Marco Practico Final Vasquez

ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA
MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE

BOLIVIA
TESIS DE GRADO
EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LOS DESINFECTANTES MÁS

UTILIZADOS POR LA INDUSTRIA ALIMENTARIA QUE
PROVOCAN CONTAMINACIÓN HÍDRICA
LAURA SOFÍA VÁSQUEZ RIVERA
SANTA CRUZ DE LA SIERRA, 2021
1
ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA
MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE
BOLIVIA
TESIS DE GRADO

LAURA SOFÍA VÁSQUEZ RIVERA
Modalidad: Perfil de Tesis de

Grado presentado como
requisito parcial para optar al
título de Licenciatura en
Ingeniería Ambiental.
TUTOR: ING. PATRICIA ALIDA RAIMONDI MACHICADO
SANTA CRUZ DE LA SIERRA, 2021
2
RESUMEN EJECUTIVO
ABSTRACT
CAPITULO 1 GENERALIDADES
1.1. INTRODUCCIÓN
1.2. ANTECEDENTES
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.3.1. Identificación del problema
1.3.2. Identificación causa efecto
1.3.3. Formulación del problema
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo general
1.4.2. Objetivos específicos
1.5. HIPÓTESIS
1.5.1. Formulación de hipótesis
1.5.2. Identificación de variables
1.5.3. Operacionalización de variables
1.6. MATRIZ DE CONSISTENCIA
1.7. JUSTIFICACIÓN
1.7.2. Justificación técnica
1.7.2. Justificación ambiental
1.8. ALCANCES
1.8.1. Alcance teórico
1.8.2. Alcance temático
1.8.3. Alcance temporal
1.8.4. Alcance geográfico
CAPITULO 2 MARCO TEÓRICO
2.1. ESQUEMA DE MARCO TEÓRICO
2.2. CONTENIDO DE MARCO TEÓRICO
2.3. DESARROLLO DE MARCO TEÓRICO
2.3.1. Toxicología ambiental
2.3.2. Química analítica
2.3.3. Ecotoxicología
2.3.4. Bioestadística
3
CAPITULO 3 MARCO METODOLÓGICO
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
3.1.1. Por el objetivo del investigador
3.1.2. Por el enfoque
3.1.3. Por el objetivo de la investigación
3.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
3.3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
3.4. VALIDACIÓN DE TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
3.5. UNIDAD DE ESTUDIO
3.5.1. Población
3.5.2. Muestra
CAPITULO 4 MARCO PRÁCTICO
4.1. DESCRIPCIÓN LOS DESINFECTANTES MÁS UTILIZADOS POR LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
4.2. IDENTIFICACIÓN DEL IMPACTO SOBRE EL MEDIO ACUÁTICO QUE
PRODUCEN ESTOS DESINFECTANTES.
4.3. DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE LOS DESINFECTANTES
UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN EL AGUA.
4.4. VALIDACIÓN DE LA HIPOTESIS
CAPITULO 5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
5.2 RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
GLOSARIO DE TÉRMINOS
ANEXOS
4
ÍNDICE
UNIDAD ACADEMICA SANTA CRUZ

INGENIERIA AMBIENTAL
5
ÍNDICE
Pág
.
CAPÍTULO I. GENERALIDADES.......................................................................1
1.1. INTRODUCCIÓN....................................................................................1
1.2. ANTECEDENTES.................................................................................. 1
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...................................................3
1.3.1. Identificación del problema.................................................................
1.3.2. Identificación causa-efecto..................................................................
1.3.3. Formulación del problema...................................................................
1.4. OBJETIVOS...........................................................................................5
1.4.1. Objetivo general....................................................................................
1.4.2. Objetivo específico...............................................................................
1.4.3. Acciones de la investigación...............................................................
1.5. HIPÓTESIS.............................................................................................6
1.5.1. Formulación de la hipótesis................................................................
1.5.2. Identificación de las variables.............................................................
1.5.2.1. Variable independiente........................................................................7
1.5.2.2. Variable dependiente............................................................................7
1.5.3. Operacionalización de las variables...................................................
1.6. Matriz de consistencia..........................................................................7

1.7. JUSTIFICACIÓN....................................................................................8
1.7.1. Justificación técnica............................................................................
1.7.2. Justificación ambiental........................................................................
1.8. ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN.....................................................8

1.8.1. ALCANCE TEÓRICO.............................................................................
6
1.8.2. ALCANCE TEMÁTICO..........................................................................
1.8.3. ALCANCE TEMPORAL.........................................................................
1.8.4. ALCANCE GEOGRÁFICO.....................................................................
CAPÍTULO 2 MARCO TEÓRICO.....................................................................11

2.1. ESQUEMA DE MARCO TEÓRICO.......................................................11
2.2. CONTENIDO DE MARCO TEÓRICO...................................................11
2.3. DESARROLLO DE MARCO TEÓRICO................................................12
2.3.1. Toxicología ambiental.........................................................................
2.3.1.1. Concepto de toxicología ambiental..................................................12
2.3.1.2. Tóxico..................................................................................................13
2.3.2. Desinfectantes....................................................................................13
2.3.2.1. Propiedades de los desinfectantes..................................................14
2.3.2.2. Principales desinfectantes utilizados en la Industria Alimentaria. 14
2.3.2.3. Mecanismo de acción de los desinfectantes...................................19
2.3.2.4. Manejo del producto desinfectante..................................................19
2.3.2.5. Factores fisicoquímicos que pueden afectar la eficacia de los

desinfectantes................................................................................................. 20
2.3.2.6. Toxicología y los desinfectantes......................................................21
2.3.2. Química analítica................................................................................
2.3.2.1. Conceptos...........................................................................................22
2.3.2.2. Análisis cuantitativo...........................................................................22
2.3.2.3. Muestra................................................................................................22
2.3.2.4. Espectrofotometría.............................................................................22
2.3.2.5. Los métodos espectrofotométricos.................................................23
2.3.2.6. Componentes del espectrofotómetro...............................................26
2.3.2.7. Fotómetro YSI 9500............................................................................27
7
2.3.2.8. Diluciones...........................................................................................27
2.3.3. Ecotoxicología....................................................................................
2.3.3.1. Conceptos...........................................................................................28
2.3.3.2. Ecotoxicidad.......................................................................................29
2.3.3.3. Ecotoxicología acuática.....................................................................29
2.3.3.4. Agua, características generales........................................................29
2.3.3.5. Factores que contaminan el agua.....................................................30
2.3.3.6. Desintegración de la organización de la célula...............................31
2.3.4. Bioestadística......................................................................................
2.3.4.1. Concepto.............................................................................................31
2.3.4.2. Punto de vista estadístico.................................................................31
2.3.4.3. Población............................................................................................31
2.3.4.4. Muestra................................................................................................32
2.3.4.5. Muestreo............................................................................................. 32
2.3.4.6. Varianza (ANOVA)..............................................................................32
CAPÍTULO 3. MARCO METODOLÓGICO.......................................................34

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN..................................................................34
3.1.1. Por el Objetivo del Investigador........................................................
3.1.2. Por el Enfoque....................................................................................
3.1.3. Por el Objetivo de la Investigación...................................................
3.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN...........................................................35

3.3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.......................................................36
3.3.1.1. Ubicación del ensayo.........................................................................36
3.3.1.2. Clima …………………………………………………………………………37
3.3.1.3. Preparación los materiales, equipos y reactivos en laboratorio....37
3.3.1.4. Métodos...............................................................................................38
8
3.4. UNIDAD DE ESTUDIO.........................................................................39
3.4.1 Población............................................................................................
3.4.2. Muestra................................................................................................
CAPÍTULO 4. MARCO PRÁCTICO..................................................................41

4.1. DIAGNOSTICO DEL MANEJO ACTUAL DE LOS DESINFECTANTES EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA...........................................................41
4.1.1. Ubicación de las industrias alimentarias..........................................
4.1.2. Encuesta digital dirigida a la Industria Alimentaria.........................
4.1.3. Identificación de los desinfectantes más utilizados de la

industria alimentaria..........................................................................
4.1.4. Desinfectantes seleccionados...........................................................
4.1.5. Descripción de las características fisicoquímica.............................
4.1.5.1. Lavandina............................................................................................45
4.1.5.2. EcoAnolyte..........................................................................................45
4.1.5.3. Amonio cuaternario............................................................................46
4.1.6. Análisis del método de desinfección en la industria alimentaria. . .
4.1.6.1. Método de desinfección con los siguientes desinfectantes:.........47
4.2. IDENTIFICACIÓN DEL IMPACTO EN AGUA QUE PRODUCEN LOS

DESINFECTANTES EN LA INDUSTRIA.............................................49
3.2.1. Descripción de la contaminación hídrica que pueden producir
los desinfectantes en la industria alimentaria.................................
3.2.1.2. Diluciones..........................................................................................49
4.3. DETERMINAR EL COMPONENTE RESIDUAL DE LOS

DESINFECTANTES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
QUE PROVOCAN CONTAMINACIÓN HÍDRICA.................................51
4.3.1. Determinación del principio activo de los desinfectantes por
método espectrofotométrico.............................................................
4.3.2.1. Análisis estadístico............................................................................52
9
4.3.2.2. Muestreo............................................................................................. 53
4.3.2.3. Lectura de las muestras en el Espectrofotómetro YSI 9500..........54
4.3.2.4. Resultado............................................................................................57
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………58
ANEXOS........................................................................................................... 63
ANEXO A GLOSARIO......................................................................................63
10
ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
CUADRO 1. CUADRO DE ACCIONES
CUADRO 2: OPERACIONALIZACIÓN
CUADRO 3: MATRIZ DE CONSISTENCIA
CUADRO 4: CONTENIDO DE MARCO TEÓRICO
CUADRO 5: TIPOS DE DESINFECTANTES Y
EJMPLOS................................15
CUADRO 6: FORMULA DE
ESTADÍSTICA.......................................................22
CUADRO 7: TIPO DE DESINFECTANTES MÁS
UTILIZADOS.......... .............26
CUADRO 8: CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL BETELENE…….
28
CUADRO 9: EFECTOS TOXICOLÓGICOS DEL BETELENE OX150
………...28
CUADRO 10: CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE
LAVANDINA……...29
CUADRO 11: EFECTOS A LA SALUD POR EXPOSICIÓN
AGUDA…………...30
CUADRO 12: EFECTOS PELIGROSOS PARA LA SALUD…………………...…
30
CUADRO 13: CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE
ANOLTE…………..31
CUADRO 14: EFECTOS TOXICOLÓGICOS SOBRE LA SALUD CON
ANOLYTE……………………………………………………………..31
CUADRO 15: MICROORGANISMOSQUE SE VEN AFECTADOS POR EL
USO DE DESINFECTRANTES …………….
……………………....32
CUADRO 16: EPP, MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS UTILIZADOS…33
11
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
FIGURA 1: ÁRBOL DE PROBLEMA
FIGURA 2: ESQUEMA DE MARCO TEÓRICO..
FIGURA 3: UBICACIÓN DEL
ENSAYO……………………………………………...25
FIGURA3: UBICACIÓN DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS…………….….26
12
DEDICATORIA
13
AGRADECIMIENTO
14
HOJA DE VIDA
15
RESUMEN EJECUTIVO
16
RESUMEN EJECUTIVO
17
GENERALIDADE
18
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
1.1. INTRODUCCIÓN
Los desinfectantes más utilizados en la industria alimentaria pueden generar serios

problemas a largo plazo con respecto al efecto residual que genera cada uno
normalmente esto se debe al mal manejo inadecuado de estos productos.
El presente trabajo de investigación evaluó mediante el Espectrofotómetro YSI 9500 el

efecto residual de los desinfectantes más utilizados en la industria alimentaria que
pueden provocar contaminación hídrica. La información generada es importante ya que
estos se desconocían.
El presente trabajo de investigación se realizó en la Gestión II-2020 y I-2021.

