CONSERVAS DE ANCHOVETA TIPO

SARDINA
DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

Engraulis ringens
 LA ANCHOVETA.

Pertenecen al género Engraulis, pez pelágicos de

mayor importancia pesquera por los grandes
volúmenes de captura anual. La anchoveta adulta es
un pez cuyos costados y vientres son plateados, el
dorso de un verde brillante y las aletas de tonos
claros, exceptuando la caudal que resulta casi negra.

Su cuerpo es cilíndrico, no comprimido y anchos

músculos que permiten la obtención de gruesos
filetes que se pueden salar fácilmente.
Las anchovetas son de vida corta, tres a cuatro
años, en los que alcanzan de 12 a 16 cm. de longitud.
 COMPOSICION QUÍMICA Y NUTRICIONAL

ANALISIS PROXIMAL COMPONENTES MINERALES

Componente Promedio % Macroelemento Promedio

Humedad 70 Sodio (mg/100 g) 78.0
Proteína 17 Potasio (mg/100 g) 241.4
Grasa 10 Calcio (mg/100 g) 77.1
Sales minerales 3 Magnesio (mg/100 g) 31.1
Energía (kcal/100gr) 185 Fierro (ppm) 30.4
Cobre (ppm) 2.1
 Ácido graso Promedio %
C14:0 Mirístico 10.1
C15:0 Pentadecanoico 0.4
C16:0 Palmítico 19.9
C16:1 Palmitoleico 10.5
C17:0 Margárico 1.3
C18:0 Esteárico 4.6
C18:1 Oleico 12.3
C18:2 Linoleico 1.8
ACIDOS GRASOS C18:3 Linolénico 0.6
C20:0 Aráquico 3.7
C20:1 Eicosaenoico Traz.
C20:3 Eicosatrienoico 1.3
C20:4 Araquidónico 1.0
C20:5 Eicosapentanoico 18.7
C22:3 Docosatrienoico 1.1
C22:4 Docosatetraenoico 1.2
C22:5 Docosapentaenoico 1.3
C22:6 Docosahexanoico 9.2
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PESCADO
Para las autoridades interesadas en la salud. Buena
calidad significa ausencia de agentes nocivos, como
parásitos, compuestos químicos y organismos
patógenos.
Calidad es sinónimo de frescura, apariencia y se
refiere al grado de deterioro que ha sufrido el
pescado, como consecuencia de su composición
química y pH poco ácido de su carne.
Se puede deteriorar por acción de enzimas
autolíticas endógenas o por una flora contaminante
que se asienta sobre la piel, el intestino y se
extiende a otros tejidos donde existen sustancias
nutritivas adecuadas (aminoácidos, aminas volátiles)
y un pH que favorece el desarrollo de dicha flora.
 PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE
ANCHOVETA
CONSERVAS DE ANCHOVETA

Son alimentos de baja acidez, con valor de pH en

equilibrio mayor de 4,6 y con una actividad de agua
mayor de 0.85, procesados térmicamente en envases
herméticamente sellados con la finalidad de destruir
microorganismos de importancia para la salud pública y
de aquellas capaces de reproducirse en el alimento
bajo condiciones normales de almacenamiento y
distribución sin refrigeración
 OPERACIONES DEL ENVASADO

MATERIA PRIMA
DESCABEZADO Y EVISCERADO
LAVADO
TRATAMIENTO CON SALMUERA
ENVASADO
ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1 LA MATERIA PRIMA

CAPTURA DE LA MATERIA PRIMA

Las E/P son inspeccionadas para comprobar que las bodegas

están limpias y que no presentan restos de aceites u otros tipos
de agentes contaminantes que puedan contaminar la materia
prima durante su almacenamiento en la bodega.
A estas embarcaciones también se les abastece de hielo y sal
para conservación de la pesca. La capacidad de dichas
embarcaciones van desde 6 TM hasta 15 TM de capacidad, las
zonas de captura se ubican frente a Islas Chincha,
Desembocadura del Río, Ovillos, Afuera de la Plataforma, Punta
Lechuza y otros.
DESCARGA DE LA MATERIA PRIMA EN PUERTO
La pesca realizada por las embarcaciones pesqueras
es descargado por los muelles del Chaco, La Puntilla o
por Lagunilla. En este punto a la anchoveta se le realiza
un control de piezas por kilo, se realiza un control
biométrico ya que si el recurso es demasiado pequeño
será rechazado, ya que para el proceso de anchoas se
requiere una materia prima grande robusta y gorda
para lograr obtener un buen filete.
TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA A PLANTA
La materia prima es
depositada en cajas de
plástico cuya capacidad
oscila entre los 20 Kg
aproximadamente, sobre la
cual se colocan capas de
hielo para conservar la
materia prima. Las cuales
son transportadas en
cámaras frigoríficas a la
planta de procesamiento.
Estas cámaras deben estar
limpias libre de agentes
extraños como combustibles
ú otros elementos químicos.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN PLANTA

