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Cocina Artística y Casera - Nº 01 - 20-03-1917
Cocina Artística y Casera - Nº 01 - 20-03-1917
ARTÍSTICA Y CASERA
^ Revista mensual
ilustrada
REDACCIÓN: PRECIO: I
NUNCIO, 3 50 CENTS.
T O M Á S h-AKtS E S C U L T O R DE A R T E
-: T A L L A S EN MADERA D E R E T A B L O S :-
K IMÁGENES :-: PIDA P R E S l ' P Ü E S T O S
SDE L O S M Á S M O D E S T O S A L O S MÁS
:-: :-: :-: S U N T U O S O S >: :-: :-:
(SUCESOR DE PEREÍRA)
Plaza de San Antón, cajón n/ 33 San Vicente Alta, núm. 10
DE ARTÍCULOS ULTRAMARINOS
OCIN^
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MAQRTÍ
ReDñcció/s: AlUnCIO, 3
PRECIO: 5 0 cÉNTinos
AÑO I' Madrid, 20 de Marzo de 1917. NUM. I
todo esto bien cocido, se machaca al mortero Colocar en el centro un poco de ia salsa re-
y se pasa por el tamiz de crin; póngase al fue- ducida que se puso a enfriar, y lencima de la
go a calentar, para volverlo a pasar por la salsa el tuétano; mojar los bordes y tapar
estameña con dos espátulas. Una vez pasado,, con otra hoja cortada de hojaldre, de la misma
échese en una cacerola bien limpia y aclárese fonna en que se puso la salsa y el tuétano.
con caldo, poniéndolo a calentar al baño- l'"n grasa de cerdo bastante caliente se frite,
maría. c[xí¿ estén bien hinchados y de un bonito color
Júntese media copa de nata, dos yemas de dorado.
huevo y un pedazo de manteca de vacas, y, Sobre servilleta, y en fuente redonda, se sir-
bien batido todo, échese a la sopa para li- ve bien caliente.
garla, agregándole las quenellas, y sírvase, Nota.—Con la pasta a Brioche, en lugar d)e
bien caliente y sazonado. hojaldre, se puede hacer; el procedimiento es
Nota.—Con los huesos de la liebre em- el mismo.
pléese el mismo procedimiento, pero sin HUEVOS A LA BOREAL
echar arroz ni machacarlos para hacer una
Póngase a cocer durante diez minutos en
esencia que pasará por la muselina y se la
agua hirviendo ocho huevos con su cascara;
agregará a la sopa antes de ligarla.
pélense y córtense por la mitad, a lo largo;
S O P A MONSEÑOR saqúese la yema y pásese por el tamiz de crin;
con la cantidad de manteca de vacas del vo-
Córtese, después de bien limpio, un puerro y
lumen de una nuez y las yemas pasadas se ha-
una zanahoria; se pone a rehogar con un buen
ce una pasta, a la que se agregará una cucha-
trozo de mantiíca de vaca, agregándole cinco
rada de salsa blanca muy reducida; sazónese
tomates cortados, un poquito de pimentón
de sal y rellénense los hulevos, oreándolos un
dulce, mojándolo todo con un buen caldo y
poco; se les p£i,sa a la harina y después al
dejándolo cocer. Se pelan cuatro patatas, se
huevo batido; se les fríe con manteca de cela-
cortan en cascos y se las echa al caldo.
do, y cuando tengan un color doradito, retí-
Cocidas las patatas, se pasa todo por el
rense; se les emplasta sobre una servilleta en
tamiz de crin, resultando un puré algo es-
una fuente redonda con perejil frito.
peso, que se pondrá a calentar en una ca-
cerola para volverlo a pasar por la estameña Sírvase aparte una salsai de tomate.
con dos espátulas de madera; una vez todo HUEVOS A LA TAMARIT
pasado se pone al bañomaría a calentar, alar-
Plágase una farsa de 400 gramos de salmón
gándolo con el caldo necesario i)ara que no
cocido, cuarto litro de vechamel espesa, 50
íesté muy espeso.
gramos de manteca de vacas, sal y pimienta
Júntese media copa de nata, dos yemas de en polvo; macháquese todo esto en el mor-
huevo y un trozo de manteca de vacas, y, bien tero y pásese por el tamiz de cerda; diespués
mezclado, le servirá para ligar la sopa al mo- se agrega a la misma farsa 50 gramos de que-
mento de servir de guarnición y le pondrá so de Parma y un decilitro de puré de ló-
24 quenellas de avie. mate.
