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El Maitre d'H6tel

El Arte de la Cocina Moderna

por

Michel Lanzani y Jos Sarrau


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1929
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INDICE
.-Lanzani y Sarrau ~.--Don Luis de Tapia
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Director, .
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'on de un Hotel-Restaurant; 're d'Hotel, etc

Dedicado a las Federaciones Nacionales de Cocineros y Camareros de Espaa.

LOS ,AUTORES

~ americano . 'r.'a n des Jefes de cocina, Jefe de cocina, etc. ::jfJeltiempo necesario, e/c, . & c'lsica espaola . .Entremeses . Savouries ................ . Sopas, potages y cremas Huevos , . Pescados . Salsas, guarniciones cor;;ina Volantes y fondos ' de . . . . . . . . . .

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Relevs, entradas y asados Pastas alimenticias y arroz Legumbres Ensaladas Es propiedad de los autores. Prohibida la reproduccin y traduccin. Pastelera Helados y repostera

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para diabticos, e/c ~ arte de componer mens, e/c grficos ~ .. tcnicas : . ''''';''n de temas culinarios

DIANA.-Artes Grficas. Fotograbados E L. S O L."

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Los autores.
Cuando empezbamos nuestro aprendizaje, cuando an ramos nios, omos hablar muchas veces de la necesidad de un IIbl'o que en Espaa sirviera de gua y maestro para profesionaIUH,en el difcil, sugestivo e imprescindible" arte culinario, que "11 todas las pocas y en todos los pueblos ha preocupado pro,'undamente, como lo demuestra la historia de los distintos IlIllses, Este libro que omos entonces echar de menos," exista en 1"l'Ilncia, Alemania, etc., pero no en Espaa, y aunque postel'Iormente se ha imprimido, siempre se hizo a ttulo de ensayo, e Incompleto, a juicio de los profesionales, que en este asunto son I,,~ ms autorizados crticos. Muchos de estos profesionales, impulsados ms bien por un "xl:eso de smpata hacia nosotros que por el convencimiento" ,I! nuestros conocimientos en la materia, nos han aconsejado
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Michel" "Lanzani.

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IV

EL MAtTRE' D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

con mucha frecuencia que escribisemos el tan deseado libro, para que los espaoles dedicados al arte de la cocina, al viajar y trabajar en pases extranjeros tuviesen una educacin ade- ' cuada de la profesin' y dejasen bien puesto el pabelln espaol en materia gastronmica. En nuestro noble empeo de especializarnos en nuestras labores habituales, hemos viajado por Europa y Amrica latina, y. creyndonos, no ya perfeccionados en el difcil arte, pero si orientados eficazmente en l, orientacin adquirida no slo por los viajes sino por cinco aos de estudio y veintids de trabajo constante, nos hemos decidido a llevar a cabo la realizacin de un libro general de cocina al servicio del personal en sus distintas jerarquas, del superior al inferior, para que ninguno ignore las buenas y bellas costumbres que existen en los ms adelantados pases, para que sirva de recuerdo de las misma;; a quienes las olvidaron y, sobre todo, para que sirva de enseanza a los que, inicindose en el trabajo, empiezan a conocer las bellezas de esta profesin, que es, ante todo, refinada, ex-

quisita y artstica. Quin podra negar esto despus de haber admirado la disposicin de una mesa ofreciendo el aspecto de hermoso tapiz y un plato montado todo belleza, en la que todo indica elegancia y buen gusto, y cuya vista produce una rara emocin de bienestar? Precisamente e~ secreto del xito, 'el secreto para triunfar en cualquier pas, en esto estriba, en la armona existente entre el arte de la mesa y el de ,la cocina. Con toda la ilusin proporcionada por el amor a la profesin, con el vehemente deseo de hacer un beneficio a la industria hotelera, con el cario a Espaa, nos hemos lanzado audazmente a la publicacin del presente libro, creyendo dar en l' nuevos rumbos con que contribuir a la prosperidad de este arte y de esta industria. Cuantas recetas y frmulas exponemos, son autnticas y oficiales en nuestro arte culinario mundial. y para terminar, expresaremos nuestro sincero agradecimiento a cuantas personas nos han ayudado y alentado para que la publicacin del referido libro fuese un hecho; agradeciendo de antemano la buena acogida que sepan dispensar a ste desde luego nuestro modesto y sencillo trabajo, nacido, no obstante, del ms profundo y sano deseo de servir a nuestra profesin, pCc' la que sentimos viva simpata y mayor satisfaccin.

Jos Sarrau.

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En t r a'd a.
Lo dijo un Ingenio, con tono jocundo gran "filosofa" y frase muy bella: "El que inventa un guiso favorece al Mundo ms que quien descubre una nueva estrella".

y es verdad, seores: ms que un astro nuevo nos asombrara, como maravilla, ver en nuestra mesa, presentado un huevo ni "frito", ni "al plato", ni "mal", ni "en tortilla" ...
Hartos de las formas neoculinarias, vidos estamos de guisos modernos ... Qu importan, en "Aries", nuevas luminarias? .. En "Aries" ... que sirvan los "carneros" tiernos. Al "gourmet" no importan ms "constelaciones" que comerse en "Libra" un "men" sencillo: o gustar en "Piscis" truchas y salmones; o servrse en "Tauro" su buen solomillo .. , La Cocina es templo de gneas oraciones: el fogn es ara que la llama azula: y blancas vestales son los "marmitones" que el culto sostienen del dios de la gula, El sabio, por tanto, gran prefiriendo un "plato" a una Brill "la del Mago" porque y la vi la Virgen porque razn tena hermosa estrella ... era "juda": era "pa-ella".

La Cocina es Ciencia de altos nigromantes: Qumica sublime, que no causa horrores, y en lugar de darnos "gases asfixiantes", nos brinda al olfato "sabrosos olores".
Tarta de Navillad o de Ao Nuevo.

La Cocina es Arte, y el que crea un guiso es a un tiempo Homero, Fidias y Leonardo: Ya es artista el hombre que hace, si es preciso, que parezcan "suaves" la "aguja" y el "cardo"! En aqueste libro, donde el arte brilla, se. dan las "recetas", en "frmula" grata, de guisar los "pollos" hasta con "trabilla", y asar "pata al horno" sin "meter la pata".

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VIII

EL MA!TRE D'HTEL En "estas mil hojas" (quizs sean menos) todo nuevo guiso se explica y grada; y en prrafos lindos, sabrosos y, amenos, Rabelais, manjares brinda 'a' Garganta ... Con Ciencia y lenguaje lleno de primores, los autores dejan mil "platos" impresos: en aqueste libro prueban sus autores' tener fina "lengua" y excelentes "sesos". Cuando . una duquesa diga al mayordomo que hacer mande un guiso; tras breves instantes, el buen cocinero abrir este tomo que es de "tomo y lomo" ... ("lomo con guisantes"). Consultar, ansioso, los datos precisos, hojeando el libro, que es "breviario" y "credo"; y al volver sus pginas, y al leer sus guisos, es cosa segura que "se chupa el dedo". No es grosero libro, con peste de aceite, esta bella obra que presento aqu; libro es de Cocina, que brinda deleite a los paladares; y al cerebro, "aussi". "El fogn moderno", crisol de valia, donde funde el "gusto" su "Filosofa", no es material vano, n grosero afn ... Ni en un "ramillete" falta poesa: ni hay materialismo en un "vol au vent".

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OPINIONES DE ALGUNOS DIRECTORES, MATRES" D'HoTEL y JEFES DE COCINA


"Me enorgullezco de estampar m nombre en este libro, escuela de la cocna moderna y hecho por dos maestros, de los que el Arte espera mucho y bueno". Ignacio Barrenechea. Jefe de cocina del Caf de Pars, de Biarrritz.

"Ya era hora que pudiramos presentar un libro mundial que tuviese recetas de nuestra cocina Espaola. Conozco y reconozco bien la capacidad de los amigos y ex compaeros Sarrau y Michel, y les felicto de tan bella obra, que no dudo pasar las fronteras y ser un "secees". Richard VilIarreal. Jefe de cocina de Hommes Prinse's, de Pars, Premiado con diploma de honor ,en la 'Exposicin c:ulinaria de Pars.
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LUIS DE TAPIA

"EL MA!TRE D'HTEL Y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA es un libro que por mucho tiempo fu esperado, y no dudo de su triunfo. Es de gran utilidad para cocineros, camareros y maitres d'hteL Ah va mi felicitacin, tanto para sus autores como para los lectores." P. Gemelli. Ex maitre d'htel del Hotel Ritz y ex Director del restaurante Palace Hotel, de Madrid.
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"Saba muy ben tu aficin y condiciones en nuestro nada me ha extraado tu obra: Te asegura un xito, en compaa de tu colaborador . Tu jefe: Charles Cohou." Ex jefe del Gran Casino, de bastin, y del Palais de Hiver,

arte, y Michel.

San Sede Pau.

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EL MAITRE

D'HTEL

"EL MAITRE D'HTEL y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA ha venido a iluminar nuestro Arte en el tiempo verdadramente preciso en que' ste evoluciona, yen l dan pruebas de verdaderas' enseanzas. Confo en el xito, pues bien merecido lo tienen los amigos y ex compaeros Sarrau y Miche1." Carlos Cocho
Jefe de cocina del Real Aero Club de San Sebastin. Premiado con medalla de oro en los Concursos Culinarios de Londres y Pars.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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"Recibido tu libro titulado EL MAITRE D'HTEL y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA. No me ha sorprendido tu lOh!'!!, por conocer tus cualidades, que unidas a las de tu compn,f1ero Sarrau habis edificado una enciclopedia culinaria, til I~ todo personal del ramo de la industria hotelera. Que sea enhorabuena, y que tengais mucho xito; vuestro
(olega,

Teddy."
Ex barman del Hotel de VilIes, de Miln; propietario del Hotel de Londres, de Florence.

"He visto EL MAITRE D'HTEL y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA, Y he quedado verdaderamente sorprendido de tan prctica y verdadera obra, aunque no esperaba menos de Michel y Sarrau, obreros de verdaderos principios. Mi felicitacin por tal idea." Juanito del Valle.
Sub-jefe de cocina del Negresco, Niza.
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"Muy completo y documentado libro; conozco bien a Michel y Sarrau,' y tena descontado su buena labor. Vaya mi felicitacin, y os deseo un gran xito." , Gna,ga.
Ex barman de, la Chaumiere y, Bar Basque, de Biarritz, y L' Auberge, de San Juan de Luz, y hoy propietario del, Bar Gnaga, de San Juan de Luz .
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"Personalidades ms calificadas que yo les han dicho todo lo bien que ellos piensan respecto a su :libro. Vuestra. obra viene a su hora, y ser una gua preciosa para todos los empleados de hoteles y ,restaurantes. Todas mis felicitaciones, por estt' libro, que no dudo constituir un gran suceso." Jos Kauffman.
Ex ma\tre del Palace Hotel, de Madrid, ,Y Prncipe de Asturias, de Mlaga.
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PRIMERA
EL PERSONAL
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DIRECTOR

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= LE DIRECTEUR

Tres formas distintas de ateletes para completar la decoracin de platos :fros.

.Asunto dificil yde gran trascendencia para un propietario o empresa es la eleccin o designacin de director. Tan importante cargo no puede ser desempeado por una persona de mediana capacidad; la garantia profesional y moral ms completa es la condicin indispensable para realizar acertadamente la tarea dificil, delicada y de gran responsabilidad de dirigir un hotel. Solamente una persona de gran experiencia en la materia puede desempear con xito el referido cargo. Al tomar posesin del mismo, el director ha de proceder personalmente, en primer trmino, a examinar minuciosamente el hotel, observando el material del mismo, el mobiliario y cuanto en l exista; ha de rectificar los errores cometidos por los operarios en el decorado, que es algo muy esencial; estudiar la armoniosa disposicin de los muebles y del colorido; debe aportar con su iniciativa cuantos datos de buen gusto cooperen a la elegancia y distincin necesarias para asegurar el bienestar de los clientes. En suma, el director, al empezar sus funciones, proceder como lo haria un artista, eliminando todo aquello que crea intil o antiesttico. En segundo lugar, debe usar de un tacto especial en la eleccin de jefes de servicio que han de dirigir al personal del hotel, asegurndose de la capacidad y suficiencia de los mismos y de su correccin, porque de la moralidad e inteligencia de los referidos jefes depende en gran parte la buena marcha de la industria .. Intil e~ advertir que debe poseer varios idiomas, pues mediante ellos se favorecen y aseguran las relaciones con la clientela, toda vez que un hotel tiene un innegable carcter cosmopolita .. ' Atento y delicado, guardar una actitud digna y casi familiar con los que acuden al hotel, extremando la delicadeza aU,l en los menores detalles. Uno, de buen gusto, es el de ofrecer un ramo de flores al cliente que, tras larga estancia, abandona el hotel; mas estos detalles no pueden incluirse en frmulas, pues la discrecin del director es precisamente el factor importante en estas finezas. Por esa misma dignidad y delicadeza, deber atender con preferencia a las reclamaciones que 110 hagan, procurando corregir prontamente las causas de las nllsmas con demostrada severidad, aunque no exenta de dul~ura. Hacer la estancia agradable es, en resumen, la funcin del ClJrector, pues ello es la ms eficaz propaganda del hotel; mas

EL MAtTRE

D'HoTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

aqul habr de completar la buena opinin de los clientes con otras muchas propagandas que su buen sentido le suscite, adecuadas al establecimiento Y a su clientela . Respecto al orden interno del hotel, advertiremos la necesidad de recibir diariamente de cada uno de los jefes una hoja en que se comuniquen las novedades de cada servicio; de verificar por la maana la contabilidad del dia anterior; de examinar el releve de cocina y de la bodega; de repasar la lista de los pedidos; de visar los mens y cartas del da, y, por ltimo, de citar a los proveedores para conocer los pormenores en la marcha de los mercads ..

JEFE DE RECEPCION

= CHEF

DE R:i1;CEPTION

Generalmente, ocupa este cargo una persona de correcta edu)ac1n .y extremados finos modales, as como de un gran cono~ cimiento y no menos mundologia en el desarrollo Y' delicadas IIOI'mas de la vida de sociedad. Debe poseer algunos idiomas y conocer las costumbres de varios pases, como gualmente estar al alcance en todo lo relativo a los servicios del hotel y, en IJIlrtcular, la dsposcn y condiciones de cada habitacin del mismo. Debe estar posedo de una gran retentiva. y excepcional mentoria, para recordar las fisonomas y nombres de los clientes. El "Jefe de Recepcin" debe recibir a los clientes y viajeros a su llegada e informarse de sus gustos y deseos, da rdenes .Y escolta al viajero a la habitacin que ms prefiera y sea de ~u completo agrado. Cuando entre en las habitaciones, observar al primer efecto de vista si todo se encuentra en perfeclo orden y gusto; procurando al propio tiempo de comprender ~! el viajero est satisfecho y encuentra agradable su estancia, .v en caso contrario debe, en atentas y finas palabras, conformarle con lisonjeras promesas de substituirla por otra de su /fusta en el primer momento que haya vacante. Dar orden al servicio de los pisos de la llegada del viaje1'0, y en el despacho entregar las condiciones ajustadas al cliente. El "Jefe de Recepcin" llevar el libro de "Mouvement des (:lientes". (entrada y salida), donde anotar el nombre y nmero de personas ingresadas, habitacin elegida y dems condciones de precos y circunstancias excepcionales, s las hubiere. Cada maana compondr el "resumen" de los cambios habidos, que se proveer para el dia, pasando ste a la "Gobernanta" para que tome las disposiciones pertinentes al perfecto e inmejorable orden. En ausencia del "Director", es ste quien le sustituye, como tambin ~s el "Jefe de Personal", de la "Recepcn", de la "Caja", de la "Adminsitracin" y de la "Conserjera". Revisar el uniforme del personal a sus rdenes, teniendo especal cuidado en su inmejorable presentacin y esmerado gusto.

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EL MAITRE

D'H6TEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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PRIMER "MATRE D'HOTEL" El cargo de un verdadero "maitre d'htel" es de enorme importancia y exige grandes facultades para ejercer una labor inteligente y eficaz. Las virtudes que han de adornar a un "maitre d'htel" son: energa, precisin, gusto, prctica y talento organizador, adems del dominio de idiomas para poder intervenir directamente cerca de los clientes respecto a los pedidos, reclamaciones, etc. Est obligado al conocimiento de la lista, de entrada y salida de viajeros y, de acuerdo con el jefe de cocina, deber tomar

Con sagacidad y discrecin, intentar averiguar si algn viajero tiene preferencia por algn plato, y de este modo darle una agradable sorpresa presentndole aquello que es de su gusto, on la seguridad de que aqul agradecer la delicadeza. Rara mantener una regularidad en el servicio, lo .que indica

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Infiernillo elctrico. una perfecta organizacin, ha de existir una verdader disciplina en el personal, y para ello se exige que el "maitre d'htel" vosea una seguridad firme y correcta, una autoridad verdadera, que no degenere en despotismo. Como el "maitre d'htel" es el jefe del personal, l es el indicado para la admisin y selecdn del mismo, siendo ocioso advertir que al admitir personas H su servicio debern ser para l de una aptitud y garanta no ignoradas, y tan inteligentes, que comprendan con seguridad *us deberes y sus obligaciones. Vigilar antes de cada servicio la preparacin del restaurant,

Prensa para jugo dc carne, patos prensados, etc. parte en la disposicin del men y carta del da e indicar 1!t posibilidad de cambio de algn plato, en relacin al gusto del cliente. Conocer las existencias de las bodegas para poder recomendar tal o cual marca de vino por su calidad, nmero de aos o cantidad de alcohol, siempre en conformidad con las preferencias del viajero. Siempre agradando, idear mil combinaciones para dar satisfaccin al que llega, en cuanto al sitio destinado en el saln, y en caso de serle imposible atender a las demandas, prometer amablemente y procurar hallar alguna compensacin a la contrariedad creada involuntariamente al cliente. -

Ensaladeras dobles para caviar y macedonia de fruta. llllra que no falten ninguno de los obligados detalles: la dispo,Jcln de los manteles, la minuciosa limpieza de la cristalera, . lIe no falte el convoy, ete., y, uno de los ms importantes por--lenores, que las mesas no tengan movimiento, pues esto es de VU efecto deplorable.

EL MAITRE

D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

Se cerciorar tambin de que cada uno de los jefes de ranga sepa la composicin de los platos del men, porque aqullos han de responder sin vacilaciones al cliente que pida explicacin de su confeccin. Terminada su misin durante el da, antes de salir, deber recorrer todos los departamentos para asegurarse de que la plata, manteleria, vajilla, etc., est en orden. Existe la costumbre en muchas casas importantes de hacer responsable al "maitre d'htel" del inventario de aquellos enseres. Tambin en ciertos hoteles aumenta la responsabilidad del "maitre d'htel" por tener a sus rdenes uno o ms "maitres", siendo el segundo "maitre d'htel" tan importante, jerrquica-

"'rItANCHEUR" y SU AYUDANTE ("maitre d'h6tel" encarga110 del "buffet" y de _cortar las grandes: piezas de carnes~ pescados y aves a la vista del cliente). El "trancheur" como su nombre lo indica,' est obligado a conocer el arte de cortar, manejando con maestra los cuchillos. (Vase figura pgina 8.) . Este empleado realiza sus funciones en una mesa (la "tran<:he") cubierta con un mantel, existiendo sobre ella, adems de un infiernillo y un recipiente para recoger los residuos, tales como los huesos, espinas, etc., una tabla para cortar, cuadrada

Infiernillos

de alcohol.

mente considerado, como el primero. Los dems se denominan "maitres de rango". Una perfecta' armonia entre los individuos que componen toda la brigada completar la organizacin del personal. Con lo dicho se comprende la importancia del primer "maitre d'htel", bajo la direccin del cual los empleados adquieren un perfeccionamiento tal, que no es extrafio que un dia puedan competir con su propio maestro.

Coche Jlara a.sados.

u ovalada, estriada en sus bordes y con un hoyo lateral, en donde cae el jugo, evitando de este modo manchar los manteles. En casi todos los hoteles y restaurantes modernos se utilizan tambin unos coches con ruedas de caucho, de diversos tamaos, para determinados servicios. As, existen los coches-soperas, es decir, destinados a contener y transportar las varias clases de sopa del da, y los coches-trincheros, en donde se colocan las entradas y los asados. Se conservan calientes las comidas en estos cochecillos sumergiendo los recipientes en un bafio mari a, mntenido mediante un infiernillo de alcohol. Una

EL ARTE DE LA' COCINA MODERNA

plataforma' adecuada soporta 'los plafs y una' cainpana giratoria. CUbreel conjunto, permitiendo la conservacin del calor. (Vase (lgura pgina 7.) , . El "trancheur" tiene a su cargo estos coches, que conduce ~l lado de la mesa de. los clientes, cortancl0 y sirviendo las ra-

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(Joche para entremeses .. Algunos de estos coches, ponindoles aparato especial, sirven para licores.
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clones con su guarnicin correspondiente, segn indicacin del bllente ... ' ' Tambin en muchos establecimientos el "trancheur" tiene la ~bligacin de cuidar de la limpieza del coche; que, por ser de xletal plateado Y. de bonito,. aspecto, requiere un cuidado es'p,ecial. ' " Por ltimo, haremos constar que muchas. veces el "tran9heur" confecciona los ent1:'emeses ("hors d'oeuvre"). Este cargo ~a el ms prximo al de "matre d'tel" .
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EL MAITRE .

D'HoTEL

y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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EL "VINE BUTTLER-SOMMELIER'" (camarero especial para


servir los vinos); Como el camarero encargado de los vinos ha' de tomar los pedidos directamente' del cliente, debe hablar algn idioma para comprender perfectamente el deseo de aqul sobre la marca,

Para realizar su misin' con perfeccin tomar precauciones de gran utilidad, admitidas y corrientes en todos los pases, algunas de las cuales citamos a continuacin .. ' . Los vnos tintos de Borgoa, Burdeos y Rioja aumentan su aroma y fuerza si se sirven a una temperatura moderada. Si el pedido est hecho con anticipacin, esto se consguesubiendo de la bodega los vinos frescos una hora antes, y as llegan a equilibrar su temperatura con la del salri del restaurant. Cuando la rapidez del pe'dido no permite verificar lo apuntado, entonces se sumergen las botellas en agua tibia, y en pocos minutos se quita la frialdad. Sin embargo, los vinos blancos se servirn muy fros. Otros

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Cmo se deben llevar las copas y vasos. vinos han de ser decantados, porque, a causa de los aos de cncorchado, se depositan en el fondo de la botella ciertos posos, que al surgir, motivado por el movimiento de aqulla, deslucen la presentacin. Ciertas botellas, metidas en cestillosespeciales. evitan este cuidado. Para demostrar la autenticidad de los vinos, podr el camarero presentar el tapn estampado con las corrientes marcas, y para ello cuidar que al descorchar salga aqul entero. Una vez descorchada, el camarero limpiar cuidadosamente la boca de la botella y echar aparte, en una copa, algo del lquido, para cerciorarse de que no tiene ningn residuo ,le corcho. Servir, empezando por los seoras, y no llenar las copas, sino las tres cuartas partes, a lo sumo, mostrando siempre atencin y respeto.

Manera incorrceta

de llevar las copas o vasos.

calidad, etc., del vino pedido, y como conocer a fondo la carta de vinos del restaurant, demostrar su capacidad recomendando oportunamente al cliente aquellos vinos que, a su juicio, puedan satisfacerle.

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]\'[anera corre.cta de llevar las copas.

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ELMAITRE

D'HOTEL.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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EL. CAMARERO ..("chef de' rang"). El camarero encargado. de. cuatro, .cinco o seis mesas, tiene a su servicio un "commis" o ayudante.: Sus funciones ,en los hoteles donde no existen' varios "maitres d'htel", un "trancheur", camarero de vinos, etc., son de gran importancia, por asumir las funciones de estos ltimos, y por esto puede comprenderse que para llegar a 'este cargo ha de haber adquirido el "chef de

leccin del mismo. Tampoco deber ignorar el tiempo que se Invierte en la confeccin de los platos, pa,ra, no reclamarlos intilmente a la cocina, lo que ocasiona entorpecimientos. en la organizacin del servicio de aqulla, no siendo extrao que el jefe

Lo que pasa al no scr camarero

de oficio.

Como sc aprende

el oficio.

rang" un aprendizaje que podemos calificar de completo, trabajando con personal competente y especializado. El camarero contestar pausadamente y sin titubeos a las preguntas formuladas por el cliente sobre el men del dia, preguntando al "maitre" aquello que pudiese ignorar, en la seguridad que el "maitre" atender a sus demandas, pues ste evitar que el personal a su cargo parezca ignorante o desconocedor de la materia. Es francamente humillante para un camarero no saber responder al cliente sobre el nombre de un plato o la con-

tache de ignorantes a los ayudantes que no tienen en cuenta tan importantes -detalles. _ Deber tambin el camarero observar y tomar nota de las costumbres, por extraas que le parezcan, de los clientes asiduos, para de ese modo satisfacerles en sus caprichos. Hay quien tiene predileccin por el pan tostado; quien por el pan del dia anterior. Unos tienen la costumbre de colocar el salero a la derecha; otros, a la izquierda, y otros, enfrente. Los americanos e ingleses aficionados a 1a mantequilla, gustan tener a

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EL MAITRE

D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA EL COMMIS (ayudante de camarero).

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la izquierda un plato de postre con su cuchillo correspondiente para 'esparcir la mantequilla sobre las tostadas, el pan, etc. Tambin observar el camarero una conducta' ejemplar al dar las necesarias rdenes a sus ayudantes, no levantando la

Este ayudante ser joven y esbelto. Siempre estar dispuesLo a ejecutar las rdenes del jefe o del "maitre". Como el camarero, toma parte en la limpieza de los departamentos del

Modo incorrecto.

Modo correcto de presentarse en


la lnesa,.

voz, ni empleando seas o ademanes, todo lo cual' resulta impropio del ambiente donde ejercen sus funciones, por constituir una falta de respeto a los clientes. Cualquier error en el !servicio, su mismo retraso debe ser remediado con palabras delicadas para conformar al cliente. Como ya dijimos antes, puede el camarero aspirar al cargo de "maitre d'htel", por lo que sabr cortar, tomar pedidos, confeccionar un men, siendo importante que domine vari0S idiomas.

Coche para legumbres. "restaurant", preparando el material de servicio: cubiertos, mostacero, plata, platos soperos, trinchero s y de postre; cristal, ropa, ropa de recambio, lava-frutas, azcar molida, etctera, etc. A la hora de las comidas, cuando el' jefe le pasa los pedi-

.~. Cmo se debe colocar la tapadera sobre la. mesa. Cmo no, debe colocarse.

lIos, el ayudante repasar con toda atencin los vales antes (le' entregados a la cocina, con el fin de recordar la marcha del pedido, y como sabe de antemano el tiempo que tarda la

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MAtTRE ,D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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confeccin de cada plato, no deber reclamarlos sino en el tiempo oportuno, evitando as intiles y entorpecedoras reclamaciones y ganando el aprecio de sus jefes, que en caso de verda-

extienden por triplicado, quedando una copia en la mesa de servicio. Al servir langosta, langostinos, cangrejos, gambas, esprragos o frutas, llevar el ayudante su "rinche-bouche" (lavadedos) conteniendo agua tibia con una rajita de limn o unas gotas de agua aromtica compuesta de naranja, menta, rosa, etctera.

Aprendiz haciendo equilibrios.

dera necesidad le prestarn su apoyo, remediando los contratiempos inevitables, ' En las casas donde se trabaja la "gran carta", los vales se
Novato.

Un pormenor de inters es el saber la manera de amontonar los platos sucios en la mesa de servicio. Por estar incluida en estas obligaciones, la de "commis desbarasador" no 10 hacemos aparte.

Mala maner'a.

Manera de ,amontonar los platos.


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EL MAtTRE

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EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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CAMARERO DE .LA SERVIDUMBRE DE ,.LOS CLIENTES SE~ORES VIAJEROS

Tiene ,ste. a sus rdeiIesuno' o ':Varios,ayudantes, segn la importancia de la casa, y., se encarga directamente de todo 10 que concierne este departamento, incluso de la limpieza.

MANERA DE HACER UN VALE Tanto un "maitre" como un camarero deben saber el modo de hacer un vale, pues un vale mal hecho puede originar malas Interpretaciones o prdida de tiempo. Estn destinados los vales a una inspeccin y control general de cocina, bodega, economato, etc., etc. 'Para una buena confeccin se tendr en cuenta lo que sigue: Disponer bien el papel de calcar. Usar una letra clara o legible y no omitir el nmero de la mesa. , Expresar con claridad la fecha en que se extiende y la firma. Los libros de vales de los pisos, si se trata de casas importantes, se usarn por das pares e impares,' esto es, para los das pares se emplea un libro y para los impares el otro. Tambin son de mucho inters los vales que expresan la devolucin de una botella o de un plato, tanto por no existir en la cocina, como por haber cambiado de parecer el clien.te. Tambin es de suma importancia, cuando se hace un vale para una misma mesa, poner "sigue", con el objeto que la cajera no abra otra cuenta en su libro, llamado "mano corriente", y se d cuenta que existe ya una cuenta abierta con el nmero de la mesa. En caso que en la misma mesa se agregue'n

Mesa.,

6 cubiertos

I Mesa

Meln Consomm Riche

4 Comidas
Saumon Parisienne Faisn Berchoux Salade Saison Souffl Elisabeth Mignardise 2 Cremas 2 Consomms Lenguado frito por pescado

Fecha

Firma

Fecha

Firma

se escribe un vale a la carta.

Cmo se escribe un vale de comidas.

20
Mesa .

EL MAITRE
Sigue

D'HTEL
Mesa ...

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

21

Devuelto
2 Caf

1 Blla. Vichy 1 Blla. 8

Fecha

Firma

Firma

Como se escribe un vale sigue.

Como se escribe un vale de devolucin.

otras personas y que es, necesario hacer otra cuenta, se- pondr en el vale el 'nmerO de la misma mesa y siempre agregndole la palabra "bis". Estos vales legibles y breves facilitan de tal modo el funcionamiento del servicio de cocina y el de contabilidad e inspeccin que no puede prescindirse de ellos en los establecimientos bien organizados.

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LOS GRANDES SERVICIOS (bodas, banqnetes, etc., etc.) . .Tanto un hotel como un restaurante deben constar de amplios Y lujosos salones, y muy especialmente 'para el servicio de banquetes, bodas, etc., deben estar provistos de todo el magnfico material que estos especiales servicios requieren; debiendo conceder a stos la mxima importancia, puesto que en el xito de ellos est la fama e incompetible crdito de una casa. La organzacin y buen gusto de estos servicios compete al director o "maitre d'hotel", por ser los verdaderamente tcnicos y ms allegados e indicados. .El director o "maitre d'hotel" son el factor esencial y de una importancia suma; toda vez que de ellos depende en parte el mayor o menor xito de estos especiales servicios, y constituyen y representan la garanta de la casa. Tratan directamente con la persona o personas interesadas sobre la clase o cantidad de servicios; anotar segn el cliente le indique el gusto y calidad de los servicios; tomar nota, una vez contratada la proposicin, de la orientacin, situacin y aspecto que se desea dar a cada mesa; la hora preferida; si es de carcter oficial, particular o si se trata de boda o anlogo festejo; nmero aproximado de cubiertos; disposicin de las mesas o mesitas, si el servicio es por mesitas separadas o de conjunto; men; vinos; licores; caf y cigarros con las marcas preferidas; flores; adornos y embellecimiento del saln; msica, y, por ltimo, las condiciones prefijadas. El nmero exacto de los cubiertos debe fijarse, por lo menos, con veinticuatro horas de anticipacin. En cada cubierto ir una tarjeta con el nombre a que pertenece el asiento del convidado o comensal. En la hora del banquete, el "maitre d'hotel" debe dirigir con exactitud y acierto el servicio, de manera que hasta que todos los camareros no estn colocados al lado del comensal a quien deben empezar a servir, el "maitre d'hotel" no dar la orden oportuna, que ser general, para cuyo requisito estar provisto de un timbre o campanilla, a cuyo sonido empezar de una sola vez el servicio. Durante el banquete estar pendiente de la presidencia, para cualquier orden o detalle que pudiese surgir, procurando solucionarlo a la mayor rapidez. Al final del banquete, si recibe felicitaciones de las personas directoras del mismo, deber anotarlas en un libro especial en que conste la clase de servicio, "men", precios y condiciones en que se ha hecho y realizado el mencionado servicio. En las grandes capitales de Europa y Amrica existe una brigada de camareros llamada "de banquetes", para estos excepcionales servicios, con sus correspondientes "maitres d'hotel", que siempre y en todo momento son los responsables de cuanto acontezca en la organizacin y preparacin de estos servicios. Adjuntos presentamos los "clichs" de la manera de presentar o preparar una mesa en distintas formas.

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Figura l.-Cmo se monta una mesa de banquete; distancia de un plato a otro; cmo se colocan las sillas durante la preparacin. Figura 2.-lUesa de banquete completa.

Varias 'forms de, mesa para banquete: 11. Que puede tambin acabar con los dos extremos ovalados.Figuras 2 y 3. Forma U.-Figura 5. Llamada peine.-Figuras 4 Y 6. Cuadrada o redon(la; se le coloca en el vacio del centro una decoracin de flores y plantas.-Figuras 7 Y 8. Para banquete de mesas separadas ya' un lado la mesa para los que presiden la comida.

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,,"Bar" americano
Aun no se ha generalizado en Espaa esta' clase de "bar"; solamente las personas acostumbradas a viajar por er extranjero le conocen y exigen sus servicios. Orientaremos al lector acerca del .referido "bar". El "bar" debe estar situado en aquella'parte del hotel o "restaurant" de fcil acceso al pblico de la calle. Consta de un mostrador, y al fondo, apoyada en la pared, existe una estanteria ante un espejo donde se reflejan las botellas colocadas en aqulla. Las botellas son de la:> ms diversas formas y colores, existiendo adornos, con profusin, de banderas y pauelos alegricos con los colores de distintas naciones. En esta estanteria y al nivel del mostrador, una plataforma sirve para la colocacin de los licores que se expenden. Bajo esta plataforma, un armario encierra las botellas durante la noche. En la parte inferior del mostrador hay ciertos departamentos destinados a determinados fines: uno, para contener el hielo; otro, para helar las botellas; otro, para la rpida limpieza de copas, y otro, formado por un pequeo descansillo o poyete, donde trabaja el "barman". En el centro del mostrador se coloca una servilleta de t y sobre ella los flacones de los "bitters" (amargos). Entre ste y por todo el "bar" se disponen unas conchas o platillos con granos de caf; unas pajaritas, hechas de panocha; unos clavos de pimienta; almendras, avellanas, nueces y distintas clases de canaps, etc., etc. Sobre el mostrador no faltarn los porta-p'ajas, siendo importante tener en cuenta que en muchos "bares" tambin aparecen un tapa-botellas de champagne. Una mquina registradora, y unos taburetes altos de gran comodidad para el cliente en el exterior del mostrador, completa los elementos necesarios de ste. Fuera del mostrador debe ser la instalacin del "Bar" Americano decorativa y cmoda. Mesas ovaladas o redondas cubiertas por un cristal o de mrmol, buenas y amplias butacas, divanes, etc., etc. Todos los licores, vermouths, etc., constituyen infinitas mezclas, pero son reducidos los nombres que de ellas se conocen. Los "barman" que han viajado por Europa y Amrica, saben por experiencia y pueden afirmar que todos los preparados que no constan ,en el presente libro, no existen realmente o son producto de la fantasia de algn visionario. Mas el omitir dichos fantsticos preparados es debido a nuestra honradez profesional. Un buen cocinero sabe los nombres de los maestros ms clebres, y al interrogarle responder sin vacilacin: Vatel, Carme, Brillat-Savarin, Escoffier, etc. Sin embargo, cuntos "barman" conocen el nOII1ibredel creador y precursor de aquellas bebidas que sirven diariamente? Su nombre es poco co-

26

EL "MAITRE ,D'H,TEL

, y

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

27

nocido, ,siendo lamentable que muchos "barman" ignoren que Jerry Thomas "gentleman-like" es el, vulgarizador de su profesin y el ms grimd artist, en ella:.Todo "barman" debe honrar el nombre de este inventor, tan conocido en Amrica. ante' todo "amateur" de' esta clase de bebidas que s'e deleita saborendolas. j "Barman" 'espaoles, no olvidis el nombre 'de Jerry Thomas y recordadle cpn respeto y afecto al ofrecer a los "amateurs" el vaso que 'contiene la exquisita bebida! ... MATERIAL NECESARIO ' PARA EL "BAR" AMERICANO ',o .. .. En Amrica los "cock-tails" se hacen en vaso de cristal; sin embargo en Espaa se hace mucho uso de ,la cockteleraque sirve expresamente para los "Egg nog",. "Porto-fiipps", etc.
,

Por la maana el "barunan" har su "mise en place", necesitando fruta del tiempo de todas clases, limones y naranjas, pepinos cuya piel sirve para Cup, hojas de menta, hierbabuena,

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sal oriental, celeri salt, pimienta, cayena, nuez moscada, salsa tomate llamada "Ket Chup", "Perins", vinagre, canela, elavos para "grog",nata; y sobre el mostrador, canaps, nuc-

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EL MAITRE D'HTEL

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19 20

1, saca corcho ; 2, cocktelel'a; 3, porta-especias; 4, azucarero; 5, colaw dor; 6, cenicero; 7, cocktelera; 8, cuchara aZlca,r nlolida; 9, cepillo

para hielo;

10,

pala para absenta;

n, cuchara para jarabe;


17, 20,

12,

ra-

llador para nuez moscada; 13, palillel'o; '14, cubo para hielo; 15, ex-

prime-limones; 16, pasador para coktelera; para cup; 19, pala par'a, hielo picado;

porta-pajas; 18, jarra botella de bitters.

ces, almendras, pedacitos de queso, bizcochos, pajaritas de maz, etc.; sobre todo no debe olvidarse las pajas que van servidas en casi todas las bebidas.
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TASTER

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"COCR-TAILS"

PREMIADOS EN EL CONCURSO DE BIARRITZ DE 1928.


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fOM e. JERRY CCUPE

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En la presente hoja tenemos el verdadero placer y la satisfaccin de presentar las recetas de "cock-tails" premiadas en el concurso celebrado en Biarritz en el Hotel Miramar, en colaboracin y cooperacin con el "Palacio de Cock-tails" de Pars. Es el primer concurso que se celebra de esta clase en Europa y que hemos tenido el honor de presenciar para poder comunicarlo a nuestros lectores. Desde luego, slo presentamos aquellas recetas premiadas con los tres primeros premios del concurso, de los 26 concursantes que se presentaron a la adjudicacin de los premios, por valor de 500.000 francos. Primer premio, ganado por Mlle. Doljan, que tena instalado el "bar" nmero 10 y que obtuvo 3.580 votos en favor de su "cock-tail" . Segundo premio, ganado por Mr. Hilaire J. Holder, que tena instalado el "bar" nmero 9 y que obtuvo 3;528 votos.

Indicador de la capacidad de cada vaso y copas en cantidad. Vaso nmero 1 contiene 55 centilitros de cabida.
" " 2 3 4 5 6 ". ". ", ", 33 25 12 28 25 " " "

Copa Vaso Copa "

9 a degustacin. 10 contiene 7 centilitros


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14 a degustacin.; 15 Tom & Jerry. 16 contiene' 14 centilitros

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EL MAITRE

D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA COBBLERS,

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Tercer premio, ganado por el' Conde Jean d'Arcangues, que tenia' instalado el "bar" nmero 13 y que obtuvo 2.730 votos. Receta de,l "cock-tail" 2 gotas.de angostura. 1/2 parte de gordon gin. 1/4. " de nouilly prat. 1/4 " de dubonet. llamita de piel de naranja. que gan el primer premio. A Dan of Angostura. . 1/2 Part of Gordon Gin. 1/4 " of Nouilly. 1/4 " of Dubonet. 1 Zeste of orange. gan el segundo premio. Perfecto 1 Dash of Angostura. 1/2 Part of Gin Gordon. 1/4 " of 'Nouilly. 1/4 " of Cinzano. 1/4 " of orange Squize.

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Receta., del "cock-tail" que Perfecto. 2 gotas de angostura. 1/2 parte de gordon gin. 1/4 " de nouillyprat. 1/4 " de Cinzano. 1/4 " de jugo de naranja. Receta. Costa 1 cucharada treau. 1 cucharada Acabar. con

del "cock-tail" que gan el tercer premio. de Plata. Cote d' Argent. a caf de Coin- One teaspoon of Cointreau. " " of Lemon juice. Fills ,ups with Gordon Gin. de jugo de limn. Gordon Gin.

Las tres recetas de "cock-tails" tienen la misma preparacin que los dems, o sea incorporar unos pedacitos de hielo, agitarlo y pasarlo en copas a "cock-tails". Por tratarse de la iniciativa de este concurso, organizado por la direccin del Hotel Miramar de Biarritz, se le adjudic el nombre al "cock-tail" premiado con el nmero 1, "Cock-tail Miramar" .. , BEBIDAS AMERICANAS. Las bebidas llamadas americanas no' son otra cosa que una me'zcla de licores variados, de vinos, a los que se agrega alguna cantidad de jarabes, limones y varias gotas de amargos, y que no son todos de procedencia yanqui. El "cock-tail" se toma generalmente antes de las comidas y va servido en copas especiales. En las bebidas americanas van comprendidos el "Lemn Squash"; "Iced Long Drinks", "Egg Nogs", "Los Coolers", "Cobblers", "Crustas", "Fizzes", "Smashes", "Flips", "Daisies", "Grogs", "Fixes", "Mulls", "Juleps",. "Sours", "Sangarees", "Slinglil", Ponches, "Pousse caf", "Pousse l'amour", "Straights", "Toddies", "Shrubs", "Meltings" y "Cups", que por servirse muy fro pueden constituir bebidas de verano.
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Este long drink se sirve generalmente en el vaso nmero 3. sencilla su confeccin. Se decora con toda clase de fru~ItS, con el fin d que tenga una buena presentacin. Se hace ge\:thralmente a base de vinos; sin :embargo, est muy sabroso preparado con licores ... Caf' Cobbler. En un vaso nmero 3 rellenar a los dos tercios de hielo .pieado; echar una cucharada de azcar molida, media copa de las de licor de cognac, dem de crema de moka, acabar de llenrur con caf, removery servir con pajas. Champagne Cobbler. En un vaso nmero 3 rellenar a los dos tercios de hielo picado y fruta del tiempo cortada en macedonia; echar una cucharada, de azcar molida, tres gotas de cura~ao, el jugo de un cuarto de limn, acabar de llenar con champagne, removerlo y decorar con una redondela de naranja. Srvase ,con pajas. Coa.c Cobbler. En un vaso, relleno a los dos tercios de hielo picado, echar media copa de las de licor, de cura~ao, dos tercios de copa de las de vino'de oporto de coac, la misma cantidad de agua, fruta del tiempo, rondelas de naranja; ...srvase .con pajas. Jerez Cobbler . ....:... Sherry Cobbler. En un vaso nrriero 3 rellenar a los dos tercos de hielo picado, guarnecido con fruta del tiempo cortada en macedonia; una cucharada de azcar molida, tres gotas de cura~ao, una / copita de cognac y una copa de jerez; remover y servir con pajas. La misma receta sirve para la solera, oporto, Madera, Mlaga, Marsala y vinos generosos. MOSelle Cobbler. ' En un vaso nmero 3 rellenar a los dos tercios de hielo' picado; una cucharada de jarabe de goma, tres, gotas de. angostura, una copta de cognac, acabar de llenar con vino de Mosella y fruta en macedonia. Srvase con pajas. \Visky Gobbler. En una coctelera echar algunos-pedacitos dehielo,unacucharada, de azcar molida, ,el jugo de un cuarto de naranja, una copita de cura~ao, una copa de las de Oporto .dewisky, un poco de agua; agitarlo fuerte y pasarlo en un vaso. nm. 3, conteniendo fruta cortada ep. macedonia y unas medias rondelas de naranjas. Sirvasecon pajas.'

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EL MAITRE

D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA servirlo

33 con

COCKTELES. = COCK-TAILS. Automvil Club cock-tail. , En una cocktelera, echar un cuarto de copa vermouth italiano, media copa de gin, ,jugo de media naranja, dos cucharadas de jarabe granadina, algunos pedacitos de hielo, agitarlo, pasarlo y servirlo en un vaso nmerp 8. Alejandra cock-tail. = Alexandra cock-tail. En una c o c t e 1 e r a echar algunos pedacitos de hielo, cucharada de las de postre de nata fresca, un tercio de parte de cognac, dem de crema de cacao, agtese y srvase en una copa nmero 10. Bacardi cock- tail. Receta de la casa Bacardi. En un vaso echar algunos pedacitos de hielo, dos tercios de ron Bacardi, un tercio de vermouth Cinzano, remover y pasarlo, Srvase en una copa nmero 10. ' Bacardi cock-tail. Receta de la casa Bacardi. En un vaso echar algunos pedacitos de hielo, el jugo de un cuarto de limn, varias gotas de granadina, acabar con ron Bacardi, remover y servir en una copa nme\o 10. Bronce cocl{-tail. = Bronx cock-tail. En una cocktelera echar algunos pedacitos de hielo, un cuarto de copa de vermouth italiano, media 'copa a licor, de gin; el jugo de media' naranja, algunas gotas de angostura, 8Jgitarlo, pasarlo en una copa nmero 8; lamita piel de limn, Bochorno cocl{-tal. = Hot time cocl{-tail. Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, una copa de las de licor, de cassis; dem de coac, tres gotas de angostura, dem de mar as chino, agitarlo y pasarlo a un vaso nmero 3 y acabar de rellenar con agua -de' sifn o soda. Srvase con pajas. Canadiano cock-tail. = Canadian cock-tail. Echar en una cocktelera varios pedacitos. de hielo, una -cucharada de jarabe de 'goma, una copa a' licor' de whisky Canadian Club, tres gotas de angostura, dem d curagao, agitar todo y servirlo' en 'un vaso nmero 3, expriniiendo la piel de un trozo de limn. Coac cocl{-tail.= Brandy cock-taH. En una cocktelera echar algunos. pedacitos de hielo, tres cuartos de copa de las d licor de coac, cuatro o cinco gotas

de angostura, algunas gotas de jarabe natural; una ronchita de limn, en una copa nmero 8. Coac Trenzado. = Brandy Twists. Poner en una copa :cado, el jugo de medio lina, una copa de las in piel, y servirlo con

nmero 12 dos cucharadas de hielo pilimn, una cucharada de jarabe granade licor de coac, una rajita de limn pajas. Derby cock-tail.

Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, tres uartos de una copa a aporto de coac, tres gotas de angostura, :ctem de caragao, cuatro de maraschino, agitarlo y servir en n vaso nmero 3, agregando algunas fresas o frambuesas, y cabar de llenar el vaso de Champagne. Servir con pajas. Jerez cocl{-tail. = Sherry cock-tail. Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, tres goI~as de curagao, dem de angostura, una cucharada de jarabe
n0 y servirlo en una copa nmero 8 con limn. ~e goma o azcar molida, tres cuartos decorteza copa dede jerez, agitarLondres cock-tail. = London cock-tail. Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, una cuqharada de anisette, tres cuartas partes de una copa de las de QPorto de gin, tres gotas de bitter de naranja, dem de curagao, ~gitarlo y servirlo en una copa nmero 8.

Martini cock-tail. En una cockteleraechar algunos pedacitos de hielo, algunas crez de vermouth italiano, dem de gin, removerlo y srvase con ~otas de naranja (orange 3. bitter), media copa de las de , a guinda en un bitter vaso nmero Madrugada cocl{-tail. = Morming cock-tail. Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, una Hucharada de jarabe de granadina, tres gotas de absenta, dem no angostura, dem de curagao, una copa de coac, agitarlo y ',crvirlo U? vaso nmero 3, rellenndolo de sifn o soda. SrIVllseconenpaJas. Ostras cock-tail. = Oyster cock-tail. En una copa nm. 8 media cucharadita de las de caf de vigre al estragn, una cucharilla, de las de caf de salsa inglesa arrins), media copa de las de licor de coac, agregarle la ne de tres o cuatro ostras limpias (generalmente Marennes Ostende), agitarlo suavemente con una cucharilla y servirlo.
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EL MAITRE

D'HoTEL

Kummel cocli-tail. Echar en una cocktelera' algunos pedacitos de hielo, una cucharada de jarabe d goma, tres cuartos de copa de las de aporto de Kummel, tres gotas de angostura, dem de curagao, agitarIo y servirIo en una copa nmero 8, donde se habr exprimido .antes algunas gotas de limn. Rose cock-tail. Rosa cocli-tail. En una cocktelera echar. algunos pedacitos 'de hielo, una cucharada de kirsch, media copa de. las de Oporto, de vermouth francs; una cucharada de grosella o granadina, agitarIo y srvase en una copa nmero 8 con una cereza y pajas cortas.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Afternoon cock-tail. Tarde cock-t::1H. En un vaso nmero 3 echar algunos pedacitos de hielo; una :copita de las de licor de Fernet Branca, dem de maraschino, bem de cognac, agregarle media botella de agua de soda, remuyase y agrguese dos redondelas de naranja. Srvase con pajas. Trinty cock-tal. Echar en una cocktelera algunos pedacitos cera parte de copa de las de Oporto,. de gin; taliano, dem de vermouth francs, algunas em'uvase con una cuchara y srvase en una
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Rose cock-tail dry. Rosa cocli-tail seco. Echar en una cocktelera varios pedacitos de hielo, dos tercios de parte de gin, el jugo de medio limn, un poco de cherry brandy, agitarIo y servirIo en una copa nmero 8. Rmulos cocli-tail. Echar en una' cocktelera algunos pedacitos de hielo, una yema fresca, algunas gotas de jarabe de frambuesa, una copa de vino de Oporto, agitarlo y pasarIo en un vaso nmero 3.. Sidecar cock-tail. Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, un tercio de una copa de las de aporto de coac, dem de cointreau, idem de jugo de limn, agitarIo y pas'1.rIo en un vaso nmero 3. Srvase con pajas cortas. San Jaime cocl{ctail. Saint E<char en una cocktelera algunos gotas de angostura, dem de curagao, de goma, tres cuartas partes de copa San Jaime, agitarIo y servirIo en una rajita de piel de limn exprimida antes

de hielo, una terdem de vermouth gotas de curagao. copa nmero 8.

Turfalgunos cock-tail. , Echar en una cocktelera pedacitos de hielo, un cuaro de copa de las de aporto de ginebra, dem de vermouth frans, de una maraschino, eradem 8 con cereza. removerlo y servrIo en una copa nVermouth cock-tail.

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Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, media coa de las de aporto de vermouth italiano, dem de vermouth :rancs, tres gotas de angostura, dem de curagao, mezclarlo a Da .cuchara, pasarlo en con un vaso 1!el de limn. Srvase pajas. nmero 3 con una ronchita dp. Whisky cock-tail. Echar en una cocktlera' algunos pedacitos de hielo, tres ~otas de angostura, dem de curagao, una cucharada 'de jarabe 0e goma, tres cuartos de copa de las de aporto de whisky, ag-i4c limn. tarlo y pasarlo en un vaso nmero 3, y servirIo con una rajita

James cocli-tail. pedacitos de hielo, tres una cucharada .de jaralJe .delas d aporto de ron copa nmero 8 con una en la superficie.

Soda cock-tail. En un vaso nmero 3, echar algunos pedacitos de hielo, Cinco gotas de curagao, dem de angostura, una cucharilla de. las de caf de azcar molida; tres cuartos de una botella de soda, removerIo con una cuchara y servirlo con una raja de limn' o naranja. Pajas. Tango cock7tail .. Echar en una cocktelera',algunos pedacitos de hielo,.media copa a licor de ginebra, un, cuarto de copa de vermouth italiano, dem de Apricot Brandy, agitarlo y servirlo en una copa nmero 8.: Pajas cortas.'

CUPS
Cups corrientes. (Jarra
'(;l1mnpagne Cupo

a Cup; vase figUra 18, pgina 27.)

Receta nm. l.-Una botella de champagne pedido (o lo ms rato de la carta si no han mencionado marca), vaciarIa en )11 jarra con algunos pedacitos de hielo, dos copas de coac, p:o: rajas de naranja, la piel de medio pepino, algunas hojas de Crbabuena, azcar molida o jarabe,de goma, a voluntad, medio r.rm o una soda, mezclar y servir. Heceta nm. 2.-Lomismo. que el anterior, quitando la hier-

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EL MATRE

D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA CRUSTAS.

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11

babuena y agregarle media copa de curagao y alguna rajita de pia. Receta nm. 3.-Vaciar en una jarra una botella de cham pagne; agregarle dos copas a licor, de kirsch; dos de coac, una de maraschino, dos melocotones cortados en rajitas de hierba de marraschino, dos melocotones cortados en rajitas, algunos granos de uva negra, ocho fresones, algunas hojas de hierbabuena, azcar o jarabe de goma, a voluntad, medio sifn. Frmula para hacer el cup.-Tomar una de las tres recetas arriba escritas y dejar macerar 'la fruta del tiempo cortada en macedonia gorda durante vei::.te minutos o ms si es posi b1e, mezclarla con' cuchara de palo, agregarle un pedazo de hielo bien lavado y servir]o algunos minutos despus, dando tiempo a que la bebida se enfre. Para veinte personas. Vaciar en un recipiente bastante grande cinco botellas de champagne, una copa a Burdeos de jerez, media de curagao y media de coac, jarabe de goma, la piel de un pepino, mzclese bien y dejarlo macerar. Con un cazo de plata se echa en jarras con pedacitos de hielo, fruta picada del tiempo como indica la frmula anterior, agregndole un cuarto de litro de sifn a cada tres cuartos de jarra de liquido. Nota: De. la misma manera se sirven la sidra y los vinos blancos. Sidra Cupo Qidre Cupo En una jarra a cup versar una botella de sidra, un litro de agua de Selz, la piel de medio limn y de un pepino, hierbabuenas, una copa de. marraschino, dos azcar molida a voluntad, dejarlo macerar, agregar citas de hielo y servir.

Se puede considerar esta clase de bebida pariente del cocI,tail, por su parecido; se sirve en la copa nm. lO, decorando ~l borde de azcar y el interior con la corteza de medio limn !:ortada en redondo, sin romperse, y dos guindas. Coac Crusta. En una cocktelera, echar algunos pedacitos' de hielo, una pucharada de jarabe de goma, el jugo de medio limn, dos gotas ge angostura, dos gotas de curagao, dos copitas de coac, agio tarlo y servirlo en una copa preparado como se ndica ms ~rriba. Gin Crusta, Ron Crusta, WhsI{y Crusta y WodIm Crusta .. La licor misma pedido.receta que el anterior; reemplazar el coac por

DAISYES Bebida a base de limn y horchata; "Daisy" quiere decir Margarita. en espaol la palabr3

cuarto de cuarto de de coac. unos tro

Coac, Gin, Ron y Whsl{y.Daisy. En una cocktelera, echar algunos pedacitos de hielo, el jUg3 ~e medio limn, una cucharada de horchata, una copita del ]Icor pedido, agitar y pasar]o en un vaso nm. 4, rellE!nando (le soda o sifn. Fancy Dasy. En una cocktelera, echar algunos pedacitos de hielo, el jugo (lo medio limn,una cucharada de horchata, una copita de Cordial Medoc, agitarlo, pasarlo en un vaso nm. 4, rellenn{lo]ode agua de soda o sifn. Gnger Ale Daisy.
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Vins blanc Vinos blancos de Roja, Burdeos y Borgoa Cupo Bordeau, Borgogne et Rioja Cupo En una jarra a Cup, una macedonia de fruta fresca del tiempo, tres rajitas de naranja, algunas hojas de hierbabuena, uri cucharada de azcar molida, una copita de Curagao, una de Coac, dejardo macerar durante unos quince minutos, agre gar]e una botella de vino, algunos pedazos de hielo, una soda o la cuarta parte de un sifn, remover y servir. Si el Cup lo piden muy seco, no poner azcar. Vins du Rhin et MoselIe Cupo Vinos del Rhin y Mosel!e Cupo La misma manera que el champagne: una botella de vino, medio sifn, una copita de Jerez o de coac, una copita de Cl1ragao, algunas rajitas de pia, la piel de medio limn, algunas hojas de hierbabuena, azcar a voluntad y servir.
=."'.=."'.=."'.=.=. "'.=.

En una cockte]era, echar algunos pedacitos de hielo, el jugo medio limn, una cucharada de horchata, una copita de coac, nritarlo, pasarlo en un vaso nm. 4, rellenndolo de ~inger Ale.

HUEVO en jarrita.

= EGG

NOG'S.

La base de esta bebida es el huevo muy fresco y la leche, y, r ltimo, la pulverizacin con nuez mascada. La palabra "Egg", espaol, quiere decir huevo, y "Nog", jarrita.

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EL MATRE

D'HTEL.

y EL ARTE DE 'LA COCINA MODERNA


. FIZZES

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Baltimore Egg Nog. En un bol, batir la yema de un huevo fresco con, una cucharada de azcar molida, agregndole una copa de Madero, una copita de coac, una dem de ron, una copa, de las de vino, de leche; la clara del huevo, batida; echar todo en una cocktelera con algunos pedazos de hielo, agitar y servir en un vaso nmero 2; pulverizar con nuez mascada; srvase con pajas. Egg Nog (iris) En una cocktelera, echar algunos pedazos de hielo, un huevo muy fresco, una cucharada de azcar molida, una copita de whisky, rellenar de leche fra, agitar todo y pasarlo en un vaso nm. 2; pulverizar de nuez mascada; srvase con pajas. Hot Egg Nog (caliente). En un vaso nm. 11, echar el contenido de un huevo fresc~), una cucharada de azcar molida, una copa, de las de Jerez, e whisky; una copita de agua caliente, batir todo con una cuchar<.t, rellenar el vaso con leche caliente, pulverizar con nuez mascada, y sirvase con cucharilla. French Egg Nog. En una vaso nmero 11, echar dos yemas de huevos frescas, dos cucharadas de azcar molida, una copita de ron o coflac, rellenar de leche caliente, mezclar todo con cuchara, pulverizar con nuez mascada; servir con cucharilla.

Est pequea bebida fra su caracterizacin es el jugo de limn, blanco de' huevo yaguas gaseobas. La palabra "Fizz" quiere decir gaseoso o espumoso. Golden Fizz. Aureo gaseoso. Echar en una cocktelera algunos 'pedactos de hielo, una cucharada, de las de sopa, de azilcar molida; una clara de huevo muy fresca, el jugo de medio limn, una copa de las de licor de gin, agitarlo fuerte y pasarlo en un vaso nm. 4; rellenarlo de soda o sifn, y srvase con pajas. (Se bebe seguidamente.) Calva dos Fizz. Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, una cucharada de jarabe de goma, media clara de un huevo, cl jugo de medio limn, una copa de las de licor de calvados, agitarlo fuerte y pasarlo en un vaso nm. 4; -rellenar, de soda o sifn; servir con pajas .. Brandy Fizz. Coac Fzz Echar erf una cocktelera algunos pedacitos de hielo, una charada de jarabe de goma o azcar molida, media clara huevo, el jugo de medio limn, una copa de las de licor, de flac; agitarlo fuerte y pasarlo en un vaso nm. 4; rellenar soda o sifn; servir con pajas. Gin Fizz.

cude code

FIXES
Esta bebida se puede servir en dos maneras: como Longne . Drink y como Short Drinl{. La traduccin de la palabra "Fix" tiene varios sentidos en espaol, o sea fijar, establecer, parar, etc. Ans Fix. Disolver en algunas gotas de agua una cucharada de azcar molida, agregar el jugo de un cuarto de limn, una copita c.le ans, pasado en un vaso nm. 4 con hielo pcado, decorar con fruta, removerlo y srvase con pajas. Coac, gin, ron, whisky. "ix. La misma receta que la anterior, slo reemplazando por el licor pedido . el ans

Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, una cucharada de jarabe de goma o azcar molida, media clara de huevo, el jugo de medio limn, una copa de las de licor de gin, ngitarlo fuerte y pasarlo en un vaso nm. 4; rellenar de soda o sifn; servir con pajas . Silver Fizz. Plateado Fizz Echar en una cocktelera algunos pedacits de hielo, una copa de las de licor, de horchata, media clara de huevo; el jugo de un cuarto de limn, una copa de las de licor de gin, agitarlo fuerte y pasarlo en un vaso nm. 4; srvase con pajas. Whisky Fizz. Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, una cucharada de jarabe de goma o azcar molida, media clara dr. \In huevo, el jugo de medio limn, una copa de las de licor, de ~hisky, agitarlo fuerte y pasarlo a un vaso nmero 4; rellenar :elt: soda o sifn y servir con pajas.
y ........

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EL 'MATRE FLIPS

D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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(nombre propio).

Los Flips se pueden preparar fros o calentes, a gusto del ~,cliente o, de la estacin. El origen y base de esta bebida calente es la cerveza, adicionada de ron y yemas de huevos batidas, asesonada de nuez mascada y jenjibre. Ale Flip hot (caliente). En una legumbrera, echar una cucharada de azcar molida, un huevo, un poco de especias, batirlo, agregndole alguna cucharada de agua caliente; rellenar con cerveza de ale bien calen te, pasarlo en una copa nm. 6, pulverizar de nuez mascada, y servirlo. Cerveza Ale Flip fra = Ale Flip eold. Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo picado, una cucharada, de las de sopa, de azcar molda; un huevo fresco, media copa de las de lcor de agua, agitarlo fuerte, pasarlo en un vaso nm. 3, rellenarlo de pale ale fra, removerlo, pulverizarlo de nuez mascada; srvase con pajas. ' Coac Flip Brandy Flip. Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, una cucharilla, de las de caf, de azcar molda; un huevo bien batido, una copa, de las de aporto, de coac; agitar fuerte y pasarlo en un vaso nm; 4; pulverizar de nuez mosca da, y srvase con pajas. Huevo Flip (caliente) Egg Flip (hot). En una legumbrera, batir un huevo fresco, con una cucharada, de las de sopa, de azcar mol da ; agregar un poco de especia, mezclar con cerveza muy caliente, pasarlo en una copa nm. 6 que resista el calor, pulverizar de nuez mascada, y servirlo. Huevo Flip (fro) Egg Flip (cold). Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo picado, una cucharada de jarabe de goma, un huevo fresco batido, una copa de las de lcor de coac, una dem de ron, agitarlo fuerte, pasarlo en un vaso nm. 4, pulverizar de nuez moscada; srvase con pajas. Gin FUp. Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, ~1!la cucharada de jarabe de goma, un huevo fresco bien batido, una copa de las de aporto de gin, agitarlo fuerte y pasarlo en un vaso nm. 4, pulverizar con nuez moscada; srvase con pajas. Limn o naranja Flip Lemon o orange Flip. Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, una cucharada, de las de sopa, de azcar molida; un huevo fresco bien

batido, una copa de las de lcor de coac y el jugo de medio limn, o naranja, a gusto del clente; agitar fuerte, pasarlo en un vaso nm. 4, pulverizar de nuez mascada; srvase con pajas. Porto Flip. Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, una cucharada, de las de sopa, de azcar molida; un huevo fresco bien batido, una copa de aporto blanco o rojo, agitarlo fuertemente, pasarlo en un vaso nm. 4, pulverizar de nuez moscada; sirvas e con pajas. Ron, Jerez, Whisky Flip==Rhun, Sherry, Whisky Flip. , La misma frmula que el Porto Flip, sustituyendo el aporto por la clase de vino o lcor pedido por el cliente.

GROGS El grog es una bebida que se bebe siempre calente; muchas personas lo confunden con el "punch"; este ltimo puede ser fro o caliente; el grog se bebe siempre caliente y se toma, generalmente, cuando una persona est enfriada o friolenta, en un vaso o copa especial que resiste el calor; pequeo grog se sirve en una copa nm,. 7; grande, en un vaso nm. 11. Grog amerc~~o. = American Grog. En un vaso nm. 11, una cucharada de jarabe de goma o azcar molida, media copa, de las de licor, de curagao; una copa, de las de lcor, de ron; una idem de coac, 'rellenar el vaso con t muy lgero, una rondela de limn; srvase con cucharilla. Grog de coac=Brandy En un vaso de grog, nm. 11, echar de sopa, de azcar molda, una copa, eoac; una rondela de limn y rellenar vase con cucharilla. G-rog. una cucharada, de las de las de aporto, de de agua caliente; sr-

Grog de miel==Honey Grog. En un vaso de grog, nm. 11, echar una cucharada de miel, UJm copa, de las de aporto, de coac; una rondela de limn, I'ollenar de agua hirviendo; srvase con cucharilla. Grogde ron. En un vaso de grog, nm. 11, echar una cucharada, de las II! sopa, de azcar molida, una copa, de las de aporto, de 11; una rondela, de limn, rellenar de agua hirviendo; servir n cucharilla.

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EL MAITRE

D'HOTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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En un vaso caliente; una una cucharilla de ron debida

GrQg al rQn quemadQ. nmero 11, 'rellenarlo a los cinco sextos de agua rondela de limn, colocar en el borde del va::;o con dos terrones de azcar, echarle la cantidad y, quemndolohasta'que el azcar se deshaga.

, , , GrQg de whisky. En un vaso' de grQg, nm, 11, echar una cucharada, de las de sopa,' de azcar molida, U!la' copa, de las de aporto, de whisky; una rondela de limn, rellenar de agua hirviendo; servir con cucharilla.

JULEPS
La menta fresca es la base de esta bebida, aplastada, paya que d su aroma, Y se retira antes de servir, para reemplazar la aplastada por un ramito de menta fresca; algunas veces se el agrega algunas gotas d crema de menta. Champagne Julcp. En un bol poner una cucharada de jarabe de goma, algu~ nas hojas de menta, una copa, de las 'de Jrez, de agua de soda; exprimir y colar el lquido en un vaso nm. 3, rellenarlo de champagne muy fro, decorar con fruta y hojas de menta; srvase con pajas. Coac J'ulep. En un bol, poner una cucharada de azcar molida o jarabe de goma, algunas hojas de menta y una copita de agua, exprimir la menta con una cuchara, colar en una cocktelera el lquido, agregar una copita y media de coac, hielo picado, agitar y pasarlo en un vaso nm. 3, adornar con pedazos de fruta fresca y algunas hojas, de menta y rondelas de naranja cortadas por la ,mitad; srvase con pajas. Gin, 1"Qn;whisky. La misma receta qu la anterior, reemplazando el coac pOi' el licor pedido. Sauterne Julep. La misma receta que la del champagne, reemplazando el champagne por el Sauterne.
[1

o a la perwna que presida la mesa, la "Loving Cup", (Copa cle Amor); ste tomaba la copa con las dos manos, la levantaba y la llevaba a los labios, pasndola luego a su vecino, inclinndose; as la copa daba la vuelta a la mesa, y el ;"maitre d'hotel", a cada persona que acababa de beber, entregaba una servilleta para secar el borde de la copa don?e habia bebido. CmQ se prepara la CQpa de AmQr. En una ensaladera grande, dos terrones de azcar frotarlos contra la piel de dos limones, cortar 'los dos limones en rondelas, agregar 120 gramos de azcar, medio ltro de agua natural, un cuarto de litro de vino de Madera, una copa, de las de vino, de coac, y dejarlo macerar sobre hielo durante una hora y media; echarlo en la Copa de Amor, agregndole una botella de champagne muy fria, un ramo de Melisa y otro de Borraja, un poco de nuez mascada; mezclar y servir como lo indicamos ms arriba.
_". T ... '" .,

FONDANTS , (francs): (espaQI ). En estos tres ltimos aos se ha introducido en Europa, y especialmente en Londres, Pars, Biarritz, Dauville, etc. etc., esta clase de bebida, muy sencilla, que los americanos la usan durante la temporada de grim calor, por ser de un gusto agradable y refrescante; no congestiona, como ocurre muchas .:veces con los dems helados. Se compone de un helado del da, bien sea en cremas o helados de frutas, y puede ser servido diluda la , cuarta parte de helado, de una copa nm. 7, por tres cuartas partes de" agua o soda, Seltz, t fro, leche fra, limonada, vino, champagne o 'sidra, y en muchos casos se puede agregar una copita de lcor para llegar a hacer de l un verdadero elixir. En reuniones, "lunch" o bodas se prepara con una mecedonia de frutas, o la misma clase de fruta que la del helado cu'ando se trata de un helado de frutas. MELTINGS (ingls)

FUNDENTE

MULLS La palabra "mulls" quiere decir calentar y especiar el vino; esta clase de bebida se serva mucho, antiguamente, en invierno, a la vuelta de una caceria o de un largo viaje' a pie, Generaimente se confecciona en una cazuela de aluminio o metal no extaminado. Sherry Muslin. , Jerez Muselina Desliar en una cazuela 300 gramos de azcar, una pequea cantidad de especias, un limn, cortado en rondelas; tres gotas,

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LOVING CUPo

= COPA

DE AMOR.

Antiguamente, en los banquetes, al momento de los discursos, el "maitre d'hotel" o el "wine buttler" llevaba al presidente,

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EL MAITRE

D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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de esencia de vainilla, un poco de canela en rama, cuatro clav0s (especias) y una botella de Jerez; ponerlo al fuego; agitarlo lentamente, sin dejarlo hervir; pasarlo en otra cazuela conteniendo seis claras de huevos; pulverizar de nuez mpscada; srvas en tazas. Oporto Mulled. Desliar en una cazuela 300 gramos de azcar, con una copa de agua, una botella de aporto rojo, una naranja, cortada en rondelas; tres gotas de esencia de vainilla, un poco de especias y canela; calentarlo, movindolo hasta que haga una espuma muy blanca, sin dejarlo hervir; srvase en copa. Claret Musling. Vino de Clarete Mus,elina En una cazuela de aluminio, echar cuatro huevos enteros, tres cucharadas de azcar molida; batirlo todo en espacio de algunos minutos. En una cazuela, echar a hervir una botella de vino tinto, tres rajas de limn, una copa, de las de licor, de jarabe de frambuesa; un bastn de canela, cuatro o seis clavos (especias); mezclar, hasta que haga una espuma blanca, sin hervir; mezclar los huevos y el vino caliente; srvase en copa; pulverizarlo de nuez mascada.
=.

EMPUJA AL AMOR.

= POUSSE

L' AMOUR.

Para preparar ,esta clase de bebida, la parte primera, que nunca debe faltar, es la yema de un huevo bien fresco y siempre sin romper, y todos los licores no se deben mezclar, se deben Eostener uno encima del otro, como los Pousse caf. (Vase tabla pgina 43.) Knicl{ebein. En una copa nmero 10, media copa de las de licor de crema de vainilla, una yema bien fresca, media copa de las de licor de cura<;ao rojo, idem de kummel, tres gotas de angostura; beber de un solo trago. Parfait amour. Amor perfecto. En una copa nmero 10, media copa de las de licor de marraschino, una yema bien fresca sin romper, un cuarto de copa de las de licor, de crema de vainilla, media copa de coac; bbase de un solo trago. Coup de ]!'oudre. Relmpago. En una copa nmero 10, echar media copa de las de licor, de crema de menta, una yema fresca sin romper, un poco de cayena, acabar de llenar la copa con coac; beber de un solo trago. Velvet pOliEse l'amour. Terciopelo que empuja al amor. En una copa nmero 10, media copa de las de licor, de chartreusEe amarilla, tres gotas de jarabe de fresa, una yema sin romper, tres gotas de jarabe de fresa, acabar con Imperial mandarina. Thunder (Extraeza o Enfado). En una cocktelera, echar un poco de hielo picado, una cucharilla de las de caf, de azcar molida, la yema de un huevo bien fresco, un poquito de cayena, una copa de las de vino de aporto, de coac; agitarlo fuertemente, pasarlo a una copa nmero 10 y beberlo de un solo trago.
=.=.=.=.=.=.=.=.=.=.

=.=.=.=.=.=.=.=.

POUSSE CAFE Licor que se toma despus del caf; todos los licores sirven para esta clase de bebida; lo ms importante para la prepar:;, cin el talento de conocer la densidad de cada clase de licor; pr'a que no se mezcle, se ha de echar cautamente en la copa de licor especial (estrecha y alta, nm. 12). Como en Espaa no hay costumbre de esta clase de bebidas, vamos a dar, progresivamente, los licores que se sostienen mutuamente uno sobre otro sin mezclarse, echndolo cautamente, teniendo la copa un poco inclinada, y para que la cantidad del lquido sea igual se puede tomar una cuchara de las de sopa como medida. TABLA DE LICORES PROGRESIVA. Jarabe de grosella o frambuesa. 2. Anisette. 3. Cura<;ao ro.io. Maraschino. 4. 5. Menta verde. 6. Prunelle. 7. Cordial medoc .
1.0
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8. Kummel OO. 9. Sherry Brandy. 10. Mandarina. 11. Kummel Wolfschmidt. 12. Chartreuse verde. 13. Benedictino. 14. Cointreau. 15. Fine Champagne (coac).

PONCHES. =PUNCHES Los ponches se hacen con agua caliente o fra; en algunos de ellos tambin se emplea leche; los de sin leche son de 11 misma familia que los Slings. Punch chaud. .Ponche caliente. En un vaso nmero 11 o copa nmero 7, que pueda resisti~ el calor, rellenar los tres cuartos, de agua caliente, una cucha-

=. =.=.=.=.=.=.=.=.=.

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EL MATRE

D'HTEL

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rada de azcar molida, una raja de limn con, varios clavos picados sobre el limn y agregar el licor pedido, como coac, whisky;' gin,;ro~" etc. Ponche fro. Punch froid. Se sirve en una copa nmero 7 o vaso nmero 3, con toda clase de fruta del tiempo, una cucharada de azcar molida encima, media copa de las de licor, de coac, tres gotas de angostura, acabar con sifn; sirvase con pajas.

otra de coac, llenar de leche, agitarlo y servir en un vaso nmero 3; pulverizar con nuez mascada; srvase con pajas. Moselle punch. ,En una cocktelera, echar algunos pedacitos de hielo, el jugo de medio limn, una cucharada de azcar molida, media copa de las de licor, de coac, agitarlo fuerte, pasado a un vaso nmero 3 conteniendo trocitos de' fruta del tiempo, 'rellenar tres cuartos de vino de Mosela, removerlo con una cucharilla, ponerle una, raja de naranja y servir con, pajas. Cider puncho , Sidra ponche: En una cocktelera, echar algunos pedacitos de hielo, el jugo de un cuarto de'limn, dos cucharadas de jarabe de goma, una copa de las de licor, de coac, dos, tiras de piel de limn, una de piel de pepino verde, agitarlo fuerte, pasarlo a un vaso n~ mero 3, una raja de' limn y' rellenar de sidra; srvase con pajas.

Arac ponche fro. Aguardiente de Arroz. En una cocktelera, echar algunos pedacitos de' hielo, de las de vino de oporto, de virlo en una, copa nmero 7 tiempo.

= Arac

punch froid.

una cucharada de jarabe de goma, algunas gotas de limn, una copa arac, idem de agua, agitarlo y sercon algunos pedacitos de fruta del,

Arae punch chaud. Arac ponche ,caliente. Lo mismo que' los ponches calientes, sustituyendo los lico res por elarac, sin fruta, y una rondela de naranja. Champa,rne puncho qhampagne poneheo En un vaso nmero 3, llenar la mitad de hielo picado, l, jugo de un cuarto de limn, una cucharada de jarabe de grosella; una rondela de naranJa, alguna' fresa, cereza, grano' de uva" rellenar'"dechampagne,remover, con una cuchara; srvase con pajas. Claret 'Clarete ponche (fro) o En un vaso nmero 3, rellenar la echar una cucharada de azcar molida, dos de naranja, llenar de vino clarete;

SANGAREES Hay dos clases de sangarees: los unos se hacen con licores, aguardientes o vinos de Jerez muy' alcoholizados, y los segundos, con varias clases de cervezas' inglesas, llamadas Stout, Ales, Bitter, etctera, etc. Ales' sangaree, En' un vaso nmero 3, echar una cucharada de jarabe de goma, una' 'cucharada de hielo' picado,rellenar de ale, remover con una cucharilla; servir pulverizado de nuez mascada. Coac sangareeo En una cocktelera, echar dos cucharadas de hielo picado, una cucharada de azcar molida" dos copas de la de licor, de coac, agitarlo fuertemente, pasarlo a una copa nmero 8, pulverizar encima nuez mascada" y servir. Oin, ron, whisky, kirchs sangareeo Lo mismo que lo anteriores, reemplazando el licor por la, clapedida.

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CJal'et pmJ.Ch (hot): Clarete, ponche (calient!J). En una pequea, cazuela, echar una cucharada de jarabe' je goma, algunas gotas de jugo de limn,dem, de curaQao, una, copa de las de licor, de coac, una copa de las de vino de Rioja tinto, dos clavos (especias), un bastoncillo de canela, calentarlo y servir en una copa nmero 6, agregndole, hasta llenar, agua caliente" una raja de limn; srvase con cucharilI'l. Milk punch ,(chaud)o "Leche ponche (caliente). Lo mismo que el anterior, sin hielo, y se reemplaza, el 'vino por leche caliente, sin agua. ' Milk puneh' (cold)o Leche ponche (fri). En una 'cocktelera, : echar algunos pedacitos de hielo, una cucharada 'de ,azcar r.,10lida; una' :copa de las' de licor, de ron,

punch (froid) o mitad de hielo picado, una rondela de limn. srvase ,con pajas.

HO

Stout s'angareeo En un vaso nmero 3, disolver 'con agua una cucharada de Il\\Car" molida, echar, una, cucharada de hielo picado, llenar de f;!tout bien fresca, ,remover Jentamente, pulverizar con nuez mascada, y se;rvir.' "
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EL MA!TRE

D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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SHRUBS. Los shrubs son una variedad de grog y se hacen macerando los frutos y despus su coccin, y una vez cocido se clarifica el jugo, sirvindolo caliente. La palabra grog (francesa) es shrubs en ingls, ahora que la palabra shrubs significa un grog preparado con el jugo de frutas, como anteriormente indicamos y se sirve en un vaso nmero 11 o en copa nmero 7. Coac shrub. En una copa nmero 7 incorporar una cucharada y media de cassis, una copita y media de las de licor, de coac, rellenar la quinta o sexta parte del vaso con agua hirviendo, se le agrega una ronqelita de limn, y se sirve con cucharilla. Cherry Shrub. En una copa nmero 7 incorporar una cucharada de azcar molida, una copita y media de cherry brandy, rellenar la quinta o sexta parte del vaso con agua hirviendo, poner una rondela de limn, y srvase con cucharilla. Ron shrub. En una copa nmero 7, ncorporar una cucharada de jarabe de naranja, una copita de las de licor de ron, rellenar la quinta o sexta parte de agua hirviendo, poner una rondela de naranja; servir con cucharilla. Whisl,y Shrub. En una copa nmero 7 incorporar una cucharada de Melasse, una copita de whisky, rellenar a la quinta o sexta parte de agua hirviendo, poner una rondela de limn. Srvase con cucharilla.

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SMASHES. Esta bebida es muy parecida a los juleps: a base de menta fresca toda clase de licores, mientras el julep tambin se hace con yvino. Coac, gin, Immmel, ron, whisky, smash. En un vaso nmero 4, poner dos cucharadas de jarabe de goma, dos ramitas de' menta aplastadas, una copa de las de licor, del licor pedido, dejando macerar para que todo tome el perfume de la menta; quitar esta ltima y rellenar el vaso con fruta tiempo y hielo picado, agregarle un ramito de menta fresca del y sirvase con pajas. Nota: La palabra smash quiere decir romper con estrpito.

SOURS.

= Ac.mo

AGRIO

YARAQUE
Bebida alcohlica, que se obtiene por mediacin de la fermentacin de la pulpa de mandioca, que los indios beben corrientemente en gran escala.

Esta clase de bebida, de ninguna forma se debe servir caliente, porque por su composicin siempre bajo la base de limn y poco azcar, sirvindolos calientes tendrian mucha semejanza con los slings. Coac, gin, whisl,y, ron,
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SOU\'.

En una cocktelera poner algunos pedacitos un limn, algunas gotas de jarabe de goma !I~ las de caf, de azcar molida, una copa y !I(IOI. de la clase de licor pedido, agitar, pasarlo :1 y acabar de llenar con sifn o soda.
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de hie10, el jugo o una cucharilla media de las de a un vaso nme-

SLINGS. Todo slings tiene por base 1a nuez moscada; se trata de una bebida que puede servirse fra o caliente; si es caliente, se le agrega agua caliente, y si es fria, hielo picado; se sirve en vasos nmero 11 o copas nmero 6. Champagne s0l!r. J':n una vaso nmero 4, poner una cucharada de hielo pido, el jugo de medio limn, algunas gotas de jarabe de goma. ,1Il'nar lentamente con Champagne muy seco, remover lenta UII!C con cucharilla y agregar una rondela de piel de liml
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EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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EL MATRE

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Sidra sour. Lo mismo que el anterior, pagne por sidra. slo que reemplazando ' el Cham

Anisette, crema de menta, kurnmel frappe. Rellenar a los tres cuartos una copa de las de licor, nme.,'0 9, de hielo picado; acabar de llenar con el licor pedido; srVase con pajas cortas . Spider. Araa. En un vaso nmero 1, echar un pedazo de hielo, cinco gotas de angostura, dos rajas de limn, una copa de las de licor, de whisky o coac o gin (a eleccin del cliente), acabar de llenar con una botella de ginger ale. Atllol brosc. En un vaso nmero 3, echar una copa de las de vino de Madera, de whisky, una cucharada de miel, rellenar de leche caliente; srvase con cucharilla. Baltimore coffee . En una cocktelera, rellenar la mitad de hielo picado, echar una cucharada de azcar molida, una copa de las de licor, de })Ilrraschino, rellenar los tres cuartos de caf fro, agitarlo fuerh, pasarlo a un vaso nmero 3 y servirlo con pajas. B!'ame oronto. --:- Kiss-me-ouick. En un vaso nmero 3, llenar la mitad de hielo picado, una ~\.charada de jarabe de goma, tres gotas de angostura, dem do curagao, media copa de las de Oporto, de absenta o ans, reHonar de soda o sifn, remover y servir con pajas. Bismak. En un vaso nmero 3, rellenarlo mitad de vino de ,ChampagM y mitad de Stout. Pompier. Bombero. En una copa nmero 6, echar una cucharada

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STRAIGHTS Los straights es una bebida muy parecida a los licores frap o glaces; se diferencian en que a sta se le agrega alguna gota de orange bitter o angostura, Y se reemplaza el hielo picado por un solo pedazo de hielo. Nota: La palabra straights, quiere decir derecho, justo.
...........

TODDIES Los todt1is son unas bebidas muy parecidas a los grogs; se pueden servir frias o calientes: slo no admiten el limn bajo ninguna forma; en algunoS casoS, caliente, se les puede agregar una rondela de naranja que no est cida. Toddies fros (absenta, ans, coac, gin,. kummel, ron whisky). En un vaso nmero 4, poner una cucharilla de las de caf de azcar molida, cuatro gotas de angostura, una copa de las de licor de la clase de licor pedido, rellenar los tres cuartos del vaso con agua fra, remover y servir con rondelas de naranja y pajas. Toddies (hot). Lo mismo que el anterior; slo se reemplaza el hielo 'yagua fra por agua caliente; se sirve con rondelas de naranja y en copas nmero 7.
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de hielo pica-

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BEBIDAS DIVERSAS Esta clase de bebidas no entran en ninguna categoria de las anteriormente mencionadas. Abridor de ojos. Eye Opener. Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, una cucharilla de las de caf, de azcar molida, cu'ttro gotas de cura~ao, cuatro "e anis, una yema de huevo fre3co, una copa de las de licor de ron, agitarlo fuerte, pasarlo a una copa nmero 10 Y servir.

:410. una copa de de las agua de vino Madera, todo de vino tinto,con idem de lijormouth, dem fra, de remover y servir pajas. Boss'om Caresser . En una cocktelera, echar algunos pedacitos de hielo, una D\IC:haradade azcar molida, la yema de un huevo bien fresco, uno copa de las de vino de Oporto, de coac, agitarlo fuerte, )"Harlo a un vaso nmero 4, pulverizar con nuez mascada y serIr con pajas.

Cllampagne Picl{-Me-Up. Cllampagne estoma,cal. h1n un vaso nmero 4, poner la mitad de hielo picado, una a de las de licor, de cura~ao, dem de coac, el jugo de me[\ naranja, rellenar de champagne, remover con cucharilla, i'l/g'ar una rondela de naranja o limn y servir con pajas.

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Coac CoUins. Brandy Collius. En un vaso nmero 2, echar algunos pedacitos de hielo, una cucharada de jarabe de goma, el jugo de medio limn, dos copas de coac, rellenar de soda o sifn, removerlo y servir con pajas.' Dormiln. Sleeper. Batir en una ensaladera una yema de huevo fresco, una copa de las de licor, de ron, una cucharada de azcar molida, el jugo de medio li~n; al mismo tiempo hacer hervir en una cazuela un cuarto de litro de agua, tres clavos (especias), un bastoncito de canela, algunos de cHantro, mezclar todo y pasarlo a una copa nmero 6, Y servir. Elixir de longue-vie. Elixir larga vida. E0har en una cocktelera dos cucharadas de hielo picado, media copa de las de licor de quina, idem de jugo de pia, media cucharada de las de caf de miel, una copa de las de licor de coac aejo, agitarlo fuerte, pasarlo a una copa nmero 10 y servir. Gin and milk. Gin COIl IBche. Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, una cucharada de azcar molida, media copa de las de vino de aporto, de gin, agitarlo fuertemente y pasarlo a un vaso nmero 1; rellenar de leche fria, removerlo, y servir con cucharilla. Gin and honey. Gin con miel. En una copa nmero 7, una cucharilla de las de caf, de miel, media copa de las de vino de aporto, de gin; sirvas e con cucharilla; agua, aparte.

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Oporto, de leche fra, agitarlo fuerte, pasarlo a un vaso nmero 3, acabar de rellenar con soda o sifn, removerlo y servir con pajas. Knock-out. En una cocktelera, echar algunos pedacitos de hielo, una cucharada de azcar molida, la yema de un huevo fresco, una copa de las de licor, de whisky, dem de aporto blanco, agitarlo fuerte, pasarlo a un vaso nmero 3, rellenar de champagne, guarnecer de fruta del tiempo y una rajita de naranja; srvase con pajas. Knickerbocl.er. En una cocktelera, echar algunos pedacitos de hielo, el jugo de meda limn, una cucharada de jarabe de fresa, tres gotas de curagao, una copa de las de licor, de ron, agtarlo fuerte, pasarlo a una copa nmero 10 y servirlo. Mother's milk. Leche de madre. En una cocktelera, echar algunos pedacitos de hielo, media copa de las de licor, de jarabe de horchata, una yema bien fresca, una copa de las de licor, de coac, llenarlo de leche fra, agitarlo fuerte y pasarlo en un vaso nmero 3; pulverizar de nuez mascada y servir con pajas.

Lait de poule. Leche de gaIJina. En un vaso nmero 4, echar una cucharada de azcar molida, la yema de un huevo fresco, una copa de las de licor, de coac o ron, bien mezclado todo, rellenar de leche caliente, pulverizar con nuez mosca da y servir. Meln frappe. Cortar el meln a la ~ltura de su quinta o sexta parte, de manera que la parte cortada de arriba forme como una tapa(Iera con su cola encima; limpiarlo interiormente y quitarle la pulpa con una cuchara; cortar la pulpa en dados y reponerla (ll interior, sazonndolo con azcar molida y vino o licores pe(lIdos; dejarlo enfriar sobre hielo o en una cmara frigorfica IHljo cero; srvase en una copa nmero 16 con cucharilla. Meln al Oporto. Cortar un meln por la parte de la cola, de manera que ~Ol'me un corcho cnico, vaciarlo de sus pipas y rellenarlo de hIelo picado, completndolo de llenar con vino de aporto; ta:p'l/'lo y dejarlo enfriar una media hora, y servirlo cortndolo :cn rajas corrientes. Touch me noto No tocarme. mchilr en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, medi'1 :{I):m de las de licor, de cassis, idem de curagao, una copa de las

Gmpe fruit iced (fro). Cortar en dos por medio, colocarlo en un nido de hielo picado, mechar la pulpa con un tenedor, sin agujerear la corteza, incorporar lentamente una media copa de chartreusse amarilla a cada media fruta, pulverizar de azcar vainilla y srvase con cucharilla. Night cap. Gorro de noche. En una cocktelera, echar algunos pedactos de hielo, una copa de las de licor, de coflac, dem de curagao, dem de anisette, la yema de un huevo muy fresco, agitarlo fuerte, pasarlo a un vaso nmero 3 (receta para dos personas). Iced Helado de crema con soda. En una cocktelera, echar la mitad de copa de las. de licor, de curagao, dem de copa de las de licor, de crema de vainilla,

cream s'oda. hielo picado, media crem,3, Noyau, una una copa de las tie

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de licor, de ron, agitarlo fuerte, pasarlo a una copa nmero 7 y servir. BishoIJ Americain. Obispo americano. En un vaso nmero 3, rellenar sus tres cuartos de hielo picado, poner una cucharada de azcar molida, el jugo de !m cuarto de limn, dem de media naranja, rellenar de vino de aporto, media copa de las de licor, de ron, removerlo y adornar con ronde las de naranja; srvase con pajas. Bishop (au verre). Obspo (en copa). En un vaso nmero 3, rellenar la mitad de hielo picado, afladir una cucharada de jarabe de goma, el jugo de medio limn, dem idem naranja, media copa de las de licor, de ron, rellenar de vino tinto, removerlo con cucharilla, decorar con rondelas de naranja, y servir con pajas.

secarla bien, poner la cantidad de coac como para uno, agitar la copa dando vuelta al lquido interiormente, olfatear y degustar. Soyer au Champagne. En una copa nmero 5, rellenar la mitad de hielo picado, el jugo de un cuarto de limn, tres gotas de marraschino, un cuarto de copa de las de licor, de curagao, una copa de las de licor, de frambuesa, llenar de Champagne, mezclarlo con cuchara, decorar con lonchitas de naranja; sirvas e con pajas. Tom and Jerry. En una cockteler,a, echar una cucharada de azcar molida, la yema de un huevo fresco, media copa de las de licor, de ron, idem de coac, un poco de especia, tres o cuatro clavos (especias), batir todo con cuchara, llenar de agua caliente, pasarlo de una media cocktelera a otra media varias veces para que haga espuma, quitar los clavos, pasarla en tazas de Tom and Jerry, pulverizar de nuez mascada y servir. Vie en rose. Vida en rosa. Echar en una cocktelera algunos pedacitos de hielo, una copa de las de licor, de jarabe de fresa, el jugo de un cuarto de limn, una copa de las de licor, de kirsch, agitarlo fuerte, pasarlo a un vaso nmero 3, acabar de llenar con soda o sifn, remover y servir con pajas.

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Port-wine negus. Oporto negus. En un vaso nmero 7 echar una cucharada de azcar molida, una copa de aporto rojo, llenar el vaso de agua caliente, poner una lonchita de piel de limn, remover, pulverizar con nuez mascada y servir. l\1[aiden's prayer. Oracin de doncella. En una cocktelera, echar algunos pedacitos de hielo, tres gotas de curagao, idem de menta blanca, el jugo de un cuarto de limn, media copa de las de licor de horchata, una _copa de las de licor, de crema Noyau, agitarlo fuerte, pasarlo a un vaso nmero 4, acabar de llenar con champagne, remover y servil' con pajas. Prairie oystcr. Ostras de pm,do. En una copa nmero lO, echar media cucharilla de las de caf, de salsa inglesa, media copa de las de licor, de coac, algunas gotas de vinagre al estragn, la yema de un huevo bi8/l. fresco sin romper, un poquito de cayena, un poquito de sal, cuatro gotas de angostura; sin mezclar, beber de un solo trago. Prince ()f \Vales. Prncipe (le Gales. En un vaso nmero 3, conteniendo la tercera parte de hi810 picado, una cucharada de jarabe de goma, tres gotas de angostura, media copa de las de licor, de cura<;ao, una copa de las de aporto, de vino de Madera, remover, acabar. de llenar con Champagne, y servir con pajas. Tastel'. Saborear. En la copa nmero 13, que puede. contener hasta un litro de cabida, los aficionados se sirven para saborear el coac aejo. Pasar en la copa, antes de servirse, un poco de agua tibia,

Whisl{y CoIlins. En un vaso nmero 2, poner dos cucharadas de hielo picado, una cucharada de azcar molida, el jugo de medio limn, una copa de las de aporto, de whisky, acabar de llenar con soda o sifn, remover y servir con pajas.
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BEBIDAS DE JUGO DE FRUTAS


Aguas tIe pera, manzanas o pias. Tomar un kilo de piel de uno de esos tres frutos, macerarlo bien, meter esta clase de pur en un recipiente de porcelana, incorporar dos litros de jarabe hirviendo, cubrirlo hermticamente y dejarlo enfriar; pasar el liquido por una estamea, agregarle cuatro litros de agua de seltz, dos copas de marraschino, una de curagao, agregarle un poco de hielo, removerlo y servir con pajas. Aguas de fresas, grosellas o frambuesas. Machacar un kilo de los frutos indicados, pasar el jugo por una estamea, agregar dos litros de agua fresca por cada litro

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de jugo, trescientos gramos de azcar, una copa de marraschino, hielo y servirloen copas, conteniendo algunos frutos; sirvase con pajas.
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BEBIDAS PARA GALAS, RECEPCIONES, SOIRES FIESTAS MUNDANAS

DEMAS

REFRIGERANTES

COOLERS

LONG DRINKS

Brunswick Coo1er. En un vaso nm. 2, echar la cuarta parte, de hielo picado, una cucharada de jarabe de goma, el jugo de un limn, llenarlo de ginger ale, agitarlo con una cuchara Y' decorar con algunas lonchitas de fruta del tiempo y una rondela de limn; sirvase con pajas. Ginger Alle Cooler. En un vaso nm. 2, rellenar la cuarta parte de hielo picado, una cucharada abundante de jara:be de goma, el jugo de un limn, rellenar de ginger ale, removerlo con una cuchara, y sirvase con pajas. Indian Cooler. Indiano Cooler. En un vaso nm. 2, echar algunos pedacitos de hielo, una C'Opa,de las de licor, de arack; otra de jugo de pia (o jarabe de pia), rellenar de agua natural, decorar con algunos pedazos de pia y limn; srvase con pajas. Cider Cooler. Sidra Cooler. En un vaso nm. 2, echar algunos pedacitos de hielo, el jugo de medio limn, una cucharada de azcar molida, llenar el vaso lentamente de sidra, mezclar con una cuchara, pulverizar de nuez moscada, y srvase con pajas.

Limonada casera para veinte personas. Cortar finamente la piel de dos limones, echar cinco litros de agua hirviendo, tapar el recipiente y dejarlo enfriar, agregarle el jugo de 12 limones y azcar a voluntad, pasarlo, ponerlo en una jarra de cristal con algunos pedacitos de hielo y servirlo con rajitas de limn. Nota: Lo mismo se hace con la naranjada, sustituyendo el limn por la naranja. Punch glace au champagne. Ponche helado al cahmpagne. Para veinte personas. Echar en un gran recipiente media botella de coac, media botella de ron, media de jarabe de fresa, una copa de las de vino de maraschino, otra de curaQao, agregar cuatro naranjas, cuatro limones cortados en rajitas, agregar dos botellas de champagne, mezclarlo bien y servirlo en copas de champagne. Nota: Se enfria poniendo un doble recipiente con hielo picado, que recibe el fro por el exterior. Para veinte personas. Mondar una pia muy madura, rallarla y pasarla por un chino, agregarle su jugo y el jugo de 12 lirrwnes, media botella de jarabe de limn, una botella de Oporto, una botella de coac. una botella de champagne, media botella de maraschino, mezclarlo bien, y se sirve en copa de champagne. Lo mismo qua el anterior, se enfra por el exterior.

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REFRESCOS Poner charadas completar y servirlo Limn del tiempo. Leanon Squask. en un vaso de refresco el jugo de un limn, dos cude hielo picado, una cucharada de azcar molida y el vaso, con soda o sifn, agregar una rajita de limn, con pajas. Limona.de. Limonada. Lo mismo que la anterior, solamente sustituyendo la soda o el sifn por agua natural.

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Naranjada. Lo mismo que la anterior, Su.stituyendo el limn por la na,ranja.


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LOS GRANDES JEFES DE 'COCINA,

En todos los ramos del saber humano han sobresalido por sus mritos hombres prestigiosos a quienes la posteridad venera y recuerda con amor y respeto. En el arte culinario tambin han existido y existen celosos cultivadores que han dignificado esta profesi:1. La enumeracin de ellos sera prolija, pero recordaremos y honraremos la memoria de hombres tan clebres CO:1lO Watell, consagrado por lI/iadame de Sevign en una de sus mejores cartas; Brillat-Savarin, que en 1825 escribi la "Filosofa del gusto"; MI'. Cussy, jefe de cocint de Napolen I, quien prometi al Emperador preparar durante el ao un pollo de 365 modos distintos, para probarle sus facultades inventivas;

Banquete en honor de :i\'I. Augusto Escoffier. MI'. HCl'riot, felietando a IVI. l~c'oul, Jefe <le Cocina del Palacio

Qui d'Ol'say, de Pal's.