En el laboratorio de Ingeniería Ambiental de Agua y Suelo de la Escuela Militar de
Ingeniería Unidad Académica Santa Cruz.
1.2. ANTECEDENTES
La desinfección de las superficies y ambientes en la industria alimentaria es

fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos, evitar que puedan causar
infecciones alimentarias y conseguir una mayor vida comercial del producto. Todos los
equipos y utensilios de las zonas de trabajo deben ser desinfectados para asegurar que
se alcanzan unas condiciones higiénicas suficientes para lograr este objetivo, (García,
2016).
1
La acción biocida de los desinfectantes sobre las superficies de la industria alimentaria
está incluida por numerosos factores como tiempo de contacto, temperatura de
aplicación, concentración, tensión superficial de la solución desinfectante, PH, número
y localización de los microorganismos o tipo de microorganismo objetivo, (KAHRS,
2016).
Los desinfectantes “son tóxicos peligrosos para la salud y el medio ambiente”, según
Unión Europea, sin embargo, se están usando desinfectantes a diario en la lucha
contra el coronavirus en los centros médicos, en las calles, en los hogares y en los
lugares de trabajo, (Barrientos, 2020).
Desde el punto de vista de Hernández (2019) señala que la salud del planeta se ve
perjudicada. Ya que aún no se tienen datos oficiales sobre cómo afectará al medio
ambiente el mayor uso de desinfectantes, lo que está claro es que de una forma u otra
estos acabarán en los desagües generando así contaminación de agua, (p.2).
Ignacio Rodríguez (2020) señala que "En España rociaron desinfectantes clorados en
una playa, lo que sin duda es garrafal”, (p.10).
Theodor Friedrich (2020) representante de la FAO señala que “Fomentamos la

producción de alimentos sanos e inocuos para reducir los riesgos en la salud pública”,
(p.14).
Sánchez (2020) afirma que "En Bolivia no se tienen datos de las reacciones que
provocan los desinfectantes sobre el medio ambiente, (p.3).
Asimismo, Morales (2020) señala un dato del 0,1 % de concentración del uso de
cualquier desinfectante dentro de las industrias que componen la Cámara Industrial de
Bolivia, no se da una concentración que sea segura para el medio acuático en la
industria alimentaria. Solo se toma en cuenta la efectividad que este debe tener sobre
las superficies, (p.6).
2
Las fuentes de agua, superficiales o subterráneas, son esenciales para el suministro de
agua para consumo humano. Es necesario el concurso de todos los niveles de
gobierno y de las entidades públicas y no públicas para evitar fuentes posibles de
contaminación o su sobreexplotación, y llevar a cabo acciones tendientes a la
prevención, mitigación o restauración de afectos dañinos a los cuerpos de agua,
(MMAyA, 2015)
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.3.1. Identificación del problema
Uno de los problemas que presentan la industria alimentaria es el manejo inapropiado

de los desinfectantes, ocasionando problemas como contaminación hídrica en el
proceso de desinfección de la industria alimentaria. A lo largo del tiempo las aguas
residuales que generan estos desinfectantes traen consigo problemas en los
ecosistemas acuáticos, ocasionando alteraciones desfavorables.
Con el tema de la pandemia, durante un año se generó el uso excesivo de los agentes
desinfectantes en las Industrias Alimentarias provocando la bioacumulación en los
efluentes a gran escala. Actualmente no se tienen datos del efecto residual que
producen los agentes desinfectantes más utilizados en el proceso de desinfección de la
industria alimentaria que provocar contaminación de agua debido a la escasa
información y la falta de conocimiento.
Hoy en día se producen desinfectantes no autorizados por la OMS por el mismo hecho
que la demanda en estos productos se ha elevado drásticamente, provocando así la
falta de control de estos desinfectantes. Esto puede acarrear problemas tanto en la
salud como en el medio ambiente.
3
Es necesario tomar estos problemas en específico ya que se ve que son los más
sobresalientes en el ámbito que acarrea y trae consigo a la larga serios problemas
ambientales.
1.3.2. Identificación causa-efecto
FIGURA 1: ÁRBOL DE PROBLEMA
Aumento de
incidentes de
E intoxicación del
Peligro tanto
F personal que Incumplimiento
está expuesto para las
E de la normativa Contaminación
a estas personas como
C legislativa hídrica
sustancias en ambiental. para el medio
T ambiente
la industria
O
alimentaria.
P
R
O
B MANEJO INADECUADO DE LOS DESINFECTANTES EN LA INDUSTRIA
L ALIMENTARIA
E
M
A
C Falta de
conocimiento Uso de
A Falta de control Bioacumulación
desinfectantes
acerca de la por parte de la de las
U no autorizados
toxicidad de autoridad sustancias
S por la OMS y
estos competente químicas
A FAO
productos.
Fuente: Elaboración propia.
4
1.3.3. Formulación del problema
¿Los desinfectantes más utilizados por la industria alimentaria pueden provocar

contaminación hídrica?
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo general
Evaluar el componente residual de los desinfectantes más utilizados por la industria

alimentaria sobre el medio acuático.
1.4.2. Objetivo específico
 Describir los desinfectantes más utilizados por la industria alimentaria y el

método de desinfección.
 Identificar el impacto sobre el medio acuático que producen estos
desinfectantes.
 Determinar el componente residual de los desinfectantes utilizados en la
industria alimentaria que provocan contaminación hídrica.
1.4.3. Acciones de la investigación
A continuación, se ilustra las acciones que se llevarán a cabo en la investigación del

presente proyecto.
5
CUADRO 1. CUADRO DE ACCIONES
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCIONES
 Identificación de los
desinfectantes más utilizados en
la industria alimentaria.
Describir los desinfectantes más
 Descripción de las características
utilizados por la industria alimentaria y el
físico-química de los
método de desinfección.
desinfectantes.
 Análisis de los métodos de
desinfección en la industria
alimentaria.
Identificar el impacto ambiental que

 Descripción de la contaminación
producen los desinfectantes en la
hídrica que producen los
industria.
desinfectantes en la industria
alimentaria.
Determinar el componente residual de los  Determinación de la concentración

desinfectantes utilizados en la industria del principio activo de los
alimentaria que provocan contaminación desinfectantes por método
hídrica. espectrofotométrico
1.5. HIPÓTESIS
1.5.1. Formulación de la hipótesis
Los desinfectantes utilizados en la industria alimentaria producen mayor contaminación

hídrica.
1.5.2. Identificación de las variables
6
1.5.2.1. Variable independiente
Desinfectantes
1.5.2.2. Variable dependiente
Contaminación hídrica.
1.5.3. Operacionalización de las variables.
CUADRO 2: OPERACIONALIZACIÓN
DEFINICIÓN
VARIABLE INDICADORES
Conceptual Operacional
Los desinfectantes son Los desinfectantes

sustancias que se emplean para son productos
Independiente: destruir los virus, bacterias, químicos utilizados
 El porcentaje del
microorganismos y levaduras o para la eliminación
desempeño de los
inhibir su desarrollo, y que de
Desinfectantes desinfectantes en
ejercen su acción sobre una microorganismos,
uso
superficie inerte u objeto hongos, bacterias y
inanimado, (López, 2010) levaduras.
La concentración química es la
cantidad en que se encuentran
las sustancias que se disuelven
Dependiente:
(soluto) en relación a la o las
La concentración
sustancias que lo disuelven
Concentración depende del soluto  Tiempo
(solvente). En este sentido, la
de principio y del solvente  Efecto residual
cantidad de soluto siempre será
activo
menor al solvente para que se
considere una solución, (Skoog,
2002)
1.6. Matriz de consistencia
CUADRO 3: MATRIZ DE CONSISTENCIA
PROBLEMA OBJETIVO GENERAL HIPÓTESIS
Evaluar el componente
residual de los desinfectantes
El uso indiscriminado de los Los desinfectantes utilizados
más utilizados por la industria
desinfectantes en la industria alimentaria
alimentaria sobre el medio
acuático
7
PROVOCA PARA PERMITIRÁ
Determinar la contaminación Determinar si produce mayor

Contaminación hídrica.
hídrica. contaminación hídrica.
1.7. JUSTIFICACIÓN
1.7.1. Justificación técnica.
El presente trabajo de investigación indaga más a fondo en lo que es el efecto de los

desinfectantes más utilizados en la industria alimentaria sobre el agua, realizando los
respectivos análisis, generando así nueva información sobre estos desinfectantes con
respecto al componente residual que generan al momento de prepararlos, esta
información se desconocía por lo que fue de vil importancia haber realizado dicha
investigación.
1.7.2. Justificación ambiental.
Al determinar el componente residual de los desinfectantes más utilizados en la

industria alimentaria, permitió conocer que desinfectante genera más residuo.
Comparamos cada uno concluyendo que desinfectante puede provocar más
contaminación hídrica en un futuro, generando así la prevención de impactos
ambientales negativos que se generarían en la Industria Alimentaria.
1.8. ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN
1.8.1. Alcance teórico
8
Alteraciones medioambientales
1.8.2. Alcance temático.
Toxicología ambiental, ecotoxicología, química analítica y bioestadística.
1.8.3. Alcance temporal
El presente trabajo de investigación se realizó en la Gestión II-2020 y I-2021.
1.8.4. Alcance geográfico
La presente investigación se realizó en el Laboratorio de Ingeniería Ambiental de agua

y suelo de la Escuela Militar de Ingeniería Unidad académica Santa Cruz.
9
MARCO TEÓRICO
UNIDAD ACADÉMICA SANTA CRUZ

