Inocuidad_Calidad

INOCUIDAD Y CALIDAD
EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Primera edición: octubre de 2014
D. R. © Juan Eulogio Guerra Liera

D. R. © Alejandro Córdova Izquierdo
D. R. © universidad autónoma de sinaloa

Ángel Flores s/n, Centro, 80000, Culiacán, Sinaloa
Dirección de Editorial
D.R. © U niversidad A utónoma de N uevo L eón

Padre Mier 909 Pte. esquina con Vallarta,
colonia Centro, Monterrey, 64000 (Nuevo León)
Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin

autorización escrita del titular de los derechos patrimoniales.
ISBN UAS: 978-607-737-040-6

ISBN UANL: 978-607-27-0366-7
Impreso y hecho en México

inocuidad y calidad
en alimentos de origen animal
Juan Eulogio Guerra Liera

Alejandro Córdova Izquierdo
universidad autónoma de sinaloa

universidad autónoma de nuevo león
méxico , 2014
ÍNDICE
Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Agricultura, calidad de los alimentos y salud . . . . . . . . . . . . . . .13
Proceso de tránsito de los residuos en el organismo animal . . . . . . 17
Residuos tóxicos en la carne de bovino . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Importancia de los rastros TIF en la calidad de productos
y subproductos cárnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Anabolizantes en la carne de bovino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Clenbuterol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Problemática de residuos tóxicos por los baños garrapaticidas . . . . 43
Residuos tóxicos en salud pública . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Sanidad animal y medioambiente, según la FAO . . . . . . . . . . . . .51
Programas conjuntos FAO-OMS sobre calidad de los alimentos . . . . 57
Comités del Codex Alimentarius sobre calidad de los alimentos . . . 59
Inocuidad pecuaria en México . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (senasica) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Dirección General de Salud Animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Reglamento de Control Sanitario de Productos
y Servicios (rcsps) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Ley Federal de Sanidad Animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Ley General de Salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Normas oficiales mexicanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
7
PRESENTACIÓN
Una pregunta que quizá no todos los seres humanos nos plantea-
mos frecuentemente es sobre qué comemos todos los días. Sabe-
mos muy poco sobre nuestra alimentación; compramos, prepara-
mos e ingerimos los alimentos sin saber su procedencia, la forma
en que han sido procesados, las modificaciones a que han sido
sometidos; ignoramos la forma en que se cultivan los vegetales,
ya sea para consumo humano o animal, y desconocemos los pro-
ductos que se emplean, de qué forma condicionan la calidad de
los alimentos, su contenido en elementos nutritivos, así como la
presencia de residuos peligrosos para la salud del hombre y daños
al medioambiente, etcétera.
Es importante conocer dónde y cómo se producen los ali-
mentos que consumimos, qué alimentos y medicamentos se le
suministró al ganado, en qué condiciones vivían, cómo han sido
procesados sus productos, cuántos productos químicos se les han
aplicado antes de llegar a la mesa del consumidor, y cuántos han
dejado residuos.
En México, la mayor parte de la carne que consumimos pro-
cede de unidades de producción que en la mayoría de los casos
no cumplen con las leyes y normatividad correspondiente para la
alimentación y manejo en general de los animales y sus produc-
tos. Tal situación afecta, en gran medida, la calidad e inocuidad
del producto final.
9
Inocuidad Y Calidad En Alimentos De Origen Animal
De la misma forma, podemos hacernos muchas más pre-

guntas sobre cómo se han conservado los productos de origen
animal, qué materiales se han empleado para envasarlos o empa-
quetarlos y qué aditivos se les han añadido. No cabe duda que si
se habla de la calidad de la carne, se involucra indirectamente a
muchos factores.
Estos aspectos, en forma muy general, son puntos críticos de
control que de no ser llevados de la manera correcta, sin seguir
los lineamientos legales y normativos correspondientes que ga-
ranticen no solamente el bienestar del animal, sino de todo lo
relacionado con el proceso de la obtención de un producto para
el consumo humano, no se podrá conseguir carne de calidad que
no represente un riesgo para la salud del consumidor.
Tanto a nivel nacional como internacional existen organis-
mos interesados en la calidad e inocuidad agroalimentaria que
unen esfuerzos por consolidar y unificar criterios de evaluación,
análisis, certificación y verificación de productos inocuos que ga-
ranticen el bienestar animal, la conservación de la salud del ser
humano y la del medioambiente.
El objetivo de este libro es presentar la información acerca de
la calidad e inocuidad de los alimentos de origen animal, así como
de los residuos tóxicos que pueden afectar tanto al medioambien-
te como a los animales, los alimentos y al consumidor. En primer
lugar, se mencionan datos generales sobre los residuos tóxicos,
su formación, el tránsito por el organismo animal, los residuos
en la carne de bovino y anabolizantes. De estos últimos resalta la
utilización clandestina del clenbuterol, donde se destaca su me-
canismo de acción y los riesgos para el ser humano que conllevan
los residuos en la carne, así como la problemática del uso indis-
criminado del fármaco en forma directa; también se menciona
la problemática de los baños garrapaticidas en este aspecto. En
segundo lugar, se describen los esfuerzos para garantizar la cali-
dad e inocuidad alimentaria, a nivel internacional, realizados por
organismos la como Organización de las Naciones Unidas para la
10
Juan eulogio guerra liera | Alejandro córdova izquierdo
Agricultura y Alimentación (FAO), la Organización Mundial de

la Salud (OMS) y el Codex Alimentarius; y a nivel nacional, la Se-
cretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Ali-
mentación (SAGARPA), a través del Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) y la Dirección
General de Salud Animal. Por último, se menciona el marco legal
y la normatividad en México, en relación con el control sanitario
de productos y servicios, sanidad animal, salud pública, protec-
ción al consumidor y especificaciones sobre el proceso sanitario
de la carne y el análisis para determinar residuos tóxicos en pro-
ductos de origen animal para consumo humano.
El libro está dirigido a estudiantes de las licenciaturas y pos-
grados de las áreas de Ciencias Biológicas, Ciencias de la Salud
y Ciencias Agropecuarias; no obstante, puede servir al público
interesado en el tema, como material de apoyo y orientación para
hacer conciencia acerca de esta necesidad impostergable, cuya
importancia es determinante para el bienestar de los consumido-
res de alimentos de origen animal.
En la medida en que esta obra logre despertar discusiones en-
tre los estudiantes, profesores, productores y lectores en general,
que generen alternativas de solución en relación con el tema, ha-
brá cumplido con su objetivo.
Los autores
11
AGRICULTURA, CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS Y SALUD
En el mercado actual, ¿es posible alimentarse sanamente? La con-

taminación se ha generalizado en el ambiente, y en los campos
agrícolas se hace más patente con la incorporación de numerosas
sustancias químicas que ponen en peligro la calidad de los ali-
mentos (Sierra y Cruz, 1998).
El empleo de los fertilizantes químicos, especialmente de los ni-
trogenados, si se usan de manera inadecuada, puede reducir el con-
tenido en minerales como el hierro, el magnesio o el potasio en las
plantas. Además, en la agricultura química se acumulan sustancias
tóxicas en los alimentos, como nitratos y residuos de los plaguici-
das, que ponen en riesgo la salud de los consumidores (Peña, 2000).
Residuos tóxicos en los alimentos
Los productos fitosanitarios, destinados a combatir las plagas

y enfermedades de los cultivos, y los medicamentos empleados
en el ganado pueden quedar residualmente en los alimentos. La
enorme variedad de sustancias químicas que hoy son empleadas
con estos fines, hacen que sus efectos sobre la salud sean muy
diversos. Su uso está reglamentado, se han fijado plazos de segu-
ridad y límites máximos de residuos, pero existe el riesgo de que
algunos agricultores incumplan la normativa y estas sustancias se
pongan a la venta a través de canales de difícil control (Dybing,
2002; Dybing y Groten, 2002).
13
Aun en el caso de cumplirse estrictamente la legislación, exis-

ten serias dudas sobre la validez de los plazos y el respeto de los
límites de residuos en los productos y subproductos alimenticios.
Además, sus valores varían mucho de un país a otro, y también
podría ser quizá que la genética de las poblaciones influya en la
susceptibilidad a las sustancias tóxicas. Estos valores se calculan
en condiciones normales y para personas adultas y sanas, pero se
descuida a jóvenes, niños, ancianos, enfermos o personas debili-
tadas (Ropkins et al., 2003).
Formación de residuos
Las vías y posibilidades de contaminación de los alimentos con

sustancias químicas son múltiples. Tales sustancias pueden in-
gresar en el animal vivo o contaminar el alimento obtenido. Sin
embargo, ciertos grupos de sustancias pueden controlarse sa-
tisfactoriamente porque se administran a voluntad y con un fin
determinado (medicamentos, micronutrientes, plaguicidas). Sin
embargo, la sobrecarga de contaminantes ambientales escapa al
control natural (Sierra y Cruz, 1998).
En la formación de residuos deben tenerse en cuenta las ca-
denas alimenticias, vías de contaminación, intermedios, hasta
que las sustancias nocivas llegan a los alimentos destinados al
consumo humano. Con el término carry-over se denomina a los
procesos de transmisión de los productos nocivos en los ciclos
alimenticios de la biósfera. En la producción de alimentos existen
tres vías de este proceso (Ropkins et al., 2003):
• Ingreso a partir del aire a través de las vías respiratorias,

con subsiguiente absorción por los pulmones. Es muy im-
portante esta vía en el caso de plaguicidas y determinados
compuestos organoclorados.
• Ingestión con el pienso y subsiguiente absorción en el trac-
to gastrointestinal. Se inicia en las plantas forrajeras, pien-
14
sos y fuentes de agua potable sometidas a contaminación.

Puede haber residuos de herbicidas o contaminaciones se-
cundarias en la recolección, tratamiento y almacenamien-
to de los piensos.
• Ingestión con el agua o a través de la piel con ingreso direc-
to en la circulación sanguínea (absorción cutánea).
Diagrama 1. Origen de las sustancias residuales presentes

en alimentos de origen animal
Ergotrópicos Pesticidas
Medicamentos ANIMAL Contaminantes ambientales
Antibióticos Metales pesados tóxicos
Sulfamidas Radionúclidos
Antiparasitarios Nitrato, nitrito
Micotoxinas
HUEVOS CAZA
PESCADO CARNE LECHE
Residuos originados en la obtención

y tratamiento
Nitrosamina
Benzo(a)pireno
Micotoxinas
Sustancias limpiadoras
Desinfectantes
15
Diagrama 2. Vías de contaminación seguidas por sustancias

residuales en alimentos de origen animal
Empleo descuidado
Empleo cuidadoso (contaminación
Medicamentos Pesticidas
Contaminantes Sustancias limpiadoras
ambientales y desinfectantes
Residuos Pastos
en establos piensos
agua
Aditivos aire
a piensos
Bien controlado Mal controlado
Animales Alimentos
16
PROCESO DE TRÁNSITO DE LOS RESIDUOS
EN EL ORGANISMO ANIMAL
Tras el ingreso de las sustancias nocivas, una parte de estas se

absorbe y otra es expulsada directamente. Tanto en la absorción
pulmonar como en la intestinal, las sustancias nocivas llegan pri-
mero a la circulación sanguínea, la cual las distribuye y expulsa,
para quedar residuos en órganos blanco (Manimaran y Singh,
2001; Dom, 2003).
Diagrama 3. Tránsito de sustancias en el organismo animal
Excreción por
respiración,
heces, orina
INGRESO ABSORCIÓN
Retención Eliminación por
Pienso Pulmón piel Sistema circulatorio órganos de los alimentos,
Aire Canal sanguíneo acumulación leche, huevo.
Agua Gastro-Intestinal
Residuos en
los alimentos
carne y vísceras
17
Vías de eliminación
Muchas sustancias nocivas se depositan en los órganos con mayor

participación en el metabolismo y eliminación, principalmente
en hígado y riñones, y de acuerdo con la naturaleza nociva, como
el clenbuterol, pueden producirse largos periodos de depósito en
los huesos (plomo), en el tejido adiposo (plaguicidas) o en los
músculos (Beutling, 1995).
Como consecuencia de situaciones de estrés, pueden regis-
trarse fenómenos de removilización, esto es, que vuelven a in-
troducir al torrente sanguíneo las sustancias nocivas depositadas.
Como vías de eliminación pueden considerarse las siguientes:
• A través de la urea.
• A través de las heces sólidas.
• A través del pelaje.
• A través de la respiración.
Tiempo de retención
Para asegurar que los residuos presentes en los alimentos —como

resultado del empleo de medicamentos o sustancias químicas—
desciendan hasta los límites de tolerancia, se ha creado el concep-
to de plazo de seguridad, que es el tiempo que debe de transcurrir
entre la última administración del producto químico y el sacrifi-
cio. Además, este debe establecerse de acuerdo con la naturaleza
del preparado químico y de sus especificaciones de uso, así como
de la especie y edad (Carranza, 2004; García, 2004).
Entonces, para proteger la salud de los consumidores contra la
amenaza de los residuos químicos se fijan límites máximos en los
alimentos, denominados LMR (García, 2004).
18
RESIDUOS TÓXICOS EN LA CARNE DE BOVINO
La alimentación del ser humano ha sido una de las necesidades

primordiales desde su origen; sin embargo, conforme ha transcu-
rrido el tiempo y como consecuencia de la explosión demográ-
fica, se tuvo que buscar la forma de maximizar la producción de
los alimentos para satisfacer la demanda creciente de los mismos.
Para incrementar la producción se recurre en forma constante a
la utilización de compuestos que se conocen como moduladores
del crecimiento (minerales y vitaminas); dichas sustancias mejo-
ran los parámetros productivos y culminan en mayor cantidad y
calidad del producto (Peña, 2000).
En lo que se refiere a la obtención de los alimentos provenien-
tes del ganado bovino se han utilizado diferentes sustancias iden-
tificadas en su mayoría como promotores del crecimiento, de los
cuales los antibióticos son los de mayor uso porque son utilizados
para combatir las enfermedades.
Existen varios productos en el mercado que se utilizan en for-
ma indiscriminada, los cuales se han logrado agrupar de acuerdo
con su estructura química o características para con los animales.
Dentro de ellos encontramos los siguientes (Comisión Federal
para la Protección Contra Riesgos, 2004): hormonales, antibióti-
cos, bencimidazoles, invermectinas, entre otros.
19
Hormonales
Esta es una lista muy amplia de los compuestos que se pueden

encontrar; asimismo, es factible diagnosticar el producto quími-
co de los que mencionamos en cortes de músculos; el problema,
aunque existen la norma y la regulación, es que definitivamente
se aplica muy poco o en casos muy aislados. De hecho, durante la
inspección sanitaria para diagnosticar problemas en los animales,
muchas veces el que la realiza no es el médico veterinario, sino
que es un trabajador; esto suele ocurrir en la verificación de cali-
dad de canal o inspección de la canal.
Así como existe una lista de muchísimos productos que se
pueden diagnosticar, se da una relación o un rango de los lími-
tes permisibles que recomienda la Secretaría de Salud en México,
pero siempre y cuando se realice su determinación.
En lo que son los anabólicos hormonales: la progesterona, tes-
tosterona, estradiol, benzoato de estradiol y acetato de trembolo-
na, solo los tres primeros son naturales, es decir, se producen en
el organismo; sin embargo, también son esteroidales, y con esto
se identifican como difíciles de descomponer, por lo tanto su in-
gestión es a través de los alimentos en altos niveles.
En el mercado existen esteroidales y no esteroidales. Hay una
clasificación por estructura química; en el caso de las esteroidales
no se da la destrucción del producto durante la cocción, y deja
la posibilidad de que el anabólico llegue a ser ingerido por las
personas cuando consumen carne. Obviamente, se necesita un
consumo elevado para la manifestación de respuestas, pero estas
se pueden dar con el tiempo.
Es importante hacer notar que los problemas de cáncer, aun-
que se llegan a presentar en un niño, se ven con mayor frecuencia
en personas maduras (40-60 años); lo que se ve con frecuencia es
el desarrollo infantil tan acelerado en los últimos años, fenómeno
que puede estar influido por estas sustancias hormonales.
Si bien es cierto que para presentar problemas es necesario
ingerir cantidades elevadas, esto no descarta que con el tiempo
20
se puedan ir acumulando dichos compuestos hormonales. Uno

