FACTORES DE MANEJO DURANTE EL

SACRIFICIO QUE AFECTAN EL

BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD DE
LA CARNE

PROCESO DE
INSENSIBILIZACION
 INSENSIBILIZACION O NOQUEO

• Proceso mediante el cual se induce

insensibilidad en forma inmediata al animaly
debe durar hasta su muerte.
• La muerte generalmente se produce por
desangrado, pero también podría ser
simultánea a la insensibilización (por
ejelectronarcosis de cuerpo entero)
 Insensibilización

• PUNTOS DE VISTA:
– Para el animal: evitar sufrimiento y dolor.
– Para el operario: facilitar operaciones, evitar
riesgos.
– Para la calidad de la carne: evitar problemas como
petequias, hemorragias, fracturas, hematomas y
otros.
 Insensibilización, aturdimiento o
noqueo
• Todo animal debe ser insensibilizado sobre la base de métodos que
atenúen sufrimiento animal y reconocidos internacionalmente
• Se permite un sacrificio sin aturdimiento para ciertas colectividades
religiosas
• En ambos casos se deben usar métodos de sujeción de los animales
en el cajón(evitar presión excesiva, dolor, tiempo mínimo sujeto)
• El personal debe tener la formación y competencia necesarios
(debe saber cómo noquear y reconocer si el animal quedó bien
noqueado y adoptar las medidas en caso contrario, certificado de
curso oficial)
• Se deben usar métodos de sujeción y de insensibilización
reconocidos internacionalmente y en OIE hay un listado de ellos
• Revisar www.oie.int, código de animales terrestres, bienestar
animal, sacrificio para consumo
 Insensibilización
Factores a considerar para elegir un método, DENTRO de
los recomendados por OIE:
1.Humano(sin sufrimiento, crueldad, dolor).
2.Inicioyduraciónacción(inmediato, hay métodos
reversibles y no reversibles).
3.Especie(anatomía diferente).
4.Equipoausar(distintos sistemas y potencias).
5.Operadores(seguridad y facilidad de operación).
6.Capital-costos-rapidezflujolínea.
7.Sinefectossecundariosenlacanalysubproductos.
8.Satisfagarequerimientoslegalesyreligiosos.
Cualquiera que demuestre que es eficaz!
 TIPOS DE INSENSIBILIZACION

• LESION TRAUMÁTICA
– Conmoción cerebral:
a) con
penetración del
cráneo
b) sin
penetración del cráneo
• Ejs.: pistola de
proyectil retenido,
mazo y otros
• Se puede usar en
todas las especies
“Insensibilización” puntilla = prohibida
desde 1994

• Denervación no
insensibiliza, sólo
paraliza:
– Ej.: puntilla
española
– También prohibida
la denervación
usando pistola!!
 Tipos de insensibilización

• ESTADO EPILÉPTICO
• Electronarcosis:
a) sólo cabeza (reversible)
b) de cuerpo entero (irreversible, produce paro cardíaco con
muerte)
• Ejm.: tenazas, cajón, tenazas 3 electrodos
• Se usa más en cerdos, ovinos y aves
• Narcosis por anoxia:
• Ejm.: gas carbónico y otros (nunca menos de 80%
CO2,recomendable es alrededor 90%)
• Se usa más en cerdos (y aves)
• NO ES INMEDIATO!
Insensibilización con tenaza eléctrica
(solo cabeza)
 ATURDIMIENTO
• PISTOLA NEUMATICA DE PERNO CAUTIVO
– BOX
• Sistema que limite los movimientos tanto laterales
como verticales
• Reducir el tiempo de sujeción
Insensibilización por electronarcosis de
cuerpo entero
 ELECTRICO
• Dispositivo que muestre y registre los detalles
de los parámetros eléctricos
• Visible
• Emitirá aviso visible y audible si desciende a
niveles no óptimos (inferiores)
• Producirán corriente constante
Insensibilización por CO2 en cerdos
 GAS
• Acostarse
• Concentración de gas
• Tiempo de exposición
• Emitirá aviso visible y audible si desciende a
niveles no óptimos (inferiores)
 El noqueo: qué es y como funciona?

• OBJETIVO es lograr
que el animal quede
inconsciente
– No sienta dolor
– No se mueva mucho
– Sea más fácil
Fuente: HSA, 1998
manejarlo
 Indicadores de BA durante el proceso
de insensibilización
Porcentaje de animales que cae al primer intento de aplicación del sistema de
insensibilización
Excelente:99 a 100%
Aceptable:95 a 98%
No aceptable:90 a 94%
Problema serio:< 90%
Porcentaje de animales con signos de sensibilidad post noqueo
Máximo aceptable 1 en 500 (0,2%)