INGENIERÍA AMBIENTAL
10
CAPÍTULO 2 MARCO TEÓRICO
2.1. ESQUEMA DE MARCO TEÓRICO
FIGURA 2. ESQUEMA DE MARCO TEÓRICO
TOXICOLOGÍA AMBIENTAL
QUÍMICA ANALÍTICA
MARCO TEÓRICO
ECOTOXICOLOGÍA
BIOESTADÍSTICA
2.2. CONTENIDO DE MARCO TEÓRICO
CUADRO 4: CONTENIDO DE MARCO TEÓRICO

FUNDAMENTACIÓN
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCIONES
TEÓRICA
 Identificación de los
desinfectantes más utilizados
en la industria alimentaria.
Describir los desinfectantes más
 Descripción de las
utilizados por la industria alimentaria y
características físico-química  Toxicología
el método de desinfección.
de los desinfectantes. Ambiental
 Análisis de los métodos de
desinfección en la industria
alimentaria.
11
Identificar el impacto ambiental que  Toxicología
 Descripción de la
producen los desinfectantes en la Ambiental.
contaminación hídrica que
industria.
producen los desinfectantes en
 Ecotoxicología
la industria alimentaria.
Determinar el componente residual de  Determinación de la concentración

los desinfectantes utilizados en la del principio activo de los  Química analítica
industria alimentaria que provocan desinfectantes por método  Bioestadística
contaminación hídrica. espectrofotométrico
2.3. DESARROLLO DE MARCO TEÓRICO
2.3.1. Toxicología ambiental
2.3.1.1. Concepto de toxicología ambiental
Elva Ortiz (2010) señala que “La toxicología ambiental se define como la ciencia que
estudia los efectos de los contaminantes químicos ambientales sobre los organismos
vivos y de qué manera afectan al ecosistema”, (p.81).
La toxicología ambiental estudia los efectos nocivos de las sustancias químicas que se
encuentran en ambientes naturales y en ambientes construidos por el hombre. La
inquietud actual referida a la toxicología o a la investigación toxicológica, es también
referida al conocimiento de las posibles interacciones de los productos químicos con
los sistemas biológicos, dando lugar no solo a un riesgo para el hombre, sino también
para el ecosistema, (Laborda, 2018).
12
2.3.1.2. Tóxico
Asimismo, el Dr. Carlos A. Gotelli (2012) señala que " Toxico se refiere a cualquier
agente capaz de producir un efecto adverso para la salud, propiedad relativa que
depende de la dosis, el individuo y de las circunstancias”, (p.6).
Tóxico es cualquier agente (físico o químico) que puede producir algún efecto nocivo
sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios vitales. Se utiliza el término tóxico a los
agentes cuyo origen deviene de la actividad antropogénica o subproductos, (Giannuzzi,
2019)
2.3.2. Desinfectantes
Los desinfectantes son sustancias químicas que matan o inhiben el crecimiento

microbiano. Entre los desinfectantes está el hipoclorito de sodio, fenol, ácido
paracético, etc. El objetivo de los desinfectantes es disminuir el número de organismos,
(Arias, 2006).
Producto químico cuyo uso conlleva la destrucción de microorganismos patógenos y la

inactivación de virus presentes en tejidos vivos. Se destinan a destruir, contrarrestar,
neutralizar, impedir la acción o ejercer un control de otro tipo sobre cualquier organismo
nocivo. Carecen de actividad selectiva ya que eliminan todo tipo de gérmenes. Su
espectro de actuación, tiempo de inicio de activación, tiempo de actividad, efecto
residual, toxicidad, capacidad de penetración y posibles materiales o circunstancias
que los inactiven pueden variar de un producto a otro, (Gobierno de España, 2016).
2.3.2.1. Propiedades de los desinfectantes
Según (Kahrs, 1995) estos son las propiedades que deben tener los desinfectantes:
13
 Tener un amplio espectro, es decir ser activo frente a muchos tipos de
microorganismos
 Tener una acción rápida
 No verse afectado por factores ambientales: debe ser activo en presencia de
restos de materia orgánica y compatible con detergentes, jabones y otros
productos químicos.
 No ser tóxico
 Debe ser compatible con la superficie a desinfectar: no debe oxidar las
superficies metálicas a desinfectar ni degradar otros materiales, como tela,
caucho o plástico.
 Debe ser soluble, estable.
 Debe ser respetuoso con el medioambiente
 Debe ser económico.
2.3.2.2. Principales desinfectantes utilizados en la Industria Alimentaria
a) Cloro, compuestos clorados
El cloro es el agente sanitizante más usado a nivel mundial en productos frescos (frutas
y verduras), tratamiento de aguas, desinfección de superficies debido a su amplio
espectro de acción y poder oxidante capaz de inactivar proteínas enzimáticas, aunque
su efecto disminuye en presencia de materia orgánica, (Sánchez-Saldaña, L. & Saenz-
Anduaga, E, 2005).
La mayoría de estudios demuestran que el cloro es capaz de disminuir cargas
microbianas en función de la concentración, tiempo de contacto y tipo de
microorganismo, además en productos frescos, las concentraciones de cloro aplicables
rondan los 50 a 200 ppm, (Ramos, B., Miller, F. A., Brandão, T. R. S., Teixeira, P., &
Silva, C. L. M, 2013).
Dentro de la familia del cloro los desinfectantes más utilizados son; el cloro gas,
hipoclorito de sodio, dióxido de cloro y el menos frecuente las cloraminas, además
14
estos derivados del cloro reaccionan con compuestos orgánicos y metales (Mn, Fe)
formando una amplia variedad de subproductos de carácter toxico como los
trihalometanos (THM), ácidos haloacéticos, cloraminas y clorofenoles, (Doménech,
2004).
 Lavandina (NaClO)
La obtención de agentes oxidantes de hipoclorito data de 1785 cuando el químico

francés Claude Louis Berthollet desarrollo una solución de cloro gaseoso, el cual había
sido descubierto por el químico farmacéutico Carl Wilhelm Scheele en el año de 1774.
A pesar de esto, su comercialización empezó en 1789 cuando la compañía francesa
Javel lanzó al mercado un producto basado en los estudios propuestos por Bertholle,
(Hernandez, 2018).
Se produce de la reacción del cloro con productos cáusticos, comúnmente se lo conoce

como lejía, las soluciones de hipoclorito de sodio son utilizadas es la desinfección de
superficies duras, como decolorante y desincrustante, (Diomedi, A., Chacón, E.,
Delpiano, L., Hervé, B., Jemenao, M. 2017).
El hipoclorito de sodio, cuya fórmula molecular es NaOCl, es una sal formada por
medio de un enlace iónico entre un ion cargado positivamente denominado catión el
cual correspondiente al sodio (Na+ ), y un ion cargado negativamente conocido como
oxoanión denominado como hipoclorito (ClO- ), el cual está conformado por la unión,
entre un átomo de cloro y un átomo de oxígeno que no completa los enlaces
necesarios en su capa de valencia y le configura la carga negativa al ion, (Hernandez,
2018).
Su mecanismo consiste en desnaturalización de proteínas e inhibición de reacciones

enzimáticas, ejerce un amplio espectro de acción, aunque pierde parte de su
efectividad frente a materia orgánica, se encuentra en concentraciones del 2,5 al 8 %
de manera comercial y su coste es muy bajo frente a otros productos químicos, aunque
15
puede ser toxico e irritante para piel y mucosa en altas concentraciones, (Sánchez &
Saenz, 2005).
Este desinfectante es efectivo frente a todas las bacterias vegetativas, virus y a

mayores concentraciones, esporas bacterianas, levaduras y mohos, (Valverde,2018).
 Dióxido de cloro (ClO2)
Es un agente oxidante altamente soluble en agua, al no reaccionar con amoniaco ni

compuestos orgánicos no forma THM, pero si produce clorito y clorato, debido a su
baja estabilidad debe ser generado in situ (Hirneisen et al., 2010).
Es un desinfectante de amplio espectro con grandes efectos inhibidores en bacterias y

parásitos, así como inactivador de varios virus, es usado en tratamiento de aguas de
riego y de alimentos mínimamente procesados (Quevedo et al., 2020).
Posee grandes propiedades bactericidas y virucidas a bajas concentraciones (0,1 ppm)

y su acción se da a nivel de membranas inhibiendo funciones metabólicas (Joshi et al.,
2013).
 EcoAnolyte (Anolyte)
EcoAnolyte es el producto de una de las más avanzadas innovaciones tecnológicas

europeas de los últimos 20 años. Siendo resultado de activación electroquímica de
agua en una membrana interactiva, en el cual EcoAnolyte es el componente anódico.
La tensión eléctrica creada (10.000 mv/cm2) quiebra las uniones químicas de las
moléculas orgánicas, desintegrándolas en sus átomos constituyentes, quedando
repartidas en: carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y fósforo, (EcoBrif, 2017).
16
Los metales pesados migran hacia el cátodo en un 95% y son eliminados del proceso.
Los minerales presentes en el agua se conservan en un 95%. Mediante este proceso
los productos estables, que se producen en el ánodo, se transforman en un estado
estable con es EcoAnolyte. Las partes activas de EcoAnolyte interrumpen en forma
irreversible el mecanismo de transporte de electrones de los microorganismos. Este es
uno de los motivos por lo cual los microorganismos resistentes a otros productos de
desinfección conocidos son eliminados efectivamente por este producto, (EcoBrif,
2017).
EcoAnolyte es un poderoso biocida 100% inocuo y biodegradable, que tiene todas las
ventajas de los biocidas químicos más poderosos y ninguna de sus desventajas.
Es muy eficaz contra una amplia gama de patógenos, incluyendo bacterias, virus,
esporas, algas, moho y hongos, (EcoBrif, 2017).
Ha demostrado ser atóxico para los vertebrados, incluso en su concentración máxima,

