PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

SANITIZACIÓN
Tabla de contenido

1. Objetivo ................................................................................................................................................ 3
2. Alcance ................................................................................................................................................. 3
3. Definiciones .......................................................................................................................................... 3
4. Desarrollo ............................................................................................................................................. 3
4.1. Programa Maestro de Limpieza y Sanitización ........................................................................ 3
4.2. Frecuencia de Limpieza y Sanitización ..................................................................................... 3
4.3. ¿Cómo se debe limpiar y sanitizar? ........................................................................................... 4
4.3.1. Cepillería .............................................................................................................................. 4
4.3.2. Detergente ............................................................................................................................ 4
4.3.3. Sanitizante ............................................................................................................................ 4
4.3.4. Considerar para las soluciones de detergente y desinfectante......................................... 5
1. Objetivo

Establecer los lineamientos para mantener la inocuidad en las etapas de producción mediante el Programa
de Limpieza y Sanitización.

2. Alcance

El presente programa aplica a todas las áreas.

3. Definiciones

 Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica.

Se puede diferenciar una limpieza diaria de rutina, de una limpieza de mantenimiento que se
planifica semanal o mensualmente de acuerdo a las necesidades.
 Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Son procedimientos escritos que
describen cómo realizar una tarea de saneamiento para lograr un objetivo específico.
 Sanitización: Son sustancias que reducen el número de microorganismos a un nivel seguro y debe
tener propiedades germicidas o antimicrobianos.

4. Desarrollo

Cuando hablamos de limpieza y sanitización nos referimos a todas las condiciones y medidas necesarias
que nos permitan asegurar la inocuidad y la aptitud de estos en todas las etapas de producción.
Para que los procesos involucrados en la limpieza y la sanitización puedan llevarse a cabo con eficacia y
eficiencia, es necesario que existan determinadas facilidades, como son:

 Instalaciones, equipo y útiles de diseño necesario y con mantenimientos.

 Programa de Control de Agua.
 Buenas Prácticas de Higiene.
 Entre otros.

4.1. Programa Maestro de Limpieza y Sanitización

El supervisor de sanidad debe elaborar el “Programa Maestro de Limpieza y Sanitización” (X), en el cual
debe incluir todas las instalaciones, equipos y utensilios; con el fin de facilitar la implementación del
programa, las actividades de limpieza y sanitización se deben realizar en base a los Procesos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (X).

4.2. Frecuencia de Limpieza y Sanitización

En los Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento se debe establecer la frecuencia de limpieza de

las instalaciones, los equipos y utensilios.
Las instalaciones, los equipos y utensilios de uso diario se deben limpiar y sanitizar al término de la jornada
de trabajo en base a los Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento correspondientes y se debe
tener en cuenta que el tipo de producto, el volumen producido y las interrupciones influyen en la
periodicidad y tipo de lavado.

4.3. ¿Cómo se debe limpiar y sanitizar?

El proceso de limpieza y sanitización se debe realizar de la siguiente manera:

a. Retirar residuos de la suciedad dejándola lo más despejada posible para que el detergente pueda
actuar.
b. Enjuagar con agua corriente antes de aplicar detergente.
c. Aplicar detergente tomando en cuenta el tiempo de aplicación y la concentración (ver fichas técnicas
de proveedor).
d. Enjuagar detergente.
e. Secar usando paños de microfibra.
f. Aplicar Sanitizante (ver fichas de proveedor).

4.3.1. Cepillería

 Escoba en seco
 Escoba para agua
 Cepillo para contacto directo
 Cepillo para manos
 Jalador
 Recogedor
 Paño microfibra

4.3.2. Detergente

El tipo de suciedad a limpiar determinará el tipo de detergente (ver “Programa de Control de Químicos”
(X):

 Detergente neutro: Se seleccionó por que se realizan limpiezas manuales. El fin de aplicar la
solución detergente a una concentración 2% es el de desprender la capa de suciedad que contiene
microorganismos y mantenerlos en suspensión para posterior enjuagar y eliminar la suciedad
desprendida y los residuos del detergente.

4.3.3. Sanitizante

La preparación del sanitizante (ver “Programa de Control de Químicos” (X) debe eliminar microorganismos
patógenos, para lo cual debe:
 Tener una buena concentración de ingredientes activos, lo cual garantizará su efectividad y poder
residual.
 No contener sustancias tóxicas para el organismo humano, es decir, que al aplicarse no contamine.
  No promueva el desarrollo de resistencia en los microorganismos.

El agua utilizada para realizar las diluciones correspondientes debe ser potable para evitar vehiculizar
microbios que contaminen, ver “Programa de Control de Agua” (X

4.3.4. Considerar para las soluciones de detergente y desinfectante

Para la preparación y el uso de soluciones detergentes y desinfectantes se debe considerar los siguientes
aspectos:
 Los recipientes que van a contener la solución desinfectante deben ser de tamaño apropiado para el
volumen de solución que se desea preparar.
 Los recipientes que van a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen
deben estar limpios.
 Para medir el detergente o desinfectante, se debe usar un recipiente de medida con graduaciones
(probetas, jarras de plástico) que permita exactitud en el volumen.
 Los materiales utilizados para realizar los procedimientos de limpieza y sanitización tienen un
tiempo de vida útil.