Antecedentes investigativos

A) Tema: Desarrollo de una golosina tipo “gomita” reducida en calorías mediante la

sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana B.

Autores: Irma Aranda-González1, Óscar Tamayo-Dzul1, Enrique Barbosa-Martín1,

Maira Segura-Campos1, Yolanda Moguel-Ordoñez2 y David Betancur-Ancona1

Objetivo

El objetivo de este trabajo fue desarrollar una golosina tipo “gomita” reducida en calorías
mediante la sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana B. y analizar su textura y grado
de aceptación.

Proceso

Se prepararon gomitas con diferente porcentaje de reducción de azúcar (-20, -40, -60, -80
y -100%) y como producto control se emplearon gomitas con 100% azúcar. Para ello, la
grenetina se disolvió en agua en una proporción 1:2 (p/p) hasta obtener una mezcla
homogénea. El azúcar se disolvió en otra parte de agua, la cual se calentó en una placa de
calentamiento hasta la obtención de un jarabe. El jarabe se mezcló con la grenetina,
seguido del saborizante, colorante y extracto de Stevia hasta obtener una mezcla
homogénea, en las cantidades según se muestran en la tabla I. La mezcla final se vació en
moldes de silicón con forma cilíndrica, los cuales se almacenaron a 4ºC. (Betancur, 2015)

Conclusión

Se desarrolló una golosina tipo “gomita” reducida en calorías con un porcentaje de

sustitución de azúcar de 60%, con una elasticidad y resistencia aceptable y cuyo nivel de
agrado en niños escolares no fue significativamente diferente de la gomita realizada con
100% de azúcar.

B) Tema: “DESARROLLO DE UNA GOMITA MASTICABLE DE MORA (RUBUS

GLAUCUS) FORTIFICADA CON CARBONATO DE CALCIO”

Autor: Byron Alejandro Pasquel Arauz

Objetivos
Objetivo general

Desarrollar una golosina tipo gomita masticable con fortificación de calcio, elaborada a
partir de pulpa natural de mora.

Objetivos específicos

 Seleccionar los mejores prototipos desarrollados a partir de la relación sacarosa-

gelatina.

 Seleccionar el mejor prototipo a través de una evaluación sensorial.

 Determinar y analizar el mercado de las gomitas fortificadas con calcio.

Proceso

El objetivo principal de desarrollar este producto consistió en obtener un producto del

agrado del consumidor tomando en cuenta los atributos de textura y sabor.
En base a la formulación inicial (Tabla 1), se elaboraron los distintos prototipos variando
únicamente la concentración de sacarosa y gelatina presentes en la formulación. La
dosificación referente al contenido de sacarosa en gomitas estuvo basada en la norma
INEN 2217 referente a productos de confitería, que especifica que el porcentaje de
sacarosa añadida no puede exceder el 50% (INEN, 2000). Los niveles de gelatina se
establecieron en pruebas preliminares.
Se realizaron diferentes análisis físico-químicos en la fruta, estableciéndose una ficha
técnica de control (Anexo 2). La pulpa de mora fue extraída bajo todos los parámetros de
calidad establecidos en las buenas prácticas de manufactura vigentes en el país (Noboa,
2002). A continuación, la Tabla 1 presenta la formulación inicial de las gomitas
fortificadas con calcio. (Koziol, 2013)

Conclusiones

Las dos metodologías de la prueba de Friedman, usadas en el análisis de datos, coinciden

que los tratamientos dos y cuatro fueron estadísticamente iguales entre sí en preferencia,
mientras que el tratamiento tres fue estadísticamente diferentes.

El tratamiento con mayor grado de preferencia fue el tres (Anexo 21), que se convirtió en
la formulación final.

C) Tema: Desarrollo de una formulación para gomitas con miel de abeja y propóleo
Autores: Alex Sebastián Amagua Lasso; Marjorie Gissela Casco Toapanta

Objetivos

Objetivo general

desarrollar una formulación de gomitas de miel con la textura de mayor preferencia por
los consumidores.

Objetivos específicos

 En la segunda fase el objetivo fue evaluar el efecto de la concentración del

propóleo en las características químicas y sensoriales de las gomitas.
 comparar químicamente el tratamiento más aceptado con el control.

Proceso

Pesado. Se pesó cada uno de los ingredientes por separado en una balanza convencional
Hidratado. Se mezcló el 20% del total del agua de la formulación con la goma xanthan en
un recipiente a temperatura ambiente. La gelatina fue hidratada a temperatura ambiente con
el 50% del agua por 5 minutos.
Mezclado 1. Se mezcló, la miel con el azúcar y un 30% de agua del total de agua de la
formulación, hasta alcanzar una temperatura de 40°C
Mezclado 2. Se añadió a la mezcla uno la gelatina y la goma y se mezcló hasta obtener una
mezcla homogénea, llegando a una temperatura máxima de 70°C.
Adición. Se adicionó ácido cítrico y colorante a la mezcla removiendo constantemente, hasta
llegar a una mezcla con 70° Brix.
Enfriamiento. Se dejó enfriar la mezcla hasta 30° C a temperatura ambiente.
Adición. Luego se le agregó la tintura de propóleo y se mezcló.
Enfriamiento. Finalmente se colocó la mezcla en el molde respectivo y se lo llevó a
refrigeración a 4°C por 20 minutos. (Lasso, 2015)

Conclusiones

 La formulación de gomita con miel y goma xanthan fue la más preferida por los
consumidores por ser más suaves.
 La gomita con miel y 2 ml de propóleo fue evaluada como me gusta levemente en
los atributos de sabor, amargor y aceptación general.
 La concentración de 2 ml de propóleo no cambio el color de las gomitas y aumento
de actividad de agua y el valor de pH.