Microbiología

general
MICROBIOLOGIA: ciencia encargada del estudio y análisis de los microorganismos
MICROORGANISMO: ser vivo o sistema biológico, que solo se puede visualizar con un microscopio. Carece
de una clasificación taxonómica ya que engloba organismos uni y pluricelulares que NO están relacionados
evolutivamente entre si. Ejemplos, bacterias, hongos, parásitos y virus.

OM
¿NOCIVOS O BENEFICIOSOS? Algunos microorganismos son patógenos y causan enfermedades a personas,
animales y plantas, mientras que hay otros que no son perjudiciales. Los microorganismos del agua dulce y
salada son la base de la cadena alimentaria en océanos, ríos y lagos; mientras que los microorganismos del
suelo destruyen los productos de desecho e incorporan el gas nitrógeno del aire en compuestos orgánicos,
reciclan los productos químicos del suelo, agua y aire.

.C
Clasificación de microorganismos según su organización
DD
CELULAR: se dividen en procariontes y eucariontes

• CELULA PROCARIOTA: es muy sencilla y se caracteriza por carecer de membrana nuclear, por
ende el núcleo es difuso y el material genético se encuentra libre en el citoplasma.
LA
FI

• CELULA EUCARIOTA: es mas compleja y alcanza mayores niveles de organización ya que constituye
organismos uni y pluricelulares. Aparte, se dividen en animales y vegetales


Este archivo fue descargado de https://filadd.com

VIRUS: son partículas de ácidos nucleicos ADN y ARN, los cuales solo se reproducen
dentro de células vivas. Son organismos bastante simples que no pueden nutrirse,
relacionarse, ni reproducirse por sí solos. pueden ser ¨citopáticos¨ sí matan a las
células que infectan o pueden ser ¨no citopáticos¨ si solo producen una infección
crónica sin matar a la célula huésped.
BACTERIAS: son células procariotas que no tienen núcleo y tienen un solo cromosoma
pero que puede multiplicarse por bipartición. reciben un nombre dependiendo de su
forma.

• alargada o cilíndrica → bacilos

OM
• redondeada → cocos
• helicoidal → espirilos
• cortos y curvados →vibrios

.C
Aparte las bacterias se clasifican en:
GRAM (-): poseen una sola capa de peptidoglucano en su pared celular.
GRAM (+): poseen varias capas de peptidoglucano en su pared celular.
DD
HONGOS: son organismos eucariotas unicelulares o pluricelulares siendo además
heterótrofos. se reproducen por gemación fragmentación o esporulación y se pueden
clasificar en levaduras u hongos con hifas.
LA

LEVADURAS: es un tipo particular de hongos el cual es muy importante para el hombre

por ser agentes de fermentación en varios procesos industriales.
PARASITOS: son eucariotas y se pueden clasificar en protozoos y helmintos (eucariotas
FI

unicelulares y eucariotas pluricelulares). tienen ciclos de vida complejos que aseguran

su proliferación y supervivencia.
ECOLOGIA MICROBIANA: rama de la ecología que estudia a los microorganismos en su
ambiente natural los cuales aportan una actividad continua e imprescindible para la


vida en la tierra.
RELACION HUESPED – MICROORGANISMO: la mayoría de los microorganismos que
habitan en el cuerpo humano lo hacen porque se benefician de los nutrientes y del
hábitat protegido que éste le ofrece. la relación huésped microorganismo es
simbiótica, es decir, de convivencia. aunque también existen relaciones de
mutualismo, comensalismo y parasitismo. la relación huésped parásito comienza con
el contacto, progresa a la infección y finaliza en la enfermedad.
CONTAMINANTE: cuando un microorganismo potencialmente infeccioso está presente
en el cuerpo todavía sin invadirlo, por lo que estar contaminado no es lo mismo que

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 estar infectado ya que no todas las contaminaciones terminan en infección y no todas
las infecciones terminan enfermedad.

