III
III. ESTUDIO DE MERCADO

III.1. EL PRODUCTO EN EL MERCADO
III.1.1. DEFINICION DEL PRODUCTO
El producto principal para el presente proyecto es la carne bovina
(res) para el consumo humano.
La presentación final lo constituye el animal vivo (370kg) o
beneficiado (288kg) de aproximadamente año y medio de edad.
La presentación beneficiada, se denomina canal o carcasa, que es el
animal sacrificado, pelado, desangrado, incluyendo viseras nobles
(corazón, pulmón, hígado y riñones). Producto que se destinara
básicamente a los puestos de venta de carne de res en los
mercados.
Los bovinos a la saca serán clasificados de acuerdo a su peso
cuando cumplan con las condiciones de peso, edad, higiene y
salubridad adecuadas. Estas características más nuestro eficiente
servicio y proceso de producción nos permitirán ofrecer un producto
de buena calidad a nuestros clientes (consumidores).
Estos animales serán vendidos a intermediarios, pobladores de la
zona de San Pablo, a sus alrededores y Cajamarca, así como
también la mayor cantidad a centros de faenamiento para su
respectivo proceso.
III.1.2. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE BOVINO (RES)

La principal característica del producto estudiado se relaciona con la
contribución de la carcasa y su valor nutricional.
En el CUADRO 1 se muestra la distribución promedio del peso de un
bovino en condición comerciable, según las partes de su cuerpo.
La composición organoléptica de la carne de bovino, de acuerdo a lo
apreciado en el CUADRO 2, es comparativamente superior a las
demás carnes en cuanto a proteína y Tiene también un alto valor
biológico por el aporte de proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
8
De la combinación adecuada de los factores involucrados en la
producción de carne desde la planta, al sacrificio o faenamiento y
teniendo en cuanta todas las características de la carne, se logrará la
obtención de una carne con características organolépticas
satisfactorias para el consumidor, pero antes de llegar a este punto,
se toman en cuenta todos los procesos tanto bioquímicos como
tecnológicos para tener una transformación química adecuada del
músculo a carne después de su rigor mortis.
III.1.3. PROPÓSITO DEL PRODUCTO

El producto principal de la producción y la comercialización del
producto es satisfacer la demanda que existe de carne de res,
constituyendo una alternativa para incrementar la producción de
proteína animal, a fin de mejorar el nivel nutricional de la dieta diaria
de la población además de cubrir una necesidad que se hace
presente en las sociedades modernas, en relación con constituir un
producto cárnico de alto valor proteico.
El propósito por el lado de los animales es ofrecer la posibilidad
productiva de la zona a través de la calidad eficiente de carne, así
mismo, como el valor nutricional y propiedades fisicoquímicas a la
preparación.
Representa, así mismo un objeto principal, desarrollar diferentes
sistemas de comercialización para que el producto esté disponible en
condiciones óptimas, a un mayor número de consumidores.
III.1.4. SUBPRODUCTO
Los principales subproductos de la actividad bovina serán las
vísceras (para la transformación de embutidos), el cuero para la
industria de la curtiembre, y el estiércol como fuente de fertilizante o
abono orgánico. (CUADRO 3).
Los subproductos comportan importantes beneficios. Tienen un alto
valor nutritivo y, por tanto, pueden utilizarse para fabricar productos
tales como fertilizantes, piensos, biocombustibles, etc.

9
CUADRO 1: Distribución promedio del peso de la carne de
bovino comercializable (según las partes del cuerpo).
Fuente: Engormix
CUADRO 2: Composición química comparativa de carnes para

consumo humano.
Especie Proteína Grasa (%) Cal/100gr Colesterol

(%) mg/100gr
Vacuno 18.7 18.2 244 125
Porcino 12.4 35.8 376 105
Ovino 18.2 19.4 253 s.d
Pollo 18.2 10.2 170 90
Caprino 18.7 9.4 165 s.d
Cuy 20.0 1.6 96 trazas
Fuente: tabla de composición de alimentos para uso de América
Latina, 1986
CUADRO 3: Composición química comparativa de estiércol de
diversas especies animales
Especie Humedad Nitrógeno Ac. Fosfor Potasio

10
(%) (%) (%) (%)
Vacuno 79 0.78 0.23 0.62
Cerdo 74 0.49 0.34 0.47
Ave 55 1.00 0.80 0.39
Caballo 59 0.70 0.25 0.77
Cuy 30 1.90 0.80 0.90
Fuente: Sarria 1997
III.2. ÁREA DE MERCADO

III.2.1. MERCADO OBJETIVO
El estudio del siguiente proyecto se consideró el estudio de mercado
dentro de la provincia de San Pablo, departamento de Cajamarca,
siendo el área objetivo correspondiente, donde se plantea atender a
un porcentaje de los demandantes potenciales de carne de res,
constituido por la población de todos los niveles socioeconómicos de
los distintos distritos de San Pablo. La población demandante de los
diferentes lugares cerca de la población base se considera que
podrían ser atendidos por una explotación tecnificada que permita
ofrecer un mejor producto a menor costo.
III.2.2. ÁREA DE INFLUENCIA

El área de influencia con el objeto de identificar un mercado adicional
se estableció la zona de San Pablo, donde corresponde al
establecimiento donde se encontrará dicho proyecto.
GRÁFICO 1: se presenta el área de mercado objetivo y de influencia
tomado en cuenta en el presente planteamiento.

11
III.3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
III.3.1. ASPECTOS GENERALES
En el Perú, la carne de vacuno representa el 8% del total del
consumo de la población en carnes, Sin embargo, el incremento per
cápita en el consumo de carne de res anual ha alcanzado los 6.062
kg, de acuerdo con cifras del Ministerio de Agricultura y Riego
(Minagri).
En los últimos 10 años, el precio ha mostrado una tasa de
crecimiento anual de 4.29%. Por otro lado, se importaron 3,327
toneladas de carne en el 2016, 10.39% menos que el 2015 (SUNAT,
2017).

12
De acuerdo a cifras oficiales en 2019, la producción nacional de
carne de bovino, alcanzó las 378.274 toneladas por un valor de casi
US$ 630 millones, lo que refleja un incremento de 2.2% frente a las
370 mil toneladas producidas en 2018, (MSD animal Health, 2022) .
El volumen de carne de vacuno producida en el mundo desde 2012
hasta 2022. En 2021, se produjeron aproximadamente 58,1 millones
de toneladas de este tipo de carne a nivel mundial y se estima que
en 2022 este volumen se sitúe en torno a los 58,7 millones,
(Orús, 2022)
.
III.3.2. CARACTERIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES

El crecimiento del sector productor de carne se ve influenciado
directamente por los conceptos y criterios de los consumidores. Los
aspectos tenidos en cuenta por estos al momento de comprar son
numerosos y variados, y los puntos más importantes son la calidad
sensorial, higiénico-sanitaria, disponibilidad de productos y tendencia
de consumo. Conocer las preferencias, conceptos y actitud de
compra por parte de los consumidores permite al sector cárnico un
mejor crecimiento y desarrollo.
Durante los últimos 8 años se observa que las tendencias son
decrecientes para la carne de vacuno, ovino y caprino.
GRÁFICO 2: La preferencia de los consumidores de carne de
vacuno se debe principalmente a los valores nutricionales que
presenta este producto y la competencia con las otras carnes más
demandadas por los consumidores.

13
III.3.3. DEMANDA ACTUAL
Según SENASA, en Cajamarca, se distingue particularmente las
poblaciones de aves y de vacunos, las de aves representa 1.35% de
la población nacional, mientras que la de vacunos representa
10.53%. De otro lado la población de ovinos representa 2.18% de la
población nacional la misma que ha mostrado una tendencia
decreciente acentuada en su población en los últimos años.
Cajamarca es el segundo departamento más importante del país en
cuanto a producción de carne de vacuno, al producir 42,9 mil
toneladas durante 2020, 11,9 por ciento del total nacional. La
principal zona productora es la situada en el sur del departamento,
que concentra un poco más del 50 por ciento de la producción total.
La producción de carne de vacuno contribuye con el 33,7 por ciento
del VBP pecuario del departamento, posicionándose como el
segundo producto principal del sector después de la leche (54,3 por
ciento), (Sánchez, 2010) .
La demanda del producto se evaluó y cuantifico para la población
total de la provincia nates mencionada, como conocemos entre los
principales mercados regionales considerados como zonas
dinámicas de la zona central de la Región Cajamarca, se encuentran

14
los Mercados de Hualgayoc - Bambamarca, San Miguel, San Pablo,
Contumazá, Santa Cruz, Chota y Cutervo.
III.3.4. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

Cuadro 3. Serie histórica de la demanda de carne de vacuno de la
Provincia de Cajamarca.
DEMANDA en
miles de
Año TM/año
2012 28012
2013 29741
2014 31983
2015 31499
2016 28488
2017 29794
Fuente: Anuario Estadístico/producción pecuaria-2017
La población base del departamento de Cajamarca en el año 2017

fue de 1341012 habitantes y teniendo en cuenta una tasa de
crecimiento anual de 1.2%. Además, conociendo la serie histórica en
el cuadro N° 3 de la demanda de carne vacuna en la provincia de
Cajamarca. Realizamos la proyección mediante el método de
Regresión Lineal empleando la ecuación con la fórmula siguiente:
Y= a+bX; donde: a=7485, b=93.1 y X= año a proyectar.
Cuadro 4. Proyección de la demanda

