UNIVERSIDAD JUÁREZ DEL ESTADO

DE DURANGO

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PRESENTACIÓN DE ANTEPROYECTO DE TESIS

CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLÓGICO DEL RASTRO

DURANGO, DGO PARA LA DETERMINACIÓN DE
SALMONELLA Y E.COLI EN CARNE BOVINA.

Nombre del tesista:

Leticia Alejandra Rodríguez Salazar

Nombre y firma del asesor:

M.C María del socorro Vázquez Mendieta

Lugar de adscripción:
Facultad de ciencias químicas

Victoria de Durango, dgo., a 25 de mayo del 2017

 CONTENIDO

INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................3
OBJETIVO........................................................................................................................................4
HIPÓTESIS......................................................................................................................................4
REVISIÓN DE LITERATURA........................................................................................................5
Tipos de rastros en México........................................................................................................5
Estadísticas..................................................................................................................................7
Sacrificio de ganado bovino en México................................................................................7
Consumo de carne bovina en México..................................................................................8
Patógenos E.coli y Salmonella presentes en la carne bovina.............................................10
Sintomatología...........................................................................................................................11
E.coli........................................................................................................................................11
Salmonella..............................................................................................................................12
Tasa de mortalidad por enfermedades transmisión alimentaria (ETA)..............................12
Normatividades para el control de E.coli y Salmonella en los rastros................................13
Nacional..................................................................................................................................13
Internacional...........................................................................................................................14
Casos de contaminación e ilegalidad de rastros...................................................................14
MATERIALES Y MÉTODOS........................................................................................................16
Reactivos....................................................................................................................................16
Materiales...................................................................................................................................17
Equipo.........................................................................................................................................17
Metodología................................................................................................................................18
Muestreo.................................................................................................................................18
Métodos de prueba...............................................................................................................18
Salmonella..............................................................................................................................18
E. coli y cuenta de coliformes totales en placa..................................................................25
Diseño experimental y análisis estadístico............................................................................29
LITERATURA CONSULTADA.....................................................................................................30
ANEXOS.........................................................................................................................................34
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES..........................................................................................36
 INTRODUCCIÓN

El rastro municipal es un servicio que se presta a la ciudadanía en general, el

municipio tiene la responsabilidad de salvaguardar la salud de los ciudadanos y
sus familias del municipio (cofepris, 2016).
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) constituyen uno de los
principales problemas de Salud Pública en el mundo. La incidencia de éstas se
relaciona con deficiencias higiénico-sanitarias de los alimentos durante su
procesamiento, o por el uso de materia prima contaminada. Los productos
sacrificados y faenados en un rastro pueden contaminarse en cualquiera de las
etapas de procesamiento. El riesgo de contaminación por E.coli y Salmonella
durante el sacrificio depende de la etapa en que se encuentre el proceso; al inicio
de la línea de faenado resulta menor y se incrementa en operaciones como la
evisceración (Delgado et al. 2015).
Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas,
casi 1 de cada 10 habitantes por ingerir alimentos contaminados por medio de
bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas y que 420 000 mueren
por esta misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida
ajustados en función de la discapacidad (AVAD). Salmonella y Escherichia
coli figuran entre los patógenos de transmisión alimentaria más comunes que
afectan a millones de personas cada año, a veces con consecuencias graves o
mortales. Los síntomas son fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores
abdominales y diarrea. Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis
son por medio de productos de origen animal. Escherichia coli  se asocia con el
consumo de carne poco cocinada. (OMS, 2015)
En Nueva York las autoridades de salud de EE.UU., anunciaron el retiro del
mercado de cerca de 2 millones de libras de carne molida, que podría estar
contaminada con E. coli O157: H7, una peligrosa bacteria que puede causar
diarrea con sangre e insuficiencia renal mortal, especialmente en niños y
ancianos. Se había anunciado el retiro de 1.8 millones de carne molida en 4
estados del país (Michigan, Ohio, Massachusetts y Missouri), donde los Centros
para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), habían identificado 11
enfermos por E. coli, incluyendo a seis hospitalizados. La carne contaminada fue
distribuía por la compañía Detroit Wolverine Packing Co., con sede en Detroit. El
retiro del mercado de esta carne fue clasificado por el Servicio de Seguridad e
Inspección de Alimentos del USDA, como “Clase I”: una situación de peligro para
la salud en la que existe una probabilidad razonable de que el uso del producto
causará consecuencias adversas y graves a la salud o la muerte. (Frisneda, 2014)

3
Ciudad de México, 27 de abril 2015. Una investigación conducida por miembros de
la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) reveló que varios
alimentos de origen vegetal y animal están contaminados de Salmonella, lo que
representa un grave problema ambiental y de salud. (Segovia, 2015)
En la carne cruda de res, se encontró hasta un 70 por ciento de Salmonella, la
cual es resistente a ciertos antibióticos. Por “ello es que se carece de medidas de
higiene dentro de los rastros y hay una contaminación cruzada al momento de
sacrificar a los animales, lo que detona la propagación de microorganismos en los
canales de distribución hasta llegar al mercado”. (Gutiérrez, 2015)

La NOM-194-SSA1-2004 tiene por objeto establecer las especificaciones

sanitarias que deben cumplir los establecimientos que se dedican al sacrificio y
faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio de sus
productos. Así como las especificaciones sanitarias que deben cumplir los
productos.

La ISO/TC/SC9 establece las estandarizaciones internacionales en el campo de

los alimentos humanos, que abarca toda la cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta su consumo, así como muestras del medio ambiente en
el área de producción y manejo de los alimentos, en especial, pero sin estar
limitado a: muestreo, métodos de prueba y análisis, inocuidad de los alimentos.
(FAO y OMS, 2013)

En lo cual el objetivo de esta investigación es evaluar el control de calidad

microbiológica en el proceso de sacrificio y faenación bovina del rastro de la
localidad de Durango, dgo, México de acuerdo a las normatividades existentes.

OBJETIVO

Evaluar el control de calidad microbiológico en el proceso de sacrificio y faenación

de bovinos del rastro de Durango, dgo.

HIPÓTESIS

La aplicación de la NOM-194-SSA1-2004 en productos cárnicos de origen bovino

para consumo humano reducirá enfermedades causadas por las bacterias
Escherichia coli y Salmonella. 

4
5
 REVISIÓN DE LITERATURA

El rastro municipal es un servicio que se presta a la ciudadanía en general, el

municipio tiene la responsabilidad de salvaguardar la salud de los ciudadanos y
sus familias del municipio (cofepris, 2016). Una vez que los animales han
alcanzado un peso de aproximadamente 500 kg, son llevados a la planta de
faenado (también llamada rastro o planta de beneficio) para su procesado y en
muchos casos iniciarse el corte.

