¿Qué significa Marquesa en Venezuela?

Venezuela es el único país que utiliza la palabra “marquesa” para

referirse a este tipo de preparaciones, que ya no se limitan al
chocolate. Sin embargo, es muy probable que este nombre se
extienda a donde el éxodo venezolano ha echado raíces en los
últimos diez años.
¿sabías que la marquesa es tal vez la única representante de la
sangre azul en nuestra mesa?

Algunas historias hablan de origen Germano, donde el príncipe

Luitpold, ordeno a su cocinero real que le elaborara un postre con
chocolate y galletas solo para él.

Sin embargo, otra versión publicada en la página Spizzicainsalento

asocia a Marie de Rabutin-Chantal, Marquesa de Sévigné (1626 –
1696), conocida por sus excesos y prolífera cultura epistolar. En una
carta fechada en 1671, declara el chocolate como una obsesión y
dice “que un trozo diario de chocolate durante su embarazo, puede
hacer que tenga un hijo negro como el diablo”. No hay registros
que haya tenido un hijo de piel oscura, pero es difícil establecer si
dicha declaración nació como respaldo, ante la angustia de las
consecuencias de un amante de tez morena.
Desde ese entonces nombraron este postre como marquesa de
chocolate o como recibía su nombre en Francia “Marquise au
Chocolat”. Este dulce llego al país durante el gobierno del ex
presidente Antonio Guzmán Blanco entre los años de 1829 y 1899
el cual hizo aportes modernistas durante su gobierno y también
aportes importantes en la gastronomía del país.
La receta francesa de la marquesa consistía en una especie de torta
de chocolate con merengue por encima, pero los venezolanos le
dieron su toque personal agregando las famosas galletas “maría” o
biscocho alternados con una deliciosa crema, que luego se refrigera
y es el acompañante perfecto para cualquier ocasión.
Hoy en día se ha variado tanto la fórmula que, técnicamente
hablando, cualquier postre elaborado con galletas -preferiblemente
tipo María- y crema, podría denominarse Marquesa. Por ejemplo,
las de almendras, parchita, arequipe, coco, oreo y limón.
Es por esto que en este curso vas a encontrar distintas cremas y las
mas innovada en estos últimos tiempos. Empecemos…
 Cremas para rellenar.

Crema pastelera de vainilla

Ingredientes
• 500 ml de leche líquida
• 125 gr de azúcar
• 45 gr de maicena
• 2 yemas de huevo
• 1 cda de esencia de vainilla
• 1 rama de canela
• 1 cda de margarina (opcional)
• Cáscara de limón (opcional)
Rinde:
Aproximadamente 700 gr de crema pastelera

Preparación
1. En una olla coloca la leche, el azúcar, la canela, la cascara de
limón y la esencia. Lleva a fuego medio bajo y remueve bien hasta
que el azúcar se disuelva por completo. Deja que se caliente hasta
que rompa a hervir.
2. Aparte, bate las yemas junto con la maicena hasta que
obtengas una mezcla homogénea y sin grumos.
3. Vierte ½ taza de la leche caliente en las yemas para
temperarlas. Mezcla bien hasta que se disuelvan.
4. Cuando la mezcla rompa a hervir, retira la canela y la cascara
de limón. Luego vierte la mezcla de las yemas con la maicena en el
resto de la leche y sin dejar de remover, cocina hasta que espesen y
tengan la consistencia deseada.
5. Apaga el fuego, y en este punto añade la margarina si lo
deseas. Luego vierte en un recipiente y cubre con papel film a piel
para evitar que se formen costras. Deja enfriar a temperatura
ambiente antes de usar.

