PLAN DE

SANEAMIENTO
BASICO

CORATIENDAS
OCLAN
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

CORATIENDAS OCLAN

INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................4
 Objetivos.....................................................................................................................................4
Alcance........................................................................................................................................4
Responsables.............................................................................................................................5
DEFINICIONES...........................................................................................................................5
PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL PERSONAL,
EQUIPOS, ÁREAS, PAREDES PISOS, MATERIALES...........................................................7
Aseo E Higiene Personal:........................................................................................................7
Objetivo:......................................................................................................................................7
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS UTENSILIOS....................................................9
Recomendaciones......................................................................................................................18
Monitorización, verificación y registros................................................................................18
BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................................19

INTRODUCCIÓN
“Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades
del proceso y el producto de que se trate cada establecimiento debe tener por
escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas,
así como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos
e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza
y desinfección”. Resolución 2674 de 2013.
La limpieza y desinfección son la base principal para mantener la calidad de los
alimentos es muy importante aplicarlos tanto al lugar de trabajo, como el personal
manipulador, equipos y utensilios y todo lo que tenga que ver en el proceso,
directa e indirectamente. En este programa se plantea las instrucciones de
limpieza y desinfección que se deben llevar a cabo en CORATIENDAS OCLAN,
para así mantener el establecimiento limpio y libre de contaminación para
garantizar la calidad e integridad de los productos ofrecidos y proporcionando un
lugar limpio y seguro para llevar a cabo el proceso.
Objetivos
 Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicar
en el establecimiento para garantizar un producto inocuo.
 Garantizar que los productos ofrecidos a la venta en CORATIENDAS
OCLAN, se realice en condiciones higiénico sanitarias adecuadas que
provengan la contaminación.
 Definir lo que se va hacer y los fundamentos de los métodos que se van a
aplicar.
 Determinar las actividades que se deben llevar a cabo para garantizar una
adecuada limpieza y desinfección, tanto empleados como área de trabajo,
equipos y utensilios

Alcance
Realizar la desinfección total del inmueble como mínimo, una vez a la semana,
incluyendo el mobiliario, equipos y demás espacios y elementos que conforman el
establecimiento.
Establecer protocolos de desinfección y limpieza con productos con actividad
virucidas, que refuercen el proceso de desinfección total del inmueble, en el área
de cocinas, superficies de trabajo, contacto común y superficies del mobiliario de
cocina, hornos, estufas y campanas extractoras, así como de elementos como
bandejas de microondas, neveras, alacenas, al igual que la higienización de
utensilios, tablas de corte y cuchillería para la preparación de alimentos. los cuales
deberán implementarse diariamente e incluir el menaje y demás elementos
propios del servicio. Los utensilios de cocina deben limpiarse y desinfectarse de
forma posterior a cada uso.
 Separar los utensilios sucios a higienizar de los ya higienizados. Estos últimos,
además, deberán almacenarse en un área diferente a la zona de higienización.
Implementar rutinas de limpieza y desinfección permanente, de las zonas de
servicio, zonas comunes, ambientes y superficies de trabajo y contacto común,
incluido el comedor de empleados, actividades que deberán realizarse cada vez
que dichas zonas sean utilizadas o, en todo caso, cada tres horas.
Garantizar que todo el personal se lave las manos con agua y jabón y se seque
con toallas desechables a la entrada y salida del establecimiento y mínimo, cada
hora, durante el periodo de servicio y después de cualquier contacto eventual con
algún cliente.

Utilizar alcohol glicerinado mínimo al 60% o toallas desinfectantes antes de cada

entrega de producto, después de su retiro y después de entrar en contacto con
dinero en efectivo, superficies y clientes.

Realizar los procedimientos de mantenimiento y desinfección con productos que

cuenten con ficha técnica avalada por autoridades sanitarias. Estos productos
deben emplearse conforme la dosificación recomendada, evitando la mezcla entre
productos que puedan generar riesgos químicos.