(EcoBrif, 2017). Después de aplicarlo, continúa ejerciendo su acción desinfectante en
pisos, desagües, contenedores, maquinarias de acero inoxidable, utensilios de trabajo
etc., sin dejar residuos ni remanentes, (EcoBrif, 2017).
b) Compuestos de amonio cuaternario
Son agentes activos catiónicos como el cloruro de benzalconio, cloruro de cetilpiridinio

y etilbencetonio, y contienen en su estructura básica al ión amonio NH4. Además, se
presenta en forma de sales y según las modificaciones en su estructura dan lugar a
diversas generaciones, son compuestos incoloros o levemente amarillos, inodoros,
desodorantes y no irritantes a concentraciones moderadas (Diomedi et al., 2017;
Sánchez & Sáenz, 2005). A pesar de tener un amplio espectro de acción son menos
eficaces frente a bacterias gram negativas, micobacterias y esporas (Sánchez & Sáenz,
2005). Por su carácter tensoactivo pueden penetrar las superficies más fácilmente que
otros desinfectantes (Ramos et al., 2013).
17
En algunos estudios se ha observado efectos de resistencia bacteriana de Listeria
monocytogenes frente a compuestos con concentraciones subletales de amonio
cuaternario, (Morga, 2017).
c) Oxidantes liberadores de oxígeno (peróxido de hidrógeno y ácido paracético)
 Peróxido de hidrogeno
El peróxido de hidrogeno (H2O2) en un agente oxidante fuerte con altas propiedades

bactericidas y bacteriostáticas, no reacciona con compuestos orgánicos ni tampoco
forma subproductos tóxicos, al disociarse solo genera agua y oxígeno (Joshi et al.,
2013). Su capacidad bactericida depende de la concentración, tiempo pH y
temperatura, muy utilizado en superficies de contacto, como agente blanquear y en la
industria de los alimentos, sin embargo, su descomposición es rápida y la cinética de
desinfección lenta 32 cuando se lo usa en aguas de lavado (Meireles, Giaouris, &
Simões, 2016). El peróxido de hidrogeno genera iones hidroxilo y radicales libres los
cuales actúan oxidando lípidos, proteínas y material genético de microorganismos,
también interviene en la liberación de oxígeno por catalasas tisulares lo que impide la
germinación de esporas en microorganismos anaerobios, al utilizarlo en concentración
del 3% actúa como bacteriostático y en concentraciones del 6% actúa como bactericida
(Diomedi et al., 2017).
 Ácido paracético
El ácido paracético (CH₃CO₃H), es una agente oxidante fuerte, usado en la

desinfección de frutas y verduras a concentraciones estimadas de 80 ppm (Ramos et
al., 2013). Tiene mayor espectro de acción que el peróxido de hidrogeno actuando
sobre bacterias, esporas, hongos y virus, su mecanismo de acción se basa en la
oxidación y desnaturalización de lípidos y proteínas (Sánchez & Sáenz, 2005). Su
18
eficacia se ve afectada por la concentración, tiempo de exposición y tipo de producto a
desinfectar ya que puede necesitar dosis de 40, 60, 80 e incluso 120 ppm en función
del producto (Vandekinderen, Devlieghere, Meulenaer, Ragaert, & Camp, 2009).
d) Compuestos de yodo
Tienen una poderosa actividad germicida, ataca bacterias grampositivas y

gramnegativas, micobacterias, esporas, hongos, virus y protozoos. Son la combinación
de yodo con agentes tensoactivos (detergentes), formando así un complejo que libera
lentamente yodo orgánico. Este efecto determina una menor irritación de la piel y una
mayor disponibilidad del producto en el tiempo, (Melano, 2018).
2.3.2.3. Mecanismo de acción de los desinfectantes
(Corcio, 2015), señala que “El mecanismo de acción de los antisépticos y desinfectantes
depende de tres mecanismos básicos:
 Capacidad de coagular y precipitar proteínas.

 Alterar las características de permeabilidad celular.
 Toxicidad o envenenamiento de los sistemas enzimáticos de las bacterias, que a
su vez depende del grupo químico”, (p.41).
2.3.2.4. Manejo del producto desinfectante
(Garzón, Román Vega & Mario Urán, 2010) indican lo siguiente:
 Modo de preparación: verifique que se cumplan las indicaciones establecidas

por el fabricante.
19
 Tiempo de preparación: compruebe que el producto esté rotulado con la fecha
y hora de preparación.
 Tiempo de contacto: verifique que se mantengan los tiempos de contacto
recomendados por el fabricante de acuerdo con el nivel de actividad esperada.
 Aplicación de recomendaciones de uso: compruebe que se utilice el
desinfectante de acuerdo con la clasificación de las superficies.
 Limpieza previa de las superficies.
 Temperatura de uso, cuando esta condición sea pertinente.
 Enjuague de las superficies después de ser tratadas con el desinfectante.
 Uso de elementos de protección personal para la manipulación del
desinfectante.
 Forma de inactivación y disposición final de residuos de los desinfectantes.
 Reacciones adversas presentadas por el personal al utilizar el producto.
2.3.2.5. Factores fisicoquímicos que pueden afectar la eficacia de los

desinfectantes
De acuerdo a Marriott (2013), citado por Chavarriaga (2007), indica que se debe tomar
muy en cuenta diferentes factores físico-químicos que en algún momento puede llegar
a afectar la eficacia de los desinfectantes como:
a) Tiempo de exposición: La carga microbiana y la diversa sensibilidad de la

población bacteriana al desinfectante, debido a la edad, formación de esporas y
otros factores fisiológicos determinan el tiempo requerido para que el desinfectante
sea eficaz.
b) Temperatura: Aumentando la temperatura favorece la velocidad de destrucción de

los microorganismos.
20
c) pH: La actividad de los desinfectantes tiene lugar dentro de una zona concreta de
pH, por lo que dicha actividad puede verse influida por cambios relativamente
pequeños de pH.
d) Limpieza de equipo: Algunos compuestos clorados, yodados y otro tipo de

desinfectantes pueden reaccionar con los compuestos orgánicos de la suciedad que
no hayan sido eliminados ya que una limpieza deficiente puede reducir la eficacia
de un desinfectante.
e) Dureza del agua: Los compuestos del amonio cuaternario son incompatibles con
sales de calcio y magnesio, por lo que no deben usarse en combinación con agua
duras. A medida que aumenta la dureza del agua, decrece la eficacia de estos
desinfectantes.
f) Adherencia bacteriana: La adherencia de ciertos microorganismos a ciertas

superficies solidas supone una mayor resistencia de cloro.
2.3.2.6. Toxicología y los desinfectantes
Los desinfectantes se absorben por vía dérmica, respiratoria y digestiva. Se distribuyen

por vía sanguínea y las vías de eliminación son la orina, las heces fecales y el aire
exhalado, entre otras. Las técnicas utilizadas en la medición de la exposición son la
historia de exposición, la evaluación de expertos, la monitorización ambiental y la
biológica. En la sociedad moderna, la toxicología es ya un elemento importante de la
salud ambiental y de la salud en el trabajo, (Gabriela Berrocal Silva & Karen Muñoz
Calquín, 2017).
2.3.2. Química analítica
21
2.3.2.1. Conceptos
La química analítica estudia los métodos y las técnicas que se emplean para
determinar la composición de la materia, (A.Skoog, 2002).
2.3.2.2. Análisis cuantitativo
Es la determinación de la cantidad de una especie dada presente en la muestra; que

ello se consigue directo o indirectamente depende del método particular que se
considere, (Skoog, 2002).
2.3.2.3. Muestra
Seva (2011) señala que "La muestra es una parte representativa de la materia objeto
de análisis, siendo una alícuota de la muestra una porción o fracción de la misma",
(p.3).
2.3.2.4. Espectrofotometría
La palabra espectrofotometría se deriva del vocablo latino “spectrum”, que significa

imagen, y de las palabras griegas “photos” y “methros”, que significan luz y medida,
respectivamente. El primer espectrofotómetro fue producido en 1940 por la empresa
Beckman; actualmente el desarrollo de la espectrofotometría continúa y su importancia
y utilidad son innegables, (Secretaría de educación pública , 2019).
La Espectrofotometría es una de las técnicas experimentales más utilizadas para la

detección específica de moléculas. Se caracteriza por su precisión, sensibilidad y su
aplicabilidad a moléculas de distinta naturaleza (contaminantes, biomoléculas, etc) y
estado de agregación (sólido, líquido, gas). Los fundamentos físico-químicos de la
22
espectrofotometría son relativamente sencillos, (Seva, 2011)
2.3.2.5. Los métodos espectrofotométricos
Se basan en la medida de alguna propiedad de la radiación electromagnética tras la

interacción con los átomos o moléculas de analito; o bien la producción de radiación
electromagnética a partir del analito cuando la materia ha sido sometida a algún tipo de
excitación. (Seva, 2011).
En los métodos espectrofotométricos se mide la intensidad de luz (energía radiante o

radiación electromagnética) para determinar la concentración del analito presente en
una muestra, (R.A. Day & A.L. Underwood, 2015).
Asimismo, R.A. Day & A.L. Underwood (2015), señala que “Podemos dividir los
métodos espectrofotométricos en dos grandes grupos según qué es lo que medimos
para cuantificar al analito:
 Espectrofotometría de absorción: En estos casos se mide la Absorbancia (A) del

analito, esto es la luz absorbida por el analito, y esta magnitud se relaciona con la
concentración (C).
 Espectrofotometría de emisión: En este caso se mide la luz emitida por un

analito previamente excitado, la señal emitida se relaciona con la concentración de
la especie que emite luz cuando vuelve desde un estado excitado (estado de mayor
energía al que llegó absorbiendo energía) a su estado basal (estado de menor
energía posible tal como se encuentra naturalmente)” (p.11).
a) Ondas electromagnéticas
23
Cada onda electromagnética se caracteriza por un conjunto de parámetros que la
definen:
 Longitud de onda (λ): Es la distancia que existe entre dos máximos o dos
mínimos de la onda, se mide en unidades de longitud (cm, µm, nm, etc)
 Número de onda (ν): Corresponde a la recíproca (o la inversa) de la longitud de
onda, se mide en (unidades de longitud): cm-1; nm-1
 Frecuencia de la onda (ν): Representa cuantas veces pasa la onda completa por
un punto fijo en la unidad de tiempo, se mide en Hercios (1 Hz= 1Hertz) que
significa la inversa del segundo siendo 1 Hz = 1/s = s -1
 Amplitud de la onda (A): se mide desde la línea de avance hasta el máximo de
la onda, (Harris, 2011).
CUADRO 5: REPRESENTACION BIDIMENCIONAL DE UNA ONDA ELECTROMAGNÉTICA
Fuente: Harris (2011).
b) Espectro electromagnético
Una fuente de luz que emiten luz de diferentes longitudes de onda: (Harris, 2011).
CUADRO 6: REPRESENTACION ESQUEMÁTICA DEL ESPECTRO ELECTROMAGNETICO
24
Fuente: Harris (2011).
En cuento a la representación esquemática del espectro electromagnético, Harris