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etctera, etc. Entre los actuales ocupa el puesto de honor monsieur Augusto Escoffier, que lleva ejerciendo su profesin ms de sesenta aos. Este clebre maestro "maitre coeur francs", no slo en el arte gastronmico, sino dando forma literaria a sus creaciones, cs autor de bellos y tiles libros, traducidos a muchos idiomas y reimpresos en sucesivas ediciones. Ejerciendo su profesin, la de jefe de cocina, en el Carlton, de Londres, en 1910 se le rindi un justo y merecido homenaje por los mritos contrados, homenaje de los ms grandes que se han tributado a un artista de la cocina. Merced a su talento profesional, ha instalado en Inglaterra una fbrica de salsas y conservas de su invencin, conocidas y celebradas en todo el mundo. En este ao, en que ha cumplido setenta de edad, MI'. Au

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EL JEFE DE COCINA.
gusto Escoffier ha tenido el enorme orgullo y satisfaccin inmensa de ver prendido en su' chaquetilla blanca el rojo botn de la Legin de Honor, tan codiciado por los franceses. De manos del Ministro de Instruccin Pblica, Mr. Herriot, recibi tan clara prueba del respeto y admiracin de toda Francia y aun del mundo entero. Nosotros, respetuosamente nos sumamos entre los ms sinceros admiradores de esta gloria del arte gastronmico. Antiguamente, un ayudante de cocina no estaba retribudo, sino todo lo contrario: haba de pagar unos cuantos cientos de pesetas o francos (fuese en Espaa o en Francia), comp precio de su aprendizaje, que duraba varios aos. De este modo se llegaba a ser nombrado maestro en el arte que nos ocupa. Pero hoy todo ha cambiado; se pretende en poco tiempo aprender y dominar la difcil profesin, razn por la cual la mayor parte de los jefes de cocina no conocen su arte y, por consiguiente, no pueden desempearlo con la perfeccin que se requiere. Las cualidades de un verdadero jefe de cocina se juzgan a la hora del trabajo, observando su inalterable sangre fria y su

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gran precisin, no alterndose lo ms mllllmo cuando una gran cantidad de pedidos .llega a sus manos. Calcular con precisin, dominar las dosis, ordenar a sus ayudantes sin error" no despilfarrar nada provechoso, he aqu las principales cualidades de un jefe de cocina. Sin detenernos en otros detalles, indicaremos sus ms importantes obligaciones: Har el relev (inventario de articulas que sobran en' el cuarto fro, al terminar el dia. Este relev i"e hace en un impreso "adhoc" (vase figura nm. 2). Confeccionar los mens y cartas para el i"iguiente da. Tanto el men como la carta sern copiados en un libro que ser enviado al despacho del director

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o patrn. Anotar con mucho orden y regularidad en la lista de compras todo.lo que sea necesario. Por la maana har la lista de mercancas necesarias para todo el da, que enviar al economato y otras dependencas, sendo de suma importancia est completa, porque de lo contrario originara molestias y prdida de tiempo al tener que recurrir nuevamente de la necesidad de articulas en horas de trabajo o al interrumpir la confeccin de algn plato. Como el jefe de cocina es el encargado del mercado, necesita una prctica grande en la eleccin de manjares, ya que stos han de ser de la mejor calidad. Esta eleccin debe hacerla en el menor tiempo posible y con la ms completa seguridad. Al volver del mercado,' el jefe dar las rdenes oportunas al "cuarto fria" (extrao nombre que lleva el empleado que trabaja en dicho cuarto), para que se proceda a la limpieza de las carnes y a su distribucin entre los jefes de partida, cada uno de los cuales tiene su cargo especial: salsero, "cuarto fro", entremetier, rottisseur (asador), pastelero, etctera, etc. Dicta rdenes y da avisos en trminos tcnicos, que todos comprenden; confronta, vigila, prueba o gusta cuanto se confecciona metdicamente, siendo maravilloso ver la escrupulosidad y rapidez en la preparacin de los innumerables platos. El jefe de cocina debe vigilar y atender no slo a los plato'! destinados al cliente, sino tambin a las comidas del persona~. que al trabajar concienzudamente tiene un perfecto y legtimo derecho a una comida bien condimentada. No atender a la comida del personal como ste se merece, acarrea malas consecuencias, pues da' origen al despilfarro de lo sobrante de los clientes, no pudiendo el maitre d'hotel ante estas inmoralidad es imponer castigos justificados, resultando de lo expuesto graves perjuicios de ndole moral y material para el jefe de la casa. Para formar una idea exacta del valor positivo de un jefe de cocina, es preciso entrar durante el servicio de las comidas en este local, que bien podemos llamar gran laboratorio. El jefe no descansa; todo lo ve. Con energa y brevedad vigila la preparacin y disposicin de los platos sobre la mesa caliente, Las soperas, legumbreras, terrinas, cocoteras-cocottes, todo, en fin, no sale de la' cocina sin haber pasado bajo la vista del jefe. Dichos utensilios, bien tapados y cubiertos con campanas y tapas de metal, conservan el calor y el aroma de los manjar8s. Un jefe de cocina buen organizador recibe con frecuenda agasajos y felicitaciones del cliente y de la direccin.

nombre lo indica, tiene como misin anunciar o, mejor, transmitir en alta voz los pedidos, para lo cual recoge los vales a ello correspondientes. Su voz ha de ser clara y su pronunciacin correcta, pues no debe repetir el mismo pedido, evitando las naturales perturbaciones. Anunciar,' por lo tanto, los pedidos siguiendo el orden de los vales, y marcando con lpiz los platos entregados, y una vez retirados todos los contenidos-en el vale, depositar ste en una caja destinada a ello para la realizacin de la contabilidad y control. El abayeur revisar los platos sobre la mesa caliente y pondr los papeles en los platos, cuidando no se cometan errores o confusiones por los commis, llevndose encargos no anotados en sus vales o que no sean de su pedido. Por la maana ayudar a preparar las carnes y buffet en el cuarto fro. MESA CALIENTE, puesto que ocupa el Abayeur.

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y que sirve lJara calentar los pla,tos de vajilla en el interior y, al


mismo tiempo, conserva caliente todo lo que sobre ella se coloca.
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SALSERO (Saucier). Este empleado se encarga, segn expresa su nombre, de confeccionar las salsas. Despus de un perfecto aprendizaje y de haber pasado por todos los cargos de cocina, poseyendo, adems, un gusto verdaderamente refinado, que puede adquirirse tras varios aos de' experiencia, puede alcanzarse. el empleo que nos ocupa. Siendo cierto que un perfecto salsero honra el hotel o restaurante donde trabaja y, como dicen los franceses, presta renombre a la cocina francesa, cuna del refinado gourmed. El trabajo de preparar salsas es complicado y requiere el auxilio de uno o varios commis (ayudantes), que consiguieron su puesto gradualmente, en consonancia al valor de su servicio. El salsero, por la maana, toma nota del men y de la carta del da, al mismo tiempo que prepara los platos, tales como pollo salteado, navarren, rag6ut, carbonadas, civet, tournedos,

EL ABAYEUR
111,1

(jefe que anuncia los pedidos,).

En los grandes restaurantes, en los que el jefe, agobiado por el excesivo trabajo, no puede dar cumplido a, ste, se aumenta la brigada con un "abayeur" (cantador), que, como su.

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pescados, etctera, etc. Los ayudantes pasan las reducciones hervidas al chino o estamea, y encargndose, al mismo tiempo, uno de ellos de com,poner la "misse en place", o sea, la preparacin del perejil, cebolla, costrones, buquet garni, etctera, etc., como tambin recoger del economato todo lo necesario para el servicio completo de esta partida. A las horas de la comida, los jefes de partida prepardll

Claro es que hay salsas que, se sirven aparte. en salseras, segn sea el servicio. En casos de ausencia, el salsero reemplaza al jefe de cocina.

PESCADERO (Poissonier). El poissonier, en hoteles y restaurantes importantes, forma una partida distinta a la del salsero. Se encarga de la preparacin de toda clase de pescados, menos del frito, y de la preparacin de sus salsas. Cada maana tomar nota del men y carta del dia. Levanta las salsas del dia anterior, fundindolas por ebullicin y pasndolas por el chino o estamea, segn su importancia, y conforme realiza esta operacin, se colocan en un gran bao-maria, para su empleo. El poissonier, en algunas casas, es un primer commis (le salsero, y se halla a sus rdenes; prepara las patatas al vapor, torneadas de anteman!) por el entremetier, y hace los fumet de pescado, terminando por confeccionar los glas (extractos), que sirven como condimentos y como decoracin de muchos platos de pescado.

Un buen salsero.

los platos o fuentes con las guarmclOnes de su cargo, envindolos al salsero, que los completar agregndoles las salsas adecuadas, encargndose, a veces, el mismo salsero de glasearlos y aun de guarnecerlos, como ocurre con los condimentos con trufas, champignon, quenefas, etctera, etc. Las guarniciones de legumbres corresponden al entremetier, aunque hoy se ha introducido la costumbre de guarnecer los platos por cada jefe de partida.

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ENTREMETIER (partida donde se confeccionan los platos de huevos, sopas, cremas, legumbres, entremeses calientes, etctera, etc.) Corresponde a este empleado preparar las Cremas, potajes, consomms, legumbres, 'guarniciones, pastas, entremeses calientes, y en muchas casas pequeas, que carecen de pastelero, se encarga de la confeccin de los postres del dia. Como los empleados anteriormente estudiados, tomar cada maana nota del men y carta, para preparar los platos de su competencia. Auxiliado por sus ayudantes, sirve, a las horas de la comida, los potajes; guarnece los preparados del rottisseur antes de enviarlos al salsero y dispone las legumbres en sus legumbreras. El entremetier, que debe ser experto en todo lo concerniente a su profesin, dispone de una mesa denominada "misse 0n place", provista de todo lo relativo a su cargo, o sea, cremas variadas, arroz, pastas italianas, guarniciones, de sopa, avena y cebada mondada, mantecas, huevos escalfados, mollet, costrones, etctera, etc. La existencia de estas materias en su mesa facilita su labor y evita retrasos en el servicio.
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asadas, las manda al entremetier para la colocacin de la guarnicin que le corresponda (en restaurantes de servicio a la gran carta, generalmente se trinchan todas las piezas en la sala, para 10 cual existe un carro (tranche), que facilita la conservacin de caloras de estas piezas, as como de toda clase de aves y caza, y en estos casos se envan .las piezas enteras con sus respectivos jugos en boles especiales). Varios ayudantes a sus rdenes le auxilan en su trabajo, permitindole as no separarse de la parrilla, que frecuentemen_ te debe ser atendida, poniendo gran cuidado en las grilladas que salgan en cuadros bien marcados y los asados jugosos.

POTAGIER. Considerado como jefe de partida, el potagier existe en los grandes hoteles, donde el entremetier no podra realizar sus funciones por exceso de trabajo. Prepara este empleado los consomms, cremas, potajes y huevos. Tambin se encarga de pasar toda clase de huevos cocidos y consomms para fros al cuarto fro. Al llegar, por la maana, toma nota del men y carta del da, haciendo sus vales correspondientes para montar su "miss e en place". Generalmente tiene uno. o dos commis (j, sus rdenes, segn la categora de la casa (detalle muy importante es no desbarazar en sitio muy fro o cmara frigorfica los consomms y cremas, pues esto da lugar a que lleguen '1 un estado de fermentacin; por la maana debe de levantar a estado de ebullicin cremas y potajes). Generalmente las salsas para los huevos son facilitadas de la partida del salsero.
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PARRILLA, donde se confecciona toda clase de parrillas. La rojo. cte de bceuf (carr de vaca) color debe sacarse jugosa, de

ROTTISEUR

(asador

y parrillero).

El rottiseur es el encargado de la parrilla, donde se grillan los chateaubriand, entrectes, tournedos, chops, filets steack, chuletas brochet, etctera, etc. Para los asados dispone de unos hornos especiales para toda clase de asados; corta las carnes, emplata las aves y, una vez

La ternera cierta debe jugosidad sacarse uny poco pasada, sin llegar a seca, conservando blancura. I El cerdo tiene la misma preparacin que la ternera. El carnero pierna asada su coccin es lenta, procurando que apenas penetre el calor en el interior del hueso; por. este motivo se 'sirve muy jugosa. Hay restaurantes especiales en Pars y Londres, en que la pierna de carnero (gigot) se cuece a base de caloras al vapor en unos recipientes y hornos especiales, para )0 cual hay verdaderos amateurs de este manjar. El cordero debe servirse a punto preferible, un poquito pasado de jugo, o sea, al contrario que el carnero (1) anota por la maana !!l men y carta .. Mientras ) el rotisseur
:TilOS (1)

la En coccin la tabla de las de aves. confeccin de platos a la gran carta, indica.

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del da, sus ayudantes preparan las frituras, levantan los jugos, limpian las aves (funcin que realiza en algunas casas el garde manger) Y prepara la "misse en place" con las mantecas de varias clases como maitre d'h6tel, etc., disponiendo el berro, perejil en hojas, sal, aceite para las parrillas, fundiendo las grasas, preparando las varias clases de patatas y otra guarnicin a su orden, etctera, etc ..

FREfDOR

(friturier).

otro jefe de partida es el freidor, que tiene' a su cargo cuanto se relaciona cOn frituras. Realiza sus' servicios utilizando unas sartenes redondas u ovaladas especiales para fritos. Toma nota del men Y carta del da, preparando su "misse en place" con limones, maitre d'hotel, 'perejil frito y servilletas de papel o tela, segn la costumbre de la casa. Debe tener especial cuidada en servir la clase de frito que' s'ea muy caliente, por ser frito, generalmente, a base de mantecas-y sebos. Esta clase de platos deben ir al descubierto. Durante la maana debe preparar toda clase de patatas que figuren en el men y carta del da; y asimismo las _ frituras nuevas, -retirando aqullas que se hubieren estropeado; se usa siempre una fritura especial para los pescados, que por dejar olor estropearia cualquier otro trabajo que se hiciera; cortar el sebo y lo preparar para destilarlo.En .la generalidad de las casas todas las grasas estropeadas van a un -recipiente Y luego se utilizan para la fabricacin de jabn.
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Tambin se encarga de la limpieza de timbres y cmara frigorfica. En armarios .frigorficos guarda los fiambres de todas las clases, platos preparados, mantecas, entremeses rusos y cuanto necesite permanecer en un ambiente fro y seco ... Para el servicio del da existen unos cajones frigorficas con tapa de vidrio que permiten ver sin levantarla todo cuanto hay sobre la "nisse en place". ' Para las grandes piezas de carnes y pescados u.tiliza unos cuartos frigorficas, como tambn los emplea para la conservacin de legumbres. , La importiulcia de estos cuartos se, desprende de su estudio, pues gracias a ellos el abastecimiento completo del hotel evita las dificultades que surgen por escasez en los mercados, y en todo instante puede proveerse al jefe de partida de cuanto necesite para llevar a cabo su misin. Por la noche, de comn acuerdo con el jefe de cocina, hace el relev. En casas muy importantes hay un jefe o un primer ommis (ayudante) encargado de los platos fros y su decoracin; generalmente se trata deun artista muy importante, pues, en ocasiones de montar un perfecto buffet, tiene que realizar trabajos en gelatina, trufa, huevos, mantecas, etc., que son verdadera admiracin (vanse pginas 70 y 71). Existe un contacto muy grande entre este jefe y el jefe de cocina, pues, generalmente, es la partida donde ms se encuentran; por esto y por tratarse de una importante partida, sustituye en ocasiones al jefe de cocina. Por la noche los commis, ayudados, por un mozo del cuarto fro, intervienen en el servicio de los timbres, antes apuntado, en el arreglo del hielo y provisiones.

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GARDE MANGER (cuarto frio). El empleado del cuarto fro, que lleva el mismo nombre del departamento a su cargo, tiene numerosas ocupaciones. Recibe las mercancias pesadas y controladas en el economato. Provee a todos los jefes de partida de lo necesario para la confeccin de cartas y mens. Prepara las carnes Y quita los huesos de las mismas. Vaca y brida los pollos. Prepara las gelatinas, sal-o sas fras, mayonesas, trtara, salsas _verdes y, a veces, los entremeses corrientes (los entremeses rusos son preparados siempre por esta partida). Los platos destinados al buffet fro tambn son por l preparados, . como son consomm fr, pescado, gelatina, aves, terrinas, huevos; foie-gras, jamones,' embutidos, etctera, etc. A las horas de las comidas, se encarga de las peticiones de los jefes de partida, entregando a cada uno de stos el gnero pedido, pero preparado de tal modo que dichos jefes no tienen sino que dejarle en condiciones de servirlo. '

EL JEFE DE PERSONAL

(comunar y familiar).

11

Este jefe es el encargardo de confeccionar la comida del personal del restaurant u hotel e inclusive para la cocina, o sea, cocineros, etctera, etc. Debe poseer, un buen gusto y entusiasmo al ocupar esta plaza, pues no por el mero hecho de guisar para el personal va a dejar de condimentar los platos destinados a estos empleados, que por su trabajo merecen se les d tina comida nutritiva y bien condimentada. En ocasiones que el personal come' con verdadero gusto, recibe felicitaciones y hasta, en ciertos casos, pequeas gratificaciones o regalos; que demuestran la satisfaccin de la buena comida, y esto evita ciertos despilfarros que, en ocasiones, producen extorsiones en el resto de las partidas de la cocina.

CUARTO FRIO
Estado o relev de!... de .
Sobrante

..
Observo

GARDE MANGER
Estat du
Sobrante

.............de 792 .....

792
Observo

Vaca
Rosblf.. Costillas ...
Lomos .. I

B..,uf Aloyaux .... Ctes ..... Contrefi,ets .. Filets .....

Caza

Glbler
.

Solomillos .... Trozos carne especial para consom

Tapas Pnnta traseras Rabos de vaca.

Marmite . Nolx . PointedeCnlotte Queues .........................

Becadas . Bcasses . Codornices . Cailles Canards sauvages. Patos salvajes .. Chevreuilr . ....... Corzos ... Faisanes . ... Faisanes. Llvres . . Liebres Mauviettes . . Hortelanos .. Ortolans Perdreaux .. Perdices . Pluviers . Pluviales . ... . Cercetas Saraelles . .
.

Te".era
Carrs completos. Costillas .
Pit:rnas .

Veau
Carrs
Ctt:Ietles

Pescado.
. Anguilas .. Anchoas frescas. . Boullabesas .. Ludo .. Carpas Quisquillas .. Doradas Cangrejos.

Polssons
Anguilles Anchois frals Barbues ................. Bouillabaisses Brochets . . . . .

Espaldas. Trozos bajos. Tapas .... Sesos ..

Cuissots Epanles Longes Noix Cervelles

. __ .............. ........ ....... ... ....


.

Carn.ro
Carrs ... Espaldillas Piernas Sillas Pechos ...

Mouton
Carrs

Epanles Selies Poitrines


Gigots ~__ _

Ostras . . ......... Langostas .. . ... .... Berdeles. . ...... . 1 Pescadillas Cabrajos .

Dorades Ecrevisses Homards Hurtres Langoust~s Maquereaux . . Merlans

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Oaton Carrs ............ Espaldillas Piernas Sillas Sesos . . . . Carrs Epanles Gigots Selles cerveiJ's:::::::::: . . ::::::.:::
,

Mejillones ........ Bacalaos . . .

..............................

Certlo
Carrs Piernas Tocino Manos

Porc
. Carrs . Cuissots . Lard . Pied . . . .

Rayas Salmonetes Salmones Sardinas Lenguados en filetes Truchas . salmo nadas Roda~all<?s . Espennges . Gobio .

Maules . Morues Perches . Raes . Rougets . Saumon . Sardines . SOles

. . . . . , .. :: ::: ::::: ::::: . . . . .

T;uit~~~~~'''::::::: saumones Turbots Eperlans Goujons

Fiambre

Viande. froides
Canards Poulets Fllet de breuf.. Galantines . . .

......

Lenguas de vaca .. Mollejas . Riones de ternera carnero ..

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Ave.
Patos Gansos (Ocas) Pavos Pichones Pintadas Pollos reina poilas. ~~~.~~:::::: . . . . . .

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Patos . Languesdemouton . Pollos . Ris de venu . ........... SolomilJos . Rognons de vean . ........ , Galantinas mouton . Jamones :: : : : : : : Lenguas . Tapas de ternera .. Rosbifs . Terrinas . Voiaille. > de hgado de ganso . Caneton . Mantequilla fina . Canards . de cocina Dindes . ........... . Huevos . Pigeons . pasados por Pintades . Poulets reine . Hk1~~''':::::::::: : :t grains . POulardes .

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Beu;re d~o:;~l~~~~ :::::::::: cuisine CEufs

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EL MATRE COMMIS (ayudante

D'HTEL de cocina).

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

73

APRENDIZ DE. COCINA. "


.

Para llegar a desempear con acierto el cargo de ayudante de cocina, que podemos afirmar constituye la mano derecha del jefe de partida, es preciso haber pasado por un constante y completo aprendizaje, que requiere una gran aficin. Ayuda a su jefe y a veces le sustituye, siguiendo en todo sus costumbres. ' En los grandes hoteles hay ayudantes de primera, segund'l y tercera clase. El primer ayudante es el que 'puede sustituir al jefe de par-

Generalment"e no se concede la importancia debida, a este empleado; indudablemente realiza las primeras funciones, base ,de un cultivador del arte culinario. , " En Espaa ocupa" este cargo un ,mozo, de cocina y slo en ciertas casas de superior categora ocupa un grado ms elevado que el, referido mozo, en la manera de vestir, pues emplea para el servicio chaqueta y gorro como cualquier ayudante. ,Por lo general, de .pinches ,pasan a ayudantes, sin ser so-

Una escuela' para cocineros en la Repblica de los Soviets (Rusia). tida, ocupndose en, muchas casas del pescado, a las rdenes del salsero; de potagier, a las rdenes del entremetier, y de freidar, a las rdenes del rotisseur, y as sucesivamente. El segundo ayudante lo es del primero, cumpliendo rigurosamente las .rdenes de ste. El tercero, que recientemente termin su aprendizaje, se ocupa preferentemente de la limpieza de las mesas, "miss e en place" de su partida, y se encarga, adems, de abastecer 1e, lo preciso a' su partida, a cuyos servicios se halla.
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Principios c~lInarios (humorsticos). metidos previamente a un minucioso examen para juzgar sus aptitudes .. Comienza su carrera, digmoslo as, en una de las partidas de cocina, y recorre sucesivamente el cuarto fro y otras partidas hasta adquirir definitivamente el aprendizaje obligado de su cargo; generalmente no :percibe sueldo hasta ascender a la categora de ayudante tercero. (Hoy, segn el reglamento de los Comits paritarios, tiene' der:echo a percibir un sueldo.)

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EL MAITRE

D'H~TEL

EL ARTE])E

LA COCINA MODERNA

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PASTELERO (pa.tissier). Quien haya visto las varias exposiciones culinarias que se hacen anualmente en Londres y Pars, y quen, como nosotros, haya admrado las verdaderas obras artisticas realizadas con guirlache, azcar y otros ingredientes que bajo las expertas manos tomaron las formas de cestas, zapatos, casas, barcos, etctera, podr asegurar que la misin de un artista pastelero es tan importante, que su presencia y labor' en grandes restaurantes y hotle's son imprescindibles. En dichas casas el pastelero se encarga de la preparacin de la multitud de postres del da, como son pasteles para el t, diversas clases de petit fours, friandises, gourmendises, helados, sorbetes, frutas, etctera. Los petit fours y los friandises van servidos en cestas profusamente adornadas con trabajos en azcar de muchos colores y dibujos. La pastelera donde aqul trabaja posee un horno y .cocina de gas o carbn, mquinas de batir, cmara frigorfica y balanza para el peso en la confeccin de pastas. Tambin dispone de cacerolas, cazos, peroles, batidor o varillas, esptulas, moldes variados, mangas, placas, rodillos, guarda-placas y mesas de mrmol para el amasado de hojaldre y confeccin de pastas. HELADOR (glassier). El glassier existe tan slo en aquellos grandes hoteles en que el enorme trabajo del pastelero impide a ste encargarse de los helados. Su labor es, pues, componer los diversos helados, biscuit glac, bombas, mousses, sorbetes, etctera, etc. Con herramientas especiales trabaja el hielo, llegando al.gunos a verificar verdaderas obras asombrosas por su gusto artistico y por ser realizadas en tan extrafio material. Nota: A la maana, todos los jefes de partida extienden unos vales de todo lo necesario en cada partida, pasndolos a la aprobacin del jefe de cocina, quien se encarga de enviar a un pinche al economato y otras dependencias para su aprovisionamiento, encargndose l mismo de su distribucin.

MOZO DE COCINA (gar~on de cuisine). Se encarga de la limpieza general de la cocina, enciende la misma, limpia las legumbres, monda patatas, limpia los pescados, traslada el servicio al fregador y coloca el servicio limpio. Sie~pre a las rdenes del jefe de cocina, trae del economato y distribuye a cada partida todo lo necesario a ella.' . A la llegada de los cocineros, todas las maanas reparte los paos y delantales, recogiendo y cambiando la lenceria. Acompaa a veces al jefe al mercado en el carro o camin al servicio de la casa, para recoger y cargar las mercancias adquiridas por

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Antes de retirarse del trabajo, por la noche, dejar todo limpio y ordenado. En algunos hoteles hay mozos al servicio de partidas determinadas.
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FREGADOR(plongeur). El primer cuidado de este empleado es encender el gas o carbn de sus fregaderos, calentando el agua de los mismos para la limpieza de los utensilios de cobre. Uno de los fregaderos contiene agua clara y el otro, agua de mucho tiempo, por po-

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EL MAtTRE

D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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se el' sta la propiedad de facilitar, la limpieza de las cacerolas, ya que contiene cidos y sustancias muy a: propsito para verificar aqulla. Por esta razn lo!:!fregadores prcticos utilizan "con preferencia este" agua,que,reblandece las materias adheridas al cobre, cooperando 'a su Ir!ejr "limpieza y brillo. El brillo en los utensilios de cobre constituye el lujo y vistosidad de una cocina. Mas ,ha de tenerse en cuenta que nO ha'1 de permanecer las piezas mucho timpo en la plongeur, pues las "grasas, desgastando.la capa de estao de dichos utensilios, lle'gan a co'mbinarse con el cobre, produciendo el terrible veneno "llamado cardenillo (vert de gris), que tantas desgracias ha ocasionado. ' Al terminar sus servicios diarios dejar todo perfectamente ordenado y en excelentes condicione's, y apagar los combustibles empleados para calentar sus fregaderos.

tar' la existencia de filtracciones, que constituyen uD. serio' peligro de quiebra, aun para la ms slida casa. Los mritos y aptitudes de un ecnomo se 'observan con gran,r.apidez.
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CAFETERO

(le cafetier).

La enorme aficin al caf existente en todas las naciones, y muy especialmente en Espaa, expresa, bien claramente la importancia del cafetero, el, cual no solament'e est encargado ~de la preparacin del caf, sino tambin del t, chocOlat'e, hierbas, tostadas y, en algunos casos, de hacer los huevos' pasados por agua. Tiene, adems, a su' cargo la limpieza de la cafetera y del servicio, para lo cual tiene un fregadero para teteras, cafeteras y jarritas. Usa un cepillo en la limpieza de las teteras.

ECONOMATO
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(economat).

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El economato es el almacn de los gneros para abastecer el hotel o 'restaurant ms econmicamente. El empleado del economato, el ecnom, tambin puede ser una mujer, Tiene como esencial obligacin aprovisionar los distintos servicios, atenindose a las listas de los jefes de servicio, de cocina, maitres d'hotel y jefes de piso, etctera, etc. Este empleado recibe directamente ,de los proveedores las mercancas, controlando el peso y" calidad, aceptndolas o rechazndolas,segn" los casos, y exigiendo la correspondiente factura. ' " ", ' A la hora de las comidas provee' a los encargados de servicio, de pan, mantequilla, bizcochOs, confituras, frutas y, a ve"ces, de aguas minerales, etctera, etc., 'ro entregando nada sino a cambio del obligado vale. Tambin suministra al personal de limpieza, escobas, jabn, , cepillos, ,estropajos, papeles, esencias, ceras, etctera, etc, y al ,restaurant, mostaza" salsas, aceite, vinagre, sal, azcar, 'etctera, etc.,' y de este modo, a"todos los departamentos; en ratos perdidos confecciona las mantecas para' los desayunos y los entremeses, lo cual exige. mucha limpieza y, no" poca paciencia (en a,lgunas casas' tiene este serviciO' un departamento especial)." ''', ' , En li distribucin y disposic~nde' las mercanciasebe imperar,,, el buen gusto y la mayor limpieza. Pondr aparte todo lo sobrante y guardar los restos de ques,o,para hacerlo rallar. Preparar artisticamente los cestos de 'frutas, adornndolos con hoJas verdes y cintas. , Por ltimo, realizar ordenadamente, la cOntabilidad y evi-

Como ha de preparar los desayunos, es uno de los primeros empleados en acudir al, trabajo. Utiliza una cocina de carbn O gas, con un bao-mara para hervir la leche y conservar caliente, el chocolate. Una cafeter;, exprs le facilita el servicio de desayunos y tazas de caf exprs. Es costumbre en los restaurantes servir, despus del almuerzo, caf filtro'''en cafeteras individuales plateadas o de porcelana. Siempre utilizar 'como 'indispensable el agua hirviendo en la preparacin del t o de las tisanas. '

'PLATERO'

(argentier);'

Es el encargado del pulimento y limpieza de toda clase de metal. " , , Por la maanadspone cuantos utensilios le' son, necesarios para dicha limpieza, tales ,como 'cepillos, jabn, blanco' de Es~

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EL MAITRE

D'HoTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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paa, alcohol, etctera, con objeto de repasar aquellas piezas que, al contacto de los huevos, se han ennegrecido. Si no sucediese esto, solamente bastar repasar los metales con agua caliente y jabn dos veces por' semana; se utilizar el blanco de . Espaa aclarando los utensilios" en agua' jabonada en, umfrega-. dero especial para este servicio. Antes de las comidas colocar la plata sobre la parrilla de la cocina, distribuyendo a cada jefe de partida la clase de metal necesario, como por ejemplo las legumbre ras, al entremetier; las soperas, al potagier; las salseras, al salsero; distribuyendo en cada partida distintos tipos de fuentes, como asi tambin al rotisseur. Al garde manger, toda clase de m'etal, como fuentes ovaladas y redondas, salseras para la confeccin del buffet fro. Sobre la mesa caliente alinear las campanas destinadas a cubrir las fuentes y ciertos platos redondos, tapas para cubrir las soperas y legumbreras, etctera. Cuidar tambin que no falte a cada partida el metal necesario para distintos servicios.

tos aparatos, para no desportillar los platos, pues se imposibilita la presentacin de los mismos (vase figura nm. 3). En las casas donde no existen mquinas, 'hay un fregadero de chapa de hierro, que en el fondo tiene unos tubos de gas que sirve para conservar el agua caliente, pues aunque existe la instalacin de agua fra y caliente, sirve el gas para conservar las caloras y en el momento del servicio no hay que estar pendiente del cambio de agua, que slo proporcionara prdida de tiempo. Para salida o escape de la grasa tiene un tubo hueco que sirve al mismo tiempo de tapadera. La composicin de estas aguas debe ir solamente a base de jabn y bien agitadas con unas varillas con el fin que produzca la espuma y buena disolucin.
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VAJILLERO (veselier). En la mayor parte de los hoteles modernos se emplean mquinas especiales para limpiar la vajilla, tomando las precauciones necesarias, que advierten las casas constructoras de es,!II !,

CRISTALERO (verier). Debe concederse gran importancia a este departamento, donde se hace la limpieza de toda clase de cristal, porque la cristalera fina, llamada de Bacarra, que alcanza mucho valor, requiere una persona prctica para llevar a cabo su limpieza. pues al secar y lavar los objetos de este fino cristal, quien no tenga la prctica precisa deteriorara ms de un cincuenta por ciento de las copas o servicio de esta clase. El lavado se hace a base de agua templada o caliente algo jabonosa, para quitar la grasa y pintura que al beber puedan dejar en el borde de copas y vasos.
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Mquina para lavar platos. Esta mquina consta de tres departamentos o depsitos: ,el nmero 1, friega; el nmero 2, aclara, y el nmero 3, los seca al vapor.
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LENCERIA (lengerie). A cargo de la gobernante de la lencera, este departamento tiene como misin el. control de la ropa, su cambio y entretenimiento, controlar la salida y entrada del lavadero. Por la maana cambiar la ropa del restaurant, y por la tarde, generalmente, la de los pisos, contando pieza por pieza, y entregando la misma cantidad en limpio. Por regla general se encarga tambin del lavadero, del planchado y lavado de la ropa particular de los clientes. La responsabilidad de la lencera vara en relacin a la importancia del hotel y de la calidad y cantidad de la ropa de su inventario. Tiene bajo sus rdenes IUlUjeres auxiliares para repasar, colocar y distribuir toda clase de ropa, que, en ocasiones, llega a amontonarse por el exceso de clientela y la premura de la salida de viajeros. Para terminar haremos constar que debe realizar la pequea contabilidad de entradas y salidas para desempear con acierto el referido cargo.
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EL MAITRE BODEGA
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D'HTEL (caves ou ~viste).

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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BODEGUERO

La bodega es parte esencialsima de un hotel y debe' hallar'' se bien repleta de vinos y licores, y bien cuidada. El' bodeguero, persona experta en su profesin; distinguir perfectamente los diversos vinos y sus, marcas y cuidar de la' conservacin de los barriles. ',," .. A las horas oportunas se'rvir botellas ,de vinos, licOres, aguas minerales, Champagne, exigiendo siempre el correspondiente vale firmado. ' .... " Con un martillo de madera pica el hielo en una cuba, tambin de madera, recogiendo el hielo partido en un plato o reci" piente a propsito y echa aqul en los cubos destinados para enfriar. Los, vinos aejos los servir ,en unos cestos "ad-hoc". Cuando un bodeguero es sobrio, exacto en sus inventarias y de buen gusto para presen.tar y conservar la bodega, merece la absoluta confianza del jefe del establecimiento.

'ADICIONAL Las casas de menor categora, que en el presente libro no indicamos, deben basarse en una organizacin perfecta, y siempre ajustndose a las condiciones de la misma; pues en el caso de que haya dos o tres obreros, cada cual debe tener a su carg') parte del trabajo a desarrollar, y realizarlo con verdadero inters y compaerismo, as como ejecutar su organizacin con gran estimulo e intachable perfeccin y armona. Hay muchos cocineros (y lo mismo ocurre con camareros). que nunca han trabajado en "brigada", y ocurre que, por temor a no responder del trabajo, no entran a formar parte de ,ella. Por este motivo las Sociedades deben obligar a sufrir, un examen a todos los aprendices que empiezan esta carrera y a cuantos soliciten el ascenso inmediato. De esta manera, examinados por un Tribunal especial, podran trabajar en todas clases.y categoras de casas ,y no tendran el temor de su responsabilidad en su empleo. Esta es la' base fundamental para' una perfecta organizacin de trabajo, y que no dudamos habra de ser un xito su planteamiento. Hoy, en Espaa, hay obreros de suficiente ,capacidad para ocuparse de la enseanza en los principios de un perfecto aprendizaje. Es, por tanto, necesario implantar .una Academia donde el que empieza, y aun' el que es ya cocinero, pueda aprender y apreciar la belleza de- nuestro arte culinario. Si las Federaciones de camareros ycocinros desean datos Mr. J{erwell, profesor de la Escuela de Cocina de Westminster (School).-Londres. de cmo se encuentran organizadas otras parecidas en el extranjero, nosotros, muy gustosos, podemos aportar datos y reglamentos que pueden muy bien orientarles e instruirles en los mencionados propsitos.

"CABLA DEL TIEMPO NECESARIO PARA LA CONFECCION DE PLATOS A 'LA GRAN CARTA. Cinco minutos; Tortillas, huevos al plato. Ocho nnutoSi. Consomm Vermicelle o pastas. Diez nnutos. al jamn, brochetes de higadillo s de ave, chuletas de o patatas fritas o chips, tomate a la parrilla, berengen a frita.
6

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EL MAITRE

D'HTEL

Quince minutos. Crema de arroz, crema de avena, huevos cocotte crema, pescados fritos, chuletas de carnero, hgado de ternera a la inglesa, patatas Soufl. Veinte minutos. Pescados en salsas, escalfados o vino blanco, pescado Molinera, (Meunire), Chateaubriand (segn el espesor; aqu indicamos para una persona), chuleta de ternera a la parrilla o salteada, escalopes, entrecte, tournedos, Mutton-Chopps, patatas pur, pollo grano (grains). Veinticinco minutos. Macarrones Spaghetti, pichones, pollo grande (llamado Reina). Treinta minutos. Pollo a la parrilla. Pato, Treinta y cinco minutos. chochas, faisanes, perdices, soufls diversos.

SEGUNDA
CAPITULO

PARTE
PRIMERO

Cocina

clsica

espaola
propios para el servicio

Los platos del da espaoles ms renombrados, , del restaurant:

Sopas, potages y legumbres.


Caldo casero (llamado de gallina). Media gallina; 250 gramos de codillo de jainn; 200 gramos de carnero jarrete o meloso de ternera; 50 gramos de zanahorias; 50 gramos de puerros; 50 de garbanzos remojados; cuatro litros de agua, y sal; dejarlo cocer durante tres horas, hasta que llegue a reducir a mitad de su lquido. (Este caldo se sirve natural o con dif.erentes clases de pastas.) Sopas de ajos. Cortar unas ronchitas de' panecillo o barra; frerlas en una sartn con aceite y unos dientes de ajo; una vez bien dorados, Incorporar a una cacerola, la cual contiene agua hirviendo y sal. Dejar cocer unos minutos y servir; puede incorporarse un poco de pimentn rehogado, que se aumenta en la mis~a sartn de las lonchitas de pan, una vez doradas. En muchos casos se cscalfan unos huevos en la misma sopa. Sopa de ajo con pescado. Se cuece una cabeza de merluza, seis cigalas, un cuarto de 1<110 de almejas, un poco de cebolla, puerros y zanahorias. En una cacerola de barro se echa aceite y se frien tres o cuatro dientes de ajo; una vez bien fritos, se aade un pan de llstola (pan especial y corriente en San Sebastin, que puede Jllstituirse por la barra o panecillo), cortado en pedazos o lontltas, dejndolo dorar bien y se moja con el caldo de pescado, pasado antemano,. dejando, despacio durante media bora. Sede quitan todas las carneshervir del pescado cocido, y, cortado trocitos, se incorpora al caldo. Es muy corriente aadir un FIDCO de guindilla, para que resulte algo sbrosilla. , Sopa, al cuarto de hora. Rehogar unos cuadritos de cebolla, jamn, unos dientes dI'! Jo y tomate; se moja con caldo y se incorporan unos langostiI)S mondados y cortados a cuadritos, trocitos de merluza, guiI1tes, huevos duros y almejas cocidas de antemano, agreganO su coccin.
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Cuarenta minutos. Aves con guarniciones, aves con arroz, salsa Suprema. Nota: Estos platos son confeccionados en el momento de su pedido; por este motivo va includo el tiempo que puede perderse al preparar estas distintas clases de platos, pues. aunque en su confeccin sea ms breve, necesita ms tiempo por regular el orden de platos. Los no anotados aqu no marcamos el tiempo, por ser preparados antes de comenzar el servicio, como son sopas de legumbres, pescados fros y calientes montados, releves, salsas, entradas de navarrn, estofado; carbonada, blanqueta y todo lo referente al cuarto fro, etc., etc. Todos estos platos exigen una preparacin de antemano. Se calcula el, tiempo marcado para la confeccin de distintos platos, desde la presentacin, del vale hasta el momento de presentarlo a la mesa caliente; por este motivo puede calcularse que el tiempo de coccin de, los platos a la gran carta puede ser rebajado en un 10 a 12 por 100 sobre la Tabla.

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EL MAtTRE

D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

85

Se sazona bien -y se sirve con unas 10nchitas de pan frito (aparte). Esta sopa puede servirse de vigilia no incorporando jamn. Sopa potage escudella. Se c~ece con caldo de puchero una cantidad proporcionada de patatas, repollo, nabos, zanahorias, puerro, un poco de apio y unas judias blancas, cocidas de antemano. Quince minutos antes de servirse, se incorpora una cantidad proporcionada de fideos corrientes, arroz y azafrn picado con tocino saladillo y un poco de -perejil. La ejecucin y preparacin de esta sopa potage, es la misma que las dems sopas o marmitas. Sopa mallorquina. En una sartn y con aceite, rehogar una cebolla, ajo, tomate y un poco de perejil, todo bien picado, mojando con un poco de vino blanco. Bien reducido, mojar con un buen caldo de pescado, dejarlo cocer y aumentar unas lonchitas de pan tostado; dejar cocer durante unos quince minutos y servir en cazuela de barro especial. Sopa marmita kua (vasca). En aceite quemado con unos ajos, se rehoga abundante puerro, una hojita de laurel, una ramita de perejil; una vez rehogado se incorporan unas cabezas de salmn y merluza; se moja con caldo y se incorporan unas patatas cortadas en lonchitas; sazonndolo en proporcin que est -un poquito fuerte de especias. Una vez cocido el caldo, se sirve con unas lonchitas de pan tostado, y el resto se sirve aparte. Esta receta es muy corriente entre los pescadores de Vizcaya. Zurrugutina (sopa famosa de las s'idreras). En una cacerola, con bastante aceite y bien caliente, se incorporan una cebolla grande picada y unos seis dientes de ajo, tambin picados; se fren bien y se aumentan cuatro o seis patatas grandes, cortadas en cuadritos, y un pan llamado de los de pistola (vasco), cortado en trozos pequefios, en cuadritos, y sobre un cuarto de kilo de bacalao (remojado de antemano), sin espinas, y una vez todo bien rehogado y revenido, mojar -con un poco de agua, sal y un trocito de guindilla; sazonarlo bien y dejarlo cocer; se sirve en unas tarteritas de barro.
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Cocido a la Espafio1a. Como hemos dicho anteriormente sobre la coccin del garbanzo en algunas regiones, es de suma importancia este detalle, pues el garbanzo de Castilla no se adapta a lacoccin detodas las aguas de Espafia; por eso en algunas regiones tiene que
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emplearse el garbanzo mejicano, producto verdaderamente muy especial. Para hacer un buen cocido espafiol es necesario una marmita de barro u ollas, -expresamente para esta clase de guisos. Poner la cantidad de garbanzos necesaria en una bolsa de malla, con el fin de que no se deshagan, en agua templada (remojados del dia anterior y bien limpios en distintas aguas); se agrega o se incorpora un trozo de tocino fresco o saladillo (segn la poca del tiempo); carne de vaca (parte de la cadera y pecho), huesos,un codillo de jamn, y gallina; calculando la proporcin; un ramito con puerros, perejil y zanahorias; al levantar la ebullicin, se espuma, no dejando ningn residuo de la misma; a mitad de la coccin se aade una cantidad proporcionada de chorizo de Cantimpa10s o riojano; sazonar de sal y un poquito de azafrn, picado muy fino, y medio diente de ajo; dejndolo cocer todo hasta su terminacin. Como, generalmente, los garbanzos llegan a cocer antes que todos los dems ingredientes, se saca -la bolsa de los garbanzos, colocndola en otra olla o marmita, cubiertos del mismo caldo, para que no se sequen. Aparte se cuecen unas berzas o repollo cortado en gruesa Juliana o judas verdes o un cardillo, y en la misma, unas patatas nuevas o del tiempo, procurando su total coccin, dos ingredientes al mismo tiempo; escurrir el caldo de la misma y agregar una cantidad de aceite proporcionada, quemado con unos dientes de ajo. De la marmita del cocido se retira una parte de caldo (para confeccionar la sopa), que se pone en ebullicin, agregando la cantidad y clase de pasta necesaria, a gusto y clculo del que 10 confecciona. Primero, servir la sopa. En una fuente, colocar en el centro los garbanzos, encima la gallina, alrededor de los garbanzos el jarrete de jamn, la carne, el chorizo y el tocino; en los extremos, las verduras, y alrededor, las patatas cocidas. Por Aragn y Navarra se emplea la carne de carnero, sustituyendo a la vaca, que, adems de un buen gusto, facilita la coccin. En algunos restaurantes, se sirve con la carne una sal- _ $11 de tomate, pero es -nuestra opinin que en caso de servirse sea tomate natural, pelado y picado fino, refrito al ajo y servido en salsera aparte. Olla podrida. Puesto el cocido como indicamos anteriormente, agregarle unos pies de cerdo, orejas y rabos. Cocido con bola a la Catalana. De ]a misma manera que a la Espaola. Una vez cocida la carne, sacar1a y pasarla a mquina con \ln diente de ajo y perejil; sazonar de sal y especias, y bien ';mpastada, agregarle unos huevos, hacer una o dos grandes

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bolas, pasarlas a la harina y, bien fritas, incorporarlas en la cacerola o marmita del cocido, dejndole cocer hasta retirar ste. Fabada asturiana. En marmita de barro o puchero; pnganse a cocer judias blancas (blanqueadas y refrescadas de antemano); brazuelo de cerdo (bacon); cabeza, orejas, pies y rabo de cerdo; un trozo de vaca melosa y una andoya (parte del cerdo en adobo especial) .. Como todas est.as carnes son saladas, hay que ponerlas a remojar la noche anterior, para que a su preparacin se encuentren en condiciones y al incorporarlas a las judias y legum- bres, .blanqueadas y refrescadas de antemano. Esto evita cierto gusto especial de la sal. A mitad de coccin, sazonar bien y aadir una morcilla algo picante asturiana y unos chorizos. Una vez todo cocido, retirar las carnes, morcilla y chorizos, sirviendo en legumbrera las judas con su caldo, y aparte, en fuente ovalada o redonda, las carnes y embutidos. Gazpacho andaluz (tpico de Andaluca). En un pequeo mortero, majar ajo, un poco de pimentn. aadiendo un poco de aceite fino, mezclndolo bien; incorporando estos ingredientes a una ensaladera, cortar en pequeos dados unos tomates y pimientos dulces, muy tiernos; agregar sal, vinagre y un poco de pimienta. Aumntese la cantidad de agua a gusto y, segn lo espeso, aadir unas lamitas de corteza de pan, impregnadas en ajo o cortadas en pequeos dados; agregarle un poco de hielo picado y conservarlo en sitio fresco. Menestra de legumbres a la Espaola. Rehogar unas cebolletas muy pequeas, con un diente de ajo, dados de jamn serrano y mojar con fondo caldo e in, corporar judias verdes, guisantes, alcachofas, puntas de esp.rragos y algunas habas desprovistas de toda piel; dejarlo cocer, sazonar bien y una vez cocido, aadir un poco de tomate salteado o rehogado de antemano (todas estas legumbres van cortadas en dados regulares). Si quiere liarse un poco, se le aade una salsa espaola casera, hecha de la siguiente manera: Rehogar un par de dientes de ajo, picado muy fino; una vez dorados, incorporar un poco de harina; dejarlo tomar apenas color y mojar con caldo; sazonar con canela y especias, y pasarlo. Pueden tambin servirse con ternera, cerdo, chuletas de cordero, etc., pero, especialmente, como plato de huevos escalfados en las mismas legumbres. Bien sazonado, servir, espolvoreando perejil y tambin puede decorarse con unos costrones.

Pisto manchego. Rehogar un diente de ajo, abundante cebolla; cuando llegue a dorarse, incorporar calabacines, tomate limpio y, todo bien rehogado, sazonar e incorporar pimientos marrones asados; mjese con un poco de fondo o jugo. Djese cocer todo durante unos minutos. Estas legumbres van cortadas en dados regulares. Puede servirse con huevos fritos, huevos al plato, y son muy especiales en tarteritas de barro, escalfados en .las mismas legumbres. Pote gallego. No es corriente en nosotros indicar cantidades, por tratarse de recetas tan conocidas y de fcil confeccin; que 10 dejamos a clculo del ejecutante. En una marmita de barro o puchero, pngase a cocer judas blancas, una cebolla, unas zanahorias y un ramito de hierbas aromticas; cabeza, orejas y pies de cerdo; una punta o codillo de jamn y un trozo de vaca melosa. A mitad de coccin de las judas, se le agrega una morcilla gallega y chorizo de buena calidad, .y cuando estn c'asi cocidos, repollo grelos (especie de berza), blanqueado y cocido de antemano; .patatas en cachitos (cortadas en dados), y, al mismo tempo, se sacan las carnes y morcilla, se cortan en trozos y se incorporan otra vez a la olla o marmita. Una vez todo cocido, se sacan las carnes y morcilla, se cortan y se sirven aparte de la legumbres, o en legumbrera o fuente honda, encima de las legumbres. Potage de garbauzos y espinacas. En marmita u olla de barro, pngase a cocer con agua un poco templada, un kilo de garbanzos de buena clase (castellanos, cuando se trata de cocerlos en la provincia de Castilla, que hay regiones de Espaa en que, debido a sus aguas, tiene que emplearse el garbanzo mejicano, que tambin da excelentes resultados), remojados del da anterior con agua templada y sal gorda, en proporcin. Al levantar la ebullicin, se espuma Y se le agrega una cebolla con unos clavos de pimienta, zanahorias, un bouquet (ramito) compuesto de perejil (los mangos), laurel, unos puerros y una cabeza de ajo; limpiar .unas espinacas y blanquearlas, refrescarlas y escurrirlas, se pican en gruesa Juliana, incorporndolas a los garbanzos quince minutos antes de retirarlos de su coccin. Al mismo tiempo, hacer un refrito con aceite, de ajo, cebolla muy fina, un poco de tomate picado fino, incorporando una cucharada de buen pimentn (Murcia de la Vera), incorporndolo al potage; sazonar de sal y especias y unos huevos duros picados finos, dejndolo cocer en conjunto por espacio de quince minutos.
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Pescados

y mariscos.

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Albndigas de bacalao. Un trozo del centro, llamado lomo, remojado de antemano. Desmencese, cuidando de sacar todas las espinas; pasarlo a la mquina de picar; incorporar un par de ajos, perejil, canela y un poco de pimienta blanca; pasar dos o tres veces. Una vez terminado de pasar, tener remojado en leche una cuarta parte de miga de molde; pasar dos veces y trabajarlo sobre la mesa, hasta quedar bien empastado; incorporar todo en un barreo. Trabajarlo e incorporar dos o tres huevos o ms, segn la cantidad, bien unida toda la pasta y bien sazonada, proceder a hacer unas bolitas, pasndolas a la harina, que se irn friendo sucesivamente, colondolas en un saut. En una sartn o saut, rehogar en aceite unos ajos picados, y una vez dorados, incorporar harina, rehogndola, y mojar con fumet de pescado (este fumet puede prepararse a base de las espinas o residuos); sazonar con canela, pimienta blanca, sal y unas almendras o nueces picadas al mortero; dejndolo cocer durante media hora. Pasar la salsa por el chino e incorporarla a las albndigas, cubrindolas de la misma, dejndolo cocer lentamente durante media hora; servir espolvoreando de perejil. Puede servirse en cazuelas de barro y con unos costrones fritos. Bacalao a la Vizcaina (tpica receta de Bilbao). Poner a remojar bacalao del llamado de Escocia, delgado; unos pimientos choriceros secos y gordos. Una vez remojado durante veinticuatro horas y cambiado tres o cuatro veces de agua, se escama bien y se coloca en trozos en una cacerola con agua fria hasta que llegue a hervir; se le quitan las espinas y se colocan los trozos en una cazuela de barro con el pellejo hacia arriba. En una sartn con aceite abundante, se frien una cebolla picada, unos dientes de ajo y una cortecita de pan; cuando est a punto de dorar se le incorpora un poco de harina, aadindole despus dos tomates partidos, la carne de los pimientos que se remojaron con el bacalao, un poco de azcar y unas almendras machacadas. rebajndolo con un poco de caldo .. Una vez bien cocida esta salsa, se pasa por el chino, cubriendo el bacalao de la misma salsa y dejndolo hervir durante quince minutos.
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Con el mismo aceite sobrante de la fritura del bacalao, se frien unos dientes de ajo y una cebolla grande picada y unos trocitos de jamn (puede sustituirse por unos huesos de jamn) y una corteza de pan; una vez dorado, se aade la carne ds los pimientos, dejndolo bien rehogar; se aumentan cuatro tomates frescos, cortndolos en trozos, y unas almendras machacadas; se mete esta salsa al horno, dejndola bien reducida; pasarla por el tamiz; rebajar un poco, con la coccin del bacalao; si est muy espesa, salsear el bacalao hasta cubrirlo, dejndoJo hervir durante quince minutos. Bacalao Pil-Pil. Un kilo de bacalao delgado, puesto a remojo el dia anterior, se le escama bien. En una cacerola con abundante aceite, rehguense unos dientes de ajo y una cebolla grande picada, los trozos de bacalao; se le tapa bien, no dejndoJo de mover a fuego lento durante media hora; se saca el bacalao y se quitan las espinas, colocando ste en una cazuela de barro; se pasa la salsa por un chino, cubriendo el bacalao y se sigue moviendo sobre el fuego hast& ligar la salsa con el bacalao; espolvorear un poco de perejil picado; bien sazonado, servir. Bacalao al ajo arriero (plato navarro). Un trozo del centro (del llamado lomo) sin desalar. Desmencese muy fino, colocndolo en un barreo con un poco de agua templada durante unos minutos, cambindole despus en distintas aguas; se escurre bien, secndolo con un pao. En una cazuela de barro y con abundante aceite, quemado de antemano, se incorpora el bacalao, rehogndolo durante un<>s minutos; agregarl una salsa de tomate, frita de antemano, a base de cebolla, y pasar al chino; se mezcla bien, dejndolo cocer despacio durante media hora. Puede aadirse unas tiritas de pimientos morrones secos (a remojo), colocndolas sobre el bacalao; espolvorear perejil. Besugo a la Pastelera. Limpio y entero, marcar con el cuchillo unos cortes que apenas lleguen a la espina. I Colocar unas lonchitas de limn en las marcas hechas en el 'besugo y, bien sazonado, colocarl en una placa' de asar (de -las llamadas besugueras). Espolvorear de pan rallado compuesto de ajo, perejil picado y un poco de pimentn, llegando a formar una capa; napar bien de- aceite fino y meter al horno, dejndlo cocer durante unos minutos. Una vez casi cocido, puede aadirse una copa de fino Jerez o de un buen vino blanco; servir. - Tambin puede colocarse en unas cazuelas ovaladas muy a propsito para estos platos al horno.

Bacalao a la Su preparacin, una vez hervido el la harina y se frie barro.

Vizcana (otra receta muy popular). lo mismo 'que la anterior, solamente que bacalao, se le quitan las espinas, se pasa 3 ligeramente, colocando en una cacerola de

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Shangurro o centollo. relleno. A un shangurro cocido se le quitan todas las patas; se abre, procurando no romper la cscara, la cual hay que rellenar. Tambin se le quita la carne a las patas sin perder nada y, con cuidado no haya nada de cscara, se deshae en hebras muy finas. En una sartn se frie una cebolla bien picada, asi como unos dientes de ajo; una vez bien rehogado, se incorporan dos toma" tes bien picados y un poco de guindilla, con el fin de que est un poco sabrosillo; un vez bien rehogado todo, se le aade }a carne del cuerpo del changurro y las patas; dejarlo cocer durante unos minutos y, bien sazonado, rellenar la cscara, biezl limpia de antemano; espolvorese un poco de perejil picado y meterlo en el horno durante unos minutos y servir. Shangurro (otl'a receta). Hgase 10 mismo que la anterior, solamente variando la salsa. Una zanahoria, un puerro y media eebolla, bien picados. En una sartn con aceite quemado con unos dientes de ajo, se rehagan las legumbres picadas de antemano, dejndolas rehogar bien; aadir una cucharilla de caf, de harina; una copa ,je coac y la mitad de vino blanco; se le quema y se incorporan dos tomates frescos, bien picados, y un poco de tomate en pur; se. deja bien reducir, aumentando un poquito de jugo de carne (glas), un poquito de caldo y un poco de nata; mezclarlo bien con la carne del changurro y sazonarlo, procurando que resulte algo picante. Se rellena la cscara; espolvorese de perejil picado; meterlo durante unos minutos al horno,' y servir. Chipirones en su tinta (calamares). Una docena de chipirones, bien limpios, apartar la tinta en una taza, cubrindole con un poco de agua; se rellenan con las barbas y las patas de lo; mismos, cerrndolos con un palillo. En una sartn con aceite se .frien los calamares, pasados a la harina, .colocndolos en una cazuela de barro; en la misma sartn y con los restos del mismo aceite, se rehagan unos dientes de ajo y una cebolla grande bien picada, aadindole unos tomates picados (asados de antemano), dejndolo reducir bien. Tambin puede echarse un poco de pur de tomate. Se mezcla la tinta y, bien sazonado, se 'pasa toda esta salsa por un tamiz, cubriendo con esta salta los chipirones, dejndolos hervir durante una hora muy despacio, para que le bien la salsa. Filetes de atn estilo Bermeo. Quitar la piel, deshuesarlo y cortar en filetes. En una sartn y con abundante aceite, rehogar unos dientes de ajo, cebolla picada muy fina y tomate cortado en pe'11M
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queos dados; bien hecho, mojar con un poco de vino blanco y caldo; sazonar con sal y pimienta, unas hojas de laurel y perejil picado, dejndolo cocer durante un cuarto de hora. Cubrir el fondo de una cazuela de barro de esta salsa, colocar los filetes de atn, cubrirlos o mojar stos con la misma salsa, meter al horno y dejarlo cocer durante quince minutos, y. servir en la misma cazuela. Frituras de pescado a la Sevillana. Cortados en trocitos, calamares, merluza, pescadilla, boquerones, anguilas, sardinas (de las llamadas anchoas), bacalao, besugo, etc., etc. Bien escurridos, sazonarlos bien; pasar a la harina, y freirlos que resulten dorados y crocantes. Este receta es popular en toda Andaluca y se sirve como tapas y en raciones, 10 que resulta muy sabroso y de verdadero aperitivo. Las famosas augulas de Aguinaga. En una cazuelita de barro (que las hay especiales de 'racin, pues las angulas se comen, generalmente en la misma cazuela), se echa un poco de aceite, un diente de ajo y una guindilla cortada en fina Juliana; se incorporan las angulas, dndoles unas vueltas y sazonndolas, y una vez cocidas, servir con tenedor de madera. Merluza en salsa verde con almejas. Un kilo de merluza, abierta, cortada en lanchas; unos pedazos de cocotte, medio kilo de almejas y una cabeza de ajo bien picada. En una cazuela de barro, con abundante aceite, se incorpora el ajo picado, la merluza y los pedazos de cocotte, colocando encima las almejas, sal y perejil picado abundante; cubrirlo bien, dejarlo cocer fuerte, para que se espese la salsa, sazonarlo y servir en la misma cacerola. Nesclmzarra con patatas (pescado colorado y muy corriente en la costa cantbrica). Unas patatas grandes, cortadas en lanchas redondas, y una nesckazarra grande. En una cazuela de barro, con abundante aceite, se rehagan unos dientes de ajo picado y cebolla picada, dejando dorar un poco; incorporar las patatas y colocar encima la nesckazarra, cubriendo las patatas; mojarlo con agua hasta cubrirlo un poco; esparcir perejil 'picado y dos pimientos en tiras; sazonar con sal y especias, dejndolo cocer. Zarzuela de mariscos a la Catalana. Rehogar un poco de cebolla, ajo y tomate picados muy fino al aceite. Aparte, en una sartn, saltear unos calamares, cortados en trozos regulares; mejillones, almejas, langostinos y langosta, cortada en pequeos dados. Una vez salteado, mojar con

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vino blanco; bien salteado, incorporar este pescado a la salsa hecha de antemano; sazonar de sal y piIILienta blanca. Servir en unas cazuelitas, espolvoreando perejil. Caracoles a la castellana. Caracoles blancos y bien de tamao, limpios a varias aguas, terminar ponindolos en una cacerola o marmita con agua, dejndoles durante una hora; en ese tiempo llegan a sacar 1'\1 cuerpo de la cscara; ponerlos en pleno fuego, y de esa manera quedan fciles a extraer la carne. Refrescarlos y ponerlos con nueva agua; incorporar unas zanahorias, unas cabezas de ajos, cebolla, puerros, guindillas, un ramito de hierbas aromticas, pimienta en grano y sal. En saute, y con aceite quemado y mezclado con manteca, rehogar unos ajos, cebollas, jamn y tomate, todo picado muy fino; una vez hecho, incorporar un poco de harina y muy poco de pimentn; mojar vino blanco y aumentar un buen caldo; sazonar bien de especias, un poco. de cayena, sal y pimienta blanca. Cocidos los caracoles, escurrirlos e incorporar a esta salsa, dejndoles cocer durante el tiempo necesario para reducir la salsa a la mitad. Servir en cazuelas de barro y espolvorear perejil. Preparados el dia anterior resultan ms sabrosos y sin peligro de maldad.

Fritos.
Frito variado a la Real Espaola. Se compone de chuletitas de cordero a la Villeroy, croquetas de. ave, criadilla s de ternera empanadas, sesos empanados, sesos fritos al huevo, filetitos de ternera empanados, papeletas de jamn rellenas de nata y yema, sazonadas y pasadas al huevo y fritas; pastelitos o bechamelas de hojaldre, rellenas de criadillas de tierra (trufa blanca); championes de Segovia y blanco de ave (cortado en pequeos dados), liar a una salsa crema. Colocar en el centro de una fuente redonda o larga un C03trn de pan de miga frito, formando un detalle, bien sea una !egumbrera, una gndola, una barquita, etc., etc., procurando resulte el interior hueco, o sea, con espacio suficiente para poder colocar en el interior del mismo parte de las distintas clases de fritos, en proporcin, y clase del exterior .del costrn y alrededor de la fuente, sin olvidar, como un elemento decorativo, el perejil en rama y frito. Mucho podriamos dedicar sobre pastas especiales en caliente para borduras en platos de esta clase, lo cual indicamos en otra parte de este libro. Rollitos de jamn serrano. Finas lonchas de jamn colocadas sobre la mesa; en un extremo de la misma, rellenar de una buena pasta o farsa de croquetas de ave; rellenarlas y pasar a la harina, huevo y miga de pan; frer y decorar perejil frito. Bocadillos de primera. Con mquina especial para cortar huevos duros en lonchas, cortar a lo ancho, o sea, en rondelas; baarlas o naparlas de una buena bechamel (ligada con yemas), y una vez fria, pasar a la harina, huevo, miga de pan, y freir (puede tambin servirse como entremeses frios, bien sazonados de pimienta). Estas dos recetas pueden incluirse en cualquier frito variado.

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Salsas.
MAHONESA (espaola). Llamada en el arte culinario mundial, Mayonesa. Mucho se ha escrito en peridicos y revistas sobre si su nombre es mayonesa o mahonesa, y en todos ellos dan su opinin sus autores de cmo fu la invencin y nombre de dicha sals:t. Muy recientemente ha llegado a nuestras manos un ejemplar de un folleto titulado "La Salsa Mahonesa", de quien es autor don Teodoro Bardaji, al cual no tenemos el gusto de conocer personalmente (seguramente por no haber habido ocasin de ello), pero lo conocemos por informes y referencias de su trabajo. Tenemos entendido que se trata de un verdadero artista de nuestro arte culinario, y segn hemos ledo en dicho folleto. se trata de toda correspondencia publicada respecto al origen de la salsa mahonesa o mayonesa .. Va a ser muy dificil que en el extranjero dejen de llamarla mayonesa, por el nombre mahonesa, pero ya que tenemos ]a seguridad de que es espaola, por patriotismo debemos de recomentar a todos los cocineros espaoles pongan en sus mens "Salsa Mahonesa", y no solamente a los cocineros, sino a los directores y maitres d'htel que tengan a 'su cargo la confeccin del men. Salsa Mahonesa. En un bol, ensaladera o barreito de barro blanco, colocar cuatro o cinco yemas (segn la calidad de huevos), un polvo de pimienta blanca, sal y un poco de vinagre; agitar con unas varillas, incorporando aceite fino (especial para esta salsa), sin dejar de caer en grueso hilillo (hilo), hasta incorporar un litro de aceite. La misma salsa indica cundo est completa y bien trabajada. Se pone a hervir un poco de agua o vinagre; si la salsa est fuerte de vinagre, se incorpora agua hirviendo, y si est poco fuerte de vinagre, se incorpora vinagre en ebullicin, sin dejar de moverla. El escaldar esta salsa es motivo que le beneficia en suavidad y gusto, y tambin que se sostiene ms tiempo sin descomponer. Ajolio (muy corriente en Aragn). Se trata de una' salsa mahonesa sin pimienta. Al hacer esta salsa, impregnar de ajo todo el recipiente donde va a hacerse, con el fin de que tenga gusto a ajo. Antiguamente se hacia en un plato y con cuchara, pero co-

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mo las costumbres han cambiado, hoy, generalmente, se hace lo mismo que la mahonesa. Esta salsa es costumbre de comerla con caracoles. Salsa Espaola. Mucho hay escrito sobre esta salsa, la cual es fundamento y base de la mayoria de las salsas de cocina. Desde luego, no vamos a escribir una salsa espaola invento, pues es tan conocida profesionalmente, que slo nos concretamos a explicarla segn hoy se confecciona en las principales cocinas de Europa. En placa, poner cierta cantidad de harina; meter a una estufa que tenga suficientes caloras, para que durante unas horae llegue a adquirir un bonito color dorado, dndole vueltas con una esptula o espumadera. Tener preparada una marmita o cacerola con un buen fondo. Incorporar la harina en dicho fondo, agitndolo con unas varillas hasta quedar bien desleda y fina, aumentando una buena salsa de tomate y cierta cantidad proporcional de vino blanco. . Dejarla cocer durante unas horas, despus se pasar por un chino, y as sucesivamente se har durante unos das, hasta completar su reduccin y buen gusto. Cuando vaya a servirse, o sea, la ltima vez que se levante a ebullicin, deber pasarse por una estamea, y de esa manera queda limpia de todas hebras y motas que produce la coccin de carnes Y legumbres de los fondos, pues generalmente se moja o aumenta con los resduos de la marmita del dia anterior. Entre lbs' cocineros franceses existe la costumbre de incorporar al fondo de esta salsa los desperdicios de championes. Salsa Espaola (pa,ra pescados). Como el anterior, a base de fondo de pescados, y la harina preparada en un Roux, rehogada con manteca hasta que llegue a tomar ,un bonito color dorado.

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Entradas.
Arroz a la Riojana. Rehogar en aceite un diente, de ajo, cebolla, una ronchita de chorizo riojano; aadir unos tomates limpios y cortados en trozos; rehogar todo y mojar. Aadir unos guisantes y pimientos asados, marrones, picantes, y unas guindillas. Cuando est a punto de coccin, rehogar aparte el arroz y mojar con todas legumbres. Puede servirse con huevos fritos. Arroz Abanda. Poner a cocer y cortados en trozos regulares (Cabrajo) langostinos, truchas, gallinas de mar, mejillones y anguilas. Sazonarlo con bouquet (ramito) de' hierbas aromticas, especias y sal, dejndoles cocer por espacio de unos minutos . Aparte, rehogar un diente de ajo, un poco de cebolla muy fina, incorporando el arroz y rehogndolo, mojando con el caldo de los pescados, cocidos de antemano. Dejar cocer durante quince minutos. Servirlo, y aparte hacer otro servicio con los pescados, sirviendo una 'salsa mahonesa o vinagreta. Paella a la Valenciana. Un buen pollo, tierno, cortado en ocho partes; un cuarto de kilo de tocino magro y un cuarto de kilo de meloso de ternera, cortados en pequeos trocitos, saltearlo al aceite; una vez dorado, retirarlo a una tartera de barro; rehogar muy poca ;::ebolla y un diente de ajo; incorporar unos guisantes frescos, unos trozos de anguila, aadir la cantidad necesaria de arroz, rehogarla todo bien y mojar; aadir medio diente de ajo, picado al mortero, con una pequea cantidad de azafrn; disolverlo con un poco de agua fra e incorporar al arroz; sazonarlo y cocer durante quince minutos. Al servir, colocar al borde unas lonchitas <:lelimn y unas tiras de pimientos marrones asados. Esta receta es autntica entre los criadores propietarios del a.rroz. Paella Valenciana ('que lo mismo puede llamarse Espaola, puesto que es general en el mundo). En una sartn, rehogar unos trozos pequeos de ternera y cerdo y unos trocitos de pollo; unas vez dorados, retirarlos a un saut y echar un diente de ajo,' cebolla y tomate concas; una vez rehogados, unirlo a la carne y mojar con un buen caldo. Dejarlo cocer. Se le agrega unas judas verdes, guisantes y puntas de esprragos, todo del tiempo y en crudo, y unos trozos de anguila, para darle cierto gusto especial y gelatinoso. Rehogar en un saut la cantidad de arroz que vaya a servirse, mojndolo con las carnes legumbres hechas de antemano.

(Doble. liquido que arroz,. y en algunas regiones, un poco menos de liquido, por efecto de las aguas.) Aadir unas almejas limpias y blanqueadas de antemano, unos trocitos de chorizo, pimientos marrones asados, unas salchichas de cerdo y unos calamares cortados muy finos y unos cangrejos de ro; sazonar de azafrn y un poco de ajo picado al mortero e incorporarlo en crudo. Puede hacerse rehogar todo y no mojarlo hasta agregar el arroz, pero en este caso tienen que ser carnes muy tiernas y legumbres muy especiales, pues de lo contrario ciertos elementos resultan a medio cocer; por eso lo ms prctico, con un poco de tacto, es lo ms corriente y de mejor resultado la receta que exponemos. ' De todas maneras, conviene sean carnes especiales, tiernas y melosas, pues, al mismo tiempo que resulta pronta su coccin, conservan su jugo y gelatinosidad, pues si son duras, aunque lleguen a su coccin, resultan jasca y sin gusto. En Valencia se sirve con unas lonchitas de limn. Decimos que lo mismo puede llamarse espaola porque se ha creado una receta popular en restaurantes, corriente en toda JDspaa y en el extranjero, que es la que publicamos: Paella a la Aragonesa. Cortar en trozos uno o dos conejos; saltearlos al aceite; incor,porar un poco de cebolla, ajo bien picado, unos guisantes y linos caracoles, limpios de antemano. Una todo bien rehogado, incorporar el arroz, rehogndolo con vez todos ingredientes. Mojar con caldo, sazonar con sal y especias y una hoja de :llIurel, y dejarlo cocer durante un cuarto de hora. Codornices a la Reina Victoria. Plato dedicado a S. M. la Reina doa Victoria Eugenia. ]3jen limpias y forradas de unas lanchas de tocino, colocaren un sautcon manteca de vaca fina, con un fondo de l~lletas, pequeos championes de Segovia en cantidad; cornn pequeos dados zanahorias, puerros, nabos, un ramito blorbas aromticas (compuesto de perejil, apio, hinojo, lauy tomillo), sal y pimienta blanca en grano; mojar con fino y aumentar un poco de buen consomm o caldo, cubrincon un papel mantecado. uter al horno regular, dejndolo bresear bien, de manera llJguen a glasear las legumbres .. '' lWS vez' cocidas las codornices y legumbres, retirar las calcos, cebolletas y los championes, y' el resto del fondo re11

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ducir y liar a la salsa espaola, bien reducida, Y Jerez; pasar la salsa, sazonndola bien .. Sobre un bonito castrn colocar las codornices, decorando el fondo del plato con championes Y cebolletas, colocando en bordura unos detalles de pan de molde, dorados a la mantequilla; en el centro, bouquet de patatas fritas paja; salsear y servir de la misma en salsera (aparte) (fig. 1).

Una vez bien rehaga do todo, mojar un poco de Jerez o vino blanco y, bien reducido, aumentar un poco de caldo . .Dejarlo cocer y servir. En la misma. cazuela y en' su tiempo, se incorporan unas pequeas patatas nuevas. Gallina en pepitoria. Cortar una gallina grande en varios trozos, saltearlos sin que lleguen a dorar demasiado; incorporar dos dientes de ajo y media cebolla picada muy fina; bien rehogado todo, se aade dos cucharadas de las de sopa, de harina; mojar vino blanco y caldo, y sazonar con especias, sal y un poco de azafrn molido y ramito de hierbas aromticas (bouquet); aumentar unas almendras tostadas y machacadas al mortero. Dejarla cocer y servir con unos detalles de pan de molde frito y salpicar un poco de perejil. Liebre a la Cazadora. Limpia, cortada en buenos trozos, saltearla en un saut o sartn con manteca de cerdo; una vez bien salteada, incorporar unos ajos y cebolla, picado fino; tocino, cortado en pequeos dados; unas cebolletas pequeas, y un ramito de hierbas aromticas a base de romero e hinojo; mojar con vino blanco y, reducido ste, aumentar un poco de caldo. Incorporar unos costroncitos de pan frito, bien dorados; unas almendras, y un poco de chocolate, todo bien picado. Sazonar con canela, pimienta blanca y sal, y dejarlo cocer. Servir con unos pequeos castran es de pan frito. Pollo en chafaina a la Catalana. Pollo grano, cortado en cuatro u ocho trozos. Se saltea en saut, con aceite quemado con unos dientes de ajo; bien dorado, se incorporan unos ajos y cebolla, jamn serrano, pimientos y berengenas, cortado todo en dados o gruesa Jullana; bien rehogado todo, aumentar tomate natural, cortado en pequeos dados o Juliana; rehogar bien y mojar con caldo; i1azonar con sal,. pimienta y nuez mascada y un ramito (bouquet) ~Ie hierbas aromticas; dejarlo cocer durante veinticinco minulos, sirvindolo con unos detalles de molde fritos. Pollo salteado chilindrn. que el cordero, sustituyendo ste por pollo; decostrones de pan. Perdiz escabechada (fria). Bien limpias, bJanquearlas y refrescarlas. Rehogarlas en lu-tn, dndoles un color dorado; mojar en vino blanco, vina~'c blanco y un poco de jugo de limn y aceite; mojar. con ~Ido clarificado o consom; incorporar unas cebolletas, zana1f,lrlus, enteras y deco.radas: nabos, puerros, perejil, laurel, to-

Figura lo

Tambin puede colocarse una bordura de pasta de fcula y de la misma pasta una corona, Y alrededor de ella unos pequeos detalles de pan de molde, dorados a la mantequilla (va-

;1'11
11'

Figura 2.

se fig. 2); en el centro bouquet de perejil frito y encima la corona de la Real casa (vase pastas). Conejo a la Campesina. En una cazuela de barro y con abundante aceite, colocar, todo en crudo, conejo, cortado en trozos; ajos, cebolla, perejil, tomillo, laurel, especias, sal y pimient~.

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millo, un poco de hinojo y unas cabezas de ajo; sazonar COI! sal y pimienta blanca en grano y clavillos (espe,cia). CocerIas, espumndolas bien de antemano y, una vez cocidas, retirar las perdices y colocarlas en tarros de barro o cristal; colocar con gusto las cebolletas, las zanahorias, cortadas en lanchas, y las hojas de laurel, y resto de la coccin pasarIo por una estamea, cubriendo los tarros; decorar' tambin con unas lonchitas de lim,n pelado a vivo. Puede incorporarse unos ramitos de coliflor al mismo tiempo que las dems legumbres. Perdiz escabechada (caliente). Lo mismo que la fra, solamente servir caliente, y con la misma guarnicin, colocarIa' sobre un castrn de pan de molde. Perdz a la catalana. Bien limpias, blanquearIas Y refrescarIas. Rellenarlas con picadillo (farsa) compuesto de ternera, magro de cerdo, menudillos de ave y trufas (catalana). RellenarIas, coserIas y envolverIas en lonchas de tocino. Se bresea en un saut o cacerola con el siguiente fondo: corteza de tocino, zanahorias, puerros, cebolla, ajos, unas ramitas de hierbas aromticas y un poco de piel de naranja; sazonar sal, pimienta y alguna especia. Mojar caldo y dejarIos hasta su coccin. Una vez cocidas, se retira la perdiz, ligando la salsa con chocolate rallado, dejndola reducir durante media hora. Aparte se glasean unas cebollas, que sirven de guarnicin con las dems legumbres. Servir la perdiz sobrecostrn Y con unos detalles de pan rle molde fritos. Perdiz estofada.

Sobre castrn colocar la perdiz y alrededor de la fuente unos detalles de pan de molde frito. Este guiso puede hacerse con el faisn, pintada y codorniz. Albondiguillas a la casera. Pasar a la mquina cierta cantidad de' ternera melosa y la cuarta parte de tocino magro fresco; un diente o dos de ajo, segn la cantidad, y un poco de perejil fresco. Una vez pasado, colocarle en una vasija de barro o porcelana y trabajarlo con miga de pan mojado en leche y pasarla por la mquina. EmpastarIa bien, sazonar sal y especias y agregarle unos huevos, segn clculo del ejecutante. Una vez bien empastada, proceder a hacer las distribuciones con una cuchara a sopa, echando la pasta sobre la mesa, polvorizada de harina, dndole la forma de unas pequeas bolas. Freir al aceite, quemado de antemano con unos ajos, y bien doradas, retirarlas a una tartera de barro. Una vez fritas, y con el resto de parte de la grasa (sin quemar), rehogar unos ajos picados, agregando cierta cantidad de harina; llegando a tom,ar un color dorado, mojar con caldo y sazonar especias, dominando un poco la canela, y una hojita de laurel; si el caldo no es muy fuerte, aadir un poco de jugo de carne. Servir en la misma tartera con un poco perejil e hinojo picado muy fino. Callos a la madrilea. De ternera, parte de la llamada tripa, manos y morros. Se limpian bien con sal gorda y limn; lavarlos en diferentes aguas y terminar blanqueando y refrescndolos. En cacerola, y con agua fra, poner los callos, cortados los morros en dos trozos, las manos enteras y las tripas en, cuadros regulares; cebolla, cabeza de ajo, zanahoria, nabo y un buen ramito de hierbas aromticas (bouquet), a base de apio e hinojo; pimienta blanca en grano, sal y unas guindillas picantes ~ecas. ' En un saut, y con bastante aceite, rehogar unos ajos y cehalla abundante (picada), buen chorizo, en lonchitas, y unos dados de jamn serrano; unas hojas de laurel; dejarIo bien rehogar,y una vez hecho, incorporar pimentn de la vera, picante (Murcia, que es el mejor para esta clase de guisos); dejarIos "l:hogar un poco, aumentando cierta cantidad de harina. Bien rehogados estos elementos, mojar con el caldo de los ualIos (si resulta muy fuerte el caldo de los mismos, se aumenta C;o!lsom en proporciones iguales. Preparados del da anterior re$ultan ms sabrosos), incorporando stos, cortados de antemano 0)1 cuadros (el morro y la mano), y una morcilla entera ext"omefa.

Bien limpias, colocarIas en una cacerola, blanquearlas y secarlas bien. En saute, y con aceite, colocar las perdices, dorndolas hasta quedar un color bonito; retirarlas e incorporar unas cebollitas, un poco de cebolla fina, unas zanahorias enteras, decoradas; unos recortes de ellas, unos nabos enteros, decorados; unos recortes de los mismos, un poco. de puerro picado; un ramito de hierbas aromtica~, a base de un poco de hinojo; sal, pimienta y un poco pimentn de la Vera; mojar vino blanco y un poco de vinagre; aumentar un poco de consom o caldo. Todo, en crudo, ponerlo a levantar en pleno fuego, y bien espumado, meter al horno regular. Una vez coCidas las perdices, se sacan, como igualmente las legumbres enteras, que servirn para decorar la perdiz a gusto del artista, y el resto liar a la fcula, pasando el. fondo por un chino, terminando por sazonar bien la salsa.

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Sazonar bien de pimienta, de manera que resulte sabroso, y dejarlo cocer despacio durante un par de horas. Al servir, colocar sobre los callos la morcilla, cortada en lonchitas. Estofado a la catalana. Un trozo meloso, cortado en pequeos cuadros; una cebolla grande, unos ajos y jamn serrano, todo cortado en dados regulares; un ramito de hierbas aromticas, pimentn encarnado, especias y sal; todo en crudo, mojar aceite, un poco de vino blanco y unas gotas de ,buen vinagre y aguardiente. Bien reducido, mojar buen caldo. Casi cocida la carne, incorporar unas patatillas nuevas y un trozo de butifarra catalana; espolvorear de perejil. Cordero saUeado chilindrn. Un cuarto de cordero, cortado en pedazos; seis pimientos m,orrones secos, remojados; una cebolla grande picada, una lata pur tomate (o del tiempo). Se saltea el cordero con manteca de cerdo, y una vez dorado, se retira a un saut o cacerola; en la misma se rehagan unos ajos, la cebolla picada, un pedacito de guindilla y el tomate. Una vez frito estos ingredientes, pasarlos al chino, cubriendo el cordero; sazonar y colocar unas tiritas de los pimientos marrones, dejndolo cocer hasta que est hecho el cordero. Dejarlo cocer despacio, y un poco antes de retirarlo del horno, baar la pierna con un poco de aceite compuesto con ajo y perejil picado, sirvindolo en la misma cazuela. Falda de ternera a la s1evillana. Un trozo de ternera de la llamada falda, bien limpia de nervios y grasa, cortarla de manera que resulte un trozo en tira ancha. En un!1. sartn, frer un diente de ajo, un poco de cebolla muy fina y un picadillo de jamn serrano; bien rehaga do esto, aumentar unas aceitunas sevillanas y terminar incorporando unos huevos batidos, haciendo una tortilla. a la espaola poco hecha. Sazonar la tira de carne y envolverla bien; con tiras hechas de la tortilla, atarlo, llegando a hacer un redondo. Bien rehogado en un saut, y una vez dorado, incorporar unas zanahorias, unos ajos, cebolla, un poco de tomate y un bouquet de hierbas aromticas; sazonar y mojar vino blanco, y una vez reducido ste, aumentar un poco de caldo. Cocido el redondo, retirarlo, ligando la salsa a la fcula y fino jerez; pasarlo al chino y servir con unas aceitunas sevillanas (deshuesadas). Colocar la carne sobre castrn de fondo y decorar detalles de pan de molde, frito.

Jamn a la riojana. Unas ronchas (como dicen en Rioja) de jamn casero, unos pimientos marrones y unos tomates .asados. Frer el jamn en aceite (quemado de antemano con unos ajos); retirar el jamn, y en el mismo aceite refrer bien el tomate y unas guindillas picantes, cortadas muy finas; una vez hecho esto, incorporar los pimientos y, por ltimo, el jamn, sazonndolo de manera que quede bien sabroso. Colo::are.l jamn y encima el tomate; alrededor los pmientos, espolvoreando sobre el tomate perejil. (Si el jamn resulta salado, se pone a remojo en leche.) Riones salteados al jerez. Bien limpios y cortados no muy finos, saltearlos en aceite quemado preparado de antemano y, tina vez salteados, escurrirlos a una pasadera para que pase la grasa y jugo extrado de los rifiones. Incorporarlos a una cacerola, mOJando con fino jerez, y un poco reducido ste, aumentar una buena salsa espafiola; bi~n reducida, sazonar sal y pimienta, dejndolos cocer durante unos minutos. Servir salpicando de perejil y decorar costrones de pan frito. Manitas de cordero a la madrilea. Flamarlas al alcohol; bien limpias, proceder comp con los callos, sin echar chorizo ni morcilla. Servir en pequefias cazuelitas de barro. Mollejas de ternera a la aragonesa. Bien limpias y enteras, ponerlas a bresear con manteca de cerdo, un diente de ajo, cebolla picada muy fina, perejil picado, laurel, tomillo, canela y un poco de clavillo. Una vez todo dorado, mojar vino blanco de Carifiena; dejarlO reducir, bien tapado, aumentando un buen caldo. A punto de retirar las mollejas, aumentar unas patatas nuevas muy pequefias, dejndolas cocer hasta retirar la tartera (cazuela con bastante fondo), y servir en la misma. Solomillo a la Real Sociedad. (Plato dedicado por nuestro amigo Carlos, jife del Real Aero Club, a la Real Sociedad de Ftbol de San Sebastin.) Un centro de solomillo de vaca, mechado, atado y asadQ, poco hecho, y dejarlo enfriar. En una cacerola, poner a estofar unas hojas de berzas, blanIjueadas de antemano, con un codillo de jamn, media cebolla y

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una zanahoria grande, picada; mojar consom o un buen caldo; sazonar, poniendo a cocer al horno. Picado muy fino (brounoise), una ,lata de championes de Segovia, trufa catalana, tres lonchas de jamn serrano y cuarta parte de cebolla. Saltear todo al aceite y sazonar de pimienta negra y sal. Hechos estos preparativos, sequita el bramante al solomillo y se coloca en una cazuela de barro ovalada, colocando encima del solomillo el picadillo anterior (apartando un poco para la salsa); se envuelve el solomillo con la berza, bien escurrida, y encima una capa de hojaldre, cubrindolo bien y colocando unas aplicaciones de la misma salsa; napar con un pincel con huevo batido, para darle brillo a la pasta. Meterlo al horno, dejndolo cocer de veinte a ,veinticinco minutos, quedando el hojaldre ,bien cocido y dorado. Puede servirse entero o en raciones; pero la verdadera presentacin es entero. Colocarlo sobre fuente' con costrn de fondo, cubriendo el fondo de la misma con salsa de la que ha de servirse. Servir aparte en una salsera una salsa al fino jerez, mezclada con parte de la guarnicin.

Asados.
Cochinillo asado. Bien limpio, cortar en dos partes (por el medio), sin llegar a hacer dos trozos; bien,sazonado de sal y un poco de pimienta blanca, ponerlo sobre unas cazuelas ovaladas especiales para :i'<;l~. este plato. Naparlo de manteca de cerdo e incorporar unos dientes de ajo, unas hojitas de laurel y perejil en rama; meter al horno regular, procurando vaya despacio y salga bien dorado y cro~I cante. Unos minutos antes de sacarlo puede mojarse con un poco de jerez, vino blanco o una gotas de vinagre (a gusto del artista) y con una pluma de ave; impregnar el cochinillo de aceite compuesto de ajo y perejil picado; servir en la misma cazuela. Cordero a la panadera (espaola). En una cazuela de barro y con un poco de manteca, colocar unas lonchas gruesas de patata, perejil en rama, unas hojas de laurel y muy poco de tomillo; encima, una pierna de cordero u otras partes del mismo; sazonar de sal, y un poco de pimienta, napar sobre la pierna un poco de manteca y mieter al horno. Puede naparse unos minutos antes de retirarlo, de un aceite compuesto de ajo, perejil y unas gotas de vinagre. Cordero asado. Hgase lo mismo que con el cochinillo asado. Nota.-En la prxima edicin, en prensa, tras recetas de cocina espa,ola. ampliamos nues-

1>uea/' XXVllt.
Centro de nlerluza. a la. salsa flaJnenca.

TERCERA
CAPITULO

PARTE
PRIMERO

Cocina
ENTREMESES FRIOS.

mundial

Entremeses.
HORS D'<EUVRES FROIDS. SIDE DISHES

Acto dolce. especiales italianos. Olives. Aceitunas. Se sirven en conchas, preparadas en conserva de barril o latas especiales. Oliv,s farcies. Aceitunas rellenas. Generalmente se rellenan de anchoas; tambin puede hacerse le pimiento, atn, sardinas, salmn, alcaparra s, etc.; se sirven en conchas. Achards. Productos especiales franceses. Productos

Nido de riones

(huevos)

de gallo a la Villeroy.

Agoursis. Pequeos pepinillos rusos salados. Artichauts poivrade. Alcachofas pimentadas. Limpias, cortadas en cuartos, cocerlas como a la Grecia y crvirlas con aceite y vinagre y granos de pimienta inglesa.

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EL MATRE

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Alcachofas a la, Greca. Artichauts, a la Grecque. Pequeas alcachofas, limpias, enteras y cocidas con un poco de vino blanco, agua, jugo de limn, un bouquet de laurel, tomillo y perejil, y aceite crudo, sal y pimienta inglesa; colocar papel con manteca. ' Anchois. Anchoas, Frescas y marinadas, ponerlo bajo sal dos horas, reducirIo aceite caliente, marinarlo y servirIo en conchas, con su salsa. Anchois. Anchoas. Filetes limpios al aceite, se decoran con clara, yema de huevo y perejil picado. Anchoas a la Madelon. Anchois a la Made,lon. Rodajitas de patatas cocidas, cubiertas de filetes de anchoas, con guarnicin de caviar o huevo duro. Anchois aux Poupiettes. , Anchoas en Poupietas. Filetes en rollos con farsa de pescado decorado en mantequilla de anchoas. Anchoas al pimiento. Anchois au Poivons. Medio pimiento, medio. filete de anchoas. colocarlo sobre las conchas y decorar a gusto. Angllle a la Hongroise. Anguilas a la Hngara. Cortar la anguila, cocer al vino blanco, sazonar paprika, dejarIa enfriar, sirvindol0 en su fondo algo gelatinoso. I{is Kis'. Anchoas de Novergia. Esta clase de anchoa es de conServa y es poco conocida en Espaa; se sirve en conchas y con aceite de la misma lata. Apio Bu~na Mujer. Celeri Bonne Fem~e. Apio con patatas cortadas en ronchitas: asazonar con moztaza y crema (nata). Apio a la Greca. Como las alcachofas. Celeri a la Grecque.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Arengues judias verdes. Harengs haricots verts. Servidas limpias, acompaadas de judias verdes" especialidad de los pescadores holandeses. Harengs a la Livonienne. Arengues a la Livonia. Filetear un hermoso arengue, cortarlo en dos, agregarle la, misma cantidad de patatas y manzanas cortadas en cuadritos; sazonar perejil e hinojo, todo bien picado; aceite, vinagre y un poco de pimienta blanca molida; servirlo en conchas y poniendo la cabeza y cola simulando al arengue. Harengs Lucas. Arengues Lucas. Arengues ahumados, baados en agua tibia y desalados en leche; se sirve cubierta de una salsa compuesta de una mayonesa con huevos duros, mostaza, aceite, vinagre y chalotas, perifollo y pepinillos, todo bien picado; debe estar fuerte de pi-' mienta.

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Harengs roules' (roll mops). Arengues rolla dos. Arengues salados y blancos, desalados con leche; suprimir lo ms posible de espinas; cubrir el interior de mostaza y cebolla muy picada, rallar los filetes y pasarles un palillo para que quede bien redondo; colocarlo en una terrina con sus huevas y rellenar de vinagre hervido con un ramito de hierbas compuesto de perejil, laurel, tomillo y apio, cebolla, pimienta en grano, clavos y pasarIos al chino; despus de fro el vinagre, pasar los huevos al tam,iz y el pur del mismo ligarlo al fondo del vinagre, aadiendo ocho cucharas de aceite por cada litro de vinagre, dejando marinar durante cuatro das; srvase con ia misma marinada. Harengs a la Russe. Arengues a la Rusa. Filetes de arengues ahumados, cortados en ronchitas y aderezarlos con ronchitas de patatas; sazonar con aceite y vinagre, guarnecido con perifollo, chalotas y estragn picados. Atn al aceite. ThGn a l'HuHe. Conserva; se sirve en conchas con el mismo jugo o cubierto de aceite y ramos de perejil. Thon Marinette. Atn Marinette. Prepararlo en conchas, alternando una rondela de atn, rondela de tomate, rondelas de cebollas nuevas muy finas; guarnecer alrededor con finas rondelas de patatas cocidas; sazonar vinagreta ordinaria. Petit Pain a la Fran~liise. Bocadillos: Se hacen de pasta de medias noches, pero generalmente se emplea la barra o panecillo, cortado por el centro, napado de manteca y guarnecido de diversas clases de carnes y fiambres.

=
=

Harengs Dieppoise. Arengues Diepese. Marinar las arengues con la composicin siguiente: Dos tercios de vino blanco, un tercio de vinagre, zanahorias, cebolla, laurel, tomillo, perejil y chalotes fileteadas; dejarlo hervir durante quince minutos y dejarlo enfriar en la misma marina da ; sirvase con la misma coccin y legumbres.

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EL MATRE Cartarla

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Breuf fum. Buey ahumado. muy fina y servirlo en canchas.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA Canaps Rochelais.

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Bocadillos a la Varsovia. Petit Pain a la Varsovienne. La misma que a la Francesa, sla que cubrir de guarnicin, 'que se campane de una ensalada rusa, campuesta de filetes de arengues. Canaps. Pan de miga (llamada ingls), cartada en diversas formas que sirve de base y que se emplea tastada a natural, segn los casas. Canaps a l'Amiral. Canaps al Almirante. Napada can mantequilla de quisquillas (crevettes), guarnecidas de huevas duras y langasta. Canaps de anchoas. Call'a.ps aux auchois. Napar el canap can manteca y calocar filetes de anchaas al aceite; decorar con clara y yema de huevo y perejil picada; en algunos casas se decora can manteca de anchoas (en barduraL Canaps de caviar. Naparlo can manteca y cubriendo el canap de caviar; carar can manteca (en bardura). de-

Lo mismo que el de pescado, guarnecido das al vino blanco. Cavia.r.

can ostras escalfa-

Huevos de esturin; preparado especial y servidas muy fr:>, con pan tostado (caliente), manteca y limn cortado por el medio. Choux-fleurs. Coliflor.

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'TIIozos cocidos y servidas con vinagretas tazadas.

y mayanesas

amos-

Repollo Rojo. Choux-rouge. Cortado en Juliana, cocida en vinagre, mezclarla con Julia" na de manzanas Y sazonar con vinagre, aceite, pimienta blanca inglesa y sal. Eperlans Esperige al escabeche. Rehogar al aceite caliente, retirar en una el mismo aceite; freir ajo, cebolla, chalotas, gar vinagre, laurel, tamillo, perejil, pimienta, ce minutos de coccin y veinticuatro horas

marins. fuente honda con zanahorias; agresal, y dejar quinde maceracin.

Canaps aux crevettes. Canaps de quisquillas. Lo misma que el de caviar, sustituyen da el caviar por quisquillas. Canaps Ecarlate. Canaips a la Es'cal-Iata. Pan de miga tostado y napada con manteca a la mostaza; cubrir con lanchitas de lengua; decorar los bordes con manteca. Canaps de caza. Canaps de gibier. Tostas, napadas de manteca, con un poco de cayena; guarnecido de pur de caza como pichn, perdiz, becadas, codarnic ces, faisanes, etc., etc. Canaps de Homard. Cana.ps de cabrajo. Tastas, napada de manteca de cangrejas o langasta; echar huevos duras y cabrajo y cubrirlo can una capa de mayonesa. Canaps! de pes.cados. _ Canaps de. poisson .. Tastas y napar de manteca de huevos de peces llamados laitances (lechecillas), decorado con mantequilla de cangrejos; en el centra una mayonesa de pescado.

Duchesse Nantua. Duquesa Nantua. Pequeos choux Saint Honor, guarnecidos de pur de cangrejos baados a la gelatina, y salpicar pistaches verdes. Duquesas a la Reina. Duchesse,s a la Reine. Pequeos chaux rellenos de pur de ave y baados a la gelatina. diverses. Duquesas divers'as. -.:.. Duchesses Al caviar, al salmn ahumado, lo misma que a la Reina, "'0lamente sustituyenda la farsa. Eclairs Karoly. Relmpagos Karoly. becaRelmpagos de pasta (chaux) rellenas can farsa de salpidas al coac, manteca, cayena Y baarlas a la gelatina; car trufas. Chicharrones Se sirven mantadas Rillons de Blois. de Blois. en servilletas.

Salades. Ensaladas. La ensalada tiene infinidad de camposiciones, que detallamos en la Vgina de ensaladas.

:II!

y
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EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

113 Juliana, de y sarpicar

EL MATRE

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Salade Bergerette. Ensalada Bergerette., Cebolla picada, huevos duros fileteados. granos de arroz; sazonarlo con nata montada, adicionndolo de sal, pimienta blanca inglesa; en muchos 'casos se agrega curry, paprika o mostaza. Ensalada de pies y morros de ternera Clarens. I Salade de pieds de vean Clalens. Cocidos, deshuesados y cortados en filetes, sazonar vinagreta antes que enfrien y ligar a la mayonesa con huevo duro pica .. do y hierbas aromticas, como perifollo, estragn, perejil, etctera; colocar sobre conchas y poner una ron chita de huevo duro. Ensalada de pie de ternera a la Hngara. Salade de pieds de vean a la Hongroise. Como la anterior, solamente agregarle paprika; colocar sobre concha, con una corona de filetes de huevo duro. Ensalada Brasilea. Salade Brasilien. Pifia cortada en dados, granos de arroz; sazonados con nata y jugp de limn y sal. Salade Castelnau. Ensalada Castelnau. Arroz en grano, colas de cangrejos y juliana de trufa, vinagreta; ligado con mayonesa, adicionado de mostaza y un poco pimentn. Ensalada Catalina. Salade Cataline. Arroz en grano cocido, cebolla blanca asada y cortada en cuadros pequefios; pimientos. marrones asados, pelados y cortados en cuadro; filetes de anchoa; sazonarlo con vinagreta corriente.

Salade Moines. Ensalada Monjes. Granos de arroz cocidos, puntas de esprragos blanco de pollo sazonar con vinagreta amostazada de trufas negras ralladas.

Salade Monte-CarIo. Ensalada Monte-CarIo. Granos de arroz, escalopes de langostinos, Juliana de corazn (raiz) de apio, lamas de trufas y vinagreta, ligado ligeramente a la mayonesa y un poco pimentn. Salade Mantaise. Ensalada Mantaise. / Granos de arroz; atn al aceite; tomates cortados en dados, sazonados a la vinagreta, adicionados de perifollo estragn y cebolletas picadas. Salade Nantaise. Ensalada Nantense. Cantidades iguales de granos de arroz, patatas fileteadas; dazonar con nata, sal, pimienta y jugo de limn. Salade de poisson. Ensalada de pescados. Granos de arroz, cebolla asada y cortada en cuadros pequefios, filetes de anchoas; sazonar con aceite y vinagre, sal, pimienta blanca y perejil picado. Ensalada Portnguesa. Salade Portugaise. Granos de arroz, rondelas de tomate, Juliana de pimientos marrones asados a la parrilla y pelados, y sazonar con esencia de anchoas, aceite, vinagre, sal y pimienta. Salade Proven9ale. Ensalada Provenzal. Granos de arroz, cuartos de tomate pelados; sazonarlos y saltearlos al aceite con un diente de ajo y perejil picado, cuadritos de berengena salteados al aceite, filetes de anchoas cortados en dados; sazonar con vinagreta corriente. Salade Rejane. Ensalada Rejane. Granos de arroz, rondelas de huevos duros, "raifort" rallado. lamas de trufas, nata Chantilly y un poquito de sal. Salade de riz diverso Ensalada de arroz diversas. Se puede utilizar con entremeses las ensaladas que siguen: la Andaluza, Carmen, Creole, etc.; ver ensaladas compuestas. Filetes de arengues salados. Filets de harengs s'als. Desalados a la leche, limpios y sazonados con dos tercios de ayonesa, un tercio de pur de huevos de pescado (lechecillas), bajndolo a1 vinagre, un poco de cayena, condimentndolos con bolla, perejil, estragn, perifollo, apio, picado todo muy fino.
8

l'

i~: l'
\1

Salade Dorzia. Ensalada Dorzia. Juliana 'de blanco de pollo; granos de arroz cocido y pepino vaciado y limpio, cortado en Juliana gruesa; sazonados con vinagreta amostazada . Salade HoIlandaise. Ensalada Holandesa. Granos de arroz, filetes de arengues ahumados, patatas cortadas en gruesa Juliana, corta, vinagreta amostazada. Salade Italienne. Ensalada Italiana. Guisantes, granos de arroz, zanahorias cocidas con consom, vinagreta corriente.

Salade Midinette. Ensalada Modistilla. En partes iguales de granos de arroz y guisantes cocidos, sazonarlo con vinagreta de perifollo y estragn picado.

,
,

III

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EL MATRE Frivolidades.