Crema pastelera de chocolate

Ingredientes:
• 500 ml de leche líquida
• 125 gr de azúcar
• 45 gr de maicena
• 2 yemas de huevo
• 20 gr de cacao en polvo
• 1 cda de esencia de vainilla
• 1 rama de canela
• 1 cda de margarina (opcional)
Rinde:
Aproximadamente 700 gr de crema pastelera
Preparación:
1. En una olla coloca la leche, el azúcar, la canela, el cacao en
polvo y la esencia. Lleva a fuego medio bajo y remueve bien hasta
que el azúcar se disuelva por completo. Deja que se caliente hasta
que rompa a hervir.
2. Aparte, bate las yemas junto con la maicena hasta que
obtengas una mezcla homogénea y sin grumos.
3. Vierte ½ taza de la leche caliente en las yemas para
temperarlas. Mezcla bien hasta que se disuelvan.
4. Cuando la mezcla rompa a hervir, retira la canela. Luego vierte
la mezcla de las yemas con la maicena en el resto de la leche y sin
dejar de remover, cocina hasta que espesen y tengan la
consistencia deseada.
5. Apaga el fuego, y en este punto añade la margarina si lo
deseas. Luego vierte en un recipiente y cubre con papel film a piel
para evitar que se formen costras. Deja enfriar a temperatura
ambiente antes de usar.

Crema pastelera de fresa

Ingredientes
• 500 ml de leche líquida
• 100 gr de azúcar
• 45 gr de maicena
• 2 yemas de huevo
• 1 cda de esencia de fresa
• 1 cda de bebida en polvo sabor a fresa
• 1 cda de margarina (opcional)
Rinde:
Aproximadamente 700 gr de crema pastelera
Preparación:

1. En una olla coloca la leche, el azúcar y la esencia. Lleva a

fuego medio bajo y remueve bien hasta que el azúcar se disuelva
por completo. Deja que se caliente hasta que rompa a hervir.
2. Aparte, bate las yemas junto con la maicena hasta que
obtengas una mezcla homogénea y sin grumos.
3. Vierte ½ taza de la leche caliente en las yemas para
temperarlas. Mezcla bien hasta que se disuelvan.
4. Cuando la mezcla rompa a hervir, añade la cucharada de
bebida en polvo sabor a fresa. Luego vierte la mezcla de las yemas
con la maicena en el resto de la leche y sin dejar de remover, cocina
hasta que espesen y tengan la consistencia deseada.
5. Apaga el fuego, y en este punto añade la margarina si lo
deseas. Luego vierte en un recipiente y cubre con papel film a piel
para evitar que se formen costras. Deja enfriar a temperatura
ambiente antes de usar.
Crema pastelera de coco
Ingredientes:

• 250 ml de leche líquida

• 250 ml de leche de coco
• 125 gr de azúcar
• 45 gr de maicena
• 2 yemas de huevo
• 1 cda de esencia o emulsión de coco
• 1 rama de canela
• 1 cda de margarina (opcional)
• Coco deshidratado a gusto (opcional)
Aproximadamente 700 gr de crema pastelera
Preparación:

1. En una olla coloca la leche líquida, la leche de coco, el coco

rallado, el azúcar, la canela y la esencia de coco. Lleva a fuego
medio bajo y remueve bien hasta que el azúcar se disuelva por
completo. Deja que se caliente hasta que rompa a hervir.
2. Aparte, bate las yemas junto con la maicena hasta que
obtengas una mezcla homogénea y sin grumos.
3. Vierte ½ taza de la leche caliente en las yemas para
temperarlas. Mezcla bien hasta que se disuelvan.
4. Cuando la mezcla rompa a hervir, retira la canela. Luego vierte
la mezcla de las yemas con la maicena en el resto de la leche y sin
dejar de remover, cocina hasta que espesen y tengan la
consistencia deseada.
5. Apaga el fuego, y en este punto añade la margarina si lo
deseas. Luego vierte en un recipiente y cubre con papel film a piel
para evitar que se formen costras. Deja enfriar a temperatura
ambiente antes de usar.

Crema pastelera de café

Ingredientes:
• 500 ml de leche líquida
• 125 gr de azúcar
• 45 gr de maicena
• 2 yemas de huevo
• 1 cda de esencia de vainilla
• 2 cdas de café instantáneo
• 1 chorrito de brandy o coñac
• 1 cda de margarina (opcional)
Aproximadamente 700 gr de crema pastelera

Preparación
1. En una olla coloca la leche, el azúcar, la esencia de vainilla, el
brandy o coñac y el café instantáneo. Lleva a fuego medio bajo y
remueve bien hasta que el azúcar se disuelva por completo. Deja
que se caliente hasta que rompa a hervir.
2. Aparte, bate las yemas junto con la maicena hasta que
obtengas una mezcla homogénea y sin grumos.
3. Vierte ½ taza de la leche caliente en las yemas para
temperarlas. Mezcla bien hasta que se disuelvan.
4. Cuando la mezcla rompa a hervir vierte la mezcla de las yemas
con la maicena en el resto de la leche y sin dejar de remover, cocina
hasta que espesen y tengan la consistencia deseada.
5. Apaga el fuego, y en este punto añade la margarina si lo
deseas. Luego vierte en un recipiente y cubre con papel film a piel
para evitar que se formen costras. Deja enfriar a temperatura
ambiente antes de usar.