Tiempo entre noqueo y desangrado

Depende del método usado: PPR penetrante = max 1 minuto
PPR No penetrante = máx 1min (ideal máx 30 seg)
Electronarcosis cuerpo entero = max 1 min
Electronarcosis cabeza solam = máx 30 seg
(ideal máx15 seg)
 El noqueo con perno cautivo: Qué
podemos mejora con una capacitación
del personal
• Puntería
• Fuerza del proyectil
• Ver si fue efectivo el
disparo
• Repetir si hay duda
• Coordinación con
sangrador
 El noqueo: debe ser efectivo
No deben haber signos de consciencia!
• Animal cae
• No respira
• Cuerpo rígido
• Cabeza extendida
• Ojos vidriosos (sin
reflejo)
• No muge
• Lengua colgando
El noqueo: debe ser efectivo!!!!
Noqueo no efectivo: intento de
pararse
 WELFARE QUALITY, evaluación del BA
durante el aturdimiento y sacrificio
• Presencia o ausencia de vocalizaciones 20 ´´
• Inconsciencia
– Ausencia de reflejo corneal
– Ritmicidad respiratoria
– Intento de reincoporarse
– Vocalizaciones
 Métodos mecánicos
No DENOMINACION DESCRIPCION CONDICIONES DE PARAMETROS REQUISITOS
USO CLAVE ESPECIFICISO
PARA ALGUNOS
METODOS
1 PISTOLA DE PERNO CAUTIVO DAÑO CEREBRAL TODAS LAS POSICION Y NO SE APLICA
PENETRANTE
4. TRITURACION
GRAVE E
IRREVERSIBLE
ESPECIES,
SACRFICIO, VACIO
DIRECCION DEL
DISPARO

5.DISLOCACIÓN
ATURDIMIENTO
SIMPLE
SANITARIO Y
OTRAS
VELOCIDAD
LONGITUD
SITUACIONES INTERVALO ENTRE
CERVICAL ATURDIMIENTO Y
SANGRADO
2 PISTOLA DE PERNO CAUTIVO NO 6.GOLPE
DAÑO CEREBRAL CONTUDENTE
RUMIANTES AVES POSICION Y EVITAR LA
PENETRANTE GRAVE DE CORRAL DIRECCION DEL FRACTURA DEL

SIMPLE
EN LA
ATURDIMIENTO CABEZA
CONEJOS LIEBRES DISPARO
VELOCIDAD
CRANEO
RUMIANTES
LONGITUD MENORES DE 10
INTERVALO ENTRE KG DE PV
ATURDIMIENTO Y
SANGRADO
RESISTENCIA DEL
CARTUCHO
3 ARMA DE PROYECTIL LIBRE DAÑO CEREBRAL TODAS LAS POSICION DEL NO SE APLICA
GRAVE ESPECIES, DISPARO
ATURDIMIENTO SACRFICIO, VACIO POTENCIA Y
SIMPLE SANITARIO Y CALIBRE DEL
OTRAS CARTUCHO TIPO
SITUACIONES DE PROYECTIL
 Métodos eléctricos
No DENOMINACION DESCRIPCION CONDICIONES DE PARAMETROS REQUISITOS
USO CLAVE ESPECIFICISO
PARA ALGUNOS
METODOS
1 ATURDIMIENTO ELECTRICO EXPOSICION DEL TODAS LAS CORRIENTE ABARCAR EL
LIMITADO A LA CABEZA CEREBRO A UNA ESPECIES, MINIMA TENSION CEREBRO
CORRIENTE TIPO SACRFICIO, VACIO MINIMA RESPETAR LAS
EPILEPSIA SANITARIO Y CALIBRACION CORRIENTES
ATURDIMIENTO OTRAS FLUJO DE MINIMAS
SIMPLE SITUACIONES CORRIENTE
POSICION Y AREA
DE CONTACTO DE
LOS ELECTRODOS
2 ATURDIMIENTO ELECTRICO EXPOSICION DEL TODAS LAS CORRIENTE CORRIENTES
LIMITADO A LA CABEZA TRONCO CEREBRO A UNA ESPECIES, MINIMA TENSION MINIMAS 1 A
CORRIENTE TIPO SACRFICIO, VACIO MINIMA OVEJAS Y CABRAS
EPILEPSIA SANITARIO Y CALIBRACION 1,30 A PARA LOS
ATURDIMIENTO OTRAS FLUJO DE CERDOS
SIMPLE SITUACIONES CORRIENTE
FIBRILACIÓN POSICION Y AREA
DE CONTACTO DE
LOS ELECTRODOS
3 BAÑO DE AGUA ELECTRICO EXPOSICION DEL AVES DE CORRAL CORRIENTE MINIMA GANCHOS
CEREBRO A UNA SACRFICIO, VACIO TENSION MINIMA MOJADOS
CALIBRACION FLUJO
CORRIENTE TIPO SANITARIO Y DE CORRIENTE
EPILEPSIA OTRAS REDUCCION DEL
ATURDIMIENTO SITUACIONES DOLOR POR GANCHOS
SIMPLE INMERSION DE LAS
IGUAL O INFERIOR AVES MUERTE EN
SEGUNDOS
A 50 Hz
El manejo previo al sacrificio puede
afectar tanto el BA como la calidad
de la carne
El BA es parte de un sistema de
aseguramiento de calidad que todos
los involucrados deben chequear