D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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= Frivolits. =

Melon. Meln. Servirlo fro y presentarlo sobre una capa de hielo 'picado. Meln fro varios vinos. Melon frapp aux vins diverso Por no tener melones cantaloup en Espaa, tomamos un't clase de meln lo ms par'ecido, llamado corona o meln amarillo. De la parte del rabo, cortar una roncha de unos diez centmetros de dimetro, y con una cuchara sacar las pipas y dems filamentos; agregar en el interior dos copas de Oporto o Madera Marsala o Coac; agregar dos cucharadas de azcar molida; se deja en maceracin durante tres o cuatro horas, en un Hltio mUY fro, sirviendo con cuchara. Melon confits. Meln confitado. Son pequeos melones catados antes de su maduracin; vaciar las pipas y lavarlos con sal y vinagre, el vinagre rebajado con una cuarta parte de agua; ponerlo en una terrina de barro con hierbas aromticas, como los pepinillos y cubrirlo de vinagre caliente o frio; el vinagre caliente se emplea cuando se quiere conservar bien verde; se sirven despus de diez dias de maceracin. MortadelIa.

Entremeses montados en pequeas barquitas de pasta fons y tartaletas montadas a base de crema moules (nata montada), foie-gras, caviar, ave, jamn Y pequeoS rollitos de anchoas, etctera, etc. ' Fruits de Mer. Fruta de Mar. Todas de mariscos cocidos (no comprendiendo las ostras). se sirven con finas ronchitas de pan ingls Y mantequilla. Cubio-Madrilla pequea a la Rusa. Goujons a la Russe. Hervido lentamente en corto cocimiento de vino blanco Y aromatizado, dejarlo enfriar, adobndolo con mayonesa, salpicando con perejil; se puede servir en barquillas especiales. Hinojo. Fenouil.

Se prepara

como las alcachofas Hgado de ganso.

a la Greca.

= Foie-gras. = <Eufs =
farcs.

Se sirve en conchas (si es pequea cantidad) sobre una servilleta, muy frio; guarnecer con gelatina picada Y lamas de trufas. ' Huevos' rellenos. Huevos duros, guarnecidos segn el gusto del jefe del cuarto fro o camarero especial para entremeses, a la mantequilla, ensalada Rusa, mayonesa, foie-gras, etc. Huevos de avefria Y chorlito real. pluviers. <Eufs de vanneau ou

= MortadelIe.
y se

Embutido especial italano, que se corta en ronchitas H!:rvecomo el salchichn.

Mejillones (Moluscos). Moules. Cocerlos, quitar de las cscaras y, limpiarlos, sazonarlos con tna salsa, mostazada con crema pimentada, agregando una Jullnna de apio' muy fino. Mantequilla. Vase manteca compuesta.

Hervidos durante ocho minutos Y servidos en nidos especiales. Plato preferido por los ingleses. Haricots verts. Judas verdes.

= :Reurre.
a

'Sazonarlas en caliente con aceite, vinagre, perifollo,. perejil y cebollitas picadas. Macedonia (variantes). Macdoine.

Natas para entremeses. Crme pour hors d'ceuvre. Pur de todas clases, con nata montada, que reemplaza manteca.

Compuesto de cebolletas, coliflor, pepinillos, guindillas, judas verdes, fondos.de alcachofas; poner en tarro de barro; agregndole vinagre hervido adicionado de mostaza y un, poco de sal; dejarlo unos das en sazonamiento. Maquereaux marins. Verdeles' inarinados.

.' Escoger los' ms p~quos y prepararlos poise.

como arengues Diep-

Nata de moluscos (mejilIones). Crme moules. Nata montada, adicionndole gelatina fundida, mezclada con )Xluscoslimpios, sin cscara. Huitres. Ostras. Las ostras se sirven en todas las comidas y se sirven sobre J)n capa de hielo picado, en fuente o bandeja, acompaado de 'hnnadas de pan ingls y con mantequi11a, cebolla picada apar limn y pimienta inglesa, salsa, inglesa y vinagre.

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EL MAITRE

D'HoTEL

Huitre natives au caviar. Ostras nativas al caviar. Es el entrems ms rico y perfecto que existe. Guarnecer de caviar fresco algunas tartaletas, alrededor; en el hueco, poner una o ms ostras limpias; sazonar de pimienta y jugo de limn. Pepinos. Concombre~. En ensalada, pelados, cortados en lonchitas y sazonados de sal, dejando unos minutos para que eche el agua el pepino; sazonar con aceite, vinagre, pimienta y sal. Concombres farcis. . Pepinos rellenos'. Cortar un pepino en mitad, guarnecido con distintas ensaladas, purs o macedonias; sazonarlo fuertemente de pimienta inglesa. Cornets au jambon. Papeletas de jamn. Lamas de jamn en forma de pequeas papeletas, guarnecidas con gelatina y un poco de perejil en hoja, y tambin se guarnece con ensalada Rusa.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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(pollo), re decir Potted bote. Ham (jamn),

etc., etc. La palabra potted quie-

Olives (noir). Olivas. Se sirven con cebolla muy fina, aceite, poco vinagre mienta. Especialidad Pezuas de cerdo. italiana . Remolacha roja. Zampino.

y pi-

= Betteraves.
como ensalada y rave. o mayo-

. Cocida con sal y vinagre, puede aplicarse para decorar. Raz de apio.

= Cleri

Cortado en Juliana y sazonado con nota, vinagreta nesa amostazada. Repollo.

Picallilis. Picalilis. Lo mismo que los variantes, fabricacin inglesa. Pimientos a la Alferiana. Pimentos a l' Alferienne. Asar al fuego dulce para quitar la piel; .cortarlo por la mitad y quitar las pipas; cortar en gruesa Juliana, sazonar al aceite y vinagre y colocar sobre concha, guarnecindolo sobre el pimiento con una rondelas de cebolla.

= Choux =

verts.

Trozos de hojas hervidas y rolladas en paupietas, guarnecidas de tacebolla pimien y sal. cortada en Juliana; sazonar con aceite, vinagre, Rabanetas. Radis. Limpias y colocadas sobre conchas, se Comen con sal. Radis noir. Rbanos.

111' 11111

Poircaux a la Grecque. Puerros a la Greca. Cortarlos en pedazos de seis a ocho centimetros de largo y cocerlos en marinada, lo mismo que las alcachofas a la Grecia. Puerros rellenos. Poireaux farcis. Cortar el blanco en pedazos de tres a cuatro centmetros de largo, blanquearlos fuertemente y marinarlos en aceite y vinagre; vaciarlos y rellenar a voluntad.

Pelarlos,

cortarlos

en ron chita s y sazonar Setas'.

en ensalada.

= Cpes. =

Setas marinadas, con aceite, vinagre, algn diente de aja, laurel, tomillo, pimienta en grano, perejil (brunoise de legumbres) (1); cuarto de hora de coccin y seis das de maceracin. Cervelles. Sesos diversos. Limpios y cocidos con cebolla, tomillo, laurel, perejil. apio, limn y algunos granos de pimienta; se sirven' en ensaladeras o conchas de cristal, con varias salsas. Salami de Miln. Salarni de Miln. Se corta y se prepara como el salchichn. Sardines: Sardinas: No cubiertas tienen ninguna preparacin; se aderezan de aceite.

Poitrines d'oies fumes. Pechugas de pato (oca) ahumado. Se cortan en escalopes y se sirven guarnecidas de gelatina y perejil. Pimientos dulces. Poivrons doux. Lo mismo que los pimientos a la Algeriana.

Pures pour hors d'reuvres. Purs para entremeses. Especialidades inglesas, que se venden en muy escasos establecimientos de ultramarinos de Espaa, conocidos bajo el nombre Potted Beef (vaca), Potted Tongue (lengua), Potted Chicken

o se sirven eil

(1) Se llama a unas legumbres cortadas en euadritos muy finos, (~ompuesta de .zanahorias, nabos, puerros, apio, ete.

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EL MAiTRE

D'HoTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Salchichas de Francfort. Saucisses de Francfort. Hervidas durante doce' minutos, se sirven calientes, acompaadas, aparte, de raifort (rbano silvestre) rallado. Saucisses de Strasbourg. Salchichas de Estras'burgo. Lo mismo que las de Francfort. Salchichas de Viena. Saucisses de Vienne. Lo mismo que las de Strasbourg. Salchichn de Bolonia, Lyon y Arls. Sucisson de Bologne, Lyon et d'Arls. Cortar en ronchitas y servir en conchas, con perejil en hojas. Salchichn de lgado de ganso, de faisn y de aves. Saucisson de foie-gras, faisan et volaille. Se corta en rondelas y se decoran con gelatina. Salmn ahumado. Sanmon Fum. Cortar en ron chita s y servir en conchas, con perejil en hojas. rizadas con perejil tambin rizado ..

= =

Tomates a la, Gnoise. Tomate a la Genovesa. Tomates medianos y duros, cortarlos en rondelas y aderezarlosen conchas, alternando con pimientos morrones y amarillos asados y pelados; sazonar con vinagreta y anchoas, y guarnecer alrededor con rondelas de patatas hervidas. TorimtCis a la Mongasque. Tomate a la Mnaco. Pequeos tomates vaciados y marinados; rellenos de una farsa compuesta de atn, huevos duros, cebollas, perejil, perifollo y estragn, picados y liados a la mayonesa; colocar en conchas; hojas de perejil alrededor. Tomate. Fruto de la tomatera; se come al natural con salo cortados en rondelas con sal, aceite y vinagre y pimienta blanca Inglesa Tomates en quartiers. Tomates en cuartos. Tomates medianos, mondados y limpios, rellenos con un pur de pescado o de macedonia de legumbres, liada a la mayonesa. con gelatina; enfriarlos bien, colocndolos en cmara frigorfica o sitio a propsito, y cortarlos en cuatro partes; servir en concha sobre una capa de perejil en hojas. Trnites marines .. Truchas marinadas. Escalfarlas en un corto cocimiento de vno blanco, con un poco de vinagre al estragn; dejarlo enfriar en el mismo cocimiento, y servir con ronchitas de limn y tambin en seco, peladas y decoradas con trufa y baadas a la gelatina.

Spratts. Sardina ahumada. Especialidad de sardinas muy conocida en Inglaterra; tambin se sirven en marinadas. Limpiar y colocar en un plato hondo; cubrirla de chalotes y perejil picado; cubrir de aceite y vinagre; dejarlo marinar ocho horas. Rillettes de Tours. Salchicha de Tours. Conserva puesta en botes o lata y que se sirve en el mismo bote. Rougets au safran Salmonetes al azafrn o a la Oriental. ou a l'Orientale. Escoger los ms pequeos; colocarlos en una placa con aceite: cubrirlos con vino blanco; salarlos a razn de cuatro gramos por medio litro de liquido; agregar perejil, tomate, hinojo, laurel, tomillo y dientes de ajo, todo cortado; emense (fileteado); pimiento y azafrn coliandre; cocerlo durante diez minutos y dejarlo enfriar en la misma marinada, y servirlo con ronchitas de limn pelado a vivo. Tartalettes diverso Tartaletas diversas. Ver barquitas. Ta.rtalettes' de thon. Tartaletas de atn. Pequeas costradas y en el centro guarnecidas de pur de atn ligado con mayonesa; cubrirlo con una escalapa de atn y alrededor una bordura ,de clara y yema de huevo, y un punto de perejil picado en el centro.

= =

Truites marines (filets). Truchas marinadas (filetes). Quitar la piel de la trucha; naparla de una salsa fra cualquiera; colocarlas en conchas sobre una ensalada de legumbres; salpicar de coral y guarnecer de lamas de huevos duros; rondelas de rabanetas y remolacha. Pickles. Variantes. Variantes importados de Italia, Francia e Inglaterra en fraseos de cristal a la mostaza, al estragn, al vinagre, y que se sirve en conchas y tambin se sirve en sus tarros de cristal. Variants. Variantes. Ver macedonia.

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Savories.
Los savories se sirven al final de las comidas, fuertemente condimentados de cayena. Generalmente no figuran en mensl de banquetes, e indicamos algunas recetas de ms nombre y empleo en los principales restaurants. Tiene algn parecido a los entremeses y, en muchos casos, sustituye a los mismos y stos van montados en bouches, tartaletas, tostas y barquitas. Allchois. Anchoas. Filetes de anchoas, colocarlos sobre tostas y servir ligeramente templados.

~"oie~gras a la gelatina

con truffiS.

Anges a cheval. Angel a caballo. La carne de las otras limpias; envolverlas en ronchitas de tocino ahumado (bacon) y grillarlasl a la parrilla; colocar en tostas. Barn. En tartaletas, tocino ahumado a la parrilla, champignon a la parrilla, tutano escalfado; colocar intercalado. Beurreck a la ~'mque. Beurrek a la TUl"ca. Cortar en brounoise 250 gramos de Gruyre; ligarlo con he,s cucharadas Bechamel; dejar enfriar; cortar en tamao de cigarrillo, y envolver en una pasta a Nouilles muy fina; empa narlo a la inglesa y freirlo; servir muy caliente. Champignons. En tostas, colocar Champignon enteros a la parrilla. Champignon bajo campana. Champignon sous cloche. En tostas, colocar cabezas de champignon medianos, sazonados con sal y pimienta, mantequillamaitre d'htel, media cucharada de nata; colocarlos sobre una tosta; ponerlo sobre un plato, huevos, y cubrirlo con una campana de cristal, y dejarlo cocer veinte minutos suavemente (colocar las cabezas boca arriba, con el fin de que conserven su sazonamiento y liquido). Charlemagne. Carlo-Magno. En tostas, colocar colas de gambas al Curry (frascos especiales de polvo); especias indias y sirve para confeccionar la salsa que lleva dicho nombre. Charles V. Carlos V. En barquitas guarnecidas de huevos de pescados, cubiertos de pasta a souffle de queso, cocerlo al horno como un souffie.

Tl'ufas I~eal Bella Vista.

'~I

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EL MATRE

D'HoTEL

Y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

1~3

Codogan. Barquitas rellenas de espinacas a la manteca, colocar dos ostras; napar salsa Mornay y glasear salamandra. CrQque monsieur. Crocante Seor. En tartaletas colocar lamas de jamn cocido (York); colocarlo entre dos lamas de Gruyre; colocar entre dos capas de pan sandwichs; cortarlo en redondo; pasarlo a la inglesa de huevo, y freirlo. Derby. En tartaletas guarnecidas confitada encima.

= Derby.
de pur de jamn, media nuez

Gourmets (des). Goloso. En tostas, jamn picado, ligado a la manteca amostazada. Haddock. En tostas, guarnecidas de filetes de Haddock, salteados a la manteca (pescado parecido a la pescadilla disecada). Hollandaise. Holandes,a. En tostas, guarnecidas de Haddock picado,' montado sobre lamas de huevos duros.

Diablotins. Diablillos. En tostas guarnecidas de pequeos gnokis escalfados, picado de queso rallado; gratinarlo y servirlo.

Indienne. Indiana. Bocaditos (bouches), guarnecidos de colas de gambas al Curry y chutney picado. , Laitances. Lechecillas (huevas de pescado). Barquitas guarnecidas de huevos de pescado escalfados y fuertemente sazonados de cayena. Lucifero. Lucifer. La carne de las ostras limpias, baada en mostaza clara y empaadas a la inglesa, freirlas y servir (bouquet perejil frito).

sal-

Diane. Diana. En tartaletas, colocar escalopes de higadillo s de ave lige, ramente salteados; envolv~rlos en lamas de tocino, pasndoles una brocheta y asarlo a la parrilla; colocar sobre tartaleta. Epicure. En tostas, preparar una pasta de un cuarto de Roquefort, un cuarto de manteca, un cuarto de nueces secas y picadas; sazonar; colocar sobre tostas calientes fritas a la manteca.
11\11 I,II

Marquise. Marquesa. En tostas, rellenar con pequeos gnoquis, salsear con salsa Mornay fuertemente de cayena, glasear y servir. Mephistoo Mefisto. En barquitas, guarnecidas de lechecillas de pescado, cubrir con salsa Mornay, salpicn de trufa picada muy fino. Pajas al Parmesn. Paillettes au Parmesan. Pajitas de hojaldre al Parmesan y cayena. Radglan. En tartaletas, guarnecer el fondo con pur de huevos de arengue ahumado; recubrirlo de souffie de Haddock. Radjah. Raj. Tartaletas, guarnecidas de pasta de jamn al Carry, salpicado de chuney .. Real. -;- ,Royal., Tartaletas decoradas de un' cordn de farsa. de ave; rellenar de un pur de l? mismo y gratinar. Sardines'. Sardinas. Sobre tostas; limpias y deshuesadas; guarnecer con filete;; calentar y servir. '.

l.~ l'

Ecossais. Escocs. En tostas, guarnecidas de huevos revueltos, colocar en medio un filete de anchoa. Eureka. En barquitas, guarnecidas de una pasta a souffie al champignon; en el centro decorarlo con filetes de anchoas. Favorita. Favorite. En tartaletas, guarnecidas de pasta souffie al parmesan, adicionado de trufas y colas de gambas. Fedora. En tostas, guarnecidas con champignon a la parrilla, tocino ahumado (bacon), aceitunas rellenas. Florentine. Florentina. En tartaletas, guarnecidas con espinacas en hoja; cubrirlo con pasta souffie al parmesan; gratinar y decorar con pur de anchoas.

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EL MATRE

D'HTEL

Scoth VVoodcock. Barquitas rellenas de huevos revueltos; colocar filetes de anchoas enrejilladas; calentar y servir. Souffle al parmesan. Lo mismo que el de trufa, mesan.

Sopas.
CONSUMADOS O CALDOS. CONSOMMES. CLEAR SOUPS

= Souffl

parmesan. sustituyendo la trufa por par-

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1
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Souffle de trufas. Souffl aux tl'uffcs. Lo mismo que el de champignon, sustituyendo el champi!?,'non por trufa. Soufft aux champignons. Souffle champignon. Agregar a la pasta souffl pur de champignon. Tosca. Guarnecer el fondo de las tartaletas de colas de gambas a la americana; recubrir de pasta de souffle al parmesan. Tutano. MocUc. Tostas guarnecidas con tutano escalfado y glasear salamandra.

Consornms. Consumado. Para obtener un consom perfecto y de buen gusto son precisas las siguientes cantidades: tres kilogramos de carne magra, cuatro kilogramos de carne con hueso, un kilogramo de zanahorias, 800 gramos de nabos, medio kilogramo de puerros, tres cebollas de 50 gramos, doradas a la plancha, con seis de pimienta, dos de apio, 100 gramos chiribias, 15 litros de agua, 75 gramos de sal, y cinco horas de coccin; pasar al chino. Clarifica tions. Clarificacin. Consom blanco, clarificar 10 li~ros de consom, dos kilogramos de carne de vaca, magra, sin nervio; 100 gramos zanahorias, 250 gramos puerros, cuatro claras; todo picado, dejarlo hervir durante dos horas y pasarlo a la estamea. Africana.

I1

Vendo me. Guarnecer las tartaletas con setas picadas a la bordalesa; dados de tutano crudo; huevos duros picados; miga de pan; jugo de limn, y extracto de carne; mezclarlo todo; calentar al horno; servir con lamas de tutano. Windsol'. Tartaletas guarnecidas con pur de jamn cubierto con champignon a la parrilla y champignon picado. VVelsh ral'ebit. Quesadilla. Tostas, recubrirlas con una pasta de queso de Chester liado y fundido en cerveza y cayena; gratinar.

= Africaine.
puntas de es-

Consom de ave, ligeramente ligado con Curry guarnecido de quenefas y granos de arroz blanco. Albion. Consom corriente, guarnecido de foie-gras, prragos, juliana de trufas, cresta~ de gallina.

jC3-

Alexandra. Alejandra. Consom de ave, ligeramente ligado a la tapioca; juliana de aves y juliana de lechuga (chiffonnade). AIlemande. Alemana. Consom corriente, lquido, a la tapioca, guarnecido de juliana de col roja, ron chita s de salchichas de Francfort y ronchitas de rbano picante (Raifort) .. Alfonso XIII Bourbon. Alfonso XIII de Barbn. Consom de, ave ligado a la tapioca, guarnecido de valos de farsa de ave, perlas del Japn y hojas de perifollo. Ailerons. Alones de ave. Consom de ave, guarnecido de alones de pollo, deshuesados y rellenos, breseados; granos de arroz blanco.

Ostras a la Dominicana.
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EL MAITRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Anciana (antigua). Ancienne (A l'). Consom de la pequea marmita; guarnicin aparte de costrones guarnecidos de un" pur de legumbres, salpicados con queso y gratinados a la salamandra. Andaluza. "= Andalouse. Consom corriente, perfumado de tomate, guarnicin tomate concas; Juliana de jamn, arroz blanco y dados de Royal. Arenberg. Consom de ave, guarnecido de zanahorias, nabos y trufas a la cuchara redonda a legumbres (nm. 12); guisantes, quenefas de pur de ave y lamitas de royal al pur, de esprragos. Riz. Arroz. Consom de ave, guarnecido de arroz y hojas de" perifollo. Divette (artista renombrada). Divette. Consom de aves, guarnecido de valos de royal de cangrejos, quenefas rellenas (esperinge) y perlas de trufas negras. Aurore. Aurora. Consom perfumado de tomate, ligado ligeramente a la tapioca; guarnecer juliana de filetes de aves.

Bohemiana. Bohmienne. Consom ,de ave, ligeramente ligado a la tapioca; guarnecer de cuadritos de royal al pur de foie-gras; servir aparte profiteroles. Bretona. Bretonne (nm. 1).

Consom, guarnecido de cuadritos muy finos de zanahorias, nabos, puerros, apio, estofados a la manteca y consom; servir aparte cuadritos pequeos de costrones fritos. Bretonne (nm. 2). Bretolla. Consom, guarnecido de juliana de puerros, apio, cebollas, champignons Y hojas de perifollo. Britannia. Consom ligado a la tapioca, guarnecido de juliana de langosta y de trufas. CheveUx d' Anges. Cabello de Angel. Consom de ave, guarnecido de fideos muy finos.

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I

Chancelire. Canciller. Consom de ave, guarnecido, rondelas de royal al pur de guisantes frescos, juliana de ave, trufas y champignons. Carmelita. Carmlite. Consom de pescado ligado al arrow-root, guarnecido de rondelas de farsa de pescado y granos de arroz.

Beatrice. Beatriz (Infanta). Consom de ave, ligado a la smola de trigo, farsa de ave, al pur de tomates y royal de huevo.

Carmp,n.

lamita

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Belle fermire. Bella campesina. Consom, guarnecido de juliana de ropollo, juliana de judas verdes y pastas de Italia. Bella Gabrielle. Bella Gabriela. Consom de ave, ligado a la tapioca, guarnecido de quenefas de ave y colas de gambas. BeIlini. Consom de ave, guarnecido de pequeos gnoquis, ligeramente gratinados. Berchoux. Consom al fumet de caza," guarnecidos de royal a la esencia de codorniz y al pur de castaas, juliana de trufas y champignon.

Consom al fumet de pimientos y tomates, guarnecidos de dados de tomate y fina juliana de pimiento dulce, granos de arroz y alguna hoja de perifollo. Bonchre. Carnicera. Consom de la pequea marmita, guarnecidos de pequeas bolas de coles braseadas, lamas de tutano de vaca escalfados y colocados sobre lonchitas de pan tostado (servidos aparte).

Caroline. "Carolina. Consom de ave, guarnecido de rombos de royal a la leche de almendras, granos de arroz blanco y hojas de perifollo. Chatelaine. Castellana. Consome de ave ligeramente ligada a la tapioca, guarnecido de cuadritos de royal, compuestos de un tercio de un pur SO'.1bize (cebolla) y dos tercios de pur de alcachofas y quenefas de ave a la pur de castaas y nata.

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Chasseur. Cazador. Consom al fumet de caza pluma, perfume Oporto y guarnecido de juliana de champignon, hojas de perifollo y profiteroles rellenos de pur de caza. Clestine. Celes'tina. Consom ligeramente ligado a la tapioca, guarnecido de creps a las finas hierbas o la trufa finamente picada. Cendrillon. Cenicienta. Consom de ave, trufa hervida al vino de marsala, cortada en juliana; granos de arroz. Chevreuse. Chevrosa. Consom de ave, guarnecido de' gruesas quenefas de ave, re- llenos de un pur de esprragos verdes y juliana de trufas.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Cussy. Consom al fumet de perdices; guarnecido de rondelas de 1'0yal al pur de castaas y de perdiz; quenefas de perdices, juliana de trufa, medio vaso a licor de, Madera y medio de coac. Dame Blanche. Dama Blanca. Consom de ave, ligeramente ligado a la tapioca; royal de leche de almendra cortados en cuadritos pequeos, suprema de ave cortada al cortapastas muy fina. Demidoff. Consom de ,ave, guarnecido de zanahorias, nabos, guisantes a la cuchara nm. 12, quenefas de ave y hojas de perifollo.

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Cyrano. Consom al fumet de pato, guarnecido de gruesas quenefas de pato glaseadas y gratinadas. Colbert. Consom, guarnicin printanier de legumbres y huevos pequeos escalfados. Colombine. Colombina. Consom de ave printanier, juliana de pichn y huevos de pichn escalfados . Comtesse. Condesa. Consom de ave, ligado a la tapioca, rectangulares de royal al pur de esprragos blancos, rondelas de hojas de lechuga, rellenas; quenefas redondas en detalles, en trufa.

Desliguae. Consom de ave, ligeramente ligado a la tapioca, guarnecido de royal en dados pequeos y rondelas de lechuga farsida y algunas hojas de perifollo. ' , Diablotins. Diablillos. Consom de ave,' ligado a la tapioca, guarnecido de rondelas de pan de miga, de dos centimetros de dimetro por seis milimetros de espE'sor, y napar de una pasta compuesta de bechamel muy redudda, queso rallado y cayena; una bolita tle manteca; gratinar, 'Y servir. ..Diana.

= Diane.

Consom, al fumet, de faisn o caza, cuarnecido de quenefF.ls de lo mismo y brunoise de apio y, granos de cebada cocida. Diplomate. D.'p!orntico. Consom ligado lig ~ramente a la tapioca, guarnecido de jullana de trufas negTa~ y rondelas de farsa de ave y colas de cangrejos. Dominicana.

11:1

Moclr (1) Turlde-Clear. Consom (le falsa tortuga. Consom de tortuga; reemplazar la tortuga por pedazos de tBrnera, guarnecido de riones y crestas de gallo. Crcy. Consom de ave, ligeramente ligado a la tapioca, guarnecido de rectngulos de royal al pur de zanahorias, Brunesa de zanahorias y hojas de perifollo. ' Croute au Pot. Consom en pequea marmita, guarnecido de legumbres de marmita, torneadas; repollo; puerros en cuadros (aparte). Ronchitas de panecillos tostados y queso rallado. (1) Mock.-En ingls quiere decir engaar, falsificar; por eso se cambia la tortuga por una carne muy parecida, que es la de ternera,

'= Domenicaine.
Doria.

Consom de ave, guarnecido pechuga de pollo en juliana; pasta de Italia; servir queso rallado aparte. Consom de ave, guarnecido ,de quenefas de ave, bolas de 1Cpinos a, la ,cuchara nm. 12, glaseadas;, hojas de perifollo y J)uqueos profiteroles. ' Douglas. , Consom guarnecido de mollejas breseadas, Ohofas y puntas de esprrafos. fondos de alca9

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EL MA!TRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA Royal cortado

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Dubarry. Consom ligado ligeramente a la tapioca, royal de coliflor y pequeos bouquet de coliflor y hojas de perifollo. Duquesa. Duchesse. Consom de ave, guarnecido de perlas del Japn, de royal y juliana de lechuga. ' Elena. Hlne. Consom de ave al jugo de tomate, royal en cuadros pequeos y profiteroles al parmesan. Ambassadeurs. Embajadores. Consom de ave, guarnecido de cuadritos de Royal, con trufas picadas' de cuadros pequeos de champignon y de trufa. Emperatriz. Impratrice. Consom de ave guarnecido de crestas de pollo y riones (huevos) de gallo; rondelas de Royal. Enrique IV. Henri' IV. Consom de pequea marmita' guarnecido de la misma legumbre y arroz cocido. Ecossaise. Escocesa. Caldo de carnero desgrasado, guarnecido de carnero cocido, perlas de cebada blanqueada y gruesa brunoise de legumbres. Favorita. Favorite. Consom ligeramente ligado a la tapioca, guarnecido de un printanier a 'la cuchara nm. 12, juliana de fondos de alcachofas y champignon, hojas de, perifollo, Vermicelle. Fideos. Consom de ave, guarnecido de fideos (finos). Florentine. Florentina. Consom guarnecido de lechugas, farsida al arroz y rondelas de tutano de vaca blanqueada. Foinville. Consom guarnecido de quenefas de tres colores (verde, rojo y blanco). Garihaldi. Consom de ave, guarnecido de perlas del japn y spaghettis. Germinal, Consom al fumet de estragn, guisantes, judias, puntas de esprragos y pequeas quenefas de ave, hojas de perifollo y estragon.

Grimaldi. Consom guarnecido de pur de tomate, cuadros pequeos y juliana de apio.

= =

Gauloise. Guluas. Consom de ave ligado con yemas de huevos, guarnecido de pequeas crestas y riones de gallo, rondelas de jamn. , Hoche Pat. Consom de rabo de vaca breseado al vino Madera, cuadritos de codillo jamn, repollo y legumbres torneadas. Indienne. Indiana. Consom ligado al curry, Royal a la leche de coco, arroz blanco aparte. Infaute. Consom de ave ligeramente ligado a la tapioca, guarnecido de juliana, de pimiento dulce, hojas de perifollo y arroz blanco.

= =

ImpriaJ. Imperial. Consom de ave, ligeramente ligado a la tapioca, quenefas y crestas y riones (huevos) de gallo; guisantes y hojas de perifollo. Xavier. Javier. Consom de ave ligado a la tapioca, guarnecido de Real a la pur de ave y hojas de perifollo y granos pequeos de judias verdes. Judic. Consom de ave muy fuerte, guarnecido aparte en cocota; ,lechugas braseadas, farsa de ave sobre la lechuga y salpicar de juliana de trufas.

Julienne. Juliana. Consom guarnecido de pequeos bastoncitos muy finos de zanahorias, puerros, nabos, repollo sazonado de sal, azcar y pimienta inglesa, estofado a la manteca; incorporar al servir guisantes y bastoncitos de judas verdes. Kleber. Consom de la pequea marmita, guarnecido de unos trocitos de pecho, bolas de patatas y zanahorias (cuchara nm. 12), y guisantes. Lorette. Loreto. Consom guarnecido de juliana de trufa, de apio, riones (huevos) de gallina, pequeas croquetas de patata Loreto (ver legumbres) .

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EL MAITRE D'HTEL

Lucullus. ,Consom de caza al perfume de codorniz, guarnecido de trufas y legumbres a la cuchara nm. 12, quenefas de tres colores y bouquet de coliflor; servir aparte pequefos costrones napados a la pur de foie-gras. Madrilne,. Madrilea. Consom de ave al perfume de apio, ligeramente atomatado; se sirve frio y sin guarnicin y caliente guarnecido de tomate poche fileteado. Maintenon. Consom ligeramente ligado a la tapioca, guarnecido de quenefas de ave, puntas de esprragos, crestas de ave y arroz blanco ...

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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taurantes europeos. Trozos de vaca de la parte trasera, cortada en trozos regulares,. alones, cuellos y mollejas de ave, hueso de tutano de vaca, legumbres, puerros, zanahorias, nabos, apio, repollo, todo torneado; aparte se sirven lonchitas de pan tostado y queso rallado. Cuando .se dice Petite Marmite a la Riche(rica pequefa marmita) se sirven las legumbres aparte. Marquise. Marquesa. Consom guarnecido de quenefas de aves y de trufas; chugas y apio en juliana.

le-

Marie Stuart. Mara Stuart. Consom de ave ligeramente ligado a la tapioca, guarnecido de quenefas de ave y lamas de trufas. Poule au pot. Marmita de gallina. Consom de la pequefa marmita, guarnecido de' una gallimt cocida, que se sirve (aparte) en la mesa,cortndolo a la vista del cliente. Marmita (pequea). Petite marmite. La pequefa marmita es un caldo de legumbres

Milanaise. Mila.nesa. Sopa italiana, compuesta de toda clase de legumbres; S puede agregar macarrones o arroz, a gusto. Mirette. Consom de la pequefa marmita, guarnecido de quenefas de ave, lechugas, hojas de perifollo, y servir aparte pailletees al Parmesan (pajas al Parmesan). Mnaco. Consom de ave, guarnecido de printanier, y pequefos profiteroles. Monte Carlo. perlas del Japn

mi!

muy apre-

Consom de ave ligeramente ligado con tapioca, puntas esprragos, juliana de lechuga breseada.

de

Montmorency. Consom de ave ligeramente ligado a la tapioca, guarnecido de puntas de esprragos, quenefas de ave y arroz blanco. Murillo. Consom de ave, guarnecido de fideos finos, tomate concas, guisantes y granos de arroz. Nelson. Consom al perfume de pescado ligado a la fcula.arrow-root, guarnecido de arroz y pequefos bouches (volovanes pequefos), I'elleno de un salpicado de langostinos a la americana: Nesselrode. Marmita. pequea. ciado y de especial perfume, que en todos los pases del mundo tiene verdaderos amantes a saborea:r este delicado manjar .. A continuacin damos las recetas ms corrientes en' todos los. resConsom de chochas, guarnecido de rondelas rizadas de royal u. la pur de castaas y de carne de caza; juliana de chochas. Ni!;oise. Nizarda (de Niza). Consom al perfume de tomate, guarnecido de royal atomatado, royal de judias. verdes ycuadritos de patatas.

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EL MATRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Nido de golondrinas. = Nid d'Hirondelles. Esta sopa se sirve con poca frecuencia en Europa. Las golondrinas necesarias para esta sopa son de una raza especial, muy pequefia, y se encuentran en la India, sobre las costas de China; hay dos clases, las blancas y las negras. Las blancas son las solicitadas, por ser consideradas como manjar muy exquisito, y las traen a Europa slo algunas casas de Paris y Londres. Limpias y cocidas en consom doble de ave, y se sirven las golondrinas aparte, en nidos pequeos de patatas paja. Ninon. Consom de ave, guarnecido de zanahorias y nabos a la cuchara nm. 12; perlas de trufas aparte; tartaletas rellenas de farsa de ave, yemas de huevos y estrellas de trufas. Normanda (de Normanda. = Normande. Consom guarnecido de puerros, zanahorias, nabos en paisana, juliana de lechuga estofada y hojas de perifollo. OIga. Consom al perfume de Oporto, guarnecido juliana de apio (raz de apio), puerros, zanahorias y trufas. Oriental. = Orientale. Consom de carnero, ligado al pur de tomate, guarnecido de medias lunas de zanahorias, lengua a la escarlata, trufas royal a la crema y arroz azafranado. Orleans. = Orlans. Consom ligeramente ligado a la tapioca, guarnecido de quenefas de ave de tomate y de espinacas tres colores. Orsay D'. Consom de ave, guarnecido de yemas de huevos escalfados, juliana de filetes de pichn, puntas de esprragos verdes. Oxtail. Consom guarnecido de rabo de vaca en trocitos, puerros y apio en juliana y zanahorias; bolas de nabos a la cuchara nmero 12. Prado Verde. = Vert Pr. Consom ligado con tapioca, guarnecido de patatas, de esprragos, guisantes, juliana de lechuga y judias verdes, y hojas de perifollo. Pastas de Italia. = Pates d'Italie. Consom natural o de ave, guarnecido con diversas clases de pastas.

Pastora. ='Bergere. Consom ligado con tapioca, guarnecido con legumbres cas cortadas en lamitas finas.

fres-

Patti. Consom de ave, ligeramente ligado con tapioca, guarnecido de fondos de alcachofas y trufas en rombos. Primaveral. = Printanier. Consom de ave, guarnecido de una printanier de guisantes, puntas de esprragos, judas verdes, zanahorias y nabos. Primaveral Colbert. = Printanier Colbert. Consom printanier, agregando un huevo escalfado por persona. Primaveral Real. = Printanier Royal. Consom Printanier, agregndole cuadritos de royal. Princesa,. = Princesse. Consom de ave, ligeramente ligado a la tapioca, guarnecido de blanco de pollo en dados y puntas de esprragos. Rabo de vaca. = Queue de boeuf. Marmita con trozos de rabo de vaca, revenidos con un mirepois de legumbres y huesos de vaca. El consom muy fuerte de substancia y ligado ligeramente al arrow-root, guarnecido de zanahorias y nabos en gruesa printanier, trozos de rabo de vaca y un vaso de viejo vino madera. Ramilletera. = Bouquetire. Consom de ave, ligeramente ligado con tapioca, guarnecido de toda clase de legumbres del tiempo y torneados a la mano. Raquel. = Rachel. Consom ligeramente ligado con tapioca, y de blanco de pollo y fondos de alcachofas l10s y cuadritos de tutano. Raviolis. Consom guarnecido de pequefios raviolis. Real. = Royale. Consom de ave, guarnecido de real a cuadritos Regencia. = Regence. Consom de ave ligado con tapioca, guarnecido huevos, nata y rifiones (huevos) de gallo. (dados). de yemas juliana de trufa en dados peque-

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EL, MAITRE D'HTEL Reina.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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= Reine.

Consom de ave ligeramente ligado con tapioca royal de pur de ave y juliana de pechuga de ave. Renacimiento.

= Reinaissance.
real y hojas de

Suzette. Consom de la pequea marmita, juliana de apio y trufa, cocida al aporto, rombos de real y pajas al parmesan, servidas aparte. Tapioca. Consom de ave ligado con tapioca. Thodora. Teodora. Consom de ave guarnecido de juliana de trufa, blanco de ave, rombos de royal y puntas de esprragos y algunos guisantes.

Consom' guarnecido de legumbres printanier perifollo (consom de ave). Rico o bueno.

= Riche.

Consom doble de ave; se sirve generalmente en taza y en banquetes y soupes; cuando se sirve en platos soperos va guarnecido con' trufas y blanco de ave en juliana. .. , Rossini. Consom de ave ligeramente ligado con tapioca, guarnecido de profiteroles al pur de foie-gras y daditos de trufa. Rothschild. Consom de caza al madera u aporto, guarnecido de quenefas de caza y trufas en dados. Sagou. Sagu. Consom ligado a la fcula de palmeras San Alberto.

(1).

= Saint-Bubert.
Bernhard.

Tortue . Tortuga. Consom muy apreciado por los ingleses, y necesita una preparacin especial; se hierve la carne de tortuga adicionada de buey, aves, apio, hierbas aromticas, clarificada y servida con trozos de tortuga. Tosca. Consom de ave ligado ,con tapioca; quenefas de ave, de pur de foie-gras, trufas a 'cuadritos, y fina juliana de zanahorias, pequeos profiteroles de pur de ave servidos ,aparte. Trois filets. Tres filetes'. Consom guarnecido de juliana de lengua, trufa y blanco de ave.

Consom de caza guarnecido de cruces de real de pur de ciervo y de faisn ligado con salsa salmi, juliana de filetes de pjaros y de trufas al vino blanco reducido. Sarah Consom ligado con tapioca, guarnecido de puntas de esprragos, trufa en juliana y quenefas de ave y colas de cangrejo. Svign. Consom de ave guarnecido de juliana de lechuga, quenefas de ave, puntas de e,sprragos y hojas de perifollo.
l!

Moelle. Tutano'. . Consom ligeramente ligado con tapioca, guarnecido dela de tutano y hojas de perifollo ..

de ron-

Solange. Consom guarnecido de cebada perlada, juliana de ave y daditos de hoja de lechuga.

Vatel. Consom de pescado, guarnecido de quenefas del mismo, colas de cangrejos y trufa de juliana. ' Victoria. Consom doble de ave ligeramente ligado con tapioca, guarnecido de quenefas, de langosta, blanco de ave y guisantes. VilIanueva. ' Villeneuve. Consom de ave guarnecido de rectngulos de lechugas rellenas de farsa, de crepes 'a la farsa, de jamn y cuadritos de Real. Viveurs. Vividor. Consom de ave al perfume de remolacha roja, adicionado de medio decilitro de cerveza reducida por litro de consom, diaIJl0tins al paprika y apio estofado en paisana.

(1) Fcula que se extrae de 'la mdula de. varias clases, de palmeras.

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Windsor. Consom de pie de ternera Hgado con yemas y nata, rombo s de pie de ternera. Zorrilla. Consom madrileo, guarnecido de garbanzos y arroz blanco.

CONSOMES ESPECIALES PARA SOUPEUS y BANQUETES. CONSOMMES SPECIAUX POUR SOUPERS ET BANQUET Consom al aroma de apio. Consomm a l'essence de celeri. Cada litro de consom incorporar 150 gramos de apio. Consom al aroma o perfume de codornices. Consornm a l'essence de cailles .. Se hace a razn de cuatro codornices por litro de consom, incorpolndolos al caldo, y dejarlos cocer hasta su clarificacin. Consom al perfume de perdiz. Consomm au fumet de perdreau. Incorporar a la clarificacin una perdiz por cada dos litros de consom.

1",

Consom al perfume de estragn. Cons'ornm a l'essence d'estragon. Unas pocas hojas es necesario para perfumar

=
el consom.

Consom al perfume de morilles (setas negras). Consornm a l'essence de morilles. Ciento cincuenta gramos de morilles frescos 100 gramos secas por litro de consom; deben cortarse fileteados, bien finos. con el fin que rinda el mximum de perfume. Consom al perfume de trufas. Consomme a l'essence de truffes. Agregar a la clarificacin 50 gramos de peladuras frescas, fileteadas, por litro de consom.

de trufas

Dueo./
)( )CVIII

Darne de salmna la manteca Montl)ellier.

Consornm aux vins. Consom diversos vinos. Agregar por cada litro de consom 10 centilitros de vino al perfume deseado, tales como Madera, Oporto, Marsala, Jerez, etctera. Estos consoms, especiales para soupers y banquetes, se sirven generalmente fros, y no admiten ninguna clase de guarnicin; se obtienen bajo el mismo procedimiento que los consoms corrientes; solamente es necesario aumentar la cantidad de carne o legumbre del elemento determinado o aromtico o de sabor que debe caracterizar el consom que desea servirse, sin que sea la aroma o la esencia o el perfume muy pronunciado. Cuando el consom es servido fro. debe ofrecer un aspecto de gelatina estrictamente ligera y apenas espesa, que demasiado gelatinosa sera muy desagradable al paladar. En cuanto a los consoms al perfume de vinos, debe tomarse una clase de los mismos de un gusto delicado de bouquet y de calidad inmejorable.

I/jIU' I

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Consom Madrilea. Consomni Madrilee. Agregar por litro de consom dos o tres tomates y una ramita de apio.

~uena Mujer. Bonne Femme. Patatas y puerros paisana, rehogado a la mantequilla; mojar consom blanco, guarnecido de rondelas de pan tostado y mantequilla y nata. Colona.

i"

= Fermiere.
='

SOPAS O POTAGES.

Abuela. C6Jes. patatas, apio, cebolla, puerros, nabos cortados en grueso, juliana de Jechuga, acedera, espinacas, pasta de Italia, perifollo, tres cuartos de agua y un cuarto de leche y mantequilla. Alenois. Patatas en Paisana, berros, veinte minutos de coccin. AIsaciana. mantequilla, Jeche, perifollo;

= SOUPES AU = Gran Mere.

POTAGES

Pasana 'de legumbres; lamas de pan de libreta.

juliana

de repollo, mojar

consom;

Cultivateur. Cultivador. Paisana de legumbres; estofado a la manteca, patatas, tocino y pechos de ternera; mojar consom blanco y guarnecer tocino y pecho cortados a cuadritos. Flamande. Flamenca. Pur de coles de Bruselas; estofadas a la manteca, patatas paisana; mojar consom, guarnecido de pequeas coles de Bruselas. Juanita.

= Alsacienne. =

= Juannette.
= Laboureur.

Repollo en choucrutex a soubise (pur de cebolla), ligado a la harina, y mojado al consom blanco, y guarnecido de quenefas de patatas. Auvergnate. Auvemia (iDe). Marmita de cabeza de puerco salada: zanahorias, nabos, puerros, patatas, repollo, lentejas guarnecidas de cabeza de puerco, guarnecido de ronchitas de pan. Beaucaire. Repollo, puerros, apio, mollejas de pollo en juliana; consom blanco, guarnecido de cebada perlada; es,calopes de higadillo de pollo; queso rallado. Brasilea.

Paisana de legumbres y patatas, mojadas en consom blanco, guarnecido con guisantes gruesos y judas verdes; acederas, hojas de berros, perifollo, leche y mantequilla; lonchitas de pan tostado. Labrador.' Marmita hecha con pie de ce'rdo salado, guisantes secos, guarnecidos de zanahorias; puerros, nabos, cebollas y apio; al momento de servir agregarle Ja carne del pie, cortada en cuadritos. VilIegoise. Lugareo. Puerro fileteado fino, remojado al consom blanco, guarnecido de juliana de repollo, fideo (vermicelle) y hojas de perifollo. Normande. Normanda. Paisana de zanahorias, patatas, puerros; mojar consom blanco; agregar granos de judas verdes (Flogeolets), mantequilla. y nata.

= Brasilienne.

Zanahorias, nabos, apio, tomatesconcass, cebollas fileteadas, estofado ala manteca; consom blanco, ligado a la pur de judas rojas y granos de arroz. Bra,banzona. , Zanahorias, nabos,' puerros, pasana, estofado con manteca; de bizcochos de Bruselas.

= Braban!;onne.
apio, cebolla; todo cortado en mojar con leche, y guarnecido

Paisana.

= Paysanne.
Palestro.

Legumbres cortadas en cuadros; fileteados estofados. a la manteca; mojar el consom, guarnecido de guisantes; juliana de judas verdes; granos de judas verdes (Flageolets). Consom preparado con despojos de ave, jamn, lechuga, puerros, apio, perifollo, guarnecido de juliana de legumbres; lechugas, guisantes y arroz ligado a la fcula de "arrow-root".

Mal'iage. ~oda o Casamiento. Marmita hecha con vaca, gallina y cordero', guarnecida como la marmta corriente, guarnecido de arroz azafranado.

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Savoyana. Savoyarde. Apio, puerros, patatas, cebollas, tqdo cortado fino; estofado con tocino picado; mojar con medio litro de agua y medio de leche; lamas de pan gratinado al queso. Vienesa. Wiennoise. Marmita especial de viena, vaca salada, tocino magro, guarnecido con zanahorias, cebollas, judas verdes, guisantes cascados, arroz y cebolla perlada.

PURS, CREMAS O VELOUTS PUREES, CR~IES OU VELOUTES. THICK SOUPS

Oseille, 'a l'avoine ou a l'orge. Acederas, avena y cebada. Veloute de acederas, de avena o de cebada, ligado a la nata. Agns Soree. Veloute de ave al fumet de champion, ligado con nata y yemas de huevos, guarnecido de blanco de pollo en cuadritos y lengua y championes en cuadritos finos (emince). Alsacienne. Alsaciana. Pur de patatas, nabos, blanco de puerros y choucroute, mezclar rondelas de pan de barra tostado.

Embajadores. Ambassadeur. Pur de guisantes y arroz, guarnecido de lechuga fileteada. Americana. Amricaine. Pur de tomate y tapioca.

= =

Andaluza. Andalouse. Pur Soubise (cebolla) y tomate; guarnecer tomate a cuadritos, arroz blanco y juliana de pimientos dulces. Argenteuil. Pur de esprragos, nata y yemas. Arroz. Riz. Veloute a la cre~ de arroz, guarnecido de arroz; ligar a la nata ..

Apio. Cleri. 1"ur de apio; agregar pur de patatas; ligar nata. Bennet Soup. Consom de buey con cebada perlada, guarnecido de zanahorias, cebolla, nabo, apio, repollo, pimienta en grano y clavos. Berrera (berros!). Cressonnire. Pur de pa.tatas y berros, guarnecido de hojas de berros y ligado a la nata. Borely. Veloute de pescado, guarnecido de quenefas de pescado, la carne de moluscos ,Iimpios y ligar a la mita.

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EL MATRE D'HTEL

Bragation (carne). Veloute de ternera, guarnecido de macarrones, .cortado en cinco milmetros de largo; ligar a la nata; aparte, queso rallado. Bragation (pescado). Veloute de pescado al perfume de champin, guarnecido de juliana de filetes de pescado, quenefas de pescado a la manteca de cangrejos y pequeos escalopes de colas de cangrejos; ligar yemas y nata. ' Bressane. Pur de calabaza amarilla, 'guarnecido de pastas de Italia cocidas en leche; ligar con manteca y nata. Bretonne. .Bretona. Pur de judas blancas, cebollas y puerrs ligeramente atomatado; ligar manteca y nata. Buen mozo. Bon valet. Purs de nabos y patatas, guarnecido de royal de 'judas verdes,\ guisantes, judias blancas, juliana de puerro y hojas de perifollo; ligar con nata y manteca. .Calabaza. Potiron. Pur de calabazas y patatas, ligado con nata y guarnecido de arroz y costrones. ' Cmaro a la Basilena. Marmita con ave entera,. bouquet garni, cebolla, perifollo; guarnecer granos de 'arroz. Camba,crs. Pur mitad de caza y mitad de cangrejos, guarnecido de quenefas de caza y colas .de cangrejos, nata y manteca.

EL AR',I'E D~ LAQOCI:NA MODERNA

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11.11,

Cardenal. Cardipal. Crem.de pescado y pur de lango::ta, guarnecido de colas de langosta en. cuadritos... Carmen., Veloutea.la .. crema de arroz .. atomatado,. guarnecido de arroz blanco, cuadritos. de tomate natural, Y. ligar mita.' ., . Caroline. Carolina. Crema de arroz, guarnecido de gr,anos de arroz; ligar nata. cartujo. Chartteuse. Crema de ave y pur de coliflor, ligado con tapioca y guarnecido de costrones. Chasseur. Cazador. . '.' Pur de caza yp~r de lentejas mezcladas, ligado con crema. Cebada. Orge. Veloute de cebada alemana,. guarnecido de cebada perlada; ligar con nata., Celestina. Celestine. Crema de ave, mezclada con, pur de fondos de alcachofas, guarnecido de pequeos costrones fritos a la manteca. Chabrillan., Pur de tomate ligado con crema, guarnecido de fideos.finos. escalfados.

= = =

Camlia. Pur de guisantes frescos, ligado con tapioca, guarnecido de blanc Campestre.. Champenoise. Pur de patatas y apio, guarnecido de cotrones fritos y liado con crema. Long Champs. Pur de guisantes ligado' con leche, guarnecido de vetmicelle (fideos finos) ....
"~o " -,

Chantilly. Pur de lentejas y acederas.ligado con crema, guarnecido de costrones. Chevrosa:"=, Chevreuse. ' Veloute de ave y.arroz, guarnecido de juliana de tr.ufa y ave, smola de cebada, y ligar .a la nata .
. .

Ch,icoria.,..:... Chicore. Veloute de cnicoria, guarnecido de costrones y hojas de perifollo; ligar con nata. ' ChoisY. !. Veloute de, lech).lga, guar1!ecido de <:ost~ones,b,ojas de perifollo, y ligar con nata. ' , .' .
""':" ,. -" ,':': 'I-':-:" (

," ,Lon~ueville .. , . Pur de guisantes liacoa la'leChe, gurD'ecidode Spagnettis y chifloriadde ac'edera'(juliana de acedera estofada).
10

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EL MAtTRE D'HTEL

Colombina. Colombine. Veloute de pichn perfumado al ans, gUarnecido de juliana de pechuga de pichn y quenefas; ligar con nata. Colona. Fermiere. Pur de legmlbres, zanahorias, nabos, patatas, puerros, guarnecido de puerros en juliana, manteca y nata. Compigne. Pur de judas blancas, acederas, cebollas; ligar con nata y yema, guarnecido de costrones y hojas de perifollo. Cond. Pur de judas rojas, guarnecido de costrones a la manteca.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Danesa. ~ lDanoise. Veloute de alcachofas a la esencia de pato, guarnecido de quenefas de pato, juliana de champin, ligar manteca y nata, medio vaso de vino Marsala. ' Darblay. Pur de patatas ligado con leche, guarnecido de apio, zanahorias y championes en juliana;, ligar yemas y nata. Dartois. Pur de judas verdes y guisantes, guarnecido de brunoise de legumbres y tap~oca; ligar con nata. Derby. Crema de arroz y cebolla al curry, guarnecido de arroz blanco, quenefas de foie-gras y trufas cortadas a cuadritos; ligar con nata. Diana. Diane. Veloute a la esencia de caza, guarnecido de pechugas de caza y juliana de trufa; ligar con nata y manteca e incorporar un vaso de vino Madera. ' Diepese. Dieppoise. Veloute de pescado y jugo de moluscos (mejillones), blanco de puerro y peladuras de champignon, guarnecido de colas de cangrejos y la carne ,los mejillones; ligar con nata. Doria. 'Veloute de pepinos y arroz, guarnecido de bolitas de pepino a la cuchara nm. 12'y -ligar con nata y yemas. Dubarry. Veloute de coliflor, ligeramente salteada a la manteca, guarnecido de tallos de coliflor y costrones fritos a la manteca; ligar con nata. ,Duquesa. - Duchesse. Pur de patatas y blanco de pollo, guarnecido de costrones ligar con leche. Elisa.

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Condesa. Coontesse. Crema de esprragos guarnecida de pastas de esprragos y 'juliana de acederas estofada y roya!. Conti. Pur de lentejas y lechugas, ligar con nata, guarnecido rle costrones. Crcy. Pur de zanahorias y arroz, ligar con nata y guarnecido de arroz, bolitas de zanahoria a la cuchara nm. 12, y pequeos costrones fritos. Crema' de cangrejos. Bisque d'ecrevisses. Legumbres en Mirepoix, rehgadas a la manteca, con cangrejos, pimiento blanco y flamar al 'coac y vino blanco; mojar media parte de fumet de pescado y media de consom blanco; incorporar tomates frescos, bouquet de hierbas, arroz y treinta y cinco minutos de coccin; retirar los cangrejos, guardando los 'caparazones de cangrejos y rellenar con pasta a quenefas de pescado; ligar con nata, yemas y una copa de coac; al momento de servir incorporar las cscaras y la carne de las colas de cangrejos cortados -a cuadro (puede hacerse con' langosta,o langostinos, sustituyendo a los cangrejos). Crema de cangrejos a la antigua. Bisque d'ecrevisses a l'ancienne. Lo mismo' que el bisque de cangrejos, solamente sustituyendo la ligazn de arroz por costrones fritos a la manteca. ," Dama,Blanca. , " Dame Blanche. 'Crema', de, ave adicionada de almendras y, guarnecida de royal y filetes de almendras.

Veloute de ave, guarnecido de juliana de acederas estofada, hojas de perifollo; ligar con nata. Emperatriz., Imperatrice. Veloute de arroz, guarnecido de cuadritos de trufas y royal la leche de almendras, ligar con nata y manteca.

IL

y
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EL ARTE DE 'LA COCINA MODERNA

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EL MATRE D'HTEL de lentejas y

Essaii. Pur de lentejas ligado con nata, guarnecido costrones.

Georgette. Georgina. Veloute de alcachofas, guarnecido de perlas del Japn, pequeas noisettes (avellanas), de alcachofa a la cuchara nmero 10; ligar con nata. Gel1miny. Yemas de huevos montadas con manteca y nata, mojar consom ,blanco hirviendo, guarnecido de juliana de acedera y pajas al marmesan (aparte). Guisantes frescos a la' menta.

Escossaise. Escocesa. Crema de ave, guarnecida de' brunoise y cebada perlada; ligado con nata. Excelsior. Crema de esprragos y arroz, guarnecido de puntas de esprragos y arroz; liar a la nata. Favorite. Favorita. Crema de ave, guarnecida de perlas del Japn y royal en lamitas. '

= Pois

frais a la menthe.

Pur de guisantes frescos, incorporando unas hojas de' menta esclfada y cortar en juliana fina. ' Gounod. Pur de guisantes verdes, guarnecido de cuadritos costrones, hojas de perifollo; ligar l1l;antec'a y nata. Granada. Crema de tomate guarnecido de ave,

Faubonne. Pur de guisantes y judas blancas, guarnecido ligeramente de juJiana de legumbres; ligado con nata y manteca. Flamenca. Flamande. Pur de patatas, coles de Bruselas y endivas belgas (parecidas a la acelga); ligado con nata y mantequilla. Florentina. Florimtine.

= Grenade.
de granos de arroz cocidos.

Hochepot. Consom ordinario de carne de rabo de buey, repollo y zanahorias en ronchitas. Hos'telero.

Pur de espinacas y patatas, liga<;lo con nata y manteca. Fontages. Pur de guisantes, guarnecido de acederas y verde de lechuga en juliana estofada y pequeos costrones (aparte). Freneuse. Pur de nabos y patatas; ligado con nata y mantequilla. Garbure. Pur' de legumbres; ligar manteca y nata, costrones fritos (aparte). Gasconne. Gascua. Pur de tomate y ,pur' de subise (cebolla), guarnecido de jamn, champignon y patas de pato en julial1a'' Gournnet. Gastrnomo.' Crema de caza y pur de arroz.

= Hotelire.
de pequeos

Pur de patatas, lentejas y judias, guarnecido costrones y hojas de' perifollo; ligar con nata.

Imperial. ,Crema de arroz, ligeramente ligada con tapioca, guarnecida de juliana de trufa. Indienne. Indiana. Crema de arroz, ligada con curry, guarnecida co (escalfado). Iva.

de arroz blan-

= Ivette.

Crema de pescado con pur de langosta, guarnecida de quenefas de pescado, trufas y langosta en pequeos cuadritos. Jackson. Pur de patatas y blanco de puerros, guarnecido de noisettes de patatas (avellanas) a la cuchara nmero 10 y juliana de trufas; ligar con leche y yemas.

Gentilhomme. Gentil hombre. Pur de lentejas al perfume de caza,- guarnecido de jamn en cuadritos y costrones fritos a la manteca (un vaso de vino Madera); guarnecido con algunas lentejas.' '. ,.'

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EL MAtTRE D'HOTEL

Japons. Ja,ponaise. V~loute de crosnes (1) guarnecido de perlas del Japn, ligado a la nata y yemas de huevo. Jenny-Lind. Crema de ave ligada con tapioca. Jeannette. Juanita. Veloute de salsifis, guarnecido de arroz, cuadritos pequeos de ave y ligar con nata. Jubile. Jubileo. Pur de guisantes, ligado con consom de pequea marmita, guarnecido de zanahorias y nabos en paisana, puerros y apio en gruesa juliana. Judic. Crema de lechugas y de ave, guarnecida de quenefas, ligar yemas y manteca. La Vallire. Veloute de ave, arroz y apio, guarnecido de royal de apio y profiteroles rellenos de pur de ave; ligar nata. Lamballe. Pur de guisantes ligado con tapioca.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Pur cido de Pur cido de

Laitue. Lechugas. Crema de lechugas, guarnecida de hojas de lechuga en cuadritos .. Madrilea. Madrilne. Pur de tOII1ate claro, guarnecido de fideos escalfados.

Mdicis. de guisantes y zanahorias, ligado con leche y guarnepequeos costrones (aparte). Milanaise. Milanesa. de macarrones, ligado con queso rallado y nata, guarnemacarrones cortados a cuadritos.

Mogador. Veloute de ave al pur de foie-gras, guarnecido de lengua, trufa y ave, ligado con nata. Mnaco.

de juliana

Madeleine. Magdalena. Pur de judas blancas y blan'co de puerro, ligado con tapioca y leche, guarnecido de juliana de zanahorias y championes, pequeos costrones (aparte). Malakoff. Pur de tomate y patatas, Hgado con tapioca, guarnecido de acedera en juliana. Mara. Pur de judas blancas, guarnecido de Printanier de legumbres, ligar manteca y nata. ('1) Los crosnes es una legu;mbre original del Japn y desconocida en Espaa, parecida a los tubrculos del agua turbia; esta legumbre en Francia es muy corriente, y se emplea como guarnicin en distintas clases de platos de carne.

Leche ligada con arrow-root (fcula), yemas de huevos, azcar y guarnecido de costrones fritos. Mozart. Pur de caza y lentejas, ligar con nata y manteca y guarnecer de costrones. Mulligatawny. Crema de ave y arroz, ligeramente ligada con curry, guarnecida de arroz blanco y pequeftos filetes de blanco de ave. Musard. Pur de granos de judas verdes, guarnecido de pequeftos granos de judas verdes y costrones fritos; liar nata y manteca. Nanta. Crema de cola de cangrejos, guarnecida de las mismas en cuadritos.

152

EL MATRE .D'HTEL .

y EL ARTE DE LA COciNA MODERNA R~uel.

153

Nelusko. ' Veloute'deave 'con avellans tostadas, guarnecido de quenefas de ave, ligar con nata. ' Nmnours. Pur de patatas Y championes mezclados, con leche, ligar con tapioca y guarnecer de championes pequeos (cabezas). , ,'" Niverniana. Nivem,aise. Pur de zanahorias y navos, guarnecido de brunoise de legumbres, ligar con nata. ' ". " .

= Rachei.
Y

de guisantes, acederas y arroz,. gUl'lrnecido de arroz ligarlo con nata,

= =

, ' Regencia. -:. Regence. Crema de cebada, perlada, ligada con manteca de cangrejos, guarnecida de quenefas de av:e,y ce~,ada perlada. ' Reina. Reine. ", Pur de ave Y arroz, ligado con nata, guarnecido .de blanco ave en cuadritos.

NOl1illande. N ol1manda. Pur de patatas, blanco de puerro, nwos y g~anos'de judas verdes, .ligado con nata (aparte); costrones a la parrilla. Paisana .. paYsanne. " Pur de patatas y legumbres mezcladas, ligar con consom y leche. .Palesti,na .. -:- Pal~.stine. Veloute de tubnambours, ligado con nata. Parmentier (1). Pur de patatas y un poco de puerro rehogado .con manteca, mojar en consom y ligar con nata; pequeos costrones fritos (aparte). ' Pierre le Griuid. Pedro el' Grande~ Crema de ave y apio, ligada con tapioca.' Petit Duc" Pequeo Duque. Crema de caza, guarnecida de real (royal).
o Pompadour. .,Pur de lentejas, ligado con tapioca de costrones ..

Reine Margot. Reina. Margot. Veloute de ave y almendras/ligada corinata y yemas, guarnecida de juliana de ave :(i fi.l~tes de'pist~ches. ,Rossini. Crema de ave, guarnecida de foie-gras . Rusa. de' trufas en juliana y quenefas

= Russe.
de costrones y co-

cangrejos y ,tomate, guarnecida bouquets (ramitos).

='

Sant. Salud. Pur de patatas y blanco'de pu~rros y ac'ederas, guarnecido, con abundante juliana de acedera,' hojas de perifollo y, aparte, 'ondelas de panecillo tostado, ligado con nata y yemas. Saint Hubert. San Alberto. Crema de caza Y pur de'lentejas, guarnecido de cuadritos de trufa y pechugas de caza; ligar' con nata.

= =
,>

y con nata, guarnecido

San Qermn. Saint Germain (nm. 1) Pur de guisantes frescos y lechugas, guarnecido de julia' na de lechuga, costrones fritos y hoja.s de perifollo. San Germn. Saint Ge,rmain (nm. 2). Pur de guisantes, guarnecido de pequeos guisantes, follo y costrones, ligado con nata. Sairit Germain. San Qermn.

Portuguesa. ~Portugaise. Pur de tomate y arroz, guarnecido" de arroz y ligado con nata. Princesa: Princesse. " Crema de esprragos y de ave, g~arnecida de puntas de esprragos.

peri-

Pur de guisantes, ligado con crema, guarnecido de guisantes. Svign. , Crema de ave y arroz, guarnecida llenas de farsa de ave con nata. de pequeas lechugas ::e-

,
(1)

Nombre propio del creador del tubrculo de la patata.

154

EL MA!TRE D'HTEL

y
de

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

155

Siciliana. Sicilienrne. Crema de pescado, ligada con yema de huevo, guarnecida carne de lapas. Pur de patata nata y yemas.

Sigourd. y tomate, guarnecido de quenefas, ligar con Soissonnaise.

Pur de judas blancas. d~ Soissons, ligado con nata y manteca y guarnecido de castran es. Solferino. Pur de tomate y zanahoria, guarnecido de avellanas, de zanahorias con cuchara nm. 10; ligar nata. Sultane. SuItana. Veloute de ave mezclada con pur de guisantes; de medias lunas de farsa de ave y estrellas de trufa. sport. Pur sant, guarnecido con fideos (vermicelle). Velours. Terciopelo. Pur Crecy, guarnecido de tapioca. Toman.gene. Pur de judas blancas y de granos de judas verdes; guarnecer de cuadritos de judas verdes y granos de lo mismo; ligar nata. Trouville. Veloute de pescado y gambas, liado a la nata y yemas, guarnecido de colas de pequeas gambas. Vichy. Veloute de zanahorias, ligada con nata y yemas de huvo. Victoria. Pur de langosta, arroz y tomate; ligar con nata. Crema costrones. Victor Hugo. de a.lcachofas, ligada con tapioca y guarnecida de

guarnecer

Joinville. Veloute de pescado, guarnecido de colas de cangrejos, trufas y championes en pequeos cuadritos; ligar nata y manteca. Viviane. Crema de ave y fondos de alcachofas, guarnecido de blanco de ave y fondos de alcachofa en juliana; ligar nata. Xavier. Veloute de habas verdes, guarnecido de puntas de esprragos y granos de habas; ligar nata y yemas. Windsor. Veloute de arroz, mojado con fondo blanco de pie de ter!lera al perfume de Madera y ligado con tapioca, nata y yemas. Wa,shington. Crema de maz al perfume de whsky y oporto, guarnecida de granos de maz; ligar nata.

Villards. Pur de alcachofas, granos de judas verdes y pur Soubise (cebolla), guarnecido de costrones; ligar con nata.

156

EL MATRE D'HoTEL POTAGES DE VARIOS PAISES

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

157

Despojos a la' Alemana. Alatis' a la Allemande. (Alemn). Despojos de ave salteador ligeramente a la mantequilla; mojar consom blanco, y guarnecer cebada perlada, higadillo de ave; liar' yema de huevo y nata: manteca.' ' Alatis a la Anglaise. (Ingls.) Despojos a la Inglesa. Lo mismo que la alemana; liar al maiz dorado y guarnecer arroz cocido natural y juliana de apio, sazonada con pimienta inglesa. ' Benet Soup. (Americano.) , Consom de vaca a la cebada perlada, guarnecido' de una fina macedonia' de zanahoria, nabo, apio, cebolla, repollo y una bolsita de granos de pimienta blanca y clavillo.
'

Biere. ,(Alemn.) Cerveza. Veloute liado con cerveza, sazonada de sal, azcar, pimienta, canela en polvo y nata; servir en sopera, muy caliente, con lonchitas de pan tostado. Borstcl{ Koop. (Ruso.) Juliana, puerro, zanahoria, apio en hojas y cebolla; pecho de vaca; mojar al agua; guarnecer con remolacha roja paisana; servir aparte jugo de remolacha y costrones de hojaldre, rellenos de una farsa de ave. ' Bortsch a la rusa. Consom de pescado y legumbres, cebolla, puerros, coliflor, remolocha roja, servir con filetes de pescado y raviolis a la farsa de pescado. Bors,htcl Polonaisle. (Polaco.) Consom al' perfume de pato, fuertemente aromatizado con races de perejil, apio hnojo, pimienta en grano, mejorana (clase de hierba aromtica); al final de la coccin, incorporar remolacha roja rallada; pasar al chino; desgrasar; guarnecer con una ju,liana de puerro,,'zanahoria, remolacha roja, dados de vaca y pato; servir aparte nata agria, jugo de remolacha y pequeos costrones de hojaldre, forrados de farsa de pato. Cmara Bresilne. (Brasileo.) Como "petite marmite", servir una ave entera y bouquet de perejil, hinojo, cebolla y guarnecer de arroz cocido al natural. Cookij Leekij. (Escocs.) Consom de ternera y ave, guarnecido de juliana rro, ave y ceruelas.
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"

Hoche pot Flamande. (Belga.) Marmita compuesta de orejas Y manos de cerdo y tocino saladillo, pecho de vaca, espalda y pecho de cordero; mojar al agua; guarnecer de zanahoria, repollo, cebolla, patatas y puerro en gruesa paisana; servir la sopa en sopera y las carnes Y resto de las legumbres" aparte. Hongroise. (Hngaro.) Lomo de vaca cortado; riones sazonados a la pprika, salteados con, manteca y, cebolla picada muy fina; mojar consom; gurneer unas gotas de kummel, un diente de ajo aplastado, patatas cortadas en paisana; aparte servir costrones fritos. Mille Fanti. (Italiano.) Farsa compuesta de 'miga de pan, Parmesn, huevos batidos, nuez moscada y pimienta molida; empastar bien y liar con consom; dejando hervir durante diez minutos. Minestra. (Italiano.) Hacer revenir con unos picadillos, de tocino, cebolla en paisana, zanahoI"ia, puerro, nabo. 'apio; mojar al consom blanco; guarnecer de tomate concas; dados de judas verdes, pequeos 'costroncitos de spaghetti, arroz cocido al natural y guisantes; liar tocino, ajo Y perejil bien picado. Monton a la Grque. (Griego.) Pur:de guisantes ligeramente'; ligado con fondo de cordero; guarnecer de 'dados de cordero y brunoise de legumbres. , Rizzo Figatini. (Italiano.) Consom de ave al perfume de apio, liado a las yemas Y nata, y guarnecido de pequeos escalopes de higadillo de ave, salteados a la, manteca; servir aparte queso rallado.

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Huevos.=Oeufs.
FRITOS.

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Americana. Fritos en aceite, colocar en corona, intercalados con ronchitas de Bacon (tocino saladillo entreverado y ahumado), perejil frito (bouquet); salsa tomate aparte (en algunos casos se agrega medio tomate a la parrilla). Bordelaise. Bordalesa. Fritos, colocar sobre medio tomate relleno de setas fileteadas y salteadas a la Bordalesa; decorar perejil frito. Diabla. Diable. A la manteca, fritos por los dos lados, unas gotas de vinagre y manteca noissette (color avellana). Francesa (A la). Fran!;aise (A la). Romper el huevo sobre un plato, sazonar de sal, echarlo al aceite bien caliente, y con una cuchara de madera unir los dos extremos del huevo, cubriendo la yema, dndole la forma de buuelo; servir con bouquet perejil frito. Espaola (A la). Espagnole (A la). Como a la Francesa, sin darle la forma de buuelo, debe freirse natural como se echa al aceite, y como va frindose, rociando el huevo ,de aceite con la espumadera. Frito con arroz blanco. Frits au riz blanc. Se sirve con bordura de arroz blanco, o en pequeos moldes.

= FRITS. = Americaine.

Aceite (En). Huile (A 1') Colocar en corona, intercalar de ronchitas de calabacines; salsa de tomate aparte: Frits au !ardo Fritos' al tocino. Fritos, colocar en corona, intercalar lonchitas de tocino frito.

Jambon de Bayonne ou York. Jamn serrano o de York. Fritos, colocar en corona, y sobre cada huevo colocar una lonchita de jamn frito; decorar en el 'centro bouquet de perejil frito. Nota.-Fritos se comprende al aceite. A la manteca, a la manteca de vacas.

160

EL MAITRE D'HTEL 'Inglesa. =' Anglaise. Fritos a la manteca por los dos lados.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

161

LeallOl,'a. ,Bficher0!lll~': Fritos, roto el huevo, salpicar de cebollinos fritos en rOL1delas y freir en aceite" ,guarnecido, de, patatas macaire. (Ver patatas.) , Pastourelle. Pastorela. Fritos, colocar en' corona, intercalar con lonchitas de tocino guarnecido con champion salteado a" la chalota, medio rin de cordero a la parrilla colocado sobre cada huevo (perejil picado) . Portugaise. Portugues~: Fritos Y.colocados en corona; en el centro, bouquet de tomate concas. Romaine. Romana. Fritos, montados sobr'costrones ov'alados y espinacas salteadas con anchoas.

Oseille. Acedera. Mezclar los huevos con acederas en juliana y salteado a la manteca .. SoreI. Agnes. Forrada de champignon fileteado, salteado a la manteca y liado carlata.con pur de av, guarnecido de lamitas de lengua esAmericana. Amricaine. Rellena con tomate concas, colocar sobre la misma chitas de tocino (Bacon) a la parrilla. Andalouse. Andaluza. Rellena de tomate y pimiento 'guarnecido bolla frita.

ron-

de rondelas de ce-

Tbon. Atn. Mezclar los huevos con atn al aceite; decorar con mantequlla de anchoas. Benedictino. Benedictine. Guarnecida de brandade de bacalao trufado; cordn de salsa suprema.

Moissonneurs. Segador. Fritos, intercalados cOn' lonchitas de tocino frito, guarnecido de guisantes frescos ,salteados paisana. ,Sartn. Pele. A la manteca, echar los 'huevos y terminar de cocer al, horno.

alrededor,

un

'. Villeroy. Escalfados y mollet, pasar a la salsa villaroy, empanarlos al huevo y miga de pan; freirlos; servir sobre servilleta y bouquet de perejil frito (salsa tomate aparte).
"...:;.=.:;.=.".=.".=.:;r.

Borgoesa. Bourguignonne. Rellena de caracoles y trocitos de nuez picada, salpicar perejil. Bretona. Bretoune. Mezclar con los huevos blanco de puerro, cebollas y champignn, picado todo estofado a la manteca. BriUant Savarin. Rellena de salpicn de becada a la trufa y liada al jugo de chocha, decorar lamas de trufas y cordn de jugo de caza. BruxeIloise. Bruselesa. Rellenas de endives estofadas y liada a la nata, decorar salsa suprema,. cabezas de champignn y lamas de trufas; mezclar los ,huevos con champignn fileteado, salteado a la manteca.

TORTILLAS.

= OMELETTES

La ,omelette es una tortilla, que en Espaa se llama a la francesa, de forma ovalada y compuesta de infinidad de guarniciones, segn indicamos a continuacin. ' . Tortill. Huevos batidos sazon'ados, echar a la sa'rtri;' conteniendo manteca .bien ,.caliente; "darle diferentes vueltas, para que los huevos puedan cocer por igual; dOblar los extremos, dndole UI~as Vueltas' para, dr la fOrmB;ovalada. Abuela. Grand mere. Mezclar los huevos con perejil picado; al doblar la tortlla, incorporar unos costrones fritos 'en cuadritospequeftos:'"

Bonne-femme. Buena mujer. Mezclar con los huevos tocino y champignn fileteado, sala la manteca, y cebolla fileteada y salteada a la manteca. Castellana.

= =

Chatelaine.

Forradas de castafias cocidas y liadas a la glas de viande, cordn de salsa suprE!ma a la soubise (cebolla).
11

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y
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EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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EL MAtTRE D'HTEL Chartres.

Mezclar los huevos con estragn picado, decorar con hojas de estragn, cordn de jugo de estragn. Chevreuse. Chevrosa. Mezclar con los huevos fondos de alcachofa a cuadritos, trufa y puntas de esprragos; decorar con pequeos fondos de alcachofa y lamas de trufa. Clamart.

Rellena de guisantes, a la francesa. Colona. Fermiere. Mezclar 'los huevos con cuadritos de jamn Y finas hiervas; forma espaola.

Lyonnais,e. Leonesa. Mezclar los huevos con cebolla picada y salteada. Mascotte. Mascota. Fondos de alcachofas, trufa y patatas salteadas a la mantequilla. Mejillones. Moules. Rellena de moluscos escalfados y limpios, liados a la salsa marinera. Nantua. Rellena de colas de gambas, liadas a la salsa Nantua; cordn de la misma salsa; decorar con lamas de trufa y colas de ~ambas. Nature. Natural. , Corriente, sin ninguna clase de guarnicin. Normande. Normanda. Rellena de ostras escalfadas y limpias, liadas a la salsa normanda; cordn de la misma salsa.

Parisienne. Parisin. Mezclar los huevos con cuadritos de trufas y patatas, salteados a la manteca. Parmentier. Mezclar los huevos con patatas cortadas a cuadritos. Parmesan. Mezclar los huevos con queso parmesan rallado (de Parma), ( perigod. Mezclar con trufas en cuadritos; decorar lamas de trufas. Portugaise. Portuguesa. Rellena de tomate concas; cordn de salsa de tomate. Princesa. Princesse. Cuadritos de blanco de pollo y punta de esprragos; decorar ,lllmit?-s de trufas y puntas de esprragos; cordn de salsa suprema alrededor.

11

Provenzal. Proveu9ale. Tomate concas, salteado al ajo; cordn de salsa proven!;ale . (tortilla hecha al aceite).
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111,

\rl!

Puntas de esprragos. -Pointes d'asperges. " Puntas de esprragos estofadas a la manteca; decorar bouyuet de puntas de esprragos.

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EL MAITRE D'HTEL Reina. Reine . Rellena de pur de ave; cordn de salsa suprema.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Riones'. Rellena de riones salteados a la mantequilla, liados a la salsa madera; decorar .pequeos riones a la parrilla; cordn de salsa madera (medio ri9n por persona). Rossini. Cuadritos de trufas y foie-gras; decorar con lamitas de foiegras y trufas; cordn de salsa demi-glas al perfume de trufa. Rouenes. Rouennaise. Rellena de pur de higa do de pato; cordn de salsa Rouennaisse alrededor. Patatas paola). Juliana Savoyarde. Saboyano. salteadas a cuadro y lamitas de gruyer Salvador. =. Salvator. de trufas, champignn y jamn.

= = Rognons.

Victoria. Rellena de salpicn de langosta y trufas, ligado con salsa americana; decorar de lamitas de langosta y trufas; cordn de la misma salsa.

,.

REVUELTOS.

Preparacin. Romper los huevos, sazonar sal y pimienta, batirlos y colocarlos en un saute o cacerola con manteca, y puesto al bao aria, terminar con nata. Tambin pueden ligarse a una parte e bechamel.) Abuela. Grand mel'e. de costrones a cuadritos (pequeos) y finas

= BROUILLES = Prpara,tin.

(forma es-

. Setas (negras). Morilles. Rellenas de morilles, salteados y liados a la demiglas. Soubise. Rellena de pur de soubise (cebolla): cordn de salsa soubise alrededor. Au tardo Tocino.

Archiduchesse. Archiduquesa. con salpicn de jamn y champignn a la parrilla, de un bouquet de esprragos en el centro. Balzac. Guarnecido de trufa y lengua; alrededor, costrones, napados glaseados de pur de soubise (cebolla) corden de demi glas. Batelire. Botelera. Mezclado de finas hierbas picadas, cordn de pur de lencon nata.

Cannelons. Canelones. de hojaldre, guarnecidos de huevos revueltos Champignons. Championes. Guarnecido de pequeos costrones a cuadritos; :llles de costrones.

= =

Pequeos cuadritos de tocino salteado a la manteca; rar con lamitas de lo mismo.


11 \\1

deco-

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Tomate. Como la tortilla portuguesa. Truffes. Trufas. '.rrufas a cuadritos; decorar lamas de trufas; alrededor. Turca.

alrededor, de-

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=
=

cordn de glas

Cuaresma. _ Careme. Mezclar con salpicn de foie-gras, ave y trufa; guarnecer de escalopes de foie-gras y trufa; cordn de jugo Espagnole. Espaola. Guarnecido de tomate sazonado y cocido al aceite; ~Itro, bouquet de pimiento en juliana. Finas hierbas. Fines herbes. Agregar finas hierbas.

Turque.

Escalopas de higadillo de pollo, salteadas a la mantequilla y liadas a la salsa madera; cordn de salsa madera alrededor . Relleno de zanahorias, Vichy. estofadas Vichy.

en el

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EL MAtTRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA AL PLATO.

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Forestal. Forestire. Guarnecido de morilles (setas negras) fileteados y cuadritos de tocino salteados con manteca. Higadillos de ave. Foies de volaille. Guarnecido de hgado de ave dlteado al madera; de salsa madera.

=.

= SUR LE PLAT. Preparacin. = Prparatin.

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cordn

En un plato a huevos incorporar manteca lo suficiente para cubrir el plato, sazonar el fondo y romper los huevos; hacer cocer a la plancha y terminar de cocer al horno. Americana. Amricaine. , Sobre lamas de jamn grille (parrilla), romper los huevos sobre el jamn, y al servir, cordn de salsa tomate. Anchois. Anchoas. Guarnecer el fondo con filetes de anchoas, romper los huevos, y, una vez cocidos, guarnecer de pequeos filetes de anchoas. Bercy. Despus de cocidos, guarnecidos con pequeas la parrilla; cordn de salsa tomate. salchichas a

Divette. Guarnecido de puntas de esprragos y colas de cangrejos, en tartaletas; decorar lamas de trufas y cordn de salsa Nanta. Nanta. Mezclados con salpicn de trufa y colas de gambas; cordn de salsa Nanta y lamas de trufas. Normanda. Nor,mande. Guarnecido con ostras escalfadas y ligadas con salsa normanda; cordn de la misma salsa. Parmesan. Mezclar con Parmesan (queso de Parma) rallado.

Portugaise. Portuguesa. Mezclado con tomate concas; en el centro, bouquet de tomate concas. Princesa Mara. Princesse l.\larie. Pequeos timbales rellenos de huevos revueltos al Parmesan, guarnecido de trufas.
11' li

Chasseur. Cazador. Despus de cocidos, guarnecerlos de un bouquet de higadillo de ave y championes fileteados y salteados al Madera; cordn de la misma salsa. Cocidos y guarnecidos Cocidos y guarnecidos tomate. Clamart. de guisantes, a la francesa.

Cluny. de croquetalO de ave; cordn de salsa

Puntas de esprrafos. - Pointes d' Asperges. Mezclar con puntas de esprragos; bouquet de puntas el centro.

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II~

Reine l.\largot. Reina Margot. Revueltos con mantequilla y almendras dulces, y cordn de veloute de mantequill'l de pistaches (servidos en tartaletas). SuItane. Sultanu. En costradas de patatas Duquesa, decorar manteca pistaches. Truffes. Trufas. Mezclar con cuadritos de trufas; decorar con lamas de trufas cordn de glas.

Cond. En el fondo del plato, pur de judas rojas y lonchitas tocino (bacn) 'a la parrilla; cordn de salsa de vino tinto. Conti. En el fondo del plato, guarnecer de lentejas y lonchitas tocino magro a la parrilla, romper los huevos, y servir. Cocidos y guarnecidos (arroz y zanahorias).

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Crcy. de pequeas croqu~tas de pur Crecy

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Duchesse. Duquesa. Hacer un ocho de patatas Duquesa sobre el fondo de un plato, romper un huevo en cada hueco, naparlo de nata, y ccccr; decorar de lamas de trufas.

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EL MATRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Es,paola. ~ Espagnole. Cocidos en la sartn y cortados con cortapastas, colocndolos en medio tomate a la parrilla, colocar en corona y guarnecer el centro de rondelas d~ cebolla frita. Miroir. Espejo. Cubrir los huevos con nata y cocer horno fuerte. Estragn. Mojar el plato de manteca de estragn, romper los huevos y guarnecer con hojas de estragn. Florentine. Florentina. El fondo del plato guarnecido de hojas de espinacas, blanqueados y salteadas en manteca, romper los huevos y naparlos de salsa Mornay; cocer fuego fuerte o a la salamandra. Forestire. ForestaJ. El fondo del plato guarnecido de setas negras (morilles), estofadas a la manteca, dados de tocino y chalota picada, romper los huevos y cocer, guarnecido de setas negras. Crevettes. Gambas. Cocidos y guarnecidos de bouquet de gambas; cordn de salsa americana. Graten. Gratin. Napado el plato de salsa Mornay, romper los huevos y naparIas de la misma salsa; cocerlos a horno fuerte.

Matelote. Marinsca. En el fondo del plato, baado de salsa marinera, huevos y guarnecer de cordn de la misma salsa.

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Jockey Club. Huevos cocidos a la sartn, recortados a corta pasta y colocados sobre tostas napadas de foie-gras, colocar en corona, guarnecer el centro de riones de ternera salteados con dados de trufa y ligados a la salsa Madera. Lilloise. Lilense (de Lila). El ,fondo del plato guarnecido de coles de Bruselas, cortadas por medio, romper los huevos, cocerlos, y guarnecidos de salsa suprema. Lyonnaise. Lionelsa. El fondo del plato guarnecido de cebollas fileteadas y estofadas a la manteca, romper los huevos y cocer; guarnecer de cordn salsa lionesa.

Manteca negra. Beurre noir. Cocidos a la sartn, colocarlos en plato plano (trinchero), agregando manteca un poco quemada y unas gotas de vinagre, perejil picado. '

Meyerbeer. ocidos y guarnecidos de medios riones 'de cordero a la parrilla, napar de salsa perigod; cordn de la misma salsa. Metternich. ' El fondo del platO guarnecido de championes salteados, salpiCar los huevos de queso rallado; glasear salamandra. Mirabeau. El fondo del plato cubierto de manteca de anchoas, romper los huevos y colocar filetes de anchoas alrededor de las yemas; guarnecer de un bouquet de olivas, a la manteca de estragn; decorar con hojitas de estragn. Monegasque. Monaqus (de Mnaco). El fondo del plato guarnecido de tomate concas y estragn pieado, guarnecer de filetes de anchoas y cordn de salsa tomate alrededor de las yemas. Montmorency. El fondo del plato guarnecido de punta:o de esprragos, romper los huevos y cocer; guarnecer de un lado fondos de alcachofas, salteadas con manteca, y de otro bouquet de puntas de esprragos. Nanta. El fondo del plato guarnecido de colas de gambas, cocer los huevos y guarnecer de bouquet de gambas, lamas de trufas y cordn de salsa Nanta. ' NOl'mande. Normanda. El fondo del plato guarnecido de nata, sazonar de sal y pimienta, un poco de esencia de fumet de pescado; colocar la carne de tres ostras, cubrir las yemas con una cucharada de nata, y cocer; cordn de salsa normanda. Orlens. En tartaletas, guarnecidas de tutano .escalfado y trufas en dados al vino Madera, cocer los huevos en la sartn; recortarlos al cortapastas al tamao de las .tartaletas, colocarlos sobre ellas y ponerlos sobre un plato a huevos; cubrir el fondo del plato con salsa chateaubriand. Pa.rmentier. En patatas asadas,' vaciadas y rellenas de pur de patata a mitad, romper el huevo dentro de la patata; naparlo de nata y cocerlo al horno.

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Perigourdine. En el fondo del plato, jugo d trufas; romper los huevos y cocer; guarnecer de bouquet de trufas en dados, y cordn ':le salsa perigod .. Petit Duc. Pequeo Duque. Despus de cocidos, guarnecer de championes a la parrilIa, reIlenos de raifort; cordn de salsa chateaubriand. Portugaise. Portuguesa. Despus de' cocidos, guarnecer de bouquet de tomate cas; cordn de la misma salsa. Queso de Parma. Parmesan. Al plato, salpicar los huevos de queso rallado cocer fuego fuerte. RaqueI.

HUEVOS PASADOS POR AGUA, MOLLETS, MOLDEADOS y ESCALF ADOS. - COQUE, MOLLETS, MOULES, .ET POCHES MANERA DE PREPARACION. Pochs. Escalfados. En agua hirviendo avinagrada (por cada litro de agua 100 gramos de vinagre), romper los huevos, y una vez cocidos durante dos minutos y medio, en fuego lento, se sacan a un recipiente de agua fria, recortndolos y dejndolos preparados para su empleo. Mouls. Moldeados. Romper los huevos en un molde de cualquier forma (ligeramente cubierto el interior de manteca), hervidos al bao maria seis minutos, dejados descansar dos minutos y desmoldeados. Mollets. Se obtienen hirviendo los huevos cinco minutos y medio; pasados, antes de pelar, a agua fria, para que la cscara salga fcilmente.

= MODE DE PR:mPARATION =

con-

de Parma;

= Rachel.

Huevos cocidos a la sartn, montados sobre costrn frito, recortados a corta-pastas, guarnecido de lamas de tutano escalfado sobre la yema y lamas de trufa sobre el tutano: cordn de jugo ligado. Richemont. Despus de cocidos, guarnecer de bouquet de setas fileteadas y salteadas, lamas de trufas y cordn de salsa madera. Rossini. Cocidos a la sartn, recortados al corta-pastas, montados sobre escalopes de foie-gras, salteados a la manteca; lamas de trufas sobre las yemas y cordn de salsa Perigod. Sicilienne. Siciliana. Una vez cocidos al horno, guarnecer de un medio tomate ~ la parriIIa, guarnecer de salsa italiana; cordn de la misma salsa. Bacon. Tocino entreverado ahumado. Guarnecer el plato con lonchitas de bacon, salteadas a la manteca.

Coque (A la). Pasados por agua. Poner en agua hirviendo, cociendo dos minutos, o a gusto del cliente, que muchas veces los quiere ms o menos pasados. Africaine. Africana. Sobre tartaletas ovaladas, guarnecidas de jamn a la parrilIa, arroz cocido y tomate concas. Amricaine. Americana. Montado sobre medio tomate salteado con manteca, decorar lamas de trufas, napar salsa americana.

Archiduc. Archiduque, Montados en costrones, napar salsa Archiduque. Argenteuil. En tartaletas guarnecidas de puntas de esprragos, napar de salsa crema y cordn de pur de esprragos verdes. Belle Hlne. Bella Elena. Croquetas de 'puntas de esprragos, forma ovalada, colocar los huevos encima y napar de salsa suprema.

Turque. Turca. Cocer los huevos y guarnecer de un bouquet de higadilIos, salteados en mantequilIa ligados con salsa demi-glas, atomatada; cordn de la misma y salsa. Victoria. Despus de cocidos, guarnecer de un salpicn de langosta y trufas, .ligado con salsa americana; cordn de la misma salsa.

Bndictine. Benedictino. En tartaletas guarnecidas de pur de bacalao (brandade morue), napados de salsa crema.

de

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EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Bohemiana. =' Bohniienne. Sobre costrones, cubiertos' de salsa Mornay y guarnecidos de juliana de jamn y trufas. Bombay. En timbal, napados de salsa curry. Bragance. Sobre medio tomate cocido al horno en aceite, napar s'alsa Bearnesa; cordn de jugo ligado. Bretona. = Bretonne. En tartaletas guarnecidas de pur Bretonne, napar de jugo ligado, salpicar perejil. CardenaJ. = Cardinat En tartaletas guarnecidas de salpicn, cabrajo o bogavante (homard), napar de salsa cardinal. y decorar con huevos de cabrajo. Cazador. = Chasseur. Montados en tartaletas, guarnecidos de escalopes de higadillo de ave y champin a la cazadora. Cenicienta. = Cendrillon. Patatas asadas vaciadas, colocar los huevos y napar de salsa mornay; glasear y decorar con lamas de trufas. Clamart. Montados en costraditas, guarnecidos de pur de guisantes, napar salsa suprema y decorar ]<tmas de trufas. Colbert. En tartaletas, guarnecidas con printanier (Primaveral) gadas a ,la salsa Holandesa; salsa Colbert (aparte). y li-

Duque pequeo. = Petit Duc. Sobre grandes championes a la parrilla, napar los huevos de salsa chateaubriand. Daumont. Sobre grandes champignons a la parrilla, guarnecidos de colas de cangrejos, ligados con salsa Nanta, napar a la misma salsa y decorar con lamas de trufa. Eleisa. = Hlolse. Sobre costrones fritos, napado de salsa alemana, con salpicn de ave y trufas, guarnecido de un cordn de pur'de tomate. Enrique IV. ~ Henri IV. Montado sobre costrones, napar de salsa bearnesa. Estragn. Sobre tartaletas de estragn, colocar el huevo, napar jugo ligado al estragn y decorar hojas de estragn. Florentina. = Florentine. En costrones guarnecido's de espinacas salteadas teca, napar salsa Mornay y glasear. con man-

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11

Forestal. = Forestire. En costraditas de patata duquesa, guarnecido de picados y salteados con manteca, napado al jugo, salpicar de perejil. Gran Duque. = Grand Duc. En costraditas guarnecidas de puntas de esprragos, salsa Mornay, guarnecer de puntas de esprragos y lamas de trufas, glasear. Graten:= Gratin. Montado sobre co:trones, napar de salsa Mornay y glasear salamandra. En costraditas, Holandesa. Holandesa. guarnecido

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Condesa. = Comtesse. En tartaletas, guarnecer el fondo de guisantes y puntas de esprragos, colocar el huevo y napar de salsa suprema; salpicar de trufa. ContinentaJ. de Sobre trufas. escalopes de foie-gras, napar de salsa perigod y lamas Duquesa. = Sobre costrones mantequilla. de patatas Duchesse. duquesa, napar jugo ligado y

= HolIandaise.
de pur de salmn, napar salsa

Infante. En tartaletas, guarnecido de pur de championes, trufa dos, napar salsa Mornay, glasear decorar lamas de trufa. AJiglaise. Inglesa. Montado sobre costrn, salpicar de queso Chester y cayena. rociado de mantequilla Noisette; glasear salamandra.

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EL MATRE D'HTEL

Italiana. Italienne. Sobre caja de Spaghettis, napar de salsa tomate. Judienne. Judiana. Sobre pequeo zocalito de arroz al Curry, napar salsa Curry. Lorette. Loreto. En costradas de patatas Delfina (Dauphine), guarnecidos d2 puntas de espITagos, lamas de trufas y jugo ligado aparte. Maintenon .. En costraditas, guarnecido de pur de champin, napar salsa soubisse (cebolla), glasear. .Ma,ssena. Sobre fondos de alcachofas, guarnecidos de salsa Bearnesh. napar los huevos de salsa tomate, rondelas de tutano y salpicar perejil. Massenet. Sobre fondos de alcachofas, guarnecidos de pequeas patatas, colocar huevos y napar de salsa crema y pur de judias verdes. Sobre fondos de alcachofas, guarnecido mitad de guisantes y mitad de gambas, ligado con manteca, napar los huevos de salsa, gambas (crevettes), decorar lamas de trufas. MiJanaise. MiJanesa. En tartaletas guarnecidas de macarrones, napar de salsa Mornay y glasearlos. Mal'ivaux. En timbal, sobre maiz a la crema, napar salsa Mariv. Mireille. Sobre un zcalo de arroz cocido azafranado, napar los huevos de salsa crema azafranada, guarnecido de costrones fritos y tomate concas. Mogador. Sobre costrones de patatas Marquesa (marquise), napar los huevos de salsa suprema al foie-gras; decorar con lamas de lenguay trufas. Montpens,ier. En costraditas, guarneCidas de' huevos revueltos con cangrejos; napar de la salsa de cangrejos. En costraditas, napar Mornay. salsa Mornay; glasear.

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EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Nanta. En tartaletas, guarnecidas de salpicn de colas de gambas, ligadas a la salsa Nanta; napar de la misma salsa y decorar con colas de gambas fileteadas. NiQoise (a la). Nizardo (de Niza). En patatas forma como los fondos de alcachofas cocidas con patata chateau, guarnecidas de judias verdes cortadas dos centmetros, salteadas con mantequilla; colocar el huevo y so',:re l un bouquet de tomate concas; cordn de jugo ligado. Normande. Normanda. En tartaletas guarnecidas de ostras, escalfadas y limpias, ligar salsa Normanda, y napar de huevos de la misma salsa . Orlans. Orleans. En tartaletas guarnecidas de tutano escalfado y lamas de trufa, ligado con demi-gls; napar salsa Colbert.

= =

Sobre tostas briand.

hechas

Orsay. con manteca,

napar

sasa

Chateau-

Otro. Patatas asadas y vaciadas de su carne, incorporar el huevo; rellenar de un salpicn de gambas, championes y trufas, ligado con salsa Nanta; napar de la misma salsa; decorar lamas de trufa. Palva. En costraditas guarnecidas de pur de champifones, napar de salsa Mornay; decorar lamas de trufa. Parisienne. Parisin. En costraditas, napar el huevo, mitad Mornay y mitad Nanta, separando las salsas (mitad por mitad); unas patatas noisette (avellana); salpicar de trufa (cuchara nm. 9).

Bergre. Pastora (Zagala). Sobre un picadillo de cordero y champifones, napar los huevos de salsa Mornay y glasear salamandra (colocar en plato a huevos). Patti. En tartaletas guarnecidas de pur de alcachofas, salsa suprema, salpicar de yema de huevo duro. Prigourdine. Sobre bellas lamas de trufa, napar salsa Perigord. napar de

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EL MAtTRE D'HTEL

Piamontesa. PiInontaise. Colocar los huevos sobre un picadillo de cordero a la Cazadora; napar de salsa, de tomate y guarnecer de arroz a la Piamontesa. Polonesa. Polonaise. Colocar los huevos sobre un picadillo de carnero, ligado con derni-g1as; napar de manteca a la ,Polonesa. Portuguesa. Portugaise. Montar los huevos sobre medio tomate asado al horno y napar de salsa portuguesa. Princesa. Princesse. En costraditas, guarnecidas de puntas de esprragos en manteca, intercalar huevos y bouquet de esprragos; napar los huevos de salsa crema y decorar lamas de trufa. Royale. Real. En tarta1etas, guarnecidas de huevos de gallo trufa y championes, ligado con salsa suprema, napar de la misma salsa. Regina. Rgina. En costraditas, guarnecidas de salpicn de filetes de lenguado. quisquillas y championes, ligados con sa,lsa de cangrejo, napar de salsa normanda; salpicar de juliana de trufa. Reina. Reine. En costraditas, guarnecidas de salpicn de ave, ligado con salsa suprema, napar de la misma salsa. Rossini. En tarta1etas, guarnecer' el fondo de las tarta1etas de una escalopa de foie-gras; Impar de salsa Madera y decorar lamas de trufa.

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=

177 EL A,RTE DE LA COCINA MODERNA Souveraine. Soberana. En costraditas, guarnecidas de pur de esprragos verdes, napar salsa suprema; decorar lamas de trufa. Soubisse (pur de cebolla.). En costraditas, guarnecidas de pur de soubise, napar de la misma salsa. Sultana. Sultane. En tarta1etas, guarnecidas de huevos revueltos y trufa, decorar lamas de trufa. Suzette; En patatas asadas y vaciadas, el fondo guarnecido de salsa suprema; napar de la misma salsa, glasear y decorar lamas de trufa. Tyrolienne. Tiroliana. Sobre costrn napado de salsa suprema, atomatado alrededor, guarnecer de aritos de cebolla frita. Verdi. Sobre costrn, napar salsa veneciana, decorar lamas de trufa. Victoria. En tarta1etas guarnecidas de langosta y trufa, ligada con salsa americana, napar salsa Victoria y glasear.

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EN COCOTA.

= EN
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COCOTTE

Moo,ode pre;paracin. Mode de prparation. Untar la cocota ligeramente de mantequilla; romper los huevos; sazonar sal y muy poca pimienta, y colocar las cocotas en un sot o sartn con agua caliente, cubriendo con tapa hermticamente, dejndo10s hervir durante tres minutos. Crme. Crema. Despus de cocido, cordn de -nata. Diane. Diana. En el interior, una pequea capa de pur de caza; cordn de salsa, y lamas de trufa. Diplomate. Diplomtico.Guarnecido el fondo de una lonchita de -foie-gras; despus de cocido, cordn de; salsa' de tomate.