de los productos que más se utiliza en el ganado de engorda es
el ralgro, que contiene zeranol; este actúa directamente sobre la
hormona somatotropina, que es la hormona del crecimiento, lo
cual se puede relacionar con el desarrollo acelerado de los niños.
En lo que respecta al ganado bovino sacrificado, no se sabe
a ciencia cierta qué cantidad de animales fue sometida al trata-
miento con los anabólicos hormonales; sin embargo, son reco-
mendados para aumentar la conversión o eficiencia alimenticia,
rendimiento en canal y calidad de la misma para facilitar la ren-
tabilidad de las empresas ganaderas.
Antibióticos
Son sustancias químicas obtenidas en un proceso de fermenta-

ción, las cuales actúan contra los microorganismos bacterianos
productores de enfermedades en animales; su aplicación en
concentraciones subterapéuticas es para mejorar la conversión
alimenticia o como promotores del crecimiento; sin embargo,
conlleva riesgos, ya sea por una reacción de hipersensibilidad, un
efecto específico o por el desarrollo o transmisión de organismos
patógenos resistentes a los antibióticos.
Bencimidazoles
En el ser humano provoca anorexia, náuseas, vómito y mareo; al-

gunas veces llegan a ocasionar diarrea, gastritis y dolor de cabeza.
Ivermectinas
Son de uso actual, y presentan efectos teratogénicos en animales

de laboratorio (ratas y conejos).
21
Otros
Metales pesados
Son aquellos elementos químicos como el arsénico, cadmio,

mercurio, plomo y cobre que causan efectos indeseables en el
metabolismo, aun en concentraciones bajas. Es por esto que su
toxicidad depende de la dosis en que se ingieran, así como de su
acumulación en el organismo.
En la producción animal no solamente se utilizan compuestos
que sirven como promotores de crecimiento, sino que el mismo
alimento puede contener varios de estos metales. Obviamente,
serán dosis mínimas en el aire, pero en el agua sí se pueden en-
contrar altas cantidades (aguas pesadas), por ejemplo: el cobre en
la pollinaza (excremento de pollos), que se utiliza para disminuir
el riesgo de enfermedades en los pollos. Estos productos se cono-
cen como coccidiostatos y tienen altas cantidades de cobre que se
acumulan en el hígado de los animales, y no pueden ser metabo-
lizados o eliminados.
Pesticidas organoclorados, organofosforados

y bifenilos policlorados
Son compuestos químicos que son pesticidas potentes y persisten-

tes, que pueden causar efectos teratogénicos y cancerígenos, y la
bioacumulación en el organismo puede ser de 10 a 30 veces mayor
que lo ingerido en el alimento. Su metabolismo y eliminación es len-
to, y el tiempo de vida media de estos compuestos puede ser de va-
rios meses en los mamíferos o hasta de varios años en suelos áridos.
Plomo
Este elemento puede causar anorexia, vómito, malestar y convul-

siones debido al incremento de la presión intracraneal; en los ni-
ños, pérdida de peso, debilidad y anemia.
22
Sulfonamidas
Son agentes antibacterianos, cuyos efectos adversos pueden ser

reacciones de hipersensibilidad como urticaria, angioedema,
anafilaxia, pápulas en la piel, fiebre, poliartritis, anemia hemolíti-
ca y agranulocitosis; también puede causar hematuria.
Realmente, los problemas que nos pueden ocasionar son am-
plios. Sin embargo, el objetivo es eliminar la mayor cantidad de
material orgánico para que en el momento en que sean sacrifica-
dos los animales, no haya un contacto con el excremento.
En nuestro país existen rastros tipo inspección federal (TIF)
y rastros municipales. Por regla, los animales no deben ser sa-
crificados en menos de 12 horas, y hasta 24 horas se deben sepa-
rar. Esto ayuda también a obtener una mayor calidad en la carne.
Debe recordarse que cuando se estresan mucho, los animales li-
beran adrenalina, y la carne que se obtiene de estos animales es
generalmente de color rojo oscuro.
23
IMPORTANCIA DE LOS RASTROS TIF
EN LA CALIDAD DE PRODUCTOS
Y SUBPRODUCTOS CÁRNICOS
En nuestro país, la mayor parte de los animales son sacrificados

en rastros ilegales que no cuentan con las medidas de seguridad e
higiene necesarias y mucho menos de una supervisión veterina-
ria que verifique la salud del animal y realice pruebas de laborato-
rio para determinar si el producto está contaminado o el animal
estaba enfermo (Garza y Flores, 2002).
El mejor lugar para sacrificar a los animales y garantizar la ca-
lidad del proceso y del producto es mediante los rastros tif, en los
cuales ya se implementan las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) que incluyen, entre otras cosas: forma de sacrificio, inspec-
ción ante y post mórtem, la conservación de productos cárnicos y
la aplicación de los Programas Operativos Estándar de Sanitiza-
ción (POES) en las instalaciones, así como medidas de higiene y
seguridad del personal. Es importante mencionar que los rastros
tif se encuentran establecidos en México desde hace cincuenta
años. En 1993 únicamente se encontraban instalados 140 rastros,
y en el 2003 su número se incrementó a 328.
25
ANABOLIZANTES EN LA CARNE DE BOVINO
La mitad de la carne que consumimos proviene de animales que

han sido engordados con agentes anabolizantes. Su dosificación
en exceso daña funciones vitales de los vacunos y repercute en el
hombre cuando este consume su carne (Beutling, 1995).
En el campo de la alimentación animal destaca el auge del de-
sarrollo y utilización de los promotores de crecimiento. Se de-
finen como promotores o estimuladores del crecimiento todas
aquellas sustancias que mejoran la eficiencia con que un animal
sano transforma el alimento que se le suministra en un producto
animal (carne, leche, lana, huevo).
Clasificación
En los rumiantes, los promotores de crecimiento se clasifican, se-

gún su lugar de acción, en dos grandes grupos (Beutling, 1995;
Peña, 2000):
• Los que actúan aumentando la calidad y cantidad de los

nutrientes disponibles para ser utilizados por el animal; su
sitio de acción es el tracto gastrointestinal donde disminu-
yen las pérdidas de nutrientes que normalmente ocurren
durante el proceso digestivo. (Ejemplos: antibióticos, dro-
gas, arsenicales, sulfas, etcétera).
27
• Los compuestos que mejoran la eficiencia en la utilización

de los nutrientes al interior de la célula. Dentro de este
grupo se encuentran los anabolizantes que corresponden a
compuestos naturales o sintéticos que aumentan la deposi-
ción proteica en el animal. En condiciones fisiológicas nor-
males, todo animal regula su velocidad de crecimiento a
través de complejas interrelaciones que se establecen entre
los procesos de síntesis y degradación celular, los cuales son
controlados por el sistema endocrino. Dentro de este gru-
po se tiene al clenbuterol, utilizado clandestinamente por
productores pecuarios para aumentar la productividad del
animal y con ello obtener mejores ganancias económicas.
Anabolizantes hormonales
Las hormonas sexuales esteroidales, tanto masculinas (andróge-

nos) como las femeninas (estrógenos y progestágenos) o com-
puestos sintéticos con propiedades fisiológicas similares, han
sido hasta la fecha los agentes anabolizantes más utilizados. Estos
aumentan la síntesis proteica, pero debido a sus propiedades si-
milares a las hormonas sexuales pueden presentar otros efectos,
como: aumentar la velocidad de crecimiento, mejorar la eficien-
cia de utilización biológica de los alimentos, modificar la canti-
dad y distribución de la grasa corporal, mejorar e incrementar la
capacidad muscular para realizar trabajo o ejercicio. Estos efectos
no se presentan en forma conjunta, sino que dependen de la es-
pecie, sexo y edad del animal tratado, como también del agente
anabolizante utilizado. Por ejemplo, en los bovinos los andróge-
nos se utilizan para aumentar la rapidez de crecimiento y mejorar
la utilización del alimento; En caballos en cambio, para mejorar
el apetito y la capacidad de trabajo.
28
Implantes
Actualmente existen una gran diversidad de anabólicos utilizados

en bovinos (Cuadro 1). La forma más común de suministrarlos es
a través de su implantación subcutánea en la base de la oreja, ya
que esto permite una absorción lenta por el organismo debido a
que este tejido posee escasa irrigación sanguínea, lo que asegura
un prolongado tiempo de acción: entre 90 y 400 días, dependien-
do del anabólico empleado. Además, la oreja es un tejido que no se
utiliza para consumo humano, así que los residuos que pudieran
quedar en los tejidos adyacentes al sitio de implantación son nor-
malmente descartados. Se ha establecido que alrededor de 15-20%
de la dosis original permanece sin absorber en la base de la oreja.
Cuadro 1. Anabolizantes disponibles en México
Nombre Marca
Dosis Animal
químico registrada
Acetato - Vaquillas
Finaplix 300 mg
trembolone - Vacas
Prop. testosterona + 200 mg - Vacas
Sinovex H
benzoato estradiol 20 mg - Vaquillas
Progesterona 200 mg
Synovex M - Novillos
benzoato estradiol 20 mg
200 24 mg
17 beta estradiol Compudose - Novillos
400 45 mg
Acetato trembolone 200 mg
Revalor
17 beta estradiol 40 mg
- Novillos
Zenarol Ralgro 36 mg
- Vaquillas
29
Los resultados obtenidos en bovinos implantados con anabó-

licos demuestran claramente que se obtienen incrementos en la
ganancia de peso y eficiencia de utilización del alimento que os-
cila entre 10 y 35% respecto al animal testigo no implantado. Las
mayores respuestas se han obtenido en novillos (machos castra-
dos) cuando se emplea una asociación de andrógenos y estróge-
nos, a diferencia de las vacas que responden más a los andróge-
nos, siendo generalmente los toros refractarios a la acción de los
anabolizantes. Los animales se imposibilitan como reproductores
por los trastornos hormonales que les causan estas sustancias, y
son destinados exclusivamente a la producción de carne.
El empleo de anabolizantes trae consigo otros efectos sobre el
animal, aparte de los ya mencionados, como es la producción de
carne magra, que mejora su calidad nutritiva y su aceptación por
el público consumidor.
Mecanismo de acción
Se desconoce el mecanismo exacto por el cual los anabólicos

producen un aumento de la masa muscular; sin embargo, se ha
postulado que actúan sobre la célula muscular a través de una
doble acción: una directa, que sería mediante la penetración del
esteroide en la célula muscular, donde se une a un receptor que
lo transporta al núcleo, y de esta forma, por un mecanismo aún
desconocido, influye sobre el metabolismo proteico; otra indirec-
ta, que actúa sobre el hipotálamo aumentando la secreción de la
hormona del crecimiento, la que por vía sanguínea llegaría a la
célula muscular para modificar el equilibrio hormonal de esta, y
aumentar así las hormonas anabólicas y disminuir las catabólicas.
30
Riesgos
Si bien los riesgos de salud pública en la población consumidora

de carne de animales que han sido adecuadamente implantados
con anabólicos son nulos —debido a que los niveles residuales
de estos son similares o aun inferiores a los animales no trata-
dos (sumado a que estos son pobremente absorbidos cuando se
suministran por vía oral)—, aún existen dudas sobre el posible
riesgo que pudiera originarse al ingerir en forma crónica niveles
mínimos de hormonas. Aún parece estar fresca en la memoria de
la comunidad científica la evidencia entregada por el ginecólo-
go norteamericano A. L. Herbst, quien demostró que las hijas de
madres tratadas durante su gestación con dietilestilbestrol pre-
sentaban casi en su totalidad malformaciones del epitelio vaginal
que fácilmente puede degenerar y convertirse en cáncer.
En los países europeos y en Estados Unidos, el uso de anabó-
licos está cuidadosamente reglamentado: allí se exige un tiempo
prudencial entre el periodo que el anabólico termina su efecto y
el sacrificio del animal. En cambio, en nuestro país no existe nin-
gún tipo de control sobre el uso o abuso que se realiza de los ana-
bólicos. Estimaciones muy preliminares hacen pensar que más
del 50% de la carne producida y consumida en México proviene
de animales que han recibido algún tipo de agente anabolizante.
Es importante que los profesionales encargados de adminis-
trar estos compuestos, los fabricantes y las autoridades encargadas
de la salud pública, tomen clara conciencia de que debidamente
usados estos agentes constituyen una irreemplazable herramienta
para mejorar la producción de carne, pero que también pueden
ocasionar problemas de salud pública.
31
CLENBUTEROL
Es un fármaco beta-agonista autorizado para el tratamiento de

afecciones respiratorias, y es utilizado como relajante uterino en
el parto en animales. Estos fármacos ejercen una acción lipolítica
sobre las células musculares y adiposas y, al mismo tiempo, ac-
túan sobre el anabolismo proteico produciendo una hipertrofia
muscular. Por este efecto anabolizante el clenbuterol se comenzó
a utilizar en la alimentación del ganado vacuno para conseguir el
aumento de la masa muscular (Peña, 2000).
La utilización de clenbuterol como medicamento veterinario
—es decir, con fines terapéuticos— está autorizado en determi-
nados casos, no así como anabolizante. También se le denomina
agente de repartición, en virtud de que fomenta la producción de
proteína y reduce la de grasa.
En el ámbito internacional está prohibido su uso como pro-
motor de la producción; sin embargo, y como consecuencia de
la obtención de importantes ganancias en el rendimiento de la
canal, se conoce su uso clandestino en el ganado de engorda en
varios estados del país.
Esta actividad ilegal alcanza penalidades, como multas y clau-
sura de establecimientos. Además del clenbuterol, existen otros
agonistas disponibles en el mercado, como el zilpaterol y la racto-
pamina, los cuales sí están pendientes en la producción animal
(Beutling, 1995).
33
Debe destacarse que este principio activo no es potencialmen-

te oncogénico ni mutagénico, y es embriotóxico solo en grandes
dosis. Representa un peligro para la salud pública en términos
de la estimulación cardiovascular que se deriva de la ingestión
de productos cárnicos provenientes de animales tratados con
clenbuterol.
La intoxicación del ser humano con productos de origen ani-
mal con residuos de clenbuterol es mucho más factible que con
otros agonistas beta-adrenérgicos.
Mecanismo de acción
Los beta-agonistas, como el clenbuterol, son moléculas orgánicas

que se unen a los receptores beta-adrenérgicos para dar lugar al
complejo agonista-receptor, que a su vez activa a la proteína gs.
La sub-unidad a de la proteína gs activa a la adenilatociclasa, en-
zima que produce el monofosfato de adenosina cíclico (AMPC),
una de las principales moléculas de señalización intracelular.
Esta molécula produce sus efectos al unirse a la sub-unidad
reguladora de la cinasa proteínica a, para liberar la sub-unidad
catalítica que fosforila a un buen número de proteínas intracelu-
lares. Estas proteínas tienen papeles funcionales vitales para una
variada gama de funciones que van desde permitir la entrada de
ca++ a la célula, hasta mediar la síntesis de proteínas clave para el
funcionamiento celular.
Los agonistas fisiológicos beta-adrenérgicos son la norepine-
frina y la epinefrina. La primera constituye una catecolamina del
grupo de las fenetanolaminas, y también es considerada como un
neurotransmisor del sistema nervioso simpático, que se biosinte-
tiza a partir de la tiroxina y circula en el suero en concentraciones
relativamente elevadas. La segunda del mismo grupo se sintetiza
y secreta en la médula adrenal; circula en menores concentracio-
nes que la norepinefrina en la mayoría de los mamíferos, pero en
34
situaciones de estrés responde en mayor proporción que la nore-

pinefrina. La norepinefrina es más selectiva de receptores beta, y
la epinefrina actúa sobre ambos con mayor selectividad, pero con
un efecto más dominante. Las respuestas fisiológicas se producen
cuando estos agonistas beta-adrenérgicos se unen a los receptores
beta-adrenérgico (Dybing y Griten, 2002).
La administración oral de algunos agonistas beta adrenérgicos
sintéticos modifica el crecimiento por aumento de la masa mus-
cular y disminución de la acumulación de grasa. Los receptores
beta-adrenérgicos están presentes en la mayoría de las células de
los mamíferos. Aunque la distribución de los sub-tipos (β1, β2, β3)
y la proporción de cada uno varía entre tejidos de cada especie.
Por lo general, los β1 predominan en el corazón, estimulando
su inotropismo (fuerza de contracción), y en el músculo liso in-
testinal, induciendo relajación, mientras que a los β2 producen
relajación y se les localiza en los bronquios y músculo uterino.
Evidentemente, la magnitud de la actividad fisio-farmacológica
de un agonista o agonista-parcial beta-adrenérgico dependerá de
su denominada actividad intrínseca en el receptor y distribución
en los tejidos blanco (Peña, 2000).
Efecto en los bovinos
El uso del clenbuterol está más difundido entre los bovinos pro-
ductores de carne. El clenbuterol induce en estos animales, en
dosis bajas, la promoción del rendimiento productivo:
• Aumento de la presión sanguínea.