Tipos de rastros en México

En México hay dos tipos de rastros bien diferenciados según sus características
sanitarias; Hay carne que se obtiene del rastro municipal y otra que proviene de
los rastros Tipo Inspección Federal (TIF). Los sistemas regulatorios que rigen al
sistema municipal, y en consecuencia a las medidas sanitarias y de bienestar
animal, son por completo diferentes de los del sistema TIF. En México, el 52% del
ganado bovino se faena en rastros municipales y sólo el 48% en plantas TIF.
Normalmente, la carne que sale de un rastro TIF es más higiénica ya que cuenta
con inspecciones veterinarias, por el mayor número de controles sanitarios, y
porque se mantiene en refrigeración, ya que generalmente tiene como objetivo
final la venta en cadenas de supermercados, carnicerías selectas o exportación.
La carne de rastro municipal está destinada a carnicerías locales y a mercados
sobre ruedas, donde en la mayoría de los casos no se mantiene en refrigeración.
En los rastros TIF la carne se debe enfriar hasta por un lapso de 36 horas, para
luego venderse en canal o cortes a carnicerías, o bien continuar un proceso hasta
terminar envasada, normalmente al alto vacío, y se mantiene bajo refrigeración
durante todo el recorrido hasta el destino final. Todo esto, evidentemente ayuda a
mantener la higiene de la carne, permitiendo que llegue al consumidor en óptimas
condiciones. Desafortunadamente en México no todos los rastros entregan la
carne refrigerada, por lo que en muchos lados la carne se transporta, corta y
expende a temperatura ambiente. Esto reduce sustancialmente la seguridad
alimentaria de la carne. A este proceso se le llama de “carne caliente”. En muchas
partes del mundo está prohibido este proceso, pero en México se conserva por
tradición, ignorancia o incluso por falta de capacidad para enfriar la carne. Solo en
el Estado de Nuevo León, se prohíbe y sanciona la venta de carne caliente.
(Lozano et al. 2012)

6
Cuadro 1.1. Registro de rastros municipales activos 2016 en el estado de Durango
Fuente: SAGARPA 2016

7
 Cuadro 1.2. Registro de rastros TIF activos 2017 en el estado de Durango
Fuente: SAGARPA 2017

Estadísticas

Sacrificio de ganado bovino en México

El INEGI presenta los principales resultados de la publicación “Estadística
de sacrificio de ganado en rastros municipales por entidad federativa 2009-2014”,
que da cuenta de la producción de carne en canal y del sacrificio de ganado
bovino. Dicha información se recopiló en 881 rastros municipales distribuidos en el
territorio nacional. Durante 2014, el número de cabezas sacrificadas fue de 6.6

8
millones en el país, generando una producción de carne en canal de 823,418
toneladas, la cual el 61.9% fue de carne bovina. (INEGI, 2014)

La Estadística de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales (ESGRM)

proporciona datos sobre el comportamiento de las actividades de sacrificio de
ganado y de producción de carne en canal. Las unidades de observación son
todos aquellos establecimientos instalados y administrados por los gobiernos de
los municipios. (INEGI, 2014)

Figura 1.1. Participación de la producción de carne bovina y porcina en el total de carne

en canal de la entidad por principales estados durante 2014.

Consumo de carne bovina en México

En México, la carne de res es el segundo producto ganadero de mayor consumo,

superado sólo por las aves (principalmente pollo).
El USDA estima que durante 2017 el consumo mundial de carne de bovino crezca
a una tasa anual de 1.1 por ciento, para ubicarse en 59.4 millones de toneladas.
Para Estados Unidos, el principal consumidor de este tipo de carne, se prevé un
incremento anual en el consumo de 1.6 por ciento. A nivel mundial, así como en
Estados Unidos, el consumo crecería a un menor ritmo que la producción, ya que
se estima que los altos precios de la carne de bovino impacten la dinámica de la
demanda.

9
 Gráfica 1.2. En 2017, México ocupa la octava posición en el consumo mundial de carne
de bovino, con una participación del 3.1 por ciento del total.

Con respecto al consumo per cápita de carne de bovino en el mundo, éste se

redujo entre 2007 y 2016 a una tasa promedio anual de 0.6 por ciento. Por el
contrario, el consumo per cápita de otras carnes, como la de pollo y la de cerdo,
muestra un comportamiento diferente, con una tasa promedio anual de
crecimiento para el citado periodo de 1.7 y 0.7 por ciento, respectivamente. Así, se
espera que en 2017 el consumo per cápita de carne de bovino se ubique en 6.5
kg, es decir, 5.9 kg por debajo del consumo de carne de cerdo (12.4 kg) y 7.3 kg
por debajo del consumo de carne de pollo (13.8 kg). Para 2017 se pronostica que
el consumo per cápita de carne de bovino en el mundo se ubique en un nivel
similar al de los dos años previos.

10
 Patógenos E.coli y Salmonella presentes en la carne bovina

La importancia de determinar la presencia de patógenos en alimentos incluyendo

la carne, radica en poder establecer su presencia y como consecuencia tener la
capacidad de minimizar o eliminar cualquier riesgo para la salud del consumidor
(Hildrum et al. 2006).

La carne (principalmente la cruda) además de ser altamente susceptible a

deterioro, también puede constituir un vehículo para la propagación de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) (Bhandare et al. 2007; Podpečan
et al. 2007). Durante el sacrificio y procesamiento, todos los tejidos potencialmente
comestibles pueden estar sujetos a contaminación por diversas fuentes, ya sea
interna o externa al animal. En animales vivos, las superficies en contacto con el
medio ambiente albergan una variedad de microorganismos, por lo que en muchas
ocasiones los contaminantes se derivan de la piel del animal, o bien, de aquellos
presentes en heces. Sin embargo, se ha determinado que las carnes procesadas
son más susceptibles a contaminarse con microorganismos patógenos durante las
diferentes etapas de su procesamiento (Datta y et al. 2012).
La presencia de patógenos en la cadena de producción de un alimento, aún en
bajos números, es indeseable y se considera como la mayor causa de
enfermedades gastrointestinales alrededor del mundo (McDonald y Sun, 1999).
Para tratar de determinar la calidad microbiológica de la carne en los rastros,
frecuentemente se utiliza la búsqueda y cuantificación de microorganismos
indicadores, los cuales, aunque pueden no ser patógenos, su presencia indica la
probabilidad de que también pueden estar presentes microorganismos patógenos
(Wolffs y Radstrom, 2006). Estas determinaciones incluyen la cuenta de coliformes
totales y fecales, salmonella y Escherichia coli (NOM-194-SSA1-2004).

Escherichia coli es un bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo de la familia

Enterobacteriaceae que fermentan la glucosa y la lactosa. La mayoría de las
cepas pueden ser móviles e inmóviles. Presentan fimbrias o pili, que son de gran
importancia para la adherencia a las superficies mucosas del hospedero, y pueden
ser móviles o inmóviles (Croxen y et al. 2013). Aunque E. coli es una bacteria
presente en la microflora de humanos y animales, existen grupos patogénicos
causantes de diarrea y se les conoce como E. coli diaerrogénicas (DEC, por sus
siglas en ingles). Basados en sus factores de virulencia y características
fenotípicas se han clasificado en seis grupos patogénicos: E. coli enteropatogénica
(EPEC), enteroagregativa (EAEC), enterotoxigénica (ETEC), de adherencia difusa
(DAEC), enteroinvasiva (EIEC) y productoras de toxinas Shiga (STEC). Estas
últimas incluyen el subgrupo enterohemorrágico (EHEC) (Kaper et al. 2004). 