15
Fuente: Elaboración propia
III.4. ANÁLISIS DE LA OFERTA

El Perú cuenta con una población de 5 millones 223 mil 571 cabezas
de ganado vacuno y produce 161,764 TM de carne de vacuno (al
2006).
A nivel nacional, el consumo per cápita de carnes ha experimentado
un aumento.
De 48.8 kg/hab/año (2001), en el que la carne de vacuno participa
con 5.4 kg/hab/año (11 %), ha pasado a 60.75 kg/hab/año al 2006
(aumento de 24.5%), con un consumo de carne de vacuno de 6.0
kg/hab/año, (11.1% de aumento), manteniéndose aún muy por
debajo del promedio de los países andinos (20 kg/hab/año),
(MIDAGRI, 2020).
La actividad de producción de carne en el país tiene su origen en el
aprovechamiento de los recursos existentes en las tres regiones
naturales. Cada una de ellas presenta una ganadería con
características propias como: tipos de animal, medio ambiente y

16
niveles tecnológicos de explotación (alimentación, instalaciones,
manejo).
A nivel de costa la producción de carne de vacuno se ha desarrollado
sobre la base de animales procedentes de la sierra principalmente
los cuales son llevados a los centros de engorde estabulados
(engorde intensivo). Estos animales en la mayoría de los casos
deben cumplir con ciertos requisitos en cuanto a su conformación,
edad, talla, peso, estado sanitario, grado de mejoramiento genético
para lograr un proceso de engorde eficiente hasta el peso de
matanza. En menor proporción, animales procedentes de las
cuencas lecheras y de la selva tienen también el mismo destino. los
mismos que exigen la llegada de animales que cumplan con
requisitos en cuanto a su conformación, edad, talla, peso, grado de
mejoramiento genético entre otros factores.
(Agraria.pe) La producción nacional de carne vacuna o bovina en el
2020, alcanzó las 360.899 toneladas, mostrando una contracción de -
4.6% frente a las 378.274 toneladas producidas en 2019, informó el
presidente de la consultora Inform@cción, Fernando Cillóniz
Benavides.
Señaló que el precio promedio mensual de la carne vacuna en 2020
fue de S/ 5.73 el kilogramo, valor ligeramente mayor en 0.7% al
precio promedio mensual del 2019 donde alcanzó los S/ 5.68 el
kilogramo. Se desprende que el valor de la producción de carne
vacuna en 2020 ascendió a US$ 575 millones.
(León, 2021) , agregó que las principales regiones productoras de
carne vacuna en 2020 fueron Huánuco con un aporte del 13.5% del
total, Cajamarca con 12%, Lima con 11.2% y Puno con 10.2%. Le
siguieron Cusco, Ayacucho, Áncash, La Libertad, Amazonas, Piura,
otros.
Las exportaciones peruanas de carne vacuna en 2020 fueron poco
significantes sumando US$ 29.383 (no se registró despachos de
mondongo congelado de bovino; ni hígados, lenguas y otras partes).

17
III.4.2. OFERTA ACTUAL
Las regiones con mayor producción de carne muestran tasas de
crecimiento anuales positivas (Cajamarca, 1.58%; Lima, 0.06% y
Puno, 1.45%) (MINAGRI, 2016); asimismo, el peso promedio de
carcasa ha crecido en 0.21% anual alcanzando los 140.8 kg/animal,
(MINAGRI, 2017). En los últimos 10 años, el precio ha mostrado una
tasa de crecimiento anual de 4.29%. Por otro lado, se importaron
3,327 toneladas de carne en el 2016, 10.39% menos que el 2015
(SUNAT, 2017). Asimismo, en el 2016 se exportaron 27 toneladas,
exhibiendo una tasa promedio anual de -1.51% (MINAGRI, 2017).
En el departamento de Cajamarca para el año 2017 la producción de
carne de vacuno fue de 26794 toneladas y el precio recibido por
productor de vacuno es de 5,48 soles/kg. Anuario Estadístico
“Producción Pecuaria y Avícola 2017”
III.4.3. PROYECCIÓN DE LA OFERTA

Cuadro 5. serie histórica de la producción de carne de porcino en el
Departamento de Cajamarca (tm)
Población en Producción en
Unidades miles de
Año TM/año
2012 645466 28012
2013 654160 29741
2014 661156 31983
2015 663500 31499
2016 657561 28488
2017 645182 26794
Fuente: Anuario Estadístico “Producción Pecuaria y Avícola 2017”

18
Conociendo la serie histórica en el cuadro N° 5 de la producción de
carne porcina en el departamento de Cajamarca. Realizamos la
proyección mediante el método de regresión lineal empleando la
ecuación, con la formula siguiente: Y= a+bX; donde: a = 5944.1, b =
74.4 y X = año a proyectar.
Cuadro 6. Proyección de la oferta
Oferta
proyectada
Año en miles/TM
2020 6613
2021 6688
2022 6762
2023 6836
2024 6911
2025 6985
2026 7060
2027 7134
2028 7208
2029 7283
2030 7357
2031 7432
Fuente: elaboración propia
III.5. ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA

III.5.1. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA
Se determina la demanda insatisfecha de carne de porcino para los
próximos 10 años (2020 – 2030) en el departamento de Cajamarca.

19
Cuadro 7. Determinación de la demanda insatisfecha proyectada
DEMANDA OFERTA DEMANDA

Año PROYECTADA PROYECTADA INSATISFECHA
2020 8322 6613 1709
2021 8416 6688 1728
2022 8509 6762 1747
2023 8602 6836 1766
2024 8695 6911 1784
2025 8788 6985 1803
2026 8881 7060 1821
2027 8974 7134 1840
2028 9067 7208 1859
2029 9160 7283 1877
2030 9253 7357 1896
2031 9347 7432 1915
III.5.2. DEMANDA A SER CUBIERTA POR EL PROYECTO

De acuerdo a la producción que proyecta la granja se estaría
cubriendo con el 10 % de la demanda insatisfecha aparente. Tal
como se aprecia en el cuadro siguiente:
Año Demanda Producción Participación

Insatisfecha del proyecto del proyecto
Kg/año (%)
2021 1728 1728000 10

20
2022 1747 1747000 10
2023 1766 1766000 10
2024 1784 1784000 10
2025 1803 1803000 10
2026 1821 1821000 10
2027 1840 1840000 10
2028 1859 1859000 10
2029 1877 1877000 10
2030 1896 1896000 10
2031 1915 1915000 10
III.6. MERCADO DEL PROYECTO

III.6.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
Mercado en San Pablo. La comercialización se realiza en dos días a
la semana, los días jueves y domingo. A este mercado convergen
productores rurales para comercializar productos agrícolas como
arveja, papa, oca, olluco y frutales; así como productos pecuarios
como ganado equino, ovino, caprino y vacuno, además se oferta la
leche. Por otro lado, los productos provenientes de la costa Chiclayo
y Trujillo son: arroz, azúcar, sal, aceite, kerosene, ropa artefactos
eléctricos, medicinas e insumos para la producción agrícola y
pecuaria. Los productos de los distritos de San Luís y San
Bernardino van a los mercados de Chilete y a San Pablo los días
domingos.

21
III.6.2. PRECIOS
La determinación del precio de venta para nuestro producto se
basará en el método de fijación de precios, conclusión de precios
más utilidad deseada, es decir después de determinar los costos de
insumos, materia prima mano de obra y los costos indirectos;
encontramos un costo total, a dicho costo se le aplicara un
determinado porcentaje de utilidad; que adicionado al costo total se
determinara el precio de venta, pero siempre teniendo en cuenta las
condiciones competitivas del mercado. El precio actual de venta de
carne de vacuno en el mercado es de kg s/. 18.00, el precio al
mayorista será de acuerdo al precio por mayor kg s/. 16.00 nuevos
soles.
III.7. COMERCIALIZACIÓN
el sistema de comercialización actual presenta serias competencias
con los demás productos pecuarios y una serie de deficiencias que
no permiten un abastecimiento optimo, permanente, adecuad y de
calidad efectiva al público consumidor.
La mayor parte del producto comercializado deriva de las
producciones externas, que es canalizada a través de los
intermediarios que colocan el producto en diversos precios, haciendo
que el producto tenga un menor valor a lo que realmente vale. Este
producto cárnico es el acopio de diferentes crianzas del
departamento de Cajamarca y de las diferentes provincias, distritos,
centros poblados, influyendo así dentro de la provincia de San Pablo,
animales que son transportados a pie, en camiones, produciendo
estrés al animal por falta de alimento, agua, etc. Lo cual afecta en la
carne en peso vivo y en carcaza, ya que el precio de venta está en
función del peso vivo y en kg de carcaza de esto depende el precio
del producto.