12

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ELMAITRE

D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Duque pequeo. = Petit: Duc. 'En el fondo puntas de, esprragos despus de, cocerlos; cordn de salsa Perigueux.' Fores,tal. ,= Forestire. Guarnecer el fondo de lanchas de tocino salteado; cocer el huevo, y cordn de pur de setas negras; salpicn, 'perejil. Juanita.= Jeannette. Untar el fondo con una farsa de ave al pur de foie-gras; despus de cocidos, cordn de salsa suprema. Jugo (Al). = Jus (Au). Cordn de jugo reducido alrededor. Prigueux. Despus de cocidos, cordn de salsa Perigueux. Portuguesa. = Portugaise. Fondo guarnecido de tomate concas; cordn de salsa de tomate sobre el huevo. Reina. = Reine. Fondo guarnecido de picadillo de ave; cordn de nata. Soubise (pur de, cebolla). Untar el fondo de pur soubise; despus de cocidos, cordn de glas de viande (carne). Valentina. = Valentine. Al fondo, dados" de champin y tomate concas ligado con jugo de ternera. ' ", , " , :, " Zagala. = Bergre. El interior guarnecido de un salpicn de carnero' y: championes; cordn :de jugo., , Zngara. Despus de cocido, c?rd~n de salsa Zngara.

Aurora., = Aurore. Mitad de huevos duros, quitar la yema y pasarla al tamiz; mezclarla con duselle (champin picado y pasta de pat) y rellenarlos; salsear Bechamel atomatada; .glasear y salpicar yema de huevo picada. ChuIetitas de huevo. = Ctelettes d'reufs. Dados de yema y clara de huevo, mezclados con salsa Bechamel; ligar con yema huevo crudo; reducir, y enfriarlo, haciendo en forma de chuletas; empanar y frer; servir con salsa tomate apart~. Croquetas de, huevo. = Croquettesd'reufs. Dados de yema y clara de huevo, championes y' trufas, ligado salsa, alemana; dejar enfriar; dar la forma de un huevo; empanar, y freir; salsa tomate aparte. Cuare.sma. = Careme. En timbal de hojaldre, rondelas de huevos duros, ,rondelas de fondos de alcachofas, lamas de trufas, ligado salsa Nanta; demrar lamas de trufa. 'Gourmets. Gastrnomo. Cortar los hUevos en' dos, a lo largo; picar la yema; mezclndla con salpicn de colas de cangrejos y trufas a la salsa ;M:ornay; rellenar' el blanco y gratinar. :Hnga,ra.= Hongroise., Cortar los' huevos duros, en rondelas; napar los huevos con Ralsa, Paprika y lamas de tomate salteado. Portuguesa. = Portugaise. En medio tomate a la parrilla, salsear salsa de tomate. PoIlita.,, = Poulette. Rondelas de huevos duros y champin emence, fileteados; upar salsa poulette (pollita); salpicar finas hierbas. Tripa. = Tripe.' Rondelas de huevos, napar 'salsa soubise; 'perejil picado. ',Voladores de huevos. = Vol au vent d'reufs. Guarnicin 'compuesta de rondelas de huevos, champione~ r'tados en escalopes, lamas de trufa, ligar salsa Bechamel;' serIo en ,pequeos 'vol-au-vent individuales ..
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'.' DUROS. Modo de preparacin.

= I)URS,
= Mode "de prpratin.

Meter los huevo~';eh ".gua hirvitdd, ,:deJndolos hervir durante'ocho "minutos;' refrescarlospara' quitar' fcilmente la cscara; mojarlos en agua fra antes de meter a hervir. '

y
180 EL MAtTRE D'HTEL FRIOS.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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= FROIDS
=

Alejandra. Alexandra. En tartaletas, el fondo guarnecido de mouse de cabrajo; colocar el huevo escalfado y baar con chaud-froid (caliente y fria); decorar lamas de trufas; alrededor cordn de caviar; colocar en corona en el centro gelatina picada. Andaluza.

Juanita. Jeannette. En cocotas, en el fondo, lama de jamn York y lama :le blanco de ave; colocar el huevo; baar de gelatina, y salpicar jamn y trufa. Mayonaise (a la). Mayonesa (a la). Huevos duros, cortados a 10 largo y colocados sobre conchas, napar de salsa mayonesa, salpicn, perejil picado (se sirven generalmente como entremeses). Mollets Sarrau. Colocado sobre un fondo de remolacha roja torneada, guarnecido de rondelas de langosta, napado de salsa americana, agelatinada; decorar lamas de trufa y hojas de estragn.
o

= Andalouse.

Colocar los huevos sobre una capa de tomate a la gelatina; naparlos de chaud-froid, soubise ato matado (cebolla atomatada), abrillantado de gelatina, colocar en corona y en el centro gelatina picada. Argenteuil. Napados de chaud-froid (caliente y frio) al pur de esprragos, colocar sobre una ensalada de puntas de esprragos guarnecidos de rondelas de patatas cocidas. Careme. Cuares:ma. En tartaletas ovaladas guarnecidas de salmn ligado con mayonesa, huevo cocido en sartn y recortado al cortapastas: decorar la yema con lamas de trufa, y la clara con un cordn de pur de salmn o caviar; abrillantar a la gelatina. Gelatina (a la), perfumado al vino de Madera, Oporto, etcteGele (a la), au essence de vino ra. Colocar el huevo escalfado en cocotte; baar de gelatina, dejndolo enfriar; colocar en corona bouquet de perejil en el centro.

Cortar las puntas de un huevo duro; vaciarJo, r llenar de caviar, tapando los cantos con una lamita de trufa, ue tome la forma de un barril pequeo, y colocar sobre un" fondo ::le Moscovite. Mos,covita. alcachofas; imitar los aros con filetes de anchoas; baar de gelatina; colocar en corona bouquet de perejil y gelatina.

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Nanta. 'Cortar las puntas de un huevo duro; vaciarJo; rellenar de un salpicn de colas de cangrejos, :ligado a la mayonesa; tapar las puntas con lamitas de trufa, dndole la forma de un barrilito, e imitar los aros con tiras de trufa; baar de gelatina, y decorar alrededor con colas de cangrejos; colocar en corona bouquet de perejil y gelatina. Ni~oise. Nicense o nizardo (de Niza). En tartaletas, guarnecida de dados de judias verdes, tomate y patatas cocidas, ligar salsa mayonesa atomatada; napar de una mayonesa atomatada y abrillantar a la gelatina; colocar en corona, en el centro un -buen bouquet perejil agelatinado. Printanire. Prima,veraI. En tartaletas, guarnecidas de jardinera ligada a la mayonesa, mevo abrillantado a la gelatina; decorar con costrones de geJlltina conteniendo printanier de legumbres. Reina.

,111~i:

Oeufs de vanneu et de Huevos de avefra y chorlito real. pluver. Los huevos de esta clase de pjaros son aproximadamente del tamao de los del pichn; la cscara tiene un color verde claro, pintado de puntos negros; cocindolos la pasta albuminosa (clara) prende un color lcteo y nunca llegan a endurecerse como los huevos de gaUina; se comen con celeri salto Todas las preparaciones ordinarias de los huevos de gaUina pueden aplicarse a esta clase de huevos; generalmente se sirven frias y duros, Antes de cocerlos es necesario' asegurarse' .que los huevos estn completamente frescos, y se obtiene poniendo en una cacerola con agua fria, y' el huevo que no vaya al fondo, es dudoso y desde luego debe retirarse. En Inglaterra es muy corriente la alimentacin de esta clase de huevos, donde se cotizan a precios muy elevados.

= Reine.

En costraditas de brioche, guarnecidas de un picadillo de hlanco de ave, ligado a la mayonesa, napar de la misma salsa; (lecorar con lamas de trufa; abrillantar con gelatina; colocar on corona con gelatina picada en bouquet y costrones de gelutlna.

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EL MAtTRE D'HTEL
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Rusa (a la). Russe (a la). En molde a flan corriente hacer una capa de' gelatina de medio centmetro; incorporar ensalada rusa' agelatinada y colocar el huevo escalfado o mollets; cubrir el huevo de rusa y terminar napando el molde con gelatina.

Pescados, moluscosy crustceos.' Poissons, mollusqueset crustaces. Fish, ,scollops, . prawns. AIGLEFIN ou AIGREFIN. = FRESH-HADDOCK
Finas hierbas. Fines herbes. En plato a gratn mantecado, salpicar de champin, cebolla y perejil picado; mojar vino blanco; espolvorear de pan rallado y pequeas bolas de manteca; cocer al horno. Filets ou suprmes. Filetes o supremas. Se puede confeccionar adaptndose a las recetas

=.

de filetes

lUaestro de hotel. Maitre d'hotel. de lenguado. En filetes fritos o a la parrilla o escalfado,S, servidos con manteca maitre d'h6tel aparte. " ' Beurre fondu. Manteca fundida. Escalfado al agua salada, preparar sobre fuente y servlleta, guarnecido de patatas natural (cocidas) y en bouquet perejil" manteca fundida (aparte).

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JOIJoC. "I.

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ANGUILAS ...:... ANGUILLES.

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Fritas. =. Frites. en pedazos,pasar enla leche y harna, y frer. Broche. Asados.' Cortar en pedazos; mechar en palillo' o brocheta; sazonar, panar y asarla; servr varias clases de salsas o mantecas. Cortarlas

Anglaise. Inglesa. En trozos escalfados, salsa finas hierbas,

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EL MAITRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Matelote. Marinera. En trozos, escalfado en vino tinto, con hierbas aromticas en el fondo; reducido y ligado con manteca molinera; guarnecido de cebolla salteada, championes y costrones de hojaldre. Meunire. l\lolinera. En trozos, sazonar; pasar leche y harina y cocer con manteca, acabndolo con manteca naisette, perejil picado y jugo de limn; decorar l~ fuente con rLjitas limn y perejil.

Grille. Parrilla (A la). Marcar los lomos;. cocer a la parrilla; salsa maitre d'htel (aparte). Relleno. Farcis. Deshuesado y rellenar de farsa de pescado, finas hierbas; envolver en papel de barba (pl:!pillote) y cocer al horno.

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OrIy. En filetes, sazonar1o y panar a la inglesa o pasta Orly; frerlo y servir con salsa tomate aparte. Romaine. Romana. En trozos, sazonarlos, y salteados a la manteca, agregar guisantes y lechuga fileteada y un poco de vino blanco; cocer lentamente; colocarlo en timbal; napar con el fondo ligado con manteca.

ATUN.

THON.

Indienne. Indiana. Escalopas mechadas con filetes de anchoas, marinar, bresear y napar de salsa Curry; servir aparte arroz cocido natural. Cortados en filetes largos este nombre. Orly. y preparar como todo pescado

= TUNNY

FISH

Trtara. Tartare. Cortado en trozos y escalfaldo en corto cocimiento al vino blanco; panar a la ingles8. y frerlo; decorar la fuente con pepinillo's y servir aparte salsa trta~a. Vnitinne. Veneciana. En trozos escalfados en vino blanco, glasear)o al horno, guarnecido de champifiones y huevos de pescado en dados; napar salsa veneciana.

Vert (froid). Verde (fro). Trozos de rabanetas, con acedera, perejil, ortiga, pimpinela concas, salsa verde, ajedrea, estragn, mojar vino blanco, sazonar y ligar yemas huevos, jugo de limn; colocar en terrina y servirlo fro.
"'.=."'.=.=. "'.=."'.=."'.~

Grille. Parrilla (A la). Como salmn grill. ~ Proveu!{ale. Provenzale. Escalopas mezcladas con filetes de anchoas; marinar, saltear al aceite con tomate concas,' cebolla picada, diente de ajo; mojar media parte de vino blanco y dos terceras partes de consom; bresear al horno; desgrasar la coccin; reducirla e incorporaralcaparra y perejil picado; napar y servir. Meunire. Molinera. Como todo' el pescado Molinera.

ANCHOA. HERRINGS

=' ANCHOIS. =

ANCHOVYS

ARENGUES.

HARENGS. Dia,bIa.

= Diable. =

Marcar el arengue en el lomo, amostazar y pasar al pan tostado y rallado; colocar a la parrilla aceitados, bien grillados: servir con salsa Ravigote (aparte). Meunire. Molinera. Como todas las ,recetas a la Molinera.

Se emplea generalmente virse a la parrilla o frita.

salada, y estando fresca puede ser-

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.....................................

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,EL

MA'J.'RE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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BACALAO FRESCA Y SALADO .CABILLAUD OU.MORUE FRAICHE ET SALEE FRESH COD FISH AND SALT

.Indiana. =. Indienne. Deshacerlo sacando las espinas; napar salsa Curry a pescado y servir aparte arroz cocido natural. . Leonesa. = Lyonnaise. Deshacerlo, quitando las espinas; saltear cebolla fileteada y patatas paisana a la manteca; incorporar el bacalao; aadir unas gotas de vinagre; colocar en timbal y espolvorear perejil. Manteca fundida o negra. = Beurre fond o noir. Escalfado, y napar de manteca a gusto; servir con patata a la inglesa y hojas de perejil. . Flamenca . .-:...Flamande .. Ronchas escalfadas' al vino blanco, adicionado de finas hierbas y chalotas, colocado sobre un plato, sobre cada roncha una lamita de limn pelado; napar de la coccin, ligada con bizcocho rallado ..... " . Portuguesa .. portilgaise .. En ronchas cocidas con cebolla .picada, diente de ajo, perejil, tomate y vino blanco;colocal'. las ronchas sobre una fuente: reducir la coccin y napar ... Souffle. Souffi. Como todos los soufls .
.

1..

~ 1

BLANCHAILLF~ WHITEBAIT BOQUERONES (Francs) (Ingls) (Es'paol) Pasarlos a la harina, al tamiz; frerlos; escurrir y decorar perejil frito y limn. Se puede servir tambin Diable (a la Diabla), espolvoreando de cayena. BARBO Y BARBITOS. = J?ARBEAU ET BARBILLON ,- " Asado . .-:. Roti .. Mechado con filetes de anchoas; sazonar, roCiar aceite y asarlo al horn; servir manteca anchoas aparte. A)a Parrilla.=iGrili. Marciulo con el cuchillo; sazonarlo,y asarlo a fuego lento; servir aparte manteca mitre d'h6tcl. Borgoona. ;:= <Bourguignonne. Incorporar peladuras de champin,bouquet; bresear (estofar) al vino blanco y ligar con manteca.

.... _.~

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EL MA!TRE D'HTEL

Diversas salsas. Saucs diverses. Cocer en corto cocimiento al vinagre; colocar sobre fuente y a la inglesa; servir salsa holandesa o salsa guarnecer alcaparras, patatas etc., etc. Molinera.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Tambin puede servirse frito al limn, salSa Holandesa, Portuguesa y Provenzal. (Ver recetas de este nombre.)
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Meunire. a la manteca noisette;

Pasarlo a lay leche harina; saltear jugo qe .limn perejily picado. MERO.

BULLABESA.

BOUILLABAISSE.

= BARBUE. = BRILL

Tiene -la misma preparacin o aplicacin que rodaballo, entero, y en filetes, como filetes de lenguado. BLOATERS Se sirven a la parrilla con manteca maitre d'htel aparte. Esta clase de pescado se sirve generalmente en Inglaterra al Break Fast (desayuno); es ahumado.
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Pescado necesario para su preparacin: Racaro, pescadilla, congrio, salmonete,. mejillones, gallina de mar, langostinos; los pescados gordos cortados en trozos y los pequeos por el medio. Colocar todo el pescado en una terrina de barro o porcelana; sazonar de especias finas, sal, azafrn, pimienta blanca, ajo y bouquet, y un poco de vino blanco; dejarlo macerar durante algunas horas en sitio fresco. Manera de prepararlo: Hacer revenir al aceite, puerro y cebolla, con un diente de ajo y tomate; una vez rehogado, mojar con agua o un fumet de pescado ligero; agregar los pescados en adobo, dejndolos cocer durante quince minutos. El caldo de pescado servirlo con unas tranchas de pan tostado, untadas con un diente de ajo, y el pescado en una fuente decorada con algunos langostinos.

CABRAJOS, LANGOSTAS, LANGOSTINOS HOMARDS, LANGOUSTES ET I.ANGOUSTINES L~ST~

BESUGO

. En. la Cocina Espaola indicamos algunos de sus guisos ms principales.

Amricaine. Americana. Cortar en trozos; sazonar sal y cayena, reservando aparte l coral, la parte jugosa y el caparazn de la langosta o cabrajo; saltear al aceite y manteca; incorporar cebolla muy fina, y una vez salteado, aadir chalotas picadas; mojar al coac y quemarlo; aum.entar vino blanco y fumet de pescado, tomates

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. EL MA!TRE D'HTEL ,

EL ARTE DE LA COCINkMODERNA

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picados .y :un poco' de .pur; cocer al horno unos veinte minutos; cocidos ,los trozos, sacarlos a unalegumbrera; ligar la salsa con la parte jugosa y jugo del interior y manteca; bien montado pasar al chino; napar la langosta y espolvorear de finas hierbas. Borlelaise. Bordale,sa . La misma preparacin que Americana, pero cortada en dos a ,lo largo; la salsa adicionada de una brunoise de. legumbres. Broche. C010car en agujas especiales para la Broche; napar con mantequilla y pimienta .blanca en grano, sal y rociar de champagne; tiempo de coccin, treinta minutos:; servir salsa Ravigose fra aparte. Costillitas .Arcngel. . CiJtelettes Arlmngct Farsa compuesta, la mitad de salpicn de medio cabrajo, medio de caviar; mezclar con mousse de cabrajo; preparar en moldes a costillitas; mitad de aceit; dejarlo enfriar; desmoldear las chuletitas y naparlasde nasalsa chaud froid (caliente fro) de pescado a las colas de cangrejos; colocar alrededor de una ensalada rusa; decorar con costrones de gelatina y trufas pequeas enteras; abrillantar a la gelatina. Ctelettes. " Costillitas. Salpicn de cabrajo, trufa' y .champin, ligado al veloute de pescado yemas y colas de cangrejos; dejar enfriar, dndole la forma de chuletas; panar a. la inglesa; frer y guarnecer de perejil frito y servir aparte la: salsa pedida. Conchas Cardenal, PariSin 'y' Vino Blanco. CoquilIes Cardinal; :Parisiennc et Vin Blanc. del mismo nom~re ... ' .', / Conchas Mornay. Coquilles Mornay. Lo conchas mismo que-Morriay, reemplazando Mornay Duq sa;salsa En de mar o plata, bordura delapatatas cubrir el fondo de salsa Mornay; colocar los escalopes; napar de de la misma salsa; glasear ..

Cardenal.' ._ . Cardinal. : Cocerla en corto cocimiento;' cortarla' a '10 largo;' deshue.'lrla y 'cortar 'en escalopes;' salsear a lamantenca,' calentando el <:ilparazn. En el fondo del. caparazn, napa do de una salsa, miI:ad Mornay y mitad Americana; .colocar los escalopes, interf:a:lando unas lamas de trufa; naparde'la rriisma salsa y sa'picar de queso rallado, y glasear ,la' salamandra. ' . <;Jarnot (fr~). ' Sobre bordura de Momise de c),brajo, 'decorar' as escalopes con ll'!-mas de trufas y lustrarlas a la gelatina; decorar con de~ talles el borde de'la fuente; servir salsa 'Rusa (aparter' , Curry (Al) .. Langosta cocida, crUida 'en dos a' lo largo;extrer la car'Ile' y cortarla en dados gruesos; rellenar el caparazn de la (\arne y salsear ,salsa Curry de pescado; aparte servir arroz .cocido al naturaL
./

Croquetas .. La,misma quetas; .. '

= Croquettes ..
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',.'

pasta que lascostillitas,

dndole la forma de cro-

Chimteeler. Cortar en dos a lo largo; sazonar y pulverizar de, Curry; saltear en crudo a .la manteca; deshuesary escalopar; llenar el caparazn de arroz a la indiana; colocar los escalopes sobre el Ilrroz; napar de una salsa I compuesta de mitad Curry y mitad salsa J'\l'anta, guarnecida de championes fileteados y gambas; glasear y' decorar 'cada extremo de una: cresta de gallo. " P"!lW~s., Cocer..l., corto, cocimiento; deshuesar, y fil!iJtear; saltear ,los cscalopes .a la manteca; ~ojar vino.blilllCQ y de mi glac ato-. matado. Colocar en, un. timbal 'y salsear misma. salsa; decorar con deta,lles' de hojaldre .. : " .. Holande~a .. Hollandaise. Cortada en dos; cocida al corto cocimiento; servir como todo a la Holandesa.: .. ,.:'.; 'patisin . .--:' Parisienne .. . . ",,' .. ! o'", . Fra, en escalope,de,corado a 'gusto del artista; napado con ,relatina y colocadas sobre el caparazn; colocado sobre un castrn. Decorar la fuente de. fondos. de alcachofas, de ensalada rusa y huevos duros 'en tonelitos; guar1cido de la misma en~alada;salpicados de' trfas, ynapa,rlo' con gelatina; costrones de gelatina alrededor de la fuente ..
'. '!.'

paja

Crme (A la) . Nata (A la). Cortar como el' cabrajo la Americana; saltear en manteca; .mojar cognacy quemar; incorporar una lama de trufa y crema (nata); sazonar' sal y. cayena; deshuesar; colocar en timbal la carne y lama de trufa; salsear con el fondo reducido e incorporar un poco de fondo (glace)de pescado y jugo de limn, pasarla al chino.

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EL MAtTRE D'HTEL

EL ARTE DE' LA COCINA MODERNA

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Parrilla (A la). Grill. Cortar en dos en crudo; sazonar sal y cayena; grillar rociada de aceite; servir aparte salsa Diabla o manteca fundida. Pompadour. Cortar como la Americana; reservar las partes jugosas; saltear los trozos con una mirepoix fina. de zanahoria, cebolla, chalotas, tomillo, hoja de laurel; sazonar fuerte de pimienta; mojar al coac y quemarlo; dejarlo cocer durante cinco minutos; mojar de nata y un buen fumet de pescado; dejarlo cocer durante quince minutos; sacar los trozos y colocar en timbal; reducir la salsa, ligndola con la parte jugosa, y montarla con mantequilla y napar .

Thermidor. En medio caparazn, napar los escalopes con reduccin de' Bercy amostazado y ligado con salsa Mornay; glasear y servir.

Mayonesa (salsa). Ma.yonnaise (s'auce). Cocida al corto cocimiento, dejar enfriar; cortar en dos; decorar perejil en rama; servir aparte salsa mayonesa. JUayonnaise de homard ou ]Uayonesa de cabrajo o langosta. langouste. El fondo de una ensaladera guarnecido de una fina juliana de lechuga, ligeramente sazonada; colocar encima unas escalopitas o lonchas de langosta o cabrajo; napar salsa mayonesa y decorar con filetes de anchoas, alcaparras y coral, etc., decorando con un corazn de lechuga y alrededor del borde decorar con unos centros de lechuga' cortados en cuatro. Mornay au gratin. Lo mismo que Cardinal, sustituyendo Mornay. la salsa Cardinal por

Victoria. Victoria. En medios caparazones, guarnecidos de un fondo de salpicn d cabrajo, trufas y championes, ligado con salsa Victoria; colocar encima los escalopes y napar de la misma salsa; glasear y servir.
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CANGREJOS

DE MAR.

CRABES.

Se cuece en agua salada; es costumbre de comerlos al natural en bares y colmados, y a las piezas grandes se les quita la carne del caparazn y se liga con una mayonesa y tambin puede hacerse con ensalada de legumbres.
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Newburg. Cortar como para Americana, sazonar, saltear aceite o manteca, mojar al coac y marsala, nata y fumet de pescado; dejarla cocer durante veinte minutos; deshuesar y colocar la carne en timbales .de metal; reducir la coccin y ligarla con la parte lquida o jugosa del interior de la langosta; montar con manteca; pasarlo y napar.

CANGREJOS DE RIO.

= ECREVISSES.

GRAY FISH

Lo mismo que la Parisienne, RUS~ que las escalopas Rusa (A la). sOlame~:eJ son napadas con una mayonesa ligada co~ gelatina o de una Salsa chaud froid (caliente fro) a pescado. Turca (A la). Vase cabrajo a la Americana, arroz pilow.

Aspic. Vase aspic en fondo de cocina. Bordelaise. Bordalesa. Cangrejos vivos salteados y sazonados de sal y cayena, salteados con mantequilla; agregar mirepoix de legumbres a la Bordalesa.; fiamar de coac y vino blanco; completar el fondo (:on una salsa de pescado ligero; cocerlos diez minutos; prepa13

= Turque.
deshojado y con bordura de

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rar en timbal y reducir la salsa, agregando glas de pescado y sal; perejil picado; verter la salsa sobre los cangrejos. Conchas Cardenal. Coquilles Cardinal. En conchas de plata con borde de patatas Duquesa, colocar las co~as limpias; napar salsa Cardinal; decorar lamas de trufas; glasear. Mousse. Espuma. Vase frmula tipo fro gele. Nage. Nadar. Cocidas en corto cocimiento, servir en timbal con tres cuartas parte~ de coccin y cuarta parte de vino blanco, un poco de cayena Y legumbres a la Rusa. Buisson (En). Natural. Cocidos en corto cocimiento, refrescar y preparar con perejil en hojas. Pequefios souffls frios. Petit souffi froids~ Mousse de cangrejos en pequefias cocottes de porcelana. Souffi Rothschild.

CAcRACOLES.

ESCARGOTS.

SN AIL

= =

Borgoesa. Bourguignonne. Agitarlos bien con sal, lavarlos, ponerlos a blanquear y refrescarlos y volverlos a poner con una cebolla mechada COl1 clavillo, zanahoria y hierbas aromticas; espumar bien y dejarlos cocer durante tres a cuatro horas; escurrir y refrescarlos. Sacar ,la carne de la cscara o concha y guarnecer el fondo de cada concha de manteca de caracol (vase mantecas compuests); !lleter la carne del caracol y terminar de cubrir con la misma manteca; glasear al horno o salamandra en sus placas o platos especiales. Dijonnaise. Dijons. Reducir de vino blanco como el Chablisienne; mezclar con manteca al tutano (moelle); pasar al tamiz; incorporar sal, pimienta, un poco de especias y chalotas picados, dientes de ajo y trufa picada. Rellenar los caracoles con esta farsa. Chablsienne. Vino de Chabls. El fondo de las cscaras guarnecido de la salsa siguiente. Reducir de vino blanco con chalotas picadas, ligado a la glas viande (operar como Borgofiesa).

Souffl parmesn, colocado en pequeas cocotas y agregando en cada una de ellas lamas de trufas, colas de cangrejos Y puntas de esprragos. Suprme au Champagne. Suprema al Champagne. Cangrejos cocidos al Champagne, la misma manera que a la Bordalesa; dejar enfriar, quitar la carne de la cola, hacer un mousse con los caparazones Y la coccin, decorar con colas de lo mismo, trufas y hojas perifollo; lustrar (abrillantar) con gelatina. Timbal Marinera. Timbale Marinire. Cangrejos cocidos en vino blanco. Tomillo y laurel en polvo; ligar la coccin a un buen veloute de pescado; montar con manteca; salsear los cangrejos; salpicar perejil picado. Timbal parisin. Timbale parisienne. En timbal guarnecido de macarrones a la Italiana, la carne de las colas de cangrejos ligada a la salsa Nanta; decorar con lamas de trufas y championes salteados a crudo.

Vigneronne. Viadora (A la). Salteados con mantequilla la carne del caracol, con un poco de chalota picada, un diente de ajo, sal, pimienta; meter ~n pasta Orly y frer en aceite de nuez.
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CARPA.

= CARPE. = CARP
= Alsacienne.

AIsaciana.

:t Rellenar el interior de pes~ado de capa vino ~lanco y medio fumet de de farsa pescado; colocarlo escalfado sobre una

~c choucroute; servir aparte patatas a la Inglesa y el fondo ~'cducido y ligado a la manteca Manier. Cerveza.' Bire. Breseado con cebolla y apio fileteado; dados de pan de cen~'qno; bouquet garni; mojar cerveza; el fondo reducido y pasar-

=.

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EL MAITRE D'HTEL de escalopes de hueva

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10 al tamiz; ligar manteca y guarnecer (lecheci11a) poches; napar el pescado.

Ostendaise. Ostendes. La misma preparacin que graten; reemplazar el graten por la salsa Nanta, guarnecida de gambas, champignones cortados en dados, ostras escaIfadas y limpias; decorar lamas de trufas. Parisin. Parisienne. Lo mismo que graten en conchas, con borde de patatas D~quesa; napar de salsa vino blanco y glasear; salpicar de trufas picadas.
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CALAMAR (CHIPIRON) Chambord. Vase salmn Chambord. Matelote. Vase recetas Matelote. Royal. ==Royale. En filetes, cortar en escalopes escalfados l vino blanco; fumet de pescado y aromticas; colocar en corona, guarnecido de Royal en medio; napar los escalopes de salsa Normande; decorar de lamas de trufas.
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En la Cocina Espaola indicamos su guiso especial; tambin pueden servirse fritos y a la Portuguesa. (Vase receta de este nombre.)
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DORADA.

= DORADE
SMELTS

CONCHAS.

= COQUILLES. = SCOLLOPS

Tiene la misma aplicacin que e} besugo.


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Curry Escalopes salteados con mantequilla, cebolla fina picada y to mateconcas; terminar de. cocer con una salsa Curry a pescado; servir10 en timbal; aparte, arroz cocido al natural y chutnev; (chutney es una clase de fruta llamada mango; proviene de la India y se sirve con toda clase de platos confeccionados al Curry) .. Gratin. Graten.

ESPERINQUE.

= EPERLANS.

Escalopar la carne; blanquear1a; brasearla en vino blanco y coccin de champin; colocar sobre concha, con fondo de sals'~ a gratin; cubrirlo con la misma salsa; salpicar de ~ladn y gratinar. /' . Mornay. Escalopes como gratin; nay; glasear. reemplazar el gratin por salsa Mor-

Brochetas. Brochettes. Pinchar las cabezas con una aguja brochette; pasar lophe y harina; freir y decorar perejil frito y limn.

a la

Anglaise. Inglesa. Sacar la espina; panar a la inglesa; cocer con mante!1111lla clarificada; al servir incorporar una cucharada de mantoca maitre d'htel en la abertura.

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EL MATRE D'HTEL OrIy.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Fritos, enteros, pasar a la pasta Orly; frer y !Servr salsa tomate aparte ..

AmiraJ. Ahuirante. Escalfados, napar salsa Nanta con nata; guarnecer y decorar con lam,as de trufas, cabezas de champin, ostras y mejillones a la Villaroy. Alexandre. Alejandra. En filetes escalfados con fumet de pescado, escurrir; colocarlo sobre fuente; napar salsa Nanta; lama de trufa sobre cada filete; glasear y servir con costrones de hojaldre. AIsacienne. Alsaciana. En filetes escalfados, colocar sobre choucrute; napar salsa Mornay, y glasear.,

ESTURION=ESTURGEON
Fricandeau. Fricando. La msma preparacin que el Fricandeau de ternera y mismas guarniciones. N orma.nda.

= Nol'mande.
=

Deshuesado y breseado al vino blanco y hierbas aromticas, glasear, con el fondo reducido, guarnicin Normanda;hsalsa Normanda aparte. Gubio~. Goujon. Servidos fritos y Molinera (Meuniere).

Ameli~. iAmlie. Escalfado, bordura de lama de trufa y patatas; napar salsa Nanta; decorar con pequeoscostrones dorados a la manteca. Aimedcaine. Americana. Filetes doblados y escalfados, colocar en timbal, decorando con una ronchita de cabrajo o langosta sobre cada filete; napar salsa americana. Andailuza.

LENGUADO Y FILETES DE LENGUADO SOLES Y FILETS DE SOLES SOLE AND FILLETED

= Andalouse.

En filetes rellenos de farsa de pescado y juliana de pimientos morrones dulces, enrollar en popietas; escalfar; colocar sobre medio tomate estofado, conteniendo el fondo un arroz con pimientos, y el tomate colocarlos sobre unas lonchas de berenjena frita en aceite; napar manteca Noisette (dorada). Ancienne. Antiguas. Escalfados, guarnecidos de pequeas cebolletas estofadas blanco y cabezas de champin, y napar salsa vino blanco.

Aguilucho. Aiglon. Escalfados, colocar sobre pur champin; napar de una salsa vino blanco; ligado al pur de cebolla, cordn de glace de viande (extracto de carne); decorar costrones de hojaldre. Alfonso XIII.

Archiduc. Al'chiduque. '-Escalfado en Madera, Oporto, whisky y fumet de pescado, sacar el lenguado y colocarlo en una fuente de metal; reducir n.l fondo; montarlo con manteca e incorporarle a la salsa; una brunoise de legumbre y trufas; napar, y servir con costrones de hojaldre. Argenteuil. Escalfados, napar vino blanco y decorar punta de esprragos. ArmenonvilIe. Escalfados, colocar en una fuente, con bordura de patatas y trufa; napar salsa vino blanco; glasear conteniendo una finsifila juliana de setas, y decorarcostrones de hojaldre.

= Alphonse

XIII.

Filetes salteados como Molinera. colocar sobre media berenjena frita en aceite; rellenar de una juliana de pimiento; napar salsa tomate ligera y colocar a cada filete una cabecita de champin, y decorar costrones de hOjaldre.

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EL MAtTRE D'HoTEL 'Aspic Ver fondos de cocina. (frio).

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Bonaparte. Escalfado, napar de salsa Bercy, glasear y decorar pequeas patatas aperejiladas. Bordelaise. Bordalesa,. Escalfado en vino tinto con chalota picada, reducir la coccin y ligarla una salsa Bordalesa; napar, y servir.

Gourgettes. Berenjena. En filetes, y en plato a gratin mantecado, colocar el salteado siguiente: lamas de calabaza, tomate grueso con cas, ramitas de estragn, sazonar jugo de limn, estofar al 'horno, espolvorear de pan rallado, gratinar y servir. Bolvar. Deshuesado, rellenarlo de farsa de pescado, compuesta de pur de cebolla y tomate; escalfar y napar salsa vino blanco y pur de cebolla. Buena, Mujer. Bonne Fernme. ' . 'Coma Bercy, adicionado de champin crudo fileteado, de~ coral' bordura de patatas cuchara nm. 11. Caf Paris. Lenguado al plato, cocido con juliana de 'trufa; guarnecer con puntas de esprragos; en el centro del lenguado, un champin, picado de una gamba (decorativo); en cada extremo, un champin y dos ostras escalfadas; cordn de salsa Victoria alrededor; servir. Calypso (fro). En popiote llenas de una muselina de cangrejos con salpicn de cola de los mismos; colocar en medios tomates y preparar en forma de corona,.y decorar leche cilla y cola de cangrejos; gelatina picada. Campanoff. Escalfados, napar de una salsa compuesta de media salsa vino blanco y media de tinto; cordn de salsa Victoria. Canjalaise; En filetes plegados, escalfados en agua de ostras y manteca, colocar en corona; guarnecer el centro de ostras y gambas escalfadas; napar todo con salsa Normanda. Cardinal. Cardenal. En filetes rellenos de farsa de pescado y carne de cabrajo, doblarlos, escalfar y colocar en corona; guarnecer de escalopes de cabrajo; napar salsa Cardinal; salpicar de coral; tambin puede hacerse en popietas; y servir10 en timbal con unas lamas de trufas. Carmen. En filetes esca1fados, guarnecer lamas de tomate; napar salsa vino blanco, ligado a la bernesa; decorar hojas de estragn blanqueadas.

Bourguiguonne . 'Borgon. Escalfado, vino tinto, guarnecido de pequeas cebolletas estofadas a blanco y cabezas de championes, napar salsa vino tinto, ligada a la reduccin del fondo. Bagration (frio). Sobre escalopes de cabrajo o langosta alrededor de una ensalada rusa, colocar los filetes rolla dos, escalfados y fros, decorar con gelatina picada .. Esca1fado, napar glasear, y servir. Bagration (chaud). con salsa Mornay, con juliana Bretona. de trufa;

= Bretonne.
napar salsa BrvaI. concas.

Escalfado, guarnecido de cabeza champin, Bretona; glasear y decorar costrones hojaldre. Como Buena Mujer; decorar con tomate Batelera.

= Bateliere.

Filetes rellenos y rOllados, escalfarlos; colocar sobre unas barquitas, guarnecido el fondo de colas de cangrejos y mejillones, ligados a la salsa vino blanco; en el extremo de cada barquita colocar un pequeo filete de lenguado, frito en forma de cigarrillo; napar salsa finas hierbas, y servir. Benedictino.

= Bndictine.

Filetes plegados y escalfados, colocar en turbante alrededor de una Brandade de bacalao; salsear salsa vino blanco. Bercy. 'Escalfado con chalota y perejil picado, escurrir; reducir la coccin, Inontarla en manteca y napar; glasear, y servir.,

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Casanova. EscaJfados, lama de trufa sobre el filete del lenguado, y alrededor, ostras y mejillones escalfados; napar salsa vino .blanco y decorar detalle hojaldre. Cecilia. En filetes salteados a la Molinera, guarnecer puntas de esprragos; espolvorear de queso rallado y glasear. Chambertin. Escalfados al vino tinto, escurrirlo y ligar el fondo' en manteca y salsa vino tinto; napar; glasear, decorando con pequeos bouquet de filetes de lenguado salteados con mantequilla. Champagne. Escalfados al champagne, guarnecer como Chambertin y napar salsa champagne, reemplazando el vino tinto. Chambord. Ver salmn a la Chambord. Champignon. Escalfados con championes frescos fileteados, napar de una salsa vino blanco, ligada la reduccin de championes; decorar detalle de hojaldre. ' Chauchats. Escalfado, escurrir y colocar con bordura de patatas en rondelas; napar salsa vino blanco a glasear; glasear y decorar detalles hojaldre. Cherbourg. En popieta escalfados, colocar en corona, guarneciendo el centro de un salpicn de ostras, mejillones escalfados y colas de gambas; napar salsa quisquillas. Chevanre. En filetes plegados, metidas las puntas en unos caparazones de cangrejos, escalfar y colocar en corona sobre farsa de pescado; guarnecer el centro de trufas, ostras, champifones y colas de cangrejos Ccortados en pequefos dados y ligado salsa americana; napar los filetes salsa vino blanco. Chivry. En filetes plegados, escalfados y colocados en corona, napar saJsa chivry; decorar detalles de hojaldre. Choisy. Escalfado, napar de salsa vino blanco, ligado liana de lechuga y trufa. a una ju-

Claremont. Escalfado, napar salsa vino blanco a las finas hierbas y ligada al tomate' concasse; decorar costrones forma dientes de lobo. Cl~rence. En filetes escalfados, guarnecidos de leche cilla de pescado escalfado 'y colas de gambas, napar salsa vino blanco, ligado a la manteca de anchoas. Cond. Filetes escalfados, napar salsa vino blanco; glasear cordn de pur de tomate encima de los filetes y en el fondo de la fuente; 9'lasear, y servir. Colbert. Abrir el centro y empanar a la illglesa; freirlo y quitar las espinas; en la abertura, echar una cucharada de mianteca Maitre d'htel; decorar perejil frito. Court bouillon. Corto cocimimto. Escalfado al corto cocimiento, legumbres a la rusa y vino blanco, servir con la coccin y la legumbre; espolvorear finas h~erbas, y aparte, salsa holandesa y manteca fundida. Coquelin. En popiete con ostras, napar de un pur de tomate, colocar en timbal sobre medio tomate cocido al horno salsear vino blanco ligeramente, glasear, decorar lamas de trufa y una escalopa de cabrajo sobre cada popiete.

Crcy. En filetes plegados, rellenos con una farsa de pescado mezphldo con pur Crcy,escalfar; reducir al fondo y montar con

Filete plegado y relleno. manteca; napar y guarnecer al pequefo fondo de alcachofas y rellenos de unas bolas de zanahorias hechas a la cuchara nmero 12. En de una filetes, tara o Dauphine. Delfina. filetes rellenos, plegados y escalfados, refrescar; napar salsa Normanda reducida, y para frio, dejar enfriar los empanar a la inglesa, frer y servir aparte salsa trtom:ate concasse.

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Demi Deuil. En filetes esc'alfados, napar sa,lsa vino blanco ligado a la nata; lamas de trufas en el centro del filete; cordn de glas de viande; alrededor, decorar detalles hojaldre.' Dieppoise. Diepese. Escalfado, guarnecer guarnicin diepese, y napar salsa vino blanco, sazonada con un poco glas de viande ligera. Diplomate. Diplomtico. Escalfado, napar Diplomtico; decorar lama de trufa. Domins (frio)., Rectngulos, del tamao de una ficha de domin, de mousse de lenguado, o caviar, cubierto de rectngulos de filete de lenguado napado de "chaud froid" y decorado como las fichas de domin; abrillantarlas con gelatina; colocar sobre un zcalo de gelatina picada. Doumont . En popiete rellenado con una farsa de pescado adicionado de colas de cangrejos, escalfar y napar salsa Normanda; decorar grueso champin; guarnecido de un salpicn de coia de cangrejos y napado salsa Nanta; colocar un champin sobre cada filete; colocar en corona y en el centro guarnecer de caparazones de cangrejos rellenos de farsa de pescado al lado de cada champin, colocar na lechecilla empanada y frita a la manteca. Dubois. En filetes cortados en forma cigarrillo, saltear molinera y napar de la salsa siguiente: media parte fumet pescado, media de vino blanco con reduccin de chaJotas picadas, reducidos y ligado glas de viande; montar con mantequilla; sazonar jugo de limn y pimienta blanca. Duglr. Como turbotin. Hlne. Elena. Escalfado sobre una capa de nouilles, salteados con manteca; napar salsa Mornay y glacear. Eloise. Elosa. Como lenguado Bercy, guarneciendo de championes picados y ligado con un fondo de chalotas. Ambassadeur. Embajador. En filete escalfado, colocar sobre un pur de champignon; napar con salsa vino blanco, glasear, decorar lamas de trufas y detalle hojaldre.

Embajadora. Ambassadrice. Filetes rollados, sobresaliendo una punta para llenar el caparazn de un cangrejo; colocar en timbal, guarnecer y salsear de Normande. Emperatriz. Emperatrice. Filetes plegados y escalfados, colocar en corona sobre costrones; guarnecer el centro de ostras; escalfadas, naparsalsa Normanda y guarnecer lama trufa. Etouff. Estofado. Cortados en trozos, saltear con manteca, terminando de cocer, en una cocotte con jugo de limn y finas hierbas. Excels'ior. En popieta y escalfados, colocar alrededor de un costrn en corona, guarneciendo el centro de un salpicn de cabrajo o Newburg; napar las popietas salsa Normanda, guarnecida de una juliana de championes, colocando sobre cada filete una lama de trufa picada en un cangrejo. Favorite. Favorita. En moldes' a darioles, mantecados y forrados de filetes tie lenguado, rellenando de farsa de pescado; escalfar y desm01dear; napar salsa vino blanco y alrededor un cordn salsa NaDta, decorando de una lama de trufa cada filete.

Finas hierbas. Escalfar,

= Fines

herbes.

napar salsa vino blanco a las finas hierbas. Florentine. Florentina. Escalfados, colocar sobre una cama de espinacas en hj,'lS salteadas; napar salsa Mornay y glacear.

Foyot. Lenguado Bercy, ligado a la glac de viande. Foinville. Filetes plegados colocndo un caparazn de cangrejos en los extremos del filete; escalfar; colocar en corona en timbal; guarnecer el centro de guarnicin Foinville; salsear salsa Foinville; decorar lama de trufa sobre cada filete. Pasarlo Filetes limn. Frite (francesa). Frito. a la leche y harina y freir. (inglesa). panados a la inglesa, freir; decorar perejil frito y

= Frito. = Frite

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Gallia. , Escalfado vino blanco, fumet de pescado, juliana de trufa, juliana de lechuga, jugo de 'limn, glas de viande; reducir; montar a la nata y napar; decorar detalles hojaldre. Gallira. Escalfados, con la misma guarnicin que la anterior, aumentando una juliana de championes y suprimiendo la glas de viande; montar la manteca; napar y glasear; decorar detalles hojaldre. Gourmets." Gastrnomo;' Escalfado con fumet de pescado, coccin de champin, vino de oporto. Gillet.

Escalfados,' colocar sobre bordura de patatas Duquesa; napar salsa vino blanco; espolvorear de queso rallado y glasear. Geol'gina. ' Georgette. En patatas asadas al horno, guarnecido de un salpicn de cola de cangrejos y championes, colocar' el filete de lenguado plegado y' escalfado; napar salsa Nanta y decorar lama trufa. Goujons. En filetes cortados en cigarrillo, pasar en leche y harina; frer; decorar perejil frito y limn. Grand Duc. Gran Duque. En filetes plegados y escalfados, colocar en corona en un timbal; napar salsa Mornay; guarnecer el centro de puntas de esprragos Y, colas de cangrejos; decorar lamas de trufas y glasear. Grauville.

GrimaJdi. En timbal guarnecido de Spaghettis a la nata; los filetes en popietas, plegados; napar salsa Nanta; lama de trufa sobre' cada filete; al centro, bouquet de spaghettis a la nata. HoIla.mdaise. Holandesas.' Escalfados al agua, leche y sal; colocar sobre servilletas; decorar perejil rizado en bouquet y patatas hervidas al natural; servir aparte salsa holandesa. Indienne. Indiana., ' En filetes plegados y escalfados, colocar en corona; guarnecer el centro arroz pilaw y napar los filetes con salsa Curry. Infante. Lenguado Mornay, con pur de champin en bouquet sobre lenguado. Imperiale. ImperiaJ. Escalfados, guarnecidos de colas de cangrejos y lechecilla; escalfado, napar salsa vino blanco con juliana de trufa; decorar detalles de hojaldre.

ItaJienne (frio). Italiana. Filete de lenguado en juliana cocida y juliana de pimientos rojos; rellenar un molde camisado de gelatina, rellenndolo de gelatina; dejarlo enfriar; desmoldearlo y colocar sobre un tampn de smola; guarnecer el centro de una ensalada italiana: decorar costrones de gelatina; servir aparte salsa mayonesa. Jouffroy. Escalfados al vino blanco, colocar alrededor de unos championes cocidos y fileteados; napar salsa vino blanco y guarnecer de pequeos pastelillos (bechamelas) guarnecidos de puntas de esprragos; decorar lama de trufa sobre cada filete. Jeannette. Juanita. Eri popieta rellenos de. una farsa de pescados con pur de foie-gras, escalfarlos y napar de una sa:lsa vino blanco ligado a la riata; decorar lama de trufa sobre 'cada popieta. Se sirven tambin fros, decorando la fuente con gelatina picada. JudIc. En filetes plegados ,y escalfados, guarnecer el centro de pe~ queas lechugas breseadas y alrededor quenefas de pescado; napar salsa Mornay; glasear y decorar ,cordn de glas. de viande. La. Vallire. En filetes rellenos, plegados y eSCalfados,colocar en corona alrededor de una bordura de fa.rsa; napar ligeramente con sal-

Escalfado, guarnecidos de colas de cangrejos, dados de cha:!plones y trufas; napar salsa vino blanco. Graren. _ Grati.1. Como pescadilla gratin. Grecque. Greca. Filetes fritos en aceite, colocados sobre una capa de arroz pilow; napados de una salsa tomate; guarnecido de pimientos rojos en dados. GrenobleSa. ':- GrehQbloise. Como 'trucha d~ste rt~bre.

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sa Normanda el centro, guarnecido con ostras escalfadas, quenefas, lechecilla escalfada y cabezas de champin y colas de . cangrejos; ligar salsa Normanda y decorar lama de t!'ufa sobre cada filete . Livonienne. Livoniana. En filetes rellenos de una farsa de pescado trufada y championes en juliana, pIegarla s y escalfar con un fumet de fondo de Bercy, juliana de hinojo y rabos de perejil; reducir y montar con manteca; napar y glasear. Louis' XV. Luis XV. Escalfados, napar salsa vino blanco; espolvorear de huevos de cabrajo y decorar de medias lunas de trufas. lUanon. En popietas y escalfado, colocar en corona sobre fuente bordura de patatas Duquesa doradas a la salamandra; de antemano napar ligeramente ,las popietas de salsa vino blanco a las finas hierbas; guarnecer el centro puntas de esprragos, juliana de trufa y championes ligados a la manteca. l\'Ial'ie Louise. Mara Luisa. Deshuesados, rellenos de salsa de pescado con trufa y duxell~ seca, napar la mitad a lo largo de una salsa vino blanco, y otra mitad salsa italiana; en cada extremo, un bouquet de cigarrillo de lenguado, frito a la inglesa. ' Marie Stuard. lUaria Stuardo. En filetes plegados y escalfados; napar salsa Newburg; guarnecer cada filete de una quenefa redonda y plana, decorada de detalle de trufa.

un' salpicn de cabrajo' y trufa,' ligado a una salsa de pescado; napar todo en salsa Mornay ligera; glasear y. decorar lama trufas. . l\larinette. En filetes plegados escalfados en medias berengenas de su carne; n.apar salsa vino, blanco y glasear. Marsellesa, = lUarseilIaise. Escalfado, napar salsa vino blanco azafranada. rellenas

=
=

" lUatilde. = lUathilde. Escalfado, napar salsa vino blanco ligado a un pur decebaIla (Eoubise); en cada extremo, un bouquet de pepinillo torteado y o.livas rehaga das eJ? manteca.' . Marquesa. =lUarquise. Filetes plegados y escalfados, colocar plato de metal bordeado de unas patatas el centro de quenefas. de salmn, colas de neadas, olivas sin huesos; napar. todo con jos ligada a la nata .. enturban'te sobre un Marquesa; guarnecer cangrejos, trufas toruna salsa de cangre-

lUejicana. -:- l\lexicaine .... En popietas. escalfado, colocar sobre championes, a la parrilla, conteniendo una capa de tomate concas; colocar en co~ rona sobre una fuente;, guarnecer el centro tomate concas; napar salsa ,vino ,blanco,' atomatada, Y. guarnecido de unos pequeos dados de pimiento .. lUejillones.= lUouIes (aux). Filetes plegados y escalfados con la coccin de, mejillones; rodear los filetes .con mejillones escalfados, y napar. con salsa Normanda ligada a la coccin reducida. ' , f" Metternich. Filetes escalfados,napados ~alsa vino blanco al paprika; 'decorar lama de trufa. ' l\Unuta. = l\Iinut~ En filetes .Y.salteados como Molinera. Mirabeau. En filetes salteados coii' manteca' de anchoas; decorar con filetes ~nchoasy hojas de . , . de..... ;. estragn '. ~ blanqueadas de, antemano . , ., ,,'. Mlramar~ . ,En' timbal,' con. un fond de ,arroz pilow, colocar. los filetes salteados a la Molinera y cortados en tiras;' en el centrobo].1"

lUarguery. Escalfado, guarnecido de colas de cangrejos y mejillonE:s escalfados; napar salsa vino blanco; glasear y decorar detalles hojaldre. lUarchal. Mariscal. Escalfados al vino blanco y fumet de pescado, guarneciendo de dados de champin y tomate concas; reducir la coccin y montar a hi glas de viande y manteca; napar y espolvorear con finas hierbas. lUarinire. ~Iarinera. Como lenguado Margarita, agregando finas hierbas, ostras y championes. ' Mascota~' l\lascotte. En popieta escalfad, colocar '"en 'corona 'sobre fuente, ue metal con bordura de patatas Duquesa; guarnecer el centro iie

14

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210,

EL MAtTRE D'HTEL salteada con mantequiHa, ' termi-

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

211

quet de lamas de berenjena nando como, Molinera.

Mireille,s. , Colocar en plato gratn con bordura de lamas de trufa, patatas cocidas al natural y escalopes de fondos de alcachofas, alternando; espol~orear el lenguado, de pan rallado y 'queso Parll\esn, napando con manteca de vaca y mojando el fondo con vino blanco y fUrnet de pescado; cocer al horno. Mogador. Bordura blanca de farsa de pescado; el interior relleno de guarnicin Nanta y alrededor ,colocar los filetes de lenguado bien preparados, rellenos ligeramente de farsa de pescado,' decorado lama de trufa; alrededor de los filetes guarnecer de caparazones de cangrejos rellenos de un salpicn' de gambas; napar y servir aparte salsa Nanta. Meunire.' Molinera. ,Sazonar, pasar a la harina,' saltear en manteca, espolvorear perejil, jugo limn y algunas gotas de jugo ligado; napar manteca dorada; decorar bordura de limn y detalles remolacha roja. ' ' Moulin d'or. Molino de oro. Abrir como para Colbert, quitar la espina, forrar de un pur de foie-gras; estofado, preparar como gratin, reemplazando los championes por pequeos dados de setas; decorar ,rondelas defoie-gras y sobre stas unas lamas de trufas; sazonar jugo limn y espolvorear perejil picado. Montgolfie,r. ' , Escalfado, napar salsa vino blanco, guarnecido de juliana de championes, zanahoria, trufla; decorar detalle de hojaldre. Mnaco. Filetesescalfados; napar de'una ,salsa finas hierbas atomatada; a cada :extremo, un bouquet de ostra escalfada costrones forma diente de lobos. , Montecavlo. En filete Molinera con alcaparras, napar manteca de anchoas fundida.

Montreuil. Escalfados, napar salsa vino blanco; guarnecer de gruesas patatas a la cuchara nm. 9, cocidas a la inglesa; napada de una salsa quisquiHas .. Escalfados, naparsalsa Momay. Mornay; glasear.

Moscovite (froid). Moscovita (fro). Como Calypso, sobre pequeos troncos de pepinos, vaciados; guarnecer el interior de las popietes con caviar; colocar en corona, guarneciendo el centro con gelatina; servir aparte salsa rusa. Mousse et Mousseline. Ver receta de este nombre. Murat. En filetes cortados finos, saltear a la Molinera con patatas y fondo de alcachofas en dados salteados con manteca; mezclar; colocar en timbal y terminar como Molinera: Nanta. Filetes escalfados y colocados en timbal, con guarnicin y salsa Nanta. Newburg. Escalfado y guarnecido de escalope de cabrajo, napar salsa Newburg y decorar lama de trufa. Nicens'e (de Niza). :- Ni~oise. Lenguado a la parriHa, con 'guarnicin Nigoise a pescado. Filetes escalfados, guarnecer de pequeos tomates y olivas negras; napar sals8: vino blanco; decorar filetes anchoas. Normande. Normanda. Enteras o en filetes, escalfado y guarnecido y salseado con' salsa Normanda,. Opera. Escalfados vino blanco, guarnecidos con bolitas de trufas a la cuchara nm. 12 y punta de esprragos.

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,Montm(j,rency" , En popleta escalfado, colo,car, en corona, ,guarneciendo el centro de un salpicn de colas de gambas, trufas y championes, ligado a la salsa de cangrejos. Las ;popietas napadas salsa vino blanco, intercalando una patata ", a la, cuchara nm." 9, napado salsa bernesa:.

, , Orly. En filetes, baa,r en pasta a freir o' empanar a la inglesa; freir y decorar perejil frito; servir aparte salsa tomate, Escalfado, napar salsa ~Irroz J;1ervido al natural., Oriental. Newburg al Curry; servir aparte

rl,~1lit'

L,

==================-- 212 EL MA!TRE D'HTEL

_
y
EL ARTE DE LA COCINA MODERNA
213

Orlans. En cocota y en popieta, rellenos de un salpicn de cangrejos, champiflOnes y trufas, ligado salsa vino 'blanco; napar 'las popietas de salsa quisquillas; colocar sobre cada filete una lama de trufa mechada con una. quisquilla. Buitres. Ostras. Lenguado al vino blanco, guarnecido de ostras escalfadas, decorado detalles hojaldre. ' Paillard. Lenguado Bercy, montar con glas de viande, guarnecer de unas setas negras, salteadas en manteca y colas de cangrejos y costrones forma corazones.

tre d'htel har los filetes de lenguado cin mojando con cognac y whisky, unas gotas de Perrins (salsa, inglesa); napar los filetes sobre el mismo plato Picar de. Lenguado Margarita, con ostras y

haciendo reducir la cocquemndolo,. agregando montar con manteca y del cliente. lama de trufa.

Plato Plato (fuente). Escalfado con fumet de pescado vino blanco y chalota picada; reducir la coccin; montar con manteca; napar y glasear. Palignac. ,Escalfado, napar salsa vino blanco; napar a la nata y guarnecida de una juliana de champin y trufa; decorar detalles hojaldre. Pompadour nm. 1. Escalfado, guarneciendo el centro de una tira de tomate concas; napar salsa vino blanco y salpiCar de una juliana corta de trufas. Pompadour nm. 2. ,En filetes panados en manteca, echar a la parrilla entre filete un cordn de salsa Choron y cordn de salsa Bernesa: alrededor, bolas de patatas' a la cuchara nm. 12; decorar lamas de trufa sobre cada: filete. Portugaise. Portugues~ Escalfado napar salsa vino blanco; alrededor salsa Duglr con championes fileteados. Paupiettes. Popietta. La poupietta es un filete de pescado rollado sobre l mismo, comenzando. por' la parte ancha; generalmente se sirve relleno y segn en qu forma se prepara, se moja un extremo en un huevo batido, para que no se desprenda del mismo. Printaniere. Primaveral. Filetes plegados y escalfados,. colocar en turbante; napar de salsa vino blanco manteca prlntaniere; guarnecer al centro de una printalliere de legumbre a 'la manteca; alrededor undS pequefias patatas a la cuchara nm. 10. Princesse. Princesa. Escalfado, napar salsa vino blanco en pur de esprragos verdes; guarnecer de costradas hechos de patatas Duquesa y guarnecidos de puntas de esprragos ala manteca; colocar unas lamas de trufa sobre cada costra da.

P:!'isana. Paysanne. Escalfados con una paisana de legumbres; reducir la coccin y montar con manteca; servir napando el filete. Palace. En filetes escalfados, colocar sobre bordura de rondelas de patatas; napar salsa Bercy y glasear. Parlsina. Parisienne. a) Bercy con patatas parisienne, cocida al natural y colocadas alrededor.

b) Escalfado y guarnecido con cabezas de champifiones, napar con una salsa compuesta media parte de gambas y media salsa vino blanco; decorar cordn de glas. Parmentier. Como Georgita, sin guarnicin; napar salsa plat (plato) y glasear. GrilIe. Parrilla (A la). Pasados a la harina y aceite; asar a la parrilla; una salsa a capricho.

servir con

Pierre le Grand. Pedro el Grande. Filetes escalfados; napar salsa. vino blanco; salsear; salpicar la mitad del plato de jamn y otra mitad .de trufa;. glasear y servir. Petit Duc. Pequefio Duque .. Escalfado con champifin y rumet de pescado; napar salsa vino blanco, ligado al fondo reducido; decorar biniquet de puntas de esprragos y lama de trufa ' . PiccadiIIy. Escalfados con cebolla,' chalotas y" estragn picados y f!lmet de pescado; mandar en la salsa el fondo de coccin y el mal-

214

EL MAtTRE D'HoTEL

Provenzal. Proven!;a!e. Escalfado, napar salsa provenzal, perejil picado, guarnecc)' alrededor de tomate a la provenza1. Quisqui1las. Crevettes. Colas de gambas escaIfadas y guarnecidas, napar salsa quisquillas, Quo Vadis. EscaIfado, napar salsa vino blanco a la manteca,. al estragn, y guarnecer de cangrejo y lama de trufas. Rachel. Raquel. Filetes forrados con lamas de trufas, plegados y escalfados; napar salsa gambas; guarnecido de dados de trufas y glasear. Ravigote. Filetes escalfados, napar salsa ravigote. Rea]. Roya!. Escalfado, napar salsa vino blanco; guarnecer de guarnicin real de pescado. Renaissance. Renacimiento. Escalfado, napar salsa vino blanco; guarnecer alrededor de pequeos ramitos (bouquet) de zanahoria y nabos a la cucha" ra nm. 12, guisantes y algunos ramitos de coliflor, patatas' la cuchara nm. 12 y puntas de esprragos, procurando combinar bien los colores.

EL ARTE DE LA coCiNA MODERNA Rusa. ~ Russe. EscaIfado, napar salsa vino blanco, ligado a la nata; colocar corona; guarnecer el. centro de legumbres a la rusa. Rossini. En popieta, rellenos de una farsa de pescado al pur de foiegras; escalfar; colocar en corona; napar de salsa vino blanco y salpicar de trufa; guarnecer el centro de un ragolit de trufa; ligado a la demi glas. Rouennaise. 'Escalfados al vino tinto con chalotas picadas; guarnecer de ostras Y mejillones escalfados, cabezas de championes, colas de cangrejos; napar con la eoccin reducida ligada a la glas de viande Y montado con manteca, decorar cangrejos, esperinges fritos Y costrones; Sarah Bernhardt. Escalfado, napar salsa veneciana, gUarnecida de una j~iana de trufa y zanahoria. Saint Germain. .panar con manteca fundida; cocer a la parri1Ia; guarnece l' de patatas a la cuchara nm, 10 cocidas con manteca; servir aparte salsa Bernesa. Savoy. Escalfados con fumet de pescado, vino blanco, coccin de championes, jugo de trufa y finas hierbas, colocar en fuente; en el centro, bouquet de champignn; alrededor del filete, en bordura, bouquet de tomate concas y ramito de puntas de esprragos, alternando; reducir la coccin y montar con manteca; napar. Schneider. napar con miga Lenguado Bercy, guarnecido con mejillones; de 'pan frito y manteca dorada. Souffle. Soufl. Deshuesado, rellenar la abertura de farsa de pescado; escalfar con fumet de pescado, vino blanco. Y coccin de championes; terminar como al plato. Suchet. En filetes escalfados, napar de salsa vino blanco, guarnecido de juliana de legumbres Y trufa. Suzimne. Susana. Lenguado polignac, guarnecido de colas de cangrejos y le" checi1las escalfadas; decorar detalles de hojaldre.

215

3-

Regencia. Rgence. Escalfado, guarnecido y salseado de Regencia de pescado. Richebourg.. Filetes cocidos eon manteca, napar salsa americana; guarnecer de ostras a la Vi1Ieroy; decorar lamas de trufa. Richelieau. Como Colbert salsear con manteca, napando de manteca maitre d'htel en la abertura; decorar lamitas de trufas. Rico-Bueno. Riche. EscaIfado, guarnecido de colas de cangrejos y dados de trufa; napar salsa Nanta; .decorar lama de trufa. Ribera. Rivira.. Filetes salteados Molinera con trufas, championes y fondo de alcachofas fileteadas; colocar en cocote napando de manteca dorada.

'"""",

216

EL, lIAITRE D'HoTEL', Tabernero. ' , Como lenguado Bercy" al, ,vino tinto. Teresa. -= Thrse:, Filetes escalfados, guarnecidos "de patatas a la cuchara redonda nm., 11, cocidas y colocadas alrededor, ,del filete, en el salpicar"de centro con trufa., bouquet de trufas; , napar de salsa vino blanco y Teodora. = Thodora. '
Y

EL ARTE

,DE LA

GOCINA MODERNA

211

Filetes escalfados, napar los filetes de salsa vino blanco y otro de salsa vino, blanco al Parmesn (queso), trufas picadas, otro de salsa veneciana, alternando -los, colores. Thermidor.

,.', ,,:.yen~ciana.,=,Y~nitienne. Escalfado, napar, salsa Veneciana. . L. ~ ", ',..;': . , . t ~. Ver di. ' Filetes' escalfados, colocar sobre cama' o capa de dados de macarrones con nata, mezclados con salpicn de cabrajo y trufas; napar salsa Mornay y ~laS'~af. Victoria. Escalfado, guarnecido' 'de dados' de: langosta y trufa; napar salsa Victoria y gIasear,'
f '

Lenguado corar gIas de Bercy, viande.salsa ligada a la mostaza y sin gIasear; deTodo Pars. = Tout Paris, , Filetes reIlenos de farSa de pescado, doblar y meter las PUIltas en caparazones de cal1grejos; escalfar y napar de una salsa compuesta de media parte'de salsa Nanta, media de salsa vino blanco; guarnecer, el centro de colas de cangrejos, metidos en mas de trufas.de cangrejos, y farsa de pescado y cangrejos; lacaparazones Traviata. Como Bercy, decorar de' pequeos tomates vacos y guarnecidos de un salpicn de l'ianta. " Como' FecampOlse: 'J'rouvillaise.
"

,, Villeroy. Filetes reIlenos, plegados y escal!ados; baar en salsa ViIleroy; enfriar y panal' a la inglesa; freir, y servir aparte salsa tomate.' " ' Vino blanco. =' Vin ~Ianc.' Escalfado vino blanco, napar, salsa vino blanco ligado con la coccin reducida. Vino tinto.'= Vin' rouge. Como vino blanco, sustituyndolo ,por tinto. Wales:ka. . Filetes escalfados, guarnecer lamas de trufa y pequeos escalopes de cabrajo o" langosta, alternando; napar salsa Mornay ,:'>. ,,'H,,': ".'" y glasear. '" .. "., '..... ,," .' ;; ..... .. , ':Walkiria~.Wtlky:rie ' , " ' En poupietas escalfados" guarnecer de 'lamas de cabrajo; napar salsa vino blanco y decorar lamas de trufa. Servir aparte salsa americana.
'~" ';. '

Valentino. Filete,s escalfados,napal" salsa Mornay, gIasear, y guarnecidos 'de barquitas de p~tatas Duques,a rell~nas de Rizotto. ',.' Valois. EsCalfad?, napar salsa \Onoplaneo a la r~~~cc~n cI~, Rernesa. Va~sovita. '= Varsovienne.' Escalfado con fumet de pes'ado," julianade 'zaruihorias, de cebolla y perejil,", concas; reducir; montar con manteca; na,Y glasear~ par, Vatel. Filetes escalfados, napar "salsa, Chambord, guarnecidos de troncos de reIlenos y, estofados en, bouquet; filetes de lenguado enpepinos cigarrillos. '" ,

, , '. 'Washington. Filetes cocid~s en' ,mantec'a, 'gi1~rnecer de escalopas de cabrajo; napar salsa americana; espolvorear de una corta juliana de trufas. zai-illa.' --'. .:....., TzariIe. -, Escalfado,,'guarnecido ,de pepinos torneados y olivas; napar salsa Mornay a la paprika. Zal'ina:' --':Czarina; En filetes' plegados, escalfar; napar salsa vino blanco Jigado a la nata y adicionado' de raban'eta' raIlada silvestre (raiford); guarnecer de pequeos, ,??s,trones; n~p.ad,!-,> de caviar.
"

,-."'.=."'.=."'.=.=.

"'.=."'.-

218

EL MAITRE D'HTEL LECHECILLAS (de pescado).

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

219

Lechecilla de pescado. Laitances. En barquitas (barquette), en tartaletas largas, guarnecidas de Florentina o Mornay. Mornay. Como ostras Favorita, suprimiendo lama de trufa. Nature. Natural. Se sirven generalmente natural, acompaado de medio limn o jugo del mismo o vinagre, adicionado de chal atas picadas pimienta blanca molida; servir tranchitas de pan negro o de ymolde mantecado.
-

= LAlTANCES

OrIy. Vase filetes de lenguado Orly. Parrilla (A la). Grille. Limpiar, marcarlo y sazonarlo; cocer a la parrilla lentameny servir con salsa trtara aparte. Proven~ale. Provenzal; Filetes escalfados, colocados sobre una fuente; naparlos con una reduccin de tomate concas, perejil, chalotas, ajo y championes picado y coccin del filete (glasear).

Villeroy. Escalfarla, baar en pasta Villeroy, dejarla enfriar, empanar a la inglesa, frer y decorar perejil frito, servir con limn. Wladimir. Escalfarla; colocar sobre coquillas, napado de salsa suprema; espolvorear miga de pan y queso rallado; glasear y servir.

MEJILLONES.

MOULES.

MUSSELS.

LUCIO.

= BROCHETS. = PIKE.

Americana. Amricaine. Abrirlo, quitndole la concha; colocar sobre concha de plata; napar salsa americana;, pasarlo al horno; sirvase caliente. Bonne femme. Buena mujer. Como Marinera, agregndole una juliana fina de championes y apio crudo. Fritos. Frites. Escalfados y bien limpios, marinar con jugo de limn, aceite y perejil picado; escurrir 'y baar en pasta a freir; freir y servir con perejil frito y limn. lUarinire. Marinera. Saltearlo con chal ata picada finas hierbas y mojar vino blanco y fumet de pescado; sazonar sal y pimienta; incorporar una salsa holandesa ligada <al veloute de pescado.

-Bordalesa. 'BordelaIse. Trozos escalfados al vino tinto con -Mirepox de legumbres ligado a la manteca; napar los trozos y servir. Filets Rgence. Fil"ws Regencia. Prepararlos forma ovalada; mechado con trufas; escalfado en plato con manteca; napar vino blanco y fumet de pescado; reducir el fondo y glasearlo en una fuente; guarnecido de Regencia. Angla.ise. Inglesa. Filetes ,de lucio sazonados, empanados y cocidos con teca en una fuente a gratn; servir en la misma 'fuente. Meunire. Molinera. Filetes preparados como-todos los pescados Meunire.

man-

Villeroy. Escalfados, limpios de la concha, cubrir de salsa Villeroy, empanar a la inglesa y frer; servir con perejil frito y limn. Barbue. Brill. Mero. Para la preparacin de meros enteros se emplean las mismas recetas que el rodaballo pequefio. y para filetes de mero, la misma preparacin que los filetes de lenguado.

220

'. ELMAITRE OSTRAS.

D'HTEL

= HUITRES. = OYSTERS

y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

221

blanco, jugo de limn y fumet de pescado; cocer y escurrir, reducir la coccin, montarla con manteca, napar y glasear. salamandra. Buena mujer .. Bonne femme. La misma preparacin que Bercy, incorporando champifones crudos fileteados; decorar con patatas a la Inglesa. CeciIiu.. Ccilia. En filetes, saltear Molinera; guarnecer puntas de esprragos; espolvorear queso rallado y gratinar. Co]bert~ Ver lenguado Colbert. Diplomate. Dip]omtico. Cortar en dos a lo largo, sacar la espina, guarnecer de una cazadora muy reducida y fuertementE':atomatada; escalfar y escurrir la coccin, napar de salsa Mornay y glasear. Finas hierbas. Fines herbes. Escalfar, colocar sobre fuente y napar salsa finas hierbas.

Ame~icana (A la). Americaine. Nm. 1. Escalfadas, colocadas sobre conchas, sa]sear salsa americana. Nm. 2. Escalfadas,' espolvorear miga de pan, manteca fundida, jugo de limn, cayena; colocar en conchas y gratinar. Bercy. Escalfada, colocados en coquilla, napar salsa Bercy, glasear y servir.. Buue]os.. -:- Beignets. Bafarla pasta Or]y \ y frer en gran fritura; decorar perejil frito a y ]a Jimn.' Favorita. Favorite. Escalfadas, el fondo de ]a concha napar de salsa Mornay, ]a ostra encima y sobre cada ostra una lama de trufa; cubl'ir de salsa .Mornay; espolvorear de queso rallado y glasear. Frites. Fritas. Bafar en leche y harina o harina y huevo o empanadas a la inglesa; frer gran fritura. Florentine. Florentina. Como Favorita, guarnecer el fondo de la concha de espinacas salteadas con manteca, suprimiendo la lama de trufa. . Grato. Gratin. Como ostras americanas.

=.

Ing]esa. Ang]aise. En brochetas, alternada con ronchitas de tocino, sazonar con cayena y asarlas a ]a parrilla. MERLANS. WHITING PESCADILi..A. Inglesa. Ver Eperlans a.]a Ingiesa... Bercy. Cortar en dos a lo largo, deshuesarlo, colocarlo en una fuente de plata mantecada, conchalotay perejil picado; mojar vino

Francesa (A la). Fran!;aise. En filetes, pasar a la leche y harina; frer y decorar perejil frito y limn; servir aparte la salsa de encargo. Jackson. Como el lenguado al plato, el tondo de pur de cebolla (soubisse), finas hierbas; guarnecer de pequefas cebolletas estofad.-\s a blanco; napar con el fondo montado con manteca; glasear, decorando con costrones de hojaldre. Gratin. Gratn. En plato a gratin, napar el fondo de salsa gratin a pescado; sazonar la pescadilla de sal y pimienta, colocndola encima de la salsa; guarnecer de algunos championes decorados o torneados; bordura de 'champioIies crudos fileteados; napar todo de la misma salsa; espolvorear de pan tostado rallado, colocando unas bolitas de !ll.anteca; cocer al horno y servir. ,Molinera. Meunlre. Ver lenguado Molinera. '. ' . Maitre d'hotel. .. Maestro de hotel, En filetes como Molinera, acompaado' de salsa maitre d'htel. Nicense (de Niza). Ni!;olse. Ver salmonete a la Ni~oise.- ..

-.~

r
222

EL MAtTRE Orly. Orly.

D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

223

qUlSQUILLAS

Ver filetes de lenguados

GAMBAS.

= CREVETTES. = TRAWNS

Poupiettes. Ver filetes de lenguado Paupiettes. Verdi. filetes, escalfar y blanco napar ..de salsa Choron ligera; 'salpicar de En trufa picada al vino Vino. blanco. Vin blanc. Ver filetes de lenguado al vino blanco. Ver chipirones Pulpos. (calam'ares).

= = POulpe.
"'.=."'.=.=~

Aspics. Vase aspic en los fondos de cocina. Concha. -:- Coquilles. En conchas de plata, con bordura de patatas 'Duquesa; las colas de las gambas, limpias, y napar de salsa vino blanco adicionada de trufas picadas y' glasear. Frites. Fritas. Saltearlas vivas en aceite o mantequilla clarificada; sazonar cayena.

;;;"",.n."'.n.""'.

RANAS.

GREONOUlLLES.

FROGS

'Ii

Saltear

Finas hierbas. Fines . . herbes . con manteca, sazonar jugo de limn y perejil. Fritas. Frites.

= =

Mayonesa. Mayonnaise. salmn. Natural. Natore. Hervirlas en agua salada y dejarlas enfriar; servirlas en copa rellena de hielo, colocadas al borde o conchas con hojas de perejil. Vase mayonesa

Pasadas harina y huevo o en leche y, harina, freir, y decorr perejil en frito. Vase lenguado Gratn. al gratn.

RAYA. Ver pescadilla

= RAIE. = SKATE.
=
Gratin.

= Gratin. =

Gratn. gratn. '.

'Molinera. Meunire. La misma preparacin que lenguado Molinera. Pollita. Poulette.

Proven~ale. ProvenzaI. Trozos cocidos; colocad'o's sobreim' Plto a' gratn, cubierto de tomate concas; mojar con fumet de pescado" esencia deanchoas y jugo de limn;, dejarlo cocer un cuarto de hora; espolvorear finas hierb:as .. , " '. ',' ',' " . ' Manteca negra. Ver bacalao manteca negra.

EscaIfado al vino, blanco, coccin de champifiones; los misruipar mos fileteados sals Po1Iita~ y cebolla ' fileteada; , escurrir; servir en timbal y
P'. ~.

= Beurre

noir. '

"."i.~. ~."."i."'.=.=""

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224 RODABALLO.~

' EL MAITRE' D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA Chambertin.

225
\ I

TURBOT OU TURBOTIN.

= TURBOT

Como lenguado. Champagne. Como lenguado. Duglr. En trozos escalfados con fumet de pescado, tomates y peejil concas y cebollas y chalotas picadas; reducir el fondo de a coccin, montar, con manteca y napar los trozos. Diepense. Dieppoise. Como lenguado. Como pescadilla. Como salmn. Ambassade. Embajada. Bresear, guarnecer de escalopes de cabrajo o langosta y latrufas; napar' salsa vino blanco en manteca de canEn conchas. Como salmn.

= Diplomtico. = Diplomate.
D' Antin.

Aida. Filetes escalfados, coloca'r sobre una 'capa I de espinacas en hojas; sazonar sal y paprika;naparsalsa Mornay a la paprika; espolvo,rear de queso rallado .. y miga de pan; glasear. Amricaine. Americana. Bresear, decorar lamas de .langosta. o ,cabrajo y napar salsa americana.

Almirante. - ~~aI. Deshuesado y relleno de una farsa de pescado .ligado con. una pasta o colado de gambas, bresear, napar salsa Nanta, decorar lamas de trufas, guarnecer ostras y mejillones fritos y fi" letes de lenguado en cigarrillos fritos; decorar cangrejos y detalles de hojaldre. Arlesiana. Arlsienne.

= Coqnilles

(En).

Empir6. Escalfado, escurrir y colocar en fuente; guarnecer de ostras escalfadas, escalopas de cabrajo o langosta, cabezas de challlpiones; napar salsa Nanta y decorar lamas de trufa. Gratn. Como pescadiJIa.

Bresear Bercy, napar de la ,misma salsa, glasear y guarnecer de medios tomates asados y rondelas de cebolla frita,'
,"

= Gratin.

"

Como lenguado.
".'

Colona: ....:.. FerIni~~e., . ,


, 'o' ".

"..' ,

,j".",

... ,

HolIandaise. Holandesa. Escalfado en .agua salada y leche, servir aparte patatas cidas natural y salsa holandesa. Escalfado, napar :de patatas natural. Como lenguado. Marquesa. Como lenguado. Marquise. Hongroise. Hngara. salsa vino blanco al paprika, Molinera.

co-

1,11

Buena mujer. ~ Bonne femme. Como lenguado. " .. 'v." crenih;'(nati) gratn.':"":,, Crme'~~~~;'> ..... ,. Bordura de patatas Duquesa en fuente; l' fondo napado de salsa Mornay, escalopasrde rodabaUo ..cocido.;,;-napar salsa Mornay y glasear: ... "" )""" ...." .... / Chauchat. Como lenguado.

guarnecer

= Meunire.

15

226

EL MATRE D'HTEL Nelson.

y
Duquesa en bO

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

227

y servir aparte

Como Duglre, glasear, decorar con patatas litas. Huitres. Ostras.

salsa maitre d'htel o manteca Ilato decorado con lonchitas de limn.

de anchoas; el

Como lenguado. Parisin. Como lenguado. Raquel. Como lenguado.

= Parisienne.
'=
Rachel.

Regencia. Como salmn.

= Rgence.

Rostand. Escalfado al fumetde pescado, jugo de trufas, setas fileteadas, juliana de trufas; reducir el fondo Y montar con manteca; napar y glasear, guarnecer de bechamelas (bouches), guarnecidas de un salpicn de langosta o cabrajo a la americana; bouquet de nonats fritos y tartaletas guarnecidas de puntas de esprragos. Russe. Rusa.

Bercy. Marcarlo con el cuchillo, sazonar, agregar aceite, 'y cocerlo horno; servir salsa Bercy aparte. Gratin. Gratn. En plato a gratn, manteca en el fondo; guarnecido de salsa duxelles a pescado; napar el pescado de la misma salsa; espolvorear pan rallado, pequeas bolitas de manteca, un poco de vino blanco y cocer al horno; gratinar. Hollandaise. Holandesa. Escalfado en agua y vinagre, perejil y pimienta, colocar sobre una fuente con servilleta y guarnecer patatas a la inglesa; lIervir aparte salsa holandesa. Maitre d'h6tel. Maestro de hotel. Marcarlo, sazonarlo sal, aceite y asado a la parrilla; servir con manteca maitre d'htel (aparte).

Proven!;ale. Provenzal. Rellenarlo de farsa de pescado, conteniendo un cuarto de diente de ajo breseado en placa, con tomates picados, vino blanco, sal, pimienta y aceite; colocar sobre una fuente con tomate concas (triturado); fondo reducido y perejil concas.
=."'.=."'.=."'.=.=. "'.=.

Como len&"uado. Real. Como salmn.

= Royale.

SALMON.

= SAUIUON. = SALMON

Valen tino. Como lenguado. Vatel. Filetes escalfados, napar salsa genovesa, guarnecer de unos filetes de lenguado en cigarrillos finos y troncoS de pepinos rellenos Y estofados. '
=~=T;''''''''';;=;;' "O."'.rr.

SABALO.

= ALOSE. = SHAD
= Grille.

A la Parrilla.

Marcar el pescado con el cuchillo, sazonar y marinar con aceite, jugo limn, perejil, tomillo Y laurel; as arlo a .la parrilla

Alaska (fros en chuletas). ~las1m (froid en cotelettes). Cortar escalopes en forma de chuleta, escalfarla con mucho euidado, dejarlo enfriar, escurrirlo, napar de chaud froid (caliente fro), abrillantar con gelatina, colocar en corona, alrededor una ensalada rusa; servir aparte una mayonesa. Belle vue (froid). Bella vista (frio). Cocerlo, quitar la piel, bien limpio de las espinas, decorar voluntad y con gusto los dos lados y de distintas maneras

!1

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

229

con detalles de trufa o blanco de huevo duro, hojas de estragn, perifollo, yemas de huevos duros, etc.; napar con gelatina, colocar con precaucin sobre una plancha de madera o fuente de metal; decorar con gelatina la bordura. Chambord. En lonchas espesas, mechadas de trufas, breseada en vino rojo y fumet de pescado, con un fondo de puerro, estragn y 1.ID bouquet de hierbas aromticas; colocar el salmn sobre un zcalo de arroz cocido al natural y moldeado en frio (ver zcalos); alrededor unas quenefas, decorado de trufa, leche cilla empanada y frita; pequeitos filetes de lenguado fritos; championes decorados y cangrejos cocidos; hacer una salsa genvesa con el fondo de la coccin; reducido, napar el salmn de esta salsa, sirviendo en salsera el resto de la misma, y decorar los extremos con ingrediente de la misma guarnicin. Cotelettes italienne. Chuletas italianas. Escalope de salmn, forma chuleta, napa do de pur de champin, ligado a la yema de huevo, panar a la inglesa, mezclando con miga de pan y queso rallado; freir y servir aparte. salsa anchoas. Court bouillon. Corto. cocimiento. Ver corto cocimiento en fondo de cocina; colocar sobre servilletas, decorar patatas inglesa y perejil rizado; salsa, a voluntad. Cotelettes Marchale. Chuletas Mariscal. Como italiana, cubierta de farsa de pescado, decorar detalles trufa, decorar con mantequilla y acabar de cocer al horno; colocar sobre costrones, guarnecer con cabezas championes y colas cangrejos; napar salsa Nanta y decorar lamas de trufas y costrones de hojaldre. Chuletas Pojarsl{)'. Tres cuartas partes de salmn crudo, una cuarta parte de. miga de pan, puesta a remojo en leche, pasarla a la mquina, sazonar y trabajarlo para darle forma de chuletitas; empanar a la inglesa; freir en manteca, guarnecer a voluntad del artista. !Dame. La palabra Darne quiere decir una tranche, o sea, una rodaja o rueda de pescado, cortada grueso. Darne Daumont. Breseada en vino blanco, deshuesar y quitar la piel; colocar sobre costrn y guarnecer de quenefas redondas; decorado con detalle trufa, cabezas de championes, colas de cangrejos y le-

230

EL MAITRE D'HTEL y de-

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

231

checilla panada' a la inglesa y frita; napar salsa Nanta corar 'lamas de trufa; srvase aparte msma salsa. Darne GriIle. Ronchas a la parrlIIa; aparte servir maitre d'hteI.

'Dartois (A la). En gresas ronchas, quitar la piel y la espina del centro; colocar sobre costrn largo; decorar con farsa de pescado con colas de gambas; escalfar a la entrada del horno, guarnecidos de quenefas hechas de la misma salsa; intercalar entre queu2fa una tartaleta conteniendo una cabeza de champin y una lamita de trufa, una gamba pinchada de forma que quede sujeta; napar salsa de cangrejos. Escalfado; Dieppoise. Diepese. guarnicin y salsa Dieppoise.

Parisina (fro). Parisienne( froid) .. Cocido; limpio de piel y espinas, napar de salsa, mayonesa ~clatinada y decorar los bordesy cabeza de, mantequilla Montellier; decorar con detalle de trufa; colocar sobre un tampn arroz, napar el fondo del plato con gelatina, colocar sobre el ndo de la gelatina fondos de alcachofas, guarnecidos de maceonia de legumbres, ligada a la mayonesa agelatinada; decorar pstrones de gelatina. Parisienne (medaillon). Parisina (medalln). EscaIfados vino rojo, guarnecer colas cangrejos y cabezas e pequeos championes, ostras escalfadas y croquetas de pes'fdo; napar de salsa genovesa. Regencia (Ronchas). Darne regence. Breseada en vino blanco y guarnecida de gruesas quenefas e farsa de pescado a las colas de cangrejos, ostras escalfadas bien preparado, cabezas championes, lechecillas escaIfado; olocar cada guarnicin en bouquet; napar salsa normanda a la scncia de trufa ..

Anglaise. Inglesa. En supremas (filetes) empanado y a la parrilla, servir aparte manteca fundida y patatas hervidas al natural (inglesa). J.\-Iayones'ade salmn. 1\Iayonnnaise de saumon. Guarnecer el fondo de una ensaladera con una juliana de lechuga bien sazonada; colocar encima los escalopes; napar de salsa mayonesa y decorar con filetes de anchoas, alcaparra; decorar la bordura de corazn de lechuga, cortado en cuarto. Mdicis (mdaiIlons). Empanados a la inglesa, asados a la parrilla, guarnecer pequeos tomates vacos y rellenos de salsa bernesa.
...

Riga. Riga. Como parisina, guarnecido de pequeos troncos de pepinos, nciados con cuchara y forrados de una ensalada de leguII).bres Igad a la mayonesa agelatinada tartaletas guarnecidas de la lisma ensalada, colocando sobre cada una de ellas un capaazoncito relleno de mousseline de cangrejos y medios huevos duos rellenos de caviar; decorar con gelatina. Svign. Ronchas cocidas, quitar la piel y espinas, colocar sobre un lato, rellenar el vaco del centro y cubrir la roncha de una :i:!ousse de cangrejos, decorar hojas de estragn, colas de canrejas, alrededor pequeos tronquitos de pepinos guarnecidos e un salpicn de colas de cangrejos ligado a la mayonesa y peueos tomates vacos y rellenos de una mousse de cangrejos; brillantar todo y decorar con detalles de gelatina. y escalopes. :....-. Snprmes, medaiIlons on escalopes. Estn hechos de tiras de salmn o de otro pescado grueso y lenen la misma preparacin de los filetes de lenguado. Victoria. Victoria. Escalfado, colocar sobre servilletas y alrededor unas' pequeOS conchas de porcelana o pasta conteniendo un salpicn de :pllbrajo y trufa ligado a la salsa homard (cabrajo); servir aparto de la misma salsa. uprema, medallones

de

Mornay (en conchas). 1\Iornay (coquilles). Cocido, deshacerlo, salte arlo con manteca para calentar, preparando unas conchas de metal o de mar con bar dura de patatas Duquesa coloreada al horno;. napar el fondo de salsa Mornay, colocar el salmn, napar misma salsa y glasear. Moscovite (froid). Moscovita (fro). Como Bella vista, napar de una mayonesa agelatinada; colocar la pieza sobre un zcalo de ensalada rusa; alrededor un fondo de alcachofas rellenas de ensalada rusa y medios huev0s rellenos de caviar; abrillantar todo con gelatina, decorando con detalles de la misma. Mouse et Monsselines. , Ver fondos de cocina.
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EL MAtTRE D'HOTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Victoria (en coquilles). Victoria (en conchas). La misma preparacin que Mornay; el fondo de la concha de salsa Nanta, sobre el salmn un escalope de cabrajo; salsear salsa Nanta; decorar lamas de trufa.

Marcha]e. Mariscal. En filetes bien sazonados, baar de manteca fundida y trufa picada; panar a la inglesa, saltear y servir. Nicense (de Niza). Ni!,\oise. A la parrilla, guarnecido de bouquet de tomate concas; decorar con filetes anchoas y olivas negras; aparte servir manteca de anchoas. Oriental. Orientale. En una placa, poner los 'salmonetes, cubrirlos con vino blanco; sazonar, agregndole tomate concas, hinojos, laurel, tomillo y un diente de ajo, pimienta en grano y un poco de azafrn; dejarla cocer quince minutos; dejarlos enfriar y servir en su coccin con rondelas de limn.

SALMONETES.

ROUGETS.

RED MULLET

Barn. Brisse. Pasarlo a la harina y aceite, hacerlo a la parrilla, colocar sobre un plato y decorar patatas noisette (forma avellana) y manteca maitre d'htel sobre el salmonete. Bordalesa. Borde]aise. Saltear con mante"ca; servir aparte salsa bordalesa. Danicheff. Esca]fados con juJiana de trufas y chalotas picadas y fumet de pescado; reducir y ligar a ]a manteca; g]asear y servir. Grenobloise. Grenob]e (De). Saltearlos; decorar lamas de limn, alcaparras y perejil picado sobre el salmonete; napar de manteca Molinera. Gratn. Gratin. Como pescadilla a] gratin . Italiana. Italienne. Escalfado, napar salsa itaJiana.. Livorno (De). ...:..... Livournaise. Escalfados con chalotas picadas, tomate concas, juJiana de trufa y fumet de pescado; reducir y montar con manteca; napar el salmonete, glasear y servir. Manteca fundida. Beurre fondu. A la parrilla, servir aparte manteca fundida y jugo de limn.

Papillota. Papillotte. Envuelto en un papel baado de aceite, con una lama de jamn y napado de una salsa italiana. Proven!;a]e. Provenzal. Salteado y guarnecido de tomate concas, conteniendo un diente de ajo; decorar unas olivas verdes y anchoas; napar manteca Molinera. Po]onesa. Po]onaise. Salteado, napar con una salsa compuesta de un fumet de pescado; reducirla y Jigar con yemas de huevo montar en nata; servir salsa polonesa aparte. Portuguesa. Portugaise. Escalfado y napar con salsa portuguesa.

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SARDINAS.

= SARDINES. =

Antibes (De). Antiboise. Desbuesada y empanadas a la inglesa. freir en aceite; colocarlos alrededor de un bouquet de tomate concas provenzal. \ Azafrn. Au salran. Lo mismo que salmonete oriental.

234

EL MATRE D'HTEL DartO'is. Como filete de lenguado Fritas a la italiana; dartois.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA SARGO.

235

= BRME

= Frites =

l'italienne.

Pasarlosa la pasta a frer (Orly); frer en aceite;' servir salsa tomate aparte. Meunire. MO'linera. Como todo pescado a la Molinera. Nicense (de Niza). Ni9O'ise. Deshuesada y sazonada, rellenarla con la farsa siguiente: cebolla picada muy fina, espinaca cruda en juliana, re venir en aceite, mojando con fumet de mejillones, incorporando mejillanes limpios y un diente de ajo y bien sazonado ligar con un huevo crudo; rellenar la sardina dndole su forma natural; colocarla sobre platos de metal al gratn; espolvorear de pan tostadoralIado y gratinar, rocindola de aceite. Parrilla.

Pecheur A la MO'dadel Pesca,dO'r. Vaciarlos, quitar las escamas; poner en 1I apado de duxelles seca y chalotas picadas y ~n el fondo. del plato; mojar vino blanco y antequilla; dejarlo cocer veinte minutos.
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(Mode du). un plato a graten, pan tostado rallado algunos trocitos de

TRUCHAS.

= TRUITES.

TROUT

Trucha salmonada. Americana. Filete de trucha salmonada;

= Grilles.
se sirven con

= Americaine.
napar salsa americana.

Lo mismo que todos pescados a la parrilla, salsa maitre d'htel; manteca fundida y Bercy.

Azul.

= Bleu. = Belle

PrO'ven9ale. PrO'venzal. Como Molinera, saltearla en aceite con un diente de ajo aplastado, hoja de laurel, tomillo; colocarlos en una cocota mojar con vino blanco y vinagre, sazonar y espolvorear de perejil. Siciliana.

Limpias vivas, pasarlas al vinagre; meterlas en agua fuertemente avinagrada y salada en ebullicin, dejndolas cocer durante dos minutos; colocar en fuente con bordura de patatas hervidas; servir aparte salsa holandesa o manteca fundida. Bella Vista. Como salm.n fro. BretO'na. Como molinera, guarnecidos piones fileteados. CO'rtO'cocimiento. Como lenguado. ClO'patre. CleOlpatra. Como molinera, guarnecido de colas de gambas, alcaparras y lechecillas molinera. Champagne. Como salmn. Vue.

= Sicilienne. = TO'uIO'nnaise.

Como Colbert, colocar sobre la sardina una lamita de limn pelado y vivo; espolvorear de huevos duros y alcaparras; decorar filetes anchoas y napar con manteca dorada (noisette). TO'IO'nes'a. Deshuesada y rellena de farsa de pescado. (ver farsas), cocer al horno en platos al graten con aceite, colocar en corona y guarnecer el centro con mejillones escalfados; napar salsa vino blanco. VascO' (francs). Basque (fran9aise). Preparar corona antiboise; colocar en corona, y al centro, salsa bernesa,: ligeramente adicionada de alcaparras.
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= iBretO'une.
de gambas, quisquillas y chamCO'urt bO'ullO'n.

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EL ARTE DE LA COCINA MODERNA Nanta. Como salmn Nanta.
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236

EL MAtTRE

D'HOTEL

Doria. Como. molinera, guarnecido de concombres a la cuchara nmero 8, estofados. Fritas. _ Frites. Pequeas truchas, como todo pescado frito. Genovesa.

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= Gnevoise.
de alcaparras y lamas de limn

Trucha de do. Ondines (fro). Mousse de forma de un huevo (hecho "con una cuchara de sopa; abrillantar con gelatina; guarnecer el interior de unas colitas de gambas; colocar en fuente honda unas gambas decorativas; guarnecer de gelatina picada, y en el centro, bouquet de perifollo. Piamontesa.

Salmonada escalfada, colocar sobre servilleta; bouquet de perejil y patata cocida al natural. Servir aparte salsa genovesa. Grenobloise. , Como molinera, guarnecido pelado a vivo. Escalfada

Holandesa. Hollandaise. y preparada como merluza de este nombre.

= Piemontaise. = Regence.
Vin blanc et rouge.

Im,prial. Salmonada, quitar la piel del centro; mezclarla con trufas, bresear al champagne y guarnecer de colas de cangrejos y lechecilla escalfada; reducir la coccin y montar con manteca; napar toda la pieza y esparcir de una juliana de trufa; decorar costrones, hojaldre., Jnive (frio). Cocida al corto cocimiento, decorar hojas de estragn; gelatina. Juive. . Freir al aceite; servir aparte salsa trtara. Molinera. napar

Escalfada, quitar la piel; napar salsa vino blanco; esparcir una juliana corta de trufas; servir aparte arroz piamontesa. Regencia. Como salmn. Vino blanco y tinto. Como filetes de lenguado.
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TORTUGA.

= TORTUE

= Meuniere.
Maryland. Trozos cocidos y salteados a la manteca, mojar con caldo ue la coccin y ligar a "la fcula arrow-root," y vino Jerez; ,colocar en cocota. Americana. Cocida a mitad y terminar salsa amerh::ana.

Sazonar; pasar a la harina; saltear con manteca; colocar en fuente; espolvorear finas hiervas, jugo al limn y unas gotas de jugo ligado. MontgoIfier. Salmonado deshuesado; relleno de una salsa de pescado, eocerla al corto cocimiento; quitar la piel, limpiarlo, guarnecer de pequeos escalopes de cabrajos y cabezas de champin; napar salsa vino blanco; decorar lamas de trufa. Mousse Monsseline. Ver recetas de este tipo de entradas y volantes.

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= Amricaine.
breseando al vino Madera; napar

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EL MAITRE D'HTEL

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Madera' (Al vino). Madeira (Au). Breseado al vino Madera y ligado a la fcula arrow-root, bien reducido napar sobre los trozos; salpicar estragn. VERDELES.

= MAQUEREAUX. = MACIEREL

Salsas, mantecas, guarniciones y fondos de cocina. Sauces, beurres, guarnitures et fonds de cuisine.
SALSAS. Arbus'to. Cocer los arbustos rojos al agua, escurrir, guardando la coccin, pasar al tamiz fino, aumentar el pur obtenido con un poco de coccin, azucarndola ligeramente.

= SAUCES. = GRAVIS = Airelles. = Cranberry sauce (inglesa). =

Ronne Foy. En filetes lo mismo que molinera, salsear Bordalesa; Foy y patatas a la inglesa aparte. Nata (A la). En filetes, napar salsa nata.

Bonne

= Crme.

Crme d'anchois. Nata de anchoas. mismo que a la nata, napar de salsa nata en manteca de Lo anchoas. Diepese.

Albert sauce (inglesa). Alberto. Salsa a la manteca inglesa (ver esta receta); aumentar con raifort rallado y cocido en consom blanco; aumentar miga de pan; hacerla cocer, pasar a la estamea por presin y ligar con yemas, nata y mostaza inglesa con un poco de vinagre. Albufra. Salsa suprema ligada con glas de viande (glas: extracto (ver mantecas compuestas). Alcaparras. Nm. 1. Capres (caper sauce). Salsa Batarde sin ligacin, guarnecida de alcaparras. jugo de Alcaparras. carne); manteca, sazonado de pimienta blanc\ Nm. y 2. bien Capres (caper sauce). Salsa Batarda con alcaparras. AlIemande. , Alemana. Veloute ordinario ligado a las yemas (ver veloute). Americana. Amricaine. Como cabrajo o langosta a la americana, picar al mortero los caparazones, mezclndolos con cierta parte de veloute, pasar al trumiz o mquina y ligar igual cantidad de veloute de pescado. Anchois. Anchoas. Salsa Normanda, montada a la manteca de anchoas y guarnecida de pequeos dados de filetes de anchoas. \ .le

= Dieppoise.

En filetes, escalfar en vino blanco y coccin de champin; colocar sobre fuente y guarnecer de dieppoise al vino blanco. Fines herbes. Finas hierbas. En trozos, escalfar; colocar sobre fuente y napar salsa finas hierbas.

=
=

Molinera.

= Meuniere.

Igual que todo pescado a la molinera. (Ver lenguado.) Reurre noir. Manteca negra.

En manteca filetes, saltear napar negra. con manteca queso de Parma, alcaparras; Papillotas. Ver salmonete en papillotas. Parrilla

= Papillotes. (A la). = GrilIe. = Proven!;\aIe..


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Cortar en mitad, a lo largo; sazonar; asar, a la parrilla muy desDacio, rociado de aceite; servir aparte salsa Maitre d'htel' o trtara. Ver preparacin Provenzal. de salmonete.

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Cleri (celery sauce) inglesa. Apio. El corazn o centro de apio cocido en consom y cm bonquet (ramito) de hierbas y una cebolla mechada con clavillos; escurrir, -reservar la coccin, pasando al tamiz fino o estamea,

240

EL MAITRE D'HTEL a la inglesa; sazonar

EL ARTE. DE LA COCINA MODERNA

241

incorporar este pur a una salsa nata bien y cocer a punto.