• Incremento transitorio de la frecuencia cardiaca durante
24 horas aproximadamente.
• Incremento de la tasa metabólica.
35
Cuadro 2. Efecto del clenbuterol en varias especies

INFLUENCIA DEL CLENBUTEROL SOBRE ALGUNOS
PARÁMETROS PRODUCTIVOS DE DIFERENTES ESPECIES
Ganancia Consumo Ganancia/
Animal Músculo Grasa
de Peso de Alimento Alimento
Bovinos +10 -5 +15 +10 -30
Aves* ND ND ND +2 -7
Cerdos +4 -5 -5 +4 -8
Ovinos +15 +2 +15 +15 -25
Los valores se expresan como porcentaje de cambio.
*Efecto profiláctico vs. síndrome ascítico.
nd = no determinado.
Dosis en bovinos
La dosis promotora del crecimiento óptima en el ganado bovino,

es de aproximadamente 0.8 mg/kg de peso. Sin embargo, como
se ha visto que se pueden mejorar aún más los rendimientos de
las canales, no es raro que los productores administren al ganado
bovino de cinco hasta diez veces la dosis mencionada.
El clenbuterol representa un medicamento que ofrece el bene-
ficio de inducir una notoria broncodilatación a dosis de 0.8 mg/
kg en bovinos y equinos. También, de manera similar a lo que
sucede con la mujer que tiene una amenaza de parto prematuro y
en la que se usan otros agonistas β-adrenérgicos, el clenbuterol es
un medicamento capaz de retardar el proceso de parto en yeguas,
ovejas y vacas con dosis de 300-450 mg/animal.
Con el fin de tener un mejor control sobre el uso ilegal de este
fármaco, se han desarrollado varios métodos analíticos utilizan-
do diversas muestras de tejido, como hígado, riñón, músculo, y
fluidos corporales, como el plasma, orina y bilis.
36
Problemática
El problema del uso ilegal del clenbuterol se centra mayormente

en los riesgos que representa para el consumidor la ingesta de
productos de origen animal con residuos del medicamento.
Clenbuterol en humanos
El clenbuterol es un fármaco muy utilizado dado sus efectos para

eliminar grasa, promover ganancias musculares e incrementar la
fuerza. Se conoce en todo el mundo como un broncodilatador
para tratamiento y control del asma; además, se usa en el deporte
fisicoculturismo.
Efecto
Ejerce una actividad β-adrenérgica con alta afinidad en los re-

ceptores β2 del árbol bronquial, con efectos broncodilatadores
y antiasmáticos, además de que actúa sobre el sistema nervioso
central. Es utilizado porque su acción alivia el espasmo bronquial
en pacientes con enfermedades obstructivas en los bronquios re-
versibles, tales como: bronquitis crónica y asma bronquial.
Contraindicaciones
No debe suministrarse a personas con antecedentes de hipersen-

sibilidad, tirotoxicosis, taquirritmia, taquicardia, etcétera. Tam-
poco esta sustancia se debe usar en conjunción con esteroides
anabólico-androgénicos. Y no debe suministrarse a personas con
hipertiroidismo o Diabetes mellitus.
37
Síntomas
Los síntomas son palpitaciones, dolores musculares, taquicardias,

calambres, cefaleas (dolores de cabeza), temblores en las manos,
espasmos musculares, hipertensión, nerviosismo, etcétera. Los
deportistas argumentan que casi inmediatamente después del
cese del tratamiento se detienen estos efectos.
Es importante señalar que solo en el caso del clenbuterol se
han documentado los siguientes efectos derivados de la ingesta
del fármaco incluido en productos de origen animal:
• Adormecimiento de las manos.

• Temblores musculares.
• Nerviosismo.
• Dolor de cabeza y dolores musculares.
En sobredosis agudas-extremas que no son no derivadas de la

ingesta de productos con residuos del fármaco, sino producto de
una sobredosis accidental o de productos farmacéuticos de la lí-
nea humana que contienen clenbuterol, se acentúa la taquicardia,
el adormecimiento, el nerviosismo, los temblores, y puede haber
necrosis del miocardio por disminución de la perfusión generada
por el acortamiento de la diástole, etapa en la que se lleva a cabo
la irrigación del miocardio por las coronarias.
Dosis terapéuticas
La posología depende de la tolerancia del individuo. Se ha obser-

vado que muchos fisicoculturistas no toleran sus efectos:
• En adultos: una dosis inicial de 1 comprimido cada 12 horas.

• En tratamientos prolongados: ½ comprimido dos veces al día.
• Fisicoculturistas: 3-4 tabletas en dosis divididas; dos días de
uso y dos días de descanso serán suficientes para lograr el
38
efecto deseado en un fisicoculturista, y nunca debe combi-

narse con esteroides anabólico-androgénicos (eaa).
En México se vende libremente el Spiropent de los laborato-

rios Promeco y el Novegam de los laboratorios Chinoin. Su pre-
cio oscila entre los 140 y los 40 pesos, respectivamente. Asimis-
mo, existen presentaciones en gotas y jarabes; no obstante, los
culturistas prefieren los comprimidos.
Imágenes 1 y 2. Fármacos de venta libre en México; principio activo clenbuterol
El clenbuterol representa un medicamento que ofrece el benefi-

cio de inducir una notoria broncodilatación en el hombre con dosis
de 10, 20 y hasta 40 mg/adulto y de 0.8 mg/kg en bovinos y equinos.
Residuos máximos permitidos
La concentración de residuos máximos de un medicamento y sus

metabolitos en tejidos o en la leche se calcula a partir de la ingesta
diaria admisible (IDA), utilizando como factor de alimento diario
ingerido un total de 300 g de carne, 300 g de grasa, 300 g de vís-
ceras, dos huevos y un litro de leche:
• El valor de la ida del clenbuterol es de 0.04 mg/kg/día, lo

que equivale 2.4 mg/día para una persona de 60 kg.
• El valor de la IDA por seguridad adicional se reduce a 250
ng/día (aproximadamente 10 veces menos); esto es, 4.1 ng/
kg/día, considerando un humano de 60 kg. Si se toman
como ingesta 2 kg de productos cárnicos y grasa por día,
entonces el valor de CRM será equivalente a 125 ng/kg de
alimento (125 ppb.).
39
• Cada kg de producto de origen animal puede contener 125

ng de clenbuterol activo sin que se presenten reacciones
adversas en el hombre.
Registro de β-agonistas
Existe una gran cantidad de productos para uso humano y animal

que contienen β-agonistas, lo que implica que están a disposición
del público en cualquier parte. En México está permitido el uso
del zilpaterol y la ractopamina; sin embargo, debe aclararse el uso
para el que están autorizados, ya que el registro se otorga especí-
ficamente para lo que solicita el laboratorio y para la manera en
que se van a utilizar, de manera tal que su uso puede verse desde
dos puntos de vista, el lícito y el ilícito:
• El clenbuterol cuenta con un registro que permite utilizar-

lo solo para tratar problemas respiratorios en equinos, por
lo que el uso que se le dé en alimentación animal implica
un uso ilegítimo.
• El zilpaterol cuenta con un registro que permite autorizar-
lo como aditivo alimenticio de animales bovinos, especí-
ficamente como promotor del rendimiento, de manera tal
que si se utilizara sin contar con el respectivo registro se
estaría incurriendo en un uso ilícito.
• La ractopamina cuenta con un registro que permite ser uti-
lizada como optimizadora de la eficiencia alimenticia.
• En el caso del zilpaterol y la ractopamina, se cuenta con
una opinión favorable de la ssa respecto a la inocuidad
para el consumidor de la carne y las vísceras, misma que
fue emitida mediante el oficio 02177 el 19 de septiembre de
2002. En virtud de este, la SSA manifestó que la dosis utili-
zada bajo el registro implica un uso de margen de seguri-
dad para que los usuarios no corran ningún riesgo. Como
40
conclusión, se estableció el registro que permite evaluar

apropiadamente la efectividad y la seguridad de los pro-
ductos para uso en animales o consumo por estos.
Riesgos sanitarios
Actualmente la ssa, a través de la Comisión Federal para la Pro-

tección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), desarrolla coordi-
nadamente con la sagarpa, la Procuraduría General de la Re-
pública (PGR) y representantes de organizaciones ganaderas, la
revisión de las propuestas para modificar la legislación y así dar
mayor fortaleza a las acciones del Estado para controlar el uso
ilícito del clenbuterol.
En relación con las acciones implementadas, para el control
del uso del clenbuterol, la ssa, en coordinación con los servicios
de salud de las entidades federativas, tomó las siguientes medidas:
• Controlar el ingreso del clorhidrato de clenbuterol al país

para que su importación esté asociada a su utilización lícita
como principio activo en medicamentos para uso humano.
• Vigilar inventarios de empresas importadoras de clorhi-
drato de clenbuterol para que el consumo identificado esté
asociado a la producción de medicamentos para humanos.
• Verificar la presencia de clenbuterol en hígados muestrea-
dos en rastros de 18 entidades federativas, dar seguimiento
y sancionar administrativamente a responsables del pro-
ducto, notificar a las autoridades de SAGARPA y denunciar
ante la PGR a presuntos responsables de productos cárnicos
contaminados.
• Atender quejas de personas intoxicadas por consumo de
hígado de res presuntamente contaminado.
• Realizar operativos conjuntos con la SAGARPA.
41
Cuadro 3. Número de brotes y casos por presunta intoxicación

con clenbuterol hasta el 30 de abril de 2004
Mes Guanajuato Aguascalientes Nayarit TOTAL
Brotes Casos Brotes Casos Brotes Casos Brotes Casos
Enero
Febrero 1 29 1 29
Marzo 1 5 1 5 2 10
Abril
Total 1 5 1 29 1 5 3 39
Sanciones al uso de β agonistas para engorda de animales
La COFEPRIS (2004) proporciona su opinión sobre la propuesta

de reforma de los artículos 248 y 464 de la Ley General de Salud,
a fin de sancionar el uso de β-análogos para engorda de animales
que den origen a productos de consumo humano.
Por β-agonistas o análogos se entiende el compuesto químico
del grupo de los β-adrenérgicos, que confiere a cualquier pro-
ducto, dilución o mezcla el carácter farmacéutico específico de
los mismos. Este tipo de sustancia tiene efectos de relajación de
los bronquios y una disminución de la resistencia del tracto res-
piratorio, y también produce una relajación del útero, además de
poseer la capacidad de aumentar la masa del músculo y dejar re-
siduos en el tejido fino de los animales tratados.
Son considerados β-agonistas, de manera enunciativa mas no
limitativa, los siguientes principios activos: bromobuterol, carbu-
terol, cimaterol, cimbuterol, clenbuterol, fenoterol, isoproterenol,
mabuterolde, mapenterol, orciprenaline, pirbuterol, ractopami-
na, salbutamol, terbutaline, zilpaterol.
42
PROBLEMÁTICA DE RESIDUOS TÓXICOS
POR LOS BAÑOS GARRAPATICIDAS
Las garrapatas son un problema que anualmente genera impor-

tantes pérdidas económicas a los ganaderos al tratar de comba-
tir. Las garrapatas ocasionan en el animal menor producción de
leche y carne, daños en la piel, anemia, enfermedades como la
babesiosis, anaplasmosis, y hasta la muerte. Es lo que finalmente
suele ocurrir cuando el ganado se infesta de garrapatas, un pe-
queño parásito hematófago que penetra en la carne del bovino
y se adhiere de tal manera a ella que expulsarlo resulta difícil o
imposible para el animal. Cada garrapata succiona de 2 a 3 cm de
sangre al día, y generalmente son de 500 a 1000 garrapatas por
animal lo que basta para producir anemia.
De acuerdo con los investigadores, hasta hace pocos años las
garrapatas eran exclusivas de los animales que pastaban en regio-
nes tropicales (tierra caliente), pero ahora se han radicado también
en climas fríos y están atacando a las vacas productoras de leche.
Residuos tóxicos de garrapaticidas
La manera tradicional de combatir a la garrapata ha sido con ba-