22
También se ha observado la inexistente campaña promocionales,
publicitarias ni ningún otro tipo de incentivos que estimulen la compra
del producto. Tradicionalmente la forma de venta de este producto
cárnico de vacunos se hace por unidades vivas y beneficiadas, sin
ninguna marca que lo identifique con alguna empresa y tampoco sin
ningún valor agregado.
CUADRO 4: Principales canales de comercialización de carne de
vacuno.
III.7.2. ANÁLISIS FORD

la matriz FORD resume el análisis de los factores externos e internos
que influyen en la actividad comercializadora de la empresa,
permitiendo definir la mejor opción a seguir. Destacando los factores
más importantes con sus respectivas ponderaciones de 10 al 100. La
evaluación se realiza siguiendo una escala que va del 1 al 5, que
multiplicada por la ponderación da el puntaje total para cada factor.
Se ha realizado el estudio de dos variantes u opciones que consiste
en comercializar el producto en forma directa y comercializar el
producto utilizando intermediarios.
El análisis FORD concluye la viabilidad empresarial del presente
proyecto dando un puntaje para cada variante u opción respectiva.
CUADRO 5: análisis FORD

23
Fortalezas/debilidades Ponderación Variante 1 Variante 2
Valuación Total Valuación Total
Eficiencia en la 100 4 400 3 300
comercialización
Información del mercado 80 4 320 4 320
Margen de seguridad 60 3 180 1 60
económica
Diversidad y 60 4 240 2 120
presentación del
producto 40 3 120 3 120
Estrategias imitables 35 4 140 1 35
Publicidad
Oportunidades/riesgos
Hábitos de consumo 100 4 400 3 300
Competencia 70 5 350 2 140
Tendencia del mercado 45 3 135 4 180
Total 2285 1575
III.7.3. ESTRATEGIA DE MARKETING

III.7.3.1. OBJETIVOS
 Lograr el posicionamiento de nuestro producto (carne de
vacuno) en el mercado objetivo (San Pablo), e incrementar
nuestros volúmenes de venta a mediano plazo (4 años).
 Promocionar, comunicar y pre - vender a los clientes el
lanzamiento de un producto con características optimas y de
calidad un buen precio que la competencia.
 Lograr que nuestros clientes identifiquen el producto con
nuestra marca, es decir que diferencien nuestro producto
ofrecido y ofertado con buena calidad e inocuidad con nuestro
logotipo de la empresa (“Engorde la palmera SAC”)

24
III.7.3.2. MARKETING MIX
Los principales aspectos a analizar en esta parte del proyecto,
están netamente ligados al posicionamiento del producto con el
propósito de obtener la preferencia del consumidor sobre todos
los demás productos que tienden a satisfacer igualmente las
variables necesidades del público.
a) Producto: el producto a comercializar será la carne de vacuno
la que provendrá de animales cuya crianza y engorde
obedecerán a un proceso tecnificado, ofreciendo:
 El Ganado Vacuno se acopia con una edad no mayor
de 9 meses, el cual será acopiado de las ferias
realizadas en provincia, que garantiza la suavidad y
textura fina de la carne, así como un color, olor y sabor
agradable.
 Al Ganado será vacunado, se le aplicará vacunas
contra enfermedades comunes que serán recetadas y
monitoreadas por el veterinario a cargo del centro de
engorde.
 Una vez terminado el proceso de cuarentena de salud
se iniciará el proceso de engorde, a través de
alimentación elaborado y formulado por nuestro propio
centro de engorde el cual contendrá, la mezcla idónea
de Cereales, panca de maíz (fresca o seca según la
estación del año), borra de cebada, afrecho,
algarrobina, que será proporcionado 2 veces al día, en
cantidades que permitan su ganancia en peso, así
mismo se le proveerá de agua fresca.
 Una vez finalizado el día 90 de Engorde, se procede a
su traslado al centro de beneficiado donde se
obtendrán los productos finales.

25
 El transporte en frío será en óptimas condiciones de
higiene lo que asegura la calidad de la carne para los
supermercados.
Posicionamiento del producto: se iniciará con visitas a

los diferentes mercados de venta, donde se llevará como
muestra nuestro producto y un manual donde se podrá
apreciar nuestras instalaciones y todo el sistema de
crianza y alimentación utilizada por la granja.
Las ideas a vender serán:
 Calidad
 Disponibilidad y constancia del producto
 Entrega garantizada a los diferentes mercados
b) Plaza: nuestra empresa contará con un vendedor que será el
encargado de ofrecer el producto. El canal que se usará será
directo, quiere decir que se transportará la carcasa al cliente
(Supermercados) en su centro de acopio.
El despacho de los pedidos será una vez por semana, se
recogerá del camal y luego será llevado a los clientes
(supermercados) por medio de nuestro camión en frío, el
promedio que se dejará en general de carcasas
semanalmente a nuestros compradores será de 15 carcasas
en el primer año.
c) Precio: la empresa tomando como base los costos, la
competencia y el margen de utilidad ha determinado el precio
de:
 Precio Promedio de carcasa
Precio Promedio 14.63
IGV 18%
Valor Neto 12.217
 Precio Promedio de Cuero Fresco

26
Precio Promedio 3.3
IGV 18%
Valor Neto 2.79
 Precio Promedio de Menudencia
Precio Promedio 0.50 x kg extraído
 Precio Promedio de Guano
Precio Promedio de Costal de Guano 50 Kilos, 5 soles
Precio Promedio 1 Tonelada, 70 soles
d) Publicidad: Nuestra empresa promoverá nuestra carne de
ganado vacuno mediante invitaciones para la realización de
reuniones corporativas a nuestros compradores
(supermercados), en donde se dará a degustar nuestra carne
de ganado vacuno mediante parrillas o distintos platos que
ameriten de nuestro vacuno con el fin de que ellos puedan
tener conocimiento de la calidad de carne que estamos
ofreciendo. Así mismo se les hará conocer como es el proceso
de crianza mediante un paseo por todo el centro de engorde,
donde también podrán asistir con sus familias para que pasen
una tarde amena, esto se realizará 1 vez al año.
Las invitaciones será a nuestros compradores que engloba
(área de compras, jefes de tienda de áreas de carne,
encargados de corte de carnes), se realizará entre 2 veces al
año, en días especiales como el día del trabajador, fiestas
patrias, fin de año.
También se colocarán mini paneles, solo en puestos de venta
de carne en los mercados, los cuales identificarán al producto
con el nombre de la empresa.
III.7.4. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN DEL PROYECTO

El sistema de comercialización a establecer es decisivo para el
desarrollo del siguiente proyecto, integrándose puntos básicos en

27
este rubro (producto – precio – mercado – incentivo) con el objeto de
obtener resultados sinérgicos por el esfuerzo realizado.
Nuestro centro de engorde y comercialización de carne de ganado
vacuno es una empresa en donde el procedimiento de engorde es
natural debidamente supervisado por especialistas, la campaña de
lanzamiento será en el año cero, donde se trabajará con 4
estrategias para lograr una fidelización de parte de los compradores:
 Visita guiada a la planta: Se les transportará en un
bus de Lima hacía Manchay donde se les hará conocer
la planta a nuestros compradores en donde podrán
visualizar todo el proceso de crianza, alimentación, y
cuidado del ganado.
 Degustación en su punto de venta: Se hará una
degustación en los puntos de venta en los
supermercados de nuestros compradores a sus clientes
finales (clientes que compran en los supermercados),
para que puedan conocer y saborear la calidad de
carne que ingresará al 79 supermercado, esto se
realizará durante un mes cada fin de semana (sábado y
domingo).
 Merchandising: Compra de productos como un libro
de apuntes hecho de cuero con diseños e imágenes de
todo el proceso de crianza de ganado.
 Fiesta de lanzamiento: A la hora de la visita a la planta
de nuestros compradores se realizará también una
fiesta de lanzamiento donde se hará la degustación de
nuestro producto mediante cortes finos para su
degustación y así probar la calidad de carne que
ofreceremos.
 Se recomienda el trato directo con los clientes para
evitar la acción de los intermediarios que incrementan

28
los precios de venta a través de la especulación y
acaparamiento.
 Asignar una marca al producto de tal manera que
garantice su calidad y procedencia a fin de eliminar la
desconfianza existente.
GRÁFICO 3: se sugiere un logotipo para la empresa y sus productos
III.7.5. SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN DEL PROYECTO

Producto principal: el producto principal a comercializar se
presentará de acuerdo a las exigencias del consumidor en las dos
modalidades existentes vivo o beneficiado. En caso de la venta de
carne de vacuno beneficiado se agregará al precio de una cantidad
adicional de (S/. 3) por el servicio prestado. La presentación del
producto principal son carcasas que tienen un peso aproximado de
370kg.
Producto secundario: serán comercializados al por mayor y menor
 Menudencias: Venta de menudencias a los camaleros.
 Pieles: Venta de la Piel (Cuero) a los Comisionistas del Rubro
Curtiembres; ofrecer el subproducto del ganado directamente
a los comisionistas dedicados a la transformación del cuero.

