UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 1
DETERMINACIÓN LA VISCOSIDAD Y ENERGÍA DE ACTIVACIÓN DE LOS
FLUIDOS
I INTRODUCCION
En 1678 Robert Hooke fue el primero que habló de la reología en su libro
“Verdadera teoría de la Elasticidad”. Dicha teoría se resumía en lo siguiente: “Si
se dobla (aumenta) la tensión, se dobla la deformación”.

Nueve años después, Isaac Newton publicó en “Philosophiae Naturalis

Principia Mathematica” una hipótesis asociada al estado simple de cizalladura
(o corte): “La resistencia derivada de la falta de deslizamiento de las partes de
un líquido es proporcional a la velocidad con que se separan unas de otras
dentro de él”. Esta necesidad de deslizamiento es lo que ahora se denomina
“Viscosidad”, sinónimo de fricción interna. Dicha viscosidad es una medida de
la resistencia a fluir.

Podemos definir la viscosidad como la propiedad de un fluido que da lugar a las

fuerzas que se oponen al desplazamiento relativo de unas capas adyacentes
respecto a otras; estas fuerzas son similares a las de cizalla de los sólidos y
ambas proceden de las interacciones que existen entre las moléculas.

Según Heldman (1.993) “la viscosidad de un fluido depende fuertemente de la

temperatura. Teniendo en cuenta que la temperatura cambia apreciablemente
durante muchas operaciones del proceso es importante obtener valores
apropiados de viscosidad dentro del intervalo de temperatura existente durante
el procesado del producto”.

La viscosidad cinemática “η”, es la relación que existe entre la viscosidad

dinámica y la densidad del fluido en estudio (Bourne, 1.982). La viscosidad
cinemática varía en los gases con la presión y la temperatura, mientras que, en
los líquidos se puede decir que su cambio se debe sólo a la temperatura.

En cambio, la viscosidad dinámica “µ”, este término es frecuentemente llamado

“viscosidad” o “viscosidad absoluta”. Es la fricción interna de un líquido o su
tendencia a la resistencia de flujo. (Bourne, 1.982)

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II OBJETIVOS
II.1. OBJETIVO GENERAL
 Determinar el comportamiento de la viscosidad en la concentración de
sacarosa en el agua y su energía de activación.
II.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Estudiar el comportamiento del fluido de la concentración de sacarosa
en el agua en función de la velocidad, masa, Tiempo y temperatura.
 Determinar la energía de activación de la concentración de sacarosa en
el agua.

III MARCO TEORICO

III.1. Viscosidad
Definimos la viscosidad como la propiedad de un fluido que ofrece resistencia
al movimiento relativo de sus moléculas. La pérdida de energía debida a la
fricción en un fluido que fluye se debe a su viscosidad. La facilidad con que un
líquido se derrama es una indicación de su viscosidad. El aceite frio tiene una
alta viscosidad y se derrama muy lentamente, mientras que el agua tiene una
viscosidad relativamente baja y se derrama con bastante facilidad (MOTT L.,
1996).
III.2. Viscosidad Dinámica
La tensión de corte de un fluido se desarrolla cuando este se encuentra en
movimiento y su magnitud depende de la viscosidad del fluido. Se puede definir
a la tensión de corte como la fuerza requerida para deslizar una capa de área
unitaria de una sustancia sobre otra capa de la misma sustancia. La magnitud
de la tensión de corte es directamente proporcional al cambio de velocidad
entre diferentes posiciones del fluido en fluidos como el agua, el aceite, el
alcohol o cualquier otro líquido común.
Cuando el fluido real está en contacto con una superficie frontera, el fluido tiene
la misma velocidad que la frontera. El fluido que está en contacto con la
superficie inferior tiene velocidad igual a cero y el que está en contacto con la
superficie superior tiene velocidad igual a v. Cuando la distancia entre las dos
superficies es pequeña, la rapidez de cambio de velocidad varía como una
línea recta, Mencionado por (MOTT L., 1996).

