Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Taypa
Taypa
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre FONDO CHINO Código
ALIÑO
Sal 2 c.s+ 2tsp
Sazonador Ajinomoto 2 tsp
Sillao Claro 1 c.s
Ostión 3 c.s
Kion 40 gotas
Azúcar blanca 1tsp
1
Volvemos a poner los huesos en una olla y cubrimos esta vez con los 6 litros de
agua se añaden las verdura previamente lavadas y troceadas muy pequeñas,
añadir la pimienta, el anís y la canela.
Todo esto cocer por 1 hora y tenemos listo el fondo chino.
Colar y mezclar con el aliño y llevar a cocer, midiendo que sean los 5 litros que
me pide la receta, en caso de faltar se añade más agua, una vez hierve retiramos
la espuma y enfriar rápidamente. Este será el fondo chifa que usaremos en la
mayoría de recetas.
Es muy importante saber que también le puedo añadir algo de cerdo o langostino sobre todo las
carcasas, pero muy poco.
También lo puedo hacer en olla a presión, pero antes tengo que quitarlo al máximo las
impurezas.
Se recomienda hacer el día anterior para que todas las impurezas bajen y se sirva solo el caldo
muy clarificado.
Debemos de saber que los fondos son muy caros, pero la mitad de los huesos los puedo
sustituir por 2 sobres de doña gusta, caldo knor, caldo maggi o chicken power.
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre SOPA WANTAN ESPECIAL Código
Área Categoría Nº rac 1 Rac.
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
Fondo chino.
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Pasta wantán 4 und hidratar
2
Relleno para wantán
Pollo sin hueso 5 gr Picar fino
Carne de cerdo. 5 gr Picar fino
Langostinos 1 unidad
Huevo 1/16 und clara
Ostión 1/16 tsp
Sillao claro 1/16 tsp
sal 1 pizca
Canela china 1 pizca
Verde de cebollita china 1/8 tsp brunoise
Chuño ingles 1/8 tsp
Aceite de ajonjolí 2 gotas
Kolantao 20 gr Juliana
Col china 15 gr Mirepoix
3
Poner una olla con abundante agua y llevar a hervir, cuando rompa a hervir
añadir el wantan relleno cocer por 3 minutos y retirar en un bol con agua
fría, para romper la cocción.
En un bol poner a marinar el Pollo en lonjas (cortar a contra nervio) con la
sal, la pimienta blanca, las gotas de Kion.
Trocear la parte blanca de la col china, sobre todo los tallos blancos.
Preparación:
Poner un wok a calentar, una vez muy caliente se añade 300 ml del fondo
la cuarta parte, se añade la cuarta parte del pollo marinado, 3 wantan
cocidos y el kolantan limpio y se lleva a hervir, cuando está hirviendo se
añade la col china, y 5 gotas de ajonjolí y se sirve muy caliente.
Observaciones
Si voy hacer sopa wantan para un menú del dia, el wantan no hace falta rellenar, se envuelve
simple. Y la cantidad de servir también depende de si es carta o menú, el pollo para menú se
pica mas fino y unos 20 gramos, para carta se corta en lonjas y unos 40 gr.
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre SOPA FUCHIFU Código
Área Categoría Nº rac 1 rac
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
Fondo chino
4
Chuño ingles 1 c.s diluido
Observaciones
Es importante saber que por cada ración de sopa debo de poner 40 gramos de pollo, si es para
un menú del día se recomienda cortar a cuadros mucho más pequeños y la cantidad es 20
gramos o dependiendo del precio de venta al publico.
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre SOPA de Patitas Código
Área Categoría Nº rac 1 rac
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Patitas de pollo 2 und Del fondo
5
Pisco 1/8 tsp
Observaciones
Si voy a mezclar sillao claro y oscuro es de 3 de claro y 1 de oscuro.
No olvidemos en la sopa que nuestro fondo ya tiene sal, pero siempre hay
que rectificar antes de servir.
CLASE 2.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre SOPA PAC – POO Código
6
Kion 5 gotas Pelar/rall
Salsa de ostión 1/8 tsp
Pisco 1/8 tsp
Agregar el fondo de pollo, una vez que rompa a hervir se añade el pollo
previamente marinado, junto a los fideos Fan sí que estará hidratado.
Remover y servir bien caliente. Se puede añadir unas gotas de aceite de ajonjolí,
pero sin abusar.
Observaciones
7
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
nombre SOPA WOMIN Código
En una olla poner a cocer agua, cuando rompa a hervir se añade los fideos y
cuando vuelve a romper a hervir, se apaga y se espera 3 minutos, se escurre y
esa agua se desecha.
