Encuentro Científico Internacional 2018 de invierno Libro de resúmenes

Aceptabilidad del helado de leche a base de pulpa de Diospyroskaki L. “Caqui”

Yamile Aguilar López,Alejandro Mesias Sánchez, Gaby Arizapana Castillon, Pedro CórdovaOlortino, Mabel
Maucaille Rojas, Xiomara Rivera Puma, Gloria M. Marín Vallejos, Gladys c. Arias Arroyo

Laboratorio de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San

Marcos, Lima, Perú.
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Resumen

Los helados de leche son aquellos que tienen un alto contenido de grasa de leche, predominando una mayor
cantidad de sólidos de leche no grasos, según los parámetros establecidos el helado debe tener una
sensación en el paladar ideal suave, cremosa y ligera. La aceptabilidad de los consumidores es definida por
la textura y el sabor. El sabor es una característica sensorial detectada por los receptores de la lengua,
mientras que la textura, se percibe en la boca, durante el proceso de la masticación [1]. Este estudio se
realizó con el objetivo de determinar la formulación del helado de leche a base de pulpa de Diospyroskaki L.
“caqui”. Se realizó dos formulaciones: formulación N°1, contiene una mezcla de 250 g de base de helado
(41% de leche entera, 16 % de leche en polvo, 30 % de crema de leche y 13 % de azúcar) y 200 g de la pulpa
de caqui. Formulación N°2, 250 g de base de helado (64 % de leche entera, 7 % leche en polvo, 16 % crema
de leche, 13 % azúcar) y 200 g de la pulpa de caqui. Para la evaluación del análisis sensorial se comparó
ambas formulaciones con un helado comercial. La formulación con mayor aceptación por los panelistas fue la
N°1 obteniendo 14,9 de calificación a comparación de la formulación N° 2 con 11,5. En cuanto al análisis
organoléptico [2], se evaluó respecto a un puntaje del 1 al 5 de acuerdo a la preferencia en características de
sabor, color y olor, siendo 1 de mayor agrado y 5 de menor agrado. La formulación N° 1 presentó un puntaje
de 2; 2,5 y 2 respectivamente y la formulación N° 2 un puntaje de 3; 4 y 3 respectivamente. La textura de la
formulación N°1 fue la más agradable al paladar de los panelistas. La formulación del helado de leche a base
de pulpa de caqui con mayor aceptación por los panelistas en el análisis sensorial fue la N° 1.

Descriptores: Análisis sensorial, helado, caqui, Diospyros kaki L., caqui

Abstract

Milk ice creams have a high content of milk fat, a greater amount of milk solids, according to the established
parameters the ice cream must have a soft, creamy and light ideal palate sensation. The acceptability of
consumers is for texture and taste. Taste is a sensory characteristic detected by the receptors of the tongue,
while the texture is perceived in the mouth during the process of chewing [1]. This study was carried out with
the objective of determining the formulation of pulp-based milk ice cream of Diospyros kaki L. "persimmon".
Two formulations were made: Formulation No. 1, contains a mixture of 250 g of ice cream base (41% whole
milk, 16% milk powder, 30% milk cream and 13% sugar) and 200 g of the persimmon pulp. Formulation No. 2,
250 g of ice cream base (64% whole milk, 7% milk powder, 16% milk cream, 13% sugar) and 200 g of
persimmon pulp. For the evaluation of the sensory analysis it was compared with the formulations with a
commercial ice cream. The formulation with greater acceptance by the panelists was No. 1, obtaining a rating
of 14.9 compared to formulation No. 2 with 11.5. As for the organoleptic analysis [2], it was evaluated with
respect to a score of 1 to 5 according to the preference in characteristics of taste, color and smell, being 1 of
greater pleasure and 5 of less liking. Formulation No. 1 presented at a score of 2; 2,5 and 2 respectively and
formulation No. 2 a score of 3; 4 and 3 respectively. The texture of formulation No. 1 was the most pleasant at
the level of the panelists. The milk ice cream formulation based on persimmon pulp with greater acceptance by
the panelists in the sensory analysis was No. 1.

Keywords: Sensory analysis, ice cream, persimmon, Diospyros kaki L., caqui

Referencias

[1] K. Gaspar. Título. Tesis, Universidad Privada Antenor Orrego, 2017.

[2] A. Chacón, M. Pineda y C. Jiménez. Agronomia Mesoamericana 27 (2016)19-36.