Ciclo epidemiológico de las enfermedades infecciosas

AGENTE

OM
FUENTE DE

.C
HUESPED INFECCION
DD
MODO DE
TRANSMISIÓN
LA
FI

AGENTE: elemento que sí o sí debe estar presente en una enfermedad para que ésta se
desarrolle. puede ser biológico o químico, pueden dividirse en 3 grupos.


• agente biológico: bacterias, virus, parásitos, animales y vegetales.

• agente físico: todo aquel que pueda producir un estado patológico como una herida de
bala, traumatismos por accidentes, quemaduras producidas por el sol, etc.
• agentes químicos: producen un estado patológico al entrar en contacto con ellas, yo soy
de manera indirecta o directa como son los insecticidas, pesticidas, ácidos, sustancias
radioactivas, etc

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

FUENTE DE INFECCIÓN: persona animal u objeto donde la gente pasa a un sujeto
susceptible. cuando la fuente de infección es el hombre, este puede ser:
A. Enfermo.
B. Portador: no manifiesta los síntomas de la enfermedad y por eso nadie sabe
que la tiene, pero lleva en su cuerpo los agentes que la causan y los puede
transmitir o contagiar.
Existen 2 métodos posibles de transmisión de un virus, ellas son:
1. Transmisión directa: el paso de la enfermedad se produce desde la fuente de

OM
infección al sujeto susceptible, sin ningún intermediario. suele producirse por
microorganismos con poca resistencia al medio externo, por lo que ocurre en
muy poco tiempo: arañazo, transmisión sexual, las manos, por medio del aire,
al toser o estornudar, Por algún tipo de mordedura.
2. transmisión indirecta: el contagio se produce con separación en el tiempo o en
el espacio entre la fuente de infección y el sujeto susceptible. puede ser por

.C
vehículo común como puede ser el agua los alimentos el suelo, por vía aérea o
por vector: antrópodos.
DD
HUESPED: Todo sujeto susceptible sano y capaz de enfermar, y en el último eslabón de
la cadena epidemiológica. el grado de susceptibilidad se ve afectado por varios
factores como la base genética, la edad, el sexo, la raza, la profesión, etc.
En la cadena epidemiológica es importante considerar estos 3 factores: la
LA

patogenicidad del agente causal de la enfermedad, la susceptibilidad del huésped y las

condiciones propias del medio ambiente. a partir de la relación entre el agente,
huésped y medio no siempre causan enfermedad.
FI

Clasificación de enfermedades infecciosas

1. TRANSMISIBILIDAD: Las enfermedades infecciosas transmisibles se puede
pagar con tarjeta directamente desde el individuo infectado por medio de sus


secreciones, piel o mucosas, e indirectamente por medio del aire, objetos

inanimados o algún alimento hecho o contaminado por la persona infectada.
Por otro lado, en las enfermedades infecciosas no transmisibles el
microorganismo requiere de circunstancias especiales para su transmisión,
tales como medioambientales, accidentales, etc. en este caso se necesitan
especies de vectores intermediarios para transmitir la enfermedad.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 Bioseguridad y
Esterilización
BIOSEGURIDAD: conjunto de normas creadas para la protección del organismo, la
comunidad y el medio ambiente contra el contacto accidental con patógenos
biológicos, químicos o elementos radiactivos. sus propósitos son evitar accidentes que
dañen a personas que trabajen en laboratorios, impedir la salida del área de trabajo de
agentes que pueden ser nocivos para la salud humana y animal.
RIESGO: probabilidad de que se produzca algún daño en un individuo o grupo de

OM
individuos de un área geográfica determinada. teniendo en cuenta la gran cantidad de
accidentes que se pueden originar en un laboratorio, las principales causas de riesgos
pueden agruparse en cuatro categorías:
1. riesgos biológicos: las infecciones son causadas por el contacto con virus,
hongos, bacterias y parásitos. para que se produzca un accidente por un agente
biológico debe haber un hospedero susceptible, un agente infeccioso, una