Observaciones
8
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre SOPA CHINA DE RES Código
Área Categoría Nº rac 1 rac
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Carne de Res 40gr lonjas
Sillao claro 1/8 tsp
Sal 1/16 tsp
Kion 5 gotas Pelar/rall
Salsa de ostión 1/8 tsp
Pisco 1/8 tsp
9
Servir inmediatamente.
Observaciones
CLASE 3.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre TALLARIN CON POLLO Código
Aceite 60 ml
Pisco 1 Dash.
10
Kion en polvo ¼ tsp
Pimienta blanca 2 vueltas
Sal 1/8 tsp
Chuño 2 tsp
Observaciones
EL CORTE LONJA ES SIEMPRE EN PERPENDICULAR A LOS NERVIOS. DE ESA FORMA
GARANTIZO QUE LA CARNE ESTE MUY SUAVE.
EL TAMAÑO DE LAS LONJAS SERA DEPENDIENDO DEL PRECIO DEL PLATO. PARA MENU
DEL DIA MUCHO MÁS PEQUEÑO.
11
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Tallarines Kan Men Código
Aceite 60 ml
Pisco 1 dash
12
En un wok poner abundante aceite, cuando comienza a humear se añade el pollo,
se deja un momento y se escurre.
En el aceite que queda en el wok se añaden las verduras, se saltea y se añade el
pollo, seguidamente se saltea, y se añade el pisco para que flambea con el pisco.
seguidamente se añade la mezcla liquida de sillao, ostión, fondo chino y el chuño,
es importante mover muy bien para que diluya todo y antes de servir también
remover por que el chuño se asienta y se queda en el recipiente si no lo
removemos muy bien.
Se separa un poco las verduras y en el jugo se añade la pasta.
Para servir se sirve la pasta caliente y muy mojada con la salsa y las verduras y
carnes se sirve encima. Dar 2 golpes de aceite de ajonjolí.
Control de aplicación de las fases
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Tallarines con carne de cerdo Código
Área Categoría Nº rac raciones
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Tallarines chinos 250 gr Cocer
Lonjas cerdo 80 gr
Sazonador ¼ tsp
Sal 1/8 tsp
Pimienta 1 vuelta
Pisco 1 c.s
Canela china 1 pizca
Kion 5 gotas
13
Aceite 60 ml
14
Observaciones
CLASE 4.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre TALLARINES SAM SE (ESPECIAL) Código
Área Categoría Nº rac 1 rac
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Tallarín chino especial al huevo. 250 gr Cocidos
Aceite 60 ml
Pisco 1 dash
15
Salsa de ostión 1 tsp
Sillao claro ½ tsp
Sillao oscuro ½ tsp
Fondo de pollo 180 ml
Azúcar ¼ tsp
Sazonador ¼ tsp
Kion en polvo ¼ tsp
Sal 1/8 tsp
Pimienta blanca 2 vueltas
Aceite de ajonjolí 4 gotas
Chuño 2 tps
Observaciones
16
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre TALLARINES CON LANGOSTINOS Código
Langostinos 3 unid
Sal 1/8 tsp
Pimentón 20 gr juliana
Ají Amarillo 5 gr Juliana
Cebolla roja 15 gr juliana
pac choy tallo 15 gr Juliana
Cebolla china blanco 10 gr juliana
Jolantao 2 und juliana
Col china 20 gr Tallo J
Pisco 1 dasj
17
Precio de las raciones.
Precio 1 ración.
Procedimiento
Aderezar el langostino previamente limpio
Cocer los huevos de codorniz.
Cortar las verduras según la receta.
Cocer la pasta en una cacerola con agua hirviendo, se añade la pasta y se deja
que vuelva a hervir y se apaga, dejar allí que termine de cocerse por unos 3
minutos, escurrir y lavar, luego lo vuelvo a escurrir y lo reservo.
Se sirve en el plato.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Tallarines con Carne Kin Tu Código
18
Pre-elaboraciones
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Tallarines shao fan 150 gr remojados
Precio de las 5
raciones.
Precio 1 ración.
Procedimiento
Cortar la Carne en Lonjas y marinar con la sal, azúcar, pisco, sazonador,
pimienta, etc.
En un bol hidratar en abundante agua la pasta los 150 gr de Fan sin por un
tiempo mínimo de 1 hora.
En una sartén calentar el aceite, cuando comienza a humear se añade la carne,
se sella muy bien y seguidamente se añade la las verduras. Es muy importante
que se saltee por poco tiempo.