29
 Guano: Ofreceremos como producto secundario el guano para
Agricultura dado que el centro de engorde estará en zona de
influencia agrícola se podrá comercializar directamente a los
agricultores, así como para la lombricultura.
CAPÍTULO IV
IV. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

IV.1. TAMAÑO
El tamaño corresponde a la capacidad de producción con un nivel de
eficiencia satisfactorio y un régimen de trabajo realizable desde el
punto de vista técnico, como el máximo nivel de producción con el
uso de determinado plantel; desde el punto de vista económico,
como el nivel de producción que reduce al mínimo los costos
unitarios.
IV.1.1. RELACIÓN TAMAÑO – MERCADO

El tamaño corresponde a la capacidad de producción, representa un
punto bastante complejo. Para la determinación del tamaño del
centro de engorde se ha tomado en cuenta las cantidades ofertadas
y demandadas del producto.
Así mismo, en concordancia con lo señalado en el Estudio de
Mercado, se determinó una demanda insatisfecha de 52242.18kg de
carne de vacuno para el año 2019, estimándose que el volumen de
producción del proyecto cubrirá 10% del mercado en el primer año.
Se considera por tal motivo que el mercado de nuestro producto no
constituye un factor limitante.
IV.1.2. DISPONIBILIDAD DE INSUMOS – RECURSOS

Dada la proximidad de San Miguel y Contumazá, no existe dificultad
alguna para poder obtener los insumos necesarios (alimentos,
medicinas, etc.) para poner en marcha y operar el proyecto. El distrito
de San Pablo se caracteriza por ser una zona agropecuaria,
permitiendo al proyecto obtener una ventaja en la disponibilidad de

30
este insumo indispensable en la explotación de vacunos para la
producción cárnica. Así mismo, en la zona no existe problema en
conseguir terreno adecuado para la realización del proyecto.
IV.1.3. RELACIÓN TAMAÑO – INVERSIÓN – RECURSOS FINANCIEROS

La capacidad de producción y por tanto el tamaño de la inversión
depende de la disponibilidad de los recursos financieros. El criterio a
seguir para escoger el tamaño es la maximización de los beneficios
con la menor inversión.
Debido a las características del proyecto se ha optado como fuente
de financiamiento por parte de la municipalidad distrital de San Pablo
conjuntamente con el gobierno Regional de Cajamarca, por sus
niveles de interés, amortizaciones y periodos de gracia.
El aporte de los inversionistas, contempla el pago de los intereses
pre – operativos y el capital de trabajo.
IV.1.4. SELECCIÓN DEL TAMAÑO

En base a lo anteriormente señalado, se ha determinado el tamaño
del centro de engorde que permitirá producir cantidades de carne
bovina, que el mercado pueda sostener con el mínimo de inversión.
Por lo tanto, se plantea una recepción estabilizada de 1371 cabezas
de ganado para alcanzar una producción de 19639 cabezas de
ganado bovino anual. Requiriéndose disponer para tal fin un área
aproximada de 54998.75 m^2.
IV.2. LOCALIZACIÓN
IV.2.1. MACROLOCALIZACIÓN
Para determinar la localización optima del proyecto se escogieron 2
alternativas de ubicación Cajamarca y San Pablo que fueron
evaluadas según los siguientes criterios locacionales: cercanía al
mercado, disponibilidad de agua, vías comunicación y suministro de
energía.

31
IV.2.1.1. CERCANÍA AL MERCADO
Desde el punto de vista macro se ha considerado la cercanía de
la planta al mercado como uno de los factores más relevantes en
vista de que se trata de un producto comestible y por tanto con un
alto grado de perecibilidad, problema que se evitara si la distancia
entre centro de engorde y mercado fuera la menor posible. Por tal
motivo este factor se ha ponderado con 90 puntos.
IV.2.1.2. DISPONIBILIDAD DE AGUA

El suministro de agua está en función de las necesidades de los
animales y no es problema de disponibilidad en los 2 lugares
escogidos para el análisis, principalmente por la presencia de ríos
o facilidad de encontrar agua de subsuelo a poca profundidad.
Este factor se calificará con 70 puntos.
IV.2.1.3. VÍAS DE COMUNICACIÓN

Es importante que la ubicación del centro de engorde y abasto
permita un fácil acceso a la misma, en vista de movimiento de los
vehículos tanto para el ingreso y salida de productos e insumos.
Se evaluará un calificativo de 60 puntos.
IV.2.1.4. SUMINISTRO DE ENERGÍA

La energía es otro de los factores importantes en la evaluación,
su necesidad se refleja en la existencia de equipos (básicamente
los de alimentación) en el centro de engorde. Por su cercanía a
centros urbanos los lugares escogidos disponen de energía
eléctrica. Se ponderará con 45 puntos.
IV.2.1.5. SELECCIÓN DE MACROLOCALIZACIÓN

Del análisis y evaluación de los factores antes mencionados para
las diferentes alternativas se determinó que la mejor macro
localización del centro de engorde seria en la provincia de San
Pablo.

32
IV.2.2. MICROLOCALIZACIÓN
Una vez seleccionada la zona como mejor alternativa, es necesario
determinar el lugar exacto de la localización del centro de engorde,
considerándose para tal efecto las siguientes alternativas:
 San Miguel
 Contumazá
 San Bernardino
 Chilete
Localidades que se evaluaron considerando los siguientes

factores:
IV.2.2.1. MATERIA PRIMA

Al elegir la localización más adecuada del centro de engorde, el
considerar la disponibilidad de la materia prima, es por demás
relevante para fines del proyecto, debido a que el centro de
engorde necesita un abastecimiento asegurado de los insumos
alimenticios, sanitarios y diversos; la falta de cualquiera de ellos
ocasionaría severas pérdidas para la explotación. Por tal motivo
se ha considerado para este rubro una ponderación de 90 puntos.
IV.2.2.2. DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA

La mano de obra calificada no constituye mayor problema, puesto
que, para el engorde de bovinos, el manejo de los animales no
requiere de habilidades especializadas, más aún, si se considera
que la conducción de las actividades más críticas de la
explotación estará bajo la dirección de un técnico especializado.
Se pondera con 40 puntos.
IV.2.2.3. VÍAS DE ACCESO

Se busca básicamente una localización cercana a la carretera. Se
le otorga un puntaje 20.

33
IV.2.2.4. COSTO DEL TERRENO
El costo del terreno, estará en función de las características
favorables para establecer la actividad en la zona de estudio. Por
lo tanto, la ponderación correspondiente a dicho factor es de 30
puntos.
En base a las consideraciones anteriormente mencionadas se
determinó que la provincia de San Pablo reúne las condiciones
adecuadas para la implementación de un centro de engorde y de
abasto.
CUADRO 6: MACROLOCALIZACIÓN
FACTOR PONDER CAJAMARCA CELENDÍN
Calif. S.T. Calif. S.T.
MERCADO 90 4 360 4 360
DISPON. DE AGUA 70 4 280 4 280
VIAS DE 60 4 240 4 240

COMUNICAC.
SUMIN. DE ENERGIA 45 4 180 5 75
TOTAL 1060 955
S.T. = Sub total

CUADRO 7: MICROLOCALIZACIÓN
FACTOR PONDER. SOROCHUCO HUASMIN
Calif. S.T. Calif. S.T.
MERCADO 90 3 270 2 180

34
DISPON. DE AGUA 40 4 80 3 160
VIAS DE COMUNIC. 30 4 120 4 120
SUMIN. DE ENERGIA 20 4 80 3 80
TOTAL 550 540
S.T. = Sub total

CAPITULO V
V. INGENIERÍA DEL PROYECTO

V.1. TIPO DE EXPLOTACIÓN
El tipo de explotación será de naturaleza intensiva, que estará
orientada principalmente hacia la producción de carne y se
desarrollará dentro de un marco de tecnología estándar, donde se
hará utilización de forraje verde, recursos de buena disponibilidad y
propicio al medio, así como el alimento balanceado, en todas las
etapas fisiológicas de los animales.
Desde el punto de vista de las instalaciones, el centro de engorde
contara con ambientes donde estarán alojados los bovinos, que nos
facilitara el manejo, alimentación, sanidad; y permitiendo a la vez un
control de sanidad, y el uso de registros para la saca de los animales.
Debido a la alimentación, basada en forraje verde y mayor
concentración de concentrad, la saca o beneficio de los animales
destinados para carne demandara el tiempo menor y adecuado de
engorde.
V.2. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS

El producto que contempla el siguiente proyecto es:

35
 Carne de vacuno como producto principal
Sus principales características son:
CUADRO 8: CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL PRODUCTO
PRODUCTO DEL CENTRO DE ESPECIFICACIONES

ENGORDE
CARNE DE BOVINO Animales beneficiados en el
momento óptimo económico con un
peso de carcaza de 160 kg
El estiércol se considera con producto secundario.
V.3. PROCESO PRODUCTIVO

El proceso productivo estará en base a una serie de procesos u
operaciones unitarias en las cuales se obtendrá el producto mediante
el uso de una determinada tecnología (combinación de mano de
obra, maquinaria, métodos y procedimientos de operación, etc.). El
proceso productivo consistirá en lo siguiente:
V.3.1. RECEPCIÓN DEL GANADO

La recepción del ganado y el reposo del mismo permitirá que los
animales se recuperen del estrés del viaje teniendo en cuenta que
antes del sacrificio deberán permanecer en ayuno para facilitar el
proceso de faenamiento, tal como menciona el artículo 38° del
Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto. Será
necesario mantener los corrales limpios para evitar la acumulación
de material fecal en el piso. Los animales ingresados a los corrales,
antes de ingresar al beneficio, serán bañados a presión para quitar
las suciedades que puedan tener sobre la piel.
V.3.2. INSPECCIÓN ANTE – MORTEN

Consistirá en realizar un diagnóstico para determinar la condición
sanitaria antes del sacrificio del animal, tal como lo señala el artículo

36
39° del Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto
(D.S. N° 015 – 2012 – A.G). Esta inspección también implica reunir la
documentación solicitada por la autoridad sanitaria (SENASA) en
donde se garantiza que el animal no lleva alguna enfermedad
zoonótica. Los animales que estarán destinados al beneficio deberán
permanecer por un periodo de 24 horas en los corrales del matadero
para ser inspeccionados y garantizar que el animal esté libre de
enfermedades que puedan afectar a las personas al consumir la
carne. El examen ante - mortem se realizará teniendo en cuenta el
artículo 40° del Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de
Abasto (D.S. N° 015 – 2012 – AG) donde señala como propósitos de
la evaluación ante – mortem lo siguiente:
 Identificar que están descansados para que después del
faenado puedan proporcionar carne y menudencias inocuo,
aptos para el consumo humano.
 Identificar y aislar los animales sospechosos para su examen
detallado.
 Impedir la contaminación de las áreas de faena.
 Impedir la contaminación de los equipos y del personal, por
causa de animales afectados de enfermedades transmisibles.
 Obtener la información que pueda ser necesaria o útil para la
evaluación post – mortem.
V.3.3. PESAJE EN PIE

