CONCEPTOS BASICOS

LOS UMBRALES UMBRAL: LA MINIMA CANTIDAD DE UN ESTIMULO ANTE LA CUAL UNA

PERSONA PUEDE REACCIONAR (LA CANTIDAD MINIMA QUE PUEDE
DETECTARSE DE UN ESTÍMULO).
SENSORIALES UMBRAL ABSOLUTO (Umbral de estímulo; Mínimo, Absoluto ó de Aparición
o detección)
CANTIDAD MINIMA DE ESTIMULO NECESARIA PARA ORIGINAR UNA
SENSACION. ESTA SENSACION NO TIENE POR QUE SER IDENTIFICADA
(“lleva algo”)

UMBRAL DE RECONOCIMIENTO: CANTIDAD DE ESTIMULO EN LA

QUE SE RECONOCE ADECUADAMENTE EL ESTIMULO. (“se identifica”)

UMBRAL TERMINAL Ó DE SATURACION: VALOR POR ENCIMA DEL

CUAL, INCREMENTANDO SU CONCENTRACIÓN, NO PUEDE
DIFERENCIARSE EL ESTIMULO (“no se distingue el estímulo”)

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REPRESENTACIONES TIPICAS DEL UMBRAL DE UN SUSTANCIA

HISTOGRAMA TIPICO - RESPUESTAS EN PRUEBA DE UMBRAL

UMBRAL ABSOLUTO Ej: sustancia odorante (ppm) en aire

RECONOCIMIENTO DISTRIBUCION NORMALIZADA

UMBRAL TERMINAL

3 4

1
 DISTRIBUCION NORMALIZADA METODOLOGIA DE UN PRUEBA DEL UMBRAL (UNE ISO 3972:2013)
(Valor umbral: medida de la tendencia central: media o mediana)
• PRESENTACION DE SERIES DE MUESTRAS EN LAS QUE LA CONCENTRACION
DEL ESTIMULO ES CRECIENTE

• TEMPERATURA DE SERVICIO DE LAS MUESTRAS: 20ºC

Gausiana con cola • PREPARACION DE UNA DISOLUCION MADRE (DM) DEL ESTIMULO
Normalización
Logaritmos • DILUCIONES DEL ESTIMULO CON UN FACTOR DE DILUCION PARA ESTABLECER
EL RANGO DE PRESENTACION

PRECAUCIONES EN UN PRUEBA DEL UMBRAL

• NO TENER EL ESTOMAGO VACIO

Doble Gausiana
Dos subpoblaciones
• UTILIZAR UN “AGUA CONTROL” o UNA MUESTRA SIN ESTIMULO
• INFORMACION PRECISA SOBRE EL OBJETIVO DEL TEST ANTES DE INICIAR LA
PRUEBA
• HONESTIDAD DEL JUEZ EN LA PRUEBA
• INSTRUCIONES CLARAS AL JUEZ (EVALUACION DE CADA MUESTRA
INDIVIDUALMENTE Y ORDEN DE IZQUIERDA A DERECHA)
• SEÑALAR LA MUESTRA DE RECONOCIMIENTO DEL ESTIMULO

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PRUEBA SENSORIAL PARA ESTABLECER UN

FACTORES A CONSIDERAR EN UN PRUEBA DEL UMBRAL
UMBRAL (UNE ISO 3972:2013)

• INSENSIBILIDAD AL SABOR DULCE (hábitos alimentarios; Disoluciones acuosas del estimulo

problemas gástricos) y SUPERSENSIBILIDAD AL SABOR DULCE
Disolución madre del estímulo
• INSENSIBILIDAD AL SABOR AMARGO (innato y hereditario) Agua neutra
Diluciones de D1 a D8
• SABOR METALICO (problemas dentales).
Vasos de 50 mL
• EL ALCOHOL DIFICULTA LA DIFERENCIACION DE SABORES Presentación de 9-12 vasos
• LA SENSIBILIDAD POR EL DULCE Y ACIDO DISMINUYE CON LA Orden prefijado
15 mL muestra
EDAD 30 s entre muestras
•LOS VALORES UMBRALES CAMBIAN CON LA EDAD (VALORES
DOBLES CADA 22 AÑOS)
• INFORMACION DE VALORES UMBRALES ( POBLACIONES DE
20 AÑOS Y FAMILIARIZACION CON EL ESTIMULO)
UNE ISO 3972:2013 – Método de investigación de la sensibilidad gustativa.
Tabla 1 Soluciones madre Tabla 3. Disoluciones ensayo para identificación de los sabores
Tabla 2- Umbrales identificación sensaciones gustativas básicas

7 8

2
 VALORES UMBRAL DE IDENTIFICACIÓN ESTÍMULOS GUSTATIVOS DILUCIONES DE LAS SENSACIONES GUSTATIVAS- Tabla 2 UNE ISO 3972:2013

UNE-ISO 3972:2013

0,28 g/l acido cítrico

0,195 g/l cafeína
1,19 g/l cloruro sódico
5,76 g/l sacarosa
0,29 g/l glutamato monosódico
0,0036 g/l sulfato hierro II