Salmonella es una bacteria Gram negativa, perteneciente a la familia

Enterobacteriaceae. Tiene forma bacilar, no es formadora de esporas, es
anaerobia facultativa con flagelos móviles, aunque hay algunas cepas que son

11
inmóviles. Gracias a sus antígenos O (lipopolisacárido), Vi (polisacárido capsular)
y H (flagelar) (Jurado Jiménez et al. 2010).   Los serotipos de Salmonella difieren
en sus reservorios y en su capacidad de causar infección en humanos (Jones et
al. 2008; Kingsley y Bäumler, 2000).
Para la adhesión bacteriana, Salmonella emplea fimbrias de diferentes tipos
durante el proceso de infección, las cuales se encuentran codificadas en
operones, además de poseer un plásmido de virulencia que contiene genes que
ayudan a la multiplicación bacteriana dentro del sistema reticuloendotelial (Rotger
y Casadesus, 2010). Las infecciones por Salmonella (salmonelosis y fiebre
tifoidea) son frecuentes por el consumo de carne molida de res contaminada con
la bacteria. Se ha reportado que este microorganismo es el segundo lugar en
frecuencia de infección en humanos, solo detrás de norovirus, y se reconoce que
en general una de cada seis personas que se enferman por patógenos
transmitidos por alimentos es debido a Salmonella (Scallan et al. 2011). Además,
se han reportado otras formas clínicas provocadas por Salmonella, aunque en
menos frecuencia, tales como infecciones asintomáticas agudas, e incluso
encontrarse como portador crónico asintomático (Harvey et al. 2007). 

Sintomatología
E.coli.
Entre los síntomas de la enfermedad causada por E. coli destacan los calambres
abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos a diarrea
sanguinolenta (colitis hemorrágica). También puede haber fiebre y vómitos. El
periodo de incubación varía entre tres y ocho días, con una mediana de tres a
cuatro días. La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de diez días,
pero en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y
ancianos) la infección puede conducir a una enfermedad potencialmente mortal,
como el síndrome hemolítico urémico (SHU). El SHU se caracteriza por una
insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia (deficencia de
plaquetas).
Se estima que hasta un 10% de los pacientes con infección por E. coli productora
de toxina Shiga pueden desarrollar síndrome hemolítico urémico, con una tasa de
letalidad de 3%-5%. Globalmente, el SHU es la causa más común de insuficiencia
renal aguda en los niños de corta edad. Pueden aparecer también complicaciones
neurológicas (como convulsiones, accidente cerebrovascular y coma) en el 25%
de los pacientes con SHU, así como secuelas renales crónicas, generalmente
leves, en aproximadamente un 50% de los supervivientes.
Las personas que sufren diarrea sanguinolenta o calambres abdominales intensos
deben buscar atención médica. Los antibióticos no deben formar parte del
tratamiento de los pacientes con enfermedad por E. coli, y posiblemente aumentan
el riesgo de SHU posteriormente.(OMS, 2016)

12
Salmonella.
La salmonelosis, que generalmente se caracteriza por la aparición brusca de
fiebre, dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos, es una enfermedad
provocada por Salmonella.
Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas
(generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y la
enfermedad dura entre 2 y 7 días. En la mayoría de los casos, los síntomas de
salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento
específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y
en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y
poner en peligro la vida.
Si bien los grandes brotes de Salmonella suelen atraer la atención de los medios
informativos, entre el 60% y el 80% de los casos de salmonelosis no se registran
como parte de un brote conocido y se clasifican como casos esporádicos, o ni
siquiera se diagnostican. (OMS, 2016)

Tasa de mortalidad por enfermedades transmisión alimentaria (ETA)

Según el informe, en el cual se presenta una estimación de la carga de las

enfermedades de transmisión alimentaria causadas por 31 agentes (bacterias,
virus, parásitos, toxinas y productos químicos), cada año hasta 600 millones de
personas de todo el mundo, o casi 1 de cada 10, enferman tras consumir
alimentos contaminados. De estas personas, 420.000 mueren, incluidos 125.000
niños menores de 5 años.
“Estas estimaciones son el resultado de diez años de trabajo, con el aporte de
más de 100 expertos de todo el mundo. Son cálculos conservadores, y hay que
hacer más para mejorar la disponibilidad de datos sobre la carga de las
enfermedades de transmisión alimentaria. Sin embargo, según lo que sabemos
ahora, es evidente que la carga mundial de las enfermedades de transmisión
alimentaria es considerable y afecta a todo el mundo, en particular a los niños
menores de 5 años y a las personas que viven en zonas de bajos ingresos”,
explicó el doctor Kazuaki Miyagishima, Director del Departamento de Inocuidad de
los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria, de la OMS.
Las enfermedades diarreicas causan más de la mitad de la carga mundial de las
enfermedades de transmisión alimentaria, con 550 millones de personas que
enferman y 230.000 que mueren cada año. Los niños corren un riesgo especial de
padecer enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos: 220 millones

13
enferman y 96.000 mueren cada año. La diarrea suele deberse a la ingestión de
carne y huevos crudos o mal cocidos, verduras y frutas mal lavadas, y productos
lácteos, contaminados por norovirus, Campylobacter, Salmonella no tifoídica
y Escherichia coli patógena.
Ciertas enfermedades, como las causadas por Salmonella no tifoídica, son un
problema de salud pública en todas las regiones del mundo y afectan a países de
ingresos altos y de ingresos bajos por igual. Otras enfermedades, como la fiebre
tifoidea, el cólera transmitido por alimentos y las enfermedades causadas por E.
colipatógena, son mucho más comunes en los países de bajos ingresos, mientras
que Campylobacter es un agente patógeno importante en los países de ingresos
altos.
El riesgo de padecer enfermedades de transmisión alimentaria es mayor en los
países de ingresos bajos y medianos, y está vinculado a la preparación de
alimentos con agua contaminada, la falta de higiene y condiciones inadecuadas en
la producción y el almacenamiento de alimentos, el bajo nivel de alfabetismo y
educación, y la insuficiencia de leyes en materia de inocuidad de los alimentos o
su falta de aplicación.(OMS, 2015)

Normatividades para el control de E.coli y Salmonella en los rastros

Nacional
La NOM-194-SSA1-2004 tiene por objeto establecer las especificaciones
sanitarias que deben cumplir los establecimientos que se dedican al sacrificio y
faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio de sus
productos. Así como las especificaciones sanitarias que deben cumplir los
productos.
Limite permisible de E. coli y Salmonella en alimentos:

Fuente: NOM-113-SSA1-1994

14
Internacional

La ISO/TC/SC9 establece las estandarizaciones internacionales en el campo de

los alimentos humanos, que abarca toda la cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta su consumo, así como muestras del medio ambiente en
el área de producción y manejo de los alimentos, en especial, pero sin estar
limitado a: muestreo, métodos de prueba y análisis, inocuidad de los alimentos.
(FAO y OMS, 2013)