B U Ñ U E L O S DE T U É T A N O Se hacen escalfar doce huevos, procurando
dejarlos nmy blandos. Se mani'eca un plato de
Saqúese el tuétano de un buen hueso de
gratinar y se extiende en el fondo la mitad dé
vaca ; se corta en rodajas del espesor de un
la farsa de salmón. S e ponen sobre ésta los
centímietro, se escaldan en agua hirviendo me-
huevos escalfados y se cubre; con la otra mi-
dio minuto, y se ponen a escurrir.
tad de la farsa se cubre ésta con 25 gramos
Échese en una cacerola una copa de Jerez, de queso y 40 de manteca; se ponen a gratinar
agregándole, una vez hecha la reducción, cua- a horno fuerte y se sirven muy calientes.
tro cucharadas de "Española y un trozo de
glas. E S P U M A D E JAMÓN
Redúcese todo esto con la espátula, se pica Póngase medio kilo de jamón de York,
una trufa, que se echará en la salsa, v sie pone que no sea del ahvniíado; limpíese bien de
a enfriar. nervios, que quede sólo la parte magra y ma-
Con el rollo extiéndese pasta de hojal- cháquese en el mortero; por el tamiz de crin
dre dicl espesor de un duro, y con el molde pásese cuatro tomate.s muy colorados, y pónga-
a canelones los corta del mismo tamaño. se al fuego, a reducir con la espátula, para
8 COCINA ARTÍSTICA Y CASERA
que se quede en una pasta muy fuerte, agre- Una vez todo esto bien machacado, se moja
gando dos cucharadas dfc salsa blanca y se con caldo o con agua, se echa a los besugos
deja enfriar. por encima y se los deja cocer durante veinte
A continuación, poco a poco, se le va agre- minutos. Bien sazonados y calientas se sirven ,
gando el jamón que se esté machacando en el a la mesa. i
mortero; cuando t'odo esté bien mezclado en
el mortero, se pasa por un tamiz de crin, se ALMEJAS A LA MARINERA |
recoge en un barreño y se deja descansar una
hora. Levántese mis. copa de nata y se la va Se lavan en mucha agua la cantidad de al-
agregando poco a poco a la farsa del jamón mejas que se crea necesaria; una vez bien la-
que tiene el barreño, haciendo la cantidad ne- vadas, escúrranse y pónganse en una cacerola
cesaria que necesite el molde que haya de em- con un poco de perejil y cebolla y un vaso de
plearse ; se sazona de sal y un polvito de pi- agua; sie ponen al fuego, y cuando todas estén
mienta. abiertas, se retiran. En una sartén se hace el
Aintes de echarla en el molde, se hace una siguiente refrito: échese aceite para freír ima
cebolla picada con un poco de ajo, echándole
prueba en agua hirviendo, echando una bolita
un poco de harina; todo esto se moja con el
caldo de las almejas, agregándole una copita
de vino blanco; saqúense las almejas y échen-
se en la salsa. Se dejan cocer, y bien sazona-
das de sal y pimienta se sirven a la mesa bien
calientes.
CAJITAS DE BACALAO S O P L A D O
Revuélvase todo esto con las manos, para pastel, teniendo cuidado de que esté bien sen-
hacer una pasta bastante dura. Una vez la tada para que no encoja al momento de cocer,
pasta hecha, se restrega entre el mármol y la y se rellena de la siguiente forma. Una.capa
palma de la mano, cortándola. Por tres veces de farsa bien extendida, unos trozos de cho-
hace usted ie,sta operación. chas encima y, entre medias, las trufas.