19
Se moja con el fondo chino y luego se añade los fideos hidratados. Se deja
cociendo y se añade el ostión, los sillaos y demás.
Cuando vuelve a romper a hervir se prueban los fideos y se sirve.
Se decora con fideos fan si fritos y sésamo ligeramente tostado.
Control de aplicación de las fases
Observaciones
Clase 5.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre ARROZ BASE PARA CHAUFAS Código
20
Poner a cocer 8 litros de agua en una olla de preferencia ancha.
Cuando el agua está humeando lavar el arroz SIN FROTAR. Tenemos que
prácticamente acariciarlo, para quitar el almidón y seguidamente escurrirlo.
Cuando rompa a hervir el agua se añade el arroz y se controla hasta que vuelva a
hervir.
Se controla más o menos unos 9 minutos o de lo contrario se coge un grano de
arroz y se aprieta sobre una superficie resistente y tenemos que ver que se
deshace completamente, No puede quedar ningún punto blanco, una vez
controlado el punto del arroz, se escurre y luego se vuelve añadir a la misma olla
y se lleva a granear con la olla tapada.
Más o menos unos 6 minutos, cada 2 minutos se mueven el arroz con un trinche
de cocina.
Pasado los 6 minutos se pone a enfriar lo más rápido posible, se pone sobre una
mesa grande y limpia lo más extendido posible.
Por otro lado, se mezclan los ingredientes: Primero se pone la sal, el sazonador y
el azúcar, luego la canela china y el ajos en polvo y se mezcla, luego se moja con
el fondo chino y se disuelve con un batidor globo. Luego se añade los demás
ingrediente y se mezcla muy bien, en todo momento buscamos que la sal y el
azúcar este muy disueltos. Se lleva a hervir, es muy importante que los
ingredientes al mezclar tengan la misma temperatura, en este caso, nos interesa
los dos hirviendo.
Seguidamente esta mezcla, se mezcla con el arroz que esté totalmente frio, la
mezcla tiene que ser muy homogénea. Seguidamente se pone el recipiente y se
guarda en el frio.
Observaciones
Mantener esta mezcla siempre en el frio en la refrigeradora, es muy importante poner la fecha de
elaboración y la ley nos permite poder consumirlo en 3 días.
Sacar con un recipiente frio la cantidad justa para su utilización.
21
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CHAUFA DE POLLO Código
Aceite 60 ml
Pisco 1 dash
Huevo 1 unidad
Wantan 3 frito
Salsa de Tamarindo 30 ml
22
Hacer filetes con las piernas de pollo, quitándolo los huesos y la piel.
Marinar las piernas de pollo con sal
Calentar el wok con regular aceite y cuando comienza a humear se pone el pollo,
se mueve y se retira para escurrir.
Con el aceite que nos quedas Mover el wok en forma circular y cuando comienza
a humear se añade el huevo de poco a poco y en todo momento moviendo el
wok, se mueve ligeramente para romper la yema.
Se saltea para que el huevo cuaje ligeramente y se añade el pollo
Cuando el huevo comienza a cuajar se añade el arroz base para chufa y se sube
el fuego, se mueve y sobre todo se rasca para desprender el huevo del fondo del
wok. Una vez desprendido el huevo, se saltea el arroz y se aplasta con la base
del cucharón chifero para lograr que se fría el arroz.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre AEROPUERTO Código
23
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Pierna de pollo 80 gr Lonjas g.
Sal 1/8 tsp
Aceite vegetal 60 ml
Huevo 1 unid
Wantan 3 und
Huevo 1 tortilla
Precio de 1 raciones
Hacer filetes con las piernas de pollo, quitándolo los huesos y la piel.
Marinar las piernas de pollo con sal
Calentar el wok con regular aceite y cuando comienza a humear se pone el pollo,
se mueve y se retira para escurrir.
Con el aceite que nos quedas Mover el wok en forma circular y cuando comienza
a humear humo blanco se añade el huevo de poco a poco y en todo momento
moviendo el wok, se mueve ligeramente para romper la yema.
Se saltea para que el huevo cuaje ligeramente y se añade el pollo
Cuando el huevo comienza a cuajar se añade el pimentón y el frejol chino
juntamente a los fideos finos cocidos y seguidamente el arroz base para chufa y
se sube el fuego, se mueve y sobre todo se rasca para desprender el huevo del
fondo del wok. Una vez desprendido el huevo, se saltea el arroz y se aplasta con
la base del cucharón chifero para lograr que se fría el arroz.