Crema de limón
Ingredientes

• 395 gr de leche condensada

• 200 ml de crema de leche
• 60 ml de jugo de limón
• Ralladura de limón (opcional)
Aproximadamente 600 gr de crema de limón
Preparación
1. En un bol coloca la leche condensada, la crema de leche bien fría
y el jugo de limón. También puedes utilizar la licuadora o una
batidora de mano tipo mixer. Bate hasta obtener una mezcla
homogénea.

Leche condensada casera

Ingredientes:
• 1 taza de leche en polvo completa
• 1 taza de azúcar
• ½ taza de agua
• 1 cdta de esencia de vainilla o esencia de leche condensada
Preparación:
1. Coloca el agua y el azúcar en una olla y lleva a fuego medio
bajo hasta que el azúcar se disuelva por completo y se forme un
almíbar flojo. Deja enfriar por 5 minutos.
2. Luego vierte el almíbar en la licuadora junto con la esencia y
leche en polvo y bate a velocidad alta hasta que la leche se disuelva
por completo.
395 gr de leche condensada.
Arequipe casero
Ingredientes
• 1 litro de leche líquida completa
• 2 tazas de azúcar (400 gr)
• 1 cdta de esencia de vainilla o esencia de leche condensada
• 1 cdta de bicarbonato de soda
• 1 cda de maicena
• 1 pizca de canela molida

Preparación:
• Vierte en una olla todos los ingredientes y con un batidor de
mano, mezcla bien hasta disolver el azúcar por completo.
• Lleva a cocción a fuego medio bajo hasta que la leche rompa a
hervir. Baja el fuego al mínimo y continua cocinando por un par de
horas, removiendo constantemente hasta que la leche
tome el color caramelo característico del arequipe y obtengas la
consistencia deseada.
• Cuando esté listo, vierte en un frasco de vidrio previamente
esterilizado. Déjala enfriar a temperatura ambiente y luego
refrigera antes de usar para que tome mejor consistencia. Esta
leche condensada se conserva en la nevera hasta 1 mes.
Nota: Esta preparación rinde aproximadamente 500 gramos de
arequipe.
Ganache de chocolate
Ingredientes:
• ½ taza de crema chantilly o crema de leche (120 ml)
• 200 gramos de chocolate de cobertura semi oscuro o de leche
(en tableta o en gotas)

Preparación.

1. Calienta la crema chantilly en el microondas o a fuego medio

bajo y agrega el chocolate.
2. Si usas chocolate en tableta, recuerda que debes trocearlo
pequeñito para que derrita mejor.
3. Revuelve bien hasta que este derretido y bien integrada la
mezcla
Almíbar de chocolate

Ingredientes:
• ¼ de taza de agua (60 ml)
• ½ taza de azúcar (100 gr)
• 2 cdas de cacao en polvo
• 1 cda de mantequilla

Preparación.
1. Coloca en una olla el agua con el azúcar y cocina hasta
obtener un almíbar flojo (de consistencia viscosa pero lejos de ser
caramelo).
2. Retira del fuego y agrega el cacao y la mantequilla y bate con
un batidor de mano hasta integrar bien la mezcla.
3. Colócalo en un envase y cúbrelo con papel film pegado a la
mezcla para que no se forme la costra. Déjalo enfriar un poco antes
de utilizar
Ahora vamos a armar
nuestras marquesas
Marquesa de chocolate

Que vas a necesitar..