ños garrapaticidas, pero el problema, a juicio de los expertos, es
que actualmente el 95% de las garrapatas son resistentes a estos
baños. Antes se efectuaban los baños cada seis meses, ahora hay
unidades de producción donde tienen que hacerlo cada 15 días.
43
Los químicos utilizados en los baños garrapaticidas penetran la

piel y matan algunas garrapatas; sin embargo, el proceso se vuelve
sistémico y genera residuos en la leche y carne, que finalmente
llegan a los consumidores. En el futuro inmediato, si algún país
quiere exportar carne, los mercados europeos y americanos van
a exigir el sello verde, el cual garantiza que no existe ningún resi-
duo de tóxicos en la carne o en la leche.
Uso de productos seguros
Debido a la problemática en torno a las garrapatas, las investiga-

ciones de diversos laboratorios en el mundo se han inclinado
hacia la búsqueda de nuevas alternativas, y una de ellas ha sido
la obtención de vacunas contra las garrapatas. La ventaja de este
tipo de productos es que no contienen químicos tóxicos, sino que
estimulan la defensa de los organismos. Su combate es desde el
punto de vista inmunológico. La misión ahora es la de elaborar
productos ecológicos que guarden un equilibrio entre la natura-
leza y el hombre.
Aunque este tipo de información menciona que las vacunas
actúan contra las garrapatas, no es así. Las vacunas actúan con-
tra los agentes causantes de enfermedades como la babesiosis y
anaplasmosis la que son transmitidas por las garrapatas del gé-
nero Boophilus spp. La estrategia para combatir a estos ácaros sin
producir daños en el animal, y por consiguiente en el ser huma-
no, debe ir encaminada a eliminar directamente a la garrapata
aprovechándose que es hematófaga; por ella se requiere de serios
estudios en el nivel molecular.
44
RESIDUOS TÓXICOS EN SALUD PÚBLICA
Contaminación por nitratos
El nitrógeno es uno de los principales contaminantes de las aguas

subterráneas. Es conocido que las plantas aprovechan únicamen-
te un 50% del nitrógeno aportado en el fertilizante, lo cual supone
que el exceso de nitrógeno se pierde, generalmente, por lavados
del suelo merced al agua que se filtra al subsuelo, que es arrastra-
do hacia los acuíferos, ríos y embalses contaminados; es decir,
las aguas destinadas a consumo humano. De hecho, en muchos
trabajos de investigación se ha concluido que el principal factor
responsable de la contaminación de las aguas subterráneas por
nitratos es la agricultura.
Diagrama 4. Vía de contaminación por nitratos
El exceso de fertili- Con la lluvia o el El resultado es la
zante nitrogenado riego, el exceso de ni- contaminación de los
produce la acumula- tratos es lavado hasta acuíferos y, con ellos,
ción de nitratos en el los acuíferos de los pozos.
suelo
Efectos de los nitratos
El problema de los nitratos radica en que pueden ser reducidos a nitri-

tos en el interior del organismo humano, especialmente en los niños
de menos de tres meses de edad, y en adultos con ciertos problemas.
45
Los nitritos producen la transformación de la hemoglobina

en metahemoglobina. La hemoglobina se encarga del transporte
del oxígeno a través de los vasos sanguíneos y capilares, pero la
metahemoglobina no es capaz de captar y ceder oxígeno de forma
funcional. La cantidad normal de metahemoglobina no excede
el 2%. Entre el 5 y el 10%, se manifiestan los primeros signos de
cianosis; entre el 10 y el 20%, una insuficiencia de oxigenación
muscular, y por encima del 50% puede llegar a ser mortal.
Una vez formados los nitritos, pueden reaccionar con las ami-
nas, sustancias ampliamente presentes en nuestro organismo, y
originar las nitrosaminas, un tipo de compuesto sobre cuya acción
cancerígena no existen dudas. En las experiencias de laboratorio
se ha comprobado que alrededor del 75% de ellas pueden originar
cánceres hepáticos y, aunque con menor frecuencia, también de
pulmón, estómago, riñones, esófago y páncreas. Asi mismo, se
ha podido comprobar que existe una correlación directa entre el
consumo de alimentos o aguas con exceso de nitratos y los cánce-
res gástricos, y ello se ha constatado entre los trabajadores de las
fábricas de fertilizantes.
Se ha comprobado que cuando las mujeres embarazadas in-
gieren cantidades altas de nitratos, se eleva la mortalidad durante
los primeros días de vida del feto, principalmente debido a mal-
formaciones que afectan el sistema nervioso central, el muscu-
lar o el óseo. También se han descrito efectos perniciosos sobre
las glándulas hormonales. La agricultura ecológica, al no utilizar
fertilizantes muy solubles, presenta mucho menos riesgo de con-
taminar. Aun así se debe tener precaución de no aportar dosis
excesivas de estiércol.
Efectos de los plaguicidas organofosforados
Los organofosforados tienen una histórica relación con la industria

de la guerra, ya que han sido ampliamente utilizados como armas
46
químicas. De hecho, su toxicidad aguda en humanos suele ser muy

alta, y tanto en insectos como en animales de sangre caliente actúa
sobre el sistema nervioso. En la actualidad son de los venenos más
usados.
Su degradación bioquímica puede dar lugar a compuestos más
tóxicos. Los tiofosforados, como el paratión, se oxidan en el interior
de las células vivas para dar a lugar a metabolitos del tipo paraoxón,
que es más tóxico.
El terbufos se metaboliza dando sulfóxidos y sulfonas, formas
oxigenadas igualmente tóxicas. En la Ley Seca de Estados Unidos
hubo 30,000 paralizados por el uso de triortocresol fosfato (TOCP);
en la lucha contra la tuberculosis en Francia, el fosfato de creo-
sota (otro organofosforado) dejó paralíticas a muchas personas.
Según estudios de la Universidad de Granada, algunos de los
organofosforados más usados (metamidofos, dimetoato, clorpiri-
fos) producen polineuropatía retardada, que acaba en las parálisis
citadas, así como en trastornos neuropsiquiátricos inducidos cró-
nicos (COPND) con secuelas, como alteraciones de la memoria, de
la atención, depresiones, etcétera.
Efectos tóxicos de los plaguicidas
Los plaguicidas pueden entrar en contacto con el ser humano a

través de la piel, por inhalación o por ingestión, y pueden cau-
sar enfermedades agudas, subcrónicas o crónicas. Las agudas son
aquellas en las que el efecto se observa de manera inmediata, ge-
neralmente a altas dosis; las subcrónicas son las que producen
efectos a corto y mediano plazo y en pequeñas dosis.
Sin embargo, las más peligrosas son aquellas que producen
problemas a largo plazo, llamadas crónicas. Según el Consejo de
Europa, a los plaguicidas se les relaciona con patologías cancerí-
genas, mutágenas, teratogénicas o trastornos de la reproducción,
alteraciones del sistema inmunitario, endócrino, renal y hepático,
47
neurotóxicas, potenciación de efectos de otros tóxicos y efectos re-

tardados. Las más graves estudiadas son:
• Síntomas de toxicidad aguda o subcrónica: tos, irritación de

ojos y piel, fiebre, dolor de cabeza, mareo, náusea, vómitos,
dolor gastrointestinal, diarrea, destrucción de glóbulos rojos
y tejidos, encharcamiento de los pulmones, neumonía, tras-
tornos neurológicos y obnubilación de la conciencia, con-
vulsiones y paro respiratorio.
• Trastornos hormonales: estos venenos pueden actuar en
concentraciones de 1 ppm a 0,001 ppm como disruptores
hormonales; afectan a las glándulas suprarrenales y tiroides
(su baja actividad puede causar cáncer de mama, así como
trastornos en la maduración cerebral en fetos); producen
alteraciones del sistema nervioso y del comportamiento,
debilitamiento del sistema inmunitario, masculinización de
hembras y feminización de machos, vulnerabilidad a cánce-
res relacionados con el sistema endocrino (cáncer de mama,
de próstata, de testículos, de ovarios o de útero) y esterilidad.
• Trastornos reproductivos: esterilidad y trastornos en hom-
bres (disminución del número de espermatozoides, crip-
torquidias, hipospadias, cáncer de próstata y testículos),
desarrollos anómalos femeninos (cáncer de ovarios, endo-
metrio y mamas) y deformaciones de nacimiento, descen-
so de la proporción de niños respecto a las niñas.
• Debilitamiento del sistema inmunitario.
• Cáncer: derivados de las sustancias directamente de impu-
rezas o de sus metabolitos de degradación. De entre 448
plaguicidas, 263 tienen datos de mutagenicidad y 92 de car-
cinogenicidad. Según la Environmental Protection Agency
(EPA) son:
■■ Probablemente cancerígenos: acifluorfen, alacloro,
clortalonil, DDT, folpet, oxidiazon.
48
■■ Posiblemente cancerígenos: acefato, atrazina, beno-

milo, cipermetrina, glifosato, lindano, linurón, meta-
cloro, paratión, procloraz, propiconazol, trifluralina.
■■ En una recopilación efectuada por Bernal y colabora-
dores en 1992 sobre tres criterios de genotoxicidad y
carcinogenicidad, concluyen que deberían eliminarse
los siguientes plaguicidas por ser carcinógenos pro-
bados o muy probablemente: aceites minerales (no
refinados), compuestos de arsénico, acrilonitrilo, for-
maldehido, amitrol, toxafeno, clordecone, DDT, DBCP
(1,2-Dibromo-3-cloropropina), dicloruro de etileno,
dicloropropeno, hexaclorobenceno, mirex, nitrofeno,
sulfalato, tetracloruro de carbono y ferbam.
49
SANIDAD ANIMAL
Y MEDIOAMBIENTE, SEGÚN LA FAO
La FAO tiene como objetivo contribuir a mejorar los niveles de la

producción de alimentos. En los países en desarrollo, la primera
fase consiste muy a menudo en la lucha contra las principales en-
fermedades para permitir un incremento de la producción ani-
mal. En la consecución de estos objetivos, las actividades podrían
provocar una degradación y contaminación del medioambiente
debido al incremento de la población ganadera, así como a la de-
ficiente gestión y sobreutilización de los recursos naturales dispo-
nibles y de los medicamentos veterinarios (Garza y Flores, 2002).
Aprovechamiento de la tierra
La intensificación de la producción ganadera como parte del

proceso de desarrollo puede, si se lleva a cabo inadecuadamente,
contribuir a la degradación de la tierra a causa del sobrepastoreo,
la disminución de la fertilidad del suelo, la erosión y desertifica-
ción. Es lo que ocurre en las zonas marginales, no idóneas para la
agricultura, donde los rumiantes están bajo un sistema de manejo
extensivo.
Las principales actividades de sanidad animal, tales como
campañas de vacunación o programas de lucha contra parásitos
(mosca tsetsé o garrapatas), tienen un impacto positivo en la pro-
ductividad y el tamaño de las poblaciones animales, lo que lleva a
51
incrementar la presión de la población animal y puede contribuir

a la degradación de la tierra, a no ser que se realice una planifi-
cación para su correcto aprovechamiento. Es esencial, además,
tener en cuenta los aspectos geográficos, topográficos y agrícolas
para reducir el riesgo de perjuicios ecológicos. El incremento de
la productividad y la lucha contra las enfermedades animales re-
quiere, por lo tanto, un enfoque multidisciplinario para asegurar
la planificación y utilización correcta de la tierra.
Contaminación
La intensificación de la producción ganadera da lugar a una mayor

utilización de productos veterinarios, tales como plaguicidas, y a la
producción de distintos tipos de residuos, como el estiércol en los
establos lecheros y de engorda. La contaminación del medioam-
biente, especialmente de los suministros de agua, debido a residuos
animales (estiércol sólido y líquido) es un problema creciente y
debe tenerse en cuenta cuando se proyecte para nuevos locales de
crianza de animales, especialmente en los sistemas de producción
industrial. Deben tomarse medidas para la utilización apropiada o
la eliminación de los residuos de matadero (sangre, estiércol) que
constituyen subproductos de origen animal, los cuales, si se pro-
cesan adecuadamente, pueden suministrar proteínas y minerales.
El material desechado o contaminado debe esterilizarse o
transformarse para otros usos antes de su procesamiento y entre-
ga. Una eliminación inadecuada de los residuos puede llevar a un
incremento de las especies depredadoras (hienas, perros salvajes,
en tierra, y peces, si se vierten en el mar). Es preciso esterilizar los
desechos de los alimentos que se ofrecen a los animales durante
el transporte por mar o por aire para evitar la propagación de
enfermedades a través de productos contaminados.
En la actualidad, se están introduciendo métodos mejorados
para la aplicación de insecticidas (trampas para la lucha contra la
52
mosca tsetsé) y acaricidas líquidos que pueden reducir la conta-

minación ambiental. El uso de plaguicidas puede limitarse utili-
zando razas o cruzas resistentes a parásitos; por ejemplo, vacunos
tripanotolerantes o razas resistentes a las garrapatas.
Cambios en el equilibrio ecológico
A menudo la reducción de la población de una especie en un

ecosistema tiene consecuencias imprevistas para el entorno, por
ejemplo el impacto sobre otras especies. La aplicación de medi-
das de lucha contra enfermedades puede tener consecuencias
impredecibles sobre el medioambiente. El uso desproporciona-
do de medicamentos, tales como antihelmínticos y acaricidas, ha
provocado el desarrollo de cepas de patógenos resistentes, que ha
complicado la lucha contra las enfermedades infecciosas.
El envenenamiento de los coyotes para combatir la rabia en
México dio lugar a un aumento considerable de la liebre ameri-
cana, que se convirtió en una plaga para la agricultura. Los par-
ques de caza en África pueden constituir una reserva para ciertos
patógenos del ganado, como los de la fiebre aftosa y la tripano-
somiasis. Estos ejemplos destacan la necesidad de una planifica-
ción global de las intervenciones de sanidad animal, para tener en
cuenta las posibles consecuencias sobre el medioambiente.
Utilización de productos veterinarios
Con el mayor uso de medicamentos veterinarios para el trata-

miento de enfermedades, lucha contra parásitos e incremento de
los niveles de producción, es indispensable que quienes intervie-
nen en su administración y manejo sean conscientes del peligro
potencial que constituyen para el medioambiente. Los productos
veterinarios generalmente se presentan con detalles explícitos so-
53
bre su uso, eliminación, posibles efectos secundarios y, en el caso

de los plaguicidas, su índice de toxicidad y recomendaciones para
neutralizarlos en caso de accidente.
Esta información deberá ser clara; sin embargo, la explicación
incluida en el envase puede variar de un país a otro, según las
normas nacionales que estipulan el registro. Para asegurar una
norma adecuada de envasado y de instrucciones sobre el uso, de-
bería establecerse y mantenerse una relación estrecha entre los
servicios de sanidad animal y las autoridades de registro. Los pro-
ductos destinados para el uso y administración por personal no
calificado, tales como los propietarios de ganado, deberán tener
las instrucciones explicadas claramente. Las etiquetas propuestas
por los fabricantes para nuevos productos deberán presentarse a
las autoridades de registro para su aprobación.
Uso de plaguicidas
Deberá ejercerse un control estricto sobre la importación, re-

gistro y distribución de plaguicidas; los usuarios deberán estar
instruidos adecuadamente en cuanto a su manejo y métodos de
aplicación. Las directrices para el uso de los plaguicidas de la
FAO-OMS contienen recomendaciones al respecto.
Presencia de residuos tóxicos en productos

animales
Los peligros potenciales para la salud provenientes de residuos de

fármacos veterinarios en los alimentos de origen animal pueden
dividirse en toxicológicos, inmunopatológicos y microbiológicos.
Este último aspecto es una consecuencia del uso en los piensos de
sustancias antimicrobianas a niveles subterapéuticos.
54
En zootecnia se utilizan otros productos químicos, entre los

que figuran aditivos (antioxidantes o agentes antifungicidas) para
conservar la calidad del pienso, colorantes y desinfectantes. Estos
también pueden causar un riesgo a la salud pública (Beutling, 1995).
El control de los residuos de plaguicidas, fármacos y hormonas
en la carne, leche, huevos y otros productos animales no es toda-
vía común en los países en desarrollo, pero es aconsejable refor-
zarlo. Debería procederse a divulgar información, y a la organiza-
ción de seminarios y actividades de formación sobre la presencia
de residuos en productos de origen animal (carne, leche, huevo).
55
PROGRAMAS CONJUNTOS FAO-OMS
SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Comité FAO-OMS de expertos en aditivos

alimentarios y reunión conjunta FAO-OMS
sobre residuos de plaguicidas (JECFA y JMPR)
La FAO y la OMS convocan en forma conjunta las reuniones del

