DISEÑO DE PLANTAS

ALIMENTICIAS

MA. Ing. Ana Cristabel Hernández Torres

chernandez@foodsafetygt.com
1
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA Y AREA
DE TRABAJO

MÉTODO DE GUERCHET
DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE UNA INSTALACIÓN
(MÉTODO DE GUERCHET)

ESTE MÉTODO ESTA ENFOCADO A CALCULAR LOS ESPACIOS FÍSICOS QUE SE

REQUERIRÁN EN LA PLANTA. PARA ELLO ES NECESARIO IDENTIFICAR EL
NÚMERO TOTAL DE MAQUINARIA Y EQUIPO, TAMBIÉN EL NÚMERO TOTAL DE
OPERARIOS Y EQUIPO DE MANEJO DE MATERIALES.
 • ESTE MÉTODO CALCULA TRES SUPERFICIES:

Ss = Estática
Sg = Gravitacional

Se = Evolución
 CÁLCULOS MÉTODO DE GUERCHET

ST = N (SS + SG + SE)

En donde:

St = Superficie total

Ss = Superficie estática

Sg = Superficie de gravitación

Se = Superficie de evolución

N = Número de elementos móviles o estáticos de un tipo

 Ss = Superficie Estática

• CORRESPONDE AL ÁREA QUE OCUPAN LOS MUEBLES, MÁQUINAS Y EQUIPOS. DEBE INCLUIR
LOS DEPÓSITO, LAS PALANCAS, LOS TABLEROS, LOS PEDALES Y DEMÁS OBJETOS NECESARIOS
PARA SU FUNCIONAMIENTO.

Ss = largo x ancho
 Sg = Superficie gravitacional

• ES LA SUPERFICIE UTILIZADA POR EL OPERARIO Y POR EL MATERIAL PARA LAS OPERACIONES DE LOS PUESTOS DE TRABAJO.
• SE OBTIENE PARA CADA ELEMENTO, MULTIPLICANDO LA SUPERFICIE ESTÁTICA (SS) POR EL NÚMERO DE LADOS A PARTIR DE LOS CUALES
EL MUEBLE O MÁQUINA DEBEN SER UTILIZADOS.

Sg = Ss x n
n = número de lados
Ss = superficie estática
 N (MINÚSCULA)= NÚMERO DE LADOS A PARTIR DE LOS
CUALES LA MÁQUINA DEBEN SER UTILIZADOS.

Lado de uso Lado de uso

MÁQUINA

Lado de uso
MÁQUINA MÁQUINA MÁQUINA

Lado de uso Lado de uso Lado de uso

n=2
Los equipos cuya vista en planta sea
un circuito (tanques), normalmente
n=1 n=2 n=3 se consideran n=2 y la fórmula es
π r² para el cálculo de la superfice
estática.
 Se = Superficie Evolución

• ES EL ÁREA PARA LOS DESPLAZAMIENTOS DEL PERSONAL, DEL EQUIPO, DE LOS MEDIOS DE
TRANSPORTE Y PARA LA SALIDA DEL PRODUCTO TERMINADO.
 Para su cálculo se utiliza el factor “k” denominado coeficiente de evolución, que representa una medida
ponderada de la relación entre las alturas de los elementos móviles y los elementos estáticos

Se = (Ss + Sg)k
 COEFICIENTE DE EVOLUCIÓN “K”

• VALORES TÍPICOS DE “K”

PARA SU CÁLCULO SE UTILIZA EL FACTOR “K” DENOMINADO

COEFICIENTE DE EVOLUCIÓN QUE REPRESENTA UNA MEDIDA
PONDERADA DE LA RELACIÓN ENTRE LAS ALTURAS DE LOS ELEMENTOS
GRAVITACIONAL Y LOS ELEMENTOS ESTÁTICOS.
VALORES DE CONSTANTE K PARA DIFERENTES
TIPOS DE INDUSTRIA
 CONSIDERACIONES
• PARA LOS OPERARIOS SE CONSIDERA UNA SUPERFICIE ESTÁTICA DE
0.5 M2 Y UNA ALTURA PROMEDIO DE 1.70

• LOS ALMACENES DEBIDAMENTE SEPARADOS DE LAS ÁREAS DE

PROCESO, MEDIANTE PAREDES, MALLAS, ENTRE OTROS, NO
FORMAN PARTE DEL ANÁLISIS DE GUERCHET

• EL MÉTODO DESARROLLADO SON APROXIMADOS DE ÁREA,

QUEDANDO POR HACER LOS AJUSTES NECESARIOS SEGÚN LAS
CIRCUNSTANCIAS.
 RESUMEN
St = N (Ss + Sg + Se)

St = Superficie total
N = Número de elementos móviles o estáticos de un tipo
Ss = Superficie estática = largo x ancho
Sg = Superficie gravitacional = Ss x n n = número de lados

Se = Superficie evolución = (Ss + Sg)k k = coeficiente de

evolución (0.5 a 3)
 EJEMPLO:

PLANTA DE
PRODUCCIÓN DE
LECHE
PASTEURIZADA
 EQUIPOS NUMERO DE EQUIPOS
Camión cisterna 1
Equipo de termización 1
Intercambiador de calor 1
Equipo de filtro de tela sintética 2
Homogeneizador de leche 1
Tanques almacenadores de leche en proceso 4