Una vez todo esto hecho se une y se deja Tápase con otra capa de farsa, y encima
descansar dos horas. chochas y trufas, y así sucesivamente, hasta
Hácese una bola, y con el rollo se alarga, arriba; se tapa con pasta, y en la tapa se hace
se dobla, para hacer un gorro^de pasta para un dibujo a capricho, haciendo una chimenea
forrar el molde con la misma, se hace un para dar salida al vapor; dos horas de cocción
dibujito, se dora con huevo y ail horno. al horno es suficiente, a fuego fuerte; una vez
cocido, y la pasta dé un color dorado por
igual, se saca y se quita el molde; y por la
PASTEL DE CHOCHAS- chimenea de la tapa échase gelatina, hasta
Pélense y limpíense bien cuatro chochas y que esté bien lleno, y se deja enfriar doce ho-
deshuéseselas y quíteseles el pellejo, para po- ras.
nerlas en una marinada de la siguiente forma: Se sirve, cortado, en una fuente larga y con
cmco o seis trufas frescas y peladas, cortadas gelatina alrededor.
en cuatro; sal, un poco de pimentón, una Dun-
ta de especias y una copa de cognac, todo esto POLLOS SALTEADOS A LA CASTAÑAR
en un barreño y bien tapado, con las chochas.
Se hace un gratín en la siguiente forma: en Después de limpiar bien dos pollos muy
un plato de saltear se ponen 200 gramos de to- tiernos, s)e corta en siete trozos: las dos patas,
cino cortado con una hoja de laurel; se pone las dos alas, la pechuga y el caparazón se
al fuego para que se funda el tocino; tómense parte en dos trozos.
400 gramos de hígado de ternera cortado, y Todo esto se pone en adobo de la siguiente
échese en el plato a saltear con el tocino^ fun- forma:
dido y a fuego muy fuerte para que el hígado En un barreño se pone el pollo cortado con
no se acorche, echándole al último momento un poco de pimentón, orégano, sal, pimienta
las tripas de las chochas, se retira del fuego y una copa de Jerez; se dteja adobar una hora.
y se deja enfriar; una vez frío, se machaca En un plato a saltear se hace fundir man-
al mortero, y se pasa al-tamiz de crin, ponién- teca de cerdo y se colocan los .pollos adobados
dolo en un barreño; tómese doble cantidad de para ponerlos a fuego moderado, bien tapados.
magro de cerdo, que se machacará al mortero Una vez que la cocción está a mledías, se pica
. y se pasará al tamiz de crin. un poco de cebolla y se la echa a los pollos. A
Mezcladas las dos farsas., se las sazona en continuación, unos cuadradítos de jamón, ha-
punto, echándoles una copa de cognac y tra- ciendo que tome color todo esto a fuego fuer-
bajándolas muy bien. te, y una vez cocido se pasan a una cacerola,
_ Tómese un molde ovalado, bien limpio y dejando el fondo en el plato de saltear, para
bílen engrasado, fórrese de pasta ordinaria o hacer la salsa de la siguiente forma:
lO COCINA A R T Í S T I C A Y CASERA
Se echan dos cucharadas de Española, una la proporción de medio litro de sirop por litro \
nuiez de golas de carne y una copa de Jerez, se dje fres-as. i
deja cocer cinco minutos y se lo echa a los Para este helado se necesitan dos sorbete- j
pollos por encima, dejándolos al calor. ras: en una se echa la crema, con las avellanas, j
De guarnición, unas castañas peladas. Se y en la otra las fresas con el sirop.
ponen a cocer en una cacerola: con leche y una Se machaca hielo con sal gorda y se cargan
ramita de apio y sal. Cuando estén cocidas se los cubos, dándole vueltas a la sorbetera hasta
las pasa por el tamiz de crin para hacer un que estén cuajadas. ,
puré, alargándolas con leche y un poco de De tiempo en tiempo se abren para ver la ]
manteca. marcha, y si es necesario, trabajarlas con la
Con la manga y boquilla de puntis se hará espátula.
una bardura ch. rosas en fuente redonda, plan- Una vez los helados corrientes, con una cu-
chara de las de sopa, mojada en agua hirvien-
tando el pollo en el centro, con costrones de
do, hace usted conchas con el helado, una, cre-
pan frito.
ma avellana, y otra, de fresa, una avellana y
otra fresa, y así sucesivamente, hasta que
CORDERO EN C A L D E R E T A
haya usted hecho una corona.