Aromates (aroma tic ,sauce) inglesa. Aromtica. Veloute hecho con harina tostada, para que la salsa tome un color dorado, cocido con las siguientes hierbas: tomillo, albahaca, ajedrea, mejorana, cebollinas, chalotas picadas, pimienta en grano, guarnecido con perifollo y estragn blanqueado y picado y jugo de limn. Aurore (vigilia). Aurora. Veloute de pescado ato matado. Manteca. Aurora. Salsa suprema ligeramente

Be.rcy (nm. 2). Chalotas picadas, pimienta molida, mojar vino blanco; relbucir incorporando glas de viande (glas de carne) liquido; mo?al' a la manteca. y guarnecer de pequeos dados de tutano y erejil picado; sirve para las carnes a la parrilla. Bohmienne (froid). Bohemiana (fra). Salsa Bechamel fria, Hgada a las yemas de huevo; sazonar al y pimienta, unas gotas de vinagre y mezclar, montndola al ceite, como la salsa mayonesa; escaldar vinagre de estragn. Bonnefoy. Como salsa tutano, reemplazando ncorporando estragn picado. BordaIesa. la demi-glas por veloute.

= Aurore. =
atomatada. punto de

Noisette. Avellana. Salsa holandesa a la manteca noisette (avellana); manteca fundida.

= Bordelaise.
al

Chalotas

Batarde. 'Bastardilla. Roux blanco mojado al agua y ligado a las yemas, manteca y nata; jugo de limn y pasar estamea. Bavaroise. Bvara.

picadas, mignonnette, tomillo, laurel,. reducido incorporar demi-glas y pasar a la estamea.

Reduccin compuesta de pimienta en grano, rbano silvestre (raifort) rallado, tomillo, rabos de perejil y vinagre, incorporar una vez reducido y seco yemas de huevo, montado como la holandesa (ver salsa holandesa); una vez montada, guarnecer de dados de colas de cangrejo y nata .. Bearnaise. Bernesa. Reduccin compuesta de chalotas picadas, pimienta inglesa, estragn, sal y vinagre; una vez reducido, incorporar yemas de huevo y montar como holandesa; pasar a la estamea, incorporando perifollo y estragn picado.

Bourguignonne. Burgiona. Chalotas picadas, raices de perejil, tomillo, laurel y pelauras de champin fresco; mojar al vino tinto, reducir a la itad, pasar y montar a la manteca manier; mantecar y sazonar n poco de cayena. Bretonne. Bretona (nm. 1). Cebolla picada, revenida a la manteca; una vez tomado color ~orado, blani5,de reducir e incorporar tomate mantecar fresco y ~ur de mojar tomatevino y diente ajo; dejar cocer, pasar, ~ incorporar perejil concas. Bretona (nm. 2). Bretonne. Juliana de puerros, apio, cebolla y champifiones, estofado todo a la manteca; servir como guarnicin, incorporndolo a un veloute de pescado; ligar manteca y nata. Cabrajo diplomtica (bogavante). sin guarnicin

Bchamel. Bechamel. Roux blanco, mojado a la leche, sazonar sal y nuez moscada; incorporar una cebolla entera, mechada con unos clavillos; dejarla cocer durante treinta minutos y pasar a la estamea. v
111;1'

= Homard.
y lig!lda a la manteca de

Bercy (nm. 1). Chalotas picadas, ligeramente revenidas a la manteca, sin llegar a tomar color; media parte vino blanco y media de fumet de pescado, reducir e incorporar veloute de pescado y lIn poco de glas de pescado y perejil picado; terminar ligando a la manteca; servir para pescados.

Cabrajo a la inglesa. Homard a l'anglaise. Salsa Bechamel ala esencia de anchoas, gUarnecido de pequefios dados de cabrajo, sazonar cayena. Chaud, froid, toma~. ... Caliente, fro, atomatada. Salsa de tmate ligada a la .gelatina.

242

, EL MATRE

D'HoTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

243

Caliente, fro, dorada. Chaud, froid, brune. Demi-glas ligada a la gelatina, perfume de trufas y vino Madera (la salsa caliente y fria puede hacerse con diferentes perf\lmes de caza, como pato, perdiz, faisn, etc., segn su empleo). Chaud, froid, blanche. Caliente, fro, blanco. Veloute ligado a la gelatina. Cambridge (fria) : Inglesa. Pur hecho al mortero con yemas de huevos duros, filetes de anchoas, alcaparras, perifollo, estragn, cebolletas, mostaza, aceite, vinag-re y un poco de cayena; ligar con mayonesa, pasar a la estama y terminar con perejil picado. Cano era. Como salsa Bastardilla.

l'

=.Canotire.

Cardinal. Cardenal. Salsa Bechamel al fumet de pescado; pequeos dados de trufa y de cola de cabrajo (homard); sazonar cayena y ligar a la manteca de langosta o cabrajo, procurando resulte un color rojo no muy fuerte. Chas'seur. Cazador. Championes fileteados, salteados a la manteca, incorporar chalotas picadas, mojar vino blanco, reducir, agregar demi-glas; al servir espolvorear de perejil.

Soubise (nm'. 1). Cebolla. Cebollas fileteadas y rehogadas ala manteca a blanco, incorporar salsa Bechamel y dejar bresear durante treinta y cinco minutos; pasar a la estamea con presin y sazonar. Cebolla. :- Soubise (niIm. 2). Cebollas fileteadas, blanqueadas, aJ;'roz eocido y mojar consom o caldo blanco; sazonar, cocer durante treinta minutos, picar bien al mortero, pasar a la estamea y agregar nata y manteca. En estas dos salsas puede inc<;>rporarsepur, de tomate, segn el plato a confeccionar. ' Cebolla (salsa). Oignons (onion sauce) inglesa. Cebolla cortada en fina juliana, sazonada de sal, pimienta y nuez moscada'y cocida a ,la leche; -escurrir, reservar'la cocci~l, picar la cebolla y hacer una sals,a ligando todo en un roux, blanco; dejado hacer, procurando resulte algo espesa.

Cumbel'land (salsa fra) inglesa. Gelatina de grosella al vino de oporto, guarnecida de chalalis picadas finas y blanqueadas, juliana de piel de naranja y de mn blanqueado; incorporar jugo de naranja y de limn, mI oc'c) de cayena y mostaza \pglesa. Curry. Manzana cortada en paisana y r'ehogada a la manteca, mojar lit leche de coco, incorporar\Curry, 'agregar veloute de pescado
1 carne, segn el plato que va a confec'cionarse; pasar a la estal\X1d\.a, ligar a la nata y servir.", :, : Nata. Crme. Salsa Bechamel, ligada fuertemente a la' nata.

Champignon. , Cham.pin (nm. 1). Demi-glac al 'fumet de championes, guarnecido as cabezas de championes decoradas.
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EL MAITRE D'HOTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

245 con

, Chivry. Veloute de ave con la siguiente efusin: perifollo, estragn, perejil, cebolletas, pimpinela y vino blanco; pasar a la manteca de chivry (ver mantecas). Choron. Salsa Bearnesa atomatada. Diable (devilIed sauce) inglesa) . Diabla. Chalotas picadas, mignonette, mojar medio' vino blanco y medio vinagre a seco; incorporar salsa demi-glac atomatada, pasar a -la estamea, incorporando unas gotas de .Hervey Sauce y un poco de cayena. Diana. Diane. Salsa pimentada (poivrade), ligada a la nata.

Fines herbes (nm. 2). Finas hierbas. vino blanco con finas hierbas picadas; terminar de chalotas (ver' mantecas). Foyot. Salsa Bernesa a la glas" de viande (glas de carne). JoinvilIe. I,Salsa Normanda a las colas de gambas y cangrejos; ' guarnecer~e d j\lliana qe trufas. Marfil. Ivoire. Salsa. Suprema a -la glas de viande ligera, dorada.

puede

GroseilIe au raifort. Grosella al Rbano Silvestre. Gelatina de grosellas fundida y guarnecida de raifor rallado. Groseilles, (gooseberry Grosella. Pur azucarado de grosellas verdes.

Diplomate. DiplOlIlltica. Salsa Normanda sazonada de restos de caparazn de langosta o cabrajo y guarnecida de pequeos dados de trufa y de langosta. Duxelles. Cebollas y chalotas picadas y rehogadas a la manteca, mojar el vino blanco, reducir e incorporar media parte demi-glac y media, salsa tomate y duxelle (desperdicios de champifin picado fino (v.er fondas) y perejil picado. Ecossa-ise (inglesa). Escocesa. Salsa Normanda, guarnecida de gruesa brunoise de zanahorias, trufas y apio. Ecossaise (scoth egg sauce) inglesa. Escocesa. Salsa Bechamel ligera, guarnecida de clara de huevos duros 1Ueteados y yemas de huevos duros pasadas al grueso tamiz. - Estragn nm. 1. Jugo ligado al perfume de estragn, guarnecido de estragn picado .. Estra,gn nm. 2. Veloute al pur de estragn, guarnecido Financire. Financiera. Salsa Madera al perfume de trufas. Finas' hierbas. Fines herbes (n.m: 1). Efusin de finas hierbas al vino blanco; reducir y pasar; agregar a un demi-glac, guarnecer perejil picado y jugo de limn. de estragn picado.

sauce inglesa).

Grosella. Groseille (nm. 1). Grosellas a verde,' blanqueadas y cocidas con vino blanco y azcar en PQlvo; pasar a la estamefia y mezclar este pur con salsa Batarda. . Gribiche (froid). Mayonesa montada con yemas de huevos duros y mostaza, guarnecida de pepinillos, alcaparras, perifollo, perejil y estragn picado y juliana de. clara de huevo duro, bien mezclado y sazonado. Graten.

Gratin.

Reduccin de vino ,blanco con chal atas picadas; incorporar duxelle seca y demi-glas al fumet de pescado; dejarlo hervir durante unos minutos; incorporar perejil picado y servir., Grand' Veneur. Gran Venado. Salsa pimentada o pebrada (poivrade) al perfume de venado ligado de jalea de grosellas y nata. Godard. R'educcin de vino blanco con mirepoix y salpicn de jamn; incorporar demi-glac y esencia de champifin; dejarlo cocer durante unos minutos; pasar a la estamefia. Gloucester (fra) inglesa. Salsa mayonesa a la nata agria, terminar con alg1mas gotas perrins (salsa inglesa) e hinojo picado. ' .' ,

246

EL MATRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

247

GenevriIa. Gnevoise. Una mirepoix de legumbres y trozos de cabeza de salmn; estofar con manteca, m,ignonette, tomillo, laurel y bouquet; mojar al vino tinto; reducir a la mitad, incorporando una buena demi-glas; dejarlo cocer durante treinta minutos y pasar con presin a la estamea; terminar con manteca y esencia de anchoas (salsa). Gnoise (froid). Genovs (frio). Pur de hierbas, pur de pistaches y almendras, ligado en frio a las yemas de huevos; sazonar' de limn, sal y pimienta y montar al aceite como' la mayonesa. Crevettes a I'anglaise. Gambas o quisquills a la inglesa. (Shrimp sauce) inglesa. Salsa de manteca a la inglesa, guarnecida de colas de gamgas; <ligar un poco de Anchovy Sauce (salsa anchoas); sazonar cayena.

poco; una vez montadas y cocidas las yemas, incorporar manteca muy fresca y en lqui<;}o,incorporando poco a poco sobre as yemas y'en intervalos un poco nata, para que coja ms onsistencia; pasar a la estamea y terminar de sazonar con jugo de limn y sal. (Debe estar en sitio de no muchas caloras, pues es fcil cortarse.) Fenouil (fennel sauce) inglesa. Hinojo. Salsa a la manteca inglesa, guarnecida con hinojo blanqueado y picado. Indiana. Indienne. Como salsa Curry.

'1

Crevettes. Gambas o quisquillas. Veloute de pescado con gambas o quisquillas. Husarda,. Hussarde. Cebollas y chalotas picadas muy finas, rehogadas a la manteca y mojar al vino blanco; reducir; incorporar demi-glas atom,atada y un poco de caldo o consom, un trozo de jamn, diente de ajo y bouquet (ramito); dejar cocer durante media hora, pasando por una estamea con presin, habiendo retirado el jamn, que se cortar en un salpicn muy fino (Brunoise); incorporar a la salsa, como tambin rbano silvestre (raifort) rallado y perejil.

Italienne (froid). Italiana (fra). Salsa mayonesa al limn, guarnecida de sesos cocidos y picados y perejil picado. Italienne. Italiana. Salsa douxelles con picadillo de jamn y finas hierbas.

Jus, li. Jugos ligados. Fondo de ternera color dorado obscuro y ligado a la fcula arrow-root (fcula especial, pues en lugar de enturbiar las salsas o jugos, los clarifica y ItJs da especial consistencia). Jus color (brown gravy nm. 2) inglesa. Jugo coloreado. Para acompaar los asados de ternera, dos terceras partes de salsa a la manteca inglesa y una tercera de jugo ,de asado, incorporando unas gotas de Ketchups y Harvey Sauce. Jus li l'estragon. Jugo ligado al estragn. Al perfume de estragn, lo cual se consigue incorporando unas ramitas en el jugo. Jus li tomat. Jugo ligado atornatado. Al perfume de tomate; se consigue igual que el anterior. Livoniana. Livoninne. Veloute al fumet (cocimiento) de pescado, montado a la manteca, ,guarnecido de juliana de trufas y zanahorias, perejil en fina juliana (concas) .

Hongroise. Hngara. Cebolla picada y rehogada a la manteca y paprika; mojar al vino blanco y reducir a mitad; ligar a una salsa suprema. Oeufs au beurre fond (egg and Huevos a la manteca fundida. buter sauce) inglesa). Manteca fundida con dados de huevos duros, sazonados de sal, pimienta blanca y jugo de limn; perejil blanqueado y picado fino. Huevos a la inglesa. --:- Oeufs a I'anglaise ( e,gg saQ;ce) inglesa. Salsa Bechamel, guarnecida de dados de huevos duros; sazon'ar de nuez mascada y sal. ' Hollandaise. Holandesa. ReducciIl d~ mignonette con vinagre, casi a seco; incorporar las yemas de huevo y unas; gotas de agua; batir poco a

Lyonnaise. Lionesa. Cebolla picada muy fina y revenida a la manteca, mojar m,edia parte vino blanco y media vinagre; reducir e incorporar demi-glas; pasar a la estamea. Salsa Batarda Laguipire. a la glas de pescado.

j1"l'

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EL MAtTRE D'HOTEL Demi-glac .Madera. = Madre. con un vaso de viejo vino Madera.

EL ARTE'DE

LA COCINA MODERNA

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Maltesa. = Ma.Itaise. Salsa holandesa al jugo de limn' y perfume de la piel del limn. Manteca a la inglesa. = Beurre a l'anglaise Salsa' Batarde sin ligar. (butter sauce). Moscovita. = Moscovite. Salsa pebrada a la efusin. Mostaza. = Moutarde. Salsa holandesa o batarde, amostazada (bien sazonada mostaza). '

Pommes (apple sauce) inglesa. Manzanas. Mermelada de manzanas, ligeramente azucarada y sazonada de canela en polvo. Marinera. = Marinire . Salsa Bercy a la coccin de mejillones reducidos, montar a la manteca y guarnecer de mejillones. Marinero. = Matelote. Reducir de corto cocimiento de pescado al vino tinto con peladuras de championes; incorporar demi-g1ac; pasar a la estamea y.sazonar un poco cayena. Marinero .. Matelote (blanca). Reducir de corto cocimiento de pescados y peladuras. de champin; incorporar veloute de p'escado; pasar a la- estamea y sazonar un poco de cayena; guarnecer de pequeas cabezas de championes decoradas y cocidas y pequeas ceboIlitas glaseadas.a blanco. ,Mayonesa. = Mayonnaise . .En una terrina incorporar unas yemas, sazonar de sal, pimienta, mostaza inglesa, un poco de cayena y unas gotas de vinagre; incorporar el aceite poco a poco hasta llegar a su completa perfeccin.' , La misma salsa indica cundo est a punto, y guardar en sitio no muy fresco. Esta salsa puede ligarse con gelatina' liquida. Mayonesa a la rusa. =.Mayonnaise a la russe. Salsa mayonesa al vinagre de estragn y' rbano silvestre (raifort) rallado y ligar ligeramente a la ,gelatina. La salsa mayonesa puede ligarse a purs de caza y leguinbres y puede drsele 'el nombre del ingrediente. o elemento que se le incorpora.' . , , . Medio glas. = Demiglac. Salsa espaola en su pe-rfecta reduccin (grado supremo de reduccin) ..

de

.Muselina. = !\I1,>usselmeou lHousseuse. Salsa holandesa, constantemente batida con unas varillas y se va incorporando unas gotas de agua, hace glbulos 'de aire y de esta manera viene. ligera y suave;. se. dncorpora cierta cantidad de nata montada y unas claras a. punto; nieve. Mosquetero., = lUousq~etaire. Sa,lsa mayonesa con chalotas 'picadas y cocidas al. vino blanco, guarnecer de cebolletas' picadas y .;azonar cayena. Nanta. Mirepoix de' legumbres' rehogadas a' la mateca y cangrejos o desperdicios de langosta; mojar y quemar al coac y aumentar vino blanco y buen fumet de pescado; 'incorporar cierta cantidad de tomates frescos y pur de tomate, velo~te de pescado,' sal y cayena; cocerla durante hinta minutos. " Naranja agria. = Bigarrade. Fondo de pato reducido; jugo de naranja y limn; juUana de la piel de la naranja. y limn; ligar. ala manteca; se puede ligar al arrow-root. Newburg al cabrado ..(cocida). =,Newburg au homa.rd (enit). Escalopas de cabrajo, caliente, a. la manteca, sazonadas de . sal y cayena, mojar al ,Madera, dejndolo cocer durante cinco minutos; sacar las escalopas y ligar el fondo con yemas de huevos y nata;, pasar a la estamea .. Newburg al cabrajo (cruda. = Newbm'g"au homard (cru) Saltear al aceite uno o dos cabrajos, cortados en trozos (como a la ameriCna), sazonados de sa,l y cayena (re3ervando las partes 'interiores);' mOJar al coac 'y Madera y quemar; incorporar nata y fumet' de pescado; dejar cocer durante veinte o veinticinco minutos> Sacar el cabrajo de la: coccin,: picando al mortero los caparazones y' guardando las pastas Y'los trozQs

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EL MAtTRE D'HTEL que con saldel

EL ARTE DE LA COCINA ,MODERNA

251

de la cola bien machacados; ligar la coccin al mismo tiempo las partes cremosas e internas, trabajadas de antemano manteca; bien ligado, pasar a la estamefia, napando de esta sa los trozos y patas de.l cabrajo; la presentacin, a gusto artista. N ormande. Normanda. Veloute al fumet de lenguados, perfume de championes jugo de ostras; ligar a las yemas de huevo y nata. Porto. Oporto. Demi-g;las, incorporando un vaso de buen Oporto.

Persil (parsley sauce) inglesa. Perejil. Salsa a la manteca inglesa a la efusin de hojas, perejil; sazonar perejil blanqueado y picado. Persil pour poissons. Perejil para pescados. Parsley sauce for fish (inglesa). Veloute de pescado a la efusin de hojas de perejil, pasar a la estamea e incorporar perejil blanqueado y picado. Demi-glas cadas. PeriguealLx. Perigod. al perfume de trufas, guarnecido

de trufas

pi-

Porto (port wine sauce) ingls. Oporto. Reduccin de vino de Oporto y chalota picada y un poco tomillo, dejarlo reducir casi a seco; incorporar jugo y piel de naranja, fondo limn,desal y un poco de cayena; pasar y agregar a un buen ternera. Orientale., Oriental. Salsa americana ligada al Curry y a la nata. Salsa Normanda calfadas. Ostras. al jugo de ostras; guarnecido de ostras es-

= = Buitres.

Perigourdine. Demi-glas al pur de foie-gras, guarnecido de pequeos dados de trufa. Picado. Bache. Cebolla y chalotas picadas, revenidas a la manteca sin tomar color, mojar vinagre, reducir e incorporar demiglac atomatada, dejndolococer durante unos minutos; guarnecer jamn duxelle a seco, a.Jcaparras y perejil picado.

Ostras. Buitres (oister sauce) inglesa. Salsa Bechamel al jugo de ostras, guarnecer de ostras calfadas y fileteadas.

es-

Ostras doradas. Buitres a brun (brown oyster sauce) inglesa. Como la anterior, substituyendo la Bechamel por demi-glas. Oxford (sauce froid) inglesa. Como Cumberland, substituyendo la piel de naranja y limn en juliana, por naranja y limn rallado. Paloise (naiural de Pau). Salsa Bearnesa, sustituyendo el estragn por menta.

Pan. Pain (bread sauce) inglesa. Leche cocida con una cebolla mechada con clavillos (especia), ligar a la miga de pan de molde y a la nata y quitar la cebolla antes de servir. Pan frito. Pain frit (fried bread sauce) inglesa. Consom con pequeos dados de jamn y chalotas picadas, dejarlo remojar y ligar a la miga de pan (pasado al tamiz); sazonar perejil picado y jugo de limn.

Bache (maigre). Picado (de vigilia). Como la anterior, reemplazando la demi-glas por veloute y el jamn .por algunas gotas de Anchovy 8auce (salsa anchoas). Picante. Piquante. Chalotas picadas, mojadas media parte vino blanco y media de vinagre; reducir e incorporar demi-glas, dejndolo cocer durante unos minutos; pasar a la estamea y guarnecer pepinillos, perifollo, perejil y estragn picados; sazonar pimienta blanca. Poivrade (pour gibier). Pebrada. Como la anterior, e incorporar algunos restos de caza de pelo, agregando fondo de caza. Poivrade ordinaire. Pebrada corriente. Mirepoix de rabos de perejil, laurel, tomillo y pimienta en grano; rehogar al aceite, mojar una cuarta parte de marinada, dos tercios de vinagre, dejar reducir casi a seco, incorporar media parte de-glas, dejando cocer durante veinticinco minutos; pasar con presin a la estamea. Poulette.' Pollita. Salsa alemana al fumet de championes, sazonar jugo de limn y perejil picado. Poriuguesa. Poriugaise. Cebolla picada y un diente de ajo rehogado al aceite, incorporar tomates limpios y n dados pequeos, sal, pimienta, salsa

\P"'

252

EL MAITRE D'HOTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

tomate, extracto' de carne (glac de "viande) fundido y perejil concas. Proven~ale (nm. 1). ProvenzaI. Dados de tomates limpios, rehogados al aceite,' sal," pimienta, un poco azcar en polvo," un diente de ajo 'y perejil picado; dejarlo cocer" durante quince minutos. Proven~ale (nm. 2). Provenzal. Como la anterior,; incorporando unos" championes fileteados y rehogados al aceite, agregando un poco "salsa de tmate. Raifort. Sauce froid (inglesa). Rbano silvestre (fro). Raifort rallado muy fino, sazonar de Eal, pimienta, ligar un poco nata y jugo de limn; mezclar bien. silvestre (caliente). Raifort ~orse ~adish sauce (inglesa). Como salsa Alberto. . Ravigote (caliente). Rbano

RemoIada. RmouIade. Salsa mayonesa a la mostaza, guarnecida de a1caparras, pepinillos, estragn, perifollo y perejil picado; sazonar con unas gotas de salsa de anchoas. Rica, buena. = Riche. Corno salsa diplomtica. Roberto. = Robert. Cebollas picadas y rehogadas a la manteca a blanco; mojar dos terceras partes de vino blanco, un tercio de vinagre y pimienta blanca molida; reducir, incorporando demi-glas y terminar agregando un poco de mostaza'. Romana. ..::..Romaine. Reducir de vinagre y un poco caramelo (color dorado); incorporar dos terceras partes de demi-glas, una tercera parte de fondo de caza; reducir; pasar a la estamea; guarnecer de piones a la parrilla y paSar de Smiyrne y de Corinto blan-queados. Ruenesa. = Rouennaise. Salsa Bordalesa, ligada' ligeramente al pur de hgado de pato crudo; calentar justo a levantar el hervor del pur de hgado de pato y pasar a la estamea con presin y sazonar fuerte d pimienta blanca, jugo de limn y reducir de vino tinto con chalotas. Rubens. Reduccin de vino blanco y fumet de pescado con una fina Mirepoix de legumbres; dejarlo cocer unos veinte minutos; pasar, incorporando yemas de huevo:""montadas a la manteca con la holandesa; agregar unas colitas de' gambas -y unas gotas de salsa anchoas (Anchovy Sauce). Rusa (fra). =,RusSe "(froid). Balsa mayonesa, sazonada" de las partes interiores" de la langosta y cabrajo y pur de caviar, sazonado de mostaza y algunas gotas de. Hervey-Sauce. Saint-MaIo. Salsa vino blanco a la mostaza y chalotas picadas cocidas aJ vino blanco y algunas gotas de salsa anchoas (Anchovy Sauce). Salchichero. = Charcutier. Salsa Robert, guarnecida de juliana de pepinillos. SaImis. . Mirepoix de legumbres, caparazones de caza,rehogado' a la manteca, mojar 'vino tinto .0 vino. blanco,- a voluntad; reducir;

=:

;=

(chaude).

Reduccin de media parte vino blanco y media de vinagre; incorporar de veloute ordinario;' ligar con manteca de chalotas; guarnecer perifollo, cebolletas y estragn picados. Ravig'ote (fra). Aceite, vinagre, alcaparras, perejil, estragn, perifollo y :::ebOllas, .todo bien picado; sazonar sal y pimienta y mezclar bien. Reformada. ,- Reforme (re~orm sauce) .i~gJesa. Salsa pebrada, media parte. y media de demi-glas,guarnecido de corta juliana de clara de huevo duro, de pepinillos, de championes, de trufa y de lengua. Regencia. Rgence. Mirepoix de legumbres y peladuras de trufas; mojar al vino blanco Sauternes, reducir, incorporar demi-glas, dejndola cocer durante unos minutos; pasar a la :estamea, Rgence a poissons. Regencia a .pescados. Salsa Normanda con reduccin de vino blanco,' peladuras de championes y de trufas, pasar y terminar, incorporando pe'. fume de trufas.
I11

-.

= =

Regencia de ave. Rgence a voIaille. Salsa sup'renia con la preparaCin anterior.

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,UiHfi\ju ... ~.,..~

.;;;,i

254

EL MATRE D'HTEL mantecas


~~.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA y guarnecer deestragn

255

incorporar demi-glas .y bouquet (ramito) de hierbas; dejarlo cocer durante ,tres cuartos de hora; pasar con presin a la estamea; sazonar: sal y pimienta. Smitane. Cebolla piCada'y rehogada a la' manteca a, bonito color dorado, mojar nata ligeramente agria; dejarlo cocer durante veinte minutos; pasar, y sazonar de algunas gotas de Cabul-Sauce. Solferino. Extracto de carne (glas de viande) montado a la manteca de chalotasy maitre d'htel; incorporar un poco de esencia de tomate; sazonar cayena y jugo de limn, Souchet. Salsa vino blanco guarnecida de juliana de puerros, zanahorias y apio. ", Suedise (fra). Sueca (de Suecia). Mermelada de manzanas cocidas al vino blanco, mezclada '1 la salsa mayonesa; incorporar rbanos silvestres rallados.

compuestas)

y perifollo pi-

Vron. Salsa Normanda, una cuarta parte, y tres cuartas partes de salsa Tiroliana; mezclar y terminar ligando a la glas de viande y esencia o salsa de anchoas. Verte (froid). Verde (fra). Salsa mayonesa al pur de espinacas, .berros, .perejil, perifollo, estragr{ blanqueados y pasados al tamiz, incorporndolas' a la mayonesa; sazonar. ' Villageoise. Veloute ordinaria, ligada a pur de cebolla; incorporar jugo de ternera y coccin de championes, y ligar a las yemas de huevo y nata. Villeroy. Salsa alemana, muy reducida al fumet de jamn y perfume de trufas. Vincent . -Salsa trtara, media parte, y rrii!dia de salsa verde, mezclada,~.

"

Trtara (fra,). - Tartare (froid). .Mayonesa con yemas de huevos duros, guarnecer cebollas, cebollines, picado muy fino; 'sazonar fuerte de pimienta. Tyrolienne. Tiroliana. Salsa Choron montada al aceite.

Tortue. Tortuga. Salsa demi-glas atomatada a la. efJsin de hierbas a tortuga (ver tortuga clara, serie de potajes); vino de Madera; ese~cia de trufas, y fuertemente sazonado de cayena. Tutano. Moelle. Como Bordalesa, reemplazar, el vino tinto por blanco; incorporar finas. hierbas y dados de tutano., Yoskshire (Yorkshire sauce) inglesa. ,,- York (De). ,salsa oporto a jalea de grosellas y guarnecida de piel de naranja en juliana, Valois. Como salsa Foyot. Venado. Venaison. Como salsa, Gran Venado.' Venedana. _ Vnitienne. Salsa' yino, blanco, con reduccin de,vinagre al estragn" chalotas"lY' perifOllo picado; pasar; ligar a la manteca verde (ver

Vin blanc (nm. 1). Vino blanco. Veloute de' pescado; incorporar fumet de pescado; yemas de huevo y montar 'con manteca. Vino blanco.

ligar a

= Vin

blanc (nm. 2): de huevo,

Fumet de. pescado, reducido y ligado a yemas y montar con manteca, como ,la holandesa. Vino blanco.

= ViI blanc
=

(nm. 3).

Fumet de pescado, reducido casi a punto de glas; montar con mantequilla y fumet de pescado reducido. Vin rouge. Vino tinto. ,Reduccin de chalotas picadas al vino tinto, incorporando glas de pescado; montar con manteca y ligar con unas gotas de salsa de anchoas (Anchovy Sauce); sazonar de cayena. Zngara (nm. 1). Salsa demi-glas, atomatada y guarnecida de juliana de championes, trufas, lengua y jamn; sazonar cayena y un vaso de vino Madera.

256

EL MAtTRE D'HTEL,

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Zngara, (nm. 2). Chalotas picadas; mojar al, vinagre; reducir; agregar un fondo de ternera y miga de pan frita a la manteca; dejarlo cocer durante unos minutos y sazonar de jugo de limn y perejil picado. A todas Jas salsas, terminadas de confeccionar y pasadas a sus correspondientes bao maria, deben incorporarse unas bolitas de manteca, para impedir formen cuerpo o capa y se conserven suaves y siempre en condiciones de su uso. Empleamos la palabra "manteca" queriendo decir manteca de vacas, pues cuando se trate de otra manteca, como de cerdo, diremos "manteca de cerdo".

MANTECAS COMPUESTAS. BEURRES COl\IPOSES. BUTTERS COMPOUND Ajo (Al). Ail. Diente ,de ajo picado al mortero; incorporar manteca, sazonar y pasar a la estamea. Anchois. AnchoaS. Filetes de anchoas picadas al, mortero; incorporar la manteca y pasar a la estamea. Almendras. Amande. Pasta hecha con almendras dulces y limpias, machacadas al mortero o molidas, tr,abajada .con ,un poco de agua; incorporar Ja manteca y pasar al tamiz.

Arengue. Hareng. Filetes de arengue limpios yrn,achacados, incorporar la manteca y pasar a la estamea. Avellana. Noisette. El mismo punto que molinera. (Ver manteca avellanas.) Avellanas. Avelines.' Avellanas, limpias'y machacadas al mortero con un poco de , incorporar la manteca y pasar al 'tamiz.

Bercy. Reduccin de' vino blanco y chalotas picadas, ,incorporando pequeos dados de tutanos escalfados, perejil picado, sal y pimienta, jugo de limn; agregar todo en manteca trabajada de nntemano. Cabrajo o Bogavante. Bomard. Las partes interiores, cremosas y huevos y coral machacados; lncorporar la: manteca y pasar a la estamea. Ecrevisses; Cangrejos. Caparazones, patas y desperdicios de bisque o de salsa NantIl, machacados al mortero con la manteca, y pasar a la estlLmea. Escargots, (Pour). Caracoles (Para). Chalota picada muy fina, un diente de ajo bien machacado, orejil picado, sal y pimienta; mezclar con la manteca e incor~ orar una copa de coac.
17

= =

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EL MATRE D'HTEL'

Caviar Machacar el caviar al mortero con manteca y pasar a la estamea .. Chivry. Chalotas y perejil,! estragn, cebollinos y perifollo bien picado; blanquear y refrescar; picar al mortero con manteca, pasando a la estamea ... Colbert. Manteca maitre d'htel, ligada al jugo de carne, guarneciendo estragn picado. Estragn. ' Hojas de estragn, blanqueadas y machacadas; manteca y pasar a la estaDilea. Gambas o quisquillas. --:- Crevettes. Gambas o quisquillas machacadas, incorporar pasar a la estamea. incorporar la

EL ARTE DE LA 'COCINA MODERNA Molinera.

259

= Meunire.

Manteca puesta en una sartn, activndola cuando empieza globitos y toma color dorado; incorporar jugo Montpellier. Hojas de berros, perifollo, perejil, cebollinos, espinacas y chalotas, todo bien picado; blanquear, incorporando pepinillos, alcaparras, diente de ajo y filetes de anchoas; machacar todo e incorporar a la manteca; ligar a unas yemas frescas y a unas yemas cocidas (huevo duro), incorporando poco a poco pequea cantidad de aceite; pasar al tamiz y sazonar sal y cayena (para decorar costrones, se suprime las yemas y el aceite). Moutarde. Mostaza.

paola) Manteca . trabajada la manteca y

y mezclada con mostaza Negra.

(francesa

o es-

= Noir.

Laitances. Lechecillas (de pescado). Lechecillas escalfadas; incorporar manteca y mostaza inglesa; pasar a la estamea. Maitre d'hotel. Maestro de hotel. Manteca trabajada, mezclada con perejil picado, sal, pimienta blanca y jugo de limt\.

Manteca algunas puesta gotas en sartn hasta que tome color oscuro, incorporando de vinagre. Paprika. Cebolla picada y paprika rada a la manteca trabajada, Pimientos. rehogada a la manteca y pasar a la estamea. e incorpo-

rr

= Piments.
a la manteca y pa-

Manteca trabajada

Mani. con harina.

sar Machacar a la estamea. pimientos dulces e incorporar Pistachos. taches. Como manteca

Manteca Roja. ' Beurre Rouge. Desperdicios de caparazones de mariscos picados al mortero; con manteca hacerla fundir a fuego lento; pasar la estamea a una terrina conteniendo agua fria. Negociante en vinos. Marchand de vins'. Mercades. Reduccin de vino tinto, con chalotas picadas, pimienta y sal, mezclado con glas 'de viande disuelta, jugo de limn y perejil picado; incorporar todos estos ingredientes en la manteca. Manteca Verde.

= Pistaches.
reemplazando Printanier. stas por pis-

de almendras,

Prima,veraJ. Manteca de ,legumbres frescas.

Rbano silvestre. sar Rallado a la estamea. y bien machacado Como manteca Chivry.

= Raifort.
a la manteca y pa-

incorporarlo

= Beurre

Vert.

Ravigote.

Espinacas 'crudas, machacadas al mortero y prensadas con un pao. El jugo obtenido se mete en un bao maria o reduccin, mezclndolo, una vez bien reducido, con manteca, y pasando todo a la estamea.
'1

Sanmon fum (De). Salmn ahumado (De) . Machacar salmn ahumado, incorporndolo a la manteca; pasar al tamizel fino.

l. ,
I

1)

I I

y
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EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

261

EL MAtTRE D'HTEL

,Tomates (De). Tomates limpios, prensados y machacados, incorporar a la manteca y pasar a laestamefia. Trufas (De).-:- ,Truffes (De). Machacadas las trufas con salsa Bechamel, incorporar a la manteca y pasar a la estamefia. " ,

GUARNICIONES DE PESCADO, CARNES, AVES Y C~A GARNITURES DE POISSON, VIANDES; VOLAILLE ET GIBIER . DE PESCADOS.

=, DE

POISSONS.

Americana. Amricaine. Escalopa:s de cabrajo y lamas de trufas. Batlre. Batelera.' Champifin pequefio, cebolletas glaseadas, huevos fritos abu-. fiuelados y cangrejos. Boitelle. Champifiones fileteados a crudo y cocidos con el pescado a preparar. Cancalaise. Ostras limpias y escalfadas y colas de gambas ligadas a la salsa Normanda. Cardenal.. ,Cardinal. Escalopas de cola de cabrajo, lamas de trufas y pequefios dados de cabrajo y trufas en la salsa cardinal. Comodoro. Commodore. , Croquetas ovaladas de colas de cangrejos, gruesas quenefas de pescado a las colas de cangrejos y mejillones a la Villeroy. Chambord. Gruesas quenefas de pescado, decoradas con detalles de trufa, cabezas de championes decoradas, lechecillas salteadas a la manteca, cangrejos y bellas lamitas de trufa; detalles, de hojaldre.' ,

Chauchat. Rondelas de patatas cocidas en la bordura de pescado. Daumont. Cabezas de. gruesos champifiones estofados a la manteca, colas de cangrejos ligados a la salsa Nanta, quenefas de pescado, decoradas con detalles de trufa y de forma redonda y lechecillas panadas y fritas. ' Diepesa. _ .Di~ppoise. Colas de cangrejos, mejillones escalfados y cabezas de champifiones.

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EL MAITRE D'HTEL ..

y EL ARTE DE LA. COCINA MODERNA

263

Florentina. Florentine. Espinacas. en hojas blanqueadas, y. rehogar a la manteca (esta guarnicin sirve tambin para las mollejas). Joinville. Salpicn de championes cocidos''y trufas; colas de cangrejos ligados a la salsa Joinville; decorar cabezas de championes y gambas en pequeo atelete. l\Iarinire. l\Iarinera. Mejillones limpios y escalfados y colas de gambas. l\-Iatelot. Marinero. Cebolletas glaseada's doradas, cabezas de championes (decoradas), costrones en forma corazn y cangrejos. Nanta. Colas de cangrejos a la salsa Nanta y lamas de trufas. Nizarda (de Niza). Ni~oise. Tomates concass con diente de ajo, alcaparras y lamas de limn pelado a vivo y colocadas sobre la pieza; alrededor, manteca de anchoas. Normanda. Normande. Ostras limpias y escalfadas, cabezas de championes rizados (decorados), colas de cangrejos y filetes de lenguado en ciga- . rrillos fritos; costrones de pan a la manteca para bordura y lamas de trufas." . Rgence. Regenci. Quenefas de pescado alas colas de cangrejos, ostras escalfadas, cabezas de championes rizadas (decoradas), lechecillas esc'alfadas y lamas de trufas. Trouvillaise. Colas de cangrejos, lIJiejillones escalfados y cabezas de charnpiones ligados a la salsa de gambas. Waleska. Escalopas de colas de langosta o de cabrajo y lamas de trufa. Wa~hingtn. Maz con nata, muy reducida.. Las guarniciones que ,se ponen para mollejas o caza, etctera, quiere decir que es especial para el nombre que se pone, pero que es aplicable a las aves, etc.
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GUARNICIONES DE CARNE (para grandes piezas. GARNITURES DE VIANDE (po?rgrosses pices). Africana,' ~ Africaine. Setas, pepinos y berengenas torneadas en forma grueso diente de ajo y cuartos de tomates limpios y vacos, todo salteado al aceite. Patata Chateau (Chat). Alemana. Allemande. Noulles salteados a la manteca y pur de patatas. Alsaciana. Alsadenne. Fondos de tartaleta, .guarnecidos de choucroute breseada y decorada de una lamita de jamn. Andaluza. Andalouse. Medios pimientos marrones a la parrilla y rellenos de arroz cocidos al azafrn y cortos troncos de berengenas salteados al aceite y guarnecidos de tomate concas 'salteado al aceite; espolvorear perejil.

Argelino (de Argel). Arglienne. Pequeos tomates mondados, vacos y estofados al aceite y croquetas de batata. Armenonville. Cuartos de alcachofa, patatas cocotte, tomate concas y judas verdes. Badoise. Col roja, breseada, tocino magro (bacon) y pur de patatas. Beatriz. Batrix. Setas negras (morilles), salteadas a la manteca, zanahorias torneadas, diente ajo, cuartos de alcachofa (fondos) y patatas nuevas fondantes. Bella Elena. iBelle Hlne. Championes a la parrilla y napados de tomate concas, gUisantes finos, zanahorias nuevas torneadas y croquetas de patatas .. Berrichonne. Berry (Natural del). BaJitas de repollobreseadas, cebolletas glaseadas y castaas limpias y. glaseadas y lanchas de tocino (bacn). Aubergines. Berenge.nas. Cortos troncos de berengenas fritas al aceite, rellenos de un salpicn de jamn y. berengena. y gratinados, y patatas chateau (chat) ..

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EL MA!TRE D'HOTEL

y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Brhan. Fondos de 'alcachofas guarnecidos 'd~ habas' verdes, ramitos de coliflor napados de salsa holandesa y patatas aperejiladas. rejiladas) . ' Bristol. Pequeas croquetas de arroz, forma de albaricoque; granos de judias verdes ligados al veloute, y patatas a la cuchara redonda nm. 8 fondeadas y. ligadas a la glas de viande. Bretona. = Bretonne. Judas blancas cocidas y lligadas a una salsa Bretona; espolvorear perejil. Bruselensa. = Bruxelloise. Endives breseadas; colas de Bruselas estofadas a la manteca y patatas chateau, (chat). Burguesa. = Bourgeoise. Zanahorias torneadas en gruesos dientes de ajo, cebolletas glaseadas, dados de tocino (bacon): Borgoesa. = Bourguignonne. Cebolletas glaseadas y cuartos de championes, salteadas y dados de tocino (bacon). Castellana. = Chatelaine. Cuartos de alcachofas, medios tomates asados al horno, apio breseado y patatas chateau (chat). Cavour. Croquetas de smola, .timbal de lazagnes o raviolis. , ,. CharollaiS'e. , Coliflor Villeroy'y costraditas rellenas de pur"de, nabos. ,Clamart. Tartaletas o fondos de alcachofa, guarnecidas de guisantes a la francesa. o pur de guisantes, y pequeas patatas chateau (Chat). Concorde., Guisantes, zanahorias torneadas y. glaseadasy purdepatatas. , Conti. Pur de' lentejas y rectngulos de tocino, magro, cocidos con lentejas ..

Dartois. Zanahorias y nabos; torneados; apio breseado, patatas, diene ajo, fondantes.
Descar.

Fondos de alcachofas; 'guarnecidos de un salpicn de ave y roquetas de patatas. ' , Dubarry. , Coliflor moldeada a 'la servilleta, 'napar salsa, Mornay y glaeadapatatas chateau (chat).' , Dubley. Costraditas de' patatas Duquesa, rellenas de pur' de chamlfiones y championes a l~ parrilla. Duquesa. = Duchesse. Patatas Duquesa de distintasfrDl\3.s. Embajador. = Ambassadenr. Patatas Duquesa, fondos de alcachofa, guarnecido de pur de ampiones y rbano silvestre rallado. . Favorita, = Favorite. quartos de fondo de alcachofa, apio breseadoy pequeas paatas chateau (chat). Fdora. Tartaletas guarnecidas de puntas de, esprragos, de zanaholas y nabos torneadas; gajos de naranja y castaas glaseadas. Colona '(corijera). Fermire. Paisana de zanahorias, nabos, apio y cebolla estofada a ]a anteca. Flame~ca. = Flamande. Bolas de hojas de repollo breseadas,' nabs y zanahorias toreadas, rectngulos. de tocino (bacon) de la coccin del repollo, nchitas de salchicha y patatas cocidas al .natural (inglesa). Forest~l._= Forstire (nm. 1). Setas negras (morilles) salteadas, dados de tocino'y patatas nrmentier. Forestal. = Forestire (nm., 2). Espinacas de hojas salteadas a la manteca y patatas Ana.
,

,, "Greca. =. Grecque., Arroz a la. Grec. '

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EL MAITRE D'HTEL

Husarda., ,Hussarde. Patatas vacas y rellenas y troncos de berengena frta; rbano slvestre rallado. Italienne. Italiana. Cuartos de alcachofa a la italiana y croquetas de macarrones. Japonesa. Japonaise; Tartaletas guarnecidas de caracoles (crosnes) japoneses (legumbres), salteados a la manteca y croquetas de patatas. 'Jardinire. Jardinera: Rectngulos de zanahoria, nabos, judas verdes y granos de judas verdes y guisantes, todo salteado a la manteca y ramitos de coliflor (bouquet)' napados de salsa holandesa. Judic. Tomates rellenos, lechugas y patatas chateau (chat). Julienne. Juliana. Arroz a la indiana.

y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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= =
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j\{arigny. '. Tartaletas guarnecidas de guisantes y judas verdes y patatas fondantes. ' , Mariscal. =. Marchale (nm. 1). Quenefas de trufa a la cuchara de caf, lamas de trufa ligaitaliana y crestas de gallo. Mariscal. Marchale (nm. 2). Cuartos de fondos de alcachofas, medios tomates asados al patatas chateau (chat) y lechugas breseadas. Mascotte. Mascota. Cuartos de fondos de alcachofas salteados a la manteca, palatas en cocotte y'lamas de ,trufas. Mazarine. Fondos de alcachofas, guarnecidos de jardinera, croqueta3 quenefas decoradas y pequeos championes.

=' =

Julio Verne. Jules Verne. Patatas y nabos rellenos y breseados y cuartos de championes salteados a la manteca. Liguriana. Ligurienne. Tomates rellenos, rizotto azafranado y patatas Duquesa. Lorette (mundana) Croquetas de ave, puntas de esprragos y lamas de trufa. Lorraine. Col roja breseada y patatas fondantes. Macedonia. M~doine. Como jardn era, incorporando 'cuartos de alcachofas. Madeieine. Magdalena. Fondos de alcachofas guarnecidos de pur de cebolla ligado a un veloute. Maria Luisa. Marie Louise. Fondos de alcachofas guarnecidos de pur de championcH ligado al pur de cebolla y patatas redondas a la cuchara nmero 6.

Mentonesa (de Menton). l\fentonnaise. Calabacines rellenos, pequeas alcachofas breseadas y patatas nuevas risoles. ' Mejicana. Mexicaine. Championes a la parrilla y guarnecidos de tomate concas, pimientos a la parrilla y berengenas cortadas por la mitad a lo largo, y a la parrilla. Mercedes. Mercds. Tomates a la parrilla, grandes championes a la parrilla, lechugas breseadas, croquetas de patatas. Mirette. timbales de patatas Mirette (como patatas Mi-

111

Mara Estuardo. Marie Stuart. Tartaletas de pur de nabos y lamas de tutano.

Moderne. Moderna. Ramitos de coliflor napados de salsa Mornay y glaseados (salamandra), tomates rellenos y patatas Duquesa. Mozart. Fondos de alcachofas rellenas de pur de apio y patatas coeaux (copos). Nabos. Navets; Nabos torneados en forma de grUeso ajo, estfados y glaseaos, y cebolletas glaseadas.

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EL MAtTRE

D'HoTEL Patatas

y
y patatas

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA Parmentier. Parmentier.


"

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Nemours. Guisantes, quesa. zanahorias torneadas' y glaseadas =


I

Du-

Nivemense.

Nivernaise.

Zanahorias, mlbos torneados 'y glaseados, lechugas breseadas, cebolletas glaseadas a blanco y patatas cocidas al natural. Nulles. = Nouilles. y salteados a la manteca. Nulles c<;>cidos Orleans (de Orleans). = Orlanaise .. Chicoria breseada y patatas maitre d'htel en timbales, Oriental. = Orientale. Medios tomates guarnecidos de arroz a la Greca, croquetas de patatas. OrIoff. Moldes a' darioles fondeados de hojas de apio breseado y cubierto con nauselina al pur de apio, tomates rellenos de un pur de championes, lechugas breseadas y patatas chateau (chat), Panachs (mezcla). Judias verdes y granos de judias verdes (Flageolets) salteados a la manteca. Panadera. = Boulangre. En placa de asar colocar unas patatas pasadas a la mquina forma chipps, incorporar cebolla fileteada y revenida a la manteca, sazonar sal y pimienta, mojar un poco consom blanco, cubrir papel con manteca. Tambin pueden cocerse las piezas para asar al mismo tiempo que las patatas. Paisana (cimpesina). = Paysanne. Guarnicin Colona, incorporando patatas cocotte de tocino.
111'!

Pequeo Duquei' = Petit Duc. Tartaletas 'rellenas de pur de ave a la mita; cor,tar p~ntas esprragos y 'lamas de trufas." , " ., Piamonte~a. = Pimontaise. Rizotto con trufas blancas olorosas (criadillas, de, tierra). Tomates , Portuguesa. = Portugaise. pequeos rellenos y patatas chateaux (chat).

Temprana de legumbres., = Primeurs.' Como ramilletera, sin fondos de, alc'a~hofas. " Primaveral.='Printanire. ' Dados de legumbres preparados como jardinera (cuchara nm, 12).

y bolas 'de

Provenza1. = Proveu!;ale. Tomates' pequeos rellenos a la Duxelle, y championes rellenos a la Duxelle. Ramilletera. = Bouquetire. ,Fondos de, alcachofa guarnecidos de zanahoria y nabos torneados a la cuchara nm. 11 y glaseados, dados de judas, verdes, de guisantes y de pequeos ramitos de coliflor napados de salsa holandesa; alternar los colores; pequeas patatas chateaux (chat; castillo). Raviolis. Raviolis napolitana. Real. = Como regencia. Renacimiento. = Renaissance. Fondos de alcachofas guarnecidos de zanahorias y nabos torneados a la cuchara nm. 10, judas verdes, guisantes, puntas de esprragos y' ramitos de coliflor, napados de holandesa y glaseados; distribuir alrededor de la pieza a servir, alternando los colores; patatas nuevas fondantes. Richelieu.' Pequeos tomates y championes das y patatas chateaux (chat). ' rellenos, lechugas breseaRoyale.

dados

Parisina. = Parisienne (nm. 1). Lechugas breseadas y envueltas en patatas Parisina ra nm. 3).

(cucha-

paristDa. = Parisienne (nm. 2). Fondos de alcachofas, guarnecidos de una corta juliana de lengua, champin y trufa 'ligada al veloute, glasear y patatas parisina(cuchara redonda nm. 3).,

~ I
I I

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EL 'MAITRE D'HTEL

y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Romana. ~~omaine. Tartaletas'guarnecidas, de"oquis' (gnokis )e, ada .romana, grao tinados; pequeos moldes de espinacas ligados a la farsa de ave. Romanoff. Pepinos relenos y costrad~s 'hechas de patatas Duquesa guarnecidas de un salpicn de raz de ,apio (celeri rave) y championes ligados a la salsa rbano silvestre (raifort). Samaritana. Samaritaine. Timbales de arroz, patatas Delfn y lechugas breseadas. San ~rmn. Saint--Germain. Pur de guisantes ligado a las yemas, terminando con nata y manteca, colocndolo en moldes a davioles (moldes que se emplean preferentemente para hacer flanes; los hay en cobre especial para esta clase de moldeados). Escalfar y desmoldear, colocn<;lolos alrededor de la pieza y alternando con zanahorias torneadas y glaseadas y patatas fondantes. Svign. Champin a la parrilla, lechugas breseadas y patatas CastiHo (chat). Siciliana. Sicilienne. Pequeos tomates rellenos, timbales de arroz piamontesa v croquetas de patatas. Soasonense (de Soisson). Soissonnaise. Judas blancas, grandes, revenidas a la manteca. Estrasburguesa. Strasbourgeoise. Choucroute breseada, dados de tocino cocido con la choucroute y escalopes de foie-gras salteados. Sultana. Sultane. Bolas de col roja y patatas Duquesa forma medias lunas. Victoria. Macarrones, pequeos tomates, lechugas breseadas y pur de patatas. Viene.sa. ,= Viennoise. Costradas de nulles fritos, ,guarnecidos de hojas de espinacas salteadas, ,apiobreseado y patatas cocidas natural. Viroflay. Bolas de hojas de espinacas a la Viroflay, cuartos de alcachofas salte~dos a las finas hierbas y patatas chateaux (chat)

'=

GUARNICIONES PARA TOURNEDOS (vuelta de costilla), NOISETE (pequeo y bonito) Y ESCALOPAS GARNITURES POUR TOURNEDOS, NOISETTES ET ESCALOPES Arlsienne. Rondelas de berengenas fritas al aceite, rondelas de cebolla y tomate coricas al aceite.. Badoise. Cerezas deshuesadas y, glaseadas. Bragance. Pequeos tomates 'lacios y rellenos de salsa bernesa, croquetas de patatas. Bohemiana. Bohmienne. Arroz Pilaw, tomates concas y ron<;lelas' de cebollas fritas.

= =

Bonita, chiquita. Mignon (para mollejas). Fondos de alcachofas, guarnecidos de guisantes a la manteca, quenefas redondas; decorar lamas de trufas. Clermont. Castaas en trozos ligados a un pur de cebollas, ligado a la holandesa y yemas, escalfar en moldes a darioles; decorar con rondelas de cebolla frita. Cussy. Champin grande a la parrilla, guarnecido de pur de castaas, riones de gallo (huevos) y pequeas trufas enteras, cocidas al vino Madera. ' Chartres nm. 1. Championes rellenos y lechugas breseadas. Chartres nm. 2. Patatas nuevas rizadas, guisantes a la manteca y decorar hojas de estragn blanqueadas.. Chevrosa. Chevreuse. Fondos de alcachofas, guarnecido de pur de 'champifiones, dec'orados de una lama de trufa y patatas a .la cuchara redonda 'nm. 8. Choisy. Lechugas breseadas y .patatas chateaux (chat).

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EL(MAtTRE D'HOTEL

Choron. ,.: Fondos. de .alcachofas, guarnecidos de guisantes, patatas a la cuchara nm. 9.. Doria. Pepinos torneados en gruesos' dientes de ajo y estofados a la manteca. Enrique IV. Henry IV. Patatas Puente Nuevo y bouquet (ramito) de berros. Exce1sior. Lechugas breseadas y patatas. ~ondantes. Favorita. Favorite. Escalopas de foie-gras salteadas, bellas lamas' de 'trufas j puntas de esprragos. ,. Florista. Fleuriste. Pequefos tomates vacos y guarnecidos de una jardinera y patatas chateaux (chat6) ... , .. Fontaineblau. ' Bouches (bechamelas) de patatas Duquesa y guarnecido le una jardinera. ,Mara jua~a. ' Marie Jean~e. Tartaletas guarnecidas de pur de champifones, decoradas de lamas de trufa, patatas a la cuchara redonda nm. 8.

M~ntepensier. Fondos de alcachofas, guarnecidos de puntas. de esprragos, a la cuchara nm. 10 Y juliana de trufa, ~obre la pieza. Montreuil. Fondos' de alcachofas, guarnecido la mitad. de guisantes y otra mitad' de bolas de zanahorias a la cuchara nm. 12. Massna. Fondos de alcachofas, guarnecidos de salsa Perigueux; decorar lamas de tutano escalfadas. Massenet. Fondos de alcachofas, guarnecidos de salsa Perigueux, judas verdes y patatas Ana. Napolitaine. Napolitana. Spaghettis ligados a la manteca, salsa tomate Y queso rabouquet de tomate concas.

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Marsellesa. Marsellaise. Pequefos tomates vacos y rellenos para contener'una' aceituna rellena; escalfar al horno con un diente de ajo; enrollar la aceituna en un filete de anchoas; patatas copeaux (copos). .
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Mdicis. Fondos de alcachofas guarnecidos de guisantes, zanahorias, nabos, a la cuchara redonda nm. 12; alternar las legumbres y patatas a la cuchara nm. 8;napar salsa Choron. Milanaise. Milanesa. Juliana de lengua, jamn, champifones y trufa, saltear a la manteca' y desglasear al Madera; incorporar unos spaghettis ligados a una salsa tomate, queso rallado y manteca.

, Opra. Tartaletas guarnecidas de escalopes de higadillos de ave salteados a la manteca y ligados a la salsa vino Madera; costradas de.patatas Duquesa, guarnecidas de puntas de esprragos. Prado Verde. Vert-Pr. Guisantes, judas verdes y puntas de esprragos, mezclados ligados a la manteca. Princesa. Princesse. Fondos de alcachofas, guarnecidos de puntas de esprragos patatas a la cuchara redonda nm. 8. Rachel. RaqueI. Fondos de alcachofas, guarnecidos de bellas lamas de tutano escalfado y perejil picado sobre la lama. Real. Royale.

Como Regencia. Rossini. Escalopes de foie-gras salteados a la manteca y lamas de trufas. Tirotesa. TyroUenne. Rondelas de cebolla fritas y tomate concas.

Montmorency. Fondos de alcachofas gurn~ido, la mitad de guisantes y la otra mitad, de bolitas de zanahorias a la cuchara' 'redonda nmero 12; patatas a la cuchara nm. 10.
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EL MAITRE D'HOTEL

Venta.dor. Venta.dour. Lamas de tutano; pur de alcachofas y lamas de trufas; patatas cocotte. Zingara.. Juliana de jamn, lengua, trufas y championes, ligada a ]a manteca;desg1asear vino Madera y ligar salsa demi-g1as atomatada al perfume de estragn.

EL ARTE DE LA' COCINA MODERNA GUARNICIONES DE PARRILLAS .GARNITURES POUR GRILLADES'

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Filetes, de anchoas; teca de anchoas.

Mirabeau. olivas deshuesadas;

servir aparte

man-

Ver~Pr. Prado Verde. BouqUet, (ramito) d berros y bouquet de patatas

paja.

DE AVE, OAZA DE PLUMA, OAZA DE PELO Y MOLLEJAS DE VOLAILLE, GIBIER A PLUMES ET A POIL ET RIS DE VEAU Antigua. Ancienne. Cebolletas breseadas a blanco y championes. Berny (para caza). Croquetas de patatas Berny y tarta1etas guarnecidas pur de lentejas y decoradas de una lama de trufa. de un

Bonita, chiquita. == Mignon. Fondos de alcachofas guarnecidas de guisantes a la manteca, quenefas redondas; decorar lamas de trufas. Brillat Savarin (para caza). Pequeas tarta1etas, guarnecidas de una farsa souffi caliente de becada, guarnecida de trufa, y decorar bellas lamas de trufas. Oompote (pour pigeons). Oompota (para pichones). Dados de tocino (bacon), cebolletas glaseadas y cuartos de championes salteados. Financire. Financiera. Quenefas, crestas y riones (huevos) de gallo, lamas de trufa, cabezas de championes decoradas y aceitunas deshuesadas.

Gas~rnomo. -Gastronome . .Castaas cocidas y',glaseadas, pequeas trufas, riones (huevos) de gallo baados a la glas de viande y setas negras (morilles), salteados ..
'Godi'rrd.

Quenefas a '1~ cuchara de caf y decoradas, cabezas de championes rizadas, crestas y riones (huevos) de gallo, molleja de cordero o esca10pas de mollejas de ternera, cuartos de trufa y aceitunas deshuesadas.
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EL MAITRE, D'HTEL

Imperial. = Impriale. Escalopas de foie-gras, trufas, championes y quenefas de ave. ' , " , Inglesa .='Anglaise. Zanahorias y nabos torneados,. coliflor, judas verdes y patatas a la inglesa (cocidas); todo cocido al natural. Mascota. = Mascotte. ' Cuartos de alcachofa salteados, a la manteca, patatas eacotte 'S' lamas de trufas. Nemrod' (para caia a pelo). ,Lamas de tutano, .croquetas de patatas, pequeos bouches (pastelillo s bechamel)gua~necidos de dados de trufa, championes a la parrilla y guarnecida de un pur de castaas y judas verdes a la manteca. ' , La vaIlire. Trufas, mollejas de cordero y cangrejos. Nizarda (de Niza).' = Ni!:oise. Pequeos tomates vacos y cocidos al horno al aceite, judas a la manteca y patatas chateaux (chat). Regencia. =, Rgence. Quenefas de ave trufadas y decoradas, crestas de gallo, escalopes de foie-gras, cabezas de championes rizadas y trufas torneadas forma oliva; ligar salsa alemana. Regencia. = Rgence . H&.cer las quenefas' ms pequeas que para el ave y en farsa de caza y ligar salsa. " Rohan. Fondos de alcachofa's, napado el interior de glas de viande (glas de carne), guarnecida de escalopas. San Germn. = Saint-Germain. (Para mollejas.) Fondos de alcachofas rellenos de un pur de guisantes frescos .,y decorado con manga. ' , Talleyrand" '(para mollejas): Macarrones liga<los' a la mantec y queso, 'guarnecer de Ull'1 juliana de trufas y dados de foie~grs.,.', Tolosana. = TouIousaine (frances'a): -, " Quenefas de ave, escalopes de molleja, de ternera o de COfdero, , crestas y riones (huevos) de gallo, cabezas de' hampiones, ligado todo a u~a salsa suprema, decorar lamas de trufas.
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EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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LAS GUARNICIONES Y SALSAS MAS' INDICADAS PARA CORDERO, CARNERO, CARRES, ESPALDAS, PIERNA, SILLA, CUARTOS Y BARON PARA CORDERO Y CARNERO. = POUR L'AGNEAUET MOUTON Demi glas. Demi gIac.

El carnero' debe servirse poco cocido y el cordero asado, a punto. Byzantine. Bizantino. Bouqutire. , . Ramilletera: Brabangonne. Brabanzona. Brhan. Brahan. ' Chatelaine. Castellana. Favorite. Favorita. Fermire. ' Colon a (cortijera). Florian. Florin. Forestire. Forestal. Japonaise. Japonesa. Jardinire. Jardinera. Macdoine. Macedonia. Marie Louise. Mara Luisa. Mascotte. Mascota. Mirette. Mirette. Moderne. Moderna. Demi glas atomatada. Africana. Algeriana. Andaluza. Greca. Judic. Languedociano (de Languedo) . Marsellesa. Mejicana' (adicionada de , . una juliana de pimientos).' , Nicense, N iza r d a (de , Niza) .. Oriental. Peruano. Portuguesa .. Sari Floreritin: Sardo. Demi glac toma t. Africaine. Algrienne. Andalouse. , Grecque. Judic. Languedocienne. Marseillaise. Mexicaine. NiQoise. ' Orientale. , Pruvienne. ; ", Portugaise. ': " Saint Florentin. , Sarde. '

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EL MAtTRE. D'HTEL I)emi glac et sauce Bearnesa. Belle Hlne. Paloise. Jus li. Anversoise. Dauphine. Duchesse . Flamande. Madeleine. Maillot. . Maraichre. Orlanaise. Panache. Parmentier. Tourangelle. Viroflay. Jus rot. Boulangre. Bristol. Bruxelloise .. Orloff. Paysanne. Printanire. Renaissance. Richelieu. Sant Mand.

Demi glas y salsa Bearnesa. Bella Elena. Pau (Natural de). Jugo ligado. De Amberes. Delfn. Duquesa. Flamenca. Magdalena. Malla. Hortense. Orleanesa. Matizado (mezclado). Parmentier .. Tourangelle. Vroflay. Jugo asado. Panadera. Bristol. De Bruselas. Orloff. Paisana (campesina). Primaveral. Renacimiento. Richelieu. San Mande.

EL ARTE D:aJ LA COCINA. MODERNA Demi glac. Demi glas. Byzantine. Bizantina. Bouquetire. Ramilletera. Bourgeoise. Burguesa. Brhan. Brehan. Chatelaine. Castellana. Dubarry. Dubarry. Financiere. Financiera. Flamande. .Flamenca ... Frascati. Frascati. Godard. Godard. Hussarde. Husarda. Japonaise. Japonesa. Jardiniere. Jardinera. London House. Casa de Londres. Lorette. Mundana. Macedoine. Macedonia. Moderne. Moderna. Montmorency. Montmorency. Montreuil. Montreuil. Nivernaise. De Nivernia. Parisienne. Parisin. Renaissance. Renacimiento. Richelieu. Richelieu. Saint Germain. San Germn. Wellington. Wellington. Demi glas atomatada. Andaluza. Arlesiana. lsmail Bayeldi. Judic. Mejicana. OrientaL Portuguesa. Provenzal. San Flo:centin. Sarda. Jugo ligado. Demi glac tomat. Andalouse. Arlesienne. lsmail Bayeldi. Judic. Mexicaine. Orientale. Portugaise. Proven!:ale. Saint Florentin. Sarde. Jus li. del Berrichone. Dauphine. Madeleine. Saint Mand. Tivoli. Viroflay.

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BALLOTINES, ESPALDA DESHUESADA RELLENA y BRESEADA. LAS MEJORES GUARNICIONES SON "BUENA MUJER", "PANADERA" (FRANCESA), "BURGUESA" Y "VILLAGEOISE VACA Rosbif, lomo, solomillo. BOEUF Aloyan, contra filet, fHet.

Rosbf es la parte que va de la punta de la espalda a la pierna. Lomo, parte que empieza de la costilla segun<;1ahasta la punta, y gener.lmente se srve deshuesado. Solomillo, parte nterior del rosbif, desl.mes.da, y generalmente. como entrada, se sirve mechado y asado.

Bereischon (natural Berry). Delfina. Magdalena. San Mande. Tivoli. Viroflay.

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EL MA!TRE D'HTEL '

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA FONDS DE CUISINE.

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Jugo de asado.
Clamart. Francesa. Varias salsas. Salsa Champifin. Salsa Madera. Italiana. " Duque Pequefio. 1. GIas de carne montada. Duque pequeo. 2. A la manteca y Madera. Bajo ceniza (Cazadora). Tilleyrand (Perigod). Gastrnomo (al perfume de trufas).

Jus 'de roti.


Clamart; Frangaise. Champignon. Sauce Madre. Italienne , es a u c e Ita.lienne). Petit Duc. 1.. Petit Duc. 2.. Sous la cendre (Cha3seur) . Tilleyrand (Perigod). Gastronome a la esence de trufas.

FONDOS DE COCINA. "

Los fondos son en la ,cocina lo que los cimientos a una casa. 'Un obrero no puede hacer un buen trabajo si no dispone de 'un " buen fondo. Es necesario que estos fondos estn confeccionados con elementos y,gneros de primera calidad. Pues si las ma:o:rias empleadas son de' primera calidad, el trabajo responde, desde luego, con la ayuda y gusto del obrero qfie ;10 ejecuta, pu~;: -ya hay casos que con gneros buenos salen platos de mal gus:o y, de peor presentacin. Pues la economa no est en la caIctad o precios de los productos, sino en la manera de ejecutar el trabajo y forma de administrar. Aspic. , Molde forrado o camisado de gelatiIa, decorar, a voluntad; 'colocar en el interior los trozos o partes que sirven de base a la 'confeccin del aspic; cubrirlos de gelatina. Si en el molde cupiesen distintas capas, debe naparse de, gelatina ,cada capa que se coloque. '" Al momento de servir, meter el molde al agua, caliente, sacndolo rpidamente y colocndolo sobre bloque de hielo o en ,fuente con servilleta. Fumet de poissons. ,Aroma de pescado. Cebolla en lanchas, con desperdicios y espinas de pescado como lenguado, pescadilla, rodaballo, merluza, etc.; revenir a 'la manteca, mojar un poco de' vino, blanco yagua, guarnE'cer de peladuras de champifin, pimienta grano, rabos de perejil y jugo de limn; salar y -, dejarlo cocer d~rante treinta minutos. Aroma de pescado al via tinto. Fumet de poisson au vin rouge. Como el anterior, sustituyendo el vino blanco por tinto.
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Arroz para rellenar.' Riz a farcir~ Cebolla picada y revenida 2. la' manteca a blanco con arroz; mojar dobl!! cantidad de consom blanco; tiempo de coccin, quince minutos; ligar a la nata, salsa Suprema o glas de viandl" segn, el empleo. 'Borduras. . . Brdure's . , Las borduras - se hacen en, distintas, clases 'de pastas, que son de pasta blanca, a la fcula de pasta de nulles y en costrones fritos; stos pueden ir decorados a base de lengua, trufas, pistacho s y clara y yema de huevo duro; cuando el adorno se compone exclusivamente de legumbres ellas llevan el nombre de borduras de-legumbres, y las hechas en pasta blanca (fc<11aJ y pasta a nuBes son cortadas con corta-pastas, secas y colocadas con clara de huevo;, las borduras en costrones son colocadas a las glas de viande (carne) y secas.

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282 .EL MATRE, D'HTEL . Caliente fro.

~
y
EL AJ;lTEJDEJ LA COCINA MODERNA '283

= Chaud

froid.

Napar sobre la pieza a preparar, colocada sobre una rejilla (grille)' de alambre y abrillantado de gelatina; colocar sobre fuente y decorar gelatina pic.da y en costrones. Consoms blancos. ,= Consomms blancs. Buenos huesos'jarrete o trozos bajos de vaca; mojar de agua; salsear e incorporar zanahorias, puerros, nabos, ramas de apio y cebolla mechada de clavillos; espumar, dejar cocer durante cuatro a cinco horas y pasar al chino, Consoms clarificadO's.

Nmero 2.~Agua salada, vinagre y aromticas (para Cru3de rio). tceos, salmones, truchas y, algunos pe:;cado:; CO'strones.

= CrO'tO'ns.
'

Se' hacen de pan de molde y en formas diversas' y fritos 8 la manteca clarificada .0 al aceite.
,.

Dus'eIle seca.

= DuxeIle

Sche.

= CO'nsmms clarifis.

Cebolla picada muy fina y rehogada a la manteca; al ltimo momento aumentar chalota picada y chmpiones picados muy ' finos; sazonar sal y pimienta; dejarlo' cacer junto a su completa de la humedad ... , DuseIles PO'nr legwnes, farcis. Reducir de vino blanco, con duselle seca; incorporar salsa demi-glas fuertemente atomatada, un diente de ajo,. miga de pan y perejil picado; dejar cocer hasta que tenga la consistencia que se desea. DuseIles a la BO'nne Femme. Duselle seca, media parte; mezclado. farsa pastel, media parte; bien

Consom blanco, como el anterior; clarificar con carne magra de vaca, deshuesada y picada, y unas legumbres cortadas finas, zanahorias, nabos, puerros y qejarlo cocer .durante tres horas. Clarificacin. (Manera de preparar.) En una marmita meter la carne picada, las legumbres y un poco de agua fria y unas claras de huevo; mezclar bien con una esptula, aumentando el consom blanco; bien desgrasado; meter a ebullicin, moviendo de tiempo en tiempo; refrescar y dejarlo cocer muy despacio, pasndolo a la servilleta o estamefa. :Consornm de vO'laille, de giConsO'm de ave, de caza, etc. bier, etc. Lo mismo que el anterior, incorporando los caparazones de ave o caza ligeramente dorados al horno, incorporndolo a la carne de la clarificacin. OO'lado. (muy espeso) de tO'mates. Salsa de tomate muy espesa (1). CO'ulis de tomates.

DuseIles para guarniciO'nes diver!as. Duselle seca, media parte; pasta a quenefas, media parte; mezclar. ' . Farsa para quenefas de ternera, a,ve, caza, pescadO', etc. Farce a quenelles de veau~ vO'lailIe, gibier, PO'is~on, etc., Machacar al mortero la carne cruda. y sin nervio;. pasar al tamiz; sazonar bien, algo fuerte, y montar con nata sobre hielo. En las farsas de pe:;cado incorporar claras qe huevo ... Antiguamente se hacian estas farsas a base de 'panadas y huevos (ver panadas); pero en, la cocina moderna se, ha sustituido todas estas materias suprfluas de panadas y huevos por la nata, pues en las farsas crudas el principal elemento para ligarlas es la misma carne. ' . I Farsa de pescado. Farce de poil>sO'n. Filetes de pescado de mar o agua dulce; machacar al mortero con unas claras de huevo; sazonar y pasar al tamiz; ligar con nata sobre hielo. ' Farsa de caza. Farce a gibier. Magro de cerdo, media parte; carne de caza, una cuarta parte; tocino fresco, grasa, una cuarta parte; sazonar y terI):linar cQmo farsa lo pastel.

CO'ulis d'ecreviesses de hO'mard. CO'ladO'(muy espeso). Ver salsa Nant(ia y salsa Americana, dndole punto de muy espeso. OO'urt bO'uillO'n. CO'rtO'cO'cimientO'. Nmero l.-Hierbas aromticas, como son perejil" estragn, perifollo, laurel, tomillo, apio, etc., etc.; vino tinto o vino blanco, y fumet de pescado para matelotes. (1) Se llama "coulis" (colado) porque su punto de confeccin es espesO'o muy trabado. Una vez frio es un cuerpo cO'ladO', durO',,gelatinO'so, procurando siempre conservarlO' en sitiO'frescO', pues se trata de un fondo que facilita la confeccin de salsas solamente con rebajarlO' a base de fO'ndo ligero a cOI)soms blancO's.

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y
EL ARTE DE LA COCINA MODERNA
285

284

EL MAtTRE

D'HOTEL

, Farsa a pastel. =, Farce a pat (nfun. 1): Ternera, media parte; tocino magro fresco, media parte; sazonar y pasar a la mqu!Ila has~a ,quedar hecha una pasta. Farce a pat (nm. 2). ' Farsa a pastel. Ternera, cuarta parte;. tocino' magro fresco, m.edia parte, y tocino saladilla, cuarta parte; sazonar; incorporar una copa a licor de coac y pasar a la mquina, de manera que quede hecha una pasta ..
1'.

cebolla, laurel, tomillo, salvia, raqos de perejil;. mojar vino blanco yagua, dejndolo cocer durante cuatro horas y media. Fonds blancs. Fondos blancos. Huesos gelatinosos, carne de jarrete de terner.; blanquear y poner a cocer con cebolla mechada, con' clavillos, puerros y apio, dejndolo cocer durante tres horas y media; pasar. Fondos' de tomates o tomates con cas. Fonds de tomates ou tomates concase. Cebolla picada y rehogada a la manteca; incorporar tomates limpios y sin pipa, cortados a dado; un diente de ajo, sal y pimienta; dejarlo cocer hasta su total evaporacin. Fondos para fuentes, tampones ycostradas. Fonds de plat, tampons et croustades. Se hacen en pan de miga y en arroz. En pan de miga se cortan de diferentes formas y son fritos a la manteca cla:rificac da o al ~no aceite y olados a la glas d~ viande: ., ,. Preparacin de arroz para tampones,-Arroz bien lavado y blanqueado cinco minutos; ponerlo a cocer con' agua caliente, fondeando la cacerola con unas lonchas de tocino con un poco de alun; cubrirlo con lanchas de tocino y dejarlo cocer despacio durante cuatro horas; triturar' con un rodillo en una servilleta impregnada de manteca de cerdo una vez hecho, hasta moldear a gusto, untando el molde de manteca de cerdo. Cuando est fro se desmoldea y se conserva en agua disuelta con alun. Gele ordinaire. Gelatina ordinaria. En una cacerola, incorporar. estragn, apio, pimienta blanca en grano, claras de huevo, unos tomates frescos y vino Madera; trabajar un poco y mojar buen . consom o caldo; poner a levantar, sin dejar de mover; bien caliente, incorporar unas hoja~ de colas de pescado, remojadas de antemano; al levantar la ebullicin refrescar con agua fresca; colorear con carmn rojo, dejarlo cocer durante media hora y pasar a la estamea. Al marcar la clarificacin puede incorporarse un poco de vaca magra, pasada a la mquina o ,bien picada.

Farsa de ganso a la Ingleslb Farce de canard a l'Anglaise. Cebolla picada, revenida a la manteca, mezclado a fro con mga de pan, salvia picada, ~." sal, pimienta y un poco moscada. Fars'a o relleno de ganso a la Roanense. " Farce decnai'd a la Routinnais.

, . ",

Cebolla picada y revenida a la manteca; incorporar en frio 'el hgado de' ganso, perejil picado, sal, pimienta y especias. Farce a l'Americaine. Farsa a la. Americana. Cebolla picada, rehogada picadillo de tocino (ahumado); corporar miga de pan y sazonar sal y pimienta.

in-

Farsa agraten para. pasteles calientes. Far~e a gratin pour pats-chaud. Higadillos de ave y tocino saladillo; saltear a la manteca; sazonar sal, pimienta y especias, y pasar al tamiz fino. Fa~s'aa ,graten Par Lo mismo que farsa porar carne 'de caza de Fondo blanco de c~za. Farce a; gr~in pour gibier. a graten para pasteles calientes; incorpelo o de plumas;' 'laurel y tomillo. ave . ..:..-Fonds blanc de' volaille.

, La misma preparacin que fondo' blanco ordinario, incorp:'rando .concass y desperdicios qe ave. , Fondo rojo, dorado o estofado.

= Fond .brun

ou estouffade.

Huesos y desperdicios de vaca,. ligeramente coloreados !.-1 horno y breseado;guarnecer con' zanahorias,' puerros, cebolla, rabos de perejil, laurel, tomillo' y un diente de ajo; mojar al agua e incorporar' algunos tomates o desperdicios; dejarlo cocer durante siete horas, desgrasar de tiempo en tiempo y rellenar agua caliente; pasar a la estamea. Fondos de caza ... Fonds de gibier. Bajos trozos de caza de pelo y caparazones de caza de pluma colocados al horno y fuertemente aromatizadoscon zanahorias,

Sustituir

Gele de volaille. " Gelatina de ave. la vaca por caparazones de ave (o pollo).

Gele de gibier. Gelatina de caza. Desperdicios y caparazones de caza sustituyendo al ave, Gele' de poisson. Gelatina de pescado. Fumet (aroma) de pescado clarificado y vino tinto o blanco. segn el empleo. '

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286

, EL MAITRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

287

Glasl de vianda (carne) de ave y caza. mas de viande, de volaille et gibier. Se obtiene por la reduccin de fondos rojos (dorados) de ave y de caza .. Godiveau. Ternera sin nervio y grasa de rifiones de vaca, picado y machacado; incorporar huevos y sazonar; pasar al tamiz y dejarlo reposar duraIlte veinticuatro horas; picar de nuevo e in.corporarde'l1i"glasde viande,.liquido, poco a poco, y nata poco a poco, intercalando; meter en manga y colocar sobre placa. Godiveau Lyonnais. Carne de brochet, media parte; grasa de rifiones de vaca, cuarta parte, y tutano, cuarta parte; machacar al mortero con panada nm. 3; sazonar e incorporar claras de huevo, y pasar al tamiz. Garniture des mets froids. Guarniciones para platos frios. De cuartos o medios huevos duros, guarnecidos y abrillantados a la gelatina. De pequefios tomates guarnecidos de ensaladas, etc. De cuartos de tomates ,guarnecidos de ensaladas agelatinadas. De timbales o tartaletas guarnecidas de ensalada rusa. De pequefios soufis frios. De barquitas conteniendo purs de legumbres a la nata. De centro (corazn) de lechugas en cuartos o en fina juliaria. D.e aceitunas u olivas. De filetes de anchoas. ,De legumbres frescas, abrillantadas a la gelatina, etc. Jus li. Jugo ligado. Fondo rojo (dorado) bien fuerte de sustancia, dominando la ternera; ligar a la fcula (arrow-root). Marinada instantnea: . Marinade instantane. Chalotas picadas; perejil, sal, pimienta, jugo de limn, aceite; rociar sobre' las piezas a marinar. Marinade au vin l'ouge. Marinada al vino tinto. Lo mismo que marinada cocida, reemplazando el vino blanco por tinto y menos cantidad de vinagre. Tambin puede emplearse en caliente si la pieza a preparar lo requiere .. Marinada ~uite. Mal'inda' cocida. Los mismos elementos' que la' cruda, perorevenidos ligeramente al aceite, y mojar vino blanco y vinagre; tiempo de COJcin, veinticinco minutos; dejarlo enfriar antes de emplearlo.

Marplade crue. Mitl'inooa cruda. En barrefio o terrina de barro, zanahoris, cebollas, chalotas y apio en lanchas, dientes de ajo, perejil, tomillo, laurel, pimienta en grano y clavillos;' mojar con medio litro de vino blanco, un cuarto de litro' de' vinagre y un cuarto de litro de aceite; incorporar las carnes a marinar; sazonar y envolverlas en la marinada. Mirepoix. Pequefiitos cubitos de zanahorias, cebolla, jamn crudo, hoja de laurel y tomillo, revenidos a la manteca . Mire,poix a la Bordelaise. Mirepoix a la BordaJesa. Brounoise fina, compuesta de zanahorias, cebolla, perejil, to millo, hoja de laurel y estofado a la manteca hasta su coccin. Matignon. Paisana compuesta d zanahorias, cebolla, apio, jamn crudo, una hoja de laurel, tomillo, estofado a ~a manteca, y glasear al vino Madera. Mousse (espina) Pasta o farsa. caliente y Mousselina (espinilla).

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Appareil a Montglas. Pasta o farsa Monglas. Gruesa juliaria y corta de lengua, foie-gras, champifin y trufas; ligar a una salsa vino Madera muy reducida; enfriar en ;laca. Pasta a es,puma caliente y espumilla. Appareil a Mousse Chaude et Mousseline. Como farsa a quenefas. Aumentar bastante cantidad de nata p~ra que resulte ms espumosa (esponjosa). Pasta o farsa de Mousse (espuma) fria y Mousseline (espumilla). Appareil a Mousse froid et Mousseline. Pur del elemento principal; confeccionar cocido, y ligado a la gelatina fundida, sazonar y mezclar con nata montada. (Esbs pastas. sirven tambin para souffis aumentando tinas claras montadas.) Pastas o purs para pl:itata!! Delfina, DU!J.uesa y Marquesa. Appareil a pommes Dauphine, Duchesse et Marquise. Ver en legumbres. Panadas.

= Panades.

Nmero l.-Miga de pan remojado en leche; salar; trabajar bien con esptula y dejar enfriar antes de emplear.

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EL MA!TRE I;>'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

289

Nmero 2.-Comopetis (pat chou) , sin huevos; dejar enfriar antes de su emple." '" ' Nmero 'S,-Harina mezclada con yemas de huevos, manteca fundida, sal; pimienta y moscada;mojar con leche hirviendo; trabajar sobre el fuego y dejarlo enfriar 'antes de" su empleo, Nmero 4,-Arroz mojado tres veces ms de consom blanco; ihcorporar manteca y dejar 'cocer durante tres cuartos de 'hora; trabajar bien hasta obtener una pasta lisa y fina; dejada enfria/'. Nmero 5.-Patatas en ropchitas y cocidas, mojar a la leche; sazonar sal, pimienta y moscada; reducir; trabajar; incorporar manteca; emplear cuando la composicin est templada. Nota.-No juzgamos necesario dar ms recetlJ.s de farsas a base de panadas, pues es fcil componer estas recetas; solamente hay que incorporar a estas farsas nata J media panadll al elemento de base; a toda farsa de panada es necesario incorrorar claras de huevos ,o huevos enteros. Panes fros. = 1?ains froids. Fumet (aroma) del elemento a reduCir casi a glas y montar con yemas de huevo y manteca como Holandesa. Dejarlo templar y mezclar con pur y dados de trufa y el ,elemento ,a servir; guarnecer en molde camisado de gelatina. Pasta a frer. = Pte a frire. En barreo c. terrina de barro, hacer' una pasta compuesta de harina tamizada, sal, algunas gotas de aceite yagua templada; trabajar e incorporar' claras' de ,huevo m~)!1tadas. Petis. = Pte choux. En una cacerola meter agua, sal y manteca'; 'dejarla hervir; incorporar la 'harina tamizada; trabajar a fuego vivo; retirar e inc0rporar huevos. Pasta a cromesquis y croquetas. Appareil a cromesquis et a, croquettes. Ver captulo de entradas volantes. Pasta Maintenon. = Appareil Maintenon. Salsa Bechamel, dos terceras partes; pur de cebolla, ri tercio, y pur de champin, un tercio; ligar con yemas de huevos; incorporar champifiones fileteados. "Perfume o esencias. = Essences. ' Jugo del ingrediente o mate'ria, reducido a Un grado de sabor concentrado. ' : Provenzal. = Proven!}ale. ,Salsa Bechamel muy reducida, con diente de ajo; Jigar a las yemas' de huevos .. ' ~", '"

, Royo dorado. = Roux bruno Manteca clarificada o grasa de la marmita mezclada con harina cocida:a horno moderado y removindola de tiempo en tiempo, justo hasta que llegue a tomar un bonito color dorado o avellana clara .. '" R{}yri rubio: ,: ,',Roux blond. Manteca clarificada y mezclada con harina tamizada, horno moderado llasta que ,tome un color rubio. , Royo ])Ianco. ,',",' Roux blanco El mismo :procediIIi~en~o,sin que, llegue a tomar color. Salmuer:i'''= Saumure au sel. Sal corriente mezclada con sal uitro. Las carnes a salar debern estar pinchadas o mechadas con aguja, a fin de que entre ms fcilmente la sal; frotadas bien y meter enterrina o tinajilla cubierta yaromatizada, con laurel,y.tomillo; prensarla. ,Salmuera liquida. ' ' Saumure liquide. Agua, sal nitro, sal y legumbre; meter a cocer dentro de cacerola bien estada; ensayar la salmuera con una patata pelada; si queda al niveL y recubierta:de lquido; sin llegar' al fondo la salmuera;' est a ,punto." En caso contrario; incorporar agua o dejar: reducir' el lquido.,' <:' . Salpicons. , Salpicones. Dados de ingrePient~ cUlimirios, dan, esta denominacin; vasegn la composicin, . .... , ,Twaroque pour 'pi'oguis, En barreo o terrina, trabajar queso rallado blanco, con manteca mani; incorporar huev9s cruds, sal y pimienta. La miga de pan, (fr~sca) se' comprende pasada al tamiz, o sea como, rallado," y; el pan. ralado ..se hace a base de pan seco y al horno gene~almentedorado. cocida

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19

Entradas volantes diversos. Entres volantes diveres.


Attereaux. Brochetas compuestas de escalopas de distintos ingredientes; envolver en una salsa reducida; panar a la inglesa, y frer; servir sobre servilletas. Gnevoise. Genovesa. Ingredientes: hgado de ave, molleja de cordero breseada" seso's escalfados, championes, trufas y fondos de alcachofas, napado en salsa Duchelles reducda; envolver en farsa y terminar. Villeroy. Se puede hacer con los principales ingredientes: molleja de cordero o ternera, sesos, foie-gras, crestas y huevos (riones) de gallos; completar championes, trufas, lengua, jamn, etctera, y puedE;!darse el nombre del marcado elemento.

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BARQUITAS Y TARTALETAS BARQUETTES ET TARTALETTES


Las barquitas y tartaleta s son hechas generalmente en pasta fonce (fondeado), cocidas al horno y guarnecidas de ilrroz crudo. Chatillon. Guarnecido de championes fileteados, ligado a la crema; cubrir de farsa de aves; glasear. Filets de sole. Filete de lenguado. Guarnecido de un salpicn, de un filete de lenguado, trufa y champin, ligado' a la salsa Normanda. Gaulose. Guarnecido de crestas y riones (huevos) de gallo, ligado a la glas de vianda, montado a la manteca, recubrir de farsa de ave guarnecida con jamn picado. Joinville. Con guarncin del mismo nombre. Laitanes florentine. Lechedlla florentina (de pescado). Guarnecer el fondo con una capa de espinacas, escalopitas, lechecilla escalfada; napar salsa Mornay; glasear.

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292 EL MAITRE D'HoTEL Nanta. Guarnicin y salsa del mismo nombre. Victoria.' Victoria. Guarnecer salpicn de mar; ,fruta y champin, ligar a la salsa del mismo nombre, decorar trufa y coral.
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EL ,ARTE DE LA COCINA MODERNA BROCHETAS.

293

= BRO~HETTES
Mechar en broduselle reducid!]. con salsa maitre. ternera, de corchampin, to-

BOCADITOS.

Bocaditos Generalmente se hacen en pasta de hojaldre. Gran Duc. Guarnecido de una gruesa juliana de trufa y puntas de esprragos, ligado con salsa Suprema; se sirve como guarnicin, Holandesa. Hollandaise. Guarnecidos de un salpicn de salmn ahumado,' escalfado, ligado salsa holandesa; decorar ostras escalfadas . J oinville. Guarnecer con guarnicin y salsa de este nombre. Maria Rosa. Marie Rose. Colas de gambas, juliana de trufas" pequeas quenelas, ligada a la salsa gambas; decorar lama de farsa atomatada al cortapastas como tapadera.

= BOUCHER (bechamelas). = Bouches. =

S(m escalopas, de un ingrediente principal. cheta el elemento, preparar, envolver en salsa a la manteca; hacerl,) a 11'.parrilla y servirlo d'htel. Principales ingredientes; aves, mollejas de dero; riones, etc. Ingredientes que completan: cino (bacon) hoja de menta, laurel, etc.
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CONCHAS. Se emplean de plata, patata Duquesa; colorear con la salsa que se va ingredientes escalopados; segn el caso.

= COQUILLES

porcelana y naturales con bordura de al horno o salamandra; napar el fondo a confeccionar la concha; colocar los cubrir misma salsa; decorar, y glasear
.............................
...

CROMESQUIS.

= CROMESQUIS

Farsa compuesta de un salpicn del ingrediente que se va a preparar; ligar a una salsa reducida y ligada con unas yemas de huevo; refrescar y marcar; envolver en crepas sin azcar: baar en una pasta de freir; frerla, dando la forma generalm~nte rectangular.
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Montglas. Salpicn de foie-gras, champin, lengua trufa da, ligado salsa Madera; decorar lamas ~e trufas. Monseigneur. Guarnecido de lechecilla escalfada, ligado al pur de lechecilla trufada; napar salsa gambas; decorar ,lamas de trufas . Prigourdine. Guarnecido con pur de trufa ligado demi-glas Madera. Princesa. Princesse. Como la reina, aumentando punta de esprragos. k Reina. Reine. Salpicn de mollejas de cordero o ternera, blanco de ave, championes y trufa, ligado salsa Suprema. Victoria. Victoria. Salpicn de cabrajo o langosta y trufa; .ligar salsa de este nombre.

CROQUETAS.

= CROQUETTES

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La misma pasta que Cromesquis; marcas en forma de paletas redondas y aplastadas, bolas en forma costillitas, etc.; panar a la inglesa; frer' a gran fritura. . Ingredientes principales: cordero, ave, caza, pescado, arroz, maz, mariscos, etc. Ingredientes que completan: championes, trufas, setas, setas negras (morilles); servir sobre servilletas con' perejil frito; servir aparte la salsa ms indiada del elemento que se prepara.
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COSTRADAS.

= CROUSTADES

Generaiinente estn preparadas en 'pasta fonce; se hacen tambin con patatas Duquesa en arroz o smola; muy reducidos y ligado yema de huevos, enfriar en placa, cortar cortapastas, panar a la inglesa, frei:r y vaciar; las. costradas se guarnecen como las tartaletas y barquitas.
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294

EL MA!TRE D'HTEL DARTOIS

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

295

,>, Generalmente envueltos en pasta de hojaldre, rectangular, se guarnecen con sardinas, anchoas, filetes de lengUado, etc.

Risoles. RissoleS. Rizados. Esta palabra indica una cosa encerrada entre dos hojas de pasta de hojaldre; frito a gran fritura y se sirve sobre servilleta y bouquet perejil frito, salsa adecuada aparte; todos los salpican es de bouches se pueden aplicar a los rizados.
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FONDANTES.

= FONDANTS

Son croquetas hechas con pur de ingredientes principales y complementar,ios en forma de peras, panado a la inglesa, freir; tambin puede echarse fundantes con la frmula de croquetas.
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PICADILLOS

Y FILETEADOS.

ESPUMA.

ESPUlUILLA.

SOUFL

Mous'ses, mousselines et souffls. Frmulas y tipo de mousse fria. Carne cOGidadel ingrediente pasado al tamiz, sazonar, montar con nata y adicionado de gelatina fria en liquido; las muselinas son mousses preparadas en pequeos' moldes y los souffls son de mousses colocados en molde a souffl. Fro. Froid. La misma pasta como frmula y tipo. Frmula, tipo de souffl caliente. Pur del ingrediente crudo o cocido mezclado con una bechamel caliente, ligar a la yema de huevos, incorporar unas claras, montadas; horno bao-mari~. Fr:mula y tipo de mousse caliente. Carne cruda de ingredientes, machacada al mortero, pasada al tamiz, montar, Hgado a la nata, sobre, hielo picado; incorporando, si es necesario, la clara de huevo montada; moldear y escalfar. Souffl Aves Suprema, salpicn horno. Souffle de volaille a la Reine. de ave a la Reina. cocidas, pasadas al tamiz, salpicn de aves ligado salsa llenar el molde a mitad con esta pasta, incorporar el y terminar de llenar con la misma farsa; cocer al

Amricaine. Americana. Media parte de picados, media parte de patatas en dados cocidas en su piel; ligar salsa tomate y esparcir de patatas salteadas y perejil' picado. Gran mre. Abuela. Mezclar con tres cuartas partes de picadillo a voluntad, con una cuarta parte de pur de patatas, cubrir con el mismo pur, espolvorer mitad de miga de pan y mitad de queso rallado.

HACmS

ET M1!;NCS

Bonne femme. Buena mujer. Picadillo fino de ave y champin ligado a la nata, alrededor bordura de patatas salteadas. Fermre. Cortijera (Colona). En bordura de patatas cocidas y fileteadas, picadillo de vaca, carnero, cordero o ave, mezclar con una salsa apropiada, espolvorear de pan rallado y gratinar. Gratin. GraMn. En bordura de patatas Duquesa en conchas. Ver frmula este nombre. La misma guarnicin que Colona. Mariane. Sobre una capa de espinacas en hojas, colocar picadillo gratinado, colocar una bordura de patatas pur. Moussaka. Picadillo; gratinar, colocado en centro de bordura de lama de berengena salteadas o fritas.

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,Mousse de jambon au paprika rose (caliente). Jamn crudo condimentado al paprika, operar como frmula tipo mousse fria. Mousse de volaille (chaud ou froid). Ingredientes, aves, dados de trula. Ver frmula y tipo, decorar lama de trufa.

PI'LAU

RISOTTO.

PILAW ET RIZOTTO

Preparacin del arroz. Cebolla picada y arroz revenido a la manteca, mojar el arroz con doble cantidad de consom, sazonar, incorporar bouquet hierbas y dejarIo cocer durante quince minutos; una vez cocido incorporar algunas bolita s de mant'eca, para que quede algo suelto.

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EL MAITRE D'H6TEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

297

Preparacin de ave,s a la, Gri~ga. Cortar ,el ave en pequeos trozos" saltear a. la manteca y ce,bolla picada, mojar con demi-glas atomatada, ligeramente guarnecida de una juliana de pimientos rojos; colocar sobre una capa de arroz Pilaw contenie~do)u1ian~ de pimiento. Preparacin de Ave Parisin. Los trozos de pollo, salteados a la manteca, incorporado de ,un"tomate concasy la coccin,:de.arr;oz; mezclar al sacar del horno, con fondo de ternera reducido; colocar en timbal y servir salsa tomate aparte. Preparacin de .Ave Oriental. L misma prparacin que'l anterior, sazonado de jengibres la salsa y el arroz, conteniendo pi~ientos verdes o rojos. Preparacin, Lo mismo que el cordero. del carnero.

Bontoux.;;' " Guarnecido el timbal con Spaghettis italiana, cubrir con una guarnicin de quenefas, crestas, riones (huevos) de gallos, escalopaiJJ blanco de ave, molleja de~,t.\'J;nerao cordero ligado a p~ salsa demi glasatoinatada. ,,','. ," Milanaise .... , . ' Milanesa. , Ira misma guarnicin que la anterior, con ~paghettLmilanesa.
',' '1;.\9".

Preparacin de codornices. Cocer las codornices; colocar en una capa de arroz pilaw, y adicionado de glas de viande, ,salsear jugo ligado, Preparacin de cordero. Dados de cordero, salteados a la manteca y curry en polvo; agregar demi glas atomatada, y servirlo con bordura de Riz pilaw. Preparacin de higadillo de ave a la Turca. Echar; saltear el higadillo de ave a ,la manteca y cebolla picada; mojar de demi glas atomatado; servir sobre una capa de arroz pilaw. Parmentier. Patatas salteadas, cubiertas de un salpicn o picadillo de carne, cubiertos de pur de patatas; espolvorear de pa,n rallado y gratinar. ' , Chiken hash ou eminc de volaille. Picadillo de ave. Picadillo de ave ligado a la nata, servido en timbal. portugaise. Portuguesa. Mezclar el picadillo con tomate con cas, gratinar en bordura tomates, rellenos.
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'. En forma redJ,qa;;,b.p4s/j,e;pasta de hoja.ldre; espesor, unos doScentimetros, ybortados al corta;past~s;' marcando una tap'aden~;; cocer al horno; quitar la tpadera; vaciar el interior; guarr:ecer con las siguientes guarniciori~s: Financiera Godart Tolosana, con huevos, filetes de lenguado, Nanta, Normanda, Car9inal o mollejas de ternera o cordero, de ave, etc.

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GRAS DOUBLE

Se prepara en blanqueta y a la burguesa, frita a la parrilla, lionesa, pollita., , etc.,\ etc.!, , "" ;.,~;,,:",,,, 'o",
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:,:.<M()~a,,~e Caen,(A' la)~ , M?lledelqaen, (A la). Pies' de ,vaca; , tripa~' rilOrro, cebolla;"puerros,,'zanahorias, COftada',enpaisapa,.tomillo, laurel, pimienta en grano, diente de jo;,'ramit(j, de 'hierbas aromticas, vino blanco, coac, sal y pimienta de molino: ',' , "',' F.'reparacin: Huesos de pie de vaca, capa de'-Iegii'mbres, capa de ,t)::ipai,~.pa de morro, seguir hasta acabar:::los' ingredientes, saMnar,':mojat vino blanco y coac, tapar ,hermticamente, dejndolo cocer diez horas. ',,;

y colocar

CABEii*~~,:'\~;); TET~~;J\f .. ~~ ,;':


Cabeza de teMlera. Tte dev~a~.;; Corta:do,' scalfado y coci<;loa blanco; las gu~~niciones ms /lpropiadas':son: Pollita, Tortuga, Financiera, Godard y Tolosana . y como s~lsas vinagreta, ravigottl y tomate. ,Fri!J... ;F:I,"Qid., de .alc:parra,perejil, cebolla picada y salsa

TIMBALES Colocar costradas en moldes a dariOles oen ,molde a charlota, segn, el caso; todas Ia:s guarnicion'es 'qe','vol ou vent" o bocaditos se pueden adaptar a los timbales. Los ms orrientes son:

=,

y
TERNERA. VEAU.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

299

Ingles'a. Anglaise. Servido con una loncha de tocino, escalfado, guarnecido ramito de perejil y patatas cocidas.

de

Saltear

Vin Blanc (Au). Vino blanco (Al). a la manteca, desglasear al vino blanco, incorporar y colocar sobre costrones largos; napar salsa vino

RELEVES Y ENTRADAS.