• 1 paquete de Galletas María
• Crema pastelera de Chocolate o Ganache de Chocolate
• Crema chantilly para decorar (puedes hacer Chantilly de
Chocolate si lo deseas)
• Sirop o almíbar de chocolate, gotas de chocolate, galletas,
pirulines, bombones, maní tostado o el topping de tu preferencia.
• Leche líquida para mojar las galletas.
6 marquesas en envases triangulares o vasos domo Nº 7
Armado
1. Humedece las galletas María y colócalas al fondo del envase
hasta cubrirlas por completo.
2. Coloca una capa de crema pastelera o ganache de chocolate
hasta cubrir la capa de galletas.
3. Añade sirop o almíbar de chocolate y los toppings de tu
preferencia.
4. Repite el proceso con las galletas y la crema hasta llenar el
envase.
5. Decora con crema chantilly y los toppings de tu preferencia.

Marquesa napolitana

Que vas a necesitar.

• 1 paquete de Galletas María
• Crema pastelera de Chocolate o Ganache de Chocolate
• Crema Pastelera de Fresa
• Crema Pastelera de Vainilla
• Crema chantilly para decorar (puedes hacer Chantilly de
Chocolate si lo deseas)
• Sirop o almíbar de chocolate Y fresa, gotas de chocolate,
galletas, pirulines, bombones,
maní tostado o el topping de tu preferencia.
• Leche líquida para mojar las galletas.
6 marquesas en envases triangulares o vasos domo Nº 7
Armado.
1. Humedece las galletas María y colócalas al fondo del envase
hasta cubrirlas por completo.
2. Coloca una capa de crema pastelera o ganache de chocolate
hasta cubrir la capa de galletas.
3. Añade sirop o almíbar de chocolate y los toppings de tu
preferencia.
4. Repite el proceso con las galletas y la crema pastelera de fresa
y si lo deseas puedes añadir un poco de mermelada o sirop de
fresa.
5. Para la capa de vainilla, vuelve a humedecer una capa de
galletas y cúbrela con crema pastelera de vainilla.
6. Decora con crema chantilly y los toppings de tu preferencia
Marquesa de café
Que vas a necesitar
• 1 paquete de Galletas María
• Crema pastelera de Café
• Crema chantilly para decorar
• Sirop o almíbar de chocolate, gotas de chocolate, galletas,
pirulines, bombones, maní tostado o el topping de tu preferencia.
• Leche líquida o café para mojar las galletas.
6 marquesas en envases triangulares o vasos domo Nº 7
Armado.
1. Humedece las galletas María y colócalas al fondo del envase
hasta cubrirlas por completo.
2. Coloca una capa de crema pastelera de café hasta cubrir la
capa de galletas.
3. Añade sirop o almíbar de chocolate y los toppings de tu
preferencia.
4. Repite el proceso con las galletas y la crema hasta llenar el
envase.
5. Decora con crema chantilly y los toppings de tu preferencia.
Marquesa de coco arequipe
Que vas a necesitar
• 1 paquete de Galletas María
• Crema pastelera de Coco
• Arequipe (puede ser casero)
• Crema chantilly para decorar (puedes hacer Chantilly de
Chocolate si lo deseas)
• Coco deshidratado y maní para decorar.
• Leche líquida para mojar las galletas.
6 marquesas en envases triangulares o vasos domo Nº 7

Armado
1. Humedece las galletas María y colócalas al fondo del envase
hasta cubrirlas por completo.
2. Coloca una capa de crema pastelera de coco hasta cubrir la
capa de galletas.
3. Añade un poco de arequipe, y espolvorea con maní y coco
deshidratado.
4. Repite el proceso con las galletas, la crema pastelera y el
arequipe hasta llenar todo el envase
5. Decora con crema chantilly y los toppings de tu preferencia.
Marquesa de limón
Que vas a necesitar

• 1 paquete de Galletas María

• Crema de limón
• Crema chantilly o merengue y ralladura de limón para decorar
• Leche líquida para mojar las galletas.
6 marquesas en envases triangulares o vasos domo Nº 7

Armado
1. Humedece las galletas María y colócalas al fondo del envase
hasta cubrirlas por completo.
2. Coloca una capa de crema de limón.
3. Repite el proceso con las galletas y la crema hasta llenar el
envase.
4. Decora con crema chantilly o merengue y espolvorea con
ralladura de limón a gusto.