Bloque III.

FERMENTACIN LCTICA

I. Fermentacin lctica
La acidificacin se obtiene por bioconversin de la lactosa. El
cultivo de cepas de bacterias lcticas sobre un medio que contiene
lactosa da lugar a la produccin de cido lctico por va
fermentativa, y por lo tanto, a una bajada del pH del medio.
La acidificacin progresiva del medio por fermentacin lctica
conduce a la formacin de un cogulo liso y homogneo que
ocupa completamente el volumen inicial de la leche.
Esta fermentacin se puede producir de manera espontnea,
dejando la leche a temperatura ambiente durante un cierto tiempo,
de manera que acte la flora natural de la leche, o bien mediante
la adicin de fermentos especficos.

 Las bacterias cido-lcticas slo pueden obtener energa a travs

de la fermentacin de los carbohidratos, siendo la lactosa el azcar
presente en la leche y utilizado por los microorganismos del yogur
para este fin.
Estos microorganismos poseen -D-galactosidasa, enzima que
hidroliza la lactosa en el interior de la clula hasta D-glucosa y -Dgalactosa.
Por lo tanto, durante la fermentacin lctica tiene lugar
fundamentalmente la transformacin de la lactosa en cido lctico,
pero tambin se producen una serie de fenmenos paralelos, que
darn lugar al producto final.

 Durante la fermentacin lctica se presenta:

Desarrollo de la textura: formacin del gel
Produccin de compuestos responsables del flavor
Metabolismo proteco
Metabolismo lipdico
Metabolismo de vitaminas

II. Desarrollo de la textura: Formacin del gel

Son el resultado de las siguientes modificaciones fsicas y qumicas de la
leche:
Los cultivos iniciadores metabolizan la lactosa presente en la leche para
cubrir sus necesidades energticas, dando lugar a la formacin de cido
lctico y de otros compuestos.
La produccin de cido lctico comienza a desestabilizar los complejos
de casena-protenas del lactosuero desnaturalizadas, por solubilizacin
del fosfato clcico y de los citratos.
Los agregados de micelas de casena y/ o las micelas aisladas se van
asociando y coalescen parcialmente a medida que el pH se aproxima a
su punto isoelctrico (4,6-4,7), provocando la coagulacin de la leche.

 La red del gel o matriz queda formada por una estructura regular
que atrapa en su interior al resto de los componentes de la
mezcla base, incluyendo la fase acuosa. La microestructura y las
propiedades fsicas del cogulo se modifican por la fortificacin
de la leche original.
Los geles que constituyen el yogur y las leches fermentadas son
irreversibles, y de tipo cido, es decir, se forman como
consecuencia de la acidificacin o fermentacin cida de la
leche.
Algunas bacterias tienen la capacidad de sintetizar y secretar
sustancias polimricas, que provocan un aumento de la
viscosidad de la leche fermentada, los polisacridos.

III. Produccin de compuestos responsables del flavor

El flavor tpico del yogur natural, se debe a los metabolitos
producidos por los cultivos iniciadores en el curso de la
fermentacin.
El catabolismo de la lactosa da lugar a compuestos que participan
en el aroma y sabor. Los principales son el cido lctico y los
compuestos carbonilo.
Otros compuestos que influyen en el flavor caracterstico del yogur,
o que pueden actuar como precursores son:
cidos grasos voltiles
Aminocidos
Productos procedentes de la degradacin por calor de
determinados constituyentes de la leche

III. Metabolismo proteico

Aunque los microorganismos del yogur, estn lejos de poder
considerarse muy proteolticos, esta dbil actividad es de suma
importancia.
Los productos liberados como consecuencia de la protelisis,
dependen fundamentalmente de dos factores: la composicin proteica
de la leche, y de los enzimas proteolticos de los microorganismos.
Tanto S. thermophilus como L. bulgaricus presentan actividad
proteoltica. L. bulgaricus presenta mayor actividad proteoltica, por
ello cuanto mayor sea la relacin bacilos: cocos en el cultivo estrter,
mayor ser la concentracin de aminocidos en el yogur.

IV. Metabolismo lipdico

Las lipasas del yogur pueden proceder del cultivo estrter, o de

microorganismos contaminantes, ya que las lipasas propias de la
leche se inactivan a temperaturas de pasteurizacin.

La hidrlisis de los lpidos de la leche tiene lugar a nivel de los

enlaces ster, y da lugar a cidos grasos libres y glicerol.

Durante la elaboracin y almacenamiento del yogur, aumenta la

concentracin de cidos grasos en el producto.