= RELEVS
=

ENTRES

Despojos. Abatis. Bourguignonne. Borbruiona. Saltear a la manteca con cebolla picada, mojar media parte vino rojo y media de consom blanco; sazonar, incorporar ramito hierbas aromticas y guarnecer dados de tocino (ba cn), champifones y cebolletas.

Chipolata. Como la anterior, guarnecer de cipolata. Legumbres noveaux. Legumbres frescas. Saltear a la manteca, mojar vino blanco y cocer con zanahorias, puerros, nabos torneados y salteados; agregar judas verdes en trozos y guisantes.
=.'".=.'".=.=.'".=.'".=.~

HIGAiDO.

= FoiE

2.

Bercy. En trozos a la parrilla, napar salsa Bercy. Bordalesa. Bordelaise. En un trozo mezclado y marinado en vino blanco, hacer revenir envuelto en la piel del hgado mismo con cebolla, chalotas, tetas, cortadas en juliana gruesa, mojar vino blanco y demiglas, bresear y guarnecer momento con setas salteadas Bortlalesa.

6.
7.

Espaola. Espagnole. En loncha a la parrilla, guarnecido de tomate a la parrilla, de rondelas de cebolla frita al aceite; decorar perejil 1'". Finas hierbas. Fines herbes. En lonchas saltear, servir aparte salsa finas hierbas.

1, Lomo deshuesado y IIreparado liara su emllleo.-2, Pata.-3, cho.-4, Lengua.- 5, Lomo.-6, Jarrete.-7, Cabeza..

--.

- -

--

cr

300

EL,' MAtT~E

D'HTEL

EL A~TE DE LA COCINAMODE~NA

301"

;', Fritos.. Frit. En, filetitos empanados a la inglesa, freir y colocar en bouquet, decorar perejil frito.' Anglaise(A,la). Inglesa:(A 1/1). En lanchas o en filetes. a la parrlla, intercalar loncha de tocino (bacon), guarnecido, de patatas cocidas a la inglesa; sa.lsear jugo. Italienne. Italiano., En lanchas salteadas al aceite, servir aparte

, Hochepot. ' , Marcar los trozos como para marmita, dos pies y unas' orejas de cerdo a mitad de coccin; ,incorporar una zanahoria y nabos torneados, ceboIIetas y repolIo hechos en bolas; dejarIo' cocer y colocar los trozos en corona, guarnecer 'las legumbres al centro y alrededor tiras de oreja de cerdo. Pa,ysanne. Paisana. En trozos, sazonar, saltear con mirapoise de jamn crudo y legumbres, mojar vino tinto y fondo blanco a'mitad 'coccin, retirar los trozos de carne, saltearIosen un plato a saut con zanahorias y nabos blanqueados y dorados a la sartn y ceboIIetas; incorporar unas patatas nuevas pasando ..al chino el fondo; terminar de cocer y servir en cocota. Grills. Parrilla. En trozos grandes cocidos a la marmita a blanco, amostazar, panal' a la manteca fundida, cocer a la parrilla y servi:' aparte salsa Diabla. Farcie. Rellenos. Deshuesado, reIIenos con una farsa ,compuesta de magro de vaca, tocino, miga de pan mojada en leche y bien escurrida, todo bien picado, mezclar con una trufa picada y sazonar ,especias y huevos, envolver como una gelatina, cocer agua salada y bresear con fondo aromtico; guarnecer a voluntad.

salsa italiana.

Como Lionesa.

,~IE.=

I
J

Carnero, cerdo y ternera. Mouton, porc et veau. Se cuecen como Blanqueta, a base de jugo de limn. Fritos. Frits. Blanqueta, cocer a blanco, deshu{jsar, panal' a la inglesa y freir .. ~ Grills. Parrilla. Cocidos, empanados a la mant~ca fundida,' pasarIos a la parrlla; servir aparte sals~ Diabla. Poulette. Pollita. Cocidos, deshuesados, colocar en 'timbal, napar salsa PoIIita, espolvorear de perejil. ' Tortue. ; Tortuga. Como cabeza de ternera.

~~EDS.

'=

Blanqueada, salsa vinagreta.

Vinaigrette. Vinagreta. cocida a blanco, servir muy caliente;

aparte

RIONES. " ROGNONS CORDERO, CARNERO, TERNERA, CERDO Y VACA AGNEAU, MOUTON, VEAU, PORC ET BOEUF ,Amricaine. Americana. A la parrlla, colocar sobre medio tomate a la parrilla, envueltos en una loncha de tocino a la parrilla, napar de manteca noisette dorada. '

".'".=.'".=.=. "'.=."'.=v=-.

RABO DE VACA.

= QUEUE

DE BOEUF chipolata.

Chipolata. En trozos, cocidos, a blanco, guarnecer

Bercy. saltear, colocar en timbal y salsear salsa Bercy. Bordelaise. Bordalesa. Escalopar y saltear, deglasear al vino tinto, incorporEn' salsa Bordalesa ligada con dados de tutano y setas fileteadas, colocar en timbal, espolvorear de perejil.' " Escalopar,

302

EL MAITRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA (A la).

303

Brachette (En). Brachetas (En). Cortado en dos cocer a la parrilla, napar de maitre d'htel en la abertura, cortados en lonchitas colocar en brochetas intercalando con lonchitas de tocino, pasar a la manteca y miga de pan, cocerlo a la parrilla. Banne femme. Buena mujer. Riones de ternera' escalopa saltear, guarnecer de patatas cocote, dados de focino (bacon) cebollitas glasead8!s, ramitos de hierbas aromticas, desgrase al', reservar el fondo, mojando al vino blanco, incorporar a la coccin, colocar la guarnicin en el centro. Cals'serale. . Cacerola. Riones de ternera sin grasa, cocer en cacerola con manteca, desgrasear, incorporar jugo ligado de ternera y servir.

Parrilla Como brochetas.

= Grills.

Pequea Duque. Petit Duc. parrilla, rellenar la abertura con rbanos' silvestres colocar sobre patatas Ana, decorar salsa. Partugaise. Partuguesa. Cortados en dos, saltear, desglasear al Madera, incorporar emi-glas atomatada, colocar en corona sobre medios tomates cocidos al horno, guarnecer centro con tomate concas y napar el rin con la misma salsa. Prado, vel'de. Veort-Pr. A la parrilla, napar manteca maitre d'htel, guarnecer de ramito de berros y patatas paja. I TYl'olienne. Tiralesa. A la parrilla, rellenar la abertura de toma te concas, guarnecer de bouquet de rondela de cebolla frita.

Champignans. Champianes. Escalopar, saltear, deglasear al vino blanco, incorporar salsa demi-glas atomatada y guarnecer champione's fileteados y chalotas picadas. Chateaubriand. A la parrilla, guarnecer de ramitos de berros y patatas chateaux (chat); napar salsa mismo nombre. Chipa lata. Como al Madera, guarnecido de chipolata. Curry. Saltear, colocar en timbal, napar salsa Curry, servir aparte arroz cocido al natural. Enrique IV. I1enry IV. A la parrilla, rellenar la apertura de salsa bernesa y guarnecer con patatas puentenuevo y berros. Japanaise. Japanesa. A la parrilla, relleno de tomate concas y la otra conteniendo una yema de huevo frito; guarnecer de patatas pajas y berros. Madera. Madre. Escalopar, saltear y desglasear al vino Madera, incorporal' salsa Madera, servir en timbal; esta receta, sirve para toda clase de aromas de. vinos.

Turbiga. Cortados en dos, saltear, desglasear al vino blanco, incorporar demi-glas atomatada, colocar sobre costrones, guarnecer de cipolota y cabezas de championes, napar misma salsa. '

SALCHICHAS 1: CREPINETAS. SAUCISSES ET CRi!JPINETTES La salchicha es de forma redonda y larga de crepineta larga aplastada. ' Crpinettes Cendrillan. Crepineta Cenicienta. Cocido en un papel impregnado de' aceite, cubierto con ceo niza caliente, desenvolver y servir. Crpinettes de parc. Crepineta de cerda. Farsa ,compuesta' de carne de salchicha perejilada, envolNer en la piel; se puede guarnecer la pasta con trufas piadas y decoradas con lamas; tambin se' puede preparar con oUeja de cordero, ternera, perdiz y aves, y llevan el nombre el ingrediente de que se componen. Crepineta Liej6s. _ 'Crpinettes Ligeais. Cocidas a la manteca clarificada, desglasear al aguardiente e ginebra, napar de jugo ligado, guarnecer de granos de jengire aplastados.

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11'

Montpensier. Como Madera, guarnecido de puntas de esprragos, a la cuchara nm. 8, decorar lamas de trufas.

patatas

304

",EL 'MAITRE ' D'HOTEL de

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA 'SESOS. == CERVELLES.

305

Francf()'rt" ou Strsbourg. Meter la salchicha en agua fria y dejar hervir; guarnecer choucroute bresea:da.",

Salchicha al repollo. , Saudsses aux choux. Escalfado a la parrill, acompaado' de repollo, breseado o cocido a la inglesa.

Escalfado,

Bourguignonne. , Borgoona. colocar sobre ,guariliin y salsa de este nombre.

Crl>mesquis a la RQ.sa. La misma guarnicin qu~ la anterior, envueltas en crepinetas; meter en salsa a frer, a la cerveza freir y servir aparte salsa Duchelle. : CromesqQ.is polonesa. Salpicn de setas, trufas, sesos ligados a la salsa' 'espaola, cortados forma' rectangular, envolver en crepas sin azcar, baar en ~ast~ a freir,' a la cerveza freir y decorar perejil f~ito; servir aparte salsa finas hierbas. ' Ver frmulas Croquetas. croquetas.

SALCI1ICHAS, 'LONGANIZAS, CHORIZ~S; MORCILLAS ANDOUILLES, ANDOUILLETES, BOUDINS BLANCS ET , NOIRS' Se sirven asados a la parrilla.,
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OREJAS.

= OREILLES Fritos. = Frites.


=

= Croquettes.

Oreja de ternera blanqueada, bresear al Madera, cortar en escalopas, baar pasta, freir y decorar perejil 'frito, salsa tomate aparte. Italienne. Italiana. Oreja de ternera, marcar, blanquar; bresear, napar salsa italiana.
1:'.

Financiera. ~ Financire. , Escalfados, colOcar sobre costrones, guarnecer financiera, naMadera a la esencia de trufas. Fritos a la inglesa. Frite a l'anglaise. Panar a la inglesa" freir, decorar perejil frito, servir aparte salsa tomate. Italiana. -;- Italinne. Escalopa a crudo, pasar 'a la harina, saltear medio, manteca y medio aceite, colocar en corona' y guarneer y al centro salsear salsa italiana. Manteca negra. Escalfados, escalopados, vinagre y manteca.

Natuial. - Naturel. Oreja de cerdo, blanquear, escalfar con hierbas guarnecer repollo en choucroute.

aromticas,

, ParrHla (A la). Grilles. , Oreja de' ternera blanqueada, breseada;' cortad' en dos a lo largo, napar de mostaza y panar 'a la ,manteca fundida, cocer a la parrilla y servir aparte salsa Diablai' Rellenas. ':""Farcies; Qreja de ternera blanqueada, rellenar,envolver, escalfar en un fondo blanco, sacar, reducir el fondo Y' napar. Toulousaine. Tolos'ana. Lo mismo que la anterior, con guarnicin Tolosana. Tortuga Oreja de ternera, blanquear salsa tortuga.

= Beurre
sazonar '

noir o noisette. finas hierbas; unas gotas

= (En). = Tortue

Mazagrn. Bordura de patatas Duchesse, guarnecer a gusto con lamas 'de trufa.s, escalopas, de sesos, cabezas de championes" ligar !salsa Suprema, recubrir de una capa del mismo pur, dorar al horno, napar salsa tomate y chipolata antes de servir. Parisienne. Parisin. Escalfado, napar salsa Suprema, guarnecer de lamas championes, decorar lama de trufa, cabeza' de championes. Pollita. Poulette. En timbal, escalopar y napar salsa Poulette.
20

(En). y bresear, guarnecer

de

y salsear

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306

EL MA]:TB.ED'HTEJL.

y EL AB.TE DE LA COCINA MODEB.NA


CHULETAS DE CERDO.

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307

. Ravigote.... '::1. Escalopar en ti~bal y ~~?ar s~lsa.~avigote. l . ,. Soufl. Souffl~ .. ' Bechamel ligada al pur de sesos y yemas de huevos, mezclar con clara de huevos montada,. moldear Y cocer al horno.
. " ,'.,.

COTES DE PORC

"1

Tinibale eCOssaise: . Tiiibal .' ,"escocesa: ~ En moldes pequeos, decorar con lengua y farsa; guarnecer el interior de un salpicn de lengua y sesos ligado salsa Suprema; cubrir de salsa,. escalfar, . desmoldear y servir aparte sUsa escocesa. Timbal napoUtana; Timbale npolitaine. En pequeos moldes, guarnecido de macarrones en espiral. guarnecer el interior con un salpin de championes, acabar como escocesa y sesQs ligados a la, demi-glas atomada. Servir salsa atomatada aparte ..... Villeroy. Escalopar, napar salsa Villeroy;' panal' a la inglesa, freir, decorar perejil frito, servir' aparte salsa I perigord.' .
,
"

'

GraDd mre. '.' , , Abuela. Carne picada con cebolla muy, fina y revenida 'lamanteca, ~uevos, manteca y sazonar, dar la fOl'ma de. chuleta, 'colocando 'ID hueso; envolver en crepineta grasa del higado de cerdp, co.. erla ,a la parrilla muy despacio y servir parte pur de patatas . ,. ,"FI3Imenea. Flamande. a fuego vivo;.'t~rminar de cocer con manzanas fi-

"

Mnanesa:' Milanaise; Como costilla de ternera Milanesa. Parrilla (A la). Grille. ' Servir con salsas picantes. Salehiehera. Chareutiere. napar salsa sa1chichero, servir aparte pur de pa

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BITOCKS. == FRICADELLES. KEFT:EJD:I1JS Bitoks a la Russe. Bitocks a la Rusa. Carne de vaca (solomillo) picada,' ligada con miga de pan remojado en leche y, prensado, cebolla picada 'y revenida a la manteca; si es preciso; incorporar yemas de huevos, sazonar Y darle la forma de tornedos; saltear a la manteca, napar de salsa samaritana.

CHULETAS DE TERNERA.

Albahaca.. Basilie.' Saltear; desglasear al vino blanco; montar a la glas de ,Iandey manteca de Basilic (Albahaca). ' Bella Vista. Belle Vue. Bresear; decorar a voluntad con detalles de trufa y legum'es cocidas; abriil1antar a la gelatina; decorar con gelatina cada.

= COTES DE VEAU

, Fricandelles. La misma pasta que el interior; tambin,puede hacerse con carne cocida de la siguiente manera: Una tercera parte de carne de vaca picada, dos terceras partes de pur de patatas con cebolla picada y revenida a la manteca, perejil picado y ligado con huevo entero, sazonar,. mezclar todo dndole' la forma de grandes tournedos;, se sirven acompaados de pur de legmbres y salsas fuertes (de substancia y pimienta). Keftds. La misma pasta qu la ~nterior .~'crudo, sin cebolla; tambin se puede hacer con la carrie, de cerd~ y ti!rnera.
'" ;;;;;; ~.~.~ ~ ,

Buena Mujer. Bonne Femme. Saltear y guarnecer Buena Mujer. Cacerola. Casserole. Cocida en la misma, desglasear al jugo ligado. Coeotte.. .. Coeota.
11

= = =

Lo mismo que la ante~ior, guarnecido de cebolletas glasea~s, champin' salteado y patatas Cocota. ' ,Coeota Paisana. Coeotte Paysanne. En cocote, con guarnicin Paisana. Fermire. ColoDa (cO'rtijera). En cocota, con guarnicin Colona.

11]

: 111

11

CEBDO.

POBC

y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA


Financiera. Financire. , Salteat y guarnecer Financiera. Finas hierbas. Fines herbes. Saltear'; desglasea.r al vino blanco y finas hierbas.

309

= =

Maintenon. Como costilla de cordero, Marigny. Saltear; guarnecida;s de tartaletas de guisantes y costroncios de judias verdes, alternando; saltear jugo ligado. Milanesa. Milanaise. Como escalopa de ternera. Napolitaine. Napolitana. Panal', saltear y guarnecer de Napolitana; salsear jugo ligado. Orlanaise. Orleanesa. Salteado, guarnecer Orleanesa y salsear jugo ligado. Orloff. Como costillita Maintenon; incorporar una lamita de trufa de Orloff.

=
= =

:111

Papillote. Papillote. Saltear y preparar como salmonete Papil1ote. Prigourdine. Perigourdina: Saltear; envolver en un picadillo de ,cerdo ligado al pur de 'oie-gras trufado; envolver en crepineta; cocer a la parrilla ~entamente; servir aparte salsa Perigord. Pojarski. Farsa de ternera, adicionada miga de pan remojada en leche seca; ligar a la nata; sazonar; darle la forma de chuletas; :coloca.run,chueso imitand la chuleta; panal' a la inglesa; sal'tear a la manteca y guarnecer' a voluntad. Prado Veroe. Vert Pr. Como riones. Primavral; _Printanire.

=
=

guarnkin primaveral; fondo de ternera ligado


1, Jamn o pierna.-I2, Mano.-3, ChUleta,s,.--4, Espaldilla.-5, cino.-6, Jamoncito (Jambonneaux).
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'.CORDERO O C~RNERO

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

Provenzal. _ Proven!:ale. Como costillita de'arnero;' \ ', .. .., Rubns (frio)." Guarnecer la cara de l<:inchitas"delpulo; naparsalsa toma; a la gelatin,~,~,,t~pminar:decoraI?:~~, I3,~llay~~ta:. Trufas. =Truffes.' .. Saltear; guarnecer, de un lado lamas de trufas; desglasear al perfume de trufa "y' glas" deviande;'irintar con manteca y napar.
",

G.

; Vichy."

Saltear, guarnecer Yichy y jugo ligtdo. , Zingara> Como esalopes;


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COSTILLAS,COSTILLIT~S:., Co,,~ES,COTELETTES CHOPS , ' , Bella Vista. = Belle.Vue. Ver costilla de ,ternera mismo 'nombre. Pastora. = 'Bergre. panar; saltear a la manteca; colocar en corona, alternando con loncnas de 'jamn a la' parrilla; guarnec"er' el centro con bouquet de patatas paja, y, .alrededor,: setas negras (morilles) salteados y cebollet.as,gf~~e~das. ",.;" ._-.', Brettmne. Bretona. panar; saltear;. colocar en turbante;. guarn'ecer el centro de judas a la Bretona;,salsear jugo ligado., ,. Caliente frio. = Chaud froid. Como chaud froid (caliente fro). Ver en fondos de cocina.

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1, Carre limpio (preparado).-2, Silla.-3, Pata o mano.--4, Pierna.5, Espaldilla deshuesada.~. ~Iedio cordero (Interior).-7. Pecho.S, Espaldilla.

Carignan., '.',o,,' " , ,' Panar a la Milanesa; saltear; colocar en corona; gurn'ecer el centro de crestas y ri,fio,n~S! .(huevc;>s) de .gallo eitofado; servir aparte salsa tomate. . ;': ~.,' ,1 . CharleroL d pur de cebolla.(soubise); Saltear de un lado y relle"{!{tcon napara la' inglesa: y' c<?ce:r '~l trolado, ,salteado.'al manteca; glasear salamandra y' salsar jugo ligado; guarnecer a voluntad:
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312

EL MAITRE D'HTEL
f

y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

313

Cyrano. Saltear a la,manteca; colocar en corona; alternar con costrones, forma de corazn frito; guarnecer alrededor con fondo de alcachofas, guarnecido de un pur de foie-gras y lama de trufa; servir aparte salsa Chateaubriand. Cordero y carnero. Agneau et Mouton. A la parrilla se sirve, acompaado de legurilbres o pur. Financiera. Financire. Marcar una parte de las chuletas, para rellenar de una farsa a trufa; unir los dos extremos y cocer breseadas; glasear y co)ocar en corona; guarnecer' el centro de Financiera. Italiana . ...:.... Itaiierine. Panal' a la milanesa; saltear; colocar en corona; guarnecer el centro de unos cuartos de alcachofas a la salsa Italiana clara. Maintenon. Saltear de un lado; rellenar de una farcha Maintenon y terminar de cocer por el otro lado a la manteca; salsear Perigod; pasar a la salamandra. Marchal. Mariscal. Panal' a la inglesa; cocer a la manteca; colocar en corona; decorar sobre cada pieza una lama de trufa; .guarnecer el centro con puntas de esprragos. Minuta. Minute. Cortar muy fino; saltear a fuego vivo; servir sobre plato trinchero caIiente con salsa Maitre d'htel.

= =

ProveD9a1e Provenzal. Saltear de un lado; guarnecer de farsa Provenzal; terminar de cocer al horno; guarnecer el 'centro de championes a la parrilla, conteniendo olivas rellenas; cordn de salsa Provenzal. Refonna. Reforme. Panal' a la manteca miga. de pan, guarnecido de jamn picado muy fino; salsa Reforme, y decorar cordn salsa grosella alrededor. Svign.

ISa1teadde un lado, cubrir de una pasta compuesta de salpicn, de fondo de alcachofas Y champin; panal' a la inglesa y terminar de cocer al horn; guarnecer lechugas breseadas Y champiOhes a la parrilla; salsa Colbrt.
Villeroy.

Como toda preparacin a la Villroy.

ESCALOPES, GRANADINS ET MDAILLONS ESCALOPES, GRANADINS'ET. MEDAILLONS TERNERA (Espaol) VEAU (Francs) VEAL (Ingls)

Mousquetaire. Mosquetera. Marinar, saltear de un lado al aceite, cubrir de Duselle seca a las finas hierbas; terminar de cocer al horno; colocar en turbante; guarnecer el centro de' ragout de'chanipiories y fondos de alcachofas ligados a la salsa Duselle.. Orsay. Saltear; colocar en corona; guarnecer el centro de una gruesa juliana de championes,' trufa y lengua, ligado a un buen veloute. i>risln. P~risienne. A la parrilla; guarnecer Parisin.

Championes. ::..... Champignons' Panal' a la inglesa; saltear; servir aparte salsa ChiuIlIPin. Fritti. Pequeas escalopas salteadas al fuego vivo, el jugo ligado, beurre noisette y decorar costrones. Granadina'. Granadina. . Son escalopas mezcladas al tocino saladillo; las guarniciones nis propias son las siguientes: Crosnes, cazador, espinaca. en hojas, financiera, japonesa, jardinera, guisantes, puntas de esprragos y macedonia. Adems de todas clases de purs de legumbres.. ' Holstein..

Pompadour. Sateado, guarnecer de fondos de alcachofas, guarnecido de un pur de lentejas y patatas, en .croquetas'redondas.

Panal' a la inglesa.; ,saltear; colocar sobre los escalopes un huevo cocido a la manteca; formar una rejilla de. filetes de anchoas; napar manteca dorada y jugo ligado.

314

;"

EL MITRED'H6TEI..:

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

315

1nilsa;" 'Ari.glaise: ", Panar a' la iIiglesa;salter y colocar" intercalando lonchaS de jam~ a 18;par~llla; 'n.ap~~~e~~r~ ,N?isefte " Milanes'a. = Milanaise. Panar ' a la inglesa(salte~; guarn~c~Milanesa. . " . ;.!' .. ;";-' Nata. = Crme.' , Saltear; desglasar a la nata jugo y limn, y napar.'" Paprika: . . Espolvorear de Paprika;, saltear; desglasear a la nata; napar. y orkshire .. , Como a la inglesa, con,Urias lnchas' de' jamn a la parrilla y .. alcaparras . ,;. ~ , VieJWsa.,=,Viennoise.,; Panar; saltear; guarnecer la fuente con un cordn de yema de huevos duros, otro de clara cocida y otro de perejil picado sobre la escalopa; una lonchita:de limn pelado a vivo, y sobre sta, un filete de anchoas, rollado, rellenas de alcaparras; napar manteca dorada (noisette); en el fondo, jugo ligado.
":' ," ).Fe

"'Bercy/" ,: ":' Cmo' en~re~9te,del 'mismo nombre,' : Bearnesa. _ Barnalse. Como entrecote de ',este ,nombre., " ' Byiantine;. '" A la parrila, colocar' sobre costrn'es; guarnecer costradas' de patatas Duquesa, rellenas de,pur de coliflor a la nata, lechugas breseadas y rellen.s;salsa Mad~ra ap~rte., Blanquizca. = Blanchette. Salteados, desglasearal' vino Madera y demi glas; napar salsa Bordalesa, conteniendo .juli~n. de, trufas, champifones Y jamn; rondelas de tutano' enci}Ila., Bohe:miana. = Bohemienne. Salteado, coloc~dosobr~ 'zcalo 'de Ri~otto, napar de tomate concass y rondelas de bebollas 'fritas; , Bonita.=' Mignon. Saltear, desglasear, al vino Madera y demi-glas, napar, Y colocar sobre el,tournedo quenefas, redondas y encima lamas ,de trufas, guarnecer alrededor fondos de alcchofas rellenos de guisantes o pur de guisantes. Bordalesa. ,= Bordelaise. Como entrecote a la Bordalesa. Brehtn. Salteada y deglaseda'aLvino Madera ydemi glas guarnecidos de fondos de alcachofas, rellenos de pur de habas verdes y coliflor; napar salsa holandesa; patatas natural alrededor. '

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panar' a ia1iriges;"saisea:rgurni~iiiy
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sals~'ZiIga.ra nm. 1.

NOISETTES; TOURNEDOS y FILETES MIGNONS NOISETTES, TOURNEDOS, ET',FILETS 'MIGNONS CORDERO, CARNERO

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VACA

A1ejandra;~ AJex1d'~. ,,',,; ,,'., ' Saltear; guarnecer lamas de trufas y un cuarto de'lcachofas.
, '., i '. ,~

Bri~fuI:
Salteada, deglasearal vino Madera, Y fondo d~'tern~~a, guarnecidos de croquetas de Rizotto, flageolets ala manteca, pata: tas chateau (chat) .. Bruselense:' " Bruxeloise. Salteados; deglaseadC?alvino'Maderay demigllis/ gUarnecidos de c'oles de Bruselas, endives' breseados y p'atatas' chateau; napar con deglaseado. ' ' Castellana: ..;, ;Jhatelaine. saltedo, deglaser vin,o blanco 'y fondo de ternera;gual'ne" cer fondo de 'alcachofas y patatas Noisette.

A,lsooiana. =' A1!aclenne. A la, parrilla, sobre "costrn; guarnecer decnoucrout'e' breseada. " , -- , " ' Banquera. ,' ..Ban(iere. Saltear; deglasear al vino m,adera y demi glas; colocar sobre costrn y guarnecer bauquiere ... " " Bella Elena. = Belle-Hlne. A la parrilla, guarneCido, patataspaJ; -fndos 'de' alcachofas, rellenas de bearnesa, Y'berro. ;,' ' .. "", '" ,,'

316

EL MAITRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Caterine. Catalina. Salteados, deglasear al vino blanco y .Bordalesa al vino blanco atomatado; colocar sobre costrones, y patatas Macaire y rondelas de tutano sobre los tournedos. Catalane (A la). Catalana (A la). A la parrilla, colocar sobre fondo de alcachofas; alrededor, guarnecido de tomate a la parrilla; servir jugo ligado aparte. Chasseuf. CaZador. Salteados, deglasear vino blanco y salsa Cazador; napar misma salsa. Cenicienta. __ Cendrillon. Salteados, colocar sobre fondo. de alcachofas rellenas de pur de ,cebolla (subise) trufada; jugo ligado atomatado alrededor. Championes. Champignons. Como entrecote de este nombre. Cha'tres. Salteados, desglasear al jugo de estragn, napar, decorar hojas de estragn, blanqueadas, guarnecido de patatas chateaU (chat). Corzo. :- .Chevreuil (En). Marinar y saltea.r al aceite, napar salsa pimentada, aparte pur de castaas. servir

CoJbert. Saltear, desglaseal' vino Madera y glas de carne, montar con manteca, colocar sobre costrones hechos de croquetas de aves, napar y guarnecer huevos fritos con lamas de trufas encima.' Fermire. Colona (Cortijera). Saltear, desglasear, guarnecer Colona.

Continental. A la parrilla, guarnecer champion y tomate a la parrilla, patatas sufl, berros, servir. aparte salsa maitre d'htel. Crcy. Saltear, desglasear vino Madera y demi-glas, guarnecer zanahorias torneadas y salteadas a la mantequilla. Dauphine. DeIfina .., Saltear, napar salsa Madera,. guarnecer patatas Dauphine. Deslignac. A la parrilla, colocados sobre salsa Choron, decorar patatas chateau (chat). Dubarry. Saltear, desglasear vino Madera y demi-glas, alrededor pequeos bouquet de coliflor, napados a la salsa Mornay y glasear. Duglr. Saltear, colocar sobre costrones, guarnecidos tomates enteros cocidos y pelados endive y championes, napar demi-glas. Duchesse. Duquesa. A la parrilla, colocados sobre costrones y patatas Duquesa, napar salsa chateau (chat). ' Ambassade. Embajada. A la parrilla, salsa Choron sobre la pieza; colocar sobre costrn y guarnecer de fondo de alcachofas guarnecidos de pepinos torneados y estofados. Embajadora. Ambassadrice. Saltear, desglasear al vino Madera y jugo ligado y guarnecer de higadillo de ave, championes salteados, crestas y riones ( huevos) de gallo, lechugas, breseado y patatas a la cuchara nm. 8.

Choisy. Saltear, desglasear al vino blanco y demi-glas, colocar sobre costrones, napar y guarnecer lechugas breseadas y patatas chateau (chat). Choron. A la parrilla, colocado sobre una salsa bernesa atomatada, guarnecido de fondos de alcachofas rellenos de guisantes y patatas noisettes. Clamart. Salteados, desglaseados al vino Madera y jugo, ligado, guarnecidosde fondos de alcachofas, rellenos de guisantes o pur de guisantes. . Clermont. Saltear, desglasear vino Madera y jugo ligado,napar y guarnecer cebolla rellena y' cuartos de pequeas alcachofas.

Enrique IV. Como entrecte Henry IV.

= Henry

IV.

-----------

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i

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EL MAITRE D'~TEL
,\ " ,",' 01

EL ARTELpE,:j:..A yOC~A

,MODERNA

Favorita. -;-:-, Jj'avorite. Saltear, desglasear al vino Madera y demi-glas; colocar sobre costrones, guarneder ,foie-gi;as,' sobre ef foie-gras lamas de trufas, ,a'cada,lado bouquet depuntiu3'de esprragos, n!lpar sobre los touriledos. ' Flo.ntina~ Flo'rentine. A la parrilla, colocado"sobre una capa de espinacas en ramas, napar salsa Chateaubrianc1"gJlarnecido de croquetas de smola. ' " Flrist. --:'Flenriste. Saltear, desglasear vino blanco y demi-glas, napar y colocar sobre medios tomates relleno~,de jardinera. Forestire. Forestal. Saltear, colocar sobre' costrones fritos y guarnecidos de setas negras (morilles), salteados" tocino (bacon) y patatas Par mentier.
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Japo~es,lj..=Jap()~;U,se. :,.Saltear, desgla~ear demi-glas,coloar spbre.costrones de patatas en croquetas, guarnecer cQstradas, rellenas de'. crosnes ',' .... ' , a la nata .. : "F'
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Saltear, desglasear'",vinoM~d~ra :y: denli-glas, napar Y guarnecer garnitura Judic. '


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Saltear, colocar,en una cabeza' de champin" a,la parrilla sobre un:zcalo depur de"habas ,a la ,crema, lrededor cordn de jugo, ligado. ' .. '

Gastrnomo refinado. ,Gonrmets. Abrirlos sobre el costado, rellenarlos de foie-gras, empa'nar a la inglesa, saltear, desglasear al vino Madera, esencia de trufa, demi-glas, colocar lamas de trufa sobre el tournedo, guarnecer cabezas de championes y patatas chateau (chat). Givry. Saltear, desglasear al coac y salsa diabla, napar y guarnecer patatas Parmentier, dados de fondos de alcachofas, rondelas de cebollas fritas y perejil frito. Gran Duque. Graud Duc. Saltear, desglasear al 'vino Madera:y salsa Perigourdine, colocarlo sobre rondela de tutano y lamas de trufasobre el tournedo, napar y guarnecer bouquet puntas de, esprragos. Gran Venado. Grand Venenr. Marinar, saltear al aceite, napar salsa Gran Veneur. Helder. , Saltear, ,desglasear vino Madera y fondo de terner:a, cordn de bearnesa sobre el tournedo, el centro guarnecido de tomate concas: alrededor patatas Parmentier., Italiana. Italienne. Saltear, desglasear salsa italiana ligera, guarnecer cuartos de alcachofas a la italiana.

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EL MAtTRE

D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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MarqU{\8a. Marquise. Saltear, desglasear vino Madera" y demi-glas, colocar sobre costrones, napar y guarnecer Marquesa. Massena. Saltear, desglasear salsa Pel'igueux sobre el tournedo, colocar unos fondos de alcachofas," relleno de rondelas de tutano, y servir. napar Me]ba. Saltear, desglasear vino de Oporto y demi-glas, napar, guarnecer pequeos tomates rellenos de un salpicn de ave, trufa y champiftones ligados a la veloute y gratinado; lechugas breseadas. Mejicana. Mexicaine. Saltear, desglasear jugo y -tomate apimentado, colocar sobre cabezas de champiftones"a la" parrilla, rellenos de tomates concas, napar y guarnecer pimientos dulces a la parrilla; Mdicis. Saltear, desglasear vino Madera y demi-glas, salsa Nearnesa sobre el tournedo y guarnecer ~dicis. Mireille. Saltear, desglasear vino Madera y demi-glas atomatada, colocar sobre costrones hechos en patatas Mireille y salsear. Mirabeau. Como entrecte que lleva el mismo nombre. Mirette. Saltear, desglasear vino blanco y extracto de carne montado con manteca, napar y guarnecer patatas Mirette. Montperisier. Saltear, desglasear salsa -vinoMadera y'demi-glas adicionado de una juliana de trufas, salsear y guarnecer de fondos de alcachofas rellenas de puntas de esprragos ligados a la manteca. Montmorency. Saltear, desglasear al vino blanco y demi-glas, colo)ar sobre costrones, salsear y guarnecer guarnicin Montmorency. l\~ontgo]fier. "A la parrilla sobre los tournedos, colocar manteca maitre d'htel, guarnecer patatas soufl.

Lorette. Mundana. Saltear, desglasear vino Madera y demi-glas, colocar sobre costrones, napar y guarnecer croquetas de ave y tartaletas rellenas de puntas de esprragos y lamas de trufas encima. Nancy. Como Rossini, sin trufas. NapoJitana. NapoJitaine. Saltear, alrededor salsa tomate y guarnecer garnitura napolitana. Nizarda (de Niza). Ni~oise. Saltear, desglasear al vino blanco y jugo ligado atomatado, guarnecer garnitura Nigoise.

Opera. Saltear, desglasear vino de Oporto y demi-glas, colocar sobre tartaletas rellenas de higadillos de aves salteados y ligados a la salsa Madera, salsear y alrededor costradas rellenas de puntas de esprragos. Parisin. Parisienne. Saltear, desglasear vino de Madera y demi-glas, salsear, guarnecer garnitura Parisin. Pannentier. Saltear, desglasear vino Madera y demi-glas, salsear, guarnecer patatas Parmentier. Perigourdine. Como Rossini, sin foie-gras. Peruviana. Peruvienne. A la parrilla, salsear salsa tomate ligera, guarnecer oxalideo farcis.

Pequefto Duque. Petit Duc. Saltear, desglasear vino Madera y demi-glas, colocar sobre tartaletas rellenos de pur de aves a la nata, guarnecer bouquet de puntas de esprragos y lama de trufa encima. Pompadour. Saltear, desglasear salsa Perigueux, salsa Choron encima, cordn salsa Perigueux, guarnecer de fondos de alcachofas rellenos de patatas a la cuchara nm. 13, dorados a la manteca. Portuguesa. ,Portugaise. Saltear, desglasear jugo ligado atomatado, guarnecer tomate concas, espulverizados de finas hierbas de glac alrededor.

21

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"EL

MAITRE D'HTEL:

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Prado: Verde. Vert-Pr. .Como' riones. del mismo nombre. ,Princesa. Saltear, desglasear vino blanco y demi-glas, salsear, colocar lama de trufas sobre el tournedo, guarnecer alrededor bouquet de puntas de esprragos .. , Proven!;ale. Provenza,l. Saltear, guarnecer y salsar. Rachel. Saltear, desglasear salsa bordalesa, colocar sobre costrones guarncidos, fondos de alcachofas rellenos de. rondelas de tutano, salsear. Saltear, gencia. colocar Rgence. Regencia. sobre costrones, .guarnecer

= = Princesse.

Sarah Bernhardt. Saltear, desglasear al, Oporto y demi-glas, colocarlo sobre ostrones, rondelas de tutano y lamas de trufas, salsear y uarnecer pequeos tomates pelados y cocidos al horno, lechu'ga breseada. Saint Gothard. San Gotardo. A la parrilla, colocar sobre costrones, ..guarnecer de medios omatesa la parrilla rellenos de salsa Bearnesa y patatas soufl. San Germn. Saint Germain. salsear salsa Bearnesa, guarnecer garnitura Saint

,,

San Florentin.

= Saint

Florentin.

garnitura

Re-

Renacimiento. Renaissance. Saltear, desg-lasear vino Madera y demi-glas, guarnecer garnitura Renacimi,eIlto. Richemont. Saltear, desgl~sear vino Madera y jugo ligado, agr:egndole paisana de morilles (setas negras) y trufas, salsear. Riche. Rico, bueno. Saltear, desglasear vino Madera y demi-glas sobre el tournedo, colocar rondelas de foie-gras y lamas de t:ufas, salsear, guarnecer, alrededor fondo de alcachofas rellenas de puntas de esprragos. Rivoli. Saltear, desglasear salsa Perigueux, colocar sobre costrones de patatas Ana, salsear. ' Rossini. Saltear, desglasear vino Madera, esencia de trufas y demiglas sobre el tournedo, colocar escalopa de foie-gras y lamas de trufas, salsear. Strasbourgeoise. Como Nancy. Moi'illes. Setas (negras). Saltear, desglsar vino blanco' y demi-glas; salsear y' guarneeer de setas salteadas.

Saltear, salsear salsa Bordalesa garnitura Saint Florentin ... Tivoli.

al vino blanco, guarnecer


ti

I I

. Saltear, desglasear vino Madera y demi-glas, colocar sobre costrones, salsear y guarnecer con championes a .la parrilla reHenos de crestas y riones (huevos) de gallo ligados a la salsa !Suprema, bouquet de puntas de esprragos. Tyrolienne. Tirolesa. Como entrecte del mismo nombre.

Tl'uffe~ (Aux). Trufas. Saltear y desglasear vino Madera y demi-glas adicionado bode trufas a la cuchara nm, 10, Tutano. Moelle. A la parrilla sobre los tournedos, rondelas de tutano, sear salsa tutano. Valencia.

sal-

= Valence. =

Saltear, desglasear vino blanco y demi-glas adicionado de garnitura Financiera, salsear y guarnecer de croquetas de Nulles redondas y aplastadas. Valenciana. Valenciennes. Saltear, desglasear de vino blanco y demi-glas, colocar sobre capa de arroz pilaw, conteniendo pimientos morrones, salsear. Valentin~ Como Portuguesa, agregarle bolas de patatas doradas hechas a la cuchara nm. 8.

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EL MAtTRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Valois. Saltear, desglasear al vino blanco y demi-glas adicionado do fondos de alcachofas picadas, colocar sobre costrones de patatas Ana, salsear. Vatel. Saltear, desglasear vino blanco y demi-glas, colocar en COi:!trones hechos de patatas Ana, bordura de pur de guisantCM frescos y el centro guarnecido de tomate concas, espolvorl. zando de estragn picado; guarnecer de setas salteadas y endlvas al jugo. Verdi. vino Madera y demi-glas, colocar sobro salsear salsa soubise (cebolla), glasear, patatas Duquesa, rellenas de bolas de zay lechuga breseada. Victoria. Saltear, desglasear vino Madera y demi-glas, colocar sobro croquetas de aves redondas y aplastadas, guarnecer tomates rellenos de un pur de champin y glaseados, salsear. Voisin. Saltear, desglasear al jugo de estragn, guarnecer de davioles de espinacas a la farsa de ave y escalfados colocar sobro costrones de patatas Ana, napar salsa del deglaseado. Saltear, desglasear costrones de foie-gras, guarnecer crustade de nahoria a la manteca Saltear, desglasear, Zingara. agregar garnitura Zngara, salsear.

Caiss'e (En). Cajas (En). Escalopes de mollejas escalfados, colocados en cajas o caItas, guarnecer de trufa y champin, napar salsa Suprema. Champignons. Championes. Mechado con trufa bresear, glasear alrededor salsa Suprea al pur de champin guarnecido de una juliana de trufa, arnecer en tartaleta a la farsa de ave, forrado de un salicn de trufa ligado al demi-glas . Champignons'. guarnicin y salsa champin. Comtesse. Condesa. Mechar a la trufa, bresear, glasear, guarnecer de lechuga breseada y gruesa quenefa, alternando; salsear fondos, reducido y ligado. Bresear,

Ver frmula

Coquilles. Conchas. tipo en entradas volantes.

Crpinettes. Ver frmulas tipo en entradas volantes. Croustades. Costrada. Ver frmulas tipo en entradas volantes. Demidoff. Mechado al tocino y trufa, bresear a mitar y terminar de cocer con paisana de legumbres cortadas en forma de cresta de gallo, lamas de trufas y fondo del breseado redu<;:ido pasado y desgrasado.

MOLLEJAS DE TERNERA Y CORDERO RIS DE VEAU ET D'AGNEAU Preparacin. Las mollejas deben estar bien limpias y desangradas '1.1 agua corriente, blanquearlas, y bien preparadas, mechadas al to. cino, breseada con fondos aromticos y tomates frescos, mojando con fondo de ternera dorado. Bonne Maman. Bresear sobre una gruesa juliana de legumbres, mojar con fondo de ternera, servir en cocote y salsear con fondo reducido. Envolver en papel impregnado de aceite, cocer; a mitar quitar el papel y terminar de cocer rodeado de un buen jugo de ternera para glasear; salsa y guarnicin a voluntad.

Breseado ternera. Bresear,

Escalopes (En). Escalopas. y aplicar las mismas guarniciones

y costillas

de

Espinacas. Epinard (Aux). napar jugo ligado y guarnecer pur de espinaca.

Excelsior; Mechados con trufas, escalfados con fondo blanco, guarnecido de bouquet de quenefas 'tres colores (lengua picada en la farsa, trufas picadas y farsa natural), napar salsa cebolla (soubise), ligeramente guarnecido de una juliana de trufa, champiMn y lengua .. Financire. Financiera. Breseado, guarnicin y salsa del mismo nombre.

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Florentina. Florentine . . Breseado, colocar sobre una capa~ de espinacas en hojas salteada a la ~an,teca, napar fondo reducido alrededor. Gourmets. Gastrnomo refinado. Breseado a la tercera parte de su coccin, colocar en una cocota con lama de trufa y escalopa de foie-gras crudo, incor, parar fondo del breseado, tapar hermticamente con una pasta a choux, dejar cocer algunos minutos y servir en la misma cocota. Godal'd. Bresear salsa y guarnicin del mismo nombre. Petits Pois. Guisantes'. Breseado, glasear, guarnecer de guisantes nuevos ligados a la mantequilla. Judic. Bresear, colocar sobre castrn, guarnecer lechuga breseada, lama de trufas; napar salsa Madera guarnecida de crestas y riones (huevos) de gallo.

,
I

Jus (Au). Jug'o (Al). Breseado, servir en cocota con fondo del breseado reducido y pasado encima. Maintenon. Breseado, glasear, colocar sobre castrn, guarnecer pur de soubise (cebolla), lamas de trufas y alrededor salsa Suprema. Mara Estuardo. Marie Stuard. Mechado con lengua y trufa, breseado, guarnecer con pur de nHz de apio (celeri rave) , decorar detalle de hojaldre. Montpensier. Como tournedos de este nombre.

Richelieu (fro). Como Bonne Maman. Con abundante fondo, incorporar na de trufa, enfriar y servir en la misma cocota. RoyaJ. Real. julia-

Como Regencia. Timbal Conde. Fondos guarnecidos de championes fileteados Y salteados a la manteca, .capas de escalopas de mollejas breseadas y rellenas de farsa de ave trufada, escalfar y colocar en turbante, guarnecer al centro de trufas fileteadas ligada a la salsa Madera; servir aparte salsa Madera. Toulousanne. Tolosana. Breseado a blanco, napar salsa Suprema, guarnecer tolo sana. Villeroy. En escalopes baados a la salsa Villeroy, panal' a la inglesa a gran fritura, .colocar en corona, guarnecer el centro guisan-

Montglas. Breseado y glaseado, desglasear el fondo del breseado al vino Madera, reducir e incorporar demi-glas, guarnecer de. un cuarto de trufas y foie-gras .. , Nesselrode. Breseado, guarnecer pur de castaas y napar con ~elfondo del breseado pasado a: la estamea y reducido. Orloff. Bresear, colocar en cocota con. apio breseado, juliana dQ trufa, napar con el 'fondo pasado y reducido; cerrar hermticamente y servir en la misma cocota.

VACA.

B(EUF

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1.

2.

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'['.

3.

4.

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8.

i.

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2:

:12

1, Vista exterior de media vaca.-2, Vista interior de media vaca.(a) Cuarto trasero.-(b) Cuarto delantero.

cdio lomo de vaca..-2, Primeras chuletas.-3, Morro.-4,Hueso tutano.-5, Pecho.-6, Lengua.-7, Trozo de jarrete delantero.I\Iunode costilIas.-9, Rin.-lO, Lomo deshuesado.-11, Cadera.112,Trozo de jarrete trasero.

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EL MAITRE D'HTEL
0,

servir salsa de tomate ' .'. '. Vol au vent. ' " Escalopes!1e~ollejas de ternera o cordero; pueden servirse con sal, guarniciones' siguientes: Gothard, Regencia, Tolosana, Financiera: guisantes y championes;. puede tambin ,servirse en timbales ... '

tes, puntas..de esprragos aparte ....

a la manteca;

. 331

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

.Hngara. Hongroise. Salteado, napa do salsa Hngara, .guarnecer cino (bacon) y patatas cocidas a la inglesa. Lionesa.

de dados de to-

= Lyonnaise.
=

Saltear, guarnecido de cebOlla' fileteada.y teca. napar salsa demi-glas.,

salteada a la man-

ENTRADAS

VOLANTES.

BOEUF ENTRECOTE VACA O BUEY. BEEFSTEAK STEAK RUMP STEAK Americana. -:..: Amricaine. A la parrilla, huevos fritos a la francesa sobre la pieza; servir aparte salsa de tomate .. Bercy. 'A la parrilla, napar salsa Bercy. Barnaise. Bearnesa. A la parrilla, bouquet de berros, servir aparte salsa Bearnesa.

= ENTRES

VOLANTES

Marchand de vins. Marcador de vinos. A la parrilla, napar salsa Bercy al vino tinto. Marsellesa. == MarseiIlaise. A la parrilla, napar manteca maitre d'htel atomatada, gusto del ajo, guarnecido de patatas copos. al

1"

l\ixicaine. Mejicana. atomatado. A la parrilla, guarnecer Mejicana, servir aparte jugo ligado Mirabeau. A la parrilla, sobre la pieza marcar con filetes de anchoas, formandoanchoas. una rejilla; decorar hoja estragn; servir aparte manPrado Verde.

Bismarck ou Hambourg. Bismarck de Hamburgo. Carne piCada cruda, sazonada sal, pimienta y nuez moscada, incorporar una yema de huevo, cebolla picada fina, revenida a la manteca. mezclar,' hacer la forma de un tournedo, pasar a la harina, saltear a.la manteca. Bordelaise. Bordalesa. A la parrilla, lamas de tutano sobre la pieza, napar salsa Bordalesa.

= Vert-Pr.
al vino

patatas A la paja parrilla, y berros. y a cada extremo de la fuente un bouquet de Nota: Todos los estrectes salseados se 'desgrasan blanco, incorporando esta reduccin a la salsa. Tirolesa.

= Tyrolienne.

Cheval (Au). Caballo (A). A la parrilla, colocar sobre la pieza dos huevos a la sartn, echar a la manteca. Champin. - Champignon. Salseado, napar salsa de champin, guarnecido con unas CH bezas de champin .. Forestal. Forestire. Como Champin, guarnecido con setas negras (morillClI) salteadas, dados de tocino (bacon) y patatas Parmentier. Htllire. Hotelera. Saltear, napar manteca Hotelera.

A la parrilla, guarnecer en cada extremo un montoncito (bouquet) de rondelas de cebolla frita y tomate concas.

ENTRADAS VOLANTES DE AVES ENTREES VOLANTES DE VOLAILLES PICHON, PICHONCITOS Y POLLUELOS PIGEONS, PIGEONNEAUX ET POUSSINS Aceitunas. Olives. /las Asados; deshuesadas. desglasear a la demi-glas y guarnecer con aceitu-

Bordalesa.

BordeJaise. guarnecer

en dos, aplastar, saltear ,a la manteca, como pollo de este nombre.

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EL MATRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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BretOlme. Bretona. Rellenar con farsa de trufas, bridarlo bien, bresear con fondo de legumbres, desglasear al Madera y demi-glas, guarnecer de morilles (setas negras) salteadas y patatas collerets, napar. Bonne ferome. Buena mujer. Asado con fondos de legumbres,' guarnecer con cebolletas glaseadas, championes, escalopas y salteados, patatas cocota y jugo de asado. Casserole. Cacerola.

Diabla. Diable .. Cortar la mitad por la espalda (el lomo), aplastar, sazonar, panal' a la manteca y asar a la parrilla; servir aparte salsa Diabla. Estouffade (En). Estofado. Dorar los pichones, desglasear al coac, colocar en terrina conteniendo unas lonchas de tocino, salteados alrededor colocar championes fileteados y cebolleta s salteadas, incorporar el desglas de un fondo dorado, cubrir hermticamente y cocer al horno despacio durante cuarenta minutos; servir en la misma teMousse et MousseUne. Espuma y Espumilla. Ver frmula y tipo en entradas volantes. Financire. Financiera. Asado con fondo de legumbre poele, guarnecer con guarnicin del mismo nombre.

nina.

Bridar, asar con fondos de legumbres, desglasear jugo de legumbres, servir en cacerola. Chipolota. Colorear a la manteca, desglasear al vino blanco y demi-glas y fondo dorado, terminar de cocer en esta salsa, guarnecer de Chipolota. Cocota. Cocotte (En).

Bridar y asar, cocer a la manteca a la cocota, desglasear jugo de asado. Compota, Cocer como Cocota, incorporar guarnicin compota.

al

Gele. Gelatina (A la). Limpias, rellenas de una farsa de gelatina trufa da, bridar, escalfar y dejarla enfriar, colocar en una fuente honda, napar de gelatina y decorar costrones de la misma. Petits Pois (Aux). Guisantes (Con). Poeler, asado con fondo de legumbres, desglasear guarnecer con guisantes a la francesa.

Ctelettes chaud-froid Cos'tillitas caliente-frio. Deshuesar, conservando los huesos de las patas, rellenar con foie-gras envuelta en farsa gratin, darle la forma, envolverlo en una mouseline, escalfar, dejar enfriar, escurrir, dividir en dos, napar de pasta caliente-fra dorada oscura, decorar detalle trufa, colocar en plato hondo con una capa de gelatina, el fondo napar de gelatina. Costillitas Svigny.

demi-glas,

= Ctelettes

Svign.

Medos pichones revenidos a la manteca, dejarlos enfriar y guarnecer de un lado interior con un salpicn de ave, trufa y champin ligado salsa alemana muy espesa, panal' a la inglesa, colocar a la manteca fundida, colocar en corona y guarnecer el centro con puntas de esprragos; servir aparte salsa Madera. Crapaudine. Marcar el pichn por la espalda, abrirlo, aplastarlo, sazonarlo y panarlo a la manteca fundida y as arlo a la parrilla; servir aparte salsa Diabla, colocar en cada lado una rondela de clara de huevo cocida y encima una pequea lama de trufa dndole forma de un ojo ..

Anglaise. Inglesa. Rellenos con miga de pan e higadillo de aves, bien picado, pasar a la manteca y cebolla picada; sazonar, asar la pieza y salsear jugo de asado; colocar loncha de tocino (bacon) a la parrilla. Minuta. Minute. Cortar en cuatro, saltear con cebolla picada, deglasear al coac, glas de carne' y jugo de limn, montar con manteca y colocar los trozos en corona; guarnecer el centro con championes fileteados, salteados a la manteca; napar de la salsa y perejil picado.

Paysanne. Paisana (Campesina). Como cocota; dos terceras partes de coccin; incorporar dados de tocino (bacon) salteados y blanqueados, y patatas en Paisana, crudas. Polonaise. Polonesa. Rellenar farsa graten asados, con fondos de legumbres; colocar en cocota, jugo ligado al fondo, jugo Jimn, perejil y es-

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EL MAITRE D'HTEL

EL ARTE:DE

LA COCINA MODERNA

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polvorear con huevos duros,pasados al tamiz; napar de'manteca dorada, con miga de, pa!1 dorada. ' , Printanire. Primaveral. Asado con fondo de legumbre; deglasear demi-glas; guarnecer con legumbres frescas alrededor. Richelieu. Asado con fondo de legumbre; guarnecer con guarnicin Ri cheleau. Salmis'. Como Salmi de perdiz.

SUPREMAS DE AVES.

= SUPREMES

DE VOLAILLES con-

Albufera:. Rellenos, estofados a la ,manteca, colocar sobre tartaleta teniendo pasta Albufera; napar salsa Albufera ..

,Alejandra, -: Alexa!1~ra .. Estofado a la manteca, decorado lama de trufas; napar salsa salsear, y ramitos de puntas de esprragos. Archiduc. Archiduque. Estofado a la manteca, colocar sobre costrones; napar salsa Archiduque. 'Arlesiana.

'i

Suprmes au truffes. Suprema a las trufas. Filetes salteados, degTasearMadera Y demi-glas al perfume de trufa; colocar y napar. Suprmes Diplomate . Supremas Diplomiticas. En filetes, revenidos a la manteca, napar Villeroy, adicionada de finas hierbas y championes picados; empanar a la inglesa, freir, colocar en corona; el centro, guarnecido de quenefas de pichn, trufas, aceitunas, cabezas de champin; salsear demi-glas. Supreme Marigny. Suprema Marigny. Filetes cardeados, salteados, quitar la piel; colocar sobre ea strones de farsa a gratin; ponerla al horno; alrededor, pirmides de pur de guisantes; napar salsa Suprema a la esencia de pigen. Valencienne. Valenciana. Rellenar con farsa al, graten, conteniendo escalopes de foiegras y champin; asar con fondos de legumbres, deglasear con vino blanco y demi-glas atomatada, colocar sobre una capa de arroz valenciano, decorar con detalle de jam'n sobre el pichn, salsear alrededor. Villeroy.

= Arlsinne.
Arlesia-

Pasada' a la harina, saltear a ht manteca, guarnecer na; servir aparte media, glas atomatada.
.

Bella Elena. Belle Hlne. Salteado, colocar sobre croquetas de. puntas de esprragos de la misma forma; decorar lama de"trufa y napar de jugo ligado y a'la manteca .. Cham.pignons (brun). Championes (dorados). Escalfar como anterior, colocar y guarnecer alrededor de championes, fileteados y salteados; napar de salsa champin ligado a la 'coccin, reducido. Champignons (A blanc). Championes (A blanco). Escalfar en una coccin de championes, colocar en corona, guarnecer el centro de cabezas de charripiones, decorado; napar de salsa Suprema, ligado a la coccin, reducido. Chimay. _Salteado, colocar; guarnecer morilles salteados y puntas de esprragos ligados a la man~eca; salsear jugo ligado. Cussy. Escalopa de Suprema ,panada a la inglesa; salteados, colocar sobre fondo de alcachofas; decorar lamas de trufa y encima un rin (huevo) de gallo; salsear jugo ligado de ave. Enrique IV. _ Henry IV.' Escalopa de Suprema pasar por la harina, y salteada, colocar sobre fondo de alcachofas conteniendo glas de,viande a la manteca; servir aparte sals. Bearnesa. Escosesa .. Ecoss'aise. Escalfado, colocar sobre castrn ynapar .salsa Escocesa.

'

1::1

Como todo preparado

a la' Villeroy.

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EL MAITRE D'HTEL

y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA


Pajarsky. Como costilla de ternera. "

337

Favorita. _ Favorite. Salteado, colocar en corona sobre lamas de foie-gras salteados, guarnecido de puntas de esprragos; servir aparte glas de "iande rebajado con manteca, de vaca. Financire. Financiera. Rellenas de mouselinade ave trufada, colocar en corona sobre costrones fritos; guarnicin y salsa Financiera. Florentina. Florentine. Escalfado, colocar sobre una capa de espinacas en hojas; napar salsa Mornay. Indiana. Indienne. Saltear, incorporar salsa Curry, servir en timbal, y aparte,. servir arroz cocido al natural. Italiana. Italienne. Salteado, napar salsa Italiana, guarnecida de un cuarto de alcachofa. Jardiniere. Jardinera. Salteado, colocar en corona; guarnecer el centro de Jardinera; salsear jugo ligado; napar manteca dorada. Marie Louise. Ma,ra Luisa. Escalope de Suprema, panal' a la inglesa, saltear y colocar sobre fondo de alcachofas, guarnecido de un pur de champin ligado a una parte de pur de cebolla; napar manteca dorada. Marechal. Mariscal. Panal', saltear, guarnecer Mariscal, salsear, jugo ligado, napar manteca dorada. Mirelle. Saltear, guarnecer Mirelle, salsear jugo ligado y napar manteca dorada. Montpensier. Salteado, y como tournedos del mismo nombre. Oriental. Orientale. Salteado, colocar sobre, costrn de la misma forma; napar salsa Aurora, perfumada al azafrn; servir aparte arroz Pilaw, guarnecido con dados de pimientos morrones. Orly.

Pprika. Condimentado al Paprika, saltear" deglasear a la nata y salsa Hngara; napar. Parisienne. Parisina. Estofado y guarnecer Parisin. ' Prigueux. Relleno de farsa Mouselina trufada, estofar y napar salsa Prigueux. Polignac. Estofado, napar salsa Suprema, y guarnecida de juliana de trufas y championes. Princesa. princesse. Mechar con trufa, estofar y deglasear vino blanco; salsa Suprema; colocar sobre costrones; guarnecer de puntas de' esprragos y saltear. Rgence. Regencia. Escalfado, guarnecer y salsear Regencia. Richeleau. Panal' a la inglesa, saltear, decorar lama de trufa, napar Maitre d'htel.

';~f.

RirniD:d.

con trufa, escalfar; colocar sobre unas barquitas 'de pur de championes; napar salsa Suprema. Rossini.' Saltear; colocar sobre escalope de foie-gras; napar' salsa Madera, guarnecida de unas lamas de trufas. Tolosana. Toulousaine. Escalfado, guarnecer y salsear Tolosana.. Valois. a la inglesa, saltear, colocar en corona, guarnecer el olivas rellenas; servir aparte salsa Valois. Villeroy. Salteado a la manteca cocida, napar salsa Mornay; panal' a la inglesa; freir, colocar y decorar perejil frito; servir apart9 salsa Perigeux.
"'.=."'.=.=. =O.=."'.=."'r-<"'"

COIfo filetes de lenguado Orly. Porto. Oporto. Saltear, deglasear al vino de oporto y salsa del mismo nom' bre; salsear ,salsa Oporto.

22

338

EL MAITRE D'HTEL
POLLOS SALTEADOS.

y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA


SAUTES

339

= POULETS

j
I

Preparacin.-Quitar las patas; partir en dos las alas y la pechuga, cortando stas sin deshacer el caparazn, cortndolo en dos trozoS. Manera de ocer.'-:Sazonar los trozos con sal y un poco de pimienta; colocar en un saute con manteca, dejndole tomar un color dorado; retirar la pechuga y las alas y dejar las patas, por resultar tardas 'en cocer. En las grandes casas, donde se preparan grandes cantidades, se hacen cocer las patas separadamente de las alas y pechugas. 'Algrienne. Algerina. Saltear; deglasear vino blanco; incorporar tomate concas al gusto de ajo y demi-glas. Alexandra. Alejandra. Saltear, sin tomar colol.'; deglasear pur de cebolla ligero, ligado con nata; guarnecer de un bouquet ,de puntas de esprragos .. Anita. Annette.

Beaulleu. ' Salteado, deglasear vino blanco y fondo de ternera; guarnecer de cuartos de alcachofas, tomate concas, olivas negras deshuesadas y patatas Cocota; salsear. Belle Grabielle. Bella Gabriela. Saltear, sin dejar tomar color; deglasear nata y salsa Suprema; napar y salpicar de trufas picadas; decorar costrones en corazones.

Bercy. Saltear; deglasear con chalotas picadas, vino blanco, glas de viande y jugo de limn; montar con manteca e incorporar championes fileteados y salteados, y salchicha chipolata esparcir sobre los trozos de ave. Pastora. Bergre. Saltear, sin dejar tomar color; deglase~r al vino Madera y fondo de ternera; reducir y' montar a la nata; guarnecer championes salteados y patatas pajas. Blanco. Blanc. Saltear a la manteca, incorporar cebolla picada y riones (huevos) de gallo, frescos; mojar al vino blanco, reducir y ligar nata; dejar cocer durante quince minutos, colocar y decorar lamas de trufas y cangrejos adornados.' Bohemiana. Bohmienne. Saltear al aceite, deglasear al vino blanco y demi-glas atomatado, gusto de ajo e hinojo; colocar, napar y guarnecer rondelas de tomate salteado y pimientos dulces a la parrilla y cebolla., glaseada; servir aparte arroz cocido al natural. Bordalesa. Bordelaise. Saltear, deglasear con chalotas picadas, vino blanco, demiguarnecer de un cuarto de alcachofa, rondela de cebolla setas y patatas salteadas.

Saltear; deglasear al vino Madera y coac; pur de cebolla, jugo ligado, y napar; decorar costrones y patatas Anna; cordn de demi-glas atomatado. Anversoise. Saltear, sin tomar color; deglasear con nata ronchita' de Lpulo blanqueado, Y guarnecer de juliana de lengua. Archiduque. ~ Archiduc. Saltear, sin tomar color; deglasear vino de Jerez, oporto, whisky, nata y veloute, guarnecidos de una Brunesa de legumbres y trufas; colocar en fuentes y salsear. Arlesienne. Arlesiana.

Salteado al aceite, deglaseado al vino blanco, diente de ajo, guarnecido de lonjas de berenjena Y rondelas de cebolla fritn de aceite; guarnecer de bouquet de.'tomate concas. Armononville. Salteado, deglasear al coac y demi-glas; colocar y guarnecer Armononville; napar y servir. Bagatela. Bagatelle.. Salteado, deglasear al vino Madera y nata; colocar, guarnecer de zanahoria torneada, Y salsear.

Borguiona. Bourguignonne. Salseado, deglasear vino tinto y demi-glas, gusto de ajo; guarnecer de cebolletas glaseadas, dados de tocino (bacon) y championes salteados, y salpicar perejil. Bretonne. Bretona. Saltear, sin tomar color, con puerro, cebolla y championes deglasear nata y salsa Suprema; salsear sobre los

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EL MAtTRE

D'HOTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

341

Bonne Femme. Buena Mujer. Saltear; deglasear al vino blanco y jugo ligado; guarnecer de dados de tocino (bacon), cebolletas y patatas cocote., Capilotade. Salsear; y salsear. deglasear al vino blanco y salsa Italiana, Cazador. trufado,

Doria . Salteado, deglasear al demi-glas y jugo de limn, y guarnecido de unos pepinos torneados y estofado; napar de manteca Noisette. Durand. Pasar a la harina, saltear al aceite, colocar en corona, guarnecer el centro de rondela de cebolla frita, colocar alrededor un cucurucho o papeleta hecha de una loncha de jamn, relleno de tomate con cas. ' Egyptienne. Egipciana. Saltear al aceite con cebolla fina,' dados de jamn y championn fileteado; colocar en una cocota y terminar de cocer con unas lanchas de tomate; al terminar, deglasear con fondo de ternera. Ecossais'e. Escosesa. Saltear, deglaseado' al Jerez y demi-glas, guarnecido salpicn de lengua, trufa~ y judas verdes.

1; I ,

= Chasseur.

Saltear; deglasear championes fileteados, chalotas picadas, vino blanco, coac y demi-glas atomatado; esparcir los trozos de ave y salpicar de perejil. " .. Chandon. Saltear; deglasear champagne, nata y glas de viande; montar a la manteca y guarnecer de crestas y riones (huevos) de gallo, y croquetas de aves trufadas, y salsear. Cte d'Azur. Costa Azul.

'=

de un

.,

Como Printaniere, puntas de esprrago

ms guarnecido de un cuarto de alcachofa, y lama de trufa.

Colona (cortijera).

= Fermire.

Estragn. Salteado, deglaseado al vino. blanco y jugo ligado al estragn, napar y decorar con hojas de estragn blanqueadas. Fedora. Saltear, sin llegar a tomar color, con unas lamas de trufas crudas; deglasear nata y jugo d limn; salsa Suprema hecha en colado de cangrejos; sazonar cayena; colocar y guarnecer con ramitos de puntas de esprragos. Finas hierba,s.

Salteado, deglasear jugo ligado; terminar con guarnicin' Colona. Crecy.

de cocer en cocote,

Saltear, sin que tome color; deglasear a la nata y salsa Suprema, guarnecida de una Paisana de zanahoria. Curry. terCondimentado al Curry, saltear al aceite y manteca, y c'ocido minar de cocer en una salsa Curry; servir aparte arroz al natural. Dartois. Saltear; deglasear al vino Madera y glas de viande, guarnecido de zanahoria torneada, cuarto fondo de alcachofas y cebolleta s glaseadas; montar a la manteca; colocar y esparcir guarnicin, y salsear. Dauphine. Delfina.

= Fines

,herbes.

Saltear; deglasear chalotas picadas, vino blanco y mitad demiglas;, montar con manteca y salpicar con salpicn y perifollo picado. Forestire. Forestal.

Saltear, y antes de cocer' incorporar unas chalotas picadas, unas setas negras (morilles) en cuartos, a' falta de champin; deglasear vino blanco y fondo ,de, ternera; guarnecer de bouquet de patatas Parmantier, y entre cada bouquet, rondelas de tocino a.,la parrilla, y salsear .. '. Frou Frou. Salteado, deglaseado al. vino Madera y'demi-glas, colocar en cocote y guarnecer alrededor de un ..cuarto dealcachofas de trufas y risoles'de espinacas; salsear.

Salteado, deglasear Perigoud; guarnecer con nido de patatas Dauphine. Demidoff. Saltear y terminar como mollejas de este nombre.


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EL MAITRE' D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Georgina. Salteados con cebolletas, ramito 'de hierbas conteniendo hinojo; deglasear con vino del Rhin, coccin al champin y nata; reducir y guarnecer championes, perifollo y estragn picado; salsear. Hongroise. H6ngara. Condimentar al paprika, salsear con cebolla picada, deglasear a la nata y sals lingara, guarne'cido de tomate concas; colocar, montar bordura de arroz Pilaw y salsear. Indienne. Indiana. Como pollo salteado al Curry. Italiana . .....: Italienne. Como pollo salteado Capolitade; guarnecer un cuarto de alcachofa a la Italiana.

Japonesa. Japonaise. Salteado, deglaseado al vino blanco y demi-glas, guarnecido de legumbres, blanqueado y salteado a la manteca. Judic. Salteado, deglasear al vino blanco y demi-glas; guarnecer de riones (huevos) de gallo, lechugas breseadas y lamas de trufas; salsear. ' Lionesa. Lyonnaise. Salteado, antes de terminar de cocer incorporar 'cebolla picada, y salteado a la manteca, deglasear jugo ligado; napar y salpicar de perejil.. Marengo. Saltear al aceite; deglasear al vino blanco tomate concas, demi-glas fuertemente atomatado y gusto de ajo; Incorporar unas cabezas de championes y lamas de trufas; napar y guarnecer de castran es adornados con huevos fritos y perejil picado. Mascota. Mascotte. Saltear; deglasear vino blanco y demi-glas; guarnecer guarnicin del mismo nombre.

Marigny. Saltear; deglasear al vino blanco y jugo ligado; guarnecer Marigny. " MarselIesa. MarseilIaise. Saltear con aceite, deglasear al vino blanco y demlglas, y guarnecido con tomate concas al gusto de ajo y una juliana fina de pimientos verdes y jugo de limn; salpicar perejil.

Mejicana. Mexicaine. Saltear con aceite;' deglasear al vino blanco y fondo de ternera atomatado; napar y guarnecer de champin a la parrilla, guarnecido de tomate concas y pimientos asados. Ni~oise. Nizarda (de Niza). Saltear de aceite, deglasear al vino blanco' y demi-glas atomatada; guarnecer a la Nizarda. NOlmande. Nonnanda. Como perdiz de este nombre. otero. Saltear, sin tomar color; quemar al coac; deglasear Oporto, nata y jugo ligado, ,guarnecido de unos riones (huevos) y cresta de gallo, cola de trufas; napar y decorar con huevos fritos y nido de croquetas de aves. Pays'anne. Paisana (campesina). Salteado, deglasear vino. blanco y jugo ligado guarnecido de Paisana de legumbre. Paprika. , Como pollo salteado Hongroise. Pannentier. Salteados, deglasear al vino blanco y jugo ligado; guarnecer con patatas Parmentier, salpicado de perejil. Prigord. Salteado con trufas crudas, torneado a la cuchara ovalada, forma aceituna; deglasear vino Madera. y demi-glas; manteca, y salsear. Pequeiio Duque. Petit Duc. Salteado, deglasear nata y glas de viande; montar con manteca y guarnecer lamas de trufas y setas (morilles) estofadas a la manteca; salsear. Piamontesa. Pimontaise. 'Saltear con lamas de trufas crudas del Piamonte .(blanco perfumado); deglasear vino blanco y glas de viande; colocar el pollo en una bordura de arroz Piamontesa; napar con el fondo ,salpicado de pereji1. Portuguesa. Portugaise. Saltear a la manteca con aceite; mitad de coccin; incorporar cebolla picada, vino blanco y tomate concas; championes filetear, y salseado a gusto de ajo, terminar de cocer y napar; decorar alrededor con tomates rellenos.

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EL MAtTRE

D'HTEL

~. ~.~. ~.~.~.~.-.~.-.~.~.~.~._.~._.~.~. ~.~.~.~._.r,~._.~.~.~.~._.~._.~._.~.~.~.~._.~._.~._


Releves y entradas de carnecer~, caza y aves. Releves de entres et releves boucherie gibie~ et vola:illes.
COCHINO DE LECHE. Amricaine. Americana. Rellenos de la farsa siguiente: farsa 'al gratn con el hgado del cerdo, mezclada con carne de salchicha; miga de pan remojada a la leche y exprimida, huevos, sazonar especias y tomillo en polvo; asar dur~n~e dos horas y media. Anglaise. Ingles'a. Rellenar con farsa a la inglesa, y asar. '

ProvenzaI. Proven!.lale. Saltear con aceite, deglasear al vino blanco y salsa f'rovenzal; perfumar de albahaca picada y. guarnecer de olivas negras des~ huesadas y blanqueadas. Romaine. Romana. Saltear al aceite, deglasear al vino Asti y demi-glas; colocar sobre capa de espinacas en hojas, y salsear. Cpes. Setas. Saltear al aceite; deglasear ,de chalotas picadas, vino blanco, demi-glas; guarnecer de setas salteadas a la Bordalesa. J\lorilles. Setas (negras). Saltear a mitad de coccin; incorporar morilles estofadas a la manteca; acabar de cocer, y colocar; deglasear al coac, y coccin de setas y glas de viande; montar con manteca y napar. Stanley. Estofados. con cebolla fileteada, incorporar un poco de. salsa subise (cebolla), cocer y pasar a la estamea; ligar a la nata y guarnecer de una juliana de lengua, champin y trufa; napar y decorar costrones. Trufas. Truffes (Aux). Como pollo salteado f'erigod. Verdi. Salteado, glasear vino Asti y jugo ligado; montar con manteca; colocar en bordura arroz f'iamontesa, cubierta de una corona de lamas de trufa y fie-gras,. alternando; napar los trozos de pollo y salsear. , Vichy. Salteado, deglaseiu fOndo de ternera; guarnecer de zanahorias y Vichy; salsear. ' Vienesa. Viennoise. , ,En trozos, panal' a la inglesa; saltear y colocar; sazonar jugo de limn y perejil picado; napar de manteca dorada.
,

=
=

= COCHON DE LAIT

ESPALDA. ESPINAZO. CARR. CARR:i!:. EPAULE. ECHINE.

= SOLOMILLO = = FILET Coles de Bruselas.' = Choux (le Brnxelles.


=

CERDO.

= PORC

Asado, guarnecer '.coles de Bruselas y jugo asado. Choucroute. Asado, colocar sobre ,choucroute breseado', y jugo de asado. Pnres diverses. Diversos purs. , Asado; puede servirse con pur de patatas, apio, lenteja,s, cebollas, San Germri, y las salsas que le acompaan son: salchichera, picante, raifort y Roberto. ' Panadera. ' Bo~angere. Asado, guarnecer patatas ,Panadera;, jugo de asado. Paisan'a (Campesina). Paysimne. Asado y a mitad coccin, incorporar unas patatas torneadas cebolletas. Terminar de cocer, junto jugo de asado.

"Waterzoi. En pequea' marmita, marcar los, trozos de pollo en una' juliana de apio, raz de perejil y puerro; mojar consom blanco; sazonar y servir en la misma marmit~.
-.".=.".=.".=.=. ".=.=.

, Repollo rojO. Choux rouges .. , Asado, colocaJ;' sobre capa de repollo rojo, breseados de asado .. Soisso~naise. Soasonnense (de Soison): Asado, guarnecidO' 'de Soisonmse; jg-o'de asado.
"'.".=.".=.=. ".=." .

jugo

/
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ELMAtTRE

D'HoTEL

y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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'TERNERA.

= VEAU. = VEAL
=
SILLA SELLE

CAR11J. FILETE. CARR11J.= FILET."'=

"Agnes Sorel. Mechar con lengua y trufa, bresear, glasear y guarnecer como Suprema de ave de este nombre" desglasear fondo del breseado. CalZador. Chasseur. Mechado, asado; servir aparte salsa Cazador. Metternich. Bresear; quitar el lomo de manera que quede entero, para cortarlo en filetes. Manera de preparar: Cortar los filetes a lo ancho y naparlos de una salsa bechamel al paprika, colocndolo en la silla, intercalndolo con unas lamas de trufas, terminando dndole la misma forma que antes de cortarlo; napar de la misma salsa, glasear a la salamandra y servir aparte arroz Pilau y el fondo del breseado, deglaseado. Nelson. Preparar como Matternich; napar los filetes de soubise (cebolla), intercalar con lonchas de jamn, napar todo con una pasta a souffls ligada al parmesn y trufa picada, cocer y glasear al horno y servir aparte fondo del breseado. Pi~ontesa. Pimontaise. 'Como Matternich; napar los filetes de una salsa Mornay, guarnecido de trufas" de Piamonte (blancas y olorosas); napar la pieza con la misma salsa; servir parte salsa del breseado y arroz Piamontesa. Oriental. Como Nelson; napar los filetes de una salsa Bechamel al curry y napar todo de una bechamel atomatada; glasear y,guarnecer alrededor de la pieza apios breseados; servir aparte arro? Pilau y el fondo del breseado. Orloff. Como Matternich; napar los filetes de pur de soubise (cebolla) y pur de champifones; intercalar lama de trufa y napar todO,de salsa Maitenon; glasear y guarnecer alrededor de guarnicin Orloff; servir aparte fondo del breseado. Renacimiento. Renaiss'ance. Breseado, guarnicin r'enacimientos; 'servir aparte deni-glas, ligado el fondo de breseade.

;,Tosca., Como Matternich; el hueco casi relleno de macarrones a la 'italiana, guarnecidos de una juliana de trufa; les filetes, colocados sobre los macarrones y napados de una salsa soubise (cebella); glasear y decorar lamas de trufa; servir aparte fondo del breseado. '
LI

ESPALDA O PECHO RELLENOS EPAULE OU POI TRINE FARCIE Farde. Relleno. Deshuesado, rellenar con carne a salchicha, guarnecido de cebollino picado y duxelleseca; enrollarlo, atarlo y bresear; servir aparte pur de legumbres y el fondo del breseado; tambin I1uede guarnecerse con Panadera, Burguesa y Primaveral.' Rellene a la inglesa. Farde l'anglaise. Deshuesado, relleno de farsa a la inglesa, y terminar como espalda rellena; bresear, incorporando un trezo de tocino (baen) en el fondo.

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TENDON.
JARRETES.

= TENDON
= JARRETS

Burguesa. Bourgeoise. Rollos de jarretes revenidos a la manteca, bresear y guarnecer burguesa y fondo del breseado. Hueso agujereado. Osse buco. Rollo de jarretes revenido con cebolla picada; incorporar tomate concas y demi-glas fuertemente atomatada, ramitos de hierbas arom.ticas; bresear y colocar; napar con el fondo de la misma coccin, quitando el ramito de hierbas. Printaniere. Primaveral. Como Burguesa, sustituyendo la guarnicin Burguesa por Primaveral.

TAPA DE TERNERA Y FRICANDO NOIX DE VEAU ET FRICANDEAU Modo de !preparar: Bresear sobre fondo de hierbas "aromticas y glasear.

348

EL MAtTRE D'HTEL Burguesa. Burgeoise. guarnecer Burguesa; servir aparte

y
fondo del bre.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Bresear, seado.

Espinacas. Epinards. Breseado, guarnecer de un pur de espinacas; fondo del breseado.

servir apartu

Froide. Frio. Bresear; napardel fondo del breseado a la gelatina; guaro necer a capricho .. Nivernaise. Nivernense. Bresear; guarnecer Nivernense; servir aparte fondos del broseado.

coccin que jamn ordinario; decorar escalopas de foie-gras salteadas, y encima unas lamas de trufas y puntas de esprrago.;;; laparte servir salsa vino Madera. IUousse et Mousselines. Ver, comofrmual tipo; se sirven acompaado de guisantes, espinacas; etc ... Zampino. Se encuentr:a en tiendas de comestibles; es producto italiano. !Manera de coccin: Mechar, envolver en pao, escalfar al agull \:lurante hora y media; puede guarnecerse con choucroute, repollo 'cocido, judas blancas, bretona, etc. Langues'. Lenguas. La lengua se emplea fresca, y salada, se cuece simplemente al agua fresca y breseada; las guarniciones ms apropiadas on: Italiana, Jardinera, Alsaciana, Flamenca, Burguesa, Milaesa, Nivernesa, Noulles, Sarde, etc., y, los pur ms apropia\:los, apio, espinacas, coliflor (Dubarry), castaas, acederas, gu~antes y patatas. Las salsas, Italiana,' Champin, Madera pican;te o pebrada, Romana y Salchichero .

Bresear; breseado.

Renaissance. Renacilniento. guarnecer Renacimiento; servir aparte


=.=-.=.=-.=.=-.=."'.=.=. '

fondo dol

.JAl\10N.

= JAMBON
=

Mode de preparer. Modo de preparar. Meter a remojo durante unas horas, y. bien lavado, quitar el hueso de la pierna, poner a' cocer en agua fra, espumarlo y retirar a un lado para que cueza muy despacio. Tiempo de coc. cin: de diez y ocho a veinte minutos por 500 gramos de peso. Braisage. Bresea.do. Veinte minutos antes de acabar de cocer, limpiar .el jamn y meter en un recipiente a propsito' para bresear, mojar con vino de Madera o Jerez, segn el caso, y terminar de cocer. Choucroute. , . . , Breseado; servir aparte choucroute breseada y demi-glas al vino Mdera.
\

Breseado; servir vino Madera.'

Epinards. Espi~acas. aparte pur de espinacas "

y demi-glas

nI

Napar a la gelatina, de la misma. ,

Froid. Fri,o. decorar con gelatina picada y costrn

Matternicl.-' .. ,' .. . Deshuesado, relleno de una. farsa de ave ,y trufas, enteras, atar y envolver en una pasta de pan; cocer al horno la mismu

FILET DE BOEUF (FROID) ILETE DE VACA (FRIO). Lustrar o abrillantar a la gelatina; colocar sobre la gel a,ina, moldeado en Cartuja; decorar costrones de gelatina y 'gelatina picada. Coqueline. En terrina, en filetes, napar de una juliana de codorniz Richeieu y una buena gelatina al vino Madera. l\'1istral. l\laes'tral. Lustrar a la gelatina, guarnecer de tomate Provenzal y cosrones de gelatina. Monthry. Lustrar a la gelatina, colocar en una fuente ovalada; alreedor, unos timbales de judias verdes a la gelatina, forrados de acedonia de legumbres, ligado a la mayonesa, agelatinada y ondos de 'alcachofas, guarnecido de puntas de esprragos, ligaos a la gelatina; decorar costrones, agelatinar y servir aparte ayonesa. Russe. Rusa. en trozos, napar a la gelatina, conteniendo trufa

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EL MAITRE D'HoTEL

EL ARTE DE. LA COCINA MODERNA BLANQUETA.=BLANQUETTE

351

PECHO, COSTILLAS PLANAS' y' VACA COCIDA POITRINE, PLATE COTE ET BOEUF BOUILLI Se hacen ,cocer con guarnicin de zanahoria, nabos, puerros y 'centro de repollo; colocar sobre una fuente honda, guarneciendo alrededor con legumbre de la misma coccin y patatas herdas a la inglesa; servir aparte salsa Raifort (rbano silvestre). Piezas de vaca. = Pieces de boeuf. Generalmente se emplea la punta trasera, mechada transversalmente de gruesas tiras de tocino, sazonado de especias y marinado al coac; una vez mecha do se pone a marinar con vino tinto y hierbas y lgumbres aromticas durante seis das; sacarIa, rehogarlo, y bien dorado, mojar al vino y fondo marinado; incorporar bouquet garni y peladuras de champin; cocer al horno; glasear. I Burguesa. = Bourgeoise. Como la anterior, guarneciendo Burguesa. Flamenca. = Flamande. Como la anterior, guarnecer. Moda (A la). Mode (A la). Como Burguesa, completando la guarnicin con dados de pie de ternera deshuesado, que sern cocidos en el fondo del breseado; sazonar en marinada con coac. Se puede servir fro, incorporando en'el fondo del breseado unas hojas de cola de pescado (gelatina). '

De ternera o cordero a" la antigua. De veau ou agneau a l'Ancienne. Trozos de espalda y bajos de costllas, blanquear, refrescar y escurrir; marcar en coccin con fondo blancO, caldo compuesto de zanahorias, cebolla mechada en clavillo y ramito de hierbas; cocer en saute, marcar un roux blanco, mojar con el fondo de la coccin, reducir y ligar aja yema, de huevos y nata; pasar los trozos a una cacerola y guarnecer con cebolletas cocidas a blanco y championes, colocar en legufubres a timbal, napar de la salsa y salpicar perejil. .

ROPA VIEJA. = CAPILOTADE Trozos de aves limpios, saltear a la manteca, mojar demB.-glas, guarnecido de cebolla breseada y championes; se sirven en terrina, y espolvorear perejil. '

CARBONADAS. = CARBONADES Filetes de vaca salteado, colocados sobre capas, intercalados de cebolla picada y salteada a la manteca; deglasear con cerveza y fondo dorado oscuro y ligar con un rojo dorado preparado con anticipacin; incorporar un poco de azcar patelin; pasar sobre la carbonada, dejndqlo cocer durante dos horas y media. Generalmente se sirve con patatas ala inglesa aparte.
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Blanquetas. Carbonada. Carnero a las judas blancas. Casolets. Curry. Choesels. Daube. Estofado. Galantinas. Guiso irlands. Guiso. Gulash. Terrinas de pastas Navarin. Guisado. Salteado. Pastel y Pudn. Popietas (Rizos). Pudin.

Blanquetas. Carbonades. Haricots de moaton. Cassoulets. Curry. , Choesels . Daube. Estauffade. Galantine. Irish stew. Fricasse. Goulash. Terrines de pates. Navarin. Ragout. Saut. Pies et Pudtlings. Paupiettes. Pudng.

Blanquette. Carbonade. Haricot mutton.

Curry. 'Choesels. Daube. Estaufade. Galantines. Irish stew. Fricase. Goulash .. Pie. Navarin. Ragout. Saute. Feet. Paupiettes. Pudding.

. CARNERO DE JUDIAS, NAVARREN y GUISADO HARICOT DE MOUTON, NAVARIN ET RAGOUT Manera de preparar.-Saltear a la grasa trozos regulares de pecho, bajos de costlla, cuello y espalda de carnero o cordm:,o; sazonar sal y pimienta; dejar dorar e incorporar cebolla fileteada y rondelas de zanahoria; espolvorear de harina y mojar con fondo ligero; agregarle tomate concas o pur de tomate, diente de ajo y ramito de hierbas. Cocer durante hora y media; sacar los trozos y pasarlosa otro saute, incorporar cebolletas salteadas simplemente a la manteca y patatas torneadas, desgrasar la salsa y pasar sobre la carne cebolla y patata, dejndolo cocer hasta la coccin de la patata; servir enlegumbrera o timbal.

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EL MAITRE D'HTEL

EL ARTE DE, LA COCINA MODERNA DAUBE

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CARNERO DE JUDIAS. HARICOT. DE lUOUTON Reemplazar, las patatas y cebolletas por judas blancas coci das de antemano . Navarin primaveral. Navarinprintanier. La misma preparacn que judas de carnero, mojar con vino blanco. Cocida la carne guarnecer de cebolleta s, patatas torneadas o a la cuchara nm. 3, zanahorias torneadas y nabos. Al servir guarnecer por encima de judas verdes y guisantes; salpicar perejil ...
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CASSOULET CASULETS. Cocer judas blancas con cabeza de ajo, zanahoria, cebolla mechada de clavllo, ramito de hierbas aromticas, corteza de tocino fresco y blanqueado con sal yagua; a la hora de coccin, incorporar tocino de pecho y salchichn' al ajo; en un saute hacer revenir espalda y pecho de cordero en trocitos y trozos de pato bien dorado; incorporar cebolla picada y diente de ajo, mojar con la coccin de las judas, cocer y colocar en platos hondos o cocotas de barro, por capas, alternando judas blancas, carne, tocino cortado en dados y rondelas de salchichn, terminando con las judas; espolvorear de pan rallado y gratinar al horno .. ClVETS Trozos de liebre, conejo o corzo, puestos en marinada durante veinticuatro horas, con vinO tinto, zanahoria, cebollas, puerros, apio y ramitos de hierbas aromticas; sazonar sal, pimienta y un poco canela; sacar los trozos y saltear bien, pasndolos a un saute o cacerola; .espolvorear de harina los mismos y rehogar bien las legumbres de la marinada, mojando con el lquido de la misma; dejar cocer. Pasar los trozos a otro saute y ligar la salsa con sangre de animal a preparar, pasndola. Puede ligarse con sangre de ave o cerdo. Guarnecer con cebolletas glaseadas, championes, dados de tocino (bacon); decorar costrones de pan de molde frito. CURRY Trozos de cordero, carnero y ave, salteados con cebolla picada y manzana cortada en dados; mojar salsa Curry, adcionada con leche de coco; cocer y colocar en timbal, napando de ~a salsa; servir aparte arroz cocido ?l natural.

Avignense. Avignonnaise. Trozos cuadrados de pierna de cordero, mJechados con tocino y sazonado con especias, marinar con vino tinto, aCE;!ite,zanahorias, cebolla fina, diente de ajo, rabos de perejil, tomillo y lau-. rel; color en una terrina de barro con tiras de tocino y colocar' los trozos de cordero por capas, alternando con cebolla picada, dados de tocino y corteza de tocino en dados, blanqueados; espolvorear cada capa de polvo de tomillo, laurel, sal y pimienta; mojar con la marinada y fondo de ternera dorado hasta cubrir. la carne; en el centro colocar un ramito de hierbas conteniendo piel de naranja; 'recubrr de lonchas de tocino, tapar hermticamente con una bordura de pasta, levantar en pleno fuego y cocer al horno durante cinco horas, quitar las lonchas de tocino y desgrasar y servir en la misma terrina.
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ESTOFADO.

= ESTOUFFADE

Trozos de paletilla o de restos de costilla, sazonar, incorporar dados de tocino y un cuarto de cebolla, hacer revenir a la manteca el tocino y escurrir, sacarlo de la misma grasa, revenir los trozos de vaca y la cebolla, incorporar diente de vaca y mojar media parte dejando dorado y media de vino tinto, agregndole un ramito de hierbas; cocer durante dos horas y media o tres, sacar los trozos pasndolos a un saut con los dados de tocino y championes escalopados a crudo y salteados a la manteca, desgrasar y pasar la salsa sobre la carne, dejndolo cocer todo durante quince minutos; tambin se puede hacer el estofado con vino blanco, incorporando tomate concas y olivas deshuesadas, y puede llamarse Provenzal.
"'. --"'-=."'.=.=.=-.=."'.=-

TERRINAS, GALANTINAS y PASTEL TERRINE, GALANTINE ET P ATt.: Galantina. Galantine. Tipo de receta: Limpiar la pieza y deshuesar (de ave, de caza, etc.); sazonar los filetes y marinar con tiras de tocino, lengua, trufa en trozo y pistaches al coac y vino Madera; pre':parar una farsa con los restos de carne de ternera, cerdo y tocino; sazonar de sal, especias, e incorporar a la marinada; exender la piel de ave o caza sobre un pao; colocar encima una capa de farsa, otra de tocino, de lengua, de trufa y de filetes; es'parcir de pistaches; colocar otra capa de farsa y otra de filetes, lengua, trufa y terminar con capa de farsa; cubrir con la iel y rollar en forma de salchichn; cocer aproximadamente

23


354

y
EL ARTE DE LA COCINA MODERNA
355

EL MAITRE D'HTEL

tres cuartos de hora a una hora en un buen fondo; retirar, desenvolverla, darle forma y volverla,a atar para prensarla. Pateo Pastel.

Tipo de receta: 500 gramos de harina tamizada; 125 gramos de manteca; 3 gramos de sal; 2 decilitros de agua; hacer un hoyo en la harina; poner la sal, manteca yagua; mezclar estos ingredientes con la harina, empastada y dejarla descansar; guarnecer los moldes a pastel con esta pasta, y el fondo y las paredes guarnecer de la pasta; colocar en capa escalopa del elemento principal que vaya preparndose, marinado y sazonado; alternar con capa de 10nchas de tocino y completar en capas hasta llenar el molde, recubrir la far,sa, albardar de tocino y tapar 'con pasta, baar con pincel al huevo, decorar y cocer: . Terrine. Terrina.

Hongroise. Hngara. Trozos de paletilla y costillas descubiertas de vaca, sazonar sal y paprka, saltear a la manteca de cerdo y cebolla cortada gorda, remojar fondo dorado, agregar tomate concas y pur de tomate. Coer unas tres horas, sacar en otra saut los trozos, agregarle patatas torneadas y cubrir de la misma salsa, desgrasar y acabar de cocer.

HIGADO DE GANSO. Aspic. Ver frmula en fondo de cocina.

= FOIE-GRAS.
"

Tipo de receta: PrepaTar como para la confeccin del pastel. Poner todos estos elementos en una terrina albardada, cubrirla con tapadera de madera, cocer al horno en bao-mara Y prensar. GUISO.

Cocotte. Cocota. Mechar con trufas, revenir a la manteca, desglacear al vino blanco, esencia de trufas y jugo de ternera; colocar en terrina, pasar y desglasear, cerrar hermticamente con bordura de pasta y dejarlo cocer durante una hora; servir aparte salsa vino Madera al perfume de trufa. Costillitas\ croquetas y cromesquis. Ctelettes, croquettes et cl'omesquis. Ver frmula en entradas volantes. Escalopas. Escalopes. Pasar a la harina, saltear, guarnecer Tayllerand, Godard o Regencia. :Financiera. Financire. Mechar, albardar, cocer l vino Madera con un fondo, bresear, retirar las albardas, colocar, y alrededor y en el centro guarnecer Financiera ..

= FRICASE = IRISH

Los iricases no son ms que unas blanquetas. cuyos ingredientes se cuecen al mismo tiempo que el elemento principa1.

GUISO IRLAiNDES.

STEW

Los mismos trozos que navarin, blanquear Y escurrir; preparar para cocer con cebollas, blanco de puerros, apio y patatas, todo cortado y fileteado y un ramito de hierbas aromticas; cocer aproximadamente de una a una hora y media; sacar los trozos de carne Y colocarlos en otra cacerola con cebo1lita cruda y patatas torneadas como a la inglesa;. seguir cociendo las legumbres hasta obtener un pur lquido y pasarlo sobre la carne y legumbres; acabar de cocer Y servir en timbal o en legumbrera, espolvoreando de pereji1. GOULASH Dados grandes de buey (vaca), magros, cebolla picada, dientes de ajo, sal, paprika, tocino ahumado, agua; poner todo en cocerola; ponerlo a cocer, y agregarle agua; si se seca demasiado, guarnecer patatas hervidas;

Gastronome (fl'oid). Gastrnomo refinado (frio). Napar salsa chaud-froid al paprika, decorar, lustrar a la gelatina, colocar sobre costrn forma almohada salsa chaudfroid blanca, :imitar los cordones de almohada con manteca y ecorar con trufas cocidas al Madera, lustrar a la gelatina y de:corar costrones de gelatina. Mousse et Mousseline. Ver recetas en entradas volantes. Papl'ilm. Como Financiera, napar salsa hngara, liado al fondo del reseado; puede servirse tambin en terrinas, frio.

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)EL MATRE D'HTEL Perfecto. '= Parfait.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Se' encuentra preparado das de ultramarinos.

en latas y tarros d~ barro 'en tien' ' Prigord.

bresear durante dos horas y ligar con la sangre; al mode servir debe ,tener la ,salsa la consistencia de un pur
~o~, o~o~. '0_.-.'0 ..
Vv-"9

Mechar con trufas, sazonar, marinar con trfas peladas, hoja de laurel y coac; albardar y bresear como Financiera; retirar foie-gras antes de terminar su coccin, colocndolo en una terrina alrededor de trufas de la marinada y posar el fondo del breseado de ternera ligado a un buen jugo de ternera; cubrir hermticamente con bordura' de pasta y acabar de cocer al horno; tiempo de coccin, quince minutos, y servir en la misma terrina. ' Ver frmula Soufi. en Savorie's.

. PASTEl . Y PUDIN. = PIS ET PUDDINGS Pastel de Bis,teck. = Beefsteack Pie. Escalopas de' un centimetro de espesor, sazonar de sal, pimienta y mascada, incorporar cebolla y perejil picado, colocar en el fondo de un plato ingls a tartas (pie de Ish), rellenar de patatas torneadas Y'remojar de agua el plato, cubrir de una pasta de hojaldre, dorar y cocer al horno durante dos horas.
,1

= Souffte.,

Souvaroff. Mechar con trufa, albardar, estufar a la, manteca y vino Madera, colocar en terrina, alrededor cuarto de trufa, pasar Pl fondo del breseado ligado a la salsa Madera, cubrir hermticamen te con bordura de' pasta, cocer y servir en la misma terrin,L.
"'."'o"''''0;=;.;;;0;0 'V."Oo;=;orr. 'Yo

Pas'tel de BisteckyRiones.= Bee,fsteack and kidney pie. La misma preparacin que la anterior, reemplazando las patatas por riones fi,leteados. Pasta a pudn. = Pate, a pudding. Harina, grasa picada, sal yagua. Empastar todo de manera que quede bien consistente; fondear un vol a pudn con esta pasta. Colocar 'Ias escalopas sin incorporar patatas; mojar el fondo y cubrir con esta pasta; envolver el vol en una servilleta y escalfar al agua hirviendo durante tres o cuatro horas. Quitar ,la servilleta y servir en el mismo vol.

,I
fl f

LIEBRE A LA REAL.

= LIVRE

A LA IWY ALE POPIETAS (RIZOS).

= PAUPIETTES

Escalopas largas y aplastadas, rellenas de un picadillo de cerdo o de farsa y ralladas sobre ellas mismas. Algeriana. = AIgrinne. Rellenar con panada de carne, guarnecida con pimientos picados; bresear y colocar en corona; guarnecer algeriana, salsear salsa tomate guarnecida de una juliana de pilmientos verdes. Bella Elena. = Belle Hlne. Relleno de farsa de panada de carne, bresear, colocar en cotona y guarnecer el centro de croquetas de puntas de esprra~os, decor,ar lama, de trufa sobre cada popieta, napar el fondo del plato con jugo ligado. ' Championes. '= Champignons. Rellenar la farsa de ave adicionada',de Duselles seca, bresear guarnecer y,s::lsear championes.

En una olla camisada por dentro de tocino, colocar una liebre albardada de tocino (reservando la sangre y las vsceras); alrededor colocar cinco zanahorias en lonchas, cinco cebollas pIcadas, clavos, 15 dientes de ajos, 40 chalotas y ramo de hierbaH aromticas; mojar con media botella, de vino tinto y unas gotas de vinagre, bresear a fuego lento durante cinco a seis ho ras. Preparar un picadillo muy fino coI). las vsceras (corazn, pulmn e hgado), tocino, diez dientes de ajo y chalotas picadaH. Retirar la carne de la liebre e incorporar al fondo del breseado, pasar a la estamea, agregndole el picadillo preparado con atril media botella de vino, colocar en un adobier con la carne de 111

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, EL MA!TRE D'HoTEL

Y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Loose Wiken. Popietas de carne de vaca rellenas de farsa de cerdo, cocer como carbonada. Madeleine~ Magdalena. Rellenas de farsa de ave, bresear, guarnecer Magdalena, servir aparte demi-glas adicionada del fondo del br.eseado . Maria Luisa. Marie Louise. La misma preparacin que, Magdalena; guarnecer Maria Luisa (nm. 1 y nm. 2) .. , Milanesa. Milanaise. La misma preparacin que la anterior, guarnecer Milanesa.

=
=

Cazador. Chasseur. Como pollo salteado de este nombre. Fines herbes. Finas hierbas. Operar como indica en .preparacin de salteados; salpicar perejil. Indienne. . Indiana. Hacer revenir los trozos de carne al aceite, condimentar al Curry, mojar salsa Curry, servir aparte arroz cocido al natural.

= =

Na,politaine. Napolitana. Lo mismo que la anterior, guarnecer Napolitana. Lo mismo

= Portuguesa. = Portugaise. que la anterior, guarnecer Portuguesa. Provenzal. = Proven!,\ale.