.C
concentración de este y una gran ruta de transmisión.
la infección en organismos en que los organismos pueden ingresar al
hospedero son a través de:
DD
• boca: comer, beber o fumar en el laboratorio, a través de los dedos o
utensilios contaminados.
• Piel: inoculación accidental con una aguja u otros elementos cortantes,
cortaduras y rasguños.
• Ojos: salpicadura de materiales infecciosos o por medio de dedos
LA

contaminados.
• Pulmones: inhalación de microorganismos transportados por el aire.
FI

pero además de esto, existen cuatro modos de transmisión:

• Contacto: transferencia directa de los microorganismos al tocar un objeto

contaminado, tener relaciones sexuales, por transmisión fecal/ oral o por
gotitas al hablar o toser.


• Vehículo: elemento que sirve para llevar los microorganismos de un sitio u

objeto a la persona; puede ser comida, sangre, agua, etc.
• llevado por el aire: los microorganismos son llevados por la circulación del aire.
• Vector: los insectos y los arácnidos pueden transmitir microorganismos.

2. riesgos ambientales: están relacionados con el microclima de trabajo.

• Iluminación: cuando es escaso o varía sus constantes obliga a continuas
adaptaciones visuales que producen fatiga y favorecen a los accidentes.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 • Ruido: si es excesivo en oportuno y provocando molestias y disminuye
la concentración, pero sí su intensidad y frecuencia son prolongadas
pueden provocar lesiones auditivas.
• Temperatura: cuando es demasiado alta produce agobio y agotamiento,
haciendo que peligre la concentración al trabajar.
• Ambiente: las partículas inertes que contaminan el ambiente pueden
causar graves problemas de salud.

3. riesgos tecnológicos:
• sustancias químicas: líquidos inflamables, productos tóxicos, vapores,

OM
humos y gases.
• sustancias cancerígenas: manifiestan su acción mucho tiempo después
de la exposición.
• Radiaciones: la radiación ultravioleta UV puede ser peligrosa si se
exponen a los ojos de forma directa o indirecta.

.C
4. riesgo personal: situaciones como la fatiga física por el trabajo estático o
dinámico y la fatiga subjetiva por la rutina, falta de estímulo que se van a un
DD
desgaste psíquico progresivo disminuyendo la atención y aumentando el riesgo
de accidentes.

NIVELES DE BIOSEGURIDAD
LA

✓ NIVEL N°1: trabajo sobre mesas abiertas sin requerimiento de equipamiento de

contención ni diseño especial de infraestructura, el personal debe estar
capacitado y con indumentaria adecuada.
✓ NIVEL N°2: el personal debe tener entrenamiento específico para manipular
FI

agentes patógenos, el acceso al laboratorio debe estar restringido, se deben

tener precauciones extremas con elementos corto punzantes y el personal
debe usar indumentaria adecuada.
✓ NIVEL N°3: la capacitación del personal debe ser específica, la manipulación del


material infeccioso debe realizarse en cabinas de seguridad biológica, el

laboratorio debe tener diseño e instalaciones adecuadas, se debe usar filtración
absoluta HEPA y el personal de usar indumentaria de protección adecuada y
disponer de un vestuario doble con ducha.
✓ NIVEL N°4: laboratorios de máxima contención: el acceso es estrictamente
controlado y debe estar aislado del resto de las instalaciones, todas las
actividades deben estar confinadas en gabinetes de seguridad biológicas, se
debe realizar el tratamiento ¨in situ¨ de los efluentes, se debe usar filtración
absoluta doble HEPA del aire extraído.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

ESTERILIZACION: destrucción o eliminación completa de todas formas de vida
microbiana la cual puede llevarse a cabo por procesos físicos o químicos.
DESINFECCION: proceso del cual supone todo solía ser el mayor de los
microorganismos que están sobre objetos inanimados a excepción de las esporas y se
realiza mediante agentes químicos.
DESCONTAMINACION: inactividad de los gérmenes patógenos de los objetos, cosa que
sea seguro manipularlos.
LIMPIEZA: remoción física de la materia Orgánica o suciedad de los objetos.