24
Continuar salteando y se extiende el arroz por todo el wok posible, lo que se
busca en todo momento es freír el arroz, se tiene que escuchar cómo se fríe y si
no suena a fritura es que falta más aceite sin excederse.
Si hace falta se añade fondo chino en los bordes para evitar que se queme el
arroz u otro producto, pero la magia de este plato está en freír muy bien el arroz.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CHAUFA VEGETARIANO Código
25
Fondo vegetal: cocer en agua 50 gr de Cebolla, 1 diente de ajos, 1 trozo de kion, tallos
de col china y tallos de pac chol, mojar con 1 litro de agua y llevar a cocinar por 20
minutos. Colar y reservar.
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Aceite vegetal 90 ml
Huevo 2 unidad
Observaciones
Clase 6.-
26
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Receta de Pollo o Chancho Asado salado Código
Anís estrella 1
Limón 1 Rodajas.
Control de aplicación de las fases
Observaciones
27
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CHANCHO ASADO Código
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
28
Nombre Cha Siu (Barbacoa China) Código
Aceite. 90 ml
En un bol ponernos el cerdo y pesamos, respecto a esto se añade sal, se añade el pisco y se le
trabaja muy bien, se le añade la salsa de sillao claro.
Dejar reposar por 30 minutos y sellar en una olla de acero inox o llevar al horno. Cuando esta
bien sellado por todos los lados
Se añade la siguiente mezcla de ostión, honsi y mensi. Se trabaja muy bien y se le añade la
canela china con el azúcar y 60 ml de agua
También se puede hacer en una sartén antiadherente siguiendo el mismo proceso y en todo
momento tiene que estar tapado y dándole la vuelta, si vemos que comienza a secarse se moja
con fondo o agua para que no se queme.
Observaciones
29
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Arroz Chaufa Salvaje Código
5
Área Categoría Nº rac
raciones
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-Place
(kg, l, ud.) final
Aceite vegetal 60 ml
Huevo 1 unid
Wantan 3 und
Salsa de tamarindo 30 ml
30
Calentar el wok con una onza de aceite. Mover el wok en forma circular y cuando
comienza a humear se añade pollo debo dejar que el pollo se selle, se escurre y
en ese aceite se añade el huevo hasta que cuaje y añadiendo de poco a poco,
luego se añade la cecina y el chorizo y para acabar el pollo frito, se mueve
ligeramente para romper la yema. Cuando el huevo comienza a cuajar se añade
el pimentón, brócoli y jolanto y luego el arroz base para chufa y se sube el fuego,
se mueve y sobre todo se rasca para desprender el huevo del fondo del wok. Una
vez desprendido el huevo, se saltea el arroz y se aplasta con la base del
cucharón chifero para lograr que se fría el arroz.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CHAUFA SAM – SE (ESPECIAL) Código
31
Carne de chancho crudo 50gr Lonjas g.
Sal 1/8 tsp
Huevo 1
Aceite 60 ml
Langostinos 3 und.
Pimentón rojo 30 gr
32
Observaciones
El chaufa Sam Se, se le conoce mucho más como chaufa especial.
CLASE 7.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre SALSA DE TAMARINDO Código
Área Categoría Nº rac
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
Azúcar blanca 80 gr
Maracuyá 3 c.s Jugo
Vinagre de Arroz. 4 c.s
Agua 1 lt
Sal 3 tsp
Pimienta blanca entera 10 granos
Anis estrella ½ unidad
glutamato ¼ tsp
Salsa de ostión 1 tsp
Kétchup 150 gr
Chuño Ingles. c/n Diluido.
33
Diluir el tamarindo en el fondo chino.
Por otro lado, rehogar las cabezas de cebollita china picada muy fina con el aceite, añadir
el ají amarillo sin venas ni pepas y el kion rallado.
Rehogarlo muy bien a fuego lento, no debe de coger color bajo ningún concepto.
Cuando vemos que las verduras están suaves se moja con el fondo chino.
Se deja hervir 5 minutos.
Se añade el vinagre y el maracuyá, sin que sepa tanto a maracuyá.
Añadir el azúcar sin dejar de remover,
Continuar la cocción a fuego suave unos 20 minutos
Añadir la pimienta, el sazonador, la sal y buscar el equilibrio entre todos ellos.
Observaciones
La salsa debe quedar agridulce, MÁS DULCE que agria, y también tiene que tener un buen equilibrio.