V. Metabolismo de vitaminas
La mayora de las vitaminas sufren una disminucin durante el
proceso de elaboracin del yogur, esto puede ser debido a:
- Un exceso de oxgeno en disolucin
- Un tratamiento trmico demasiado intenso
- Los estrter del yogur las emplean para cubrir necesidades de
crecimiento.
- Algunas disminuyen durante el almacenamiento a 4C
Las vitaminas que aumentan su concentracin durante la
elaboracin del yogur son la niacina y el cido flico, como
consecuencia de una activa sntesis de las mismas por los cultivos
estrter, y en menor grado B6. Las prdidas durante el
almacenamiento pueden superar con creces dichas ganancias.

VI. Mecanismos de coagulacin lctica

Es un fenmeno complejo que an hoy es objeto de estudio para
explicar la importancia de los acontecimientos que tienen lugar durante
el descenso del pH sobre la estructura y sinresis del gel.
Al pH isoelctrico de la casena se da una neutralizacin total de la
carga y una reduccin importante de la hidratacin de las casenas, que
constituyen los factores de estabilidad de la micela, por lo que van a
determinar su insolubilizacin.
A pH inferior a 5,2, una vez que la totalidad del fosfato de calcio se
encuentra solubilizado, la acidificacin supone la disociacin del calcio
acomplejado a las fosfoserinas.
El aumento del calcio y del fosfato soluble aumenta la fuerza inica,
disminuye las interacciones electrostticas y supone una disminucin
del carcter anfiflico de las casenas b y k. Esto favorecer un
debilitamiento de los enlaces hidrfobos entre casenas y se traducir
en la despolimerizacin de las casenas as1, dando lugar a una
reorganizacin proteica para formar una red y despus un gel a pH de
4,60.

VII. Factores influyentes en la coagulacin lctica

Las caractersticas fsico-qumicas de los geles lcticos
dependen de numerosos factores tales como:
- El pH final
- El contenido en protenas
- El aporte de minerales
- La velocidad de acidificacin
- La temperatura

VIII. Mecanismos de coagulacin lctica

Las bacterias lcticas presentes

en la leche comienzan la
digestin de la lactosa,
produciendo cido lctico.

En medio acuoso, el cido lctico

se hidroliza dando lugar a la parte
cida
y a la parte bsica
.

IX. Cmara de fermentacin

El yogur y las leches fermentadas son el resultado de la fermentacin de la

leche por parte de bacterias lcticas. La incubacin consiste en mantener la
leche pretratada e inoculada a la temperatura ptima, el tiempo necesario
para que se desarrollen los microorganismos del cultivo estrter, y tenga
lugar la fermentacin.

La incubacin en el caso del yogur firme es posterior al envasado, es decir, la

fermentacin transcurre en el propio envase cuando se introducen en la
cmara de fermentacin.

Durante el transcurso de esta fermentacin, la lactosa de la leche ser

consumida por estas bacterias para la obtencin de energa y como
consecuencia se excretarn cidos y otros compuestos al medio fermentado.
Estos cidos, principalmente cido lctico, actuarn como agentes
acidificantes de la leche. Al descender el pH de la misma se provoca la
coagulacin lctica, que consiste en la formacin de cogulos de casenas
dando ese aspecto viscoso caracterstico.

Durante la incubacin tiene lugar la transformacin de los componentes

lcteos, es decir la fermentacin lctica.

En una industria lctea nos vamos a encontrar con diferentes tipos de

cmaras, en las que va ser necesario llevar un control de una serie de
parmetros (temperatura, humedad, renovaciones de aire....) con el fin de
obtener el producto final deseado.

Las diferentes cmaras que vamos a encontrar se pueden agrupar en:

Cmaras de refrigeracin.
Cmara de conservacin.
Cmara de fermentacin para yogur
Cmaras de maduracin.
Cmaras de oreado.

Cada una de las diferentes cmaras va a tener unas condiciones, tanto de

temperatura como de humedad, determinadas.

La fermentacin del yogur firme se realiza a una temperatura de 42C,

con lo cual va a ser necesario el uso de equipos para obtener dicha
temperatura en la cmara de fermentacin.

La temperatura se puede obtener mediante equipos que con unas

resistencias elctricas producen calor, dicho calor ser difundido a la
instalacin mediante unos ventiladores, generando as una corriente de
aire caliente uniforme en toda la cmara de fermentacin.

Debido a las diferentes temperaturas utilizadas en las cmaras que

podemos encontrar en la industria lctea, es necesario recurrir a una
serie de materiales que, gracias a sus condiciones aislantes, permitan
garantizar unas condiciones de temperatura correctas en funcin de la
etapa de fabricacin en la cual nos encontremos.