Mareng. Preparar como salteado, saltear al aeite, incorporar tomate con cas, mojar y guarnecer con cebollitas glaseadas, championes cocidos y perejil picado; decorar costrones en forma corazones fritos. Minute Diable. Minuta Diabla. Pequeos trocitos cortados en cuadro de la parte de la tapa, sazonar sal y pimienta, saltear a fuego vivo con manteca, escurrir y ligar con una salsa Diabla, decorar costrones.

Lo mismo que la anterior, guarnecer Provenzal. Renaissance. Renacimiento. Lo mismo que la anterior, guarnecer Renacimiento.

Minute Hongroise. :Minuta hngara (A la). Como salteado en preparacin, sazonar de sal y paprika rosa, ligar a la salsa paprika .. Ni!,\oise. Nizarda (de Niza). Como Marengo, incorporar guarnicin Nicense. Nulles Spaghetti. Nouilles Spaghetti. Preparacin como salteado, guarnecer de nulles o spaghettis. Primaveral. Printanier. Como salteados preparacin, guarnecer Primaveral. Portuguesa. Portugaise. Como Mareng, guarnecer bouquet tomate concas. Proven!;ale. Provenzal. Como Portuguesa, al gusto de ajo, aceitunas deshuesadas y blanqueadas.

SAUTS
CORDERO

y, TERNERA.

AGNEAU

ET VEA U

Preparacin. Los mismos trozos que para Blanquetta, revenir a la mano teca a un bonito color dorado, escurrir ,la grasa, incorporar ccbaIla picada y diente de ajo, hacerla revenir y desglasear al vino blanco, sazonar, mojar una tercera parte salsa tomate y dori terceras partes de fondo dorado, incorporar ramito de hierbas, dejarlo cocer durante hora y media, pasar los trozos por saut\, reducir la salsa y pasar al chino. Catalane. Catalana. Cortar la carne en trozos e incorporar la guarnicin siguictl. te: Un cuarto 'de tomate mondado y salteado a la manteca, castaas cocidas en el consom y glaseada, ceboIletas y aceitunaH , deshuesadas; dejarlo, coqer durante .un cuarto de hora. Champignons. Championes., Como pollo salteado championes.

= =

........al

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EL MAITRE ,D'HTEL: ENTRADAS DE CAZA. = 'ENTRES DE GIBIER

EL ARTE'DE LA COCINA MODERNA

361

ALONDRA Y ALONDRO.= ALUETTES ET MAUVIETTES Buena mujer. = Bonne femme. Cocer con manteca en cocote, incorporar dados de tocino (bacon) y cebollitas, quemar 'al coac y,deglasear jugo ligado. " Ge]atina. = Aspic.' Ver frmula tipo en fondo de cocina; deshuesado y rellena. Piamontesa.' = Pimontaise. , Con arroz a la Piamontesa alondras salteadas, napar demiglas al fumet de caza.

BECA HIGOS; = ,REOS FIGUES

Cassero]e. ,':' ','Cacerola. ',Cocer con manteca en ,cacerola, deglasear al coac con un poco de fondo de caza. Cocota. = Cocotte. Como cacerola cocida en cocota. Demidoff. Cocer en cocota; t~rminai:"como 'molleja de ternera de este nombre. Nid. Nido. Asados y colocados en un nido de patatas paja, guarnecer de pequeas patatas soufles, bouquet de berros y salsear jugo de asado. ' , Perigueux. En cocota deglasear al madera, demi-glas y fumet de codornices; guarnecer de julian' d zanahorias, apio y trufa; ser sirve tambin fria. ' ' Souvaroff. Como perdiz d este nombre. 'Turca. = Turque. Cocer en cocata; colocar sobre arroz Pilaw a la turca.

Buena mujer. = Bonne femme. Como aluete y alondra. Po]ent. Sobre 'polenta,'colocar los pjaros salteados, rociados de buena manteca, deglasear al coac y buen jugo de ternera y napar.
.,~,~, .~.~.-.~.-. ~.~.-;.

CODORNICES.= OAILLES Alejandra. = Alexandra. Cocer en cocota, guarnecer de dados, de trufas,' un cuarto de alcachofas, crestas y riones (huevos) deigallo, salsa 'madera. Archiduque; ---..: Archiduc. Como pollo'de este nombre. Bella vista. = Belle vue. Como becada bella vista.

CONEJOS, LEBRATOS y LIEBRES LAPINS, LEVRAUTS ET LI:1!;VRES Costillitas Pojarski. = Cote]ettes Pojarski. 'Como costillitas de ternera. Carmelita. =Carmlita . . (Fro). Las supremas o escalopas son napadas de caliente y frio (chaud-froid) y decoradas con trufas. Rellenar el caparazn de mouselina de cangrejos; colocar las escalopas sobre la mousse, colocando una lnea de colas de cangrejos entre cada Escalopa; colocar en fuente y napar de gelatina. Gran venado. = Grand veneur. Cocer en cacerola, deglasear' salsa venado, napar aparte, servir pur d castaas y jalea de grosellas. Pompadour. ..Lomo,mechar, marinar y asar; colocar sobre costrn, salsear salsa choron,.alrededor decorar lamas'de trufas y bouQuet de patatas a ]a cuchara redonda, nmero 8.

\
362

,EL MAtTRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA .CORZO.

363

San Alberto. Saint Hubert . Lomo, mechar y marinar;, cocer en cacerola y deglasear marlnada y salsa pimienta, napar y guarnecer de championes a tU parrilla rellenos de pur de caza. '

= CHEVREUIL
=

CORZO.

= CHEVREUIL

ESCALOPINAS, COSTILLITAS Y FILETES BONITOS ESCALOPES, COTELETTES ETFILETS MIGNON Cazador. Chasseur. Como costilla de ternera. Diana. Saltear, desglasear salsa Diana: Colocar en corona y alternar con costrones triangulares napa dos de farsa de caza, guarnecer el centro de pur de castaas, salsear demi-glas del fondo. l\linute. Minuta. Saltear con cebolla picada, desglasear al coac y salsa pebrada, montar a la manteca y jugo de limn, colocar en corona y guarnecer el centro de championes fileteados y salteados a la manteca, napar las costillitas.

SOLOMILLO, PIERNA Y SILLA CIMIER, CUISSOT ET SELLE Alemana. ~ Allemande.

Napolitana. -: Napolitaine. Bresear con fondo de ternera, desglasear con el fondo del breseado, colocar en timbal con macarrones a la Napolitana. Truffes et champignons. Trufas y championes. Saltear, desglasear al madera y demi-glas al perfume de trufas, colocar en corona, guarnecer el centro de championes salteados, decorar lamas de trufas sobre las costillitas y salsear.

Mechar, marinar y asar sobre un fondo de legumbres de la marinada, desglasear con el liquido de la marina da, ligar a la nata y glas de vianda, colocar en timbal o legumbrera. napar y servir, aparte servir misma salsa. Grand Veneur. Gran Venado. Mechar, marinar y asar, servir aparte pur de castaas y salsa Gran Venado. Criollo. Crole.

CHOCHAS, BECADA.

= BCASSES,

BCASSINES

='

Mechar, marinar y asar, guarnecer alrededor de pltanos, saltear mezclada. a la manteca, servir aparte salsa Roberto y salsa pebrada .8adoise. Lo mismo que Alemana, guarnecer cerezas deshuesadas. Beaujeu .. Mechado, asado, guarnecer de fondos de alcachofas rellenfl~ al pur de manteca y castaas cocidas en consom, desglasoadas; servir aparte salsa Gran Venado.

AIcntara. Deshuesar, quitar el espinazo, esternn (quilla); rellenar con cuadritos de foie-gras y trufa, marinar al Oporto durante cuarenta y ocho horas, cocer en cacerola, desglasear al Oporto y servir sobre una capa de trufas cocidas al oporto, desglasear con la marinada,' reducir napar. Ancienne. Antigua. Asarla durante diez minutos, cortar y quitar la piel, picar los caparazones y hacer un fondo con Mirepoix de legumbre reve-

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EL ,MATRE ,D'HTEL '

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA F AISAN

365

nida a la manteca; ,quemar al', cpac,:quemar con fondo de ternera, pasar a la estamea, liar con los intestinos escachados con pur de foie-gras, colocar en cocotay guarnecer con ,championes, trufas, ,crestas, y riones, (huevos) de gallo,' decorar castro. nes alrededor. ," ~ Bella vi!>ta.' Belle , . vue . Deshuesado y rellenar con media parte de farsa gratn y media de caza, guarneciendo con'lonchas de foie-gras en el centro; envolver en una muselina o ,estamea, escalfar (cocer) en

Alcntara. Alcntara, de caza. como becada de este nombre, en entrada Bohemiana. volan-

= Bohmienne.

, Rellena con ,pequeos foie-grasenteros y escalfados, cocer en cacerola y fiamar al coac; desglasear jugo de caza. fondo de cza, napar de salsa caliente y, fra obscura. Decorar con detalle' de ,trufa, lustrar a la' gelatina y colocar alrededor un tampn con las cabezas napadas y ojos imitados con claras de huevo 'duro y trufas, colocar con gusto gelatina picada y costrones de gelatina. , Gelatina., Caliente frio. -:- Chaud-froid. 'Ver receta, en fondos de cocina. Casserole. Cacerola. Cocer en cacerola, desglasear al coac y jugo de caza. Como perdiz,

= AS\pic.

Ver frm?la, t~~o fondos de cocina, rellenos y deshuesados. Financire. Financiera.

= Cartujo. = Chartreusse. ver en. entrada volante de caza. Cocota. = Cocotte. =

Supremas salteados a la m<j.Hteca, desglasear al madera y guarnecer y salsearcon fin~fl?ie,~.a:::'::' ,:" Parrilll"( la): ",' Grill. Cortados en dos, panar y asar a la' parrilla; picar los intestinos y sazonarlo de sal, pimienta y mostaza, reogarlos a la manteca, napar los costrones de"esta' pasta, decorar con estos costrones y salsear salsa diabla. Salmis. Ver faisn' en 'entrada de caza. Souvaroff. Como faisn de este nombre. Timbal Diana. Como perdiz de este no'mbre.
,\~,

Como Cacerola, cocido en la cocota. Cruz de Berny. Croix de Bei-ny. Sacar la Suprema del faisn asado, quitar la quilla (esternn), guarnecer el interior con perfecto (parfait' defoie-gras), recubrir de moussse de foie-gras, escalopar la Suprema, napar de salsa caliente fro dorada, decorar, abrillantar, (lustrar), colocar alrededor unas alondras rellenas y napadas de caliente fria dorada, decorar con lengua y trufa, abrillantar a la gel tina y decorar gelatina picada y costrones de la misma. Demidoff. Como molleja de ternera de este nombre y como entrada de carnicera. Espuma y Es,pumilla. Mousse et' Mousseline. Ver receta en entrada volante.

366

EL MAITRE D'HTEL . Ver poularda Nva (frio). (polla cebada) en entrada de ave.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Grill. Pa.rrilla (A la). Como pollo a la parrilla, servir aparte salsa Diabla. Prigueux. Farsa de trufa y pan, asar con fondo de legumbres (poele), servir aparte salsa Perigueaux. Rgence. Regencia. Poeler, asar con fondo de legumbre y guarnecer R.egencia. Souvaroff. Cocer en cocota y antes de su coccin incorporar dados de trufa y foie-gras fresco, desglasear al coac y jugo de caza, cubrir hermticamente con bofdura de pasta y terminar de cocer al horno. SALMIS, SUPREMAS Y SAl.TEADOS SALMIS, SUPRMES ET SAUTES Champigllons. Championes. Cortar como pollo salteado de este nombre y preparar misma manera que pollo salteado. Chaud froid. Caliente frio. Ver frmula en fondos de cocina.

Lucullus. Cocer en cacerola, con pequeas trufas; demi-glas, servir en cocota. JABALI Y JABATOS.

desglasear madera y

= SANGLIER

ET MARCASSINS

PIERNA

Y SILLA.

= CUISSOT

ET SELLE

de ja

Tienen la misma preparacin que el corzo. Toura.ine (A la mode de). Mechada y marinada al vino rojo, aromatizada y caliente asar, servir aparte salsa Gran Venado, en timbal o legumbrera judas verdes panache (judas verdes y granos de judas verdes Flageolets) .

Archiduque. Archiduc. Como supremas de aves. Nata .. Crme. Como pollo de este nombre. Salmis. Como Salmis de perdiz. Souft. Souffi. Ver frmula en Savories.

= =

PATO SALVAJE, SERCETA, CHORI . ITO REAL, AVE FRIA CANARD SAUVAGE, SAIWELLE, VANNEAUX y PLUVIERS

HORTELANOS.

Brochette. Brocheta. Colocar en agujas (brochetas) alternando con lonchitas de tu cino, cocer a la broch. Nido (Al). Como Codorniz.

= ORTOLANfiI
(Au). Se sirven, generalmente, asados a la naranja rrade) en Salmi. Ver faisn. (canard Biga-

= Nid

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EL MAITRE D'HTEL

y
ET PERDRIX

EL ARTE ,DE LA COCINA MODERNA

369

PERDIGON

PERDIZ. =

PERDREAUX

tocino (bacon) y rondelas de salchichn, salsear, alrededor demiglas al fumet de perdiz . Cortijera. = Fermire. Cocer en cocota, guarnecer cortijera (colona). Crapaudine. { Como pichn. Diabla. = Diable. Cortar, aplastar,' panar 'y asar a' la: parrilla; salsa diabla. Estofado. = Etuve. servir aparte

. Alcntara., Como Becadas. Asado. = Roti. Asado y servido sobre castrn y en bouquets de berros, jugo aparte. Asados. ' Rotis. Asados y servir con patatas, paja y bouquet de berros. Buena mujer. = Bonne femme. . Como Alondras. Burguiona. = Bourguignonne. Asar con fondo de legumbres sin llegar a su punto de coccin, desglasear con vino tinto y demi-glas y fumet de caza, colocar en cocota con cebollitas glaseadas y championes cocidos, napar y terminar de cocer . Cartuja. :- Chartreuse (E~). Frmula tipo Ca,rtuja. Mantecar un molde a Carlota (Charlota); decorar con tiras de zanahoria y nabos cocidos al agua, sal y manteca; glaseados fondo y poredes deben estar decorados 'con la zanahoria y naba, formando la cartuja y cubrir con una farsa fina de ave; rellenar el interior de perdiz y repollo breseado, montar por capas alternando hasta llenar el molde,escalfar' a bao maria y moldear, napar de una salsa demi-glas al fumet de perdiz.
I .

Como cocota, desglasearel oporto y servir en cocota . Medio luto. = Demi-,deuil. Quitar el esternn (quilla) y relleno con farsa de perdiz trufada y decorar el interlor de la piel con lamas de trufas; envolver en muselina y escalfar (cocer), colocar sobre costrn y servir aparte fondo del cocimiento reducido y aromatizado de coac. Itepollo. = Choux.' Como cartuja; colocar la perdiz entera decorada con hojas enteras. ' Salmis. Cortados en trozos, saltear a la manteca y mojar de una salsa Salmis; colocar, guarnecer de champi:(ones y trufas, pasar de salsa y napar; decorar costrones de pa'u de molde. Soufl. = Souffl. ,'Ver frmula en Savores.
.............................
...

-:;.-;

TORDOS Y MIRLOS. = GRIVES ET MERLES Antigua. = Ancienne. , Cocer en cacerola con manteca, desglasear el coac y fumet de caza, guarnecer de dados de jamn y de pan frito. Buena mujer. = Bonne femme. Como Alondras. Bella vista. = Belle vue. Como Becadas. Nido (Al), =Nid (Au). Como Codornices.
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Otra frmula rpida. Colocar en timbal trozos de perdiz, asadas y cubiertas en capas de repollo breseado, decorar lamas de zanahoria, lonchas de

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EL MAITRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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Paisana, campesina. Paysanne. Cocer en cacerola, desglasear al cofac y fumet de caza, guarnecer de cebollitas, dados de tocino y costrones. Rizotto. Cocer en cacerola y colocar sobre rizotto.

ENTRADA DE AVE. PATITOS, Ingls, Nants

= ENTREE DE VOLAILLE PATOS. = CANARDS ET CANETONS y Roans. = Anglais, Nantais et Rouennais.


=

Menta (A la). Menthe (A la). Asar con fondo de legumbres, desglasear al jugo ligado, adicionado de menta picada. Mousse et Mousseline: Como frmula tipo ver entradas volantes. Nabos. Navets. Breseado en demi-glas, guarnecer nabos torneados, revenimanteca y cocidos en el fondo del breseado.

AI~ciana. Alsacienne. Como Choucroute. Aceitunas. Olives. Como nabos, reemplazar los nabos por aceitunas. Archiduque. Archiduc. Rellenar con foie-gras y trufa, cocer al horno, agregndole en la pechuga una brunoisede zanahoria y trufas; servir aparte salsa vino Madera ligeramente montada' al pur de foie-gras. Champaa. Champagne. Como Bigarrade, desglasear al champafa y fondo de ternera ligado. Escarlate (froid). Escarlata (frio).

= =

Bigarrade. Naranjas agrias. Asar con fondo de legumbres, cortar en filetes, desglasear y napar salsa Bigarrade. Oporto. Porto. Asado en cacerola, con manteca cocida, colocar, desglaseal' vino de oporto y fondo de ternera; servir aparte fondo de 10 mismo.

En filete, napar de caliente fria, dorar, decorar trufa y lustrar con gelatina, colocar sobre mousse de pato, intercalar lanchas de lengua del mismo tamafo, abrillantar todo con gelatina y decorar costrones de la misma. Petits Pois. Guisantes. Asar con fondos de legumbres, terminar de cocer con guisantes Paisana; incorporar demi-glas. Anglaise. Inglesa. Rellenar con farsa. inglesa, asar Y jugo de asado. Lamberty. Lambertye. Como poularda La,mberty:. Lionesa. Lyonnaise. Breseado, guarnecer de cebolletas glaseadas, castafas cocidas en consom y glaseadas.

Presse. Prensa. Asado a la manteca cocida, aparte jugo de asado y que se envia en la sala de restaurante el cortador (trancheur) o el maitre d'htel corta quitando las piernas y las enva para pasar a la parrilla, corta los filetes de la pechuga y los coloca sobre una fuente caliente y sta colocada sobre un infiernillo de al cohol, sazonar de sal, p]mienta de molino, jugo de limn y prensar el caparazn para extraer el jugo y sangre y una sartn especial para este preparado se quema cierta cantidad de cofac, incorporando el jugo del asado y la sangre del pato sin llegar a hervir, napar con esta salsa los filetes y servir. Rouennaise. Roanesa. Rellenar farsa Roanesa como a la Presse (Prensa).

PAVAS Y PAVIPOLLO. Breseado, guarnecer

= DINDES ET DINDONNEAUX Burguesa. = Bourgeoise.


Burguesa.

= = =

Castaas. -:- Marrons. Deshuesar la pechuga, guarnecer el interior con carne d.e salchicha muy fina, mezclada con castaas cocidas, asar y servir aparte jugo asado; , Champignons. Championes. Como pollo y poularda de este nombre. Financiera. Financire. Asado con fondo de legumbres, guarnecer

= =

Financiera.

372

EL MA!TRE D'HTEL Godard. Breseado, guarnecido de Godard. Guisantes.

y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

373

= Petits =
=

Pois.

Como pato de este nombre. Inglesa. Anglais'e. Escalfado, preprese como poularda a la Inglesa. Paisana. Paysanne. Cocer en cocota, desglasear vino, blanco necer Paisana. Parmentier. , Cocer cocota, desglasear de patatas Parmentier. vino blanco y glasear, ' guarnec2!' demi-glas, guar-

Amricaine grille. Americana a la parrilla. Cortado por, la ,espalda, aplastar y sujetar las patas, pasar al aceite, sazonar, cocer a la parrilla, panarlo con miga de pan, terminar de cocer en saut al horno, servir con tomate a la parrilla, tocino (bacon), bouquet de patatas paja, de berros y manteca maitre d'htel, .salsear el fondo de la fuente jugo de asado. Bordelaise. Bordalesa. Cocer en cocota, guarnecer como pollo salteado Bordalesa. Bonne feunue. Buena mujer. Cocer en cocota, guarnecer patatas cocota, dados de tocino (bacon), cebolletas glaseadas y doradas. Casserole. Cacerola. Bridar, sazonar, dorar al horno y acabar de cocer en una desglasear jugo de asado y servir.

=
=

Perfume de Gastlnomos.

= Parfum

des Gourmets.

Deshuesar la pechuga, rellenar con carne a salchicha y cuadritos o dados de foie-gras y trufas, asar, servir aparte demi-glali al perfume de trufa, guarnecido de gruesas lamas de trufa. Prima,veral. Printanire. Cocer en cocota, desglasear vino blanco y demi-glas, guarnocer Primaveral. Primeurs~ Primicias. Asado, guarnecer primicias de legumbles (primeurs); servir' aparte jugo de asado. Trufes. Trufas. Como poularda Perigod.

Chtelaine. Castellana. Cocer en cocota, desglasear vino blanco demi-glas, guarnecer cuartos de alcachofas, trufas y patatas cocota, Cocotte. Cocota, como Cacerola, cocer en una cocota y servir en la Colona.

= Fermire.

Como Americana a la parrilla, ver pichn en entrada volante aves. Champeaux. Cocer en cocota, desglasear vino blanco y demi-glas, guarglaseadas y patatas cocota. Dendoff. Cocer en cocota, Ver molleja de ternera carnicera. de este nombre en

POLLOS GRANO Y REINA POULETS GRAINS ET REINES Cacerola, cocota a, la parrilla, fondeado. Cass'erole, cocotte grille, pol. Abuela. Grand mre. Cocer cocota, guarnecer costrones y dados de champifioncii, mojar demi-glas. ' Amricaine. Americana. Rellenar farsa americana, cocer en cacerola, colocar en' ~o cota con lonchas de tocino (bacon) a la parrilla.

Estragn (Al). Cocer en cocota; deglasear jugo al estragn. Forestire. Forestal. en cocota; deglasea vino blanco demi-glas; Mascota.

guarnecer

= lUascotte.
guarnecer Mascota.

Cocer en cocota; deglasear demi-glas;

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EL MAtTRE

D'HTEL

y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

375

Mireille. Cortar como para parrilla y cocer al horno en cocota; colocar sobre patatas Mirelles y servir aparte en deglaseado. Palace. Palacio. Cortar como para parrilla; cocer al horno; deglasear al coac y vino aporto y glas de viande; incorporar estragn picado, montar el fondo a la manteca, napar y servir.

Alphonse XIII. Alfonso XIII. . Rellena de arroz Pilau, guarnecido de dados de jamn serrano, championes y trufas, asar con mirapoix de legumbres, deglasear al vino blanco y salsa Suprema, colocar sobre una

Grille. Parrilla (A la). Cortar, panar y asar a la parrilla; servir aparte salsa Diabla. Primicias. Primeurs. Cocer en cocota; deglasear al vino blanco demi-glas; guarnecer legumbre temprana .. Raviolis. Cocer en cocota, desglasear vino blanco y demi-glas, guarnecer raviolis.

Richelieu. Cocer en cocota, desglasear vino Madera y fondo de ternera, guarnecer de una gruesa juliana de zanahoria, apio y trufa. Morilles. Setas negras. Cocer en cocota; guarnecer de setas negras salteadas; desglasear jugo de ternera. Souvaroff. Cocer en cocota y terminar como faisn de este nombre.
=.=.".=.".=.".=.=.".==

capa de arroz Pilau, napar de la salsa, guarnecer de quenelas en forma de medallones y decorar lis en trufas, trufas en olivas y riones (huevos) de gallo; intercalar bien estas guarniciones. Americana.

= Amricaine.

Como pollo grano de este nombre. Argenteuil. Escalfado, napar salsa Suprema al pur de esprragos; guarnecer de puntas de esprragos. (Argenteuil es una regin donde se cran los mejores esprragos de Francia, como si dijramos, en Espaa, Aranjuez.) Cleri. Apio. Asado en fondo de legumbres, deglasear con fondo de ternera muy ligada; guarnecer de apio breseado.

POLLA CEBADA.'

= POULARDES

=
=

Albufera. Rellena con arroz Pilau, guarnecido de gruesos dados dI) trufa y foie-gras salteado a la manteca; brindar, escalfar y napar salsa albufera; guarnecer de trufas enteras. Alexandra. Alejandra. Mechar con lengua y trufa; escalfar, sacar la suprema y reemplazarla por una Muselina de ave; darle la forma natural o primitiva, napar salsa Mornay, glasear, colocar en fuente y guarnecer con tartaletas, guarnecida con puntas de esprragos y decorado con una escalopa de Suprema; alrededor, gil!" de viande Rubia ..

Banquiere. Banquera. Asado con fondos de legumbres, deglasear al Madera; medio fondo de ternera y medio de salsa Suprema; napar y guarnecer Banquera. Cardinal. Cardenal. Escalfado, napar salsa Suprema atomatada; guarnecer tomates rellenos.

Carmelita.

= Carmlita.

(Fro). Las Supremas escalopadas son napadas de caliente y fro (choud-froid) y decoradas con trufas. Rellenar el capara-

376

EL MATRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

377

zn de mouselina' de cangrejos, colocar lasescalopas sobre la Mousse, colocando una linea de colas de cangrejos entre cada escalopa; colocar en fuente y napar de gelatina. Chatelaine. Castellana. Asada en fondo de legumbres, desglasear vino blanco y fondo de ternera; guarnecer Castellana.

trufas; colocar y guarnecer alrededor de bouquet de trufas castaas y crestas de gallo; servir aparte la salsa del deglaseado. Breseado; guarnicin Godard. y salsa Godard.

Champ:ula. Champagne. (Fro). Rellenar como Luisa de Orlens asada en fondo de legumbres; deglasear al champin y fondo de ave; enfriar y adicionar el fondo con gelatina de ave; napar la poularda y colocar en terrina. Champgnons. Cham,piones. (Blanco). Escalfado, napar de salsa Suprema, guarnecida championes decorados.

Hollandaise. Holandesa. Escalfado, guarnecer alrededor de patatas aparte salsa Holandesa.

cocidas' a la in-

de

Oeufs (d'or). Huevos de oro. Escalfar; napar salsa Suprema y guarnecer alrededor de unos huevos duros rellenos de pur de' ave, panados y fritos, lamas de trufas y patatas en forma de Luises (moneda de oro francesa) . Indienne. Indiana.

Champgnons. Championes. . (Dorado). Asado con fondo de legumbres, deglasear a la demi-glas y perfume de champin; guarnecer con cabezas de champin rizado. Demidoff. Asado con fondos de legumbres, y terminar como mollejas de ternera. Emperatrice. Emperatriz. Escalfar y napar salsa Suprema ligada a un pur de ave; guarnecer alrededor dados de sesos de ternera, dados de molleja de cordero y cebolletas cocidas a blanco;' altern.r estas guarniciones .. Estragn. Asado con fondo de legumbres, deglasear al jugo de perfume de estragn; decorar la pechuga con hojas blanqueadas de estragn; napar de la salsa del deglaseado. Favorite . Favorita. .Rellenar con mouselina' de ave guarnecida de pur de foiegras trufado; escalfar; napar salsa Suprema; guarnecer de crestas, riones (huevos) de gallo y. lamas de trufas. Financiera. Financire. Asado con fondo de legumbres, deglasear al Madera y salsa Madera; guarnecer Financiera. Gastrnomo. Gastronome. Rellenas con setas negras (morilles), asado con fondo de legumbres; deglasear al champagne, "demi-glac al perfume' do

= =

Escalfado, natural.

napar

salsa curry y servir aparte

arroz cocido

Inglesa. Anglaise. Escalfado, napar salsa Suprema y decorar alrededor lonchas de lengua, bouquet de zanahoria y nabos torneados, y en cada extremo, un bouquet de apio breseado y otro de guisantes. Lambertye. Lamberty. (Fro). Escalfado, y escalopar las supremas a lo largo; napar de caliente fro (chaud froid) blanco y decorar con detalles de trufas; rellenar el caparazn de mousse (espuma) de ave ligada al pur de foie-gras; colocar las supremas y lustrar a la gelatina; decorar costrones de gelatina. Louisa d'OrIans. Luis'a de Orlens. Rellenar de foie-gras con dados de trufas y marinado al coac y Madera; colorear al horno; recubrir de lamas de trufas, albardar (con tocino) y envolver en una pasta a pastel; cocer al horno y servir de esta manera (puede servirse caliente o frio). l\-Iaintenon. Mechado con trufas y lengua, bresear a blanco, napar salsa Suprema, guarnecer alrededor de quenelas, cabezas de champifiones y decorar fondos de alcachofas guarnecidos de lamas de trufas; napar de salsa Mornay y glasear. Marechale. Mariscal (general francs). Rellenar con escalopas de mollejas de cordero, de sesos de ternera y champifiones ligados a la salsa Suprema, albardas, y escalfar; napar salsa Suprema; guarnecer Mariscal (nm. 2).

=
=

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.EL MATRE

D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

379

l\Iedio luto. =. Demi-deuil. Rellenar de farsa a mouselina de ave trufada; entre carne y pie decorar con lamas de trufas; escalfar; napar salsa Suprema, guarnecida de lamas de trufas. Mtropole. Metropol. Escalfado, y guarnecer bouquet de fondos de alcachofas, de pequeas cebolletas y championes; napar. todo de salsa Suprema; decorar costrones forma corazn alrededor. Monte CarIo. Escalfado, napar media salsa Suprema y media salsa Aurora; guarnecer el lado blanco con quenelas atomatadas y el lado rosa con quenelas ordinarias. l\Iontglas. Asado con fondo legumbres, deglasear al Madera y demiglas, y guarnecido de juliana de trufa, lengua, jamn y champiories; napar. Nanta. Escalfado, napar salsa Suprem,a con colado de cangrejos; decorar lamas de trufas y guarnecer de bouquet (mantoncito) de colas de cangrejos y quenelas a las colas de cangrejos. Nva. Fria. Deshuesar el estmago a crudo. Rellena de mouselina de ave y dados de foie-gras y trufa, escalfar y napar de chaudfroid (caliente fria), guarnecer de moldes de ensalada rusa, desmoldear y colocar alrededor. Parisina. Parisienne (caliente). Escalfado, napar salsa Suprema. Decorar la pechuga con rondelas de trufa y lengua; guarnecer Parisin nm. 2; decorar cordn de glas de viande. Parisienne (froid). Parisina. Como Lamberty, incorporar a la mousse quenelas de ave y guarnecer Nva. Prigord .. Rellenar el interior con trufas crudas, mezcladas con panada de cerdo; sazonar y lllechar peladuras de trufas e incorporar a la farsa; asar con fondo de legumbres (lllUY despacio), deglasear al Madera y dellli-glasal perfullle de trufas; colocar en terrina y glasear.

Prigourdine. Perigourdina:. Como el anterior; incorporar a la panada dados de foiegras, escalfar y napar de salsa Suprema al perfume de trufas. Pianaontesa. Pimontais'e. Rellenar con arroz Piamontesa, asar con fondo de legumbres, deglasear al Madera y demi-glas; colocar en terriDa y.napar. Portugaise. Portuguesa. Relleno de arroz Pilau guarnecido de tomate concas, asar con fondo de legumbres, napar salsa portuguesa y guarnecer con tomates rellenos. Primo de Rivera. Relleno de un arroz Pilau guarnecido de pequeos championes liados a la lllanteca y nata; asar con fondo. de legumbres y desglasear con fino Jerez y salsa Espaola bien reducida; guarnecer con llledios tomates. a la parrilla y puntas de esprragos napadas de salsa Holandesa, salsear del fondo del desglaseado. Princesa. Princesse. Escalfado, napar salsa Suprema al pur de esprragos verdes; guarnecer de costradas de patatas Duquesa, guarnecidas de puntas de esprragos y quenelas redondas puestas encima.

Bouquetiere. Ramilletem. Asada con fondo de legumbres, deglasear al llladera y demi glas; guarnecer bouquetiere. Regencia. Rgence. Relleno de farsa a mouselina de ave al pur de cangrejos, escalfar; guarnecer regencia nm. 2; napar salsa Suprema. Reina. Reine. Escalfado, napar salsa Suprema y guarnecer de pequeos timbales de pur de ave.

Reine Margot. Reina Margot. Rellenar de farsa a mouselina de ave, adicionado de pur de almendras; escalfar y napar salsa Suprema a la leche de almendras; guarnecer de quenelas a la manteca de pistacho s y quenelas a las colas de cangrejos; alternar. Rossini. Asado con fondos de legumbres, deglasear al llladera y demiglas; colocar en terrina y guarnecer alrededor de lamas de foiegras 'salteadas, y cuartos de alcachofas cubrir herlllticamente con una bordura de pasta, y terminar de cocer al horno.

380

EL MATRE

D'HTEL

y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

381

Rusa. Russe. Escalfado, napar de salsa Suprema al .jugo de remolacha roja; guarnecer de corazones de hinojo breseado. Sicilienne. Siciliana ..' Escalfado, quitar la quilla (esternn); guarnecer de spaghetti napolitima;' guarnecidos de trufas y de championes, crestas y rines (huevos) de gallo; envolver o cubrir con la piel y verter o napar, espolvoreado' de pan rallado y dorado; guarne-

=
=

otras de finas hierbas (verdes) y otras de lengua (rojas) y de trufas (negras) picadas sobre la pularda, colocar en atelete compuesta de trufas, championes y quenelas rojas de lengua Wshington. Rellena de maiz, asar con fondo de legumbre; desglasear al whisky, coac u oporto y salsa Suprema; napar Y servir aparte en legumbrera o timbal maz a la crema.

Becadas asadas

(decoradas con costrones, napados de farsa de las mismas). cer alrededor de tartaleta cubierta de Suprema y decorada de una lama de trufa y foie-gras; servir aparte glas de viande (extracto de carne) ligado a la manteca. Souvaroff. Corno faisn. Sufl.

= Souffle.

Pavipollo asado.

Escalfado, quitar las supremas y hacerlas en finas escalopas; quitar la quilla (esternn); rellenar el interior de capas, intercalas de muselina de ave al pur de foie-gras y lamas de trufas, acabando con capa de farsa; darle la forma de ave; escalfar al horno; servir aparte salsa Suprema. Tosca. Rellena de arroz Pilau, asada con fondo de legumbre, deglasear al vino Madera y demi-glas ligera; mantecar; colocar sobre tampn de arroz y guarnecer alrededor de pies de hinojo breseados; servir aparte misma salsa. Triann. Escalfado, napar salsa .Suprema al pur de foie-gras; guarnecer de quenelas de tres colores, forradas de pur de foie-gras;

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA ASADOS.

383

= ROTIS
=

Agneau et mouton. Cordero y camero. Carr, silla, pierna, espalda y barn. Carr, selle, gigot, baron. Vean. Teme,ra. Carr, solomillo, tapa y largo (trozo bajo y atado para que resulte en redondo) .. Porc (Cochon). Cerdo. Carr, solomillo y tocino de leche; Carr, filet, cochon de lait. Vaca. BoeUf. Rosbif, costilla de vaca, lomo y solomillo. Roast beef, cotes de boeuf, filet et contre filet. Gibier. Caza. Ave fra, alondra, becada, becasina, beca higos, chorlito, ciervo, codornices, conejos, corzo, faisn, hortelano, jabali, jabato (pierna y silla), lebrato, liebre, mirlo, ortega, perdiz, pato salvaje, tordo. Volaille. Ave. Gallina, ganso, pato, patito, pichn, pollo grande (reina), pollo grano (grain), polluelo (poussain), pavo, pavipollo, pularda (polla cebada), oca.

...........................

~.... ~.... , ... 1

Pastas alimenticias y arroz. Piltes alimentaires et rizo MACARRONES y SPAGHETTIS


nlanera de preparar: Ponerlos enteros o por la mitad, segn el caso, en agua salada hirviendo; dejar cocer durante quince a veinte por los spaghettis y 'de veinte a veinticinco para los macarrones (este tiempo se calcula por la pasta italiana, pues las pastas espaolas son ms fcil de cocer). Anchois. Anchoas. ligado con pur de anchoas. Bolonaise. Bolonesa. Como Italiana, incorporar dados de solomillo salteado con cecon manteca; cocer con fondo de ternera y ramito Como Italiana, Gratn.

= =

Cerceta.

= Gratin.
=

Como Italiana, incorporar Un poco de salsa Mornay, espolvorear de queso rallado mezclado con pan rallado, napar de manteca y gratinar. Gnoise. Genovesa. Como al gratn, estofados. incorporando Italiana. championes fileteados secos

= Italienne.
y nata y

'Cocer, escurrir bien, sazonar, ligar a la manteca ql~eso Parmesn rallado, ligar y servir.

. Codorniz.

Perdiz.

Jus (Au). Jugo (Al). Cocidos, escurridos, ligar al jugo de ternera y manteca, servir queso aparte . nlilanaise. IDlanesa. Como Napolitana, incorporar guarnicin Milanesa. (Ver guarniciones.)

Napolitaine. Napolitana. Cocido, bien escurrido, colocar en plato gratn el fondo cubierto de manteca, sazonar, espolvorear queso rallado, napar de manteca, y bouquet al centro de tomate concas ligado a un buen fondo de ternera
25

y EL ARTE.DE LA.COCINAMODERNA
Sicina.= sicilieDli:e~' Como Italiana, incorporar cebolla picada, higadillos de avo.
q' i"'{veIecin~:::"'::"'Wiri.i.'mie:
"'0'"

387

Como Italiaha, incorporar' una, 'jullana: de :'t!ufa, champifiones, blanco de ave y jamn ligado a un veloute, servir queso rallado aparte. " ." '.': , , .LAZAGNES' Son gruesos nulles '(que en espafiol le llaman pasta cinta), que tienen la misma preparacin que macarrones,' spaghettifl y toda clase de pastas italianas. OANELONES. = CANNELONIS Pasta a farsa de ravios, un poco' ms' espesa Y cortadas en rectngulos seis centimetrospor ocho, escaJfar' en agua hirviendo, refrescar y escurrir, rellenar y rollarlos y colocar en plato de gratn, cubierto el fondo con queso y manteca; incorporar fondo de ternera, espolvorear de, queso y gratinar.
=.=."'.=."'.=."'.=."'rv;;;;:

RAVIOLIS Modo de preparar: Escalfar al agua hirviendo y salada, 'escurrir los raviolis y colar sobreuna servilleta, En un plato a gratn o legumbrera de metal napar de un buen fondo de ternera adicionado de tomate concas alternando con capa de raviolis, queso rallado, (Parmesn), y capa de fondo de ternera; tebninar por espolvorear de queso rallado, rociar' de manteca y gratinar. Pasta. a raviolis., = Pare a raviolis. Harina 500 gramos,huevos 2, sal 15 ,gramos, agua' tibia 30 gramos, manteca 100 gramos; empastar, dejar reposar y estirar bien con rodillo'hasta ten.'eruna capa 'muy fina, marcar pequeas bolas con una farSa a raviolis, cubrir con otra capa de pasta y cortar al cortapastas redondoy esealfar al agua salada, Farsa a raviolis. = Farce a raviolis. Vaca breseada pasada a la mquin, sesos, espinacas picadas, sazonar, liar con un buen fondo' de ternera.
=."'.=.=."'.=."'.=."'.=.-

~OQUIS.=GNOKIS

(nm. 1).

Petis con queso, meter' en' manga y cortar con cuchillo y dejar caer en una cacerola con agua hirviendo salada, escalfar y escurrir. , ~oquis. = Gnokis (nm. 2). En un litro de leche poner 75 gramos de manteca,. sal y poca nuez moscada, meter a hervir e incorporar 200 gramos de smola, batir bien, dejando cocer durante veinte minutos, agregar tres. yemas y colocar en una placa con manteca; dejar enfriar y cortar con cortapastas redondo de dos:centmetros do dimetro. ~oquis.= Gnoks (nm. 3).. Patatas cocidas al horno, incorporar la misma cantidad do farsa de ave, trabajarlo bien, formar, bolas, rizarla con don tenedores y escalfrlos~Losroquisse' pueden hacer al gratn, M"fondo deterneia; a la Salsa bechaIIlel atomatada y a la :;":.c " :' .' 'salsa:,tOlIlat~ .)~:9-u~~o 'rallado:' .':,'",',:'

NULLES. = NOUILLES ,Modo de preparar: Cocer al agua hirviendo salada durante dos o tres ..minutos, escurrir. Tiene la misma preparacin que los macarrones o spaghettis . Pasta a nulles.' Pare a Bouilles. Harina, 500 gramos; cinco huevos enteros, dos yemas, 15 gramos de sal, mezclar la harina, los huevos y sal, empastar y dejar reposar, estirar la pasta con rodillo hasta dejarla muy fina y cortar con cuchillo..

=. =i.=."'.=."'.=.=.

=i."",".

POLENTA AL. NATURAL Harina de maiz, dejarla caer en agua' hirviendo y salada, remover constantemente durante veinticinco minutos de coccin. Nota.-Generalmente se sirve unido a unos guisantes fricands, salchicha a la Veneciana y pjaros fritos. Como tambin se puede servir' al gratn, colocndola en un plato hondo con capas de queso rallado y manteca y pasado al horno. ARROZ.

= RIZ

Modo de preparar al ~atliral:' Cocer 'en agua hirviendo salaminutos, removerlo; una vez cocido refrescar

388

EL MA!TRE D'HTEL Indiana. Arroz cocido al natural.

................ .....
~ A

..........................

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...................

~ ~ ~
..... .....

.........

-..~

............................

~....

-...........

= Indienne. Grooa. = Grecque.


=

.....

&

.....................

Legumbres.

Arroz Pilau cocido con poco de farsa de carne salchocha, incorporar guisantes a la francesa y dados de pimientos ml)rrones. Criollo. Crole. Arroz 'Pilau guarnecido de unos championes fileteados, dados de pimiento verde y tomate con cas. Egyptienne. Egipciana. Arroz Pilau guarnecido de un salpicn de higadillo de ave, jamn y champin. Parisienne. Parisin. Arroz Pilau guarnecido de dados de championes, ligado a la salsa tomate y queso rallado. ' ' Pilau. Pilaw. Revenir cebolla picada con manteca y el arroz, mojar con doble cantidad de consom blanco, sazonar ramito de hierbas, cubrir con papel mantecado y tapar, dejarlo cocer durante quince minutos, cambiar de cacerola, desglasear, incorporar una bolita de manteca. Ris'otto italiana. Arroz Pilau ligado al ques'o rallado Parmesn y Gruyre y manteca, agregndole un poco de consom. Risotto Milanes'a. Como Italiana, colorear con azafrn, incorporar championes crudos 'fileteados. Risotto Piamontesa. Como Milanesa, sin azafrn, incorporar trufas blancas olorosas de Piamonte. Turque. Turca. Como Milanesa sin championes, sin ligar al queso y con som.

Acedera. Oseille. Limpias, lavarlas. bien, rehogar a la manteca, escurrir y mezclar con unroux (royo, dorado) y mojar consom, sazonar, bresear, pasar al tamiz y ligar a la yema de huevos y nata, colocar en legumbrera o timbal y decorar cordn y jugo ligado de ternera. Blettes. Acelgas. Las hojas se preparan como las espinacas y los troncos como los cardos y salsifis (escorzonera). Brocolis. Broculis.' Tiene la misma preparacin que coliflor.

Lgumes.

ALCACHOFAS.

= ARTICHAUTS

Barigoule. Limpia, cocer durante cinco minutos, refrescar y retirar a un lado, rellenar con duxelle guarnecida de jamn, albardar de tocino y atar. Mojar de un fondo de legumbres y colocarlas sobre el mismo y mojar vino blanco; una vez cocidas retirar, quitando la cuerda y la loncha de tocino; reducir el fondo, aumentando demiglas atomatada y napar las alcachofas. Olrumart. El corazn o centro, en cocota con zanahorias nuevas torneadas, guisantes y ramito de hierbas, mojar con agua salada y retirar el ramito despus de la coccin, mantecar y servir en la misma cocota. Cromesquis et cl'oquettes. Cromesquis y croquetas. Ver frmula tipo de entradas volantes. Cussy. Fondos de alcachofas cocidos, guarnecer de pur de foie-gras trufado, napar salsa ViUeroy y panal'; servir aparte salsa Madera. Favorita. Favorite. Fondos de alcachofas guarnecidos de puntas de esprragos, napar salsa Mornay, glasear y decorar lamas de trufas.

390.

y
de es-

EL ARTE DE LA-COCINA.MODERNA

391:

Flrentin. ' Flrentine. Fondos de alcachofas cocidos a blanco, guarnecidos pinacas en hoja,s,nap.a:s, .saJsa M()rnayy glasear.

Gran.]).~que. =:Grand', Duc. El corazn o..centro cocido. al,. agua s,alada, ~Qlocar en plato a gratn, napar sals;L.crema, ...espolyorear de .queso rallado, glasear, guarnecer el centrp de puntas de esprragos y decorar lamas de ~rufas sobre las alcachofas ..' . Gratn. = Gratin. Fondos de alcachofas' cocidos; colocar 'en plato a graten napado el plato de Mornay, cubrir ,de la misma. salsa .el fondo de la alcachofa, espolvorear' de' queso rallado .y. glasear. Holandesa .. =. Hollandaise. Quitar las primeras hojas y. cortarlas a tres cuartas partes de su altura, atarlas y cocer en agua salada, escurrir, colocar en fuente con papel o servilleta, servir aparte salsa Holandesa. Tambin puede servirse manteca" fundida, etc. Italiana. = Italienne. En cuartos,'blanquear,:colocar sobre "f~;do a' bresear, mojar al vino blanco, reducir y mojar fP!ldo dorado, cocer al horno, colocar los cuartos en.legumbrera, napar de salsa italiana ligada con el fondo reducido. '. ' .. . Lionesa~ = LyonnMse. '. " En cuartos, proceder como Italiana sobr una gruesa capa de cebolla fileteada y rehogada a la manteca; colocar en legumbrera, reducir el fondo, mantecar, napar los trozos, espolvorear perejil. Maraichre. Tornear el.corazn o centro y colocar en cocota, pasar al aceit.e 'con cebolla picada, blanco de puerro fileteado y tomate concas, diente de ajo, colocar las alcachofas intercaladas con patatas nuevas, sazonar salY'pimienta, mojar vino blanco, espolvorear de queso rallado, acederas y espinacas, .en .fina juliana; cubrir hermticamente la cocota y cocer al horno; servir en la misma cocota ... . Paisa~a( campesina). = Paysallne~ En cuartos blanquear, hacerlos revenir en una cocota con pequeos dados de tocino (b.acon), cebolletas glaseadas y patatas chateau (chat).Mjar con consom blanco, sazonar sal, pimienta y ramito de hierbas (bouquet;' cocer a fuego ,'fuerte hasta su total evaporacin .

Panadera. = Boulangre. Vaciar el interior y rellenar con carne a' salchicha .y .envolver cada alcachofa en una pasta a pan, cocer al horno durante una hora y media y servir:'" ..... Provenzal. = Proven~ale. Pequeas alcachofas limpias; colocar en una cocota con aceite caliente, sazonar sal y pimienta, tapar la terrina y cocer durante diez mi:nitos',':incorporar guisantes frescos y crudos y lechuga fileteada en juliana, .cubrir hennticamente y dejar cocer sin mojar , :" " Pur.' = Pure(En). '. Fondos de alcachofas cocidos; pasar al tamiz, ligar a la nata manteca y sazonar. StanleY~ .. ,. En saut con .manteca y. cebolla fileteada, 1:lanqueada, lanchas de jam.n.crudo, colocar pequeos fondos de alcachofas en crudo, mojar vino, blanco, reducir,. incorporar salsa, becham.el (clara) y dejar cocer; colocar en legumbrera .. , ., Reducir la coccin, ligar con nata, pasar a la estamea y napar el fondo. '. '.
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Preparacin: Cortar a lo largo en trozos de 20 centimetros. quitar las hojas verdes") .raspar hacienda desaparecer los filamentos o hebras, lavar' en agua: salada y blanquear con jugo de limn, meter a bresear con fondo blanco y grasa. Una vez cocidos, cortar en trozos a lo largo, doblar por la mitad, servir con las mismas salsas .que los cardos .. '
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=-.=.=:.r;

RAIZ DE APIO.'= Ci1.JLERISRAVE Generalmente se emplea; cortado en fina juliana para. entremeses yUgada con distintas salsas. fras, .fuertemente amos~ tazada ...

BATATA. . .Como patata

=. TOPINAMBOURS.'

Inglesa. =Anglais~, de este nombre.

392

EL MATRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

393

Como patatas

Fritas. Chips. Pur. Como pur de patata.

= Frits.
Pure.

Proven!;ale. Provenzal. Proceder como berengena rellena, panar de cordn de salsa de tomate clara. Farcie. Rellena. Cortar a lo largo sin llegar a separarlas, frer, vaciar el interior para envolverlo como guarnecer con la misma carne picada tomate a gratn para legumbres, espolvorear de pan manteca fundida, gratinar al horno, darle la salsear demi-glas.

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BERENGENAS.

Castellana. ChateJaine. Cortar en trozos largos, frer y vaciar, guarnecer de un salpicn de ave, lengua, trufa y championes ligado a la salsa alemana, glasear al horno, saltear demi-glas y salpicar trufa. Egyptienne. Egipciana. Cortar por el medio a lo largo sin llegar a separarlos, marcar la carne de la berengena, salar y freir, vaciar el interior y guarnecer de ]a misma carne picada gruesamente, cebolla rehogada al aceite y bien sazonada, al momento de servir terminar de rellenar con tomate concas, espolvorear perifollo, dndole la forma natural de la berengena. Frite. Frita. Pelar y cortar en rondelas muy finas, pasar a la harina y frer.

= AUBERGINES

marcar, salar y si fuese natural, concas y farsa rallado, napar de forma natural y

Turque. Turca. ,Como berengena a la Egipciana, la pulpa mezclada con carne de carnero picada y arroz cocido al luural, duselles seca, ligar todo con buen demi-glas, rellenar, espolvorear de miga d~ pan, gratnar al horno y salsear al fondo salsa tomate.
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CALABACINES.

Como berengenas

Italiana. Italienne. rellenas, decorar cordn de salsa italiana.

CretIla. Crme. Cortar como la anterior, escurrir, estofar a la manteca, napar salsa crema ligera. Fritas. Frits. Como berengena. Inglesa. Pelados, cortar en troncos de unos tres centmetros, cocer al agua salada y servir aparte salsa holandesa, mouselina o manteca fundida, etc. Proven!;ale. Provenzal. Como berengena. Rellenas. Farcis. Cortar, vaciar y cocer como a la inglesa, rellenar de dusoa legumbres, estofar a la manteca, gratinar al horno.

= COURGETTES

Crme (A la). Crema (A la). Pelar, cortar en rondelas de un centmetro, sazonar de sa1 y escurrir, estofar a la manteca y ligar a la salsa crema. Saut la Ni!;oise. Salteado a la Nizaroa. Pelar, cortar en. rondelas, pasar a la harina y saltear 8.1 aceite; mezclar con tomate concas y pimientos morrones a] gusto de ajo, sazonar, espolvorear miga de pan y gratnar. Orientale. Oriental. Pelar y cortar en lonchas a lo largo, frer y colar las lonchas con una farsa de berengena rellena, colocar dndole la forma de una berengena en una fuente larga, rociar de aceite y termInar de cocer al horno. Se pueden servir fras o calientes.

= = Anglaise.

".=."'.=."'.=.=.=-.=."'.;;;;

Grilles la Proven!;ale. Parrilla Provenzal (A la). Cortar en dos a lo largo, rociar de aceite, sazonar y cocee a la parrilla, fuego lento, colocar en fuente, napar de manteen dorada, conteniendo miga de pan y finas hierbas y diente do ajo picado.

CARDO.

= CARDONS

Limpio de toda hebra, s610 la parte ms blanda, cortar en trozos de unos ocho centmetros de largo, sazonar de jugo de limn yagua salada y una parte de harina disuelta y cocer. En Francia existe la costumbre de incorporar la grasa de

394

'. EL MAITRE D'HTEL'

y EL ARTE DE'LA COCINA,MODERNA


Pur:" = Pur; Castaas estofadas, pasar al tamiz,' terminar 'ligando a la manteca y nata. CEBOLLA. = OIGNONS Rellenas, vaciar, blanquear fuertemente y, guarnecer, con duxel1es.fuertemente conteniendo'mucha cebolla y risoto o-soufi de espinacas, soufl de tomates, etc. Fritas. Fxits. Cortar en rondelas, finas, deshacer' los anillos, sazonar, pasar a la harina 'y frer al aceite. Glaseada~ blanco. = Glacs ( blanc). , Cebollitas, mojar en consom,blanco, incorporar de manteca, dejar reducir cas a seco, moverlas. ',,: Glaseadas dorada. Glaoos ( brun). Cebollitas, mojar fondo dorado,' sazonar sal y pimienta y un P9CO de azcar" molida;'reducir hasta glasear. ,~'... Liones'a. = Lyonnaise. Fileteada fina, rehogar' 'ligeramente' 'cn manteca.

rifiones de ternera, pues sto'da'cieH~C densidad y evita cambie de color a obscuro;" ,." Crema (A la). = Crme (A la). Escurrir y estofar a"la' manteca:,'-;i:ipar salsa crema. ,Demi-Gla-s.'" ", Escurrir, estofar a la manteca;' salseaf salsademi"glas. r -. : "',.~'. j' .,' ; ,',Gratn. '= Gratin. " ': Como la anterior, napar de salsa Mornay;espolvorer queso rallado y glasear" "", ,. ;',', "Italiana, =' Italienne. Com la:'anter.ior napa,r' d,e,~als~it;al,ian~~ Jugo'(Al). '-.-:.' Jus (A). ' Napar buen jugo de ~ernerac~~"IIlanteca. Milanesa. = Milanaise. Como esprragos; de: este' nombre: ' '." ,; Polons:a:.: Poloriaise. Preparar' como esprragos Polonesa.
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Tutano (Al). = Moell~ (A la) . Guarnecer de lama d~' 't~tano'e~calfado, salsear salsa tutano. Tutano gratiriado (Al):"Mo~lle gratine. Como'9ard~ .al: tutano; es'polvorear d~ qu~so rallado y glasear." ' , '
".=.".=."'.=.=. ".=."'.""-, ;,','

...........

COLES DE BRUSELAS.~ CHOUX:DE BRUXELLES Buenamjer ..= Bonne femlne. Cocer a punto, sazonar, estofar a la manteca durante veinticinco minutos. Grat~. = Gratin. Cocer, colocar el' plato' a gratn, sazonar,' napar s'alsa' Mornay, espolvorear de queso rallado,glasear a -la salamandra. Inglesa;' = ,Anglaise.' Cocidas al agua salada" escurrir,' servir en una rejilla. Mantec~.. ' Be~re., Cocer, saltear ligeramente con manteca.Milanesa. =, Milanaise. Co'mo coliflor de este. nombre. Nata. = ,Crme. Cocer, saltear a la manteca y ligar a la nata.

CASTAAS.= MARRONS Manera'de'preparar: Marcar con cuchillo alrededor, 'asar en placa al horno inuy calient"durante' uuo's' Cinco minutos, pelar en caliente. Breseadas. = Braiss. ... ;,,."i; Meter en saut, mojar' fondo' de ternera muy fuerte, cocer, reducir y;glasear . ; :,,"
1;'."",

Estofadas. =E~vs. Meter a cocer con 'consom'blanco, "ramos de apio:

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EL MA1TRE D'HTEL Pur. Pure. Cocer, pasar al tamiz, ligar manteca y nata.
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EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

397

CUERNECITOS O CARACOLES DEL JAPON CROSNES DU JAPON Limpiarlos con sal gorda en un pao, lavar y blanquear en una agua bicarbonatada, dejar correr al agua y cocer a blanco (blanqueta) como los cardos. Gratin. GraMn. Como coliflor. Crema. Cocer, estofar a la manteca, incorporar y servir en timbal.

COLIFLOR.

= CHOUX

FLEURS

Quitar las hojas que cubren la flor, cortar en troncos y meter al agua ligeramente acidulada y salada, cocer, escurrir, la salsa ms indicada, manteca fundida, holandesa, muselina, nata y batarda. Pequeos ramitos dos de alcachofas. Dubarry. (bouquet) al gratn, coloc.ados sobre fon-

= = Crme.

salsa crema, reducIr

Frits. Fritos. Pequeos ramitos marinados, baar en pasta a frer, frer, servir aparte salsa tomate. Gratin. GraMn. Saltear a la manteca ramito de coliflor cocida, colocar sobre fuente a gratn, napar el fondo del plato y cubrir la coliflor, espolvorear de queso Parmesn, glasear y servir.

Croquettes (En). Croquetas. Cocer y mezclar con salsa alemana reducida, enfriar y darle forma de croquetas y freir. Milanesa. lUilanaise. Como coliflor. Polonesa. Como coliflor. Pur. Pure (En). Cocer, pasar al tamiz, sazonar, ligar a la manteca y nata. Sauts. Salteados. Cocer, escurrir, saltear a la sartn con m.anteca.

= = Polonaise.
=

Anglaise. Inglesa. Cocer como indicamos, dejando algunas hojitas verdes alrededor, servir salsa aparte. Italiana. Italienne. Ramitos de coliflor cocido, colocada sobre fuente a gratn, mantecada, napar salsa italiana, guarnecida de tomate concas, espolvorear de queso y pan rallado, glasear al horno. lUilanesa. lUilanaise. En fuente a gratn espolvoreada de que:.o, colocar la coliflor cocida, espolvorear de queso Parmesn, rociar de manteca fundida, gratinar al horno y napar de manteca fundida. Polonaisc. Polonesa. Ramitos de coliflor cocidas, sazonar, saltear a la manteca, colocar en legumbrera, esparcir de huevos duros pasados al tamiz y finas hierbas, espolvorear miga de pan coloreada a la manteca dorada (noisette).

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Como

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= CHAIUPIGNONS Nata (A la). = Crme (A la). setas, a la nata. Costraditas (En). = Crofttes (En).
CHAlUPI:"ONES.

Pure (En). Pur. Coliflor cocida, pasada al tamiz, ligar manteca


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Championes a la nata colocados sobre costraditas hechas pan de miga y fritos a la manteca. Parrilla. (A la). Grills. Cabezas de champiiiones, rociar de aceite, asar a la parrilla a fuego vivo.

y nata.

Grills bourguignOlme. Parrilla borgoesa. La misma preparacin que la anterior, guarneciendo manteca de caracoles. (Ver Mantecas.)

con

398

, EL MATRE, D'HTEL ,"

Perigurdina.,= Prigourdine . Como Bordalesa, salpicar de trufa"picada muy fina. ,Pur. '=', Pure. "Limpias, pasar 'al' tamiz grueso; hacer' rvenir a,la manteca, incorporar salsa bechamel y nata. Farcies. Rellenos. Estofar cabezas de championes a la manteca, s'azonar, re llenar con farsa a gratn de .. .. legumbres, .... .. gratinar . Salteados. Sauts. Escalfar, saltear al aceite y manteca, espolvorear perejn; Tartaletas (En). '~. Tarta.Iettes (En). Como a la' nata,' colocar' en' pequeos tartaletas. ' ) Torileados o rizados. Tournes ou cannelles. Cabezas torneadas' o"riz&daS,cocer en' 'agua, manteca y sal y jugo de limn, dejar cocer durante cinco minutos; se'sirven con guarnicin.

399 EL ARTEPEJ,LA,COCINAMODERNA Nature. Natural. Servir. como indicamos a principio, colocar en timbal y napar del. mismo Jugo,',reduCido.' " ' ,.
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ESCORZONERA.

= SALSIFIS

Manera de preparain: Raspar, lavar, cocer en blanco como ,los cardos. Finas Jerba's.' Fines herbs. Como salteado~.'salpicar perejil. Crema. ,,' Crme. Cocer, escurrir y cortar en trocitos de unos cinco centmetros, en legumbrera y napar de salsa crema. ' , Fritos.' Frits. Cocer, escurrir; cortar 'en trocitos de cinco centmetros, 'baar en pasta a frer, frer, decorar perejil frito .. Gratin. , " . Gratn. ,Como a la crema" napar salsa Mornay, espolvorear de queso ' rallado y glasear. J;>olonesa. Polonaise. ' Como coliflor de este nombre. Salteados. Sauts. escurrir, cortar en troc,itos, dorar a la sartn con

"

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ACHICORIA.

= CHICOR:i1:E,

Lavar, blanquear, picar, bresear con ,salsa bechamel y media parte de achicoria picada, dejarla cocer durante dos horas, substituir a las espinacas.
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ENDIBIAS.

= ENDIVES
ESPARRAGOS.

Bien preparadas, lavar y colocar en una cacerola con manteca, sal y jugo de limn, cubrir hermticamente, cocer treinta minutos. No es necesario incorporar agua para cocer las endivias (acaso muy poca), pues con las que ellas contienen es suficiente para su coccin. Jus' (Au). Jugo (Al). Cocer y terminar con jugo ligado de' ternera. Mornay. Cocer, napar salsa Mornay, espolvorear de queso, glasear. Nata. Crme (A la). Cocer y ligar a la nata.

= ASPERGES

Raspar, lavar, atar en manojo y poner a cocer con agua saada y una servilleta con el' fin de que embeba la espuma que espide la coccin, dejar cocer durante unos veinte minutos; las alsas ms indicadas que acompaan son: Holandesa, Muselina, anteca fundida. " Flamenca. = Flamande. Con una salsa compuesta de yeinas de' huevos duros, pasada tamiz y montada a la manteca. ', 'Frios. ' "Froide. sobre servilleta, servir aparte salsa vinagreta o

400

EL MATRE

D'HoTEL

GraMn. Gratin. Colocar los esprragos por capas, napar las cabezas con salsa Mornay, cubrir los rabos con papel mantecado, espolvorear las cabezas con queso rallado, glasear, retirar el papel y servir. Italienne. Italiana. Como Milanesa, sin huevos. Milanaise. Milanesa. Colocados en capas, espolvorear la cabeza de queso rallado, napar de manteca dorada (noiseUe), colocar encima un huevo a la sartn cortado al cortapastas sin dejar casi nada de clara.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

401

Guarniciones (Para). 'Garnitures '.',(Pour). Farsa de ave media parte y pur de espinacas media parte, (Au). Huevos.' Como a ,la nata, .decorar cuartos de' huevo duro;. Inglesa. AnglaIse. En hojas escurrir, prensarlas hasta sacar bien su caldo, .servil' en timbal sin refrescar.

= = Oeufs

Mornay. Como Gratn. Polonesa. Polonaise. Colocar en fuente, espolvoreando de huevos duros pasados tamiz y perejil picado y miga de pan revenido a la manteca dorada.

Crme. Nata. En pur saltear en saut, conteI).iendo manteca, incorporal' la nata para obtener cierta consistencia, sazonar sal, pimienta y mascada; colocar en tiinbal y decorar cordn de' nta alrededor. Souffle. Soufl.. Mezclar media p?-rte de pur de espinacas, media salsa bechamel muy reducida, ligar a las yemas de huevos, sazonar sal, pimienta y nuez mosca da; montar claras de huevos muy fuerte, mezclar. y colocar en timbal .a sufl, cocer durante unos ocho o diez minutos; segn el tamao, puede decorarse con unas lamas de trufa o unos filetes de anchoas.
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>:11

Pointes Royale. Puntas Reales. Puntas de esprragos y juliana de trufa ligada a la salsa alemana, servir en timbal o legumbrera. Siberiana. Siberienne. Colocados en fuente, sobre una capa de hielo picado, servir aparte diferentes salsas fras.

GRANOS DE JUDIAS VERDES. La misma preparacin

FLAGEOLETS

que judas blancas.


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ESPINACAS.

= PINARDS

GUISANTES;

= PETITS' =

POIS de preparar, a la

.Lavar en abundante agua, cocer al agua salada y abicarbonatada, refrescar, exprimir, picarlas o pasarlas al tamiz o mquina. Para las espinacas en hojas se retira toda hebra o palo antes de cocer. Crotons (Aux). Costrones. Como nata, costrones cortados en forma de dientes de lobo.

Manera de preparar: Hay dos maneras francesa y a la inglesa. Estouffade. Estofados.

Florones. ~ Fleurons (Aux). Como costrones, substituyen stos por detalles de hojaldre. Gratn. Gratin (Au). Ligar y trabajar con manteca, incorporar queso rallado, co locar en plato a: gratn mantecado, espolvorear mucho queso, 1'0' ciar manteca fundida y gratinar. -

Cocer a la francesa y servir en cocot~ de tierra. Flamande. Flamenca. Media parte de guisantes a la inglesa y media de zanahorias torneadas; glasear:

Fran~esa. Fran~aise. Guisantes bien limpios colocar en una cacero!:l, guarnec~r con cebollitas, lechuga en juliana, ramitos' de hierbas, manteca, azucal', sal y m poco de consom blanco; cocer "vivamente' Y. si resulta clara la coccin fligar a una manteca Manier; sazonar un poco pimienta blanca.
26

402

EL MATRE

D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA HINOJO.

403

Guarnicin (Para) . .:..- Garriiture (pour); , Media parte de guisantes y media de pur de ave. Anglaise. Inglesa. !Desgranados, cocer al agua salada durante quince o veinte minutos, segn la calidad; - se puede incorporar un poco bicarbonato de sosa, pues facilita la coccin y le da un color verde vivo. Manteca. Beurre. Cocer a la inglesa, escurrir, sazonar y ligar a la manteca.

= FENOUIL
como' el cardo.

Cocer al agua salada y se prepara

JUDIAS BLANCAS.

= HARICOTS

BLANCS

Menta (A la). _ Menthe (A la). Cocer a la inglesa, con ramito de menta. Decorar con hoja de la misma blanqueada. Paysanne. Paisana. Cocer a la francesa, incorporar paisana de legumbres. Pur. Pure. Cocer a la inglesa, pasar al tamiz, ligar a la manteca y nata.

= =

Remojar durante unas doce horas, poner a levantar y al empezar su ebullicin refrescar, poner con agua fria con una cebolla m\echada con clavillos, especias, zanahorias y un bonquet (ramito) de hierbas; a mitad de coccin salar y una vez cocidas retirar, dejndolas en la misma coccin. , Amricaine. Americana. Tocino de pecho cocido con las judias, cortar en dados y marcar con una salsa de tomate.

Bretona. Bretonne. Hervir, escurrir y sazonar, ligar con salsa Bretona, espolvorear perejil picado. Lionesa. Lyonnaise. Judias a la manteca, guarnecido de cebolla fileteada lionesa.

HABAS. _

FVES de un bonEscurrir, perejil.

Bien limpias, cocer al agua salada guarnecidas quet (ramito) aromtico y quitar la piel. Bretonne. Bretona. Como judias blancas.

Manteca (A la). Beurre (A la). sazonar, ligar a la manteca fresca y salpicar

de

Ingle,sa. Cocer como indicamos, quitada la piel y servir aparte manteca fresca .. Beurre (Au). Manteca. Cocer, saltear a la manteca y sazonar. Nata. Crme (A la). Cocer y terminar con nata y manteca. Pur. Pure (En). Cocer, pasar al tamiz y ligar a la nata y manteca. Larc (A~x). To~in. Cebolla picada, revenida a 'la manteca e incorporar dados du tocino blanqueados, .mojar fondo blanco e incorporar las habaH en esta salsa; dejadas cocer durante unos diez minutos.

= = Anglaise.

Pur. Pure. Cocidas, pasar al tamiz y terminar sazonndolo a la manteca.


".=.".=.".=.=. '-.=.".=

= = = =

JUDIAS ROJAS

(ENCARNADAS).

HARICOTS

ROUGES

Lo mismo que judias blancas, incorporando de vino tinto y tocino.


-.".=.".=.".=.=. ".=.='.

cierta cantidad

JUDIAS VERDES.

= HARICOTS

VERTS

=T".=.".=.".;;=;.;:;.

".;=0;'.

Manera de cocerlas. Meter en agua hirviendo salada, cocer. a gran ebullicin; si son tiernas con treinta minutos es sufiCiente; escurrir, si es para ervir al momento, y si es para guardar, refrescadas y desbaraaren placa de porcelana o piedra (puede incorporarse un poco ;~e bicabornato de sosa, pues facilita la coccin y da color ver.(le vivo).

y
404

EL ARTE DE LA ,COCINA ,MODERNA LUPULO~ = JETS DE HOUBLONS

405

EL., MAITRE D'HTEL'

Alemana;' = Allemande. Blanquear ligeramente, hacer revenir cebolla picada a la manteca, napar consom blanco- y -terminar de' cocer en esta salsa . .Ingles~.= Anglaise. , " Cocer, escurrir y servir al natural.' lUanteca (A la). -:-' Beurre (Au)': Hervir, 'escurrir, sazonar y' saltear', con' manteca muy despacio para que conserve su punt de coccin, ' Mezclados. = Panachs. Media parte de granos de judas verdes (flageolets) y mitad de judas verdes. Pur. = Pure. Pasar al tamiz, ncorporar un poco de pur de granos de judas (flageolets), ligar. a la manteca, y. nata.

La misma preparacin que las puntas de esprragos, -lavar y cocer en agua salada, ,acidulada con jugo de limn; se prepara la manteca a .la nata 'y veloute, acompaado de huevos escalfados 'y costrones fritos a la' manteca. ", ,
, =.".=."

MAIZ. '=

MAIS

Cocer enteras con sus hojas verdes en agua salada ligeramente acidulada con jugo de limn, servir, colocar sobre servilleta, servir aparte manteca, fundida: En la Argentina es muy corriente este plato, Las panochas deben, estar muy tiernecitas, o sea, cuando empiezan a granar. ' Croquetas. -, Croquettes. Como forma croquetas. Nata (A la). = 9rme (A la). Rehogar a la manteca, incorporar nata, reducir y sazonar sal y azcar, servir en legumbrera timbal.
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LECHUGAS. = LAITUES Modo de preparar: Quitar', lasprimers hoj~s, lavar, blanquear en abundante 'agua, dejndolo correr, el agua, exprimrlas bien sin deshacer en saut con manteca, colocarla y mojar consom blanco sin desgrasar; despus de cocidas escurrirlas y cortarlas en dos o en cuatro,' segn el tamao, doblarlas o plegarIas; 'se coloca 'en legumbre'ra y' tambin se 'sirve para guarniciones; puede servirse con salsa demi-glas, jugo lquido, etctera, y alrededor decorados con costrones fritos o detalles de hojaldre. N~ta o crema. _"Crme Como chicoria. , Rellenas de farsa de ave. (A la);'

NABOS. = NAVETS La misma preparacin que zanahorias.

= .. =.= .... =.... =.... =.


P ATATAS.~ = POMMES, DE TERRE Alsaciana. = AIsacienne. ' Patatas nuevas, cocidas a la manteca, dados de tocino y cebollitas, sal, un' poco perejil. Alcalde .= l\laire. Patatas cortadas gruesa salteada a la mantea. Ana. = Anna. Redondear las patatas eL! forma cilndrica, cortar en grueso de cinco centim!!tros, sazonar y colacai: 'en un saut con mante' ca,por capas,' cocer 'al horn y'a mitad de su coccin darle vuelta"para qu' tome color por los' dos lados, bien mantecada terminar de cocer, ' Asadas (al horno);:Four (Au). Gruesas p8;tatas bien limpias y cocidas al 'horno .

ReIlenas. = Farcies. duselle 'y 'legumbre, mezclada


=. "'.=. "'.=.=;;;.

con farsa

LENTEJA~.

-LENTILLES,

La misma preparacin' que judas ..blancas. . ,


=. "'.=. "'.0=;

406

EL MAtTRE D'HTEL

EL .kRTE DE LA COCINA MODERNA

407

Avellana. = Noisette. Hechas a la cuchara nm. 9 o 10, glasear. Avellana. = Noisette. A la cuchara ovalada, forma aceitunas gruesas, el cha t (castillo) . Bata. = Robe de chambre. Lavar con piel y cocer al vapor. Batalla. = BataHIe. Cortar en dados y freir. Benedictino. = Bndictine. Cortar en espiral a la mquina, freir:

Collarito. = Collerette. Cortar cilindricas y rizar con un cuchillo, cortar el centro con cortapastas rizado dndole la forma de un collar y freir sin suflar. cocer como Filetear Colombina. = Colombine. juliana de pimientos. a crudo, saltear, incorporar

Copeaux. Copos. Cortar en cintas, freir sin souflar. Croquetas. Croquettes. Como patatas Duquesa, puede drsele distintas a la inglesa y freir. Como patatas Chambry. Saboyarda.

formas, pa-

Berny. Croqueta de patatas, guarnecida de trufa picada, darle forma albaricoque y panal' con almendra fileteada y freir. Patatas y glasear. Byron. Macaire, espolvorear de queso Chester, napar nata Bohemiana. = Bohmienne.

Castillo. Chtteau (chat). J:'ornear forma de un huevo pequeo y alargado, blanquear y cocer al horno con manteca hasta tener un color dorado. Chip. Pasar a la mquina muy fina, freir, sazonar sal (en Espaa se llaman a estas patatas, fritas a Ia inglesa). Delfina. Dauphine. y cocer como patatas Ana. Doradas. RissoIes. Cortados en gruesos dados, cocer en consom con 'cebona y ajo picado, deben servirse bien doradas. Cortar en juliana Como patatas Rissoles. Doradas. Chat (muy doradas).

Pelada, cocer al horno, vaciar y rellenar de farsa a salchicha, acabar de cocer al horno. Patatas BordaIesa. = Bordelaise. Parmentier sazonadas con apio picado.

= =

Bretona. = Bretonne. Cortada en 'gruesos dados, cocer al consom con cebollita picada y tomate concas. Patatas Patatas Buena mujer. = Bonne fernme. cocota, cocidas con cebolletas, breseadas y doradas. Bussy. Loreto, guarnecidas de perejil picado.

Duquesa. Cocer como pur, pasar al tamiz, sazonar y ligar en pleno fuego con yemas de huevo .. Flamande. Flamenca. Tornear como Chat, cocer con cebolletas, neadas y consom blanco y manteca.

= = Duchesse. =

Cenicienta. = Cendrillon. \ Cortar en crudo en forma sueco o almadrea, panal' a la inglesa, freir y glasear; rellenar de la misma pulpa escachada y ligada a la manteca y nata. CerHIas.= Allumettes. Cortar forma cerillas de madera, freir.

zanahorias

tor-

Fondantes. Fundentes (nm. 1). Patatas Chateau (chat), revenir a la manteca, mojar consom blanco y bien tapados dejarlos cocer hasta su total evaporacin y color dorado.

408

ELMATRE

D'HOTEL,

EL A,RTE DE LA COCIN'AMODERNA

40B

Fundentes' (nnl" 2). Fondantes. Pulpa de patatas escachada con ei batidor, sazonar y darle forma pequeas bolas, una servilleta; colocar sobre pIara con manteca y dorar al con horno. Como Puente Patatas Fritas. Nuevo.

Mayordomo o, qtaes~ro' de hotel.: =; Uaitre d'htel. I'atatas a la crema, salpical de perejil. ' . Patatas
a la inglesa, saznadas

Galleta. Duquesa, forma de pequeas galletas.

= Frites. = GaIette. =

Ment,a. __ MeiIth~. de hojas de menta. ftleteados

, Mi~eille. Patata's Ana guarnecidas de" fondos de alcachofas lamas de trufas. ; Doble gruesas
,

Galleta. , , Gaufrettes. . Cortar con mquina especial y frer. Gastronome. Gastrnomo. Cortar a crudo forma de, corchos, blanquear, cocer ~~; la manteca y, cocidas, napar a las de glas de,viande en placa, guarnecida de trufa picada. Gratna~as. ~'Graines (nm. 1). Pur de patatas bien ligado ala manteca, colocar en un plato a gratn con ma'nteca, espolvorear de queso rallado y gratinar. . Gratinadas.

Monisima. que patatas


'o",

= Mignonnete.
Cerillas, freir.

Patatas

" , lUontgolienne. cocota media parte, y crosnes otra media, y mezclar. Mouselina.= Mousseline. ligado a la nata montada. (trozo).

Pur de patatas,

'Mundana; = Lorette. Como delfina; darle l forma"de un cigarro

= Gratines'. =

Patatas asadas. cor'tar' en dos' a' lo' 'largo, retirar la pulpa (carne), escachar con el tenedor y ligar a la manteca, sazonar y rellenar la cscara, espolvorear de, ,ques() rallado y gratinar. Ideal. Idale. Patatas Delfin, guarnecidas de una juliana de trufa. Tornear Cortar Inglesa. Anglaise. forma hu'evos" cocer al vapor, servir al natural. Juliana. en juliana y frer.

Crme. Nata. Cocer al agua, pelar, in'corporar a un saut con leche, mantecocer, hasta reducir; a ltimo momento" incorNatural. a la iIlglesa.

Natlire.

Com patatas

=' = Julienne.

Nid (Au). (Nm. 1.) Nido (Al). Patatas soufl colocadas en un nido hecho de patatas paja, confeccionando en un molde d,e alambre a nido; freir. Nido (Al). Nid(Au). (Nnl. 2.) Hechas a la cuchara nm .. 8 y, glaseadas, colocar en nido.

'Lione,sa. Lyonnaise. Saltear, incorporar cebolla lionsa. Macaire . Pulpa de patata asada al horno, escachar, sazonar, ligar manteca y cocer con ma1!-tecaen moldes patatas Ana. J\Iarquise. Marquesa. Patatas' Duquesa, mezclar con salsa tomate minar como patatas Galette.

Normanda. '.' Normande. . En finas lonchitas, cocer con cebolla, blanco de puerro, paisana y rehogada a la manteca, mojar con leche, sazonar, colocar en plato a gratn,ygratinar.
-

. Paisana (cortijera): Paysanne. Cortadas en lanchas finas, estofar a la, manteca, ,mojar consom, dientes de ajo y acedera en fina juliana y perifollo. Cortados Paja. en' gruesa juliana

reducida,

ter-

= Paille.
y freir.

\\1

410

EL MAITRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA Vapor.

111

Panadera. Boulangre. Patatas cortadas en lanchas finas y cebolla fileteada, hacer revenir la cebolla con manteca, agregar a la patata, sazonar, mojar ligeramente consom blanco, cocer al horno. Parisienne. Parisina. Como noisettes, napar en glas de viande en placa.

= Vapeur.
'T.

Como a la inglesa.
=.=.".=.".=."'.;;=;;.=.

PEPINOS.

Grilles. Parrilla (A la). Peladas y cortadas de un centimetro de espesor, pasadas a la manteca y asadas a la parrilla. Patatas picado. Patatas Pers'illes. Perejillada. a la inglesa sazonar y napar de manteca

= CONCOMBRES Crema. = Crme. =

y perejil

Proven!:ale. Provenza,l. salteadas con ajo. Pont Neuf. Puente Nuevo. Cortadas en gruesos bastoncitos de un centmetro cuadrado, freir. Pure. Pur. Peladas, cortar en trozos grandes, cocer en agua salada y escurrir, secar al horno y pasar al tamiz; sazonar. Rellenas. Farcis. Peladas y vaciar en crudo con cuchara a legumbres, rellenas de farsa de carne o' ave cocida y bresear sobre fondo de legumbres y aromticas. Sables. Cortar en crudo en dados, saltear a la manteca e incorporar a la terminacin migas de pan.

= =

Torneado a la cuchara ovalada, forma oliva, blanquear fuertemente, cocer con salsa crema hasta obtener la consistencia deseada. Glas'eados. Glacs. Torneados en olivas, blanquear, cocer con agua, sal y manteca, reducir frito a su evaporacin de agua; se sirve como guarnicin. Farcis. Rellenos. Pelados enteros y cortados en pequeos troncos, vaciar con una cuchara a legumbres, blanquear sazonado al agua con jugo de limn, retirar y rellenar con farsa a duselles de legumbres y guarnecida con farsa de ave.

PIMIENTOS DULCES MORRONES.

Sauts. Salteadas. Cocer como Bata, pelar, cortar fina y saltear con manteca, sazonar y picar perejil.

Garnitura (pour). (}uarnicin (Para). Limpio de piel y pipas, bresear y cortar a voluntad. Pur. Pure. Pimientos rojos breseados con arroz,' pasar al tamiz y ligar manteca. Farcis. Rellenos. Asados para quitar la piel y pipas, rellenar con arroz Pilau y bresear con fondo de ternera.

= =

= PIMENTS

DOUX

a la sartn PURES. De esprragos blancos.

Souffles. Soufl. Cortar con mquina a lo largo, en lanchas de tres milimetros de espesor, meter la fritura sin dejarlo mover, cocer y escurrir. pasando a otra sartn sin estar cocida y souflear, al momento de servir, mover bien, retirar y sazonar. Lard (Au). Tocino (Al). En diente ajo, cocer con dados de tocino y cebolletas, rehogar a dorado y mojar consom blanco, salpicar perejil.

= PUREES

Argenteuil. Cond. rojas y de pintas. Conty.

De judias encarnadas, De lentejas.

412

EL MAITRE D'HTEL Clamart. De guisantes. Crcy.

EL ARTE 'DE LA COCINA ,MODERNA 'REPOLLO.

413

= CHOUX:'

De zanahoria y ,!J,r'roz m,ezclado. De coliflor. De lentejas . . Favorita. De judas verdes. De nabos blancos. Tomate, patata Spagnole. , Espaola. y calabazas amarillas. Du Barry. Esaii:

Choucroute. Emplear repollo muy fresco, cortar en fina juliana,' sazonar de sal, pimienta, zanahoria, cebolla picada di.clavillos (especs) y ramtos de herbas y medo litro de vno blanco, medio litro de consom blanco; dejar cocer durante cuatro horas. Braiss. Bresooda. . Cortar en cuatro, lavar, blanquear. escurrr, qutar el, tronco; las grandes hojas colocarlas en servilletas, hasta cuatro o cinco hojas; sazonar y colocar en el centro una bolita o un pequeo bouquet de farsa a salchicha o cocida, envolver las hojas formando una pequea bola, envolver en loncha de tocino y meter a bresear en un saute con fondo de legumbres ar()mticas y mojar consom blanco sin degrasar; dejar cocer durante una hora; se puede hacer con repollo entero. Flamante. Flmenca. Berza roja, cortada en cuartos, lavar :JJien, retirar los troncos, sazonar en juliana, cocer en cacerola de barro con manteca y un poco vinagre, incorporar manzanas cortadas en gruesos trozos, dientes de ajo, sazonar y dejar ,cocer todo junto.

= Favorite. =

Freneuse.

Musard. D~. gra?-os de judas verdes. Palestinc. Palestina. Mitad pur de patata y mitad de pur de batata. Parmentier. De patata. Raquel. De fondo de alcachofas . San Gemin. De guisantes. De patatas, De cebolla. Vichy. De zanahorias.

".=. "'.=."'.=.".=.=.

"'.=.

SETAS, SETAS NEGRAS.

= CPES,

MORILLES

= Ruchel.
= Saint
Germain. '

Bordelaise. B,ordaJesa. Escalfar y saltear ,al aceite bien, caliente" sazonar, sal y pimienta, escurrir e incorporar chalotas y perejil picado y jugo de

~~

Saxonne. nabos y cebolla. Soubise.

Graten. -:,Gr'atj. Como a la nata, espolvorear ques<;> 'y gratinar. prme (A la). Nata (A la). Escalfar, estofar a la manteca con cebolla picada, escurrir y napar con nata, sazonar y reducir. Srvase en timbal. Tolosana. Toulousaine. Fileteada, salteada a la manteca y aceite cebolla, chalotas y apio picado; incorporar pan en dados y tomate concas; decorar costrones. ' .

ProvenzaI. _ Proven!,\ale. Como Bordalesa, incorporar un diente de ajo' picado. "

-;:.,.-.,

l."

414

EL MATRE D'HTEL TOMATES.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

415

= TOMATES,
=

Antigua. Ancienne. Rellenos de Duxelle a legumbre, guarnecidos de pequeos dados y finas hierbas, salsear salsa vino Madera. Concas'ses. Mondar, cortar en dos, quitar las pipas y cortar en dados regulares y meter a rehogar en un saut con cebolla picada, revenida y sazonada; dejar cocer hasta la evaporacin de la humedad. Hussarde. Husarda. Relleno con un salpicn de pimiento, championes, lengua y pepinillos, ligados a una salsa bechamel redu;ida. Italienne. Italiana. . Relleno con risoto a la Italiana, adicionado de glas de viande. Portugaise. Portuguesa. Rellenos de arroz Pilau guarnecido de tomate concas. Provenzal. Cortar en dos, transversalmente; sazonar y guarnecer miga de pan, perejil, ajo; rociar al aceite y cocer al horno. de

Champagne. Champaa. Escoger gruesas trufas, limpiar, sazonar y cocer con mirepoix, bordalesa y champaa; colocar en pequea cacerola o cocotta, cubrir hermticamente y dejar cocer;- reducir el champaa e incorporar un buen fondo' de ternera reducido y pasar; napar de esta salsa sobre las trufas. Crme. Nata. Peladas y cortadas en gruesas lanchas, estofar a la manteca y quemar al coac, reducir e incorporar nata y manteca, y terminar de cocer hasta obtener la consistencia deseada.

= = Proven~ale. =

Porto. Oporto. reemplazar el champaa por Oporto. Servilleta. Serviette. Como champaa, sustituir el champaa por vino Madera; colocar en legumbrera o timbal, y al centro, una servilleta plegada para este plato. -.-.-.-. -.-.-.-.-.-. Como champaa,

-.

ZANAHORIAS.
y dejar enteras

= CARROTTES
I
I.._

Rellenos. Farcies. Cortar una corona de la parte de la raz y vaciar con una cuchara a legumbres, sazonar y rellenar de Duxelle de legumbres, espolvorear de pan rallado, napa!' de manteca fundida y gratinar; salsear demi-glas. Saltead,os. Sauts. Mondar y cortar en lanchas espesas, sazonar, pasar a la harina y saltear a la manteca. Souffl. Soufl. Ver forma y tipo en savories .

Preparacin.~Tornear en forma diente de ajo, si son ViejaS, si son frescas (se comprende, zanahorias pequeas francesas); blanquear y cocer al agua con sal, azcar y manteca; dejar cocer hasta su evaporacin y quede slo la manteca, de manera que sean algo glaseadas y brillantes. Crme (A la). Nata (A la). Preparar como indicamos, y una vez cocida, incorporar cierde nata, hasta que llegue a obtener la consistencia Pur. Fileteada o en lonchitas, cocer como en preparacin; pasar al tamiz fino, incorporar manteca y nata.

'1'

escurrir,

TRUFAS.

Bajo Con cepillo, limpiar y lavar; sazonar,.rociar de coac, envolver en pasta a frer y cocer al horno de veinticinco a treinta minutos.

= TRUFFES Ceniza.' =. Sous la Cendre.

. Vichy. Fileteada o en lonchitas, cocer como preparacin, empleando agua de Vichy, si es posible; escurrir, colocar en timbal,. espolvorear de perejil picado.

'I~'\'\ i\
1 1\

416

'EL

MAtTRE

D'H6TEL'

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

417

NOMBRES PROPIOS QUE'SE,'EMPLEANPARA LA ORGANIZACION EN LA SALA O COCINA DE UN RESTA.URAN1' Argenteuil. Su base son los esprragos; purs' o pur de'los,'mismos. Bretona. Bretonne. Judias blancas o pur de lo mismo. Clamart. ' A base de guisantes. Conty. A base de lentejas., Careme. Cuaresma;' A base de apio. Diane. A base de caza. Dubarry. A base de coliflor;

Ni!;\oise. Niza1<da. . A base de tomate y aceitunas. Normanda. A base de frutos de mar.

= = Normande. = Paysanne.

'=

Paisana (Campesina). A base de legumbres.

Mantequilla al tamiz.

Polonesa. Polonaise. hervida dorada, perejil y huevos duros pasado

Portuguesa. PortugaiSe. Tomates rellenos perfume de ajo. Soubise. Cebollas pasadas al tamiz (pur). Rossini. A base de higados de ganso (foie-gras) y trufas. Turca. A base de higados de pollo.

" Duque,sa. Duchesse. , , ' A base de pur de patatas empanadas pasada al huevo y frita hasta que tome color. Faubonne'. A base de pur de judias ,y pur de patatas. ' FInanciera. =, Financiere. A base de champift.n, trufas y olivas. Gran venado. Como Diana. Ingles'a. ---: Anglaise., Son las legumbres cocidas al natral, si es carne, muy poco hecha, si es pollo es relleno, si es, pescado es que es empanado o a la parrilla. ,"\ ~~ Jardinera .. Jardiniere. A base de legumbres cortadas en dados o pequeos' bastoncitos. " Judic.

= Turque.

= Gran

veneur.
"'.'".=.'".=."'.=.=. '".=.==-.

A b.8;~e.de 1,E!cJ,mga. Liones<!l. Lyonnaise.' A base de cebolla en rondelas o cortadas gordas.'

27

1\,,1

'j I

....

...........................................

Ensaladas

= Salades.

ENSALADAS SENCILLAS" Y DEL TIEMPO SA,LADES SIMPLESET DE LA SAISON Cleri. apio. Celery. , De ber'ro. Cresson. Water cress. Cleri rave. iRaiz de apio. Celery rave.' De achicoria. Chicore. Couliflowers. , Endives. De coliflor. Choux fleurs. De endibia. Esca.roles. Endives. D~' escarola. Escaroles. Salsify. Lettuce. be escorzonera. Salsifis. Cucumber. Laitues. De lechuga. Concombres. Beet rcot. De pepino. ,be remolacha. Bette raves. Ced cabbages. Repollo rojo. Choux rouges. Cabbages. Choux. Raiponces. ):taponchego. , Golden alistle. Raiponces. ,f'agaenina. Valerian. Pissenlit. ~Yalerianela(Amargon), Mache. Mache. ~erdolaga. Tomates. Tomats. fromate. Patatas. Pommes de terre. Patetos.

SALSAS VARIAS PARA ENSALADAS Vinagreta, vinagreta amostazada, ata amostazada, mayonesa, etc. con huevos, tocino, nata,

SALADES COMPOSEES ENSALADAS COMPUESTAS. COMPOUND SALADS


Aida.

Chicoria, rizada, tomates limpios y fondos de alcachofas fileeados; juliana de pimiento verde; clara de huevos duros, pica~ os; esparcir yemas de huevos 'duros pasado a un tamiz ancho; 'azonar vinagreta amostazada. '
Alemana . ..:.- Allemande.

Mitad patatas hervidas, mitad manzanas en rondelas, dados e pepinillos al vinagre y fi1etes de, arengue; cebollas y perejil !Cado.' Vinagreta con" huevos; decorar zanahoria y remolacha.

Y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA


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421

EL MAtTRE D'HTEL

Alsaciana. Alsacienne. Lo mismo que Alemana; agregar lamas de trufas y nueCCH peladas, reemplazando los pepinillos y arengue. AInericana. Americaine. A.-Lamas de tomates pelados, rondelas de patatas, juliana de apio, rondelas de huevos duros y cebolla; sazonar vinagreta sencilla. B.-Hojas de lechuga y tomate concas; sazonar vinagreta sencilla. Andalouse. Andaluza. Cuartos de tomates pequeos y duros, juliana de pimientoH morrones, arroz cocido al natural, diente de ajo, cebolla y pe rejil picado; sazonar vinagreta corriente. Archiduc. Archiduque. Remolacha, endivas, trufa y patatas, todo cortado en juliana: salsear vinagreta. Batrix. Beatriz. Blanco de pollo, trufas, patatas cocidas, puntas de esprragos, todo cortado en juliana; sazonar mayonesa, ligeramento amostazada. Beaucaire. Julianade apio, endivas, jamn de York, manzanas (si es posible, verdes); espolvear con un picado de perejil,' estragn, perifollo, en bordura; rondelas de remolacha y patatas; sazonar mayonesa. Belles de nuits. Bella de noche. Colas de cangrejos Y lamas de trufas; sazonar vinagreta apimentada. Cressoniere. Berrera. Hojas de berros y rondelas de patatas hervidas, huevos duros y perejil picado; sazonar vinagreta corriente. Bonita. Migno~ne. Dados de alcachofas, trufas, raz de apio, patatas cocidas y puntas de esprragos; sazonar separademente y colocar en bou quet; en el centro, salsa mayonesa. Capricho de Reina. Caprice de Reine. Endibias y manzanas en lamitas finas; una juliana de trufali y apio; sazonar mayonesa. Capricho. Calprice. Juliana de lengua, jamn, trufa, endibias, blanco de pollo, fondo de alcachofas crudas; sazonar vinagreta amostazada.

Carmen. Pimientos morrones asados y pelados, cortados en dados; blanco de pollo, guisantes y arroz cocido al natural; sazonar vinagreta amostazada; espolvorear estragn picado. Castellana. Chat~laine. Rondelas de huevos duros, fondos de alcachofas, patatas hervidas; sazonar vinagreta al estragn picado. Cenicienta. Cendrillon. Raz de apio, trufas y fondo de alcachofas en juliana; patatas hervidas y manzanas en lamitas; agregar en el centro puntas de esprragos; sazonar vinagr~ta corriente. Delicias. Dlices. Como Japonesa (C). Dalila. Manzanas y pltanos en rondelas; agregar juliana de apio; sazonar mayonesa. Egipciana. Egyptienne. Arroz Pilau, cuadritos de hgado de aves, jamn, championes, fondo de alcachofas, guisantes, tomate concas, tiras de pimientos morrones; sazonar vinagreta. Eve. Eva. Preparara la manzana como ensalada Alicia,' guarnecer de dados con manzanas, pltanos, pia y carne de nueces verdes. sazon,ar nata y jugo de limn y sal. Favorite. Favorita. Colas de gambas, lamas de trufas blancas, puntas de esprraigos, sazonar jugo de limn, aceite, sal, pimienta mezclada con picadillo de apio y finas hierbas. Frailes. Nannes (des). Arroz cocido~al natural, juliana de ave, sazonar a la vinagreta amostazada, colocar en pirmide, espolvorear trufa picada. Fanchette. champin crudo, endivia y trufa, sazonar vi-

=
=

Francilln. Mitad parte de patatas cocidas, oortadas en rondelas y m,ariadas al chablis; otra mitad de mejillones escalfados y limj;>ios, iimpios de su cscara; decorar lama de trufas, sazonar vinagreta.

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EL MAtTRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

423

Florida; ',-Lechuga y cuartos de' naranja 'pelado a vivo" sazonar nata y jugo de limn.,' Gala, de la Galia.' , Gauloise. Championes, apio y. trufas y patatas ;cocidas, todo cortado muy fino, sazonar, mayonesa. Gran Duquesa: ' ' Gran:de Duchesse. Juliana de patatas,' judas' verdes y apio' cortado en bostoncitos, sazonado con ,mayonesa" " ',', Holandesa. = Hollandais~" ,'.; , Dados de salmn ahumado, dados de patatas' hervidas; caviar, cebolla y cebollita picada, sazonar jugo ,de limn y aceite. Hngara. = Hongroise. Juliana de repollo blanqueada, tocino (bacon), dados de patatas cocidas" sazonar rbano silvestre rall,ado, jugo de limn y
a~U~ " ,

Leonora. = Elonora. Corazn de lechuga guarnecido de fondos de' alcachofas, de huevos escalfados y puntas de esprragos, sazonar mayonesa~ Mann. " Hojas de lechuga, rondelas de grape fruit, cortada en' cuatro; sazonar jugo de limn, sal, azcar y poca vinagreta. Hortelana. _ Maraichre. Un poquito de' escorzonera, races' de apio filetea'do, decorar patatas y remolacha, sazonar salsa, amostazar a la nata adicionada de rbano silvestre rollado... Mara. Stuardo. ' Mare Stuard .. Juliana de lechuga y apio, sazonar vinagreta, decorar cuartos de huevos duros y lamas de trufas. Mascota. = Mascotte. Lamas de trufas, colas de gambas, riones (huevos) de gallo picados, cabezas de esprragos y' huevos de pluvier (ave fra) cocidos duros; saz~marmostaza a la: ~ata, decorar a gusto. Medio luto. = Demi-deuil. Juliana de trufas y patatas cocidas, en bordura, decorar patatas y trufas, sazonar nata amostazada. Mercedes. Juliana de remolacha, apio, rondelas de tomates pelados y vaciados de pipas, achicoria, colocar en. bouquet y sazonar' sal, pimienta, finas hier~as, yemas de huevos pasados al tamiz, vinagre ,y aceite de nueces. Mimosa. Corazones (centro) de lechuga, cortados por el medio, guarnecidos de granos de uva, pelados, y gajos de naranja limpia de piel; lamas de pltano', 'sazo'lar nata' .'y jugo de limn. , .Modistilla. = Midinette. ' Juliana de blari'co de 'ave de manzana; apio y queso 'gruyer. Sazona-rvinagreta liada a la mayonesa~ ' .. Monte Carlo. Dados de' pia, 'pulpa de naranja, 'granos (de granada, saz'ona~ dos'al limn, nata y sal, colocar en la piel de medias mandarinas y servir sobre zcalo de hielo decorado de 'hojas de'lechuga.
",

Imperial. = Impriale. Juliana de manzanas y tr~fas, jdas verdes enteras, zanahorias cortadas en montoncitos,sazonar vinagreta a las finas hierbas. " Indiana. = Indienne. Arroz coc~do,puntas de esparrags, juliana de patatas hervidas y pimientos morrones, sazonar nata al curry. , ; Italiana., = Italienne. Ensalada de toda clase de legumbres con dados de salchichn de Miln y filetes de anchoas, .sazoiulr mayonesa 1iquida, Japonesa. =, Japonaise. , 1. Como ensalada Francilln. 2. Dados de tomate sazonado con azcar, sal y jugo de limn; dados de pia 'embebida en el jugo' de limn, dados de naranjas al natural; al 'momento de ,servir colocar los frutos 'sobre medios corazoncitos de lechuga y sazonar con una, nata acidolenta y jugo de limn. 3. Lamas de trufas, ostras escalfadas y limpias, dados de filetes de arenque, rondelas de"patatas cocidas, sazonada cada cosa separada con vinagreta; ,colocar alternando, espolvorear finas hierbas. Legumbres (De).;= Lgumes (De). , ,Dados, de, patatas cocidas, guisantes" ramitos de, coliflor, judas ,verdes,cortadas en tiras a 10largo,sazonar,de, pimienta en molino y nataacidolenta. '

,"'

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EL MAtTRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

425

Monte Cristo. (Dados de cabrajo, trufas, patatas cocidas, huevos duros y colocar en bouquet en el centro cuartos de. lechuga, sazonar mayonesa amostazada. Montmol'ency. Juliana de apio y cerezas sazonar nata, jugo de limn y rbano silvestre rallado (raifort). Lorette. Mundana. Valerianela con juliana de apio, remolacha roja, sazonar vinagreta corriente. Oranges. Naranjas. Naranjas limpias de su piel al Kirsch. Nelusko. Patatas cocidas, torneadas en gruesas olivas, puntas de esprragos y juliana de remolacha, sazonar mayonesa a la salsa Escoffier. Ninn. Cuartos de corazones de lechuga decorada de cuarto de pulpa de naranja, sazonar jugo de naranja, jugo de limn, sal y aceite. Ni!;oise. Nizarda (de Niza). Judas verdes, cuartos de tomates pequeos y duros, decorar filete de anchoas, olivas negras y alcaparras; sazonar vinagreta. Nochebuena. Noel. Valerianela, juliana de apio y trufa; colocar en bouquet, sazonar vinagreta. I Opera. Blanco de ave, lengua, apio, trufa, puntas de esprragos, todo cortado en juliana, colocar en bouquet y decorar escalopitas de riones (huevos) de gallo y pepinillos, alternando; sazonar mayonesa liquida. Oriental. OrientaJe. Arroz cocido al natural, medios tomates salteados al aceite con un diente de ajo, dados de pimientos morrones a la parrilla y pelados, judas verdes cortadas a lo largo; sazonar vinagreta con picadillo de filetes de anchoa. Parisienne. Pa.risina. Moldes camisados de gelatina, 'decorar lamas de trufas sobre rondelas de cabrajo, Macedonia, guarnecer .el centro de legumbres con dados de cabrajo o langosta liada a la mayonesa colada; des moldear al momento de servir.