Comité Mixto de FAO-OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA), así como la Reunión Conjunta FAO-OMS sobre Residuos
de Plaguicidas (JMPR). A estas reuniones asisten eminentes cien-
tíficos, seleccionados por ambas organizaciones, para participar
en estos comités a título personal en su calidad de expertos cien-
tíficos y técnicos. Tras una evaluación exhaustiva de la corres-
pondiente información química y toxicológica y otros datos que
se requieran, los participantes se encargan de proporcionar a la
FAO y la OMS recomendaciones autorizadas sobre las sustancias
que son objeto de examen. Ambos comités son completamente
independientes del sistema del Codex Alimentarius, y prestan su
asesoramiento a la FAO y la OMS y a los miembros de ambas orga-
nizaciones (Kophins et al., 2003).
Los componentes de la OMS en el JECFA y la JMPR proporcio-
nan un mecanismo formal permanente para evaluar la toxicidad
de los aditivos alimentarios, contaminantes, medicamentos vete-
rinarios, plaguicidas, aditivos de los piensos, solventes y aditivos
en la elaboración de alimentos. Su función primordial consiste en
evaluar los datos toxicológicos a fin de determinar un nivel de ex-
57
posición humana inocua, que normalmente se expresa como do-

sis diaria admisible (IDA) en el caso de los aditivos alimentarios,
medicamentos veterinarios y plaguicidas, y como ingesta sema-
nal tolerable provisional (ISTP) cuando se trata de contaminantes.
Las actividades del componente de la FAO en el jecfa consis-
ten principalmente en preparar especificaciones de identidad y
pureza de los aditivos alimentarios, efectuar estimaciones de la
ingestión de aditivos alimentarios y contaminantes, y proponer
límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios en
alimentos de origen animal. Las actividades de los componentes
de la fao en la jmpr se relacionan sobre todo con la eficacia tec-
nológica y las dosis mínimas de plaguicidas que resultan eficaces
en la agricultura para combatir plagas y enfermedades de los cul-
tivos, y con la determinación de las concentraciones probables de
residuos a que dará lugar, en los distintos cultivos, la aplicación
de las buenas prácticas agrícolas (BPA).
Comisión del Codex Alimentarius
La finalidad principal del Programa Conjunto FAO-OMS sobre

Normas Alimentarias es proteger la salud de los consumidores y
garantizar la adopción de prácticas equitativas en el comercio de
alimentos. Aprueba formalmente las normas, directrices y otras
recomendaciones del Codex Alimentarius elaboradas por sus co-
misiones. Además, brinda orientación a estas comisiones sobre di-
versos aspectos, incluidos los relacionados con la gestión de riesgos.
El Codex ha delegado en sus comités la competencia relativa
a la elaboración de normas, directrices y recomendaciones. Nor-
malmente, los comités sobre temas generales son los que se ocu-
pan de la gestión de riesgos.
58
COMITÉS DEL CODEX ALIMENTARIUS
SOBRE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Comité del codex sobre aditivos alimentarios

y contaminantes de los alimentos (CCFAC)
La función primordial del CCFAC consiste en recomendar normas

apropiadas para los aditivos y contaminantes de los alimentos. En
el caso de los aditivos, el CCFAC examina la justificación tecnológica
y necesidad específicas de los niveles de uso; asimismo, establece
prioridades para la evaluación de los aditivos y contaminantes por
parte del JECFA. Para ratificar o establecer niveles máximos autori-
zados para los aditivos presentes en los alimentos, es necesario to-
mar en cuenta la exposición diaria probable y su relación con la IDA.
El preámbulo del CCFAC para la Norma General del Codex para
los Contaminantes y las Toxinas en los Alimentos ofrece un marco de
referencia inicial para la adopción de decisiones de gestión de riesgos.
Comité del codex sobre residuos de medicamentos

veterinarios en los alimentos (CCRVDF)
La función primordial del CCRVDF consiste en recomendar lími-

tes permisibles de residuos (LMR) para los medicamentos veteri-
narios en los alimentos. El CCRVDF, que obtiene de su comité ase-
sor (JECFA) las recomendaciones iniciales de LMR, ha aceptado,
a este respecto, la adopción de algunas decisiones de gestión de
riesgos por parte del JECFA.
59
El ccrvdf puede determinar que un LMR no se adopte por

no disponer de métodos de análisis adecuados para detectar los
residuos presentes en determinados alimentos de origen animal,
o bien porque existe nueva información pertinente de la que el
JECFA no disponía en el momento de efectuar la evaluación. El
CCRVDF puede pedir al JECFA que vuelva a evaluar la recomenda-
ción de un LMR teniendo en cuenta las preocupaciones expresa-
das por el CCRVDF.
Comité del codex sobre residuos de plaguicidas

(CCPR)
El CCPR asesora al Codex respecto a residuos de plaguicidas que

afectan al comercio internacional; brinda esta orientación sobre
todo recomendando proyectos de LMR del Codex en alimentos y
piensos. La JMPR recomienda IDA y LMR al CCPR tras haber exa-
minado información sobre residuos y otros datos pertinentes.
Los datos de residuos se obtienen principalmente de ensayos
supervisados y realizados de acuerdo con los usos registrados en
el país. La elaboración y aceptación de LMR para plaguicidas se
basa en el común acuerdo en cuanto a las buenas prácticas agrí-
colas (BPA). Se reconoce que es preciso dar cabida a los países que
tienen una necesidad legítima de adoptar BPA que resultan en re-
siduos mayores en los alimentos, siempre y cuando tales residuos
no presenten un riesgo para la salud humana.
Comité del codex sobre higiene

de los alimentos (CCFH)
El CCFH es un comité de asuntos generales que tiene a su cargo la

responsabilidad general de todas las disposiciones sobre higiene
de los alimentos preparadas por los comités del Codex Alimen-
60
tarius sobre productos, disposiciones que figuran en las normas,

los códigos de prácticas y las directrices. Asimismo, el CCFH ela-
bora principios generales, códigos de prácticas y directrices sobre
higiene de los alimentos, así como criterios microbiológicos para
los alimentos, para su aplicación horizontal en los distintos comi-
tés del Codex. La higiene de los alimentos se define como «todas
las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad
de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria».
Esta es una manera de utilizar el sistema de control de puntos
críticos (HACCP) como opción «correctiva» de gestión de riesgos;
se identifica un riesgo y se selecciona y aplica una opción para
su gestión. No obstante, el HACCP también se utiliza como he-
rramienta «preventiva», como un análisis de peligros (la primera
fase analítica de la aplicación del HACCP) que identifica los riesgos
potenciales presentes en la materia prima, en la cadena de pro-
ducción y en el medio que la rodea, que es preciso controlar a fin
de prevenir posibles daños para el consumidor. Este análisis se
define como «el proceso de recopilación y evaluación de informa-
ción sobre los peligros y las condiciones que los originan, a fin de
decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimen-
tos y, en consecuencia, se deben tratar en el sistema de HACCP».
Aunque el análisis de riesgos podría aportar información sobre
los peligros potenciales y su control, a menudo esta información
no está disponible, por lo que las industrias se ven obligadas a
guiarse por su propio discernimiento.
Un ejemplo que ilustra la necesidad de adoptar un enfoque
orgánico para la gestión de riesgos es el control de la presencia de
Listeria monocytogenes en los alimentos. Si bien la Listeria plantea
dificultades peculiares a causa de su amplia difusión y de la par-
ticular sensibilidad de los grupos vulnerables, el ccfh también se
ocupa actualmente de agentes patógenos como E. Coli 0157: H7,
Salmonella y Campylobacter. Estos agentes patógenos microbia-
nos producen enfermedades agudas transmitidas por los alimen-
tos, y también pueden dejar graves secuelas, lo que comporta una
61
carga importante para la salud pública y suscita preocupación en

cuanto a la inocuidad de los alimentos.
Comité del codex sobre principios

generales (CCGP)
El CCGP se ocupa de asuntos generales y cuestiones de procedi-

miento, incluido el establecimiento de los principios que definen
la finalidad y el alcance del Codex Alimentarius y la naturaleza de
las normas del mismo. Otra responsabilidad de este comité con-
siste en elaborar mecanismos para el examen de eventuales decla-
raciones sobre repercusiones económicas. Sin embargo, hasta el
momento no existen orientaciones en cuanto a la manera en que
debe desempeñar esta función.
Comité del codex sobre etiquetado

de los alimentos (CCFL)
Actualmente los conceptos del análisis de riesgos se aplican con

mayor rigor en el examen con respecto a la salud pública. Esto
se hizo evidente por la manera en que el CCFL respondió a las
recomendaciones de la consulta técnica de la FAO sobre alergias
alimentarias celebrada en Roma el 13 y 14 de noviembre de 1995.
El CCFL examina el etiquetado de los productos obtenidos me-
diante la biotecnología. (Este tema podría servir de modelo para
la aplicación del marco de referencia de la gestión de riesgos). El
etiquetado constituye una opción importante de gestión de ries-
gos. Por ejemplo, es posible reducir evitar riesgos identificando
las sustancias alergénicas y proporcionando instrucciones para la
preparación y el almacenamiento de los productos.
62
Comité del codex sobre sistemas de inspección

y certificación de las importaciones y exporta-
ciones de alimentos (ccfics)
El Codex Alimentarius reconoce cada vez más la necesidad de

aplicar el mandato general de un enfoque de análisis de riesgos
a todos los aspectos de la inocuidad de los alimentos. Un aspecto
de este reconocimiento se refleja en la labor reciente del CCFICS,
que ha declarado que su programa de trabajo deberá basarse total-
mente en los principios del análisis de riesgos. En el Anteproyecto
de directrices para la formulación, aplicación, evaluación y acre-
ditación de sistemas de inspección y certificación de exportacio-
nes e importaciones de alimentos se afirma que
la frecuencia e intensidad de los controles por parte de los sistemas

de inspección deberán planearse teniendo en cuenta el riesgo y la
fiabilidad de los controles ya realizados por los manipuladores del
producto, incluidos productores, fabricantes, importadores, expor-
tadores y distribuidores.
El CCFICS reconoce que entre los programas de inocuidad de

los alimentos de los distintos países inevitablemente habrá dife-
rencias, que a menudo obedecen a la presencia de una gama dis-
tinta de peligros transmitidos por los alimentos, o a diferentes sis-
temas de producción. Sin embargo, un programa de inocuidad de
los alimentos en un país exportador puede brindar el nivel de pro-
tección sanitaria apropiado para un país importador. El concepto
de «equivalencia» describe la justificación del comercio en tales
circunstancias. El ccfics ha definido la equivalencia como «la po-
sibilidad de que diferentes sistemas de inspección y certificación
permitan alcanzar los mismos objetivos».
63
Comité del codex sobre nutrición y alimentos

para regímenes especiales (CCNFSDU)
El CCNFSDU se encarga, ya sea en forma independiente o en co-

laboración con otros comités del Codex, de elaborar directrices,
principios generales y normas para los alimentos para regímenes
especiales. Asimismo, estudia las cuestiones nutricionales que le
remite la CAC, incluida la ratificación de las disposiciones sobre
aspectos nutricionales incluidas en todos los proyectos de normas
o textos del Codex. Al examinar la opción de gestión de riesgos,
a menudo el CCNFSDU debe enfrentarse con peligros nutriciona-
les derivados de un consumo insuficiente o excesivo de nutrien-
tes. Los peligros inherentes a las intolerancias alimentarias son
también difíciles de evaluar, especialmente por lo que respecta
a la definición de la población expuesta a riesgo. Además, exis-
ten grandes incertidumbres en torno a la evaluación del riesgo
nutricional, sobre todo en relación con los niveles apropiados de
ingestión alimentaria de micronutrientes.
Comité del codex sobre métodos de análisis

y toma de muestras (CCMAS)
El ccmas examina, enmienda si es necesario, y ratifica los méto-

dos de análisis y muestreo propuestos por los distintos comités
sobre productos. Los criterios de rendimiento se seleccionan se-
gún sea apropiado, y las directrices para los sistemas de muestreo
deben ser de fácil aplicación y fundarse en una base estadística
sólida. Los comités que presentan planes de muestreo al ccmas
deben proporcionar indicaciones detalladas que incluyen las re-
glas para la adopción de decisiones, así como los niveles de ries-
gos que han de aceptarse.
64
Comité del codex sobre higiene

de la carne (CCMH)
El CCMH es un ejemplo de comité sobre productos que ha de ocu-

parse cada vez más de la gestión de riesgos. Su función consiste en
elaborar normas y códigos de prácticas para la higiene de la car-
ne. En una revisión reciente de sus códigos de prácticas, el CCMH
se ocupó de los principios del análisis de riesgos. Estos principios
reconocen que no es coherente recomendar directrices subjetivas
y generalmente no cuantificadas para el control de la contami-
nación y tener, al mismo tiempo, listas muy detalladas pero no
probadas de procedimientos para la inspección post mórtem de
categorías amplias de ganado, destinadas a la aplicación a nivel
internacional. Asimismo, se promueve la utilización del HACCP
como instrumento de preferencia para la gestión de riesgos con
miras a limitar la contaminación y la multiplicación de los agen-
tes patógenos durante la producción de carne.
Para efectuar una evaluación general de los riesgos y beneficios
de un programa de higiene de la carne, y poder asignar en conse-
cuencia los recursos de inspección, se hace necesaria la aplicación
sistemática de la metodología de análisis de riesgos. Esto supone
importantes responsabilidades de análisis de riesgos para las au-
toridades nacionales encargadas del control. Actualmente, la con-
taminación no visible por agentes patógenos entéricos es la causa
predominante de enfermedades transmitidas por la carne. Para
combatir esta fuente de peligros es indispensable una reasignación
de los recursos dentro de los programas de higiene de la carne.
65
INOCUIDAD PECUARIA EN MÉXICO
Los tratados de libre comercio entre países han acelerado el inter-

cambio comercial de alimentos agropecuarios, lo que ha genera-
do que los diferentes gobiernos requieran de la implementación
de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad
de los productos alimenticios que se comercializan tanto en paí-
ses desarrollados como en vías de desarrollo. Las disposiciones
internacionales en materia de calidad e inocuidad alimentaria
son propuestas por Peña (2000).
Organismos internacionales
A continuación se mencionan los organismos internacionales

con los que nuestro país une sus esfuerzos para obtener calidad e
inocuidad alimentaria:
• Organización Mundial de la Salud (OMS).

• Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
• Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE).
• Codex Alimentarius.
67
Programas voluntarios de inocuidad pecuaria
La Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y

Pesquera (DGIAAP), con el objeto de asegurar la calidad e inocui-
dad de los alimentos, ha puesto en marcha Programas Volunta-
rios de Inocuidad Pecuaria con asociaciones gremiales, produc-
tores e industriales para que incorporen sistemas de reducción
de riesgos de contaminación durante la producción primaria y
manufactura de alimentos de origen animal, mediante la imple-
mentación de buenas prácticas de producción pecuarias (BPPP)
en unidades de producción primaria y de buenas prácticas de
manufactura (BPM) en establecimientos que procesan alimentos
de origen animal para consumo humano.
Diagrama 5. Estrategias para la inocuidad pecuaria
Buenas prácticas
de produccón
Buenas prácticas
de manufactura
Reducción de riesgos Procedimiento

operacional
estándar de
sanitización
Análisis de
riesgo y control
de puntos
criticos
68
Inscripción a los programas voluntarios

de inocuidad pecuaria
Todos los productores e industriales interesados podrían inscri-

birse a los programas voluntarios en materia de inocuidad pecua-
ria, y tener acceso a estos a través de la página web de «Inocuidad
Pecuaria», en los apartados de «Programas de Buenas Prácticas
de Producción y BPM».
En el apartado de «Programas de Buenas Prácticas de Produc-
ción» se encuentran los siguientes programas:
• Unidades de Producción en la Engorda de Ganado Bovino

en Confinamiento.
• Unidades de Producción y Ordeña de Leche Caprina.
• Unidades de Producción Porcícolas.
• Unidades de Producción Apícolas.
En el apartado de BPM se encuentran los siguientes programas:
• Establecimientos de Acopio y Envasado de Miel de Abeja.