Luego de la inspección ante - mortem, los animales ingresarán a la
manga de faenamiento donde habrá una balanza que permitirá
obtener el peso de las reses en pie, considerando esto un beneficio
tanto para el productor como para los ofertantes pues al contar con
una balanza se obtendrán pesos justos ya que previamente al
proceso de faenamiento, el animal ya estuvo en reposo por al menos
12 horas, evitando así que la alimentación del momento intervenga
generando un mayor peso y ocasionando errores en las cantidades

37
de kilogramos de carne que se puedan obtener para el ofertante.
Como beneficio para el ganadero o productor con un peso justo se
pagará un precio justo, evitando las estimaciones al ojo o al bulto que
mayormente se realizan en el distrito al momento de comprar las
reses.
V.3.4. ATURDIMIENTO
La finalidad del aturdimiento será generar en el animal la perdida de
la conciencia bloqueando la transmisión nerviosa del cerebro al resto
del cuerpo, mediante este proceso se logrará la relajación del cuerpo
del animal sin que se paralice el corazón, el cual seguirá bombeando
sangre para permitir una buena sangría y así favorecer en la calidad
de la carne y a su vez se le evitarle estrés y sufrimiento facilitando la
labor de los operarios. Se utilizará para el aturdimiento un aturdidor o
pistola neumática ya que la más utilizada y requerida para este
proceso. Conjuntamente a este proceso, el animal se ubicará en el
cajón de aturdimiento.
V.3.5. IZADO DE LA RES

Este proceso consistirá en sostener al animal de una pata con un
gancho o zorra de suspensión y suspender al animal a un riel para
evitar el contacto con el suelo y su contaminación, además permitirá
una mejor facilidad para los operarios en los siguientes procesos.
V.3.6. DEGÜELLO Y SANGRÍA

Una vez izado el animal se le realizará un corte en la región del
cuello seccionando la arteria carótida y la vena yugular para hacer
que la sangre se evacue del cuerpo del animal. Mientras se termine
de desangrar el animal, la sangre será derivada a través red de
evacuación para su desecho. Luego de cortar la cabeza del animal,
el operario limpiará el esófago separándolo de la tráquea y
asegurándolo (atándolo) para evitar que la materia fecal del primer
estómago o rumen emerja y contamine la carne.

38
V.3.7. TRANSFERENCIA
Desangrada la res y suspendida del gancho o zorra de suspensión,
el siguiente proceso será la transferencia. La transferencia consiste
en pasar al animal colgado del riel por un tiempo corto para proceder
al corte de patas traseras y delanteras.
V.3.8. CORTE DE PATAS ANTERIORES Y POSTERIORES

En este proceso se utilizará una corta patas hidráulico, además del
corte de patas anteriores y posteriores, los operaros iniciarán este
proceso con el corte de la piel en la parte trasera del animal haciendo
un corte de adentro hacia afuera (del ano a las patas), la piel del ano
deberá separarse por completo.
V.3.9. DESOLLADO
Mediante el uso de cuchillos y la maquina descueradora el operario
deberá amarrar la piel de ambos lados a sus respectivas cadenas y a
medida que se irá maniobrando la subida del control, se irá
separando la piel del animal del cuerpo evitando así daños en la
canal.
V.3.10. CORTE DE ESTERNÓN Y EXTRACCIÓN DE VÍSCERAS

Después del desollado se procederá a cortar el esternón con el corta
pecho, separando primero el esófago para facilitar la extracción de
las vísceras, las cuales serán transportadas hacia otro sector del
área de faenamiento para ser lavadas. En este proceso el operario
deberá ser muy cuidadoso ya que debe evitar cortar los estómagos
del animal que ocasionen la salida de materia fecal que pueda
contaminar la carne. Las vísceras blancas y rojas se llevarán al
laboratorio para su inspección sanitaria.
V.3.11. CORTE DE CANAL Y LIMPIEZA

Con la máquina dorsal se procederá a cortar la canal por la mitad y
se hará la limpieza manual a las canales, es decir se le quitará
cualquier suciedad como pelos, excesos de grasa, etc. En el caso de

39
presentase contaminación fecal, en cualquier etapa del proceso, se
deberá retirar con un cuchillo la parte contaminada y no lavarlo con
agua para evitar que la contaminación se extienda.
V.3.12. INSPECCIÓN POST - MORTEM

La evaluación post – mortem es una fase obligatoria del faenado,
comprende el examen visual la palpación, la incisión y de ser
necesario pruebas de laboratorio. Conjuntamente con la evaluación
ante – mortem determinan la condición de apto para el consumo
humano. Las menudencias deberán estar identificadas con sus
respectivas carcasas y mantenerse así a lo largo del todo el proceso.
Finalmente, antes de terminada la evaluación post – mortem de la
carne y menudencias, a menos que lo autorice el médico veterinario,
estará terminantemente prohibido:
 Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la
carcasa.
 Extraer, modificar o destruir algún signo de enfermedad o
lesión.
 Eliminar cualquier marca o identificación de las carcasas,
cabeza o menudencias.
 Retirar del área de evaluación alguna parte de la carcasa y
menudencias.
El objetivo de la inspección post – mortem es entregar un

producto en las mejores condiciones sanitarias al consumidor. En
caso de encontrar un animal con problemas de enfermedad, se
deberá retirar la canal o canales de la línea de faenado y de ser el
caso decomisadas. Las carcasas que han pasado la revisión se
las deberá colocar el sello de revisado.
La evaluación post – mortem concluirá con el sellado obligatorio

de las carcasas, el cual indica el resultado final de la evaluación

40
veterinaria, además de que el color de las tintas para el sellado
será:
 Azul violeta, para las aprobadas para el consumo humano.

 Rojo, para las condenadas.
 Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas
para rendering y consumo animal.
V.3.13. PESAJE Y CUARTEADA

Finalmente, la canal al ser revisada y verificar su limpieza, pasará por
la balanza digital para ser pesada y cuarteada. La cuarteada consiste
en partir la media canal por la mitad, es decir que aquí se obtendrán
los cuartos de la canal. En esta parte del proceso, el descanso de la
carne al ambiente se conoce como oreo, es aquí donde comienza el
rigor mortis o rigidez cadavérica, es decir la carne se seca tanto por
dentro y fuera y finalmente se endurece. El proceso de beneficio
finaliza con el almacenamiento de la carne en el cuarto frío para
después ser distribuida o comercializada.
V.3.14. TEMPERATURA Y CONSERVACIÓN POR FRÍO

Las temperaturas y procedimientos para la conservación por frío,
refrigeración y congelación, deberán satisfacer los parámetros
tecnológicos de utilización que aseguren y preserven la calidad de la
carcasa y de todas las porciones comestibles de la misma, tal como
lo señala INACAL (2008), a través de la Norma Técnica Peruana de
Carnes y Productos Cárnicos 201.055 por lo que para la refrigeración
de la carne la temperatura de almacenamiento será entre - 2 °C y 4
°C mientras que para su almacenamiento en congelación la
temperatura llegará hasta los - 18 °C.
GRÁFICO 4: Diagrama del proceso productivo de la planta de faenamiento

41
V.4. CLASIFICACIÓN DE CANALES O CARCAZAS, TRANSPORTE,
ENVASE Y/O EMBALAJE
Las canales o carcasas serán clasificadas conforme a lo establecido
en los ítems 2.3.2.1 y 2.3.2.3 correspondientes a la Norma Técnica
Peruana de Carnes y Productos Cárnicos 201.055. Para el transporte
de la carne de res se empleará un furgón frigorífico con su respectivo
sistema de refrigeración y/o congelación manteniendo las
temperaturas correspondientes para cada caso tal como lo señala
dicha norma. Previamente a la distribución, se realizará el embalaje
del producto mediante bolsas ó láminas de polietileno para asegurar
su higiene y evitar su contaminación.

42
V.5. Requerimientos del proyecto
Teniendo en cuenta que el terreno asignado para este proyecto es de
10,000 m2 y que el proceso productivo para el beneficio de ganado
bovino ha sido especificado, se muestra a continuación los
requerimientos físicos del proyecto como son: Edificaciones o
instalaciones, maquinaria y equipo a emplear, muebles y enseres,
vehículos, mano de obra y materia prima. Asimismo, se ha
considerado conveniente tener instalaciones en un sólo nivel ya que
esto permitirá un flujo más ordenado y de mayor seguridad tanto para
el personal administrativo como para los operarios.
V.5.1. REQUERIMIENTO DE EDIFICACIONES E INSTALACIONES

La distribución de cada una de las áreas o instalaciones donde se
llevaran a cabo las diversas actividades se observan en el anexo 20
y se han diseñado tomando en cuenta lo establecido en el artículo
26°, capítulo IV del Reglamento Sanitario del faenado de Animales
de abasto (D.S. N° 015 - 2012 - AG) asimismo las edificaciones
necesarias para el desarrollo de las actividades.
V.5.2. REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO

La maquinaria y equipo necesario para el proceso de beneficio es
mediante selección teniendo en cuenta los artículo 53° y 54° del
Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto (D.S. N°
015 - 2012 - AG).
V.5.3. REQUERIMIENTO DE EQUIPO Y MATERIALES DE

LABORATORIO
El equipo y material de laboratorio que se necesitará para realizar
análisis de muestras, evaluación ante – mortem y post – mortem de
los animales o carcasas.