Casos de contaminación e ilegalidad de rastros

Durante 2014, la Comisión para la Protección contra los Riesgos Sanitarios del
Estado de México (Coprisem) clausuró 24 rastros que operaban en la entidad de
forma clandestina, por incumplir con las normas sanitarias y utilizar formas no
permitidas de matanza animal.
Dos años antes, el rastro municipal de Tlalnepantla, ubicado en la colonia San
Javier, también había sido clausurado por la Procuraduría de Protección al
Ambiente del Estado de México (Propaem) en dos ocasiones en menos de un año,
por no contar con un estudio de impacto ambiental y por carecer de un registro
generador de residuos de manejo especial. Por la forma en la que operan y/o por
no garantizar las condiciones de salud mínimas para la matanza, procesamiento y
venta de los productos cárnicos, la clausura de rastros municipales o de algunos
que operan en la ilegalidad ha sido una constante en el Estado de México.
De acuerdo con Emmanuel Pedraza, presidente de la asociación Defensoría
Animal MX, en el Estado de México, el número de rastros ilegales que operan en
la ilegalidad, podrían triplicar a aquellos que supuestamente operan en la
legalidad, debido a que no se realiza una labor por parte de las autoridades de los
tres niveles de gobierno, para vigilar y regular estos establecimientos. (Callejo et
al., 2017)
En Nueva York las autoridades de salud de EE.UU., anunciaron el jueves 22 de
mayo el retiro del mercado de cerca de 2 millones de libras de carne molida, que
podría estar contaminada con E. coli O157: H7, una peligrosa bacteria que puede
causar diarrea con sangre e insuficiencia renal mortal, especialmente en niños y
ancianos.
El pasado lunes se había anunciado el retiro de 1.8 millones de carne molida en 4
estados del país (Michigan, Ohio, Massachusetts y Missouri), donde los Centros
para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), habían identificado 11
enfermos por E. coli, incluyendo a seis hospitalizados. La carne contaminada fue
distribuía por la compañía Detroit Wolverine Packing Co., con sede en Detroit.

15
Sin embargo, este jueves la lista subió a 10 estados y podría ampliase a otros, lo
que significa el mayor retiro de alimentos contaminados en los últimos seis años,
según el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA).
El retiro del mercado de esta carne fue clasificado por el Servicio de Seguridad e
Inspección de Alimentos del USDA, como “Clase I”: una situación de peligro para
la salud en la que existe una probabilidad razonable de que el uso del producto
causará consecuencias adversas y graves a la salud o la muerte.
“Esta cepa de E. coli es una de las más peligrosas”, dijo en un
comunicado Caroline Smith DeWaal, Directora de Seguridad Alimentaria
del Centro para la Ciencia en el Interés Público. “Es poco frecuente que tengamos
un gran brote de E. coli en estos días, pero cuando sucede, es muy grave, y
puede enviar a un gran número de víctimas al hospital”.
El E. coli es un grupo de bacterias que vive en los intestinos de los animales y, de
acuerdo con los CDC, ciertas cepas causan enfermedades gastrointestinales en
los seres humanos, con síntomas tales como dolor abdominal y diarrea. Se estima
que unas 265,000 infecciones ocurren en EE.UU. cada año. (Frisneda, 2014)
Ciudad de México, 27 de abril 2015. Una investigación conducida por miembros de
la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) reveló que varios
alimentos de origen vegetal y animal están contaminados de Salmonella, lo que
representa un grave problema ambiental y de salud. (Segovia, 2015)
En la carne cruda de res, se encontró hasta un 70 por ciento de Salmonella, la
cual es resistente a ciertos antibióticos. Por “ello es que se carece de medidas de
higiene dentro de los rastros y hay una contaminación cruzada al momento de
sacrificar a los animales, lo que detona la propagación de microorganismos en los
canales de distribución hasta llegar al mercado”. (Gutiérrez, 2015)

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 MATERIALES Y MÉTODOS

Reactivos

Soluciones diluyentes

 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada)

 Agua peptonada
 Solución verde brillante al 0,1% (1:1000)
 Solución de yodo-yoduro
 Solución salina al 0,85%
 Solución salina formalizada
 Reactivo de Kovac
 Solución de alfa-naftol al 5%
 Solución de rojo de metilo
 Solución de hidróxido de potasio al 40%
 Solución de gelatinasa al 5%
 Reactivo de Kovacs

 Reactivo de Voges-Proskauer (VP)

 Medio de cultivo
 Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA)
 Caldo lactosado
 Caldo de enriquecimiento
 Caldo selenito-cistina
 Caldo tetrationato
 Vassiliadis-Rappaport
 Caldo de soya tripticasa
 Leche descremada reconstituida
 Caldo soya tripticasa estéril adicionado con sulfito de potasio

Medios de aislamiento

 Agar verde brillante (VB)

 Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD)
 Agar para Salmonella y Shigella (SS)
 Agar entérico Hektoen
 Medios para pruebas bioquímicas:
o Agar de tres azúcares y hierro (TSI)
o Agar de hierro y lisina (LIA)
o Medio de SIM (para Sulfuro, Indol y Movilidad)
o Agar citrato de Simmons

17
 o Caldo MR-VP (Rojo de metilo-Voges Proskauer)
o Caldo manitol
o Caldo malonato
o Caldo urea
o Caldo de urea rápido
 Caldo infusión cerebro corazón
 Antisueros
 Caldo lauril

 Caldo EC (E. coli.)

 Agar McConkey

 Agar eosina azul de metileno de Levin (EMB-L)

 Caldo triptona al 1% (riptófano)

 Caldo MR-VP

 Caldo citrato de Koser

 Prueba de Voges-Proskauer (VP)

 Medio EC-MUG

Materiales

 Pipetas bacteriológicas para distribuir 10, 5, y 1ml graduadas en

0,1ml con tapón de algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en
volúmenes iguales a una décima de su volumen total.
 Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
 Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos,
pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, etc.
 Cajas Petri de vidrio o desechables esteriles.
 Matraces Erlenmeyer de 500 ml
 Recipientes de boca ancha, de capacidad apropiada para contener
las muestras simples y compuestas
 Angulos de vidrio
 Cucharas, bisturíes, cuchillos y pinzas
 Tubos de ensaye de 16 x 150 mm y de 20 x 100 mm con tapón de
rosca
 Tubos para serología de 10 x 75 mm o de 13 x 100 mm
 Rejillas para tubos de ensaye
 Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de diámetro

18
  Papel pH (intervalo de 6-8) con graduaciones máximas de 0,4
unidades de pH para cambios de color.
 Asas bacteriológicas de 3 mm de diámetro

Equipo

 Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de

cristal cuadriculada y lente amplificador.
 Registrador mecánico o electrónico.
 Microscopio óptico.
 Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25
°C.
 Horno para esterilizar que alcance los 180ºC.
 Incubadora con termostato para evitar variaciones mayores de
± 0,1ºC y termómetro.
 Autoclave con termómetro o manómetro, probado con termómetro de
máximas.
 Baño maría con termostato y termómetro.
 Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g.
 Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato, con
vasos esterilizables (vidrio o aluminio).
 Mecheros Bunsen o Fisher.
 Baño de agua con agitación continua cubierto y con termostato que
evite variaciones mayores a 0,1°C.
 Campanas de fermentación (tubos de Durham)
 Lámpara de luz ultravioleta de longitud amplia 4 watts.
 Lentes protectores.

Nota: Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo
estudio deben esterilizarse.

Metodología
Muestreo

El muestreo de los productos objeto de acuerdo a la NOM-194-SSA1-2004, se

debe sujetar a lo siguiente:

1. El personal que tome la muestra, se lavará las manos antes de

tomar la muestra o, en su defecto utilizará guantes desechables
estériles.
2. Se deben cortar asépticamente porciones de distintas partes del
producto.
3. Se debe depositar la muestra en un recipiente estéril y transportar
en refrigeración.