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III.3. Viscosímetro de caída de bola

Conforme un cuerpo cae en un fluido solamente bajo la influencia de la
gravedad acelerara hasta que la fuerza hacia abajo (su peso) quede
equilibrada con la fuerza de flotación y la de arrastre viscoso que actúan hacia
arriba. La velocidad que alcanza en ese tiempo se denomina velocidad
terminal. El viscosímetro de bola que cae, hace uso de este principio para
ocasionar que una bola esférica tenga una caída libre a través del fluido, y se
mida el tiempo que requiere para recorrer una distancia conocida. Así, es
posible calcular la velocidad.
Para tomar el tiempo de descenso de la bola en forma visual, es necesario que
el fluido sea transparente, para que pueda observarse y permita el registro. Sin
embargo, algunos viscosímetros que están disponibles comercialmente
disponen de un sensor automático que registra la posición de la bola, de modo
que es posible utilizar fluidos opacos. Algunos viscosímetros de bola que cae
emplean un tubo que tiene una inclinación ligera respecto de la vertical, por lo
que el movimiento es una combinación de rodar y deslizarse. El fabricante
proporciona la calibración entre el tiempo que dura el recorrido y la viscosidad.
(MOTT L., 1996)
III.4. Variación de la viscosidad con la temperatura
Un fluido con un alto índice de viscosidad muestra un cambio pequeño de
viscosidad con respecto a la temperatura. Un fluido con un bajo índice de
viscosidad exhibe un cambio grande en su viscosidad con respecto a la
temperatura. (Robert L. M., 2006)

“La viscosidad de un fluido depende fuertemente de la temperatura. Teniendo

en cuenta que la temperatura cambia apreciablemente durante muchas
operaciones del proceso es importante obtener valores apropiados de
viscosidad dentro del intervalo de temperatura existente durante el procesado
del producto”. (HELDMAN, 1992)

Según (IBARZ, 2005) Efecto de la temperatura: Los alimentos fluidos durante

todo el proceso de elaboración, almacenamiento, transporte, venta y consumo,
están sujetos a variaciones continúas en su temperatura. Es por ello, que
resulta importante conocer las propiedades reologicas de los productos en
función de la temperatura.

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III.5. Reologia.
En 1678 Robert Hooke fue el primero que hablo de la reologia en su libro
“verdadero teoría de la elasticidad”. Dicha teoría se resumia en lo siguiente: “si
se dobla (aumenta) la tensión, se dobla la deformación”.

La clasificación de los fluidos alimentarios según su comportamiento reologico

puede establecerse de la siguiente forma:

 Fluidos newtonianos
 Fluidos no newtonianos
 Independientes del tiempo
 Plásticos de Bingham
 Pseudoplasticos
 Dilatantes
 Independientes del tiempo
 Fluidos tixotrópicos
 Fluidos reopécticos
 Fluidos viscoelásticos

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IV MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materia prima e insumos
 Agua de 1175 ml
 Sacarosa 1000g casa blanca

IV.2. Materiales y Equipos

 matraz.
 Cronometro (se usara cronómetros de los celulares)
 Probeta de 1000ml.
 Esfera de cristal ( canica)
 Termómetro de (0-100°C).
 Balanza analítica para pesar la sacarosa.
 Cocina eléctrica
 Congelador

IV.3. Método
 Experimental
IV.4. Metodología
Primera etapa: se debe preparar la muestra en un vaso precipitado de 500ml
tomando en consideración la temperatura, se disuelve la sacarosa en 200ml
de agua.
Segunda etapa: una vez preparado la muestra colocar en una probeta de
1000ml, se coloca la esfera en la probeta.
Tercera etapa: al momento de que la esfera cae por las líneas de medida se
activa el cronometro para tomar el tiempo que demora en llegar al fondo de la
probeta graduado.
 Cuarta etapa: registrar el tiempo.
 Realizar la misma prueba para las otras concentraciones (50, 100, 150,
200, 250 gramos de sacarosa).
 Realizar 5 repeticiones para reducir los errores que se pueden
presentar.
 Se va realizar el procedimiento para las temperaturas de 20, 30 y 40°C
para las mismas concentraciones.