• Empacadoras de Carnes Frías y Embutidos No TIF.
Una vez elegido el Programa Voluntario de Producción o Ma-

nufactura, automáticamente lo llevará a la página de presenta-
ción del Programa Voluntario seleccionado, en la cual, para ins-
cribirse, deberá presionar el icono de «Registro al Programa», y
la continuación el siguiente paso es accesar al RFC para dar inicio
al llenado de un cuestionario de inscripción correspondiente a
los datos de la Unidad de Producción Primaria o Establecimiento
de Manufactura. Una vez finalizado el llenado del cuestionario
podrá elegir entre una visita de «Evaluación de la Conformidad o
Capacitación», la cual será atendida por personal oficial del área
de Inocuidad Pecuaria. Y para finalizar la inscripción voluntaria
a los programas en materia de Inocuidad Pecuaria deberá presio-
nar el icono de “Enviar”.
69
Evaluación de la conformidad de las buenas

prácticas de producción y manufactura
A partir de la inscripción vía electrónica de productores e indus-

triales a los Programas Voluntarios de Inocuidad Pecuaria, el per-
sonal oficial del área de Inocuidad Pecuaria se pondrá en contac-
to con los productores o industriales inscritos con la finalidad de
programar las visitas para realizar la evaluación de la aplicación
de las Buenas Prácticas de Producción y Manufactura o bien ca-
lendarizar la capacitación solicitada, según sea el caso.
Capacitación en buenas prácticas

de producción y manufactura
A partir de la solicitud vía electrónica de capacitación, el personal

oficial del área de Inocuidad Pecuaria se pondrá en contacto para
proporcionar la información, manuales o folletos, y en su caso
programar cursos para la capacitación de personal interesado en
el tema.
Reconocimiento o certificación de las buenas

prácticas de producción y manufactura
Aquellos productores o industriales que se inscriban a los Pro-

gramas Voluntarios de Inocuidad Pecuaria y que cumplan con los
lineamientos establecidos en los Manuales de Buenas Prácticas de
Producción o Buenas Prácticas de Manufactura podrán obtener
el Reconocimiento de Buenas Prácticas de Producción o la Cer-
tificación de BPM.
70
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD
Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASICA)
En México, la SAGARPA, a través del Servicio Nacional de Sani-

dad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), lleva a
cabo el Programa Nacional de Monitoreo y Control de Residuos
Tóxicos, Biológicos y Contaminantes, el cual se ejecuta en forma
permanente, a fin de diagnosticar, prevenir y controlar los niveles
de residuos tóxicos, biológicos y contaminantes en productos y
subproductos de origen animal COFEPRIS (2004).
El programa tiene como referencia diversas regulaciones, nor-
mas y recomendaciones internacionales, entre las que se destacan
las referidas por el Comité del Codex Alimentarius Internacio-
nal (CODEX), FAO, OMS, Organización Panamericana de la Salud
(OPS), Organización Mundial de Comercio (OMC), OIE, Organi-
zación Internacional de Normalización (ISO), así como las direc-
tivas y normas regionales en materia de residuos tóxicos de la
Unión Europea. Sus estrategias de trabajo son las siguientes.
Departamento de residuos tóxicos
El objetivo de este departamento es instrumentar y ejecutar las

técnicas para la identificación y cuantificación de residuos y sus
metabolitos en productos de origen animal destinados a consu-
mo humano, a fin de apoyar al programa nacional para el control
de residuos tóxicos, biológicos y contaminantes.
71
Líneas de trabajo
El departamento cuenta con tres líneas de trabajo:
• Análisis de residuos tóxicos en muestras de productos y

subproductos de origen animal procedentes de estableci-
mientos TIF.
• Análisis de residuos tóxicos en muestras de productos y
subproductos de origen animal de importación.
• Capacitación y asesoría.
Análisis de residuos tóxicos y contaminantes

en productos cárnicos procedentes
de establecimientos tipo inspección federal
Se trabaja bajo un Programa de Monitoreo y Control de Residuos

Tóxicos, Biológicos y Contaminantes en productos y subproduc-
tos de origen animal, el cual fue publicado en el Diario Oficial de
la Federación en enero de 1984, con carácter obligatorio y perma-
nente, que se ocupa inicialmente de carne y productos cárnicos
procedentes de plantas TIF, y de realizar análisis de antibióticos,
sulfonamidas, metales pesados, plaguicidas organofosforados,
organoclorados, bifenilos policlorados, ivermectinas, bencimi-
dazoles y hormonas, así como compuestos y familias químicas
que pueden producir efectos nocivos y provocar alteraciones a la
salud de los consumidores.
Los análisis se llevan a cabo de acuerdo con las Normas Oficia-
les Mexicanas (NOM) para detección de este tipo de compuestos,
publicadas por el Comité Consultivo Nacional de Normalización
de Protección Zoosanitaria (CONAPROZ).
Para la aplicación de medidas de control, se cuenta con un
marco normativo y de promoción para su operación, específica-
mente con la NOM-004-ZOO-1994: grasa, hígado, músculo y riñón
72
de aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos, ovinos y porcinos.

Residuos Tóxicos. Límites máximos permisibles y procedimien-
tos de muestreo.
Análisis de residuos tóxicos y contaminantes

en productos cárnicos de importación
En 1995 se amplió el monitoreo para constatar residuos tóxicos en

carnes y productos cárnicos de importación, con el apoyo de la
entrada en vigor de la NOM-030-ZOO-1995: especificaciones para
la verificación de carne, canales, vísceras y despojos, en puntos de
verificación zoosanitaria. Para este monitoreo, la DGSA determina
las prioridades en cuanto a la identificación de residuos tóxicos,
analizando y evaluando los que representan mayor riesgo para la
salud pública y animal.
Se integran los resultados del monitoreo nacional para su aná-
lisis y en su caso, establecimiento de acciones preventivas. Para
las dos líneas de trabajo, el laboratorio cuenta con una plantilla de
personal capacitado en cromatografía de gases y de líquidos de alta
resolución, espectrofotometría de absorción atómica, densitome-
tría y espectrometría de masas, además del equipo especializado.
Capacitación y asesoría
Se establecen los procedimientos a seguir en las plantas procesa-

doras TIF y las aduanas para la colecta, manejo y envío de muestras
al laboratorio de residuos tóxicos. De acuerdo con la normativi-
dad existente, se implementan y validan las metodologías para la
identificación y cuantificación de residuos tóxicos y metabolitos.
Se participa en la evaluación de laboratorios para ser acreditados
por la entidad Mexicana de Acreditación y aprobados por la SAGAR-
PA, en análisis de residuos tóxicos y contaminantes. Se proporciona
73
información ordenada y analizada a instituciones del propio sector

o de otras dependencias del estado, así como a otros organismos
o instituciones educativas sobre las actividades y acontecimien-
tos que se presentan en materia de residuos tóxicos en cárnicos.
Se participa en la elaboración de normas y dictámenes para
regular el funcionamiento de los diversos sectores involucrados
en las acciones de inspección sanitaria de la carne. Se realizan
actividades de capacitación, actualización, asesoría y asistencia
técnica para el personal del sector público y privado en materia
de residuos tóxicos.
74
DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD ANIMAL
La Dirección General de Salud Animal (DGSA) tiene la visión de

lograr la erradicación y control de las enfermedades y plagas que
afectan a los animales, especialmente aquellas que impactan en
la salud pública, con el objetivo de mejorar la economía del sec-
tor pecuario; tiene como misión ser una institución de excelencia
y calidad consolidada, con liderazgo nacional y reconocimiento
internacional que, a través de un efectivo sistema de vigilancia
epidemiológica, logre mantener en condiciones óptimas la salud
animal. Para lograr estos objetivos, la DGSA realiza actividades
esenciales como campañas zoosanitarias, diagnóstico, constata-
ción, vigilancia epidemiológica y otros servicios.
Campañas zoosanitarias
Actualmente existen nueve campañas zoosanitarias obligatorias:

Brucelosis bovina, tuberculosis bovina, garrapata, rabia paralítica
bovina, fiebre porcina clásica, enfermedad de Aujeszky, enferme-
dad de Newcasttle, influenza aviar y salmonelosis aviar. Estas ope-
ran a través del Programa de Alianza para el Campo (PAC) y del
Dispositivo Nacional de Emergencia de Sanidad Animal (DINESA).
75
Diagnóstico
Diagnóstico en campo, laboratorio, instrumentación y validación

de metodología diagnóstica analítica y de constatación.
Constatación
Constatación de biológicos y de reactivos para diagnóstico, análi-

sis de residuos tóxicos y biológicos.
Vigilancia epidemiológica
Atención de los casos sospechosos de enfermedades exóticas, me-

diante el reporte y el diagnóstico diferencial; monitoreo de zonas
libres de enfermedades y aplicación de operativos de emergencia
que pudieran ser requeridos.
Servicios
Entre los servicios que proporciona la DGSA está el de realizar un

registro de establecimientos, productos y subproductos, quími-
cos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios; regular las impor-
taciones y exportaciones de animales, y sus productos; aprobar
unidades de verificación y a personas físicas y morales, así como
laboratorios de prueba y organismos de certificación como apoyo
a los servicios oficiales.
76
REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO
DE PRODUCTOS Y SERVICIOS (RCSPS)
Título primero. Disposiciones generales
El RCSPS específica en el Título Primero de Disposiciones genera-

les lo siguiente (119):
Artículo 1o. El RCSPS tiene por objeto la regulación, control

y fomento sanitario del proceso, importación y exportación, así
como de las actividades, servicios y establecimientos, relaciona-
dos con los productos siguientes:
I. Leche, sus productos y derivados.

II. Huevo y sus productos.
III. Carne y sus productos.
IV. Pesca y derivados.
V. Frutas, hortalizas y sus derivados.
VI. Bebidas no alcohólicas, productos para prepararlas y
congelados de las mismas.
VII. Cereales, leguminosas, sus productos y botanas.
VIII. Aceites y grasas comestibles.
IX. Cacao, café, té y sus derivados.
X. Alimentos preparados.
XI. Alimentos preparados listos para su consumo.
XII. Alimentos para lactantes y niños de corta edad.
XIII. Condimentos y aderezos.
77
XIV. Edulcorantes, sus derivados y productos de confitería.

XV. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones
en su composición.
XVI. Los biotecnológicos.
XVII. Suplementos alimenticios.
XVIII. Bebidas alcohólicas.
XIX. Tabaco.
XX. Los de perfumería, belleza, aseo y repelentes de insectos.
XXI. Aditivos.
XXII. Los demás que, por su naturaleza y características, sean
considerados como alimentos, bebidas, productos de
perfumería, belleza o aseo o tabaco, así como las sustan-
cias asociadas con su proceso.
Asimismo, son materia del RCSPS el envase, envasado e irra-

diación de los productos antes precisados. Los productos, esta-
blecimientos, actividades y servicios regulados por el Reglamento
se refieren a los de uso y consumo humano, excepto cuando ex-
presamente se refiera a otros.
Título Sexto. Carne y sus productos
El Título Sexto. Carne y sus productos especifica lo siguiente:
Productos cárnicos
Artículo 60. Para efectos del RCSPS, dentro de los productos cár-
nicos quedan comprendidos los siguientes:
I. Curados y cocidos. IV. Troceados.

II. Curados y madurados. V. Salados.
III. Curados emulsionados y VI. Secos y fritos.
cocidos. VII. Otros embutidos.
78
Carne
Artículo 61. No se podrán destinar al consumo humano y serán

causa de rechazo total de la línea de producción por el veterinario:
I. Los animales distintos a las aves que presenten fiebre, ca-

quexia generalizada, congestión o hemorragia generaliza-
da, sangrado insuficiente, anasarca, endocarditis, perito-
nitis aguda, bronconeumonía purulenta, abscesos; quistes
múltiples, tumores múltiples o malignos, gangrena, cua-
dros urémicos, abscesos hepáticos embólicos, nefritis supu-
rativa y degenerativa, metritis aguda, mastitis gangrenosa,
artritis infecciosa aguda, sarna diseminada, inflamación de
varias cadenas ganglionares, carnes hemorrágicas, carnes
con olor que difiera del normal, carnes alteradas, carnes
con pigmentaciones anormales u otras que se establezcan
en las normas correspondientes, así como aquellos que no
hayan sido inspeccionados o hayan muerto por asfixia, y
II. Las aves que presenten algún signo o lesión aplicable de la
fracción anterior o alguna de las siguientes enfermedades:
aspergilosis, sinovitis gangrenosa, enfermedad de Gum-
boro, nefritis nefrosis, viruela; enfermedad de Newcastle,
psitacosis; ornitosis, enfermedad de Marek, leucosis linfoi-
de; salmonelosis, estafilococosis, pulorosis, parasitosis y las
demás que se establezcan en las normas correspondientes.
Artículo 62. Los animales que lleguen muertos o enfermos de

ántrax, salmonelosis aguda, leucosis, septicemias, enfermedades
vesiculares, rabia, listeriosis, fiebre porcina clásica, fiebre aviar,
enfermedad de Newcastle, tuberculosis, paratuberculosis, cocci-
diosis, y otras que señalen las autoridades competentes, deberán
sacrificarse e incinerarse de inmediato. Los rechazos se tratarán
de acuerdo con las instrucciones del MVZ, de conformidad con la
norma correspondiente.
79
Artículo 63. Cuando se presenten zoonosis en la zona en que

laboren los MVZ, independientemente de que cumplan con las
demás disposiciones aplicables, deberán dar aviso inmediato a la
autoridad sanitaria más cercana, quien tomará las medidas con-
ducentes, conforme a la norma correspondiente.
Artículo 65. Ningún animal o parte de él que se encuentre en-
fermo o muera de cualquier clostridiasis podrá ser manipulado
en el área donde se procesan alimentos para el consumo humano,
y deberá ser incinerado. Todos los demás animales que no pre-
senten signos, podrán ser sacrificados y faenados, con excepción
de los cerdos, que se considerarán sospechosos y deberán mante-
nerse en observación.
Artículo 66. Las vísceras o parte de ellas no podrán destinarse al
consumo humano, y serán causa de rechazo parcial, cuando exista:
I. La presencia de parásitos y sus huevecillos.