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CHANCHO CON FRUTAS Código
Área Categoría Nº rac 1 rac
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Chancho (chancho asado) 130 gr
Aceite 30 ml
34
Piña y durazno en conserva 60 gr cubos
Ají amarillo 10 gr juliana
Brócoli 30 gr hervir
Pac choy tallo 20 gr juliana
Holantao 3 und Juliana
Arroz chaufa
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CHANCHO ASADO CON TAMARINDO Código
35
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Chancho asado 130 gr
aceite 30 ml
Pisco 30 ml flambear
Arroz chaufa
Precio de las raciones.
Precio 1 ración.
Procedimiento
Calentar el wok, cuando esta caliente, se añade abundante aceite, se mueve y se
retira todo. Se añade el cerdo para calentarlo y pone en el plato, manteniendo
caliente.
Saltar las verduras con un poco de aceite, añadimos el pisco y flambeamos doblando un
poco el wok, mojamos con la salsa de tamarindo.
Se incorpora el chancho asado en lonjas finas, saltear y servir acompañado de arroz
chaufa.
Decorar con fan si frito y sésamo tostado.
Control de aplicación de las fases
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CHANCHO CHAP SUEY Código
36
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Chancho asado 130 gr
Aceite 30 ml
Ostión 2 tsp
Soya ½ tsp
Fondo de pollo 120 ml
Chuño 2 tsp diluido
Azucar ¼ tsp
Arroz chaufa
Precio de las raciones.
Precio 1 ración.
Procedimiento
Calentar el wok, cuando esta caliente, se añade abundante aceite, se mueve y se
retira todo. Se añade el cerdo para calentarlo y pone en el plato, manteniendo
caliente.
Observaciones
37
CLASE 8.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Nabo Encurtido Código
5
Área Categoría Nº rac
raciones
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Nabos tiernos 200 gr chip
Sal 2 tsp
Azúcar blanca 1 cs
Vinagre blanco 1 tsp
Ají amarillo 6 laminas juliana
Precio de las 5
raciones.
Precio 1 ración.
Procedimiento
Pelar y cortar el nabo, eliminado las venas, y llegar hasta la pulpa y cortar en
rodajas delgadas, agregar sal y remover.
Dejar reposar 30 minutos y luego lavar en agua fría, dejar y cambiar unas 4 veces
el agua dejando entre las veces 5 minutos, total 20 minutos.
Colocar en un bol el nabo bien escurrido con el ají amarillo y cubrir con el azúcar
y vinagre, probar punto de sal y si falta se añade una pizca.
dejar unas 2 horas y servir como acompañamiento
Control de aplicación de las fases
Observaciones
38
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre TY PA KAY Código
Arroz Chaufa.
Precio de las 5
raciones.
Precio 1 ración.
Procedimiento
Cortar el pollo en lonjas delgadas y largas, sazonar con sal, sazonador, pizca de
Ostión, pizca de sillao claro, la clara del huevo, etc y remover. Seguidamente se
añade el polvo de hornear y volver a remover.
Por otro el chuño y añadir al pollo, dejar que todo mezcle bien y rectificar el sabor.
Hacer fritura profunda y freír el pollo.
39
Es importante que no se fría demasiado, cuando comienza a ver que flote
retiramos (se sentirá como si saltan gotas de agua).
Servir el pollo en un plato acompañado del arroz chaufa e inmediatamente
ponerse a hacer la salsa para naparlo.
En un wok pizca de aceite y las verduras (Cebolla, kolantao, pimentón y saltear.
Mojar con la salsa de tamarindo y cuando rompa a hervir retirar.
SERVIR napando sobre el pollo que ya está en el plato frito acompañado de arroz
chaufa y se espolvorea sobre el pollo ajonjolí tostado.