19
Métodos de prueba

Para la verificación oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen

en la NOM-194-SSA1-2004, se deben aplicar los métodos de prueba señalados a
continuación:
Salmonella

Aplicar el método de prueba que figura en la NOM-114-SSA1-1994.

1. Preparación de los alimentos para el aislamiento de Salmonella

Los siguientes métodos se basan en el análisis de 25 g de la muestra

analítica en una proporción de 1:9 de muestra/caldo. Esta cantidad puede
variarse siempre que se mantenga la misma proporción. Se recomienda
una muestra de 25 g o más.

2. Procedimiento general para la preparación de muestras

 Pesar asépticamente 25 g de la muestra en un vaso estéril de licuadora

o en bolsa estéril para trabajar en homogeneizador peristáltico
(stomacher).
 Adicionar 225 ml del medio de preenriquecimiento estéril (generalmente
caldo lactosado, a menos que se indique otro) y licuar si es necesario
durante un min.
 Transferir asépticamente la mezcla homogeneizada a un recipiente
estéril de boca ancha con tapón de rosca y dejar reposar por 60 min a
temperatura ambiente con la tapa bien enroscada. Mezclar bien y
determinar el pH aproximado con papel pH. Ajustar, si es necesario, a
un pH 6,8 ± 0,2 con hidróxido de sodio 1N o ácido clorhídrico 1N
estériles. Mezclar y cubrir el recipiente enroscando suavemente la tapa.
 Incubar 24 ± 2 h a 35ºC. Continuar como se indica en
8.2.1.

3. Aislamiento de Salmonella

 Cerrar firmemente el tapón de rosca de los matraces con los cultivos de

preenriquecimiento y agitar suavemente, transferir respectivamente 1 ml
de la mezcla a un tubo que contenga 10 ml de caldo tetrationato y a otro
con 10 ml de caldo selenito cistina. Como alternativa, en sustitución del
caldo tetrationato puede emplearse el medio Vassiliadis-Rappaport.
 Incubar de 18 a 24 h a 35ºC o, para alimentos fuertemente
contaminados a 42ºC por el mismo periodo. Estriar los productos
que fueron directamente enriquecidos en medios selectivos.
 8.2.3 Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa
lisina desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) y una tercera caja
20
 con cualquiera de los medios selectivos adicionales (agar entérico
Hektoen, agar Sulfito de Bismuto o Agar SS).
 Efectuar el mismo procedimiento para el caldo tetrationato.
 Incubar las placas 24 ± 2 h a 35ºC.

4. Examinar las placas para investigar la presencia de colonias típicas de

Salmonella, de acuerdo con las siguientes características:

 Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o
sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer
completamente negras.
 Agar VB: colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas
por medio enrojecido; las bacterias fermentadoras de la lactosa dan
colonias amarillas.
 Agar entérico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro
negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente
negras.
 Agar Sulfito de Bismuto: las colonias típicas de Salmonella pueden ser
cafés, grises o negras; con o sin brillo metálico. Generalmente el medio
circundante (halo) es café, tornándose posteriormente negro. Algunas
cepas producen colonias verdes sin la formación del halo oscuro. Si las
placas no muestran colonias típicas o no se observa crecimiento,
incubar 24 h adicionales.
 Agar SS: colonias translúcidas, ocasionalmente opacas. Algunas
colonias dan centro negro. Las colonias fermentadoras de la lactosa son
rojas.

5. Identificación bioquímica

 Seleccionar al menos dos colonias típicas de cada medio selectivo, que

se encuentren bien aisladas.
 Tocar levemente el centro de cada colonia e inocular dos tubos, uno con
agar triple azúcar hierro (TSI) y otro con agar hierro lisina (LIA), por
estría en la superficie inclinada y por punción en el fondo.
 Incubar por 24 ± 2 h a 35ºC.
 Almacenar en refrigeración de 5 a 8ºC las placas con medios
selectivos por si es necesario retomar más colonias.

6. Observar el crecimiento en los tubos y considerar presuntivamente positivas

para Salmonella las colonias que den las siguientes reacciones:

 Agar TSI, en el fondo del tubo se observa vire del indicador debido a la
fermentación de la glucosa; en la superficie del medio se observa un
color rojo más intenso que el medio original debido a la no fermentación
de la lactosa ni de la sacarosa. En la mayoría de los casos se observa
coloración negra a lo largo de la punción debido a la producción de
ácido sulfihídrico.
21
  Agar LIA, se observa intensificación del color púrpura en todo el tubo por
la descarboxilación de la lisina. Considerar negativos aquellos cultivos
que produzcan claramente color amarillo en el fondo del agar. La
mayoría de las cepas de Salmonella producen ácido sulfihídrico en este
medio con ennegrecimiento a lo largo de la punción.

7. Retener todos los cultivos que muestren las reacciones características de

Salmonella en los medios TSI y LIA para las pruebas adicionales.

 Los cultivos con TSI que no parecen de Salmonella pero que presentan
reacciones en LIA típicos, deben trabajarse como cultivos presuntivos
positivos, ya que en estos casos, el medio LIA permitirá detectar S.
arizonae y cepas atípicas de Salmonella que utilicen lactosa o sacarosa.
Descartar solamente los cultivos que muestren reacciones atípicas en
ambos medios.
 Continuar el análisis a partir de los tubos de TSI con reacciones típicas.
Si el cultivo presenta reacciones atípicas en este medio, tomar colonias
adicionales de las placas de donde se obtuvo el cultivo atípico anterior y
sembrar las pruebas bioquímicas nuevamente.
 Continuar la identificación bioquímica y serológica a partir de los cultivos
recuperados de TSI. Se recomienda trabajar seis cultivos por cada 25 g
de unidad analítica seleccionando colonias procedentes de ambos
medios de enriquecimiento.

8. Prueba de ureasa

 Prueba de ureasa (convencional). Con una asa estéril, tomar

crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de cada tubo de medio
TSI e inocular tubos de caldo urea. Utilizar un control de medio para
comparar el vire púrpura de las reacciones positivas con el color del
medio original. Incubar 24 ± 2 h a 35ºC.
 Prueba de ureasa (rápida). Tomar dos asadas de crecimiento del cultivo
presumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de
caldo urea (rápida). Incubar 2 h a 37 ± 0,5ºC en baño de
agua.

Descartar todos los cultivos que den ureasa positiva. Retener los cultivos que den
la prueba negativa (sin cambio de color del medio).

9. Identificación serológica

Ensayo de los antígenos somáticos de Salmonella (Antisuero polivalente O)

 Colocar con una asa dos gotas separadas de solución salina estéril sobre
un portaobjetos o en dos secciones de una placa para aglutinación.
Suspender en cada una de las gotas, una porción del cultivo desarrollado
en TSI.
22
  Agregar a una de ellas una gota del antisuero polivalente somático (O) y
mezclar con el canto del asa o empleando aplicadores de madera.
 Agitar inclinando la lámina hacia atrás y hacia adelante durante
aproximadamente un min. Observar bajo buena iluminación sobre un fondo
oscuro.

Considerar cualquier grado de aglutinación como positiva.