OM
DESINFECTANTE: sustancia que destruye los microorganismos presentes excepto las
esporas bacterianas.
PASTEURIZACION: proceso de calentamiento seguido de enfriamiento, el cual se
realiza en alimentos, sobre todo en productos lácteos, para así destruir los
microorganismos patógenos. las desventajas son que hay esporas que resisten al
proceso.

.C
o pasteurización lentade alta temperatura: se usan autoclaves que se calientan
hasta 65° y se mantiene a esa temperatura durante 5 o 30 minutos y
DD
posteriormente se deja enfriar lentamente por más de 24 horas hasta los 6°
para luego ser envasado. lo bueno es que se conserva mejor el valor nutritivo
de la leche, eliminando mohos, levaduras y bacterias. mientras que lo malo es
que el tiempo de pasteurización es muy prolongado y la eficacia de la
eliminación de los microorganismos es menor.
LA

o pasteurización rápida de alta temperatura: se usan autoclaves industriales que

calientan la leche a 72 °C durante 15 a 20 segundos y luego se enfría a 6 °C. lo
bueno es que casi no modifica la naturaleza física, química y nutritivas de la
leche y garantiza la destrucción total de las bacterias patógenas. mientras que
FI

lo malo es que debe mantenerse siempre refrigerada para evitar el

crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar.


TINDACION: proceso de esterilización discontinua con periodos de incubación

intercalados el cual se usa cuando las sustancias químicas no pueden calentarse
por encima de los 100 °C sin que resulten dañados. consiste en calentar el material
de 70 80 °C hasta una hora durante 3 días con periodos de incubación, de modo
que las esporas crezcan y en la siguiente exposición al calor las células vegetativas
serán destruidas

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 Contaminación de los alimentos

• Higiene de los alimentos: se trata de tener condiciones adecuadas para la

producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, lo
que garantiza un producto inocua, en buen estado que está apto para el
consumo humano.
el acceso a alimentos inocuos es fundamental para la vida y prolongar la salud.

OM
las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´S) constituyen un
importante problema para la salud ya que son la mayor causa de mortalidad y
morbilidad en el mundo entero
• Microbiología de los alimentos: estudia los procesos donde los
microorganismos influyen en las características de los alimentos.
los microorganismos son ubicuos, Es decir que están en el aire, suelo,

•
.C
alimentos, superficies de objetos, seres vivos e incluso en nuestro interior, en
aparatos y sistemas.
acciones microbianas beneficiosas: el deterioro de los alimentos, la
DD
producción de fructosa, ácido cítrico, hormonas y antibióticos, la producción de
metano, etc, ya que descompone la materia Orgánica y reciclan nutrientes
• acciones microbianas perjudiciales: daño a alimentos y materiales
(biocorrosión, degradación de materiales orgánicos, etc) daño a vegetales (
plagas en cultivos) daño a animales ( enfermedades) y bioterrorismo.
LA

• Microorganismo patógeno: producen enfermedades en huéspedes

normales, superando la acción de los mecanismos de defensa
• microorganismo no patógeno: están presentes en el medio ambiente sin
producirnos ningún daño
FI

• Microorganismo oportunista: rara vez o nunca son patógenos en un

individuo inmunocompetente, aunque en un individuo inmunodeprimido
pueden causar infecciones graves
• Bacterias: células procariotas de organización celular simple que miden 0,5um


de ancho y 1,5um de largo, existen distintos tipos:

✓ Morfologías: cocos, bacilos, espirilos y vibrones
✓ Disposición: diplococos, Estreptococos, estafilococos, y coco bacilos
✓ coloración de gran: gran positivo y negativo
• Membrana plasmática: su función es de síntesis y secreción de ATP,
enzimas y toxinas. es una barrera para gradiente de energía, compuestos
externos, etc.
• Pared celular: su función es de brindarle rigidez forma y la de actuar como
una barrera física. está formada por peptidoglucano y tiene carbohidratos que
actúan como antígenos.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 La mayoría de las bacterias usan sustancias químicas orgánicas para nutrirse
aunque hay otras que producen sus propios alimentos mediante fotosíntesis y
otras que se nutren por medio de sustancias inorgánicas.
• dosis infectante (DI) : es el número mínimo de bacterias que al ingresar al
individuo pueden producirle una infección. el crecimiento de las bacterias se
acelera a medida que los alimentos permanecen más tiempo fuera de la
heladera. salmonella entre 10 y 100 millones de organismos y la shigella
aproximadamente 100 organismos.
• Reino fungi: son eucariotas uni o pluricelulares indispensables para la

OM
descomposición de la materia Orgánica y que reciclan nutrientes. no poseen
clorofila ni propiedades fotosintéticas. Su hábitat natural puede ser el suelo,
agua o las materias en descomposición
y se dividen en:

✓ hongos microscópicos: son agentes productores de micosis y muy útiles

.C
en la industria farmacéutica y alimenticia.
✓ hongos macroscópicos: son agentes productores de intoxicación
alimentaria que se pueden comer
DD
• Parásitos: son eucariotas único pluricelulares que dependen metabólicamente
de otras especies. su relación parásito hospedador no causan ningún daño
aparente.
LA

• protozoos: son eucariotas unicelulares de diversas formas pueden vivir libres o

como parásitos y se reproducen de manera sexual y asexual.
• Metazoos: son parásitos pluricelulares.
• Algas: son eucariotas fotosintéticas que tienen varias formas y se reproducen
de manera sexual y asexual. son de gran utilidad ya sea industrial, alimentaria,
FI

cosmética, farmacéutica y energética. su hábitat natural son las aguas dulces y

saladas, suelos húmedos, paredes, troncos, etc. presentan algunas desventajas
como ser tóxicas y producir graves enfermedades.
• Virus: son parásitos genéticos intracelulares obligados, son a celulares y


agentes infecciosos. tienen acido nucleico rodeado por una cápsula proteica y
sólo algunos tienen envoltura.
• qué necesitan los microorganismos para crecer? Carbono, hidrógeno, oxigeno,
nitrógeno, hierro, mg, Cu, Zn, Mn, K, Ca, Iones sulfatos, iones fosfatos,
vitaminas, carbohidratos, temperatura adecuada, ph, tensión superficial y luz.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 clasificación de las bacterias según su comportamiento frente al oxígeno

Aerobia estricta requiere de O2 para crecer. Mycrobacterium Tuberculosis

respiración aerobia pseudomonas aeruginosa

anaerobia estricta sólo crece en ausencia de O2. Bacteroides (intestino),

respiración anaerobia. clostridium tetanii, c. botulinum
fermentación
facultativa crece en presencia o ausencia de Salmonella SPP
O2. respiración aerobia (sí hay Escherichia coli

OM
O2). Staphylococcus aureus
fermentación o respiración
anaerobia (si no hay O2)

Aero tolerante indiferente al O2 Streptococcus pneumoniae

fermentación
microaerofilica

.C requiere baja concentración de O2 Helicobacter pylori

respiración aerobia Campylobacter spp
DD
• Temperatura: condiciona el crecimiento y la supervivencia de los
microorganismos ya que por debajo de la temperatura mínima no hay
crecimiento, al igual que por encima de la temperatura óptima.
LA

• Metabolismo: serie de relaciones de óxido reducción que ocurren en el interior

de una célula, ciclo de Krebs.
FI


Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 EPIDEMIOLOGIA

• Relación hospedador microorganismo: Los microorganismos se relacionan

constantemente con todos los seres vivos, pero las relaciones no siempre son las
mismas, existen 3 tipos diferentes:

OM
✓ Parasitismo: uno se beneficia y el otro se perjudica. hay posibilidades
de lesiones, enfermedades y la muerte.
✓ Comensalismo: uno se beneficia, alimenta, vive y se reproduce gracias
al otro, el cual no se ve perjudicado.
✓ Mutualismo: ambos se benefician

.C
pero aún así hay variables que pueden llegar a modificar la relación, como por ejemplo
DD
que el hospedador tenga buena salud y buen sistema inmune o que el microorganismo
tenga buenos mecanismos de agresión, evasión y epidemiología.