Control de aplicación de las fases
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre KAM LU WANTAN Código
Aceite vegetal 30 ml
Langostinos 3 unidades
40
Wantanes rellenos 3 und fritura
Aceite vegetal 60 ml
Aceite de ajonjolí 8 gotas
Observaciones
CLASE 9.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre POLLO SIETE SABORES Código
41
Aceite de ajonjolí 6 gotas
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
Pisco 1 tsp
Pimienta blanca 2 vueltas
Kion en polvo 1/8 tsp Rallado
Sillao ½ tsp
Ostion 1 tsp
Polvo de hornear. 1/8 tsp
Huevo 1 und clara
Chuño 4 tsp
Pimentón 20 gr juliana
Holantao 7 und limpio
Piña en conserva 20 gr cubos
Durazno 20 gr cubos
Salsa tamarindo 120 ml
Nabo encurtido 40 gr Juliana
Arroz chaufa
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
42
Nombre POLLO SUI PEI CON DURAZNO Código
Aceite 200 ml
43
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre POLLO LIMON KAY Código
Aceite
Aceite 2 c.s
Kion 2 tsp Rallado
Ajos 2 tsp brunoise
Inka kola 500 ml
Fondo chino Opcional 150 gr
Limón 1 tsp Ralladura
Limón 4 c.s Zumo
Aceite de ajonjolí 10 gotas
Azúcar 100 gr
44
Sal c/n
Chuño ingles c/n Diluido
Limón laminas
azúcar caramelo
En una sartén, calentar el aceite y dorar el kion unos 3 o 4 minutos y los ajos,
echar la gaseosa inca cola y reducir, luego se añade el jugo de limón, azúcar, una
pizca de sal.
Añadir la ralladura de los limones. Rectificar la sazón y espesar la salsa con el
chuño diluido. Colar la salsa y reservar.
Aromatizar al final con aceite de ajonjolí y verter la salsa encima del filete, cortado
en ocho trozos, manteniendo su forma.
Decorar con la cebollita china encima.
Control de aplicación de las fases
Observaciones
CLASE 10
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Pollo Con Champiñones Código
45
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Pechuga de pollo 150 gr Lonjas G.
Freír en abundante aceite hasta que este ligeramente dorado. Y seguidamente servir
acompañado con el arroz chaufa, hacer la salsa de forma inmediata.
Observaciones
46
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Pollo Enrollado Código
Fondo chino 90 ml
Salsa de Ostión 1 c.s
Sillao claro 1 tsp
Chuño 2 tsp
Arroz Chaufa
47
Cortar en filetes de 130 gramos la pechuga de pollo y espalmarlo muy delgado,
marinar con los ingredientes sal, pimienta, sazonador, pisco.
Rellenar y hacer un roll con el jamón dentro del filete, el roll tiene que estar muy
apretado para que este muy compacto y se pueda cortar muy bien y muy fácil.
Una vez envuelto hay 2 opciones, una seria envolverlo en plástico film y atarla
con pabilo y llevarlo a cocer a fuego lento, una vez cocido se pasa por clara de
huevo, chuño y se fríe.
Y el otro método es ponerlo pabilo y pasarlo por clara de huevo mezclado con
chuño y llevarla a freír a fuego lento. Una vez dorado se reserva.
Saltear las verduras en aceite y mojar con fondo chino, se añade la salsa de
ostión y se liga con chuño.
Se corta el Roll y se napa con la salsa, se acompaña de arroz chaufa, servir muy
caliente y espolvorear ajonjolí frito.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CHI JAU KAY Código
Área Categoría Nº rac 1 Rac
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
48
Kion en polvo 1/8 tsp Rallado
Sillao claro ½ tsp
Cebollita china 1 tsp blanco
Ostion ó (salsa Chu Hou) 1 tsp
Ajo en polvo ¼ tsp
Arroz chaufa
En un wok saltera las verduras con una pizca de aceite, mojamos con la mezcla
de (fondo, ostión, sillao, kion, ajonjolí), Ligar con el chuño diluido hasta lograr el
punto de napado.
49
Para servir se trocea el pollo en 8 trozos aproximadamente y se napa con la
salsa.
Servir con arroz chaufa y decorar con fideos mensi frito y espolvorear de cebollita
china picada muy fina y semillas de ajonjolí.
Control de aplicación de las fases
Observaciones
También se puede cocer al vapor después del marinado, la piel tiene que ir para abajo y la parte
que abrí para arriba, cocer de 8 a 10 minutos. Y luego lo rebozamos y solo lo freímos máximo 2
minutos.
CLASE 11.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Chicharrón de Pollo Código
Maicena c/n
Salsa Wa Yen
50
Agua hervida fría 12 cl
Canela china 1 pizca tostar
Sal 1 tsp tostar
Pimienta blanca 4 vueltas
Limón 1.5 cl Zumo
Sazonador 1/8 tsp
Kion en polvo 1/16 tsp
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Piernas de alitas al estilo chifa Código
51
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Piernas de alitas 8 und remangada
Chuño 50 gr rebozar
Salsa Wa Yen
Agua hervida fría 9 c.s
Canela china 1/16 tostar
Sal 1/8 tsp tostar
Limón 1 c.s zumo
Pimienta blanca 1 pizca
Sazonador 1 pizca
Kion en polvo 1 pizca
Observaciones
52
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Alitas Kam Men Código
Pisco 1 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Sazonador 1/8 tsp
Sal ¼ tsp
Pimienta 2 vueltas
Langostinos 5 unidades
Huevo 1/2 unid clara
Ostión ¼ tsp
Cebollita china 1 tsp Verde.