 La prueba positiva resulta cuando se presenta aglutinación en la gota

con el cultivo y el antisuero y no aglutinación en la gota que contiene el
cultivo y la solución salina.
 Si se observa aglutinación en ambas gotas, la prueba no es definitiva y
se debe continuar con las pruebas bioquímicas complementarias.
 Cuando la aglutinación es positiva con el suero polivalente O, puede
determinarse el subgrupo empleando antisueros para los diferentes
subgrupos (los grupos B, C, D y E, suelen ser los más frecuentes).
 La aglutinación con el antisuero O es negativa, utilizar antisuero Vi y
efectuar la prueba. Si hay aglutinación con Vi calentar el cultivo a
ebullición y repetir la aglutinación con el antisuero polivalente O.
 Si no se cuenta con los sueros grupoespecíficos, solicitar la tipificación
de la cepa al Laboratorio de Enterobacterias del Centro Nacional de
Diagnóstico y Referencia de la Secretaría de Salud o al Laboratorio
Nacional de Salud Pública.

Si se requiere, practicar el ensayo de los antígenos flagelares de Salmonella

(Antisuero polivalente H).

 Inocular el crecimiento del tubo de TSI en agar infusión de cerebro

corazón e incubar de 4 a 6 h a 35ºC hasta que se observe
crecimiento (para ensayo en el mismo día), o bien, en caldo soya
tripticaseina e incubar por 24 ± 2 h a 35ºC (para ensayo al
día siguiente). Adicionar 2,5 ml de solución salina formalizada a 5 ml del
cultivo en caldo o al cultivo en agar cerebro corazón (BHI).
 Colocar 0,5 ml del antisuero polivalente flagelar (H) preparado en un
tubo para serología (13 x 100 mm aproximadamente). Adicionar 0,5 ml
del cultivo formalizado. Preparar un control de solución salina mezclando
0,5 ml de solución salina formalizada con 0,5 ml del antígeno
formalizado. Incubar las mezclas en baño de agua a 48-50ºC.
Observar a intervalos de 15 min por espacio de una h. Una prueba
positiva es cuando se observa aglutinación en la mezcla de prueba pero
no en el control. Debe interpretarse como negativa una prueba en la que
ninguna de las mezclas muestre aglutinación. Cuando ambas mezclas
se aglutinan, se considera la prueba inespecífica.

10. Pruebas bioquímicas complementarias

23
Cuando las pruebas serológicas o bioquímicas iniciales, dan resultados atípicos o
no concluyentes, realizar las pruebas que se describen a continuación:

 Inocular los cultivos positivos provenientes de TSI y LIA en: medio SIM,
agar citrato de Simmons, caldo manitol y caldo RM-VP. Usar caldo
malonato para confirmar la presencia de la especie S. arizonae.

Interpretar los cambios en los medios inoculados conforme lo siguiente:

 Agar citrato Simmons

Inocular por estría el tubo.

Incubar 96 ± 2 h a 35 ± 2ºC.

Prueba positiva: crecimiento acompañado de un cambio de color de

verde a azul.

Prueba negativa: ausencia de crecimiento y sin cambio de color.

 Medio SIM

Inocular por punción.

Incubar 24 h a 35 ± 2ºC.

Movilidad.

Prueba positiva: crecimiento a lo largo de la punción y en el seno del

medio de cultivo.

Prueba negativa: crecimiento a lo largo de la punción exclusivamente.

 Producción de ácido sulfihídrico.

Prueba positiva: desarrollo de un color negro a lo largo de la punción

que puede extenderse a todo el medio.

Prueba negativa: ausencia de color negro.

Producción de indol

Adicionar al tubo con medio SIM que presente crecimiento, de 0,2 a

0,3 ml de reactivo de Kovac.

Prueba positiva: desarrollo de un anillo de color rojo.

24
 Prueba negativa: sin cambio de color.

 Caldo RM-VP

Inocular un tubo con el medio.

Incubar 48 ± 2 h a 35 ± 2ºC para la prueba de

VP y 96 h para la prueba RM.

 Prueba de Voges-Proskauer (VP)

Transferir a un tubo un ml del cultivo de 48 h.

Adicionar 0,6 ml de solución de alfa naftol.

Adicionar 0,2 ml de solución de hidróxido de potasio 40%.

Adicionar algunos cristales de creatinina (opcional).

Interpretar los resultados después de incubar 2 h a 35 ±

2ºC o 4 h a temperatura ambiente.

Prueba positiva: desarrollo de color rojo ladrillo.

Prueba negativa: sin cambio de color.

Reincubar el resto del medio RM-VP 48 h más a 35 ±

2ºC.

 Prueba de rojo de metilo (RM)

Adicionar al medio de cultivo de 96 h de incubación de dos a tres gotas

de solución de rojo de metilo.

Interpretar los resultados inmediatamente.

Prueba positiva: desarrollo de color rojo.

Prueba negativa: desarrollo de color amarillo.

 Caldo malonato

Inocular un tubo conteniendo el medio.

Incubar 40 ± 2 h a 35 ± 2ºC.

25
 Prueba positiva: desarrollo de color azul.

Prueba negativa: sin cambio de color.

 Caldo manitol

Inocular un tubo conteniendo el medio.

Incubar 24 ± 2 h a 35 ± 2ºC.

Prueba positiva: desarrollo de color amarillo.

Prueba negativa: sin cambio de color.

 Consultar los resultados obtenidos en el cuadro 2 para la identificación

de los géneros de las bacterias investigadas.

Nota: los sistemas bioquímicos comerciales validados pueden ser usados

como alternativa para las pruebas bioquímicas convencionales.

E. coli y cuenta de coliformes totales en placa.

Aplicar el método de prueba establecido en la NOM-113-SSA1-1994 y la prueba
confirmatoria para E. coli, conforme a lo establecido en el apéndice Normativo B
de la NOM-145-SSA1-1999.

1. Preparación de la muestra

La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-

110-SSA1-1994 "Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su
Análisis Microbiológico".

2. Procedimiento

 Colocar en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución

primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.
 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se
requiera sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada
dilución.
 Verter de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1,0°C
en baño de agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plástico se
vierte de 10 a 15 ml del medio. El tiempo transcurrido entre la
preparación de la dilución primaria y el momento en que se vierte el
medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.

26
  Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio con seis movimientos
de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas
del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas
del reloj y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa y
nivelada. Permitir que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri
reposar sobre una superficie horizontal fría.
 Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la
esterilidad.
 Después de que está el medio completamente solidificado en la caja,
verter aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 ± 1,0°C en la
superficie del medio inoculado. Dejar que solidifique.
 Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C, durante 24 ± 2
horas.
 Después del periodo especificado para la incubación, contar las colonias
con el contador de colonias.
 Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las
colonias típicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran
rodeadas de un halo de precipitación debido a las sales biliares, el cual
es de color rojo claro o rosa, la morfología colonial es semejante a lentes
biconvexos con un diámetro de 0,5 a 2,0 mm.

3. Expresión de los resultados

Placas que contienen entre 15 y 150 colonias características.

 Separar las placas que contienen el número antes mencionado de colonias

características en dos diluciones consecutivas. Contar las colonias
presentes. Calcular el número de coliformes por mililitro o por gramo de
producto, multiplicando el número de colonias por el inverso de la dilución
correspondiente, tomando los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Método
para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.

Placas que contienen menos de 15 colonias características.

 Si cada una de las placas tiene menos de 15 colonias características,

reportar el número obtenido seguido de la dilución correspondiente.

Placas con colonias no características.