(2011), señala que aquellas longitudes de onda que corresponden al rango entre 400-
700 nm pertenecen a lo que se denomina región visible del espectro ya que estas
longitudes de onda afectan nuestra retina y provocan que observemos colores. Además
de la región visible existen en el espectro electromagnético longitudes de onda a las
que nuestra retina no es sensible: por encima de la región visible se encuentra la región
Infrarroja (λ mayores a 700 nm) y por debajo de la región visible se encuentra la región
Ultravioleta (λ menores que 350 nm).
c) Interacciones de los analitos (átomos y moléculas) con la luz.
Cuando un átomo absorbe energía lumínica en una cantidad adecuada se producen

transiciones electrónicas, esto quiere decir que los electrones que están en su
condición de menor energía posible (estado fundamental) pasan a un estado de mayor
energía (estado excitado) que resulta inestable y rápidamente buscarán la manera de
volver al estado fundamental, (Holler & Crouch, 2011)
Una molécula está formada por la unión entre átomos, estas uniones no son estáticas
ya que permanentemente vibran y rotan. Las uniones entre átomos se deben a enlaces
entre sus electrones externos. Por lo tanto, cuando hablamos de la energía interna (E)
de una molécula estamos hablando de tres componentes: Rotacional, Vibracional y
Electrónica. Tomando en cuenta esta estructura interna de una molécula tenemos que
25
pensar que los electrones dentro de la molécula tendrán determinado nivel energético
de vibración y de rotación además de su nivel electrónico, (Holler & Crouch, 2011).
2.3.2.6. Componentes del espectrofotómetro
Asimismo, Holler & Crouch (2011), tomaron en cuenta los componentes del
espectrofotómetro:
1- Fuente de luz policromática (para la visible lámpara de Tungsteno y para UV

lámpara de deuterio).
2- Sistema óptico necesario para seleccionar una determinada longitud de onda
(colimador, monocromador, selector de longitud de onda).
3- Cubeta (recipiente donde se coloca la muestra a medir, para el visible debe ser de
vidrio o de plástico; para UV de cuarzo). Muchas veces al camino óptico (b) se lo
denomina ancho de la cubeta.
4- Detector (Fototubo).
5- Procesador y lector de la señal.
FIGURA 3: REPRESENTACIÓN ESQUEMÁTICA DE LOS COMPONENTES DEL

ESPECTROFOTÓMETRO
Fuente: Holler & Crouch (2011).
26
2.3.2.7. Fotómetro YSI 9500
Los fotómetros de YSI son sistemas fáciles y seguros para el análisis de calidad de
agua. Han sido diseñados con referencia a los métodos estándar para el análisis de
agua y aguas residuales. Utilizan reactivos en tabletas que permiten mediciones
seguras y precisas en lugar de líquidos sucios o paquetes en polvo, (PMA, 2017)
Con un sofisticado sistema de análisis de calidad de agua que mide una variedad de
parámetros simples y proporciona las instrucciones en pantalla. Los resultados están
disponibles en cuestión de segundos. Índice de protección IP67 a prueba de agua,
utilizan sistemas fáciles de usar tabletas de reactivos para las pruebas en lugar de
líquidos o paquetes de polvo. Las Pastillas reactivas tienen una vida útil indefinida
cuando se almacena en sus bolsas de aluminio. Altura 5.8 "x 10.8" W x 3 “pesa 7 libras.
El Y9500 fotómetro incluye maleta de transporte, tapa de luz, 8 tubos de ensayo, tubo
de dilución, 10 varillas de aplastamiento, cepillo de limpieza y manual de instrucciones.
También cuenta con pantalla gráfica retro iluminada, instrucciones de auto-ajuste de
soporte del tubo de muestra, pantalla en varios idiomas, incluye todo lo anterior más un
impermeable de conexión USB, memoria interna con capacidad para 500 grupos de
muestras y una serie de opciones seleccionables por el usuario, tales como unidades
de prueba, y factores de dilución, (PMA, 2017).
2.3.2.8. Diluciones
Para identificar una disolución hay que saber no sólo los componentes que la forman
sino también su cantidad relativa. la concentración es la relación entre cantidad de
soluto respecto a cantidad de disolvente o de disolución, (Áteres, 2018).
27
 Formula a aplicar:
Vi * Ci = Vf *Cf
a) Cloro libre residual
El cloro libre residual es un agente oxidante concentrado y reacciona rápidamente con

diferentes compuestos. Existen numerosos factores tales como la luz solar, el pH, la
temperatura y la composición de la muestra que influyen en la descomposición del
cloro libre residual en el agua, (Manual de análisis de agua, 2000).
b) Amoniaco
Un gas incoloro con un olor característico, es un elemento químico fundamental y un

componente clave en la fabricación de muchos productos de uso diario. Se produce de
manera natural en el ambiente, en el aire, el suelo y el agua, en plantas y animales,
incluidos los seres humanos. El cuerpo humano produce amoníaco cuando
descompone los alimentos que contienen proteínas y los transforma en aminoácidos y
amoníaco, y luego convierte el amoníaco en urea (Gabriela Berrocal Silva & Karen
Muñoz Calquín, 2017).
La exposición al amoníaco puede causar irritaciones en la piel, los ojos y los pulmones.
No mezcle amoníaco con lejía de cloro, ya que esto produce gases tóxicos llamados
cloraminas, (Vilcahuamán, 2009).
2.3.3. Ecotoxicología
2.3.3.1. Conceptos
28
La ecotoxicología es definida como "La ciencia que estudia la polución, su origen,
evolución e interacciones con las moléculas que integran dinámicamente los
ecosistemas, sus acciones y efectos sobre los seres vivos que forman estos
ecosistemas, con su evaluación, como determinantes de criteriología y profilaxis
biológica o socioeconómica" (Sanz Sánchez, 1974).
La ecotoxicología estudia el destino y los efectos de los contaminantes en los
ecosistemas, intentando explicar las causas y prever los riesgos probables. La
ecotoxicología prospectiva evalúa la toxicidad de las sustancias antes de su producción
y uso. La ecotoxicología retrospectiva se ocupa de confirmar si la sustancia produce
daños en el ecosistema, (M.A.Harwell, 1985).
2.3.3.2. Ecotoxicidad
La ecotoxicidad es la resultante de todo el estrés tóxico que actúan sobre el ambiente.

El principio de la ecotoxicología es que los organismos vivos son herramientas
esenciales para la evaluación de la calidad ambiental, puesto que ellos son los que
están expuestos a los efectos combinados de la ecotoxicidad. El uso de los métodos de
evaluación biológica para detectar compuestos potencialmente dañinos comenzó a
desarrollarse en los años ’70, (Bermigham, 1985).
2.3.3.3. Ecotoxicología acuática
Lorena Albariño (2011), señala que “La ecotoxicología acuática estudia la identidad,
concentración y efectos de los productos químicos tóxicos en los ecosistemas
acuáticos marinos y dulces”, (p.21).
2.3.3.4. Agua, características generales
El agua es un factor esencial insustituible en todos los órdenes de la vida, y forma parte
de los distintos cuerpos materiales, contribuye a la formación de los distintos líquidos
necesarios en los procesos biológicos de vegetales y animales. El agua, además de ser
parte esencial de los seres vivos, es un importante regulador del clima, actúa en el
29
suelo como regulador de su temperatura y como reductor en el intercambio de los
gases del suelo con la atmósfera (Prieto, 2009).
a) Propiedades químicas
El agua se encuentra en estado natural y es un compuesto muy versátil principalmente

debido a que el tamaño de su molécula es muy pequeño, es capaz de donar
electrones, puede reaccionar con compuestos que forman otros compuestos solubles,
(Acosta, 2010).
b) Propiedades físicas
Es el único compuesto que se conoce hasta hoy que se encuentra en los tres estados
que es líquido, sólido y gaseoso, siendo el más común es estado líquido. El agua
también forma un fluido súper crítico. En la naturaleza esto solo ocurre raramente en
condiciones extremadamente hostiles, (Fernandez, 2009).
c) Propiedades biológicas
El agua interviene, en las transformaciones que sufren las estructuras celulares, como
en algunos casos se presenta en el citoplasma y su función mecánica de amortiguación
facilitando de esta manera la cohesión molecular. El agua por sus propiedades es un
disolvente biológico, ya que permite el transporte en el interior de todos los seres vivos
y su intercambio con el medio externo, además, suministra sustancias nutritivas y es
facilitadora de la eliminación de los deshechos, proporcionando el medio ideal para que
se produzcan la mayoría de reacciones bioquímicas, en los seres vivos. Es muy
importante en el proceso de la homeostasis, estructura y función de las células y tejidos
del organismo, (Cao, 2010).
2.3.3.5. Factores que contaminan el agua
30
Algunos contaminantes del agua se pueden describir los siguientes, contaminantes
físicos (olor, grasas, espumas, sólidos disueltos y sólidos en dispersión), contaminantes
químicos (materia orgánica, pH, metales pesados, pesticidas, detergentes,
desinfectantes) y contaminantes biológicos (bacterias, hongos, algas, virus), generando
graves consecuencias a la calidad del agua y en muchos casos no se pueden dar
tratamientos de remediación, (Cao, 2010).
2.3.3.6. Desintegración de la organización de la célula
Dañan la integridad estructural de la membrana, su actividad se debe a que forman

poros en la membrana plasmática d forma que se rompe, se destruyen los gradientes
de iones que son necesarios para la obtención de energía y se produce la perdida de
solutos celulares, las moléculas no polares penetran en el interior y disuelvan la fase
lipídica de la bacteria, (Gomez, 2015).
2.3.4. Bioestadística
2.3.4.1. Concepto
Se define bioestadística como la aplicación de métodos estadísticos a la solución de

problemas biológicos. También se llama estadística biológica o biometría, (Rohlf,
1980).
2.3.4.2. Punto de vista estadístico
La estadística es necesaria para medir tales fenómenos variables con un error

predecible y para descubrir la realidad de mínimas, pero de importantes diferencias,
(Rohlf, 1980).
31
2.3.4.3. Población
Rohlf (1980), señala que “La definición biológica se refiere a todos los individuos de
una especie determinada que se encuentran en un área limitada en un momento dado”,
(p.8).
La definición estadística se define como la totalidad de observaciones individuales

sobre las cuales se hacen inferencias, las cuales existen en cualquier parte del mundo
o al menos dentro de un área de muestreo claramente especificada, limitada en
espacio y tiempo, (Rohlf, 1980).
2.3.4.4. Muestra
Es un subconjunto o parte del universo o población en que se llevará a cabo la

investigación. Hay procedimientos para obtener la cantidad de los componentes de la
muestra como fórmulas, lógica y otros que se verá más adelante. La muestra es una
parte representativa de la población, (Rohlf, 1980).
2.3.4.5. Muestreo
Consiste en un conjunto de reglas, procedimientos y criterios mediante los cuales se

selecciona un conjunto de elementos de una población que representan lo que sucede
en toda esa población". (MATA et al, 1997:19).
2.3.4.6. Varianza (ANOVA)
El ANOVA es un conjunto de técnicas estadísticas de gran utilidad y ductilidad. Es útil