Con medio cordero lechal de la parte de las En la fuente redonda con servilleta en que
costillas se tiene suficiente para seis personas. vaya a servirse, se echa en el hueco disl cen-
Se corta el cordero en trozos, no muy gran- tro, mitad crema y la otra mitad fresa, se
des, y se ponen a rehogar con manteca de unen en espiral para simbolizar el amor vo-
cerdo (con el siebo de los ríñones se funde y luptuoso de Romeo y Julieta, y se sirve antes j
también se puede rehogar); s|e retira el hí- de quie se fundan estos dos cuerpos.
gado y se le quita la hiél para rehogarle un
poco con la carne. Se echan ajos picados, sal .HELADO DE MANDARINAS ;
y pimienta, y una vez que todo esto está bien
rehogado, se moja con agua y se deja cocer. Tómense doce mandarinas y seis naranjas;
En un almirez o cazuela se machaca el hí- se cortan las mandarinas de forma que pue-
gado, se le echa tres o cuatro cucharadas del da hacerse un cestito con su asa, dándole dos '
caldo del cordero para que se disuelva y lo cortes, uno vertical y otro horizontal, dejan-
echa. Menéese la cazuela para ligarlo, y ape- do el espacio nlecesarío para el asa; se v a - '
nas empieza a hervir se retira, para servir cían con cuidado para que no se rompan; a ;
en la vasija que se haya hecho. las naranjas se les saca la carne, y todo esto
se paisa por el tamiz de crin; Se deposita
en im barreño; en un perol pónese azúcar j
HELADO ROMEO Y JULIETA
y agua y cascara de naranja; luego se. pone i
Háces\3 una crema inglesa con ocho yemas a coder; una vez hecho un sirop espeso, se
de huevo y 400 gramos de azúcar, trabaján-
dolo en una cacerola con la espátula. Después
de bien trabajado se echan tres cuartos de
litro de leche hirviendo, poniéndolo al fuego
y trabajándolo con la espátula, teniendo cui-
dado al empezar a hervir de retirarlo y po-
nerlo en un barreño a enfriar.
Se ponen al horno un puñado de avellanas
para que se tuesten, se las quita el pellejo y
se las machaca al mortero. Una vez bien ma-
chacadas se las echa en la crema que se ha
puesto a enfriar. deja enfriar, y una vez frío se le agrega, en •
Por un tamiz de crin se pasa un frasco de la proporción de medio litro de sirop oor <'
friesa. Una vez pasado, se pone en otro ba- litro de jugo de naranja; se machaca la']
rreño. nieve con sal gorda y se carga su cubo; enJ
En un perol se pone azúcar y agua cocer, la sorbetera se echa la naranja con el sirop, í
para hacer un sirop bastante fuerte. Una vez y se pone a helar; se trabaja bílen para que;
hecho el sirop se le echa al jugo de fresas, en esté muy suave, y se llenan los cestitos de i
Langostinos a la Arlequín.
Jí-ii el inimero próximo daremos la receta y las guarnickwics tic este plato.
COCINA ARTÍSTICA Y CASERA "
extiéndase la pasta con el rollo, y córtese con unos moldes o magdalenas y, si no los hubiese,
el corta-pasta redondo del tamaño de un du- otros equivalentes; pásense por la harina y
ro, y un dedo de grueso. échese la pasta; se ponen al horno a cocer a
Métanse al horno en placas ; cuando estén fuego regular, se sacan y en fuente sobre ser-
bien dorados y levantados se sacan y se cor- villeta se sirven, pudiendo servir con ellos un
tan por la mitad, se mantecan y se sirven bien frasco de confitura de albaricoque, con lo que
calientes, en fuente redonda con servilleta. sie obtiene un postre riquísimo.
12 COCINA A R T Í S T I C A Y CASERA
COjVUDH CO)VIIDH
Dada por los Excmos. Sres Condes de
Romanones. Dada en el Hotel Continental de Vigo.
f'otage Victoria
Consommé M'''^^f^
Peiifes bouchées a la J¡eine
Croustades /rincesse
Soles á la parisienne
Turbof soufflé á la l^oyak filet de bceuf ferigueux
Jamboq Jroid diplómale Poulardes lardees rofies
j^o alarde truffée rótie Salade de Saison
Salade Soretíe jfisperges eq branche Sauce Mousseline
Jisperges en branches sauce Chantilly giacé Surprise pralinée
jÑnanas place sauce chocóla! J)esserts Varíes •
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