 Si en las placas no hay colonias características, reportar el resultado como:

menos de un coliforme por 1/d por gramo, en donde d es el factor de
dilución.

4. Prueba presuntiva

27
  Agitar la muestra y transferir volúmenes de 10 ml a cada uno de 5 tubos
con 20 ml de caldo lauril sulfato triptosa de doble concentración, 5 tubos
con 1 ml y 5 tubos con 0,1 ml de caldo lauril sulfato triptosa de
concentración sencilla o las siguientes porciones: 10 tubos con 10 ml de
muestra; 5 tubos con 20 ml de muestra o una porción de 100 ml, consultar
la tabla del inciso 2 en la preparación del "caldo lauril triptosa" para la
concentración de caldo lauril triptosa requerido. Los tubos deben contener
una campana de fermentación (Durham).

 Incubar los tubos a 35 ± 0,5°C. Examinar los tubos a las 24 horas y

observar si hay formación de gas; si la formación de gas no se observa,
incubar
24 horas más.

5. Prueba confirmativa

 De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una asada y sembrar
en un número igual de tubos con medio de confirmación, para la
determinación de bacterias coliformes referirse a la NOM-112-SSA1-1994.
Bienes y servicios. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del
Número más probable, para la determinación de bacterias coliformes
fecales, sembrar en caldo EC. Inocular a dos tubos con caldo EC una cepa
de E. coli como control positivo y una de Enterobacter aerogenes como
control negativo e incubar con las muestras.

 Para la determinación de coliformes fecales incubar los tubos a

44,5 ± 0,2°C en baño de agua con agitación durante 24 horas, observar si
hay formación de gas; si la formación de gas no se observa, continuar la
incubación 24 horas más, hacer la lectura. Utilizar estos resultados para
calcular el número más probable (NMP) de coliformes fecales.

6. Prueba confirmativa para Escherichia coli (por identificación bioquímica)

 Tomar una asada de cada uno de los tubos positivos y sembrar por estría
cruzada en agar EMB-L para su aislamiento.

 Incubar las placas invertidas a 35°C por 18-24 horas.

 Seleccionar dos colonias de cada placa con la siguiente morfología colonial:

Colonias con centro negro, planas con o sin brillo metálico y sembrarlas en
agar cuenta estándar para realizar las pruebas de morfología microscópica
y pruebas bioquímicas. Incubar las placas a 35°C por 18-24 horas.

 Si no hay colonias con morfología típica, probar una o más colonias lo más
parecido E. coli de cada placa.

28
  Hacer un frotis y teñirlo por Gram. Observar al microscopio la presencia de
bacilos cortos o cocobacilos Gram-negativos.

7. Pruebas bioquímicas Indol, Rojo de metilo, Voges Proskauer, Citrato (IMViC).

 Producción de indol

Inocular un tubo en caldo triptona e incubarlo a 35°C por 24 ± 2 horas. Adicionar
0,2-0,3 ml de reactivo de Kovacs. La presencia de una coloración en la superficie
del tubo se considera una prueba positiva.

 Voges-Proskauer (VP)

Inocular un tubo con caldo MR-VP e incubar a 35°C por 48 ± 2 horas. Transferir 1
ml a un tubo de 13X100 mm. Adicionar 0,6 ml de solución de alfa naftol y 0,2 ml de
hidróxido de potasio al 40% y agitar. Se considera una prueba positiva cuando se
desarrolla un color rosa.

 Rojo de metilo

Inocular un tubo adicional con caldo MR-VP e incubar a 35°C por 48 ± 2 horas.
Adicionar 5 gotas de solución de rojo de metilo. Se considera una prueba positiva
cuando se desarrolla un color rojo. Un color amarillo es una prueba negativa.

 Citrato

Inocular un tubo con caldo citrato de Koser un inóculo ligero para evitar turbiedad
en el tubo. Incubar a 35°C por 96 horas. El desarrollo del cultivo que se observa
con la turbiedad del medio, se considera una prueba positiva.

8. Interpretación de resultados

 Todos los cultivos que: 1. Fermenten la lactosa con producción de gas

dentro de las 48 horas a 35°C; 2. Sean bacilos o cocobacilos Gram
negativos no esporulados y 3. Se obtenga las siguientes combinaciones
para el IMVIC:

 Biotipo 1++--, o Biotipo 2-+--, son consideradas como E. coli. Calcular el

NMP de E. coli basada en la proporción de los tubos positivos de caldo EC.

9. Prueba confirmativa para Escherichia coli (por el método de EC-MUG)

Alrededor del 94% de las cepas de E. coli incluso las cepas no productoras de gas
producen la enzima beta-glucuronidasa (GUD), la cual rompe el sustrato
específico 4-metilumbelliferyl-beta-D-glucurónido (MUG) en 4-metilumbelliferona
(MU), que al ser expuesto a una fuente de luz ultravioleta (UV) de onda larga (365

29
nm) produce una fluorescencia azul, fácil de observar. Cuando el MUG es
incorporado al caldo EC se puede identificar E. coli.

 Prueba presuntiva.

De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una asada y sembrar en un
número igual de tubos con medio de confirmación EC-MUG. Inocular dos tubos
con caldo 
EC-MUG una cepa de E. coli como control positivo y K. pneumoniae como control
negativo. Incubar a estos tubos con uno adicional de caldo EC-MUG sin inocular a
44,5 ± 0,5°C en baño de agua con los tubos de las muestras durante 24 horas,
observar si hay formación de gas; si la formación de gas no se observa continuar
la incubación 24 horas más. Irradiar los tubos con una fuente de luz UV, observar
fluorescencia y hacer la lectura. Utilizar estos resultados para calcular el número
más probable (NMP) de E. coli.

 Prueba confirmatoria.

Confirmar la presencia de Escherichia coli en por lo menos el 10% de las pruebas

con resultados positivos a coliformes fecales por cultivo en placas de agar
McConkey a partir de los tubos que demostraron la presencia de gas en la prueba
confirmativa. 

Incubar las placas a 35 ± 0,5°C durante 24 ± 2 horas, observar las colonias típicas
fermentadoras de color rojo rodeadas de un halo opaco de precipitación de sales
biliares. Seleccionar 1 o más colonias aisladas y pasar a tubos de fermentación
con caldo lauril triptosa, hacer tinción de Gram para observación de la morfología
de las colonias.

10. Interpretación de resultados.

La formación de gas en el tubo de fermentación secundario dentro de las 48 ± 3

horas y la demostración de bacilos Gram (-) no esporulados confirma un resultado
positivo de la prueba demostrándose la presencia del grupo coliforme.

Diseño experimental y análisis estadístico

El diseño de la investigación es experimental y multifactorial. La cantidad de

bacterias presentes en los resultados obtenidos se compararían mediante un
Análisis de Varianza (ANOVA) y se usara la prueba de comparación de medias de
Tukey (P≤0.05) utilizando el software estadístico InfoStat versión; 16-04-2015,
desarrollado bajo la plataforma Windows.