II. La presencia de coloración anormal que afecte solo al
órgano.
III. La presencia de abscesos y quistes, así como de zonas
infartadas y necróticas, localizadas con o sin formación
de membranas difteroides.
IV. La alteración de la estructura o consistencia del órgano.
V. La presencia de hemorragias.
VI. La presencia de degeneración.
Artículo 67. No se podrán distribuir, vender o suministrar ca-

nales, carne y vísceras para consumo humano, cuando:
I. Provengan de animales que hayan sido sacrificados en

establecimientos que no cumplan con los requisitos sa-
nitarios señalados en el RCSPS.
II. Estén alteradas o adicionadas con sustancias conserva-
doras o antioxidantes.
80
III. Estén recongeladas o almacenadas en locales no adecua-

dos sanitariamente.
IV. Rebasen los límites de contaminantes, microorganismos y
parásitosqueseestablezcanenlasnormascorrespondientes.
V. Presenten cambios degenerativos.
VI. Provengan de animales muertos por causas distintas al
sacrificio.
VII. Provengan de animales utilizados en la investigación.
Artículo 68. Los productos y subproductos de origen cárnico

que se destinen para consumo humano deberán estar exentos de
los colorantes denominados sudanes, solvente rojo 23, rojo toney,
color index 26100 o rojo DC 17 y de cualquier otro colorante o
aditivo que conforme a este Reglamento y las disposiciones apli-
cables no se deba emplear para alimentos y bebidas.
Establecimientos donde se manipulan la carne y sus productos
En la sección primera de este apartado se hacen las disposiciones

generales siguientes:
Artículo 70. Los establecimientos que se dediquen al proceso

de la carne y vísceras solo podrán sacrificar, procesar o expender
animales o productos que cumplan con las normas correspon-
dientes y que provengan de rastros que hayan dado aviso de fun-
cionamiento a la SAGARPA.
Rastros o mataderos
En la sección segunda de los establecimientos donde se manipu-

lan la carne y sus productos se especifica lo siguiente:
Artículo 71. Los animales considerados aptos para consumo
humano deberán sacrificarse en rastros o mataderos que reúnan
81
las condiciones sanitarias de construcción, equipo y funciona-

miento establecidas en las normas correspondientes.
Artículo 72. En los rastros podrán sacrificarse una o más es-
pecies domésticas diferentes siempre en áreas separadas y con
equipo propio. De no ser posible esto, se podrán sacrificar en días
alternados a condición de que al terminar el trabajo de un día,
todo el mobiliario y equipo sea lavado con agua caliente y jabón
para proceder a su desinfección.
Artículo 73. En los establecimientos en donde se realice el sa-
crificio de los animales para consumo se deberá efectuar la ins-
pección ante y post mórtem, de conformidad con lo que se esta-
blezca en la norma correspondiente.
Artículo 74. Antes de iniciar la inspección post mortem el
MVZ deberá revisar que el local y el equipo reúnan los requisitos
establecidos en las normas correspondientes.
Artículo 75. No se podrá proceder al despiece de la canal, a la
retirada del área de sacrificio o al tratamiento de cualquier parte
del animal hasta el final de la inspección. Se deberá impedir el con-
tacto de la canal con las plataformas de trabajo, equipo y escaleras.
Artículo 76. Las canales y vísceras deberán estar identificadas
o acomodadas de tal forma que el MVZ pueda determinar perfec-
tamente qué canal y qué vísceras corresponden al mismo animal,
para lo cual podrá detener el faenado de una canal para un exa-
men detallado conforme a la norma correspondiente.
Artículo 77. El personal del rastro que entre en contacto con
los animales y las canales deberá someterse a exámenes médicos
y pruebas de laboratorio antes de su contratación y por lo menos
cada año, a fin de detectar portadores asintomáticos de bacterias
intestinales, parásitos, Brucella spp. y otros agentes causales que
constituyan un riesgo de contaminación cruzada.
No deberá trabajar personal que padezca alguna enfermedad
transmisible, con heridas o abscesos; asimismo, toda persona
afectada por alguna enfermedad gastrointestinal o parasitaria
solo podrá reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmen-
82
te sana, constatándose con las pruebas de laboratorio adecuadas,

de conformidad con las normas correspondientes.
Obradores de tocinería
En la sección tercera se hace referencia a los obradores de tocinería:
Artículo 78. En los obradores de tocinería deberán existir las

siguientes áreas separadas físicamente que garanticen la calidad
sanitaria de los productos:
I. Recepción de la materia prima.

II. Separación de las diferentes partes de la canal.
III. Fritura.
IV. Obtención de manteca de cerdo.
V. Refrigeración.
VI. Almacenamiento de desperdicios y basura para su pos-
terior eliminación.
VII. Producto terminado.
Artículo 79. En los obradores de tocinería deberá haber refrige-

radores destinados a la conservación de carnes y productos bajo re-
frigeración, que se mantengan a una temperatura no mayor de 4 ºC.
83
LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL
Título primero. Disposiciones generales
Capítulo I. Objetivo de la ley
Artículo 1. La presente ley es de observancia general en todo el te-

rritorio nacional y tiene por objeto fijar las bases para el diagnós-
tico, la prevención, control y erradicación de las enfermedades
y plagas de los animales, con excepción de los que tengan como
hábitat el medio acuático (COFEPRIS, 2004).
Capítulo III. Autoridad competente
Artículo 4. Son atribuciones de la Secretaría en materia de sani-

dad animal:
I. Promover, fomentar, organizar, vigilar, coordinar y eje-

cutar las actividades en materia de sanidad animal, en
las que deberán participar las dependencias y entidades
de la administración pública federal, gobiernos estata-
les, gobierno del Distrito Federal, organismos auxiliares,
así como particulares con interés jurídico.
II. Instrumentar y coordinar el dispositivo nacional de
emergencia de sanidad animal y organizar el consejo
técnico consultivo nacional de sanidad animal.
85
III. Expedir normas oficiales mexicanas; verificar su estricto

cumplimiento en territorio nacional.
IV. Declararzonaslibresdeplagasyenfermedadesdeanimales.
V. Aprobar médicos veterinarios, organismos nacionales
de normalización, organismos de certificación, unida-
des de verificación y laboratorios de prueba en materia
zoosanitaria; establecer sistemas de normalización que
contemplen los procedimientos de inspección con las
especificaciones en la construcción y equipamiento de
las plantas de sacrificio y proceso de los productos cárni-
cos, biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios
para uso en animales que se encuentren en el extranjero
susceptibles de ser importados a territorio nacional, así
como crear un registro de estos, al cual tendrán acceso
los particulares.
VI. Otorgar el premio nacional de sanidad animal.
VII. Difundir permanentemente información en materia de
sanidad animal, utilizando métodos de fácil comprensión.
VIII. Establecer, fomentar, coordinar y vigilar la operación
de la infraestructura zoosanitaria, además de registrar
a plantas ubicadas en territorio extranjero, que cumplan
con los requisitos que se establezcan para tal efecto, en
concordancia con los acuerdos y tratados internaciona-
les en los que los Estados Unidos Mexicanos sean parte.
IX. Celebrar acuerdos interinstitucionales, así como bases
de coordinación, convenios y acuerdos con dependen-
cias y entidades de la administración pública federal,
gobiernos estatales, y municipales, organismos auxilia-
res y particulares, en materia de sanidad animal.
X. Regular los animales, productos y subproductos de ori-
gen animal, los productos biológicos, químicos, farma-
céuticos y alimenticios para uso en animales o consu-
mo por estos que constituyan un riesgo zoosanitario y
86
coadyuvar a evitar riesgos para la salud humana, imple-

mentando las medidas zoosanitarias pertinentes.
XI. Las demás que señalen las leyes y los tratados interna-
cionales de que México sea parte.
Título segundo. Medidas zoosanitarias
Capítulo I. Disposiciones generales
Artículo 11. Las medidas zoosanitarias tienen por objeto prevenir,

controlar y erradicar enfermedades y plagas de los animales, con
la finalidad de proteger su salud y la del hombre.
Artículo 12. Las normas oficiales podrán comprender las si-
guientes medidas zoosanitarias, entre otras:
I. La educación en materia zoosanitaria.

II. El control de la movilización de animales, sus productos o
subproductos y productos químicos, farmacéuticos, biológi-
cos y alimenticios, para uso en animales o consumo por estos.
III. El establecimiento de cordones zoosanitarios.
IV. La retención y disposición de animales, sus productos y
subproductos, así como de productos biológicos, quími-
cos, farmacéuticos y alimenticios, para uso en animales o
consumo por estos, que puedan ocasionar enfermedades o
plagas en los mismos.
V. La inmunización para proteger y evitar la diseminación de
las enfermedades de los animales.
VI. La cuarentena y el aislamiento.
VII. El diagnóstico e identificación de enfermedades y plagas
de los animales.
VIII. Las prácticas de saneamiento, desinfección, desinfec-
tación, esterilización, uso de germicidas y plaguicidas en
87
animales, locales y transportes para evitar la transmisión o

infestación de enfermedades o plagas de animales.
IX. La aplicación de medicamentos utilizados en los animales.
X. El trato humanitario.
Capítulo II. Productos y subproductos animales

y de los productos biológicos, químicos, farmacéuticos
y alimenticios para uso en los animales o consumo por estos
Artículo 16. La SAGARPA expedirá normas oficiales que esta-

blezcan las características y especificaciones zoosanitarias, entre
otras, que deberán reunir:
I. Los productos y subproductos animales, así como los

productos químicos, farmacéuticos, biológicos y ali-
menticios para uso en animales o consumo por estos y
su proceso que constituyan un riesgo zoosanitario.
II. Los envases, embalajes y la información zoosanitaria
que deberán contener las etiquetas e instructivos de los
productos químicos, farmacéuticos, biológicos y ali-
menticios para uso en animales o consumo por estos
que impliquen un riesgo zoosanitario.
Las normas oficiales fijarán tanto los límites máximos permi-

tidos de residuos de antibióticos, compuestos hormonales, quí-
micos y otros en productos y subproductos, así como el tiempo
de eliminación de los mismos en animales vivos.
88
LEY GENERAL DE SALUD
La Ley General de Salud no hace referencia a los medicamentos

que pueden ser utilizados como aditivos en la alimentación de
animales destinados al consumo humano ni a los problemas que
con esta práctica pueden tener los consumidores. En relación con
compuestos químicos la Ley General de Salud menciona aquellos
que son consumidos directamente por las personas y que su uso
indiscriminado puede provocar problemas de salud pública.
En cuanto a los compuestos químicos que la Ley General de
Salud considera riesgosos para la salud pública, hace diferencia
de ellos dependiendo del valor terapéutico y la severidad de los
problemas que pueden causar.
Ley federal de protección al consumidor
Capítulo I. Disposiciones generales
Artículo 1. El objetivo de esta ley es promover y proteger los dere-

chos del consumidor y procurar la equidad y seguridad jurídica
en las relaciones entre proveedores y consumidores. Son princi-
pios básicos, entre otros, en las relaciones de consumo (121):
I. La protección de la vida, salud y seguridad del consu-

midor contra los riesgos provocados por prácticas en el
89
abastecimiento de productos y servicios considerados

peligrosos o nocivos.
II. La educación y divulgación sobre el consumo adecuado
de los productos y servicios, que garanticen la libertad
de elección.
III. La información adecuada y clara sobre los diferentes
productos y servicios, con especificación correcta de
cantidad, características, composición, calidad y precio,
así como los riesgos que representen.
IV. La efectiva prevención y reparación de daños patrimo-
niales y morales, individuales o colectivos.
V. El otorgamiento de facilidades a los consumidores para
la defensa de sus derechos.
VI. La protección contra la publicidad engañosa y abusiva,
métodos comerciales coercitivos y desleales, así como
contra prácticas y cláusulas abusivas o impuestas en el
abastecimiento de productos y servicios.
90
NORMAS OFICIALES MEXICANAS
Es competencia de la SAGARPA la regulación de residuos tóxicos

en los alimentos y, por lo tanto, en productos y subproductos cár-
nicos. Al respecto, ha emitido los siguientes ordenamientos.
nom-004-zoo-1994: Control de residuos tóxicos

en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos,
equinos, porcinos y ovinos
Publicada el 11 de agosto de 1994 y modificada el 25 de abril de 2001,

la norma se publicó teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
• El control de residuos tóxicos se establece con el fin de asegurar

a los ciudadanos el suministro de alimentos sanos e inocuos.
• El consumo de alimentos contaminados de origen animal
implica diversos riesgos para la salud que dependen de la
presencia y magnitud de los residuos nocivos.
• Entre los beneficios que reporta el hecho de contar con un
programa eficaz de residuos, se encuentra el de participar
con mayor confianza en el comercio internacional de ali-
mentos, contando de esta forma con las bases suficientes
para certificar la inocuidad de los productos alimenticios
cárnicos, tanto de importación como de exportación.
• Los residuos presentes en los alimentos pueden ser de na-
turaleza biológica, por contaminación microbiana prove-
niente del manejo inadecuado de los productos; química,
91
por el uso incorrecto de medicamentos veterinarios o

plaguicidas; por no concluir el lapso de retiro o plazo de
seguridad estipulado; y por contaminación ambiental por
diversos elementos, como los metales pesados.
NOM-009-ZOO-1994: Proceso sanitario de la carne
Publicada el 12 de noviembre de 1996, esta norma establece que

los establecimientos de sacrificio de animales de abasto, frigorí-
ficos e industrializadoras de productos y subproductos cárnicos
tienen el propósito de obtener productos de óptima calidad hi-
giénico-sanitaria. Los productos y subproductos cárnicos pueden
ser una fuente de zoonosis y diseminadores de enfermedades a
otros animales y, consecuentemente, afectan a la salud pública, la
economía y el abasto nacional.
Por lo tanto, es necesaria la estandarización de los sistemas de
inspección ante y post mórtem en todos los rastros, frigoríficos,
empacadoras y establecimientos industrializadores de productos
y subproductos cárnicos de la República Mexicana.
NOM-010-ZOO-1994: Determinación de cobre,

plomo y cadmio en hígado, músculo y riñón
de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves,
por espectrometría de absorción atómica
Publicada el 9 de enero de 1995, esta norma se establece con el fin

de asegurar a los consumidores el suministro de alimentos que no
rebasen los límites máximos permisibles de residuos de estos me-
tales (COFEPRIS, 2004).
El consumo de alimentos contaminados de origen animal, im-
plica diversos riesgos para la salud, que dependen de la presencia
de los residuos nocivos. Entre los beneficios que reporta el hecho
de aplicar las pruebas que permiten la detección de este tipo de
92
residuos se encuentra el de participar con mayor confianza en el

comercio internacional de alimentos, contando de esta forma con
las bases suficientes para certificar la inocuidad de los productos
alimenticios cárnicos, tanto de importación como de exporta-
ción. Los residuos de metales pesados presentes en los alimentos
son de naturaleza química por contaminación ambiental.
nom-011-zoo-1994: Determinación de sulfonamidas

en hígado y músculo de bovinos, ovinos, equinos,
porcinos y aves por cromatografía capa
fina-densitometría
Publicada el 10 de febrero de 1995, esta norma se establece con

el fin de asegurar a los consumidores el suministro de alimentos
que no rebasen los límites máximos permisibles de este tipo de
productos para garantizar un producto inocuo y de calidad.
nom-012-zoo-1993: Especificaciones
para la regulación de productos químicos,
Farmacéuticos, biológicos y alimenticios
para uso en animales o consumo por estos
Publicada el 17 de enero de 1993 y modificada el 27 de enero de