Desinfectar las bandejas para llevar la comida en la prestación de cada servicio a

la mesa.
Este programa aplica en todas las áreas del establecimiento, incluyendo
procedimientos para suspender, equipos, operarios y alrededores del mismo.

Responsables
El gerente del establecimiento será el encargado de monitorizar y verificar el
cumplimiento del presente programa, para cumplir con los objetivos propuestos,
además de vigilar que las áreas equipos y utensilios estén limpios y desinfectados.
DEFINICIONES

Nombre Definición
Agua potable Agua tratada que cumple las disposiciones de valores recomendables o
máximos admisible, estéticos, físicos, químicos, biológicos y
microbiológicos que al ser consumida por la población no causa daño a la
salud.
Alimento Es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina para
el consumo humano incluyendo las bebidas
Almacenamiento Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de
insumos y productos terminados
Limpieza Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables
Desinfección Es el tratamiento físico, químico o biológico aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la
salud pública y reproducir substancialmente el número de otros
microrganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento .
Desinfectante Agente físico o químico capaz de reducir a niveles insignificantes el
número de microorganismos que hay en una superficie.
Detergente Sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y a grasa de una
superficie antes de desinfectar.
Higiene Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.

Detergentes y desinfectantes utilizados en CORATIENDAS OCLAN.

Sustancias que se utilizan en la limpieza y desinfección no deben dejar ningún
residuo que puedan afectar la inocuidad del producto, ni las características
organolépticas del mismo.
Detergentes:
Detergente lava loza
Desinfectantes:
Hipoclorito de sodio (5.25%) comercial.

Tabla 1. Concentraciones de hipoclorito de sodio para la desinfección (Neira y López, 2005)

Desinfectante (partes por millón) Tiempo de contacto en

(minutos)
800 1
500 1-2
200 2-5
100 10-15
75 25-30

Tabla 2. Cantidad de hipoclorito de sodio al 5.25%.

VOLUMEN DE HIPOCLORITO DE SODIO AL 5.25%
(MILILITROS)
 Volumen de 75 ppm 100 ppm 200 ppm 500 ppm 800 ppm
agua (litros) (manos y (mesones, (paredes y (pisos, (cuartos fríos,
alimentos) utensilios y techos) desagües y neveras y
equipos) baños) enfriadores)
1 1.43 1.90 3.81 9.52 15.24
2 2.86 3.82 7.62 19.05 30.48
3 4.29 5.71 11.43 28.57 45.71
4 5.71 7.62 15.24 38.10 60.95
5 7.14 7.52 19.05 47.62 76.19
6 8.57 11.43 22.86 57.14 91.43
7 10.0 13.33 26.67 66.67 106.67
8 11.43 15.24 30.48 76.19 121.90
9 12.86 17.14 34.29 85.71 137.14
10 14.29 19.05 38.10 95.24 152.38
20 28.57 38.10 76.19 190.48 304.76
30 42.86 57.14 114.29 285.71 457.14
40 57.14 76.19 152.38 380.95 609.52
50 71.43 95.24 190.48 476.19 761.90

PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL

PERSONAL, EQUIPOS, ÁREAS, PAREDES PISOS, MATERIALES.

Se establecen los siguientes pasos básicos en los procedimientos de limpieza y

desinfección:
Aseo E Higiene Personal:

Objetivo:

Suministrar a los trabajadores Elementos de Protección Personal – EPP, en

especial, tapabocas y guantes, estos últimos en caso de requerirse.

La dotación debe estar acompañada de instrucciones y supervisión para el

correcto uso de dichos elementos, con especial énfasis en aquellos trabajadores
que adelantan labores de limpieza y desinfección.

Garantizar la disponibilidad de los elementos de limpieza y desinfección

necesarios, tales como agua potable, jabón, gel antibacterial mínimo al 60%y
toallas de único uso.
Capacitar y hacer seguimiento a los trabajadores sobre la correcta colocación y
retiro de los elementos de protección personal, así como respecto de su
disposición final.
Garantizar que el personal que labora porte la indumentaria adecuada y realice la
higienización de manos conforme se estipula en la norma.