30
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http://www.nature.com/nrmicro/journal/v2/n2/full/nrmicro818.html

14. KINGSLEY R.A., A.J. BÄUMLER (2000). Host adaptation and the
emergence of infectious disease: the Salmonella paradigm. Molecular
Microbiology 36: 1006‐1014.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10844686

15. LOZANO R., D.BRAÑA, R.D. MÉNDEZ (2012). Carne de res mexicana. 2:
6-9. http://www.sagarpa.gob.mx/riptófan/Documents/MANUALES
%20INIFAP/Manual%20Carne%20de%20Res%20Mexicana.pdf

16. MCDONALD K., D.W. SUN (1999). Predictive food microbiology for the
meat industry: a review. International Journal of Food Microbiology 52: 1‐27.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10573388

17. NOM-194-SSA1-2004.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/194ssa104.html

18. NOM-113-SSA1-1994.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/113ssa14.html

19. NOM-114-SSA1-1994.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html

20. NOM-145-SSA1-1995.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/145ssa15.html

21. OMS (2015). Inocuidad de los alimentos. Nota descriptiva N°399.

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/

22. OMS (2015). Informe de la OMS señala que los niños menores de 5 años
representan casi un tercio de las muertes por enfermedades de transmisión
alimentaria. http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/foodborne-
disease-estimates/es/

23. OMS (2016). E.coli. Nota descriptiva octubre 2016.

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs125/es/

34
24. OMS (2016). Salmonella. Nota descriptiva diciembre 2016.
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs139/es/

25. ROTGER, R., J. CASADESÚS (2010). The virulence plasmids of

Salmonella. International Microbiology, 2: 177‐184.
http://www.im.microbios.org/07setember99/09%20rotger.pdf

26. SAGARPA (2016). Directorio de rastros en los cuales la delegación de la

SAGARPA tiene conocimiento del arribo y sacrificio de ganado.
http://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/133048/DURANGO.pdf

27. SAGARPA (2017). Dirección de establecimientos tipo inspección federal

(TIF).
http://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/228301/Directorio_General_
02-06-2017.pdf

28. SCALLAN E., R.M. HOEKSTRA, F.J. ANGULO, R.V. TAUXE, M.A.
WIDDOWSON, S.L. ROY, J.L. JONES, P.M. GRIFFIN (2011). Foodborne
illness acquired in the United States—major pathogens. Emerging Infectious
Diseases. 17:1338‐1340.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3375761/

29. SENASICA (2017). Establecimientos TIF.

http://www.gob.mx/senasica/documentos/directorio-de-establecimientos-tif

30. WOLFFS P., P. RADSTROM (2006). Real‐time PCR for the detection of
pathogens in meat. Capítulo 6, En: Advanced Technologies for Meat
Processing, L.M.L. Nollet y F. Toldrá, Ed., Food Science and Technology‐
New York‐Marcel Dekker, pp. 131‐ 154.
http://www.crcnetbase.com/doi/abs/10.1201/9781420017311.ch6

35
 ANEXOS

UNIDAD REACTIVOS, MATERIAL Y EQUIPO PRECIO

100gr Agar citrato de Simmons $374.00
100gr Agar de hierro y lisina (LIA) $455.00
100gr Agar de tres azúcares y hierro (TSI) $313.00
100gr Agar entérico Hektoen $703.00
100gr Agar eosina azul de metileno de Levin (EMB-L) $546.00
100gr Agar McConkey $312.00
100gr Agar para Salmonella y Shigella (SS) $833.00
100gr Agar verde brillante (VB) $367.00
100gr Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD) $300.00
100gr Agar-rojo-violeta-bilis-lactosa (RVBA) $535.00
500gr Agua peptonada $1,195.00
3ml Antisuero polivalente somático (O) $1500.00
100gr Caldo citrato de Koser $565.00
100gr Caldo de enriquecimiento $479.00
100gr Caldo de soya tripticasa $253.00
100gr Caldo de urea rápido $323.00
100gr Caldo EC (E. coli.) $940.00
100gr Caldo infusión cerebro corazón $942.00
100gr Caldo lactosado $633.00
100gr Caldo lauril $236.00
100gr Caldo malonato $880.00
100gr Caldo manitol $748.00
100gr Caldo MR-VP (Rojo de metilo-Voges Proskauer) $672.00
100gr Caldo selenito-cistina $444.00
100gr Caldo soya tripticasa estéril adicionado con sulfito de $301.00
potasio
100gr Caldo tetrationato $359.00
100gr Caldo triptona al 1% (riptófano) $459.00
100gr Caldo urea $636.00
100gr Leche descremada reconstituida $275.00
100gr Medio de SIM (para Sulfuro, Indol y Movilidad) $548.00
100gr Medio EC-MUG $939.00
100ml Reactivo de Kovacs $645.00
100ml Reactivo de Voges-Proskauer (VP) $789.00
500ml Solución de alfa-naftol al 5% $294.00
500ml Solución de gelatinasa al 5% $350.00
1L Solución de hidróxido de potasio al 40% $534.00
1L Solución de rojo de metilo $140.00
100ml Solución de yodo-yoduro $253.00

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 1L Solución reguladora de fosfatos (solución $100.00
concentrada)
1L Solución salina al 0,85% $150.00
1L Solución salina formalizada $229.00
1L Solución verde brillante al 0,1% (1:1000) $204.00
100gr Vassiliadis-Rappaport $541.00
1 Pipetas bacteriológicas para distribuir 10, 5, y 1ml $60.00 -
graduadas en 0,1ml. $80.00
1 Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca. $337.00
1 Cajas Petri de vidrio o desechables estériles. $85.00
1 Matraces Erlenmeyer de 500 ml. $400.00
1 Ángulos de vidrio. $75.00
1 Tubos de ensaye de 16 x 150 mm y de 20 x 100 mm $45.00
con tapón de rosca.
1 Tubos para serología de 10 x 75 mm o de 13 x 100 $89.00
mm.
1 Rejillas para tubos de ensaye. $3,221.00
1 Papel pH (intervalo de 6-8) con graduaciones $269.00
máximas de 0,4 unidades de pH para cambios de
color.
3 Asas bacteriológicas de 3 mm de diámetro. $242.00
1 Contador de colonias de campo oscuro, con luz $6,905.00
adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente
amplificador.
1 Microscopio óptico. $3,490.00
1 Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 $549.00
unidades de pH a 25 °C.
1 Horno para esterilizar que alcance los 180ºC. $21,592.00
1 Incubadora con termostato para evitar variaciones $7,446.00
mayores de ± 0,1ºC y termómetro.
1 Autoclave con termómetro o manómetro, probado con $9,344.00
termómetro de máximas.
1 Licuadora de una o dos velocidades controladas por $485.00
un reóstato, con vasos esterilizables (vidrio o
aluminio).
1 Mecheros Bunsen o Fisher. $460.00
1 Baño de agua con agitación continua cubierto y con $17,375.00
termostato que evite variaciones mayores a 0,1°C.
1 Campanas de fermentación (tubos de Durham) $21,618.00
1 Lámpara de luz ultravioleta de longitud amplia 4 watts. $250.00
1 Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g. $3,364.00

37
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

N° ACTIVIDAD DÍAS/HORAS ESTIMADAS EN EL

PROCESO
1 Toma de muestras 1 día
2 Esterilización de material 1 día
3 Preparación de reactivos 6 horas
4 Preparación de medios de cultivo 6 horas
5 Aislamiento de muestras 2 horas
6 Pruebas bioquímicas 1 hora
7 Incubación de cultivos 24hrs – 72 hrs
8 Conteo de colonias 1 día

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