COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE.

Presentado por: Sheila E. Carrasquilla Zambrano

La leche de vaca es uno de los alimentos ms econmicos para el ser humano, ya
que suministra protenas con un alto valor nutritivo y es mucho ms barata que los
huevos y el pescado. La importancia alimentaria de la leche recibe principalmente
en las protenas, el calcio y las vitaminas A, B1 y B2.La leche es una mezcla de
sustancias definidas como: lactosa, glicridos de cidos grasos, casena, albumina y
sales minerales.La leche es la base principal de todos los productos lcteos y su
consumo vara de acuerdo a cada regin y a las diversas condiciones de vida que
prevalecen.
La leche es conocida universalmente y se conocen tres estados.
1. Crema: capa de glbulos grasos reunidos por defectos de la gravedad.
2.

La cuajada: Casena coagulada como consecuencia de la accin microbiana.

3. El suero: Contiene los productos solubles y que se separan de la cuajada por el

calentamiento.
En la industria lctica la leche se define como un lquido blanco u opalescente de
color ligeramente amarillo y tiene un pH de 6.8 casi neutro. La leche cruda (bronca)
se clasifica segn su contenido de grasa y protenas, presencia de impurezas,
microorganismos y olores extraos.
QUE ES LA LECHE?
Desde un punto de vista qumico la leche se define como un lquido blanco
opalescente, de sabor ligeramente dulce, olor caracterstico y color ligeramente
amarillento, tiene un pH cercano a la neutralidad (6.8) y est constituido por diversas
sustancias.
En la composicin de la leche influyen diversos factores:
Raza y edad de la vaca lechera.
Etapa de lactancia.
Mtodo de ordea.
Estado de salud.
Alimentacin.
Clima.
La leche cruda se clasifica segn su contenido de grasa y de protenas y segn la
presencia de impurezas, microorganismos y olores extraos.
En un orden de importancia de acuerdo a los porcentajes de contenidos, los
componentes de la leche son los siguientes:
Agua: La leche contiene aproximadamente un 87% de este lquido y se encuentra
en dos formas; ligada y libre.
Agua ligada: Representa ms o menos un 3%, y es la que se encuentra retenida en
las substancias que no forman una solucin verdadera, como es el caso de las
grasas y las protenas; sin embargo, la mayora de las substancias protenicas
forman conjuntos de molculas tan pequeas que la mezcla tiene aparentemente

las mismas caractersticas que una solucin verdadera. Este tipo de solucin se
llama solucin coloidal.
Agua libre: En ella se encuentran los dems componentes en diferentes formas de
solucin.
El siguiente grupo de componentes de la leche constituyen los slidos totales, que
representa el 13% del contenido lcteo y se divide en slidos grasos (grasa)
aproximadamente un 3.5% y slidos no grasos que son cerca del 9.5%. Los S.N.G.
estn constituidos por:
Lactosa--------------------4.9%
Protenas------------------3.5%
Minerales------------------0.8%
Vitaminas------------------0.2%
Enzimas--------------------0.1%
Grasa: La grasa soluble que se encuentra en la leche es grasa butrica; es insoluble
al agua, porque se encuentran en forma de pequeas esferas llamados glbulos
grasos y formando una emulsin.
Una emulsin puede ser estable e inestable. La leche cruda es una emulsin
inestable de grasa en agua. Despus de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en
forma de nata.
La variabilidad de grasa butrica en la leche depende de la raza y la alimentacin de
la vaca, y contribuye mucho al sabor y a las propiedades fsicas de la leche y los
productos lcteos, est constituido por:
Glicerina y uno, dos a tres cidos grasos; la combinacin de glicerina con tres
cidos se llama triglicridos.
Fosfolipidos, que cidos grasos fosforados, tales como lecitina, cefalina y
estingomielina.
Substancias insaponifocables. Como carotones, tocoferol y esterol, que son
precursores de las vitaminas liposolubles. Los carotenos son los que dan a la
grasa en consecuencia a la leche el color amarillento.
Slidos No Grasos
Lactosa: es el carbohidrato ms importante de la leche; est formada por glucosa y
galactosa; comparada con la sacarosa, la lactosa tiene un poder adulcerante 10
veces menor que la primera y es ms fcilmente digerible, se encuentran en la
solucin verdadera en la leche.
Protenas: La leche contiene aproximadamente en un 3.5% de protenas, la ms
importante es la casena, que se encuentra en 2.8%. Esta protena no se encuentra
en ningn producto aparte de la leche, en donde existe en combinacin con el calcio
y el fosfato, por lo cual es comn que se le conozca como fosfocaseinato de calcio.
Es sensible de la accin de cidos de sales y de enzimas; por esta razn cuando se
agria o se agrega, acido o cuajo. La Casena se precipita o separa de la leche y
entonces se conoce como cuajada y se convierte en el principal constituyente del
queso.
Las protenas que contiene la leche son las protenas del suero: lactoalbumina y
lactoglobulina, su importancia consiste en que su estructura contiene los
aminocidos que el hombre necesita para su desarrollo y que no es capaza de