• Epidemiología: estudio de la transmisión, diseminación, control y prevención

LA

de las enfermedades en las poblaciones. cuantifica los problemas de salud de la

población relacionando tiempo, número de casos y lugar.

• Tasas: son medidas de riesgo en las que ocurre un hecho en una población y se
FI

dividen en:

✓ tasa de prevalencia: casos totales

✓ tasa de incidencia: casos nuevos por año


✓ tasa de morbilidad: casos de una enfermedad en particular

✓ tasa de mortalidad: casos de muerte en general
✓ tasa de letalidad: casos de muertes debidas a una enfermedad en
particular

Tipos de patógenos:
1. estrictos o primarios: generan infecciones o dosis infectivas bajas, por ejemplo
Brusellas.
2. Oportunistas: necesitan mayores dosis infectivas o huésped inmunodeprimido,
por ejemplo, cándida.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

Fuentes de infección:

OM
.C
DD
FORMAS DE TRANSMISION:
LA

1. HORIZONTAL: respiratoria, salival, fecal oral, cutánea, sexual, sanguínea y zoonótica

2. VERTICAL: pasaje transplacentaria

Aunque la transmisión también se divide en directa e indirecta

FI


Este archivo fue descargado de https://filadd.com

PERIODOS DE LA INFECCION – ENFERMEDAD: son 3

1. Periodo de incubación: desde le contacto con el agente hasta la aparición de síntomas.

2. Periodo de transmisibilidad: tiempo en el que el agente puede infectar a otro huésped
susceptible.
3. Periodo de portador: tiempo en el que el hospedador alberga un agente infeccioso y
puede transmitirlo a otro huésped susceptible.

• INCIDENCIA: n° de casos nuevos en un área y tiempo determinado.

• PREVALENCIA: Prooprcion de personas en un área y periodo de tiempo determinado

OM
que sufren una determinada enfermedad. Su calculo es n° de personas que padecen el
trastorno dividido el n° de habitantes del área.
• CAUSAS MAS FRECUENTES DE CONTAMINACION BACTERIANA: enfriamiento de
alimentos preparados, almacenamiento inadecuado, cocción insuficiente, higiene
precaria, contaminación cruzada, deficiencia sanitaria.

➢
.C
ALIMENTOS QUE PUEDEN PRODUCIR ETAs:

Alimentos contaminados con bacterias, hongos, virus, parásitos o tóxicos.

DD
➢ Alimentos de origen animal crudos o mal cocidos.
➢ frutas y hortalizas contaminadas con tierra o heses.
➢ mariscos crudos con biotoxinas marinas.

los alimentos crudos corren más riesgos de estar contaminados, aunque los conocidos también
pueden hacerlo si es que no se manipulan y se almacenan correctamente. Pueden
LA

contaminarse en la producción, almacenamiento, comercialización o consumo.

TIPOS DE CONTAMINACION:
FI

➢ Contaminación primaria: en el proceso de producción primaria de los alimentos.

➢ contaminación directa: por la persona que manipula.
➢ contaminación cruzada: paso de un alimento contaminado a otro que era inocuo, por
superficies o utensilios.


• Para que ocurra una enfermedad infecciosa se necesita: Microorganismos con

capacidad patógena, la correcta dosis infecciosa, puerta de entrada adecuada, factores
del medio ambiente y un hospedero susceptible.

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 PATOGENICIDAD
• Patogenicidad: capacidad potencial de un microorganismo para producir una
enfermedad.

Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos:

OM
✓ Infecciones: consumo de alimentos contaminados por patógenos.
✓ Intoxicaciones: consumo de alimentos contaminados con toxinas venenosas
producidas por bacterias ya sea de origen biológico o químico.
✓ Tóxicoinfecciones: por comer un alimento contaminado con microorganismos

.C
patógenos que producen toxinas.
DD
síntomas de enfermedades transmitidas por alimentos: fiebre, náuseas,
vómitos, deshidratación, malestar estomacal, calambres y diarrea.
Seguridad en alimentos: buena higiene personal, uso de agua potable al
sanitizar alimentos, Comprar en lugares seguros y de producción controlada,
prevenir la contaminación cruzada, controlar el tiempo y la temperatura de
LA

cocción.
bacterias comunes en alimentos: E. coli, Vibrio, salmonella, shigella,
campylobacter, basillus cereus, etc.
FI

Virus en alimentos:


▪ no crecen en los alimentos pero las usan para transportarse de persona a

persona.
▪ contaminan los alimentos y algunos resisten la cocción.
▪ son la mayor causa de las enfermedades de transmisión alimentaria.
▪ causan infección pero no intoxicación alimentaria.

parásitos en alimentos:
▪ ahí visibles e invisibles a simple vista.
▪ no crecen en los alimentos
▪ se encuentran de forma natural en algunos animales
▪ causan infección pero no intoxicación alimentaria

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

hongos en alimentos:
▪ causa común de deterioro en alimentos.
▪ crecen en alimentos incluidos los de alta acidez o de baja humedad.
▪ la congelación no los destruye
▪ necesitan del aire para crecer

levaduras en alimentos:
▪ deterioran alimentos pero sin causar enfermedades.

OM
▪ crecen en alimentos incluidos los de alta acidez o de bajo humedad
▪ se destruyen con calor
▪ producen olor, gas, alcohol, etc.

mecanismos de patogenicidad de los microorganismos:

.C
Intoxicación alimentaria: ETA producida por la ingesta de venenos o toxinas
formadas en el alimento por bacterias u hongos.
DD
• infección alimentaria: eh ta producida por la ingesta de alimentos
contaminados con microorganismos e infecciosos vivos (bacterias, virus,
parásitos, hongos)
• toxicoinfeccion alimentaria: enfermedad producida por la ingesta de
microorganismos que producen o liberan toxinas cuando se ingieren.
LA

Toxinas microbianas: son moléculas que alteran el metabolismo, la fisiología o la

estructura de las células del hospedador
FI


Este archivo fue descargado de https://filadd.com

Diferencia entre toxinas y endotoxinas:

OM
.C
DD
Diferencias entre infección transmitida e infección alimentaria
LA
FI


Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 • esporas: son agentes de la reproducción del ciclo de la vida de los seres del
reino fungi, una gran parte de los del reino protista protozoos y algas, y algunos
que pertenecen al reino plantae.
• Endoesporas: son agentes de resistencia al calor, radiación y desecación. Los
cuales sobreviven a ambientes desfavorables y producen una toxina que
impregna el alimento.
• HACCP: etapas del procedimiento, lugares u operaciones donde los alimentos
estén predispuestos a contaminarse o alterarse. El HACCP básicamente es un
sistema que permite identificar, prevenir y controlar peligros importantes para
la inocuidad de los alimentos.

OM
• cadena alimentaria: va desde el campo producción primaria, hasta el consumo
en una mesa del individuo. comprende desde la materia prima recolección,
fabricación, transportación, envasado, transporte, distribución, hasta la venta y
suministro de los productos alimentarios.

▪
.C
alimentos obligatoriamente sujetos a controles microbiológicos según CAA:
lácteos: leches, quesos, yogures, mantecas, cremas, etc.
DD
▪ Fiambres
▪ Refrigerados: como aves, vegetales, pescados y mariscos.
▪ Congelados: como platos preparados, helados, hielos, carnes, vegetales.
▪ Pastas frescas
▪ Otros: como bebidas alcohólicas, agua, jugos, condimentos, sales y frutas
LA

frescas.
cuando denunciar: la comida que debe estar caliente no está a una temperatura
adecuada la comida que debe estar refrigerada pierde la cadena de frío, elementos
extraños en la comida, alimentos crudos están en contacto con conocidos, la higiene
FI

de los locales o personal que expenden los alimentos es deficiente, cuando se

presentan síntomas de enfermedad después de consumirse un alimento .


estructura bacteriana
Las bacterias pertenecen al Reino procariota. sólo elementos unicelulares sin un
núcleo verdadero. su tamaño aproximado es de1 a 6 micras.

