CONSERVACIÓN

MEDIANTE ENVASADO
CONSERVACIÓN Y ENVASADO DE ALIMENTOS
CONTENIDO:
✓Introducción.
✓Tipos de materiales de envasado.
✓Control de la atmosfera de envasado
✓Envases flexibles.
OBJETIVO:
Conocer la importancia de utilizar
envases como parte de la
conservación de alimentos,
estudiando el proceso de envasado,
así como los diferentes materiales y
tecnologías que se aplican a este
proceso.
 INTRODUCCIÓN
Envase es todo recipiente destinado a contener un
producto y que entra en contacto con el mismo,
conservando su integridad física, química y sanitaria.
La finalidad del envase es proteger al alimento del
exterior, de cualquier contaminación de microorganismos
o partículas del ambiente, de alguna adulteración o algún
daño físico o químico, que se pueda presentar durante el
periodo de almacenamiento hasta llegar al consumidor
final, garantizando la integridad del alimento en su
distribución.
 FUNCIONES DEL
ENVASADO

1. Proteger al producto alimenticio de la

contaminación por insectos, por cualquier
microorganismo, de la suciedad o polvo y de
daños mecánicos.
2. Proteger al producto alimenticio de factores
ambientales como la luz, el oxígeno y otros
gases, las fluctuaciones de temperatura, entre
otros.
3. Evitar que el producto alimenticio gane o
pierda humedad o en su caso, retardar este
proceso.
4. Facilitar el manejo del producto alimenticio
conservando su integridad, higiene y calidad.
 MATERIAL DE CONTACTO:
a) Quedar perfectamente adheridas a las
superficies.
b) Ser insolubles o inactivas.
c) No ser tóxicas.
d) Quedar totalmente exentas de los
compuestos volátiles que se utilicen para su
disolución y aplicación.
e) No contener metales pesados.
f) Impedir la corrosión del envase.
g) No alterar, en su caso, la acidez o alcalinidad
del producto.
T IPOS DE MATERIALES
DE ENVASADO:

✓Envases metálicos
✓Envases de vidrio
✓Envases de papel y
cartón
✓Envases de
plástico
ENVASES METÁLICOS
• Entre sus ventajas está su excelente
protección del alimento contra cualquier
contaminación ambiental y microbiana,
debido a su cierre hermético y al vacío que se
logra en su interior; además de su gran
resistencia a los tratamientos térmicos
(esterilización); su resistencia mecánica; su
adaptación a los procesos continuos en línea
(velocidad de llenado, cerrado y empacado), y
su facilidad de manejo y almacenado
ENVASES DE FOIL
DE ALUMINIO
El foil de aluminio es compatible
con la mayoría de los alimentos.
Pocos productos podrían corroer
este material ya que dispone de
una amplia variedad de
recubrimientos y laminados de
plástico o papel.
El creciente uso del foil de aluminio
para todo tipo de envases se debe a
un bajo costo.
 • PROPIEDADES:
- Apariencia
- Resistencia al vapor
- Resistencia a los gases
- Carencia de sabor y olor
- Plegabilidad
- Resistencia a la luz visible y a rayos
ultravioletas
- Carencia de absorción de líquidos y
impermeabilidad a las grasas
- Resistencia a la contaminación y buena
higiene
- Buena conductividad de calor y buenas
características de termosellado.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ENVASES DE
ALUMINIO
Envases semirrígidos: Los semirrígidos son el resultado del
conformado que tendrá por objeto darle forma espacial a la lámina
de foil.
Envases rígidos: Son aquellos que no se deforman fácilmente bajo
presión manual moderada, aun estando vacíos.
Embutidos: El embutido es un envase. El aluminio juega un papel
estructural que no tiene en los envases flexibles y es muy poco
relevante en los semirrígidos.
OBJETIVOS FUNCIONALES
✓ Otorga un “autosellado” suficiente al producto (aún en equipos que
envuelven automáticamente) debido a su plegabilidad total.
✓ Protege al mismo contra la contaminación causada por el molde o la
suciedad.
✓ Evita la decoloración de la manteca por efecto de los rayos de luz.
✓ Retarda la rancidez.
✓ Evita que el producto absorba sabores y olores extraños.
✓ Evita la pérdida del sabor.
✓ Evita la contracción y el cambio de la textura del producto.
✓ Es impermeable a las grasas, no absorbe la manteca.
✓ No absorbe la humedad del refrigerador ni sustancias que puedan
haberse derramado en el mismo.
✓ No es tóxico, no contiene fibras ni partículas sueltas.
PROCESO DE FABRICACIÓN DE LAS TAPAS DE LATAS
 HOJALATA
• Se emplea comúnmente para designar a
una lamina acero recubierta por ambas
caras de una capa protectora de
estaño/cromo, qué le proporciona
resistencia, dureza y maleabilidad a este
tipo de material asegurando la
inocuidad del envase en contacto con
los alimentos.
• Consiste en una hoja delgada de acero
dulce revestida electrolíticamente con
una capa de estaño / cromo puro por
sus dos caras.
 CLASIFICACIÓN DE LAS HOJALATAS
• Tres son las características que definen los distintos tipos de hojalata:
✓La cobertura: es una medida de la cantidad de estaño que tiene
depositado el material por una unidad de superficie (gramos de estaño
por metro cuadrado).
✓ El temple: representa a un conjunto de propiedades mecánicas del
material como facilidad para ser trabajada sin deformarse, sin romperse,
etc. que se evalúan a través de la dureza del material.
✓El espesor: de la chapa de hojalata se expresa en mm y varían de 0,20 a
0,36 mm. En los últimos años se han desarrollado espesores de 0,17,
material llamado de doble reducción. La tendencia es clara hacia la
utilización de materiales de menor espesor.
PARTES DEL ENVASE
DE HOJALATA
Cuerpo: Es la parte del envase comprendida entre los
fondos o entre el fondo y la tapa.
Tapa y/o fondo: Es la parte del envase unida
mecánicamente al cuerpo en forma tal que sólo
destruyendo el envase puede separarse.
Cuerpo embutido: Es el cuerpo construido de manera tal
que constituye una sola pieza con el fondo, no tiene
ninguna unión o junta.
Cuerpo con costura: Es el cuerpo construido por curvado
o doblado y cuyos extremos se unen por costuras.
Remache: Es la unión que se obtiene doblando el borde
de las chapas, enlazándose y apretando para que se unan.
Soldadura: Es la unión de las partes, preparadas
convenientemente, que se realiza mediante soldadura.
 CLASIFICACIÓN
Dos piezas (Embutidos):
Constituido solo con
tapa y cuerpo.
Tres piezas (Soldados en
el cuerpo): Constituido
por tapa, fondo y
cuerpo.
 VENTAJAS
1. Alta barrera (a gases, vapores, luz, microbios, etc.).
2.Alta conductividad (facilita esterilización).
3.Excelentes propiedades mecánicas (facilita
transporte y manipuleo).
4.Elevadas velocidades de fabricación (disminuye
costos, respuesta rápida).
5.Aspectos ecológicos favorables
 DESVENTAJAS
1.Reactividad química y electroquímica (se oxida y sufre corrosión
electroquímica).
2.Peso especifico alto (el peso específico del hierro es de 7,8 frente a 2,7
del aluminio ó 0,9 de los plásticos, esto determina que para igual
volumen un envase de hojalata resulte mucho más pesado).
3.Forma limitada. Imagen “antigua” (le cuesta salir de la forma
cilíndrica).
4.Dentro de la estructura de costos de un envase de hojalata, el 68%
corresponde al material. Por este motivo todos los esfuerzos de la
industria del envase de hojalata tienen como objetivo ahorro de
material.
 ENVASES
DE VIDRIO
Estos envases se utilizan bastante para alimentos que
son conservados con altas temperaturas, aunque su
empleo ha disminuido considerablemente debido a su
fragilidad (se pueden romper, sino se manipulan
adecuadamente o por cambios bruscos de
temperatura), por su costo (por su peso y fabricación) y
por su mala conducción de calor.
 1.Preparación del vidrio en el horno de fusión.

ENVASES DE VIDRIO
MANUFACTURA DE 2.Tratamiento químico del vidrio que ha sido
distribuido a las máquinas por intermedio de la
tolva de trabajo y los canales de distribución
(conocidos como alimentadores).
3.Manufactura del artículo en las máquinas.
4.Aplicación de un tratamiento de protección a
la superficie.
5.Recalentamiento (recocido) a fin de eliminar
las tensiones generadas durante el moldeado
en la máquina.
6.Empacado en cajas o en tarimas.
 1. Es impermeable a los gases, los vapores y los
líquidos y excepcional como material de
protección y barrera.