Metálico: rango trabajo 0,5- 6,0 mg/L UNE ISO 3972:2013

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Tabla 3 –DILUCIONES DE ENSAYO PARA LA IDENTIFICACIÓN de los sabores FORMULARIO DE RESPUESTA cumplimentado
UNE ISO 3972:2013 UMBRAL IDENTIFICACIÓN (SENSACIONES GUSTATIVAS)

Sustancia de Referencia Concentración Dilución a

(g/L) (Tabla 2) Nombre: Fecha:
………………………………………………….... ……………………………………..............
Acido cítrico 0,28 D4+D5 0,31 - 0,25 g/L Clave de
Sabor no
los Ácido Amargo Salado Dulce Umami Metálico
Cafeína 0,195 D2+D3 0,22 - 0,17 g/L identificado
recipientes
Cloruro de sodio 1,19 D2+D3 1,40 - 0,98 g/L 134 x
137 x
Sacarosa 5,76 D2+D3 7,20 - 4,32 g/L 245 x
456 x
Glutamato monosódico 0,29 D4+D5 0,34 - 0,24 g/L 367 x
Sulfato de Hierro II heptahidratado 0,0036 D2+D3 4,2 - 2,9 mg/L 129 x
769 x
A: mezcla al 50% diluciones sabor tabla 2 931 x
259 x
368 x
184 x
Poner una cruz en la columna apropiada.

¿¿¿Recipientes 137 y 368 ???

11 12

3
 FORMULARIO RESPUESTA FAMILIARIZACIÓN
CON LOS DIFERENTES TIPOS DE UMBRALES ESTIMACIÓN DEL UMBRAL
METODO DE LOS LIMITES – ASTM 1432 (1991)
ASCENDING CONCENTRATION SERIE, METHOD OF LIMITS

•BET: BEST ESTIMATED THERESHOLD (MEJOR ESTIMACION

DEL UMBRAL

• TECNICA DE JUICIO FORZADO, TIPO 3-AFC (Three Alternative

Forced Choice)- TRES MUESTRAS Y UNA SOLA TIENE ESTIMULO

• METODO RAPIDO QUE PROPORCIONA UN VALOR APROXIMADO

DEL UMBRAL Y QUE PERMITE UTILIZAR TODOS LOS DATOS
PROPORCIONADOS POR LOS JUECES

• METODO DE CALCULO: MEDIA GEOMETRICA – UMBRALES

INDIVIDUALES Y COLECTIVOS
0 Ninguna sensación percibida
? Sensación percibida pero no identificada • PRUEBA: 5-15 JUECES; 20-40 SERIES POR JUEZ
x Sabor percibido
xx , xxx, Diferencia de concentración apreciada (añadir una cruz a cada diferencia apreciada)

Escribir, el sabor identificado debajo de la clave del recipiente correspondiente, cuando se identifique el sabor.

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CALCULO aproximado VALOR UMBRAL

DISEÑO EXPERIMENTAL DE LA PRUEBA BET BET: Estimación de los valores
6 Disoluciones estimulo Umbrales individuales
Catador 1 = √ 2,41 x 7,28 = 4,19 ppm
AGUA C1 AGUA Catador 2 = √ 0,27 x 0,80 = 0,46 ppm
Catador 10 = √ 195 x 585 = 338 ppm
PRIMERA SESION
AGUA AGUA C2 Nuevas diluciones:
D0 ≈ 0,80 / 3 = 0,27 ppm
-- D7 ≈ 195 x3 = 585 ppm

Colectivo: media geométrica

C3 AGUA AGUA
∑ log (10) / nº jueces≈ ANTILOG (ppm)
SEGUNDA SESION
AGUA C4 AGUA

C5 AGUA AGUA
TERCERA SESION
AGUA AGUA C6 Distribución normal con cola
(normalización: logaritmo)

15 16

4
 METODO DE LAS ESCALAS (Lundahl et al, 1986) DULCE SALADO

ACIDO AMARGO

UMAMI METALICO

Prueba: comparaciones múltiples con una muestra referencia y

Puntuación de la diferencia en escala de 8 puntos

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RESOLUCIÓN SUPUESTOS PRÁCTICOS

Dispones de un grupo de 45 personas interesadas en formarse como catadores y

deseas valorar su capacidad para reconocer los cuatro sabores básicos.
Proporciona el esquema de trabajo que seguirías, incluyendo la programación de
la prueba sensorial que realizarías. Indica las necesidades de material que es
necesario disponer para poder realizar el ensayo sensorial que has elegido.
Elabora la tabla de resultados obtenidas y las conclusiones que obtienes.

Se conoce que el valor del umbral de identificación establecido en la bibliografía

para el sabor amargo utilizando cafeína como sustancia patrón es de 195 mg/L.
Dispones de 12 jueces sensoriales de los que sabes que el 50% de ellos han
efectuado previamente un programa de familiarización con diferentes pruebas
sensoriales y estímulos. Plantea la realización de la prueba sensorial que
realizarías para analizar su capacidad para este estímulo. Expresa los resultados
y conclusiones que obtienes a través de resultados numéricos.

Se desea conocer el umbral colectivo de una determinada sensación gustativa (a

elegir) de un panel formado por 10 catadores entrenados. Planifica el ensayo
sensorial y expresa numéricamente el resultado obtenido.

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