 Baño diario usando agua y jabón.

 Conservar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Mantenga el cabello limpio, recogido.
 Lavarse la boca.
 Afeitarse diariamente (hombres)
 Evitar contaminación con mucosidades, cabellos, medicamentos,
cosméticos o lociones u otro material extraño.
 Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo perfectamente limpia
que no favorezca el acumulo de suciedad.
 No presentarse embriagados ni bajo efectos de sustancias alucinógenas.

IMAGEN DE PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

Frecuencia de la higienización de manos:

 Cada vez que se inicie cualquier actividad.

 Cuando se toquen partes del cuerpo (incluido cabeza) u objetos
contaminados.
 Cuando se cambie de actividad.
 Cuando se tengan residuos de productos que se está trabajando.
 Después de usar el sanitario, toser o estornudar.
  Cuando se maneje basura o desperdicios.
 Cuando se haya manipulado productos crudos y se tenga que manipular
productos terminados.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS UTENSILIOS

Los implementos para la limpieza y desinfección son aquellos que nos sirven para
realizar las acciones abrasivas sobre superficies o áreas a limpiar y desinfectar,
para la ejecución del presente programa utilizara:
 Escobas
 Cepillo de piso y de mano
 Baldes con escala volumétrica
 Tinas plásticas
 Jarra con escala volumétrica
 Jeringas de 50 y 100 ml
 Mangueras
 Esponja abrasiva
 Paños desechables
 Atomizadores
 Dispensadores
 Bolsa de aseo
 Detergentes con la dosis y porcentajes definidos
 Desinfectantes, con las dosis y porcentajes definidos

Las sustancias empleadas deben cumplir con las siguientes propiedades

 Ser fácilmente solubles en agua a las temperaturas necesarias

 No ser corrosivo
 Carecer de acción irritante sobre la piel y los ojos
 No ser toxico
 Ser biodegradable
 Ser de fácil eliminación por enjuague
 Estables durante periodos largos de almacenamiento
 Limpiadores efectivos de todo tipo de suciedad

SUSTANCIA DESENGRASANTE

LAVA LOZA EN BARRA

Descripción del producto: Detergente especial para el lavado de utensilios de
cocina como menaje, ollas, cubierto, bandejas, impartiéndoles brillo y limpieza
significativa. Funciona la vez de manera apreciable en el lavado de paredes, pisos,
equipos y estructura con elevados niveles de grasa.

Tabla dosificación de LAVA LOZA EN BARRA.

ELEMENTOS NIVEL DE CANTIDAD DE TIEMPO DE
GRASA DESENGRASANTE ACCION
Platos, vasos, Grasa superficial Usar puro Máximo 5
cubiertos, ollas, minutos
canastillas,
bandejas,
equipos.

LAVA LOZA LÍQUIDO

Descripción del producto: Detergente especial para el lavado de utensilios de

cocina como menaje, ollas, cubierto, bandejas, impartiéndoles brillo y limpieza
significativa. Funciona la vez de manera apreciable en el lavado de paredes, pisos,
equipos y estructura con elevados niveles de grasa.

Tabla dosificación de LAVA LOZA LÍQUIDO.

ELEMENTOS NIVEL DE CANTIDAD DE TIEMPO DE
GRASA DESENGRASANTE ACCION
Platos, vasos, Grasa superficial Usar puro Máximo 5
cubiertos, ollas, minutos
canastillas,
bandejas,
equipos.

MR MUSCULO
Descripción del producto: Limpiador liquido anti grasa para la remoción de grasa
animal, vegetal y minera. Su composición química es una mezcla de tenso activos
iónicos y no iónicos biodegradables, agentes alcalinos secuestrantes y solventes.
Se utiliza en limpieza de equipos como freidoras, estufas, asadores, pisos y
paredes. Su dosificación depende del tipo de incrustación de gras, se usa puro en
superficies con grasa incrustada o superficial.