• pared celular: es una estructura rígida que le da forma característica la

bacteria. es fundamental para la bacteria ya que la rodea y protege la
membrana plasmática, también protege el interior de las células de los cambios
del medio externo. está formada por peptidoglicano que representa entre el 5
al 20% de la composición de los gram negativos y el 90% en las gram positivas

Este archivo fue descargado de https://filadd.com

• membrana citoplasmática: se encuentra por debajo de la pared celular y está
formada por el 30 al 60% de los fosfolípidos y entre el 50 y el 70% de las
proteínas. lo que hace es sintetizar los componentes de la cápsula y la pared
celular, también sintetiza toxinas y actúa como una barrera osmótica para las
células. es una membrana semipermeable y selectiva que controla el paso de
nutrientes dentro de las células y la salida de los desechos.

• Citoplasma: el amorfo que contiene enzimas, organelas y cuerpos de inclusión.

OM
contiene los ribosomas y el cromosoma bacteriano.

• Ribosoma: elementos granulosos compuestos principalmente por ARN, que se

encuentran en el citoplasma de las células procariotas. intervienen en la
síntesis proteica.

•
.C
Polisomas: cadenas de ribosomas.

aparato nuclear: está presente en las células procariotas y está formado por un
DD
único filamento de ADN superenrollado. su función es la de regular la síntesis
proteica.

• Plásmidos: elementos extra cromosómicos presentes en las células procariotas,

que están compuestos por ADN de doble cadena con frecuencia circular. no se
LA

conectan con el cromosoma bacteriano principal y son heredables.

• Transposones: elementos compuestos por ADN y no tienen capacidad de auto

replicarse.
FI


Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 microbiota normal
• Microbiota: Comunidad de microorganismos vivos que residen en el cuerpo
humano por un destino evolutivo compartido. se relacionan a través de
relaciones simbióticas.
• Microbioma: conjunto de genomas de la Comunidad de microorganismos
(microbiota) que conviven con nosotros. generalmente con tenemos alrededor
de 1 a 2,5 kg de microbios en nuestro cuerpo.

OM
Microbiota en el primer año de vida:

.C
DD
LA
FI


Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 • colonización bacteriana: de los 6 meses a los 3 años de edad con alimentación
complementaria, se establece una colonización completa que se mantiene toda la
vida. después de los 3 años de edad es más difícil modificar la microbiota. la leche
humana tiene más de 700 tipos de bacterias y es un buen probiótico.

Funciones de la microbiota:

1. metabólicas y digestivas: fermentación de residuos no digeribles y del moco

endógeno, digestión de líquidos, proteínas, carbohidratos, producción de vitamina k, B
12, ácido fólico, y absorción de iones (Fe, Ca, Mg)

OM
2. Depuración de tóxicos: degradación de nitrógeno, triptófano e índoles.
3. Defensivas: protección contra agentes patógenos, efecto barrera.
4. Tróficas: control de pero liberación y diferenciación de células.

• Disbiosis: desequilibrio de la microbiota (más bacterias malas que bacterias buenas)

•

•
.C
factores que afectan nuestra microbiota: edad, dieta, alcohol, drogas, estrés,
infecciones, toxinas, medio ambiente y antibióticos.
Fermentación: transformación de una sustancia Orgánica en otra utilizable, la cual se
produce por un proceso metabólico microbiano o enzimas que provocan relaciones de
DD
óxido reducción.
participación de microorganismos en la producción de alimentos
LA
FI


Este archivo fue descargado de https://filadd.com

 OM
.C
DD
LA
FI


Este archivo fue descargado de https://filadd.com