Aceite de ajonjolí 8 gotas
Chuño
Ajonjoli
Salsa Wa Yen
Agua hervida fría 12 cl
Canela china 1 pizca tostar
Sal 1 tsp tostar
Pimienta blanca 4 vueltas
Limón 1.5 cl zumo
Sazonador 1/8 tsp
Kion en polvo 1/16 tsp
Precio de las 5
raciones.
53
Precio 1 ración.
Procedimiento
Necesito del pollo el ala menor y la mayor, no la piernita, esa es para la receta
anterior.
Con la punta del cuchillo se saca los dos huesos del ala abriéndolos por el medio,
se extiende el ala con el pellejo hacia abajo y se aliña con sal, sazonador, pisco y
pisca de azúcar, se deja reposar unos 5 minutos mínimo.
Se sacan las venas de los langostinos y se tritura o corta muy fino, se le sazonar
con sal, pimienta, aceite de ajonjolí, verde de cebolla, clara de huevo de poco a
poco y chuño inglés.
Se trabaja muy bien y con esta se rellena las alitas y se le da la forma redonda, se
aprieta con al ajonjolí y con chuño.
Se calienta el aceite y se fríe.
Se sirve sobre fideos fan si frito y se acompaña de una salsa Wa Yen
Se tuesta ligeramente la sal y se añade canela china, se retira del fuego y sobre
esta se añade agua hervida fría, pimienta blanca molida, pizca de sazonador y
pizca de Kion.
Control de aplicación de las fases
Observaciones
CLASES 12.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CARNE DE RES CON CHAMPIÑONES Código
54
Sazonador 1/8 tsp
Aceite de ajonjolí 6 gotas
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
Pisco 1 tsp
Pimienta blanca 2 vueltas
Kion en polvo 1/8 tsp
Sillao ½ tsp
Ostion 1 tsp
Chuño 4 tsp
Polvo de hornear. 1/8 tsp
Huevo 1 und clara
aceite 30 ml
Ajos Polvo
Cebollita china 20 gr juliana
Pimiento 30 gr juliana
Holatao 5 und limpio
Champiñones 3 und gajos
Arroz chaufa
Precio de las 5
raciones.
Precio 1 ración.
Procedimiento
Cortar la carne en lonjas (a contra nervio) y aderezar con la sal, pimienta, azúcar,
sazonador, pisco, sillao, aceite de ajonjolí, mezclar muy bien y añadir la clara de
huevo y el chuño. Rectificar el sabor y reservar.
En el wok se añade el aceite, cuando calienta se mueve para poder mojar muy
bien todo el wok. Cuando está a punto de humo, se añade la ternera, se extiende
muy bien.
Cuando comienza a sellar se da la vuelta y se añade el champiñón y la cabeza de
cebolla china partida por la mitad en forma longitudinal. Se añade le jolantao y se
moja con los líquidos, el fondo, ostión, sillao, se saltea y se liga con chuño diluido.
Control de aplicación de las fases
55
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Lomo Saltado Chifa Código
Aceite 90 ml
Cebolla 20 gr Juliana G
Tomate 30 gr gajos
Ají amarillo 15 gr Juliana
Pimentón 20 gr juliana
Col china 15 gr Juliana
Frijolito chino 10 gr.
Ostión 2 c.s
Fondo chino 120 ml
Sillao 1 c.s
Limón 1 tsp Zumo
Vinagre blanco. ½ tsp
Chuño. 2 tsp diluido
56
Perejil.
En el wok se añade el aceite, cuando calienta se mueve para poder mojar muy
bien todo el wok. Cuando está a punto de humo, se añade la ternera, se extiende
muy bien.
Se saltea y se ponen las verduras, inmediatamente se moja con el fondo, ostión y
sillao, se añade un poco de maracuyá y vinagre de arroz, se saltea y se
espolvorea perejil doble cincelado.