sintetizar, son los aminocidos llamados esenciales y la leche es el nico producto

que los contiene en una proporcin de 0.7%.
Minerales: Los minerales ms importantes que contiene la leche son; calcio, fosforo,
potasio, sodio, cloro, azufre, cido ctrico, hierro y cobre. Estos dos son ltimos se
encuentran en mnimas cantidades. En el constituyente mineral es de suma
importancia para la nutricin del nio y jvenes, ya que influyen en el desarrollo de
huesos y dientes.
Vitaminas: Las vitaminas contenidas en la leche se dividen en liposolubles, que son
las vitaminas A, D, E, K y el porcentaje de estas depende de factores externos tales
como la alimentacin que se proporciona a la vaca y las hiposolubles, cuyo
contenido depende de las sntesis propia de vitaminas en el organismo del animal
(las vitaminas B y C).
Enzimas: Las enzimas son de origen proteico y actan como catalizadores las
reacciones qumicas de la leche; las ms importantes son la peroxidasa, catalasa,
lipasa, fosfatasa; esta ltima se destruye a 56C, al igual que el bacilo de la
tuberculosis, por lo que se ha convertido en un factor de seguridad. Una leche con
presencia de fosfatasa indican una incorrecta pasteurizacin.
FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIN DE LA LECHE:

No todas las leches son iguales, si que presentan ciertas variabilidad en su

composicin; algunas no son actas para ser transformadas en productos lcteos.
Esta variabilidad responde a diversos factores que han sido clasificados de la
siguiente manera.
Factores fisiolgicos:
El ms importante es el periodo de lactancia. En la produccin de leche se conocen
3 periodos: calostro, leche normal y periodo seco.

El periodo de calostro dura de 5 a 10 das despus del parto; la mama segrega un

lquido cuya composicin y aspecto fsico difieren mucho de la leche es rico en sales
y en protenas, es espeso y amarillento.

En el periodo de leche normal la variacin consiste en que haya etapas en las que
disminuyen en el contenido de protenas y grasas.

En el cuadro siguiente podemos observar las diferencias de contenido de algunos

componentes en diferentes razas

Factores zootcnicos:
Estos se refieren tanto al manejo de la vaca como del hato lechero; los ms
importantes en relacin con la produccin de productos lcteos se relacionan con
las caractersticas de la ordea.
Microbiologa en la leche:
La microbiologa lctea se conoce como la ciencia encargada del estudio de los
microorganismos que se alimentan y viven de la leche; estos microorganismos
afectan a la leche y a los productos lcteos de manera positiva y negativa.
Se considera positiva o benfica la accin de los microorganismos que producen
acidez, sabor y olor a la leche y en los productos lcteos, y que producen tambin la
textura y caractersticas de estos ltimos.
Entre los efectos negativos de algunos microorganismos se consideran los malos
olores, fermentaciones y enfermedades. Los productores de estos trastornos son los
microorganismos patgenos.

Bateras formadoras de gas:

Estas bacterias no solo hacen que la leche se agrie, sino que tambin produzcan
gas. Se clasifican como las del grupo de la escherichia aerobacter o como las
aerogemas de colon, siendo los tipos principales de la especie escherichia coli y la
aerobacter aerogenes. Fermentan la glucosa y la lactosa formando acido lctico y
cidos voltiles. El tipo escherichia proviene principalmente del tracto intestinal del
hombre y los animales. Este hecho establece la importancia de mantener la leche
de los establos y del estircol de la vacas.
Estos microorganismos son siempre una inconveniencia para los productores
lecheros, pues provocan olores sumamente desagradables y a menudo son
perjudiciales para el organismo humano. La leche que contiene tales bacterias
carece de valor para la elaboracin de queso, ya que desarrollan el mal olor y el
cuerpo gaseoso.
-en un tercer grupo se encuentran las bacterias patgenas que aun cuando no se
encuentran comnmente en la leche pueden producir serios problemas si estn
presentes. Las enfermedades que han sido propagadas por la leche se clasifican de
la siguiente manera:
1.- tifoidea, paratifoidea y paningitis son enfermedades transmitidas por el hombre a
travs del consumo de la leche de vacas afectadas por mastitis; este es producido
por el streptucoccus agalacti.
2.- brucelosis o fiebre de malta.- esta enfermedad es causada por el
microorganismo llamado brcela abortus, del ganado bovino. Puede ser producido
tambin por otras bacterias provenientes de porcinos y caprinos.
Los microorganismos que se encuentran en la leche son los siguientes:
Bacterias.
Hongos.
Levaduras y mohos.
Virus.
Rickettsias.
Los diferentes grupos de bacterias son los microorganismos lcteos ms
importantes; actan sobre los carbohidratos produciendo distintas fermentaciones.
Hay dos grupos que se consideran los principales.

Bacterias formadoras de cidos:

El tipo ms comn est representado por el streptecoccus lactis. Estos organismos
son responsables de la acidez normal de la leche, la que se produce por la accin
de las bacterias sobre la lactosa o azcar de la leche. La lactosa se convierte en
acido lctico que provoca que la leche se espese o cuaje y que adquiera un sabor
acidulado. Aun cuando todas las bacterias constituyen una calamidad en la industria
lechera, estos organismos productores de cidos son indispensables para la
elaboracin de quesos. Tambin son importantes para la fabricacin de crema agria
o madurada y para ciertas bebidas de leche agria.
Otras clases de bacilos formadores de cido son: el lactobacillus acidephilus, el
lactobacillus casei y el lactobacillus bulgaricus. La principal fuente de bacterias
formadoras de cido en la leche la constituyen los utensilios, especialmente
tratndose del streptococcus lactis.
Sobre un bastidor o marco cilndrico y perforado de metal, o sobre una superficie
lisa y perforada. En ambos casos el filtro est encerrado en un marco o cubierta

sellado, de manera que la leche pueda pasar por medio de esta a presin. Las telas
para filtrar solo deben ser usadas una sola vez.
Clarificacin:
La depuracin a travs de tamices no ha resultado del todo satisfactoria, ya que
algunas basuras muy pequeas no son retenidas por el filtro.
Esto ha dado lugar a que actualmente, en algunas plantas lecheras, se utilice la
depuracin que se conoce con el nombre de clarificacin. El clarificador opero sobre
el principio de la fuerza centrifuga que arroja el sedimento, que es ms pesado que
la leche, al exterior del tazn en donde se adhiere al interior de la cubierta de este.
Homogenizacin:
Es un proceso por medio del cual se logra una emulsin estable de la de la leche
con la leche descremada; consiste en romper y dispersar los glbulos grasos y
reducir su dimetro, que normalmente es de 5 a dos micras o menos. El efecto
general es que aumenta la viscosidad y tersura del producto, adems de proteger la
uniformidad del sabor de la leche. La homogenizadora consiste en una bomba de
alta presin complementada con una abertura muy pequea y ajustable atraves de
la cual salen los fluidos con alta presin, ocasionando un marcado cambio en las
propiedades fsicas del producto y produciendo una mezcla muy intima de sus
ingredientes.
Conservacin de la leche por calor:
El uso del tratamiento trmico o pasteurizacin se practica desde las primeras
dcadas de este siglo, y actualmente es el ms utilizado para el control
bacteriolgico de la leche y de casi todos los productos derivados. El fin esencial de
la pasteurizacin es la destruccin total de las bacterias; sin embargo, no deben
perderse de vista los efectos del calor sobre las diferentes componentes de la leche
y las propiedades fsicas-qumicas del producto; estas modificaciones pueden ser
ms o menos importantes, de acuerdo con las condiciones en que se aplique el
tratamiento. Aunque el resultado bacterilogo es el mismo, las condiciones que
reducen estas modificaciones son:
a) Tratamiento al abrigo del aire
b) Condiciones de tratamiento que permiten el calentamiento ms breve posible a
partir de un cierto nivel de temperatura.
Los efectos de los 3 tipos de pasteurizacin son los siguientes:
1. La pasteurizacin baja (66 durante 30 min.) se considera como un tratamiento
suave, de origen a pocas modificaciones; en particular el color y el sabor pertenecen
variables, y la superacin de la crema no se retrasa.
Este procedimiento exige una instalacin de capacidad voluminosa, y puede
provocar la multiplicacin de las bacterias termfilas; es decir, si no se toman
precauciones especiales la leche pasteurizada se enriquece en grmenes a medida
que el trabajo progrese. Solamente puede tratarse leche con escasa carga
bacteriana. Por otra parte, es necesario evitar la formacin de espuma que
favorecen la supervivencia de los grmenes termorresistentes: la temperatura en la
espuma es siempre un poco ms baja que la leche.
2.