2004. Los productos químicos, farmacéuticos, biológicos y ali-
menticios para uso en animales o consumo por estos se emplean
para fortalecer la sanidad animal y fomentar la inocuidad alimen-
ticia con fines nutricionales, preventivos, de diagnóstico, control
y tratamiento de enfermedades para contribuir al incremento en
la producción pecuaria nacional.
El uso de productos elaborados y manejados de acuerdo con las
instrucciones y especificaciones del fabricante contribuye al for-
talecimiento de la sanidad animal, así como a la disminución de
los riesgos zoosanitarios y al fomento de la inocuidad alimentaria.
93
La aplicación correcta de los productos veterinarios, su uso pru-

dente y la observancia del tiempo de retiro de estos en los animales
disminuirá el riesgo que representan para la salud animal y humana.
nom-014-zoo-1994: Determinación de cloranfenicol

en músculo de bovinos, equinos, porcinos, ovinos
y aves por cromatografía de gases
Publicada el 16 de marzo 1995, esta norma se establece con el fin

de asegurar a los consumidores el suministro de alimentos que no
rebasen los límites máximos permisibles de este tipo de productos.
nom-015-zoo-1994: Análisis de arsénico en hígado,

músculo y riñón de bovinos, equinos, porcinos,
ovinos y aves por espectrometría de absorción
atómica
Publicada el 8 de marzo de 1995. Entre los beneficios que reporta

el hecho de aplicar las pruebas que permiten la detección de este
tipo de residuos, se encuentra el de participar con mayor confian-
za en el comercio internacional de alimentos, contando de esta
forma con las bases suficientes para certificar la inocuidad de los
productos alimenticios cárnicos.
nom-016-zoo-1994: Análisis de mercurio en hígado,

músculo y riñón de bovinos, equinos, porcinos,
ovinos y aves por espectrometría de absorción
atómica
Publicada el 9 de marzo de 1995. Las especificaciones son igua-

les a la norma anterior sobre el análisis de residuos en hígado,
94
músculo y riñón de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por

espectrometría de absorción atómica.
nom-017-zoo-1994: Análisis de bencimidazoles

en hígado y músculo de bovinos, equinos,
porcinos, ovinos y aves por cromatografía
de líquidos de alta resolución
Publicada el 27 de marzo de 1995. Las consideraciones son casi

idénticas a las normas anteriores sobre el análisis de residuos en
hígado, músculo y riñón de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y
aves. Se realizan las especificaciones pertinentes para el análisis
en cromatografía de líquidos de alta resolución (COFEPRIS, 2004).
nom-020-zoo-1995: Determinación de ivermectinas

en hígado de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y
aves por cromatografía de líquidos de alta reso-
lución
Publicada el 22 de mayo de 1995. Las especificaciones son pare-

cidas a la norma anterior sobre el análisis de residuos en hígado,
músculo y riñón de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por
cromatografía de líquidos de alta resolución.
nom-021-zoo-1995: Análisis de residuos

de plaguicidas organoclorados y bifenilos
policromados en grasa de bovinos, equinos,
porcinos, ovinos y aves por cromatografía de gases
Publicada el 23 de mayo de 1995. Las especificaciones son simila-

res a las normas anteriores sobre el análisis de residuos en hígado,
95
músculo y riñón de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves en

la especificación de metodología analítica.
nom-028-zoo-1995: Determinación de residuos

de plaguicidas organofosforados en hígado
y músculo de bovinos, equinos, porcinos, ovinos,
caprinos, cérvidos y aves por cromatografía
de gases
Publicada el 24 de enero de 1996. Las especificaciones son iguales

que en las normas anteriores sobre el análisis de residuos en híga-
do, músculo y riñón de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves
por cromatografía de gases.
nom-032-zoo-1995: Determinación de antibióticos

en hígado, músculo y riñón de bovinos, ovinos,
equinos, porcinos, aves, caprinos y cérvidos
por la prueba de la torunda y por bioensayo
Publicada el 26 de febrero de 1996. Las consideraciones son pa-

recidas a las normas anteriores sobre el análisis de residuos en
aves. Se realizan las especificaciones pertinentes sobre la prueba
de la torunda y bioensayo.
96
nom-034-zoo-1996: Determinación
de dietilestilbestrol, zeranol y taleranol
en hígado y músculo de bovinos, equinos,
porcinos, ovinos, aves, caprinos y cérvidos
por cromatografía de gases-espectrometría
de masas
Publicada el 27 de febrero de 1996. Las consideraciones son las

mismas para las normas anteriores sobre el análisis de residuos en
aves. Se realizan las especificaciones pertinentes sobre el análisis
de cromatografía de gases y la espectrometría de masas.
nom-059-zoo-1997: Salud animal. Especificaciones

de productos químicos, farmacéuticos,
biológicos y alimenticios para uso en animales
o consumo por estos
Publicada el 1 de marzo de 2000. La publicidad es un medio im-

portante para dar a conocer los beneficios que se pueden obtener
al utilizar los productos químicos, farmacéuticos, biológicos y
alimenticios para uso en animales o consumo por estos, ya que la
calidad de la información comercial proporcionada a los consu-
midores contribuye en su correcto uso y aplicación, repercutien-
do así en la seguridad de su manejo (COFEPRIS, 2004).
El contenido de la publicidad que se brinda a los consumido-
res debe ser acorde con las recomendaciones de uso, aplicación y
manejo para los cuales fue creado el producto.
97
nom-061-zoo-1999: Especificaciones zoosanitarias

de los productos alimenticios para consumo
animal
Publicada el 11 de octubre de 2000. La contaminación de los ali-

mentos para animales con agentes químicos, microbiológicos
o biológicos, puede representar riesgo sanitario o zoosanitario;
mediante la promoción de BPM en la adquisición, manipulación,
almacenamiento, elaboración y distribución de alimentos para
animales, se pueden disminuir los riesgos para la salud humana
y animal.
La adopción de BPA de los animales en las explotaciones pe-
cuarias disminuye los riesgos zoosanitarios e incrementa la pro-
ductividad de las especies destinadas al consumo humano.
98
CONCLUSIONES
Los residuos tóxicos se encuentran en todas partes y afectan tanto

al medio ambiente como a los animales y al ser humano, y por lo
tanto afectan la calidad e inocuidad de los alimentos. En parti-
cular, los productos y compuestos que pueden provocar residuos
tóxicos en la carne se encuentran ya sea en el medio ambiente, o
bien en forma directa en los alimentos que se les proporciona a
los animales en la unidad de producción.
Otro factor que causa residuos tóxicos en la carne es el empleo
de productos inadecuados por medio de los baños garrapaticidas.
Los diferentes productos utilizados como aditivos en la ali-
mentación del ganado bovino necesitan diversas fórmulas quí-
micas; sin embargo, han podido agruparse de acuerdo con su
principal estabilidad química. Dentro de los compuestos más
utilizados en la producción de carne se encuentran los beta-agos-
tistas, como el clenbuterol. El problema del clenbuterol es su uso
indiscriminado en las unidades de producción, lo que trae como
consecuencia residuos de este compuesto en el producto final,
provocando al consumidor problemas de salud.
Para combatir el problema de los residuos tóxicos en la carne,
es muy importante que exista una vigilancia en toda la cadena
productiva, no solo lo que se le administra al animal, sino que-
también es necesario vigilar los contaminantes que llegan a través
del aire al suelo, ya que estos a su vez contaminan el agua de acuí-
feros y ríos; tal es el caso del nitrógeno desechado por algunas
fundaciones animales.
99
De igual importancia es que se cuente con establecimientos

adecuados para el sacrificio de los animales, como son los rastros
tipo inspección federal (TIF), donde se lleve a cabo una adecuada
inspección de la carne. Debido a la problemática que significan
los residuos tóxicos en los alimentos que afectan su calidad e ino-
cuidad, organizaciones como la FAO, OMS y Codex Alimentarius
realizan programas conjuntamente para el análisis y evaluación
de la toxicidad y riesgos de los diferentes compuestos utilizados
en la alimentación de los animales destinados a consumo huma-
no. En nuestro país la sagarpa, a través de SENASICA, DGSA, el
marco legal y las normativas, trabaja junto con organizaciones
internacionales para el aseguramiento del buen uso de productos
que puedan interferir en la calidad e inocuidad de los alimentos.
La obtención de productos de origen animal para el consumo hu-
mano debe ir encaminada al logro del control de la calidad total.
Todo ello debido a que la inocuidad de los alimentos com-
prende toda la normatividad correspondiente para el asegura-
miento de la calidad del producto.
100
RECOMENDACIONES
Los animales que se destinen a los establecimientos para ser sa-

crificados, así como los productos cárnicos de consumo usual,
deberán someterse a muestreo y análisis de laboratorio para la
detección de residuos tóxicos.
Los medicamentos de uso veterinario se comercializan en
forma indiscriminada y sin control, por lo cual se debe buscar
que dichos productos sean vendidos exclusivamente a los médi-
cos veterinarios titulados con el fin de lograr una administración
responsable por lo menos, esto debe darse en los productos que
competen específicamente a la producción de alimentos.
Hacer cumplir las disposiciones legales existentes y crear las
necesarias para lograr una producción de alimentos seguros.
Se debe contar también con estrategias que permitan al pro-
ductor, en una forma clara y sencilla, conocer los puntos críticos
de control de su unidad de producción para evitar que se afecte la
calidad del producto final.
Para poder asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos
es necesario que en nuestro país se implementen programas edu-
cacionales sobre la higiene y calidad de los alimentos, ya que no
bastan los sistemas de vigilancia y control existentes.
Uno de ellos podría ser el sistema de trazabilidad, que es un
sistema de rastreamiento de un producto desde la obtención de
la materia prima hasta que se presenta al consumidor; de esta
forma, si se presentara algún problema de presencia de residuos
101
tóxicos, fácilmente se puede averiguar de manera rápida y segura

en dónde ocurrió la contaminación.
Para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimen-
tos existen sistemas como HACCP e ISO, los cuales se han imple-
mentado en nuestro país, en algunas unidades de producción de
carne de cerdo, en las cuales se garantizan los estándares de pro-
ducción para que la industria pecuaria sea rentable y competitiva.
En general, se debe regular estrictamente el comercio de los
productos utilizados en el sector agropecuario para una aplica-
ción responsable y que permita obtener alimentos en abundancia
sin poner en riesgo la salud pública.
La labor no solo es de las autoridades sanitarias, sino que
también deberían participar de una forma más directa instancias
como la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP), la Se-
cretaría de Economía, la Secretaría del Trabajo, la Secretaría de
Fomento Agropecuario, entre otras; ello con el fin de lograr com-
batir los serios problemas en el medio ambiente, salud animal y
pública, que implican los residuos tóxicos.
Pensamos que la labor primordial de las universidades que
imparten la licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia de-
bería estar encaminada a lograr que sus estudiantes y egresados
sean capaces de enfrentarse a problemas reales, elaborando, plan-
teando, analizando y discutiendo proyectos de inocuidad susten-
tables para resolverlos.
102
BIBLIOGRAFÍA
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Peña, B. S. D. (2000). Empleo de beta-agonistas adrenérgicos
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Sierra, B. A. P. y A. Cruz (1998). An overview of the marine food
poisoning in Mexico. Toxicon 36 (11), 1493-1502.
104
GLOSARIO
Adrenérgicos: Activado por adrenalina, característico de adre-

nalina, o que secreta adrenalina o sustancias con actividad
semejante; aplica a las fibras nerviosas que liberan nora-
drenalina en la sinapsis al pasar un impulso nervioso, esto
es, las fibras simpáticas.
Agudas: se dice de la sensación viva e intensa, especialmente el
dolor, o de la enfermedad grave y de corta duración.
Androgénico: que origina caracteres masculinos.
BPA: Buenas Prácticas Agrícolas.
CAC: Comisión del Codex Alimentarius.
Cancerígenos: que provocan cáncer.
Carcinógenos: cualquier agente químico, biológico, o físico que
puede en potencia inducir cáncer.
CCFAC: Códex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de
los Alimentos.
CCFH: Códex sobre Higiene de los Alimentos.
CCFICS: Códex sobre Sistemas de Inspección y Certificación de
las Importaciones y Exportaciones de Alimentos.
CCFL: Códex sobre Etiquetado de los Alimentos.
CCGP: Códex sobre Principios Generales.
CCMAS: Códex sobre Métodos de Análisis y Tomas de Muestras.
CCNFSDU: Códex sobre Nutrición y Alimentos para Regímenes
Especiales.
CCPR: Códex sobre Residuos de Plaguicidas.
CCRVDF: Códex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios
en los Alimentos.
105
CONAPROZ: Comité Consultivo Nacional de Normalización de

Protección Zoosanitaria.
Convulsiones: Contracciones aisladas y mantenida o serie brus-
ca, violenta e involuntaria de contracciones de un grupo
de músculos o de la totalidad de los músculos del cuerpo.
Crónico: las enfermedades de larga duración o habituales
EPA: Environmental Protection Agency.
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación.
Hematófago: Animal que se alimenta de sangre.
IDA: Ingesta diaria admisible.
ISTP: Ingesta semanal tolerable provisional.
JECFA: Comité FAO-OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.
JMPR: Reunión Conjunta FAO-OMS sobre Residuos de Plaguicidas.
NMR: Niveles máximos recomendados.
LMR: limites máximos de los residuos permitidos en los alimentos,
(también llamados tolerancias).
Mutagénico: Agente químico o físico que induce mutaciones
genéticas.
Obnubilación de la conciencia: Cuando se vuelve borrosa y confusa
la percepción de la realidad.
OMS: Organización Mundial de la Salud.
Oncogénico: Estudio que se realiza para descubrir las posibili-
dades de desarrollar cáncer de los oncogenes o relativo a
ellos: p. ej.: le están realizando un estudio oncogénico para
descubrir las posibilidades que tiene de desarrollar cáncer.
PGR: Procuraduría General de la República.
SAGARPA: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación.
SHCP: Secretaría de Hacienda y Crédito Público.
SSA: Secretaría de Salud.
Teratogénesis: producción de defectos físicos de la descendencia
en el útero.
106
Inocuidad y calidad en alimentos
de origen animal, de Juan Eulogio Guerra Liera
y Alejandro Córdova Izquierdo,
se terminó de imprimir y encuadernar
en octubre de 2014, en los talleres
de Pandora Impresores S. A. de C. V. ,
ubicados en Caña 3657, La Nogalera,
C. P. 44470, Guadalajara, Jalisco.
La edición consta de 1000 ejemplares.

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INOCUIDAD Y CALIDAD

EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

D. R. © Juan Eulogio Guerra Liera

D. R. © universidad autónoma de sinaloa

D.R. © U niversidad A utónoma de N uevo L eón

Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin

ISBN UAS: 978-607-737-040-6

Impreso y hecho en México

Juan Eulogio Guerra Liera

universidad autónoma de sinaloa

De la misma forma, podemos hacernos muchas más pre-

Agricultura y Alimentación (FAO), la Organización Mundial de

En el mercado actual, ¿es posible alimentarse sanamente? La con-

Residuos tóxicos en los alimentos

Los productos fitosanitarios, destinados a combatir las plagas

Aun en el caso de cumplirse estrictamente la legislación, exis-

Las vías y posibilidades de contaminación de los alimentos con

• Ingreso a partir del aire a través de las vías respiratorias,

sos y fuentes de agua potable sometidas a contaminación.

Diagrama 1. Origen de las sustancias residuales presentes

Medicamentos ANIMAL Contaminantes ambientales

Antibióticos Metales pesados tóxicos

PESCADO CARNE LECHE

Residuos originados en la obtención

Diagrama 2. Vías de contaminación seguidas por sustancias

Bien controlado Mal controlado

Tras el ingreso de las sustancias nocivas, una parte de estas se

Diagrama 3. Tránsito de sustancias en el organismo animal

Muchas sustancias nocivas se depositan en los órganos con mayor

Para asegurar que los residuos presentes en los alimentos —como

La alimentación del ser humano ha sido una de las necesidades

Esta es una lista muy amplia de los compuestos que se pueden

se puedan ir acumulando dichos compuestos hormonales. Uno

Son sustancias químicas obtenidas en un proceso de fermenta-

En el ser humano provoca anorexia, náuseas, vómito y mareo; al-

Son de uso actual, y presentan efectos teratogénicos en animales

Son aquellos elementos químicos como el arsénico, cadmio,

Pesticidas organoclorados, organofosforados

Son compuestos químicos que son pesticidas potentes y persisten-

Este elemento puede causar anorexia, vómito, malestar y convul-

Son agentes antibacterianos, cuyos efectos adversos pueden ser

En nuestro país, la mayor parte de los animales son sacrificados

La mitad de la carne que consumimos proviene de animales que

En los rumiantes, los promotores de crecimiento se clasifican, se-

• Los que actúan aumentando la calidad y cantidad de los

• Los compuestos que mejoran la eficiencia en la utilización

Las hormonas sexuales esteroidales, tanto masculinas (andróge-

Actualmente existen una gran diversidad de anabólicos utilizados

Cuadro 1. Anabolizantes disponibles en México

Los resultados obtenidos en bovinos implantados con anabó-

Se desconoce el mecanismo exacto por el cual los anabólicos

Si bien los riesgos de salud pública en la población consumidora

Es un fármaco beta-agonista autorizado para el tratamiento de

Debe destacarse que este principio activo no es potencialmen-

Los beta-agonistas, como el clenbuterol, son moléculas orgánicas

situaciones de estrés responde en mayor proporción que la nore-

Efecto en los bovinos

• Aumento de la presión sanguínea.

Cuadro 2. Efecto del clenbuterol en varias especies

La dosis promotora del crecimiento óptima en el ganado bovino,

El problema del uso ilegal del clenbuterol se centra mayormente

El clenbuterol es un fármaco muy utilizado dado sus efectos para

Ejerce una actividad β-adrenérgica con alta afinidad en los re-

No debe suministrarse a personas con antecedentes de hipersen-