Pualette. Pablita. Trufas crudas, judas verdes, patatas cocidas y apio cortado to-do en juliana y.sazonar mayonesa. Provenzal. Proveu!;ale. Cuartos de alcachofa y tomate en rondelas y juliana de berengenas, olivas negras deshuesadas, sazonar vinagretaadicionada de pur de anchoas y al gusto de ajo. Rgence. Regencia. Trozos de trufa cruda, lamas de riones (huevos) de gallo, juliana de apio, puntas de esprragos, sazonar jugo de limn, aceite, sal y pimienta blanca. Rusa.

= Russe.

Zanahorias, nabos cortados en jardinera, bastoncitos de judas verdes, dados de trufa, champin, jamn, lengua y cabrajo, guisantes, alcaparras y filetes de anchoas; liar a la mayonesa y decorar a gusto del artista con remolacha, huevos duros, caviar, alcaparras, etc.

Ensalada Rusa. Sicilienne. SiClliana. Dados de raz de apio, manzana, tomate, fondos de alcachofa; sazonar a la mayonesa. Tosca. Dados de trufas blancas, de apio, queso' parmesn y blanco de .ve, sazonar de mayonesa adicionada de una vinagreta amostaada al perfume de anchoas.

- ... ~-----

- ...

--

..

426

EL 'MAITRE

D'HTEL

Trufas. Truffes: Trufas: crudas y'peladas y cortadas en, lamas gruesas, saz/)nar yemas de huevo duro pasado al tamiz" sal, pimienta,' aceite y jugo de limn ..
, '~: ~ . _..

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

427

!.,.:. ~'i ./

Brasileo; Brsilien. Apio de -juliana, manzana cortada. en dadps, esparcir, de nuez del Brasil machacada" servir, aparte confitura ,\'le,gu.ayaba con vinagre. Bruselas." , Brxelles. Barba' de capuchinos 'y endibia '(endive); 'sazonar sal, pi'o" o,'. mienta, aceite y vinagre. Da-nicheff. Cabezas de esprragos, patatas, raiz de apio; 'fondos de alca~ chofas y championes,todo fileteado; sazonar 'sals'a mayonesa clara y decorar colas de cangrejos, huevos duros y lamas de trufas. '. Impratri~. , 'mperatriz. Cortar una naranja en dos y vaciar, rellenad la mitad de una juliana de lechuga romana, cuartos, de grape fruta, pimientos rojos. y pia fresca, picadas; servir aparte vinagreta ordinaria con un poco de whisky.' " ., , Fantaisie. Fantasa. Apio en juliana, manzana, pia cortada en dados, juliana de lechuga romana, en bordura, sazonar vinagreta a la menta. Fedora. Centro de lechugas; manzanas en lanchas, gajos de: naranja, juliana de lechuga romana, napar de mayonesa ..

" Jockey, Club. Juliana de' ,trufas crudas, ,puntas, de esprragos, :sazonar cad:\ ingrediente aparte con vinagreta, colocar, e~ ensaladera y sazonar mayonesa pebrada. " "Victoria. Dados de langosta; trufa y pepinos, puntas de esprragos; sazonar mayonesa adicionada de' pur ,de cor8;1.; "',' Viennoise. Vienesa. Juliana de lengua, endivasi pepinillos, dados de trufa, achicoria, espolvorear paprika, sazonar vinagreta.

ENSALADAS AMERICANAS. SALADES AMERICAlNES Alejandra. Alexandra. Cuartos de grape de fruta, peras, aligator fileteada y manzanas cortadas en lonchitas, apio' en: j1liana, granos de uva blanca, cortados en dos y gaJos de' naranja. ' , Todo servido en ensaladera, y en el' borde unas, bellas hojas de lechuga; servir aparte, en salsera, nue:;.picadafi;n,a con salsa mayonesa. ,', " . Alici.;:":'" 'A~ice. Dados de pia fresca,- hojas de lechuga, cuartos de grape fruta, esparcir, de avellanas tostadas y machacadas, sazonar con sal, pimienta, aceite y jugo 'de limn." ' Arlsian.' ~' , Arlesiana. Patatas ocidas en 'lo~chitas, 't6ri:i~tes, puntas de esprragos y berengenas crudas en juliana, esprcir de almendras fileteadas, servir aparte raiforf (rbano silvestre) rallado con nata, sazonar de sal y pimienta. ,,", ,p, '"''

= =

l ..

Fgaro. Lengua en. juliana, remolacha roja en rondelas, apio fileteado y algunas hojas de apio, hojas, de lechuga y filetes de anchoas, servir aparte mayonesa guarnecida de tomate concase .. Florentine. Florentina. Lechuga romana, dados de apio, pimientos verdes cortados en rondelas, espinacas en hojas blanqueadas y hojas de berros; $ervir; 'aparte vinagreta~ ' . Florida. , . .~ :,. Cuartos de grape fruta, pia cortada en dados, apio en juliana, pltanos en rondelas y manzanas cortadas 'en dados; liar todo a la mayonesa: y serY,ir en media piel de 'plta1~., Globo. Globe. Pia cortada en juliana, manzana cortada en dados, cuartos de grapefruta, .-gajos de "mandarina; . servir"aparte "vinagreta on olivas machacadas. ' ,1'

Bellevue . Bella vista .. Achicoria, apio en' rama cortado en' juliana, .coles de Bruselas cortadas en dos, endibia, barba de capuchinos; servir aparte mayonesa al curry. , ,. ',' ... Bismarck. Centro (corazn) de lechugas'Y'repollo ,rojo enjuliana, sazonar con vinagreta con raifort (rbano silvestre). fileteado.

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428

EL MAITRE D'HTEL Habanesa.

= Havanalse,

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

Hojas de lechugas, colas de cangrejos, cortados en dos; puntas de esprragos, mayonesa liada de un pur de pepinos crudos. Hispano-americana. Cortar una rondela de la parte raiz de una mandarina; vaciar y rellenar con una ensalada compuesta de gajos de mandarina ~ortados en dos, de pja fresca cortada en dados, de granos de uva blanca, dados de pltanos, manzanas y juliana de lechuga; ligar a una vinagreta compuesta de sal, pimienta y jugo de limn, y decorar; tapar con la tapadera de la mandarina. Japonaise. Japonesa. Barba de capuchinos, grapes frutas a cuartos, pia en dados; servir aparte mayoesa en finas hierbas. Jeanette. Juanita. Berros, coliflor, judas verdes, finas hierbas, salsa vinagreta. Judiene. Judiana.

= =

servir

aparte

Pera de aligator cortada en dados, manzana cortada en gajos, cuarto de grape fruta, juliana de apio y pimientos marrones, castaas cocidas al agua y escachadas, pias frescas; guarnecer y decorar pimienta verde, en juliana, sazonar mayonesa, guarnecer de dados de mango. Luisa.

= Louise. = Marquise.
lanchas, raz de apio en juliana, aparte salsa tomate fria mezliar la ensalada con esta salsa.

Largas hojas de lechuga, bien limpias; sobre estas hojas colocar unos granos de moscatel de Mlaga, algunas lanchas de grape fruta, una nuez escachada; sazonar. Marquesa. Lechuga en juliana, tomate en nuez del Brasil escachada; servir clada con poco de nata; montada,

Mexicaine. Mejicana. Raz de apio rallado, juliana de pollo, pimientos verdes, huevos duros picados, rondelas de cebolletas, achicoria rizada; servir aparte vinagreta sazonada con azafrn. Nva. Lechuga romana, endibia, remolacha roja en juliana, trufa y alcachofa en el centro; servir vinagreta aparte.

Ninn. Manzana en juliana, pur en dados, hojas de lechuga, colas de cangrejos, pequeos, cocidos al agua; servir aparte salsa mayonesa con rbano silvestre rallado. OIga. Raz de apio en juliana, dados de patata cocida, trufa en lama, manzana en juliana y fondo de alcachofa en cortas tiras; sazonar vinagreta. Orientale. Oriental. Escarola, tomate en lanchas, pimientos verdes en lamas, salsear vinagreta con nuez machacada y saltear a la manteca. Oxford. Trufas pequeas cortadas en pequeos trozos, blanco de ave en dado de huevos duros y pepinillos picados; toda esta preparacin colocar en una hoja de lechuga, recubrir de lanchas de tomate, servir aparte vinagreta con mucho estragn picado. OIinda. Naranjas cortadas por el medio, guarnecer los gajos de naranjas cortados en dos, pequeos dados cortados, manzana cortada en dados, pequeos cuartos de grape frta, juliana de apio y pimientos rojos, ligar a la mayonesa. Rossini. Lechuga romana en juliana, apio en medias lunas, escarolas, achicoria rizada, barbas de capuchino, hojas de berro y salsa vinagreta. Tosca. Juliana de blanco de ave, lengua, remolacha roja y fondo de alcachofa y blanco de huevo duro y media luna, servir aparte mayonesa al jugo de uva negra. Rosalinda. Gajos de naranja, pia fresca en juliana, cerezas deshuesadas, manzana en gajos, liado a la mayonesa rosa, perfumada de grosella, servir en medias naranjas. Vnitienne. Veneciana. Apio en lanchas, aceitunas deshuesadas, trufa en pequeos dados, cuartos de naranja cortadas por el medio, picadillo de ave salteado a la manteca, machacar y pasar al tamiz, mezclar con salsa verde ..

NOTA: Cuando se dice pimienta, es blanca inglesa de molino, pues si se trata de pimienta en grano se dice pimienta en grano.

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Postres de co~ina y helados. Entremets et glaces.,


Composiciones auxiliares. CREMAS.

= CREMES

Chantilly. Nata montada, azucarada y perfumada. Franchipn. ---.:.. Frangipane. 500 gr'amos de azcar, montar, con ocho huevos y 15 yemas 300 gramos de harina, mojar con' dos litros y medio a la vainilla. Anglaise. Inglesa. Cantidades: 15 yemas, trabajar con 500 gramos de azcar en polvo vainilla, un litro de leche hirviendo, perfumada, cocer muy despacio hasta que la crema cubra o nape la esptula. Beurre. Manteca. 15 yemas, trabajar y cocer al bao maria con 500 gramos de azcar, incorporar perfume, refrescar y trabajar con 500 gramos de manteca.

Merengue. 'Meringue. Clara de huevo montada a nieve y mezclar con 500 gramos de azcar a la vainilla. Meringue italienne. Merengue' italiano. Azcar, 500 gramos, cocido a punto bola fuerte, incorporar en hiJillo fino ocho claras de huevo montada en nieve. Piitissiere. Pastelera. 12 yemas montar con 500,gramos de azcar, incorporar 125 gramos de harina, mojar un litro de leche hirviendo a la vainilla. Renverse. Vuelto al revs. Un litro de leche, tres huevos y seis yemas, mezclar con 350 gramos de azcar perfumado a la vainilla.

= FROIDES Caramelo. = Caramelo


FRIAS. Camisar el fondo de un molde a flan (daroiJe), rellmar de crema renverse y cocer, enfriar y desmoldear.

432

EL MAITRE D'HoTEL Monte :S1anco. Mont Blanc. Crema chantilly al pur de castaas glac.

Opera. Como caramelo, cocer en un molde a bordura y guarnecer el centro de crema capricho, alrededor decorar bellas fresas mace radasal kirsch.

Ver

= CHAUDES Inglesa. = Anglaise. composiciones auxiliares. Fritas. = Frite,s.


CALIENTES.

500 gramos de harina, 250 gramos de azcar, una pinza de sal, 24 yemas, ocho huevos, 100 gramos de manteca y dos litros de leche perfumada; preparar como Franchipn, dejar enfriar en placas mantecadas, cortar y panar a la inglesa o meter en pasta a freir y freir.

Oeufs la neige. Huevos a la nieve. Merengue en forma de huevos (hechos con una cuchara de madera), escalfar en leche azucarada y perfumada, hacer una crema inglesa con la coccin y servir sobre la crema.
=.=.=.=.=.==.=.=.=

ARROZ
1

= RIZ

Manera de cocer (o sea arroz eond) .


500 gramos arroz, 350 gramos azcar, tres gramos sal, dos litros leche, 16 yemas vainilla y 100 gramos de manteca; lavar

.1

11

el arroz, blanquear, escurrir y lavar de nuevo; escurrir por segunda vez y poner a cocer con la leche azcar, sal, perfume y manteca; dejarle hervir durante veinte a veinticinco minutos, sacar e incorporar las yemas con cuidado a no cuajar rpidamente. Impratriee .. Emperatriz. Preparar el arroz como el anterior, sin liar a las yemas; incorporar un salpicn de frutas confitadas y maceradas al kirsch y marrasquino, moldear en molde a bordura, enfriar, salsear de jarabe o jalea de grosellas. Puede incorporarse unas' hojas de colas de pescado, cinco por litro, pues resulta ms consistente y mejor presentacin, y tambin cierta cantidad proporcional de nata montada. Maltais. Arroz E~peratriz perfumado a la naranja, decorar de gajos de naranjas.

434

EL MAITRE D'HTEL Siciliana.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA CROQUETAS.=CROQUETTES

435

= Sicilienne.
or. or.

Bardura de arroz Emperatriz, decarar can frutas canfitada:;, guarnecer el centra de plambier (sarbete de fresas) a la fresa. =~=~ ;. ;. r.r.r r BU:S"UELOS. CALIENTES.

Fruits (AUX). Frutas. Mandadas las frutas cartar en lanchas, vacianda can cartapastas el interiar, .o sea la parte de las pipas; pasar a la pasta a buuelas Y frer. (Pueden tenerse en maceracin a base de perfume de licares antes de pasar a la pasta.) COSTRADAS. Frutas.

= BEIGNETS = CHAUDES

De riz, semoule (de) . De arraz, smola. Arraz cacida can leche y liada can yemas de hueva, enfriar, darle farmas diversas, panal' a la inglesa, frer, servir aparte salsa grasella, frambuesa, albaricaque, etc. Fruits (De). Frutas (De). Salpicn de frutas liadas al Franchipn, panar a la inglesa y frer.
"'.=.=. =-.=.=-.=.=-.=.;=:;;.

CHARLOTTA (CARLOTA). = CHARLOTTES CALIENTES.

= CHAUDES
al harna. cuartas de

= Fruits

= CROUTES.
(AUX).

Manzanas (De). = Pommes (De). Lanchitas de pan de malde, rectangulares, calocar en un malde manzana y estofadaguarnecer a la manteca y cacer la Charlata,mandada bien mantecada, el interiar de desmaldear y napar de salsa albaricaque. Portuguesa. = Portugaise. Cacer en un malde a Charlata bizcacha genavesa, cartar en onchas, guarnecer de crema a la naranja, darle la farma de Charata, decarar can merengue y glasear al harna. FRIAS. = FROIDES Arlequine. Arlequin. Fandear de rectngulas de bizcacha genavs, glac de difeentes calares y terminar de liar can babarua a la crema; desaldear, calacar sabre fanda de bizcacha genavesa y encima de.orar can frutas. Ca.rmen . Fandear de galletas y guarnecer el interiar de das tercias de ermelada de tamate y un tercia de pimientas rajas mezcladas an jengibre canfitada, juga de das limanes, jarabe caliente a 2 gradas y 10 hajas de gelatina y un litra de nata mantada. ChantilIy. Fondear bizcochas a la cuchara, guarnecer de crema chantilly. Russe. Rusa. Fondear de bizcachas a la cuchara y guarnecer, media bama a la vainilla y media de crema chantilly, .mezcladas.

Tiras de briach, espalvorear de azcar, glasear, calacar frutas de campata y napar de salsa albaricaque perfuma de kirscb.
",~=~:;."""'''' :;;.",.;:T

CREP AS. Canventas.

= Couvent

= CRPES
(Du).

Cacer de un lada y esparcir el .otra de pequeas dadas de pera glaseada, cubrir de pasta y cacer al harna, darle vuelta y servil' muy caliente. Georgette . Cama Canventa, sustituir . macerada al kirsch. la pera par finas lamas de pia Gil BIas. Farrar can la pasta siguiente 100 gramas de manteca en po mada, 100 grama s de azcar, caac y nuez en dadas pequeas. Jeannette. Juanita. La misma preparacin que. Gil BIas, sustituyenda el caac par .marrasquina, Suzette .. Susauita. Cma Gil BIas, perfumada de curaaa Y piel de mandarina.

=. '".=.'".=.'".=."'.=.=.

436

EL MAITRE D'H6TEL
DE POSTRES.
,

DETALLES

Babaresa (fro). Bavarois (froid)' (nm. 1). 500 gramos de azcar, trabajar con 16 yemas de huevo, mojs.r a la leche hirviendo, perfumada de vainilla y ligado con' 25 gramos de gelatina (cola de pescado); cocer a fuego lento como crema inglesa, desbarasar, enfriar, remover de tiempo en tiempo y cuando est casi fra incorporar un litr de nata montada, ligada al azcar de vainilla. Bavarois (froid) (nm. 2). Babaresa (fro). Diez deciltros pur de frutas, jarabe a 30 grados, diez decilitros jugo de limn, gelatina (cola de pescado) disuelta y un litro de nata montada. ' Diplomate. Diplomtica. Camisar el molde de vainilla nmero 1, interior de chocolate nmero 1 Y fresas nmero 2, por capas intercaladas. Fgaro. Camisar el molde con fresa nmero 2, interior vainilla y chocolate nmero 1, por capas intercaladas. Normande Normanda (nm. 2). De manzanas Y dados de manzana.

= DETAlL

DES ENTREMETS
\

(nm. 2).

Religieuse. Religioso. Camisar el molde de vainilla nmero 1, el interior de chocolate nmero 2. Ruban. Por capas intercaladas en diferentes colores y perfumes.

JALEAS.

= GEL:i1;ES

Reoota nm. 1. Pie de ternera, uno por litro de, agua fria, poner a cace!'. bien limpio y espumar con mucho cuidado; cocer durante selll horas, incorporar por litro de jalea 250 gramos de azcar, piel de naranja o limn y clarificar. Receta nm. 2. Agua, un litro; gelatina (cola de pescado), 40 gramos azcar, 250 gramos; piel de naranja o limn y clarificar.
dI,!

Petits Jours.

= Pastelillos.

438

EL MAITRE D'HTEL.

Frutas. Fruits. Incorporar a la gelatina el jugo de las frutas a gusto, filtrado y en cantidad proporciona1. Liqueurs. Licores. Incorporar a la gelatina la clase de licor que se desea, teniendo en cuenta la cantidad proporcional. Russe. Rusa. Jalea batida fuertemente a punto de cuajar, moldear rpidamente.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

439

Buuelos. Ver pasta a frer, incorporar

= Bei~ets.
azcar en polvo, coac.

Creps. de azcar, dos gramos de sal, 12 huevos y un litro y medio de leche perfumada, vainilla en polvo o licor .. Dumplings. de harina, 300 gramos de grasa de riones de vaca picada, 15 gramos de sal y dos deci1itros de agua. Foncer. Como pasta Brise.
500 gramos 500 gramos de harina, 150 gramos

PASTAS.

(De). Almendras (De). 500 gramos de almendras en polvo, 500 gramos de azcar molida, cuatro claras de huevo y ligar. Sucre. Azuca.rada. 500 gramos de harina, 500 gramos de azcar, 250 gramos de manteca, seis yemas y dos decilitros de leche, piel de naranja y limn rallado. Baba. 500 gramos de harina, incorporar siete huevos, 12 gramos de sal, 30 gramos de azcar, medio litro de leche, 20 gramos de levadura y 100 gramos de pasas de Corinto; mezclar.

= PATE~ = Amandes =

Frer.

= Frire.

500 gramos de harina, 12 gramos de sal, un deci1itro de aceite, un huevo entero, tres deci1itros de cerveza, seis deci1itros de agua y cuatro claras montadas a la nieve.

Galette. Galletas. Hojaldre a cinco vueltas, 375 gramos de manteca. Genovesa. Gnoise. 500 gramos azcar, colocar a un lado del fuego con 16 huevos, incorporar 50& gramos de manteca fundida y 500 de harina a1 mismo tiempo perfumar vainilla. Feuilletage. Hojaldres. de harina, 12 gramos de sal, tres deci1itros de agua, empastar y dejar reposar durante quince minutos; extender la pasta e incorporar 500 gramos de manteca; envolver, dar seis vueltas (dos cada vez), dejndolo reposar durante diez minutos entre cada dos vueltas; cortar a punto. Choux. Petisu. 500 gramos de manteca; un litro de agua, 12 gramos de sal, 100 gramos de azcar, hacer hervir, incorporar la harina tamizada, trabajar bien, dejar enfriarla un poco, incorporando 15 17 huevos.
500 gramos

= =

Biscuit la cuiller. Bizcocho a la cuchara. 500 gramos de .azcar, trabajar con 24 yemas, mezclar con 400 gramos de harina y 24 claras montadas a punto de nieve, Bizcocho Saboya. -.:.. Biscuit Saboie.
500 gramos de azcar, trabajar con 16 yemas de huevo, mezclar con 250 gramos de fcula y 125 gramos de harina, ms 16

claras montadas a punto de nieve; incorporar al mismo tiempo 175 gramos de azcar. Brise. 500 gramos de harina, 300 gramos de manteca y dos decilitros de agua. Brioche. 500 gramos de harina, 12 gramos de sal, 30 de azcar, trabajar con siete huevos, incorporar 375 gramos de manteca y. la levadura compuesta de 125 gramos de harina y 15 gramos de levadura con poco de agua tibia.

Profiteroles. Como Petisu, sin azcar.

f ,

440

EL MA!TRE D'HTEL PUDDINGS

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

441

Allemande. Alemana. Miga de pan remojada al vino del Rin, incorporar azcar y canela, pasar al ,tamiz y mezclar con yemas y huevos enteros, manteca fundida y claras a punto de merengue, escalfar al bao mara y napar jarabe de frutas. Arroz. Como tapioca. Arroz a la nata.

yemas; mezclar bien todo, moldear o colocar en paos bien tapados y cocer en agua con un poco de azcar (apenas) cuatro horas. Vienesa.

= Viennoise.

= Riz. = Riz la crme. =

Arroz cocido, perfumado, liar a la nata montada. Brasilien. Brasileo. PUdings al tapioca en el fondo napado de caramelo. Cabinet. En molde a Charlota (Carlota), mantecado, incorporar trozos de bizcochos a la cuchara, salpicn de frutas confitadas, pasas de Mlaga y Corinto y mojar justo al borde con una crema renverse y cocer a horno lento, perfumar, colocar en fuente y napar de Sabayn. Diplomate. Diplomtico. Cabinet fro y guarnecido de frutas frescas. Francesa. Como alemana, miga de pan y azcar en polvo, napar crem:t inglesa, sabayn o jarabe de frutas. Smola. Como tapioca.

Manteca, 375 gramos; miga de pan, negro, 225; manteca, 225; chocolate, 25; almendras picadas, 25; la piel del limn, rallada; frutas confitadas, 35 gramos; diez yemas, dos huevos y diez claras montadas; trabajar en terrina la manteca y el azcar e incorporar poco a poco las yema~ y los huevos, y asi sucesivamente los dems ingredientes; bien mezclados, incorporar las claras montadas, moldear; y cocer al horno.

= SAUCES Albaricoque. = Abricot.


SALSAS. Pur de albaricoque, fresco o en conserva, incorporar un jarabe a 18 grados. Noisette. Avellanas. Crema inglesa con pralin de avellanas. Cerezas. Crises. Compota de cereza, media jalea de grosella perfumada al kirsch.

= = Frangaise .

= Semoule. Soufl. = Souffle.

Fraises. .I!'resas. Pur de confitura de fresas, rebajada al jarabe y perfumada al kirsch. Chocolat. Chocolate. Chocolate o cacao, '250 gramos, disuelto en cuatro decilitros incorporar azcar, vainilla; tiempo de coccin, veinte incorporar nata y manteca en pequea cantidad. Frambaises. Frambuesa. Como fresa, sustituyendo por frambuesa.

Manteca 125 gramos, 125 gramos azcar, 35 gramos fcula, seis yemas y seis claras montadas; cocer al bao mara yemas, manteca, 'azcar y fcula hasta que tenga consistencia; retirar, dejar enfriar y batir; incorporar las claras montadas, moldear y cocer. Plum Pudding: Runos Pudding. Pasas de Corinto, 250 gramos; pasas de Mlaga, 375 gramos; piel de naranja, 125 gramos; manzana picada, 125 gramos; piel de limn, 30 gramos; cidra, 30 gramos; especias y canela, 15: harina, 250; miga de pan, fresca, 250; sebo de rin de vaca, 375; Sherry, dos deilitros; coac, un decilitro;, seis huevos y cuatl':J

Inglesa. Como crema inglesa.

Anglaise.

Jarabe. Sirop. Azcar disuelta con agua y cocida a un grado deseado. Groselles. Grosellas. Jalea de grosella liquida perfumada al kirsch.,

= =

442

EL MAITRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA Nougat.

443

Naranjas. = Oranges. Mermelada de naranjas, dos tercios de pur de albaricoque, un tercio de perfume eura<ao. Sabayn. Azcar, 250 gramos; trabajar con seis yemas, incorporar tres decilitros de vino blanco y batir sobre fuego lento; debe estar espumosa y espesa; perfume a voluntad.

Como Pralin. Pia .. = Ananas (nm. 2). Dados de pia perfumados al kirsch. Pltanos. = Bananes (nlD. 2). Dados de pltanos perfumados al kirsch. Pralin nID. 1. Pralin y perfumado a la vainilla. TORTILLAS. = OMELETTES Confituras. = Confitures. Batir los huevos, sazonar un poco de sal y un poco de azcar, preparar como tortilla a la francesa, guarnecer de confitura a voluntad, marcar, con un hierro rojo, cuadritos. Noruega.= Norvgienne. Colocar en el fondo de un fuerte metal una plancha de bizcocho genovesa, rociar gotas de kirsch y encima helado, a gusto; recubrir de merengue o de crema a tortilla o soufl, decorar y dorar al horno o salamandra, espolvorear azcar glas. Sou1l. = Souffle. 250 gramos, trabajar con seis yemas, perfumar, incorporar seis claras montadas a nieve y colocar en fuente de metal (napada de manteca y azcar de antemano); darle la forma de tortilla, decorar y dorar al horno o salamandra, espolvorear azcar glas. Sorpresa. = Surprise. Como Noruega.

SOUFLES. = SOUFFLES Napar en un timbal o legumbrera manteca y azcar; meter la pasta a soufl, cocer a horno regular y glasear de azucar glas. Composicin nID. 1. Crema pastelera caliente, ligar a las yemas y mezclar claras montadas . Composicin nID. 2. Azcar punto hebra floja, pur de frutas en proporcin cinco partes por cuatro de azcar; mezclar con las claras montadas. Aida nm. 2. Perfumado a la naranja y guarnecido, frutas frescas maceradas al cura<ao. Almendras nm. lo A la leche de almendras. Arlequn nm. 1. Vainilla media y media d chocolate. Avellanas. = Avelines (nm. 1). A la leche de avellanas. Cerezas. = Crises (nm. 2). Cerezas deshuesadas y liadas al pur de frambuesas, mado al kirsch. perfu-

POSTRES DIVERSOS. = ENTRElUETS DIVERS Macedonia Macedoine Salpicn de frutas del brera, rociar de un jarabe enfriar bien. de frutas refrescadas. de fruits rafraichis. tiempo, colocar en timbal o legumde 30 grados, perfumado al kirsch;

Licores. = Liqueurs (Aux) (nm. 1 mimo 2). Perfume de anis, chartreuse (cartujo), cura<ao, rhun, ete. Limn. = Citron. Perfumado al limn. IUoka nm. 1. Perfumado de caf.

Huevos a la nieve moldeados. = Oeufs la neige mouIes. Huevos a la nieve en un molde a bordura, cubrir de crema inglesa ligada a la gelatina (cola de pescado).

444

EL MAITRE D'HTEL

Meln en sorpresa. Melon surprise. Cortar la corona, vaciar de las pipas y fibras y macerar con licores y guarnecer de una Macedonia de frutas ligadas a un pur de fresas; perfume de kirsch. Tarta de frutas a la inglesa. Tarte de fruits l'anglaise. Banda de hojaldre, colocar las frutas limpias y fileteadas o enteras, segn el tamao; espolvorear de azcar, baar de huevo con pincel, cocer al horno y napar de pur de frutas o jalea, segn el caso.

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

445

HELADOS.
BOMBAS

= BOMBES

= GLACES

thu..aJ.
,.;:'\("ut.

Helado de mandarina sorpresa. Aida. Camisar de fresa, interior de bomba al kirsch. Alhambra. Camisad~ de vainilla, interior de bomba fresa y alta, guarnecida de fresas maceradas al kirsch. AIsacienne. AIsaciana. Camisar de pistacho s (verdes), interior media bomba vainilla. pralin y media bomba de chocolate. Amricaine. Americana. Camisar fresa, interior bomba mandarina, decorar pistacho s (verdes). Andaluza . .:....Andalouse. Camisar de albaricoque, interior bomba vainilla. Archiduque. ~ Archiduc. Camisar de _ fresa, interior de bomba vainillapralin.

446

EL MAITRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

447

Bonita. Mignon. Camisar albaricoque, interior bomba pralin de avellanas. Brasilea. Brasilienne. Camisar de pia, interior de bomba vainilla y dados de pia macerada al ron. Cardinal. Cardenal. Camisar de grosella y frambuesas, interior bomba vainilla guarnecida de ptalos de rosas rojas cristalizadas. Diplomate. Diplomtico. Camisar de vainilla, interior bomba al marrasquino cido de frutas confitadas.

= =

guarne-

Espaola. Espagnole. Camisado de crema a la canela, interior de fresa. Frou Frou. Camisar de vainilla, interior de bomba al ron guarnecido de frutas confitadas. Havanaise. Habanesa. Camisar de caf, interior de bomba vainilla y ron. Madrilea. Madrilene. Camisar de caf pralin, interior de bomba vainilla. Marquesa. Marquise. Camisar de albaricoque, interior de bomba al champaa. Camisar al ron y curagao.

Reina. Rine. Camisar vainilla, interior bomba guarnecida de dados de castaas glass. Rosette. Rosita. Camisar vainilla, interior crema chantilly guarnecido de granos de grosella. Selika. Camisar pralin, interior bomba curagao. Tutti frutti. Todo fruta. Camisar fresa, interior bomba limn guarnecido de dados de frutas confitadas. Victoria. Camisar fresas, interio, helado Plombier.

'"_"T=''''='=' ".=.:;;.M."

COPAS.

= =

Alejandra. Macedonia de frutas al kirsch, recubrir de helado fresa. Andalouse. Andaluza.'

= COUPES = Alexandra.
=

= Mefisto. = Mephisto. de albaricoque, interior de bomba Moldeados. = Moules~


=

En moldes de diferentes formas, que son forma de pera, na., ranja, albaricoque, figuras, etc. Monte CarIo. Camisar mandarina, interior bomba al ans. Mousseline. Mouselina. Camisar fresa, interior nata chantilly al pur de fresas. Nelusko. Camisar pralin, interior bomba. chocoiate. Camisar esprrag?s, Pompadqur. interior l:{)mbagran!ldina ..

Gajos de naranja, macerados al marrasquina, recubrir de he lado limn. Brasilienne. Brasilea. Dados de pia, macerados al marrasquino,' recubrir de helado limn. Favorita. Favorite. Guarnecido de crema, vainilla al kirsch y alrededor cordn de helado, de pia, y al centro nata chantilly al pur de fresas. Jaime. Ja.cques .. Guarnecer el fondo de Macedonia de fr'utas, maceradas al kirsch, medio helado de limn y medio helado de fresa, y un ramo grande de uva blanca al centro. Savoy. Macedonia de frutas, maceradas al anisete, recubrir medio hylado caf y medio violeta. Victoria. Macedonia de frutas, maceradas al champaa, recubrir me dio helado fresa y medio helado p!~~ac~o.

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448

EL MATRE D'HTEL
HELADOS DIVERSOS.

Biscuit glac. Bizcocho helado. 12 yemas, 250 gramos azcar, 250 gramos merengue italiano, nata montada un litro, guarnicin y perfume a gusto. Bombe glac. Bomba helado. 32 yemas, jarabe a 28 grados, un litro de leche y perfume. Crme. Crema (llamado mantecado). Yemas, 10; azcar, 300 gramos; leche, un litro, y perfume a voluntad. Spooms. Espuma. Como sorbetes, cantidad doble de merengue. Espuma. Jarabe a 35 grados, incorporar de pur de frutas y doble volumen Frutas. Pur de frutas un litro, jarabe corporar un poco de piel de limn la misma cantidad o volumen de nata chantilly. Fruits. un litro de 18 a 20 grados, ina todas las frutas.

= GLACES

DIVERS

Rgimen y aimritos prohibidos o permitidos para las varias enfrmedads, segn el profesor H. SiDitb; de Ii Uiiver~idad de Chicago, U. S. A.
DIABETES Aiilheiitos prohibidos. Pan, pastas, potage, sopas de pan; arroz; hgados, es'p.rragos, zanahorias, habas, remolachas, lentejas, castafas. frutas azucaradas, helados, cerveza, vinos espumosos, sidra, vermouth y jarabes. Pe,rrilitidos. Pan de gluten, patatas, carne, embutidos (no los de higados), aves, pescados, huevos, cebolla, hinojos, tomate, apio, almendras, hongos, mariscos (ostras ho), nata; queso de gruyer, Brie, aguas alcalinas y en pequefas cantidades, vinos tintos, legumbres, alcachofas, guisantes frescos, harina de cebada y compota sin azcar.

= = Mousse. = =

Marquises. Marquesas. Jarabe al 'kirsch a 17 grados, con adicin de nata, chantilly al pur de fresa o de pia. Perfecto. Parfait. La misma composicin que la bomba, moldear en moldes a perfecto. Ponche. Punch. Jarabe a 22 grados, mezclar con cantidad necesaria de vino blanco, seco, o champafa, para hacer bajar a 17 grados; incorporar la piel de naranja y limones; tener en efusin y graduar a 18 grados; cuando est helado incorporar la cuarta parte do volumen de merengue; aromatizar del licor deseado. Granits. Granizados. Jarabe de frutas a 14 grados y perfume a gusto.

ARTRITISMO

GOTA

Alimentos prohibidos: Caza, pichn, moh.l$cos, cerdo, carnes gelatinosas, embutil:6~ pescado de mar, legumbres en lata, tocinos, salsas, especias, es,pinacas, guisantes, judias, nueces, almendras, tarta seca, paste.leria, confituras; aperitivos, cerveza, cacao, caf, chocolate, coac, vinos generosos y licores. Perrilitids. Pequefas cantidades de pan, ptts, mantequilla, 'ite, arroz, cebada, pastas, carnes, jamn (no muy salado), pescado. de ro, huevos hechos de idas las maneras, quesos blancos, le~umbriis, ve'rdes, cebollas ocidas;frut:, gua de liinn y naranja, 'tIianzanas; pe'ras; uvas; compota de fruta, the sin azcar y le'ch~

Sorbets~ 'Sorbetes. Como ponche, dejando el jarabe a 15 grados para incorporar el liquido, vino o jugo de frutas; incorporar merengue y servir en vasos altos y finos.

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~50

'ELMAITRE

'D'HTEL

y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA


BUFET FRIO.

451

TUBO DIGERENTE'

BUFFET

FROID.

COLD BUFFET

DISPEPSIA, CONSTIPACION,DIGESTION DIFICIL' . :, ':Alimentosphihibidos.' "" ,', ..... ,'.' ' Crne y pescados en lata,. caza;,hgado frito,toda~carne atocnada, judas, gusantes, almendras, nueces, queso, alcohol, vnos generosos, bebidas fras, cerveza y licores. Permitidos; Sopas de leche, potage, poco pan, carnes blancas, pescado a la parrilla o hervido, pastas, -tapioca; harina de cebada, cebolla cocida, esprragos, coliflor, espinacas, compota sin azcar, d~ prurias; manzanas, melocotones, p~ras, naranjas, ,uvas, .'miel y bebidasalcalinas.

OBESIDAD ;. , 1-;

Alimentos pr0lrlbidos." ' .. Arroz,' harina de cebada, sann, anguila,' atn, pes'cado sala'do, cerdo, carne atocinada, nata, mantequilla, patatas, zanahorias, nabos, remolacha, fruta dulce, bebidas alcalinas, vinoH azucarados y espumosos, cerveza, sidra, pastelera, confitura y chocolate. Permitidos. Poco pan, carne a 'la p~rr.lajas'a:da,cordero, pollo, caZII, jamn magro, pescado fresco, huevos pasados por agua, poca leche, legumbres verdes: 'e::salada.;lEicnuga, esprragos, coliflor, tomate, .the, caf: y 'poco azcar. , ,..
."~"'.=."'.=.=. ".=.".=."'.' ...

Aspic de pescado, Aspic de Puissons. Darne de salmn. Darne de saumon. Cabrajo Parisienne. Langoust Parisiene. Trucha salmonada a la rusa, Truite saumone a la russe. Rost beef a la gelatina. Aloyan a la gele. Becada a la gelatina. Becasses a la gele. Becassina en Bella Vista.. Becassines Belle Vere. Codornices en varias frmulau. Cailles diverse. Caliente y fria de caza. Chaud froid de gibier. Caliente y fro de ave. Chaud froid de volaille. Foie-gras. FOle-gras. Caviar. Caviar. Galantina de ave. Galantine de volaille. Galantina de caza, Galantine de gibier. Jamn de York. Jambn de York. Jamn serrano. Jambon cru. Jamoncito. '"Jambonneau. Lengua escarlata . :. Limgue escarlate. Rollo de ternera. Lorige de veau. Mousse de caza. " Mousse'de glbier. Mousse de ave. Mousse de vo]aille. Mousse de pescado. .1\1:ousse .de poisson. Pastel de caza. '., Pate de gibier. Pastel de foie-gras. .:~ Pate de foie-gras. Pastel de ternera. 'P'ite,'de veau. Pollos. Poults. Pulardas (polla cebada). Poularde. Supremas de ave. Supremes de volaille. Terrinas varias. ;., Terrines diverso . Consom fro, ;::; Consomm froid. Consom en Gele. ;'~,Consomro eu ge]e. Nota.-No debe olvidarse de poner todas las clases de salsas fras adaptadas a los manjares expuestos en el "bufet" y acompafar los mismos, como las ensaladas, sea rusa o de lechuga; tomates enteros, berros, guarnece casi todas las perejil fuentes.y ]a gelatina, que acompafa y

DEMACRACION'

Aliroentospi'ohibidos. . Espinacas, tom~te y caf.,., ;.: . " ,.. Permitidos. .' Alimentosatoina"dos, carnes-asadas ya-la parrilla, poco hu clias'; aceite,"mantequilla, leche, nabos, pur' de -legumbres; PUJI y pastas, nueces, castafas, azcar, mermelada, miel, nata, vino" dulces y pocas bebidas al?-?!J..9.li?a.~:'j ..",.

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Sistema o arte de componer men-6.s y cartas del da.


Como ver el lector, hemos clasificado cada clase de manjares o platos en grupos o partes, segn el ordenen que deben figurar en' un men o carta del da. Esta clasificacin es tan clara y concreta que facilita a un aprendiz la composicin de los mismos. No solamente hay que tener en cuenta el orden de los platos o manjares, sino la combinacin de los mismos, de manera que no coincida un mismo color ni una misma salsa de un plato, a otro; esto es, que si un plato de huevos o pescado llevan una salsa blanca u oscura, el releve o entrada debe llevarla oscura o blanca, y de' esta manera se completa el conjunto de la confeccin de un men. La carta es distinto, pues se compone de diferentes platos surtidos, y siempre place al cliente, que en este caso, el maltr'e d'htel o jefe, quien tome nota de un pedido, debe recomendar los platos ms indicados para no recaer en el detalle que indicamos anteriormente, siempre que sea a gusto del cliente, que generalmente, cuando se trata de personas que saben comer (como se dice gastronmicamente), son quienes verdaderamente eligen platos de verdadero gusto y buen gastrnomo. De todas maneras, el maltre d'htel o jefe debe saber que, si el cliente no cae en el detalle, estn obligados a hacer una observacin en palabras de buena sociedad, y de esta manera demuestran sus conocimientos en el arte que profesan y una atencin muy delicada para el cliente. Los maltres, como los jefes de cocina, debern tener en cuenta que para componer un men de almuerzo o comida es preciso que no olviden el nmero o cantidad de clientes, pues hay ,platos que para un gran nmero de comensales son difciles de ejecutar, por el tiempo y entretenimiento de los mismos, por 10 que vara grandemente un men para 25 personas que para 250, ya que para el nmero de platos existe mucha dificultad por los elementos y condiciones que pueda reunir la casa donde se ejecuten. El almuerzo se compone generalmente de entremeses (Hors d'Oeuvre), que se tienen preparados en las mesas o al empezar el servicio son servidos en una fuente o bandeja. Cuando existen ostras debern servirse antes de los entremeses, racionadas, en plato llano (generalmente 6 por persona), provistas de uno o varios trozos de limn, y en algunos casos, tostas de pan ingls y manteca. Despus sigue el plato de huevos, pescado, y en ocasiones se sirve el plato de huevos o pescado a eleccin uno de los dos; entrada, asado o parrilla, con guarniciones de patatas, berros y mantecas, etc.; pastelera, helados, quesos, frutas y vinos. Por la noche, generalmente, no es corriente servir entremeses, de no ser a gusto del cliente. Es muy usual servir unos

454 'ELMAtTRE D'HTEL rollitos de manteca, despus se sirve consom, cremas o potajes de legumbres, pescado o releve, y entrada, asado o parrilla, sta con distintas clases de ensaladas; legumbre; postre de cocina o helado; pastelerla, o miardises, o' friandises, y frutas: ' Esto es un men corriente, pero' muy aceptado; pues en mens de almuerzos o comidas de encargo y que constan de varios platos, como entremeses, huevos o sopas, pescados, releves, entrada; asado, legumbre; se intercala un ponche sorbete o espu' ma (helado), acompaado de un cigarrillo egipcio fino y largo despus de la entrada o releve,y de esa manera proporciona al cliente cierta ,facilidad para saborear los ma:njares y menos fatiga en su labor de comensal. Los profesionales lo llamamos (el halt) alto o parada de men, que sirve para no tener al cliente o comensal en constante festin .. De los vinos, ya indicamos en otra parte de este libro cmo deben servirse.

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Notas biogrficas de gastrnomos" villas y personajes clebres citados en las recetas ,de este libro.
Agns SoreI. Favorita del Rey de Francia Carlos VII; nacida en Fromenteau (Touraine) en 1409. Fu clebre por su belleza. Alexandra. Carolina, Maria,' Carlota, Luisa, Julia, Princesa de Dinamarca, Reina de Inglaterra del 22' de enero-de 1901 al 6 de mayo de 1910. Alejandro Dumas (padre). Novelista y autor dramtico francs, el ms popular de sus tiempos; naci en Villers-Cotterets, en 1803, y muri en 1870. Alejandro Dumas (hijo). Clebre novelista y autor dramtico, nacido en Paris, en 1824. Fu nombrado nu.embrode la Academia en 1874,y muri en 1895. Alfonso XIII Rey actual de Espaa; nacido en Madrid, el 17 de mayo de 1887; es el primer Monarca en Espaa nacido Rey. Fu coronado el 17 de mayo de 1902, y contrajo matrimonio con la Princesa Victoria Eugenia de Batthember, el 31 de mayo de 1906.Monarca de inteligencia precIara, financiero, sportman, diplomtico, etctera, su nombre ser esculpido con letras de oro en la historia de Espaa. Amelia Macla. Reina de Francia, nacida en 1782, esposa de Luis Philippe (Felipe), primer Rey de los franceses. Muri en 1866. Arenberg (conde La Marck). Hijo de la antigua Y'noble familia de la Marck; nacido en Bruselas', en 1753, y muri en 1833. Artois (Carlos X, Conde de). Hijo cuarto de Delfina y de Luis XV; sucesor del trono de Francia, en 1824. Fu muy popular, y perdi el trono en 1830. Muri en Goritz, en 1836. Aumale .(Henri D' Orleans, Duque de). Hijo cuarto de Luis Philippe (Felipe), nacido en 1822, y muerto el 1 de marzo de 1897 de resultado de unas quemaduras producidas en el incendio d un bazar de caridad de Paris.

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EL MAITRE D'HTEL

y EL ARTE DE LA. COCINA JY.I0DERNA

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Bragatin (Pedro). General ruso muy distinguido, segundo jefe de a Armada rusa 'en las batallas de Smolensk y de Moskowa, donde fu herido en 1812. Balzac (Honorio de). Escribiente y poeta, nacido en, To~rs el 20 de mayo de 1799. Escribi infinidad de obras' frimcesas y romanas, y muri en Pars el 18 de agosto de 1850. Barn Brisse. Fundador de la revista culinaria "La sala, a restaurant" y ptras~uchas obras del arte culinario: "La, pequea cocina" y "L"cocin de Careme", etc.; muri en 1876. Bchamel (Ma,rqusde). Gran financiero e inventor de la salsa que lleva este nombre. Fu maltre d'h6tel (mayordomo) del Rey Luis XIV en 1700. Bernis (Cardenal de). , Roeta francs, nacido en San Marcelo', (Ardche) en 1715. Fu ministro de Negocios extranjeros en 1756,' miembro de la Academia Francesa y embajador en~oma. Muri en 1794. Berchoux. .,' Sabio poeta' francs, muy popular. Na~i en SanSinforiano (Rhone) en 1765. Autor del poema "La gastronoma"., Muri ~ri ,.1839. ' Bismarck (otto, Principe de). El ms importante hombre del Estado de Prusia, del tiempo de Guillermo 1; naci en Schonhausen el 1 de abril de 1815, y fu nombrado' canciller de Alemania en 1871. Muri en 1898. ' , ,',,Breteuil (Bar~). , Qrtn financiero' y 'gastrnomo del siglo pasado. Naci en Preiilly en' 1733. Fu hombre de Estado con el 'Rey Lis XVI. Mu' .. " ' , ri en '1807 .. Brillat'iSavarin.
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C,ambacrs (~uan, Jaime, Regis). Duque de Parma. Nacido en Montpellier en 1753. Fu presidente del Senado y canciller del Emperador Napolen 1. Muri en Pars en 1824. Careme. Jefe de cocina francs muy renombrado, nacido en Pars en 1784; autor de muchas obras del Arte Culinario. Mud en 1833. Carmen Sylva. Seudnimo con que firmaba la Reina Elizaberh de Rumania en sus libros y novelas. Naci en Wied el 29 de diciembre de 1843. Esposa del Prncipe Carlos de Rumania (Carlos 1). Casanova (Francisco). Pintor clebre en cuadros de batallas y paisajes, nacido en Londres en 1727 y muerto en 1805., Chambord (Duque de Burdeos y Conde de). Naci en Pars el 29 de septiembre de 1820; hijo del Duque de Berry y nieto de Carlos X, primognito de la casa de Borbones. Champeaux. Antiguo jefe de cocina y restaurador parisin; Chartrs (,Robertode Orlens, Duque de). Miembro de la familia Orlens, nacido en 1840,' hermano del Conde de 'Pars. Chateaubriand (Francisco-Ren, Vizconde de). Ilustre escritor francs,muy goloso (refinado gastrnomo). Naci en San Malo en 1768; muri en Pars en 1848. Chevreuse (Claudio ,de LO~Iaine, Duque' de). Miembro de una ilustre familia francesa de este nombre, cuado de Colbert. Fu gobernador de Guyenne,.y uno de los hombr'es.ms notables y distinguidos de su tiempo. '
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.;. (}astrnoDlO francs, nacido en Belleyel ao 755. ,Magistrado y consejero del Tribunal Supremo, literato .. y 'autqr de la "Fisiologa del gusto". Muerto en 1826. "". , ' Calv (:M.adame). ,Afamada cantante francesa contempornea, una' de las favoritas del teatroCovent-Garden, de Londres.

Cht;vreuse (Mara de Rohan-Montbazon, Duques,de). .., Viuda del Duque Alberto de Luynes. Al casarse entr en d nombre. de esta familia francesa (Chevreuse), y tom parte e'n 10"8 ,complotstramadosontra Richelieu y Mazarin durante la Fronde. Naci eri' 1600 y muri en 1679. " Chim~y (.Princesa,Pedro, de, Caraman) . La ,mujer ms ,maravillosa de los tiemp()s modernos, donde la belleza y la ,galantera fu, objeto de ,conversaciones en toda Europa. Fu siempre muy caprichosa y de un carcter vivq" ig~ dependiente y voluntario. Contrajo matrimonio con el Prgcipe

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:' EL ,'MAITRE D'HTEL;

y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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de Chimay de Blgica, en"Pars en 1890; su ,dote fu de 400.000 libras esterlinas. El dia de Ja ceremonia' matrimonial llev un traje valorado ~n 2.000 Jibras ,esterlinas. ,Contiajo matrimonio tres veces. (Su historia es clebre y muy extensa para poder dar cuenta a nuestros lectores). Muri en Paris en 1906.
Ohoron.

Courbet. Ilustre vicealmirante francs, victorioso en 'varias batallas en la guerra de Tonkin (Oriente). ' Coumberlald (Duque de). Hijo tercero de Jorge II, Rey de Inglaterra. D'j1rblay, (seora). Escritora de gran talento y camarera de, la familia Real en el castillo de Windsor (Inglaterra), Dauphine (mujer de Dauphin'-.:. Delfin). Delfina Ttulo que se ha dado'al pretendiente de la corona de Francia el ao 1349. " Djazet (Virginia). Artist y vocalist~ francesa~' muy popul~r por haberse presentado al pblico ,a la edad de cinco 'aftos. ' Demidoff. Noble familia de Rusia; el de ms talento e ilustrado" fu Nicols Demidoff. Su hijo Anatolio contrajo matrimonio con una hija de Jernimo Bonaparte. ' Des,m0Iins (Camilo). Abogado del Pai-Iamento de Pars,' gran revolucionario y amigo de Luis el Grande y del clebre Robespierre; tom parte directa en la destruccin de la Bastilla, el 30 de marzo de 1794; arrestado con Dantn, fu condenado a muerte, y muri guillotinado el mismo afto. Devonshire. Nombre de ilustre familia inglesa. Diane. Diana. Hija de Jpiter y de Latone, hermana de Apolo; su principal oC,upacin'er la caza, por lo cual le llamaban la reina de los bosques de los cazadores. Doria (Andrs). AlmiraI;lte genovs al servicio de Francisco 1, derrot la flota de Carlos V y proclamo la independencia de la Repblica de Gnova, siendo el dolo de la misma. Dubarry (Condesa). Dama clebre por su nobleza, favorita de Luis XV. Muri en el patbulo revohlcionario en el ao 1793.

Compositor de msica, francs muy renOInbra'do.Naciq, en Caen en 1772. Autor de diversas obras de rrlusica. Muri' en 1834.
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" Cleopatra. ,, " Hija del Rey de Egipto Ptolnie' Auletes, 'contrajo matrimonio con Csar" Rey de Egipto. ' ,, Clermont. Nombre de una ilUstre' familia; f'~ancesa. Colbert (Juan Bautista); Hijo de mercaderes de trapos", lleg a, ser ministro, y ocup todos los cargos', excepto el' de Guerra. Fuui gran financiero y el hombr:e de Estado que ms hizo por la prosperidad de Francia. Naci el 29' de' agosto de 1619 y muri el 6, 'de septiembre de 1683. Cond (Luis de,Borbn, Principe de). Famoso general francs, llamado Gran Duque; hijo de Enrique,tiPrincipe de Cond, y de Carlota de Montmorency, se hizo clebre en la batalla Frivour de RecroL Fu banquero en Senef, y muri en Chantilly el 11 de diciembre de 1686. Cristbal Coln. Ilustre navegante y descubridor de las Amricas. A los trece aos ingres en la Universidad de Pavia, y a los 'quince aftos decidi aventurarse para un porvenir ms lisonjero. En el 1492 entr al servicio, de Espafta, y el 3 de agosto del mismo afto sali del puerto de Palos con tres embarcaciones: una,' "Santa Mara", con 50' hombres de tripulacin; la segunda, "Pinta", con 30 hombres, y "Nifta",' con 24. Despus de muchas penalidades y sacrificios, lleg a descubrir las A~ricas, el 12 de octubre del afto 1493. Muri ,en Sevilla en 1506. Su nombre ser inmortal, yen recuerdo de la fecha 12 de, octubre, el ,Gobierno de Su Majestad, por decreto del Rey ,Alfonso XIII, ha' deClarado ese da fiesta' nacional, como igualmente eD'las Repblicas de la Amrica latina. Conti ,(Armando de Borbn, Principe de). Hijo de Enrique, Prncipe deCond, y hermano, del Gran Cond; de carcter muy afable y hombre de buenos sentimientos, contrajo matrimonio con la, nieta de Masarin. Muri en Pars en el afto 1666. '

Y EL ARTE DE LA CO'CINAMODERNA 460 EL MA!TRE D'HTEL Duperr. '- Almirante francs, ministro de la Marina bajo el reinado de Luis Felipe l. Durand. Antiguo y reputado jefe de cocina y dueo del restaurant que todava lleva su nombre, en Pars. (Edna May (Pettie). Artista y vocalista americana. Hizo sus estudios en el Conservatorio de Nueva York, en 1900. En Londres obtuvo un gran suceso en el Musical Comedy con "La belle of New-York" ("La bella de Nueva' York"),' msica de Viole~ade Gray. Eduardo VII. Edward VII. ' Rey de Inglaterra y Emperador de las Indias, primognito de Su Majestad la Reina Victoria y de Su Alteza Real el Prncipe Alberto, su esposo. Naci en Buckingham' Palacio (Londres), y fu coronado el 9 de agosto de 1902. Esa.' Primognito de Isaac y Rebeca. Vendi sus derechos de primogenitura a su hermano Jacob por un plato de lentejas.

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Goya (Francisco). Clebre pintor espaol, nacido en Fuendetodos (Zaragoza). Los frescos de Goya'son de fama mundiaJ, eomo "La maja vestida", "La maja desnuda", etc. En este ao (1928) se ha celebrado un homenaje fastuoso por el centenario. Muri en Burdebs, el ao 1828. Gramont (Conde de). Uno de los personajes de ms brillantez de la Corte de Luis XIV y de la Corte de Carlos U, rey de.Inglaterra. Gran Duque (Grand Duc) Cosme l. Miembro de ilustre familia de Mdicis. Primer Gran Duque de Toscana. Su estatua fu erigida en la plaza del Gran Duque de Florencia, en 1594. Grimaldi. Nombre de una antigua e ilustre familia genovesa; Guizot (Francisco, Pedro, Guillermo). Poltico y profesor de Histotia. Naci en Nimes y fu ministro en el reinado de Luis ,Felipe. Autor de la Historia de Francia y de la Civilizacin de Europ. 'HaJevy (Jaoques-Jaime). Afamado compositor fra.ncs. Eloisa. Hloise. Clebre por sus amores con Abelardo. Abadesa del Paraclet.

Francisco l. Fran;ois l. Rey de Francia, hijo de Carlos Conde de Angulema. Su xito fu obtenido en la victoria de Marimagno y la toma de Miln. Hombre muy, frvolo y mudable durante su reinado. Gambetta (Len). Poltico francs de mucha fama. A la edad de diez y seis aos, en un accidente, perdi el ojo derecho. Se pone a la direccin del movimiento popular y conspira contra el Imperio, declarando la Repblica. Fund el peridico "La Repblica Francesa". Muri de un tiro y jams se' ha sabido explicar, su muerte. Se ~e rindi el da de su traslado al panten un homenaje de sentimiento nacional, jams manifestado con tanto resplandor. Garibaldi (Giuseppe). General clebre, patriota.italiano, naci en Niza el 4 de julio de 1807. Luch por la libertad de Italia y fund el regimiento cl.eCazadores de los Alpes. F,u miembro. del Parlamento italiano y muri en Caprera, el 2 de junio de 18$2. ' Ci"?'dard (B,enjaun). UnQ d~ lqs ~ompositores 11l:; c~elJres, ge nuestrQs,tiempos. Naci en Pars, el ao :I,~49, y W1Jfiqel:l,8.!q:

Enrique IV. _ Henri IV. Rey de Francia y Navarra, en 1589. Naci en Pau, en 1553. Fu protestante, por 10 cual era mal visto, y, echado de su fa.milia, se hizo catlico, y fu asesinado por un fantico, llama.do Ravaillac, el 14 de mayo de 1610. J ackson (Aridl-ew-Aridrs). Presidente de la Repbca de los Estados Unidos de Amrica, del 1819 al 1833. Juan-Bart.-, Jean Bart; Jefe 'de la' Escuadra' francesa durante la ,guerra .contra Holanda. Jenny Lind., La .ms-clebre de las "prima donria". Idolo de laa.:tiin musicalen Europa y Amrica. '

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EL .'MA~TRE .,D'HOTEL

.! "

EL ARTE DE 'LA'COCINAMODERNA

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JorgeS~nd (GeorgesSand). Clebre ,novelista. Firm sus' 'libros con'el seudnimo Amandine, Luca, ..Aurora '.Dupn,!Barn Dudevant ..
, .J oillVille(Principe ,!le). Hijo tercero de Luis Felipe 1. Llev a Santa Elena las cenizas de Napolen l. Muri en el bombardeo de Tnger, en 1840. Judith. , .' Heroina juda que' le' cort la. cabeza a Holophernes en el .asedio de 'Betuhulie: ' .. " . , ' "

Luis XIV (El Grande). Hijo y.sucesor ,de. Luis XII!. Grandioso' guerrero, el msglorioso de: sus 'tiempos. " . Luis XV (Muy amado). Hijo tercero del DuqhEi'de B'rgofta,'su.'Ces'6r de Luis XIV. Rey de. Francia del' 1715 al' 17711.' Lucullus. General romano que dirigi61~>gU'~rra y combati a Mitrdates, Pompeya. Se hizo clebre como gastrnomo 'y' 'esplndido en sus fiestas. , .'. ",",1 , :Maintenon (Francisca de 'Aubigne,Marquesa de). Segunda I mujer .'de Ltlis XIV. ' Despus 'de la' m{erte' del Rey se retira a una ~~sa, de,SantaCy:r, ,que, ella ha,ba ~undado para educacin deni,as pobres .de buenas familias, 'donde muere el 1, ' ao 1719: ""., , . ', ,.,," Ilustre

, Julio Ja:nht. ' 'JUIesJDin~;"', Miembr'o de la Ac'ademii Franceslll Jules Verne. Julio Verne. Escritor cientfico francs,. qUe en sus libros pronostic el invento del aeroplano, .submarino, etc. Autor de clebres novelas, como son:. ~~La' 'cazasobre el mar", "Un' viaje a la Luna"; "Ocho das en glob~':, ~~c. '; ..... :' ., ..:La Valliere (Duquesa de)I"': 'Renombrada dama por su belleza; favorita de' Luis XIV. Fu recluda en un convento de Carmelitas" en'1674; donde muri, en 1710. Crtiofrancs.

Malakoff (Pellis,sier, Duque de). general franc .. DirIgi la batalla contra Sebastopol. -,::.~i"'-:'} ','~ ;",~_:'; ~;"-' > ''''',,' .'
_ >' -;-

Mareng'. ' Villa (aldea) de Italia, clebre por la' victo'tia que los frane ceses obtuvieron contra)os,a1J.striaco:;.::" ,.' IV)'arguery(Monsieui-,Seor).' Rest~urador :fr1c~' . (foi{dista) . inuy' reiloIr:tbrado en Pars. Fu miembro de la Cmara :de,qomer,cio,;y Presidente del Comi t de Alimentacin,Parisi:r;t; siendo, n verdadero protector del Arte Culinario; ( cual le ha dedicado varios/platos 'de cocna. Marie,~ouise. l\laria Luisa,.. .. Arcp.iduquesa 4e Austria,hijfi de ,Francisco I, EIllperador de Austria; y esposa de Napolen 1. ' .
"

Lambale (PrincesaA~). , .0.' " Amiga ntima de la Reina Maria Antonieta. Muri asesinada en septiembre de 1792. "
I Ln XIiI (Joaquin'PeCi). Papa desde el 20 ,.defebrero de1878,hasta el 20 de julio de 1903. ,fu interme,diario por l~ pazen,tre Espaa y,.los Estados UniC;osen 1899.' ' . , ,. " ," . '"

. ,.Longchamp. , .. Antiguo convento de religios'as~ situ'ado alrededor de Paris, al lado del Sena, en a"extremidad ,del, Bosque de Bolonia, destruido. durante la Revolucin francesa;. en el 'cual se halla en la actualidad un hipdromo, .dnde' se' celebran 'las ,fanlOsas carreras de caballos .. LongueVille'(Duquesa' .d). .,' 'Himnana: deL Gran Duque~ Tom .parte "enla la Fronde.
I :~ ~_, _ . _, .... ':~ ',,: .:

sublevacin de

... :"Mari~Stuardo.,-:Ma:rief?~,d'::""'t":>' . Hija de ,Jaime, V, Rey de Escocia,y. de Mara de;to'rraina. Se cas'con Delf; Rey de' .Escocia,; casada ensegunds' nupcias con EnI'que' Darnly y por"tercera' vez con,Bothwell, asesino de su segundo marido, la cual provoca una insurreccin, la que le oblig a huir a Inglaterra,::;.tn:as'la"Rin8! Elisabeth (Isabel) la hace'prision~ra!i y~n ~587>' ~uel1eejecutada~ '." ~'. ,r1,:;-);'~ '..">".~ .~.;., '.Maria Teresa. _ Marie Thrse. Infanta 'd,i'Espah;:.'b.pk de, FepeIV,',:Rey de Espa'fia, nacida en' Aranjuez,':enl638,.Y' casadar.,en ,r660;'CoIl'lJus XIV., ~leg a >i: ..... .~:"~ : .:', ~>\j:;,'. -".' '," , ';'.'. ser Reina de Francia:~ 'j', ., "",' .-' '-':'~i\ ;~
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Lou&t (-EiDilio). Presidente de la 'Repblica <francesa desde febrero hasta nayode 1906. ' . ' , .. J: '.,;' "':,'.,

de 1899

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464

'EL MAITRE D'HTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

465

Marignan. Villa (aldea) de Italia, prxima a Miln, clebre por la victoria de Francisco I sobre los suizos, en 1515, y del mariscal (general) Garaguey de Hiliers sobre los austriacos, en 1859. Marigny (Enguerrand de). Ministro en .el reinado de Felipe IV, Rey de Francia. Ejcutado,en 1315, victima de un proceso injusto. Maryland. Uno de los Estados de Amrica del Norte. Massena (Andrs). El primer mariscl de Napolen I, muy clebre por sus victorias de Zurich sobre los rusos, y en la batalla de Rvoli, etc. Mathiide (ia Gran Condesa). Matilde. Hija de Bonifacio n, Duque de Toscana. Clebre por la donacin de sus Estados a la Santa Sede, en 1115. Mdicis. Ilustre familia que rein en Florencia. De dicha familia salieron hombres clebres, como Cosme, Lorenzo I y Lorenzo U, padre de Catalina de Mdicis. Melba (Dama Belie). "Prima donna" de las ms clebres y populares en los ltimos aftos del siglo pasado, muy apreciada del pblico ingls. Mercedes (Mari de ias). Primera esposa de Aifonso XII, Rey de Espafia. Muerta en Madrid, el afto 1883. Me.ssager (Andrs). Clebre compositor de msic-a, francs y director de la Opera de Pars en 1907. Metternich (Iiicaido, Clemente, Hermaim, Prncipe von). Clebre' hombre del Estado austraco. Despus de la guerra contra los italianos fu enviado a Pars con una misin especial y fu embajador de Austria en Pars. , Myerbeer (Giacoono). Ilustre compositor de msica alemana, nacido en iBerlin, en 1794. Autor de famosas peras. Muri en Pars, el afto 1864.

por el Tribunal de Besacn, en 1777. Estuvo tres aos en prisin, durante los cuales escribi varias obras famossimas, que causaron gran sensacin. Miramar. Nombre del Palacio que la. Reina Maria Cristina San Sebastin. posee en

'-

Magdalena. Nombre del Palacio que Don Alfonso XIII y Dofta Victoria Eugenia, Reyes de Espafta, poseen en Santander, donado por el pueblo de Santander. Mogador. Ciudad y puerto de Marruecos, en el Atlntico, bombardeado por los franceses en 1844. Moliere (J. P. Poquelin, llamado). El ms clebre de los poetas cmicos franceses. Mna,co. Capital, Principado de Mnaco, enclavada en los Alpes maritimos, sobre el Mediterrneo, a 14 kilmetros de Niza. Monselet (Carlos),. Gastrnomo Y poeta culinario "francs, que, como BrillatSavarin, se ocup y escribi mucho respecto al Arte Culinario. Montglas (Marqus de). Uno de los ms grandes escritores que ha tenido Francia. Naci en Turin, en,1607, y muri en 1675. Montgolfier. Nombre de dos hermanos inventores de los globos,que llevan : este nombre. Montmorency. Noble familia francesa. Montpellier. Departamento (provincia) de Her~ult., l.' y que fu

,tI hijo ms joven del 'Marqus de Mirabeau.El ms clebre orador de la Asamblea Constituyente. Fu'cdenado muerte

. Mirabea (Honorio, ,Gabriel, Riquet",CoJide de).

., Montpensier (Duque de). ',.Pariente de la ilustre familia .de' Orlens. Hijo del Rey de Francia' Luis Felipe; se"cas, con la hermana ..de Isabel n, Reina de Espafta. ,.," ,:;:~"'ii.0
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EL MAITRE D'HOTEL

EL ARTE .DE LA COCINA MODERNA

467

Mornay (Felipe Duplessis). Jefe protestante y amigo de Enrique IV y redactor de SUH manifiestos. Escribi varios libros sobre cuestin religiosa. Autor de diversos libros. Mozart. Ilustre compositor de msica alemana. Autor de sonetos, trios, sinfonias, peras, etc. Murat. Nombre de una antigua Rey de Npoles, en 1893. Clebre pintor familia francesa descendiente del

Patti (Adelina, :8arona ,de Cederstrom). La ms clebre, cantante de la Gran Opera, que jams se escuch cosa, igual. Naci en Madrid, 'el 19 de febrero de 1842. Hija del signor Salvatore (Salvador)Patti, de Sicilia, y de Catalina Chiesa. A los ocho aos debut en Londres, con la pera de Donizetti "Sonmbula", y despus de recorrer todo el mundo artisticamente, muri en su residencia de Inglaterra, el 27 de s~ptiembre de 1919. Prgueux. Antiguo pueblo de Francia, correspondiente al Departamento de ~a Dordoa y clebre por sus trufas. Perigor. Aldea francesa; clebre por sus aves y trufas. Pertenece Departamento de la Dordoa. Pedro el Grande. al

en 1682.

Murillo (Esteban). espaol. Nacido en Sevilla, en 1618. MurI Navarin.

Pueblo de Ploponse, provincia de Messeme (Grecia), clebre por la batalla naval que la flota turcafu destruida por lus franceses en combinacin con Rusia e Inglaterra. Nelson. Ilustre almirante ingls que gan la famosa batalla de Trafalgar contra los franceses, el 21' de octubre de 1805. Nemours (Duque de). Hijo segundo del Rey Luis Felipe 1. Orlens. Nombre de varias familias de Principes franceses. Orloff. Nombre de una ilustre familia rusa. El ms clebre fu el Conde Alexis Orloff, general diplomtico y ministro plenipotenciario en el Congreso de Paris, en el ao 1856. Gastrnomo muy refinado. otero (Carolina). 'seudnimo, "La bella Otero",' de I fama mundial, la ms popular, en sus tiempos, de las artistas espaolas. Su belleza encant a todo el mundo. Naci en Santiago de Compostla\(Galicia). Parmantier (Antonio Agustn; Barn de). .Agrnomo, farmacutico y economista francs, el que hiz,) conocer la propiedad que tiene la patata en la alimentacin y propuso su cultivacin a Francia.

= Pierre =

le Grand.

Zar de Rusia. Fund San PeterSburgo, capital de Rusia. Ramn). Poincar (Raymond. Actual Presidente del Consejo de ministros de.la Repblica francesa. Gran financiero y hacendista .. Primo de Rivera. Ilustre general y, Presidente del Consejo de Ministros. Gran financiero y hacendista. Presidente de la Unin Patritica Espaola. Su nombre glorioso pasar a la Historia de Espafia. Polignac (Princesa de). Madre del Duque de Polignac, Presidente del Consejo de Ministros en el reinado de 'Carlos X, en 1830, y amiga ntima de Maria Antonieta. Pompadour (Antonieta Poisson, Marquesa de). Dama de la Corte y favorita de Luis XV. Prince de Galles. Prncipe de GaJes., Titulo que tiene actualmente el primer hijo de lo\, Reyes de Inglaterra y heredero de la Corona. Raqtlel Me1,1er .. , Clebre artista de varits y de la pantalla, nacida en Tarazona (Zaragoza). Admirada por todo Europa y Amrica. En la actualidad se encuentra enPa:r;s, donde cultiva .el gnero frivolo. '

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EL MAITRE D'HoTEL

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

469

RacheI (Mademoiselle Elisa Feliz). Clebre trgica francesa; nacida en Aargau, Mumpf (Suiza), el 24 de marzo de 1821. la edad de diez aos lleg a Paris, y ms tarde recibi lecciones de canto y declamacin. Debut, en 1837, en la Vndienne, y fu la ms afamada artista de su poca. Muri en Cannet, provincia de Cannes, el '3 de febrero de 1868.

Santos,Dumont (Alberto). Intrpido aeronauta y piloto de la navegacin area' moderna. En 1901 pasa la torre Eiffel, d Pars, con su globo dirigible, y gana el Gran Premio. 'Sarah Bernhal"dt (Rosina, Bernarda, llamada). Clebre artista dramtica francesa contempornea, nacida en Pars. Ha sido la ms trgica y'la ms popular en su arte. Sarasa te (Pablo de) . Compositor y violinista espaol. Nacido en Pamplona, el lO de marzo de 1844. Su padre, jefe de la Banda militar. A los tres aos ya empez a jugar con un violn que su padre le compr para que demostrase su intencin y <leseo por la msica. Reconocido en todo el mundo como el ms grande violinista. Los homenajes y honores' que recibi en su larga carrera son difciles de recordar. Verdadero patriota, pues no habia ao que no honrase con su presencia las fiestas de su patria chica, donde siempre gustaba obsequiar a sus paisanos con trozos de msica eje-cutados con el arte supremo que l posea. Muri en Biarritz, el 20 de septiembre de 1908. Sevign (Mara de Rabatin-chantal, Marquesa de). Ilustre dama de una antigua familia de Borgoa, de educacin muy especial. Contrajo matrimonio, a los diez y seis aos, con el Marqus Enrique Sevign. Del matrimonio nacieron dos hijos: Francisca Margarita y Carlos. El, Marqus fu muerto en un duelo por su adversario. Su hija cas con el Conde de Grignan. gobernador de la Provenza. La separacin de su hija fu motivo para lucir sus dotes de gran escritora. que fu su gloria. Seymour (Juana). Tercera mujer de Enrique IV, Rey de Inglaterra" de Eduardo VI. . SoIferino. Pueblo de la provincia de Mantone (Italia), donde los itala,nos y franceses batieron a los austracos por la libertad de Italia. Soubise (Prncipe de). Ilustre mariscal francs en el reinado de Luis XV. Perdi la batalla de Rosbach contra Federico n. Souvaroff o Souwarow (Ruso). Clebre general ruso, nacido en Mosc. Vencedor de losfrances en Italia,' eh el ao 1799, y:'tambin se .distingui en las batallas contra los poloness'Y turcos.- y madrE'

Rejane (Gabriela). Madame Porel, generalmente conocida por Madame Rejane, trgica francesa contempornea, hizo sus estudios en el Conservatorio de Pari, y su debut en el teatro de Vaudeville, en 1875. fu el idolo del pblico parisino y muy popular en Londres. Richelieu (Armando, Juan DupIessis, Cardinal de). Ministro de Luis XIII, nacido en Paris el 1585. Gran hombre de Estado de Francia. Aficionado al Arte y Letras, fund la Academia Francesa. Muri en 1642. Robespierre (Maximiliano de). Abogado y diputado, dirigi el proceso de Luis XVI, que fu combatido por su rival Danton. Caus el terror por mediacin del Comit de Salud Pblica, de que era Presidente. Fu ejecutado, en compaa de su hermano, el 27 de julio de 1794. Romanoff. Nombre de un ilustre y' Soberano de Rusia. ROSisini (Giacomo). Clebre compositor de msica italiana. Nacido en Pesaro, en 1792. Autor de infinidad de peras. Sus ms clebres son: "El barbero de Sevilla", "Otello" y "Guillermo Tell". Muri en 1868. Rothschild . Banquero muy renombrado. Nacido en Francfort (Sur-leMein), en 1743. Fu. fundador de la Casa de 'este nombre. Su experiencia en la Banca.y Bolsa fu clebre en todo el mundo. Saint Gernnain (Conde de). San Germn. Ministro de la Guerra en el reinado 'de 'Luis XVI. San Lamberto.

= SaintLambert

(ne).

Novelista y poeta francs de mucha fama. Salisbury '(Marqut')s' de): : Uno de los' polticos ms importantes 'de Inglaterra" ministro, 1880 a 1901.

primer

470

: EL MATRE D'HTEL

y EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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471

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Stanley. Nombre de una' noble familia de Inglaterra. El ms clebre fu Juan (John) Rowland, que se dedic a hacer importantes exploraciones y estudios sobre el Africa. Sullivan (Sir Arturo Seyrnour). El ms importante de todos los compositores glesa. de msica in-

Villeroi (Duque de). Mariscal francs, gobernador del Rey Luis XV e ilustre cortesano. Perdi en cuantas batallas tom parte. Voisin. Antiguo restaurador de Paris, que la Casa lleva dicho nombre. Waleska (Walewska). Mujer del Conde de Waleska, ministro de Estado durante reinado de Napolen III. el

Prigord' (De). ralleyrand. Arzobispo-Cardenal de gran amistad con Luis XVIII, to' del clebre Carlos Mauricio de Talleyrand. 'roulouse (Conde de). Hijo legitimo de Luis XV, Rey de Francia, y de la Marquesa de Montespan. Fu gran almirante de Francia y gan la victoria de una batalla contra los ingleses en Mlaga, en el ao 1704 . Turbigo. Pueblo de la provincia de Miln (Italia), gan la victoria contra los austracos. donde ;Napolen III

Wshington. Nombre de la capital de los Estados Unidos de ,Amrica y de M. Georges, primer Presidente y fundador de dicha Repblica. Wellington (Arturo, Calley Wellesley, Duque de). General y poltico ingls. :tfustre por las batallas en que tom parte. Fu banquero de Napolen en Wterlo. . W~dsor. ,,< ' Nombre de un Castillo 'deJo's' Reyes .,de Inglaterra, blo de Berkshire (Inglate~ra)." . Xavier (Conde Saxe). Personaje clebre en el reinado de Luis XIII. de un pue-

Vanderbilt (MI'. W. K). Famoso financiero de los Estados Unidos, padre de Consuelo, Duquesa de Marlborough. Vatel (Francis,co). Jefe de cocina de Luis XIV. En 1671 celebrse un esplndido souper, y creyndose fracasado y o.eshonrado por la falta del pescado, que tena includo en el men, al advertirle M. Courville, maitre d'htel (mayordorno), que tena que desistir dedicho plato, se mat, clavndose su, propio sable, en el castillo de Chantilly. En la actualidad existen dos restaurantes, de los ms importantes de Paris, con los nombres de Petit-Vatel y Grand Vatel. Victoria l. Reina de Inglaterra, nacida en elPalacJo de Kensington (Londres), el 24 de mayo de 1819. Hija de Eduardo, Duque de Kent. Esposa del PrinCipe Alberto; de la Casa de'Cobourg. Victoria Eugenia (Battenberg, Doa). Reina de Espaa, famosa'por su belleza y'nobles sentimientos caritativos. Presidenta de la Cruz Roja Espaola. Contrajo.matrimonio con el Rey Don Alfonso XIII, en la iglesia de 10s'Jernimos, de Madrid, el 31 de mayo de 1906.

Nota.-Hemos procurado i'educir (por el mucho espacio) la biografia de los personajes, villas, etc., lo suficiente para poder dar una idea a nuestros lectores de aquello ms interesante que se basa en la denominacin de 'algunos platos del libro que presentamos ..

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Palabras tcnicas en espaol, francs, e ingls.


Espaol. Ahumado. Agua. Ayer. Antes. Apanador bufete. Asado. Azucarero. Bandeja. Banquillo. Bastante. Beber . Bombones. Botella. Buuelos. Cabeza . Camarero. Cntaro. Cebada. Cenicero. Cerillas. Cigarrillo. Cigarro. Co1or. Clavel. Co1a de buey-vaca. Comer. Comida. Coche. Con. Confitura. Compotera. Crudo; Cubierto. Cuchara; Cuchillo. Demasiado. Desayuno. Despus. Luego. Da .. Diario (peridico) .. Entero. Enviar. Escribir. Francs. Fum. Eau. Hier. Avant. Buffet. Roti . Sucrier. P1ateau: Tabouret. Assez. .Boire. Bonbons. Boutelle. Beignets. .Tete. Gargon. Gruche. Orge. Cendrier. Allumetes. Cigarette. Cigare. Cou1eur. Oillet. Queue de boeuf. Manger. Diner. Voiture. Avec. Confiture. Compotier. Cru. Couvert. Cuillere. Couteau. Trop. Dejeuner. Aprs. Jour. Journal. Entier. Envoyer .. Ecrire. Ingls. Smoked. Water. Yesterday. Before. Buffet. ..Roast. Sugar Basin. Tray. Foot Stool. Enough. Drink (to). Sucets. Bott1e. Fritters. Head. Waiter. Jug. Bar1ey. Ash Tray. Matches. Cigarette. Cigar. Co1our. Pink. Oxtail. Eat (to). Dinner. Cabo With. Cut up. Stewed fruit Desh. Row Cover. Spoon. Knife. Too mucho Breakfast. After. Day. Newspaper. Who1e. To Send. To Wnte.

474'

EL MATRE D'HTEL, Espaol. Francs. Miroir: Fleurs. Farine. Bouillir. Braise. Saut de boeuf. Frit. Glace naturel.', Aujourd'hui. Heure. Oeufs. Langage. Jambon. Garafe. Crayon. :t.ait. Liqueur. Citron. Men. Beurre. Graisse. Nappe. Table. Cure dent. Moutarde. Langue. Grill. Non. Pain. Papier a lettre. Buvard. Gateaux. Pense. Pied. Poivrier. Poivre. Assiette. Plume. Fromage. Rissoles. Rose. Sel. Sauce. Sauciere. _Semoule. Monsieur. Madame. Ingls. LookingGlass:; Flowers. Flour. To boil. Stew. Stewed Beef. Fried. Ice. To'day.' Hour. Eggs. Lenguage. Ham. Decanter. Pencil. Mi1k. Licor. Lemon. Bill of fare. Butter. Lard. Table clote. Table. Tooth Pick: Mustard. Tongue. Grilled.
No.

EL ARTE DE LA'COC:rNA MODERNA ~i<'rancs. Serviette. Oui. Chaise. Enveloppe. Soupiere. Tabac. Tapis. Tapioca. Tasse., Temps. Timbale. Encre. Lard. Tahte. Omelette. Ble. ' Morceau. ' Vaiselle. Verre. Vinagre. Hore d'oeuvre. Bouillon. Consomm. Potage. Cremes. Oeufs;
; 11"

475

"Espaol. Servilleta. Si. Silla. Sobre. Sopera. Tabaco. Tapete. Tapioca. Taza. Tiempo. Timbal. Tinta. Tocino. Torta. Tortilla francesa. Trigo. Trozo. Vajilla. Vaso. Vinagre. , Entremeses. Caldo. Consumado. Consom Potage. Cremas. Huevos.
PESCADO

,Ingls. Napkins.
Yeso

Espejo. Flores. Harina. Hervir. Estofado. Guiso de vaca., Frito. Hielo. Hoy. Hora. Huevos. Idioma. Jamn. Jarra. Lpiz. Leche. Licor. Limn. Lista. Manteca. Manteca de cerdo. Mantel. Mesa. Mondadiente. Mostaza. Lengua. Parrilla (asado a la) No. Pan. Papel de escribir. , Papel secante. Pasteles. Pensamiento. Pie. o Pimentero. ' Pimienta. Plato. Pluma. Queso. Rizados. Rosa. Sal. Salsa. Salsera. Smola. Seor. Seora.

Chair. Envelope. Sup Tureen. Tabak. ', Carpet Rug. Tapioca. Timl. Cup.' Timbale. Nik. Bacon. " Tart: OmeletJ', Whea t. A Bit. Dinner Seto Tumbler.
Oil.

Hors d~oeuvre. Broth. , Clear soup. Soup. Tick soups. EggoS;' "
FISH

P()lSSON

Bread.Writing Papel'. Blotting Papel'. Cakes. Pansy. Foot. Pepper Box. Pepper. Dish. Feather Peno Cheese. Rissoles. Rose. Salt. Gravy. Gravy dish. Semolina. Sir. Lady.

Anchoas. Anguila. Aringa. Atn. Bacalao. Carpa~ Esturion, Esperinge. Lenguado.' Lucio. Lubina. Lobo marino. Mero. Pescadilla. Perca. o Platija. Salmonete.

Alose.' Ancho:". Anguill. Hareng.


'J:'!lOn. ::II[on:e.

Carpe'. Estnrgeorl. Eperlans. Sole. Brochet. Lubine, Loup de mero Barbue. Merlan. Perche. Limande. Rouget.

Alosa. Anchovies. Eel. ' Herring. Tunny. Stock fish. Carp .. Sturgeon. Smel t. Sole. Pike. Lubine. Sea Wolf. Brill. Whiting. Perch. Lemon sole. oRed Mullet.

476

EL MA!TRE D'HTEL Espaol. Francs. Ingls. Entrecostilla. Solomillo. Vuelta de la costilla. Tournedos. Chuletas de Pernil Pie de ternera. Escalopas. Espalda de ternera. Mollejas. Lengua Tapa de escarlata. ternera. Lomo buey o vaca Aloyau. ~igado de ternera.Salmon. Saumon. Falso solomillo. CABEZA DE Carre deTERNERA. ternera . Sardines. Sardines. BUEY,VACA. Maquereau. . Mackerel. Trout. Truite. Cabilla ud. Raie. Turbot. COQUILLAGES. Homard. Ecrevisses. Crabo. Oursins. Crevettes. Langouste. Langoustin. Moules. Huitres. Dorade. AGNEAU. Codo Skate. Turbot. SUEELFISH. Lobster. Gray fisk. Crab. Sea Hedgehog. Shrimps. Lobster. Langoustin. Mussels. Oyster. LAMB.

EL' ARTE DE LA COCINA MODERNA TETEDEVEAU. CALVES HEAD. BEEF. BOEUF. Francs. Pieds Veal Ris Joint Shoulder de Sweetbread. de of veau. veau. vea!. of veal. Cal ves Liver. Sirloin. coteletes. Carr de veau. Noix Calves de Feet. veau. Foint Cuissot Foie de veau. de Beef. veau. Escalopes. Scalopps. Whole piece Ribs of Loin Faux Filet. Filet Entrecate. Fillet Boeuf. Beef. Cates veau. Chopo Ingls. Epaul de Leg Langue Ox tongue. of vea!. boeuf.

4'77

Salmn. Sardinas. Sbalo. Trucha. Truchuela o bacalao' fresco. Raya. Rodaballo. MARISCOS. Cabrajo. Cangrejo de rio. Cangrejo de mar. Erizo de mar. Quisquillas. Langosta. Langostino. Mejillones. Ostras. Dorada. CORDERO.

Espaol. veal.

. CAZA A PLUMA. Espalda de cordero. . Epaul d'agneau. Cordero guisado. Saut d'agneau. Chuletas de cordero. Cates d'agneau. Carre de cordero. Carr d'agneau. Manos de cordero. Pieds d'agneau. Pierna de cordero. Gigot d'agneau. CARNERO. Carre de carnero. Chuletas de carnero. Espalda de carnero. Manos de carnero. Pierna de carnero. CERDO. Carre de cerdo. Chuletas de cerdo. Pies de cerdo. Cabeza de cerdo. MOUTON. Carr de mouton. Cates Epaul Pieds Gigot de de de de mouton. mouton. mouton: mouton. Shoulder of Lamb .. Stewed Lamb. Lamb coteletes. Whole piece Lamb. Lamb feet. Leg of Lamb. MUTTON. Whole piece Ribs of Mutton. Mutton coteletes. Shoulder of mutton. Sheeps Trotters. Leg of mutton. PORRo Whole piece Ribs of .pork. Pork coteletes. Pigs Trotters. Becasin. Codorniz. Cerceta. Cogujada. Hortelano. Chocha. . Faisn. Mirlo. Ortega. Pato salvaje. Perdiz. Pivero. Tordo. CAZAA PELO. Conejo. Corzo . Jabal. Liebre. Oso.

. GILIER A PLUMES Bcassine. Caille. Sarcelle. Mouviette. Ortolan. Bcasse. Faisan . Merle. Gelinette. Canard sauvage. Perdreau. Pluvier. Grives. GIBIER A POIL. Lapin. Chevreuille. Sanglier. Lievre. Ours.

GAME. Snipe. Quail. Widgeen. Lark. Ortolan. Woodcock. Pheasant. Black Bird. Hazel Grouse. Wild Duck. Partridge. Plover. Field Fare. GAME. Rabbit. Venisen. Wild Boar. Hare. Bear.

PORC. Carr de porc. Cates de porc. Pieds de porc. Tte de porc.

478

, EL" MA!TRE
(

D'U UI'EL

y
,Ingls.
POULTRY. :

EL

ARTE

DE 'LA

COCINA

MODERNA

479

, Espaol.
AVE.

Francs.
'VOLAILLE.

Espaol.
LEGUMBRES:

Francs.
LEGUMES.

Ingls.
VEGETABLES.

Despojos." , Hgado de pollo. Gallina de Guinea, Ganso, ' oa. Pato. Pichn, paloma., Pollo. Polluelo.
Polla cebada (poularda),

Abat. Foie de volaille. Pintade. Oie. Caneton. Figeon:. ' Poularde. Poulet. Poussin.
PATI';S ALI~ENTAIRES.

Goose. giblets .. , Chickens Lver. Guinea Fowl. Goose. Duck. Pigeon. Pullet. " Chicke~. " " Spring ChiCken.

PASTAS ALIMENTICIAS.

Arroz. Avena. Maz. Macarrones. Nulles. Spaghetti.


Lt;GUMBRr,;S.

Riz. Avoine. Mais. Macaroni. Nouilles. Spaghetti.


LEGUMES.

Rice. Oats. Indian Corno Macaroni. Fresh nouilles. Spaghetti. ,


VmETABLES:,

Lentejas. Lombarda. Maiz.' Nabos. Patatas. Pepinos. Pimientos. Pimientos morrones. Rbano. ' Rbano silvestre. Setas. Tom?tes. Tomate Concass. Perifollo. Z:mahorias,
FRUTA.

Lentilles. Choux rouges. Mais. Navets. Pommes de terre. Concombres. Poivrons. Piments. Radi. Raifort. Cepe. Tomates, Tomate concase. Perfeuil. Carottes.
FRUITS.

Lentils. Red Cabbage. Indian Corno Turnips. Potateos. Cucumber. Piments. Yamacia pepper. Radishes. Horse Radish. Mushroom. Tomateos. Tomateos Smase. Chevri. Carrots.
FRUITS.

Acedera. Alcachofa. Apio. Batata. Berza. Berengena. Calabacn. Calabazas. ' Castaas. Cebolla. ChampignQn. Achicoria. Coles de Bruselas. Coliflor. Endibias. Ensalada. Escorzonera. Esprragos. Espinacas. Estragn. Guisantes. Habas. Hinojo. Judas verdes. Lechuga.

Oseille. Artichauts. Celeri. Topinambours. Choux verts. Aubergines .. Coul'gettes. Potiron. Marrons. Oignons. Champignons. Chicore. , Choux de Bruxelles. Choux fleurs .. Endives. Salade. Salsifis. Asperges. Epinards. ' Estragon. Petits pois. Feves. Fenouil. Haricots verts. Laitues.

Sorrel. Artichokes., ' Celery. Jel'usalem artichokes Green Kale. Egg Plan t. Green egg Plant. Pumpkin. Chestnut. Onions. Mushrooms. Chicory. Brusels Sprouts. Couliflower. Endives. Salad. Salsify. Asparagus. Spinach. Tal'ragon. Green Peas. Beans. Fennel. French Beans. Lettuce.

Albaricoque. Almendras. Avellanas. Castaas. Cerezas. Ciruelas. Dtiles. Frambuesa. Fresas. Grosella. Higos. Mandarinas. Manzana. Melocotones. Meln. 1\nanjas. N ;spero. I\::ez. Peras. Pia. Pltanos. Reina Claudia. Uva.
POSTRES.

Abricots. Amandes. Noisettes. ChiUaignes. Cerises. Prunes. Dattes. Framboise. Fraises. Groseilles. Figues. Mandarines. Pommes fruit. Peches. ' Melon. Oranges. Nefles. Noix. Poires, Ananas. Bananes. Reine Chude. Raisin.
ENTREMES.

Apricots. AImonds. Hazelnuts. Chestnuts. Cherries. Prunes. Dates. , Raspberries. Strawberries. Currants. Figs. Mandarine:;. Apple. Peaches. Melon. Oranges. Medlars. Walnuts. Pears. Pine AppIe. Bananas. Green gages. Grapes.
ENTREMETS.

Arroz Emperatriz. Crepes,

Riz Emperatrice,. Crepes.

Rice Imperatrice. Pancakes.

480

EL' MAITRE D'HTEL Espaol.


POSTRES.

-.~.~.-.~.-. ~.-.~.~.~.~.-.~.-.~.~.~.~.~.~.-. -.-.-.-.-.-.-.-.-. -.-.-.-'. ~.-.-.-.-.-.-.-..............................................................................................................................


..

Francs.
ENTREMES.

Ingls.
ENTREMETS.
J Tartlets. Cream Caramel. Omelet Souffe.

Definicin de temas culinarios.


Abrillantar. Napar de gelatina una ave, carne o pescado, etc., lo cual se acostumbra a hacer con una cuchara a sopa y tambin napar de huevo con un pincel en diferentes clases de pastas. Agitar. un liquido o salsa. Albardar. Envolver un trozo de carne, ave, etc., con una albarda (loncha) de tocino saladillo y sujeta con bramante, y en casos,con palillos o agujas (Brochetas). Mover con frecuencia Trabajar AnIasar o empastar. una pasta compuesta de harina o fcula,. etc., etc.

Costrada. Flan al caramelo. Tortilla soufl. Caf. T.


COLORES.

Crou.strades. Creme caramel. Homelette souffle. Cafe. The.


COULEURS.

Cofee. The.
COLOR.

Amarillo. Azul. Blanco. Rubio .. Gris. Moreno castao. Negro. Rosa. Rojo. Verde. Quenelas.

Jaune. Bleu. Blanc. Blond. Gris. Brun. Noir. Rase. Rouge. Vert. Quenelles.

Jellow. Blue. White. Gold. Grey. Brown. Black. Pink. Red. Green. Quenelle.

Aplanar. Pasta o masa que se extiende al grueso que se desea con un rodillo de madera y que se le da diferentes formas. Aromticas. Toda hierba, planta o raiz que tiene un olor o sabor agradable (perfumado). Bao maria. Placa o recipiente con agua caliente que sirve para conservar en buena temperatura los jugos, salsas, leches, etc., etc. Batir a punto de nieve. Agitar o batir con unas varillas claras de huevo hasta formar un cuerpo espeso. Blanquear. , Tener, o pasar un cuerpo o pieza, algunos minutos en agua hirviendo, para ablandarlo, quitar cierto gusto o para quitar la .piel de un pescado, etc., etc. Brunoise: Legumbres cortadas en pequeos dados; de uno a tres milimetros. Bresear. Rehogar un trozo 'de carne, ave, pescado, con un fondo de legumbres, a fuego lento,hasta.su total; coccin, y mojado con
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EL MATRE D'HTEL que va a con-

,y

EL ARTE DE LA COCINA MODERNA

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vinos, caldos o salsas,' segn' indique la 'receta feccionarse.

Boquilla .. , ' Instrumento de hojadelata, de forma cnica, lisa o rizada que, colocada en una manga de tela; sirve para decorar con purs y para rellenar con farsas de carnes, pescados o legumbres. Cami.sar., Cubrir el interior (pared) de un molde de una ligera capa de gelatina, helado, etc., etc, para' despus rellenar de pescado. carne, foie-gras, aves, helados, etc., etc. Cedazo o, tamiz. Aro de madera de unos diez centmetros de ancho, cubierta una de las caras de una 'tela metlica, o de cerda. Los hay aut'.'mticos, con unos tornillos que sirven para facilitar el- cambio de dichas telas. ' CseJer. Incisin. Marcar unos cortes con cuchillo a un pescado para facilitar su coccin. Concas. Picar gruesamente tomate, perejil, etc.

Gratinar. Pasar un cuerpo a: la salamandra o al horno, espolvoreado de queso o pan rallado, y hacerle tomar un color dorado. Juliana. Legumbres cortadas en bastoncitos de tres a cuatro centmetros de largo por uno o dos milmetros de espesor. Macedonia. Legumbres o frutas ,de distintas mezcladas. Macerar. Cubrir de licor o licores frutas cortadas o enteras, dejndolas en ese estado durante algn tiempo.
I

clases cortadas en dados y

Manteca.r. fuente, plato a gratn o

Cubrir molde, etc. el fondo o pared ' de una 'Marinar

o escabechar.

Poner 'en un barreo o cacerola de barro, a base de legumbres, hierbas y vinos, carnes, pescados, caza, etc., para que adquieran aroma. Mechar. Mechar de tocino, jamn, trufa, etc., un pescado, ave, o carne con una aguja fina. o grande con mango de madera; sta generalmente se emplea: para vaca a la moda. ' ,Miga de pan. Miga de pan de molde, cortar en trozos y, envuelta en un pao, deshacerla bien 'y pasarla al tamiz (si est muy blanda se le incorpora un poco de harina). 'Incorporar Mojar. agua, caldo, consom, o vinos, etc., etc. Napar. Cubrir una pieza o cuerpo de manteca, salsa, etc. Panar.

Cortapastas. lisos o rizados, de diferentes tamaos. Costrones. Detalles hechos de pan de 'molde, al cuchillo o cortapastas, y fritos al aceite o manteca. Aros de hojadelata, Decantar. Inclinar una botella, poco a 'poco, cuando ha formado poso, con el fin de que no' se enturbie: Desgrasar. Quitar a caldos o salsas la grasa. " \ un

EspoJvorearo eSlJarcir. , Cubrir en parte un cuerpo de perejil, miga de 'pan; ,queso, etctera, etctera, picado o rallado. (Si se trata de salteados, se hace a base de harina.) Florones. , Detalles de hojaldre al cortapastas yabrillantados con huevo. Glasear. Colorear' un cuerpo a la salamandra' o' al, horno.

Pasar un escalope, filete o un cuerpo a la hurlna, huovo y miga de pan, para frer ,o saltear, 'etc. Panar a la hll:'llIHu. Pasado al huevo sazonado n la plml.mt.a hl,:'IIaul. IIlolldH, 11111 ac~ite y unas gotas de agua, mlb,'''' dI) m'/t'1. d,~ IHIII,

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ELMATRE

D'HTEL

Pan rallado.
Pan tostado 'al horno, de un color dorado, machacado y pasado al tamiz.

Ramito de hierbas aromticas (bouquet).


Se compone de rabos de' perejil, apio, tomillo y laurel, y en ca.sos se agrega estragn, hinojo y perifollo, atado con bramante.

Rellenar.
Cubrir el interior de un cuerpo, de pescado, ave,. carne, molde, etctera, con distintas clases de farsas.

Salamandra.
Aparato que, generalmente, funciona a base de gas; tambin los hay por electricidad, pero son de ms coste y menos prcticos, y sirven para glasear un cuerpo 111 sin llegar a cocer, debido 156 175 287 30 107 240 346 350 Palabras a las calorias que produce este aparato.

30

Dice Bearnesa Bernesa A. Abatis Nizarda Parfait Greca Dasch Petisu Car A. Perfect Nizardo Grecia Alatis Feet = Dau Filete Carr = Solomillo Pies and puddings Espina y Espinilla Espuma y Espumilla Pasta (choux) ERRATAS FE' DE Debe decir

tcnicas en idiomas

Salsear.

Pgina

Cubrir o napar un cuerpo de salsa, o,el fondo de una fuente, o plato a gratn.

Saltear.
Cocer con manteca o aceite una escalopa, trozo de carne, etctera, etctera, .hasta llegar a cocer (en parte) y tomar un color dorado (en casos se saltea sin que llegue a tomar color).

Sazonar.
Condimentar e~~rL'

una carne, guisado, de especias, pimientas, sal. -

Sudar.
Meter un pescado, ave, carne, en una cacerola conteniendo un lquido graso o envuelta' en papeL mantecado y, .bien cubierto, calentar lentamente ....

"

Tornear. Troncos.

Darle cierta forma con cuchillo o cuclaras espe<;iales de distintas formas a legumbres, trufas, .etc. Trozos de calabaza, pepino, pescados, cortados de tres a cinco centimetros. ,. ,. Zumo.' Lquido que se extrae del limn; naranja, etc., etc.

Dice

Debe decir

Botella Torta Cangrejo de ro Ortega

Bouteille T arte Crabe Gelinotte