Tabla dosificación de MR MUSCULO.

ELEMENTOS NIVEL DE CANTIDAD DE TIEMPO DE
GRASA DESENGRASANTE ACCION
Platos, vasos, Grasa superficial Usar puro Máximo 5
cubiertos, ollas, minutos
canastillas,
bandejas,
equipos.

JABÓN EN BARRA

Descripción del producto: es un jabón elaborado a partir de grasas de origen

animal y vegetal de alta calidad y totalmente biodegradable. Tiene aplicaciones
diversas desde el lavado de ropa hasta su uso en el lavado de utensilios de cocina
como ollas y sartenes, limpieza de pisos y superficies en general.

Tabla dosificación de JABON EN BARRA.

ELEMENTOS NIVEL DE CANTIDAD DE TIEMPO DE
GRASA DESENGRASANTE ACCION
Platos, vasos, Grasa superficial Usar puro Máximo 5
cubiertos, ollas, minutos
canastillas,
bandejas,
equipos.
DETERGENTE EN POLVO

Descripción del producto: detergente especialmente formulado para la limpieza de

superficie en general. Es seguro para operarios como para el medio ambiente.
Este detergente se utilizará para lavado de instalaciones en general, su
dosificación dependerá del nivel de suciedad de cada superficie.

Tabla dosificación de DETERGENTE EN POLVO.

ÁREA A LIMPIAR GRAMOS DE VOLUMEN DE AGUA
DETERGENTE EN
POLVO
Área de preparación 30 g 1 litro
Área de almacenamiento 30 g 1 litro
Área de servicio 30 g 1 litro
Área de lavado de 30 g 1 litro
menaje
Mesas, lavaplatos, barra 10 g 1 litro
y enfriadores
Pisos área de servicio al 20 g 1 litro
cliente
baños 30 g 1 litro

HIPOCLORITO DE SODIO

Descripción Del Producto: Adquirido comercialmente a concentración de 5.25%,

presentación liquida, su ingrediente activo es hipoclorito. Es de amplio espectro,
es decir, actúa sobre bacterias, hongos, levaduras, virus y esporas. Son
económicos y no los afectan las aguas duras. El uso depende de la superficie o el
elemento que se va a desinfectar. En el mercado se encuentran en variedades de
marcas como: Patojito, blancox, límpido jab, entre otros; todos estos en
concentraciones de 5,25%. Este desinfectante se puede utilizar en todas las áreas
del establecimiento y es el desinfectante de rutina. Se debe tener en cuenta no
adquirirlo con fragancias. Este producto es utilizado en las siguientes áreas y en
las siguientes concentraciones:

Tabla Dosificadora de HIPOCLORITO DE SODIO por litros de agua.

TABLA DE PREPARACION DE SOLUCIONES DESINFECTANTES HIPOCLORITO
DE SODIO AL 5.25 %
VOLUMEN Frutas, Utensilios de Pisos, desagües,
DE AGUA A verduras y cocina, vitrinas Mesas, barra, recipientes de
PREPARAR manos 75 y equipos 100 lava platos, recolección de
EN LITROS ppm ppm sillas, 300 ppm desechos. 500ppm

TIEMPO DE EXPOSICION
10 minutos
VOLUMEN DE HIPOCLORITO DE SODIO EN cc 0 ml
1 1.5 2 6 9.5
5 7 9.5 28.5 47.5
10 14.5 19 57 95
REQUIERE ENJUAGUE

ALMACENAMIENTO Y MANIPULACION DE LOS INSUMOS Y PRODUCTOS

DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los detergentes y desinfectantes deben almacenar en áreas específicas para tal

fin, independiente de las áreas de almacenamiento de los alimentos, igualmente
dentro de esta rea se deben separar los detergentes de los desinfectantes con el
fin de evitar accidentes que representen riesgo tanto para la inocuidad de los
alimentos como para la integridad del personal a cargo. El área destinada para el
almacenamiento de los detergentes y desinfectantes debe ser fresca y ventilada
de poca luminosidad y deben estar debidamente identificados o rotulados.