La materia prima
es recepcionada en
cajas de plástico
estas llegan en un
buen estado ya que
las zonas de pesca
por lo regular se
encuentran cerca,
en este punto la
materia prima es
pesada para el
correspondiente
pago al proveedor.
CONTROL DE CALIDAD
La anchoveta recibida en la
planta de procesamiento se
le efectúa controles físicos
químicos y organolépticos
para determinar el grado de
frescura, asi mismo a su
ingreso a la planta es
medida la temperatura de la
materia prima recibida si la
temperatura se encontrase
muy elevada se procederá a
colocarle hielo para
disminuirla y retardar su
deterioro
LAVADO DESCAMADO
Este lavado descamado se lleva a cabo mediante un
equipo cilíndrico giratorio con una determinada
pendiente, el cual se encuentra sumergido en una
salmuera del 15% de NaCl.
La anchoveta ingresa Lavado descamado
por este cilindro
giratorio y por efecto
de la fricción con
paletillas que están
en las paredes del
cilindro y las
salmuera, se facilita
el desprendimiento
de las escamas de la
anchoveta.
 DESCABEZADO Y EVISCERADO

El descabezado debe hacerse por la parte dorsal y

detrás de la cabeza. El corte deberá efectuarse
perpendicularmente hasta cortar la columna vertebral
para luego con una pequeña torsión separar la cabeza y
las vísceras.

Es conveniente una rápida eliminación de las vísceras

debido a que por la acción enzimatica y los jugos digestivos
tiende a romper la cavidad abdominal prontamente
DESCABEZADO Y EVISCERADO

El rendimiento es de aproximadamente 60% con

relación a la materia prima
 LAVADO

La anchoveta, una vez eviscerada, será lavada con

abundante agua enfriada a fin de eliminar restos de contenido
estomacal, sangre y mucus

Se debe tener especial cuidado con el intestino debido a

que en la anchoveta es muy largo pudiendo quedar en gran
proporción después de la evisceración.
 TRATAMIENTO CON SALMUERA

El tratamiento con salmuera saturada dara a la anchoveta una mejor

apariencia, textura y sabor
El tiempo dependerá del tamaño y porcentaje de grasa (varia entre 5
a 15 minutos)

La salmuera debe estar a temperatura de refrigeración

Hay que vigilar constantemente la concentración de la salmuera y

deberá cambiarse continuamente para evitar contaminación

El rendimiento con relación a la materia prima es de 56%

 ENVASADO

Las anchovetas ligeramente saladas son colocadas

manualmente en envases generalmente planos (1/4 club, ½
lb oval, etc.) con la parte ventral hacia arriba para una mejor
presentación.

El numero de piezas varia de acuerdo al tamaño del

pescado

El rendimiento con relación a la materia prima es de

aproximadamente 50-55%
 COCCION

Las anchovetas son sometidas a cocción a 95°C por 30 minutos y secado

por 15 minutos, con aire caliente a 120°C, en cocinadores continuos.
También pueden utilizarse cocinadores estáticos. En los cocinadores
continuos los envases drenan completamente el agua y la grasa exudada
conforme avanza la cocción al invertirse los envases durante el proceso.

La cocción en los envases permite la manipulación al estado fresco que

evita perdidas por rotura del pescado.

Las perdidas durante la cocción deben de ser de aproximadamente 20%.

Una sobre cocción afecta el rendimiento y puede producir roturas en el
músculo y la piel

El contenido graso y el tamaño influye en el tiempo de cocción. El

rendimiento con relación a la materia prima es de 30-35%
 LIQUIDO DE GOBIERNO
Después de la cocción y secado se procede a la adición de liquido de
gobierno caliente para lograr un buen vacío
En envases de poca altura (rectangulares) es posible usar líquidos de
cobertura fríos siempre y cuando el llenado sea a rebose. Al cubrirse
toda la capacidad del envase se eliminará el aire.

SELLADO

El sellado de los envases metálicos deberá ser hermético para evitar

cualquier recontaminación después del tratamiento térmico.

La seguridad del producto depende de la calidad del cierre por lo

que éste tiene que ser controlado frecuentemente durante la
producción por personal calificado y experimentado
 TRATAMIENTO TERMICO
Las anchovetas en envases herméticamente selladas deben ser
sometidos a un proceso térmico para destruir microorganismos patógenos
y aquellos que puedan desarrollarse durante el almacenamiento sin
refrigeración, es decir, adquieran esterilidad comercial.

Estos procesos programados deberán ser establecidos por organismos

o personas especializadas.

Para envases ¼ club el proceso es de 45 minutos a 116°C y para

envases tinapa 116°C por 55 minutos. El valor de Fo deberá ser igual
o mayor que 8 - 10

La esterilización de los envases de aluminio debe realizarse a

sobrepresión debido a la deformación que sufre el envase como
consecuencia de la presión interna. De igual manera el enfriado debe
ser hecho a presión
Ubago: Elaboración de conservas de
pescado, caballa y melva. - YouTube

https://youtu.be/gunYkByNL9A

https://youtu.be/gunYkByNL9A

Fileteadora automática
https://youtu.be/rBkj_CmRjiM

https://youtu.be/TFhlPd-WugI Conservas de tilapia