43
V.5.4. REQUERIMIENTOS DE EQUIPO Y MATERIALES DE OFICINA
Es necesario contar con equipos y materiales de oficina que serán
necesarios para facilitar las diferentes actividades realizadas en el
centro y en el área administrativa.
V.5.5. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

La materia prima e insumos lo constituyen el número de cabezas de
ganado que serán adquiridas para el beneficio, así como aquellos
elementos que se necesitaran para los exámenes ante – morten y
post – morten de los animales y que se necesitaran adquirir
constantemente ya que son utilizados y desechados.
V.5.6. REQUERIMIENTO DE HERRAMIENTAS E INDUMENTARIA DE

TRABAJO
Teniendo en cuenta el artículo 32° del Reglamento Sanitario del
Faenado de Animales de Abasto (D.S. N° 015 – 2012 – AG), las
herramientas e indumentaria que serán necesarias por el personal de
trabajo tanto para las actividades de faenamiento como de limpieza.
V.5.7. REQUERIMIENTO DE VEHÍCULOS

Los vehículos o unidades de transporte tanto para el personal
administrativo como transporte del producto que se requieren para el
proyecto.
V.5.8. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

El personal debe de estar debidamente capacitado y es de vital
importancia que tenga conocimiento de las diferentes áreas y
actividades a realizarse en la empresa, los cuales contarán con el
porcentaje de beneficios sociales incluidos en sus sueldos.
V.5.9. REQUERIMIENTO DE SERVICIOS

Los servicios principales requeridos para el funcionamiento del
proyecto como son energía eléctrica, agua, publicidad, combustible,
etc.

44
V.6. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
La empresa realizará sus actividades 5 días a la semana y 22 días al
mes en el turno de día comenzando con el beneficio de 10 cabezas
de ganado bovino por día y conforme avance el tiempo podrá llegar a
beneficiar hasta 50 cabezas de ganado vacuno siendo está la
capacidad máxima a futuro. El programa de producción del proyecto
muestra un estimado de la producción durante el periodo de vida útil
(10 años), que en base a los porcentajes del balance de materia
prima por animal tal como se muestran en el anexo 15, se obtuvieron
las cantidades en carcasa, vísceras y/o menudencia y piel para el
periodo de vida útil del proyecto.
CUADRO 9: PROGRAMA DE POBLACIÓN DURANTE EL PERIODO DE

VIDA UTIL DEL PROYECTO
CAPITULO VI
VI. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

VI.1. GENERALIDADES
VI.1.1. LA EMPRESA
La empresa esta definida como una conjunción de recursos humanos
para el desarrollo de una actividad productora de bienes y servicios.
En el presente estudio, la empresa se dedicará a la producción de un

45
bien pecuario, definido dentro de la industria cárnica (carne de
vacuno).
La empresa se constituirá y organizará legalmente como una
sociedad mercantil, específicamente como una sociedad anónima.
VI.1.2. JUSTIFICACIÓN
La razón por la cual se ha elegido constituir la empresa como una
sociedad anónima es la siguiente:
Permite el financiamiento mediante la emisión y venta de acciones,
las cuales son títulos valores fácilmente transferibles. Además al ser
la responsabilidad de los accionistas limitada a su aporte, determina
que este tipo de sociedad sea atractiva también para personas que
poseen recursos para invertir, pero que no les interesa participar en
la administración de la empresa.
VI.1.3. ASPECTO LEGAL

La sociedad funciona bajo una denominación a la cual se le debe
agregar la expresión “sociedad anónima” o su abreviatura “S.A”. esta
forma social se encuentra normada por los artículos 70 al 260 de la
Ley General de Sociedades.
VI.1.4. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA

Se inscribirá en el registro mercantil y su constitución estará sujeta a
las disposiciones legales anteriormente mencionadas. Esta
inscripción es constitutiva, el contrato social se inscribirá dentro de
los 30 días posteriores al otorgamiento de la Escritura Pública. Una
vez inscrita la Escritura Pública en los correspondientes Registros
Públicos, la empresa tendrá Personalidad Jurídica.
VI.1.5. CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA

La sociedad anónima esta conformada por la Junta General de
Accionistas, que a su vez se compone del total de accionistas; el
Directorio que es elegido por la Junta General de Accionistas y la
Gerencia.

46
VI.1.6. REQUISITOS DE CONSTITUCIÓN
Los requisitos para constituir una sociedad anónima son numerosos,
a continuación, se señalan los más importantes.
a. Elaborar el acta de constitución de la empresa, con un
abogado y llevarla ante un notario público a fin de ser elevada
a escritura pública e inscrita en el libro de sociedades
mercantiles.
b. Solicitar a la SUNAT el registro único de contribuyentes
(RUC), adjuntando los siguientes documentos:
 Copia fotostática de la libreta electoral del gerente de
la empresa.
 Copia certificada o simple del acta de constitución.
 Formulario otorgado por la SUNAT.
c. Solicitar el Registro Unificado ante el Ministerio de Industria
Comercio, Turismo e Integración.
d. Obtener el Registro Patronal en el Instituto Peruano de
Seguridad Social (IPSS) o en la AFP afiliada.
e. Legalizar las planillas de sueldos y salarios ante el Ministerio
de Trabajo y Proyección Social.
f. Inscribirse en el Registro Nacional de Centros de Trabajo.
g. Solicitar autorización para apertura y funcionamiento de la
sociedad ante la Municipalidad Distrital de San Pablo y a la
Municipalidad Provincial de Cajamarca.
VI.2. ORGANIZACIÓN
VI.2.1. GENERALIDADES
En el presente estudio se tomará en cuenta respecto a la gestión y
organización del proyecto, las nuevas corrientes de la administración
moderna como son: Calidad total, Desarrollo Organizacional y la
Dirección por Objetivos.

47
VI.2.2. ORGANIGRAMA GENERAL
El organigrama estructural del presente proyecto se subdivide en
nivel asociativo y ejecutivo.
a. Nivel asociativo: la estructura de este nivel estará dado por los
siguientes cargos:
 Junta general de accionistas
 Directorio
 Gerencia administrativa – Comercial: cargo que será
ocupado por un ingeniero zootecnista, con especialidad
en gestión pecuaria empresarial.
b. Nivel ejecutivo: en este nivel la organización del presente
estudio contemplara las siguientes estructuras:
 Departamento de beneficio
 Departamento de producción
 Departamento de ventas
GRÁFICO 5: ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
VI.2.3. ORGANIZACIÓN DE LAS FUNCIONES

Las relaciones existentes entre el personal de la empresa se
aprecian en el organigrama de plazas.
 Nivel asociativo: las funciones y responsabilidades de la junta
general de accionistas y directorio se encuentran

48
desarrolladas y explicadas claramente en la Ley de
Sociedades Mercantiles en la sección correspondiente a las
de carácter anónimo.
 Nivel ejecutivo
a. Gerente administrativo – Comercial
 Dirigirá, coordinará y controlará la administración de
la empresa. A su cargo están los departamentos de
producción y ventas.
 Establecerá el manejo de los animales.
 Solicitará al jefe de producción el informe técnico
mensual.
 Elaborará y aprobará con apoyo del contador los
libros contables de la empresa.
 Será responsable del departamento de recepción,
ventas, analizará las estrategias de publicidad y
promoción y las previsiones de ventas.
 Serán funciones criticas del administrador el control
de la calidad del producto, el trato con proveedores
y especialmente el trato directo con los clientes.
 Mantener al día el costo de producción para ajustar
oportuna y apropiadamente los precios de venta del
producto y sus subproductos.
b. Secretaria administrativa
 La principal función de la secretaria administrativa
será la de revelar al administrador de las tareas de
carácter cotidiano.
 Se encargara de la recepción con proveedores,
llevara registros de ordenes de compra, ventas y
control de caja chica.
 Será responsable de la atención al público por
teléfono o en persona y hará las veces de un

49
asistente contable, pues el contador se contratará
externamente.
c. Jefe del departamento de producción
 Ejecutar los programas de manejo implementados
por el administrador y que se requieran cierto nivel
de competencia tales como manejo, alimentación,
sanidad y faenamiento.
 Estará encargado de la conducción de los sistemas
de control pecuario en la computadora.
 Tiene la responsabilidad de mantener informado y
capacitado a todo el personal en lo que involucre la
conducción directa de los animales y la elaboración
y la distribución de los alimentos.
GRÁFICO 6: ORGANIGRAMA DE PLAZAS
VI.2.4. CLASIFICACIÓN DEL PERSONAL

Administrador:
 Grado de instrucción: Superior
 Titulo : Ingeniero Zootecnista

50
 Experiencia : 3 años (mínimo)
 Otros conocimientos: Administración
Técnico pecuario:

Titulo : Técnico Agropecuario

Experiencia : 1 año

Otros conocimientos: capacidad de organización,
computación
Secretaria administrativa:
 Titulo : Secretariado ejecutivo computarizado
 Experiencia : 1 año
 Otros conocimientos: Relaciones públicas
Vendedor:
 Grado de instrucción: Secundario (mínimo)
 Experiencia : 1 año
 Otros conocimientos: Relaciones públicas y ventas
 Requisito : Licencia de conducir
Obreros y guardian:
 Grado de instrucción: Primaria (mínimo)
 Experiencia : Trabajo en el sector
VI.3. ADMINISTRACIÓN
VI.3.1. ESTILO GERENCIAL
La labor de la dirección de la gerencia se basará en el sistema de
dirección por objetivos (D.P.O). Para lograr su implementación se
tomará en cuanta los siguientes aspectos:
a. Integración del grupo directivo con el resto de los trabajadores.
b. Identificación plena con la empresa y sus objetivos.
c. Planeación y aprobación conjuntas de objetivos.
d. Evaluación de resultados periódicos y anuales.