CUALIDADES
2. Es químicamente inerte respecto de los líquidos y
los productos alimenticios y no plantea problemas

INTRÍNSECAS
de compatibilidad.
3. Es un material higiénico, fácil de lavar y esterilizar.
DEL ENVASE Es inodoro, no transmite los gustos ni los altera.

DE VIDRIO
4. Normalmente transparente, permite controlar
visualmente el producto y hacerlo visible para el
consumidor.
5. Puede colorearse, lo que constituye una protección
contra los rayos ultravioleta que podrían deteriorar
el producto que contiene el envase.
1.Es un material rígido que puede adoptar formas variadas para resaltar
los productos.
2.Resiste las elevadas presiones internas que le hacen sufrir ciertos
líquidos: Cerveza, sidra, bebidas gaseosas, etc.
3.Tiene una resistencia mecánica suficiente para soportar los golpes en las
cadenas de empacado que trabajan a ritmos elevados, así como
importantes apilamientos verticales durante el almacenamiento.
4.Es un material económico que se produce en grandes cantidades y cuyo
perfeccionamiento no cesa, en especial por la reducción de su peso,
conservando una resistencia mecánica igual, e incluso superior.
5.Puede utilizarse para el recalentamiento de productos alimenticios en
hornos clásicos o de microondas.
6.Es un material indefinidamente reciclable y frecuentemente reutilizable.
PROPIEDADES
✓Resistencia mecánica del vidrio: La propiedad más crítica del vidrio es, sin duda, su
resistencia mecánica, sobre todo con la evolución del aligeramiento de los
recipientes.
✓Propiedades térmicas: Durante determinados procedimientos de empacado, el
vidrio se somete a calentamientos o enfriamientos más o menos súbitos, por lo que
resulta necesario conocer sus propiedades térmicas.
✓Propiedades ópticas: La transmisión de la luz del espectro visible representa una
característica fundamental del vidrio, y su transparencia constituye por cierto la
propiedad más atractiva de este material ampliamente utilizado en la industria del
empacado para mejorar la presentación de los productos alimenticios.
✓Transmisión de rayos ultravioleta: Los rayos ultravioleta son una forma de energía
radiante, dañina para las moléculas orgánicas. Una alta dosis de estos rayos podría
afectar el sabor de los comestibles.
ENVASES DE PAPEL Y
CARTÓN
• Su aplicación depende de su
procedencia (hidrólisis ácida o alcalina
de la pulpa de madera: pulpa de sulfito
y pulpa de sulfato).
• Los que se fabrican de pulpa de sulfato
son el papel kraft y cartones como
cartón clipboard, cartón blanco y
cartón laminado, éste último es muy
utilizado para jugos de frutas y
hortalizas o productos lácteos (con
tecnología tetra-pack, tetra-brick, etc).
ENVASES DE PAPEL Y
CARTÓN
• El papel que se elabora de la pulpa de sulfito
es el celofán (para productos de panadería,
dulces, frutas deshidratadas), el papel glasine,
el acetato de celulosa (para envasar frutas y
hortalizas frescas), así como películas y
algunos tipos de cartones; son muy ligeros y
se utilizan para fabricar bolsas, se emplean
como capas internas para envases de pan o
para laminados, principalmente con
polietilenos de baja densidad y aluminio (para
café, frituras).
 ENVASES DE PLASTICO

✓ Polietileno: Utilizado en bolsas o películas flexibles para envasar arroz,

frijol, frutas secas, nueces, entre otros. Así como envases semirrígidos o
rígidos (botellas) para envasar sal, vinagre, jugos, etc.
✓ Polipropileno: Es una película translucida, brillante y muy resistente,
impermeable y fácil de comprimir para vaciar su contenido; se utiliza para
envasar cátsup, salsas, mostaza, mantequilla líquida.
✓ Poliéster: Es flexible, elástico y muy estable, el más conocido es el PET
(tereftalato de polietileno) para envasar bebidas gaseosas, productos
congelados, y por su resistencia térmica, se emplea también para
productos que se calientan con agua a ebullición como arroz precocido,
sopas, hortalizas deshidratadas, etc.
 ENVASES DE PLASTICO