Control de aplicación de las fases
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CARNE DE RES CON SALSA MENSI Código
Área Categoría Nº rac 1 rac
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Carne de res 150 gr
57
Sazonador 1/8 tsp
Aceite de ajonjolí 6 gotas
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
Pisco 1 tsp
Pimienta blanca 2 vueltas
Kion en polvo 1/8 tsp
Sillao ½ tsp
Ostion 1 tsp
Chuño 4 tsp
Polvo de hornear. 1/8 tsp
Huevo 1 und clara
Cebolla 20 gr juliana
Pimentón 30 gr juliana
Aji amarillo 10 gr Juliana
Jolantao 5 und limpio
En el wok se añade el aceite, cuando calienta se mueve para poder mojar muy
bien todo el wok. Cuando está a punto de humo, se añade la ternera, se extiende
muy bien.
Observaciones
58
CLASE 13.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Chancho Cruyoc con curry Código
Área Categoría Nº rac 1 rac
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Chancho 150 gr Lonjas fina
Arroz chaufa
59
Precio 1 ración.
Procedimiento
Cortar el cerdo en lonjas, aderezar con la sal, pimenta, sazonador, aceite de
ajonjolí, pisco, clara de huevo y azúcar, etc, mezclarlo muy bien y se reserva
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Chancho Cruyoc al Limon. Código
Área Categoría Nº rac 1 rac
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Chancho 150 gr Lonjas fina
60
Ostion 1 tsp
Chuño 4 tsp
Limón 15 ml
Fondo chino 120 ml
Sal 1/8 tsp
Pimienta 1 vuelta
Sazonador ¼ tsp
Azúcar 1/8 tsp
Chuño 2 tsp
Fan si Frito
Observaciones
61
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Chancho Cruyoc con Huevos de Codorniz. Código
Chuño 4 tsp
Arroz Chaufa
Precio de las raciones.
Precio 1 ración.
Procedimiento
62
Cortar el cerdo en lonjas, aderezar con la sal, pimenta, sazonador, aceite de
ajonjolí, pisco y azúcar, mezclarlo muy bien y se reserva.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre FONDO CHINO ECONOMICO Código
Área Categoría Nº rac 5 litros
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-Place
(kg, l, ud.) final
Col china parte verde 1/2 Und verdeo
Ajos 6 diente golpeado
Kion 10 cm golpeado
Cebolla 1 cuadros
Cebolla china cabeza 12 un
Apio 1 rama brunoise
Poro 1 unid,peq brunoise
Patas de pollo restos limpiar
Huesos de pechuga de pollo restos Sin grasa
Pimienta blanca entera 12 granos
Canela china 1 ramita
63
Anís estrellado 1 unidad
Agua fría 6 litros
ALIÑO FONDO
Chiken power 2 c.s
Sal 4 tsp
Sazonador Ajinomoto 2 tsp
Sillao Claro 1 c.s
Ostión 3 c.s
Kion 40 gotas
Azúcar blanca 1tsp
Es muy importante saber que también le puedo añadir algo de cerdo o langostino sobre todo las
carcasas, pero muy poco.
También lo puedo hacer en olla a presión, pero antes tengo que quitarlo al máximo las
impurezas.
Se recomienda hacer el día anterior para que todas las impurezas bajen y se sirva solo el caldo
muy clarificado.
64
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre ARROZ BASE PARA CHAUFAS ECONOMICO Código
Sillao oscuro 90 ml
Salsa de Ostión 120 ml
Sal 1 c.s
Azúcar blanca 1 c.s
Sazonador 1 tsp
Fondo chino 500 ml
Canela China 1/2 tsp
Kion en polvo 2 c.s
Ajos en polvo 2 c.s
65
y el azúcar este muy disueltos, se lleva a hervir y una vez hervido se mezcla con
el arroz. Es muy importante que los 2 tengan la misma temperatura.
Una vez bien mezclado cada 5 minutos hay que mezclarlo muy bien para que
todo el arroz absorba el fondo de manera homogénea.
OBS: OTRO METODO ES QUE SE MIDE EL ARROZ Y SE DECIDE CUANTAS RACIONES
SALDRA. Y LA MEZCLA DEL LIQUIDO TAMBIEN SE MIDE Y SE AÑADE JUSTO AL
MOMENTO DE HACER EL ARROZ CHAUFA.
PARA ESTE METIDO ES NECESARIO AÑADIR LA CANTIDAD EXACTA DE LO CONTRARIO
CORRE EL RIESGO QUE NO SALGAN LAS PREPARACIONES HOMEGENEAS QUE ES LO
QUE BUSCAN LA ESTANDARIZACION.
Observaciones
Mantener esta mezcla siempre en el frio en la refrigeradora, es muy importante poner la fecha de
elaboración y la ley nos permite poder consumirlo en 3 días.
Sacar con un recipiente frio la cantidad justa para su utilización.
66