No se debe almacenar el producto directamente sobre el piso, sino utilizar una

barrera lavable tipo estiba, la cual, junto con las canastas y envases del producto,
también deben cumplir con las medidas de limpieza y desinfección.

Asegurar la disposición de alcohol glicerinado mínimo al 60%, en el ingreso a las

instalaciones del establecimiento para los proveedores, clientes, aliados, el cual
debe ser utilizado antes de cada entrega de producto, después de su retiro, y
después de entrar en contacto con dinero en efectivo, superficies y clientes.

El recibo de los insumos debe hacerse en la puerta del establecimiento,

manteniendo una distancia mínima de das (2) metros. Antes de la verificación, el
receptor de los insumos deberá aplicar externamente a los empaques una
sustancia desinfectante compatible con alimentos. No debe permitirse el ingreso
de personas extrañas a la despensa, ni a las zonas de preparación. Cuando la
necesidad lo exija, dicho recibo y cargue de productos, deberá efectuarse en una
zona de alistamiento delimitada para evitar la contaminación cruzada. En tal
evento, los insumos deberán depositarse sobre una barrera lavable tipo estiba y
no directamente en el piso.

Al iniciar y finalizar la entrega de insumos y productos, se hará desinfección de

ambiente e higienización de la zona donde se realizó el recibo o despacho.

Limitar al máximo la concentración de material innecesario o sobrante tales como

cajas de cartón, residuos de embalaje, plásticos, etc. y en general, de cualquier
insumo que no sea indispensable.

Mantener todo producto o materia prima cubierto, de manera que se evite la

exposición al ambiente durante su almacenamiento, despacho, transporte y
recepción.

Todo pedido llevará doble bolsa y estará debidamente sellado para garantizar su
protección.

Limitar el uso de dispensadores de líquidos y desinfectar las manijas o mangueras

frecuentemente.

RESPONSABLE

Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección, se asigna dos

funciones específicas de trabajo, una operativa y una de verificación. Cada labor
cuenta con responsables de ejecución, las actividades operativas están a cargo
del personal manipulador de alimentos y las actividades de verificación bajo la
responsabilidad del jefe y/o propietario quien registrara el cumplimiento de las
actividades diariamente.