La pasteurizacin alta y rpida (72 durante 15 seg.) es actualmente la ms

difundida y ha sustituido a la antigua pasteurizacin alta en que la leche se
calentaba a unos 85 durante un tiempo variable en aparatos abiertos. La
pasteurizacin alta y rpida se lleva acabo al abrigo del aire y no tiene los
inconvenientes de procedimiento antiguo.

3.

La pasteurizacin alta en capa muy fina, tambin llamada stassanizacion, es

tambin un procedimiento eficaz. La leche se extiende en una capa de menos
de 1mm. De espesor se calienta a 75-78 durante un segundo; en este caso, los
riesgos de agarrado y obturacin del aparato son grandes cuando se utilizan
leches ligeramente acidas.
En todos los procedimientos de pasteurizacin, se calienta primero la leche a
temperatura deseada y se le mantiene durante el tiempo preciso; inmediatamente se
le refrigera y se conduce a local del envasado. Deben vigilarse con la misma
atencin todas las partes que la constituyen el circuito completo de la leche; en
especial, deben eliminarse los riesgos de re contaminacin despus de la
pasteurizacin en el refrigerante, las condiciones, los depsitos, la maquina
llenadora, las botellas, etc.

No todas las leches pueden pasteurizarse, entre ellas:

a) Las leches demasiadas acidas para soportar el calentamiento.
b)

Las leches muy contaminadas termorresistentes en las condiciones habituales de

pasteurizacin, no se conseguir reducir el nmero de grmenes por debajo de la
cifra mxima legal y ser precisa calentar temperaturas ms elevadas con los
riesgos que ello supone; las modificaciones que experimenta la leche sern
mayores para un resultado higinico final dudoso.
No debe perderse de vista la existencia de diferentes tipos de bacterias, la
microflora total de la leche cruda o pasteurizada es un dato importante y suficiente,
tanto para el buen planteamiento del problema como para su solucin. Se deben
considerar 3 tipos de 3 bacterias:
Bateras no termorresistentes.
Bacterias termorresistentes.
Bacterias de re contaminacin.
Las 2 primeras se encuentran presentes en la leche cruda.
Numerosos estudios han demostrado que no existen ninguna relacin entre la flora
total de la leche suministrada por el producto y el numero de bacterias
termorresistentes que se encuentran en la leche despus de la pasteurizacin, y
que son estas ltimas las nicas que influyen en la calidad sobre la calidad de
conservacin de la leche pasteurizada, si se evita toda otra contaminacin. La
incubacin previa de la leche cruda a 15 antes de la pasteurizacin, provoca un
aumento de la flora total pero no influyen sobre el numero de bacterias
termorresistentes que se encuentran en la leche despus de la pasteurizacin, y
que son las ultimas las nicas que influyen sobre la calidad de conservacin de la
leche pasteurizada, si se evita toda otra contaminacin. La incubacin previa de la
leche cruda a 15 antes de la pasteurizacin, provoca un aumento de la flora total
pero no influyen sobre el nmero de bacterias que sobreviven a la pasteurizacin.
Esto significa que no es el nmero, sino el tipo de bacterias de la leche cruda el que
decide la calidad bacteriolgica de la leche.
Una forma correcta de usar la pasteurizacin es tomando en cuenta el germen ms
resistente, si sacrificamos esto significa que hemos sacrificado todos los dems, a

