CÓMO APLICAR CON ÉXITO UN

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO EN LA ELABORACIÓN
DE ALIMENTOS
Ing. Max Caycho Trejo
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Especialista en Gestión de Calidad e Inocuidad de
Alimentos
 1. INTRODUCCIÓN AL
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

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 Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS)

Se le conoce también como:

• Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).

• SSOP (siglas en inglés).

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¿QUÉ ES UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO?

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 QUÉ ES UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
• Procedimientos y medidas sanitarias
aplicadas para mantener en condiciones
sanitarias la estructura física, los
materiales y equipos, las materias primas,
el proceso y el personal operario; así
como el control de las plagas y animales
domésticos ajenos al establecimiento.

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 QUÉ ES UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
Son aquéllos procedimientos escritos que
describen y explican como realizar una tarea
para lograr un fin específico, de la mejor
manera posible. Existen varias
actividades/operaciones, además de las de
limpieza y desinfección, que se llevan a cabo
en un establecimiento elaborador de
alimentos que resulta conveniente
estandarizar y dejar constancia escrita de
ello para evitar errores que pudieran atentar
contra la inocuidad del producto final.

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¿POR QUÉ UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO?

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 ……POR LAS MALAS
PRÁCTICAS HIGIÉNICO
SANITARIAS……

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 POR QUÉ UN PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO

• Se hace con el propósito fundamental de

disminuir la incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs), en
comensales turísticos nacionales y
extranjeros, población de alto riesgo
(ancianos, niños, gestantes, enfermos).

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 Dónde se aplica un Programa de
Higiene y Saneamiento
En todo lugar donde se procesan o elaboran alimentos:

PLANTAS
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PROCESADORAS
 Dónde se aplica un Programa de
Higiene y Saneamiento

RESTAURANTES PANADERÍAS

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CAFETERÍAS COMEDORES

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CATERING MERCADOS
 Quiénes deben aplicar un
Programa de Higiene y Saneamieto

Los responsables del establecimiento:

• Empresarios, gerentes, administradores,
chef, jefes de cocina, jefes de control de
calidad, ayudantes de cocina, personal
técnico, parrilleros, mozos, manipuladores
de alimentos.

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2. CONCEPTOS DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO

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 PROCEDIMIENTO

Un procedimiento es el
modo de ejecutar
determinadas acciones
que suelen realizarse de
la misma forma, con una
serie de pasos
claramente definidos,
que permiten realizar
una ocupación o trabajo
correctamente.
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 LIMPIEZA
• Limpieza: Remoción
de toda impureza,
residuo de alimentos,
suciedad, grasa u otra
materia objetable.

PANALIMENTOS OPS/OMS
(Glosario)

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 ¿QUÉ ES LIMPIAR?

Rociado de agua con

aplicación de fuerza
mecánica y/o
temperatura alta y
enjuagado, utilizando
detergentes químicos
o biológicos

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 DESINFECCIÓN
• Es la reducción del
número de
microorganismos a un
nivel que no da lugar a
contaminación nociva del
alimento, sin menoscabo
de la calidad, mediante
agentes químicos y/o
métodos higiénicamente
satisfactorios.
DS 040-2001PE Página 39
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 HIGIENE

Son todas las medidas y

precauciones necesarias en la
producción, proceso,
almacenamiento y distribución de
los alimentos destinadas a
garantizar un sano é inobjetable
producto que sea apto para el
consumo humano. (OMS)

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 INOCUIDAD

Exento de riesgo
para la salud
humana.

DS 007-98-SA página 46

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 INOCUIDAD
• Inocuo: Libre de peligro, digno de confianza, que no produce
injuria alguna. Certeza que la ingestión del alimento no
producirá enfermedad, habida cuenta que la manera y
cantidad de ingestión sea la adecuada. Inocuo es sinónimo
de seguro en una de las acepciones del español, pero no es
aconsejable su uso porque se lo puede confundir con
seguridad alimentaria la que difiere de inocuidad de los
alimentos. El uso de la palabra seguridad como sinónimo de
inocuidad no es adecuado por no ser equivalentes. Al traducir
del idioma inglés “food safety”se lo hizo como “seguridad de
los alimentos” y la realidad es que en inglés seguridad de los
alimentos es “food security” mientras que inocuidad de los
alimentos es “food safety”.
Inocuidad: Calidad de inocuo.