51
VI.3.2. POLÍTICA DE LA EMPRESA
a. Política de venta: la política de venta que se adoptará en el
proyecto será bajo dos modalidades: al contado y a crédito a 7
días de entregado el producto, a los clientes que compran el
producto e pie.
b. Política de compras: la compra de insumos para el centro de
engorde y la empresa será a criterio y responsabilidad del
gerente. La empresa preferirá la compra del producto crédito,
salvo en que las compras al contado resulten más beneficiosas.
c. Política de inventarios: se tiene que diferenciar los tipos de
insumos como el alimento y las medicinas. Para los alimentos se
mantendrán inventarios semanales y para las medicinas
mensuales. Los inventarios físicos de instalaciones, equipos y
similares se harán anualmente.
d. Política del personal: el gerente, el jefe de producción y la
secretaria serán remunerados bajo planilla y estarán bajo el
régimen laboral vigente. El contador será remunerado por
honorarios profesionales; es decir, no estará en planillas y no
gozara de los beneficios sociales. Los trabajadores estarán bajo
el régimen laboral que regule la actividad privada y remunerados
bajo planilla, gozando por tanto de los beneficios sociales.
Los pagos de sueldo y salarios se harán de forma mensual y
semanal respectivamente, siendo el contador el responsable de
dichos pagos.
Se llevarán a cabo reuniones periódicas para estimular la
comunicación y enriquecer los vínculos laborales entre el
personal; también se efectuará capacitación permanente del
personal.

52
CAPÍTULO VII
VII. INVERSIONES
VII.1. INVERSIONES FIJAS
VII.1.1. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE
 Terreno, edificaciones e instalaciones
El terreno del cual es propiedad de los accionistas del
proyecto, que se ejecutara en la provincia de San Pablo y que
está designado para este proyecto es de 10,000 m2 de los
cuales 2,311.21 m2 serían ocupados por construcciones o
edificaciones mientras que el área libre o no ocupada de
7,688.79 m2 se tendrá para ampliaciones o instalaciones
futuras para el beneficio de otras especies de consumo
humano. Las instalaciones o sistemas, aunque no ocupan un
área de terreno se consideran como inversión fija ya que son
parte complementaria al funcionamiento del proyecto. La
inversión en edificaciones, con sus respectivas distribuciones
e instalaciones o sistemas teniendo en cuenta el costo unitario
asciende a un monto total de S/ 715 419,70.
CUADRO 10: INVERSIÓN EN EDIFICACIONES E INSTALACIONES PARA

EL PROYECTO

53
 Maquinaria y equipo para faenamiento
El monto de inversión en maquinaria y equipo para el beneficio
de bovinos es de S/ 402 250,00.
CUADRO 11: INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPO PARA

FAENAMIENTO

54
 Materiales y equipos de oficina
La inversión en material y equipo de oficina para el proyecto
es de S/ 9 912,00 tal como se muestra en el cuadro 12.
CUADRO 48: INVERSIÓN EN MATERIALES Y EQUIPO DE OFICINA

55
 Herramientas e indumentaria de trabajo
La inversión en herramientas e indumentaria de trabajo, que
será empleada por el personal como protección y uso en las
diferentes actividades del proceso productivo, asciende a un
monto de S/ 4 226,00. (Ver cuadro 13).
CUADRO 13: INVERSIÓN EN HERRAMIENTAS E INDUMENTARIA DE

TRABAJO

 Vehículos
La inversión en vehículos para el transporte del personal
administrativo y para la distribución del producto es de S/ 150
000,00. (Ver cuadro 14)
CUADRO 14: INVERSIÓN EN VEHÍCULOS

56
VII.1.2. Inversión fija intangible
A diferencia de la inversión fija tangible, la inversión fija intangible no
está sujeta a deterioro ni desgaste, sin embargo, para la
recuperación de su valor se realizan amortizaciones. Para el
proyecto, la inversión fija intangible está conformada por la inversión
en estudios previos, el cual incluye: Estudio técnico del proyecto de
prefactibilidad, licencia de funcionamiento, registro sanitario, registro
de marca, publicidad de lanzamiento e imprevistos los cuales se
muestran en el cuadro 15 cuyo monto asciende a los S/ 24 219,80.
CUADRO 15: INVERSIÓN EN ESTUDIOS PREVIOS
VII.2. CAPITAL DE TRABAJO

El capital de trabajo para el proyecto, es el capital con el que la
empresa debe contar antes de empezar a funcionar, ya que se debe
disponer del mismo para financiar la primera producción antes de
recibir los ingresos, por lo que se debe comprar materia prima, pagar
mano de obra directa e indirecta, servicios y otros gastos, es decir;
que el capital de trabajo es aquel con el que el proyecto debe contar
para empezar a trabajar. En el cuadro 16 se observa la clasificación y
distribución de la inversión del capital de trabajo para el primer mes
de funcionamiento de la empresa cuyo monto es de S/ 400 225,50.
CUADRO 16: CLASIFICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LA INVERSIÓN DEL

CAPITAL DE TRABAJO

57
VII.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
Mediante el cuadro 17 se muestra el monto aproximado de la
inversión en materia prima e insumos requeridos para el primer mes
de funcionamiento del proyecto el cual asciende a S/ 363 759,00.
CUADRO 17: INVERSIÓN EN MATERIA PRIMA E INSUMOS

58
VII.2.2. COSTOS DE MANO DE OBRA
Los costos de mano de obra por mes ascienden a un monto de S/ 30
381,00 por mes los cuales están calculados en base a una jornada
de 8 horas de trabajo de acuerdo a ley.
CUADRO 18: COSTOS DE MANO DE OBRA

VII.2.3. GASTOS ADMINISTRATIVOS Y SERVICIOS
Los servicios básicos necesarios para el desarrollo de las diferentes
actividades del proyecto como son: agua, energía eléctrica, teléfono
e internet y otros como publicidad, papelería y combustible los cuales
ascienden a un monto de S/ 5 860,50 para el primer mes.
CUADRO 19: GASTOS ADMINISTRATIVOS Y SERVICIOS

59
VII.2.4. OTROS COSTOS
Estos costos serán necesarios para el mantenimiento de la limpieza
e higiene de las instalaciones o ambientes.
CUADRO 20: OTROS COSTOS
CAPÍTULO VIII
VIII. FINANCIAMIENTO
VIII.1. FUENTE DE FINANCIAMIENTO
Las fuentes de financiamiento evaluadas para el proyecto son:
préstamo del banco BCP y aporte propio.
El monto correspondiente al préstamo que otorga la línea Banco BCP
asciende al 40 % del financiamiento del monto total de la inversión
cuyas condiciones de préstamo se ´presentan a continuación:
 Hipoteca : Bienes inmuebles
 Tasa efectiva : 15 % anual
 Modo : Pagaré
 Periodo de gracia: 1 año
 Plazo : 48 meses

60
De acuerdo a lo establecido para los prestamos otorgados por la
línea se empleará la modalidad VAC (valor adquisitivo constante),
donde los intereses serán pagados en forma trimestral.
VIII.2. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO

La estructura del financiamiento consiste en la combinación del
aporte propio y el préstamo por lo que la estructura que se utilizará
para el proyecto se presenta de la siguiente manera: (Ver cuadro 21)
CUADRO 21: ESTRUCTURA FINANCIERA DEL PROYECTO

VIII.3. Programa de reembolso y servicios de la deuda
Tomando en cuenta el plan y condicionamiento del financiamiento de
la entidad y que además la tasa de interés es de 15% anual, se tiene
que mediante el FRC equivalente al 0.3502653515908, el pago anual
para devolución del préstamo (amortización + intereses) será de S/
239 809,50 durante los 4 años. (Ver cuadro 22). Los intereses a su
vez representaran los gastos financieros.
CUADRO 22: PAGO ANUAL, AMORTIZACIÓN E INTERESES POR AÑO

(S/.)

61
CAPÍTULO IX
IX. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

IX.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS
Los ingresos del proyecto están representados básicamente tanto
por la venta de carne o carcasa y menudencia al por mayor y la venta
del cuero o piel. Conforme a la proyección de la demanda
insatisfecha, el número de vacunos a beneficiar para el primer año es
de 2520 cabezas donde se determinó que el peso vivo promedio por
animal es de 300 kg por lo que para el primer año se tendría un total
de 756,000 kg en peso vivo sin embargo de acuerdo al balance de
materia prima se tiene que la carne o carcasa representa el 50,33%,
es decir que la cantidad de carcasa obtenida para el primer año será
de 380,434.80 kg mientras que la menudencia representa el 9,33%
equivalente a 70,534.80 kg de la misma y finalmente la piel o cuero
representa el 6,67% equivalente a 50,425.20 kg. De la multiplicación
de la cantidad de carne o carcasa, menudencia y piel por año
obtenida por el precio por kg, se obtienen los ingresos totales
proyectados durante la vida útil del proyecto tal como se muestra en
el cuadro 23.
CUADRO 23: INGRESOS TOTALES PROYECTADOS (S/. POR AÑO)