cuando hay más de dos grupos que necesitan ser comparados, cuando hay mediciones
repetidas en más de dos ocasiones, cuando los sujetos pueden variar en una o más
32
características que afectan el resultado y se necesita ajustar su efecto o cuando se
desea analizar simultáneamente el efecto de dos o más tratamientos diferentes,
(Dagnino, 2014).
MARCO METODOLÓGICO
33
CAPÍTULO 3. MARCO METODOLÓGICO
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
3.1.1. Por el Objetivo del Investigador
- Nivel exploratorio, ya que la investigación requiere una indagación sobre el

componente residual que generan los desinfectantes en el proceso de
desinfección de la Industria Alimentaria y este a la larga causar contaminación
hídrica.
34
- Nivel explicativo experimental, ya que se realizan pruebas de laboratorio
donde se analizan los compuestos residuales de los desinfectantes.
3.1.2. Por el Enfoque
Investigación mixta ya que se utilizan datos cualitativos y cuantitativos en la presente

investigación.
3.1.3. Por el Objetivo de la Investigación
Investigación aplicada ya que el presente trabajo busca datos para la ciencia existente.
3.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
- Método inductivo, ya que el presente trabajo de investigación se aplican

fórmulas para obtener resultados del componente residual de los desinfectantes.
- Método estadístico, este consiste en tomar una parte del universo a estudiar y
luego extrapolar las características de esa muestra a todo el universo. El primer
paso en este tipo de investigación es el de determinar el tamaño de la muestra
de tal modo que ésta sea representativa del universo, se debe determinar
también el porcentaje de error que se cometerá al realizar la extrapolación y los
procesos de extrapolación.
- Método analítico, ya que realizaremos análisis de laboratorio y será objeto de

razonamiento de los resultados.
3.3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
35
3.3.1. Técnicas e instrumentos de recolección de la información
CUADRO 7: INSTRUMENTOS Y HERRAMIENTAS
INSTRUMENTOS HERRAMIENTAS
Revisión bibliográfica Estudios alternos, libros, artículos, etc.
Observación Apuntes, fotos, etc.
Muestras Agua potable, concentraciones de los desinfectantes, pH, etc.
Muestreo Guantes, bata, frascos de vidrio, barbijo, gorra, etc.
Fuente: Elaboración Propia
3.3.1.1. Ubicación del ensayo
Los análisis se realizaron en Laboratorio de Ingeniería Ambiental de Agua y Suelo de la

Escuela Militar de Ingeniería Unidad Académica Santa Cruz ubicada en la zona sur de
la ciudad de Santa Cruz 3er anillo Interno Radial 13.
Coordenadas UTM:
Latitud: 17° 48` 42" S

Longitud: 63° 10`41" W
36
FIGURA 4: UBICACIÓN DEL ENSAYO
Fuente: Google Maps. (2021)
3.3.1.2. Clima
La ciudad de Santa Cruz tiene un clima tropical. En comparación con el invierno, los
veranos tienen mucha más lluvia. La temperatura tiene un promedio de 23.2°C.
3.3.1.3. Preparación los materiales, equipos y reactivos en laboratorio
CUADRO 8: EPP, MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS UTILIZADOS

EPP MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS
UTILIZADOS
- Bata - Pipetas - Espectrómetro - Hipoclorito de
- Guantes graduadas - Balanza de sodio
de - Tubo de precisión - Acido peracético
laboratori Ensayo - Cronometro - Anolyte
o - Agua - Estufa - DPD N1
- Gafas destilada - Amonio N1 y N2
- Gorro - Matraz
- Barbijo - Pinzas
- Hisopos
- Micropipetas
de 100 a
1000 um
- Frascos
schott
37
- Porta asas
Fuente: Elaboración Propia.
3.3.1.4 Métodos
a) Método Lambert-Beer
Métodos de absorción: Se basan en la disminución de la potencia de un haz de

radiación electromagnética al interaccionar con una sustancia. Resultados obtenidos
mediante el espectrofotómetro.
b) Método estadístico
El principio básico en el diseño estadístico es la aleatorización, también se realizará
el análisis de la varianza (ANOVA) por ello los esfuerzos y el tiempo dedicados a
cumplir con este principio producirán resultados más confiables y reproducibles, ya que
el concepto de muestra aleatoria es un requisito indispensable para la validez de
cualquier prueba estadística.
Ecuación lineal de bloques completamente al azar
Y ij =μ+ A i+ E ij
Donde:
Y ij Variable respuesta asociada a la i-j ésima unidad experimental
μ Media general
Ai Efecto del i-ésimo nivel de tratamiento (desinfectante)
Eij Error experimental asociado con la i-j ésima unidad experimental.
38
- Cuadro de análisis
CUADRO 9: CUADRO DE ANÁLISIS
Concentración Resultado 1 Resultado 2 Resultado 3

%
C1
LAVANDINA C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
C1
ECOANOLYTE C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
AMONIO C1
CUATERNARIO C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
3.4. UNIDAD DE ESTUDIO
3.4.1 Población
Agua potable
39
3.4.2. Muestra
Desinfectantes
MARCO PRÁCTICO
40
CAPÍTULO 4. MARCO PRÁCTICO
4.1. DIAGNOSTICO DEL MANEJO ACTUAL DE LOS DESINFECTANTES EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
4.1.1. Ubicación de las industrias alimentarias
El (Gobierno Autónomo Departamental de Santa Cruz, 2020) indica que la ciudad de

“Santa Cruz cuenta con un total de 41 Industrias Alimentarias” tomando en cuenta que
la mayor parte de estas industrias se encuentran en el Parque Industrial Ramón Darío
Gutiérrez y el Parque Industrial Latinoamericano.
Figura 5: Ubicación del Parque Industrial Ramón Darío Gutiérrez
41
Fuente: Google Eath, 2021.
Ubicación: En la ciudad de Santa Cruz en la zona este de la ciudad, al norte está

delimitado por la prolongación de la av. Mutualista, al sur por la carretera Virgen de
Cotoca, al este con la vía férrea y al oeste con el cuarto anillo de circunvalación
Coordenadas UTM:
Latitud: 17° 45` 18" S

Longitud: 63° 08` 23" W
Figura 6: Ubicación del Parque Industrial Latinoamericano
42
Fuente: Google Eath, 2021.
Ubicación: Se encuentra en Warnes este parque industrial está ubicado a 20 minutos

de la ciudad de Santa Cruz y a solo 5 minutos del Aeropuerto Internacional Viru Viru.
Coordenadas UTM:
Latitud: 17° 32` 02" S

Longitud: 63° 07` 20" W
4.1.2. Encuesta digital dirigida a la Industria Alimentaria.
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo recopilar información mediante

una encuesta digital tomada a 17 industrias alimentarias. Estas fueron mediante un
muestreo por conveniencia. La encuesta realizada se encuentra en el Anexo B.
43
4.1.3. Identificación de los desinfectantes más utilizados de la industria
alimentaria.
En el Anexo B se encuentran la encuesta que ayudó a identificar los desinfectantes

más utilizados por la industria alimentaria y los resultados obtenidos se observarán en
el cuadro 7 a continuación:
CUADRO 10: TIPO DE DESINFECTANTES MÁS UTILIZADOS.
3% 1%
5%
DESINFECTANTES CLORADOS
(LAVANDINA - ECOANOLYTE)
15%
ACIDO PARACÉTICO (BETELENE
OX150)
40%
SALES DE AMONIO CUATERNARIO
(JONCLEAN 80)
ALCOHOLES (ALCOHOL ETÍLICO -

ALCOHOL ISOPROPÍLICO)
PEROXIDO DE HIDROGENO (LETAL

PEROXO)
36% GLUTARALDEHÍDO (CIDEX)
Fuente: Encuesta elaboración propia.
4.1.4. Desinfectantes seleccionados
De acuerdo a la encuesta digital dirigida a las Industrias Alimentarias de Parque

Industrial Ramón Darío Gutiérrez los resultados generados dieron a conocer que los
desinfectantes clorados son los más utilizados seguido del ácido peracético y como
tercer lugar las sales de amonio cuaternario.
Para determinar los productos hemos tomado en cuenta los desinfectantes que
generan más demanda.
Los productos con más demanda fueron los siguientes:
44
 Lavandina (Desinfectante clorado)
 EcoAnolyte (Desinfectante clorado)
 Amonio cuaternario (Sales de amonio cuaternario).
4.1.5. Descripción de las características fisicoquímica
Una vez seleccionados los desinfectantes, se realizaron en laboratorio las siguientes

descripciones fisicoquímica:
4.1.5.1. Lavandina
CUADRO 11: CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LAVANDINA
Nombre químico Hipoclorito de sodio
Aspecto y color Solución claro, entre verde y amarrillo
Olor Característico
Peso Molecular 74,4 g/mol.
pH 7
Densidad 1.20 gr/cm3
Contenido de
90g/lt
Hipoclorito de sodio
90 g/lt
Cloro disponible
Fuente: Laboratorio Ing. Ambiental (EMI) y ficha técnica del producto.
4.1.5.2. EcoAnolyte
CUADRO 12: CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE ECOANOLYTE
45
Nombre químico Anolyte
Aspecto y color Solución clara transparente
Olor Leve olor a cloro
Peso Molecular 52.46 g/mol
pH 6
Densidad 1.03 g/ml
4.1.5.3. Amonio cuaternario
CUADRO 13: CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE AMONIO CUATERNARIO
Nombre químico Cloruro de Didecil Dimetil Amonio
Aspecto y color Liquido transparente, incoloro.
Olor Olor característico
Densidad 0,998 g/ml
pH 7
46
4.1.6. Análisis del método de desinfección en la industria alimentaria
4.1.6.1. Método de desinfección con los siguientes desinfectantes:
a) Lavandina
El desinfectante cuenta con una concentración al 8.7%. (Anexo C). Analizando el

método de desinfección de este producto tomamos en cuenta las indicaciones que se
plantean en la etiqueta donde se indica lo siguiente:
 El personal debe contar con los equipos de bioseguridad (uniformes

impermeables, gorro, lentes, barbijos y guantes)
 La zona a desinfectar debe estar limpia (libre de materia orgánica).
 Ambiente con temperatura entre 22 C a 28 C
 Concentración de 0.30% - 2.00% p/p
 Cloro activo del producto es de 90 g/lt
 La concentración residual mínima de cloro libre debe ser de 0.2mg/lt
 La concentración residual máximo de cloro libre debe ser de 2.0 mg/lt.
 Tomando en cuenta los factores anteriores, se procede a desinfectar la zona (ya
sea con pulverizador, esponja o manual con paño). Una vez el desinfectante en
la zona se debe esperar entre 15 a 20min. Luego lavar con abundante agua.
a) EcoAnolyte
Desinfectante ecológico con una concentración del 100%. Desinfectante clorado. Una
vez analizado el método de desinfección que este producto se debe tomar en cuenta lo
siguiente:
47
 Tomar en cuenta la temperatura entre 20 C a 29 C
 Desinfectante ecológico, para uso industrial se recomienda utilizarlo al 100% de
concentración para mayor efectividad.
Una vez el desinfectante en la zona se espera 30 a 60 segundos. No es necesario

enjuagar (según las indicaciones). Para más detalles fijarse el Anexo D.
b) Amonio cuaternario
Es un desinfectante al 1% a base de sales de amonio cuaternario de 4ta generación.