Maquina desnatadora 1

Pasteurizadora 1

Tanques almacenadores de leche (PT) 4

Envasadora de leche en tetrapack 1

Bandas transportadoras de leche empacada 2

N = Número de
elementos móviles o
estáticos de un tipo

n = Número de lados
a utilizar

Sup. Estática = largo

x ancho

Sup. gravitacional =
Ss x n

Sup. De Evolución =
(Ss + Sg) k

Sup. Total= N (Ss +

Sg + Se)
CÁLCULO DE COEFICIENTE DE EVOLUCIÓN K
Requerimiento aproximado de área = 1960.24 m²
 EJERCICIO

DETERMINE EL REQUERIMIENTO APROXIMADO DE ÁREA

REQUERIDA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE
PRODUCCIÓN DE VEGETALES ENCURTIDOS NO
FERMENTADOS.
 Qué es el diseño higiénico?
Cuáles son los principios de
DH?

EL DISEÑO DE UN EQUIPO O INSTALACIÓN SE CONSIDERA “HIGIÉNICO” SI INCORPORA

CARACTERÍSTICAS QUE REDUCEN O ELIMINAN EL RIESGO DE CONSTITUIR UNA FUENTE DE
CONTAMINACIÓN PARA LOS ALIMENTOS, TANTO DE FORMA DIRECTA COMO INDIRECTA.
EN ESTA CLASE SE DESCRIBIRÁN LOS CRITERIOS PARA EL DISEÑO HIGIÉNICO DE EQUIPOS
DESTINADOS AL PROCESADO DE ALIMENTOS. SU OBJETIVO FUNDAMENTAL ES LA PREVENCIÓN
DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. DICHA
CONTAMINACIÓN PUEDE PROVENIR, POR SUPUESTO, DE LAS MATERIAS PRIMAS, PERO EL
PRODUCTO TAMBIÉN PUEDE SER CONTAMINADO POR MICROORGANISMOS DURANTE EL
PROCESADO Y EL ENVASADO. SI EL EQUIPO TIENE UN DISEÑO HIGIÉNICO INADECUADO, SERÁ
DIFÍCIL DE LIMPIAR.
INTE/ISO 14159:2018
SEGURIDAD DE LA MAQUINARIA. REQUISITOS DE HIGIENE PARA EL DISEÑO DE MAQUINARIA

ESTA NORMA INTERNACIONAL ESPECIFICA LOS REQUISITOS DE HIGIENE DE LAS MÁQUINAS Y

PROPORCIONA INFORMACIÓN PARA EL USO PREVISTO QUE ES INDICADO POR EL FABRICANTE.
SE APLICA A TODO TIPO DE MÁQUINAS Y EQUIPOS ASOCIADOS UTILIZADOS EN APLICACIONES
EN LAS QUE SE PUEDEN PRODUCIR RIESGOS DE HIGIENE PARA EL CONSUMIDOR DEL
PRODUCTO. ESTA NORMA INTERNACIONAL NO CUBRE LOS REQUISITOS RELATIVOS A UNA
PRODUCCIÓN INCONTROLADA DE AGENTES MICROBIOLÓGICOS POR LA MÁQUINA.
• LAS ZONAS MUERTAS –AQUELLAS EN LAS QUE EL FLUJO PRINCIPAL QUEDA RETENIDO– DEBEN EVITARSE. SI NO
SON EVITABLES, DEBEN SER DRENABLES, LIMPIABLES Y DESINFECTABLES. LAS UNIONES DEBEN SER ESTANCAS, LISAS
E HIGIÉNICAS, CON UN MÁXIMO DE 0,8 MICRAS DE ACABADO SUPERFICIAL.
 NO TOXICOS

COMO LA PRESENCIA DE ELEMENTOS TÓXICOS EN EL ALIMENTO ES INACEPTABLE, EL

DISEÑADOR DEBE VELAR POR QUE EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO SÓLO
SE UTILICEN MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN NO TÓXICOS. ES NECESARIO
COMPROBAR LOS ASPECTOS LEGALES, YA QUE MUCHOS PAÍSES TIENEN CÓDIGOS DE
PRÁCTICA Y DIRECTRICES QUE INCLUYEN LA COMPOSICIÓN DE LOS MATERIALES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Y DEBE COMPROBARSE QUE LA UTILIZACIÓN DE UN
MATERIAL DETERMINADO ESTÁ PERMITIDA SEGÚN LA LEGISLACIÓN EXISTENTE O
PENDIENTE
 ACERO
INOXIDABLE
 Materiales permitidos en el Diseño higiénico
de equipos y construcción de naves
Acero industriales en la Industria Alimentaria
Inoxidable
Elastómeros
Aluminio
Plásticos
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR

No ser Ser inertes al

producto, a
absorbentes detergentes y
o porosos desinfectantes

No contribuir a
Ser resistentes la proliferación
a la corrosión de
microorganismos

Ser estables No ser tóxicos

mecánicamente
MATERIALES NO ACONSEJABLES PARA USO EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
 Polímeros
Acero termoestables Cobre y sus Cadmio y
Galvanizado Plomo con grupos aleaciones antimonio
fenol y
formaldehído

Tóxico Tóxico
Tóxicos. No
No son utilizar en
Se deteriora
fácilmente Inertes la
construcción
No utilizar, de equipos
No utilizar en excepto
soldaduras destilerías o
chocolatería