continuacin sealamos el tiempo promedio de muertes de algunas bacterias a una

temperatura de 60 C.
Microbacterium tuberculosis (20 min.)
Brucella abortus (10-15 min.)
Shigella disentense- (10 min.)
Salmonella typhosa- (2 min.)
Grynebacterium dipterinea- (1 min.)
Los grmenes de la mastitis, streptucoccus agalactea y stafilococcus aureus, se
destruyen a temperaturas menores que el Microbacterium tuberculosis, que es el
ms resistente.
La pasteurizacin de la leche no es necesariamente no asegura un producto de alta
calidad, ya que este procedimiento, a pesar de ser un mtodo adecuado de
conservacin presenta algunos problemas de diferentes tipos como son:
Problemas sanitarios: La pasteurizacin puede ser usada por el productor para
enmascarar una leche de baja calidad.
Problemas nutricionales: El tratamiento calrico en ocasiones cambias las
propiedades organolpticas del producto produciendo un sabor a cocido, tambin
disminuye su valor nutritivo, precipita las sales de calcio y otros minerales y destruye
las enzimas de la leche.
Problemas en la calidad fsica y bacteriolgica: Disminuye la lnea de crema y
el volumen de crema de la leche, dificulta la coagulacin con cuajo, destruye las
bacterias acido lcticas y la leche puede tornarse ptrida, destruye las enzimas,
anticuerpo y la mayora de las formas de vida de los productos.
Problemas de salud pblica: Si no es embotellada y maneja cuidadosamente, el
factor de seguridad se pierde, pues la leche imperfectamente pasteurizada es tan
peligrosa como la leche cruda; las toxinas y algunos microorganismos peligrosos no
s, destruyen con la pasteurizacin.
Control de calidad de leche fluida:
Para evaluar la calidad de una leche, es necesario tomar en cuenta diversos
aspectos: en primer trmino, la calidad qumica, que es la que se refiere a la riqueza
de la leche, en sus diferentes componentes: puede decirse en trminos generales,
que cuando ms rica es la leche en materias grasas, materias nitrogenadas y
vitaminas es mayor su calidad qumica.
Otro aspecto cuanto a la calidad de la leche en su calidad bacteriolgica que se
relaciona tanto con la cantidad como con la naturaleza de los grmenes contenidos
en el producto, es muy comn el pago de la leche de acuerdo a esta calidad.
Existen, desde luego, reacciones entre la calidad bacteriolgica y la composicin
qumica de la leche. La proliferacin de las bacterias se acompaa de modificacin
del mdico, siendo las ms importantes, en la prctica, la descomposicin de la
lactosa conformacin de cidos. Esta modificacin es el principal factor de la
reproduccin de la calidad tcnica.
Este aspecto es, en general, el ms significativo para la transformacin del producto
lcteo.
Para medir estas calidades se usan dos tipos de anlisis que se clasifican en:
anlisis fsico y qumico.
Anlisis fsico
Se enmarcan en este tipo de anlisis todas las pruebas con las que podemos medir
las propiedades fsicas de la leche como fluido, estas son:

A) Caractersticas organolpticas.
Olor: debe ser suave y caracterstico.
Se reporta como normal cuando no tienen ningn olor extrao.
Color: debe ser ligeramente amarillento por la presencia de los carotenos de la
grasa. La leche descremada tiene color blanco producido por la casena.
Sabor: ligeramente dulce.
Aspecto: opaca y limpia. Una leche que ha sido descremada presentan un aspecto
muy brillante.
Si el lquido lcteo presenta todas estas caractersticas, se reporta como leche con
caractersticas organolpticas generales.
B) Densidad.
La densidad se conoce como la relacin que existe entre la masa y el volumen de
un cuerpo. Un trmino ideal de densidad en la leche es de 1.032 gr. /1t., a una
temperatura de 15C; esta se utiliza como factor de referencia; una temperatura
mayor de 15 se considera alta y menor de 15 se considera baja.
En Mxico, el rango de normalidad de la densidad en la leche es de 1.029 a 1.033
gr. /1t. Las causas que afectan la densidad son las siguientes:
Baja densidad por adicin de H2O por altas temperaturas. Cuando las vacas han
sido alimentadas con forraje la densidad es ms baja pero este fenmeno se
considera normal.
Alta densidad- por adicin de solutos, por bajas temperaturas, desarrollo, tambin
les favorecen los medios cidos y los ambientes hmedos. Algunas clases de
mohos se aprovechan para la maduracin de los quesos llamados de vena azul,
como el roquefort.
Virus:
Los virus no tienen mucha importancia en la lactologia como microorganismos en s,
a excepcin del bacterifago, que se caracteriza por que ataca algunas bacterias
eliminndolas de la leche.
Rickettsias:
Estos microorganismos no afectan los productos lcteos; sin embargo, se
mencionan por el dao que puede producir en el hombre.
Pretratamiento de la leche:
Despus de la ordea, la leche salida de la ubre, tiene un tiempo de autoproteccin
que puede ser desde 30 minutos hasta dos horas. Despus de ese tiempo, tanto la
leche destinada para consumo en forma fluida como la que se destina a la
elaboracin de productos lcteos debe ser sometida a ciertos tratamientos para su
mejor aceptacin en el mercado.
Depuracin o filtrado:
Esta accin fue uno de los primeros manejos que se le dio a la leche; su objetivo es
retirar todas las materias extraas que se encuentran en el lquido. El material del
filtro generalmente lo constituye una tela de franela colocada.
Composicin de la leche
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energa
alimentaria, protenas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir
considerablemente a la ingestin necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio,
selenio, riboflavina, vitamina B12 y cido pantotnico. La leche y los productos

lcteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer ms diversa las
dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen
animal puede desempear un papel importante en las dietas de los nios en
poblaciones con bajo nivel de ingestin de grasas y acceso limitado a otros
alimentos de origen animal.
La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de
lactancia, el nmero de pariciones, el sistema agrcola, el entorno fsico y la estacin
del ao, influyen en el color, sabor y composicin de la leche y permiten la
produccin de una variedad de productos lcteos:

Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del
contenido slido de la leche de vaca, las protenas aproximadamente el 3,5 por
ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la composicin qumica bruta de la leche
de vaca vara segn la raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser
mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias
grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento.
La leche de bfala tiene un contenido muy alto de materias grasas que,
por trmino medio, es el doble que el de la leche de vaca. La relacin
grasa/protena de la leche de bfala es de 2:1 aproximadamente. En
comparacin con la leche de vacuno, la leche de bfala tambin tiene una
mayor relacin casena/protena. El alto contenido de calcio de la casena
facilita la fabricacin de quesos.
La leche de camella tiene una composicin similar a la leche de vaca,
pero es ligeramente ms salada. La leche de camella puede ser tres veces ms
rica en vitamina C que la leche de vaca y representa una fuente vital de esta
vitamina para las personas que viven en las zonas ridas y semiridas, que a
menudo no pueden obtener la vitamina C de las frutas y hortalizas. Adems, la
leche de camella es rica en cidos grasos no saturados y vitaminas del
complejo B. La leche de los camellos bactrianos tiene un porcentaje mayor de
materia grasa que la de los dromedarios, pero en ambas los niveles de
protenas y lactosa son semejantes. Por lo general, la leche de camella se
consume cruda o fermentada.
La leche de oveja tiene un contenido de materias grasas y protenas
mayor que el de la leche de cabra y de vaca; solo la leche de bfala y yak
contiene ms materia grasa. Adems, la leche de oveja tiene generalmente un
contenido de lactosa mayor que el de las leches de vaca, bfala y cabra. El
elevado contenido de protenas y el contenido slido general de la leche de
oveja hace que sea particularmente adecuada para la produccin de quesos y
yogur. La leche de oveja es importante en la regin del Mediterrneo, donde la
mayor parte se transforma en quesos, como el pecorino, caciocavallo y feta.
La leche de cabra tiene una composicin similar a la leche de vaca. En
los pases del Mediterrneo y en Amrica Latina, la leche de cabra
generalmente se transforma en quesos; en frica y Asia meridional, se
consume generalmente cruda o acidificada.
La leche de yak tiene un sabor dulce y un olor aromtico y dulcete.
Tiene entre el 15 y el 18 por ciento de contenido slido, del 5,5 al 9 por ciento
de materias grasas y del 4 al 5,9 por ciento de protenas. Por tanto, tiene un

contenido slido, de grasas y de protenas mayores que el de las leches de

vaca y cabra, y se parece a la leche de bfala. Los pastores y sus familias
utilizan la leche cruda principalmente para preparar t con leche. La leche de
yak puede transformarse en una variedad de productos lcteos, como
mantequilla, quesos y productos lcteos fermentados.
Leche de equino: Las leches de yegua y burra tienen una composicin
muy similar. La leche de equino, al igual que la leche humana, tiene un nivel
relativamente bajo de protenas (particularmente de casenas) y cenizas y es
rica en lactosa. En comparacin con las de otras especies lecheras, la leche de
equino contiene bajo nivel de grasa y protenas. La mayora de la leche de
equino se consume fermentada y no es adecuada para la fabricacin de queso.
Bibliografia consultada:
http://composicionquimicadelaleche2.blogspot.com/
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/composicionde-la-leche/es/#.U9kXyPl5OoM