VERIFICACCION

Verificación de las actividades de limpieza y desinfección: una vez realizadas

las actividades de limpieza y desinfección el jefe o el propietario realizara una
verificación visual al cumplimiento de las actividades en todas las áreas y
registrara dicho cumplimiento en el formato de limpieza y desinfección.
MENAJE
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de sustancias extrañas
de los cuchillos y utensilios.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y esponjas fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con
abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 100
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas las
partes del menaje.
Enjuague: Utilizando bastante agua, se enjuaga para retirar los residuos de
desinfectante.
Frecuencia: Cada vez que se utilice
MESA METALICA
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de sustancias extrañas
de la mesa metálica.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y esponjas fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con
abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 100
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas las
partes de la mesa Metálica.
Enjuague: Utilizando bastante agua, se enjuaga para retirar los residuos de
desinfectante.
Frecuencia: Cada vez que se utilice
EQUIPOS ESTUFAS, CARRO DE HAMBURGUESAS Y ASADOR
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de sustancias extrañas
de las estufas.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y esponjas fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con
abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 100
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas las
partes de la estufa, carro de hamburguesas y asador.
Enjuague: Utilizando bastante agua, se enjuaga para retirar los residuos de
desinfectante.
Frecuencia: Cada vez que se utilice
HORNO MICROONDAS
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de sustancias extrañas
de las estufas.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y esponjas fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con
abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 100
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas las
partes del horno microondas.
Enjuague: Utilizando bastante agua, se enjuaga para retirar los residuos de
desinfectante.
Frecuencia: Cada vez que se utilice
EMBUTIDORA DE CHORIZOS
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de sustancias extrañas
de las estufas.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y esponjas fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con
abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 200
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas las
partes de la embutidora de chorizos.
Frecuencia: Cada vez que se utilice
NEVERAS, CONGELADORES Y ENFRIADORES
Se desconectan los equipos
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de sustancias extrañas
de los enfriadores y neveras.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y esponjas fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con
abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 800
ppm como se indica en la tabla 2, así ismo el tiempo de contacto especificado en la
tabla 1, teniendo en cuenta que este llegue a todas las partes de neveras y
enfriadores.
Enjuague: Utilizando bastante agua, se enjuaga para retirar los residuos de
desinfectante.
Frecuencia: Cada tres días
MESÓN
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de sustancias extrañas
del mesón.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y esponjas fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con
abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 100
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas las
partes del mesón.
Enjuague: Utilizando bastante agua, se enjuaga para retirar los residuos de
desinfectante.
Frecuencia: Diariamente.
PISOS
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de sustancias extrañas
de los pisos.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y esponjas fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con
abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 100
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas las
partes del piso.
Enjuague: Utilizando bastante agua, se enjuaga para retirar los residuos de
desinfectante.
Frecuencia: Antes, durante y después de cada jornada.
PAREDES, PUERTAS, VENTANAS Y TECHOS
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de sustancias extrañas.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y escobas fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con
abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 200
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas las
partes.
Enjuague: Utilizando bastante agua, se enjuaga para retirar los residuos de
desinfectante.
Frecuencia: Semanal.
CANASTILLAS
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de sustancias extrañas.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y escobas fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con
abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 200
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas de
las canastillas.
Enjuague: Utilizando bastante agua, se enjuaga para retirar los residuos de
desinfectante.
Frecuencia: cada vez que se utilicen.
VENTILADORES
Se desconectan los ventiladores y se desarman.
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de sustancias extrañas
de los ventiladores.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y esponjas fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con
abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 100
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas las
partes.
Enjuague: Utilizando bastante agua, se enjuaga para retirar los residuos de
desinfectante.
Frecuencia: Semanal.
MESAS Y SILLAS
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de sustancias extrañas
de las mesas y sillas.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y esponjas fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con
abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 100
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas las
partes del mesón.
Enjuague: Utilizando bastante agua, se enjuaga para retirar los residuos de
desinfectante.
Frecuencia: Diariamente.
TV
Se desconecta el TV.
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de sustancias extrañas
del TV.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de un
paño fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con abundante
agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 100
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas las
partes.
Enjuague: Utilizando un paño húmedo para retirar los residuos de desinfectante.
Frecuencia: Semanal.
CANECA DE LOS RESIDUOS
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de sustancias extrañas.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y escobas fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con
abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 200
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas de
las canecas de los residuos.
Enjuague: Utilizando bastante agua, se enjuaga para retirar los residuos de
desinfectante.
Frecuencia: Semanal.
ESTANTERIA
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de sustancias extrañas
de la estantería.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y esponjas fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con
abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 100
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas las
partes del mesón.
Enjuague: Utilizando bastante agua, se enjuaga para retirar los residuos de
desinfectante.
Frecuencia: Semanal.
VITRINAS
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de o sustancias
extrañas de las vitrinas.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y esponjas fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con
abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 100
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas las
partes del mesón.
Enjuague: Utilizando bastante agua, se enjuaga para retirar los residuos de
desinfectante.
Frecuencia: Semanal.
BALANZA ELECTRONICA
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de sustancias extrañas
de la balanza electrónica.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y esponjas fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con
abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 100
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas las
partes del mesón.
Enjuague: Utilizando bastante agua, se enjuaga para retirar los residuos de
desinfectante.
Frecuencia: Semanal.
LAVAMANOS
Pre limpieza: Se utiliza agua potable para retirar residuos de sustancias extrañas
del lavamanos.
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y esponjas fregar todas las partes para eliminar los residuos, se enjuagan con
abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 100
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas las
partes del mesón.
Enjuague: Utilizando bastante agua, se enjuaga para retirar los residuos de
desinfectante.
Frecuencia: Diaria
UNIDADES SANITARIAS (BAÑOS)
Limpieza: Se prepara una solución de detergente alcalino, con la ayuda de cepillos
y escobas fregar todas las partes del baño, se enjuagan con abundante agua.
Desinfección: preparar una solución desinfectante con la concentración de 500
ppm como se indica en la tabla 2, teniendo en cuenta que este llegue a todas las
partes del baño.
Enjuague: Utilizando bastante agua, se enjuaga para retirar los residuos de
detergente.
 Frecuencia: Diariamente.
TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA
 Cerrar la llave que permite el paso de agua que llega del acueducto hacia el
o los tanques.
 Desocupar completamente los tanques de almacenamiento de agua potable.
 Aplicar a cada tanque una cantidad suficiente de solución de detergente
recientemente preparada, para aplicar a todas las paredes internas y
externas de este.
 Con la ayuda de una escoba y un cepillo restregar internamente toda la
superficie del tanque. Luego restregar la parte extrema, igualmente, realizar
el mismo procedimiento con la tapa.
 Enjuagar con agua potable limpia hasta eliminar todos los residuos de
mugre y detergente.
 Empleando atomizador, rociar con una solución de hipoclorito de sodio al
5,25% a 800 ppm (ver tabla 2) las paredes internas, externas y la tapa del
tanque.
 Dejar actuar esta solución durante 10 minutos.
 Dejar circular el agua y la solución de hipoclorito de sodio por las tuberías de
conducción de agua.
 Transcurridos los 10 minutos enjugar con agua fresca.
 Colocar la tapa del tanque y abrir la llave que permite la entrada del agua
que llega del acueducto.
Frecuencia: Mensualmente.

CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

INSTALACIONES DIARIO SEMANAL MENSUAL AGENTE DE AGENTE PERSONAL

Y EQUIPOS LIMPIEZA DESINFECTANTE RESPONSABLE

Equipos y utensilios x
de cocina(menaje)
Estufas x

Neveras, x
enfriadores y
congeladores

Mesones x

Mesas y sillas x

Pisos x

Paredes, techos, x
ventanas y puertas Detergente Hipoclorito 5.25% Manipulador de
alimentos
Canastillas x
Ventiladores x

Canecas de x*
residuos

Tanque de x
almacenamiento de
agua

Instalaciones x
sanitarias

*Las canecas se lavan cada vez que se evacuen los desechos sólidos.

Recomendaciones
Si algún equipo o utensilio, tiene contacto con superficies sucias o infectadas,
lavar inmediatamente.

Monitorización, verificación y registros

Para llevar a cabo la monitorización y verificación de los procesos de limpieza, la
persona encargada (gerente) realizara cada vez que se lleve a cabo el proceso de
limpieza y desinfección en la empresa, para esto se deben llevar registros (ver
anexos).
 BIBLIOGRAFIA

 Ley 09 de 1979. Por la cual se dictan medidas sanitarias.

 Resolución 2674 de 2013. Por la cual se reglamenta el artículo 126 del

decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.

 Resolución 666 de 2020. Por medio de la cual se adopta el protocolo

general de bioseguridad para mitigar, controlar y realizar el adecuado
manejo de la pandemia del Coronavirus COVID-19.

 Resolución 749 de 2020. Por medio de la cual se adopta el protocoló de

bioseguridad para el manejo y control del riesgo del Coronavirus COVID-19.

 Resolución 1050 de 2020. Por medio de la cual se adopta el protocoló de

bioseguridad para el manejo y control del riesgo del Coronavirus COVID-19.