Según las indicaciones esta formulado para ser usado en el área industrial procesadora
de alimentos. (Anexo E)
Analizando las indicaciones del desinfectante, se debe tomar en cuenta lo siguiente:
 El personal debe contar con los equipos de bioseguridad (uniformes

impermeables, gorro, lentes, barbijos, guantes resistentes a productos químicos
y botas de goma)
 Utilizar en un ambiente ventilado con una temperatura de 23 C a 28 C
 Desinfección en superficies porosas desde 1:100 hasta 1:120
 Desinfección en superficies lisas de 1:100 a 1:200
 Se puede aplicar de la siguiente forma: Pulverizado, inmersión, manual con
paño, esponja o mopa. Diluciones recomendadas con 3 minutos de tiempo de
contacto.
Según la NB 512 “Norma Técnica de Agua Potable – Requisitos” y la OMS el valor

máximo aceptable de cloro residual es de 1.0 mg/lt y el valor mínimo es de 0.2mg/lt.
(Anexo F).
48
4.2. IDENTIFICACIÓN DEL IMPACTO EN AGUA QUE PRODUCEN LOS
DESINFECTANTES EN LA INDUSTRIA.
3.2.1. Descripción de la contaminación hídrica que pueden producir los

desinfectantes en la industria alimentaria.
CUADRO 14: NÚMERO DE CONCENTRACIONES QUE SE UTILIZARON
Concentración Concentración
%
0.30 C1
0.90 C2
1.5 C3
2 C4
2.5 C5
3 C6
3.5 C7
4 C8
3.2.1.2. Diluciones
Utilizando la siguiente fórmula para determinar de cada concentración la dilución:
Vi * Ci = Vf *Cf
Teniendo como resultados en el siguiente cuadro:
CUADRO 15: CONCENTRACIONES Y DILUCIONES
Concentración Resultado de la dilución Resultado de la dilución

% ml de Cl ml de NH3
0.30 3.448 3.448
0.90 10.344 10.344
49
1.5 17.241 17.241
2 22.988 22.988
2.5 28.735 28.735
3 34.482 34.482
3.5 40.229 40.229
4 45.977 45.977
Una vez realizadas las respectivas diluciones, con la ayuda de un pH metro pudimos
generar información del pH de las ocho concentraciones seleccionadas de cada
desinfectante.
Notamos lo siguiente:
CUADRO 16: PH DE LOS DESINFECTANTES

pH de Amonio
Concentraciones pH de Lavandina pH de EcoAnolyte Cuaternario
C1 5,9 8,5 7,1
C2 7,1 8,1 7,4
C3 7.5 7,2 7,9
C4 8.1 7,1 8,6
C5 9,2 6,8 9,5
C6 10,6 6,4 10,0
C7 12,1 6,1 10,9
C8 13,3 5,3 12,7
Lo que significa que cada desinfectante generó pH alcalino y esto en la parte de

desinfección es buena ya que con estos pH se mantiene el poder desinfectante, pero
50
por otro lado el cloro es un compuesto que se adhiere fácilmente con otras sustancias o
materia orgánica provocando reacciones no deseadas como por ejemplo la generación
de aguas subterráneas contaminadas.
Estos resultados concuerdan con los reportados por Diomedi, A., Chacón, Delpiano, L.,
Hervé, Jemenao, Medel (2017), quienes evidenciaron que un alto pH puede romper el
balance de los químicos del agua y movilizar a los contaminantes, causando
condiciones tóxicas a la larga. Una vez el sobrante se incorpore a las lagunas, pozos
de agua los diferentes organismos acuáticos pueden experimentar problemas haciendo
que las poblaciones declinen.
4.3. DETERMINAR EL COMPONENTE RESIDUAL DE LOS DESINFECTANTES

UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA QUE PROVOCAN
CONTAMINACIÓN HÍDRICA.
4.3.1. Determinación del principio activo de los desinfectantes por método

espectrofotométrico
Para determinar el principio activo de los desinfectantes, se consideraros lo siguiente:

tres desinfectantes (Lavandina, EcoAnolyte y Amonio cuaternario) diluido en agua
potable. Se realizaron ocho concentraciones distintas (concentraciones que sobre
pasan los limites permisible según la OMS para ver el efecto negativo, tomando en
cuenta la mala manipulación que hay de estos desinfectantes en el proceso de
desinfección de la Industria Alimentaria).
En esta evaluación se consideraron 3 resultados diferentes de cada concentración
generando así un total de 72 muestras.
CUADRO 17: CUADRO DE MUESTRAS
Concentración Resultado 1 Resultado 2 Resultado 3
51
%
C1
LAVANDINA
(D1) C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
C1
ECOANOLYTE
(D2) C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
AMONIO C1
CUATERNARIO
(D3) C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
4.3.2.1. Análisis estadístico
Una vez obtenidas las variables evaluadas estas fueron sometidas a un análisis de
varianza (ANOVA) utilizando el diseño completamente aleatorizado. La comparación de
medias se realizó mediante la prueba de Diferencia Mínima Significativa (DMS) al 5%
de probabilidad.
52
4.3.2.2. Muestreo
Las muestras fueron realizadas en el mismo Laboratorio de Ing. Ambiental de Agua y

Suelo con la ayuda de una probeta de 100ml y con las respectivas diluciones de cada
concentración más agua potable.
También se alistaron los envases de vidrio de 10ml para leer cada muestra en el
espectrofotómetro, tomamos en cuenta que cada vidrio se lavó con agua destilada
seguido del secado en el horno y evitamos totalmente manchar con huellas en el vidrio
ya que este iba alterar los resultados
FIGURA 7: PROBETAS DE 100ML FIGURA 8: HORNO DONDE SE REALIZA

EL
RESPETIVO SECADO
Fuente: Elaboración Propia
FIGURA 9: ENVASES DE VIDRIO DE 10ML FIGURA 10: MUESTRA EN BLANCO

CON SUS RESPECTIVAS MUESTRA Y MUESTRAS CON DPD
53
Muestra con Tableta Triturada
Muestra en Blanco
4.3.2.3. Lectura de las muestras en el Espectrofotómetro YSI 9500
Para proceder a la lectura del espectrofotómetro fue necesario calibrar el equipo para
evitar alteraciones en los resultados, nos fijamos que el equipo este con batería y
procedimos a la lectura del espectrofotómetro para cada muestra.
Tomamos en cuenta las muestras en blanco y las muestras con sus respectivas
tabletas (DPD 1, Ammonia N1 y Ammonia N2), para la lectura del espectrofotómetro.
(Figura) Primeramente, se utilizó el manual del equipo para hacer los procedimientos
correctamente, se selecciona en el sistema del espectrofotómetro lo siguiente:
A) Cloro libre (Phoot 007)
- Se introdujo la muestra en blanco (Esperamos a que lo lea)

- Enseguida se introdujo la muestra con la tableta triturada de DPD1(Esperamos a
que lo lea)
- Generando así el resultado en (mg/l Cl2)
54
Se hizo este procedimiento con cada una de las muestras a base de cloro (Lavandina y
EcoAnolyte)
B) Amoniaco (Phoot 004)
- Se introdujo la muestra en blanco (Esperamos a que lo lea)

- Enseguida se introdujo la muestra con las tabletas triturada de Ammonia N1 y
Ammonia N2 (Esperamos a que lo lea)
- Generando así el resultado en (mg/l N)
Se hizo este procedimiento con cada una de las muestras a base de amonio
cuaternario.
FIGURA 11: LECTURA DEL ESPECTOFOTÓMETRO
CUADRO 18: RESULTADOS DEL ESPECTOFOTÓMETRO YSI 9500
55
CONCENTRACION % Resp.1 Resp.2 Resp. 3
0.30 0.01 0.02 0.03
0.90 0.04 0.04 0.05
1.5 0.06 0.07 0.08
2 0.09 0.10 0.11
2.5 0.04 0.05 0.03
3 0.02 0.03 0.05
3.5 0.09 0.11 0.12
LAVANDINA
(D1) 4 0.26 0.24 0.27
0.30 5.0 4.5 4.0
0.90 5.0 4.7 4.8
1.5 5.0 4.8 4.9
2 0.03 0.02 0.01
2.5 0.05 0.03 0.04
3 0.06 0.07 0.08
3.5 0.09 0.08 0.07
ECOANOLYTE
( D2) 4 0.10 0.11 0.9
0.30 0.01 0.02 0.04
0.90 0.05 0.07 0.06
1.5 0.09 0.10 0.11
2 0.11 0.12 0.13
2.5 0.02 0.01 0.03
3 0.03 0.04 0.05
AMONIO
3.5 0.12 0.13 0.15
CUATERNARIO
(D3) 4 0.16 0.17 0.19
Entiendo que:
CUADRO 19: ANÁLISIS DE VARIANZA
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC Gl CM F p-valor
Modelo 171,22 23 7,44 359,66 <0.0001
DISINF 50,01 2 25 1208,02 <0.0001
CON 38,93 7 5,56 268,7 <0.0001
DISINF*CON 82,28 14 5,88 283,95 <0.0001
Error 0,99 48 0,02
Total 172,22 71
56
Según el análisis de ANDEVA a un 95% de confiabilidad para bloques completamente
al azar considerando los tres desinfectantes y 24 muestras por la variación y la prueba
estadística se puede determinar que si hay una variación estadística significativa por lo
tanto se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alterna.
Test:LSD Fisher Alfa=0.05 DMS=0.08351

Error: 0.0207 gl: 48
DISINF Medias n E.E.
D2 1,85 24 0,03
D3 0,08 24 0,03
D1 0,08 24 0,03
El test de separación de medias por el método de fisher al 95% de confiabilidad

donde se puede apreciar que D2 es estadísticamente diferencial al D1 y D3, pero el D1
y D3 no son estadísticamente diferenciales entre sí.
Test: LSD Fisher Alfa=0.05 DMS=0.13636