62
IX.2. PRESUPUESTO DE EGRESOS
Son los costos o gastos totales que se necesitan hacer para la
puesta en marcha del proyecto. De esta, forma tenemos que los
costos son el resultado, en términos monetarios, de todos los
recursos que se emplearan para el proceso de producción (materia
prima, mano de obra directa e indirecta, depreciaciones) mientras
que los gastos son todos aquellos pagos y obligaciones de pagos
que la empresa deberá realizar, es decir, los gastos son la suma de
todos los pagos al contado, al crédito y aumento de las deudas (pago
anual).
 Depreciaciones y amortizaciones
Son los valores contables de los activos fijos tangibles luego
de aplicárseles la depreciación lineal, teniendo en cuenta su
vida útil y su tasa de depreciación. Así tenemos la
depreciación anual para cada uno de los activos fijos
tangibles. En el caso de los activos fijos intangibles se aplica
una amortización tomando como porcentaje de amortización el
20% de la inversión fija intangible. En el cuadro 24 se muestra
las depreciaciones por año de cada uno de los activos fijos
tangibles y la amortización por año correspondiente al activo
fijo intangible. Asimismo, el cuadro 25 muestra el presupuesto
de depreciaciones y amortizaciones por año durante la vida
útil del proyecto (10 años).
CUADRO 24: DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES DE LA INVERSIÓN

FIJA

63
CUADRO 25: PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES
POR AÑO (S/ POR AÑO)

 Costos de producción
Constituido por aquellos costos directos e indirectos, es decir
que influyen directa o indirectamente en el proceso productivo,
dentro de los costos directos tenemos la materia prima
(vacunos en pie) y la mano de obra directa (administrador,
médico veterinario, control de calidad y operadores) mientras
que los costos indirectos lo constituyen los materiales e
insumos indirectos (reactivos, láminas portaobjetos, láminas
cubre objetos, jeringas, etc.). En el cuadro 26 se muestra el
presupuesto de costos en materia prima e insumos en nuevos
soles por año durante la vida útil del proyecto mientras que el

64
cuadro 27 nos muestra el presupuesto de costos en mano de
obra directa e indirecta en nuevos soles por año durante la
vida útil del proyecto.
Finalmente, en el cuadro 28 se muestra el resumen del costo
de producción (presupuesto de costos en materia prima e
insumos + presupuesto de costos en mano de obra directa e
indirecta) en nuevos soles por año durante la vida útil del
proyecto.
CUADRO 26: PRESUPUESTO DE COSTOS DE MATERIA PRIMA E

INSUMOS DURANTE LA VIDA ÚTIL DEL PROYECTO (S/. POR AÑO)

CUADRO 27: PRESUPUESTO DE COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA
E INDIRECTA DURANTE LA VIDA ÚTIL DEL PROYECTO (S/. POR AÑO)

65
CUADRO 28: RESUMEN DE PRESUPUESTO DE COSTOS DE

PRODUCCIÓN (S/. POR AÑO)
 Gastos administrativos:
Consiste en gastos en los servicios de agua, energía eléctrica,
comunicación, combustible y otros gastos que se necesitan
durante el funcionamiento del proyecto. (Ver cuadro 29)
CUADRO 29: PRESUPUESTO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS Y

SERVICIOS DURANTE LA VIDA ÚTIL DEL PROYECTO (S/. POR AÑO)

66
 Gastos financieros:
Los gastos de financieros constituyen los intereses o
comisiones que se deberán pagar por el financiamiento
recibido de parte de la institución financiera (BCP). (Ver
cuadro 30)
CUADRO 30: PRESUPUESTO DE GASTOS FINANCIEROS (S/. POR AÑO)
CAPÍTULO X
X. ANÁLISIS ECONÓMICO FINANCIERO

X.1. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
El estado de pérdidas y ganancias muestra la gestión económica que
tendrá el proyecto durante los 10 años de vida útil. La estructura del
estado de pérdidas y ganancias está conformada por el concepto de
ingresos (ventas) y egresos (costo de producción, depreciación y
amortización, gastos de administración y servicio y gastos
financieros) en los que incurrirá la empresa durante los años de
funcionamiento. En el cuadro 31 se muestra el estado de pérdidas y
67
ganancias durante la vida útil del proyecto en el cual podemos
observar que el proyecto genera utilidades netas desde el primer año
de funcionamiento También se tiene que la rentabilidad sobre los
ingresos (ventas) del proyecto en el transcurso del tiempo va desde
un 21% a casi un 23% en el último año, debido a que los ingresos
son mayores con respecto al año anterior. (Ver cuadro 32)
CUADRO 31: ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS (S/. POR AÑO)
CUADRO 32: RENTABILIDAD SOBRE VENTAS DEL PROYECTO
X.2. FLUJO DE CAJA

El objetivo del flujo de caja es representar los ingresos y egresos del
efectivo en el ejercicio del proyecto. Con ello se cuenta con los flujos
de efectivos reales que tiene la empresa en el tiempo.
X.2.1. FLUJO DE CAJA ECONÓMICO – FINANCIERO

A través del flujo de caja económico se han determinado las entradas
y salidas de efectivo sin considerar el aspecto de la financiación del
proyecto, por lo que el resultado de su operación es independiente a
68
la financiación bancaria. El flujo de caja financiero por su parte se
caracteriza por mostrar las entradas y salidas efectivas de dinero,
incluyendo la financiación del proyecto, por lo tanto, el resultado de
su operación es el resultado de considerar la financiación. En el
cuadro 33 se muestra el flujo de caja económico y financiero del
proyecto durante los años de vida útil, teniendo en cuenta los
ingresos y egresos totales determinados (F.C.E) y la amortización e
intereses (F.C.F).
CUADRO 33: FLUJO DE CAJA ECONÓMICO Y FINANCIERO (S/ POR AÑO)

X.3. Punto de equilibrio
El punto de equilibrio teniendo en cuenta los ingresos ha sido
determinado a partir de los costos fijos, los costos variables y los
ingresos totales (ventas) mediante la siguiente fórmula:
Pe = __ CF_____
1- CV/IT

69
Donde: Pe = Punto de equilibrio; CF = Costos fijos; CV = Costos
variables: IT = Ingresos totales
Determinados los costos fijos y costos variables por año, tal como se
observa en el cuadro 34 y aplicando la fórmula, se observa en el
cuadro 35 el punto de equilibrio a partir de los ingresos (ventas)
indicándonos que para el primer año se necesita obtener un ingreso
de S/ 2 995 160,92 con lo cual no se pierde ni se gana, es decir, con
este monto se cubren todos los costos y/o gastos sin obtener
pérdidas ni ganancias. El punto de equilibro se observa que es alto y
va disminuyendo debido a que los costos fijos (gastos financieros y
depreciaciones) van disminuyendo durante el periodo de vida útil del
proyecto; en el caso de algunas depreciaciones a partir del año 6 no
se contabilizan ya que su vida útil se carga hasta el año 5, por lo que
también influye al momento de determinar el punto de equilibrio a
partir de la cantidad.
Para el punto de equilibrio en kg teniendo en cuenta que los precios
por kilogramo de canal o carcasa, menudencia y piel (cuero) son de
S/12,50, S/11,30 y S/4,00 nuevos soles, se asumió un precio
promedio de S/9,60 nuevos soles por kilogramo de producto el cual
demuestra que para el primer año se necesita obtener una
producción de 323 451,50 Kg con la cual no se pierda ni se gane.
CUADRO 34: ESTRUCTURA DE COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES

POR AÑO (S/.)
CUADRO 35: PUNTO DE EQUILIBRIO POR AÑO (S/.) Y CANTIDAD A

PRODUCIR (KG) POR AÑO
X.4. Evaluación económica

X.5. Evaluación financiera
X.6. Análisis de sensibilidad

70
71
72
73
74

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Facultad de Ingeniería en Ciencias Pecuarias

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

Dr. ACEIJAS PAJARES LUIS HUMBERTO

 Cabanillas Cáceres, Luis Alfredo

Nuestra región está dentro de las regiones en vías de desarrollo,

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

II. ANTECEDENTES DEL PROYECTO

II.2. UBICACIÓN DEL PROYECTO

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

II.3. ESTUDIOS PREVIOS

Señaló también que la carne de bovino se produce en todo el país,

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

III. ESTUDIO DE MERCADO

III.1.2. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE BOVINO (RES)

III.1.3. PROPÓSITO DEL PRODUCTO

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

CUADRO 2: Composición química comparativa de carnes para

Especie Proteína Grasa (%) Cal/100gr Colesterol

Especie Humedad Nitrógeno Ac. Fosfor Potasio

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

III.2. ÁREA DE MERCADO

III.2.2. ÁREA DE INFLUENCIA

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

III.3.2. CARACTERIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

III.3.4. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

Fuente: Anuario Estadístico/producción pecuaria-2017

La población base del departamento de Cajamarca en el año 2017

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

III.4. ANÁLISIS DE LA OFERTA

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

III.4.3. PROYECCIÓN DE LA OFERTA

2012 645466 28012

2013 654160 29741

2014 661156 31983

2015 663500 31499

2016 657561 28488

2017 645182 26794

Fuente: Anuario Estadístico “Producción Pecuaria y Avícola 2017”

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

Fuente: elaboración propia

III.5. ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

DEMANDA OFERTA DEMANDA

2020 8322 6613 1709

2021 8416 6688 1728

2022 8509 6762 1747

2023 8602 6836 1766

2024 8695 6911 1784

2025 8788 6985 1803

2026 8881 7060 1821

2027 8974 7134 1840

2028 9067 7208 1859

2029 9160 7283 1877

2030 9253 7357 1896

2031 9347 7432 1915

Fuente: elaboración propia

III.5.2. DEMANDA A SER CUBIERTA POR EL PROYECTO

Año Demanda Producción Participación