✓Cloruro de polivinilideno (PVDC): Es muy impermeable a gases

y a vapor de agua, y muy resistente a grasas, por ello se utiliza
para envasar aceites y concentrados de frutas. Un copolímero
derivado del cloruro de polivinilideno, conocido como sarán,
también es muy utilizado como envase flexible por su
contractibilidad (adquiere la forma del producto),
termosellabilidad e impermeabilidad, para productos como
salchichas, jamón, entre otros.
✓Poliestireno: Se utiliza bastante para productos alimenticios
diseñados para calentarse en horno de microondas por su alta
resistencia a la radiación.
 La cuidadosa selección de las características
CONTROL DE de permeabilidad a los gases ofrecidas por
LA ATMOSFERA los materiales empleados para el envase,
DE ENVASADO : permite establecer en su interior una
atmósfera adecuada para conseguir que los
alimentos tenga una prolongada estabilidad.
CONTROL DE LA ATMOSFERA DE ENVASADO :
Este envasado se aplica principalmente en los alimentos frescos de origen vegetal como
frutas y hortalizas, las cuales se presentan de forma muy diferente a la convencional, en la
que se llevaría más tiempo su preparación, ya que se pueden envasar crudas, cortadas,
desinfectadas, etc., listas para su consumo.

Entre las hortalizas que más se utilizan están: lechugas, escarolas, espinacas, acelgas,
apios, coles, brócoli, zanahorias, chicharos, entre una gran variedad.

Este envasado también se aplica a ciertos productos de origen animal como algunos
quesos, jamón, salchichas y embutidos, que generalmente se comercializan en bolsas de
plástico a las que se les aplica vacío en su interior.
 ✓Se conserva perfectamente la
composición nutricional de los
alimentos de origen vegetal,
OFRECE como las vitaminas.
VARIAS ✓Facilita la venta de alimentos
VENTAJAS fileteados o en trozos como los
COMO: embutidos, carnes y pescados.
✓Facilita la venta de alimentos
en pequeñas porciones como
los quesos.
T IPOS DE GASES
EMPLEADOS

✓ N2: Se utiliza debido a que es un gas

inerte; entre otras propiedades es
insípido, incoloro, inodoro, insoluble en
agua y en lípidos. Cuando se aumenta
la concentración de este gas, disminuye
de manera importante el O2 evitando la
proliferación de microorganismos
aerobios y frenando las reacciones de
oxidación. También es ideal para
mantener firme la forma y el volumen
del envase.
T IPOS DE GASES EMPLEADOS
✓O2: Al igual que el N2 es un gas incoloro, inodoro e insípido, pero no es
inerte. Al contrario, es un gas altamente reactivo, responsable de las
reacciones de oxidación (como: oxidación de lípidos), pero es necesario
para el metabolismo de frutas y hortalizas, permitiendo que maduren.
Como conservador, evita el desarrollo de microorganismos aerobios
altamente patógenos como el clostridium botulinum.
✓CO2: También es un gas inodoro e incoloro, pero con cierto sabor ácido.
Tiene un efecto fungicida y bacteriostático que ayuda a la conservación
del alimento, impide la formación de hongos y el crecimiento de
bacterias nocivas a la salud, encargadas del deterioro de los productos
alimenticios. Estas características aumentan en gran medida si se
acompañan por bajas temperaturas.
ENVASES COMBINADOS

• Se forman mediante películas laminadas para

mejorar su aspecto, su resistencia mecánica y
su impermeabilidad.
• También se producen con películas recubiertas
para mejorar su impermeabilidad o hacerlos
más termosellables. Se utilizan como envoltura
de chocolates, papas y otros productos fritos.
• Se pueden crear con películas coextruidas
formadas por extrusión de más de dos capas
de polímeros (como las olefinas, estírenos o
polímeros de cloruro de vinilo), lo cual otorga
al envase mayor impermeabilidad, haciéndolo
mucho más delgado y más económico.
 ENVASES FLEXIBLES:
Se fabrican generalmente a partir de películas flexibles de un grosor
no mayor a 0.25 mm con las siguientes características:
• Son muy ligeros por sus materiales, lo que origina una disminución de costo de
transportación y almacenaje.
• Se adaptan muy bien al contenido y forma del alimento.
• Son materiales que se pueden termosellar
• Se utilizan prefabricados o se pueden manufacturar en la línea de las plantas
procesadoras.
• Ahorra costos de etiquetado, ya que este material puede imprimirse.
• Tienen resistencia mecánica e impermeabilidad a gases y a vapor de agua,
cuando son combinados los materiales.
 GRACIAS
POR SU
ATENCIÓN