Error: 0.0207 gl: 48
CONCENTRACION Medias n E.E.
3 1,69 9 0,05
2 1,65 9 0,05
1 1,51 9 0,05
8 0,27 9 0,05
7 0,11 9 0,05
4 0,08 9 0,05
6 0,05 9 0,05
5 0,03 9 0,05
La C3 es diferente a todas y tiene la concentración más alta y C8 es estadísticamente

diferencial a las concentraciones altas y bajas.
4.3.2.4. Resultado
FIGURA 12: GRAFICODE BARRAS
57
Gráfico de barras
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
D2 D2 D2 D2 D1 D3 D3 D3 D1 D3 D1 D2 D1 D2 D3 D1 D3 D1 D2 D1 D3 D3 D1 D2
CONCENTRACION Medias
Si bien el D2 es el que presenta más cloro libre residual que el D1 Y D3, es necesario
tomar en cuenta las concentraciones en las que reacciona el D2, fijándonos bien que
son en las concentraciones más bajas, pero tiene un alto efecto desinfectante y
residual añadiendo que el D2 esta base a Ac. Hipocloroso un compuesto débil por lo
que puede desaparecer fácilmente si está a temperaturas altas o inactivar su poder
desinfectante si hay contacto con materia organiza por lo que no llegaría al punto final
que sería el desagüe.
El D1 y D3 uno a base hipoclorito de sodio y el otro sale en amonio cuaternario tienden
a combinarse peligrosamente con otras sustancias ya sean orgánicas o inorgánicas
provocando compuestos peligrosos para el agua o el trabajador.
El investigador (Chavarriaga, 2007) comprueba que los compuestos clorados y sale de

amonio cuaternario son bioaculables por lo que a la larga provocarían problemas serios
al medio acuático o a cualquiera de los medios.
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61
ANEXOS
62
ANEXOS
ANEXO A GLOSARIO
Evaluación biológica: Parte de una evaluación ambiental que evalúa específicamente

los riesgos potenciales de comunidades de plantas y animales y sus hábitats.
Toxicidad aguda: Se refiere a los efectos adversos que se manifiestan tras la

administración por vía oral o cutánea de una sola dosis de dicha sustancia, de dosis
múltiples administradas a lo largo de 24 horas, o como consecuencia de una exposición
por inhalación durante 4 horas.
Irritación cutánea: La formación de una lesión reversible de la piel como consecuencia

de la aplicación de una sustancia de ensayo durante un período de hasta 4 horas.
Irritación ocular: La aparición de lesiones oculares como consecuencia de la

aplicación de una sustancia de ensayo en la superficie anterior del ojo, y que son
totalmente reversibles en los 21 días siguientes a la aplicación.
Agentes desinfectantes: Cualquier sustancia química o algún agente físico utilizado

para eliminar o inhibir el crecimiento de diversos microorganismos.
Análisis: Examen detallado de una cosa para conocer sus características o
cualidades, o su estado, y extraer conclusiones, que se realiza separando o
considerando por separado las partes que la constituyen.
Fisicoquímica: Ciencia que estudia las relaciones recíprocas entre los fenómenos
físicos y químicos.
Concentración química: Es la cantidad en que se encuentran las sustancias que se
disuelven (soluto) en relación a la o las sustancias que lo disuelven (solvente). En este
sentido, la cantidad de soluto siempre será menor al solvente para que se considere
una solución.
Contaminación al medio acuático: Es la presencia de componentes químicos o de
otra naturaleza en una densidad superior a la situación natural, de modo que no reúna
las condiciones para el uso que se le hubiera destinado en su estado natural.
63
Cloro residual: Este término se refiere al cloro presente en agua, cuando ha sido
adicionado durante el proceso de cloración.
Cloraminas: Derivados de amonio por sustitución de uno, dos o tres átomos de

hidrógeno con átomos de cloro (monocloraminas NH2CI, dicloraminas NHCI2 y
tricloruro de nitrógeno NCI3) y todos los derivados de compuestos orgánicos
nitrogenados, determinados por el método descrito en el procedimiento presente.
Bioacumulación: Proceso que se desarrolla en los seres vivos y que implica que estos
organismos acumulen sustancias químicas hasta alcanzar una concentración más alta
que las existentes en el medio ambiente.
Biofilm: Estructura colectiva de microorganismos que se adhiere a superficies vivas o

inertes y está revestida por una capa protectora segregada por los propios
microorganismos.
Corrosivo: Sustancia que produce la destrucción del tejido cutáneo, esto es, una
necrosis visible que atraviese la epidermis y alcance la dermis, en al menos un animal
sometido a una exposición de hasta 4 horas. Las reacciones corrosivas se caracterizan
por úlceras, sangrado, escaras sangrantes y, tras un período de observación de 14
días, por decoloración debida al blanqueo de la piel, zonas completas de alopecia y
cicatrices. Debe recurrirse a la histopatología para evaluar las lesiones dudosas.
Ingrediente Activo, sustancia activa o principio activo: Componente presente en la

formulación que confiere la acción biológica esperada a un plaguicida, desinfectante o
sanitizante y otorga la eficacia al producto según su propósito.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un evento adverso sobre las especies no objetivo o
bien se generen daños en el medio ambiente, como resultado de la acción de un
producto.
Uso principal: Corresponde al uso predominante del producto, que debe estar avalado
por los estudios de eficacia. Como por ejemplo para:
- Desinfectantes: “desinfectantes de superficies”, “desinfectante para la industria

alimentaria”, “potabilización de agua” o contra microorganismos específicos.
64
Formulación: Estado físico en el que se encuentra el producto. Incluye todos los
componentes de una formula en su estado físico definitivo, la que está lista para ser
envasada en su envase primario.
Peligro: Fuente potencial de lesión o perjuicio a la salud de las personas, a la

propiedad o al medio ambiente.
65
ANEXO B ENCUESTA REALIZADA A LAS RESPECTIVAS INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DESINFECTANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Encuesta:
Una breve encuesta que tiene como objetivo obtener información sobre el uso de los
desinfectantes en el proceso de desinfección de sus maquinarias donde se vierten los
alimentos.
1) Nombre de la empresa:
----------------------------------------------------------------
2) Cada cuánto tiempo la empresa realiza el proceso de desinfección?
----------------------------------------------------------------
3) Qué tipo de desinfectante utiliza la empresa con más frecuencia?
Desinfectantes clorados
Glutaraldehído
Sales de amonios cuaternarios
Alcoholes
Peróxido de hidrógeno
Ácido peracético
Ácidos y álcalis
Otros
4) Sabían que el uso excesivo de los desinfectantes provoca un impacto
ambiental negativo como el aumento de la contaminación del agua?
Si
No
66
ANEXO C FICHA TÉCNICA DE LAVANDINA AL 8.7%
67
68
ANEXO D FICHA TÉCNICA DE ECOANOLYTE AL 100%
69
70
71
72
ANEXO E DICHA TÉCNICA DE AMONIO CUATERNARIO 1%
73
74
ANEXO F NIVELES GUÍA DE OMS RELATIVOSA LOS
SUBPRODUCTOS DE DESINFECCIÓN
75
76
77
78
79
80

Marco Practico Final Vasquez

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ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA

MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LOS DESINFECTANTES MÁS

LAURA SOFÍA VÁSQUEZ RIVERA

SANTA CRUZ DE LA SIERRA, 2021

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LOS DESINFECTANTES MÁS

LAURA SOFÍA VÁSQUEZ RIVERA

Modalidad: Perfil de Tesis de

TUTOR: ING. PATRICIA ALIDA RAIMONDI MACHICADO

SANTA CRUZ DE LA SIERRA, 2021

UNIDAD ACADEMICA SANTA CRUZ

1.3.2. Identificación causa-efecto..................................................................

1.3.3. Formulación del problema...................................................................

1.4.2. Objetivo específico...............................................................................

1.4.3. Acciones de la investigación...............................................................

1.5.2. Identificación de las variables.............................................................

1.5.2.1. Variable independiente........................................................................7

1.5.2.2. Variable dependiente............................................................................7

1.5.3. Operacionalización de las variables...................................................

1.6. Matriz de consistencia..........................................................................7

1.7.2. Justificación ambiental........................................................................

1.8. ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN.....................................................8

1.8.3. ALCANCE TEMPORAL.........................................................................

1.8.4. ALCANCE GEOGRÁFICO.....................................................................

CAPÍTULO 2 MARCO TEÓRICO.....................................................................11

2.3.1.1. Concepto de toxicología ambiental..................................................12

2.3.2.1. Propiedades de los desinfectantes..................................................14

2.3.2.2. Principales desinfectantes utilizados en la Industria Alimentaria. 14

2.3.2.3. Mecanismo de acción de los desinfectantes...................................19

2.3.2.4. Manejo del producto desinfectante..................................................19

2.3.2.5. Factores fisicoquímicos que pueden afectar la eficacia de los

2.3.2.6. Toxicología y los desinfectantes......................................................21

2.3.2. Química analítica................................................................................

2.3.2.2. Análisis cuantitativo...........................................................................22

2.3.2.5. Los métodos espectrofotométricos.................................................23

2.3.2.6. Componentes del espectrofotómetro...............................................26

2.3.2.7. Fotómetro YSI 9500............................................................................27

2.3.3.3. Ecotoxicología acuática.....................................................................29

2.3.3.4. Agua, características generales........................................................29

2.3.3.5. Factores que contaminan el agua.....................................................30

2.3.3.6. Desintegración de la organización de la célula...............................31

2.3.4.2. Punto de vista estadístico.................................................................31

2.3.4.6. Varianza (ANOVA)..............................................................................32

CAPÍTULO 3. MARCO METODOLÓGICO.......................................................34

3.1.2. Por el Enfoque....................................................................................

3.1.3. Por el Objetivo de la Investigación...................................................

3.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN...........................................................35

3.3.1.2. Clima …………………………………………………………………………37

3.3.1.3. Preparación los materiales, equipos y reactivos en laboratorio....37

CAPÍTULO 4. MARCO PRÁCTICO..................................................................41

4.1.2. Encuesta digital dirigida a la Industria Alimentaria.........................

4.1.3. Identificación de los desinfectantes más utilizados de la

4.1.4. Desinfectantes seleccionados...........................................................

4.1.5. Descripción de las características fisicoquímica.............................

4.1.5.3. Amonio cuaternario............................................................................46

4.1.6. Análisis del método de desinfección en la industria alimentaria. . .

4.1.6.1. Método de desinfección con los siguientes desinfectantes:.........47

4.2. IDENTIFICACIÓN DEL IMPACTO EN AGUA QUE PRODUCEN LOS

4.3. DETERMINAR EL COMPONENTE RESIDUAL DE LOS

4.3.2.1. Análisis estadístico............................................................................52

4.3.2.3. Lectura de las muestras en el Espectrofotómetro YSI 9500..........54

Los desinfectantes más utilizados en la industria alimentaria pueden generar serios

El presente trabajo de investigación evaluó mediante el Espectrofotómetro YSI 9500 el