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V RESULTADOS Y DISCUSIÓN
V.1. Resultados
Cuadro 1: El peso, tiempo calculado, y la velocidad a temperaturas de
20°C, 30°C y 40°C
temperatura 20°C 30°C 40°C
masa 2 tiempo velocidad tiempo velocidad tiempo velocidad
g kg s m/s s m/s s m/s
50 0.05 0.6 0.675 0.39 1.038461538 0.15 2.7
100 0.1 1 0.405 0.53 0.764150943 0.21 1.928571429
150 0.15 1.1 0.368181818 0.76 0.532894737 0.44 0.920454545
200 0.2 1.2 0.3375 0.88 0.460227273 0.58 0.698275862
250 0.25 1.3 0.311538462 0.97 0.417525773 0.68 0.595588235

Fuente: Elaboración Propia 2017

Cuadro 2: pendientes con los primeros datos

3.15

2.65 Se
rie
f(x) = − 10.8782381918285 x + 3.00031374305208 s2
Velocidad m/s

2.15 R² = 0.887366996311827
Li
ne
1.65 ar
(S
1.15 eri
es
f(x) = − 3.09159040240056 x + 1.10639061328469 2)
0.65 R² = 0.893483578559687
f(x) = − 1.58884615384615 x + 0.657770979020979
0.15 R² = 0.729573160051843
-0.4 0.1 0.6

Masa Kg

Fuente: Elaboración Propia 2017

Cuadro 3: intersección, pendiente, coeficiente.

T° 20°C 30°C 40°C

a 0.6578 1.10639 3.00031374
m -1.589 -3.0916 -10.8782382

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r 0.7296 0.89348 0.887367

Fuente: Elaboración Propia 2017

Cuadro 4: la viscosidad para la concentración de sacarosa en el agua a

distintas temperaturas
T° 20°C 30°C 40°C
9382.8
k 4 4809.85 20714.39 pa.s

Fuente: Elaboración Propia 2017

Dónde:
K = viscosidad
Para hallar k aplicamos la siguiente formula general:

g
k=
( 6 πr ) m
Hallamos k a 20°C
g
k=
( 6 πr ) m
−9.81
k=
( 6∗3.1415∗0.035 ) (−1.589)
k =9 382.84
Hallamos k a 30°C
g
k=
( 6 πr ) m
−9.81
k=
( 6∗3.1415∗0.035 ) (−3.0916)

k =¿4809.85
Hallamos k a 40°C
g
k=
( 6 πr ) m
−9.81
k=
( 6∗3.1415∗0.035 ) (−10.8782)
k =2714.39

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Cuadro 5: Variables que van a determinar la pendiente

T° 293 303 313
0.003412 0.00330 0.003194
1/T 969 033 89
9382.8491 4809.85 2714.393
K 58 201 17
9.146638 8.47842 7.906323
Ln 744 16 7

Fuente: Elaboración Propia 2017

Cuadro 6: Reemplazando datos para hallar la energía de activación

Ln K -10.28268
Ko 3.42207
5690.18542
m 1
0.99934169
R2 5
47308.2015
Ea 9 J/mol
47.3082015
9 KJ/mol

Fuente: Elaboración Propia 2017

Donde la energía de activación va ser igual a:

Ea=m∗R
Ea=5690.18∗8.314
47308.20 J
Ea=
mol
kJ
Ea=47.3082
mol
V.2. Discusión
Según (HELDMAN, 1992). “La viscosidad de un fluido depende fuertemente de
la temperatura. Teniendo en cuenta que la temperatura cambia
apreciablemente durante muchas operaciones del proceso es importante
obtener valores apropiados de viscosidad dentro del intervalo de temperatura
existente durante el procesado del producto”.

En este caso es claro y preciso el estudio del comportamiento de la viscosidad

de una concentración de sacarosa en 1175 ml de agua, puesto que en el
experimento la cual se realizó, la temperatura tiene una influencia importante

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como indica el autor, en el experimento se notó que a 20°C la descendencia de

la bolita es lento y en 40°C la descendencia de la bolita es un poco más rápido.

CONCLUSIÓNES
 Se estudió el comportamiento del fluido de la concentración de sacarosa
en el agua en función de la velocidad, masa, tiempo y temperatura.
 Se determinó la energía de activación con un valor de: 47.30820KJ/mol

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BIBLIOGRAFÍA
HELDMAN, D. (1992). Food Process Engineering. New York: Company, Inc,
C.T.

IBARZ, A. (2005). OPERACIONES UNITARIAS EN LA INGENIERIA DE

ALIMENTOS. MADRID: MUNDI - PRENSA LIBROS S.A.

MOTT L., R. (1996). MECANICA DE FLUIDOS APLICADA. MEXICO:

PRENTICE HALL HISPANOAMERICANA S.A.

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