PANALIMENTOS OPS/OMS (Glosario)

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 CONTAMINACIÓN
• Presencia de cualquier
materia objetable en el
alimento o producto a causa
de agentes patógenos
microbianos, productos
químicos, cuerpos extranos u
otras materias indeseables
que pueden comprometer la
inocuidad o idoneidad del
alimento.

DS 040-2001PE Página 38

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 CONTAMINACIÓN
BIOLÓGICA
Cuando es causada por:
• Bacterias y/o sus toxinas,
• Parásitos en forma adulta ó
larvaria.
• Virus.
• Hongos y sus toxinas naturales
( hongos venenosos).
• Algas (Bio - toxinas marinas).

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 CONTAMINACIÓN QUÍMICA

►Sustancias químicas que

lleguen por accidente ó por
mala práctica:

Ejemplos:
►Almacenar plaguicidas,
rodenticidas, junto con los
alimentos.
►Confundir los productos Caramelos chinos
químicos por no estar rotulados. contaminados con melanina

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 CONTAMINACIÓN FÍSICA
• Contaminación
Física, causada
por:
► Cuerpos extraños
en el alimento:
Ejem: Astillas,
excremento de
roedores, insectos
y/o larvas, trozos de
metal, vidrio, MUERDE PAN CON HOJA DE
piedritas, tierra, AFEITAR
grapas, anillos,
aretes. , lapiceros. Una ciudadana brasileña sufrió dos
curitas, etc. cortes en los labios tras masticar una
hoja de afeitar que había en el pan que
compró en la panadería "Sandra" de
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Magdalena.
CONTAMINACIÓN POR EL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

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 CONTAMINACIÓN CRUZADA

Se considera a toda acción que traslada material objetable

de una zona sucia a una zona limpia.

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CONTAMINACIÓN CRUZADA

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 PELIGRO
• Agente biológico, químico o físico en los
alimentos o bebidas lo en la acción de
éstos, que puede causar un efecto
adverso para la salud.

DS 007-98-SA página 46

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 MICROORGANISMO
Microorganismo:
son organismos vivos
(bacterias, virus,
hongos, parásitos)
que sólo se pueden
ver a través de un
microscopio.
Vibrio cholerae
PANALIMENTOS OPS/OMS
(Glosario)
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 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETA’S)

Producen la
alteración de la
salud a causa del
consumo de
alimentos o
bebidas
contaminados. www.peruhaciendocalidad,pe
 RIESGOS SANITARIOS

• DE QUE EXISTEN ESPECIES

SUSCEPTIBLES DE FORMAR
HISTAMINA EN NIVELES NO
PERMISIBLES.
• DE QUE EXISTEN ESPECIES QUE
PUEDEN CONTENER PARASITOS DE
INTERES PARA LA SALUD PUBLICA.
• DE QUE ALGUNAS ESPECIES PUEDEN
CONTENER TOXINAS NATURALES
• DE NO EXPONER AL MERCADO
PRODUCTOS DESCOMPUESTOS

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

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 QUÉ CONTIENE UN PHS

• 1.- Instalaciones
• 2.- Servicios del personal
• 3.- Materiales, equipos y utensilios
• 4.- Control de la sanidad del Agua
• 5.- Contaminación cruzada
• 6.- Almacenes

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 QUÉ CONTIENE UN PHS

• 7.- Disposición de resíduos y desperdicios

• 8.- Personal
• 9.- Control de plagas

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LA CALIDAD ESTÁ EN TUS
MANOS

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 TALLER

CONTAMINACIÓN

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